CENTRO PAULA SOUZA
ESCOLA TCNICA ESTADUAL DE SAPOPEMBA
CLAUDIA REGINA MAGALHES
EDSON LOPES VILLALBA
GLRIA CRISTINA S. SANTANA
ZERO GLTEN
BOLO PRONTO SEM GLTEN, SABOR MA E CANELA
COM PASSAS
So Paulo
04/06/2014
CENTRO PAULA SOUZA
ESCOLA TCNICA ESTADUAL DE SAPOPEMBA
ZERO GLTEN
BOLO PRONTO SEM GLTEN, SABOR MA E CANELA
COM PASSAS
Trabalho de Concluso de Curso apresentado
no Curso de Alimentos na Escola Tcnica Es-
tadual de Sapopemba (ETEC).
ORIENTADORA: Prof.MARA C. S. OLIVEIRA
So Paulo
04/06/2014
CLAUDIA REGINA MAGALHES
EDSON LOPES VILLALBA
GLRIA CRISTINA S. SANTANA
ZERO GLTEN
BOLO PRONTO SEM GLTEN, SABOR MA E CANELA
COM PASSAS
Trabalho de Concluso de Curso apresentado
no Curso de Alimentos na Escola Tcnica Es-
tadual de Sapopemba (ETEC).
Aprovada em junho de 2014
ORIENTADORA: Prof.MARA C. S. OLIVEIRA
Aos nossos familiares e amigos, pelo
apoio recebido durante a elaborao
deste trabalho.
AGRADECIMENTOS
- A Deus primeiramente, acima de tudo.
- Etec de Sapopemba.
- Prof Mara C.S. de Oliveira.
- Aos nossos amigos do curso Ana Maria da Silva e Gustavo Fernandes que nos
ajudaram com aditivos para serem utilizados em nosso produto para o Trabalho de
Concluso de Curso.
Que os vossos esforos desafiem as impossibilidades, lembrai-vos de que as grandes coisas do homem foram conquistadas do que parecia impossvel. Charles Chaplin
LISTA DE ABREVIATURAS / SIGLAS
ABNT Associao Brasileira de Normas Tcnicas
ACELBRA Associao de Celacos do Brasil
ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
ANOVA Anlise de Varincia
EMBRAPA Empresa Brasileira de Pesquisas Agropecurias
FENACELBRA Federao Nacional das Associaes de Celacos do Brasil
INS International Numbering System ou Sistema de Numerao de
Aditivos Alimentares
RDC Resoluo de Diretoria Colegiada
RESUMO
A pesquisa do presente trabalho que voltado para pessoas com intolerncia ou alergia ao glten e lactose.Para isso o objetivo elaborar um produto com base em outro j existente, substituindo alguns ingredientes que no contenham esses compostos alergnicos sempre atentando para a aceitabilidade sensorial.O objetivo principal do trabalho desenvolver um produto que possa ser produzido em larga escala, utilizando tecnologias e matrias primas de baixo custo.H hoje no Brasil um grande nmero de pessoas que apresentam alguma intolerncia ou alergia alimentar e que no podem ingerir determinados alimentos. O glten e a lactose encabeam a lista de restries.A dieta da pessoa intolerante ou alrgica torna-se ento restrita e os alimentos disponveis para esse pblico alvo geralmente acabam por ter um preo mais elevado em comparao com produtos normais.H a necessidade ento de elaborar um produto livre desses compostos, que tenha uma boa aceitabilidade sensorial, prtico e com custos reduzidos, facilitando assim sua aquisio pelas pessoas que o necessitam.
Palavras- chave: Doena celaca; Glten; Alergia.
LISTA DE FIGURAS E QUADROS
FIGURA 1 - 3.1 FLUXOGRAMA DE PROCESSO DO BOLO SEM GLTEN 25
TABELA 1- 3.2 FORMULAO DO BOLO PRONTO SEM GLTEN 26
FIGURA 2- 3.4.1 GRFICO DE ANLISE SENSORIAL 29
FIGURA 3- 3.4.2 GRFICO DE VIDA DE PRATELEIRA F01 30
FIGURA 4- 3.4.2 GRFICO DE VIDA DE PRATELEIRA F02 31
FIGURA 5- 3.4.2 GRFICO DE VIDA DE PRATELEIRA F03 31
FIGURA 6- 3.4.4 EMBALAGEM 33
TABELA 2- 3.4.5 LISTA DE GASTOS POR INGREDIENTES DA FORMULAO 33
FIGURA 7- 3.4.6 ROTULAGEM 34
TABELA 3- 3.4.7 TABELA NUTRICIONAL 35
FIGURA 8 FICHA DO PRIMEIRO TESTE DE VIDA DE PRATELEIRA 42
FIGURA 9 FICHA DE ANLISE SENSORIAL DE ACEITAO 43
SUMRIO
1 INTRODUO 12
2 REVISO DE LITERATURA 13
2.1 BOLO SEM GLTEN 13
2.2 DOENA CELACA 13
2.3 ADITIVOS 14
2.4 ACAR 15
2.5 AMIDO DE MILHO 15
2.6 LEO DE SOJA 16
2.7 EMULSIFICANTE (INS 471/433/491) 16
2.8 CANELA 17
2.9 FARINHA DE ARROZ 17
2.10 GOMA XANTANA (INS 415) 18
2.11 PROPIONATO DE CLCIO (ins 282) 19
2.12 AROMATIZANTES 19
2.13 POLVILHO AZEDO 20
2.14 GOMA GUAR (INS 412) 20
2.15 OVO INDUSTRIALIZADO 20
2.16 MA DESIDRATADA 21
2.17 FERMENTO QUMICO 22
2.18 FCULA DE BATATA 23
2.19 CMC(Carborximetilcelulose INS466) 23
2.20 GLICERINA BIDESTILADA (UMECTANTE INS/422) 23
2.21 CIDO CTRICO ( INS 330) 24
2.22 UVA- PASSA 24
2.23 GUA 24
3 DESENVOLVIMENTO 25
3.1 FLUXOGRAMA 25
3.2 FORMULAO 26
3.3 DESCRIO DO PROCESSO (METODOLOGIA) 26
3.4 RESULTADOS E DISCUSSES 28
3.4.1 SENSORIAL 28
3.4.2 VIDA DE PRATELEIRA 30
3.4.3 ANLISE FSICO - QUMICA 32
3.4.4 EMBALAGEM 32
3.4.5 CUSTOS 33
3.4.6 ROTULO 34
3.4.7 TABELA NUTRICIONAL 35
3.4.8 LOGO 35
4 CONSIDERAES FINAIS 36
REFERNCIAS 36
GLOSSRIO 38
ANEXOS 41
APNDICES 42
FLUXOGRAMA FOTOGRFICO 44
12
1- INTRODUO
Este trabalho foi desenvolvido para pessoas que tm intolerncia/ alergia ao glten
/lactose, focado especificamente aos portadores de Doena Celaca. A intolerncia
uma espcie de defeito no organismo que faz com que o corpo no consiga digerir
ou metabolizar um alimento ou substncia. A reao geralmente mais lenta e
menos violenta pode ser um simples desconforto. A alergia uma condio do
sistema imune que faz o organismo reagir de forma exagerada ingesto ao contato
ou inalao de substncias comuns, o corpo reage como se elas fossem um
veneno.A Diretoria Colegiada da Anvisa adotou a Resoluo n 40 de 08/02/02,
considerando a Doena Celaca que causada pela intolerncia permanente ao
glten, determinou que toda rotulagem de alimentos e bebidas embalados estejam
escrito: CONTM GLTEN.Respondendo esta crescente demanda, o mercado
atual no Brasil testemunha as primeiras iniciativas de restaurantes, lojas
especializadas e hotis que oferecem produtos sem glten, mas h um dfcit
principalmente de gndolas especficas em supermercados de produtos para os
celacos. Pesquisas indicam perspectivas de crescimento de 40% at 2014.O tema
deste trabalho o Bolo sem Glten que considerado vivel para o
desenvolvimento em escala industrial pelos aditivos que melhoram as condies
sensoriais, porm sendo executado por empresa que trabalhe somente com
produtos isentos de glten,pelo motivo de nenhum material e equipamento houver
contaminao pelo glten, que no pode ocorrer em nenhuma hiptese e
efetivamente sempre aprimorar as tcnicas no desenvolvimento deste bolo, sendo
produzido em larga escala e tambm manter vida de prateleira e aceitabilidade do
consumidor e viabilidade pelo custo final do produto, sendo estes os objetivos
primordiais deste trabalho.Os ingredientes utilizados neste trabalho/ produto
desenvolvido so aditivos tais como : emulsificantes, gomas xantana/guar,
aromatizantes, conservantes para preservarem o alimento , ou seja para que no se
estrague. Esses aditivos sero colocados em percentual permitido pela legislao
Portaria 540/97 (ANVISA).Alm dos aditivos sero utilizadas trs tipos de farinhas:
farinha de arroz, amido de milho, fcula de batata e ou polvilho azedo para produzir
produtos de panificao com melhor qualidade, acrescentado ainda demais
13
ingredientes fornecendo nutrientes necessrios de uma alimentao saudvel.
Salientando ainda que o portador de doena celaca, no poder consumir glten
pelo resto de sua vida, pois se ingerir o glten,faz com que o intestino inflame e
perca as vilosidades to primordiais que so elas que absorvem clcio, ferro,
minerais, to vitais para o organismo, caso contrrio a pessoa celaca, poder sofrer
com anemia profunda,osteoporose, manchas de pele e at cncer de intestino.Foi
abordado neste trabalho a sequncia de 23 captulos com definies especficas
do tema escolhido. O bolo tambm ser congelado para preservar caractersticas do
produto e tambm evitar a retrogradao e proliferao de microorganismos que
podem causar danos sade ao ingerir sob essas condies.
2- REVISO DE LITERATURA
2.1 - Bolo sem Glten
2.1.1- Definio:
O bolo um alimento base de farinha, geralmente doce e cozido no forno. O bolo
existe desde o Egito antigo. O primeiro bolo feito em andares foi feito para o
casamento de Catarina de Mdici com o rei da Frana Henrique II. No Brasil o
primeiro bolo desembarcou na tarde de 24 de abril de 1500. Esse bolo com recheio
de amndoas ou creme passou para a histria como o primeiro doce saboreado por
brasileiros.
O bolo sem glten no deve conter a protena do trigo gliadina e deve conter em
seu rtulo NO CONTM GLTEN.
Segundo ANVISA,lei 10674 de 16 de maio de 2003.
2.2- Doena Celaca
2.2-1 Definio:
A Doena Celaca causada pela intolerncia permanente ao glten.
14
A forma assintomtica da doena celaca foi reconhecida especialmente nas duas
ltimas dcadas, aps o desenvolvimento de marcados sorolgicos como anticorpo:
antigliadina (AGA),antireticulina(ARA) e antiendomsio(EMA), embora necessrio a
bipsia do intestino delgado.
Glten (latim =cola ).
O trigo da era moderna (trigo ano) , ou trigo comum foi desenvolvido em meados
do sculo XX pelo cientista norte americano Normam Borlaug, sendo este trigo um
produto de manipulao gentica e hibridizao, resultado de vrias geraes de
cruzamentos em busca de alto teor de amido e glten (GliA a-9), trigo resistente e
alta produtividade na colheita. Este cientista ganhou prmio Nobel e prometeu
alimentar milhes ao redor do planeta, assim nutriu tambm a obesidade e a doena
celaca, hoje 4 vezes mais comum que a 50 anos atrs.
A pessoa celaca no deve ingerir a protena do trigo gliadina. Considerando a
necessidade constante de aperfeioamento das aes de preveno e controle
sanitrio na rea de alimentos, visando a sade da populao.
Segundo ANVISA, RDC n 40 de 08 de fevereiro de 2002.
A Doena Celaca uma doena autoimune desencadeada pela ingesto de
cereais que contm glten por indivduos geneticamente predispostos.
(Arajo,Arajo,Zandonadi, p.2, 2010)
2.3 Aditivos
2.3-1 Definio:
Os aditivos so substncias que preservam o alimento, ou seja, no permitem que
se estrague. Portaria 540/97 ANVISA.
A maioria dos alimentos processados (manufaturados ou industrializados), contm
aditivo alimentar.Existem cerca de 3.500 aditivos usados universalmente pelas
15
indstrias. No h razo para cham-los de produtos qumicos, pois tudo, do ar da
gua, constitudo de muitos milhares de produtos qumicos
Segundo VALSECHI, p.1, 2001.
2.4 Acar
2.4-1 Definio
O acar dentre as suas inmeras aplicaes na alimentao humana e na
tecnologia de fabricao dos alimentos, o acar destaca-se como nutriente
energtico ou por conferir propriedades caractersticas como textura, corpo,
palatabilidade, volume, entre outras aes especficas, tambm sendo higroscpico
em massas (propriedade de reter gua).
Como 60% de todo o acar consumido no Brasil est embutido em produtos
industrializados, como laticnios, refrigerantes, chocolates e biscoitos.
Em confeitaria, o acar juntamente com protenas e aminocidos a uma
temperatura acima de 40C, ocorre a reao de Maillard, ou seja, o efeito dourado
que ocorre na superfcie de bolos, doces, etc...
2.5 Amido de milho
2.5-1 Definio:
Na indstria em geral, mas principalmente na alimentcia, o amido utilizado para
alterar ou controlar diversas caractersticas, como textura, aparncia, consistncia e
estabilidade na vida de prateleira.
O amido pode tambm ser usado para ligar ou desintegrar, expandir ou adensar;
clarear ou tornar opaco, reter umidade ou inibi-la, produzir textura curta ou
fibrosa;textura lisa ou polposa, coberturas leves ou crocantes.
16
Tambm serve tanto para estabilizar emulses quanto para formar filmes
resistentes do leo.
O amido ainda pode ser usado como auxiliar em processos, na composio de
embalagens e na lubrificao ou equilbrio no teor de umidade.
2.6 leo de Soja
2.6-1 Definio:
A importncia tecnolgica dos leos e gorduras conferem sabor, aroma,
palatabilidade, textura durante a estocagem (reteno de umidade), volume e
incorporao de ar em bolos.
A importncia nutricional dos leos e gorduras possuem fontes de energia de 9
Kcal/g, alm de fontes de vitaminas lipossolveis A,D,E e K, so fontes de cidos
graxos essenciais a-linolnico.
2.7 - Emulsificantes
2.7-1 Definio:
Os emulsificantes so importantes aditivos utilizados no preparo de massas
alimentcias, atuando na reduo da perda de slidos na gua, de cozimento e na
melhoria da textura. Alm disso aumentam a uniformidade, a espessura, o brilho e a
dureza.As principais funes so: aerao; estabilizao de emulses e interao
com o amido.
- A aerao permite a saturao do lquido reduzindo sua tenso superficial, o que
facilita a entrada de bolhas de ar no lquido.- A estabilizao de emulses: quando
adiciona-se emulsificante a uma emulso de gua e leo, forma-se um filme na
interface dos dois componentes. Assim diminui-se a tenso superficial entre eles
formando micelas.
17
- Interao com amido: evitando ou retardando o envelhecimento das massas.
A aplicao de emulsificantes em bolos de possibilitar e tambm otimizar a
quantidade de gordura (margarina) nas formulaces. Reduz a tenso superficial
permitindo a incorporao de ar (bolos) e produtos aerados (cremes)
proporcionando maior volume e melhor textura.
O emulsificante tem formao de complexo com amido; reduzindo a velocidade de
retrogradao, proporcionando maior tempo de vida e aumentando a maciez dos
produtos, com miolo mais uniforme e melhora a reteno de umidade.
2.8 Canela
2.8-1 Definio:
H dois tipos de canela, ambos cultivados no Brasil, a mais usada a
Cinnamomumzeylanicum, mais adocicada e suave.
Ela obtida de uma rvore da famlia do louro, a casca retirada do tronco na
poca de chuvas, quando a seiva mais abundante, depois seca e enrolada
manualmente em forma de canudo, os resduos e as cascas se transformam em
canela em p
Os leos essenciais da canela tem ao antifungicida, anti-inflamatria e
antibacteriana.
Reduz nvel de acar no sangue
Perfuma e enriquece uma srie de receitas.
2.9- Farinha de Arroz
2.9-1 Definio:
Durante o beneficiamento do arroz ocorre alto ndice de formao de gros
quebrados (quirera) se trata de um subproduto do beneficiamento do arroz, e a
farinha obtida atravs da moagem do cereal.
18
O gro quebrado entregue empresas terceirizadas, que por sua vez possui
equipamentos e experincias no processamento.
Um levantamento feito pela Acelbra (2004) elencou os produtos de preferncia dos
celacos, os preos dos produtos so elevados, mesmo sendo oriunda a farinha
utilizada, de um subproduto do arroz (quirera).
A farinha de arroz possui potencial para desenvolvimento que atendam nichos
especficos, devido a ausncia de glten.
-Caractersticas: gosto suave, colorao branca, hipoalergenecidade, ausncia de
glten e facilidade para digesto. Propriedades: emulsificante, espessante.
2.10 Goma Xantana (INS 415)
2.10-1 Definio:
A goma xantana um polissacardeo extracelular produzido por espcies de
bactrias do gnero Xanthomonas
Segundo SHUTHERLAND, P.1, 1993
Sua funcionalidade uma consequncia direta de sua estrutura qumica.
Foi descoberta em 1950, por pesquisadores NRRL, do departamento de agricultura
dos Estados Unidos.
Em 1969 foi aprovada pela FDA, como estabilizante, emulsificante e espessante em
alimentos(ROCKS 1971).
Principal efeito produzido pela Xantana o retardo da retrogradao da amilose,
aumentando o volume especfico, adiando endurecimento, prolongando a V>P. e
aumentando a qualidade.
19
2.11 Propionato de clcio (INS 282)
2.11-1 Segundo LEITO,p.1, 1990, O propionato de clcio um inibidor eficiente do
crescimento de fungos e bactrias que geram mofos em alimentos.
Conservante, antioxidante, bacteriosttico e fungicida.
Atua como inibidor do Clostridium botulinium.
Usado em margarinas, maioneses, produtos enlatados, derivados de pesca,
conservas vegetais, produtos crneos, embutidos, bebidas no alcolicas, vinhos
produtos de confeitaria, panificaes e produtos farmacuticos.
Perfuma e enriquece uma srie de receitas.
2.12 Aromatizantes
2.12-1 Definio:
Os aromatizantes so aditivos alimentares que se adiciona aos alimentos para lhe
conferir, suplementar ou modificar o sabor, ou ainda para mascarar o seu sabor
original.Quanto sua origem podem ser naturais, sintticos, ou artificiais.
Segundo a definio dada pela Legislao Brasileira (Resoluo n104, de 14 de
maio de 1999 da ANVISA), aromatizantes so:
Substncias ou misturas de substncias com propriedades odorferas e/ ou spidas,
capazes de conferir ou intensificar o aroma e/ou sabor dos alimentos.
A legislao criou normas para o uso dessas substncias artificiais nos
alimentos,Assim, em alguns rtulos desses produtos h a letra F, que indica que h
aromatizantes.
20
2.13 - Polvilho Azedo
2.13-1 Definio:
A fcula fermentada, popularmente conhecida como polvilho azedo, obtida pela
fermentao natural da fcula doce de mandioca e secagem ao sol.
A legislao, por meio das Normas Tcnicas Especiais relativas a Alimentos e
Bebidas(BRASIL,1978), classifica o polvilho doce e azedo, tendo por base apenas a
acidez titulvel, que, para alimentos fermentados, deve ser no mximo de 5,0mL de
NaOH N/100g.
O processo fermentativo altera o grnulo de amido, conferindo ao polvilho azedo
caractersticas peculiares, como propriedade de reter gua (higroscpico),
estabilidade de vida de prateleira.
2.14 Goma Guar (INS 412)
2.14-1 Definio:
Consiste principalmente de polissacardeos hidrocoloidais de alto peso molecular,
um galactomannan, composto de unidades galactan e mannan, ligadas atravs de
ligaes glicosdicas.
tambm um exemplo de fibra solvel. Reduz, inclusive o colesterol total srico e
a concentrao de LDL.
Segundo BATISTUZZO, p1, 2006.
2.15 Ovo industrializado
2.15-1 Definio:
21
O ovo pasteurizado passa por uma filtragem, logo aps, so homogeinizados e
pasteurizados livre de microorganismos patognicos, aps vai para uma torre de
atomizao, sendo exposto ao ar quente 220C, e descarregado em um
transportador, a partir da, ovo passa por uma peneira vibratria e colhida em sacos
de polietileno cristal ou externos de papel multifolhados, que so fechados e
armazenados sobre estrados em local seco e arejado.
Ovo em p um alimento processado a partir do ovo lquido pasteurizado,
desidratado pelo processo conhecido como Spray Drying
A industrializao do ovo em p comeou nos EUA, desde 1900, entretanto, s foi
introduzido no Brasil em 1980.
2.16- Ma desidratada
2.16-1 Definio:
Popularmente conhecida como ma a Malus sp., pertence a famlia Rosaceae.O
cultivo da macieira no mundo teve incio h milhares de anos, tendo possivelmente
como centro de origem a regio entre Cucaso e o leste da China.Basicamente as
mas podem ser de trs tipos: de mesa, de cozinha ou prprias fabricao de
sidra ou vinagre.
A ma desidratada deve ser lavada em gua corrente eliminando as sujidades,
devendo serem colocadas em soluo de cido ctrico ( 0,5% - 1,0 %) + bissulfito de
sdio ( 0,1% - 0,2%). Os pedaos so ento removidos da soluo e aqueles com
defeitos e formato irregular descartados. Posteriormente as mas so colocadas
em bandejas, pesadas e levadas para secador com circulao forada de ar com
temperatura em torno de ( 68 72C) e desidratadas at ( 2% 4%) de umidade.
Aps so acondicionadas em embalagens prova de umidade e armazenadas
temperatura ambiente.
Devido ao seu alto teor de potssio e pela capacidade de produzir boas qualidades
de fibras, a ma fruta indicada para a manuteno da sade, para preveno de
22
doenas cardacas e excesso de colesterol no sangue e para dietas alimentares de
emagrecimento
Segundo, BENDER, 1986.
No Brasil a produo de ma est concentrada em duas cultivares Gala e Fugi que
representa em torno de 90% de rea plantada.As demais cultivares incluem a Eva,
Golden Delicious, Brasil, Anna, Condessa, Catarina e Granny Smith.
2.17- Fermento Qumico
2.17-1 Definio:
Os fermentos so conhecidos como agentes de crescimento e porosidade, so
responsveis pela incorporao e produo de compostos gasosos, crescimentos e
textura leve e aerada. Sem fermento seria impossvel obter massa leves, macias e
elsticas caractersticas de pes e bolos.
Em 1830, padeiros comearam a adicionar bicarbonato de sdio e leite azedo
massas. O cido ltico do leite reage com o bicarbonato produzindo o dixido de
carbono.
Em 1835, o cremor de trtaro foi misturado ao bicarbonato de sdio e o resultado foi
surpreendente.Assim foi criado o primeiro fermento. Apesar dos pontos fortes, o
processo era caro, pois o cremor de trtaro era importado da Frana.
Em 1944 nos Estados Unidos um cientista americano chamado Eben Horsford
passou a buscar um mtodo mais eficiente e substituiu o bi tartarato de potssio
pelo fosfato de clcio.Para obter melhor desempenho e um melhor custo.
O poder do bicarbonato de sdio com este cido resultou numa melhora de
desempenho em 60%.Alguns anos depois ele desenvolveu o fermento tal como
vendido atualmente, o amido adicionado para manter a mistura seca.
23
2.18 Fcula de Batata
2.18-1 Definio
A batata, tubrculo de origem andina, um alimento basicamente energtico, rico
em protena, sendo tambm importante fonte de minerais.
O amido constitui o mais abundante carboidrato de reserva das plantas superiores,
presentes nos tecidos sob formas de glnulas intracelulares.
-Pela legislao brasileira (Brasil,1978) esses polissacardeos de reserva dos
vegetais so designados amido ou fcula, se proveniente de partes areas ou
subterrneas das plantas.
A fcula de batata comercializada no Brasil importada, tendo como principais
consumidores a Yoki, Bauducco, Pilsbury e Nissin, sendo comercializadas de forma
direta ou utilizada nos diferentes segmentos da indstria alimentcia.
2.19 CMC- (Carboximetilcelulose - / INS 466)
2.19-1 Definio
O CMC um polmero aninico derivado da celulose, solvel a frio quanto a quente.
O CMC age nas preparaes como espessante, estabilizante e agente de corpo.
Contribui para o aumento da elasticidade em massas.
2.20- Glicerina Bidestilada ( Umectante) (INS 422)
2.20- 1 Definio
Conhecida tambm como glicerol, um lquido xaroposo, incolor, inodoro, de sabor
adocicado.
de origem vegetal e altamente higroscpica ( retm gua em suas molculas).
24
Sua funo especfica agir como umectante, isto retm a carga de umidade de
determinados meios, retardando o processo de ressecamento por evaporao
normal ou por tempo de estocagem.
2.21 cido Ctrico (INS 330)
2.21-1 Definio
Equilibra o ph de acidez dos alimentos.
Potencializa o efeito do antimofo, prevenindo o crescimento de microorganismos e
bactrias em desenvolvimento
2.22 Uva-Passa
2.22 1 Definio
A uva-passa sofre um processo de desidratao que pode ser artificial (ar quente)
ou faz-se previamente a imerso da fruta em imerso de hidrxido de sdio em
ebulio por alguns segundos e em seguida lavada com gua fria antes da secagem
ao sol.
Em geral utiliza-se uvas do tipo Thompson sem sementes, ou as moscatel. Na
prtica industrial o tempo de segagem pode variar de 15 a 45 hs. O teor de umidade
final da passa varia entre 10 e 14%.
2.23 gua
A gua emulsionante que solubiliza farinha, com leos e gomas hidrocolides
(Xantana/guar), e emulsificantes interagindo para que produtos de panificao
fiquem com viscosidade ideal.
25
3 DESENVOLVIMENTO
3.1 Fluxograma
Fluxograma de processo do bolo sem glten
FIG. 1 3.1 - FLUXOGRAMA
FORMULAAO DO BOLO SEM GLTEN
HIGIENIZAO DAS BANCADAS
SEPARAO DOS INGREDIENTES
PESAGEM DOS INGREDIENTES
HOMOGENEIZAO DOS INGREDIENTES NO LIQUIDIFICADOR
HOMOGENEIZAO DOS INGREDIENTES NA BATEDEIRA POR 2 MINUTOS
ENFORMAGEM / PESAGEM
ASSAMENTO 170 / 13 MINUTOS
EMBALAGEM
PRONTO PARA CONSUMO
26
3.2 Formulao
TABELA 1 3.2 -FORMULAO DO BOLO PRONTO SEM GLTEN
3.3 Descrio do Processo ( Metodologia)
Materiais e equipamentos:
- Balana semi-analtica - Polvilho azedo
- Batedeira - Fermento em p
- Colher - Canela em p
- Copos descartveis - Goma guar em p (INS 412)
FORMULAO BOLO PRONTO SEM GLTEN PESO POR PORO (60g)
CLUDIA REGINA EDSON LOPES GLRIA CRISTINA
GRUPO 01 BOLO SEM GLTEN
INGREDIENTE MASSA (g) % MASSA POR PORO 60g
FARINHA DE ARROZ 250 100
8,39
POLVILHO AZEDO 75 2,51
AMIDO DE MILHO 75 2,51
GUA 458 114,5 15,37
ACAR 400 100 13,42
UVAS PASSAS 200 50 6,71
OVO PASTEURIZADO 150 37,5 5,03
LEO DE SOJA 88 22 2,95
MA DESIDRATADA 40 10 1,34
EMULSIFICANTE 24 6 0,80
FERMENTO 12 3 0,40
CANELA 3 0,75 0,10
UMECTANTE 2,5 0,62 0,08
PROPIONATO DE CLCIO 2,5 0,62 0,08
GOMA XANTANA 2 0,5 0,06
GOMA GUAR 2 0,5 0,06
AROMA 1,8 0,45 0,06
CIDO CTRICO 1,5 0,37 0,05
TOTAL 1787,3 446,81 59,92
27
- Esptula de silicone - Goma xantana em p (INS 415)
- Forma de alumnio - cido ctrico (INS 330)
- Forno eltrico - Propionato de clcio (INS 282)
- Liquidificador - Ovo pasteurizado
- Peneira - leo de soja
- Pincel - Ma desidratada
- Acar (sacarose) - Aroma artificial de ma
- Farinha de arroz - Emulsificante(INS 471/ INS433/INS491)
- Amido de milho - Umectante (INS 422)
Procedimento:
Pesou- se na balana semi- analtica 250 g de farinha de arroz, 75 g de amido de
milho, 75 g de polvilho azedo, 400 g de acar (sacarose),12 g de fermento em p, 3
g de canela em p, 2 g de goma guar em p (INS 412), 2 g de goma xantana em p
(INS 415), 2,5 g de propionato de clcio (antimofo) (INS 282), 1,5 g de cido ctrico
(INS 330), 150 g de ovos pasteurizados, 88 g de leo de soja, 40 g de ma
desidratada, 458 g de gua, 1,8 g de aroma artificial idntico ao natural de ma, 24
g de emulsificante (Monoglicerdeos INS471/ Polisorbato 80 INS433/ Monoesterato
de sorbitana INS 491), 2,5 g de glicerina bidestilada umectante) (INS 422), 200g
de uva-passa. Aps os ingredientes serem pesados; as farinhas e o acar foram
peneirados em um recipiente e reservados parte at o momento do preparo da
massa. Em seguida, foram adicionados no liquidificador, os ovos pasteurizados, a
ma desidratada previamente hidratada com gua (258g), o aroma, o
emulsificante e o umectante. Bateu-se os ingredientes at as mas ficarem bem
trituradas. Adicionou-se ao recipiente das farinhas (farinha de arroz, amido de milho,
28
polvilho azedo) e do acar que estavam parte reservados e peneirados, a goma
guar em p, a goma xantana em p, o fermento em p, o propionato de clcio, o
cido ctrico e a canela em p e essa mistura seca foi homogeneizada com uma
colher e em seguida adicionou-se a mistura lquida do liquidificador ( colocando +
200 g de gua no liquidificador para o aproveitamento da massa do copo do
liquidificador) e homogeneizou-se em batedeira por 2 minutos, em seguida
adicionou-se a uva passa que j estava previamente hidratada em gua por 2
minutos e escorridas e misturou at incorporar por toda a massa. Untou-se formas
de alumnio com leo de soja e a massa foi colocada nestas formas , pesando-se na
balana semi-analtica 100 g em cada forma at o trmino da massa, aps foram
colocadas no forno eltrico pr-aquecido por 10 minutos 170C e assou por 13
minutos. Foi aguardado at que os bolos esfriassem para serem embalados.
3.4 - Resultados e Discusses
3.4.1 Sensorial
Durante o processo de fabricao do bolo sem glten, foi necessrio serem feitos
ajustes no balanceamento da formulao, pois, continha em seus ingredientes
farinha de arroz, amido de milho e fcula de batata. Foi feita tambm outra
formulao com farinha de arroz, amido de milho e polvilho azedo. Aps esse
resultado, ajustou-se na formulao os aditivos goma xantana , goma guar e a
canela em p, que na formulao inicial a pesagem era de 5 g e com a alterao as
gomas ficaram com 2 g e a canela em p ficou com 3 g. O emulsificante foi alterado
de 20 g para 24 g, na proporo ideal para o peso da massa. O ovo em p
industrializado foi substitudo pelo ovo lquido pasteurizado, por este em questo dar
mais volume na massa. Todos esses ajustes foram feitos devido as quantidades de
gomas (xantana e guar) na quantidade de 5 g, o bolo ficou com a massa de aspecto
assolado e textura de emborrachado. E no decorrer do processo de fabricao
desse bolo, acrestentou-se na formulao uva-passa, aumentando a quantidade de
fibras no produto final, que sensorialmente agradou ao paladar de muitos
provadores.Outro teste realizado no decorrer do processo de fabricao do bolo sem
29
glten, foi feito substituio das gomas xantana e guar por CMC
(Carboximetilcelulose), sendo utilizado 4 g na formulao. O resultado obtido no foi
satisfatrio, pois, causou odor muito forte e o sabor ficou muito cido no bolo. Aps a
utilizao do CMC, ficou decidido continuar a formulao com as gomas
(xantana/guar), no qual apresentaram volume, textura, miolo mido e macio,
agradando em todos os testes sensoriais, visto que a mistura de farinha mista
utilizada necessita de gomas para fazer o efeito do glten. Foi decido tambm fazer
substituio da mesma formulao do bolo por farinha de trigo (com glten) ao invs
de farinha mista para aplicarmos anlise sensorial. A anlise sensorial aplicada foi
de aceitao e esta comprovou que o bolo sem glten ficou melhor do que com a
farinha de trigo, que continha o glten. O resultado obtido com a formulao final no
processo de fabricao do bolo sem glten foi de aceitao geral, superando a
expectativa em questo.
A seguir grfico de anlise sensorial do bolo sem glten feita com 82 provadores e
paralelamente o grfico de anlise sensorial do bolo com glten feita com 56
provadores:
FIGURA 2 3.4.1 GRFICO DE ANLISE SENSORIAL
Bolo Sem Glten
Bolo com Glten
23
18
37
28 21
3 1
4 3
Grfico: Anlise Sensorial
Gostei Extremamente Gostei Muito Gostei Moderadamente
Gostei Pouco Desgostei um Pouco
30
3.4.2 Vida de Prateleira
Quando foi feita a alterao na farinha mista de fcula de mandioca pelo polvilho
azedo, o teste de vida de prateleira por 7 dias, o resultado que apresentou melhor
caracterstica em anlise sensorial feita pelos integrantes do grupo princpio foi a
formulao feita com o polvilho azedo. Outra questo foi fazer o congelamento do
bolo por 10, 20 e 30 dias, que no decorrer desse perodo foram descongelados e
analisados sensorialmente. Esse resultado foi muito satisfatrio, porque no houve
mudanas nas caractersticas do bolo. O teste de vida de prateleira por 30 dias do
bolo embalado e mantido em temperatura adequada, local arejado, sem o
congelamento, somente ficou satisfatrio por 7 dias. Essa ocorrncia no processo de
fabricao foi pelo motivo de no ter embalagem adequada, que poderia ser um
BOPP laminado (Polipropileno Bi-orientado) ou embalagem por atmosfera
modificada, que retira o oxignio reduzindo ao mnimo possvel para que dentro da
embalagem no fique esse oxignio causando a retrogradao do bolo sem glten,
que no caso poderia permanecer com vida de prateleira por 30 dias sem causar
modificao nas caractersticas sensoriais.
Grficos de teste de vida de prateleira de 7 dias dos primeiros testes:
FIGURA 3 3.4.2 GRFICO DE VIDA DE PRATELEIRA
0
2
4 Aroma
Cor
Estrutura
Sabor
Sabor
Maciez
Umectncia
Qualidade
Mdia Geral - F01 Fcula de Batata
31
FIGURA 4 3.4.2 GRFICO DE VIDA DE PRATELEIRA
FIGURA 5 -3.4.2 GRFICO DE VIDA DE PRATELEIRA
0
2
4
6 Aroma
Cor
Estrutura
Sabor
Sabor
Maciez
Umectncia
Qualidade
Mdia Geral - F02 P. Azedo
0 1 2 3 4 Aroma
Cor
Estrutura
Sabor
Sabor
Maciez
Umectncia
Qualidade
Mdia Geral - F03 Flocos de Batata
32
3.4.3 Anlise Fsico- Qumica
- Teste de Umidade
Na anlise de composio centesimal, utilizou-se o mtodo clssico de gavimetria
que feita anlise por pesagem e aps a secagem em estufa. O conhecimento do
teor de umidade das matrias-primas de fundamental importncia na conservao
e armazenamento, na manuteno da sua qualidade e no processo de
comercializao. Foram feitos 2 testes de umidade, um teste foi com o bolo em
temperatura ambiente e o outro com o bolo que foi congelado por 30 dias e
descongelado para ser feito este teste em questo. Pesou-se 5 g de cada amostra,
que foram trituradas e em seguida colocadas na estufa em temperatura de 80C por
3 horas e 40 minutos, aps decorrido este tempo as amostras foram retiradas da
estufa e colocadas no dessecador por 20 minutos para esfriar e em seguida foi feita
a pesagem. O resultado do bolo em temperatura ambiente ficou com teor de
umidade em 28%. O resultado do bolo congelado por 30 dias ficou com teor de
umidade em 26%. Os parmetros de umidade do bolo de 20 a 25%, sendo no
entanto um bom resultado para o bolo sem glten. Salientando ainda que o
resultado poderia ser mais preciso se a balana analtica de nosso laboratrio no
estivesse descalibrada.
3.4.4 Embalagem
A embalagem primria utilizada foi de alumnio, no que possibilitou , melhores
resultados no processo de fabricao e tambm no teste de vida de prateleira e de
congelamento, pois, anteriormente foi utilizado formas de papel nas primeiras
formulaes que no deram bons resultados, porque no momento de colocar a
massa nessas formas os bolos aps assados ficavam irregulares, no agradando no
aspecto visual, o que em anlise sensorial no agradam visualmente. Aps os bolos
assados e esfriados foram colocadas as tampas rotuladas, uma faca de brinde e
aps, esta embalagem foi revestida com filme de PVC para preservar o alimento
congelado.
Foto da embalagem do bolo:
33
FIGURA 6 3.4.4 - EMBALAGEM
3.4.5 Custos
O valor das preparaes foi calculado a partir dos preos sugeridos nos respectivos
locais de vendas dos gneros alimentcios. Neste valor no se computou o custo da
mo-de-obra, do gs de cozinha, da gua e da energia eltrica utilizados.
- Lista de gastos por ingrediente na pesagem da formulao e seus respectivos
preos:
TABELA 2 - 3.4.5 LISTA DE GASTOS POR INGREDIENTES DA FORMULAO
Ingredientes Valor R$
Passas 1,60
Farinha de arroz 0,72
Fermento em p 0,20
Polvilho azedo 0,90
Amido de milho 1,00
Acar 0,64
Canela 0,10
Umectante 0,25
Emulsificante 0,18
cido ctrico 0,25
leo de soja 0,28
Goma guar 0,30
Goma xantana 0,30
Ma desidratada 4,78
Ovo pasteurizado 1,05
Rtulo 1,00
Forma de alumnio 0,19
TOTAL 13,74
34
O valor total dos ingredientes da formulao ficou R$ 13,74. A margem de lucro
sobre a venda do bolo pronto sem glten pode chegar a 250%.
3.4.6 Rotulagem
Considerando a importncia de compatibilizar a legislao nacional com base nos
instrumentos harmonizados no Mercosul relacionados rotulagem nutricional de
alimentos embalados Resoluo GMC n 31/06. Considerando que a rotulagem
nutricional implementadas pelas Resolues RDC n 359/2003 e 360/2003 facilita
o consumidor conhecer as propriedades nutricionais dos alimentos, contribuindo
para o consumo adequado dos mesmos. As informaes devem ser suficientemente
clara. O rtulo do bolo sem glten deve conter em ordem dos ingredientes de maior
peso, at o de menor peso. As informaes nutricionais devem apresentar a poro
de 60 g (1 fatia ), o valor energtico Kcal/ Kj, valores dirios % VD(*), carboidratos,
protenas, gorduras totais, fibra alimentar e sdio.
Foto do rtulo do bolo sem glten:
FIGURA 7 3.4.6 RTULO
35
3.4.7 Tabela Nutricional
A forma de anlise de dados, utilizou-se a tabela TACO (Tabela Brasileira de
Composio de Alimentos), nesta foram tirados os valores de calorias, carboidratos,
protenas, lipdeos, fibras e sdio.
A seguir a tabela de informao nutricional do bolo pronto sem glten, sabor ma,
com canela e uva -passa desenvolvido neste trabalho:
TABELA 3 3.4.7 TABELA NUTRICIONAL
Informao Nutricional Poro de 60 g ( 1 fatia )
Quantidade por poro %VD (*)
Valor energtico 98 Kcal = 412 KJ 5 %
Carboidrato 15,3 g 5 %
Protenas 1,3 g 2 %
Gorduras totais 3,5 g 6 %
Fibra alimentar 0,9 g 3 %
Sdio
42,4 mg 2 %
*Valores dirios de referncia com base em uma dieta de 2000 Kcal ou 8400 KJ.
Seus valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energticas.
3.4.8 Logo
Zero Glten
Bolo pronto sem glten, sabor ma e canela com passas.
Zero glten 0% glten 100% sade.
36
4 Consideraes Finais
O objetivo de fabricar o bolo pronto sem glten foi atingido, devido a utilizao de
aditivos necessrios para o bolo ficar com textura, sabor, miolo mido, ou seja, todas
as caractersticas sensoriais que agradaram aos provadores. A vida de prateleira do
bolo em temperatura ambiente no atingiu totalmente o objetivo, pois s durou 7
dias, pelo motivo que se fosse feito parceria com empresas de embalagens poderia
aumentar essa vida de prateleira, ou colocando o bolo em um BOPP laminado, ou
embalagem por atmosfera modificada, que retita todo o oxignio interno desta
embalagem, evitando a retrogradao do produto. Ao contrrio do bolo que foi
congelado por 30 dias e descongelado em questo de pelo menos 2 horas antes de
ser consumido ficou com as caractersticas sensoriais inalteradas. Quanto aos
valores de fabricao do bolo sem glten a ser vendido ao consumidor final que
pblico alvo deste trabalho, ou seja, os celacos, comprovou-se que pode ser
vendido um produto de qualidade com preo acessvel. O objetivo geral da
fabricao do bolo sem glten foi concludo com xito.
Referncias
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18:50hsArquivado no Curso de Engenharia de Alimentos da FAL/Disciplina Nutrio
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Departamento de Nutrio e Sade da Universidade Federal de Viosa Professora
Ftima Ferreira de Castro Histria do bolo.
www.usp.com.br
39
Antioxidante Previne escurecimento enzimtico de produtos.
Alergia Hipersensibilidade a uma determinada substncia ou agente fsico e se
atribuem a diversas doenas.
Amido P obtido de muitas plantas, em especial dos gros de cereais, parte
superior da planta e que um carboidrato.
Aroma Compostos naturais (origem animal ou vegetal), ou artificial ( sinttico ) que
do cheiro, sabor e odor aos produtos comestveis.
Assar Submeter alimento ao do calor, at ficar cozido e dourado.
Atmosfera modificada - Embalamento com a retirada mxima do oxignio para no
deteriorar o produto em questo de poucos dias, ou seja durar mais em vida de
prateleira.
Bidestilada Destilada duas vezes.
Celaca ou Celaco Patologia crnica intestinal que inclui intolerncia ao glten.
Desidratada Extrair, pelo calor ou pelo vcuo a gua de um composto.
Embalagem Ato ou efeito de embalar o invlucro ou recipiente usado para
embalar.
Emulsificante Soluo gordurosa que junta a gua e o leo tornando a massa
aerada e com miolo mais mido.
Espessante Tornar a massa espessa, com volume.
Estabilizante - Torna a massa estvel.
Fcula Substncia farincea extradas de tubrculos e razes.
40
Fluxograma Representao grfica, por smbolos de meios geomtricos da
soluo algartmica de um problema, de uma sequncia de operaes e
movimentos, etc.
Formulao - Receita; Expor com preciso (conceito, proposta, etc).
Hidrocolide Polissacardeos que apresentam a propriedade de reter molculas de
gua, tem a funo de agentes espessantes ou geleificantes, estabilizante de
emulses. Ex: goma xantana, goma guar, goma carragena e CMC
(Carboximetilcelulose).
Higroscpico Retentor de umidade.
Homogeneizao Tornar-se homogneo.
INS Sistema de numerao de aditivos alimentares ou International Numbering
System.
Metodologia Conjunto de mtodos, regras e postulados utilizados em determinada
disciplina e sua aplicao.
Pasteurizado Esterelizar pelo calor, aquecendo-o e depois esfriando-o
rapidamente.
Peneirar Separar substncias reduzidas a fragmentos, retendo as partes mais
grossas.
Procedimento Ato ou efeito de proceder.
Semi-analtica Balana de preciso com trs casas aps a vrgula.
Sensorial Relativo sensao.
Sinergia Ato simultneo, convergncia das partes de um todo que concorrem para
um mesmo resultado, pois sendo melhor do que um atuasse individualmente (goma
xantana e guar tem que estarem juntas para obter melhor resultado na massa do
bolo).
41
Teste de umidade Teste para verificar o teor de umidade no produto.
Triturar Reduzir a fragmentos, ou a p. Converter em massa.
Umectante Umedecer com substncia que se dilui.
Untar Aplicar leo ou unto; Besuntar.
Anexos
Legislao
Lei 10.674 de 16/05/03 Obriga a que todos os produtos alimentcios
comercializados informe sobre a presena de glten, como medida preventiva e de
controle da doena celaca.
RDC 40 de 08/02/2002 Considerando a necessidade de constante
aperfeioamento das aes de preveno para que seja declarado em rtulos de
alimentos contm glten.
Portaria 540/97 - Legislao especfica de aditivos alimentares e coadjuvantes
(ANVISA )
RDC 359 de 23/12/03 Tabela de Valores de referncia para pores de alimentos
e Bebidas, embalados para fins de rotulagem nutricional.
RDC 360 de 23/12/03 Aprova sobre regulamento tcnico sobre a rotulagem
nutricional de alimentos embalados, tornando obrigatria a rotulagem nutricional.
RDC 104/99 Legislao referente aromatizantes utilizados nos processos de
fabricao pelas indstrias alimentcias.
42
Apndices
Ficha do primeiro teste de vida de prateleira de 7 dias:
FIGURA 8 FICHA DO PRIMEIRO TESTE DE VIDA DE PRATELEIRA
43
Ficha de teste de anlise sensorial:
FIGURA 9 FICHA DE ANLISE SENSORIAL DE ACEITAO
44
Fluxograma fotogrfico
Higienizao das bancadas
Separao e pesagem dos ingredientes
45
Continuao separao e pesagem dos
ingredientes
Homogeneizao dos ingredientes no liquidificador
46
Homogeneizao dos ingredientes na batedeira
por 2 minutos
47
Enformagem / Pesagem
Assamento 170C / 13 minutos
48
Embalagem
Pronto para consumo
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