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RESUMO
O objetivo desta pesquisa foi avaliar as condições higiênico-sanitárias de duas unidades hoteleiras do município de Caruaru-PE. Foi aplicado um questionário sobre as boas práticas de fabricação dos alimentos. Foram observadas quantidades de itens adequados (79%), inadequados (15%) e não aplicáveis (6,3%) das unidades hoteleiras. Os hotéis apresentaram condições higiênico sanitárias satisfatórias. Entretanto, foram observadas práticas inadequadas sugerindo a necessidade de um acompanhamento técnico por uma nutricionista para a implantação do Manual de Boas Práticas de Fabricação dos Alimentos e do Manual de Boas Práticas e Higienização para manipuladores de alimentos para otimizar a qualidade dos serviços de alimentação e minimização dos riscos de contaminação alimentar.
Palavras-chave: Segurança alimentar. Toxinfecção. Hoteis.
CONDIÇÕES HIGIÊNICO - SANITÁRIAS
DAS UNIDADES PRODUTORAS DE
ALIMENTOS EM HOTÉIS DO MUNICÍPIO
DE CARUARU, PERNAMBUCO
Nathiane Mayra 1 Maria Gheizianne Silva 1
Maria Juliana Bezerra 1 Mariana Queiroz Bezerra 1
Fernanda Mayara Santo 1 Eveliny alves de S ouza 1
Gabrielle G. Araújo 1 Gabriela Vieira de Souza 1
Camila Karla Porto 1 Lorena Carolina Araújo 1
Maria Ayanny de Lima Fernandes 1 Jeanne Cristina Lapenda Lins Cantalice 2
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ABSTRACT
The objective of this research was to evaluate the sanitary hygienic two hotels belonging to the municipality of Caruaru-PE. A questionnaire on good food manufacturing practices was applied. Suitable quantities of items were observed (79%), inadequate (15%) and not applicable (6.3%) of hotels. Hotels presented satisfactory sanitary hygienic conditions. However, inadequate practices were observed suggesting the need for technical monitoring by a nutritionist for the implementation of the Manual of Good Manufacturing Practices Food and Good Practice Handbook and Hygiene for food handlers to optimize the quality of food and minimization services of food contamination.
Keywords: Food security. Poisoning. Hotels.
INTRODUÇÃO
O mercado hoteleiro tem crescido ao passar dos anos, contudo a capacitação dos
manipuladores de alimentos em higiene e sanidade na preparação das refeições não
têm acompanhado o mesmo rítimo de expansão (SOUZA et al., 2009). Observase que
algumas empresas iniciaram seu processo de ampliação por meio de recursos que
possam favorecer a qualidade dos serviços prestados (DEFANTE et al., 2012). Em
contrapartida, muitos poderiam se questionar sobre a preocupação com a nutrição nas
redes hoteleiras, uma vez que os clientes são pessoas que estão sempre de passagem,
que nunca se hospedam em hotéis pensando no valor nutricional das refeições (MELO
et al., 2013).
Aparentemente, acredita-se que a cozinha e um restaurante de hotel se
preocupem apenas em oferecer preparações agradáveis, bem temperadas, bem
apresentáveis e decoradas, e de baixo custo variando conforme a categoria do
estabelecimento. Contudo, nos últimos anos, os clientes hoteleiros têm demonstrado
maior exigência nos cardápios oferecidos pelos hotéis e consequentemente, os
hóspedes têm reinvidicado em maior frequência por uma alimentação balanceada e
segura (VIANA et al., 2012). Neste sentido, exigindo do mercado hoteleiro a percepção
e os benefícios de uma boa alimentação proporcional a satisfação de seus clientes,
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destacando-se aqui a importância do profissional de nutrição nesta atuação
(OLIVEIRA et al., 2013).
Sabe-se que poucas pessoas realizam uma viagem turística preocupando-se com
a sua dieta. Ao contrário, em geral, muitos aproveitam a viagem para sair ou esquecê-
la. Todavía, isto é aceitável, pois uma das grandes motivações do turismo é a arte de
saborear as deliciosas preparações ofertadas pela culinária local, denominada de
turismo gastronômico (LIMA et al., 2013). Contudo, não é prudente descuidar dos
aspectos nutricionais e principalmente, da inocuidade dos alimentos pela razão de que
o sucesso de uma viagem turística inclui entre outras coisas as experiências com a
alimentação que podem ser inesquecíveis e plena de lembranças benéficas e altamente
saborosas, ou ao contrário, plena de más recordações.
Miranda et al. (2012) apontam que as toxinfecções alimentares são
enfermidades produzidas pela ingestão de alimentos contaminados ou substâncias
tóxicas e constituem um importante problema sanitário, difundido mundialmente, que
tem sido observado com relativa frequência. Este fato tem despertado a preocupação
dos governates ao ponto de iniciarem a formulação de leis que tenham um poder mais
atuante no que se refere ao controle das condições higiênicosanitárias diretamente
voltada a todo e qualquer processo produtivo dos alimentos, que inicia-se com a
preocupação com a matéria-prima até a obtenção do produto final, que é o alimento
no prato do consumidor.
No que se refere a unidade de alimentação e nutrição (UAN), esta para manter
um controle higiênico-sanitário de eficácia deve cumprir as leis estabelecidas pela
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Um dos intrumentos para
avaliação da qualidade dos alimentos é a elaboração e implantação do Manual de Boas
Práticas (MBP) que é essencial para a produção de alimentos com qualidade, tanto do
ponto de vista nutricional quanto em relação à segurança alimentar (ANVISA, 2004).
Com base na resolução RDC 216/2004 e a legislação complementar da Portaria
CVS no 5 de 2013 do Centro de Vigilância Sanitária é possível oferecer qualidade e
segurança para os serviços de alimentação, uma vez que estas legislações descrevem
aspectos importantes e essenciais nas quais as unidades de alimentação, sejam
comerciais ou hoteleiras, devem apresentar. As especificações desta legislação tratam
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sobre alguns pontos como as edificações, instalações, móveis e utensílios,
abastecimento de água, abastecimento de gás, iluminação, teto, paredes e pisos,
higiene sanitária das edificações, móveis e utensílios, higiene dos manipuladores de
alimentos bem como, registros, documentos e responsabilidade (SACCOL et al., 2006).
Neste sentido, o presente estudo tem por objetivo avaliar as condições higiênico-
sanitárias das unidades produtoras de alimentos em hotéis do município de Caruaru,
Pernambuco.
METODOLOGIA
Amostragem e coleta de dados
A presente pesquisa é caracterizada como sendo de campo e transversal,
realizada em Unidades de Alimentação e Nutrição Hoteleira, situadas no centro
comercial do município de Caruaru, Pernambuco. Foram analisadas duas (n = 2)
unidades hoteleiras produtoras de alimentos. A determinação do grupo amostral foi
feita com base nos estudos de Souza et al., (2009), Santos et al., (2010) e Fonseca et
al., (2010).
O estudo foi realizado entre os meses de Setembro e Novembro de 2014. As
visitas técnicas não foram agendadas a fim de se evitarem vies ou quaisquer
interferentes nos resultados da pesquisa oriundas de, por exemplo, posíveis
modificações da rotina de trabalho.
A coleta dos dados foi realizada através da aplicação de um questionário, check
list, composto por 182 itens de especificações essencias em serviços de alimentação,
descritos em lei de acordo a resolução RDC 216/2004. A aplicação do Check List foi
realizada por graduandos do quarto e sexto período do curso de nutrição, do Centro
Universitário Vale do Ipojuca UNIFAVIP/ DEVRY, Caruaru-PE.
Avaliação das condições higiênico-sanitárias
As condições higiênico-sanitárias dos hotéis foram realizadas a partir da
aplicação de um questionário segundo a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) no
216 de 15 de Setembro de 2004 (SACCOL et al., 2006). O check lits foi preenchido com
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base nas observações do próprio local e informações obtidas com gerentes dos
restaurantes, nutricionistas responsáveis pelas UANs, unidades de alimentação e com
os próprios manipuladores. Com a aplicação do questionário foram avaliados um total
de 182 itens organizados em 12 pontos principais para cada UAN, divididos em: 1)
Edificações, instalações, equipamentos, móveis, utensílios (n= 55); 2) Higienização das
instalações, equipamentos, móveis e utensílios (n = 17); 2) Controle integrado de
vetores e pragas urbanas (n = 6); 4) Abastecimento de água (n = 8); 5) Manejo dos
resíduos (n = 4); 6) Manipuladores (n = 13); 7) Matérias-primas, ingredientes e
embalagens (n = 13); 8) Preparação do alimento (n = 24); 9) Armazenamento e
transporte do alimento preparado (n = 24); 10) Exposição ao consumo do alimento
preparado (n = 10); 11) Documentação e registro (n = 24) e, 12) responsabilidade (n =
2).
Processamento e análise dos dados
Os resultados obtidos para as condições higiênico-sanitárias dos hotéis foram
tabulados e processados a partir de tratamento estatístico utilizando o programa
Microsoft Office Excel, versão 2010. Logo, os dados obtidos foram transformados em
porcentagens de itens atendidos (% AD) e não atendidos (% IN) segundo descrito por
Saccol et al., (2006).
Aspectos éticos da pesquisa
As duas unidades hoteleiras receberam uma codificação numérica sequencial
identificação, sendo mantidas em anonimato atendendo aos aspectos éticos da
pesquisa. Para a coleta dos dados foram tomados os cuidados éticos necessários, sendo
as informações mantidas em carácter sigiloso. Os manipuladores da UAN e a gerência
assinaram um termo de consentimento espontâneo livre e esclarecido, ficando a
critério dos mesmos o entendimento de, a qualquer momento, desistir de participar da
pesquisa sem nenhum problema.
De acordo com as normas vigentes e seguindo diretrizes da comissão Nacional
de Ética em Pesquisas, a presente pesquisa foi aprovada pelo Comitê de Ética em
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Pesquisa do Centro Universitário do Vale do Ipojuca (CEP/UNIFAVIP) sob número de
protocolo 0086/2014.
Resultados
A partir da aplicação do check list se observou a quantidade de itens adequados (79%),
inadequados (15%) e não aplicáveis (6,3%) nas duas unidades
hoteleiras do município de Caruaru-PE.
O percentual de adequações observado para o item 1 (tabela 1) foi de 81% e o
percentual de inadequações de 19%. Este percentual correspondeu as seguintes
inadequações: a não separação operacional sendo observada apenas uma área de
preparo dos alimentos e ausência da área de pré-preparo, inadequação do piso, portas
e janelas.
Com relação à higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios
foram observados 73% de adequações e 27% de inadequações (tabela 1). As
inadequações observadas foram referentes a pouca frequência de higienização
adequada, evidenciados pela presença de pratos e panelas sujos, empilhadas sobre as
pias por algumas horas após as refeições, a ausência de registros de operações de
higienização, pouca frequência de limpeza das áreas de preparação e que as operações
de higienização eram realizadas por funcionários não capacitados para a função.
Itens Resultados Resultados (%)
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Tabela 1.Porcentagem de adequações e inadequações observadas em duas unidades hoteleira do
município de Caruaru-PE.
*NA **AD ***IN aAD bIN
1. Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios
4 95 18
81% 19%
2. Higienização das instalações, equipamentos, móveis e
utensílios
2 24 7 73% 27%
3. Controle integrado de vetores e pragas urbanas 2 17 1 85% 15%
4. Abastecimento de água 0 9 3 75% 25%
5. Manejo dos resíduos 1 7 1 78% 22%
6. Manipuladores 0 21 5 80% 20%
7. Matérias-primas, ingredientes e embalagens 0 24 2 92% 8%
8. Preparo do alimento 5 38 10 72% 28%
9. Armazenamento e transporte do alimento preparado 6 6 0 100% 0%
10. Exposição ao consumo do alimento preparado 2 17 1 85% 15%
11. Documentação, registro 2 37 8 79% 21%
12. Responsabilidade 0 6 0 100% 0%
*NA = Não se aplica; AD = Adequado; IN = Inadequado; aAD = Porcentagem de adequação; bIN = Porcentagem de
inadequação
Em relação ao item controle integrado de vetores e pragas urbanas foi observado
85% de adequações e 15% de inadequações (tabela 1). Com relação ao abastecimento de
água foram observados 75% de adequações e 25% e inadequações.
Para o manejo de resíduos foi observado um percentual de adequações de 78%.
Contudo, foi observado 22% de inadequação com relação à presença de coletores de lixo
presentes nas cozinhas, sendo mantida próxima da área de preparação (Tabela 1, item 5).
Em relação ao item manipuladores de alimentos foi observado um percentual de
80% de adequações e 20% de inadequações. Estes dados de inadequações, apesar de baixa
porcentagem, ainda são bastante preocupantes, pois os manipuladores de alimentos
representam as principais causas de contaminação direta dos alimentos.
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Com relação ao preparo dos alimentos foi observado um percentual de 28% de
inadequações sendo evidenciando a reutilização dos óleos para as frituras.
Em relação ao armazenamento e ao transporte de alimentos preparados (tabela 1,
item 9) foram observados 100% de adequação. E em relação ao controle de recebimento
dos produtos alimentícios, também foram observados 100% adequações onde se constatou
que os hotéis apresentaram uma planilha de controle da recepção, contudo não eram
realizadas as medições e registro de temperatura dos alimentos de rotina.
Discussão
O percentual de adequações observado foi para o item 1 (tabela 1) foi de 81% e o
percentual de inadequações de 19%. De acordo com a RDC nº 216 de 15 de dezembro
de 2004, as instalações devem ser separadas por processos físicos não devendo
apresentar cruzamentos de etapas e linhas de processo produtivo. Em caso de não
existir área separada para as várias atividades devem existir locais específicos para o
pré-preparo e preparo dos alimentos (BRASIL, 2002).
Em estudos realizados por Souza et al. (2009) foram observados 15 % de
inadequação, onde os autores descrevem, para o mesmo item 1, também a ausência de
separação setorial e presença de um fluxo cruzado evidenciado pela saída do lixo pelo
mesmo local que entram as matérias-primas.
Observou-se que o piso estava velho e mal conservado. Conforme a RDC nº 216,
os pisos devem ser constituídos por material liso, antiderrapante, resistente,
impermeável, lavável, íntegro, sem trincas, vazamentos e infiltrações (BRASIL, 2004).
Castro et al, (2006) mensuraram 88.89% de inadequações para os pisos onde
na grande maioria dos estabelecimentos apresentaram cores inadequadas, várias
como; rachaduras e buracos e alguns não tinham pisos antiderrapantes.
Com relação às portas foram observadas que estas não eram do tipo vai e vem e
que as janelas não apresentavam telas de fácil remoção comprometendo o processo de
higienização das mesmas. Constatou-se também que as janelas das cozinhas não
apresentavam proteção contra raios ultravioleta (UV) em todas as unidades de
alimentação comercial. As áreas de manipulação de alimentos devem seguir todas as
especificações regidas pela vigilância sanitária de modo a facilitar a limpeza e
desinfecção das janelas, por exemplo, diminuindo assim os ricos de contaminação
(BRASIL, 1997).
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Com relação à higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios
foram observados 73% de adequações e 27% de inadequações. Os mesmos dados foram
evidenciados por Souza et al (2009), onde descreveram que os equipamentos, mesmo
sendo de fácil acesso, a higienização não era realizada periodicamente, pois foram
observados acúmulos de restos de alimentos que favorecem a colonização dos micro-
organismos.
Em relação à higienização das instalações, item 2 (23% de inadequações), foi
evidenciado que não havia periodicidade do procedimento de limpeza e que este
procedimento era realizado pelos mesmos funcionários, manipuladores de alimentos.
Esta inadequação reflete no comprometimento direto do processo de higienização, pois
os funcionários não capacitados eram os mesmos que realizavam as diluições dos
produtos saneantes de forma aleatória, estabelecendo desta forma uma relação de
concentração do produto químico e tempo de exposição, também de forma aleatória,
comprometendo o potencial de ação germicida dos saneantes.
Em colaboração, em seus estudos Santos et al., (2010) descreveram 100% de
inadequação para o mesmo item 2 (tabela 1), onde sendo observado que o
procedimento de higienização não era realizado por funcionários específicos,
capacitados para esta função. Foi relatado que os próprios manipuladores realizavam
as operações de limpeza, antes e depois do preparo dos alimentos, podendo acarretar
em contaminação direta dos mesmos.
Em relação ao item 3 da tabela 1, controle de pragas urbanas foi observado 85%
de adequações e 15% de inadequações. Estes dados foram semelhantes aos descritos
por Souza et al., (2009), onde descreveu 100% de adequação para o mesmo item. Pode-
se observar que ambos os resultados demonstram baixo risco de contaminação dos
alimentos por meio de pragas como: formigas, baratas e roedores, uma vez que em
todas as unidades apresentaram dados de dedetizações atualizados e realizados por
empresa especializada a cada 3 meses, estando em adequação com o que preconiza a
RDC n 216 de 15 de Setembro de 2004.
Segundo Cruz et al., (2006), o controle de pragas nas unidades de alimentação
é inexistente e este fato induz a riscos de contaminação dos alimentos por
microorganismos trazidos pelos insetos presentes nas áreas de produção. Um outro
fator que interfere diretamente na diminuição de vetores e pragas nas áreas de
produção dos alimentos é a proteção de látex na base inferior das portas vai e vem de
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acesso as cozinhas, sendo esta proteção evidenciada nas duas unidades hoteleiras
visitadas.
Com relação ao abastecimento de água foram observados 75% de adequações e
25% de inadequações. Segundo a Resolução RDC n 216 de 2004, as unidades de
alimentação e nutrição comercial devem dispor de água corrente, conexões com rede
de esgoto ou fossa séptica, caixas de gorduras e caixa de esgoto apresentando
capacidades compatíveis com o volume de resíduos e ainda que estas caixas coletoras
devam estar localizadas em áreas externas fora da área de preparação (Brasil, 2004).
Em estudos Souza et al., (2009) descreveram 100% de adequação para o mesmo
item 4. Apesar dos dados evidenciados neste estudo serem semelhantes aos descritos
por Souza et al., (2009) foi relatado pelos funcionários da UAN que as caixas D`Águas
não passavam por uma higienização periódica. Este fato é preocupante, pois pode
haver rico de contaminação da água empregada nas preparações alimentares por
micro-organismos e induzindo a infecções e toxinfecções alimentares (BRASIL, 1997;
SOUZA et al., 2009).
Conforme a Portaria 518/ Ministério da Saúde de 25 de março de 2004, a água
considerada própria para o consumo humano deverá apresentar ausência de
coliformes totais e termotolerantes a cada 100 mL de amostras de água analisadas
(Portaria 518, 2005). Neste caso, a higienização periódica das caixas D`Água
proporcionam diminuição no risco de contaminação da água por bactérias,
assegurando a qualidade microbiológica da água.
Para o manejo de resíduos foi observado um percentual de adequações de 78%.
Contudo, foram observados 22% de inadequação com relação à presença de coletores
de lixo presentes nas cozinhas, sendo mantida próxima da área de preparação. Está
prática inadequada reflete no alto risco de contaminação, pois a matéria prima
orgânica propicia a presença de insetos na área de produção. Estes resultados foram
comparados com os dados descritos por Souza et al., (2009), onde, ao contrário, foram
encontrados 100% de inadequações. Enquanto Genta, et al. (2008) descrevem 32% de
inadequações para mesmo item, corroborando com os dados descritos neste trabalho
(Tabela 1, item 5).
Em relação ao item manipuladores de alimentos foi observado um percentual de
80% de adequações. Todavia, estes dados ainda são preocupantes, pois os
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manipuladores de alimentos representam as principais causas de contaminação direta
dos alimentos.
Em colaboração com os nossos dados, Andreootti et al., (2007) descrevem 85%
de inadequação para o item lavagem das mãos antes dos manipuladores terem
passados por um curso de Boas Práticas para Manipuladores de Alimentos. Dewit &
Kampelmacher (1988) descrevem que 60% dos manipuladores de alimentos das UAN
não lavam as mãos adequadamente antes de manipularem os alimentos. Andreootti et
al (2007) afirmam que a maior causa de contaminação dos alimentos está diretamente
relacionada a contaminação microbiana oriunda das mãos e cavidades nasais dos
manipuladores de alimentos, sendo evidenciada inclusive a presença de micro-
organismos patogênicos, como Staphylococcus coagulase positiva indicando possível
risco de contaminação dos alimentos por material fecal.
Com relação às capacitações e treinamentos foi observado que os manipuladores
dos restaurantes não passaram por nenhum treinamento sobre boas práticas de
manipulação dos alimentos e higiene pessoal pelo menos nos últimos 3 meses. Este
fato pode ser descrito por Santos et al., (2009), onde observaram que 100% dos
estabelecimentos de alimentação analisados não haviam registros de controle saúde,
apenas o exame anual era realizado, conforme especificação da legislação do Ministério
do Trabalho, NR-7. Em adicional, Akutsu et al., (2005) observaram que os restaurantes
comerciais apresentaram condições desfavoráveis para o mesmo item, manipuladores
de alimentos, com 83,34% de inadequações, sendo as unidades de alimentação e
nutrição incluídas no grupo 3 (0 a 50% de adequação). Logo, seleção, treinamento e
educação dos manipuladores de alimentos são fundamentais para assegurar o
fornecimento de alimentos seguros.
Com relação ao preparo dos alimentos foi observado um percentual de 28% de
inadequações sendo evidenciada a reutilização dos óleos para as frituras. Em
colaboração com os nossos dados Genta et al., (2008) descrevem 44,4% de não
conformidades para os itens critérios de controle para reutilização de óleos de frituras
e para resfriamento dos alimentos. Os óleos quando reaquecidos produzem teores de
compostos polares, que uma vez ingeridos resultam em prejuízos à saúde humana
(MESSIAS et al., 2007).
Em relação ao armazenamento e ao transporte de alimentos preparados, item 9
da tabela 1, foi observado 0% de inadequação. Todavia, contrariando os dados
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descritos neste trabalho para o mesmo item 9, Castro et al., (2006) descrevem 57% de
inadequações nos freezers, onde estes apresentavam temperaturas inadequadas (> 15
oC) contrariando as especificações em legislação vigente.
Segundo Castro et al., (2006), com relação ao armazenamento dos alimentos,
foram observados que em apenas 22,22% dos estabelecimentos as caixas de papelão
eram substituídas por monoblocos ou sacos plásticos limpos e apropriados.
Já com relação ao controle de recebimento dos produtos alimentícios, se
verificou que em 100% dos restaurantes havia uma planilha de controle da recepção,
contudo não eram realizadas as medições e registro de temperatura dos alimentos.
Conclusão
As unidades de produtoras de alimentos do municipio de Caruaru, Pernambuco
apresentaram condições higiênico-sanitárias satisfatórias. Entretanto, foram
observadas práticas inadequadas e, portanto, preocupantes quando foram avaliados
alguns pontos como higieneização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios,
manipuladores de alimentos, abastecimento de água, manejo de resíduos,
armazenamento e transporte do alimento preparado, sugerindo a necessidade de um
acompanhamento técnico por uma nutricionista para a implantação do Manual de
Boas Práticas de Fabricação dos Alimentos e do Manual de Boas Práticas e
Higienização para manipuladores de alimentos nestes hotéis visando, desta forma,
otimizar a qualidade dos serviços de alimentação e minimizar os riscos de
contaminação alimentar em promoção a saúde da população caruaruense.
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