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Quim. Nova, Vol. 30, No. 5, 1295-1300, 2007

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eviso

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INTERESTERIFICAO QUMICA: ALTERNATIVA PARA OBTENO DE GORDURAS ZERO TRANS

Ana Paula Badan Ribeiro*, Juliana Maria Leite Nbrega de Moura, Renato Grimaldi e Lireny Aparecida GuaraldoGonalvesDepartamento de Tecnologia de Alimentos, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas,CP 6091, 13081-970 Campinas SP, Brasil

Recebido em 19/5/06; aceito em 9/11/06; publicado na web em 28/5/07

CHEMICAL INTERESTERIFICATION: ALTERNATIVE TO PRODUCTION OF ZERO TRANS FATS. The function of lipids inhuman nutrition has been intensively debated in the last decade.This context reinforces the concern about controlling the trans fatingestion, due to its negative implications on health. Interesterification provides an important alternative to modify the consistencyof oils and fats without causing formation oftrans isomers. This article reports research done towards production of zero trans fatsby chemical interesterification, for different industrial purposes. Aspects related to the effect of trans fats on diet, their impact onhealth and modifications in Brazilian legislation are also covered.

Keywords: trans fatty acids; interesterification; nutrition.

LIPDIOS E CIDOS GRAXOS TRANS (AGT)

leos e gorduras comestveis so nutrientes essenciais da dietahumana, apresentando papel vital mediante o fornecimento de ci-dos graxos essenciais e energia. Em adio s qualidades nutricionais,os leos e gorduras provem consistncia e caractersticas de fusoespecficas aos produtos que os contm, atuam como meio de trans-ferncia de calor durante o processo de fritura e como carreadoresde vitaminas lipossolveis e aroma1. Alm disso, os lipdios afetama estrutura, estabilidade, sabor, aroma, qualidade de estocagem, ca-ractersticas sensoriais e visuais dos alimentos2.

Quimicamente, leos e gorduras so compostos predominan-temente por triacilgliceris. cidos graxos saturados so menosreativos e apresentam ponto de fuso superior em relao ao cidograxo correspondente de mesmo tamanho de cadeia com uma oumais duplas ligaes. cidos graxos insaturados podem existir nasconfiguraes cis e trans, com diferentes propriedades fsico qumicas. Por suas caractersticas estruturais, os cidos graxos naforma trans (AGT) tm ponto de fuso mais elevado quando com-parado com seu ismero cis correspondente, mas inferior ao pontode fuso do cido graxo saturado com mesmo nmero de tomosde carbono. Assim, os ismeros trans podem ser considerados comointermedirios entre um cido graxo original insaturado e um ci-do graxo completamente saturado2. A Figura 1 ilustra a estrutura

espacial e ponto de fuso dos cidos olico, eladico e esterico.Os AGT de maior ocorrncia so os monoinsaturados, mas vriosismeros diinsaturados ou mesmo triinsaturados podem ser forma-dos a partir dos cidos linolico e linolnico3.

FORMAO DOS AGT

Os AGT esto presentes naturalmente em gorduras originadasde animais ruminantes, como resultado do processo de bio-hidrogenao na flora microbiana do rmen. O teor de AGT nacarne e leite varia de 1,5 a 6,5%. O ismero trans predominantecorresponde ao C18:1 11t, conhecido como cido trans vacnicoou cido rumnico4. Estima-se que 2 a 8% dos ismeros trans da

dieta sejam provenientes desta fonte e veiculados principalmentepelos laticnios5.

Ismeros trans tambm podem ser formados, embora em pe-quenas quantidades (0,2 a 6,7%), no processo de desodorizao deleos vegetais e em operaes de fritura de alimentos (0 a 35%),por mecanismo induzido termicamente6,7.

Entretanto, os AGT so originados principalmente atravs dahidrogenao cataltica parcial de leos vegetais ou marinhos8.Cerca de 90% dos AGT em alimentos deriva-se deste processo9-11.

A hidrogenao realizada com o intuito de modificar a com-posio, estrutura e consistncia de um leo. Seu resultado a

reduo do grau de insaturao do leo e aumento de seu ponto defuso, associado ao aumento da estabilidade oxidativa e funciona-lidade das fraes semi-slidas produzidas12,13.

No Brasil, a hidrogenao comercial de leos vegetais data dadcada de 50, visando a produo de gorduras tcnicas(shortenings), margarinas e gorduras para frituras. Com o desen-volvimento de tcnicas de hidrogenao seletiva, os leos vegetaisprocessados rapidamente substituram as gorduras animais na die-ta dos brasileiros. Estas gorduras tm sido largamente empregadasna produo de diversos alimentos, como margarinas, coberturasde chocolate, biscoitos, produtos de panificao, sorvetes, massase batatas chips, entre outros6.

A hidrogenao realizada em tanques hermticos, onde o gshidrognio intimamente misturado com o leo na presena de0,05 a 0,20% de catalisador nquel finamente dividido, a tempera-

Figura 1. Estruturas e pontos de fuso dos cidos esterico, olico e eladico


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turas superiores a 180 C, com presses entre 0,5 a 4 atm. No de-correr do processo, algumas das duplas ligaes dos cidos graxosso eliminadas, enquanto uma proporo significativa de duplasligaes cis so isomerizadas atravs de converso cis-trans e demudana posicional ao longo da cadeia3.

Um leo totalmente hidrogenado obtido quando todas as du-plas ligaes so saturadas no processo. Do contrrio, tem-se ahidrogenao parcial, usualmente empregada14.

As caractersticas de gorduras parcialmente hidrogenadas socontroladas pelas condies de hidrogenao. Os fatores envolvi-dos so temperatura, presso, agitao, tipo e concentrao docatalisador. O aumento na temperatura e/ou decrscimo na pressoacarretam o aumento da seletividade da reao, ou seja, aumentama converso de linoleato sobre oleato e aumentam a velocidade deformao dos AGT15.

No passado, a formao de ismeros trans foi considerada van-tagem tecnolgica, uma vez que, devido a seu maior ponto de fusoem relao aos correspondentes ismeros cis, favorecem a criaodos nveis de slidos desejveis das gorduras hidrogenadas16,17.

OCORRNCIA DOS AGT NA DIETA

Historicamente, o consumo mundial de AGT tem aumentadodesde a dcada de 20, em paralelo com o aumento da produocomercial de margarinas e shortenings, constituindo-se hoje emproporo significativa da dieta nos pases ocidentais. O principalismero representado pelo C 18:1 trans18.

Em geral, os AGT so consumidos em maiores quantidadesnos pases industrializados, com valores mdios entre 2 a 8 g/dia, oque corresponde a 2,5% do total energtico ou a 68% do total deenergia proveniente de lipdios5.

Estima-se que o consumo de AGT nos EUA varie de 2,6 a 12,8g/dia. Na Europa, este valor estimado entre 0,1 a 5,5 g/dia 19. NoBrasil no existem estimativas consensuais sobre a ingesto diriadestes compostos e os teores nos alimentos so pouco conhecidos20.

O teor de AGT nos produtos que contm gordura parcialmentehidrogenada varia significativamente, at mesmo dentro de uma mes-ma categoria de produto. Essa variabilidade est associada s condi-es de hidrogenao da gordura utilizada e natureza do produto. Osalimentos freqentemente contm misturas de diferentes tipos de gor-duras parcialmente hidrogenadas e leos no hidrogenados e o teortotal de lipdios pode variar extremamente de um produto para outro21.

Alguns estudos tm sido realizados visando obter informaesacerca dos teores de AGT nos alimentos consumidos no Brasil.Block e Barrera-Arellano22 verificaram que, na dcada de 90, ocontedo total de ismeros trans em margarinas variava de 12,3 a38,1%; nos cremes vegetais de 15,9 a 25,1% e nas gorduras tcni-cas, de 30 a 40%. Basso e colaboradores23 obtiveram, em gorduras

vegetais hidrogenadas, resultados entre 10 a 50%. Grimaldi e cola-boradores24 avaliaram o teor de ismeros trans em 15 amostras degorduras comerciais brasileiras.Os resultados encontram-se na Ta-bela 1 e mostram variao de 1,3 a 49,9%.

Badolato25 analisou 19 amostras de gorduras vegetaishidrogenadas e 14 de margarinas comercializadas no Brasil, almde 16 margarinas importadas. Foi verificada variao entre 7,3 a40,1% de ismeros trans do cido octadecenico (C 18:1) nas gor-duras hidrogenadas e de 0 a 16,1% nas margarinas. Dentre estasltimas, 4 apresentaram baixo teor de AGT e uma revelou ausnciados mesmos. Este resultado foi avaliado como sinalizao de quealgumas indstrias brasileiras estavam adotando processostecnolgicos alternativos para minimizar a formao dos AGT.Somente 2 amostras de margarinas importadas apresentaram AGT

em pequenas quantidades.

Kawashima e Soares26 constataram teores de AGT entre 12,7 a45,1% em 6 diferentes marcas de sorvetes cremosos. Sorvetes comgordura exclusivamente lctea no apresentaram AGT.

Os teores de AGT em batatas fritas, biscoitos e sorvetes consu-midos no Rio de Janeiro foram determinados por Chiara e colabo-radores20. O valor mdio destes ismeros em batatas fritas proveni-entes de redes de fast food foi de 4,74 g/100 g. Nos sorvetes, os

valores variaram de 0,041 a 1,41 g/100 g e em biscoitos, de 2,81 a5,60 g/100 g.Aued-Pimentel e colaboradores27 relataram a determinao de

AGT em 26 amostras de biscoitos de 6 marcas e 4 tipos diferentes:recheados, wafer, salgados diversos e doces diversos. Os valoresmdios obtidos para os teores de AGT foram similares (3 1 g/100g da amostra), independente de fabricantes ou tipo de biscoito.Martin e colaboradores6 avaliaram o contedo de AGT em amos-tras de biscoitos tipo cream-cracker consumidos no Brasil. Ototal de ismeros trans variou de 12,2 a 31,2%, com mdia de 20,1%.

Capriles e Aras28 desenvolveram salgadinhos, obtidos atravsde extruso, com teores reduzidos de gordura saturada e de AGT. Agordura vegetal hidrogenada, veculo convencional paraaromatizao de salgadinhos, foi substituda parcial ou totalmente

por leo de canola, gerando um produto com 73,8% de reduo dagordura saturada em relao aos salgadinhos comercialmente dis-ponveis, alm de apresentar ausncia de AGT. Abordagens comoesta podem ser utilizadas em escala industrial, gerando produtosdiferenciados e contribuindo para diminuio da ingesto de ci-dos graxos saturados e AGT.

AGT E SUAS IMPLICAES NA SADE

As principais preocupaes com os efeitos dos AGT na sadetm aumentado, uma vez que estes ismeros so estruturalmentesimilares s gorduras saturadas, modificam as funes metabli-cas das gorduras poliinsaturadas e competem com os cidos graxos

essenciais em vias metablicas complexas3

.Os ismeros cis so mais rapidamente metabolizados comofonte de energia que os trans, e so preferencialmente incorpora-dos em fosfolipdios estruturais e funcionais. Em humanos, a in-corporao dos ismeros trans nos tecidos depende da quantidadeingerida, do tempo de consumo deste tipo de gordura, da quantida-de de cidos graxos essenciais consumida, do tipo de tecido e dotipo de ismero (configurao e posio da dupla ligao na ca-deia). Os teores encontrados em tecidos adiposos refletem o con-sumo por longo perodo de tempo, apresentando normalmente cor-relao com histrico de ingesto por mais de um ano29,30.

Os AGT foram, recentemente, includos entre os lipdiosdietticos que atuam como fatores de risco para doena arterialcoronariana, modulando a sntese do colesterol e suas fraes e

atuando sobre os eicosanides. Diversos estudos tm sugerido uma

Tabela 1. Teor total de ismeros trans (%) em amostras de gorduraspresentes em produtos alimentcios comerciais brasileiros

Gorduras: Aplicao Teor total de ismeros trans (%)

Sopas e caldos 32,3 36,4Coberturas achocolatadas e 1,3 49,9chocolates granuladosPes e bolos 19,5 29,9Biscoitos recheados 21,4 48,3Sorvetes, cremes e margarinas 27,0 36,3Frituras 7,7 30,4Doces e confeitos 3,3 40,3


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relao direta entre os mesmos e o aumento do risco de doenasvasculares31-34. No entanto, estas observaes so motivos de dis-cusses que procuram avaliar se os AGT seriam melhores ou pio-res que os cidos graxos saturados, sob o aspecto nutricional.

Estudos tm mostrado que a ingesto de AGT ocasiona o au-mento da lipoprotena de baixa densidade (LDL) em grau similarao causado pelos cidos graxos saturados. Em contraste com todosos demais cidos graxos, os ismeros trans implicam na diminui-

o da lipoprotena de alta densidade (HDL). Logo, a razo LDL/HDL afetada de modo desfavorvel em comparao modifica-o causada apenas pelos cidos graxos saturados31,35. Adicional-mente, pesquisas relatam que os AGT aumentam a lipoprotena a(Lpa) e os nveis de triacilgliceris plasmticos, que esto inde-pendentemente associados com o aumento do risco de doenascardiovasculares36,37.

Alm destes fatores, os AGT apresentam implicaes naetiologia de vrias desordens metablicas e funcionais. Estudosindicam que os mesmos aumentam a fragilidade dos eritrcitos 38,reduzem o consumo de oxignio e a sntese de ATP pelasmitocndrias39 e exibem interaes competitivas com os cidosgraxos essenciais ao metabolismo40.

Entre as pesquisas voltadas para a anlise da ao dos AGTsobre a sade da criana, encontrou-se como relato comum o blo-queio e inibio da biossntese dos cidos graxos poliinsaturadosde cadeia longa, na fase fetal e aps o nascimento41,42. O estudo deKoletzko e Muller43 demonstrou correlao inversamente propor-cional e significativa entre o cido linolico e os AGT, devidopossivelmente inibio da enzima dessaturase.

Portanto, os cidos graxos trans deveriam apresentar priorida-de nutricional secundria quando comparados aos cidos graxossaturados, embora o consumo destes ltimos tambm provoqueefeitos desfavorveis sade e deva ser minimizado3.

AGT E LEGISLAO

As questes controversas acerca do papel dos AGT na alimen-tao tm ocasionado modificaes progressivas na legislao, vi-sando a incluso de maiores informaes para os consumidores. Aingesto moderada deste tipo de gordura, com fins de promoo dasade e reduo do risco de doenas coronarianas, tem sido reco-mendada pela Organizao Mundial de Sade desde 1995. Em 1999,a Food and Drug Administration (FDA) sugeriu que a quantida-de de AGT fosse includa em rtulos de produtos, recomendando,quando computada em gorduras saturadas, a demarcao por sm-bolo informativo da quantidade especfica de AGT44.

No Brasil, portaria da ANVISA, datada de 17/10/1997, estabe-lecia que a quantidade de AGT deveria estar computada como ci-dos graxos saturados, contudo permanecendo desconhecidos os

teores especficos de AGT45

. Entretanto, o Cdigo de Defesa doConsumidor Brasileiro no artigo 31, determina que os produtosofertados populao devem apresentar declaraes corretas eobjetivas a respeito de suas caractersticas quanto qualidade, quan-tidade e composio, entre outras, alm dos riscos que oferecem sade dos consumidores46.

Recentemente, a Resoluo RDC n 360, de 23/12/2003, har-monizada no Mercosul, obriga a declarao dos AGT na rotulagemnutricional dos alimentos. As empresas tiveram prazo at 31/7/2006para adequao, devendo o teor de gorduras trans ser declarado emrelao poro harmonizada para um determinado alimento, emconjunto com as declaraes para gorduras totais e saturadas. Soconsiderados como zero trans os alimentos que apresentarem teorde gorduras trans menor ou igual a 0,2 g/poro47.

Alm disso, vale ressaltar a necessidade de disponibilizar fra-

es oleosas diversificadas e com iseno de AGT para adio aochocolate, uma vez que a Resoluo RDC n 227 (28/08/2003)define como chocolate o produto contendo no mnimo 25% de s-lidos totais de cacau, permitindo assim a adio de gorduras espe-ciais a este produto, sem sua descaracterizao47.

PROCESSO ALTERNATIVO: INTERESTERIFICAOQUMICA

A interesterificao consiste em alternativa tecnolgica ao pro-cesso de hidrogenao parcial, uma vez que viabiliza a produode leos e gorduras com funcionalidades especficas17. Devido crescente preocupao com o impacto nutricional dos AGT na sa-de, a interesterificao tem-se mostrado como o principal mtodopara preparao de gorduras plsticas com baixos teores de ismerostrans ou mesmo ausncia destes compostos48. Em contraste hidrogenao, este processo no promove a isomerizao de du-plas ligaes dos cidos graxos e no afeta o grau de saturao dosmesmos13.

O processo de interesterificao permite a modificao no com-portamento de leos e gorduras, oferecendo contribuies impor-

tantes para o aumento e otimizao do uso dos mesmos nos produ-tos alimentcios49.A interesterificao de leos e gorduras pode ser aplicada por

diversas razes: para influenciar o comportamento na fuso, forne-cendo consistncia desejada em temperatura ambiente e de refrige-rao; para melhorar ou modificar o comportamento cristalino, deforma a facilitar os processos de produo e, para diminuir a tendn-cia recristalizao durante a vida til do produto. Na reao deinteresterificao os cidos graxos permanecem inalterados, masocorre a redistribuio dos mesmos nas molculas dos triacilgliceris,resultando na modificao da composio triacilglicerdica, cujacaracterstica final totalmente determinada pela composio totalem cidos graxos das matrias-primas iniciais. O processo consiste,portanto, em quebra simultnea de ligaes ster existentes e forma-

o de novas ligaes nas molculas glicerdicas50.Existem dois tipos de interesterificao em uso corrente: qumica e

enzimtica. No processo enzimtico, biocatalisadores, tais como lipases

microbianas, so utilizados para promover a migrao acila nas molcu-

las acilglicerdicas. Na interesterificao qumica, largamente utilizada, o

catalisador empregado com maior freqncia o metxido de sdio

(MeONa), embora outras bases, cidos e metais estejam disponveis.

Alquilatos de sdio so reconhecidamente os catalisadores mais ativos,

inclusive a temperaturas relativamente baixas, entre 50 e 90 C 51.

No processo qumico, leos e gorduras, isentos de umidade, soaquecidos e o catalisador adicionado em propores apropriadas(0,1 a 0,5%), de forma a ocorrer sua rpida e completa disperso namatria-prima. A reao conduzida por intervalo de tempo pr-

determinado e finalizada mediante a adio de gua, que promove ainativao do catalisador. Fatores que podem influenciar a reaoincluem intensidade de agitao, temperatura e tamanho de partcu-la do catalisador52. Um esquema da reao de interesterificao qu-mica ilustrado na Figura 2.

As mudanas nas propriedades de fuso e solidificao de leose gorduras interesterificados devem-se s propores relativas doscomponentes acilglicerdicos aps o rearranjo dos cidos graxos.Conseqentemente, a estabilidade e as caractersticas inerentes deprodutos interesterificados podem ser preditas. Na maioria dos ca-sos, a interesterificao acarreta o aumento do ponto de fuso doproduto, mediante a introduo de cidos graxos saturados na posi-o sn-2 do glicerol e resultante aumento nos nveis de triacilglicerisdissaturados e trissaturados. Logo, possvel a obteno de produ-

tos plsticos com consistncia caracterstica de shortenings9,53.


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NOVAS FRAES OLEOSAS PRODUZIDAS PORINTERESTERIFICAO QUMICA E SUAS APLICAESEM ALIMENTOS

A interesterificao de misturas de leos vegetais totalmentehidrogenados ou de fraes mais saturadas com leos lquidos temsido utilizada para produo de gorduras com ausncia de AGT ecom propriedades funcionais especficas17.

Zeitoun e colaboradores54 relataram a interesterificao qumi-ca de leo de soja totalmente hidrogenado, com 9 diferentes leos

vegetais: canola, soja, girassol, algodo, milho, palma, amendoim,aafro e coco, na proporo de 1:1. As condies de reaocorresponderam a 60 min, 95 C e 0,3% de metxido de sdio. Osresultados indicaram que os leos com alto contedo de cidopalmtico (C16:0), notadamente leos de palma e algodo, estive-ram relacionados ao perfil de slidos e comportamento de cristali-zao prprios de margarinas tradicionais.

A interesterificao de leo de soja geneticamente modifica-do, com teores de cido esterico (C18:0) entre 17,2 e 33%, foirealizada por List e colaboradores55. Aps a reao, o perfil de sli-dos indicou que amostras contendo 17% de cido esterico seriamcompatveis para uso em margarinas para culinria. Amostrasinteresterificadas com teores de cido esterico entre 2033% re-velaram-se prprias para aplicao em margarinas tradicionais.

Gioielli e Baruffaldi56 em reaes de interesterificao,catalisadas por metxido de sdio, em gorduras de babau, leo depalma e mistura de ambos na proporo respectiva de 60:40, al-canaram o equilbrio da reao em 25 min, sendo que o rearranjoprovocou mudana significativa no perfil dos triacilgliceris.

Petrauskaite e colaboradores17 relataram a interesterificaobuscando obter gorduras zero-trans com caractersticas funcionaissimilares s gorduras comerciais disponveis. Os experimentos fo-ram realizados em escala laboratorial, mediante utilizao de gor-duras altamente saturadas (estearina de palma ou leo de soja to-talmente hidrogenado) com leo de soja, em propores variveisentre 10:90 a 75:25 (%m/m). As condies empregadas foram 90C durante 90 min e 0,2% de metxido de sdio. As misturas de

partida e interesterificadas foram comparadas a amostras comerci-ais, em termos de composio triacilglicerlica, teor de gorduraslida e nvel de AGT. Misturas interesterificadas com 30-50% dematria-prima saturada revelaram-se semelhantes aos shorteningscomerciais, enquanto misturas com 40% de estearina de palma ou25% de leo de soja totalmente hidrogenado foram indicadas parauso em produtos de confeitaria (zero trans).

O efeito da interesterificao nas caractersticas fsico-qumi-cas de sistemas ternrios contendo leo de palma ou olena de pal-ma, com olena de palmiste e leo de girassol, foi avaliado porLida e Ali57, visando a produo de coberturas sem a presena deismeros trans. As matrias-primas foram misturadas em 16 dife-rentes propores e sujeitas reao sob as seguintes condies:110 C, 30 min, agitao de 500 rpm e 0,2% de catalisador metxido

de sdio. A presena de leo de palma e leo de girassol colaborou

para o aumento e a diminuio do ponto de fuso do produtointeresterificado, respectivamente.

Kok e colaboradores9 utilizaram interesterificao de leo desoja altamente saturado (HSSBO), contendo 23,3% de cidopalmtico e 20,0% de cido esterico, na preparao de margarinasem AGT (70 C, 10 min, 0,5% MeONa). Obteve-se gordura componto de fuso 34,5 C, em contraste com o baixo ponto de fusoinicial (9,5 C). A mistura de 50/50% do produto interesterificado

com um leo de soja lquido foi utilizada para produo de marga-rina, que apresentou pequena diferena significativa (p 0,05) emtermos sensoriais, em relao a margarinas comerciais.

Rodriguez e colaboradores58 estudaram a interesterificao demisturas sebo/leo de girassol com o intuito de substituir leosmarinhos hidrogenados na formulao de shortenings. Para isso,foi utilizado um planejamento fatorial fracionrio 24-1, em que asvariveis independentes consideradas foram: proporo de sebo (50-90%), concentrao de metxido de sdio (0,4-1,0% m/m), tem-peratura (60-120 C) e tempo de reao (15-60 min). O teor desebo, a concentrao de catalisador e temperatura apresentaramefeito significativo (p 0,05) no ponto de fuso. A interesterificaoresultou em alteraes nas curvas de slidos dos referidos produ-

tos. Para concentraes de sebo iguais a 70 e 90% obteve-seshorteningsadequados para utilizao em sorvetes e panifica-o, respectivamente.

Rodrigues e Gioielli59 relataram a interesterificao qumicade diferentes misturas compostas por gordura de manteiga(butterfat) e leo de milho, buscando bases gordurosas com ascaractersticas organolpticas da manteiga, mas com alto teor decidos graxos -6. Os resultados revelaram que o processo reduziusignificativamente o contedo de triacilgliceris trissaturados etriinsaturados das amostras interesterificadas.

Pontes e colaboradores60 avaliaram as caractersticas da gordu-ra resultante da interesterificao qumica de leo de palma (OP -75%) e estearina de palma (EP - 25%) realizada em planta-piloto.Os resultados obtidos foram comparados com os da mistura (OP +

EP) antes da interesterificao. A amostra interesterificada apre-sentou teores de slidos maiores que os da mistura na faixa anali-sada e o ponto de fuso passou de 39,1 para 42,2 oC, conforme aFigura 3. Enquanto os triacilgliceris mono e dissaturados diminu-ram, os triinsaturados e os trissaturados aumentaram. Concluiu-seque a gordura obtida apresentou caractersticas adequadas para serutilizada tanto para recheio de biscoito quanto para uso geral etambm para bolos e pes de forma. Porm, pelo fato de ter apre-sentado teor de triacilgliceris do tipo trissaturados (SSS) da or-dem de 13%, seu uso para recheios no foi recomendado, em fun-o de poder apresentar certo grau de cerosidade.

Figura 2. Esquema da reao de interesterificao qumica

Figura 3. Curvas de slidos das matrias-primas (OP: leo de palma; EP:

estearina de palma) e da mistura (75% OP + 25% EP), antes e depois dainteresterificao


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Norizzah e colaboradores48 estudaram a interesterificao demisturas de estearina de palma (PS) e olena de palmiste (PKOo),nas propores de PS:PKOo relativas a 20:80, 40:60, 60:40 e 80:20(m/m). A reao foi conduzida a 110 C durante 60 min, com agita-o intensa e 0,2% de MeONa. O ponto de fuso, contedo de gor-dura slida (SFC), composio triacilglicerdica, termograma defuso, forma polimrfica e morfologia dos cristais foram avaliadospara as misturas antes e aps a interesterificao. Os resultados indi-

caram que todas as misturas interesterificadas apresentaram menorponto de fuso e menores teores de triacilgliceris altamente saturadosem relao s misturas de partida. As fraes obtidas foram indicadaspara margarinas e shortenings para cremes e produtos similares.

Visando a obteno de alternativas hidrogenao parcial naproduo de gorduras plsticas, Karabulut e colaboradores61 estu-daram o processo de interesterificao em escala laboratorial. Fo-ram utilizadas misturas de estearina de palma totalmentehidrogenada ou estearina de palma com leos de canola e de algo-do, em propores variando de 30:70 a 70:30 (%m/m). O proces-so resultou na diminuio do ponto de fuso e do teor de gorduraslida para todas as amostras, relacionada ao decrscimo no teorde triacilgliceris trissaturados e monoinsaturados. As curvas de

slidos dos produtos interesterificados diferiram significativamen-te (p 0,05) das amostras no interesterificadas e tambm entre si.As misturas interesterificadas com 30:70 canola/estearina de pal-ma ou 30:70, 40:60 e 50:50 algodo/estearina de palma revelaram-se adequadas produo de shortenings para uso geral. Emcontrapartida, misturas contendo 70:30 canola/estearina de palmatotalmente hidrogenada ou 70:30 algodo/estearina de palma fo-ram recomendadas para manufatura de margarinas. Para o empre-go em confeitaria, mostraram-se factveis as misturas de 50:50canola/estearina de palma ou 50:50 e 60:40 algodo/estearina depalma. Os autores concluram que o emprego destas fraes podesubstituir seguramente as gorduras disponveis em questo, comausncia total de AGT.

Godoy e colaboradores62 produziram em escala piloto formula-

es oleosas interesterificadas a partir de misturas de leos de palma(PO) e palmiste (PKO), visando avaliar a performance das mesmasem produtos alimentcios especficos. Alm da etapa deinteresterificao, o perfil de slidos da gordura inicial foi alteradopor meio de adio posterior de leo de soja totalmente hidrogenado(HSBO), que permitiu a modificao de consistncia sem a necessi-dade de hidrogenao parcial e, conseqentemente, sem a possibilida-de de formao de ismeros trans. Duas formulaes gordurosasinteresterificadas, designadas por GE1=PO/PKO 60:40inter e GE2=PO/PKO 60:40inter + 3%HSBO, foram utilizadas no teste de aplicao,por apresentarem perfil de slidos e pontos de fuso caractersticospara sorvetes e bolos, respectivamente. O estudo demonstrou a aplica-o com sucesso das fraes interesterificadas como ingredientes para

estes produtos, sem a presena de AGT em sua composio. A Figura4 exibe o contedo de gordura slida das misturas PO/PKO 60:40antes e aps interesterificao e com adio de 3% de HSBO.

Grimaldi e colaboradores63 realizaram otimizao, em escalalaboratorial, da reao de interesterificao qumica do leo de palma.As amostras foram submetidas a ensaio fatorial completo com 3nveis de concentrao de catalisador (metxido de sdio comercial)e 3 nveis de tempo de reao. O processo foi desenvolvido com 100 gde fase oleosa, em temperatura constante de 100 C, sob agitaomagntica. Os resultados da anlise estatstica basearam-se na maiorvariao dos grupos de triacilgliceris em relao ao controle, compreferncia para a condio referente a 0,4% de MeONa e 20 min dereao. Verificou-se aumento do teor de slidos aps o processo,evidenciando a melhoria da consistncia para uso em margarinas ou

produtos alimentcios.

Khatoon e Reddy64 avaliaram a obteno de gorduras plsticaszero trans atravs de interesterificao de misturas de estearina depalma com leos da manga ou mahua (Madhuca longifolia), em

diferentes propores. Os resultados mostraram que misturas deestearina de palma/mahua (1:1 e 1:2) e estearina de palma/manga(1:1), aps a reao (1 h, 80 C, 0,2% metxido de sdio) exibiramperfis de slidos similares aos shortenings comerciais para pani-ficao e ao vanaspati, um tipo de gordura hidrogenada tradicionalna ndia e demais pases dos sudeste asitico.

Ramli e colaboradores65 relataram as alteraes fsico-qumi-cas em misturas de leo de palmiste hidrogenado e gordura prove-niente do leite de cabra, aps interesterificao. Os autores conclu-ram que o processo resultou em aumento da plasticidade das gor-duras, mas no indicaram, entretanto, uma possvel aplicao dasmesmas em produtos alimentcios.

CONCLUSO

As evidncias cientficas relacionadas ao impacto negativodos AGT na sade tm fornecido subsdios para que o consumode gordura parcialmente hidrogenada seja minimizado, fato cor-roborado por mudanas progressivas na legislao em diversospases.

O desafio da indstria de alimentos na substituio da gorduratrans em diversos produtos reside no desenvolvimento de formula-es que apresentem funcionalidade equivalente e viabilidade eco-nmica, no acarretando, entretanto, aumento substancial do teorde cidos graxos saturados nos alimentos.

A interesterificao qumica consiste em opo tecnolgicaimportante para produo de gorduras tcnicas visando diversas

aplicaes alimentcias, mediante a facilidade do processo e o bai-xo custo associado.Embora inmeros estudos tenham sido desenvolvidos na rea,

a explorao de novas matrias-primas e/ou suas combinaes fator preponderante para obteno de novas fraes gordurosas quepossam ser empregadas na maior variedade possvel de produtosalimentcios, sem restries de ordem tecnolgica ou funcional.

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Figura 4. Curvas de slidos das misturas PO/PKO 60:40 antes dainteresterificao, aps interesterificao (GE1) e com adio de 3% de HSBO

leo de soja totalmente hidrogenado (GE2)


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