Curso Tecnólogo em Gastronomia
Disciplina: Nutrição Básica
Aula Gorduras
Prof. Dra. Luciana Monks
Os lipídeos são hidrocarbonetos de cadeia longa
caracterizados pela baixa solubilidade em água e alta
solubilidade em solventes orgânicos.
São os componentes principais do tecido adiposo
e, junto com as proteínas e carboidratos, constituem os
principais componentes das células vivas.
1.Funções:
• fornecem energia (9 cal/g)
• fornecem ácidos graxos essenciais;
• transportam vitaminas lipossolúveis para o interior da
célula;
• permeabilidade das paredes celulares;
• provocam sensação de saciedade.
2. Utilização Lipídeos
Quando os óleos e gorduras são usados para
preparar alguns alimentos vão auxiliar na transferência
do calor na fritura, na textura característica nos processos
de cozimento, conferindo sabor e cor aos alimentos e
melhorando a aparência e palatabilidade.
3. Composição e Estrutura
3.1Ácidos Graxos Saturados
São ácidos monocarboxílicos constituídos de uma
cadeia hidrocarbonada saturada, ou seja, com todas as
valências do carbono ligadas a átomos de hidrogênio.
Quanto maior o tamanho da cadeia hidrocarbonada
maior será o peso molecular, o ponto de fusão e a
insolubilidade do ácido graxo ou do lipídeo que o
contenha.
Os ácidos graxos saturados são encontrados
principalmente em gorduras animais.
Os alimentos comuns de encontrá-los são:
amendoim, banha animal, bacon, carne vermelha,
castanha, chocolate, embutidos (presunto, salames),
frituras, frutos do mar, gema de ovo e derivados, leite
integral e derivados, mortadela, lingüiça, manteiga,
margarinas duras, miúdos, pele de animais, sorvetes e
biscoitos industrializados.
AG saturados e alimentos que contém:
•Ácido láurico (C 12:0) - coco, no babaçu e palmiste;
• Ácido mirístico (C14:0) - coco (15-30%) e no leite (8-
12%);
•Ácido palmítico (C 16:0) - palma (30-50%), banha (20-
30%), cacau (25%) e leite (25-40%);
•Ácido esteárico (C 18:0) - leite (12%), banha (10%),
cacau (35%) e sebo (20%)
3.2 Ácidos Graxos Insaturados
Os ácidos graxos insaturados apresentam uma ou
mais duplas ligações entre os carbonos nas suasmoléculas.
Alguns ácidos graxos insaturados são essenciais,
pois são precursores de prostaglandinas, as quais são
responsáveis pelo controle da pressão sanguínea e
secreção das paredes do estômago.
O termo essencial está relacionado ao fato do nosso
organismo não sintetizá-lo e desta forma, devemos ingerir
na dieta alimentar.
A principal classe dos AG essenciais é a família
omega 3.
Exemplos:
•Ácido oléico (omega 9): azeite de oliva, da azeitona, do
abacate e de oleaginosas (castanhas, nozes, amêndoas).
•Ácido linoléico: (omega 6): óleos milho, soja, carnes e
gema de ovo.
•Ácido alfa- linolênico (omega 3) : linhaça e chia
4. Ponto de Fumaça
Ponto de fumaça: é a temperatura limite que o alimento
suporta, acima dela ele sofre modificações químicas e
passa a produzir substancias tóxicas.
Ou seja quanto maior o ponto de fumaça mais
seguro é o oleo.
Óleo de Canola
BOM: composição (omega 3 e omega 6) e ponto
de fumaça
RUIM: planta transgênica (desenvolvida
especialmente para a produção do óleo)
Características:
• Ponto de fumaça:230 °C
• Composição: Monoinsaturado 60%
Saturado: 10%
Poliinsaturado: 30%
Pode ser utilizado para grelhar, refogar, e
eventualmente fritar.
Óleo de Milho
BOM: Utilizado nas industrias de alimentos
RUIM: rico em omega 6 e pobre em omega 3
planta transgênica (desenvolvida especialmente para a
produção do óleo)
Características:
• Ponto de fumaça:215 °C
• Composição: Monoinsaturado 30%
Saturado: 10%
Poliinsaturado: 60%
Óleo de Girassol
BOM:
RUIM: rico em omega 6 e nada de omega 3
Características:
• Ponto de fumaça:183 °C
• Composição: Monoinsaturado 15%
Saturado: 10%
Poliinsaturado: 75%
Não é indicado para o uso em temperaturas altas
durante muito tempo.
Óleo de Soja
BOM: barato e composição favorável, ponto de
fumaça
RUIM:maioria transgênica
Características:
• Ponto de fumaça:250°C
• Composição: Monoinsaturado 22%
Saturado: 16%
Poliinsaturado: 62%
É o mais indicado para frituras, sua composição
favorece o uso em temperaturas altas por mais tempo.
Azeite de Oliva
BOM: composição (é o melhor), favorece controle
do colesterol, possui antioxidantes
RUIM: ponto fumaça muito baixo
Características:
• Ponto de fumaça: entre 150°C e 180°C
• Composição: Monoinsaturado 75%
Saturado: 15%
Poliinsaturado: 10%
É interessante para refogar os alimentos o azeite de
oliva virgem, que tem ponto de saturação maior que o
extra virgem.
O ideal é consumir o extra virgem frio,
acrescentando aos pratos já prontos e nas saladas.
O virgem pode ser utilizado para cozimentos mais
rápidos como refogados.
Óleo de Palma (DENDÊ)
BOM: alcança altas temperaturas sem perder as
características de composição e sabor (boa opção para
frituras)
RUIM: maior parte composição é gordura
saturada (prejudicial ao coração)
Características:
• Ponto de fumaça: 230°C
• Composição: Monoinsaturado 40%
Saturado: 50%
Poliinsaturado: 10%
Pode ser utilizado pra fritura porém com moderação.
Óleo de COCO
BOM: Queridinho fitness: é facilmente convertido
em energia, auxiliando na queima de gordura quando
consumido antes dos exercícios.
RUIM: gordura saturada
Características:
• Ponto de fumaça: entre 200°C
• Composição: Monoinsaturado 6%
Saturado: 92%
Poliinsaturado: 2%
Rico em gordura saturada, é indicado para uso em
temperaturas moderadas, inclusive no preparo de bolos e
doces.
5. Digestão
Boca: não há hidrólise dos lipídeos, porém, sua presença
estimula a secreção de uma lipase que será ativada no
estômago, a qual é responsável por 20 a 30% da digestão
dos lipídeos no estômago.
Estômago: Enzima Lipase ( tem ação limitada)
Duodeno: o quimo recebe a ação da bile, que tem duas
funções:
a) neutralizar a acidez do suco gástrico;
b) emulsionar os lipídeos, ou seja, dividi-los em pequenos
glóbulos, aumentando a superfície disponível para ação
das enzimas.
Após a emulsificação, a lipase pancreática atua
sobre os lipídeos, desdobrando-os em ácidos graxos e
glicerol.
6. Absorção
Os ácidos graxos são absorvidos pela parede
intestinal.
7. Metabolismo
A maior parte do metabolismo dos lipídeos ocorre
no fígado, seguindo daí para o sangue, que os conduz aos
músculos para produção de energia ou tecido adiposo
para armazenamento.
COLESTEROL
Com aparência e textura de uma cera macia,
o colesterol é um composto químico da família do álcool,
essencial à vida.
Sintetizado pelo fígado no que se refere à maior
parte que o organismo necessita, seu restante é adquirido
através dos alimentos ingeridos.
Tanto as taxas de colesterol muito altas quanto as
muito baixas são perigosas à saúde.
Por ser solúvel apenas em gorduras,
o colesterol tem de ser transportado pelo sangue através
das seguintes lipoproteínas:
VLDL (também conhecidas como triglicérideos),
LDL (mau colesterol) e
HDL (bom colesterol).
O excesso de LDL no organismo, acaba fixando-se
nas paredes das artérias, entupindo-as e propiciando os
ataques cardíacos ou infartos.
O HDL faz o papel contrário, extraindo o colesterol
das paredes das artérias, devolvendo-o ao fígado para ser
excretado. O fumo baixa os níveis de HDL, enquanto o
exercício físico aumenta.
Bom estudo!!!!!!!!!!!
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