As frutas e hortaliças frescas
Anita de Souza Dias Gutierrez
Engenheira-agrônoma
Centro de Qualidade em Horticultura da CEAGESP
Sumário
1. Produto fresco ou industrializado?
2. A produção das frutas e hortaliças frescas
3. O agrupamento das frutas e hortaliças
4. O setor de FLV e o consumidor
5. A medida do sucesso do setor de FLV
6. O caminho do sucesso
Produtos frescos e industrializados
O exemplo da mandioca
• Industrializada
– Álcool, bala, farinha de mandioca, pão de queijo,
polvilho, sagu, tapioca
• Pré-processada
– Descascada e embalada a vácuo, descascada e congelada,
descascada
• Fresca
– Suja com casca, lavada com casca e parafinada
Mandioca fresca
• Sem transformação industrial
• Transformações naturais
– Metabolismo acelerado
– Perda de água rápida
– Aceleradas por:
• Ferimentos
• Temperatura alta
• Umidade baixa do ar
Sumário
1. Produto fresco ou industrializado?
2. A produção das frutas e hortaliças frescas
3. O agrupamento das frutas e hortaliças
4. O setor de FLV e o consumidor
5. A medida do sucesso do setor de FLV
6. O caminho do sucesso
A produção das frutas e hortaliças frescas
• O crescimento das plantas é o resultado da ‘mágica’ da
fotossíntese que transforma luz, água e gás carbônico em
alimento e oxigênio.
• Uma boa produção agrícola exige uma grande parceria com
a Natureza.
• Uma boa parceria com a Natureza exige o conhecimento do
comportamento de cada planta e o da sua melhor região de
produção e época de plantio (luz, temperatura, fertilidade
do solo, altitude, relevo).
Evolução e sazonalidade
• A evolução natural das plantas nos diferentes climas e solos do mundo e o melhoramento genético, praticado pelo homem desde os primórdios da agricultura, geraram grande diversidade e complexidade do comportamento das plantas.
• O plantio na melhor época e região permite maior produção por área (produtividade), melhor qualidade, menor custo de produção, menor ocorrência de pragas e doenças e menor aplicação de insumos como defensivos, menor custo e melhor qualidade do produto para o consumidor.
A produção no Brasil
• O Brasil é grande em área, população, diversidade
– Cento e noventa milhões de habitantes
– 850 milhões de hectares
– Localizado entre os paralelos de 5º16' de latitude norte e
33º44' de latitude sul, e entre os meridianos de 34º47' e 73º59'
de longitude oeste
– Altitudes entre 0 e 2.994 metros.
• A diversidade geográfica do Brasil garante, para muitas
frutas e hortaliças, a existência de diferentes origens
de produção em diferentes épocas do ano.
– A oferta do produto ao consumidor todos os dias do ano, de
diferentes origens
Origem das frutas brasileiras, segundo o IBRAF
A qualidade é feita na roça
Alface
Atemóia
Atemóia
Banana
Banana
Caju
Caju
Maçã
Maçã
Mamão
Mamão
Manga
Manga
Maracujá
Maracujá
Melão
Melão
Morango
Morango
Pepino
Tomate
Tomate
Uva
Uva
Sumário
1. Produto fresco ou industrializado?
2. A produção das frutas e hortaliças frescas
3. O agrupamento das frutas e hortaliças
4. O setor de FLV e o consumidor
5. As medidas do sucesso do setor de FLV
6. O caminho do sucesso
Os agrupamentos e suas denominações
• Frutas e hortaliças
• Frutas, legumes, verduras e diversos
• FLV – frutas, legumes e verduras
Chamamos de fruta a maioria dos frutos maduros e
de sabor doce, e de hortaliça as diferentes partes
da planta consumidas frescas como salada ou
preparadas de diferentes maneiras.
Hortaliça
Fruta
Fruta climatérica e não climatérica
• Climatérica: metabolismo acelerado, produção auto-
catalítica de etileno, alteração da coloração e da
textura e do sabor (poucas) na pós-colheita.
• Não-climatérica: metabolismo baixo, baixa produção
de etileno, responde ao etileno aplicado, pouca
alteração na textura e no sabor na pós-colheita.
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A escolha, conservação e manuseio dos produtos
devem obedecer às exigências gerais de cada grupo.
• As hortaliças-folha, flor e talo são muito tenras e
sensíveis à perda de água e ao efeito do etileno, gás
natural produzido pelas frutas durante o seu
amadurecimento.
• Elas devem ser armazenadas, refrigeradas e protegidas
contra a perda de umidade em sacos plásticos
(perfurados). Elas devem ser separadas das frutas amadurecendo.
• A maioria das hortaliças pode ser armazenada de 2 a 5
dias, com exceção das hortaliças subterrâneas, que
podem ser armazenadas por mais tempo.
• Deixe as frutas climatéricas e as hortaliças-fruto
maduras amadurecer bem antes de refrigerá-las.
• Quanto mais madura a fruta for colhida mais saborosa
ela será.
• As frutas só acumulam açúcares e amido (que se
transforma em açúcar com o amadurecimento)
enquanto estão presas à planta-mãe.
• Depois da colheita a fruta não climatérica não fica mais
doce.
• A fruta climatérica, com baixa reserva de amido, fica
mais colorida e macia.
• Na fruta climatérica, com alta reserva de amido,
acontece a transformação do amido em açúcar.
• As frutas tropicais (climatéricas e não climatéricas) e as
hortaliças-fruto imaturas são sensíveis ao frio. A melhor
temperatura para sua conservação é 15º C.
• Prefira produtos da região. Eles chegam mais frescos
aos pontos de venda e podem ser colhidos no melhor
ponto de consumo: hortaliças tenras e frutas maduras.
• Escolha os produtos de época. Existe para cada fruta e
hortaliça a melhor época de consumo, quando a
produção é farta, saborosa, barata e mais fácil de
conservar.
Sumário
1. Produto fresco ou industrializado?
2. A produção das frutas e hortaliças frescas
3. O agrupamento das frutas e hortaliças
4. O setor de FLV e o consumidor
5. As medidas do sucesso do setor de FLV
6. O caminho do sucesso
O setor de FLV e o consumidor
• Local onde ele está mais próximo de:
– A Natureza,
– A origem do alimento
– O produtor
– A agricultura
• Símbolo de frescor, saúde, prevenção de doenças, de
mudança no cardápio, de nova experiência alimentar
• Diversidade de sabores, cores, formatos, textura
• Dúvida, desconfiança e desconhecimento do produto
O setor de FLV
• Determina a escolha do supermercado pelo consumidor
• Pequenas melhorias podem determinar grande
aumento de venda
• Grande potencial de aumento de consumo
• O funcionário é determinante no sucesso
• Desafios precisam ser enfrentados todos os dias
• Privilegiado
Sumário
1. Produto fresco ou industrializado?
2. A produção das frutas e hortaliças frescas
3. O agrupamento das frutas e hortaliças
4. O setor de FLV e o consumidor
5. As medidas do sucesso do setor de FLV
6. O caminho do sucesso
Quais são as medidas do seu sucesso e os seus
maiores desafios?
1. Meta de crescimento – receita, volume?
2. Quebras, perdas, ......?
— Conceito
— O que é aceitável
3. De quem é a culpa?
4. Como prevenir quebras e perdas?
5. Como fazer a receita crescer?
Sumário
1. Produto fresco ou industrializado?
2. A produção das frutas e hortaliças frescas
3. O agrupamento das frutas e hortaliças
4. O setor de FLV e o consumidor
5. A medida do sucesso do setor de FLV
6. O caminho do sucesso
O caminho do sucesso
1. Comprar bem
– Boa qualidade
– Diversidade
– Quantidade
– Momento
2. Expor bem
– Conservação da qualidade
– Atração da atenção do consumidor
– Despertar o impulso de compra
Adote as regras do Manuseio Mínimo
1.ª regra:
A qualidade do produto não pode ser
melhorada, só conservada.
– As frutas e hortaliças frescas são produzidas por
milhares de produtores, em inúmeros municípios,
em diferentes épocas do ano.
– A comercialização é uma corrida contra o tempo.
– A melhor qualidade acontece no momento da
colheita
– Os cuidados pós-colheita visam a preservação da
qualidade
Até a colheita
− A planta é um sistema
em equilíbrio:
− As folhas fazem
fotossíntese;
− A raízes retiram do solo
água e sais minerais;
− O xilema e o floema fazem
o transporte de nutrientes e
água.
A fruta na planta
Recebe água e
alimento
Consome o alimento
através da respiração
Perda água através da
transpiração
Colheita
− Rompe a ligação do
fruto com a planta mãe
− A partir da colheita o
fruto não receberá mais
alimento e água
− A qualidade do produto
foi construída até este
momento
2.ª regra:
Evite o manuseio
– As frutas e hortaliças frescas são recobertas por
uma cera natural que as protege da perda de
água e da entrada de patógenos (microrganismos
oportunistas). É preciso conservá-la.
– A s frutas e hortaliças frescas continuam vivas
depois da colhidas: respiram, perdem água,
brilho, frescor, amadurecem e envelhecem.
– São muito sensíveis. O manuseio brusco, batidas,
cortes, aceleram o seu envelhecimento e
permitem o desenvolvimento de microorganismos
oportunistas.
3.ª regra:
Previna o manuseio pelo consumidor
– Lotes de produto visualmente homogêneos,
bem classificados por tamanho, cor e
qualidade, reduzem a escolha do consumidor e
o manuseio.
4.ª regra: Evite os ferimentos
– A grande maioria das podridões, que leva ao
descarte de frutas e hortaliças frescas, é
causado por microorganismos oportunistas,
que só se desenvolvem se houver um
ferimento, mesmo que microscópico, no
produto.
5.ª regra:
Controle a umidade do ar na sua área de
exposição e armazenamento
– As frutas e hortaliças possuem uma grande
porcentagem de água em sua composição: cerca de
80 a 90% do seu peso é água.
– Antes da colheita, a absorção pelas raízes mantém o
suprimento de água e a transpiração regula a
temperatura.
– Depois da colheita, a perda de água leva ao
murchamento e à perda de brilho. Os ferimentos e a
baixa umidade relativa do ar, comum nos ambientes
de armazenagem e exposição, aceleram a perda de
água e causam o murchamento.
6.ª regra:
O armazenamento, por alguns dias, do mix de
frutas e hortaliças pode ser feito em conjunto,
em ambiente climatizado, com renovação
constante do ar, 12 a 15º C e UR 85 a 90%.
– A refrigeração é um bom método de conservação,
mas deve ser usada com cuidado.
– A sensibilidade ao frio varia conforme o produto.
– A cadeia do frio não deve ser quebrada.
– No ambiente frio, normalmente, a umidade do ar é
mais baixa, causando desidratação.
7.ª regra:
Evite o umidecimento do produto
– A água livre, na forma de gotículas, sobre a
superfície do produto, facilita o
desenvolvimento de microorganismos
oportunistas e a ocorrência de podridões
– A tecnologia de refrigeração deve ser usada
com cuidado: sem quebra da cadeia do frio.
8.ª regra:
Evite a transmissão de microorganismos
causadores de podridões e de DTAs (doenças
transmissíveis por alimentos.
– Os cuidados higiênicos das frutas e hortaliças
frescas são os mesmos cuidados indicados para as
padarias e para os açougues.
– Ambiente sujo, mãos sujas, unhas compridas são
eficientes meios de transmissão de
microorganismos (patógenos) prejudiciais às frutas
e hortaliças e às pessoas.
Kit
prevenção
9.ª regra:
Os pedidos devem ser suficientes para
atender a demanda imediata.
A manutenção do frescor, uma das
características mais apreciada pelo consumidor,
exige produtos novos, recém-colhidos e uma
boa programação de compra.
10.ª regra: A exposição na gôndola deve ser
feita com a caixa do produtor.
– O repositor só precisa trocar as embalagens
vazias pelas cheias e descartar o produto com
problema, sem revirar os outros produtos.
– A gôndola deve ser apenas o local de suporte das
embalagens, as melhores e mais adequadas
expositoras do produto.
– Garantia de rastreabilidade, da identificação do
responsável pelo produto
11.ª regra:
O empilhamento de produtos na gôndola deve
ser proibido.
– A grande maioria dos repositores nos
supermercados brasileiros despeja o produto na
gôndola.
– Nesse momento, todos os esforços do produtor
para a garantia de um produto de boa qualidade e
apresentação são destruídos.
– O amassamento e o esquentamento aumentam a
produção de etileno, a geração de calor, e a
conseqüência são produtos moles, sem brilho e
deteriorados.
12.ª regra:
Produtos velhos não devem e não podem
ser misturados com os novos na
reposição.
– O consumidor sempre escolhe o melhor
produto, quando exposto a uma gôndola com
produtos velhos e novos misturados.
– A escolha exige maior manuseio do produto.
– O produto velho produz mais etileno,
acelerando a senescência do produto novo.
13.ª regra:
Exija do seu fornecedor a obediência às
exigências legais que regulam as
embalagens, a rotulagem e a classificação
de frutas e hortaliças.
O produto tem a garantia do seu responsável,
identificado no rótulo afixado na embalagem, que
garante a obediência às exigências legais de
segurança alimentar e a rastreabilidade.
O Manuseio Mínimo é a solução para
os supermercados brasileiros.
É uma solução simples, a mesma já adotada por
muitos supermercados na Europa e nos Estados
Unidos:
A utilização da caixa do produtor como um
“mini-outdoor” na exposição na loja, prevenindo
e evitando o manuseio e os ferimentos e
garantindo a rastreabilidade do produto.
Mandamentos do Manuseio Mínimo
1.º A qualidade do produto não pode ser melhorada
só conservada.
2.º Evite o manuseio.
3.º Previna o manuseio.
4.º Previna os ferimentos
5.º Controle a umidade do ar
6.º Utilize ambiente climatizado: 12 a 15º C e
UR 85 a 90%
7.º Evite o umedecimento do produto
8.º Os pedidos só devem atender à demanda
imediata
9.º Evite a transmissão de microorganismos
10.º Coloque a caixa do produtor na gôndola
11.º Proiba o empilhamento de produtos na
gôndola
12.º Proíba a mistura de produtos novos com
produtos velhos.
13.º Exija do seu fornecedor a obediência às
exigências legais que regulam as embalagens,
a rotulagem das frutas e hortaliças.
14.º Obedeça às exigências legais, que regulam a
comercialização de alimentos, também no
setor de FLV.
O respeito às
frutas e hortaliças
frescas e à
natureza é a
principal base do
seu sucesso.
O setor de FLV é o
local onde
consumidor pode
conviver com a
suculência e o
sabor da Natureza.
Entrem em contato
Centro de Qualidade em Horticultura
CEAGESP
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