Dr. Eneo Alves da Silva Jr.Controle Higiênico Sanitário de AlimentosDr. Eneo Alves da Silva Jr.
Controle Higiênico Sanitário de Alimentos
SEGURANÇA ALIMENTAR
QU A N T IDA DE
P R ODU Ç Ã O E
A C E S S O A OS
A L IM E N T OS
DOE N Ç A S DE
OR IG E M
A L IM E N T A R
E N U T R IC ION A L
QU A L IDA DE DOS
A L IM E N T OS :
N utric iona l, S ens oria l,
F ís ic o -Químic a , M ic robio lógic a
P R O P O S T AP A R A
E S T U D O
CIP - Secretaria de Estado da Saúde de
São Paulo 1998
A segurança alimentar e nutricional consiste na realização do direito de todos ao acesso regular
e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o
acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras de
saúde que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, econômica e
socialmente sustentáveis.
Presidência da RepúblicaCasa Civil
Subchefia para Assuntos Jurídicos
LEI Nº 11.346, DE 15 DE SETEMBRO DE 2006.
Cria o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional – SISAN com vistas em assegurar o direito humano à alimentação adequada e dá outras providências.
Doenças Alimentares
1 – Doenças NutricionaisDoenças decorrentes da ingestão inadequada de nutrientes na alimentação. Doenças carenciais etc.
2 – Doenças por Sensibilidade EspecíficaDoenças consequentes à incompatibilidade pessoal a certos alimentos, devido à sensibilidade, alergias, má digestão etc.
3 – Doenças Emotivo-SensoriaisDoenças consequentes a estímulos inadequados ou repugnância às condições sensoriais dos alimentos decorrentes da presença de perigos ou não
4 – Doenças SimbólicasNão representação do desejo esperado
5 – Doenças por Perigos Transmitidos por Alimentos – DTAsDoenças consequentes à ingestão de perigos biológicos, químicos ou físicos nos alimentos.
SAÚDE DOENÇA
Boa Alimentação Má Alimentação Contaminação Perigos
Manutenção da Saúde Desequilíbrio Microbiológica Química Física
Equilíbrio (Nutrição Funcional) Condições Higiênico-
Sanitárias
Alimentação Saudável
Contaminante de natureza biológica,
química ou física, ou uma condição, que pode causar dano à saúde ou
à integridade do consumidor
Bactérias, vírus, parasitos, toxinas microbianas e príons
Toxinas de origem biológica (toxinas, micotoxinas), pesticidas, aminas biogênicas, tintas, antibióticos, produtos de limpeza, lubrificantes, aditivos
Fragmentos de vidros, metais, madeiras e pedras, espinhas de peixe, cabelos, dentes, unhas
Manipulador com Infecção
Cultura do dedo infectado
Caldo TSB Agar Sangue
Produto de limpeza
Barata:Periplaneta americana
Fragmento de agulha de vacinação ou medicação
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