8/22/2019 Bioquimica Do Leite e Da Carne
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LEITEAspectos de Composio e Propriedades
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Desde o nascimento do ser humano, o leite apresenta-quase indissocivel de sua alimentao. Os avanos ntcnicas relacionadas s etapas de produprocessamento e distribuio de leite tm favorecidainda mais o seu consumo humano, particularmente o d
origem bovina. Essas etapas, porm, induzem a alterabioqumicas, fsico-qumicas, microbiolgicas, nutricionasensoriais e reolgicas (no comportamento mecnicque podem comprometer a qualidade do produto fin
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A quantidade de leite produzida e sua composio apre
variaes ocasionadas por diversos fatores como: espcfisiologia (idade), alimentao, estaes do ano, dperodo de lactao, ordenhas, fraudes e adulteraes.
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CONSIDERA-SE FRAUDADO,ADULTERADO OUFALSIFICADO O LEITE QUE:
1 - for adicionado de gua;
2 - tiver sofrido subtrao de qualquer dos scomponentes;
3 - for adicionado de substncias conservad
quaisquer elementos estranhos sua compo
4 - for de um tipo e se apresentar rotulado c
categoria ;5 - estiver cru e for vendido como pasteuriza
6 - for exposto ao consumo sem as devidas g
inviolabilidade.
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PRINCIPAIS CONSTITUINTES DO LEITE
(A gordura no leite ocorre como pequenos glbulos contendo ptriacilgliceris)
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(Numerosas enzimas podem ser encontradas no leite, com
proteinases, xido-redutases, fosfatases, catalase e peroxidase
( o glucdio caracterstico do leite, formado a partir da gligalactose, sendo o constituinte slido predominante e menos
(O leite contm teores considerveis de cloro, fsforo, potclcio e magnsio e baixos teores de ferro, alumnio, brommangans.)
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PROPRIEDADES FSICO-QUMICAS
Sabor e odor
Cor
Acidez
pH
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COMPOSIO QUMICA DACARNEAspectos de Composio e Propriedades
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A carne magra apresenta em torno de 75% de gua, 21 a 22%1 a 2% de gordura, 1% de minerais e menos de 1% de carboid
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As carnes cozidas ou assadas perdem gua durante o prepa
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A carne vermelha
magra possui aoredor de 75% deagua, em peso. Porser uma componenteabundante, a gua
influi na qualidadeda carne, afetandoa suculncia, textura,cor e sabor.
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A carne pos
todos os minimportncianutrio humtermos quan
fsforo e o pso os maisimportantes
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A carne pobre em carboidratos , podendo ser copolissacardeos (glicognio) e monossacardeos (glifrutose). Quando a carne assada, os carboidratosse com aminocidos livres, que do sabor e odor ca
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A carne possui vitaminas hidrossolveis do grupo B, co
vitaminas B1, B2, B6 e B12. As hidrossolveis, como vitae D, encontram-se em quantidades importantes somvsceras, principalmente no fgado.
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A carne tem sido classificada dentro da categalimentos ricos em gordura e apontada de muito crtica, quanto ao aspecto de alimentasaudvel
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O teor em protenas com alto valor biolgico uma caracterstica posda carne. O valor Biolgico de uma protena esta determinado pelo secontedo em aminocidos essenciais
Sob o ponto de vista da solubilidade, as protenas podem serdeterminadas em: Protenas solveis em agua ou em solues salinas diludas Protenas solveis em solues salinas concentradas ou protenas
miofibrilares( actina, miosina, actomiosina). Proteinas solveis insolveis em solues salinas concentradas
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Entre outras, encontram-se catepsinas, aldalases, fosforilases,lipase, catalase e peroxidases So muito importantes nos
fenmenos post-mortem. A maior parte encontram-se nosarcoplasma.
Entre os fatores que influem nas enzimas podem ser destacados:
Temperatura
pH
Umidade
So compostos nitrogenados sintetizados pela ao deorganismos vivos
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Na carne esto
presentes tambmsubstnciasindesejveis, como ocolesterol e purinas,que devem ser
evitadas o consumoem elevadasconcentraes
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FATORES QUE INFLUEM NA COMPOSIO DA CAR
Espcie
Raa
Sexo
Idade
Nutrio
Locomoo anatmica
Treinamento exerccio