Análise físico-química de uvas e mostosObjectivo ParâmetroComposição em açúcares: Teor de açúcares (Glucose e Frutose)
Composição em ácidos: pH
Acidez Total
Ácido Málico
Ácido Tartárico
Maturação fenólica: IPT (DO280)
Antocianas
I.C.(DO420+DO520+DO620)
Estado sanitário: Actividade Lacase
Ácido Acético
Ácido Glucónico
Análise físico-química de vinhos (novos)Objectivo ParâmetroConclusão da ferm. alcoólica: Massa volúmica
Açúcares redutores
Teor alcoólico adquirido
Estado de conservação: Acidez volátil
Composição em ácidos: pH
Acidez Total
F. Maloláctica (Ác. Málico/Ác. Láctico)
Presença de polifenoloxidases: Prova de ar
Métodos de análise aplicáveis aos mostosParâmetro MétodoAçúcares: Areométrico / Refractométrico / Químico (Luff-
Schrool) / Enzimático / FTIRpH: Potenciométrico / FTIRAcidez Total: Volumétrico ácido-base (com azul de bromotimol
ou potenciómetro) / FTIRÁcido málico: HPLC / Enzimático / FTIRÁcido tartárico: HPLC / Químico / FTIRActividade Lacase Colorimétrico / Enzimático ?Ácido Glucónico Enzimático / FTIRÁcido Acético Enzimático / FTIRAntocianas Químico [Descoloração pelo SO2 / Variação de cor
em função do pH]IPT Espectrofotométrico (DO280)Intensidade Corante Espectrofotométrico (DO420+DO520+DO620)
Métodos de análise aplicáveis aos vinhosParâmetro MétodoAlcool adquirido: Destilação + Areometria ou Balança Hidrostática /
Ebuliometria / NIR / FTIR
Massa volúmica: Areometria / Picnometria / Balança Hidrostática / Densimetria Digital / FTIR
Açúcares redutores: Químico (Luff-Schrool) / FTIR
Acidez volátil Destilação por arrastamento de vapor + Volumetria ácido-base/ FTIR
pH Potenciometria / FTIR
Acidez Total: Volumetria ácido-base (com azul de bromotimol
ou potenciómetro) / FTIR
FML HPLC / Enzimático / Cromat. em papel / FTIR
Prova de ar: Exposição ao ar > 72 horas
FTIREtapas da técnica:
1 - Aquisição do espectro infra-vermelho: O espectro obtido situa-se entre os C.O. 10 000 e 2 000 nm (infravermelho próximo e médio)
2 - Tratamento da informação do espectro (processo estatístico): A base de dados de calibração é constituída por um banco de espectros de vinhos, para cada um dos quais foi atribuído um valor de referência para cada parâmetro pretendido, obtido por um método de referência.
O software procura uma eventual correlação entre cada C.O. e os valores de referência. Para cada parâmetro são retidos cerca de 15 C.O., que apresentam as melhores correlações entre a absorção e a concentração do composto em questão. Geralmente, com 15 C.O. obtém-se mais de 97% da informação sobre um dado composto.
A partir destes valores de intensidade a certos CO e das concentrações de referência é criado um modelo polinomial de calibração por via estatística. O método estatístico mais usado é o PLS (Partial Least Square).
A análise:
Uma agulha associada a uma bomba peristáltica toma 7 a 8 ml de amostra, fazendo-se a leitura após a paragem da bomba. Procede-se à aquisição e tratamento do espectro segundo os parâmetros estabelecidos na calibração e os resultados são afixados no ecrã.
Maturação FenólicaCorresponde ao momento em que se obtém simultaneamente na uva um potencial importante em pigmentos e uma boa capacidade destes serem
extraídos (elevada extractibilidade)
Métodos de medir a maturação fenólica
1 - No momento em que o teor de polifenóis totais atingiu o seu máximo e começa a decrescer (a extracção deve ser feita sempre nas mesmas condições). Ribéreau-Gayon, 1998
2 - Extracção das antocianas em condições distintas: suave (pH3,2) e extrema (pH1). Permite a quantificação do potencial em antocianas e da sua extractibilidade. Glories, 1990
Maturação fenólicaMétodo de Glories, 1990
Colheita de 200 bagos
Trituração dos bagos e toma de duas amostras homogéneas de 50 g
Adição à 1ª do seu volume em HCL N/10 (pH1) e à 2ª do seu volume de solução de Ác. Tartárico com pH 3,2 (± 5 g/l)
Agitar manualmente e aguardar 4 horas
Após filtração por lã de vidro obtém duas soluções: pH1 e pH3,2
Determina-se em cada uma as antocianas pelo método da descoloração pelo SO2 sendo respectivamente ApH1 e ApH3,2, ambos em mg/l de mosto. Sobre a solução ApH3,2 determina-se a DO280.
O potencial em antocianas é dado por ApH1
A extractibilidade das antocianas (EA) é dado por:
EA(%) = (ApH1 - ApH3,2 / ApH1) x 100
Varia entre 70 e 20 em função do estado de maturação, diminuindo à medida que as uvas estão mais maduras e por tal facto cedem as antocianas mais facilmente
Maturação fenólicaMétodo EVB – Carvalheira, J. (2006)
Colheita de 200 bagos por parcela até 1 ha
Esmagamento dos bagos e sua transferência para copo de vidro, sem perda de mosto
Extracção dos compostos fenólicos em banho-maria a 60 ºC durante 1,5 horas, separação das massas e posterior arrefecimento
Após centrifugação determina-se, no extracto:
Antocianas pelo método da descoloração pelo SO2 , expressando-se em mg/L extracto
Intensidade Corante (DO420 + DO520 + DO620)
IPT (DO280)
Potencial em antocianas
Potencial de cor do vinho
Maturação fenólica empírica, segundo Ribéreau-Gayon, 1998
AntocianasMétodo de descoloração pelo SO2 (Blouin)
Preparação de uma mistura contendo:
1 ml extracto/vinho + 1 ml de etanol 96% c/ 0,1 % HCl+ 20 mL HCL 2%
Dividir a mistura anterior em dois tubos:
Tubo 1: 10 ml da mistura + 4 ml de água
Tubo 2: 10 ml da mistura + 4 ml NaHSO3 15%
Medição da DO 520 do conteúdo de cada um dos tubos, sendo respectivamente DO1 e DO2
Por comparação com uma solução padrão de antocianas, a concentração é dada por:
Antocianas (mg/l) = (DO1-DO2) x 875
Prova de BagosParâmetros a avaliar:
Força necessária para separar bago do pedicelo
Quantidade de polpa que fica agarrada ao pedicelo
Quantidade de polpa que fica agarrada à película
Aroma de boca do bago (vegetal/frutado/compotado)
Cor das graínhas
Adstringência das graínhas (mascar graínhas)
Adstringência das películas (mascar as películas)
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