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& Aromas & Sabores Suplemento especial encartado na edição 1306
de 28 de fevereiro de 2014
ANDRÉIA DEBON
Iguaria hermanaIguaria hermana
Aprenda a fazer as famosas empanadas argentinas neste caderno que o jornal O Florense publica a partir de hoje com periodicidade bimestral. Além de temas enogastronômicos, foram criadas duas novas colunas, uma assinada por Fredi Fontana, da Escola Curso de Alimentos; e outra por Andréia Debon, jornalista e sommelier
O Florense - 28 de fevereiro de 20142 Aromas & Sabores
Ingredientes2 xícaras de arroz arbóreo2 colheres de azeite de oliva1 dente de alho1 cebola40g de manteiga1 litro de caldo de legumes3 peras maduras40g de queijo gorgonzola300ml de espumante brut100g de queijo parmesão ralado grossoSalsa, sal e pimenta a gosto
Modo de preparoEm uma panela coloque a manteiga e o azeite de oliva. Leve ao fogo médio. Assim que derreter a manteiga, adicione o alho e após a cebola picada em pedaços pequenos. Quando estiverem dourados acrescente a salsa e uma pera cortada em cubinhos. Cozinhe por alguns minutos e, em seguida, coloque o arroz. Deixe fritar um pouco, mexendo sempre. Em segui-da, adicione 300ml de espumante brut. Assim que o álcool evaporar, acrescente o caldo aos poucos, mexendo até o arroz absorver (1 concha de caldo por vez). Antes de atingir o ponto de cozimento desejado, adicione mais uma pera corta-da em cubinhos e o queijo gorgonzola. Quando o arroz estiver pronto, desligue o fogo e finalize com o restante da man-teiga e o queijo parmesão a gosto. Tampe a panela e deixe descansar por alguns minutos antes de servir. Decorar o prato com uma pera cortada em fatias finas. Porção para quatro pessoas.Dica: as fatias de pera para decoração podem ser levemente tostadas.Harmonização: servir com o mesmo espumante utilizado para a elaboração do prato.
Os truques da culinária italiana Edegar Scortegagna é um apaixonado pela gastronomia do país onde buscou ensinamentos para elaboração de vinhos
Andréia Debon
FOTOS/TATIANA CAVAGNOLLI/DIVULGAÇÃO
Diferente da enologia, profissão a qual Edegar Scortegagna sabia que iria seguir desde jovem, o pra-zer pela culinária veio um pouco
depois. Mas, digamos, teve um empurrãozinho da enologia.
Tudo começou em 2004, quando o jovem foi para a Itália estudar no Instituto Agrário de San Michelle ll Adige. Como morava sozinho, o então estudante preparava suas
próprias refeições, já que tinha que controlar seus gastos. Ele con-ta que lembra até hoje qual foi o primeiro prato que preparou: uma massa. Até aí tudo bem, só que o espaguete foi posto para cozinhar em água fria. Dá para imaginar como ficou no prato?
Tempos depois, um colega italiano começou a fazer as re-feições na casa de Edegar, já que sua residência era bem próxima da escola de enologia. Por sorte, o amigo, como a maioria dos italianos, cozinhava muito bem. “Comecei a prestar atenção em como ele cozinhava, em cada segredo, na combinação dos in-gredientes. Assim fui aprenden-do alguns truques e, aos poucos, elaborando pratos cada vez mais difíceis”, conta.
Tempos depois um amigo brasileiro foi estudar na Itália e morar com Edegar. E quem agora era o responsável pelo al-moço? “Comecei a fazer massas e risotos a partir de diferentes in-gredientes e fui me apaixonando pela gastronomia, especialmente a italiana, que é muito rica e di-versificada”, conta o enólogo.
O gosto pela culinária na vida de Edegar também contou com os ensinamentos de outro ita-liano, Gioachino Dallago, um senhor aposentando, fascinado pela culinária e que lançou um livro com 500 páginas só com receitas. “Ele reunia amigos e preparava os pratos. Aprendi muito com ele”, diz.
No final de 2008 Edegar vol-tou para Flores da Cunha, onde
hoje atua como enólogo da Luiz Argenta Vinhos Finos. Mas não foi somente o aprendizado em enologia que ele trouxe para o Brasil, mas também o gosto pela gastronomia. As delícias italianas, agora com um toque de brasilidade, são preparadas para seus familiares e amigos.
Nesta página o enólogo ensina a preparar um Risoto de Peras com Gorgonzola ao Espumante. Um prato muito saboroso e que destaca a harmonia entre seus ingredientes. Para a sobremesa, uma deliciosa calda de frutas vermelhas elaborada com mirtilo e framboesa – frutas colhidas na plantação do pai, Dorival Scor-tegagna –, que foi servida com um sorvete de creme. Confira as receitas e bom apetite.
Risoto de Peras com Gorgonzola ao Espumante
O Florense - 28 de fevereiro de 2014 3Aromas & Sabores
Fredi Fontana
SEGREDOS GOURMET
Peras ao Creme
IngredientesPeras4 peras descascadas e fatiadas1 xícara (chá) de suco de laranja2 anis estrelados1 xícara (chá) de açúcar½ xícara de vinho branco
Creme1 caixa de creme de leite1 xícara (chá) de ricota1 lata de leite condensado1 colher (chá) de essência de baunilha
Modo de preparoEm uma panela, disponha as peras com o suco de laranja, os anises, o vinho e o açúcar e cozinhe por 15 minutos. Retire as peras, deixe esfriar e leve-as à geladeira. Continue cozinhando a calda até reduzir. Em um liquidificador, bata todos os ingredientes do creme e leve para gelar no freezer em pequenos potinhos para posteriormente desen-formar. Sirva acompanhado das peras ainda quentes, harmonizadas com a calda de laranja.
ESCOLA CURSO DE ALIMENTOS/DIVULGAÇÃO
Sabores do OutonoAs folhas das árvores muito em breve começarão a dourar, para
então, mais tarde, caírem. Os dias e noites se tornarão mais frescos e a estação das renovações chegará. Estamos nos aproximando do outono e esse se caracteriza por ser um período de brisa leve, de recolhimento e de encontros. Se prestarmos mais atenção, perceberemos a sutileza das mensagens que essa estação nos transmite. Entre os extremos do calor e do frio ela nos convida a ‘saboreamos’ os momentos simples da vida, como uma preparação gastronômica entre pessoas que se querem bem. Algumas sugestões de alimentos para serem preparados e consumidos nessa época do ano são produtos derivados do milho e do trigo, nozes, maçãs, peras, romãs, cenouras e tubérculos como a batata e a batata doce. Para esses encontros nada melhor do que a receita apresentada a seguir.
A receita e a foto são da Escola Curso de Alimentos e foram cedidas para divulgação no jornal O Florense.
Mendoza, na Argenti-na, é uma festa para o pa-ladar, especialmente para quem gosta das carnes. Vale experimentar bife de chorizo, quase sempre servido com papas (bata-tas fritas); parilla, prato tradicional que reúne pe-daços de carne assados sobre carvão ou pedaços de madeira; e choripan, linguiça servida no pão. Em toda a província há excelentes restaurantes, como o da Bodega Ruca Malen, localizado em Lu-ján de Cuyo, e o Club Ta-piz, localizado em Maipú. Mas há muitos outros que servem diferentes tipos de comida.
Além das carnes, outro prato típico da Argentina são as empanadas, uma espécie de pastel assado, geralmente recheado com carne, frango ou verduras. Elas são servidas como couvert dos restaurantes e também são deliciosas para o lanche. Muitas vinícolas argentinas ser-vem as empanadas aos turistas durante as visitas, como na Gimenez Riili. Lá, enquanto os turistas conhecem mais sobre os vinhos e os degustam, um cozinheiro prepara a mesa e as empanadas.
Lucas Bustos, um dos mais reconhecidos chef de Mendoza, ensina a preparar uma empanada típica mendocina, que é recheada com carne. Confira.
Ingredientes para a massa500g de farinha de trigo 80g de manteiga5g de sal fino 250ml de água quente
Recheio de carne800g de cebola500g de carne bovina (pode ser cortada em cubos ou moída) 150g de manteigaSal e pimenta preta a gosto 50g de páprica25g de pimentão vermelho100g de azeitonas verdes6 ovos cozidos
Recheio de frango4 colheres de sopa de azeite3 xícaras de cebola picada1 colher de chá de semente de mos-tarda½ colher de café de cominho em pó1 colher de chá de orégano1 cubo de caldo de frangoPimenta calabresa a gosto3 xícaras de frango picado2 colheres de cebolinha picada
½ xícara de azeitona verde picada½ xícara de molho de tomate2 ovos cozidos picados
Modo de preparoMassa: juntar todos os ingredientes e amassar até que a massa fique com uma textura leve. Enrolar a massa num plás-tico e deixar descansar na geladeira por uma hora. Esticar a massa fina (cerca de 2mm) e cortar os círculos de 12cm de diâmetro. Cobrir e deixar descansando até o preparo do recheio.Recheio: em uma frigideira aquecer a manteiga, acrescentar a cebola cortada em rodelas, o sal e a pimenta. Cozinhar por cerca de 8 minutos. Acrescentar as carnes cortadas e cozinhar por 10 mi-nutos. Retirar do fogo e acrescentar as especiarias. Deixar esfriar bem. Em cada disco de massa colocar uma colherada de recheio, um pedacinho de ovo cozido na água e uma azeitona. Fechar as empa-nadas. Para grudar bem a massa a dica é colocar um pouco de água para que as bordas se unam. Bater um ovo e pincelar as empanadas. Levar o forno bem quente por 12 minutos. Servir imediatamente.
Viajamos até o país vizinho para apresentarmos a receita do assado famoso
Empanadas mendocinas
As saborosas empanadas argentinas
DIVULGAÇÃO
O Florense - 28 de fevereiro de 20144 Aromas & Sabores
Monte Reale com loja virtualA vindima 2014 marca, também, a amplia-
ção do mercado de atuação da Vinhos Monte Reale com o lançamento da loja virtual. Assim, os apreciadores das marcas Monte Reale sucos e vinhos de mesa e Valdemiz vinhos finos po-derão comprar e receber em casa os produtos antes exclusivos aos moradores e visitantes de Flores da Cunha. No site estão disponíveis 20 produtos da marca Valdemiz e 11 produtos da marca Monte Reale. A compra mínima é de apenas uma caixa, podendo esta ser composta por produtos variados. “A loja virtual é uma forma de conseguirmos atender aos diversos clientes que solicitavam uma alternativa de compra principalmente em grandes centros como São Paulo e Rio de Janeiro” comemora Eleida Mioranza Soldatelli, proprietária e administradora da vinícola. A loja virtual roda adaptada nos desktops, tablets e smartphones. Para mais informações: www.montereale.com.br. Com este diferencial e com os lançamentos de novos produtos previstos para este ano de 2014, a empresa aposta no crescimento das vendas e o aumento da visibilidade da marca no mercado nacional.
BODEGAS DA ARGENTINA/DIVULGAÇÃO
Pipa de madeira serve como espaço para degustações.
MARCIEL AGOSTINI/DIVULGAÇÃO
Vinhos da Argentina Na Argentina, a variedade Malbec é a uva mais característica. É uma cepa originária do sudoeste
francês, onde é chamada de Côt, de estilo tânico e duro. A variedade foi trazida para o país em 1852 por Michel A. Pouget, engenheiro agrônomo francês contratado pelo governo argentino. Em 1863 a praga filoxera destruiu a viticultura francesa e a Côt caiu no esquecimento deixando, no entanto, uma cultura de apreciação da Malbec já construída. Atualmente, a Argentina é o principal produtor de Malbec do mundo, seguido pela França, Itália, Espanha, África do Sul, Nova Zelândia e Estados Unidos. Também entre as tintas, a Bonarda, símbolo argentino nos anos 1990 e que por um tempo ficou em segundo plano, voltou a receber investimentos, principalmente após o melhoramento dos clones e técnicas de vinificação. No país das carnes e das empanadas também há boas opções de vinhos Cabernet Sauvingon, Merlot e Tempranillo, entre outros. Entre as cepas brancas, a Torrontés se destaca ao lado da Sauvingon Blanc. Também são cultivadas Chardonnay e Semillon no país hermano.
Cave AcordesUm espaço requintado especialmente
pensado para abrigar o que há de melhor produzido pela Cooperativa Garibaldi. É na Cave Acordes que a vinícola tem a proposta de promover eventos específicos e degustações especiais a partir de março. A Cave fica dentro de uma pipa de madeira de 100 mil litros. O espaço anexo guarda barricas de carvalho francês e as garrafas da linha Acordes. São mais de 10 mil litros dos mais sofisticados vinhos produzidos pela empresa.
ExpoVinis Brasil Entre os dias 22 e 24 de abril ocorre em
São Paulo o ExpoVinis Brasil, um dos principais eventos do mundo do vinho, que pelo 18º ano vai reunir profissionais nacionais e internacionais para apresentar as tendências e lançamentos do mercado. Vinícolas da região já estão se organizando para participar.
Andréia Debon
VINHO EM [email protected]
Notícias e informações para esta coluna podem ser enviadas para o e-mail [email protected]
As dicas de Dona Helena
O segredo dos pastéis são, sem dúvida, a massa caseira e o modo como é feito. Os ingredientes não são revelados, mas Dona Helena cita algumas dicas para que seja feito um bom pastel. Confira:
- Para o recheio de carne do pastel frito tradicional, a carne não deve ser comprada moída. Deve ser escolhido um pedaço de boa qualidade, e após moída. Caso não tenha máquina de moer em casa, peça no próprio açougue o serviço, garantindo a qualidade da mesma. Após, cozinhe a carne
Receitas cinquentenárias e de sucessoSaiba como são feitos os famosos pastéis, tradicionais ou assados, da Dona Helena
LARISSA VERDIReceitas antigas guardadas
somente na memória e reprodu-zidas diariamente garantem o sucesso dos doces e salgados de Helena Pasetto Soprano, 72 anos, conhecida por Dona Helena. Ela aprendeu as receitas para pastéis, empadas, bolos e doces em um curso feito em Vacaria há 50 anos e desde então preza pela qualidade e pelas técnicas artesanais. O tra-balho é familiar e tudo começou com a venda de salgados e bolos em um bar da família em Antônio Prado. Anos depois ela mudou-se para Flores da Cunha, onde tam-bém montou o negócio próprio. “Depois de alguns anos, pensa-mos em vender nossos produtos somente por encomenda, e deu certo”, destaca a filha Cláudia, 45 anos, que trabalha com a mãe.
Os famosos pastéis da Dona Helena, como são conhecidos, são feitos individualmente com muito
carinho e trazem o segredo da receita original e os ingredientes de qualidade. O trabalho começa cedo: todas as manhãs cerca de 150 pastéis são produzidos pelas mãos da Dona Helena e distribu-ídos entre os estabelecimentos e clientes da cidade. A massa é caseira, e todo o trabalho é feito a mão. A única máquina que fun-ciona na cozinha é antiga, de fazer e espichar a massa, a qual Dona Helena admite sentir ciúmes.
Além das receitas, o segredo de bons quitutes são, sem dúvida, a disposição e vivacidade. “Eu amo meu trabalho e pretendo trabalhar por muitos anos. Passamos por muitas dificuldades, mas com muita fé me mantenho ativa. Sabe como é, a máquina não pode pa-rar”, revela Dona Helena.
Dona Helena é viúva há 42 anos e tem quatro filhos, dois netos e dois bisnetos. O trabalho autôno-
mo e somente por encomendas tem mais de 25 anos e é todo co-ordenado por ela, que conta com a ajuda da filha Cláudia e de quatro funcionários.
com cebola bem picadinha, sal e tempero verde. Para finalizar, salsa fresca e ovo cozido na hora. Uma colher generosa de recheio
ser colocada em cada pastel antes de fritá-lo em óleo bem quente.
- Encomendas podem ser feitas pelo telefone (54) 3292.1906.
Dona Helena e sua filha Claudia.
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