Workshop Santarém Workshop Santarém Workshop Santarém Workshop Santarém 12 de Junho 201312 de Junho 201312 de Junho 201312 de Junho 2013
Aspectos Técnicos Aspectos Técnicos Aspectos Técnicos Aspectos Técnicos do do do do
trinómio Garrafatrinómio Garrafatrinómio Garrafatrinómio Garrafa----VinhoVinhoVinhoVinho----Rolha Rolha Rolha Rolha
Cristina Cardoso
OBJECTIVO:OBJECTIVO:OBJECTIVO:OBJECTIVO:
Partilha de conhecimento na mesma Cadeia de Valor….... Garrafa – Vinho - Rolha
Boas Práticas de Engarrafamento
Garrafa – Vinho – Rolha
� Portfólio de produtos
� Preconização da rolha
1
2
Índice
Portfólio Produtos
Vinho
5
Efervescentes Espirituosos
Rolha Champanhe0+2
Spark Top One0+1
Aglomerado Champanhe
Top SeriesNaturais
Acquamark
Colmatado
Twin Top
Neutrocork
Advantec
Aglomerada
Uma rolha de cortiça é muito fácil de usar…..Uma rolha de cortiça é muito fácil de usar…..Uma rolha de cortiça é muito fácil de usar…..Uma rolha de cortiça é muito fácil de usar…..
AdaptaAdaptaAdaptaAdapta----se facilmente ao gargalo da garrafa devido à se facilmente ao gargalo da garrafa devido à se facilmente ao gargalo da garrafa devido à se facilmente ao gargalo da garrafa devido à estrutura celularestrutura celularestrutura celularestrutura celular
Do ponto de vista técnico, é fundamental uma correcta Do ponto de vista técnico, é fundamental uma correcta Do ponto de vista técnico, é fundamental uma correcta Do ponto de vista técnico, é fundamental uma correcta preconização e utilização da rolha de cortiçapreconização e utilização da rolha de cortiçapreconização e utilização da rolha de cortiçapreconização e utilização da rolha de cortiça
Para evitar erros…
Rolhas marcadas pela maxila (pregas) Dificuldade de inserção
Rolhas danificadas no momento da inserção
Fuga de vinho devido a pressão interna e perfil do gargalo acima da especificação
Rolhas marcadas pela maxila
Rolha oxidada pelo Muselet
O mercado está cada vez mais exigenteO mercado está cada vez mais exigenteO mercado está cada vez mais exigenteO mercado está cada vez mais exigenteA A A A nossa resposta é maior nossa resposta é maior nossa resposta é maior nossa resposta é maior CULTURA CULTURA CULTURA CULTURA do produtodo produtodo produtodo produto
Como preconizar umaComo preconizar umaComo preconizar umaComo preconizar uma
rolha para obturar rolha para obturar rolha para obturar rolha para obturar
uma garrafa?uma garrafa?uma garrafa?uma garrafa?
Escolha da Rolha Escolha da Rolha Escolha da Rolha Escolha da Rolha
QUEM DECIDE AQUEM DECIDE AQUEM DECIDE AQUEM DECIDE A ROLHAROLHAROLHAROLHA????
La Calidad y Precio
Garrafa e VinhoGarrafa e VinhoGarrafa e VinhoGarrafa e Vinho
AS DIMENSÕES DA ROLHA?AS DIMENSÕES DA ROLHA?AS DIMENSÕES DA ROLHA?AS DIMENSÕES DA ROLHA?
ClienteClienteClienteCliente
� Qualidade do Vinho� Imagem � Preço
� Perfil interno da garrafa� Nível de enchimento� Tipo de vinho� Nível de carbónico
Determinação Força Extracção/ outros ensaios
Recepção da garrafa
Perfil do gargalo
Análise do perfil e preconização
da rolha
Preconização da Rolha Preconização da Rolha Preconização da Rolha Preconização da Rolha
C.E.T.I.E - Centro Técnico Internacionalde Engarrafamento
Norma NP EN 12726:20011. (d1) – Ø18,5 ± 0,5 mm será medido a 3 mm do
topo da boca.
2. A ovalização da marisa não deve ser maior que 0,5 mm.
3. (d2) - o Ø médio, mínimo deve ser:d2externo = (Ø real mínimo medido + Ø real máximo medido)/2 ≥ 28,3 mm.
4. O diâmetro d4 é uma dimensão aproximada conveniente para os fabricantes de vidro de embalagem.
Marisa CETIE Marisa CETIE Marisa CETIE Marisa CETIE ---- NormaNormaNormaNorma
5. O Ø interno médio (a) (ver figura), não deve ser superior em mais de 1 mm ao Ø médio de entrada.
6. Para obter um bom desempenho do fecho, o Ø médio do perfil interno, entre d1 e d3, não deve ser inferior ao Ø médio de entrada.
7. A marisa deve ter pelo menos 17,5 mm, para permitir utilizar um tubo de enchimento com um diâmetro até 16 mm.
O gargalo CETIE pretende:
� garantir a vedação;
� garantir a correcta introdução da rolha;� assegurar uma correcta extracção da rolha com o saca-rolhas, se forem cumpridas todas as regras do arrolhamento;� uniformizar os perfis e as dimensões internas e externas dos gargalos, independentemente do tipo de garrafa (Bord., Borg.).
MarisaMarisaMarisaMarisa CETIE CETIE CETIE CETIE ---- NormaNormaNormaNorma
Desenho Técnico da garrafaDesenho Técnico da garrafaDesenho Técnico da garrafaDesenho Técnico da garrafa
Dimensão da Rolha Dimensão da Rolha Dimensão da Rolha Dimensão da Rolha VSVSVSVS Perfil internoPerfil internoPerfil internoPerfil interno
18,5 ± 0.5 mm
Rolha 45 mm
Rolha 49 mm
Quando a Tº ultrapassa estes níveis por mais de uma hora, a rolha sobe
Rolha Diâmetro
24 mm ou
25 mm
Rolha 38 mmRolha 38mmHeadspace 25mm
750 cc
20 ±1mm
Conicidade1,5 - 2 mm
Curva de dilatação dovinho segundo Tº
Rolha 45mmHeadspace 18mm
Rolha 49mmHeadspace 14mm
Perfil interno Perfil interno Perfil interno Perfil interno VSVSVSVS Ø da Ø da Ø da Ø da Rolha Rolha Rolha Rolha VS VS VS VS VinhoVinhoVinhoVinho
Sugere-se, a seguinte diferença entre o Ø da rolha
e o menor Ø interno do gargalo da garrafa:
Rolha Natural
� 6 mm para vinhos tranquilos < 1 bar
� 7 mm para vinhos com pressão 1 a 2 bar
Rolha Técnica
� 5 mm para vinhos tranquilos < 1 bar
� 5 - 6 mm para vinhos com pressão até 2 bar
� 7 - 8 mm para vinhos com pressão >2 bar
� 12 - 13 mm para vinhos espumantes c/ 5 e 6 bar de pressão
Rolha TopSeries®
� 1 - 1,5 mm
Espaço vazio: factores que o afectamEspaço vazio: factores que o afectamEspaço vazio: factores que o afectamEspaço vazio: factores que o afectam
� Comprimento da rolha � Tipo de vinho (teor alcoólico; teor de açúcar; etc)� A temperatura
O espaço vazio a 20ºC deverá ser suficiente para permitir a dilatação do vinho.
IMPORTANTE:
Respeitar relação entre o comprimento da rolha e o nível de enchimento (espaço vazio)
Adequar a rolha ao tipo de vinho e destino final
Dilatação do vinho em garrafaDilatação do vinho em garrafaDilatação do vinho em garrafaDilatação do vinho em garrafa
Nível de
enchimento
(mm)
Comprimento
da rolha (mm)
Risco de fuga a
partir de * (ºC)
38 49
44 43
49 40
53 36
38 41
44 34
49 29
53 21
63
55
* Para uma temperatura de enchimento de 20 ºC
(Fonte: INE )
� O vinho expande em média cerca de 0,2 ml por cada ºC de aumento Tº
Temperatura no contentor c/ e s/ Temperatura no contentor c/ e s/ Temperatura no contentor c/ e s/ Temperatura no contentor c/ e s/ templinertemplinertemplinertempliner
Transporte das garrafas de vinhoTransporte das garrafas de vinhoTransporte das garrafas de vinhoTransporte das garrafas de vinho
Importante:
� As garrafas de vinho devem ser transportadas na vertical
� Garrafas sujeitas a temperaturas elevadas, assegurar um espaço vazio adequado
� Atenção ao comprimento da rolha a utilizar
Bebidas Espirituosas Bebidas Espirituosas Bebidas Espirituosas Bebidas Espirituosas VSVSVSVS Rolha Rolha Rolha Rolha TopSeriesTopSeriesTopSeriesTopSeries®®®®
Características da Rolha TopSeries®
• Rolha de cortiça com cápsula de diversos materiais, p.ex. madeira, plástico, vidro ou cerâmica.
• Tem uma taxa de compressão baixa
(entre 1mm e 1,5mm);
• Tem um comprimento exposto de aproximadamente 20 mm;
• Pode ser reutilizada.
• Não haver estreitamente entre 15 mm/20 mm devido ao chanfre / boleado
Regularidade do perfil interior até 20mm de profundidade, proporciona uma vedação mais eficaz.
Entrada do gargalo na zona interior deve ser o maisarredondado possívelsem arestas vivas, para evitar danos na superficie da rolha.
Relação Relação Relação Relação GGGGarrafa / arrafa / arrafa / arrafa / RolhaTopSeriesRolhaTopSeriesRolhaTopSeriesRolhaTopSeries®®®®
• Evitar a conicidade até 20 mm, pois compromete a obturação da garrafa.
• Perfil Regular
Perfil do gargalo Detalhe
• Perfil Irregular
Perfil do gargalo Detalhe
Perfis dos gargalosPerfis dos gargalosPerfis dos gargalosPerfis dos gargalos
• Perfil Irregular
Perfil do gargalo Detalhe
Perfis dos gargalosPerfis dos gargalosPerfis dos gargalosPerfis dos gargalos
(case study)
Perfil Rolha
Área de Compressão
(27x24.8)Perfil Rolha
Área sem Compressão
(27x24.8)
Área de Compressão
(27x24.8)
Perfis dos gargalosPerfis dos gargalosPerfis dos gargalosPerfis dos gargalos
Espumantes Espumantes Espumantes Espumantes VSVSVSVS Rolha Rolha Rolha Rolha
1. A manutenção das maxilas e a correcta localização da espera das rolhas evitam defeitos de arrolhamento graves associados a dificuldades de extracção, extracções explosivas, perda de CO2 e partículas.
2. Garrafas leves comprometem esta embalagem, originando rebentamentos, durante a 2ª fermentação.
3. O ajuste entre os diâmetros das garrafas e as dimensões das rolhas deve ser comprovado e o aperto das maxilas não deve ser inferior a 15,5 mm (garrafas bague 29) caso contrário a memoria elástica natural da cortiça é diminuída. As garrafas devem ser regularmente controladas, perfis com conicidade acentuada ou invertida potenciam problemas de inserção e extracção;
4. A inserção das rolhas deve fazer-se a uma profundidade de 24mm ±2 mm após aplicação do muselet;
Recomendações de arrolhamentoRecomendações Recomendações Recomendações Recomendações de arrolhamentode arrolhamentode arrolhamentode arrolhamento
33
5. As paragens de linha de engarrafamento podem provocar a subida da rolha entre o arrolhador e a muselatadora, portanto a profundidade de inserção deve ser sempre confirmada nestes casos;
6. O conjunto rolha, muselets e garrafa sempre que molhados devem ser secos para se evitar o escurecimento/oxidação da rolha/muselet.
7. Aconselhamos que as garrafas se mantenham na posição vertical por forma a beneficiar-se a memória elástica da rolhas e a sua forma em cogumelo após a extracção. Durante o armazenamento, locais com fortes odores, exposição à luz, altas temperaturas e vibrações prolongadas devem ser evitados.
8. Antes da rotulagem, as garrafas devem ser inspeccionadas individualmente para garantia da conformidade do vidro, do arrolhamento e do vinho.
Recomendações de arrolhamentoRecomendações Recomendações Recomendações Recomendações de arrolhamentode arrolhamentode arrolhamentode arrolhamento
CAUSA: garrafas sem verticalidade / estrela/eixo da maxila e pistão descentrados.EFEITO: riscos de fugas / oxidação / extracção difícil.
CAUSA: pistão mal regulado / subida da rolha entre rolhadora e museletadora / excesso de pressão e/ou nível do vinho na garrafa / tratamento de superfície insuficiente ou ultrapassado.EFEITO: risco de fugas / oxidação / extracção explosiva.
CAUSA: maxilas a fecharem demasiado causando a redução da memória elástica da cortiça / armazenamento demasiado longo com as garrafa deitadas e/ou em local quente e secoEFEITO: risco de oxidação / perda de gás / extracção difícil.
CAUSA: garrafa mal ajustada nas maxilas / espera da rolha abaixo das maxilas / maxilas a não fechar correctamente ou gastas / abertura dessincronizada e antes da inserção.EFEITO: risco de fugas / oxidação / extracção difícil.
CAUSA: defeito da cortiça (excesso de humidade nas células).EFEITO: má recuperação em forma de cogumelo.
CAUSA: maxilas a afinar, rectificar ou substituir.EFEITO: risco de fugas / oxidação.
CAUSA: defeito da cortiça (lenhosidade, prego, ano seco) .EFEITO: risco de partículas no vinho/garrafas “gerbeuses”, má estética da rolha.
INSERÇÃO INSUFICIENTE
CHEVILLÉ
SAIA
DESCENTRAGEM
VERDE DISCO ESPELHO
REBENTAMENTO DISCO ESPELHO
PREGASLONGITUDINAIS
Formas típicas após a extracçãoFormas típicas após a extracçãoFormas típicas após a extracçãoFormas típicas após a extracção
Boas Práticas de Engarrafamento
Garrafa – Vinho – Rolha
� Portfólio de produtos
� Preconização da rolha
1
2
Índice
Linha de Linha de Linha de Linha de Engarrafamento Engarrafamento Engarrafamento Engarrafamento –––– Boas práticasBoas práticasBoas práticasBoas práticas
EngarrafamentoEngarrafamentoEngarrafamentoEngarrafamento
� Lavagem / Enxaguamento da garrafa
Operações essenciais para um bom engarrafamento:
� Nivelamento
� Eliminação do ar
� Injecção de gás neutro
� Enchimento
Lavagem / EnxaguamentoLavagem / EnxaguamentoLavagem / EnxaguamentoLavagem / Enxaguamento
Operação essencial:
� Elimina impurezas: areia, pós de vidros, poeiras, partículas de papel, insectos, ….;
� Efectuado com água estéril;
� % de partículas removidas 98 - 99,5%;
� Resíduo de água – em média 2 gramas.
Saturadora Saturadora Saturadora Saturadora –––– Eliminação do arEliminação do arEliminação do arEliminação do ar
� Eliminação do ar antes do enchimento (aprox. 90%);
� Saturação da garrafa com gás neutro – Dióxido de Carbono (CO2) ou Azoto (N2);
� O gás neutro contido na garrafa regressa ao reservatório da enchedora;
� Redução da oxidação do vinho: 0,7 mg/l a 0,08 mg/l de O2.
� O enchimento é feito por gravidade com uma ligeira depressão;
� A depressão favorece a remoção do ar e impede a formação de bolhas;
� Menor emulsão do vinho;
� Maior precisão do enchimento ± 1 mm;
� Cuba com fundo cónico para que a drenagem seja feita por gravidade.
EnchimentoEnchimentoEnchimentoEnchimento
Operações no enchimento
1. Compensação de pressão
2. Enchimento
3. Nivelamento
Recomendações:
Tº: 15 – 20ºC
Espaço vazio:
15 - 20mm (20ºC)
AAAArrolhador rrolhador rrolhador rrolhador –––– Injecção de COInjecção de COInjecção de COInjecção de CO2222
Vantagens:
� Redução da oxidação (de 1,1 a 0,22mg/l O2)
� Redução da pressão no arrolhamento(o CO2 dissolve-se no vinho)
���� Evita defeitos de arrolhamento, por ausência de pressão: capilaridade, eventuais fugas e regularidade de inserção.
���� Nível de enchimento uniforme (tolerância máx. ±1 mm.)
Aplicação de CO 2 antes do arrolhamento (0,3 g/gf.)
Arrolhador Arrolhador Arrolhador Arrolhador ---- VácuoVácuoVácuoVácuo
O ar é aspirado com uma bomba de vácuo, no momento da inserção da rolha,
eliminando a pressão interna.
Vantagens:
� A pressão < 0,5 bar contra 1,5 bar em rolhas com ar;
� Evita defeitos de arrolhamento;
� A injecção de gás inerte antes do arrolhamento não é
incompatível com o vazio;
Controlo:
� Controlar a pressão interna com um afrómetro
(valores ± 0,3 bar)
Nota: A injecção de azoto têm um efeito inverso às técnicas
(CO2 e Vácuo), porque é insolúvel e a pressão é superior à do ar.
Centrador da garrafa
Verificar se o centrador correspondeà garrafa a utilizar
Há vários modelos de garrafas quenecessitam de centradores especiaisEx: magnum, …..
A anilha de borracha tem de estar embom estado, para permitir um vácuocorrecto
CentradorCentradorCentradorCentrador
Cone centradorCone centradorCone centradorCone centrador
17.mm
15.5.mm
Medição do centrador Medição do centrador Medição do centrador Medição do centrador
Cone centradorCone centradorCone centradorCone centrador
Centrador cónicoCentrador cilíndrico
Introdução da RolhaIntrodução da RolhaIntrodução da RolhaIntrodução da Rolha
Defeitos provocados no arrolhamentoDefeitos provocados no arrolhamentoDefeitos provocados no arrolhamentoDefeitos provocados no arrolhamento
Na inserção da rolha formou “lábio”, devido a:� Aperto insuficiente;� Estrelas mal dimensionadas com a garrafa;� Centrador desajustado com a garrafa;� Estreitamento do perfil da garrafa;� Interior da boca da garrafa com arestas vivas….
MaxilasMaxilasMaxilasMaxilas
� A compressão não deve deformar nem alterar a estrutura da rolha (corte, cabeça, prega, lábio, etc…).
� As arestas devem ser regulares, lisas e sem rugosidades nem defeitos.
� O aperto da rolha deve ser lento e a introdução rápida.
� O diâmetro de compressão das maxilas deve ser no máximo 15 a 15,5 mm. Controlar com um calibre.
� Após utilização limpar e lubrificar com óleo de compatibilidade alimentar.
Verificar:
MaxilasMaxilasMaxilasMaxilas
Maxila boa Maxila danificada
Maxilas danificadasMaxilas danificadasMaxilas danificadasMaxilas danificadas
Prega provocada pela maxilaPrega provocada pela maxilaPrega provocada pela maxilaPrega provocada pela maxila
PunçãoPunçãoPunçãoPunção
� Diâmetro deve ser de 14 mm
� Verificar a sua verticalidade
� Centrar o punção em relação à rolha, maxilas e gargalo da garrafa
� A rolha deve ver-se perfeitamente cilíndrica na garrafa e nivelada com a marisa (sobressaída ou afundada)
Verificar:
Estado do punçãoEstado do punçãoEstado do punçãoEstado do punção
Punção em bom estado Punção com danos
Punção centradoPunção centradoPunção centradoPunção centrado
Marcas de punçãoMarcas de punçãoMarcas de punçãoMarcas de punção
Acessórios do arrolhadorAcessórios do arrolhadorAcessórios do arrolhadorAcessórios do arrolhador
� se as estrelas correspondem ao tipo de
garrafa que se vai utilizar;
� se o centrador é adequado ao gargalo da
garrafa;
� a verticalidade;
� substituição regular da base do elevador;
� o ajuste da base 3 a 5 mm;
� mola de compensação 100 ± 20 daN.
Verificar:
Outras RecomendaçõesOutras RecomendaçõesOutras RecomendaçõesOutras Recomendações
� O armazenamento das rolhas deve efectuar-se em locais secos e arejados, isentos de odores fortes (como solventes, pinturas, hidrocarbonetos, etc.), temperatura 15-25°C e humidade entre 50-70%. Rolhas secas ou muito frias tornam-se mais duras e resultam em inserções mais irregulares.
� A utilização das rolhas deve fazer-se dentro das datas preconizadas, 6 meses após tratamento.
� Nunca ferver as rolhas, nem as colocar em vinho ou água antes de usar.
� Abrir os sacos das rolhas no momento de uso. Não deixar rolhas na tremonha para evitar a acumulação de poeiras.
� Manter o sistema de alimentação e as cabeças do arrolhador limpas de poeiras ou partículas.
� Não empregar lubrificantes de dispersão líquida, “sprays”, ou produtos sólidos para facilitar o movimento e transporte das rolhas.
� Não aplicar a cápsula na garrafa sempre que verificar a superfície da rolha molhada. A câmara que se forma é favorável à proliferação de fungos e leveduras.
� Após arrolhamento, manter o maior tempo possível (nunca menos de 5 minutos) as garrafas na posição vertical, permitindo assim que as rolhas recuperem a sua forma e se ajustem melhor ao perfil interno do gargalo, optimizando as condições de vedação.
� Evitar durante o transporte e armazenamento locais com odores fortes, exposição solar, altas temperaturas e vibrações prolongadas.
� No estágio em cave, devem manter as caves isentas de insectos.
� Espumante: a comercialização das garrafas na posição vertical beneficia a memória elástica das rolhas ao longo do tempo potenciando a expansão em forma de cogumelo, isto sem prejuízo da preservação da qualidade do espumante.
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Obrigada pela atenção……..
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