REFERENCIAIS DO CURSO DE
HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR NA RESTAURAÇÃO I
(125H / NÍVEL 4)
UFCD 7731 – HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR NA RESTAURAÇÃO
Carga horária: 25 horas
Objetivos
Identificar procedimentos de prevenção e controlo dos microrganismos na produção e confeção alimentar.
Identificar as normas e procedimentos de higiene no manuseamento e manipulação dos alimentos – nomeadamente, na preparação, confeção/processamento, conservação e distribuição.
Identificar as normas de conservação no armazenamento dos alimentos. Reconhecer a importância da limpeza e desinfeção dos alimentos, utensílios/equipamentos e
instalações, de acordo com as normas higiene e segurança alimentar. Reconhecer a importância da aplicação de procedimentos de um sistema preventivo de
segurança alimentar.
Conteúdos Programáticos
Noções de microbiologia dos alimentos o Microrganismos - definição e ação o Influência dos microrganismos nos produtos alimentares o Fatores intrínsecos de desenvolvimento o Fatores extrínsecos de desenvolvimento o Deterioração e conservação dos produtos alimentares o Bactérias agentes de toxinfecções alimentares
Noções de higiene Procedimentos de manipulação de alimentos
o Preparação o Confeção/processamento o Conservação o Distribuição
Contaminação dos alimentos Conservação e armazenamento de géneros alimentícios Noções de limpeza e desinfeção Introdução à aplicação de procedimentos de um sistema preventivo, que garanta a segurança
dos alimentos
o Regulamentação em vigor o Introdução o Princípios e conceitos o Terminologia o Etapas de aplicação do sistema
UFCD 8211 – HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR NO TRABALHO NA RESTAURAÇÃO
Carga horária: 25 horas
Objetivos
Identificar as normas e procedimentos de segurança na restauração. Aplicar as normas de higiene pessoal, dos espaços, das instalações e dos equipamentos. Reconhecer a importância das normas de saúde no exercício das profissões da restauração. Aplicar procedimentos de prevenção e controlo de acidentes e riscos em contexto profissional.
Conteúdos Programáticos
Normas de segurança e higiene na restauração o Sinalização de segurança das instalações e equipamentos o Manuseamento de equipamentos o Normas de higiene pessoal, dos espaços, das instalações e dos equipamentos o Proteção coletiva e individual o Uniformes o Produtos perigosos (rotulagem, armazenagem e manuseamento)
Condições de saúde dos profissionais da restauração Tipos de risco e seu controlo
o Incêndios o Riscos elétricos o Trabalho com máquinas e equipamentos o Movimentação manual e mecânica de cargas o Organização e dimensionamento do posto de trabalho o Posturas no trabalho o Iluminação o Atmosferas perigosas
o Ruído Gestão do risco
o Consequências dos acidentes de trabalho o Avaliação do risco profissional
Procedimentos de emergência e risco o Técnicas de atuação e orientação o Caixa de primeiros socorros
UFCD 8239 – MATÉRIAS-PRIMAS ALIMENTARES
Carga horária: 50 horas
Objetivos
Identificar os géneros alimentícios de origem vegetal e animal. Reconhecer a importância da utilização adequada e diversificada das diferentes matérias-primas
na alimentação. Identificar os principais métodos de recolha, preparação, utilização e conservação das matérias-
primas. Reconhecer os fatores influentes na qualidade e identificar os riscos associados. Verificar e controlar a qualidade dos géneros alimentícios. Aplicar os métodos de conservação e armazenamento dos géneros alimentícios. Cumprir as normas de higiene e segurança.
Conteúdos Programáticos
Principais cereais e seus derivados o Variedades o Classificação
Principais vegetais e frutos o Variedades o Classificação o Sazonalidade o Características de frescura
Ervas aromáticas, condimentos e especiarias o Características e efeitos benéficos
o Recolha o Preparação e utilização o Gorduras vegetais o Azeites o Óleos o Margarinas
Géneros alimentícios de origem animal o Carnes de açougue, criação e caça (classificação, variedades, origem, características físicas e
nutritivas) o Peixes e mariscos (classificação, famílias, origem, características físicas e nutritivas) o Leite (tipos de leite e derivados) o Ovos (classificação e derivados) o Gorduras animais (classificação e tipos) o Sazonalidade
Controlo de qualidade o Fatores de influência o Estado de frescura o Procedimentos de conservação o Condições de armazenamento (local, temperatura, outros) o Riscos
Normas de higiene e segurança
UFCD 4421 – MARKETING NA RESTAURAÇÃO
Carga horária: 25 horas
Objetivos
Aplicar técnicas comerciais e de marketing na restauração, com vista à maximização do lucro.
Conteúdos Programáticos
Marketing na restauração o Impacto do marketing o Benchmarking
o Análise de mercado o Análise SWOT o Segmentação de mercado o Estratégias de marketing o 7 P o Satisfação do cliente
Marketing da ementa Decoração do restaurante Estratégias de comunicação
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