Vitaminas

VITAMINAS• Funções:

– Co-enzimas e seus precursores (niacina, tiamina,

ribboflavina, biotina, etc)

– Componentes do sistema de defesa antioxidante (ácido

ascórbico, certos carotenóides e vitamina E)

– Fatores implicados na regulação genética (vitamina A, D

e outras)

– Funções especializadas, como a vitamina A na visão e a

vitamina K em reações de carboxilação específicas.

Perdas de Vitaminas em Alimentos

1 - Variação inerente no conteúdo de

Vitaminas

→ Frutas e Hortaliças – Estado de

maturação, lugar geográfico do cultivo,

clima

→ Animais – raça, sexo e dieta do animal.

2 - Tratamentos Preliminares

• Descascamento

• Lavagem

• Moagem

3 - Outros fatores:

• Tratamento térmico

• Perdas posterior ao processamento

• Efeito de substâncias adicionadas e componentes

dos alimentos (Ex: aditivos).

• Substâncias formadas durante o processamento

(exemplo: hidroperóxido, compostos carbonila).

VITAMINAS

Lipossolúveis

• Retinol (vit. A)

• Calciferol (vit. D)

• Tocoferol (vit. E)

• Nafitoquinona (vit. K)

Hidrossolúveis

• Ácido Ascórbico (C)

• Tiamina (B1)

• Riboflavina (B2)

• Niacina (B3)

• Piridoxina (B6)

• Folato (B9)

• Biotina (B8)

• Ácido Pantotênico (B5)

• Cianocobalamina (B12)

VITAMINA A• Instável ao calor

• Degradação oxidativa

• Afetado pela atividade de água

• VITAMINA K: Perdas na presença de luz

• Estável ao calor

VITAMINA D

• Instável na presença de luz

• Degradação oxidativa

• Estável ao calor

VITAMINA E

• Degradação Oxidativa

• Presença de lipídios oxidados

• Estável ao calor.

• Perdas durante o processamento(hidrogenação e refino dos óleos)

VITAMINA C• Degradação oxidativa, instável na presença da luz.

• Oxidação para ácido deidroascórbico.

• Íons metálicos aceleram a degradação (sobretudo cobre eferro).

• Maiores perdas na presença de água-aquecimento

• Perda reduzida com o abaixamento de temperatura

• Descongelamento: perda de vitamina C – liberação deenzimas oxidativas

• Dissolução de ácido ascórbico na água dodescongelamento.

VITAMINA B1• Ação do calor em meio alcalino

• Degradação oxidativa

• Degradação em presença de sulfito e nitrito

• Lixiviação

• Moagem

• Fermentação – utilizada pelas bactérias láticas

• Enzimas – peixe – tiaminase.

VITAMINA B2

• Degradação em condições alcalinas

• Estável ao calor

• Instável na presença da luz

• Lixiviação

VITAMINA B6• Instável na presença da luz

• Degradação oxidativa

• Presença de água – aquecimento

•VITAMINA B3: Vitamina mais estável

VITAMINA B9

• Instável na presença de luz

• Instável ao calor

• Instável em solução ácidas

• Degradação oxidativa

BIOTINA – Vit. B8

• Estável ao calor, luz e oxigênio

• Degrada em soluções ácidas e básicas

• Degrada em presença de peróxidos

• Avidina, presente na clara do ovo – une-se com

a inativação da biotina. Consumo de ovo cru.

VITAMINA B5

• Instável ao calor

• Instável em soluções ácidas ou básicas

• VITAMINA B12: estável em pH neutro e

também é afetada pela temperatura no

tratamento térmico