“O SENAR-AR/SP está permanentemente empenhado no aprimoramento profissional e na promoção social, destacando-se a saúde

do produtor e do trabalhador rural.”FÁBIO MEIRELLES

Presidente do Sistema FAESP-SENAR-AR/SP

APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS

ALIMENTOSABÓBORA, BRÓCOLIS, BANANA E LIMÃO

SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM RURALADMINISTRAÇÃO REGIONAL DO ESTADO DE SÃO PAULO

FEDERAÇÃO DA AGRICULTURA E PECUÁRIA DO ESTADO DE SÃO PAULOGestão 2020-2024

FÁBIO DE SALLES MEIRELLESPresidente

SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM RURALADMINISTRAÇÃO REGIONAL DO ESTADO DE SÃO PAULO

CONSELHO ADMINISTRATIVO

FÁBIO DE SALLES MEIRELLESPresidente

JOSÉ CANDEOVice-Presidente

EDUARDO LUIZ BICUDO FERRAROVice-Presidente

MARCIO ANTONIO VASSOLERVice-Presidente

TIRSO DE SALLES MEIRELLESVice-Presidente

ADRIANA MENEZES DA SILVA Diretor 1º Secretário

SERGIO ANTONIO EXPRESSÃODiretor 2º Secretário

MARIA LÚCIA FERREIRADiretor 3º Secretário

LUIZ SUTTIDiretor 1º Tesoureiro

PEDRO LUIZ OLIVIERI LUCCHESIDiretor 2º Tesoureiro

WALTER BATISTA SILVADiretor 3º Tesoureiro

DANIEL KLÜPPEL CARRARARepresentante da Administração Central

ISAAC LEITEPresidente da FETAESP

SUSSUMO HONDORepresentante do Segmento das Classes Produtoras

JOSÉ MAURÍCIO DE MELO LIMA VERDEGUIMARÃES

Representante do Segmento das Classes Produtoras

MÁRIO ANTONIO DE MORAES BIRALSuperintendente

JAIR KACZINSKIGerente Técnico

APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS

ABÓBORA, BRÓCOLIS, BANANA E LIMÃO

SENAR-AR/SPSão PAulo - 2017

Alexsandra Nunes Genari

Célia dos Santos Moura

FEDERAÇÃO DA AGRICULTURA E PECUÁRIA DO ESTADO DE SÃO PAULOGestão 2020-2024

FÁBIO DE SALLES MEIRELLESPresidente

SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM RURALADMINISTRAÇÃO REGIONAL DO ESTADO DE SÃO PAULO

CONSELHO ADMINISTRATIVO

FÁBIO DE SALLES MEIRELLESPresidente

JOSÉ CANDEOVice-Presidente

EDUARDO LUIZ BICUDO FERRAROVice-Presidente

MARCIO ANTONIO VASSOLERVice-Presidente

TIRSO DE SALLES MEIRELLESVice-Presidente

ADRIANA MENEZES DA SILVA Diretor 1º Secretário

SERGIO ANTONIO EXPRESSÃODiretor 2º Secretário

MARIA LÚCIA FERREIRADiretor 3º Secretário

LUIZ SUTTIDiretor 1º Tesoureiro

PEDRO LUIZ OLIVIERI LUCCHESIDiretor 2º Tesoureiro

WALTER BATISTA SILVADiretor 3º Tesoureiro

DANIEL KLÜPPEL CARRARARepresentante da Administração Central

ISAAC LEITEPresidente da FETAESP

SUSSUMO HONDORepresentante do Segmento das Classes Produtoras

JOSÉ MAURÍCIO DE MELO LIMA VERDEGUIMARÃES

Representante do Segmento das Classes Produtoras

MÁRIO ANTONIO DE MORAES BIRALSuperintendente

JAIR KACZINSKIGerente Técnico

SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM RURALADMINISTRAÇÃO REGIONAL DO ESTADO DE SÃO PAULO

4 Federação da agricultura e Pecuária do estado de são Paulo

Direitos Autorais: é proibida a reprodução total ou parcial desta cartilha, e por qualquer processo, sem a ex-pressa e prévia autorização do SENAR-AR/SP.

Material impresso no SENAR-AR/SP

IDEALIZAÇÃOFábio de Salles MeirellesPresidente do Sistema FAESP-SENAR-AR/SP

SUPERVISÃO GERALClaudete Morandi RomanoChefe da Divisão de Promoção Social do SENAR-AR/SP

RESPONSÁVEIS TÉCNICOSCélia dos Santos MouraTécnica da Divisão de Promoção Social do SENAR-AR/SP

AUTORASAlexsandra Nunes GenariEngenheira de AlimentosMestre em Microbiologia

Célia dos Santos MouraNutricionista

COLABORAÇÃO TÉCNICAMaria Cândida Sacco Marcelino

REVISÃO GRAMATICALAndré Pomorski Lorente

FOTOS Cláudia de Almeida

DIAGRAMAÇÃOThais Junqueira FrancoDiagramadora do SENAR-AR/SP

AGRADECIMENTOSSESI- Serviço Social da Indústria- SorocabaSindicato Rural de Sorocaba

Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)Carolina Malange Alves CRB-8/7281

Genari, Alexsandra NunesAproveitamento integral dos alimentos – abóbora, brócolis,

banana e limão / Alexsandra Nunes Genari, Célia dos Santos Moura. - São Paulo : SENAR-AR/SP, 2017.

82 p. : il. color. ; 30 cm

BibliografiaISBN 978-85-99965-90-0

1. Alimentos 2. Culinária I. Genari, Alexsandra Nunes II. Moura, Célia dos Santos III. Título

CDD 641.3

5Serviço NacioNal de apreNdizagem rural admiNiStração regioNal do eStado de São paulo

SUMÁRIO

APRESENTAÇÃO ���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������7

INTRODUÇÃO ��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������9

APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS ���������������������������������������������������������������������������������������9

I� CONHECER AS PARTES NORMALMENTE NÃO UTILIZADAS DOS ALIMENTOS �������������������������������� 11

II� CONHECER A TABELA DE SAFRA DOS ALIMENTOS ���������������������������������������������������������������������������12

III� PREPARAR PARA AS RECEITAS ������������������������������������������������������������������������������������������������������������14

IV� REUNIR O MATERIAL �������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������20

V� HIGIENIZAR OS VEGETAIS�����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������21

VI� PREPARAR O TEMPERO MÁGICO ���������������������������������������������������������������������������������������������������������23

VII� PREPARAR O MOLHO DE TOMATE ������������������������������������������������������������������������������������������������������28

VIII� UTILIZAR INTEGRALMENTE A ABÓBORA (CASCA, POLPA E SEMENTE) ��������������������������������������33

IX� UTILIZAR INTEGRALMENTE A BANANA (FOLHA, CORAÇÃO, CASCA E POLPA) ���������������������������43

X� UTILIZAR INTEGRALMENTE O BRÓCOLIS (FOLHAS, TALOS E FLORES) �����������������������������������������54

XI� UTILIZAR INTEGRALMENTE O LIMÃO (FOLHAS,CASCA E SUCO) ����������������������������������������������������72

XII� LIMPAR AS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS ����������������������������������������������������������81

BIBLIOGRAFIA �����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������82

7Serviço NacioNal de apreNdizagem rural admiNiStração regioNal do eStado de São paulo

APRESENTAÇÃO

“PLANTE, CULTIVE E COLHA A PAZ”

OSERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM RURAL – SENAR, criado em 23 de dezembro de 1991, pela Lei n.º 8.315, e regulamentado em 10 de junho de 1992 como Entidade de personalidade jurídica de direito privado, sem fins lucrativos,

teve a Administração Regional do Estado de São Paulo criada em 21 de maio de 1993.

Instalado no mesmo prédio da Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de São Paulo – FAESP, o SENAR-AR/SP tem como objetivo organizar, administrar e executar, em todo o Estado de São Paulo, o ensino de Formação Profissional e de Promoção Social Rurais dos pequenos produtores, trabalhadores rurais e seus familiares que atuam na produção primária de origem animal e vegetal, na agroindústria, no extrativismo, no apoio e na prestação de serviços rurais.

A Divisão de Saúde, Promoção Social, Esporte e Lazer do SENAR-AR/SP, com o intuito de contribuir com a melhoria da qualidade das atividades desenvolvidas, apresenta esta Cartilha relacionada à linha de ação Alimentação e Nutrição.

As atividades da linha de ação Alimentação e Nutrição da Promoção Social do SENAR-AR/SP têm por finalidade a educação alimentar, o aproveitamento do excedente da produção rural e a valorização da cultura local. Apresenta técnicas artesanais adequadas para o processamento de produtos alimentares para uso caseiro, sendo vedada a utilização para fins comerciais, cumprindo-se legislação em vigor. Caso haja interesse na produção agroindustrial, a solicitação deverá ser direcionada à área de Formação Profissional Rural deste SENAR, na linha de ação Agroindústria.

As atividades relacionadas a esta área têm caráter educativo e preventivo e apresentam informações básicas sobre nutrição e saúde, educação alimentar e higiene, desde a aquisição da matéria-prima até o consumo.

As cartilhas são recursos instrucionais de extrema relevância para o processo de Promoção Social e, seguindo metodologia própria, constituem um reforço para o conhecimento adquirido pela família rural nas atividades promovidas pelo SENAR-AR/SP em todo o Estado.

Fábio de SalleS MeirelleS

Presidente do Sistema FAESP-SENAR-AR/SP

9Serviço NacioNal de apreNdizagem rural admiNiStração regioNal do eStado de São paulo

Nesta cartilha, são descritas receitas de aproveitamento integral dos alimentos como a abóbora, a banana, o brócolis e o limão, utilizando a polpa, cascas, talos e sementes.

Mesmo considerando as receitas descritas, há outros procedimentos para obter o resultado desejado. Desta maneira, deve-se valorizar os costumes regionais, respeitando-se a legislação vigente.

Contém informações sobre a escolha do local apropriado, higiene pessoal, do local, dos utensílios e equipamentos, características e tipos de mel, procedimentos adequados para o preparo das receitas, educação nutricional com vistas à promoção da alimentação adequada e saudável.

Trata, também, dos cuidados necessários para evitar acidentes, de assuntos que possam interferir na melhoria da qualidade dos alimentos, bem como os devidos alertas que visam à preservação ambiental.

APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS

INTRODUÇÃO

Segundo a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO), o desperdício de alimentos no mundo pode causar cerca de US$ 750 bilhões anuais de prejuízo.

Grande parte deste desperdício ocorre na fase inicial de produção e poderia ser evitado se a colheita ocorresse de forma mais adequada e higiênica. Após a colheita, seja no armazenamento ou comercialização o desperdício continua.

O acondicionamento de alimentos em locais úmidos, sujos, embolorados e não arejados faz com que estes estraguem mais rapidamente. Portanto, com alguns cuidados após a colheita e durante o transporte, o desperdício de alimentos poderia ser reduzido pela metade.

O desperdício continua nos lares, onde poderia ser evitado, trazendo benefícios não apenas financeiros, mas também nutricionais e ecológicos. Uma opção para evitar o desperdício de alimentos nos lares seria aproveitá-los integralmente.

O aproveitamento integral dos alimentos é uma alternativa para evitar o desperdício e usufruir de todos os nutrientes e benefícios que o vegetal pode nos oferecer. Para muitos vegetais, as cascas, talos, folhas e sementes possuem mais nutrientes do que a polpa que é consumida. Diante deste cenário o que se observa é uma grande perda financeira e nutricional, situação esta que poderia ser modificada com o aproveitamento integral do alimento, pela redução de resíduos e possibilidade de diversificação do cardápio no dia a dia dos lares.

10 Federação da agricultura e Pecuária do estado de são Paulo

Esta atividade tem como objetivo despertar a consciência para que a redução do desperdício aconteça nos lares. Para tanto são apresentadas receitas fáceis, práticas, baratas e muito saudáveis preparadas com diversas partes dos alimentos. Desse modo, podemos verificar como é possível preparar alimentos nutricionalmente mais saudáveis com o custo reduzido, a partir dos ingredientes disponíveis. Todas as receitas apresentadas possuem muitas variáveis, oferecem infinitas possibilidades para aproveitar integralmente os alimentos.

Na Pirâmide Alimentar, forma ilustrativa de grupos de alimentos legumes, verduras e frutas são classificados como alimento regulador.

Para uma dieta equilibrada, é recomendado o consumo de 3 porções diárias deste mesmo grupo alimentar, atendendo as porções sugeridas de todos os grupos, conforme indicações na Pirâmide Alimentar.

refeições ao dia (café da manhã, almoço e jantar, com lanches intermediários)6 pratique atividade física, no

mínimo 30 minutos diários

Açúcares e Doces1 porção

Carnes e Ovos1 porção

Feijões e Oleaginosas1 porção

Frutas3 porções

Arroz, Pão, Massa, Batata, Mandioca6 porções

Óleos e Gorduras1 porção

Leite, queijo, Iogurte3 porções

Legumes e Verduras3 porções

Fonte: Ministério da Saúde

11Serviço NacioNal de apreNdizagem rural admiNiStração regioNal do eStado de São paulo

FOLHAS BROTOS CASCAS FLORES TALOS ENTRECASCAS SEMENTES

Cenoura AbóboraBatata Inglesa

AbóboraCouve-

FlorMelancia Abóbora

Abóbora ChuchuBanana,

Beterraba Chuchu Brócolis Maracujá Melão

Batata-Doce

FeijãoLimão,

Tangerina, Laranja

Limão Beterraba Laranja Jaca

Nabo Beterraba Abacaxi Laranja Espinafre Limão

Couve-Flor,

Brócolis, Beterraba

Abóbora Tangerina

I� CONHECER AS PARTES NORMALMENTE NÃO UTILIZADAS DOS ALIMENTOS

A natureza oferece uma grande variedade de frutas e hortaliças. Porém, nem todas as partes são aproveitadas na alimentação. O quadro a seguir apresenta algumas frutas e hortaliças cujas partes não convencionais podem ser consumidas.

12 Federação da agricultura e Pecuária do estado de são Paulo

As frutas, verduras e hortaliças são sazonais, ou seja, florescem, frutificam e são colhidas em certas épocas do ano, quando tendem a ser mais frescas, mais saborosas, com maior valor nutricional e durabilidade. Portanto, dar preferência às frutas e hortaliças da época é sempre a melhor opção. Abaixo são apresentadas as frutas e hortaliças e seus respectivos meses de safra.

II� CONHECER A TABELA DE SAFRA DOS ALIMENTOS

FRUTAS E HORTALIÇAS

MESES

ESPÉCIES JAN FEV MAR ABR MAI JUN JUL AGO SET OUT NOV DEZ

ABACATEABACAXIABÓBORA SECAABOBRINHAAGRIÃOALFACEALHO NACIONALALMEIRÃOBANANA-PRATABATATABATATA-DOCEBATATA-SALSABERINJELABETERRABABRÓCOLISCAQUICEBOLACENOURACHEIRO-VERDECHUCHUCOCOCOUVE-FLORCOUVE-MANTEIGAESCAROLAESPINAFREGOIABAINHAME/TAIÁ

13Serviço NacioNal de apreNdizagem rural admiNiStração regioNal do eStado de São paulo

FRUTAS E HORTALIÇAS

MESES

ESPÉCIES JAN FEV MAR ABR MAI JUN JUL AGO SET OUT NOV DEZ

JABUTICABAJACALARANJA-PERALIMÃOMAÇÃMAMÃO COMUMMANDIOCA/AIPIMMANGAMARACUJÁMELANCIAMELÃOMILHO-VERDEMORANGOPEPINO-JAPONÊSPERAPÊSSEGOPIMENTÃOPIMENTÃO VERMELHOPINHÃOQUIABOREPOLHORÚCULATOMATEUVA COMUMVAGEM

FRACA - Pouca oferta na comercialização dos produtos no mercado. Tendência de alta nos preços.

REGULAR - Oferta equilibrada dos produtos comercializados no mercado. Tendência de preços estáveis.

FORTE - Boa oferta dos produtos comercializados no mercado. Tendência de baixa nos preços.

14 Federação da agricultura e Pecuária do estado de são Paulo

III� PREPARAR PARA AS RECEITAS

1� ESCOLHA O LOCAL

O local deve ser coberto, fechado, ventilado, bem iluminado, de preferência com telas nas janelas, portas e ralos, para evitar a entrada de insetos e outros animais. As paredes e piso devem ser de superfície lisa e lavável e o piso com declive para facilitar a limpeza e sanificação do local. Deve possuir rede de esgoto, pias e torneiras servidas de água potável. O local deve possuir mesa com superfície lisa e lavável, fogão e geladeira.

Precaução: Se a mesa a ser utilizada for de madeira, deve ser revestida com plástico transparente higienizado e sanitizado para evitar contaminação dos alimentos.

A madeira é um material de difícil higienização, permanece úmida por muito tempo e permite o acúmulo de restos de alimentos nas ranhuras produzidas pelas lâminas das facas, mesmo depois da lavagem.

Precaução: Ter o cuidado quanto ao manuseio de utensílios perfurocortantes ao utilizar o plástico, evitando-se a contaminação dos alimentos.

Atenção: O local escolhido deve possuir as condições mínimas de instalações, equipamentos e utensílios para garantir a qualidade do produto final.

2� HIGIENIZE O LOCAL E AS INSTALAÇÕES

2.1. Separe o material

• Água sanitária

• Balde

• Borrifador

• Detergente neutro

• Escova

• Esponja

• Luvas

• Pá de lixo

• Pano limpo

• Rodo

• Vassoura

15Serviço NacioNal de apreNdizagem rural admiNiStração regioNal do eStado de São paulo

2.2. Retire todo o resíduo ou outro material existente na mesa de manipulação e nos utensílios

2.3. Varra o chão 2.4. Retire o lixo

2.5. Lave todo o local (paredes, pisos, mesas, portas e janelas) com água e detergente

2.6. Enxágue com água limpa 2.7. Retire o excesso de água com o rodo

16 Federação da agricultura e Pecuária do estado de são Paulo

3� PREPARE A SOLUÇÃO SANITIZANTE

Precaução: Na manipulação da solução sanitizante deve-se utilizar avental, touca, máscara, botas e luvas para proteção individual, evitando contaminações e acidentes.

3.1. Separe o material

• Água sanitária: 10 ml

Atenção: A água sanitária deve ter a quantidade de cloro ativo de 2 a 2,5% para ser eficaz nessa concentração.

• Água potável: 1 litro

• Recipiente fechado ou borrifador: 1 unidade

3.2. Adicione a água sanitária na água potável

3.3. Misture

3.4. Coloque num recipiente fechado, de preferência um borrifador

3.5. Sanitize o local e as instalações com a solução sanitizante

3.5.1. Borrife a solução clorada nas paredes, mesas e pia

3.5.2. Deixe agir por 15 minutos, no mínimo

3.5.3. Deixe secar naturalmente

17Serviço NacioNal de apreNdizagem rural admiNiStração regioNal do eStado de São paulo

4� HIGIENIZE OS UTENSÍLIOS E OS EQUIPAMENTOS

4.1. Lave os utensílios e os equipamentos com água corrente e detergente neutro biodegradável

Alerta ecológico: O detergente deve ser neutro e biodegradável para evitar danos ao meio ambiente.

5� SANITIZE OS UTENSÍLIOS COM SOLUÇÃO SANITIZANTE

5.1. Mergulhe os utensílios na solução clorada em um recipiente plástico

Atenção: Este recipiente deve ter capacidade suficiente para que, quando adicionada a solução sanitizante, os utensílios fiquem totalmente submersos.

5.2. Deixe agir por 15 minutos, no mínimo

5.3. Deixe secar naturalmente

Atenção: Outra alternativa para a sanitização é a imersão dos utensílios em água fervendo por, no mínimo, 5 minutos.

6� PREPARE A SOLUÇÃO DE ÁLCOOL A 70º INPM

6.1. Separe o material

• Água fervida e resfriada: 330 ml

• Álcool 92,8º INPM: 1 litro

• Recipiente fechado ou borrifador: 1 unidade

Precaução: Na manipulação da solução de álcool, deve-se utilizar avental, touca, máscara, botas e luvas para proteção individual, evitando contaminações e acidentes.

18 Federação da agricultura e Pecuária do estado de são Paulo

7� SANITIZE OS EQUIPAMENTOS COM A SOLUÇÃO DE ÁLCOOL A 70º INPM

7.1. Borrife a solução de álcool nos equipamentos

7.2. Deixe secar naturalmente

Atenção: A solução de álcool a 70º INPM tem validade de 24 horas em recipiente fechado, devendo ser descartada após esse período.

8� PREPARE-SE PARA A ATIVIDADE

Atenção: Para evitar comprometer a qualidade do produto, o manipulador de alimentos deve observar os itens de higiene pessoal, tais como banho diário, roupas limpas, uso de desodorante sem fragrâncias, dentes limpos e sem cáries, cabelos limpos, unhas curtas, limpas e sem esmalte. Os homens devem estar devidamente barbeados.

6.2. Adicione o álcool na água

6.3. Misture 6.4. Coloque num recipiente fechado, de preferência um borrifador

19Serviço NacioNal de apreNdizagem rural admiNiStração regioNal do eStado de São paulo

8 . 1 . R e t i r e a s j o i a s , bijuterias, relógios, alianças e acessórios

8.2. Calce sapatos fechados 8.3. Vista o avental e a touca

8.4. Lave as mãos e os antebraços, no sentido do cotovelo para as mãos, com água potável e detergente neutro

8.5. Enxágue bem as mãos em água corrente e potável

8.6. Seque com toalhas de papel descartável não reciclado

8.7. Sanitize as mãos e antebraços com a solução de álcool a 70º INPM

Atenção: Os manipuladores de alimentos devem lavar as mãos toda vez que se afastarem e retornarem do local, ou quando trocarem de atividade, para evitar contaminações do produto.

Atenção: Caso o manipulador tenha qualquer ferimento nas mãos, devem ser utilizadas luvas descartáveis, evitando-se contaminações.

20 Federação da agricultura e Pecuária do estado de são Paulo

IV� REUNIR O MATERIAL

• Assadei ras retangulares (vár ios tamanhos)

• Batedor de ovos

• Canecão para ferver água

• Colheres

• Concha

• Escorredor

• Espremedor de limão

• Facas

• Fogão

• Frigideira grande

• Garfos

• Geladeira

• Freezer

• Jarras

• Liquidificador

• Mix processador

• Peneira

• Potes plásticos com tampa

• Processador de alimentos

• Panela de pressão

• Panelas grandes

• Peneira de náilon

• Placa de altileno

• Ralador

• Tigelas plásticas

• Jogo medidor de colheres

• Jogo medidor de xícaras

• Sacos plásticos para alimentos

Precaução: Por se tratar de alguns materiais perfurocortantes, devem ser acondicionados adequadamente e fora do alcance de crianças e de animais, a fim de evitar acidentes.

Precaução: É recomendado evitar o uso de luvas de material plástico onde haja fonte de calor, pois pode causar acidentes.

21Serviço NacioNal de apreNdizagem rural admiNiStração regioNal do eStado de São paulo

4� PREPARE A SOLUÇÃO CLORADA

4.1. Separe o material

• Água potável (filtrada ou fervida): 1 litro

• Hipoclorito de sódio (água sanitária de boa procedência e própria para alimentos): 1 colher (sopa)

Precaução: A água sanitária apropriada para higienizar alimentos possui tal especificação no rótulo, pois as demais podem conter corantes, aromatizantes ou outras substâncias tóxicas, causando intoxicações alimentares.

V� HIGIENIZAR OS VEGETAIS

As frutas e hortaliças possuem, em sua superfície, uma grande quantidade de germes que podem causar doenças. Para eliminá-los ou reduzi-los a níveis aceitáveis não basta lavar em água corrente, é necessário o cozimento ou a desinfecção com solução clorada. Portanto, todas as frutas e hortaliças devem ser cozidas ou higienizadas conforme especificado a seguir:

1� SELECIONE OS VEGETAIS, UTILIZANDO APENAS AQUELES QUE ESTIVEREM EM BOM ESTADO DE CONSERVAÇÃO

2� R E M O VA A S PA R T E S N Ã O COMESTÍVEIS OU EM MAU ESTADO, OS INSETOS, A TERRA E OUTROS

Alerta ecológico: Todas as partes não comestíveis das frutas e hortaliças podem ser aproveitadas para fazer a compostagem, que é um processo natural de transformação dos resíduos orgânicos em nutrientes para as plantas.

3� LAVE OS VEGETAIS EM ÁGUA CORRENTE POTÁVEL, UM A UM

Precaução: A água utilizada neste processo precisa ser potável, filtrada ou fervida, para garantir que não possui germes causadores de doenças.

22 Federação da agricultura e Pecuária do estado de são Paulo

4.2.1. Coloque água potável num recipiente 4.2.2. Adicione uma colher de sopa de água sanitária para cada litro de água

4.2.3. Mexa 4.2.4. Mergulhe completamente os vegetais na solução clorada

4.2.5. Aguarde 15 minutos para desinfecção dos vegetais

4.2.6. Enxágue os vegetais em água corrente potável, um a um

4.2.7. Mantenha os vegetais em recipientes limpos

Os vegetais higienizados podem ser conservados em geladeira por até 2 dias.

4.2. Higienize os vegetais

23Serviço NacioNal de apreNdizagem rural admiNiStração regioNal do eStado de São paulo

VI� PREPARAR O TEMPERO MÁGICO

O tempero mágico é uma opção para conservar as hortaliças por mais tempo, evitando o desperdício das hortaliças que não se conservam por muito tempo na geladeira. Ele oferece maior facilidade, pois reduz o tempo das preparações. Por ser prático, pode ser utilizado em todos os pratos do dia a dia, substituindo o sal. O uso do tempero mágico reduz a ingestão de sódio, embora tenha sal em sua composição, pois outros ingredientes ajudam a conferir maior sabor aos alimentos, não necessitando praticamente da adição de sal na sua utilização.

1� PREPARE O TEMPERO MÁGICO

1.1. Separe os ingredientes

• Alho: 2 cabeças

• Cebola: 2 unidades

• Cebolinha fresca: ½ maço

• Cenoura: ½ unidade (média)

• Pimentão verde: ½ unidade (média)

O pimentão verde pode ser substituído pelo pimentão vermelho, pimentão amarelo ou pimenta Cambuci.

• Sal refinado: 250 g

• Salsinha fresca: ½ maço

Além da salsinha e cebolinha, é possível usar também o alho poró, manjericão, orégano e outros temperos frescos.

1.2. Pré-prepare os ingredientes

1.2.1. Descasque o alho

1.2.2. Lave o alho (Ver “V. HIGIENIZAR OS VEGETAIS”, na página 21)

24 Federação da agricultura e Pecuária do estado de são Paulo

1.2.3. Triture o alho com auxílio de um multiprocessador

1.2.4. Reserve

1.2.7. Corte a cebola em 4 pedaços

O alho pode ser picado manualmente (2 mm), sempre que necessário.

1.2.8. Triture a cebola num multiprocessador 1.2.9. Reserve

A cebola pode ser picada manualmente (2 mm), sempre que necessário.

1.2.5. Descasque a cebola

1.2.6. Lave a cebola (Ver “V. HIGIENIZAR OS VEGETAIS”, na página 21)

25Serviço NacioNal de apreNdizagem rural admiNiStração regioNal do eStado de São paulo

1.2.10. Lave a cenoura (Ver “V. HIGIENIZAR OS VEGETAIS”, na página 21)

1.2.11. Remova as extremidades da cenoura 1.2.12. Corte a cenoura em 4 pedaços

1.2.13. Triture a cenoura com auxílio de um multiprocessador

1.2.14. Reserve

A cenoura pode ser picada manualmente (2 mm), sempre que necessário.

1.2.15. Lave o pimentão (Ver “V. HIGIENIZAR OS VEGETAIS”, na página 21)

1.2.16. Remova o cabo e as sementes do pimentão

1.2.17. Pique o pimentão em cubos de 4 mm 1.2.18. Reserve

26 Federação da agricultura e Pecuária do estado de são Paulo

1.2.19. Lave as cebolinhas e as salsinhas (Ver “V. HIGIENIZAR OS VEGETAIS”, na página 21)

1.2.20. Remova as raízes da cebolinha e da salsinha

1.2.21. Pique a cebolinha e a salsinha (2 mm aproximadamente)

1.2.22. Reserve

1.3.1. Coloque num recipiente a salsinha e a cebolinha

1.3.2. Adicione a cebola

1.3.3. Adicione o alho 1.3.4. Adicione a cenoura

1.3. Prepare o tempero

27Serviço NacioNal de apreNdizagem rural admiNiStração regioNal do eStado de São paulo

1.3.5. Adicione o pimentão 1.3.6. Adicione o sal

1.3.7. Mexa com o auxílio de uma colher até obter uma mistura homogênea

1.3.8. Coloque o tempero num recipiente limpo e seco

1.3.9. Feche hermeticamente

1.3.10. Identifique com etiqueta contendo nome da preparação, data de validade do produto e forma de armazenamento

1.3.11. Mantenha o tempero mágico em geladeira e consuma em até 2 meses

28 Federação da agricultura e Pecuária do estado de são Paulo

VII� PREPARAR O MOLHO DE TOMATE

Este molho de tomate é uma preparação que pode ser usada em vários pratos. Além de ser muito nutritivo, saboroso e prático. Pode ser conservado congelado e compor várias preparações como macarronadas, sopas e ensopados de carne e frango.

Além de possuir um reduzido valor calórico, o molho de tomate é rico em fibras alimentares e licopeno (substância com alto poder antioxidante que previne várias doenças).

1� PREPARE O MOLHO DE TOMATE

1.1. Separe os ingredientes

• Beterraba: 1 unidade (pequena)

• Cebola: 1 unidade (grande)

• Cenoura: 1 unidade (grande)

• Manjericão fresco: 10 folhas

Atenção: O manjericão fresco pode ser substituído pelo manjericão roxo, manjerona, orégano ou alfavaca.

• Manteiga: 1 colher (sopa)

• Sal refinado: se necessário

• Tempero mágico preparado: 1 colher (sopa) (Ver “VI. PREPARAR O TEMPERO MÁGICO”, na página 23)

Atenção: O tempero mágico já possui sal; portanto, o uso do sal é apenas para corrigir o sabor.

• Tomate: 1 kg

29Serviço NacioNal de apreNdizagem rural admiNiStração regioNal do eStado de São paulo

1.2.2. Corte o tomate em quatro partes

1.2.3. Remova o cálice do tomate

1.2.5. Remova as extremidades da cenoura 1.2.6. Corte a cenoura em rodelas de 1 cm

1.2.4. Lave a cenoura (Ver “V. HIGIENIZAR OS VEGETAIS”, na página 21)

1.2.7. Lave a beterraba (Ver “V. HIGIENIZAR OS VEGETAIS”, na página 21)

1.2.8. Remova as extremidades da beterraba

1.2. Prepare o ingredientes

1.2.1. Lave os tomates (Ver “V. HIGIENIZAR OS VEGETAIS”, na página 21)

1.2.9. Corte a beterraba em rodelas de 1 cm aproximadamente

30 Federação da agricultura e Pecuária do estado de são Paulo

1.3. Prepare o molho

1.3.1. Leve a panela com água ao fogo

1.3.2. Coloque o tomate, a cebola, a cenoura e a beterraba na panela de pressão

1.3.3. Mantenha o aquecimento em fogo baixo por 5 minutos ou até perceber que o tomate soltou o líquido

1.3.4. Tampe a panela

1.3.5. Cozinhe os ingredientes na panela de pressão por 10 minutos aproximadamente

1.3.6. Retire do fogo

1.2.12. Lave o manjericão (Ver “V. HIGIENIZAR OS VEGETAIS”, na página 21)

1.2.13. Pique o manjericão (FOTO 4861 deixar na forma original)

1.2.14. Reserve

1.2.10. Descasque a cebola

1.2.11. Lave a cebola (Ver “V. HIGIENIZAR OS VEGETAIS”, na página 21)

1.2.12. Corte a cebola em 4 partes

31Serviço NacioNal de apreNdizagem rural admiNiStração regioNal do eStado de São paulo

1.3.11. Derreta a manteiga numa panela 1.3.12. Adicione o tempero mágico

1.3.13. Doure a cebola

1.3.14. Adicione os ingredientes batidos 1.3.15. Adicione o manjericão

1.3.16. Apure o molho cozinhando em fogo baixo por 15 minutos

1.3.17. Desligue o fogo

1.3.7. Coloque no liquidificador

1.3.8. Liquidifique

1.3.9. Apure

1.3.10.Reserve

Atenção: O liquidificador pode ser substituído por um mix.

32 Federação da agricultura e Pecuária do estado de são Paulo

1.3.21. Desenforme o molho congelado sobre uma tábua de corte de altileno

1.3.22. Corte o molho congelado em cubos de tamanho desejados

1.3.23. Transfira os cubos para sacos plásticos próprios para alimentos, com auxílio de um pegador de massas

1.3.24. Amarre o saco

1.3.25. Etiquete

1.3.26. Conserve o molho congelado por até 90 dias

1.3.18. Transfira o molho para uma forma retangular

1.3.19. Leve ao congelador por 12 horas ou até total congelamento

1.3.20. Molhe a forma em água corrente, por aproximadamente 30 segundos, para facilitar o desenforme

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VIII� UTILIZAR INTEGRALMENTE A ABÓBORA (CASCA, POLPA E SEMENTE)

As flores, folhas e brotos de abóbora são ricos em vitamina B9, potássio, ferro, cálcio, fósforo e magnésio. Podem ser utilizados em sopas, saladas e outras preparações. As sementes de abóbora são ricas em proteínas, triptofano, magnésio, zinco, ferro e ômega 3. Acompanham bem as saladas e são uma ótima opção de petisco. A casca da abóbora possui grande quantidade de fibras e vitamina A, além de ter o dobro de proteínas que a polpa, conforme a tabela abaixo.

TEOR DE NUTRIENTES EM 100 G DE ABÓBORA PROTEÍNAS (G) FIBRAS (G) POTÁSSIO (G)

Polpa 0,81 1,06 0,33

Casca 1,65 2,34 0,51

Semente 25,39 29,60 2,41

1� PREPARE A SALADA DE ABÓBORA

1.1. Separe os ingredientes

• Abóbora: ½ kg

• Água: 1 e ½ litro

• Sal refinado: ½ colher (sopa)

1.2. Pré-prepare os ingredientes

1.2.1. Lave a abóbora (Ver “V. HIGIENIZAR OS VEGETAIS”, na página 21)

1.2.2. Corte a abóbora com casca em cubos de aproximadamente 5 cm

1.2.3. Coloque a água numa panela

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1.2.4. Adicione o sal 1.2.4. Adicione os cubos de abóbora

1.2.5. Tampe a panela

1 .2 .6 . Coz inhe a té que amo leça (aproximadamente 10 minutos)

Precaução: Ao mexer com o fogo deve-se ter cuidado para evitar acidentes.

1.2.7. Retire do fogo

1.2.8. Escorra com auxílio de um escorredor 1.2.9. Coloque num recipiente

1.2.10. Regue com o molho de sua preferência

1.2.11. Sirva

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2� PREPARE A SOPA CREMOSA DE ABÓBORA COM GENGIBRE

2.1. Separe os ingredientes

• Abóbora madura: 500 g

• Água: 4 xícaras (chá) (1 litro)

• Gengibre: 1 pedaço de 5 cm

• Manteiga: 1 colher (sopa)

• Tempero Mágico: 1/2 colher (sopa) (Ver “VI. PREPARAR O TEMPERO MÁGICO”, na página 23)

2.2. Pré-prepare os ingredientes

2.2.1. Lave a abóbora (Ver “V. HIGIENIZAR OS VEGETAIS”, na página 21)

2.2.2. Remova as partes não comestíveis da abóbora

2.2.3. Descarte

2.2.4. Reserve as sementes 2.2.5. Descasque a abóbora com auxílio de uma faca

As sementes podem ser tostadas e consumidas como aperitivos.

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2.2.6. Reserve as cascas para preparo do refogado

2.2.7. Corte a abóbora em cubos de 5 a 10 cm aproximadamente

2.2.9. Descasque o gengibre 2.2.10. Corte o gengibre

2.2.8. Lave o gengibre (Ver “V. HIGIENIZAR OS VEGETAIS”, na página 21)

2.3.1. Coloque a abóbora na panela 2.3.2. Adicione o gengibre

2.3. Prepare a sopa

2.3.3. Cozinhe a abóbora até amolecer totalmente

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2.3.4. Bata a abóbora e o gengibre usando um mix

Atenção: O mix pode ser substituído pelo liquidificador.

2.3.5. Finalize a sopa

2.3.6. Derreta a manteiga numa panela 2.3.7. Adicione o tempero mágico

2.3.8. Frite até que doure

2.3.9. Adicione o creme 2.3.10. Mexa

2.3.11. Mantenha o cozimento em fogo baixo por aproximadamente 5 minutos

2.3.12. Desligue o fogo

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2.3.13. Sirva quente acompanhada de sementes de abóbora tostadas

3� PREPARE REFOGADO COM A CASCA DE ABÓBORA

3.1. Separe os ingredientes

• Água: ½ xícara (chá)

• Cascas de abóbora: 2 xícaras (chá)

• Manteiga: 1 colher (sopa)

• Sal refinado: a gosto

• Tempero Mágico: ½ colher (sopa) (Ver “VI. PREPARAR O TEMPERO MÁGICO”, na página 23)

3.2. Prepare a casca da abóbora

3.2.1. Pique a casca da abóbora

3.2.2. Reserve

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3.3.4. Adicione as cascas de abóbora

3.3.5. Frite as cascas por 5 minutos

3.3.6. Adicione a água

3.3.7. Adicione o sal

3.3.8. Mexa

3.3.9. Mantenha o cozimento em fogo baixo até a casca ficar macia

3.3.10. Sirva quente

3.3. Prepare o refogado

3.3.1. Aqueça a manteiga numa panela 3.3.2. Adicione o tempero mágico

3.3.3. Frite até que doure a cebola

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4.2.1. Separe as sementes da parte fibrosa da abóbora usando as mãos bem higienizadas

4.2.2. Remova as sementes do interior da abóbora com o auxílio de uma colher

4.2.3. Coloque noutro recipiente

4� PREPARE A SEMENTE DE ABÓBORA TOSTADA

4.1. Separe os ingredientes

• Manteiga: 1 colher (café)

• Orégano: 1 pitada

• Sal refinado: a gosto

• Sementes de abóbora: 1 xícara (chá)

Atenção: As sementes de abóbora podem ser substituídas por sementes de melão ou melancia.

4.2. Prepare a semente de abóbora

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4.2.4. Lave as sementes em água corrente com auxílio de uma peneira, por várias vezes, até que fiquem brancas

4.2.5. Seque as sementes utilizando um papel toalha

4.2.6. Cubra as sementes com outro papel toalha

4.2.7. Faça pressão sobre as sementes, para retirada do excesso de água

4.3. Toste as sementes de abóbora

4.3.1. Coloque uma frigideira no fogo

4.3.2. Adicione a manteiga

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4.3.5. Adicione o orégano

Atenção: As sementes de abóbora podem ser temperadas com orégano, ou pimenta do reino, ou canela, ou gengibre, ou raspas de limão ou outras opções, conforme sua criatividade.

4.4. Sirva as sementes

Atenção: As sementes podem ser guardadas por até 15 dias em recipientes hermeticamente fechados ou podem ser consumidas de imediato como aperitivos.

4.3.6. Mantenha o aquecimento mexendo sempre, até as sementes ficarem bem douradas e crocantes

4.3.3. Acrescente as sementes 4.3.4. Adicione sal

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IX� UTILIZAR INTEGRALMENTE A BANANA (FOLHA, CORAÇÃO, CASCA E POLPA)

A banana é um alimento muito utilizado na culinária brasileira. Embora sua polpa seja rica em potássio, sua casca possui o dobro deste nutriente, sendo, na grande maioria das vezes, desperdiçado. A casca também possui vários nutrientes e pode ser aproveitada em saborosas e nutritivas preparações.

A folha da bananeira pode ser utilizada como substituto da folha de alumínio, sendo mais saudável e mantendo a umidade e o sabor do alimento, sem prejuízos para o meio ambiente.

TEOR DE NUTRIENTES EM 100 G DE BANANA VITAMINA C FIBRAS (G) POTÁSSIO (G)

Polpa 3,90 1,32 0,45

Casca 10,14 1,29 0,93

1� PREPARE UM REFOGADO DO CORAÇÃO DA BANANEIRA

1.1. Separe os ingredientes

• Água: 1/2 xícara (chá)

• Coração da bananeira: 1 unidade

• Limão: 1 unidade

• Manteiga: 1 colher (sopa)

• Sal refinado: a gosto

• Tempero mágico preparado: ½ colher (sopa) (Ver “VI. PREPARAR O TEMPERO MÁGICO”, na página 23)

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1.2.3. Corte o coração em rodelas finas 1.2.4. Coloque água numa panela

1.2.5. Esprema o limão na água

1.2.6. Adicione o coração da banana

1.2.7. Cozinhe por 10 minutos 1.2.8. Descarte a água de cozimento

1.2.2. Retire as cascas do coração da bananeira até aparecer o miolo branco, semelhante a um palmito

1.2. Prepare o coração da bananeira

1.2.1. Lave o coração da bananeira em água corrente potável (Ver “V. HIGIENIZAR OS VEGETAIS”, na página 21)

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1.3.1. Derreta a manteiga numa panela 1.3.2. Adicione o tempero mágico

1.3.3. Doure a cebola

1.2.9. Repita esta operação por mais duas vezes

Esta etapa é importante para a retirada de todo o amargo do coração da bananeira e da baba.

1.3. Prepare o refogado do coração da bananeira

1.3.4. Adicione as rodelas do coração da bananeira cozidas

1.3.5. Mexa

1.3.6. Mantenha o cozimento em fogo baixo por 5 minutos

1.3.7. Sirva quente

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2� PREPARE BISCOITOS DE BANANA

Os biscoitos de banana são uma opção muito nutritiva e saudável para o lanche. Para tornar a receita ainda mais saborosa, acrescente uva passa, canela, castanhas ou amendoim picado.

2.1. Separe os ingredientes

• Açúcar: 3 colheres (sopa)

• Aveia em flocos: 1 e 1/2 xícara (chá)

• Banana: 4 unidades

• Castanhas da região: 50 g

• Farinha de trigo: 1 e 1/2 xícara (chá)

• Fermento químico em pó: 1 colher (sopa)

• Manteiga: 4 colheres (sopa)

• Ovo: 1 unidade

• Tâmaras: 100 g

Podem ser substituídas por uvas-passas ou ameixas.

2.2. Pré-prepare os ingredientes

2.2.1. Retire o caroço das tâmaras

2.2.2. Pique a parte carnosa 2.2.3. Reserve

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2.2.4. Pique as castanhas

2.2.5. Reserve

2.2.6. Pré-aqueça o forno a 180ºC

2.2.7. Unte as formas com óleo com auxílio de um pincel culinário

2.2.8. Polvilhe com farinha

2.3. Prepare os biscoitos

2.3.1. Lave as bananas (Ver “V. HIGIENIZAR OS VEGETAIS”, na página 21)

2.3.2. Descasque as bananas 2.3.3. Reserve

As cascas podem ser reservadas para o preparo do bolo de casca de banana.

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2.3.4. Amasse as bananas numa tigela com o auxílios de um garfo

2.3.5. Adicione o ovo

2.3.6. Adicione a manteiga 2.3.7. Acrescente a aveia

2.3.8. Acrescente a farinha 2.3.9. Adicione as tâmaras picadas

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2.3.10. Adicione as castanhas picadas 2.3.11. Mexa incorporando todos os ingredientes à massa até obter uma mistura homogênea

2.3.12. Distribua os biscoitos sobre a forma untada com o auxílio de uma colher, deixando um espaço de 2 cm entre um biscoito e outro

2.3.13. Leve ao forno pré-aquecido por 30 minutos ou até a base dos biscoitos estarem douradas

2.3.14. Retire do forno

Precaução: É recomendada a utilização de luvas térmicas para evitar queimaduras.

2.3.15. Retire os biscoitos da assadeira ainda quentes

Atenção: Para que os biscoitos fiquem aerados é recomendado não achatá-los.

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2.3.16. Sirva 2.3.17. Conserve os biscoitos em sacos plásticos próprios para alimentos por até 15 dias

2.3.18. Etiquete

3� PREPARE O BOLO DA CASCA DE BANANA

Este bolo é uma excelente opção para aproveitamento daquela fruta ou legume que esteja sobrando em sua geladeira. As cascas de banana podem ser substituídas pela polpa de banana, polpa de abóbora, casca de abóbora, cenoura, abobrinha, beterraba, banana, laranja, tangerina e outros.

3.1. Separe os ingredientes

• Açúcar: 1 ½ xícara (chá)

• Cascas de banana: 3 unidades ou 1 xícara (chá)

• Farinha de trigo: 2 xícaras (chá)

• Fermento em pó químico: 1 colher (sopa)

• Leite Integral: ½ xícara (chá)

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• Óleo de soja: ½ xícara (chá)

• Ovo: 3 unidades

3.2. Prepare o bolo

3.2.1. Pré-aqueça o forno a 180ºC

3.2.2. Unte a forma usando óleo 3.2.3. Enfarinhe

3.2.4. Peneire o açúcar, a farinha e o fermento num recipiente

3.2.5. Reserve

3.2.6. Coloque no liquidificador os ovos 3.2.7. Acrescente o óleo

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3.2.8. Adicione o leite 3.2.9. Acrescente as cascas de banana

3.2.10. Bata 3.2.11. Adicione a mistura obtida sobre os ingredientes peneirados no recipiente

3.2.12. Mexa até obter uma mistura homogênea com auxílio de colher

3.2.13. Transfira imediatamente para a forma untada com auxílio de uma colher

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3.2.14. Leve ao forno

3.2.15. Asse por aproximadamente 35 minutos

3.2.16. Verifique se o bolo está assado, introduzindo uma faca

3.2.19. Sirva

3.2.17. Retire o bolo do forno

Precaução: É recomendado o uso de luvas térmicas ao manusear utensílios quentes, para evitar queimaduras.

3.2.18. Desenforme

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X� UTILIZAR INTEGRALMENTE O BRÓCOLIS (FOLHAS, TALOS E FLORES)

O brócolis é um superalimento. Além de ser rico em cálcio, potássio, ferro, zinco vitaminas A, C, B1, B2, B6, K e fibra alimentar, possui pouqíssimas calorias, e pode evitar o câncer, problemas no coração e gastrite.

PERCENTUAL DE NUTRIENTES DE

ACORDO COM A IDR*VITAMINA C FIBRAS CÁLCIO

Talo 195,56% 10,96% 2,92%

Folha 240,36% 7,72% 4,97%

Flores 222,22 % 19,32% 1,49%

*IDR: Ingestão diária recomendada - ANVISA, 2005.

1� CHARUTO DE FOLHA E TALOS DO BRÓCOLIS

1.1. Separar os ingredientes

• Acém moído: 500 g

• Água: 1 xícara (chá)

• Arroz cru: 1 xícara (chá)

• Folhas de brócolis: 6 unidades grandes

Podem ser utilizadas as folhas de repolho, couve, couve-flor, folha de beterraba, folha de uvas

• Molho de Tomate: 1e ½ xícara (chá) (Ver “VII. PREPARAR O MOLHO DE TOMATE”, na página 28)

• Óleo de soja: 1 colher (sopa)

• Pimenta síria: ½ colher (café)

• Sal refinado: a gosto

• Tempero Mágico: 2 colher (chá) (Ver “VI. PREPARAR O TEMPERO MÁGICO”, na página 23)

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1.2. Pré-prepare os ingredientes

1.2.1. Separe as folhas de brócolis e os talos 1.2.2. Reserve as flores

1.2.7. Escalde as folhas de brócolis na panela com água por 1 minuto ou o suficiente para que fiquem mais flexíveis

1.2.3. Corte as folhas de brócolis em quatro, retirando o talo central, com o auxílio de uma faca

1.2.4. Corte os talos em cubos de 0,5 cm, descascando-os, se necessário

Os talos podem ser utilizados na preparação de sopas, tortas e em outras preparações.

1.2.5. Lave as folhas (Ver “V. HIGIENIZAR OS VEGETAIS”, na página 21)

1.2.6. Ferva 2 litros de água numa panela grande

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1.3.3. Acrescente 1 colher (chá) de tempero mágico

1.3.4. Adicione o sal

1.3.5. Acrescente a pimenta

1.3.6. Amasse até perceber que a carne deu a liga

1.4. Prepare os charutos

1.4.1. Abra as folhas de brócolis sobre uma superfície limpa

1.4.2. Coloque uma pequena quantidade do recheio sobre a folha

Atenção: É necessário que seja uma quantidade pequena, pois o arroz aumenta seu volume durante o cozimento.

1.3. Prepare o recheio

1.3.1. Coloque num recipiente o arroz cru 1.3.2. Adicione a carne moída crua

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1.5.1. Dobre primeiramente as laterais da folha sobre o recheio

1.5. Enrole os charutos

1.5.2. Enrole a folha sobre o recheio formando os charutos

1.6.1. Aqueça o óleo numa panela 1.6.2. Frite 1 colher (chá) de tempero mágico

1.6. Cozinhe os charutos

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1.6.3. Adicione a água 1.6.4. Adicione o molho de tomate

1.6.5. Mexa 1.6.6. Coloque os charutos lado a lado na panela

1.6.7. Cozinhe por 30 minutos 1.7. Sirva quente

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2� BRANQUEAR E CONGELAR O BRÓCOLIS

Como muitos outros vegetais, o brócolis pode perder parte de suas vitaminas e sofrer alterações sensoriais que reduzem sua qualidade se não for consumido rapidamente.

Algumas pesquisas realizadas pela Leatherhead Food Research e Universidade de Chester, ambas da Inglaterra, indicam que muitas vitaminas são melhor conservadas quando o alimento é congelado, quando comparado a alimentos mantidos por muitos dias em geladeira.

Por este motivo, o branqueamento e o congelamento são alternativas para conservar o brócolis por mais tempo.

O branqueamento é uma técnica de conservação dos alimentos que tem como objetivo inativar as enzimas e reduzir a níveis aceitáveis a carga microbiana da superfície dos vegetais, evitando a rápida deterioração dos alimentos.

O branqueamento pode ser realizado na grande maioria dos vegetais, como brócolis, batata, mandioca, milho-verde, ervilha e outros. Esta técnica consiste em um rápido aquecimento por imersão em água fervente, seguido do rápido resfriamento em imersão em água gelada. O branqueamento deve ser realizado antes do congelamento dos alimentos.

2.1. Separe os ingredientes

• Água fervente: 3 litros

• Água gelada: 2 litros

• Brócolis: 1 unidade

• Gelo: 20 cubos

2.2. Branqueie o brócolis

2.2.1. Separe os buquês com o auxílio de uma faca

2.2.2. Aqueça a água até fervura em uma panela grande

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2.2.3. Adicione o gelo na água fria num outro recipiente

2.2.4. Coloque os buquês para uma peneira

2.2.5. Mergulhe os buquês na peneira em água fervente

2.2.6. Mantenha os buquês em fervura por aproximadamente 3 minutos

2.2.7. Retire a peneira com os buquês escorrendo a água

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2.2.8. Mergulhe a peneira na tigela com água e gelo por 1 minuto

2.2.9. Escorra bem para remoção máxima da água

2.3. Congele o brócolis

2.3.1. Coloque o brócolis branqueado para uma forma

2.3.2. Congele em freezer por 12 horas ou até ficar duro como pedra

2.3.3. Retire o brócolis congelado do congelador

2.3.4. Embale

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2.3.5. Etiquete

2.3.6. Armazene o brócolis congelado em freezer (temperatura menor que -18ºC) por 90 dias

3� FAÇA UMA TORTA DE BRÓCOLIS

A torta de liquidificador é uma preparação fácil, rápida e econômica. Usando a mesma massa é possível aproveitar legumes, talos e folhas que seriam desperdiçados, fazendo recheios saudáveis e nutritivos

3.1. Separe os ingredientes do recheio

• Brócolis: 1 xícara (sopa)

• Cebolinha fresca: 1 xícara (sopa)

• Orégano desidratado: 1 colher (sopa)

• Ricota: 200 g ( 1 e ½ picada)

• Salsinha fresca: 1 xícara (sopa)

• Tempero mágico: 1 colher (chá) (Ver “VI. PREPARAR O TEMPERO MÁGICO”, na página 23)

• Tomate:1 unidade

3.2. Pré-prepare o recheio

3.2.1. Lave o brócolis (Ver “V. HIGIENIZAR OS VEGETAIS”, na página 21)

3.2.2. Lave o tomate, a salsinha e a cebolinha (Ver “V. HIGIENIZAR OS VEGETAIS”, na página 21)

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3.2.3. Corte o brócolis (talos e flores) em pedaços de 1 cm

3.2.4. Reserve

3.2.5. Pique o tomate em cubos de 1 cm 3.2.6. Reserve

3.2.7. Corte a ricota em cubos de 1 cm 3.2.8. Reserve

3.2.9. Pique a salsinha e a cebolinha 3.2.10. Reserve

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3.3.1. Coloque o brócolis num recipiente 3.3.2. Adicione o tomate

3.3.3. Acrescente a ricota 3.3.4. Adicione a salsinha

3.3.5. Adicione o tempero mágico 3.3.6. Misture com auxílio de uma colher

3.3. Prepare o recheio

3.3.7. Reserve

3.3.8. Preaqueça o forno a 180ºC

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3.3.9. Unte a forma usando óleo 3.3.10. Enfarinhe a forma

3.4. Prepare a torta

3.4.1. Separe os ingredientes da massa

• Farinha de trigo: 2 xícaras (chá)

• Fermento químico em pó: 1 colher (sopa)

• Leite integral: 2 xícaras (chá)

• Óleo de soja: 3/4 xícara (chá)

• Ovos: 4 unidades

• Sal refinado: 1 colher (café)

3.4.2. Coloque o leite no liquidificador 3.4.3. Acrescente o óleo

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3.4.4. Adicione os ovos 3.4.5. Bata

3.4.6. Adicione o sal 3.4.7. Coloque a farinha aos poucos

3.4.8. Acrescente o fermento 3.4.9. Bata

3.4.10. Desligue o liquidificador

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3.4.11. Coloque a massa na forma 3.4.12. Adicione aos poucos o recheio sobre a massa com o auxílio de uma colher

3.4.13. Afunde o recheio na massa com auxílio de uma colher

3.4.14. Leve ao forno

3.4.15. Asse por aproximadamente 35 minutos

3.4.16. Verifique se a torta está cozida, introduzindo uma faca

Precaução: É recomendado o uso de luvas térmicas ao manusear utensílios quentes, para evitar queimaduras.

3.4.17. Sirva quente ou gelada

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4� PREPARE A OMELETE DE TALOS E FOLHAS DE BRÓCOLIS

4.1. Separe os ingredientes do recheio

• Cebolinha fresca: 1 colher (sopa)

• Ricota: ¼ xícara (chá)

• Talos e folhas de brócolis: ½ xícara

• Tomate: ½ unidade

4.2. Pré-Prepare os ingredientes

4.2.1. Lave as folhas de brócolis (Ver “V. HIGIENIZAR OS VEGETAIS”, na página 21)

4.2.2. Pique as folhas com o auxílio de uma faca

4.2.3. Reserve

4.2.4. Lave os talos de brócolis (Ver “V. HIGIENIZAR OS VEGETAIS”, na página 21)

4.2.5. Pique os talos com auxílio de uma faca

4.2.6. Reserve

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4.2.7.Pique a ricota em cubos de 1cm aproximadamente com o auxílio de uma faca

4.2.8. Reserve

4.3. Separe os ingredientes da omelete

• Leite integral: 1/4 xícara (chá)

• Ovo: 2 unidades

• Tempero mágico: 1 colher (café) (Ver “VI. PREPARAR O TEMPERO MÁGICO”, na página 23)

4.4. Prepare a omelete

4.4.1. Coloque o leite num recipiente

4.2.9. Lave o tomate (Ver “V. HIGIENIZAR OS VEGETAIS”, na página 21)

4.2.10. Corte em cubos com auxílio de uma faca

4.2.11. Reserve

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4.4.7.Coloque o azeite 4.4.8. Adicione a mistura na frigideira

Precaução: Ao mexer com fogo, deve-se ter o cuidado para evitar acidentes.

4.4.2. Adicione os ovos 4.4.3. Adicione o tempero mágico

4.4.4. Misture com auxílio de um garfo

4.4.5. Reserve

4.4.6. Aqueça a frigideira em fogo baixo

Atenção: Dê preferência a uma frigideira antiaderente. Caso contrário, coloque um pouco mais de óleo para não grudar.

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4.4.9. Adicione as folhas de brócolis 4.4.10. Coloque a ricota

4.4.11. Adicione o tomate

4.4.12. Mantenha o cozimento até solidificar totalmente a mistura

4.4.13. Dobre a omelete com o auxílio de uma escumadeira

4.4.14. Sirva quente

72 Federação da agricultura e Pecuária do estado de são Paulo

XI� UTILIZAR INTEGRALMENTE O LIMÃO (FOLHAS,CASCA E SUCO)

O limão é uma fruta rica em vitamina C, sua casca é rica em fibras alimentares e possui antioxidantes. O limão contribui com a defesa do organismo, prevenindo resfriados e inflamações.

TEOR DE NUTRIENTES EM 100 G DE LIMÃO PROTEÍNAS FIBRAS (G) POTÁSSIO

Polpa 1,01 1,21 0,17

Casca 3,07 6,71 1,96

1� PREPARE O CHÁ DA FOLHA (E FLORES) DO LIMOEIRO

O chá das folhas do limoeiro é delicioso e muito saudável. Use também as flores, se houver disponibilidade.

1.1. Separe os ingredientes

• Água: 1 litro

• Folhas do limoeiro: 10 unidades

1.2. Prepare o chá

1.2.1. Lave as folhas do limoeiro uma a uma em água potável e corrente (Ver “V. HIGIENIZAR OS VEGETAIS”, na página 21)

1.2.2. Aqueça 1 litro de água

1.2.3. Adicione as folhas do limoeiro na água fervente

1.2.4. Mexa

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1.2.5. Tampe

1.2.6. Mantenha o aquecimento por 3 minutos

1.2.7. Sirva quente ou morno adoçado com mel, açúcar mascavo ou açúcar demerara

2� PREPARE A LIMONADA INTEGRAL

A limonada integral é deliciosa e refrescante, e pode ficar ainda mais nutritiva se forem adicionados hortelã, gengibre ou capim cidreira. O consumo deve ser imediato, pois com o tempo os componentes naturais se oxidam, tornando a bebida amarga.

2.1. Separe os ingredientes

• Açúcar: 4 colheres (sopa)

• Água fria: 800 ml

• Gelo: 12 cubos

• Limão: 1 unidade

2.2. Prepare o suco

2.2.1. Lave o limão (Ver “V. HIGIENIZAR OS VEGETAIS”, na página 21)

2.2.2. Corte o limão em 4 pedaços 2.2.3. Adicione o gelo em uma jarra

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2.2.4. Coloque a água no liquidificador

2.2.5. Acrescente o limão

2.2.6. Bata no liquidificador a água e o limão por apenas 5 segundos

2.2.7. Desligue o liquidificador

2.2 .8 . Pene i re o suco imediatamente sobre o gelo na jarra

2.2.9. Lave o copo do liquidificador para eliminar partes da casca aderidas ao copo

2.2.10. Coloque o suco peneirado no liquidificador

2.2.11. Adicione o açúcar

2.2.12. Acrescente o gelo

2.2.13. Bata no liquidificador o suco peneirado, o gelo e o açúcar por 15 segundos

2.2.14. Sirva imediatamente

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3� PREPARE O LIMÃO CONGELADO PARA TEMPERAR PRATOS

Apesar do limão possuir vários benefícios para a saúde, seu sabor e suas vitaminas se perdem rapidamente depois que é partido. Uma opção para conservar por mais tempo seu sabor e suas qualidades nutricionais é congelando a fruta inteira. Assim é possível consumir a fruta integralmente sem perdas no seu valor nutricional.

3.1. Separe os ingredientes

• Limão: 1 unidade

3.2. Prepare o limão

3.2.1. Lave o limão (Ver “V. HIGIENIZAR OS VEGETAIS”, na página 21)

3.2.2. Transfira o limão para um pequeno pote plástico

3.2.3. Feche o pote

3.2.4. Congele o limão no freezer por 12 horas aproximadamente

3.2.5. Etiquete

Na etiqueta deve conter data de fabricação, validade e forma de armazenamento.

O limão congelado pode ser utilizado ralado sobre pratos quentes ou frios e saladas.

É recomendável que, após sua utilização, o limão seja recolocado em pote plástico e mantido em congelador até o próximo uso.

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4� PREPARE UM MOLHO DE LIMÃO PARA SALADA

4.1. Separe os ingredientes

• Azeite: 1 xícara (café)

• Limão: 1 unidade

• Tempero mágico preparado: 1 colher (sopa) (Ver “VI. PREPARAR O TEMPERO MÁGICO”, na página 23)

4.2. Pré-prepare os ingredientes

4.2.1. Lave o limão (Ver “V. HIGIENIZAR OS VEGETAIS”, na página 21)

4.2.2. Corte o limão ao meio 4.2.3. Esprema o limão

4.2.4. Reserve a casca

As cascas podem ser utilizadas no preparo do doce cristalizado.

4.3. Prepare o molho

4.3.1. Leve a panela ao fogo

4.3.2. Coloque o azeite na panela

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4.3.3. Adicione o tempero mágico 4.3.4. Frite o tempero mágico no azeite até dourar

4.3.5. Adicione o suco de limão 4.3.6. Mexa com o auxílio de uma colher, até obter uma mistura homogênea

4.4. Coloque o molho num recipiente hermeticamente fechado

4.4.1. Deixe esfriar

4.4.2. Etiquete

4.4.3. Mantenha refrigerado

4.4.4. Consuma em até 5 dias

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5� PREPARE A CASCA CRISTALIZADA DO LIMÃO

5.1. Separe os ingredientes

• Açúcar demerara: 1 xícara (chá)

• Casca de limão: 2 unidades

5.2.1. Separe os alvéolos e a pele do limão da casca

5.2.2. Descarte os alvéolos

5.2.3. Corte a casca do limão em tiras finas de aproximadamente 2 mm com auxílio de uma faca

5.2. Prepare a casca do limão

5.3. Retire o amargor da casca de limão

5.3.1. Coloque as tiras para uma tigela com água

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5.3.2. Deixe a tigela com água e casca de limão na geladeira por 4 horas

5.3.3. Troque a água

5.3.5. Coloque sobre o papel toalha para secar

5.3.4. Repita o procedimento por 2 dias e de 3 em 3 horas

Atenção: Este procedimento se faz necessário para que o amargo das cascas seja retirado.

5.3.6. Coloque outro papel por cima 5.3.7. Pressione

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5.4. Cristalize a casca do limão

5.4.1. Coloque o açúcar numa panela 5.4.2. Acrescente a casca do limão

5.4.3. Mexa 5.4.4. Cozinhe, mexendo sempre, até formar uma camada esbranquiçada de açúcar nas paredes da panela

5.4.5. Desligue o fogo e continue mexendo até o açúcar cristalizar na superfície da casca do limão

5.4.6. Sirva

Pode se r a rmazenada em po tes hermeticamente fechados por até 30 dias.

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XII� LIMPAR AS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

Precaução: Ao final do processamento, deve-se limpar as instalações, equipamentos e utensílios a fim de prevenir contaminações e evitar a presença de insetos e roedores.

1� R E M O V A O S R E S Í D U O S GROSSEIROS

2� J O G U E Á G U A M O R N A A 4 5 º C PARA REMOÇÃO DE ALGUMA SUJEIRA ADERIDA

3� A P L I Q U E O DETERGENTE PARA A REMOÇÃO DOS RESÍDUOS ADERIDOS

4� ESFREGUE ATÉ A R E M O Ç Ã O D O S RESÍDUOS

5� ENXÁGUE COM ÁGUA PARA ELIMINAÇÃO C O M P L E T A D O DETERGENTE

6� RETIRE O EXCESSO DE ÁGUA

7� G U A R D E O S EQUIPAMENTOS E U T E N S Í L I O S E M LOCAIS PROTEGIDOS

Alerta ecológico: O detergente deve ser neutro e biodegradável para evitar danos ao meio ambiente.

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BIBLIOGRAFIA

ALIMENTOS de época. Disponível em: <http://www.ceasacampinas.com.br/novo/Serv_Alimentos_Epoca.asp>. Acesso em: 09 set. 2016.

AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução RDC nº 269, de 22 de setembro de 2005. Regulamento técnico sobre a ingestão diária recomendada (IDR) de proteína, vitaminas e minerais. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/394219/RDC_269_2005.pdf/2e95553c-a482-45c3-bdd1-f96162d607b3>. Acesso em: 09 set. 2016.

CENTRO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013. Disponível em: <http://www.cvs.saude.sp.gov.br/up/PORTARIA%20CVS-5_090413.pdf>. Acesso em: 09 set. 2016.

A FOLHA da Bananeira. Disponível em: <http://www.folhadabananeira.com.br/welcome/#sobre-nos>. Acesso em: 9 set. 2016.

MONTEIRO, Betânia de Andrade. Valor nutricional de partes não convencionais de frutas e hortaliças. 2009. 62 f. Dissertação. (Mestrado) – Universidade Estadual Paulista, Faculdade de Ciências Agronômicas, Botucatu, 2009.

ONDE acontece o desperdício? Disponível em: <https://www.fao.org.br/daccatb.asp.>. Acesso em: 09 set. 2016.

SERVIÇO SOCIAL DA INDÚSTRIA. Alimente-se Bem: 300 receitas econômicas e nutritivas. 8. ed. São Paulo: SESI-SP, 2008.

SERVIÇO SOCIAL DA INDÚSTRIA. Programa Alimente-se Bem: tabela de composição química das partes não convencionais dos alimentos. São Paulo: SESI-SP, 2008.

SILVA, F. T. Recomendações técnicas para o processamento de hortaliças congeladas. Rio de Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2000. 14 p. (Embrapa Agroindústria de Alimentos. Documentos, 40).

SENAR-AR/SPRua Barão de Itapetininga, 224CEP: 01042-907 - São Paulo/SP

www�faespsenar�com�br