MANUAL DE APOIO À ANÁLISE
DE CONSUMO ALIMENTAR PARA
COLETIVIDADES
∎Anissa Melo de Souza ∎ Ingrid Wilza Leal Bezerra ∎
Registro fotográfico de porções, descrição de
medidas caseiras e valor nutricional
MANUAL DE APOIO À ANÁLISE
DE CONSUMO ALIMENTAR PARA
COLETIVIDADES
Registro fotográfico de porções, descrição de
medidas caseirasevalor nutricional
Anissa Melo de Souza
Ingrid Wilza Leal Bezerra
Fotografias
Rogério Vital
AGRADECIMENTOS
Aos maiores entusiastas de minha vida, meus pais: Edileuza e Souza.
Palavras me faltam para descrever o sentimento de amor mais puro que sinto. A vocês
eu dedico cada passo dado à frente, cada obstáculo ultrapassado, cada vitória alcançada.
E, por vocês, todo o esforço para alcançar o sucesso vale a pena. Nada faz sentido se
não os tenho comigo para vibrar com cada conquista. Espero ser sempre um motivo de
orgulho, da mesma forma com que me orgulho em tê-los como meus pais.
A minha orientadora Ingrid Bezerra,agradeço por confiar o
desenvolvimento deste livro a mim. Hoje, o seu sonho não é só um sonho, é um sonho
que agora é nosso e que está muito próximo da realidade. Obrigada por todo o apoio na
elaboração deste trabalho, seu auxílio foi imprescindível e fundamental. Eu não teria
como agir diferente se não ser eternamente grata por ter sido agraciada com a sua luz no
meu caminho. Luz essa que me proporcionou aprendizados imensuráveis e experiências
que vou levar para o resto da vida. Hoje nosso elo transcende o contexto professora-
aluna porque além de administração, envolve zelo, proteção, cuidado e muito carinho.
Espero continuar construindo e sonhando muitos sonhos com você!
Aos membros da banca avaliadora: Célia Marcia Medeirose Annamaria
Nascimento, por aceitar o convite em contribuir para o aprimoramento e
desenvolvimento deste livro. Certamente as sugestões, os conselhos e as orientações
serão muito bem-vindas, no intuito de produzir um material consistente, útil e de alta
qualidade.
Aos fotógrafos Edinaldo Medeiros, que fez as primeiras fotografias dos
alimentos e fez acender a chama do sonho, que passou do imaginário à pele, e Rogério
Vital, responsável pelo registro e preparo de todas as fotografias vistas neste registro
fotográfico. Agradeço imensamente por terem topado embarcar nessa missão conosco,
trabalhando sempre com atenção, responsabilidade e profissionalismo.
Aos diretores da Ster Bom Indústria e Comércio Ltda Antônio Leite,
Zauleide Queiroz e Andrée, em especial aos colaboradores do refeitório: Zé Pimenta:
Edivaldo, Ana Maria, Gilmar, Marcelo, João Paulino e Alberto, pela contribuição com
tanto entusiasmo em desenvolver as preparações desse registro. Sem o carinho, a
satisfação e o cuidado que tiveram, essas fotografias não seriam as mesmas... Meu
agradecimento a vocês vai além desse trabalho. Devo-lhes agradecer pela paciência,
pelo dia-a-dia de convivência e por serem responsáveis em parte pela minha formação
como nutricionista.
A Denise Queiroz, pelo apoio e incentivo, pelos ensinamentos diários e
por toda compreensão e carinho. Devo muito a você, obrigada por proporcionar e
viabilizar meu contato prático com a nutrição e por confiar e mostrar todo o meu
potencial. Não teria como agradecer essa parceria em palavras. De qualquer forma,
muito obrigada!
As minhas queridas amigas, companheiras e guerreirinhas da tropa:
Gabriela, Karina e Raiane, devo dizer que tem um pouco de cada uma de vocês na
construção desse trabalho. Estivemos juntas durante esses anos, sempre nos apoiando,
cuidando uma da outra, arengando, às vezes (rsrs), mas sempre demonstrando carinho
nos mínimos gestos. Esses momentos não têm preço. Terei vocês no meu coração
sempre!
Aos meus colegas graduandos de nutrição Rey, Jéssika, Rafaella,
Mendes, Mikael e Anselmo, concluir essa etapa com vocês foi uma grande honra.
Tivemos a oportunidade de crescer e amadurecer juntos e, certamente, teremos
lembranças muitos felizes destes momentos que vivemos. Não tenham dúvida que
estarei sempre torcendo e vibrando pelo sucesso de cada um.
A João Vicente, o dono do amor que transmite paz, acalma e faz toda a
agonia cessar. Te agradeço pelo afeto, pela amizade, pelo companheirismo, pelo
cuidado e por todos os jatos de ânimo. Obrigada por despertar o melhor de mim e fazer
desabrochar os meus melhores sorrisos!
Agradeço a Deus, por toda sua bondade em guiar o meu caminho a
cruzar o caminho de pessoas tão especiais e que contribuíram significativamente com a
minha formação profissional e pessoal. Sou grata a Ele pelas experiências, pelas
oportunidades e pelos aprendizados que a jornada acadêmica me proporcionou. E,
ainda, por me permitir concluir este trabalho que me enche de tanto orgulho. Encerro
esse ciclo com o sentimento de dever comprido, na esperança e anseio de novos e
melhores desafios a cumprir.
APRESENTAÇÃO
A ideia de desenvolver um manual de apoio à análise de consumo
alimentar para coletividades surgiu de um sonho, que, num certo momento, tornou-se
uma necessidade. Sonhávamos construir um material que mostrasse os alimentos
exatamente como são produzidos nas Unidades de Alimentação e Nutrição, algo que,
quando apresentado ao comensal, despertasse-lhe uma identificação imediata, em
aspecto e em quantidade. Pensávamos isso, mas... no campo do “quem sabe um dia”.
Pois bem, em 2013... 2014, demos início a uma árdua jornada que foi o
desenvolvimento de uma pesquisa em que se buscava avaliar o Programa de
Alimentação do Trabalhador no Rio Grande do Norte. Esse projeto nos trouxe, dentre
tantas outras surpresas, o desafio de realizar a análise do consumo alimentar dos
trabalhadores. E naquele momento, o “quem sabe um dia” ganhou um “até que”.
Sonhávamos, mas, no campo do imaginário deixávamos. Até que testamos os
instrumentos da pesquisa e sentimos a necessidade de ter as fotografias das preparações
para facilitar a identificação por parte do entrevistado, como descreve a teoria dos
álbuns fotográficos em sua defesa.
De uma manhã de sábado, às voltas com preparações, rebatedores e
muitos sorrisos, entendemos que aquilo que fazíamos já tornava real o sonho. E daquela
oficina de trabalho, rapidamente surgiu a proposta de elaboração de um Manual de
Apoio à Análise de Consumo Alimentar para Coletividades, que você, leitor, agora tem
em mãos.
O Manual está organizado em quatro capítulos: Consumo alimentar em
coletividades, procedimentos metodológicos, registro fotográfico de alimentos e
considerações finais. No registro, buscamos apresentar os alimentos e preparações, tal
como são apresentadas às coletividades. São, no total 51 fotografias, organizadas em
entradas, pratos principais, guarnições, acompanhamentos e frutas, seguindo-se a lógica
de estruturação do cardápio.
Além das fotografias das preparações e alimentos, também apresentamos
a ficha técnica de preparação, com vistas a dar maior suporte a quem se aventurar pelo
caminho da análise de consumo alimentar em coletividades. Tivemos o cuidado de
incluir as preparações servidas com maior frequência pelas Unidades Institucionais em
nosso livro e esperamos que este se torne uma ferramenta de apoio ao trabalho de
pesquisadores, acadêmicos e nutricionistas.
Sirvam-se à vontade!
LISTA DE ABREVIATURAS
pq Pequeno
md Médio
gr Grande
rs Raso
niv Nivelado
ch Cheio
C Colher de sopa
c Colher de chá
cc Colher de café
C sob Colher de sobremesa
C srv Colher de servir
esc Escumadeira
cch Concha
pgd Pegador
x Xícara de café
rd Rodela
ft Fatia
un Unidade
pt Pitada
cp Copo
fl Folha
LISTA DE FOTOGRAFIAS
Figura 1 Couve à mineira
Figura 2 Legumes cozidos
Figura 3 Chuchu ao molho branco
Figura 4 Salada de macarrão parafuso
Figura 5 Salada primavera
Figura 6 Salada de acelga, cenoura e uva passa
Figura 7 Abacaxi com repolho
Figura 8 Beterraba ao vinagrete
Figura 9 Almôndegas de carne moída
Figura 10 Carne moída à bolonhesa
Figura 11 Paçoca de carne de sol
Figura 12 Cozido de carne
Figura 13 Lombo bovino recheado com cenoura
Figura 14 Churrasco misto
Figura 15 Feijoada potiguar
Figura 16 Isca de carne de sol acebolada
Figura 17 Bife de panela
Figura 18 Fígado bovino acebolado
Figura 19 Bisteca suína
Figura 20 Linguiça ao molho de tomate
Figura 21 Ensopado de peixe
Figura 22 Peixe à milanesa
Figura 23 Coxa e sobrecoxa ao forno
Figura 24 Coxa e sobrecoxa cozida
Figura 25 Frango xadrez
Figura 26 Creme de frango
Figura 27 Frango à milanesa
Figura 28 Frango crocante
Figura 29 Frango ao molho branco
Figura 30 Lasanha de frango
Figura 31 Purê de batata
Figura 32 Batata doce
Figura 33 Jerimum cozido
Figura 34 Farofa de cebola
Figura 35 Batata sautée
Figura 36 Macarrão refogado
Figura 37 Macarrão ao molho de tomate
Figura 38 Cuscuz temperado
Figura 39 Macaxeira cozida
Figura 40 Arroz refogado
Figura 41 Arroz refogado com cenoura e salsa
Figura 42 Arroz da terra de leite
Figura 43 Feijão carioca
Figura 44 Feijão tropeiro
Figura 45 Salada de frutas
Figura 46 Manga
Figura 47 Abacaxi
Figura 48 Melancia
Figura 49 Uva Itália
Figura 50 Uva Rubi
Figura 51 Mamão
ÍNDICE
Introdução 9
Capítulo I – Consumo alimentar em coletividades 11
Alimentação institucional 12
Avaliação do consumo alimentar 13
Inquéritos alimentares 14
Registro Alimentar 14
História Alimentar ou Dietética 15
Pesagem Direta de Alimentos 15
Recordatório de 24 horas 16
Questionário de Frequência Alimentar 16
Registro fotográfico de alimentos e preparações 17
Capítulo II – Procedimentos metodológicos 21
Ensaio fotográfico 22
Escolha dos utensílios e determinação de porções 22
Critérios de inclusão de alimentos e preparações 23
Seleção de fotografias 23
Descrição de Fichas Técnicas de Preparação 24
Análise química dos alimentos e preparações 24
Capítulo III – Registro fotográfico de alimentos 26
Entradas 27
Pratos principais 44
Guarnições 89
Acompanhamentos 108
Frutas 119
Capítulo IV – Considerações finais 128
9
INTRODUÇÃO
O comportamento e os hábitos alimentares de um indivíduo sofrem
alteração ou se mantêm de acordo com aspectos sociais, econômicos e até mesmo
culturais e afetivos que envolvem a percepção e o ato de alimentar-se1. Desse modo, ao
determinar o consumo alimentar de indivíduos ou grupos, faz-se necessário passar por
um exercício complexo que envolve a vida pessoal e as experiências vividas, o contexto
a que se encontra e a condição de saúde desse indivíduo ou coletividade2.
Tem-se observado que o hábito alimentar do homem moderno prioriza a
praticidade, alimentos que mantenham a saciedade e que sejam acessíveis e disponíveis.
Consequentemente, a ingestão desses produtos está associada ao consumo elevado de
gorduras, de carboidratos refinados, de sódio e, geralmente, baixo valor nutritivo
agregado. Com isso, aumentam os riscos do desenvolvimento de problemas de saúde e
doenças crônicas não transmissíveis3.
As doenças crônicas não transmissíveis estão entre os maiores problemas
de saúde pública do mundo e cada vez mais está em associação com a conduta alimentar
da população. A atual conformação socioeconômica e cultural faz com que o homem e a
coletividade estejam mais vulneráveis a esses tipos de complicações por suas escolhas
alimentares. Por meio da avaliação dietética, é possível conhecer o padrão alimentar dos
indivíduos e, dessa forma, estabelecer medidas e estratégias que viabilizem a promoção
da saúde e prevenção de doenças4.
Os instrumentos utilizados para avaliação do consumo devem considerar
a extensa variabilidade da ingestão alimentar e dietética. Para tal, faz-se uso de
inquéritos alimentares que permitam obter informações qualitativas e quantitativas
sobre o consumo do indivíduo ou de um grupo5. A obtenção de dados precisos ao que se
refere a ingestão alimentar dos indivíduos ou de coletividades está diretamente
relacionado ao método ou técnica utilizados na abordagem nutricional, os quais devem
ser definidos de acordo com o foco da investigação6.
Dentre os métodos mais importantes de caracterização do consumo
alimentar estão: o recordatório 24h, o registro alimentar, o questionário de frequência
alimentar, a história dietética e a pesagem direta dos alimentos, sendo o recordatório
24h o mais utilizado em estudos com coletividades. Na aplicação deste método, é
possível utilizar concomitantemente artifícios que podem aperfeiçoar e melhorar a
10
precisão desse inquérito, como, por exemplo, os álbuns de fotografias, a demonstração
de medidas caseiras e utensílios de cozinha7.
Os inquéritos alimentares por métodos visuais, com o uso de registros
fotográficos, estão sendo utilizados como artifício para aperfeiçoar a precisão dos dados
relatados. O uso de imagens de porções de alimentos auxilia ao entrevistado na
descrição do seu consumo, por meio do estímulo visual, propiciando a obtenção de
informações mais acuradas e fidedignas sobre os alimentos/preparações referidas8.
E, sabendo-se da relevância em se reconhecer padrões de consumo da
população adulta, especialmente em espaços de alimentação coletiva, onde a rotina
alimentar – adequada ou não, saudável ou não – é comum a toda a clientela, o
desenvolvimento de um álbum fotográfico que demonstre preparações, porções e
utensílios que favoreçam a identificação do consumo pelo comensal é de grande
importância para apoiar estudos sobre análise de consumo para coletividades.
Referências
1Souza AM, Pereira RA, Yokoo EM, Levy RB, Sichieri R. Alimentos mais consumidos
no Brasil: Inquérito Nacional de Alimentação 2008-2009. Rev. Saúde Pública. 2013;
47(1): 190-199.
2Pierri LA, Zago JN, Mendes RCD. Eficácia dos inquéritos alimentares na avaliação do
consumo alimentar. Rev. Bras. de Ciências da Saúde. 2015; 19(2): 91-100.
3 Mendonça RT. Nutrição: Um guia completo de alimentação, práticas de higiene,
doenças, dietas e gestão. 1. ed. São Paulo: Rideel; 2010.
4Azevedo ECC, Diniz AS, Monteiro JS, Cabral PC. Padrão alimentar de risco para as
doenças crônicas não transmissíveis e sua associação com a gordura corporal – uma
revisão sistemática. Ciência & Saúde Coletiva. 2014; 19(5): 1447-1458.
5Barbosa L, Chaves OC, Santos AA, Vigato TC, Correa MLM. Como medir a ingestão
alimentar? Rev. Eletrônica da Univar. 2012; 1(8): 33-39.
6Pereira RA, Sichieri R. Métodos de Avaliação do Consumo de Alimentos. In: Zac G,
Sichieri R, Gigante DP. Epidemiologia Nutricional. 20. ed. Rio de Janeiro: Editora
Fiocruz/Atheneu; 2007. p. 182.
7 Fisberg RM, Slater B, Marchioni DML, Martini LA. Inquéritos Alimentares: Métodos
e bases científicas. 1. ed. Barueri, SP: Manole; 2005. p. 2-6.
8Rodrigues AGM, Proença RPC. Uso de imagens de alimentos na avaliação do
consumo alimentar. Rev. Nutr. 2011 set./out.; 24(5): 765-776.
Capítulo I
Consumo alimentar em coletividades
12
ALIMENTAÇÃO INSTITUCIONAL
O atual quadro epidemiológico da população brasileira sinaliza para a
diminuição da mortalidade por doenças infecciosas e casos de desnutrição, e aumento
por doenças cardiovasculares e doenças crônicas não transmissíveis, como obesidade,
diabetes, hipertensão e dislipidemias1.
O avanço dessas morbidades está associado com transformações
demográficas, socioeconômicas, culturais e ambientais, que atuam diretamente na
determinação dos hábitos e comportamento alimentar da população. A mudança no
perfil de adoecimento tem sido relacionada ao aumento do consumo de alimentos
ultraprocessados, ao consumo alimentar fora de casa e a substituição de refeições
tradicionais por lanches com elevada densidade calórica e baixa oferta de nutrientes2.
No que se refere à alimentação fora do lar, de 1998 a 2009, houve um
aumento de 6,18 milhões de refeições por dia no mercado de refeições coletivas. Deve-
se considerar ainda, que 8,5 milhões dessas refeições são ofertadas por empresas
prestadoras de serviço em Unidades de Alimentação e Nutrição3. Segundo o Ministério
da Saúde, esse fato contribui significativamente para aumento de enfermidades, já que
essas refeições normalmente apresentam preparações com maior densidade energética,
além de maior conteúdo de gordura saturada, sal e colesterol4.
O controle das doenças associadas à alimentação deve ser feito com base
no combate aos fatores de risco associados, na promoção da alimentação saudável e na
melhoria da qualidade de vida. Esse fato destaca a alimentação como um dos fatores
fundamentais para a manutenção e recuperação do estado de saúde e, por isso, garantir a
oferta de uma alimentação saudável em Unidades de alimentação e nutrição é
primordial5.
Atualmente, as Unidades de Alimentação e Nutrição das empresas que
fornecem alimentação coletiva são reconhecidas como importantes protagonistas na
promoção de alimentação saudável, especialmente aquelas situadas nos locais de
trabalho, tendo em vista que esses ambientes são propícios ao desenvolvimento de ações
que incentivem modificações de comportamento precursor de DCNT. Trata-se de um
público cativo, ao qual é possível oferecer uma alimentação equilibrada e saborosa,
baseado num planejamento nutricionalmente adequado6.
Nesse sentido, as iniciativas devem priorizar a redução da quantidade de
gorduras, açúcar e sal dos alimentos que são ofertados, além de promover o consumo de
13
frutas, legumes e verduras, de acordo com as recomendações específicas. No entanto, as
características próprias da alimentação institucional – diversidade de pessoas,
disponibilidade financeira, fatores regionais, religiosos, afetivos e culturais, hábitos
alimentares da clientela com consequente resistência à mudança, dentre outras –,
dificultam o alcance da adequação da alimentação ofertada às demandas de energia e
nutrientes individual e coletivamente, tal como se propõe no planejamento do cardápio.
Assim, a obtenção de informações sobre o consumo alimentar –
especialmente se associados às do estado nutricional – de coletividades favorece a
construção de um diagnóstico onde se descreva a magnitude e a distribuição dos
problemas e, a partir deste último, pensar-se estratégias de ação, por meio de políticas
públicas de alimentação e nutrição que tenham como objetivo atingir a população de
risco7.
AVALIAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR
A análise de consumo alimentar qualifica-se como uma etapa
fundamental para a determinação indireta do estado nutricional do indivíduo ou de um
grupo. Por essa metodologia, é possível identificar possíveis comprometimentos
fisiológicos e problemas nutricionais decorrentes da ingestão adequada – ou não – dos
alimentos consumidos e seus nutrientes. Desse modo, contribui para o desenvolvimento
de medidas de promoção ou recuperação da saúde, visando minimizar as complicações
relacionadas à alimentação8.
Fatores como complexidade da dieta, hábitos alimentares, qualidade da
informação, idade, imagem corporal, memória do entrevistado, crenças,
comportamento, cultura e status socioeconômico, assim como fatores de exposição,
interferem diretamente no registro do consumo alimentar de um indivíduo. Sendo assim,
a avaliação do consumo alimentar exerce um papel crítico na área de pesquisa em
nutrição e saúde9.
A mudança no padrão alimentar da população também influencia na
abordagem do consumo alimentar por meio dos inquéritos. A dificuldade em referir-se
ao alimento aumenta à medida que aumenta a incidência do deslocamento da refeição
do ambiente doméstico. Com isso, aumenta a diversidade de alimentos e a variedade de
técnicas de preparo, bem como de utensílios e medidas utilizadas. Esses fatores
14
prejudicam ainda mais as condições de memorizar as porções ingeridas,
consequentemente, comprometendo a avaliação dietética10
.
No tocante aos inquéritos alimentares, são eles o método pelo qual se
obtém informações qualitativas e quantitativas da dieta do indivíduo ou coletividade e,
então, é possível realizar a avaliação de consumo, onde se destacam: o recordatório 24
horas, o registro alimentar, a pesagem direta de alimentos, a frequência de consumo
alimentar e a história dietética11
.
Há ainda uma classificação quanto aos inquéritos alimentares conhecidos
e suas aplicações. Inquérito dietético qualitativo, objetiva obter informações sobre os
alimentos consumidos, possibilitando a identificação de padrões e hábitos alimentares,
assim como técnicas dietéticas. Os inquéritos quantitativos, por sua vez, objetivam
determinar o valor nutritivo da dieta e dos hábitos alimentares dos indivíduos ou
populações12
.
Sendo assim, entende-se que não há um “padrão-ouro” para determinar e
estimar a ingestão dietética. Todos os métodos de inquéritos possuem erros potenciais e
sua magnitude varia desde a aplicação até a interpretação das informações. O mais
indicado é estabelecer o “método de referência” que é mais adequado para cada estudo
específico13
.
Cada método possui suas vantagens e desvantagens e tem suas indicações
para específicas necessidades. De modo geral, estudos relatam a dificuldade em
registrar o consumo alimentar dos indivíduos diante da complexidade de obter
informações precisas e fidedignas, sem que o entrevistado modifique seu padrão
alimentar em detrimento de um conhecimento prévio sobre hábitos saudáveis e doenças
crônicas, alterando assim os dados e invalidando as informações14
.
Inquéritos alimentares
Registro Alimentar
O registro alimentar é um método onde o indivíduo ou pessoa
responsável faz o registro escrito do alimento ou preparação consumida, assim como da
respectiva medida caseira e gramatura pesada. Desse modo, é necessário fornecer ao
entrevistado uma série de orientações sobre como devem ser feitas as anotações e
pesagem dos itens alimentares consumidos15
.
15
A obtenção de dados com qualidade requer que o registro seja feito em
um ou mais dias a depender do interesse do estudo. Ainda, deve conter um
detalhamento das receitas das preparações consumidas, bem como relato de adição de
temperos, açúcar, sal, óleos e gorduras, incluindo descrição dos alimentos
industrializados consumidos e suas especificidades16
.
Nesta forma de avaliação de consumo, a cooperação e motivação do
entrevistado são fundamentais para o sucesso do inquérito. Exige mais tempo e
dedicação do indivíduo em anotar todos os dados logo após as refeições, não
dependendo da memória para tal, já que as anotações serão feitas concomitantemente ao
consumo. Dessa forma, se o indivíduo segue corretamente as orientações estabelecidas,
o método pode torna-se o mais preciso e válido para mensurar ingestão dietética11
. Por
outro lado, não havendo a sensibilização e colaboração do mesmo para a importância no
registro das informações, a precisão do método estará comprometida.
História Alimentar ou Dietética
O inquérito de história alimentar ou dietética tem por finalidade conhecer
o padrão de ingestão alimentar e as variáveis que envolvem a seleção de alimentos a
serem consumidos pelo entrevistado17
. Trata-se de um método para avaliar o consumo
habitual e, por essa razão, é mais comumente aplicado na prática clínica18
.
Em geral a entrevista direciona o entrevistado a descrever sobres seus
hábitos atuais e passados que estão associados ao ato de alimentar-se. Nele abrange
questões como o número de refeições realizadas ao dia, a intensidade do apetite, as
preferências alimentares, uso de suplementos, tamanho das porções, frequência de
consumo de alimentos e as variações sazonais, a prática de exercícios físico, fumo e
consumo de bebidas alcoólicas13
.
O instrumento consiste na associação entre o Questionário de Frequência
Alimentar, o recordatório de 24 horas e, normalmente, o registro de pesagem direta de
alimentos a fim de validar os dados coletados. É um método de longo tempo de
administração e de elevado custo, já que exige entrevistadores treinados e requer maior
dedicação de tempo para sua execução9.
Pesagem Direta de Alimentos
A pesagem direta de alimentos permite que o entrevistador registre, por
meio de pesagem direta, os alimentos e preparações pouco tempo antes do momento de
16
serem consumidas. Por essa razão, é considerado o método mais exato para determinar a
ingestão alimentar de indivíduos. É, no entanto, uma forma mais demorada, invasiva e
que depende muito da cooperação do entrevistado para obter-se um resultado
satisfatório9.
As limitações desse método estão relacionadas à insuficiência de dias de
aplicação para tornar o inquérito representativo da dieta usual do indivíduo, além do
possível sub-registro e mudança de hábitos alimentares durante o processo de pesagem.
É, ainda, um método considerado muito trabalhoso, pois exige, na maioria das vezes,
pesquisadores treinados para sua realização19
.
Recordatório de 24 horas
O recordatório de 24h (R24H) é um método que permite avaliar o
consumo alimentar do indivíduo por meio do questionamento quanto a todos os
alimentos e preparações que foram consumidos no dia anterior à entrevista. Desse
modo, toda a rotina deve ser referida, desde a primeira refeição do dia até a última, com
respectivo horário e descrição do consumo, do tipo de alimento, medida caseira,
ingredientes, modo de preparo e técnica de cocção20
.
A aplicação do método recordatório se dá por entrevista conduzida por
profissional treinado, o qual deve abordar e obter as informações de modo a não
interferir nas respostas do entrevistado, buscando orientá-lo a recordar o que foi
consumido no período de referência de 24 horas, sem influenciar em suas respostas16
.
Os vieses associados a este método estão relacionados com aspectos
como a incapacidade do entrevistado de lembrar com critério os alimentos ingeridos; a
dificuldade de identificar se o dia referido representa um dia típico de refeições e, ainda,
em relação à tendência de os indivíduos subestimarem ou superestimarem a ingestão de
alimentos na descrição do dia anterior17
.
Questionário de Frequência Alimentar
O Questionário de Frequência Alimentar (QFA) é um método prático e
de fácil aplicação, que consiste na apresentação ao entrevistado de uma lista de
alimentos e preparações que estão organizadas em categorias de frequência de ingestão
para que seja assinalada a frequência pessoal de consumo. O banco de dados do
questionário deve adequar-se à realidade do público-alvo e, por isso, normalmente
17
abrange itens alimentares que mais comumente são referidos e consumidos pelos
indivíduos que serão submetidos ao inquérito21
.
Este método viabiliza avaliar o consumo alimentar de longo prazo, como
uma alternativa ao registro alimentar e ao recordatório de 24 horas que fornece
informações do consumo pontual. Os dados obtidos com o QFA não têm interferência
da variação intra-individual e não leva a alteração do padrão de consumo dos
indivíduos16
.
O R24h e o QFA são dois dos métodos mais comumente utilizados ao
quantificar o consumo alimentar de indivíduos e grupos, tendo em vista a facilidade de
aplicação e baixo custo, além de curto tempo de administração. Entretanto, são
inquéritos que dependem da colaboração e memória do entrevistado, ao passo que
existe, paralelamente, uma dificuldade em estimar tamanho de porções, sendo a
quantificação pouco exata no caso do QFA13
.
Os métodos de inquéritos supracitados subsidiam a estimativa da
ingestão nutricional para, então, realizar a avaliação do consumo alimentar dos
indivíduos. Entretanto, os meios de determinação do consumo possuem alguns vieses,
em detrimento da falta de exatidão e precisão de medidas, e falta de fidelidade entre o
que é referido e o que é realmente consumido22
.
A maioria das pessoas entrevistadas em inquéritos alimentares demonstra
dificuldade em identificar o tamanho das porções consumidas em associação com as
medidas caseiras correspondentes. Nessa perspectiva, a quantificação da ingestão torna-
se pouco acurada e de baixa confiabilidade, comprometendo assim a avaliação do
consumo alimentar do indivíduo23
, o que reforça a importância do desenvolvimento e
utilização de materiais gráficos que deem suporte à aplicação de quaisquer dos métodos
acima descritos.
REGISTRO FOTOGRÁFICO DE ALIMENTOS E PREPARAÇÕES
Diante da complexidade em apurar informações reais e coerentes com a
realidade do indivíduo ou coletividade, é necessário que os profissionais busquem e
utilizem artifícios que possibilitem a descrição correta da quantidade de alimento
ingerida. Utilizando concomitantemente os inquéritos alimentares e recursos visuais, foi
18
observado que ocorre uma redução nos erros de aferição em relação à estimativa de
porções alimentares referidas pelos entrevistados24
.
Trata-se de uma abordagem que auxilia na determinação da quantidade
de alimento consumida. As imagens de alimentos e preparações, organizadas na forma
de álbum ou atlas, permitem que o entrevistado identifique a porção consumida, sem
que haja dependência da memória e da capacidade de estimar quantidades25
. Além
disso, o uso dessa técnica é visto de forma semelhante à observação direta do alimento,
o que pode ser considerado um método muito eficiente na obtenção de informações
confiáveis e acuradas26
.
É importante considerar que as porções de alimentos e preparações
estejam dispostas em uma configuração que seja o mais próximo possível da realidade.
As fotografias devem ter as porções em evidência, de modo que sejam coloridas,
realistas e devem fazer parte do consumo habitual do entrevistado. O procedimento
torna-se mais eficaz, tendo em vista que facilita a compreensão do que está sendo
visualizado, viabilizando caracterização adequada da ingestão de alimentos do indivíduo
ou população23
.
Sendo assim, o álbum fotográfico de itens alimentares é uma ferramenta
que vem sendo comumente utilizada a fim de minimizar os vieses decorrentes do
registro das porções realmente consumidas, favorecer o processo de recordação de
alimentos e auxiliar na quantificação e na estimativa dos itens referidos, contribuindo
para o fornecimento de informações mais fidedignas aos hábitos alimentares dos
indivíduos27
.
Referências
1 Silva SB, Spinelli MGN. Consumo de frutas em Unidade de Alimentar e Nutrição no
município de São Paulo: Um estudo de caso. Rev. Univap. 2015 dez; 21(38): 5-14.
2 Junior EV, Carvalho AM, Fisberg RM, Marchioni DML. Adesão ao guia alimentar
para população brasileira. Rev. Saúde Pública. 2013; 47(6): 1021-1027.
3 Associação Brasileira de Empresas de Refeições Coletivas. Mercado real de refeições.
São Paulo: ABERC; 2008. [acesso em 18 de março de 2016]. Disponível em:
http://www.aberc.com.br/mercadoreal.asp?IDMenu=21
4 Brasil. Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção
Básica. Guia alimentar para a população brasileira: Promovendo a alimentação
saudável. Brasília: Ministério da Saúde; 2014
19
5 Cunha RO, Barbosa RMS. Avaliação dietética das refeições ofertadas aos
colaboradores de empresa cadastrada ao Programa de Alimentação do Trabalhador.
Demetra. 2014; 9(4): 963-974.
6 Strasburg VJ, Redin C. O contexto da alimentação institucional na saúde do
trabalhador brasileiro. Reget. 2014 mai; 18(s.n.): 127-136.
7 Souza AM, Pereira RA, Yokoo EM, Levy RB, Sichieri R. Alimentos mais consumidos
no Brasil: Inquérito Nacional de Alimentação 2008-2009. Rev. Saúde Pública. 2013;
47(1): 190-199.
8 Marchioni DML, Slater B, Fisberg RM. Aplicação das Dietary Reference Intakes na
avaliação da ingestão de nutrientes para indivíduos. Rev. Nutr. 2004 abr./jun.; 17(2):
207-216.
9 Cavalcante AAM, Priore SE, Franceschini SCC. Estudos de consumo alimentar:
aspectos metodológicos gerais e o seu emprego na avaliação de crianças e adolescentes.
Rev. Bras. Saúde Matern. Infant. 2004 jul./set.; 4(3): 229-240.
10 Garcia RWD. Representações sobre consumo alimentar e suas implicações em
inquéritos alimentares: estudo qualitativo em sujeitos submetidos à prescrição dietética.
Rev. Nutr. 2004 jan./mar.; 17(1): 15-28.
11 Bonomo E. Como medir a ingestão alimentar? In: Oliveira JED, Lamounier JA, Assis
AMO, Berezovsky MW, Portela Jr OA. Obesidade e anemia carencial na adolescência.
São Paulo: Instituto Danone; 2000. p. 117-124.
12 Barbosa L, Chaves OC, Santos AA, Vigato TC, Correa MLM. Como medir a ingestão
alimentar? Rev. Eletrônica da Univar. 2012; 1(8): 33-39.
13 Fisberg RM, Slater B, Marchioni DML, Martini LA. Inquéritos Alimentares: Métodos
e bases científicas. 1. ed. Barueri, SP: Manole; 2005. p. 2-28.
14 Barbieri AFS. Estimativa do tamanho da porção alimentar de indivíduos com diabetes
mellitus tipo 2 utilizando o álbum fotográfico [dissertação]. Ribeirão Preto: Escola de
Enfermagem de Ribeirão Preto da Universidade de São Paulo; 2009.
15 Bertin RL, Parisenti J, Pietro PFD, Vasconcelos FAG. Métodos de avaliação do
consumo alimentar de gestantes: uma revisão. Rev. Bras. Saúde Matern. Infant. 2006
out./dez.
16 Pereira RA, Sichieri R. Métodos de Avaliação do Consumo de Alimentos. In: Zac G,
Sichieri R, Gigante DP. Epidemiologia Nutricional. 20. ed. Rio de Janeiro: Editora
Fiocruz/Atheneu; 2007. p. 187-189.
17 Hammond K. Avaliação: Dados Clínicos e de Dietética. In: Mahan LK, Escott-Stump
S. Krause: Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 12 ed. Rio de Janeiro: Elsevier; 2011. P.
395-398.
20
18 Mahan J, Truswell AS. Nutrição Humana. 3 ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan;
2011. p. 463-468.
19 Crispim SP, Franceschini SCC, Priore SE, Fisberg RM. Validação de inquéritos
dietéticos: uma revisão. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr. = J Brazilian Soc. Food
Nutr. 2003 dez; 26(s.n.): 127-141.
20 Fisberg RM, Marchioni DML, Colucci ACA. Avaliação do consumo alimentar e da
ingestão de nutrientes na prática clínica. Arq. Bras. Endocrinal Metab. 2009; 53(5):
617-624.
21 Araújo MC, Veija GV, Sichieri R, Pereira RA. Elaboração de questionário de
frequência alimentar semiquantitativo para adolescentes da região metropolitana do Rio
de Janeiro, Brasil. Rev. Nutr. 2010 mar./abr.; 23(2): 179-189.
22 Monego E, Peixoto MR, Santiago R, Gil MF, Cordeiro MM, Campos MI, Souza RG.
Alimentos brasileiros e suas porções: Um guia para avaliação do consumo alimentar.
Rio de Janeiro: Rubio; 2013. p.3-6.
23 Monteiro JP, Pfrimer K, Tremeschin MH, Molina MC, Chiarello P. Consumo
alimentar: Visualizando porções. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan; 2007. p. 2-6.
24 Regina VB, Salado GA. Aplicação de registro fotográfico de porções alimentares em
nutrição – uma revisão. Revista Salus – Guarapuara. 2009 jul./dez.; 3(2): 91-103.
25 Lazarte CE, Encinas ME, Alegre C, Granfeldt Y. Validation of digital photograhs, as
a tool in 24-h recall, for the improvement of dietary assessement among rural
populations in developing countries. Nutrition Journal. 2012; 11(66): 1-14.
26 Rodrigues AGM, Proença RPC. Uso de imagens de alimentos na avaliação do
consumo alimentar. Rev. Nutr. 2011 set./out.; 24(5): 765-776.
27 Lopez RPS, Botelho RBA. Identificação de porções alimentares em fotografias.
Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr. = J Brazilian Soc. Food Nutr. 2010 abr.; 35(1): 1-
14.
Capítulo II
Procedimentos metodológicos
22
Ensaio fotográfico
O registro fotográfico foi feito em estúdio montado em sala anexa ao
refeitório de uma Unidade Industrial de Alimentação e Nutrição, com todas as
condições adequadas ao procedimento, por fotógrafo profissional e especialista em
fotografar alimentos. Foram realizadas três oficinas de registro fotográfico. As
fotografias foram tiradas imediatamente após o preparo dos alimentos, de modo a evitar
perdas sensoriais e organolépticas que comprometessem a identificação da imagem.
As séries de fotos foram produzidas com o uso de equipamento
apropriado e capaz de fornecer resultados satisfatórios em qualidade de imagem,
resolução e possibilidade de reconhecimento das preparações e sua respectiva porção
média.
Foi utilizada câmera fotográfica DCLR Canon 7D lente 24-40 2.8. O
ângulo da lente fotográfica em relação ao alimento foi de 45°, ilustrando a percepção de
como o alimento é visto no prato pelo comensal1. Os pratos de porcelana branca com as
preparações e os alimentos foram postos em um fundo neutro, com a finalidade de
manter a porção referida em evidência, sem interferência na visualização da imagem e
na identificação do alimento ou preparação.
Escolha dos utensílios e determinação de porções
Os utensílios utilizados foram selecionados a partir da observação de
utilização em três diferentes UAN, para o porcionamento das preparações durante a
distribuição do almoço, no período de uma semana.
Para a definição das preparações, tamanho das porções e medidas
caseiras, foram obtidas amostras do cardápio mensal das três unidades que colaboraram
com o desenvolvimento desse estudo, com vistas a se abranger as preparações mais
comumente ofertadas aos comensais, suas respectivas fichas técnicas com a descrição
dos ingredientes e modos de preparo, de maneira que as fotografias pudessem
reproduzir com maior fidelidade as porções usualmente consumidas pela coletividade.
Foram fotografadas e descritas as porções no tamanho médio,
possibilitando, posteriormente, ajuste para porção pequena ou grande do mesmo
alimento ou preparação, a partir do critério de 25% para mais ou para menos2.
23
Critérios de inclusão de alimentos e preparações
A proposta do registro fotográfico para análise do consumo de
coletividades tem como princípios a praticidade e a utilidade da ferramenta referida
como um suporte na prática de avaliação de consumo alimentar no contexto de
coletividades. Para tanto, a fim de efetivar essa proposta, foi necessário selecionar quais
alimentos e/ou preparações seriam importantes e de maior relevância para serem
inseridos no álbum.
Dessa forma, os principais critérios de inclusão de alimentos e
preparações, dizem respeito a: maior frequência de oferta no dia-a-dia da UAN,
conforme mencionado anteriormente,praticidade na execução das preparações, fácil
acessibilidade e disponibilidade do alimento em âmbito local, de acordo com
sazonalidade e regionalidade, de maneira a fazerem parte do hábito alimentar da
clientela.
Preparações e alimentos cuja descrição da medida caseira seja de fácil
identificação, quais sejam: frutas em unidade, pães, alimentos líquidos e produtos
industrializados não foram incluídos neste registro. No entanto, as frutas fracionadas
que se apresentaram repetidas vezes nos cardápios utilizados para definição das
preparações foram fotografadas, conforme o tamanho médio das porções oferecidasnas
UAN e descritas segundo o modo de preparo e informações nutricionais.
Seleção das fotografias
Foram feitas três fotografias de cada preparação e/ou alimento, de modo
a se obter aquela que mais se adequasse às exigências técnicas para o registro
fotográfico de alimentos. A seleção das fotografias levou em conta o ajuste apropriado
da iluminação, mantendo-se a homogeneidade da luz; o ângulo da lente em relação ao
alimento, preservando-se a mesma distância em todas as fotos; o melhor enquadramento
do prato; o ajuste adequado de brilho e contraste; a alta resolução; aquela que
evidenciasse as características próprias do alimento, tais como a cor, o aspecto e, na
medida do possível, a textura.
24
Descrição das Fichas Técnicas de Preparação
As informações referentes às preparações foram descritas segundo suas
Fichas Técnicas de Preparação (FTP) e, na ausência destas, as mesmas foram
desenvolvidas durante o estudo a partir da descrição do cozinheiro ou utilizando-se
como referência as quantidades per capitas por ingredientes da preparação obtidas de
bibliografia específica3, 4
.
As fichas seguiram um padrão de apresentação, descrevendo-se para
todas as preparações as seguintes informações: nome da preparação; ingredientes;
quantidade per capita (peso líquido, fator de correção e peso bruto por ingrediente);
medida caseira (das quantidades passíveis de serem descritas como tal); rendimento em
porção; modo de preparo; e informação nutricional contendo energia, proteína,
carboidrato, lipídeo, gordura saturada, fibra alimentar, cálcio, ferro, sódio e vitamina C.
Tendo em vista que este Manual tem como objetivo auxiliar na análise de
consumo, os alimentos foram analisados considerando-se o Peso Líquido (PL) na sua
forma cozida ou de acordo com a descrição da preparação (frita, grelhada e/ou
refogada), ou seja, tal como são consumidas. Para tanto, com o rendimento total da
porção em registro, os condimentos, caldos e molhos eram subtraídos para obter-se a
quantidade do alimento pronto sem estes ingredientes, como forma de aproximar ao
máximo possível a análise do consumo.
Análise química dos alimentos e preparações
Com as informações descritas nas FTP, foi feita a análise nutricional
subsequente utilizando-se tabelas de composição de alimentos5-8
. Assim, o valor
nutricional determinado e descrito para cada preparação registrada, refere-se à porção
pronta para consumo que pode ser visualizada na fotografia.
Referências
1 Nelson M, Haraldsdóttir J. Food photographs: practical guidelines II. Development
and use of photographic atlases for assessing food portion size. Public Health Nutr.
1998; 1(4): 231-237.
25
2Castro MA. Manual de críticas de inquéritos alimentares. In: Marchioni DML, Fisberg
RM. Manual de Avaliação do Consumo Alimentar em estudos populacionais: a
experiência do inquérito de saúde em São Paulo (ISA). São Paulo: Faculdade de Saúde
Pública da USP; 2012. p. 112-134.
3Araújo MOD, Guerra TMM. Alimentos per capita. 3 ed. Natal,RN: EDUFRN – Editora
da UFRN; 2007. 324p.
4 Pinheiro ABV, Lacerda EMA, Benzecry EH, Gomes MCS. Costa VM. Tabela para
Avaliação de Consumo Alimentar em Medidas Caseiras. 5 ed. São Paulo: Atheneu;
2008. 75p.
5 Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), Núcleo de Estudos e Pesquisas em
Alimentação (NEPA). Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO). 4 ed.
Campinas: NEPA-Unicamp; 2011. 164p.
6Brasil. Instituto Brasileiro de Geografia Estatística (IBGE). Pesquisa de orçamentos
familiares 2008-2009. Tabelas de Composição Nutricional dos Alimentos consumidos
no Brasil. Rio de Janeiro: IBGE; 2011. 351p.
7United States Departamento of Agriculture (USDA), National Agricultural Library.
National Nutrient Database for Standard Reference [acesso 02 maio de 2016].
Disponível em: http://www.dis.epm.br/servicos/nutri/public/index.php/alimento.
8Philippi ST. Tabela de composição de alimentos: suporte para decisão nutricional. 2ed.
São Paulo: Metha; 2002.
Capítulo III
Registro fotográfico de alimentos
ENTRADAS
28
Couve à mineira
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Ingredientes Per capita
Medida caseira PL FC PB
Couve manteiga 31 1,48 46 2 fls gr
Alho 0,30 1,18 0,35 ¼ dente
Sal 0,30 - 0,30 1 pt
Cebola 6,00 1,08 6,5 1 ft md
Óleo vegetal 2,80 - 2,80 1 c
Rendimento:98g – 1 pgd md ch
MODO DE PREPARO INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Lave as folhas uma a uma em água
corrente para remoção das
sujidades. Tire o talo da couve e
corte em tirinhas bem finas.
Refogue a cebola e o alho no óleo
até dourar e acrescente a couve.
Adicione o sal e deixe refogar
ligeiramente.
POR PORÇÃO
Energia (Kcal) 63
Proteína (g) 1,03
Carboidrato (g) 5,40
Lipídeo (g) 4,09
Gordura saturada (g) 0,62
Fibra Alimentar (g) 3,56
Cálcio (mg) 110
Ferro (mg) 0,30
Sódio (mg) 123,37
Vitamina C (mg) 47,70
29
Couve à mineira
Couve à mineira: 98g – 1 pgd md ch
30
Legumes cozidos
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Ingredientes Per capita
Medida caseira PL FC PB
Batata inglesa 19 1,16 22 ½ un pq
Cenoura 19 1,18 22 ½ un pq
Chuchu 19 1,61 31 ½ un pq
Azeite de oliva 1,6 - 1,6 1 c
Sal 0,5 - 0,5 1 pt
Rendimento: 54g – 1 C srv
MODO DE PREPARO INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Descasque os legumes, retirando
apenas uma camada fina da casca.
Cozinhe-os em água e sal e
escorra. Em seguida, regue com
um fio de azeite.
POR PORÇÃO
Energia (Kcal) 34
Proteína (g) 0,46
Carboidrato (g) 4,45
Lipídeo (g) 1,64
Gordura saturada (g) 0,24
Fibra Alimentar (g) 0,95
Cálcio (mg) 7,14
Ferro (mg) 0,08
Sódio (mg) 196,07
Vitamina C (mg) 1,77
31
Legumes cozidos
Legumes cozidos: 54g - 1 C srv
32
Chuchu ao molho branco
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Ingredientes Per capita
Medida caseira PL FC PB
Chuchu 84 1,61 135 1 un pq
Sal 0,64 - 0,64 1 pt
MOLHO
Margarina com sal 3,8 - 3,8 1 c rs
Leite integral 12 - 12 1 C
Farinha de trigo 4,8 - 4,8 1 c niv
Queijo parmesão 1,9 - 1,9 1 cc
Sal 0,32 - 0,32 1 pt
Rendimento:98g - 1 C srv
MODO DE PREPARO INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Descasque e corte o chuchu em
cubinhos e leve ao fogo com água
e sal até que fiquem macios.
Escorra e reserve. Prepare o molho
branco misturando a farinha de
trigo com a margarina para, em
seguida, adicionar o leite aos
poucos, até obter uma consistência
cremosa. Coloque o molho sobre
o chuchu, polvilhe queijo
parmesão ralado e leve ao forno
para gratinar.
POR PORÇÃO
Energia (Kcal) 123
Proteína (g) 15,03
Carboidrato (g) 0,70
Lipídeo (g) 6,65
Gordura saturada (g) 1,90
Fibra Alimentar (g) 0,15
Cálcio (mg) 5,97
Ferro (mg) 0,67
Sódio (mg) 352,00
Vitamina C (mg) 0,23
33
Chuchu ao molho branco
Chuchu ao molho branco: 96g - 1 C srv
34
Salada de macarrão parafuso
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Ingredientes Per capita
Medida caseira PL FC PB
Macarrão parafuso
cozido
40
-
40
2 C ch
Cenoura 20 1,18 24 2 C ch ralada
Mortadela 10 - 10 1 ft md
Milho verde 10 - 10 1 C sob rs
Salsa 1,0 1,37 1,37 1 talo
Maionese 10 - 10 1 C sob rs
Uva passa 5,0 - 5,0 ½ C
Sal 0,5 - 0,5 1 pt
Rendimento: 96g – 1 C srv
MODO DE PREPARO INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Lave a cenoura em água corrente
para remoção das sujidades,
remova uma fina casca e reserve.
Higienize a salsa com hipoclorito,
adicionando a quantidade correta e
respeitando o tempo adequado de
10 a 15 minutos. Retire o excesso
do produto. Rale a cenoura, corte a
mortadela em pequenos cubinhos e
pique a salsa. Misture o macarrão
já cozido aos demais ingredientes
e sirva. Use a salsa para decoração
da cuba ou porção.
POR PORÇÃO
Energia (Kcal) 162
Proteína (g) 4,64
Carboidrato (g) 22,52
Lipídeo (g) 5,93
Gordura saturada (g) 1,16
Fibra Alimentar (g) 1,93
Cálcio (mg) 19,29
Ferro (mg) 0,96
Sódio (mg) 421,41
Vitamina C (mg) 1,71
35
Salada de macarrão parafuso
Salada de macarrão parafuso: 96g - 1 C srv
36
Salada primavera
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Ingredientes Per capita
Medida caseira PL FC PB
Tomate 32 1,33 43 4 rds
Pepino 30 1,37 41 3 rds
Cebola 6,0 1,08 6,5 2 rds
Alface crespa 12 1,49 18 1 C
Sal 0,6 - 0,6 1 pt
Vinagre 1,5 - 1,5 1 cc
Azeite de oliva 2,0 - 2,0 1 c
Rendimento: 80g – 2 pgds
MODO DE PREPARO INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Higienize os ingredientes
corretamente com hipoclorito,
adicionando a quantidade correta e
respeitando o tempo adequado de
10 a 15 minutos. Retire o excesso
do produto. Depois corte o pepino,
o tomate e a cebola em rodelas e a
alface, corte em tiras finas.
Tempere com sal, vinagre, azeite e
sirva.
POR PORÇÃO
Energia (Kcal) 32
Proteína (g) 0,88
Carboidrato (g) 2,35
Lipídeo (g) 2,08
Gordura saturada (g) 0,30
Fibra Alimentar (g) 1,06
Cálcio (mg) 10,74
Ferro (mg) 0,19
Sódio (mg) 233,35
Vitamina C (mg) 10,43
37
Salada primavera
Salada primavera:80g – 2 pgds
38
Salada de acelga, cenoura e uva passa
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Ingredientes Per capita
Medida caseira PL FC PB
Acelga 20 1,33 27 2 C
Cenoura 10 1,18 12 1 C
Uva passa 15 - 15 1 C
Rendimento: 45g – 1 pgd gr ch
MODO DE PREPARO INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Higienize os ingredientes
corretamente com hipoclorito,
adicionando a quantidade correta e
respeitando o tempo adequado de
10 a 15 minutos. Retire o excesso
do produto. Rale a cenoura e corte
a acelga em tiras finas. Misture os
ingredientes e sirva.
POR PORÇÃO
Energia (Kcal) 59
Proteína (g) 0,88
Carboidrato (g) 13,57
Lipídeo (g) 0,11
Gordura saturada (g) 0,01
Fibra Alimentar (g) 1,10
Cálcio (mg) 18,35
Ferro (mg) 0,35
Sódio (mg) 2,22
Vitamina C (mg) 0,01
39
Salada de acelga, cenoura e uva passa
Salada acelga, cenoura e passas: 45g – 1 pgd gr ch
40
Salada de abacaxi com repolho
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Ingredientes Per capita
Medida caseira PL FC PB
Repolho 20 1,44 29 2 C ch
Abacaxi 55 1,82 100 1 rd pq
Passas 20 - 20 1 C ch
Maionese 30 - 20 1 C ch
Rendimento: 126g - 1 C srv
MODO DE PREPARO INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Descasque e corte o abacaxi em
pequenos cubinhos. Lave o
repolho em água corrente para
remoção de sujidades, higienize-o
corretamente com hipoclorito,
adicionando a quantidade correta e
respeitando o tempo adequado de
10 a 15 minutos. Retire o excesso
do produto. o repolho em tiras
finas. Misture todos os
ingredientes e sirva.
POR PORÇÃO
Energia (Kcal) 193
Proteína (g) 1,44
Carboidrato (g) 25,76
Lipídeo (g) 9,34
Gordura saturada (g) 1,24
Fibra Alimentar (g) 1,66
Cálcio (mg) 30,29
Ferro (mg) 0,58
Sódio (mg) 238,98
Vitamina C (mg) 23,25
41
Salada de abacaxi com repolho
Salada de abacaxi com repolho: 126g – 1 C srv
42
Beterraba ao vinagrete
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Ingredientes Per capita
Medida caseira PL FC PB
Beterraba 80 1,42 114 1 ¼ un pq
Tomate 6,0 1,33 8,0 1 ft pq
Pimentão 2,0 1,43 2,9 ½ ft md
Cebola 4,0 1,08 4,3 1 ft pq
Coentro 0,5 1,35 0,68 1 talo
Óleo vegetal 2,0 - 2,0 1 c
Sal 0,8 - 0,8 1 pt
Vinagre 2,0 - 2,0 1 c
Rendimento: 96g – 1 ½ C srv
MODO DE PREPARO INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Higienize corretamente o tomate e
o pimentão com hipoclorito,
adicionando a quantidade correta e
respeitando o tempo adequado de
10 a 15 minutos. Retire o excesso
do produto. Em seguida, corte
todos os vegetais em pequenos
cubinhos. Cozinhe a beterraba em
água até que esteja amolecida,
escorra e misture todos os
ingredientes. Tempere com óleo,
vinagre e coentro.
POR PORÇÃO
Energia (Kcal) 93
Proteína (g) 1,82
Carboidrato (g) 9,77
Lipídeo (g) 5,14
Gordura saturada (g) 0,76
Fibra Alimentar (g) 3,09
Cálcio (mg) 19,80
Ferro (mg) 0,70
Sódio (mg) 201,78
Vitamina C (mg) 6,16
43
Beterraba ao vinagrete
Beterraba ao vinagrete: 96g – 1 ½ C srv
PRATOS PRINCIPAIS
45
Almôndegas de carne moída
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Ingredientes Per capita
Medida caseira PL FC PB
Acém moído 66 - 66 66g
Pão francês 6,0 - 6,0 1 ft md
Leite integral 2,4 - 2,4 1 ½ c
Ovo de galinha 5,0 1,13 5,7 1 un
Sal 0,9 - 0,9 1 pt
Pimenta do reino 0,01 - 0,01 1 pt
Farinha de trigo 9,0 - 9,0 1 c ch
Óleo vegetal 9,0 - 9,0 1 C sob
MOLHO
Cebola 4,8 1,08 5,2 1 ft md
Tomate 9,0 1,33 12 1 ft md
Coentro 0,6 1,35 0,8 1 talo
Cebolinha 0,6 1,39 0,8 1 talo
Rendimento:124g – 1 es gr
MODO DE PREPARO INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Junte os temperos à carne, com o
pão e o ovo. Amasse bem, faça
bolinhas da massa obtida com a
carne, passe na farinha de trigo e
frite em óleo. No óleo que ficou
na panela, refogue a cebola e junte
os tomates picados e acrescente
água. Por último, junte o coentro e
a cebolinha picados, as
almondegas já fritas e deixe
cozinhar um pouco no molho.
POR PORÇÃO
Energia (Kcal) 307
Proteína (g) 23,49
Carboidrato (g) 11,48
Lipídeo (g) 18,54
Gordura saturada (g) 5,42
Fibra Alimentar (g) 0,81
Cálcio (mg) 17,24
Ferro (mg) 2,86
Sódio (mg) 438,71
Vitamina C (mg) 2,57
46
Almôndegas de carne moída
Almôndegas de carne moída: 124g – 1 es gr
47
Carne moída à bolonhesa
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Ingredientes Per capita
Medida caseira PL FC PB
Carne moída 74 - 74 74g
Sal 0,8 - 0,8 1 pt
Pimenta do reino 0,01 - 0,01 1 pt
Alho 0,6 1,18 0,7 ¼ dente
Louro 0,01 - 0,01 1 pt
Cebola 5,3 1,08 5,7 1 ft md
Cebolinha 0,66 1,39 0,92 1 talo
Salsa 0,66 1,37 0,90 1 talo
Óleo vegetal 3,3 - 3,3 1 ½ c
Tomate 33 1,33 44 1 ½ ft gr
Extrato de tomate 4,0 - 4,0 2 cc
Rendimento:112g – 1 C srv
MODO DE PREPARO INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Junte todos os ingredientes e leve
ao fogo baixo, deixando a carne
ficar bem guisada. Se necessário,
junte um pouco de água até que a
carne fique bem macia e o molho
encorpado.
POR PORÇÃO
Energia (Kcal) 185
Proteína (g) 19,28
Carboidrato (g) 2,20
Lipídeo (g) 11,02
Gordura saturada (g) 3,86
Fibra Alimentar (g) 0,66
Cálcio (mg) 8,75
Ferro (mg) 2,07
Sódio (mg) 367,0,3
Vitamina C (mg) 8,46
48
Carne moída à bolonhesa
Carne à bolonhesa: 112g – 1 C srv
49
Paçoca de carne de sol
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Ingredientes Per capita
Medida caseira PL FC PB
Carne de sol 90 - 90 1 bife
Alho 1,0 1,18 1,2 ½ dente
Coentro 0,66 1,35 0,9 1 talo
Cebola roxa 5,0 1,08 5,4 1 ft md
Óleo vegetal 2,0 - 2,0 1 c
Rendimento:56g – 1 ½ C srv
MODO DE PREPARO INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Dessalgue a carne com água fria
por cerca de 1 hora. Depois disso,
corte-a em pedaços pequenos.
Aqueça o óleo e frite a carne
rapidamente para em seguida
liquidificá-la. Volte o conteúdo à
frigideira, acrescentando a cebolae
o coentro.
POR PORÇÃO
Energia (Kcal) 280
Proteína (g) 24,50
Carboidrato (g) 1,00
Lipídeo (g) 19,78
Gordura saturada (g) 9,72
Fibra Alimentar (g) 0,40
Cálcio (mg) 17,01
Ferro (mg) 2,17
Sódio (mg) 1643,98
Vitamina C (mg) 0,50
50
Paçoca de carne de sol
Paçoca de carne de sol: 56g – 1 ½ C srv
51
Cozido de carne
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Ingredientes Per capita
Medida caseira PL FC PB
Músculo bovino 75 - 75 75g
Cebola 7,05 1,08 7,6 1 ft gr
Alho 0,6 1,18 0,7 ¼ dente
Sal 0,8 - 0,8 1 pt
Tomate 35 1,33 47 1 un pq
Batata inglesa 20 1,16 23 1 pdç md
Cenoura 20 1,18 24 1 pdç md
Pimentão 3,5 1,43 5,0 1 ft md
Óleo vegetal 3,5 - 3,5 2 c
Chuchu 20 1,61 32 1 pdç md
Rendimento:148g - 1 cch ch
MODO DE PREPARO INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Corte a carne e os legumes em
quadrados médios. Pique o tomate
e o pimentão. Refogue a cebola e o
alho no óleo quente. Em seguida
refogue a carne, junte os tomates,
o louro, o cheiro verde, a pimenta
do reino e deixe em panela
tampada até que fique macia. Junte
os legumes, acrescente água
suficiente e deixe cozinhar até que
todos os ingredientes estejam
macios.
POR PORÇÃO
Energia (Kcal) 202
Proteína (g) 24,47
Carboidrato (g) 6,64
Lipídeo (g) 8,64
Gordura saturada (g) 2,71
Fibra Alimentar (g) 1,58
Cálcio (mg) 15,08
Ferro (mg) 1,97
Sódio (mg) 359,22
Vitamina C (mg) 13,12
52
Cozido de carne
Cozido de carne: 148g – 1 cch ch
53
Lombo bovino recheado com cenoura
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Ingredientes Per capita
Medida caseira PL FC PB
Lagarto 75 - 75 75g
Sal 0,5 - 0,5 1 pt
Pimentão 1,5 1,43 2,2 ½ ft pq
Coentro 0,5 1,35 0,68 1 talo
Cebolinha 0,5 1,39 0,70 1 talo
Tomate 5,0 1,33 6,7 ½ ft md
Cebola 2,5 1,08 2,7 ½ ft pq
Alho 0,6 1,18 0,7 ¼ dente
Óleo vegetal 2,5 - 2,5 ½ C sob
Cenoura 4,0 1,18 5,0 1 rd md
Rendimento: 74g – 1 ft md
MODO DE PREPARO INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Faça um furo no centro do lombo e
coloque uma cenoura no sentido
horizontal. Tempere o lombo com
o sal, cebola, o alho, tomate e
pimentão. Leve ao fogo por alguns
minutos, a fim de pré-cozer a peça.
Regue com óleo e leve ao forno
para assar. Após assado, corte em
fatias finas e sirva.
POR PORÇÃO
Energia (Kcal) 188
Proteína (g) 24,93
Carboidrato (g) 1,04
Lipídeo (g) 9,41
Gordura saturada (g) 3,31
Fibra Alimentar (g) 0,47
Cálcio (mg) 8,98
Ferro (mg) 1,84
Sódio (mg) 229,94
Vitamina C (mg) 3,04
54
Lombo bovino recheado com cenoura
Lombo bovino recheado: 74g – 1 ft md
55
Churrasco misto
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Ingredientes Per capita
Medida caseira PL FC PB
Patinho bovino 25 - 25 25g
Calabresa 25 - 25 25g
Linguiça de frango 25 - 25 25g
Cebola 5,0 1,08 5,4 1 ft md
Óleo vegetal 2,0 - 2,0 1 c
Rendimento:80g – 1 esc
MODO DE PREPARO INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Corte a carne bovina em tiras
finas, a calabresa e a linguiça de
frango em rodelas finas. Refogue a
cebola e, quando dourar,
acrescente os demais ingredientes
e deixe no fogo até dourar.
Acrescente a cebola em corte de
meia lua e misture todos os
ingredientes.
POR PORÇÃO
Energia (Kcal) 212
Proteína (g) 17,06
Carboidrato (g) 1,12
Lipídeo (g) 15,50
Gordura saturada (g) 5,19
Fibra Alimentar (g) 0,11
Cálcio (mg) 7,95
Ferro (mg) 1,24
Sódio (mg) 670,50
Vitamina C (mg) 0,23
56
Churrasco misto
Churrasco misto: 80g – 1 esc
57
Feijoada potiguar
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Ingredientes Per capita
Medida caseira PL FC PB
Feijão preto 50 - 50 ¼ X
Costela de boi seca 15 1,30 20 20g
Toucinho defumado 10 1,09 11 11g
Linguiça mista 20 - 20 20g
Paio 15 - 15 15g
Charque 15 1,27 19 19g
Carne de sol 15 - 15 15g
Pé de porco 10 2,45 25 25g
Abóbora 10 1,35 14 ½ C
Coentro 1,0 1,35 1,4 1 talo
Cebola 5,0 1,08 5,4 1 ft md
Cebolinha 1,0 1,39 1,4 1 talo
Tomate 5,0 1,33 6,7 ½ ft md
Pimentão 7,0 1,43 10 1 C picado
Rendimento:258g – 1 ½ cch ch
MODO DE PREPARO INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Ponha o feijão de
molhojuntamente com as carnes
salgadas em vasilhas separadas.
No dia seguinte, leve o feijão ao
fogo, a charque, o toucinho e o pé
de porco. Depois de uma hora de
fervura, junte as costelas, a
linguiça, o paio e a carne de sol.
Quando estiver tudo cozido, junte
os outros ingredientes e deixe
cozinhar para apurar o sabor.
POR PORÇÃO
Energia (Kcal) 360
Proteína (g) 22,37
Carboidrato (g) 30,04
Lipídeo (g) 16,71
Gordura saturada (g) 4,90
Fibra Alimentar (g) 13,13
Cálcio (mg) 83,54
Ferro (mg) 3,48
Sódio (mg) 717,81
Vitamina C (mg) 0,00
58
Feijoada potiguar
Feijoada potiguar: 258g - 1 ½ cch ch
59
Isca de carne de sol acebolada
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Ingredientes Per capita
Medida caseira PL FC PB
Carne de sol 71 - 71 71g
Cebola 5,0 1,08 5,4 1 ft md
Óleo vegetal 2,0 - 2,0 1 c
Rendimento:76g – 1 pgd
MODO DE PREPARO INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Corte a carne de sol em iscas finas
de cumprimento médio. As
cebolas podem ser cortadas no
tamanho médio, sentido
transversal ou em meia lua.
Esquente o óleo e refogue a cebola
e carne até que doure.
POR PORÇÃO
Energia (Kcal) 218
Proteína (g) 19,18
Carboidrato (g) 0,44
Lipídeo (g) 15,55
Gordura saturada (g) 7,67
Fibra Alimentar (g) 0,11
Cálcio (mg) 9,38
Ferro (mg) 1,28
Sódio (mg) 1296,79
Vitamina C (mg) 0,23
60
Isca de carne de sol acebolada
Isca de carne de sol acebolada: 76g - 1 pgd
61
Bife de panela
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Ingredientes Per capita
Medida caseira PL FC PB
Patinho bovino 69 1,14 79 79g
Sal 1,0 - 1,0 1 pt
Pimenta do reino 0,01 - 0,01 1 pt
Óleo vegetal 2,0 - 2,0 1 c
Alho 0,6 1,18 0,7 ¼ dente
Cebola 5,0 1,08 5,4 1 ft md
Tomate 7,5 1,33 10 1 ft pq
Vinagre 2,0 - 2,0 1 c
Pimentão 5,0 1,43 7,0 1 ft gr
Rendimento:78g – 1 bife md
MODO DE PREPARO INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Corte a carne em bifes médios e
tempere-a com alho, vinagre, sal,
pimenta do reino e deixe na
geladeira. Enquanto isso, corte o
tomate, a cebola e o pimentão em
pequenos pedaços. Esquente o
óleo e refogue a cebola e, em
seguida, o pimentão e o tomate.
Adicione os bifes e deixo-os até
que fiquem dourados.
POR PORÇÃO
Energia (Kcal) 140
Proteína (g) 20,33
Carboidrato (g) 0,95
Lipídeo (g) 6,12
Gordura saturada (g) 2,04
Fibra Alimentar (g) 0,33
Cálcio (mg) 4,60
Ferro (mg) 1,77
Sódio (mg) 421,46
Vitamina C (mg) 6,83
62
Bife de panela
Bife de panela: 78g - 1 bife md
63
Fígado bovino acebolado
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Ingredientes Per capita
Medida caseira PL FC PB
Fígado bovino 52 1,07 56 56g
Sal 1,0 - 1,0 1 pt
Pimenta do reino 0,01 - 0,01 1 pt
Óleo vegetal 2,0 - 2,0 1 c
Alho 1,0 1,18 1,2 ½ dente
Cebola 5,0 1,08 5,4 1 ft md
Rendimento:60g – 1 ½ C srv
MODO DE PREPARO INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Corte o fígado em iscas de
tamanho médio. Corte as cebolas
em rodelas ou em meia lua.
Tempere o fígado com alho,
pimenta, sal e reserve. Esquente o
óleo rapidamente, refogue a cebola
e acrescente o fígado. Retire
quando estiver macio.
POR PORÇÃO
Energia (Kcal) 116
Proteína (g) 15,68
Carboidrato (g) 4,69
Lipídeo (g) 2,44
Gordura saturada (g) 0,11
Fibra Alimentar (g) 3,97
Cálcio (mg) 3,05
Ferro (mg) 430,40
Sódio (mg) 0,23
Vitamina C (mg) 116
64
Fígado bovino acebolado
Fígado bovino acebolado: 60g - 1 ½ C srv
65
Bisteca suína
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Ingredientes Per capita
Medida caseira PL FC PB
Bisteca suína 90 1,52 137 137g
Sal 0,8 - 0,8 1pt
Pimenta do reino 0,01 - 0,01 1 pt
Alho 1,0 1,18 1,2 ½ dente
Cebola 5,0 1,08 5,4 1ft md
Rendimento: 146g - 1 un md
96g - Porção comestível desconsiderando o osso.
MODO DE PREPARO INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Tempere a bisteca com sal e
pimenta do reino. Acrescente
cebola e alho bem moído. Asse as
bistecas em churrasqueira ou
utilize o forno convencional.
Deixe até que dourem.
POR PORÇÃO
Energia (Kcal) 248
Proteína (g) 26,16
Carboidrato (g) 0,68
Lipídeo (g) 15,64
Gordura saturada (g) 6,75
Fibra Alimentar (g) 0,15
Cálcio (mg) 31,91
Ferro (mg) 0,81
Sódio (mg) 356,45
Vitamina C (mg) 0,23
66
Bisteca suína
Bisteca suína: 146g - 1 un md
96g - Porção comestível desconsiderando o osso.
67
Linguiça ao molho de tomate
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Ingredientes Per capita
Medida caseira PL FC PB
Linguiça de frango 39 - 39 39g
MOLHO
Tomate 23 1,33 31 1 ft gr
Extrato de tomate 4,5 - 4,5 2 cc ch
Cebola 4,5 1,08 4,9 1 ft pq
Óleo vegetal 2,3 - 2,3 1 c
Sal 0,5 - 0,5 1 pt
Rendimento: 84g – 1 C srv ch
MODO DE PREPARO INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Leve as linguiças para assar no
forno a 180°C. Cozinhe o tomate e
quando já estiver amolecido,
liquidifique. Em uma panela,
refogue a cebola e acrescente o
extrato de tomate, o tomate
liquidificado e o sal. Corte a
linguiça em rodelas e adicione ao
molho.
POR PORÇÃO
Energia (Kcal) 123
Proteína (g) 7,53
Carboidrato (g) 1,79
Lipídeo (g) 9,53
Gordura saturada (g) 2,18
Fibra Alimentar (g) 0,49
Cálcio (mg) 9,0
Ferro (mg) 0,45
Sódio (mg) 743,54
Vitamina C (mg) 5,90
68
Linguiça ao molho de tomate
Linguiça ao molho de tomate: 84g – 1 C srv ch
69
Ensopado de peixe
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Ingredientes Per capita
Medida caseira PL FC PB
Filé de merluza 103 1,66 171 171g
Tomate 64 1,33 85 1 un md
Cebola 13 1,08 14 ½ un pq
Pimenta do reino 0,01 - 0,01 1 pt
Salsa 1,3 1,37 1,8 1 talo
Cebolinha 1,3 1,39 1,8 1 talo
Coentro 1,3 1,35 1,8 1 talo
Leite de coco 26 - 26 1/8 X
Sal 1,0 - 1,0 1 pt
Rendimento:204g – 1 cch md
MODO DE PREPARO
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Tempere o peixe com pimenta e
sal. Corte os vegetais em pequenos
pedaços e adicione junto ao peixe
a uma panela. Cubra com um
pouco de água e deixe cozinhar.
Depois de uns instantes adicione o
leite de coco e os cheiros verde,
deixando em fogo baixo até apurar
o sabor.
POR PORÇÃO
Energia (Kcal) 169
Proteína (g) 22,43
Carboidrato (g) 5,35
Lipídeo (g) 6,41
Gordura saturada (g) 4,96
Fibra Alimentar (g) 1,83
Cálcio (mg) 49,11
Ferro (mg) 1,81
Sódio (mg) 485,29
Vitamina C (mg) 16,08
70
Ensopado de peixe
Ensopado de peixe: 204g – 1 cch md
71
Peixe à milanesa
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Ingredientes Per capita
Medida caseira PL FC PB
Filé de merluza 81 1,66 134 134g
Sal 0,5 - 0,5 1 pt
Farinha de rosca 15 - 15 2 C
Ovo de galinha 7,4 1,13 8,3 1 un
Óleo vegetal 7,4 - 7,4 1 C
Rendimento: 74g – 1 filé md
MODO DE PREPARO INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Tempere o filé com sal. Depois
disso, passe o filé no ovo
ligeiramente batido com um garfo,
para em seguida passar na farinha
de rosca. Coloque para fritar em
óleo quente e deixe até dourar
integralmente.
POR PORÇÃO
Energia (Kcal) 206
Proteína (g) 24,22
Carboidrato (g) 11,49
Lipídeo (g) 7,02
Gordura saturada (g) 1,27
Fibra Alimentar (g) 0,72
Cálcio (mg) 37,61
Ferro (mg) 1,44
Sódio (mg) 353,25
Vitamina C (mg) 0,00
72
Peixe à milanesa
Peixe à milanesa: 204g – 1 cch md
73
Coxa e sobrecoxa de frango ao forno
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Ingredientes Per capita
Medida caseira PL FC PB
Coxa de frango 26 1,53 40 1 un md
Sobrecoxa de frango 26 1,31 34 1 un md
Sal 0,78 - 0,78 1 pt
Cominho 0,5 - 0,5 1 pt
Pimenta do reino 0,01 - 0,01 1 pt
Alho 1,0 1,18 1,2 ½ dente
Cebola 5,0 1,08 5,4 1 ft md
Rendimento:78g - 1 coxa e 1 sobrecoxa md
58g – Porção comestível, desconsiderando o osso
MODO DE PREPARO INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Tempere a coxa e sobrecoxa de
frango com alho, cominho, sal e
pimenta. Leve ao forno até que
estejam assadas integralmente.
POR PORÇÃO
Energia (Kcal) 123
Proteína (g) 15,03
Carboidrato (g) 0,70
Lipídeo (g) 6,65
Gordura saturada (g) 1,90
Fibra Alimentar (g) 0,15
Cálcio (mg) 5,97
Ferro (mg) 0,67
Sódio (mg) 352,00
Vitamina C (mg) 0,23
74
Coxa e sobrecoxa de frango ao forno
Coxa e sobrecoxa de frango ao forno:78g - 1 coxa e 1 sobrecoxa md
58g – Porção comestível, desconsiderando o osso
75
Coxa e sobrecoxa de frango cozida
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Ingredientes Per capita
Medida caseira PL FC PB
Coxa de frango 95 1,53 145 1 un md
Sobrecoxa de frango 95 1,31 124 1 un md
Sal 0,8 - 0,8 1 pt
Tomate 6,8 1,33 9,0 1 ft pq
Extrato de tomate 3,2 - 3,2 2 ½ cc
Cebola 2,4 1,08 2,6 ½ ft pq
Pimentão 4,0 1,43 5,7 1 ft md
Óleo vegetal 1,6 - 1,6 1 c
Vinagre 1,6 - 1,6 1 c
Colorau 0,56 - 0,56 1 pt
Alho 0,6 1,18 0,7 ½ dente
Rendimento:136g – 1 coxa e 1 sobrecoxa md
112g – Porção comestível, desconsiderando o osso
MODO DE PREPARO INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Tempere a coxa e a sobrecoxa com
alho, sal, colorau, vinagre e
reserve. Refogue a cebola no óleo,
depois acrescente o tomate e o
pimentão. Adicione um pouco de
água e deixe cozinhar por uns
instantes. Finalize com o extrato
de tomate e deixe apurar o sabor.
POR PORÇÃO
Energia (Kcal) 325
Proteína (g) 51,31
Carboidrato (g) 1,24
Lipídeo (g) 12,74
Gordura saturada (g) 4,04
Fibra Alimentar (g) 0,35
Cálcio (mg) 24,84
Ferro (mg) 1,70
Sódio (mg) 488,39
Vitamina C (mg) 6,14
76
Coxa e sobrecoxa de frango cozida
Coxa e sobrecoxa de frango cozida:136g - 1 coxa e 1 sobrecoxa md
112g – Porção comestível, desconsiderando o osso
77
Frango xadrez
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Ingredientes Per capita
Medida caseira PL FC PB
Peito de frango 134 1,09 146g 146g
Tomate 2,0 1,33 5,3 ½ ft pq
Pimentão 2,0 1,43 2,9 ½ ft pq
Cebola 5,0 1,08 5,4 1 ft md
Cenoura 4,0 1,18 4,7 2 rd pq
Alho 1,0 1,18 1,2 ½ dente
Castanha de caju 2,0 - 2,0 1 c
Molho de soja 0,8 - 0,8 1 c
Amido de milho 0,8 - 0,8 2 cc
Sal 0,5 - 0,5 1 pt
Rendimento:122g – 1 C srv
MODO DE PREPARO INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Corte o frango em cubos médios e
os tempere com alho e sal. Em
uma panela, adicione o frango e
com um pouco de água deixe
cozinhar. Corte os vegetais em
pequenos pedaços e adicione ao
conteúdo. Em uma xícara adicione
o molho de soja, a maisena e um
pouco de água para em seguida
acrescentar na panela. Finalize
adicionando a castanha de caju.
POR PORÇÃO
Energia (Kcal) 228
Proteína (g) 42,80
Carboidrato (g) 2,48
Lipídeo (g) 5,18
Gordura saturada (g) 15,83
Fibra Alimentar (g) 0,41
Cálcio (mg) 11,70
Ferro (mg) 0,61
Sódio (mg) 285,43
Vitamina C (mg) 2,66
78
Frango xadrez
Frango xadrez: 122g – 1 C srv
79
Creme de frango
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Ingredientes Per capita
Medida caseira PL FC PB
Peito de frango 77 1,09 84 84g
Alho 1,0 1,18 1,2 ½ dente
Cebola 4,0 1,08 4,3 1 ft pq
Pimenta do reino 0,01 - 0,01 1 pt
Sal 0,5 - 0,5 1 pt
Leite integral 10 - 10 2 c
Amido de milho 0,8 - 0,8 2 cc
Cenoura 6,0 1,18 7,1 ½ C picada
Batata inglesa 6,0 1,16 7,0 ½ C picada
Colorau 0,6 - 0,6 1 pt
Rendimento:182g – 1 C srv
MODO DE PREPARO INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Tempere o frango com sal, alho,
cebola, pimenta, colorau e leve ao
fogo para cozinhar em água. Corte
a cenoura e a batata em pequenos
cubinhos e leve para cozinhar por
poucos minutos. Quando estiverem
macios, escorra e reserve. Quando
o frango estiver cozido, escorra e
reserveo caldo obtido da cocção.
Desfie o frango. Ao caldo do
cozimento do frango, acrescente o
amido diluído no leite. Leve ao
fogo e deixe engrossar. Adicione o
frango desfiado e os legumes e
deixe apurar o sabor.
POR PORÇÃO
Energia (Kcal) 136
Proteína (g) 24,82
Carboidrato (g) 2,86
Lipídeo (g) 2,78
Gordura saturada (g) 9,20
Fibra Alimentar (g) 0,37
Cálcio (mg) 18,84
Ferro (mg) 0,31
Sódio (mg) 226,39
Vitamina C (mg) 0,41
80
Creme de frango
Creme de frango: 182g – 1 C srv
81
Frango à milanesa
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Ingredientes Per capita
Medida caseira PL FC PB
Filé de frango 134 - 134 134g
Farinha de rosca 26 - 26 4 C niv
Ovo de galinha 13 1,13 15 ½ um
Sal 0,8 - 0,8 1 pt
Óleo vegetal 13 - 13 3 C sob
Pimenta do reino 0,01 - 0,01 1 pt
Alho 1,0 1,18 1,2 ½ dente
Rendimento:128g – 1 filé md
MODO DE PREPARO INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Tempere o filé de frango com
pimenta, sal e alho. Bata os ovos
ligeiramente. Passe os filés de
frango nos ovos batidos, na farinha
de rosca e frite no óleo quente.
POR PORÇÃO
Energia (Kcal) 432
Proteína (g) 47,65
Carboidrato (g) 20,16
Lipídeo (g) 17,87
Gordura saturada (g) 3,68
Fibra Alimentar (g) 1,30
Cálcio (mg) 22,13
Ferro (mg) 2,42
Sódio (mg) 485,73
Vitamina C (mg) 0,00
82
Frango à milanesa
Frango à milanesa: 128g – 1 filé md
83
Frango crocante
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Ingredientes Per capita
Medida caseira PL FC PB
Peito de frango 82 1,09 89 89g
Alho 1,0 1,18 1,2 ½ dente
Cebola 5,0 1,08 5,4 1 ft md
Óleo vegetal 8,0 - 8,0 1 C
Farinha de rosca 16 - 16 2 C
Sal 0,8 - 0,8 1 pt
Rendimento:78g – 3 pdç md
68g – Porção comestível, desconsiderando o osso
MODO DE PREPARO INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Corte o frango em cubos médios e
os tempere com pimenta, sal e
alho. Bata os ovos ligeiramente.
Passe os pedaços de frango nos
ovos batidos, na farinha de rosca e
frite no óleo quente.
POR PORÇÃO
Energia (Kcal) 257
Proteína (g) 28,24
Carboidrato (g) 12,81
Lipídeo (g) 10,28
Gordura saturada (g) 2,05
Fibra Alimentar (g) 0,92
Cálcio (mg) 11,06
Ferro (mg) 1,38
Sódio (mg) 404,55
Vitamina C (mg) 0,23
84
Frango crocante
Frango crocante: 78g – 3 pdç md
68g – Porção comestível, desconsiderando o osso
85
Frango ao molho branco
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Ingredientes Per capita
Medida caseira PL FC PB
Peito de frango 75 1,09 82 82g
Pimenta do reino 0,01 - 0,01 1 pt
Alho 1,0 1,18 1,2 ½ dente
Cebola 5,0 1,08 5,4 1 ft md
Colorau 0,5 - 0,5 1 pt
Sal 0,8 - 0,8 1 pt
MOLHO
Farinha de trigo 5,5 - 5,5 1 c ch
Margarina com sal 5,5 - 5,5 1 c ch
Leite integral 83 - 83 1 x ch
Rendimento:130g – 3 pdçs md
120g – Porção comestível, desconsiderando o osso
MODO DE PREPARO INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Corte o frango em cubos médios,
tempere com alho, cebola, colorau,
sal, pimenta do reino e deixe
cozinhar. Para o preparo do molho
branco, leve a margarina ao fogo,
juntamente com a farinha de trigo.
Depois disso, acrescente o leite até
ficar homogêneo. Adicione os
cubos de frango e deixe apurar o
sabor por alguns instantes.
POR PORÇÃO
Energia (Kcal) 222
Proteína (g) 26,97
Carboidrato (g) 8,56
Lipídeo (g) 8,86
Gordura saturada (g) 11,16
Fibra Alimentar (g) 0,28
Cálcio (mg) 100,98
Ferro (mg) 0,37
Sódio (mg) 419,70
Vitamina C (mg) 0,23
86
Frango ao molho branco
Frango ao molho branco: 130g – 3 pdçs md
120g – Porção comestível, desconsiderando o osso
87
Lasanha de frango
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Ingredientes Per capita
Medida caseira PL FC PB
Macarrão lasanha 39 - 39 39g
Sal 0,50 - 0,50 1 pt
Queijo mussarela 24 - 24 1 ft md
CREME DE FRANGO
Peito de frango 110 109 120 120g
Alho 0,40 1,18 0,47 ¼ dente
Tomate 12 1,33 16 1 ft md
Pimenta do reino 0,01 - 0,01 1 pt
Sal 0,80 - 0,80 1 pt
Cebola 7,9 1,08 8,5 2 fts pq
Óleo vegetal 4,0 - 4,0 2 c
Leite integral 32 - 32 1 ½ C srv
Maisena 6,3 - 6,3 1 C sob rs
Extrato de tomate 4,0 - 4,0 2 cc niv
Creme de leite 16 - 16 1 C rs
Rendimento:202g – 1 porção md
MODO DE PREPARO INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Prepare o frango com todos os
condimentos e, depois de cozido,
desfie e reserve o caldo. Ao caldo,
junte o leite, a maisena e leve ao
fogo até engrossar. Junte o frango
desfiado e reserve. Leve a massa
da lasanha para cozinhar
ligeiramente em água e sal. Ao
amolecer, retire do fogo. Monte
em um refratário com uma camada
de lasanha, uma do creme de
frango e uma de queijo.Leve ao
forno para gratinar.
POR PORÇÃO
Energia (Kcal) 438
Proteína (g) 44,18
Carboidrato (g) 23,22
Lipídeo (g) 18,73
Gordura saturada (g) 7,95
Fibra Alimentar (g) 1,42
Cálcio (mg) 280,12
Ferro (mg) 1,78
Sódio (mg) 805,65
Vitamina C (mg) 3,96
88
Lasanha de frango
Lasanha de frango: 202g – 1 porção md
GUARNIÇÕES
90
Purê de batata
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Ingredientes Per capita
Medida caseira PL FC PB
Batata inglesa 108 1,16 125 2 C srv picada
Margarina 5,0 - 5,0 1 c
Leite integral 60 - 60 ½ cp pq
Sal 0,8 - 0,8 1 pt
Rendimento:138g – 1 C srv
MODO DE PREPARO INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Ponha a batata para cozinhar em
água e sal. Depois de cozida, passe
no espremedor, junte o leite quente
e a manteiga e bata bem.
Acrescente um pouco de sal, se
necessário, e leve ao fogo até
atingir a consistência cremosa.
POR PORÇÃO
Energia (Kcal) 123
Proteína (g) 3,19
Carboidrato (g) 15,61
Lipídeo (g) 5,32
Gordura saturada (g) 1,87
Fibra Alimentar (g) 1,45
Cálcio (mg) 72,10
Ferro (mg) 0,25
Sódio (mg) 381,26
Vitamina C (mg) 4,06
91
Purê de batata
Purê de batata: 138g - 1 C srv
92
Batata doce
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Ingredientes Per capita
Medida caseira PL FC PB
Batata doce 76 1,21 92 3 pdçs md
Sal 0,5 - 0,5 1 pt
Rendimento:74g – 3 pdçs md
MODO DE PREPARO INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Cozinhe a batata doce com água e
sal. Quando esfriar, descasque-a e
corte em pedaços médios.
POR PORÇÃO
Energia (Kcal) 87
Proteína (g) 0,73
Carboidrato (g) 20,82
Lipídeo (g) 0,00
Gordura saturada (g) 0,00
Fibra Alimentar (g) 2,50
Cálcio (mg) 19,50
Ferro (mg) 0,22
Sódio (mg) 196,84
Vitamina C (mg) 26,88
93
Batata doce
Batata doce: 74g - 3 pdçs md
94
Jerimum cozido
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Ingredientes Per capita
Medida caseira PL FC PB
Jerimum 48 1,16 56 6 pdçs pq
Sal 0,5 - 0,5 1 pt
Rendimento:48g – 6 pdçs pq
MODO DE PREPARO INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Descasque e corte o jerimum em
pedaços e cozinhe com água e sal.
POR PORÇÃO
Energia (Kcal) 27
Proteína (g) 0,69
Carboidrato (g) 5,17
Lipídeo (g) 0,35
Gordura saturada (g) 0,05
Fibra Alimentar (g) 1,18
Cálcio (mg) 3,78
Ferro (mg) 0,18
Sódio (mg) 194,49
Vitamina C (mg) 3,58
95
Jerimum cozido
Jerimum cozido: 48g – 6 pdçs pq
96
Farofa de cebola
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Ingredientes Per capita
Medida caseira PL FC PB
Óleo vegetal 4,5 - 4,5 ½ C sob
Cebola 2,5 1,08 2,7 ½ ft pq
Coentro 0,5 1,35 0,68 1 talo
Cebolinha 0,5 1,33 0,67 1 talo
Sal 0,5 - 0,53 1 pt
Farinha de mandioca 24 - 24 2 C niv
Rendimento:32g – 1 C srv
MODO DE PREPARO INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Refogue a cebola no óleo. Junte
aos poucos a farinha de mandioca
e deixe secar bem. Por último,
acrescente o cheiro-verde picado e
o sal.
POR PORÇÃO
Energia (Kcal) 114
Proteína (g) 0,45
Carboidrato (g) 21,88
Lipídeo (g) 2,72
Gordura saturada (g) 0,42
Fibra Alimentar (g) 1,83
Cálcio (mg) 22,91
Ferro (mg) 0,71
Sódio (mg) 196,38
Vitamina C (mg) 0,48
97
Farofa de cebola
Farofa de cebola: 32g – 1 C srv
98
Batata sautée
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Ingredientes Per capita
Medida caseira PL FC PB
Batata inglesa 93 1,16 108 1 ¼ un pq
Óleo vegetal 2,9 - 2,9 1 ½ c
Sal 1,0 - 1,0 1 pt
Pimenta do reino 0,01 - 0,01 1 pt
Rendimento:83g – 6 pdçs pq
MODO DE PREPARO INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Descasque, corte as batatas e leve-
as para cozinhar com água e sal.
Quando ainda estiverem ao dente,
mas já macias, retire do fogo e
escorra. Leve o óleo ao fogo e,
quando estiver bem quente, passe
ligeiramente as batatas até que
fiquem coradas.
POR PORÇÃO
Energia (Kcal) 57
Proteína (g) 1,06
Carboidrato (g) 11,56
Lipídeo (g) 0,73
Gordura saturada (g) 0,25
Fibra Alimentar (g) 1,13
Cálcio (mg) 3,67
Ferro (mg) 0,23
Sódio (mg) 394,29
Vitamina C (mg) 0,00
99
Batata sautée
Batata sautée: 83g – 6 pdçs md
100
Macarrão refogado
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Ingredientes Per capita
Medida caseira PL FC PB
Macarrão 37 - 37 37g
Alho 1,0 1,18 1,2 ½ dente
Cebola 4,0 1,08 4,3 1 ft pq
Óleo vegetal 2,0 - 2,0 1 c
Sal 0,8 - 0,8 1 pt
Rendimento:92g – 1 pgd
MODO DE PREPARO INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Cozinhe o macarrão em água e sal
até que fique amolecido. Escorra e
reserve. Em seguida, refogue a
cebola e o alho em óleo quente,
acrescente o macarrão e misture
todo o conteúdo.
POR PORÇÃO
Energia (Kcal) 154
Proteína (g) 5,13
Carboidrato (g) 27,13
Lipídeo (g) 2,81
Gordura saturada (g) 0,46
Fibra Alimentar (g) 1,68
Cálcio (mg) 6,91
Ferro (mg) 1,13
Sódio (mg) 311,00
Vitamina C (mg) 0,19
101
Macarrão refogado
Macarrão refogado: 92g - 1 pgd
102
Macarrão ao molho de tomate
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Ingredientes Per capita
Medida caseira PL FC PB
Macarrão 76 - 76 76g
Sal 0,8 - 0,8 1 pt
MOLHO
Sal 0,38 - 0,38 1 pt
Óleo vegetal 1,9 - 1,9 1 c
Tomate 19 1,33 25 1 ft gr
Cebola 3,8 1,08 4,1 1 ft pq
Extrato de tomate 3,8 - 3,8 2 cc
Rendimento:130g – 1 pgd
Considerando 38g de molho de tomate (2 C)
MODO DE PREPARO INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Cozinhe o macarrão em água e sal.
Retire do fogo quando estiver
amolecido. Para o preparo do
molho de tomate, liquidifique os
tomates com um pouco de água e
reserve. Em seguida, refogue a
cebola picadinha no óleo e
acrescente os tomates
liquidificados, o extrato de tomate
e tempere com sal. Finalize
colocando o molho sob o macarrão
já escorrido.
POR PORÇÃO
Energia (Kcal) 143
Proteína (g) 4,77
Carboidrato (g) 24,95
Lipídeo (g) 2,65
Gordura saturada (g) 0,43
Fibra Alimentar (g) 1,78
Cálcio (mg) 8,56
Ferro (mg) 1,13
Sódio (mg) 484,99
Vitamina C (mg) 4,89
103
Macarrão ao molho de tomate
Macarrão ao molho de tomate: 130g – 1 pgd
Considerando 38g de molho de tomate (2 C)
104
Cuscuz temperado
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Ingredientes Per capita
Medida caseira PL FC PB
Farinha de milho 72 - 72 1 X
Tomate 7,0 1,33 9,0 1 ft pq
Pimentão 3,0 1,43 4,3 1 ft pq
Cebola 4,0 1,08 4,3 1 ft pq
Sal 0,70 - 0,70 1 pt
Salsa 0,66 1,37 0,9 1 talo
Óleo vegetal 2,- - 2,0 1 c
Rendimento:148g – 2 ½ esc
MODO DE PREPARO INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Molhe os flocos de milho com
água e deixe descansar um tempo
para umedecer bem. Coloque a
água para ferver na cuscuzeira e,
quando estiver fervendo, coloque a
massa úmida misturada com o sal.
Quando estiver cozido, retire do
fogo e reserve. Corte o tomate, o
pimentão e a cebola em pedaços
bem pequenos e refogue no óleo.
Adicione o cuscuz, misturando
todo o conteúdo. Finalize
acrescentando o coentro picadinho.
POR PORÇÃO
Energia (Kcal) 108
Proteína (g) 1,88
Carboidrato (g) 19,33
Lipídeo (g) 2,58
Gordura saturada (g) 0,30
Fibra Alimentar (g) 1,99
Cálcio (mg) 7,73
Ferro (mg) 0,70
Sódio (mg) 178,54
Vitamina C (mg) 4,99
105
Cuscuz temperado
Cuscuz temperado: 148g – 2 ½ esc
106
Macaxeira cozida
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Ingredientes Per capita
Medida caseira PL FC PB
Macaxeira 107 1,21 129 3 pdçs md
Sal 0,5 - 0,5 1 pt
Rendimento:98g – 3 pdçs md
MODO DE PREPARO INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Descasque e cozinhe a macaxeira
com água e sal. Retire quando
estiver amolecida.
POR PORÇÃO
Energia (Kcal) 123
Proteína (g) 0,56
Carboidrato (g) 29,49
Lipídeo (g) 0,29
Gordura saturada (g) 0,10
Fibra Alimentar (g) 1,53
Cálcio (mg) 18,38
Ferro (mg) 0,08
Sódio (mg) 194,68
Vitamina C (mg) 10,85
107
Macaxeira cozida
Macaxeira cozida: 98g – 3 pdçs md
ACOMPANHAMENTOS
109
Arroz refogado
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Ingredientes Per capita
Medida caseira PL FC PB
Alho 1,0 1,18 1,2 ½ dente
Cebola 5,6 1,08 6,0 1 ft md
Óleo vegetal 4,0 - 4,0 2 c
Arroz parbolizado 40 - 40 3 C rs
Sal 0,8 - 0,8 1 pt
Rendimento:158g – 1 C srv ch
MODO DE PREPARO INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Refogue a cebola e o alho no óleo.
Junte o arroz e o sal refogando
mais um pouco. Junte a água
fervendo e deixe em fogo baixo,
com a panela tampada, até secar
toda a água.
POR PORÇÃO
Energia (Kcal) 220
Proteína (g) 3,82
Carboidrato (g) 41,42
Lipídeo (g) 4,34
Gordura saturada (g) 0,90
Fibra Alimentar (g) 2,43
Cálcio (mg) 6,25
Ferro (mg) 0,15
Sódio (mg) 311,89
Vitamina C (mg) 0,26
110
Arroz refogado
Arroz refogado: 158g - 1 C srv ch
111
Arroz refogado com cenoura e salsa
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Ingredientes Per capita
Medida caseira PL FC PB
Cebola 5,6 1,08 6,0 1 ft md
Óleo vegetal 4,0 - 4,0 1 c
Arroz parbolizado 40 - 40 3 C rs
Cenoura 12 1,18 14 1 C ch ralada
Sal 0,8 - 0,8 1 pt
Salsa 2,0 1,37 2,7 2 talos
Rendimento:156g – 1 C srv ch
MODO DE PREPARO INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Refogue a cebola e o alho no óleo.
Junte o arroz e o sal refogando
mais um pouco. Junte a água
fervendo e deixe em fogo baixo,
com a panela tampada, até secar
toda a água. Antes de finalizar
totalmente a cocção, acrescente a
cenoura ralada. Ao final, adicione
a salsa picadinha (e devidamente
higienizada), misturando todo o
conteúdo.
POR PORÇÃO
Energia (Kcal) 192
Proteína (g) 3,64
Carboidrato (g) 39,01
Lipídeo (g) 2,35
Gordura saturada (g) 0,57
Fibra Alimentar (g) 2,57
Cálcio (mg) 12,39
Ferro (mg) 0,21
Sódio (mg) 312.70
Vitamina C (mg) 1,30
112
Arroz refogado com cenoura e salsa
Arroz refogado com cenoura e salsa: 156g - 1 C srv ch
113
Arroz de leite
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Ingredientes Per capita
Medida caseira PL FC PB
Arroz da terra 40 - 40 3 C niv
Leite integral 120 - 120 ½ x
Sal 0,8 - 0,8 1 pt
Rendimento: 162g – 2 C srv niv
MODO DE PREPARO INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Coloque o arroz em água fria e
leve ao fogo para cozinhar. Depois
de cozido, junte o leite e o sal.
Deixe no fogo até levantar fervura.
Ao desligar o fogo, deixe em
panela tampada até que seja
incorporado todo o leite.
POR PORÇÃO
Energia (Kcal) 121
Proteína (g) 5,90
Carboidrato (g) 15,75
Lipídeo (g) 4,30
Gordura saturada (g) 2,36
Fibra Alimentar (g) 1,10
Cálcio (mg) 137,93
Ferro (mg) 0,16
Sódio (mg) 358,59
Vitamina C (mg) 0,00
114
Arroz de leite
Arroz da terra de leite: 162g – 2 C srv niv
115
Feijão carioca
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Ingredientes Per capita
Medida caseira PL FC PB
Alho 0,45 1,18 0,53 ¼ dente
Cebola 1,55 1,08 1,67 ½ ft pq
Cebolinha 0,50 1,33 0,67 1 talo
Coentro 0,56 1,35 0,76 1 talo
Feijão carioca 40 1,09 44 ¼ X
Louro 0,01 - 0,01 1 pt
Manjericão 0,02 - 0,02 1 pt
Pimenta do reino 0,02 - 0,01 1 pt
Sal 0,67 - 0,75 1 pt
Óleo vegetal 1,4 - 1,4 1 c
Rendimento: 128g – 1 cch gr
MODO DE PREPARO INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Em uma panela funda com água
fervente acrescente o feijão cru e o
sal. Em seguida, refogue o alho, a
cebola e misture com o louro, o
manjericão e a pimenta do reino
quando o feijão já estiver pré-
cozido. Após acrescentar o
refogado, adicione o jerimum.
Antes de finalizar, adicione o
coentro e a cebolinha.
POR PORÇÃO
Energia (Kcal) 103
Proteína (g) 5,51
Carboidrato (g) 15,76
Lipídeo (g) 2,02
Gordura saturada (g) 0,33
Fibra Alimentar (g) 9,77
Cálcio (mg) 31,16
Ferro (mg) 1,49
Sódio (mg) 261,73
Vitamina C (mg) 0,23
116
Feijão carioca
Feijão carioca: 128g – 1 cch ch
117
Feijão tropeiro
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Ingredientes Per capita
Medida caseira PL FC PB
Feijão branco 26 1,09 28 1 ½ C
Calabresa 13 - 13 13g
Linguiça de frango 13 - 13 13g
Óleo vegetal 4,4 - 4,4 2 c
Coentro 0,88 1,35 1,2 1 talo
Cebolinha 0,88 1,33 1,2 1 talo
Tomate 8,8 1,33 12 1 ft md
Pimentão 4,4 1,43 6,3 1 ft md
Cominho 0,18 - 0,18 1 pt
Pimenta do reino 0,01 - 0,01 1 pt
Farinha de mandioca 26 - 26 2 C niv
Cebola 5,0 1,08 5,4 1 ft md
Sal 0,5 - 0,5 1 pt
Rendimento:176g – 2C srv ch
MODO DE PREPARO INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Cozinhe o feijão, escorra e reserve.
Refogue a linguiça de frango, a
calabresa, a cebola, o tomate e o
pimentão em óleo e, quando
dourar, acrescente a farinha de
mandioca para, em seguida,
adicionar o feijão, misturando
todos os ingredientes.
POR PORÇÃO
Energia (Kcal) 292
Proteína (g) 9,21
Carboidrato (g) 36,33
Lipídeo (g) 12,24
Gordura saturada (g) 3,16
Fibra Alimentar (g) 8,70
Cálcio (mg) 46,91
Ferro (mg) 2,23
Sódio (mg) 477,94
Vitamina C (mg) 7,15
118
Feijão tropeiro
Feijão tropeiro: 176g – 2 C srv
FRUTAS
120
Salada de frutas
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Ingredientes Per capita
Medida caseira PL FC PB
Abacaxi 10 1,82 18 ¼ ft md
Uva 8,0 1,30 10 1 un
Kiwi 2,0 1,33 1,66 1 pdç pq
Goiaba 2,0 1,26 2,52 1 pdç pq
Mamão 28 1,60 45 1 C picada
Manga 34 1,95 66 1 pdç pq
Melão 14 1,36 19 ¼ ft pq
Rendimento:98g – 1 taça md
MODO DE PREPARO INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Lave as frutas em água corrente
para remover as sujidades.
Higienize a manga, a uva e a
goiaba com hipoclorito,
adicionando a quantidade correta e
respeitando o tempo adequado de
10 a 15 minutos. Retire o excesso
do produto em água corrente.
Retire a casca das frutas e corte em
pequenos cubinhos, com exceção
da uva, que deve ser utilizada
inteira. Misture todos ingredientes
e, caso queira, acrescente o suco
de uma unidade de laranja.
POR PORÇÃO
Energia (Kcal) 53
Proteína (g) 0,54
Carboidrato (g) 12,38
Lipídeo (g) 0,17
Gordura saturada (g) 0,04
Fibra Alimentar (g) 1,22
Cálcio (mg) 14,06
Ferro (mg) 0,17
Sódio (mg) 2,84
Vitamina C (mg) 36,79
121
Salada de frutas
Salada de frutas: 98g – 1 taça md
122
Manga
MODO DE PREPARO INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Higienize a fruta corretamente
com hipoclorito, adicionando a
quantidade correta e respeitando o
tempo adequado de 10 a 15
minutos. Retire o excesso do
produto em água corrente,
descasque e corte em pedaços
médios.
POR PORÇÃO
Energia (Kcal) 89
Proteína (g) 0,51
Carboidrato (g) 20,99
Lipídeo (g) 0,32
Gordura saturada (g) 0,13
Fibra Alimentar (g) 1,99
Cálcio (mg) 14,69
Ferro (mg) 0,12
Sódio (mg) 0,69
Vitamina C (mg) 21,94
Manga: 126g – 3 pdçs md
123
Abacaxi
MODO DE PREPARO INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Remova a coroa do abacaxi, lave-o
em água corrente, descasque e
corte em rodelas.
POR PORÇÃO
Energia (Kcal) 54
Proteína (g) 0,86
Carboidrato (g) 12,33
Lipídeo (g) 0,12
Gordura saturada (g) 0,00
Fibra Alimentar (g) 0,99
Cálcio (mg) 22,43
Ferro (mg) 0,26
Sódio (mg) 0,00
Vitamina C (mg) 34,62
Abacaxi: 100g – 1 rd md e 1 rd pq
124
Melancia
MODO DE PREPARO INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Lave a melancia em água corrente
e corte em fatias.
POR PORÇÃO
Energia (Kcal) 117
Proteína (g) 2,86
Carboidrato (g) 26,37
Lipídeo (g) 0,00
Gordura saturada (g) 0,00
Fibra Alimentar (g) 0,40
Cálcio (mg) 25,01
Ferro (mg) 0,73
Sódio (mg) 0,00
Vitamina C (mg) 19,92
Melancia: 428g – 1 ft md
Parte comestível 324g (s/ casca)
125
Uva Itália
MODO DE PREPARO INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Higienize a fruta corretamente
com hipoclorito, adicionando a
quantidade correta e respeitando o
tempo adequado de 10 a 15
minutos. Retire o excesso do
produto em água corrente.
POR PORÇÃO
Energia (Kcal) 59
Proteína (g) 0,75
Carboidrato (g) 13,57
Lipídeo (g) 0,20
Gordura saturada (g) 0,00
Fibra Alimentar (g) 0,92
Cálcio (mg) 6,66
Ferro (mg) 0,14
Sódio (mg) 0,00
Vitamina C (mg) 3,29
Uva Itália: 100g – 1 cacho md
126
Uva Rubi
MODO DE PREPARO INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Higienize a fruta corretamente
com hipoclorito, adicionando a
quantidade correta e respeitando o
tempo adequado de 10 a 15
minutos. Retire o excesso do
produto em água corrente.
POR PORÇÃO
Energia (Kcal) 47
Proteína (g) 0,52
Carboidrato (g) 10,92
Lipídeo (g) 0,14
Gordura saturada (g) 0,00
Fibra Alimentar (g) 0,80
Cálcio (mg) 6,55
Ferro (mg) 0,15
Sódio (mg) 6,81
Vitamina C (mg) 1,60
Uva Rubi: 86g – 1 cacho md
127
Mamão
MODO DE PREPARO INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Lave o mamão em água corrente,
corte ao meio e remova as
sementes. Sirva sem a casca e
corte em pedaços.
POR PORÇÃO
Energia (Kcal) 75
Proteína (g) 0,77
Carboidrato (g) 17,54
Lipídeo (g) 0,21
Gordura saturada (g) 0,00
Fibra Alimentar (g) 1,75
Cálcio (mg) 37,66
Ferro (mg) 0,32
Sódio (mg) 2,74
Vitamina C (mg) 138,11
Mamão: 168g – ½ un pq
Capítulo IV
Considerações finais
129
O desenvolvimento do Manual de Apoio à Análise de Consumo
Alimentar para Coletividades com descrições de medidas caseiras e valor nutricional
permitiu adentrar no universo da produção de alimentação coletiva em uma Unidade de
Alimentação e Nutrição, acompanhando todas as etapas de elaboração das preparações
que podem ser visualizadas neste material.
O resultado obtido com este trabalho foi um registro de 51 preparações,
dentre entradas, pratos principais, guarnições, acompanhamentos e frutas, demonstrando
a realidade das Unidades Institucionais de Alimentação e Nutrição, que priorizam
preparações de baixo custo, com elevado rendimento e que atendam às necessidades e
as expectativas de sua clientela.
Acreditamos que sua realização foi oportuna e seu uso será de grande
utilidade prática. E reconhecemos que sua construção foi, antes de tudo, um ato
ingênuo, corajoso e coletivo.Superamos as dificuldades inerentes a qualquer trabalho de
pesquisa que envolve o trabalho de campo, com o agravante da ausência de
financiamento. No entanto, acreditamos no nosso projeto e, graças às mãos que se
enlaçaram a nossa volta – e a nossa coragem e ousadia –, temos hoje a concretização
daquele sonho, na forma de um livro que agora se fecha para que outros sonham se
abram.
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