Desafios para Bares e Restaurantes

Olimpíadas 2016

Cenário Atual

Piora do poder aquisitivo e cenário de crise são os motivos principais (“externos”) de perda de faturamento

Fonte: Painel Nacional de Operadores de Foodservice

Poder aquisit.piorou

Sazonalidades

Crise econ.

Novos Concorrentes

Reaj. Preços Card.

Menos Propaganda

Menos Promoção

73.6

30

27.3

13.9

7.7

5.4

4.9

Motivos para queda do faturamento - %

Movimento impacta diretamente no resultado e acaba não compensando ou diluindo outros impactos

Fonte: Painel Nacional de Operadores de FoodserviceDimun.movimento

Aum. Despesas

Aum. Impostos

Dimin. Ticket

Aum. Ingredientes

Aum. Aluguel

Aum.Fl.Pgto.

81.7

46

44.2

43.3

38.3

9.8

9.6

Motivos para quedas de resultado - %

Movimento é o grande motor da lucratividade, mas há vários motivos que contribuem fortemente

Fonte: Painel Nacional de Operadores de Foodservice

Aum. Movimento

Aum. Ticket

Economia Ingredientes

Aum. Produtividade

Melhoria Qualidade

Melhoria Mão-de-obra

Red. Despesas

66.4

34.5

30.1

27.4

27.4

22.1

20.4

Motivos para o crescimento de resultado - %

Não há um fator dominante para a melhoria de faturamento – é a fórmula toda em ação

Fonte: Painel Nacional de Operadores de Foodservice

Melhoria atendimento

Novas opções cardápio

Mais Propaganda

Mais Promoção

Melhoria Qualidade

Sazonalidades

Introd.Itens Econômicos

34.3

33.6

30.3

27.7

27.7

26.9

19.3

Motivos para o crescimento do faturamento - %

No final do dia, nosso desafio é mais do que nunca a essência desse mercado

“Devemos ser suficientemente bons para

entender o que, como e porque os

consumidores consomem, para sermos

suficientemente melhores do que outras

opções que ele tem à disposição”

Desafios para as Olimpíadas

1. Saiba quem é o seu cliente e o que ele deseja

1. Saiba quem é o seu cliente e o que ele deseja

– Turistas Nacionais, – Turistas Internacionais– Prestadores de Serviços – Delegações

– Faça pesquisas, busque informação on line.

2. Marketing é a alma do negócio

Como o cliente achará o seu estabelecimento?

– Localização

– Indicações de hotéis e agências de turismo.• Parcerias, Folder, Marketing Promocional

2. Marketing é a alma do negócio

2. Marketing é a alma do negócio

– Facebook, Snapchat, Instagram, Blog, FanPage;• Como está a sua reputação na rede?

– Sites especializados e de recomendação. Ex. visit.rio, Trip Advisor

– Aplicativos especializados Ex. Menu For Tourist

3. Atualize o seu cardápio

3. Atualize o seu cardápio;

• O layout e a aparência do cardápio é muito importante.

• Faça uma avaliação sincera se o seu não precisa de uma atualização ou de uma nova impressão.

• O planejamento do cardápio é estratégico para o seu negócio. Foque em itens que satisfaçam as expectativas do seu cliente, evitando um cardápio muito extenso que não agrega valor e que resulta em estoque desnecessário.

• Trabalhe com, no máximo 28 itens entre entrada, saladas, massas, massas especiais, acompanhamento, pratos principais, sobremesas prontas e frutas.

• Ao planejar o cardápio, escolha ingredientes com custo mais baixo e alto valor agregado, como frutas e verduras locais e da estação.

• Proporcione experiências gastronômicas– Pratos para grupos; – Degustação de iguarias regionais; – Pratos internacionais.

• Cardápio em 2 idiomas

3. Atualize o seu cardápio

4. Dimensione a demanda e as compras

4. Dimensione a demanda e as compras

• Você possui a ficha técnica dos pratos? Ficha de produção? Receituário?

– Esses documentos reúnem informações de diversos setores a operação dentro de um negócio gastronômico e são essenciais para planejar, controlar gastos e definir preço. Ela possui a especificação exata dos itens utilizados em cada prato e o processo de preparo.

• Planeje um estoque mínimo, médio e máximo para atender ao seu cardápio. Leve em conta a periodicidade de compras.

• Avalie seu relatório de vendas do ultimo mês e verifique os itens que mais saem. Isso ajudará a eliminar da produção afazeres em demasia, regulando seu tempo e também a quantidade de preparo e pré-preparo de cada produto.

• Pré-preparo e estoque racionalizado. Boa parte do desperdício acontece no estoque.

• Verifique se os insumos estão sendo aproveitados ao máximo.

4. Dimensione a demanda e as compras

5. Estrutura apropriada

• Cozinha

• Salão

• Áreas de apoio (banheiros, play ground, estacionamento e etc.)

5. Estrutura apropriada

5. Estrutura apropriadaCozinha

• Avalie os fluxos da cozinha e realize pequenos ajustes para aumentar a produtividade, diminuindo o tempo de espera. A ficha técnica ajudará muito.

• Já tendo dimensionado as vendas é possível deixar alguns ingredientes prontos ou semi prontos. Consulte a RDC 216/04 da ANVISA para saber mais a manipulação, preparo, armazenamento e venda de alimentos de forma adequada, higiênica e segura.

• Cuidado com o desperdício de insumos, água e energia. Para saber mais acesse o site do Sebrae.

5. Estrutura apropriadaSalão e área de apoio

• Faça uma análise sincera sobre os aspectos do seu estabelecimento que necessitam de reforma.

• Valorização do ambiente através de aspectos simples e de baixo custo (pintura, iluminação, som, aroma por exemplo).

• Criação de uma circulação adequada.

• Acessibilidade

6. Colaboradores treinados

6. Colaboradores treinados

• Treine seus funcionário para vender os pratos mais rentáveis.

• Atendimento em, no mínimo, 2 idiomas.

• Foco no cliente com um atendimento de excelência.

• Avalie o uniforme dos colaboradores.

7. Fornecedor Preparado

7. Fornecedor Preparado

Com o aumento do movimento, você precisará realizar mais compras. Verifique se o seu fornecedor está preparado para atender sua demanda.

Trabalhe com, no mínimo, 5 fornecedores e tenha relacionamento com pelo menos 3 (por produto).

8. Cuidado com o desperdício

8. Cuidado com o desperdício

• Análise a quantidade de alimentos servidos nos pratos a la carte.

• Evite o desperdício de porções.

• Cuidado com produtos perecíveis preparados e expostos à venda.

• Para não perder produtos, a temperatura das estufas, bufês e geladeiras devem estar reguladas para que os alimentos quentes permaneçam acima de 60º e os alimentos frios permaneçam abaixo de 5º. Procure diminuir ao máximo o tempo entre o preparo e a distribuição dos alimentos.

Capacite-se! Saber gerir um estabelecimento de alimentação não se resume à cozinha. Vários

empreendedores falham por julgar que apenas sabendo cozinhar, conseguirão gerir um negócio.

Para saber mais

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Produtividade• http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/alimentacao-fora-do-lar-produtividade-

eficiencia-e-sustentabilidade,0bacaa2302860510VgnVCM1000004c00210aRCRD

• http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/bis/cardapio-de-sucesso-para-restaurantes,174810bb307a1510VgnVCM1000004c00210aRCRD

Obrigada!

Manoela Alexandre(61) 3348-7612

Manoela.alexandre@sebrae.com.br