AULA 3
Profa Dra. Rosa Lúcia Carneiro da Silva
Os alimentos são matrizes
complexas e apresentam uma
variabilidade muito grande na
sua composição.
CARBOIDRATOS
LIPÍDEOS
VITAMINAS
PROTEÍNASSAIS MINERAIS
PROTEÍNAS
O alimento é definido como qualquer
substância que fornece os elementos
necessários ao organismo humano
para a sua formação, manutenção e
desenvolvimento.
AMOSTRAGEM
PROCESSAMENTO DA AMOSTRA
ESCOLHA DO MÉTODO DE ANÁLISE
REALIZAÇÃO DA ANÁLISE
PROCESSAMENTOS DOS DADOS
RESULTADO FINAL
O objetivo principal da análise de alimentos é conhecer a composição
química dos alimentos, sua ação no organismo, seu valor alimentício
e calórico, suas propriedades físicas, químicas, microbiológicas, entre outras
A análise de alimentos é aplicada para determinação de um ou vários
componentes ou elementos químicos que o constituem.
A determinação da composição centesimal dos alimentos visa
determina os teores de:
Umidade
Cinzas
Proteínas
Lipídeos
Fibras
Carboidratos
A composição centesimal corresponde a proporção dos grupos
homogêneos de substâncias por cada 100g do alimentos
UMIDADE
São técnicas para determinação do teor de água:
Destilação com líquidos imiscíveis, utilizando
tolueno, heptano ou xileno.
Balança infravermelho
Método de Karl Fischer (Método volumétrico –
sol. com dióxido de enxofre e o iodo
dissolvidos em piridina e metanol)
Gravimétrica com emprego de calor (105ºC), a
mais utilizada. Para esta análise utiliza-se a
estufa.
EstufaEste método baseia-se na determinação da
perda de peso do produto submetido ao
aquecimento, até peso constante.
Triturar a amostra (no caso de amostras sólidas, como a salsicha);
Colocar a capsula de porcelana em estufa à 105 ºC durante 1 hora;
Deixar esfriar em dessecador e tarar;
Pesar 2 g da amostra na capsula;
Aquecer em estufa durante 3 horas;
Resfrie em dessecador até a temperatura ambiente. Pese.
Repita a operação de aquecimento e resfriamento até peso
constante.
PROCEDIMENTO PARA DETERMINAÇÃO
DE UMIDADE
CINZAS OU RESÍDUO MINERAL FIXO
A determinação desta fração se
fundamenta na característica química
da mesma, que corresponde a fração
inorgânica do alimento, sendo separa
da fração orgânica. Na determinação
do conjunto de minerais que compõe
a fração do RMF é indicado o uso de
calor (temperatura entre 550-570ºC).
Para esta análise utiliza-se a mufla.
Mufla
Triturar a amostra (no caso de amostras sólidas, como a salsicha);
Aquecer o cadinho de porcelana em forno mufla à 550 ºC durante
30 min;
Esfriar em dessecador à temperatura ambiente;
Pesar 5 g da amostra homogeneizada em cadinho previamente
tarado;
Levar o cadinho ao bico de Bunsen até a carbonização completa;
Levar em seguida a mufla, à 550 ºC;
Incinerar até obter cinzas claras ou ligeiramente acinzentadas, com
a completa eliminação do carvão;
Caso contrário, esfrie, adicione 0,5 mL de água, seque no bico de
Bunsen e incinere novamente;
Resfriar em dessecador até a temperatura ambiente e pese;
Repita as operações de aquecimento e resfriamento até peso
constante.
PROCEDIMENTO PARA DETERMINAÇÃO
DE CINZAS
PROTEÍNAS
Nos alimentos o nitrogênio presente pode ser proteico, ou também
proceder de sais de amônia, de bases nitrogenadas, etc. No doseamento
de proteínas pelo método kjeldahl, Determina-se o nitrogênio total da
amostra, que através de cálculo, é transformado em nitrogênio
proteico(proteína na amostra). Desta forma, o teor de proteína em um
alimento é determinado indiretamente, pois o que é analisado é o teor de
nitrogênio da amostra.
As proteínas são moléculas cuja unidade funcional é representada pelos
aminoácidos.
R - C*H - COOH
NH2
A determinação se dá em três etapas:
Digestão da matéria orgânica
Destilação do nitrogênio
Titulação do nitrogênio
PROCEDIMENTO PARA DETERMINAÇÃO DE
PROTEÍNAS
Aparelho de kjeldahl
LIPÍDEOS
Os lipídeos são compostos de origem biológica, solúveis em solventes
orgânicos, com moléculas constituídas essencialmente de C, H e O.
São classificados como:
Simples (Triglicerídeos)
Compostos (Fosfolipídeos)
Derivados (Obtidos após hidrólises dos lipídeos compostos e
simples representados pelos ácido graxos, glicerol, entre outros)
Soxlet
A determinação da fração lipídica é feita pelo
método de soxlet, que se baseia na
extração por solvente. A fração lipídica do
alimento é a única Fração solúvel em
solvente apolar, extraída com éter. O resíduo
da extração pelo éter corresponde ao teor de
lipídeos do alimento.
FIBRAS
A fibra é o resíduo orgânico obtido em certas condições de
extração. A fibra representa o resíduo das paredes celulares
composta de celulose, lignina e hemicelulose.
Métodos
Fibra bruta: consiste numa digestão ácida e outra alcalina num
material previamente dessecado e desengordurado.
Enzimático-gravimétrico: este método consiste em tratar o
alimento com diversas enzimas fisiológicas, simulando as
condições do intestino humano, permitindo separar e quantificar
gravimetricamente o conteúdo total da fração fibra e/ou as
frações solúveis e insolúveis.
CARBOIDRATOS
Neste grupo de compostos tem-se os mais variados tipos de
substâncias, desde os monossacarídeos, representados pela glicose e
frutose, aos dissacarídeos (sacarose, lactose), até os polissacarídeos
como amido e celulose.
A fração glicídica é determinada pela subtração do somatório dos
nutrientes com o valor de 100.
Referências Bibliográficas
Gonçalves, Édira Castello Branco de Andrade. Análise de Alimentos
uma Visão Química da Nutrição, 3º Ed., São Paulo, Varela Editora e
Livraria Ltda, 2012.
Vasconcelos, Viviane Godeguez. Bromatologia, São Paulo, Pearson,
2016.
Instituto Adolfo Lutz. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz.
Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 4.ed., São
Paulo, Inst. Adolfo Lutz, 2008.
OBRIGADA!!!
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