Medidas de mitigação de Acrilamida em géneros alimentícios
Susana Gaspar
Auditório do INIAV, Oeiras
5 de abril de 2018
DESAFIOS
DA
RESTAURAÇÃO
Medidas de mitigação de Acrilamida em géneros alimentícios – Desafios da Restauração
AHRESP
A AHRESP é a maior Associação representativa das empresas de Alojamento,
Restauração e Bebidas de Portugal.
Medidas de mitigação de Acrilamida em géneros alimentícios – Desafios da Restauração
Enquadramento
A acrilamida é um contaminante químico que se forma naturalmente em produtos alimentares
com amido (ex: batatas, pão, cereais, café, etc), quando sujeitos a elevadas temperaturas, como
frituras, assados, torrefação e ainda outros processos industriais.
• A Comissão Europeia publicou a 20 de novembro de 2017 o Regulamento (UE) 2017/2158
que estabelece um conjunto de medidas para reduzir a acrilamida nos alimentos.
• Aplicável a partir de 11 de abril de 2018.
Classificada pela International Agency for Research on Cancer
(IARC) como sendo um composto com prováveis efeitos
cancerígenos para os humanos.
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Legislação
► Regulamento (UE) 2017/2158 da Comissão de 20 de novembro de 2017
Empresas do canal HORECA
Devem estabelecer medidas de mitigação de
forma a reduzir os teores de acrilamida nos
géneros alimentícios
Quem está sujeito às novas regras?
Hotéis
Restaurantes
Pastelarias, cafés e similares
Restauração coletiva
Catering
n.º 2 do Artigo 2º
Regulamento 2017/2158, de 20 de novembro
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Legislação
Estabelecimentos de Restauração
e/ou bebidas
Definição de “comércio retalhista” Regulamento (CE) n.º 178/2002, de 28 de janeiro
n.º 3 do Artigo 2º
Regulamento 2017/2158, de 20 de novembro
Estabelecimentos de Restauração e/ou bebidas que
operem sob controlo direto, que possuam uma marca ou
licença comercial, e sob as instruções do operador que
fornece os géneros alimentícios de modo centralizado
Medidas de mitigação de Acrilamida em géneros alimentícios – Desafios da Restauração
Medidas de Mitigação
DEVEM ESTABELECER AS MEDIDAS DE MITIGAÇÃO REFERIDAS NA PARTE A DO ANEXO II
Assim, os estabelecimentos de restauração e/ou bebidas:
ATENÇÃO:
Adicionalmente, para além das medidas da parte A do anexo II, algumas empresas podem ter de aplicar as medidas da parte B, deste mesmo anexo, caso se enquadrem no n.º 3, do artigo 2º.
Medidas de mitigação de Acrilamida em géneros alimentícios – Desafios da Restauração
Medidas de Mitigação - Parte A do Anexo II
Quais os cuidados que os estabelecimentos devem passar a ter no
seu estabelecimento quando preparam e/ou confecionam batatas,
pão, produtos de padaria e pastelaria fina e sanduíches?
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Medidas de Mitigação - Parte A do Anexo II
1. Na aquisição e armazenamento:
• Deve utilizar variedades de batata com menor teor de açúcar, sempre que disponíveis
e na medida em que tal for compatível com o produto alimentar que se pretende obter. A
este respeito, o fornecedor deve ser consultado relativamente às variedades de batata
mais adequadas.
• As batatas devem ser armazenadas a uma temperatura superior a 6°C, ou seja, não
deve armazenar batatas no frigorífico.
CUIDADOS A TER COM AS BATATAS
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Medidas de Mitigação - Parte A do Anexo II
2. Antes do processo de fritura:
CUIDADOS A TER COM AS BATATAS (CONT.)
• Lavar e pôr de molho, de preferência entre 30 minutos e duas horas, em água fria. Os
palitos devem ser enxaguados em água limpa antes de serem fritos.
• Pôr de molho em água morna durante alguns minutos. Os palitos devem ser
enxaguados em água limpa antes de serem fritos.
• Proceder ao branqueamento das batatas, pois desta operação resultam teores mais
baixos de acrilamida.
Devem ser tomadas medidas para as batatas em palitos cruas, sempre que possível e
desde que tal seja compatível com o produto alimentar que se pretende obter:
Exceto para os produtos de batata congelados, para os quais devem seguir as instruções de preparação.
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Medidas de Mitigação - Parte A do Anexo II
3. Ao fritar batatas ou outros produtos de batata:
• Deve utilizar óleo ou gordura alimentar que permita fritar mais depressa e/ou a
temperaturas mais baixas. Deve consultar os fornecedores relativamente ao óleo ou
gordura mais adequada.
• As temperaturas de fritura devem ser inferiores a 175°C e, em todo o caso, as mais
baixas que for possível, tendo em conta os requisitos de segurança alimentar.
• Deve manter a qualidade do óleo ou gordura de fritura coando frequentemente para
remover pedaços e migalhas.
CUIDADOS A TER COM AS BATATAS (CONT.)
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Guias de cores
HOTREC Code of Practice for managing
acrylamide formation during the production of
food in the hospitality industry
Frying colour guide developed by the European Potato
Processors Association
Site: www.euppa.eu
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Medidas de Mitigação - Parte A do Anexo II
• Prolongar o tempo de fermentação da levedura.
• Otimizar o teor de humidade da massa para a produção de um produto com um baixo
teor de humidade.
• Reduzir a temperatura do forno e o prolongar o tempo de cozedura.
CUIDADOS A TER COM O PÃO E PRODUTOS DE PADARIA E PASTELARIA FINA
Na medida do possível, e compatível com o processo de produção (cozedura) e os
requisitos de higiene, as empresas que fabricam pão e produtos de padaria e/ou produtos
de pastelaria devem aplicar as seguintes medidas:
Os produtos devem ser cozidos até um ponto de cor mais claro e deve evitar-se o escurecimento da
crosta, nos casos em que a cor escura da crosta resulta de um forte cozimento e não da composição
específica ou da natureza do pão.
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Medidas de Mitigação - Parte A do Anexo II
Na preparação de sanduíches (por exemplo: tostas e torradas) deve assegurar que as
sanduíches são torradas de acordo com a cor ideal: cor dourada clara.
CUIDADOS A TER COM AS SANDUÍCHES
Ao usar pão pré-embalado ou produtos de padaria pré-cozidos, devem seguir-se as instruções de
cozedura.
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Medidas de Mitigação - Parte B do Anexo II
1. Requisito geral
Devem aceitar os produtos (referidos no nº 2, artigo 1º), exclusivamente de
operadores das empresas do setor alimentar que implementaram todas as medidas
de mitigação estabelecidas no anexo I.
Os operadores enquadrados no n.º 3, do
artigo 2º, para além das medidas de
mitigação estabelecidas na parte A do
anexo II, devem adicionalmente aplicar as
seguintes medidas:
Estabelecimentos de Restauração
e/ou bebidas que operem sob
controlo direto, que possuam uma
marca ou licença comercial, e sob
as instruções do operador que
fornece os géneros alimentícios de
modo centralizado
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Medidas de Mitigação - Parte B do Anexo II
BATATAS FRITAS E OUTROS PRODUTOS À BASE DE BATATAS CORTADOS (FRITOS POR IMERSÃO)
• Seguir as instruções de armazenamento fornecidas pelos fornecedores ou previstas nas
medidas de mitigação relevantes do anexo I;
• Trabalhar com Procedimentos Operacionais Normalizados e fritadeiras calibradas
equipadas com temporizadores informatizados e programadas para as configurações
padrão (tempo-temperatura);
• Monitorizar o teor de acrilamida nos produtos acabados para verificar se as medidas de
mitigação são eficazes na manutenção dos teores de acrilamida abaixo do nível de
referência.
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Medidas de Mitigação - Parte B do Anexo II
PRODUTOS DE PADARIA
• Devem monitorizar o teor de acrilamida nos produtos acabados para verificar se as
medidas de mitigação são eficazes na manutenção dos teores de acrilamida abaixo do
nível de referência.
CAFÉ
• Devem certificar-se de que o teor de acrilamida no café fornecido é inferior ao nível de
referência (anexo IV), tendo em consideração, no entanto, que tal pode não ser possível
para todos os tipos de café, dependendo das características da mistura e da torrefação.
Nesses casos é fornecida uma justificação pelo fornecedor.
Medidas de mitigação de Acrilamida em géneros alimentícios – Desafios da Restauração
Amostragem e análise (art. 4º)
Os operadores das empresas do setor alimentar referidos no n.º 3, do artigo
2º, devem:
• Manter um registo das medidas de mitigação das partes A e B do anexo II que são
aplicadas;
• Realizar a amostragem e a análise para determinar o teor de acrilamida nos géneros
alimentícios, em conformidade com os requisitos estabelecidos no anexo III e
• Registar os resultados da amostragem e da análise.
Se os resultados da amostragem e da análise indicarem que os teores de acrilamida não estão abaixo
dos níveis de referência estabelecidos no anexo IV, os operadores das empresas do setor alimentar
referidos no n.º 3, artigo 2º, devem rever, sem demora, as medidas de mitigação nos termos do n.º 4, do
artigo 2º.
Medidas de mitigação de Acrilamida em géneros alimentícios – Desafios da Restauração
Regras-chave
• Quando fritar, torrar ou assar alimentos ricos em amido, como por
exemplo batatas, pão e/ou produtos de pastelaria, o produto final
deverá apresentar uma cor de tonalidade clara.
• Verifique as instruções de utilização dos produtos alimentares pré-
confecionados (por exemplo batatas pré-fritas ou assadas) e siga
com atenção as indicações de tempo e temperatura.
• Não guarde batatas cruas no frigorífico. Estas devem, idealmente,
ser armazenadas num local escuro e fresco a temperaturas
superiores a 6°C.
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Desafios da Restauração
Restauração =
Serviço
Matéria-prima
não processada
Matéria-prima
processada
Técnicas de culinária
Recursos humanos
qualificados
CLIENTE
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Desafios na Restauração
Quem “manda” no serviço é o cliente.
Exemplo: “Quero uma torrada com manteiga
bem tostada…”
Os dias nunca são iguais.
Exemplo: Variação do nº de refeições servidas:
Pode existir a necessidade de fritar mais
batatas, sem que tenhamos tempo de as
colocar de molho (30min. - 2h)
Fornecedores versus matéria-prima Dificuldades em manter a padronização das
variedades de batatas ao longo de todo o ano
Medidas de mitigação de Acrilamida em géneros alimentícios – Desafios da Restauração
Exemplo de Boas Práticas no setor da restauração
• Todos os seus restaurantes têm procedimentos operacionais padrão e equipamentos
profissionais devidamente calibrados e com temporizadores computorizados e que
asseguram o cumprimento das temperaturas recomendadas. Nos seus restaurantes
fritam sempre as batatas a 168°C.
• Seguem várias recomendações:
- Selecionam as melhores batatas;
- Controlam as condições de armazenamento e processamento;
- Formação dos colaboradores de modo a garantir que os rigorosos procedimentos
de qualidade e segurança alimentar.
Medidas de mitigação de Acrilamida em géneros alimentícios – Desafios da Restauração
Exemplo de Boas Práticas no setor da restauração
• Realizaram, recentemente, um teste em vários dos seus restaurantes e verificaram que
os valores estão bastante abaixo do nível de referência indicado no Regulamento (EU)
2017/2158, de 20 de novembro para batatas fritas pré-cortadas, fritas por imersão.
Os testes comprovam que os procedimentos
implementados, que assentam no controlo de
tempo e temperatura, através de tempos pré-
definidos, previnem a formação de acrilamida.
Medidas de mitigação de Acrilamida em géneros alimentícios – Desafios da Restauração
Obrigada pela vossa atenção!
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