PROPRIEDADES DA CARNE
Sandra R. S. T. de CarvalhoDepartamento de Zootecnia UFSC
A cor da carne é considerada como o principal aspecto no
momento da comercialização (apelo visual).
Hemoglobina (sangue)
Mioglobina (nas fibras musculares)
Vermelha
COR
Proteínas conjugadas de ferro
As cores típicas da carne de algumas espécies são:
• bovino adulto: vermelho cereja brilhante• eqüino: vermelho escuro• ovino: vermelho pálido a vermelho ladrilho• suíno: rosa acinzentado• aves: branco cinza a vermelho pálido
• A mioglobina é a principalsubstância na determinação da cor dacarne.
• Só irá influenciar a cor da carne se oprocesso de sangria for mal executado.
•Mioglobina: armazena oxigênio na célula por período curto
–Espécie–Idade–Sexo–Tipo de músculo–Atividade física–Nutrição
•Hemoglobina: transporte de oxigênio (problema de salpicamentos)
FUNÇÃO
A cor natural e ideal da carne é um vermelho brilhante.
Mb.H2O + O2(Fe++)
MioglobinaVermelho púrpura
Mb.O2 + H2O(Fe++)
OximioglobinaVermelho Brilhante (desejável)
Figura 1. Ciclo da cor em carne fresca (adaptado de Sarantópoulos e Pizzinato, 1990).
Em certas condições, há oxidaçãoda mioglobina e da oximioglobina,passando o pigmento para formaconhecida por metamioglobina.
MMb.H2O (Fe+++)
MetamioglobinaMarrom
Mb.O2 + H2O(Fe++)
OximioglobinaVermelho Brilhante (desejável)
Objective Color (Minolta)
Objective Color (Hunter)
Measuring L*, a* and b* values using a HunterLab MiniScan XE
CARNE BOVINA
Mioglobina Oximioglobina Metamioglobina
A cor da carne pode ser influenciadasignificativamente pelo pH da carne e peloprocesso de resfriamento após o abate. Éobjetivamente mensurada utilizando oMinolta Metler, que mede o índice derefração da luz. A pontuação da corotimizada varia de 40 a 50.
SUÍNOS
Padrões de coloração do NPPC (SUÍNOS)
Fonte: AMSA, 2001.
CAPRINOS E OVINOS
PIGMENTOS DE CARNE CURADA
O aroma da carne é uma sensaçãocomplexa que envolve a combinação deodor, sabor e pH.
SABOR E AROMA
Por serem aspectos complementares, oodor e o sabor podem ser agrupadosem um complexo denominado de flavor(saboroma), sendo que ao eliminar-se oodor, o sabor de um alimento ficaalterado.
A melhor maneira de avaliação é pormeio de painéis de degustação, emborapossam ser criticados pelasubjetividade.
O saboroma da carne éaumentado com a idade doanimal.
O sabor cárneo seria semelhanteentre as espécies de açougue,entretanto, o que as tornadiferentes o teor e a qualidade dagordura presente em cadaespécie animal.
A gordura na carne bovina podeconter uma composição de ácidosgraxos que torna a carne peculiarquanto ao sabor.
TEXTURA
• Maciez: já discutido
Resistência à pressão dental:
Força necessária para a penetração dos dentes na carne.
Preparo das amostras para maciez
• SUCULÊNCIA
É a sensação de umidade observada nosprimeiros movimentos de mastigação, devido àrápida liberação de líquido pela carne e,também, da sensação de suculência mantida,devido principalmente à gordura que estimulaa salivação.
Uma sensação de suculênciamantida pelo teor de gordura nacarne que estimula a salivação elubrifica o bolo mastigatório.
Carne de animais jovens costuma ser suculenta no início, mas, pela falta de gordura, torna-se seca ao final do processo de mastigação.
O processo de cozimento fatordeterminante da capacidade deretenção de água da carne(suculência).
Carne que atinge uma dadatemperatura interna maisrapidamente apresenta-se maissuculenta, sendo que esse fato émelhor observado até 70°C.
A partir dessa temperatura asalterações proteicas são tãointensas que o tempo decozimento torna se indiferente.
INTENSIDADE DO AROMA muito intenso e característico
amostra sem aroma de carne bovina
4578
5687
AROMA ESTRANHO1- nenhum 6- moderadamente forte
2- extremamente fraco 7- forte
3- muito fraco 8- muito forte
4- fraco 9- extremamente forte
5- moderadamente fraco
amostras 4578 5687
Valor
AROMA
SABOR
amostra muito ruim muito bom
4578
5687
SABOR ESTRANHO1- nenhum 6- moderadamente forte
2- extremamente fraco 7- forte
3- muito fraco 8- muito forte
4- fraco 9- extremamente forte
5- moderadamente fraco
amostras 4578 5687
valor
SABOR
MACIEZ: força requerida para romper os alimentos entre os dentes molares
1- extremamente macio
(catupiri)
6- levemente dura
2- muito macia 7- moderadamente dura
3- moderadamente macia 8- muito dura
4- macia 9- extremamente dura (bala soft)
5- nem macia nem dura
amostras 4578 5687
valor
TEXTURA
SUCULÊNCIA: formação de suco ou umidade na boca durante a mastigação.
1- extremamente seco 6- levemente suculento
2- muito seco 7- moderadamente suculento
3- moderadamente seco 8- muito suculento
4- levemente seco 9- extremamente suculento
5- nem seco nem suculento
amostras 4578 5687
valor
MASTIGABILIDADE
elástica, borrachenta, desintegra facilmente
amostra difícil de deglutir na boca, fácil de deglutir
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COR
vermelho vermelho
amostra cereja brilhante escuro
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COR E APARÊNCIA
Capacidade de retenção de água
• Importância fundamental tanto para carnedestinada ao consumo direto, quanto para acarne destinada à industrialização.
• Armazenamento.
Capacidade de retenção de água
• A formação do ácido láctico e a conseqüente queda de pH post mortem são responsáveis pela perda da capacidade de retenção de água na carne.
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