Agro - processamento de tomate (tomate em pó)
Instituição coordenadora:Universidade Pedagógica-Delegação de Manica
1. O papel da Universidade Pedagógica
Formar professores e profissionais de áreas afim; Desenvolver a Pesquisa Científica; Desenvolver um sistema integrado de Pós-
graduação; Estruturar e desenvolver a Extensão
Universitária; Apoiar os distritos na planificação e
implementação de programas de desenvolvimento;
Internacionalizar a academia (Cooperação Internacional), etc..
1.1. Os objectivos do projecto Divulgar técnica de agro-processamento de
modos que a população produtora de tomate possa aplicar para aumentar a renda mensal e a dieta alimentar dos Moçambicanos de um modo geral;
Divulgar as técnicas através de capacitações aos produtores:
Estimularem-se e massificarem a produção do tomate;
Facilitarem o escoamento; Aumentarem o tempo de vida do produto; Aumentarem o nível de consumo e comércio do
tomate e expandirem o mercado.
1.2. Local de implementação do projecto e seus
beneficiários 3 Associações do Distrito de Báruè e; Comunidades (Vinho e Canda) do
Distrito de Gorongosa
Através duma equipe formada por docentes, estudantes e acompanhada por representantes do Governo e instituições.
2. Introdução O tomate é um fruto muito produzido e consumido na
sociedade Moçambicana e no Mundo em geral.
De tantos nutrientes nele contido, destacam-se os carotenoides (licopeno e β-caroteno), pois esses são responsáveis pela coloração de tomate e ao mesmo tempo são antioxidantes.
2.1. Justificativa e Área temática A produção do tomate em pó proveio de
trabalhos de agro-processamento realizado nos Distritos (coordenação GAPI/GPD-UCM-FENG)…
E posterior desenho e submissão de projecto ao MCT/FNI
Alterando-se alguns nutrientes, vários produtos poderão passar de alimentares á venenosos
Em processamento de tomate podem fazer-se vários estudos como a alteração (ex: cor, proteína, gordura, ácido graxo saturado, fósforo, carbohidratos, vitamina A, ácido Ascórbico, etc.),
Bases guiadoras (importância dos carotenoides e a facilidade da sua alteração em processamentos): o ponto fulcral do estudo foi, determinar os níveis dos carotenóides em tomate em pó e tomate fresco, referenciando a factores (modo de processamento, temperatura, alguns nutrientes e acção de microorganismos).
O tomate é um alimento rico em vitamina C, licopeno e contém o β-caroteno. Os dois carotenoides são (pró-vitamina A).
No funcionamento do organismo humano dão-se lugar reacções químicas. Em muitas dessas formam-se radicais que reagem rapidamente com diversos compostos e alvos celulares. podendo em várias dessas reacções danificar o DNA, as proteínas, os lípidos, os carbohidratos, etc. causando várias doenças que afectam o ser humano.
Vitamina A
2.2. Caracterização do problema
O tomate possui β-caroteno e licopeno que actuam como antioxidantes devido as suas duplas ligações conjugadas susceptíveis à oxidação sob acção da luz ou oxigénio.
Antioxidantes ajudam na prevenção (obstrução das artérias e a redução do processo de morte celular em vários órgãos como o cérebro, rins, pulmões e pele).
Previnem várias doenças (cancro, diabetes, anemia, mau funcionamento das funções renais, cegueira, etc.).
O β-caroteno e licopeno apresentam alta capacidade de oxidação o que pode alterar o valor nutricional do tomate desde sua colheita, processamento á ingestão.
Todo tipo de processamento altera os nutrientes do produto processado
“[…]é de suma importância prever tais alterações principalmente no caso de perdas e estabelecer medidas preventivas e critérios que possam ser adotados para minimizar o prejuízo nutricional” (Della Lucia at al. 2008)
Assim como os demais riscos que comprometem a qualidade dos alimentos, a perda do valor nutricional afectam directamente a saúde dos consumidores
Pelo acima descrito, coloca-se a seguinte pergunta de partida:
Qual é o nível dos carotenóides (licopeno e β-caroteno) no tomate em pó e fresco!
2.2.1. Perguntas de pesquisa científica 2.2.1.1. Que metodologias a usar para extrair
licopeno e β-caroteno no tomate tanto fresco como em pó?
2.2.1.2. Como determinar as concentrações de licopeno e β-caroteno no tomate tanto fresco como em pó?
2.2.1.3. Que implicações a transformação do tomate fresco em pó, de acordo com a metodologia a usar podem trazer para o licopeno, β-caroteno e alguns outros nutrientes.
2.2.1.4. Sendo necessário o processo de desidratação para a secagem de tomate, qual seria a proporção do tomate fresco em pó (em kg)?
2.3. Objectivos 2.3.1. Objectivo geral
2.3.1.1. Objectivos Específicos Identificar técnicas de extração de licopeno e β-
caroteno; Estudar métodos de identificação de licopeno e
β-caroteno; Determinar os níveis de carotenoides (licopeno e
β-caroteno) no tomate em pó e fresco e comparar;
Identificar a relação entre a variação dos carotenóides e o modo de processamento usado.
Analisar os níveis de carotenóides (licopeno e β-caroteno) no tomate em pó e fresco.
1.4. Hipóteses
Corte e anatomia
•Epiderme;•Cavidade locular; . •Feixes vasculares;• Parede Externa do pericarpo;•Eixo central;•Tecido placental;•Sementes e•Septa;
3. Construção da EstufaFoi construída uma estufa, como alternativa a
estufasindustriais. A referida estufa é própria para o ar
livre erecomendada para comunidades com baixa
renda familiarMaterial para sua construção. Barrotes; Rede mosquiteira; Ripas de
madeira; Plástico preto e Prego.
3.1.1. Especificidades da estufa.Baixo custo (barrote, rede, plástico preto, etc.)
3.2. Processamento do TomateSelecção:
Lavagem:
Corte:
Secagem: 7 dias, Trituração/Moagem
De um modo geral várias experiências e estudos como de (CARDONA, 2006), (SACAMA, 2012), (RODRIGUEZ & AMAYA, 1999, p. 675), (ZERAIK E YARIWAKE, 2008), OLIVEIRA, 2010), (CEFALI, 2009), entre outros usaram:
acetona, hexano, etanol e água destilada para extração do licopeno e
éter de petróleo, diclorometano e água destilada para extração do β-caroteno
No presente trabalho usou-se o método de análise proposto pela Liga dos Processadores de Alimentos da Califórnia que é o método espectrofotómetro rápido para análise de licopeno. este método é recomendado pelo Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos-Davis.
3. 3. Resultados nas análises do β-caroteno
Após as análises em 3 ensaios pelo espectrofotómetro UV
Vis a 453 nm obteve-se os seguintes resultados tabelados:
Observações Equação da recta (Y = 0,135x + 0,008); (Y = Abs) Tomate Fresco : 0,0326 = 0,135x + 0,008; x =
0,182mg/L Tomate em pó : 0,0607 = 0,135x + 0,008; x =
0,390mg/L
Espectrofotómetro UV-Vis 453 nm
Tomate Fresco Tomate Seco
0,0323
0,0325
0,0329
Med = 0,0326 0,0602
0,0608
0,0612
Med= 0,0607
3. 3. Resultados nas análises do Licopeno
Após as análises em 3 ensaios pelo espectrofotómetro UV-Vis a
503 nm obteve-se os seguintes resultados tabelados:
Observações
usando a equação da recta [C (mg/kg) = 137.4 x A503], Tomate Fresco: C (mg/kg) = 137.4 x 0,018; C =
2.4732 Tomate em pó: C (mg/kg) = 137.4 x 0,052; C = 7.1448
Espectrofotómetro UV-Vis 503 nm
Tomate Fresco Tomate Seco
0,015
0,017
0,021
Med = 0,018 0,048
0,053
0,056
Med= 0,052
4. Discussão dos Resultados Tanto β-caroteno como o Licopeno existem em maiores
quantidades no tomate em pó em relação ao fresco. A temperatura influencia na alteração dos carotenóides.
Vários estudos como de Bohm at all, (2003), Sacama (2012), Souza (2002), etc., demonstram que o aumento da temperatura é directamente proporcional ao aumento dos carotenóides no Tomate e inversamente proporcional a Vitamina C.
“As frutas podem ser secas ao sol, artificialmente, ou com a combinação dos dois métodos. A secagem ao sol afecta bastante o teor de caroteno e o teor de vitamina C. A retenção de vitaminas nos alimentos desidratados artificialmente é, geralmente, superior à dos alimentos secos ao sol” (GAVA, 1984, apud SOUZA, 2002, p. 39)
A desidratação dos alimentos tem um papel muito importante sobre os micro-organismos. De acordo com Souza (2002, p. 39) “[…] a retirada de água é um método de controle de crescimento microbiano, já que estes necessitam de água para desenvolver suas actividades metabólicas”.
Menor o crescimento microbiano favorece a não diminuição dos carotenoides por acções microbianas.
A transformação do tomate fresco em seco, foi realizada em To variadas (dependeu To ambiente). De acordo com as condições climatérica e as influências montanhosas, estas permitiram a retenção do calor e posterior difração pelo plástico contido na estufa elevando assim em momentos de pico térmico a temperatura próxima de 76oC.
(CRUZ, 2011, p. 39) “o processamento térmico rompe as paredes celulares e permite a extração do licopeno dos cloroplastos” e essa liberação cresce com o aumento e a duração do calor no tratamento (HADLY et al., 2002 apud CRUZ, 2011, p. 39).
A maior quantidade de licopeno no tomate seco em relação ao fresco é um dos maiores ganhos deste tipo de processamento, pois, aumenta a possibilidade de uso deste antioxidante que tem importância no tratamento de doenças malignas e degenerativas, como o cancro da mama, próstata, pulmão câncer da pele, etc.
4. Conclusões:
Os resultados do estudo mostram que:
Para extração de carotenoides, usam-se solventes orgânicos (acetona, hexano, etanol e água destilada) para o licopeno e (éter de petróleo, diclorometano e água destilada) para β-caroteno;
Para determinação dos carotenoides podem usar-se vários métodos, como a cromatografia líquida de alta eficiência (clae), calorimetria, cromatografia de camada fina (TLC), espectrofotometria, etc. No estudo, as análises foram feitas com base na espetrofotometria;
De acordo com o modo de processamento usado a transformação do tomate fresco em seco (em pó) provocou o aumento dos carotenoides e diminuição do açúcar e vitamina C (Ácido Ascórbico);
O tomate fresco, possui 94% de água, isto é, em 100kg de tomate fresco obtêm-se 6kg de tomate em pó.
Por fim constatou-se que os níveis dos carotenóides (licopeno e β-caroteno) no tomate em pó são maiores do que no tomate fresco.
4.1. Limitações Não ter feito estudos sobre processamento e
determinação dos carotenóides de tomates de uma só espécie.
Escassez de literaturas de estudos similares.
4.2. Desafios Que façam-se diversas formas de
processamento de tomate e determinação dos seus nutrientes;
Outras formas de conservação do tomate e divulgar a população de acordo com as condições específicas de vida dessa.
Á Público em geral
Recomenda-se: Que transforme o tomate fresco em tomate em pó,
como forma de aproveitar este produto em épocas de escassez e simultaneamente obtendo maiores ganhos sob ponto de vista de saúde devido ao aumento dos carotenóides que são antioxidantes com grande poder curativo.
De um modo geral a pessoas interessadas em secar tomate como qualquer outra hortícola poderão usar sacos pendurados em árvore, pau ou qualquer suporte, desde que crie buracos que permitam a libertação da água.
Obrigado pela atenção
Maputo, 20 Novembro de 2014
Djabrú João Manuel
Apoio: MCT/FNI, UP, Parque Nacional de Gorongosa, Município de Catandica e
Mozdriedfood
Apoio: MCT/FNI, UP, Parque Nacional de Gorongosa, Município de Catandica e
Mozdriedfood
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