Aplicao da Biotecnologia no Desenvolvimento de Produtos e Processos na Indstria de Alimentos
Aplicao da Biotecnologia no Desenvolvimento de Produtos e Processos na Indstria de Alimentos
Enzimas em AlimentosPapel destacado - Influe na composio, processamento e deteriorao dos alimentos
Portanto, ora so teis ora so indesejveis
Deteco da atividade em determinado produto pode servir de indicador da eficincia de uma determinada operaoEx. vegetais branqueados atividade peroxidasica = indicador do processo trmico empregado
Enzimas em Alimentos:Efeito desejveisModificar matrias-primas e/ou obter produtos especficosPanificaoModificao enzimtica de materiais amilceosFabricao de sucos de frutasModificao de protenasFabricao de bebidas alcolicasFabricao de latcinios
Enzimas em Alimentos:Efeito indesejveisEscurecimento de frutas e vegetais causado pelas polifenoloxidasesRancidez de farinhas causada pela ao de lipases e lipoxigenasesAmolecimento de tecidos vegetais provocado pelas enzimas pcticas
Produo de AcilgliceroisLTIMOS 20 ANOS
Modificao de lipdeos lipase
PRODUO DE MG/DG/TG & STERES DE CIDOS GRAXOS
Especificidade de lipases e sua aplicaes
Especificidade de lipases e suas aplicaes
Especificidade de lipases e suas aplicaes
cidos Graxos: PUFAPapel essencial na nutrio humana
Propriedades Biomdicas
Nutricionistas recomendam a ingesto de DHA e EPA
DHA e EPA de leo de Peixe(Enzymes in Lipid Modification, 2000)
Compostos Ativosleo de Peixe refinadoHidrlise parcial com lipase de Candida rugosaAcilglicerois enriquecidos em DHA ou n-3 cidos totaisDHA esgotadosConverso a TG ricos em DHA e EPA com lipase imobilizada de Rhizomucor mieheiConcentrao de EPA
cidos graxos eicosapentaenico (EPA) Docosahexaenico (DHA)
MonoglicerdeosEmulsificadores ou surfactantes em alimentos e indstria farmacuticaExecelentes propriedade emulsificantes:Odor e gosto fracoBiodegradveisGRAS(generally recognized as safe)
Processo de sntese de monoacilglicerol
DIGLICERDEOS Retarda o efeito da cristalizao da gordura (agente antiblooming na manteiga de coco)
Sntese de fosfolpideos, glicolpideos e drogas
Materiais Ativos e seus produtos
ProtenasCarboidratosleos e Gorduras
Aminocidos N-acilados e Protenas
steres de acares
Mono e diglicerdeos
GlicerofosfolpideosPresente em quase todos os organismos vivosConstituem os principais componentes de membranaEssas membranas so barreiras seletivas permeveis em volta das clulasSo usadas como emulsificantes em alimentos e cosmticosConstituintes de lipossomas os quais so carreadores de aromas para a indstria alimentcia
GlicerofosfolpideosFosfolipase A1Fosfolipase C
Fosfolipase D
Fosfolipase A2
Aplicao das fosfolipases
Aplicao das fosfolipases
Aplicao das Fosfolipases A2
ProteasesEnzimas proteolticas hidrolisam ligaes peptidicasPepsinaTripsinaQuimiotripsinaCarboxipeptidasesAminopeptidases
Proteases Aplicaes Fermentados desenvolvimento de aroma e nutrientes durante a fermentaoCereais modificao de protenas para aumentar a taxa de secagem, aumenta as caractersticas de manuseioChocolate/cacau ao nos gros durante a fermentao
Proteases Aplicaes
Leitena preparao do leite de sojaCarnes e PeixesLiberao de leos. Recuperao de protenas do osso ou espinha.VinhosclarificaoQueijoCoagulao da casena.
Lactase-galactosidase
Catalisa a hidrlise da lactose em galactose e glicose
A galactose e glicose so mais doces do que a lactose um dos principais interesse em alimentos
LactaseSorvetePreveno da cristalizao da lactose, o qual resulta na textura de fibraLeiteEstabilizao das protenas do leite em leites congelados por remoo da lactose. Hidrlise da lactose, permitindo o uso por adultos deficientes na lactase intestinal e em crianas com deficincia em lactase congnitaRaoConverso da galactose em lactose e glicose
-amilaseAtua sobre o amido, degradando-o aleatoriamente a partir de posies internas da cadeia polimricaAmiloseAtaque aleatrio produo de maltose e maltrioseAtaque lento fomo de glicose e maltoseAmilopectinaProdutos finais: glicose, maltose e -dextrinas limites (oligossacardeos contendo 4 ou mais unidades de glicose unidas por ligaes osdicas do tipo -1,6)
-amilaseFermentadosConverso do amido a maltose por fermentao. Remoo da turbidez do amidoSucos de frutas e GelatinasRemoo do amido para o aumento das propriedades espumantesCereaisConverso do amido a dextrinas e maltose. Aumento na absoro de guaChocolate/cacauLiquefao do amido
PeroxidaseAplicaesVegetais e FrutasMonitoramento do progresso de branqueamento
DeterioraoFrutasContribui na reao de escurecimento
PolifenoloxidaseConhecida tambm como: tirosinase, fenolase, catecol oxidase e polifenolase
Reao envolve a hidroxilao de monofenis em orto-difenis, seguindo da remoo dos hidrognios do orto-difenol para dar uma orto-quinona
PolifenoloxidaseAplicaesCh/CafDesenvolvimento do escurecimento durante o amadurecimento, fermentao e/ou idade do processoDeterioraoFrutas e VegetaisEscurecimento, desenvolvimento de off-flavor, perda de vitaminas
EspecificidadeLipaseProduo de:
Regio especificidade
1,3 regio especficaRhizomucor mieheiSntese de TG
Rhizopus oryzae
Rhizopus arrhizusDG 1,2 (2,3) por hidrlise de TG
Rhizopus delemarDG 1,3 por esterificao direta com AG
Rhizopius niveus
Lipase pancretica de porco2-MG por hidrlise de TG
1(3)-MG por esterificao com AG
No especficaCndida rugosaProduo de AG por hidrlise
Chromabcterium viscosum
Pseudomonas fluorescensMG e DG por glicerlise direta
Pseudomonas cepacia
EspecificidadeLipaseProduo de:
Especificidade pelo AG
G poli-insaturados de cadeia longaGeotrichun candidumhidrlise seletiva
Cndida rugosa
cidos saturadosFusarium oxysporumHidrlise seletiva
cidos insaturados cis-(9Geotrichum candidum BHidrlise seletiva
cidos pequenosCuphea sp.Hidrlise seletiva
EspecificidadeLipaseProduo de:
Acilglicerol especfico
MGAcilhidrolase de batata (patatin)MG por esterificao direta com AG
MG e DGPenicillium camembertiiMG e DG por esterificao direta com AG
Penicillium cyclopium M1
Fusarium sp.
TGPenicillium roquefortii1,2 DG por hidrolase ou alcoolise de TG
Penicillium cyclopium M1
Penicillium expansum
leoLipaseIncio(%p)Enriquecimento(%p)
EPADHAEPADHA
Peixe chilenoC. rugosa16121036
TunaC. rugosa (duas etapas)830758
TunaG. candidum (duas etapas)8301147
TunaC. rugosa625453
Fgado de bacalhauA. niger9201238
Sardinha refinadaC. rugosa15101037
EnzimaReaoProduto/Propriedades
Fosfolipase A2HidrliseLisofosfolipdeos / aumento da capacidade emulsificante
Fosfolipase DHidrlisecido fosfatdico/oculta o sabor amargo de alimentos
TransesterificaoProdutos tais como o fosfatidilglicerol / fosfatidilserina aumentam a capacidade de emulso e a estabilidade a temperatura
EnzimaReaoProduto/Propriedades
Fosfolipase A2HidrliseLisofosfolipdeos / aumento da capacidade emulsificante
Fosfolipase DHidrlisecido fosfatdico/oculta o sabor amargo de alimentos
TransesterificaoProdutos tais como o fosfatidilglicerol / fosfatidilserina aumentam a capacidade de emulso e a estabilidade a temperatura
cidos graxos introduzidoseductFonte de PLA2Sistema de solvente
EPA e DHALiso-PCPncreas de porcoTampo/isooctano, AOT
AG saturados e insaturadosGlicerofosfo-lipideosVeneno de abelha e cobra, pncreas de porco (PLA2 imobilizada)Hexano,heptano, ter de petroleo, hidrocarbonetos clorados
cido palmticoLiso-PCVeneno de cobraClorofrmio 1%
AG poliinsaturadosLiso-PC (gema de ovo)Pncreas de porco (PLA2 imob.)Isooctano/ETOH
EPA e DHALiso-PC
(semente de soja)Pancreas de porcoGlicerol/formamida
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