Universidade Federal do Rio Grande Escola de Qumica e Alimentos Curso de Eng. Agroindustrial
Bioqumica
AMIDOS MODIFICADOSLeonardo Costa Matheus Schmatz
AMIDO NATURAL , O QU ?
o mais abundante carboidrato de reserva das plantas. uma importante fonte energtica para a alimentao humana. Amido o produto amilceo extrado das partes areas comestveis dos vegetais (frutos e sementes). Fcula o produto amilceo extrado das partes subterrneas comestveis dos vegetais (tubrculos, razes e rizomas).Esses amidos e fculas so chamados de amidos naturais ou nativos, para se diferenciar dos amidos modificados.
AMIDO NATURAL , O QU ?
Polissacardeo pouco solvel e de elevado peso molecular. O amido armazenado nas clulas de frutos, sementes, razes e tubrculos se encontra depositado na forma de grnulos mais ou menos brilhantes, apresentando formas e dimenses diversas. A estrutura desse grnulo apresenta zonas semicristalinas, cristalinas e amorfas.
AMIDO NATURAL , O QU ?
Os componentes majoritrios do amido so:
Amilose: uma macromolcula essencialmente linear composta por unidades de D-glicose ligadas em (1-4) com pequeno nmero de ramificaes.
Amilopectina: uma macromolcula altamente ramificada e composta por unidades de D-glicose ligadas em (1-4) e com 5 a 6% de ligaes (1-6) nos pontos de ramificao.
As propores em que essas estruturas aparecem diferem em relao s fontes botnicas, variedades de uma mesma espcie e, mesmo numa mesma variedade, de acordo com o grau de maturao da planta.
ESTRUTURAS MOLECULARES
PROPRIEDADES FSICO - QUMICAS
Gelatinizao; Retrogradao;
Temperatura e tempo de armazenamento pH Fonte do amido Presena de outros eletrlitos Condies de processamento
Claridade; Viscosidade.
AMIDO MODIFICADO
Os amidos so modificados para atender necessidades especficas da indstria, que no poderiam ser atendidas com o uso de amidos regulares ou in natura. As propriedades fsico-qumicas do amido so modificadas para lhe conferir atributos. Aumentar seu uso e seu valor.
Conferir funcionalidade desejada ao alimento.Aumentar a utilidade desse polmero nas aplicaes industriais.
AMIDO : PROCESSOS DE MODIFICAOOs amidos podem ser modificados pelos seguintes mtodos:Qumico Fsico Enzimtico Gentico
MODIFICADO QUIMICAMENTE
Oxidao
Hipoclorito de Na e Ca Permanganato de potssio Perxido de hidrognio
Substituio
Fosfatao Hidroxialquilao Esterificao
Acidificao Ligaes Intermoleculares
MODIFICADO FISICAMENTEExtruso SecagemAmidos pr-gelatinizados
Pulverizao
Radiao
MODIFICADO ENZIMATICAMENTE
Hidrlise
-amilaseAmilose Amilopectina Maltose Dextrina Glicose
-amilaseAmilopectina Maltose
MODIFICADO GENETICAMENTE75% de Amilopectina Amido de cereais 25% de Amilose
Amido ceroso (waxy)
80 100% de Amilopectina
Amido c/ alto teor de Amilose
50 70% de Amilose
NECESSIDADES NO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
Alimentos instantneos: capacidade espessante a frio; Bebidas: Solubilidade a frio; Alimentos infantis: estabilidade a altas temperaturas; Molhos para salada, maionese, temperos: estabilidade ao
baixo pH;
NECESSIDADES NO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
Alimentos congelados: descongelamento;
estabilidade no congelamento/
Alimentos para aquecimento em fornos de microondas:
resistncia a tratamento trmico; baixa sensibilidade migrao de gua.
Alimento fritos: regulador de absoro de leo.
TABELA - 1
Amidos ModificadosPr Gelatinizados
Tratamento Aquecimento e eliminao da umidade
Vantagens
Uso em AlimentosAlimentos previamente preparados
Uso no AlimentcioTxtil, Papel e Fundio
Maior solubilidade em gua e leite
cidos
Trmico e cido
Menor Viscosidade
Alimentos em Pasta
Indstria Txtil e Papel
Oxidados
Oxidao
Formao de gis claros
Doces, Gomas
Papel
Fosfatados
Reao com Tripolifosfato em alta temperatura
Estabilidade no resfriamento / descongelamento
Gelatinas e Gomas
Minerao, Indstria Txtil, Siderrgica
FUNES DOS AMIDOS MODIFICADOS
Facilitar o processamento; Espessante em sopas, caldos e molhos de carne; Fornecer slidos em suspenso e textura;
Ligante em embutidos de carne;Estabilizante em molhos de salada;
Proteger os alimentos durante o processamento.
USO EM ALIMENTOS
Espessantes; Controle de Umidade; Texturizantes;
Agentes de Viscosidade.
APLICAO
Condimentos em geral; Requeijo; Misturas Lcteas;
Gelia de Brilho;Recheios para confeitaria;
Iogurtes;Cremes Especiais.
USO NA PRODUO TXTIL
Engomamento; Tratamento; Aditivo para pigmentos;
Tinturaria.
APLICAO
Engomamento de fios algodo e mesclas; Preparao de pigmentos; Acabamento de Tecido.
USO NA PRODUO DE PAPIS
Recobrimento Superficial; Reforamento Mecnico; Reteno de Finos;
Melhor Formao da Folha;Aumento da Fora na colagem entre camadas.
APLICAO
Pelcula para recobrir papel; Amidos para aplicao na superfcie do papel, com maior concentrao de slidos e estabilidade no processo.
CURIOSIDADESPor que a bolacha amolece e o po endurece quando ficam expostos ao ar?
A bolacha amolece porque absorve umidade do ar. O po endurece por perder gua para o ar.
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