PãoFrancês
“A norma de Pão Francês será
umareferênciadequalidadedo
produto para as padarias e
paraoconsumidorfinal.”
MárcioRodriguesCoordenadordaABNT/CEE160
Segundo dados da Associação
Brasileira da Indústria da
Panificação e Confeitaria (ABIP),
96% das padarias brasileiras são
consideradas micro e pequenas
empresas, freqüentemente de
característica familiar, gerando cerca
de 800.000 empregos diretos.
Dentre o mix de produtos ofertados
pelas padarias, a compra do
tradicional pão tipo francês é o
responsável pelo grande fluxo de
consumidores aos estabelecimentos
e, portanto, representam quase que
50% do faturamento das padarias.
Apesar da tradição na produção do
pão tipo francês, é comum que o
produto apresente características
muito distintas e divergentes entre
as padarias.
MárcioRodrigues
Esse fato, associado à percepção
dos consumidores em geral, faz que,
por muitas vezes, a qualidade do
pão tipo francês seja vinculada a
determinadas padarias. Porém, essa
percepção de qualidade não está
vinculada a nenhum tipo de padrão
estabelecido.
Essa situação criou um grande
impacto no setor e a ABIP percebeu
a importância de se estabelecer uma
norma com diretrizes para um pão
do tipo francês de qualidade.
Dessa forma, foi criada a Comissão
de Estudo Especial de Pão do Dia
Tipo Francês, no âmbito da ABNT
(ABNT/CEE 160), especificamente
para desenvolver os trabalhos de
elaboração da norma de Pão tipo
Francês – Diretrizes para avaliação
da qualidade e classificação. Essa
norma considera atributos para
características externas, internas e
sensoriais do nosso pãozinho.
As externas contemplam tamanho,
crosta e aparência. Já as
características internas são
compostas por crosta e miolo e as
sensoriais possuem diretrizes para
aroma, sabor e textura.
O trabalho de normalização, que
está sendo apoiado com recursos do
convênio ABNT/Sebrae, já dura
cerca de um ano e tem previsão de
realização de reuniões itinerantes da
CEE, em todas as regiões do país,
com o objetivo de fortalecer o
caráter nacional desse trabalho e
também ajudar na futura
implementação da norma, que tem
estimativa de publicação em
setembro de 2012.
Entre os benefícios potenciais a
serem obtidos através da utilização
da norma destaca-se a repetibilidade
das características do produto,
facilitando o aumento de sua
produção e otimizando a
rentabilidade das MPEs.
Vale ressaltar que o Brasil é pioneiro
no cenário mundial na elaboração de
uma norma técnica que define as
diretrizes de qualidade de um
produto final – o pão. No que diz
respeito às normas regionais ou
internacionais, hoje somente existem
normas ligadas à matéria-prima e
equipamentos necessários para a
produção do pão francês.
Neste sentido, a elaboração da
norma de pão francês fortalece o
reconhecimento internacional que o
Brasil possui na busca da
competitividade do setor de
panificação. Reconhecimento, este,
que foi ratificado na Europain 2012,
ocorrida na França, onde o país, por
conta do projeto Brazilian Bakery, foi
um dos 5 convidados a compor La
Rue des Succès (a Rua do
Sucesso), onde eram apresentados
os destaques de inovação no
segmento.
A ABIP, o Sebrae e o Instituto
Tecnológico da Panificação e
Confeitaria (ITPC) atuarão na
conscientização e capacitação das
padarias para a utilização da norma
de pão francês após a sua
publicação.
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MaisinformaçõessobreoProjetoABNT/Sebrae:portalmpe.abnt.org.br
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