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Proteínas
Universidade Federal do Rio de Janeiro
Instituto de Nutrição Josué de Castro
Curso de Gastronomia
Profa. Márcia Pimentel
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São macromoléculas complexas formadaspela junção de aminoácidos, também
denominadas de polipeptídios e possuemfunções essenciais para a vida.
Proteínas
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Estrutura do aminoácido
H2N C CN C COOH
H
HOHH
H
Ligação peptídica
Proteínas
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AminoácidosEssenciais
• Triptofano• Treonina• Metionina• Lisina
• Fenialanina• Leucina
• Isoleucina
• Valina
Aminoácido limitante - É a menor quant. encontrada em um
alimento do aa essencial, em relação ao referencial.
Proteínas
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Formadas pela condensação de aminoácidos.Uma proteína tem no mínimo 20 aminoácidos.
Proteínas
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Simples – Hidrólise fornece aminoácidos.
Classificação das Proteínas quanto a estrutura
Hidrólise
H20 Enzimas
+
Aminoácidos
Proteínas
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Proteínas simples:
Albuminas, globulinas, glutelinas, prolaminas, escleroproteínas, histonas,protaminas
Albuminas:albumina de ovo, albumina do soro dosangue, albumina do leite, legumelina
de ervilhas, leucosina de trigo, etc.
Classificação das Proteínas quanto a estrutura
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Proteínas simples:
Albuminas, globulinas, glutelinas, prolaminas, escleroproteínas, histonas,protaminas
Classificação das Proteínas quanto a estrutura
Ovo-globulina de gema de ovo,globulina de soro de sangue,miosina de músculo,
faseolina de feijões,legumina de ervilhas,excelsina de nozes ,amandina de amêndoas, etc.
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Proteínas simples:
Albuminas, globulinas, glutelinas, prolaminas, escleroproteínas, histonas,protaminas
Classificação das Proteínas quanto a estrutura
glutenina de trigo, orizenina de arroz.
Prolaminas :São proteínas vegetais encontradas principalmenteem sementes. Exemplos: zeína de milho, hordeina e gliadinado trigo.
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Proteínas simples:
Albuminas, globulinas, glutelinas, prolaminas, escleroproteínas, histonas,protaminas
Classificação das Proteínas quanto a estrutura
As escleroproteinas são componentes principaisde estruturas externas como cabelo, córnea,cascos e unhas. Também são comuns nos
tecidos conjuntivos, tecidos fibrosos, cartilageme osso.
Exemplos: queratinas de cabelo, da córnea, decascos e de unhas; elastina de tecido conjuntivoe ligamentos; colágeno de ossos, cartilagem, e
tendões.
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Conjugadas – Dão origem a outros componentes além de aminoácidos.
- Nucleoproteínas - Proteínas + Ácidos Nucleicos- Glicoproteínas – Proteína + Carboidrato
- Lipoproteínas – Proteína + triglicerídeos; colesterol
- Fosfoproteínas – Proteína + Ácido fosfórico
- Cromoproteínas – Proteínas + grupo prostético
Classificação das Proteínas quanto a estrutura
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Conjugadas – Glicoproteínas – Proteína + Carboidrato
Classificação das Proteínas quanto a estrutura
Membrana Celular
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Conjugadas : Lipoproteínas – Proteína + lipídio: colesterol, lecitina
Classificação das Proteínas quanto a estrutura
LipoproteínasTransportadorasde Colesterol
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Riscos das Lipoproteínas
de baixa densidadePodem se acumular nasartérias , desenvolvendoateromas
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Conjugadas - Fosfoproteínas – Proteína + Ácido fosfórico Classificação das Proteínas quanto a estrutura
ou nitrogênio
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Conjugadas – Cromoproteínas – Proteína + grupo prostético( componente de natureza não proteica porém com função biológica)
Classificação das Proteínas quanto a estrutura
Hemoglobinas, proteínasrespiratórias nas quais o grupoprostético é grupamento Heme,
que contém ferro.
Hemoglobina
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Classificação das Proteínas de acordo com a função biológica.
•Enzimas – lipase, amilase, tripsina•Ptn transportadoras – Hemoglobina, lipoproteínas, mioglobina
•Ptn contrácteis ou de movimento – Actina e miosina•Ptns estruturais – Colágeno e elastina•Ptns de defesa – anticorpos•Hormônios – insulina, hormônio de crescimento•Ptns nutricionais – gliadina ( trigo); ovoalbumina (ovo); caseína
(leite)
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Classificação das Proteínas de acordo com a função biológica.
•Enzimas – lipase, amilase, tripsina
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Classificação das Proteínas de acordo com a função biológica.
•Ptn transportadoras – Hemoglobina, lipoproteínas, mioglobina
Hemácias - Transportadoras deO2 e CO2
São cerca de 6 milhões por mm desangue 3
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•Ptn contrácteis ou de
movimento–
Actina emiosina
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Classificação das Proteínas de acordo com a função biológica.
• Ptns estruturais – Colágeno e elastinaFortalece e une os tecidos. Tem função de preenchimento.
Fibra elástica Colágeno - 3
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Classificação das Proteínas de acordo com a função biológica.
• Ptns nutricionais – gliadina ( trigo); ovoalbumina (ovo);caseína (leite)
Gliadina e glutenina – Formam o Glúten
Trigo, cevada, aveia e centeio
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Classificação das Proteínas de acordo com a função biológica.
•Ptns de defesa – anticorpos
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Proteínas Completas
Possuem todos os aa essenciais.- Caseína (leite)
- Ovoalbuminas e ovovitelinas (ovo)- Glicinina (soja)
- Lactoalbuminas (leite e queijo)
- Albumina e miosina (carne)
- Excelsina (castanha do Pará)
Fontes Alimentares
Porcionamento
Ovo como prato principal – 100g
Maionese – 5g
Ovos à cocote – 50g
Suflê – 30g
Pudim – 20g
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Composição das Proteínas do Leite
Água
87,6
87,3
84,7
80,8
Humano
Vaca
Cabra
Búfala
Ptn
1,4
3,3
3,9
5,2
Lip
4,4
3,8
5,0
9,2
Lactose
6,8
4,9
4,2
4,3
Fonte: Philippi, Sonia Tucunduva. Tabela de composição de alimentos: Suporte para decisão nutricional. 2ª. Ed. São Paulo:
Coronário, 2002.
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Proteínas do leite
Caseína : Coagulação por ácidosImportância industrial:
- Queijos e requeijões;
- Suplementos nutricionais.
Lactoalbumina e lactoglobulina (solução):
Coagulam-se pela ação do calor e também por ácidos.
Importância industrial:
- Suplementos nutricionais e achocolatados;
- Ricota (soro precipitado com ác. orgânicos a 95°C )
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Utilização do leite e do queijo em preparaçõesculinárias
• Meio de cocção;
• Combinado com ovo (flan, pudins);
• Ingrediente em purês, molho branco, bolos;
• Sopas creme, vitaminas, sorvetes, com infusões aromatizantes, doces;• Gratinados, pizza, massas.
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Proteínas da Carne
Albumina e Miosina
• Coagulação inicia-se ± a 50ºC (antes da ebulição);
• Aumentando-se a temperatura, as fibras se contraem ocasionando maiorliberação de suco;
• Enzimas da carne causam modificações favoráveis que continuam mesmoapós o abate na carne fresca;
• Carne assada a superfície de ptn. se coagula (capa) que impede a perda desuco;
• Animais mais velhos: + colágeno – maciez;
• Enzimas proteolíticas: uso de processos visando o amaciamento da carne;
• Secção em sentido transversal à fibra facilitará o amaciamento.
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Partes MAIS exercitadas do animal
• Pescoço, pernas e quarto dianteiro;• Possuem músculos com paredes celulares espessas e tecido conjuntivo maisdenso;• Carnes menos tenras e com maior quantidade de substâncias extrativas.
Partes MENOS exercitadas do animal :
• Filét mignom, lombo, costelas;• Mais macias com fibras menores e menor quantidade de substâncias
extrativas.
Proteínas da Carne
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Carnes com maior proporção de ossos e tendões
• Pescoço, ponta de agulha• Mais duras, ricas em ossos e cartilagens
• Formas de preparo:
carne moída, hambúrgueres e almôndegas, cozidos e sopas
Carnes carnudas:• contra filé, lombo e filé mignom, coxão mole (chã de dentro), coxão duro (chã de
fora), patinho, lagarto, alcatra.• poucos ossos e tendões; ricas em sucos e mais macias• Formas de preparo:
bifes caseiros, rosbifes, churrascos
Proteínas da Carne
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Proteínas do Peixe
Rico em todos os aa essenciais
Dourado – 18,3%Traíra – 16,3%Badejo – 17,94 %
Sardinha –
17,7 %Salmão – 19,5%Filé frango – 23,9%Carne bovino – 27,4%
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• São passíveis de alterações que podem ocorrer na estocagem e noprocesso tecnológico.
• Desnaturação: as cadeias peptídicas se desorganizam com rompimento
parcial ou total das suas ligações secundárias, e isto pode se dar de forma
intra ou intermolecular.• Os agente propiciadores podem ser: temperatura, raios ultravioleta e
solventes orgânicos.
Alterações das Proteínas de peixe
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Alterações das Proteínas de peixe
• A degradação proteica pode ser causada por: ações enzimáticas autolíticas (do
próprio substrato), ações microbianas ou por hidrólise química.
• Na reação, a molécula proteica é desdobrada em peptonas, polipeptídeos e
ácidos aminados.
• A partir deste estágio, pode haver continuação das alterações até a putrefação,
uma vez que os compostos resultantes servem de nutrientes para
microrganismos.
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• Filé 100 a 150 g
• Peixe em posta 200 a 250 g
• Peixe inteiro 300 a 350 g• Lagosta 100 g
Per Capita Perda no pré-preparo
• Peixes 20 a 30%
• Crustáceos
63%• Moluscos 75%
Proteínas de Peixes
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Pouca quantidade de tecido conjuntivo: cocção em curto tempo e semexigir elevada temperatura ► ressecamento proteína ► endurecimento.
Não perde a forma, exceto quando ultrapassa o tempo de cocçãoCrustáceos , moluscos e quelônios.
Cocção
Proteínas de Peixes
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Proteínas do Frango
- São pobres em mioglobina, estão presentes em músculos adaptados à contraçõesrápidas e fortes.
Já reparou como o peito do frango é mais “branquinho” do que as coxas?
A coloração é mais branca por ser uma região com muitas fibras rápidas, isso porque,o peito é o músculo responsável pelo movimento das asas, um movimento rápido e de
duração curta.
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Proteínas de Leguminosas
- 2ª fonte proteica depois da fonte animal.
-1ª fonte proteica vegetal mais completa.
Proteínas de Reserva: Leguminas e vicilinas
Globulinas com propriedades:
1- Emulsificante2- Espumante3- Geleificante
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Proteínas de Leguminosas
Proteína Texturizada de soja
carne de soja
almôndega, hambúrguer, croquete,torta, sopa, bife, mortadela,salsicha, patê
Produtos obtidos da soja e preparações
Possuem os aa essenciais, porém em quantidade insuficiente paraa manutenção da saúde.
- Gliadina (trigo)- Legunina (ervilha)- Faseolina (feijão)- Legumelina (soja)
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Proteínas Incompletas
Não possuem todos os aa essenciais e as quantidades dos que possuemsão insuficientes para a manutenção da saúde.
- Zeína (milho – falta triptofano e tirosina)
- Gelatina (falta triptofano e tirosina)
As proteínas presentes nos cereais são ricas em metionina.
As proteínas presentes nos cereais são deficientes em Lisina, e devem
ser complementadas com leguminosas, que são ricas neste aa essencial.
Trigo – 11,7% , Centeio – 11,6%, Milho – 9,2%, Cevada – 10,6%, Aveia – 12,6%, Arroz – 7,4%
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Crianças Homens Mulheres
idade g/dia eKg/p/dia
idade g/dia eKg/p/dia
idade g/dia e Kg/p/dia
< 1 ano 11.0 1,53 11-14 33.8 0,81 11-14 33.1 0,76 1 – 3 anos 11.7 1,19 15-18 46.1 0,72 15-18 37.1 0,63
4 – 6 anos 14.8 1,01 19-50 44.4 0,60 19-50 36.0 0,55
7 – 10
anos
22.8 0,88 > 50 42.6 0,57 > 50 37.2 0,52
Gest. 38.0
Lact. 46.0
INGESTÃO RECOMENDADAS DE PROTEÍNAS
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Influência do Processamento sobre o valor das Proteínas
1. Calor , Cozimento – Causam desnaturação (inativação de enzimas efatores anti-nutricionais).O calor melhora a palatabilidade e digestibilidade dos alimentos.
Promove - Reação de MaillardConversão do colágeno em gelatinaDesnaturação de proteínas
Influência do Calor :
Menos prejudiciais T° ∆t
Mais prejudiciais T° ∆t
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2.Acidez e alcalinidade elevados – Desnaturação e degradação.
3. Oxidação
4. Ação da luz – Reações de oxidação
5. Atividade de água – Influenciam as reações de decomposição (mcg).
Influência do Processamento sobre o valor das Proteínas
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