ZOO FLORA - Artigo Produção de doce de leite
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8/9/2019 ZOO FLORA - Artigo Produo de doce de leite
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Como transformar excedente de leite em boa fonte derenda: produo de doce de leite
O perodo de maior abundncia de oferta de leite no pas, entre outubro e maro,
tambm o perodo em que os pecuaristas esto mais propensos a procurar por novas maneiras
de aproveitamento do produto nas fazendas. Os pequenos produtores que nos meses de
chuvas intensas no possuem sada para o leite so os que mais se preocupam.
Este ms damos incio a uma srie de artigos preparados com base em estudos
realizados pela pesquisadora Helosa Carneiro e sua estagiria Patrcia Valle Rodrigues, quemontaram um roteiro para o aumento da renda familiar de pequenos produtores de leite.
Com o intuito de suportar pocas de grandes ofertas, alm das maiores exigncias das
indstrias de laticnios, uma forma utilizada pelos proprietrios o processamento de leite na
prpria propriedade, procurando liquidar despesas com transporte, refrigerao, e tambm,
propiciar um acrscimo na rentabilidade com um investimento mnimo, fabricando, com
qualidade, tradicionais produtos lcteos, tais como: queijo minas frescal, ricota, doce de leite eiogurte.
Na produo dos produtos lcteos citados no necessrio grandes avanos
tecnolgicos, entretanto o custo de produo varia de acordo com a tecnologia utilizada. Nesta
srie de reportagens procura-se aplicar tcnicas pouco onerosas, mas que assegurem a boa
qualidade dos produtos. Um ponto que no se deve descuidar a questo da higiene, que
imprescindvel e est diretamente ligada produo e manuseio de alimentos, influindodiretamente na qualidade do produto final e no seu rendimento.
Deste modo, para efeito de clculos de custos foram aplicados valores obtidos no
mercado e em usinas de processamento de leite na regio de Juiz de Fora. Porm estes
valores podem sofrer mudanas de uma regio para outra (o leite, por exemplo, tem seus
valores modificados dependendo do comprador) e tambm para cada um dos fornecedores de
insumos empregados na fabricao.
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8/9/2019 ZOO FLORA - Artigo Produo de doce de leite
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Nos clculos apresentados as despesas operacionais; por exemplo, energia, gs,
pessoal e transporte de produtos, bem como impostos foram consideradas outras despesas.
importante salientar que o interessado deve procurar o rgo responsvel pela fiscalizao,
no caso o IMA, ou a prefeitura para obter as normas exigidas para a fabricao e
comercializao dos produtos.
Renda nova com produtos milenares
Uma parcela de produtos com um grande apelo por parte do mercado consumidor
podem ser facilmente fabricados na prpria fazenda. O doce de leite de origem brasileira surgiu
da necessidade da preservao do leite por um perodo prolongado temperatura ambiente, o
que conseguido devido alta temperatura de fabricao e grande concentrao de acar.
muito apreciado na culinria em geral e um tradicional produto na mesa dos consumidores,
podendo ser pastoso ou em barras. A Tabela 1 apresenta o custo de produo aproximado
para a fabricao de 10 Kg de doce pastoso.
Tabela 1 - Custo de produo aproximado para 10kg de doce pastoso.
Valores obtidos pela Internet.
*Outras despesas significam energia, transporte, rtulos, impostos e mos-de-obras.
Obs: O valor para o litro de leite foi baseado no artigo "Poder de Compra do leite", do
Panorama do leite on line.
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Para fazer o doce de leite
Os utenslios necessrios so recipiente em ao inoxidvel (preferencialmente),
recipiente maior para o banho-maria, uma fonte de calor e um agitador de cabo longo. Leite
integral entre 15-16D (Graus Dornic), acar refinado e bicarbonato so os ingredientes. Para
fazer 10 quilos de leite pastoso use 25 litros de leite, seis quilos de acar e 8 g de
bicarbonato.
Se o objetivo doce de leite em barra, vai precisar, para 10 quilos de doce, 25 litros de
leite, 9 quilos de acar e 8 g de bicarbonato. Depois que reunir tudo em local com higiene
perfeita, coloque o leite e demais ingredientes no recipiente de ao inoxidvel, de tamanho
adequado (observando sempre que o volume do recipiente dever ser o dobro do volume de
leite usado na fabricao, para que o leite no entorne quando se elevar a temperatura e
tambm para diminuir o tempo de coco).
Aquea o leite sob constante agitao para no queimar o doce. O tempo de coco
(aquecimento) varia de acordo com a quantidade do leite, tamanho do vasilhame, etc. O leite
vai ficando cada vez mais denso (grosso) e escuro, transformando-se no doce.
Para se verificar o ponto do doce pastoso, deve-se colocar uma gota dele em um copo
com gua. Ela dever descer o copo sem turvar a gua. O ponto do doce em barra o ponto
de bala. Neste momento, o doce deve ser batido por alguns minutos para que melhore sua
textura. Aps o ponto, coloque o recipiente em banho-maria para resfri-lo um pouco,
dificultando, assim, a cristalizao do doce, se este for pastoso.
Para o doce em barra, no necessrio o resfriamento. Terminando essas operaes,
envase o produto. Estoque a temperatura ambiente. Em caso de embalagem plstica, verifiquese suporta alta temperatura de envase do doce. As embalagens do doce devem ser lavadas
antes de se adicionar o doce, para que possveis sujidades sejam removidas.
Helosa Carneiro- Pesquisadora da Embrapa Gado de Leite [email protected].
Patrcia Valle Rodrigues- Estagiria, Tcnica de laticnios e Bolsista do CNPq.
Fonte: http://www.portaldoagronegocio.com.br