Este material é parte integrante do Guia Alimentar do Programa de Alimentação
Escolar destinado às Escolas Municipais da Cidade do Rio de Janeiro - SME - 2012.
Programa de Alimentação Escolar da Prefeitura da Cidade do
Rio de Janeiro
Caderno de Caderno de
Fichas de PreparaçõesFichas de Preparações
Escolas Escolas -- 2012 2012
COORDENAÇÃO TÉCNICA
INSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO
Prefeito - Eduardo da Costa Paes
SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE E DEFESA CIVIL
Secretário - Hans Fernando Rocha Dohmann
Subsecretário de Atenção Primária, Vigilância e Promoção da Saúde – Daniel Soranz
Superintendente de Promoção da Saúde – Márcia Regina Cardoso Torres
SECRETARIA MUNICIPAL DE EDUCAÇÃO
Secretária - Cláudia Maria Costin
Subsecretária de Ensino – Regina Helena Diniz Bomeny
Coordenador da Coordenaria de Infraestrutura – Cláudio Barreiros Massa
COORDENAÇÃO TÉCNICA
INSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS (SMSDC/SUBPAV/SPS/INAD)
Diretora: Maria de Fátima Ferreira França
Equipe de Planejamento em Alimentação (INAD)
Andreia de Brito Engler de Meireles
Eliane Gredilha Nunes da Silva
Emirene da Fonseca Paes de Lima
Fátima Suely Pinheiro F. Páscoa
Gisele de Savignon Pereira
Luiza Paulina de Souza
Maria Cristina M. Guimarães
Márcia Fófano do Lago
Mônica Teixeira Ferreira
Regina Daveiro Espinheira Dantas
Tania Oliveira Santiago
Equipe de Controle de Qualidade de Alimentos (INAD)
Maria Alice Santos Elsner
Colaboração
Sonia Maria M. de Sousa Lima (Apoio) Ana Paula Vieira da Rosa Francisco (Bolsista de Nutrição)
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1 Nº da ficha
Código SUMÁRIO Páginas
Glossário 10
Orientações de higiene, pré-preparo, preparo e distribuição dos alimentos
12
CARNE BOVINA
01. Carne
374 Arroz, feijão, carne refogada, quibebe 21 427 Arroz, feijão carioca,carne refogada, abóbora refogada
513 Arroz, carne refogada, abóbora refogada
02. C 375 Arroz, feijão, carne refogada, jardineira de legumes 22
03. C 378 Arroz, feijão carioca, carne refogada, salada de beterraba
23 550 Arroz, carne refogada, salada de beterraba
04. C 398 Talharim, feijão, carne guisada com chuchu 24
05. C 418 Arroz, feijão, almôndegas ao molho, salada de beterraba 25
06. C 422 Arroz de carreteiro, feijão
26 465 Arroz de carreteiro
07 C 426 Arroz, feijão carioca, carne refogada, farofa de couve 27
08. C 436 Arroz, feijão, carne guisada com chuchu e cenoura 28
09. C 438 Arroz, feijão, carne refogada, couve à mineira 29
10. C 439 Arroz, feijão, carne refogada, repolho à mineira 30
11. C 462 Arroz, tutu de feijão, carne guisada com repolho 31
12. C
479 Feijão, macarronada à bolonhesa com chuchu 32
496 Feijão, macarronada à bolonhesa com cenoura
514 Macarronada à bolonhesa com chuchu
525 Macarronada à bolonhesa com cenoura
13. C 487 Arroz, feijão, polenta, carne moída, couve à mineira
33 516 Polenta, carne moída, couve à mineira
14. C 354 Arroz com cenoura , feijão com carne
34 495 Arroz com repolho , feijão com carne
15. C 500 Arroz, feijão, carne colorida 35
16. C
501 Arroz, feijão, carne ensopada com batata doce 36
511 Arroz, feijão, carne ensopada com batata inglesa
531 Arroz, carne ensopada com batata doce
539 Arroz, carne ensopada com batata inglesa
17. C 547 Arroz, feijão, carne refogada, purê de batata 37
18. C
434 Arroz, feijão, carne guisada com abobrinha
553 Arroz, feijão, carne guisada com chuchu
556 Arroz, feijão, carne guisada com repolho
491 Arroz, carne guisada com repolho
38
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Nº da ficha
Código SUMÁRIO Páginas
FRANGO
01. Frango
368 Arroz, feijão, frango refogado, jardineira de legumes 39
02. F 405 Arroz, feijão, frango refogado, farofa de couve
40 546 Arroz, frango refogado, farofa de couve
03. F 408 Arroz, feijão, frango com milho, farofa de beterraba 41
04. F 409 Arroz, feijão, frango à fantasia
42 530 Arroz, frango à fantasia
05. F 416 Arroz, feijão, frango à caçadora 43
06. F 428 Arroz, feijão carioca, frango à moda, repolho à mineira 44
07. F 429 Arroz, feijão carioca, frango guisado com abobrinha
45 526 Arroz, frango guisado com abobrinha
08. F 441 Arroz com cenoura, bobó de frango 46
09. F 445 Arroz, feijão, frango com quiabo, abóbora refogada ou quibebe 47
10. F 454 Arroz, feijão, frango refogado, salada mista 48
11. F 470 Risoto de frango, feijão, salada girassol
49 561 Risoto de frango, salada girassol
12. F 482 Arroz com cenoura, estrogonofe de frango, batata sauté 50
13. F 486 Arroz, feijão, frango brasileirinho
51 492 Arroz, frango brasileirinho
14. F 493 Arroz, feijão, frango refogado, cenoura sauté 52
15. F 502 Arroz, feijão fradinho, frango refogado, cenoura sauté 53
16. F 504 Arroz, feijão, frango à fantasia, farofa de banana 54
17. F
543 Arroz, feijão carioca, frango refogado, salada de batata com orégano 55
548 Arroz, feijão, frango refogado, salada de batata com orégano
18. F 558 Risoto de frango, feijão
56 555 Risoto de frango
19. F 400 Arroz colorido com frango 57
20. F 563 Arroz, feijão, frango ensopado com batata doce
58 529 Arroz, frango ensopado com batata doce
21. F
430 Arroz, feijão carioca, frango refogado, quibebe
450 Arroz, feijão, frango refogado, abóbora refogada
506 Arroz, frango refogado, abóbora refogada ou quibebe
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Nº da ficha
Código SUMÁRIO Páginas
FRANGO
22. F
515 Macarrão ao molho, frango guisado com abobrinha
60 394 Talharim, feijão, frango guisado com abobrinha
393 Talharim, frango guisado com abobrinha
23. F 507 Arroz, frango refogado, repolho à mineira 61
PEIXE
01. Pei-xe
421 Arroz com vagem, feijão, peixe ao molho, pirão de peixe 62
524 Arroz com vagem, peixe ao molho, pirão de peixe
02. P 458 Arroz, feijão, peixe ao molho com cenoura, pirão de peixe
63 490 Arroz, peixe ao molho com cenoura, pirão de peixe
03. P 534 Arroz, feijão, peixe ao molho, legumes sauté
64 536 Arroz, peixe ao molho, legumes sauté
04. P 463 Risoto marinheiro, salada de batata e vagem 65
OVO
01. Ovo 381 Arroz, feijão, ovo mexido com vagem
66 488 Arroz, ovo mexido com cenoura
02. O 420 Arroz, feijão, ovo cozido ou mexido com batata inglesa em camadas 67
03. O 483 Arroz, feijão, ovo cozido ou mexido, salada de batata com orégano 68
04. O 551 Arroz, feijão, ovo cozido ou mexido, abóbora refogada
69 552 Arroz, ovo cozido ou mexido, abóbora refogada
05. O 560 Arroz, feijão, ovo cozido ou mexido, salada mista 70
06. O 562 Arroz, feijão, omelete de legumes 71
VÍSCERAS
0.1 Vísceras
414 Arroz, feijão, iscas de fígado, purê de batata 72
02. V 443 Arroz, feijão, iscas de fígado, batata refogada
73 520 Arroz, iscas de fígado, batata refogada
03. V 521 Arroz, feijão, iscas de fígado, batata doce refogada
522 Arroz, iscas de fígado, batata doce refogada 74
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Nº da ficha
Código SUMÁRIO Páginas
SOPAS
01. Sopas
601 Canja caipira 75
02. S 605 Sopa de feijão preto 76 03. S 612 Sopa paulista 77 04. S 613 Sopa de legumes com frango 78
REFEIÇÃO EXTRAORDINÁRIA
01. R.Ext.
571 Macarronada 79
LANCHE
01.
Lanche
102 Leite com achocolatado, biscoito doce
80 103 Leite com achocolatado, biscoito salgado
110 Leite com café, biscoito salgado
111 Leite com café, biscoito doce
02.L
104 Leite com café, sanduíche de requeijão
81 114 Leite com café, pão de forma com margarina
107 Leite com achocolatado, pão de forma com margarina 109 Leite com achocolatado, pão de forma com requeijão
03.L 108 Leite com achocolatado, pão com margarina
82 115 Leite com café, pão com requeijão
04.L
90 Leite batido com banana e mamão, biscoito doce
83 93 Leite batido com banana, biscoito doce
94 Leite batido com banana, biscoito salgado
05.L 88 Leite batido com banana e aveia, biscoito doce
84 96 Leite batido com banana e farinha láctea, biscoito doce
06.L
62 Leite com farinha láctea
85 91 Leite com baunilha
100 Leite com achocolatado
07.L 86 Leite com farinha láctea, biscoito doce
86 92 Leite com farinha láctea,biscoito salgado
08.L 71 Mingau de aveia
87 73 Mingau de farinha láctea
09.L
72 Mingau de cremogema
88 74 Mingau de maisena
75 Mingau de achocolatado
10.L
116 Suco de caju, biscoito doce
118 Suco de caju, biscoito salgado
130 Suco de maracujá, biscoito doce
131 Suco de maracujá, biscoito salgado
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Nº da ficha
Código SUMÁRIO Páginas
LANCHE
11.L 83 Leite batido com banana e aveia e pão com margarina 90
12.L 120 Suco de caju, pão com margarina
91 133 Suco de maracujá, pão com margarina
13.L 123 Suco de caju, sanduíche de requeijão 92
14.L
55 Iogurte (ind), biscoito doce
93
78 Bebida láctea (ind), biscoito doce
79 Bebida láctea (ind), biscoito salgado
124 Suco de frutas (ind), biscoito doce
125 Suco de frutas (ind), biscoito salgado
15.L
147 Suco de fruta (litro), biscoito salgado
94 148 Suco de fruta (litro), biscoito doce
76 Bebida láctea (litro), biscoito doce
77 Bebida láctea (litro), biscoito salgado
16.L 51 Canjica 95
17.L 128 Lanchinho de carne moída, suco de caju 96
18.L 153 Sanduíche natural, suco de maracujá 97
19.L 151 Pão com omelete, suco de caju 98
20.L 149 Torta de frango, suco de maracujá 99
21.L 150 Torta de sardinha, suco de maracujá 100
22.L 159 Leite com achocolatado, bolo de maçã 101
23.L 165 Leite com café, bolo de banana
167 Leite com café, bolo de fubá
24.L 146 Leite com café, cuscuz de tapioca 103
25.L 59 Arroz doce 104
26.L 119 Suco de caju, bolo de chocolate 105
27.L 163 Frapê de frutas, pão com margarina 106
28.L 166 Suco de caju, bolo mármore 107
29.L 154 Suco de maracujá, broa de milho/pão careca com requeijão e goiabada
108
30.L 162 Leite com banana, broa de milho/pão careca com requeijão 109
31.L 155 Escondidinho de frango, suco de caju 110
32.L 157 Escondidinho de carne, suco de maracujá 111
33.L 160 Sanduíche de atum, suco de uva 112
34.L 161 Sanduba carioca, suco de uva 113
102
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Nº da ficha Código SUMÁRIO Páginas
LANCHE
35.L 127 Sanduíche delícia, suco de uva 114
36.L 164 Rabanada, suco de uva 115
37.L 158 Quibe de forno, salada de alface e tomate, suco de maracujá 116
SOBREMESA
01. Sobremesa
17 Doce de banana 117
02.SOB 19 Milho verde 118
03.SOB * Frutas * Os códigos estão descritos no Guia Alimentar 119
ADAPTAÇÕES PARA NECESSIDADES ESPECIAIS NA ALIMENTAÇÃO
BÁSICOS
01. Adap.
Arroz papa, Arroz papa com hortaliças
120 Feijão amassado ou liquidificado, Feijão com hortaliças
Tutu de Feijão / Tutu de Feijão com hortaliças
Feijão amigo
PROTEÍNAS
02. Adap.
Frango desfiado
121
Fígado moído
Peixe desfiado
Frango (Risoto com Arroz papa)
Peixe ( Risoto com Arroz papa)
HORTALIÇAS E SOPAS
03. Adap.
Creme de hortaliças
122 Sopa Creme de abóbora I, II
Sopa Creme de Legumes
Creme rosado
Sopa Creme de Batata I, II 123
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Nº da ficha
Código SUMÁRIO Páginas
ADAPTAÇÕES PARA NECESSIDADES ESPECIAIS NA ALIMENTAÇÃO
HORTALIÇAS E SOPAS
03. Adap.
Sopa Girassol I, II 123
Sopa Feijão I, II, III 124
Sopa de Feijão Especial
Sopa Creme de Batata doce I, II
125 Sopa creme de Cenoura
Sopa Creme Rosada
Sopa Marinheiro
126 Sopa de Fubá
Canja Caipira, Canja I
Sopa Creme de Abobrinha
Sopa Paulista
Sopa de legumes com frango
Sopa creme de aipim
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GLOSSÁRIO DE CULINÁRIA
• Água potável - própria para consumo.
• Al dente - termo italiano que designa o alimento cozido que ainda oferece resistência ao
dente.
• Amassar - ato de converter alimento em massa ou pasta. • Apurar - reduzir um líquido através do cozimento até que chegue ao ponto ideal.
• Assar - expor o alimento ao calor até ficar cozido e tostado.
• Carne ensopada/ guisada - picada, refogada e cozida em molho com hortaliças. • Claras em neve - batidas sem a gema até ficarem brancas como algodão com consistência
homogênea.
• Corar - dar cor ao alimento assando ou fritando até dourar. • Descascar - tirar a casca de.
• Descongelar - degelar, fazer cessar o congelamento de um alimento.
• Ebulição - um líquido ou alimento que está fervendo.
• Fermentado acético - ou vinagre é um produto ácido obtido da fermentação de frutas ou
cereais, usado para temperos.
• Fogo brando - fogo moderado.
• Higienizar - retirar sujidades, lavar e colocar em solução desinfetante própria para alimen-
tos.
• Homogeneizar - Tornar bem unido, todo igual. É usado para indicar alimentos reduzidos a
purês ou para indicar que um ingrediente deve ser misturado com outro até ficar bem ligado.
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GLOSSÁRIO DE CULINÁRIA
• Hortaliças - refere-se aos vegetais folhosos e legumes. • Iscas - alimentos cortados em tiras.
• Jardineira de legumes— preparação culinária a base de legumes de cores variadas pica-
dos e cozidos. • Per capita - quantidade de gênero alimentício calculado para uma pessoa.
• Picadinho de carne - carne picada e refogada.
• Porção – quantidade média de alimento de uma preparação destinada ao consumo de uma
pessoa.
• Refrigeração - manter sob temperatura ente 0º a 10ºC.
• Refogar - cozinhar ou dourar a carne rapidamente em uma pequena quantidade de óleo em
uma frigideira ou panela.
• Remolho - deixar por determinado tempo o alimento imerso em água.
• Rijo - resistente.
• Salpicar - espalhar, polvilhar.
• Sauté - termo francês que indica passar o alimento cozido em pouca gordura até dourar.
• Temperar - acrescentar temperos para acentuar o sabor do alimento.
• Tenro - macio.
• Untar - passar gordura numa forma para que o alimento não grude.
• Vinagrete (molho à) - mistura de fermentado acético, água, óleo e sal.
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ORIENTAÇÕES DE HIGIENE, PRÉ-PREPARO, PREPARO E DISTRIBUIÇÃO DOS ALIMENTOS
O ato de comer representa um prazer. É agradável apreciar a apresentação e o colorido dos
alimentos no prato, sentir seu aroma, sua textura e seu sabor. Uma alimentação torna-se equili-
brada quando garantimos todos os nutrientes necessários à saúde. em quantidades adequa-
das, para que sejam fornecidos todos os tipos de nutrientes de que o corpo precisa.
O profissional que possui a missão de preparar alimentos tem a responsabilidade de manter a
saúde do grupo por ele atendido. Para isto, além de ter conhecimentos específicos para a fun-
ção, deve ter atenção especial com a higiene em geral, isto é, com a higiene pessoal, do local
de trabalho, dos utensílios, dos equipamentos e dos alimentos.
HIGIENE PESSOAL
Chegando ao local de trabalho, o profissional deve:
• Trocar a roupa pelo seu uniforme de trabalho, conforme
especificação do Instituto de Nutrição Annes Dias– INAD;
• Retirar acessórios, adereços tais como: anéis, alianças,
piercings, colares, relógios, pulseiras e brincos;
• Lavar as mãos, em água corrente, até a altura do cotovelo, espalhando o sabão (líquido,
neutro e inodoro) com movimentos circulares, lavando bem os espaços entre os dedos, os
polegares, as palmas e dorsos das mãos e os antebraços, escovando as unhas (sem esmal-
te ou base) e deixando o sabão agir, por um minuto. Enxaguar em seguida;
• Secar as mãos com papel toalha descartável, não reciclado;
• Repetir a higienização das mãos antes de tocar
em qualquer alimento:
-durante os diferentes estágios da preparação;
-a cada mudança de tarefa de manipulação;
-depois de manipular e/ou transportar resíduos
(cascas, aparas de carnes, embalagens, lixo);
-após o uso do banheiro (lavar as mãos no banheiro
e ao entrar na cozinha).
Para aquisição de utensílios e equipamentos, as unidades deverão seguir a lista
com as especificações elaboradas pelo Instituto de Nutrição Annes Dias.
UNIFORME
touca
camisa manga
calça comprida
meia
calçado fechado
avental
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HIGIENE DO AMBIENTE
• Manter o ambiente de trabalho em condições higiênicas adequadas: limpo, livre de insetos e
sem objetos que não pertençam ao serviço de alimentação;
• Manter as lixeiras tampadas e os resíduos (lixo) que forem retirados da área de manipulação
guardados em local distante da área de manipulação em container igualmente tampado.
HIGIENE DOS UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS
• Higienizar lavando muito bem, com água e sabão ou detergente, as superfícies de trabalho,
placas de polietileno e utensílios antes e depois de cada tarefa. O detergente utilizado deve
ser registrado no Ministério da Saúde.
• Limpar os equipamentos antes e após o uso. Desligar da tomada; retirar as partes removí-
veis, lavar sob água corrente os restos orgânicos aderidos à superfície dessas partes, aplicar
solução de detergente, enxaguar em água corrente até a remoção total do detergente e dei-
xar secar naturalmente. Guardar essas partes em caixas organizadoras de polipropileno
com tampa.
• As partes fixas (corpo do equipamento), fios e tomadas deverão ser higienizados com álcool
a 70º, utilizando papel toalha ou pano multiuso não reciclado. Desligar o equipamento da to-
mada antes do procedimento.
Usar somente materiais de limpeza/higienização registrados pela ANVISA/MS e
observar no rótulo a finalidade a que se destina, a diluição, tempo de contato e
modo de uso/aplicação, seguindo as instruções recomendadas pelo fabricante.
Para higienização correta dos utensílios, equipamen-tos e área física seguir as orientações do INFORMA-TRIVO Nº05/2009 -
Controle de Qualidade de Alimentos -INAD.
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Os alimentos não devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza, químicos ou descartáveis.
CUIDADOS NO RECEBIMENTO E
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
• Não receber nem utilizar alimentos ou embalagens que apresentem algum dano, tais como:
frutas ou hortaliças mofadas, partidas, amassadas; carnes escurecidas, degeladas; latas com
vazamentos, ferrugens, estufamentos; sacos semi-abertos, com furos ou violações; caixas es-
tufadas, amassadas, furadas ou violadas e vidros semi-abertos, violados ou com rachaduras.
• Observar o alimento ao abrir as embalagens, não o utilizando quando apresentar aparência,
cheiro e textura não característicos, assim como sujidades e partículas estranhas.
• As embalagens impermeáveis dos alimentos industrializados deverão ser lavadas em água
corrente, com sabão neutro e enxaguadas antes de serem abertas para a utilização (latas, vi-
dros, garrafas e caixas).
• Os gêneros alimentícios, logo após o recebimento, devem ser armazenados o mais rápido pos-
sível, principalmente os mais perecíveis.
• Retirar os alimentos da embalagem secundária, como caixas de papelão, sacos de papel ou
caixotes antes de armazenar.
• Dispor os alimentos em prateleiras e pallets, garantindo boa circulação de ar, mantendo-os a-
fastados pelo menos a 10cm da parede e 25cm do piso.
• Organizar os produtos de acordo com as características:
♦ Cereais, leguminosas (feijões, ervilha)...
♦ Massas, fubá, farinha de mandioca ...
♦ Biscoitos, pães ...
♦ Açúcar, amido de milho, aveia...
♦ Leite, polpa de tomate...
♦ Óleo, fermentado acético...
♦ Especiarias: canela, cravo,...
♦ Legumes
♦ Frutas
♦ Verduras
• Preservar a qualidade dos produtos e a higiene da área, retirando embalagens vazias ou
danificadas.
• Observar, constantemente, a data de validade dos produtos, a fim de evitar o vencimento
dos mesmos. Nunca utilizar produtos vencidos, desprezando-os sempre.
• Os gêneros alimentícios que não forem utilizados na totalidade contida na embalagem devem
ser adequadamente fechados e etiquetados com a data de abertura e de validade (seguir a
orientação do fabricante indicada na embalagem). INFORMATIVO nº 01/2009 – Controle de
Qualidade de Alimentos- INAD.
�A despensa deve ser utilizada exclusivamente para a guarda de alimentos.
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ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERAÇÃO
OU CONGELAMENTO
• Armazenar os alimentos sob refrigeração ou congelamento, antes e após a abertura das em-
balagens originais, respeitando as recomendações do fabricante.
• As carnes deverão ser acondicionadas em recipientes adequados (seguir especificação do
Instituto de Nutrição Annes Dias).
• Não recongelar os alimentos que tenham sido descongelados.
• O degelo das carnes deve ser feito sob refrigeração em temperatura de até 4° C. As carnes
bovinas e de aves só poderão ficar em refrigeração, após o degelo, por até 72 horas e os
pescados por até 24 horas. Portanto a retirada das carnes do freezer para o refrigerador de-
verá ser programada para respeitar estes prazos.
•• Os produtos que necessitam de refrigeração não podem ficar por mais de 30 minutos em
temperatura ambiente.
� No armazenamento em geladeira observar a seguinte ordem:
• prateleiras superiores: alimentos prontos para consumo devidamente cobertos;
• prateleiras do meio: alimentos semi-prontos e/ou pré-preparados tampados;
• prateleiras inferiores: alimentos crus (carnes, verduras não higienizadas etc.), separados
entre si e de outros produtos.
Caderno de Fichas de Preparações
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PAE - Guia Alimentar - 2012
ORIENTAÇÕES DE HIGIENE, PRÉ-PREPARO, PREPARO E DISTRIBUIÇÃO DOS ALIMENTOS
� Frutas
• As frutas devem ser lavadas inteiras em água corrente. As que apresentam cas-
cas mais rugosa e resistente podem ser lavadas com uma escovinha de uso exclusivo para
alimentos;
• As frutas (laranja, maçã, mamão, melancia, abacaxi e melão) deverão ser fatiadas ou cortadas
próximas ao horário de serem consumidas, a fim de evitar perdas de vitaminas ,e servidas em
tigelas individuais ou pratos de sobremesa, nas porções indicadas na ficha de preparação;
� Hortaliças que são consumidas cruas (tomate, pimentão, pepino, alface), couve e tempe-
ros (cheiro-verde, hortelã e coentro).
• Higienização: lavar um a um ou folha a folha em água corrente. Após a lavagem, colocar em
imersão de desinfetante próprio para alimentos, conforme especificação do Instituto de nutri-
ção Annes Dias, seguindo a diluição e no tempo indicados pelo fabricante do produto. Após o
tempo do molho na solução, todos os vegetais devem ser enxaguados com água corrente e
potável para que sejam eliminados os resíduos de cloro e os outros restos orgânicos;
• A beterraba e a cenoura deverão ser lavadas em água corrente, descascadas e
raladas próximo à hora de servir;
� Vegetais folhosos consumidos cozidos (bertalha, espinafre, repolho,...)
• Higienização: lavar folha a folha em água corrente e potável.
• Hortaliças, como o repolho, couve-flor e brócolis (com folhas e talos), devem ser cozidos em
panela destampada. Sempre que possível, utilize a água de cocção no preparo de arroz, sopa,
molho e outros pratos.
� Legumes consumidos cozidos (abóbora, abobrinha, cenoura, beterraba, chuchu, etc.)
• Higienização: lavar em água corrente, descascar retirando as partes inaproveitáveis, quando
houver. Utilizar o corte indicado para cada preparação. Lavar novamente.
• Cozinhar com um mínimo de água possível, garantindo o melhor aproveitamento de vitaminas
e minerais.
• Aproveitar, quando houver, a água do cozimento, no preparo do arroz e/ou feijão.
• Os legumes conservam melhores seus nutrientes se mantiverem a casca durante a cocção.
• Cozinhe somente o suficiente para que fiquem macios.
• Para higienização das frutas consumidas com cascas e vegetais consumidos crus, utilizar
somente produtos com registro na ANVISA seguindo as indicações do fabricante para
manuseio, armazenamento, diluição do produto e tempo de imersão dos alimentos.
Caderno de Fichas de Preparações
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� Tubérculos consumidos cozidos ( batata, batata doce, inhame, aipim )
• Lavar em água corrente, descascar retirando as partes inaproveitáveis ,quando houver, colo-
cando-os sob imersão em água, para evitar o escurecimento. Utilizar o corte indicado para ca-
da preparação. Lavar novamente;
• Cozinhar o suficiente para que fique macio.
� Cereais e leguminosas
• Escolher os grãos secos como: arroz, feijão , ervilha, e outros;
• Lavar criteriosamente em água corrente e enxaguar 3 vezes, no mínimo;
• Colocar as leguminosas (feijão, ervilha) de remolho por aproximadamente 2 horas em água fria
ou 30 minutos em água quente;
• Cozinhar as leguminosas, preferencialmente, em panela de pressão,
obedecendo ao tempo de cocção específico de cada um.
•• Cozinhar em quantidade de água suficiente: feijões (aproximadamente 4 vezes a quantidade
de feijão); arroz (aproximadamente 2,5 vezes a quantidade do arroz), macarrão
(aproximadamente 5 vezes a quantidade de macarrão).
� Ovos
• Verificar o prazo de validade antes de utilizar os ovos;
• Armazená-los, preferencialmente ,sob refrigeração até 10º C por até 14 dias. Quando não
houver disponibilidade de espaço em refrigerador, armazená–los em temperatura ambiente por
no máximo, 7 dias;
• Lavar os ovos em água corrente, um a um, somente antes de iniciar o preparo (nunca antes
de estocar);
• Descartar os que apresentarem rachaduras;
• Imergir os ovos em água fria, desprezando os que flutuarem;
• Quebrar, separadamente, os ovos, um a um, em recipiente à parte, antes de juntar aos de-
mais.
� Vegetais enlatados (milho, ervilha)
• Lavar os grãos com água filtrada e escorrer, para retirar os resíduos do líquido de conserva.
• Latas, vidros, garrafas e caixas dos alimentos industrializados deverão ser lavadas em á-
gua corrente, com sabão neutro e enxaguadas antes de serem abertas para a utilização.
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� Carnes: bovina, ave e vísceras
• Verificar a data de validade de cada peça;
• Verificar as condições de temperatura no recebimento (carnes congeladas);
• Retirar do freezer por até 72h antes do pré-preparo, colocando no refrigerador para descon-
gelamento;
• Não lavar em água corrente nem mergulhar em água as carnes bovinas, para que não per-
cam seus sucos ricos em nutrientes;
• Em caso de “urgência”, as peças poderão ser descongeladas sob água corrente, desde que
estejam embaladas em saco plástico totalmente fechado. Este procedimento deve ser evita-
do porque ocasiona grande desperdício de água. INFORMATIVO nº 03 - MAI/2009 – Con-
trole de Qualidade em Alimentos - INAD;
• Fazer o pré-preparo de carnes em pequenas porções, ou seja, retirar da refrigeração ape-
nas a quantidade suficiente para ser trabalhada por 30 minutos sob temperatura ambiente
ou por 2 horas em área climatizada entre 12ºC e 16º C. Retorná-la à refrigeração (até 4º C),
devidamente identificada. Retirar nova partida e prosseguir sucessivamente;
• Nas preparações onde houver manipulação da carne (bovina, ave, vísceras) após o cozi-
mento, esta deverá ser levada novamente ao fogo para ferver.
� Pescados
• Verificar a data de validade de cada peça;
• Verificar as condições de temperatura no recebimento (congelados);
• Antes de preparar, limpar e lavar as postas de peixe em água corrente e ainda congelado,
colocar no molho da preparação.
� O peixe poderá ser preparado descongelado. Por ser um alimento altamente perecível, é importante que o degelo seja feito somente sob refrigeração e no pré-preparo seguida as mesmas orientações destina-da às carnes.
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Quando o alimento apresentar alteração que comprometa
sua qualidade higiênico-sanitária e consequentemente
comprometa a saúde do consumidor, a Unidade deverá
entrar em contato com o Instituto de Nutrição Annes Dias,
imediatamente, para que sejam dadas as orientações perti-
nentes e tomadas as providências necessárias.
ESPERA PARA O FORNECIMENTO
OU DISTRIBUIÇÃO
• Evitar contato entre alimentos crus e cozidos;
• Proteger os alimentos de novas contaminações, mantendo as panelas ou cubas devida-
mente tampadas, evitando a exposição do alimento;
• Os alimentos devem ser servidos logo após o seu preparo. O tempo entre o cozimento e a
distribuição dos alimentos deve ser diminuído, ao máximo;
• Caso não seja possível a distribuição imediatamente após o preparo, mantenha-o em tem-
peratura abaixo de 10°C (preparações frias) ou acima de 65°C (preparações quentes), por
no máximo 3 horas.
DISTRIBUIÇÃO DAS REFEIÇÕES
• Abastecer as cubas/recipientes com pequenas quantidades de alimentos, suficiente para
cada horário de distribuição, mesmo que isso exija maior número de reposições;
• Conservar as panelas, cubas/recipientes tampadas quando houver alguma interrupção na
fila de distribuição;
• Manter os balcões térmicos, quando houver, limpos, com água trocada diariamente, e man-
tida em temperatura de 80 a 90ºC que confira segurança à conservação dos alimentos a se-
rem distribuídos;
• Retirar os alimentos dos balcões tão logo termine a distribuição;
• Após a distribuição das refeições as sobras e restos dos alimentos deverão ser colocados
nos sacos plásticos de lixo, em recipiente com tampa, fora do local onde são feitas as refei-
ções;
• O número de refeições servidas deve ser avaliado periodicamente e ajustado de acordo
com a aceitação de cada cardápio, evitando o desperdício.
Caderno de Fichas de Preparações
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PAE - Guia Alimentar - 2012
CONSIDERAÇÕES GERAIS
• Observar nas Fichas de Preparações as orientações relativas à técnica de preparo, visan-
do garantir o rendimento, a qualidade da preparação, a preservação dos nutrientes presen-
tes nos alimentos e os porcionamentos estipulados.
• Apresentação das preparações
• Todas as preparações oferecidas devem garantir boa apresentação, sabor, consistência e tem-
peratura adequada ao tipo da preparação.
•• As preparações deverão ser dispostas de forma cuidadosa e atraente, em recipientes e utensí-
lios apropriados, íntegros e higienizados, e servidas em cada prato de maneira harmoniosa,
procurando não misturá-las para que se perceba o sabor, o cheiro, a textura e a cor de cada
alimento.
• Os pães, biscoitos, bolos e tortas deverão ser servidos, em prato tipo sobremesa, com auxí-
lio do pegador e, quando forem transportados, deverão ser devidamente embalados.
• As saladas e as frutas deverão ser servidas em prato tipo sobremesa, em porcionamento indi-
vidual. A canjica e o arroz doce deverão ser servidos em prato fundo.
• A fim de evitar uma eventual contaminação, os molhos (saladas e massas) deverão ser acres-
centados a preparação próximo a hora da refeição.
Tipos de cortes
• As carnes poderão ser cortadas em pedaços pequenos e regulares, em
tirinhas ou moídas, de acordo com o corte indicado em cada preparação
dos cardápio, em observância à faixa etária atendida e à disponibilidade
de utensílios de mesa.
• As hortaliças deverão ser preparadas utilizando-se formatos criativos nos
cortes para inovar a forma de apresentação: cubinhos, palitos, rodelas ou
pedaços de acordo com o tipo de alimento. A cenoura e a beterraba
também podem ser servidas raladas em forma de salada crua.
As Unidades que possuírem forno poderão modificar o modo de pre-
paro de alguns cardápios, utilizando os mesmos gêneros que os com-
põem (ex. omelete de legumes, batata ou batata doce assada ou dou-
rada, risoto, escondidinho).
A água, para o preparo do suco, deverá ser filtrada ou
fervida e colocada sob refrigeração antes de servir.
Ficha de preparações
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Cód. 374
427
513 01.C
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes arroz feijão carne abó-bora
Total arroz feijão carne abó-bora
Total arroz feijão carne abó-bora
Total
arroz 350g 350g 450g 450g 550g 550g
óleo 15ml 15ml 15ml 8ml 53ml 25ml 25ml 20ml 10ml 80ml 30ml 30ml 25ml 12ml 97ml
sal 5g 3g 2g 0,5g 10,5g 6g 4g 3g 1,3g 14,3g 7g 5g 3,5g 1,6g 17,1
cebola 15g 15g 25g 5g 60g 20g 20g 30g 10g 80g 25g 25g 35g 15g 100g
alho 0,8g 2g 3g 5,8g 1g 3g 5g 9g 1,2g 3,5g 6g 10,7
feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
carne 450g 450g 650g 650g 800g 800g
cheiro-verde 2g 2g 4g 2,5g 3g 5,5g 3g 4g 7g
abóbora 450g 450g 600g 600g 700g 700g
pimentão 15g 15g 20g 20g 25g 25g
polpa tomate 30g 30g 40g 40g 50g 50g
Porção para 1 100g 80g 40g 30g 130g 100g 60g 40g 160g 120g 70g 50g
Arroz, feijão, carne refogada, quibebe
Arroz, feijão carioca, carne refogada, abóbora refogada
Arroz, carne refogada, abóbora refogada
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar.
• Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando.
*Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no má-ximo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO PRETO OU FEIJÃO CARIOCA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as par-tes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 ho-ras ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantida-de de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
ABÓBORA REFOGADA /QUIBEBE • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as par-tes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário.
• Refogar a cebola e o alho em óleo, acrescentar a abóbo-ra e o sal. Se necessário, acrescentar um pouco de á-gua quente.
• Cozinhar em panela tampada, em fogo brando. • Acrescentar o cheiro-verde picado. *Cortar a abóbora- em pedaços pe-quenos. *Quibebe: Cozinhar até desmanchar formando um purê.#
CARNE REFOGADA (ISCAS/PICADINHO)
• Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.
• Limpar a carne, retirando o excesso de gordu-ra.Cortar conforme a preparação. Temperar com alho e sal.
• Refogar a cebola em óleo, acrescentar a carne deixan-do-a corar. Se necessário acrescentar água quente.
• Colocar a polpa de tomate e o pimentão, quando a carne estiver quase macia.
• Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto.#
Ficha de preparações
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PAE - Guia Alimentar - 2012
CARNE REFOGADA (ISCAS/PICADINHO) • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.
• Limpar a carne, retirando o excesso de gordura.Cortar conforme a preparação. Temperar com alho e sal.
• Refogar a cebola em óleo, acrescentar a carne deixando-a corar. Se necessário acrescentar água quente.
• Colocar a polpa de tomate e o pimentão, quando a carne estiver quase macia.
• Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver qua-se pronto.#
JARDINEIRA DE LEGUMES • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário.
• Refogar a cebola em óleo. Acrescentar o sal, um pouco de água quente e os legumes do mais rijo ao mais tenro (primeiro a cenoura, depois a vagem e por último a batata), até o cozimento total, sem des-manchar.
• Cozinhar em panela tampada em fogo brando. • Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto.#
Cód. 375 02.C
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes arroz feijão carne jardi-neira
Total arroz feijão carne jardi-neira
Total arroz feijão carne jardi-neira
Total
arroz 350g 350g 450g 450g 550g 550g
óleo 15ml 15ml 15ml 7ml 52ml 25ml 25ml 20ml 10ml 80ml 30ml 30ml 25ml 15ml 100ml
sal 5g 3g 2g 1g 11g 6g 4g 3g 1,5g 14,5g 7g 5g 3,5g 2g 17,5g
cebola 15g 15g 25g 7g 62g 20g 20g 30g 10g 80g 25g 25g 35g 15g 100g
alho 0,8g 2g 3g 5,8g 1g 3g 5g 9g 1,2g 3,5g 6g 10,7g
feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
carne 450g 450g 650g 650g 800g 800g
cenoura 150g 150g 200g 200g 250g 250g
pimentão 15g 15g 20g 20g 25g 25g
polpa tomate 30g 30g 40g 40g 50g 50g
batata 150g 150g 200g 200g 250g 250g
vagem 100g 100g 150g 150g 200g 200g
cheiro-verde 2g 2,5g 4,5g 2,5g 3,5g 6g 3g 4g 7g
Porção para 1 100g 80g 40g 35g 130g 100g 60g 45g 160g 120g 70g 60g
Arroz, feijão, carne refogada, jardineira de legumes
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar.
• Acrescentar água fervente e cozinhar em panela se-mi-aberta, em fogo brando.
*Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máxi-mo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 ho-ras ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quanti-dade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
Ficha de preparações
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PAE - Guia Alimentar - 2012
CARNE REFOGADA (ÍSCAS/PICADINHO) • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.
• Limpar a carne, retirando o excesso de gordura, cor-tar conforme a preparação. Temperar com alho e sal.
• Refogar a cebola em óleo, acrescentar a carne deixando-a corar. Se necessário acrescentar água quente.
• Colocar a polpa de tomate e o pimentão, quando a carne estiver quase macia.
• Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto.#
SALADA DE BETERRABA • Lavar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário.
• Cozinhar a beterraba, em água fervente, inteira, com casca e com sal.
• Colocar fermentado acético na água para diminuir a perda da cor.
• Escorrer, deixar esfriar, descascar e cortar a beterraba. • Higienizar e acrescentar o cheiro-verde picado. • Temperar com o molho vinagrete, próximo da hora de servir.#
Cód.378 550 03.C
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes arroz feijão carne beter raba
Total arroz feijão carne beter-raba
Total arroz feijão carne beter raba
Total
arroz 350g 350g 450g 450g 550g 550g
óleo 15ml 15ml 15ml 45ml 25ml 25ml 20ml 70ml 30ml 30ml 25ml 85ml
sal 5g 3g 2g 0,2g 10,2g 6g 4g 3g 0,3g 13,3g 7g 5g 3,5g 0,4g 15,9g
cebola 15g 15g 25g 55g 20g 20g 30g 70g 25g 25g 35g 85g
alho 0,8g 2g 3g 5,8g 1g 3g 5g 9g 1,2g 3,5g 6g 10,7g
feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
carne 450g 450g 650g 650g 800g 800g
beterraba 250g 250g 350g 350g 450g 450g
pimentão 15g 15g 20g 20g 25g 25g
polpa tomate 30g 30g 40g 40g 50g 50g
ferm. acético 7ml 7ml 10ml 10ml 12ml 12ml
cheiro-verde 2g 2g 4g 2,5g 3g 5,5g 3g 4g 7g
Porção para 1 100g 80g 40g 15g 130g 100g 60g 20g 160g 120g 70g 30g
Arroz, feijão carioca, carne refogada, salada de beterraba Arroz, carne refogada, salada de beterraba
sal (molho) 0,4g 0,4g 0,5g 0,5g 0,6g 0,6g
óleo (molho) 7ml 7ml 10ml 10ml 12ml 12ml
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar.
• Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. *Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no má-ximo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO CARIOCA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as par-tes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantida-de de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
MOLHO VINAGRETE • Misturar o óleo, o fermentado acético, o sal e a água.#
Ficha de preparações
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PAE - Guia Alimentar - 2012
TALHARIM • Colocar a água para ferver em quantidade suficiente. • Acrescentar o sal e o óleo para o cozimento. • Colocar o massa, aos poucos, na água fervente, mexendo para soltar.
• Quando o talharim estiver cozido, escorrer a água e lavar com água filtrada ou fervida. Reservar.
Molho • Lavar, descascar e cortar a cebola, retirando as partes ina-proveitáveis, quando houver.
• Refogar a cebola em óleo, acrescentar a polpa de tomate, o orégano, o sal, e um pouco de água, deixando o molho apurar em fogo brando.
• Misturar a massa ao molho.#
Cód. 398 04.C
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes talha-rim
feijão carne Total talharim feijão carne Total talha-rim
feijão carne Total
talharim 250g 250g 400g 400g 500g 500g
óleo 7ml 15ml 15ml 37ml 10ml 25ml 20ml 55ml 12ml 30ml 25ml 67ml
sal 6g 3g 2g 11g 7g 4g 3g 14g 9g 5g 3,5g 17,5g
cebola 60g 15g 25g 100g 80g 20g 30g 130g 100g 25g 35g 160g
alho 2g 3g 5g 3g 5g 8g 3,5g 6g 9,5g
feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
carne 450g 450g 650g 650g 800g 800g
cheiro-verde 2g 2g 2,5g 2,5g 3g 3g
chuchu 350g 350g 500g 500g 600g 600g
pimentão 15g 15g 20g 20g 25g 25g
polpa tomate 120g 30g 150g 150g 40g 190g 180g 50g 230g
orégano 0,3g 0,3 0,5g 0,5g 0,6g 0,6g
Porção para 1 75g 80g 60g 120g 100g 80g 150g 120g 100g
Talharim, feijão, carne guisada com chuchu
óleo (molho) 18ml 18ml 20ml 20ml 23ml 23ml
sal (molho) 2g 2g 3g 3g 4g 4g
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Re-servar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
CARNE GUISADA COM CHUCHU • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. e higienizar, quando necessário. Reservar.
• Limpar a carne, retirando o excesso de gordura e cortar em cubinhos. • Temperar com alho e sal. • Refogar a cebola em óleo, acrescentar a carne deixando-a corar. Se neces-sário acrescentar água quente.
• Colocar o chuchu, a polpa de tomate e o pimentão, quando a carne estiver quase macia.
• Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto.#
Ficha de preparações
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PAE - Guia Alimentar - 2012
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar.
• Acrescentar água fervente e cozi-nhar em panela semi-aberta, em fogo brando.
*Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as par-tes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente. • Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
SALADA DE BETERRABA • Lavar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário.
• Cozinhar a beterraba, em água fervente, inteira, com casca e com sal.
• Colocar fermentado acético na água para diminuir a perda da cor.
• Escorrer, deixar esfriar, descascar e cortar a beterraba. • Higienizar e acrescentar o cheiro-verde picado. • Temperar com o molho vinagrete, próximo da hora de ser-vir.#
Cód. 418 05.C
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes arroz feijão Almôn-dega.
Beter-raba
Total arroz feijão Almôn-dega
Beterra-ba
Total arroz feijão Al-
môndeBeter-raba
Total
arroz 350g 350g 450g 450g 550g 550g
óleo 15ml 15ml 15ml 45ml 25ml 25ml 20ml 70ml 30ml 30ml 25ml 85ml
sal 5g 3g 3g 0,2g 11,2g 6g 4g 4g 0,3g 14,3g 7g 5g 5g 0,4g 17,4g
cebola 15g 15g 25g 55g 20g 20g 30g 70g 25g 25g 35g 85g
alho 0,8g 2g 3g 5,8g 1g 3g 5g 9g 1,2g 3,5g 6g 10,7g feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g carne 400g 400g 600g 600g 700g 700g
beterraba 250g 250g 350g 350g 450g 450g
pimentão 15g 15g 20g 20g 25g 25g
polpa toma- 40g 40g 50g 50g 60g 60g
ferm. acéti- 7ml 7ml 10ml 10g 12ml 12ml
farinha trigo 30g 30g 40g 40g 50g 50g
cheiro-verde 2g 2g 4g 2,5g 3g 5,5g 3g 4g 7g
Porção para 1 100g 80g 40g 2un
15g
130g 100g 60g 3un
20g 160g 120g 75g 4 un
30g
Arroz, feijão, almôndegas ao molho, salada de beterraba
sal (molho) 0,4g 0,4g 0,5g 0,5g 0,6g 0,6g
óleo (molho) 7ml 7ml 10ml 10ml 12ml 12ml
ALMÔNDEGAS AO MOLHO • Lavar, descascar e cortar as hortali-ças, retirando as partes inaproveitá-veis, quando houver e higienizar, quando neces-sário. Reservar.
• Limpar a carne, retirando o excesso de gordura, moer. Temperar com alho e sal.
• Acrescentar a farinha de trigo à carne e misturar bem. Fazer pequenas bolas e reservar.
• Refogar, o pimentão, a cebola e a polpa de toma-te em óleo e acrescentar o sal.
• Colocar as almôndegas no refogado com um pouco de água fervente e deixar cozinhar em fogo brando.
• Quando estiver quase pronto, acrescentar o chei-ro-verde picado.#
MOLHO VINAGRETE • Misturar o óleo, o fermentado acético, o sal e a água.#
No forno: colocar as almôndegas no tabuleiro, levar ao forno. Quando estiverem quase assadas, acrescentar o molho.
Ficha de preparações
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FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora. • Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente. • Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
ARROZ DE CARRETEIRO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. • Limpar a carne retirando o excesso de gordura, cortar em cubinhos. Temperar com alho e parte do sal. Re-servar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e colocar para escorrer. Reservar. • Refogar a cebola em óleo, acrescentar a carne picada e cozinhar em fogo brando até ficar quase macia. • Adicionar o arroz, a couve, a polpa de tomate e o restante do sal. Cozinhar o arroz junto com a carne. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. Se necessário, colocar mais água quente.
*Cortar – a couve em tirinhas finas.#
Cód. 422 465 06.C
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes arroz feijão Total arroz feijão Total arroz feijão Total
arroz 300g 300g 400g 400g 500g 500g
óleo 30ml 15ml 45ml 40ml 25ml 65ml 50ml 30ml 80ml
sal 6g 3g 9g 8g 4g 12g 10g 5g 15g
cebola 30g 15g 45g 40g 20g 60g 50g 25g 75g
alho 4g 2g 6g 5g 3g 8g 6g 3,5g 9,5g
feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
carne 400g 400g 600g 600g 700g 700g
couve 150g 150g 200g 200g 250g 250g
polpa de tomate 30g 30g 40g 40g 50g 50g
Porção para 1 150g 80g 190g 100g 230g 120g
Arroz de carreteiro, feijão
Arroz de carreteiro
Ficha de preparações
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ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escor-rer.
• Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar.
• Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo bran-do.
*Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 8
CARNE REFOGADA (ISCAS/PICADINHO)
• Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higieni-zar, quando necessário. Reservar. • Limpar a carne, retirando o excesso de gordura, cortar conforme a preparação. Temperar com alho
e sal. • Refogar a cebola em óleo, acrescentar a carne deixando-a corar. Se necessário acrescentar água quente.
• Colocar a polpa de tomate e o pimentão, quando a carne estiver quase macia.
• Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver
Cód. 426 07.C QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes arroz feijão carne farofa Total arroz feijão carne farofa Total arroz feijão carne farofa Total
arroz 350g 350g 450g 450g 550g 550g
óleo 15ml 15ml 15ml 10ml 55ml 25ml 25ml 20ml 15ml 85ml 30ml 30ml 25ml 18ml 103ml
sal 5g 3g 2g 0,4g 10,4g 6g 4g 3g 0,5g 13,5g 7g 5g 3,5g 0,6g 16,1g
cebola 15g 15g 25g 7g 62g 20g 20g 30g 10g 80g 25g 25g 35g 12g 97g
alho 0,8g 2g 3g 5,8g 1g 3g 5g 9g 1,2g 3,5g 6g 10,7g
feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
carne 450g 450g 650g 650g 800g 800g
cheiro-verde 2g 2g 2,5g 2,5g 3g 3g
couve 160g 160g 210g 210g 250g 250g
pimentão 15g 15g 20g 20g 25g 25g
polpa tomate 30g 30g 40g 40g 50g 50g
farinha de mandioca
100g 100g 120g 120g 150g 150g
Porção para 1 100g 80g 40g 20g 130g 100g 60g 25g 160g 120g 70g 30g
Arroz, feijão carioca, carne refogada, farofa de couve
FEIJÃO CARIOCA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quanti-dade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
FAROFA DE COUVE • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis quando houver (desprezar parte do talo da couve) .
• Refogar a cebola em parte do óleo e acrescentar a couve e parte do sal. Se necessário, acrescentar um pouquinho de água quente.
• Quando a couve estiver cozida e sequinha, acres-centar o restante do óleo, a farinha de mandioca e o restante do sal, mexendo sempre até dourar.
*Cortar a couve- em tirinhas finas.#
Ficha de preparações
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ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar.
• Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando.
*Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máxi-mo, 8 kg de arroz. #
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantida-de de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
CARNE GUISADA COM CHUCHU E CENOURA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quan-do necessário. Reservar.
• Limpar a carne, retirando o excesso de gordura e cortar em cubinhos.Temperar com alho e sal. • Refogar a cebola em óleo e acrescentar a carne deixando-a corar. Se necessário acrescentar água quente.
• Juntar a cenoura, o chuchu, a polpa de tomate e o pimentão, quando a carne estiver quase macia. • Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto.#
Cód. 436 08.C
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes arroz feijão carne Total arroz feijão carne Total arroz feijão carne Total
arroz 350g 350g 450g 450g 550g 550g
óleo 15ml 15ml 15ml 45ml 25ml 25ml 20ml 70ml 30ml 30ml 25ml 85ml
sal 5g 3g 2g 10g 6g 4g 3g 13g 7g 5g 3,5g 15,5g
cebola 15g 15g 25g 55g 20g 20g 30g 70g 25g 25g 35g 85g
alho 0,8g 2g 3g 5,8g 1g 3g 5g 9g 1,2g 3,5g 6g 10,7g
feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
carne 450g 450g 650g 650g 800g 800g
cenoura 150g 150g 200g 200g 250g 250g
pimentão 15g 15g 20g 20g 25g 25g
polpa tomate 30g 30g 40g 40g 50g 50g
chuchu 200g 200g 250g 250g 300g 300g
cheiro-verde 2g 2g 2,5g 2,5g 3g 3g
Porção para 1 100g 80g 70g 130g 100g 90g 160g 120g 110g
Arroz, feijão, carne guisada com chuchu e cenoura
Ficha de preparações
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ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar.
• Acrescentar água fervente e cozinhar em panela se-mi-aberta, em fogo brando.
*Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máxi-mo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as par-tes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 ho-ras ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantida-de de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
CARNE REFOGADA (ÍSCAS /PICADINHO)
• Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessá-rio. Reservar.
• Limpar a carne, retirando o excesso de gordura, cortar confor-me a preparação. Temperar com alho e sal.
• Refogar a cebola em óleo, acrescentar a carne deixando-a corar. Se necessário acrescentar água quente.
• Colocar a polpa de tomate e o pimentão, quando a carne esti-ver quase macia.
• Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto.#
COUVE À MINEIRA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, reti-rando as partes inaproveitáveis quando hou-ver (desprezar parte do talo da couve) e higie-nizar.
• Refogar a cebola em óleo, acrescentar a cou-ve e o sal, mexendo ligeiramente.
• Se necessário, acrescentar um pouquinho de água quente.
*Cortar a couve - em tirinhas finas.#
Cód. 438 09.C
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes arroz feijão carne couve Total arroz feijão carne couve Total arroz feijão carne couve Total
arroz 350g 350g 450g 450g 550g 550g
óleo 15ml 15ml 15ml 7ml 52ml 25ml 25ml 20ml 10ml 80ml 30ml 30ml 25ml 15ml 100ml
sal 5g 3g 2g 0,5g 10,5g 6g 4g 3g 1g 14g 7g 5g 3,5g 1,2g 16,7g
cebola 15g 15g 25g 7g 62g 20g 20g 30g 10g 80g 25g 25g 35g 15g 100g
alho 0,8g 2g 3g 5,8g 1g 3g 5g 9g 1,2g 3,5g 6g 10,7g
feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
carne 450g 450g 650g 650g 800g 800g
cheiro-verde 2g 2g 2,5g 2,5g 3g 3g
couve 300g 300g 400g 400g 500g 500g
pimentão 15g 15g 20g 20g 25g 25g
polpa tomate 30g 30g 40g 40g 50g 50g
Porção para 1 100g 80g 40g 20g 130g 100g 60g 25g 160g 120g 70g 30g
Arroz, feijão, carne refogada, couve à mineira
Ficha de preparações
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PAE - Guia Alimentar - 2012
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar.
• Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando.
*Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máxi-mo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quanti-dade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
CARNE REFOGADA (ISCAS /PICADINHO)
• Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.
• Limpar a carne, retirando o excesso de gordura, cor-tar conforme a preparação. Temperar com alho e sal.
• Refogar a cebola em óleo, acrescentar a carne dei-xando-a corar. Se necessário acrescentar água quente.
• Colocar a polpa de tomate e o pimentão, quando a carne estiver quase macia.
• Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto.#
REPOLHO À MINEIRA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário.
• Refogar,a cebola em óleo e acrescentar o repolho e o sal. Se necessário, acrescentar um pouco de água quente.
• Cozinhar em panela destampada, em fogo brando. *Cortar o repolho – em tirinhas.#
Cód. 439 10.C
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes arroz feijão carne repo-lho
Total arroz feijão carne repo-lho
Total arroz feijão carne repo-lho
Total
arroz 350g 350g 450g 450g 550g 550g
óleo 15ml 15ml 15ml 7ml 52ml 25ml 25ml 20ml 10ml 80ml 30ml 30ml 25ml 15ml 100g
sal 5g 3g 2g 1g 11g 6g 4g 3g 1,5g 14,5g 7g 5g 3,5g 2g 17,5g
cebola 15g 15g 25g 7g 62g 20g 20g 30g 10g 80g 25g 25g 35g 15g 100g
alho 0,8g 2g 3g 5,8g 1g 3g 5g 9g 1,2g 3,5g 6g 10,7g
feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
carne 450g 450g 650g 650g 800g 800g
repolho 350g 350g 500g 500g 600g 600g
pimentão 15g 15g 20g 20g 25g 25g
polpa tomate 30g 30g 40g 40g 50g 50g
cheiro-verde 2g 2g 2,5g 2,5g 3g 3g
Porção para 1 100g 80g 40g 25g 130g 100g 60g 35g 160g 120g 70g 40g
Arroz, feijão, carne refogada, repolho à mineira
Ficha de preparações
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
31
PAE - Guia Alimentar - 2012
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retiran-do as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e es-correr.
• Refogar, o alho e a cebola em óleo. • Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em pane-la semi-aberta, em fogo brando.
* Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 8 kg de arroz.#
TUTU DE FEIJÃO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão para cozinhar em quantidade de água sufi-ciente.
• Separar uma parte ou todo feijão cozido, bater no liquidificador ou amassar. • Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal e o louro. • Diluir a farinha de mandioca em um pouco de água e acres-centar ao feijão, mexendo bem em fogo brando, até en-grossar.#
CARNE GUISADA COM REPOLHO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaprovei-táveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.
• Limpar a carne, retirando o excesso de gordura e cortar em cubinhos. Temperar com alho e sal.
• Refogar a cebola em óleo, acrescentar a carne deixando-a corar. Se necessário acrescentar água quente.
• Colocar o repolho, a polpa de tomate e o pimentão, quando a carne estiver quase macia. Cozinhar em panela destampada, em fogo bran-do.
• Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto. *Cortar o repolho- em tirinhas.#
Cód. 462 11.C
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes arroz tutu carne Total arroz tutu carne Total arroz tutu carne Total
arroz 350g 350g 450g 450g 550g 550g
óleo 15ml 15ml 15ml 45ml 25ml 25ml 20ml 70ml 30ml 30ml 25ml 85ml
sal 5g 3g 2g 10g 6g 4g 3g 13g 7g 5g 3,5g 15,5g
cebola 15g 15g 25g 55g 20g 20g 30g 70g 25g 25g 35g 85g
alho 0,8g 2g 3g 5,8g 1g 3g 5g 9g 1,2g 3,5g 6g 10,7g
feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
carne 450g 450g 650g 650g 800g 800g
cheiro-verde 2g 2g 2,5g 2,5g 3g 3g
repolho 350g 350g 500g 500g 600g 600g
pimentão 15g 15g 20g 20g 25g 25g
polpa tomate 30g 30g 40g 40g 50g 50g
farinha de mandioca
20g 20g 30g 30g 35g 35g
Porção para 1 100g 90g 60g 130g 110g 80g 160g 130g 100g
Arroz, tutu de feijão, carne guisada com repolho
Ficha de preparações
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32
PAE - Guia Alimentar - 2012
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora. • Colocar o feijão e o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente • Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
MACARRONADA À BOLONHESA COM CHUCHU OU CENOURA
Macarrão • Colocar a água para ferver em quantidade suficiente. Acrescen-tar o sal e o óleo para o cozimento.
• Colocar o macarrão, aos poucos, na água fervente, mexendo para soltar a massa. • Quando o macarrão estiver cozido, escorrer a água. Lavar com água filtrada ou fervida. Reservar. Molho • Lavar, descascar e cortar a cebola, retirando as partes inapro-veitáveis, quando houver.
• Refogar a cebola em óleo, acrescentar a polpa de tomate e um pouco de água, deixando o molho apurar em fogo brando.
• Misturar o macarrão ao molho.
Carne • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaprovei-táveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar. • Limpar a carne, retirando o excesso de gordura, moer. • Temperar com alho e sal. • Refogar a cebola em óleo, acrescentar a carne deixando-a co-rar. Se necessário, acrescentar um pouco de água quente. • Juntar o chuchu ou a cenoura, a polpa de tomate, o orégano e o pimentão quando a carne estiver quase macia. • Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto.
Obs.: Não misturar a carne ao macarrão. Servir separadamente.#
Cód. 479 496 514 525
Feijão, macarronada à bolonhesa com chuchu
Feijão, macarronada à bolonhesa com cenoura
Macarronada à bolonhesa com chuchu Macarronada à bolonhesa com cenoura
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes massa carne feijão Total massa carne feijão Total massa carne feijão Total
espaguete 250g 250g 400g 400g 500g 500g
óleo 7ml 18ml 15ml 40ml 10ml 22ml 25ml 57ml 12ml 28ml 30ml 70ml
óleo (molho) 5ml 5ml 8ml 8ml 10ml 10ml
sal 6g 3g 3g 12g 7g 5g 4g 16g 9g 6g 5g 20g
cebola 20g 40g 15g 75g 30g 50g 20g 100g 40g 60g 25g 125g
alho 3g 2g 5g 5g 3g 8g 6g 3,5g 9,5g
feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
carne 450g 450g 650g 650g 800g 800g
cheiro-verde 3g 3g 4g 4g 5g 5g
chuchu ou 300g 300g 400g 400g 500g 500g
cenoura 250g 250g 300g 300g 350g 350g
pimentão 15g 15g 20g 20g 25g 25g
polpa de tomate 30g 90g 120g 50g 130g 180g 60g 170g 230g
orégano 0,3g 0,3g 0,5g 0,5g 0,6g 0,6g
Porção para 1 75g 55g 80g 120g 80g 100g 150g 100g 120g
12.C
Sugestão: macarrão à bolonhesa Merendeira Marina B. G. Antonio Machado Escola Municipal Epitácio Pessoa 2ª CRE
Ficha de preparações
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PAE - Guia Alimentar - 2012
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar.
• Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando.
*Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no má-ximo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higieni-zar, quando necessário. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
CARNE MOÍDA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar quando neces-sário. Reservar.
• Limpar a carne, retirando o excesso de gordura, moer. Tem-perar com alho e sal.
• Refogar a cebola em óleo, acrescentar a carne deixando-a corar. Se necessário acrescentar água quente.
• Colocar a polpa de tomate e o pimentão, quando a carne estiver quase macia. Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto.#
POLENTA • Colocar a água para ferver. • Lavar, descascar e cortar a cebola, retirando as partes ina-proveitáveis, quando houver. Reservar.
• Refogar a cebola e o sal em óleo. Acrescentar a água fer-vente no refogado (7 vezes a quantidade de fubá) .
• Dissolver o fubá em uma pequena quantidade de água fria, e acrescentar, aos poucos, ao refogado, mexendo sempre. Deixar cozinhar em fogo brando, por 30 minutos, após a fervura. Colocar a polenta em tabuleiro. Servir aos pedaços. * A polenta poderá ser levada ao forno para gratinar. #
COUVE À MINEIRA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis quando houver (desprezar parte do talo da couve).
• Refogar a cebola em óleo, acrescentar a couve e o sal, mexendo ligeiramente. Se necessário, acrescentar um pou-quinho de água quente. *Cortar a couve - em tirinhas finas.#
Cód. 487
516 13.C
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes arroz feijão carne polenta/ couve
Total arroz feijão carne polenta/ couve
Total arroz feijão carne polenta/ couve
Total
arroz 350g 350g 450g 450g 550g 550g
óleo 15ml 15ml 15ml 7ml 52ml 25ml 25ml 20ml 10ml 80ml 30ml 30ml 25ml 12ml 97ml
sal 5g 3g 2g 0,7g 10,7g 6g 4g 3g 1g 14g 7g 5g 3,5g 1,2g 16,7g
cebola 15g 15g 25g 7g 62g 20g 20g 30g 10g 80g 25g 25g 35g 12g 97g
alho 0,8g 2g 3g 5,8g 1g 3g 5g 9g 1,2g 3,5g 6g 10,7g
feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g carne 450g 450g 650g 650g 800g 800g
cheiro-verde 2g 2g 2,5g 2,5g 3g 3g
couve 300g 300g 400g 400g 500g 500g
pimentão 15g 15g 20g 20g 25g 25g
polpa tomate 30g 30g 40g 40g 50g 50g
fubá 70g 70g 100g 100g 120g 120g
Porção para 1 100g 80g 40g 60g-20g 130g 100g 60g 80g-25g 160g 120g 70g 100g-30g
Arroz, feijão, polenta, carne moída, couve à mineira
Polenta, carne moída, couve à mineira
cebola (couve) 7g 7g 10g 10g 15g 15g
sal (couve) 0,5g 0,5g 1g 1g 1,2g 1,2g
óleo (couve) 7ml 7ml 10ml 10ml 15ml 15ml
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ARROZ COM CENOURA OU REPOLHO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. Refogar o alho e a cebola em óleo . • Juntar o arroz, a hortaliça (cenoura ou repolho), o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. *Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 7 kg de arroz.#
FEIJÃO COM CARNE • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora. • Limpar a carne, retirando o excesso de gordura e cortar em cubinhos. • Temperar a carne com alho e parte do sal. • Refogar, em óleo aquecido, a cebola e acrescentar a carne deixando-a corar. • Acrescentar o feijão, o louro, o restante do sal e colocar água fervente em quantidade suficiente. Deixar cozinhar. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
Cód. 354 495 14.C
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes arroz feijão com
carne Total arroz
feijão com carne
Total arroz feijão com
carne Total
arroz 300g 300g 400g 400g 500g 500g
óleo 15ml 30ml 45ml 25ml 40ml 65ml 30ml 50ml 80ml
sal 5g 6g 11g 6g 8g 14g 7g 10g 17g
cebola 15g 30g 45g 20g 40g 60g 25g 50g 75g
alho 0,8g 5g 5,8g 1g 6g 7g 1,2g 7g 8,2g
feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
carne 300g 300g 400g 400g 500g 500g
cenoura ou 150g 150g 180g 180g 230g 230g
repolho 200g 200g 250g 250g 300g 300g
Porção para 1 100g 110g 130g 140g 160g 170g
Arroz com cenoura, feijão com carne Arroz com repolho, feijão com carne
Ficha de preparações
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ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. *Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
CARNE COLORIDA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.
• Lavar os ovos em água corrente. • Colocar os ovos em uma panela com água fria e cozinhar em fogo brando (8 a 10 minutos em ebulição). • Esfriar, imediatamente, em água corrente. • Descascar os ovos. Reservar. • Limpar a carne, retirando o excesso de gordura e moer. Temperar com alho e sal. • Refogar a cebola em óleo, acrescentar a carne deixando-a corar. • Juntar a cenoura, a polpa de tomate e cozinhar em fogo brando. • Lavar a lata de ervilha, escorrer a água lavar os grãos em água potável. • Acrescentar a ervilha e o cheiro-verde picado quando estiver quase pronto. • Picar os ovos cozidos e acrescentar a preparação, misturando delicadamente.#
Cód. 500 15.C
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes arroz feijão carne Total arroz feijão carne Total arroz feijão carne Total
arroz 350g 350g 450g 450g 550g 550g
óleo 15ml 15ml 15ml 45ml 25ml 25ml 20ml 70ml 30ml 30ml 25ml 85ml sal 5g 3g 2g 10g 6g 4g 3g 13g 7g 5g 3,5g 15,5g
cebola 15g 15g 20g 50g 20g 20g 25g 65g 25g 25g 30g 80g
alho 0,8g 2g 3g 5,8g 1g 3g 5 g 9g 1,2g 3,5g 6g 10,7g
feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g
louro 0,1g 0,1g 0,1 g 0,1g 0,1g 0,1g
carne 300g 300g 400g 400g 450g 450g
ovo 100g 100g 130g 130g 160g 160g
cheiro-verde 3g 3g 4g 4g 5g 5g
pimentão 15g 15g 20g 20g 25g 25g
cenoura 150g 150g 200g 200g 240g 240g
ervilha 60g 60g 80g 80g 100g 100g
polpa tomate 30g 30g 40g 40g 50g 50g
Porção para 1 100g 80g 60g 130g 100g 80g 160g 120g 90g
Arroz, feijão, carne colorida
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ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar.
• Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando.
*Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
CARNE ENSOPADA COM BATATA OU BATATA DOCE • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.
• Limpar a carne, retirando o excesso de gordura e cortar em cubinhos.Temperar com alho e sal. • Refogar a cebola em óleo, acrescentar a carne deixando-a corar. Se necessário acrescentar água quente. • Juntar a batata ou a batata doce, a polpa de tomate e o pimentão, quando a carne estiver quase macia. • Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto.#
Cód. 501
511
531
539
16.C
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes arroz feijão carne Total arroz feijão carne Total arroz feijão carne Total
arroz 350g 350g 450g 450g 550g 550g
óleo 15ml 15ml 15ml 45ml 25ml 25ml 20ml 70ml 30ml 30ml 25ml 85ml
sal 5g 3g 2g 10g 6g 4g 3g 13g 7g 5g 3,5g 15,5g
cebola 15g 15g 25g 55g 20g 20g 30g 70g 25g 25g 35g 85g
alho 0,8g 2g 3g 5,8g 1g 3g 5g 9g 1,2g 3,5g 6g 10,7g
feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
carne 450g 450g 650g 650g 800g 800g
cheiro-verde 2g 2g 2,5g 2,5g 3g 3g
batata doce ou 300g 300g 450g 450g 550g 550g
batata inglesa 300g 300g 450g 450g 550g 550g
pimentão 15g 15g 20g 20g 25g 25g
polpa de tomate 30g 30g 40g 40g 50g 50g
Porção para 1 100g 80g 70g 130g 100g 80g 160g 120g 110g
Arroz, feijão, carne ensopada com batata doce
Arroz, feijão, carne ensopada com batata inglesa
Arroz, carne ensopada com batata doce
Arroz, carne ensopada com batata inglesa
Ficha de preparações
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ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houve. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar.
• Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando.
*Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
CARNE REFOGADA (ISCAS/PICADINHO )
• Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quan-do necessário. Reservar.
• Limpar a carne, retirando o excesso de gordura, cortar conforme a preparação. Temperar com alho e sal.
• Refogar a cebola em óleo, acrescentar a carne deixando-a corar. Se necessário acrescentar água quente.
• Colocar a polpa de tomate e o pimentão, quando a carne estiver quase macia.
• Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto.#
PURÊ DE BATATA • Lavar, descascar e cortar a batata. • Cozinhar a batata em pouca água fervente, em panela tampada e fogo brando.
• Amassar a batata, ainda quente, acrescentar o leite, o sal e a margarina. Misturar.
• Levar ao fogo, mexendo bem para homogeneizar o purê.#
Cód. 547 17.C
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes arroz feijão carne purê Total arroz feijão carne purê Total arroz feijão carne purê Total
arroz 350g 350g 450g 450g 550g 550g
óleo 15ml 15ml 15ml 45ml 25ml 25ml 20ml 70ml 30ml 30ml 25ml 85ml
sal 5g 3g 2g 1,5g 11,5g 6g 4g 3g 2g 15g 7g 5g 3,5g 2,5g 18g
cebola 15g 15g 25g 55g 20g 20g 30g 70g 25g 25g 35g 85g
alho 0,8g 2g 3g 5,8g 1g 3g 5g 9g 1,2g 3,5g 6g 10,7g
feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
carne 450g 450g 650g 650g 800g 800g
cheiro-verde 2g 2g 2,5g 2,5g 3g 3g
batata 350g 350g 500g 500g 600g 600g
pimentão 15g 15g 20g 20g 25g 25g
polpa tomate 30g 30g 40g 40g 50g 50g
leite 35ml 35ml 50ml 50ml 60ml 60ml
margarina 10g 10g 12g 12g 15g 15g
Porção para 1 100g 80g 40g 35g 130g 100g 60g 50g 160g 120g 70g 60g
Arroz, feijão, carne refogada, purê de batata
No forno: Escondidinho de carne - Forrar um tabuleiro com parte do purê de batata, rechear com a carne moída e cobrir com o restante do purê. Levar ao forno para gratinar.
Ficha de preparações
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ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar.
• Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando.
*Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 8 kg de arroz.#
CARNE GUISADA COM ABOBRINHA OU REPOLHO OU CHUCHU • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higieni-zar, quando necessário. Reservar. • Limpar a carne, retirando o excesso de gordura e cortar em cubinhos. Temperar com alho e sal. • Refogar a cebola em óleo, acrescentar a carne deixando-a corar. Se necessário acrescentar água quente. • Colocar a abobrinha ou repolho ou chuchu, a polpa de tomate e o pimentão, quando a carne estiver quase macia. • Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto. *Cozinhar em panela destampada.#
Cód. 434
553
556
491
18.C
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes arroz feijão carne Total arroz feijão carne Total arroz feijão carne Total
arroz 350g 350g 450g 450g 550g 550g
óleo 15ml 15ml 15ml 45ml 25ml 25ml 20ml 70ml 30ml 30ml 25ml 85ml
sal 5g 3g 2g 10g 6g 4g 3g 13g 7g 5g 3,5g 15,5g
cebola 15g 15g 25g 55g 20g 20g 30g 70g 25g 25g 35g 85g
alho 0,8g 2g 3g 5,8g 1g 3g 5g 9g 1,2g 3,5g 6g 10,7g
feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
carne 450g 450g 650g 650g 800g 800g abobrinha ou 300g 300g 400g 400g 500g 500g chuchu ou 350g 350g 500g 500g 600g 600g
repolho 350g 350g 500g 500g 600g 600g
pimentão 15g 15g 20g 20g 25g 25g
polpa de tomate 30g 30g 40g 40g 50g 50g
cheiro-verde 2g 2g 2,5g 2,5g 3g 3g
Porção para 1 100g 80g 60g 130g 100g 80g 160g 120g 100g
Arroz, feijão, carne guisada com abobrinha Arroz, feijão, carne guisada com chuchu Arroz, feijão, carne guisada com repolho Arroz, carne guisada com repolho
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora. • Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente. • Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
Ficha de preparações
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
39
PAE - Guia Alimentar - 2012
Cód. 368 01.F QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes arroz feijão frango Jardi neira
Total arroz feijão frango Jardi neira
Total arroz feijão frango Jardi neira
Total
arroz 350g 350g 450g 450g 550g 550g
óleo 15ml 15ml 15ml 7ml 52ml 25ml 25ml 20ml 10ml 80ml 30ml 30ml 25ml 15ml 100ml
sal 5g 3g 2g 1g 11g 6g 4g 2,5g 1,5g 14g 7g 5g 3g 2g 17g
cebola 15g 15g 25g 7g 62g 20g 20g 30g 10g 80g 25g 25g 35g 15g 100g
alho 0,8g 2g 2,5g 5,3g 1g 3g 4g 8g 1,2g 3,5g 5g 9,7g
feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
frango 400g 400g 550g 550g 650g 650g
hortelã 2g 2g 2,5g 2,5g 3g 3g
cheiro-verde 2,5g 2,5g 3,5g 3,5g 4g 4g
cenoura 150g 150g 200g 200g 250g 250g
batata 150g 150g 200g 200g 250g 250g
vagem 100g 100g 150g 150g 200g 200g
pimentão 10g 10g 15g 15g 20g 20g
polpa tomate 30g 30g 40g 40g 50g 50g
ferm. acético 7ml 7ml 10ml 10ml 12ml 12ml
Porção para 1 100g 80g 35g 35g 130g 100g 50g 45g 160g 120g 60g 60g
Arroz, feijão, frango refogado, jardineira de legumes
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. *Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
FRANGO (ISCAS) • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar. • Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar conforme a preparação.Temperar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração.
• Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango dei-xando-o corar. Se necessário, acrescentar água quente. • Juntar a polpa de tomate e o pimentão ao frango e cozinhar em fogo brando.
• Acrescentar a hortelã picada, quando estiver quase pronto.#
JARDINEIRA DE LEGUMES • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário.
• Refogar a cebola em óleo. Acrescentar o sal, um pouco de água quente e os legumes do mais rijo ao mais tenro (primeiro a cenoura, depois a vagem e por último a batata), até o cozimento total, sem desmanchar.
• Cozinhar em panela tampada em fogo brando. • Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto.#
Ficha de preparações
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40
PAE - Guia Alimentar - 2012
Cód. 405 546 02.F
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes arroz feijão frango farofa Total arroz feijão frango farofa Total arroz feijão frango farofa Total
arroz 350g 350g 450g 450g 550g 550g
óleo 15ml 15ml 15ml 10ml 55ml 25ml 25ml 20ml 15ml 85ml 30ml 30ml 25ml 18ml 103ml
sal 5g 3g 2g 0,4g 10,4g 6g 4g 2,5g 0,5g 13g 7g 5g 3g 0,6g 15,6g
cebola 15g 15g 25g 7g 62g 20g 20g 30g 10g 80g 25g 25g 35g 12g 97g
alho 0,8g 2g 2,5g 5,3g 1g 3g 4g 8g 1,2g 3,5g 5g 9,7g
feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
frango 400g 400g 550g 550g 650g 650g
hortelã 2g 2g 2,5g 2,5g 3g 3g
pimentão 10g 10g 15g 15g 20g 20g
polpa tomate 30g 30g 40g 40g 50g 50g
ferm. acético 7ml 7ml 10ml 10ml 12ml 12ml
couve 160g 160g 210g 210g 250g 250g
farinha de mandioca
100g 100g 120g 120g 150g 150g
Porção para 1 100g 80g 35g 20g 130g 100g 50g 25g 160g 120g 60g 30g
Arroz, feijão, frango refogado , farofa de couve Arroz, frango refogado, farofa de couve
FRANGO REFOGADO ( AO MOLHO )
• Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar. • Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar conforme a preparação.Temperar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração. • Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango deixando-o corar. Se necessário, acrescentar água quente. • Juntar a polpa de tomate e o pimentão ao frango e cozinhar em fogo brando. • Acrescentar a hortelã picada, quando estiver quase pronto.#
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. *Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
FAROFA DE COUVE • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis quando houver(desprezar parte do talo da couve). • Refogar a cebola em parte do óleo e acrescentar a cou-ve e parte do sal. Se necessário, acrescentar um pou-quinho de água quente. • Quando a couve estiver cozida e sequinha, acres-centar o restante do óleo, a farinha de mandioca e o restante do sal, mexendo sempre até dourar.
*Cortar a couve- em tirinhas fi-nas.#
Ficha de preparações
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41
PAE - Guia Alimentar - 2012
FRANGO COM MILHO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando ne-cessário. Reservar.
• Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acéti-co e lavar novamente. Cortar em cubinhos. Temperar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração.
• Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango deixando-o corar. Se necessário, acrescentar água quente.
• Juntar a polpa de tomate e o pimentão ao frango e cozi-nhar em fogo brando.
• Lavar a lata de milho, escorrer a água e lavar os grãos em água potável.
• Acrescentar o milho, a hortelã e o cheiro-verde picados quando estiver quase pronto.#
FAROFA DE BETERRABA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retiran-do as partes inaproveitáveis, quando houver. • Refogar a cebola em óleo, acrescentar a be-terraba cozida ou ralada crua, a farinha de mandioca e o sal, mexendo sempre até dourar.
*Cortar a beterraba – em cubinhos ou ralar.#
Cód. 408 03.F QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes arroz feijão frango farofa Total arroz feijão frango farofa Total arroz feijão frango farofa Total
arroz 350g 350g 450g 450g 550g 550g
óleo 15ml 15ml 15ml 10ml 55ml 25ml 25ml 20ml 15ml 85ml 30ml 30ml 25ml 18ml 103ml
sal 5g 3g 2g 0,4g 10,4g 6g 4g 2,5g 0,5g 13g 7g 5g 3g 0,6g 15,6g
cebola 15g 15g 30g 7g 67g 20g 20g 40g 10g 90g 25g 25g 50g 12g 112g
alho 0,8g 2g 2,5g 5,3g 1g 3g 4g 8g 1,2g 3,5g 5g 9,7g
feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
frango 400g 400g 550g 550g 650g 650g
hortelã 2g 2g 2,5g 2,5g 3g 3g
cheiro-verde 2g 2g 2,5g 2,5g 3g 3g
beterraba 150g 150g 200g 200g 230g 230g
pimentão 10g 10g 15g 15g 20g 20g
polpa tomate 30g 30g 40g 40g 50g 50g
ferm. acético 7ml 7ml 10ml 10ml 12ml 12ml
milho 30g 30g 45g 45g 55g 55g
farinha de mandioca
100g 100g 120g 120g 150g 150g
Porção para 1 100g 80g 35g 20g 130g 100g 55g 25g 160g 120g 65g 30g
Arroz, feijão, frango com milho, farofa de beterraba
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. * Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
Ficha de preparações
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
42
PAE - Guia Alimentar - 2012
Cód. 409 530 04.F
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes arroz feijão frango Total arroz feijão frango Total arroz feijão frango Total
arroz 350g 350g 450g 450g 550g 550g
óleo 15ml 15ml 15ml 45ml 25ml 25ml 20ml 70ml 30ml 30ml 25ml 85ml
sal 5g 3g 3g 11g 6g 4g 4g 14g 7g 5g 4,5g 16,5g
cebola 15g 15g 30g 60g 20g 20g 40g 80g 25g 25g 50g 100g
alho 0,8g 2g 2,5g 5,3g 1g 3g 4g 8g 1,2g 3,5g 5g 9,7g
feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
frango 400g 400g 550g 550g 650g 650g
hortelã 2g 2g 2,5g 2,5g 3g 3g
cheiro-verde 2g 2g 2,5g 2,5g 3g 3g
cenoura 250g 250g 300g 300g 350g 350g
pimentão 10g 10g 15g 15g 20g 20g
polpa tomate 30g 30g 40g 40g 50g 50g
ferm. acético 7ml 7ml 10ml 10ml 12ml 12ml
Porção para 1 100g 80g 55g 130g 100g 75g 160g 120g 90g
Arroz, feijão, frango á fantasia Arroz, frango á fantasia
FRANGO À FANTASIA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higi-enizar, quando necessário. Reservar.
• Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar em cubinhos. Temperar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração.
• Refogar em óleo aquecido a cebola e acrescentar o frango deixando-o corar. Se necessário, acrescentar água quente. • Juntar a cenoura, a polpa de tomate e o pimentão ao frango e cozinhar em fogo brando. • Acrescentar a hortelã e o cheiro-verde picados quando estiver quase pronto.#
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. *Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
Ficha de preparações
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
43
PAE - Guia Alimentar - 2012
Cód. 416 05.F QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes arroz feijão frango Total arroz feijão frango Total arroz feijão frango Total
arroz 350g 350g 450g 450g 550g 550g
óleo 15ml 15ml 15ml 45ml 25ml 25ml 20ml 70ml 30ml 30ml 25ml 85ml
sal 5g 3g 3g 11g 6g 4g 4g 14g 7g 5g 5g 17g
cebola 15g 15g 30g 60g 20g 20g 40g 80g 25g 25g 50g 100g
alho 0,8g 2g 3g 5,8g 1g 3g 4g 8g 1,2g 3,5g 5g 9,7g
feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
frango (coxa e sobrecoxa)
900g 900g 1300g 1300g 1600g 1600g
hortelã 3g 3g 4g 4g 5g 5g
cheiro-verde 3g 3g 4g 4g 5g 5g
cenoura 200g 200g 300g 300g 360g 360g
pimentão 10g 10g 15g 15g 20g 20g
polpa tomate 60g 60g 80g 80g 100g 100g
ferm. acético 9ml 9ml 12ml 12ml 15ml 15ml
Porção para 1 100g 80g 90g 130g 100g 130g 160g 120g 160g
Arroz, feijão, frango à caçadora
FRANGO À CAÇADORA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higie-nizar, quando necessário. Reservar.
• Retirar a pele do frango, lavar em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Temperar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração.
• Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango deixando-o corar. Se necessário acrescentar água quente. • Juntar a cenoura, a polpa de tomate e o pimentão ao frango e cozinhar em fogo brando. • Acrescentar a hortelã e o cheiro-verde picados quando estiver quase pronto.#
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. *Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
No forno: arrumar o frango no tabuleiro, acrescentar os temperos e a cenoura e
levar ao forno para cozinhar.
Ficha de preparações
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
44
PAE - Guia Alimentar - 2012
FEIJÃO CARIOCA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
Cód. 428 06.F QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes arroz feijão frango repo-lho
Total arroz feijão frango repo-lho
Total arroz feijão frango repo-lho
Total
arroz 350g 350g 450g 450g 550g 550g
óleo 15ml 15ml 15ml 7ml 52ml 25ml 25ml 20ml 10ml 80ml 30ml 30ml 25ml 15ml 100ml
sal 5g 3g 2g 1g 11g 6g 4g 3g 1,5g 14,5g 7g 5g 4g 2g 18g
cebola 15g 15g 30g 7g 67g 20g 20g 40g 10g 90g 25g 25g 50g 15g 115g
alho 0,8g 2g 3g 5,8g 1g 3g 4g 8g 1,2g 3,5g 5g 9,7g
feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
frango (coxa e sobrecoxa)
900g 900g 1300g 1300g 1600g 1600g
hortelã 3g 3g 4g 4g 5g 5g
repolho 350g 350g 500g 500g 600g 600g
pimentão 10g 10g 15g 15g 20g 20g
polpa tomate 60g 60g 80g 80g 100g 100g
ferm. acético 9ml 9ml 12ml 12ml 15ml 15ml
Porção para 1 100g 80g 70g 25g 130g 100g 90g 35g 160g 120g 110g 40g
Arroz, feijão carioca , frango à moda, repolho à mineira
FRANGO À MODA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando neces-sário. Reservar. • Retirar a pele do frango, lavar em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Temperar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração. • Refogar, em óleo aquecido, a cebola e acrescentar o frango deixando-o corar. Se necessário, acrescentar água quente. • Juntar a polpa de tomate e o pimentão ao frango e cozinhar em fogo brando. • Acrescentar a hortelã quando estiver quase pronto.#
REPOLHO À MINEIRA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. • Refogar,a cebola em óleo e acrescentar o repolho e o sal. Se necessário, acrescentar um pouco de água quente.
• Cozinhar em panela destampada, em fogo brando.
*Cortar o repolho – em tirinhas.#
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. *Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 8 kg de arroz.#
No forno: arrumar o frango no tabuleiro, acrescentar os temperos e levar ao forno
para cozinhar.
Ficha de preparações
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
45
PAE - Guia Alimentar - 2012
Cód. 429 526 07.F
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes Arroz Feijão Frango Total Arroz Feijão Frango Total Arroz Feijão Frango Total
arroz 350g 350g 450g 450g 550g 550g
óleo 15ml 15ml 15ml 45ml 25ml 25ml 20ml 70ml 30ml 30ml 25ml 85ml
sal 5g 3g 2g 10g 6g 4g 2,5g 12,5g 7g 5g 3g 15g
cebola 15g 15g 25g 55g 20g 20g 30g 70g 25g 25g 35g 85g
alho 0,8g 2g 2,5g 5,3g 1g 3g 4g 8g 1,2g 3,5g 5g 9,7g
feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
frango 400g 400g 550g 550g 650g 650g
hortelã 2g 2g 2,5g 2,5g 3g 3g
abobrinha 300g 300g 400g 400g 500g 500g
pimentão 10g 10g 15g 15g 20g 20g
polpa tomate 30g 30g 40g 40g 50g 50g
ferm. acético 7ml 7ml 10ml 10ml 12ml 12ml
Porção para 1 100g 80g 55g 130g 100g 70g 160g 120g 90g
Arroz, feijão carioca, frango guisado com abobrinha Arroz, frango guisado com abobrinha
FRANGO GUISADO COM ABOBRINHA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitá-veis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar as horta-liças imersas em água. • Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar em pedaços pequenos. Temperar com alho e sal.
• Deixar no tempero por 1 hora em refrigeração. • Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango deixando-o corar. Se necessário, acrescentar água quente.
• Juntar a polpa de tomate, o pimentão e a abobrinha ao frango e cozi-nhar em fogo brando.
• Acrescentar a hortelã quando estiver quase pronto, *Cortar a abobrinha com casca - em cubinhos ou rodelas.#
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. *Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO CARIOCA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
Ficha de preparações
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46
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Cód. 441 08.F
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes arroz bobó Total arroz bobó Total arroz bobó Total
arroz 300g 300g 400g 400g 500g 500g
óleo 15ml 15ml 30ml 25ml 20ml 45ml 30ml 25ml 55ml
sal 5g 3g 8g 6g 4g 10g 7g 5g 12g
cebola 15g 20g 35g 20g 25g 45g 25g 30g 55g
alho 0,8g 2,5g 3,3g 1g 4g 5g 1,2g 5g 6,2g
frango 400g 400g 550g 550g 650g 650g
cheiro-verde 2g 2g 2,5g 2,5g 3g 3g
cenoura 150g 150g 180g 180g 230g 230g
aipim 500g 500g 700g 700g 850g 850g
polpa de tomate 30g 30g 40g 40g 50g 50g
ferm. acético 7ml 7ml 10ml 10ml 12ml 12ml
pimentão 10g 10g 15g 15g 20g 20g
leite 60ml 60ml 100ml 100ml 120ml 120ml
Porção para 1 100g 70g 130g 100g 160g 120g
Arroz com cenoura, bobó de frango
ARROZ COM CENOURA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. Refogar o alho e a cebola em óleo . • Juntar o arroz, a hortaliça (cenoura ) , o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. *Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 7 kg de arroz. *Cortar os legumes – em cubinhos, tirinhas ou ralar.#
BOBÓ DE FRANGO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.
• Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente.Cortar em cubinhos. • Temperar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração. • Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango deixando-o corar. Acrescentar a polpa de tomate e o pimentão.
• Colocar a água fervente, aos poucos, até cozinhar todos os ingredientes, em fogo brando. Reserve. • Cozinhar o aipim em pouca água fervente, com sal, em panela tampada e fogo brando. • Bater, no liquidificador, o aipim com o leite e misturar com o frango. • Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto. • Deixar no fogo, mexendo sempre, até ferver.#
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47
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Cód. 445 09.F QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes arroz feijão frango quibe-be
Total arroz feijão frango quibe-be
Total arroz feijão frango qui-bebe
Total
arroz 350g 350g 450g 450g 550g 550g
óleo 15ml 15ml 15ml 8ml 53ml 25ml 25ml 20ml 10ml 80ml 30ml 30ml 25ml 12ml 97ml
sal 5g 3g 3g 0,5g 11,5g 6g 4g 4g 1,3g 15,3g 7g 5g 5g 1,6g 18,6g
cebola 15g 15g 30g 5g 65g 20g 20g 40g 10g 90g 25g 25g 50g 15g 115g
alho 0,8g 2g 3g 5,8g 1g 3g 4g 8g 1,2g 3,5g 5g 9,7g
feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
frango (coxa e sobrecoxa)
900g 900g 1300g 1300g 1600g 1600g
hortelã 3g 3g 4g 4g 5g 5g
cheiro-verde 3g 2g 5g 4g 3g 7g 5g 4g 9g
abóbora 450g 450g 600g 600g 700g 700g
quiabo 60g 60g 80g 80g 100g 100g
pimentão 10g 10g 15g 15g 20g 20g
polpa tomate 60g 60g 80g 80g 100g 100g
ferm. acético 9ml 9ml 12ml 12ml 15ml 15ml
Porção para 1 100g 80g 80g 30g 130g 100g 100g 40g 160g 120g 135g 50g
Arroz, feijão, frango com quiabo, abóbora refogada ou quibebe
ABÓBORA REFOGADA /QUIBEBE • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. • Refogar a cebola e o alho em óleo, acres-centar a abóbora e o sal. Se necessário, acrescentar um pouco de água quente.
• Cozinhar em panela tampada, em fogo brando. • Acrescentar o cheiro-verde picado. QUIBEBE: Cozinhar até desmanchar for-mando um purê.#
FRANGO COM QUIABO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.
• Retirar a pele do frango, lavar em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Temperar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração.
• Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango deixando-o co-rar. Se necessário, acrescentar água quente.
• Acrescentar a polpa de tomate e o pimentão ao frango e cozinhar em fogo brando.
• Misturar um pouco de fermentado acético (vinagre) ao quiabo e cortar em rodelas.
• Juntar ao frango, quando este estiver quase cozido. • Juntar a hortelã e o cheiro-verde picado quando estiver quase pronto.#
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. *Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
Ficha de preparações
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48
PAE - Guia Alimentar - 2012
Cód. 454 10.F QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes arroz feijão frango salada Total arroz feijão frango salada Total arroz feijão frango salada Total
arroz 350g 350g 450g 450g 550g 550g
óleo 15ml 15ml 15ml 45ml 25ml 25ml 20ml 70ml 30ml 30ml 25ml 85ml
sal 5g 3g 2g 0,2g 10,2g 6g 4g 2,5g 0,3g 12,8g 7g 5g 3g 0,4g 15,4g
cebola 15g 15g 25g 55g 20g 20g 30g 70g 25g 25g 35g 85g
alho 0,8g 2g 2,5g 5,3g 1g 3g 4g 8g 1,2g 3,5g 5g 9,7g
feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
frango 400g 400g 550g 550g 650g 650g
hortelã 2g 2g 2,5g 2,5g 3g 3g
pimentão 10g 10g 15g 15g 20g 20g
polpa tomate 30g 30g 40g 40g 50g 50g
ferm. acético 7ml 7ml 14ml 10ml 10ml 20ml 12ml 12ml 24ml
batata 150g 150g 200g 200g 250g 250g
cenoura 150g 150g 200g 200g 250g 250g
vagem 100g 100g 150g 150g 180g 180g
cheiro-verde 2,5g 2,5g 3,5g 3,5g 4g 4g
Porção para 1 100g 80g 35g 30g 130g 100g 50g 45g 160g 120g 60g 60g
Arroz, feijão, frango refogado, salada mista
sal (molho) 0,4g 0,4g 0,5g 0,5g 0,6g 0,6g
óleo (molho) 7ml 7ml 10ml 10ml 12ml 12ml
SALADA MISTA (batata, cenoura e vagem) • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando neces-sário.
• Cozinhar os legumes em pouca água fervente, com sal, em panela tampada, do mais rijo ao mais tenro (cenoura, vagem e batata), até o cozimento total, sem desmanchar.
• Escorrer a água . Deixar esfriar. • Higienizar e acrescentar o cheiro-verde picado.
• Temperar com o molho vinagrete, próximo da hora de servir.#
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. *Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
FRANGO REFOGADO ( AO MOLHO ) • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reser-var. • Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar conforme a preparação.Temperar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração. • Refogar a cebola em óleo, acrescentar o fran-go deixando-o corar. Se necessário, acrescen-tar água quente. • Juntar a polpa de tomate e o pimentão ao frango e cozinhar em fogo brando. • Acrescentar a hortelã picada, quando estiver quase pronto.#
MOLHO VINAGRETE • Misturar o óleo, o fermentado acético, o sal e a água.#
Ficha de preparações
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49
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Cód. 470 561
Risoto de frango, feijão, salada girassol Risoto de frango, salada girassol 11.F
QUANTIDADE PARA 10 Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes Risoto feijão salada Total risoto feijão salada Total risoto feijão salada Total
arroz 300g 300g 400g 400g 500g 500g
óleo 35ml 15ml 50ml 50ml 25ml 75mL 60ml 30ml 90ml
óleo (molho) 7ml 7ml 10ml 10ml 12ml 12ml
sal 6g 3g 0,2g 9,2g 8g 4g 0,3g 12,3g 10g 5g 0,4g 15,4g
sal (molho) 0,4g 0,4g 0,5g 0,5g 0,6g 0,6g
cebola 30g 15g 45g 40g 20g 60g 50g 25g 75g
alho 3g 2g 5g 5g 3g 8g 6g 3,5g 9,5g
feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
frango 300g 300g 450g 450g 550g 550g
hortelã 2g 2g 2,5g 2,5g 3g 3g
cheiro-verde 4g 4g 5g 5g 6g 6g
cenoura 150g 150g 200g 200g 250g 250g
vagem 90g 90g 120g 120g 150g 150g
repolho 250g 250g 300g 300g 350g 350g
pimentão 10g 10g 15g 15g 20g 20g
polpa tomate 30g 30g 40g 40g 50g 50g
ferm. acético 7ml 7ml 14ml 10ml 10ml 20ml 12ml 12ml 24ml
milho 15g 15g 20g 20g 25g 25g
Porção para 1 130g 80g 20g 180g 100g 25g 230g 120g 30g
RISOTO DE FRANGO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quan-do necessário. Reservar.
• Escolher e lavar o arroz. Colocar para escorrer. • Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar em pequenos cubi-nhos. Temperar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração.
• Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango deixan-do-o corar. Acrescentar a polpa de tomate, o pimentão e a hortelã.
• Juntar o arroz, a cenoura e a vagem ao frango, refogan-do mais um pouco.
• Colocar a água fervente, aos poucos, até cozinhar todos os ingredientes, em fogo brando. Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto
*A preparação deverá ficar úmida. *Cozinhar o arroz junto com a frango.#
SALADA GIRASSOL • Lavar e cortar o repolho, retirando as partes inaproveitáveis.
• Colocar água fervente com sal no repolho cortado e escorrer.
• Lavar a lata do milho, escorrer a água e lavar os grãos em água potável.
• Arrumar a salada. • Temperar com o molho vinagrete, próximo da hora de servir.
*Cortar o repolho- em tirinhas.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
MOLHO VINAGRETE • Misturar o óleo, o fermentado acético, o sal e a água.#
Ficha de preparações
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50
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Cód. 482 12.F QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes arroz frango batata Total arroz frango batata Total arroz frango batata Total
arroz 300g 300g 400g 400g 500g 500g
óleo 15ml 15ml 8ml 38ml 25ml 20ml 10ml 55ml 30ml 25ml 12ml 67ml
sal 5g 2g 0,5g 7,5g 6g 2,5g 1,3g 9,8g 7g 3g 1,6g 11,6g
cebola 15g 30g 5g 50g 20g 40g 10g 70g 25g 50g 15g 90g
alho 0,8g 2,5g 3,3g 1g 4g 5g 1,2g 5g 6,2g
frango 400g 400g 550g 550g 650g 650g
cheiro-verde 2g 2g 4g 2,5g 3g 5,5g 3g 4g 7g
cenoura 150g 150g 180g 180g 230g 230g
batata 450g 450g 600g 600g 750g 750g
polpa tomate 30g 30g 40g 40g 50g 50g
ferm. acético 7ml 7ml 10ml 10ml 12ml 12ml
farinha de trigo 20g 20g 30g 30g 40g 40g
leite 60ml 60ml 100ml 100ml 120ml 120ml
Porção para 1 100g 40g 40g 130g 60g 50g 160g 70g 65g
Arroz com cenoura, estrogonofe de frango, batata sauté
BATATA SAUTÉ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário.
• Cozinhar a batata em pouca água fervente, com sal, em panela tampada e fogo brando. Escorrer a água.
• Refogar em óleo a cebola, acrescentar a batata ainda quente e o cheiro-verde picado, misturando rapida-mente.#
ESTROGONOFE DE FRANGO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.
• Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar em cubinhos. • Temperar o frango com alho e sal. • Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração. • Refogar em óleo aquecido a cebola e acrescentar o frango deixando-o corar. Se necessário, acrescentar água quente.
• Acrescentar a polpa de tomate ao frango e cozinhar em fogo brando. Molho
• Dissolver, completamente, a farinha de trigo no leite. • Adicionar o óleo e o sal à mistura. • Levar ao fogo, mexendo bem até engrossar. • Misturar ao frango cozido. • Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto.#
ARROZ COM CENOURA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. Refogar o alho e a cebola em óleo .
• Juntar o arroz, a hortaliça (cenoura ) , o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando.
*Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 7 kg de arroz. No forno: colocar a batata no
forno para dourar.
Sugestão: Estrogonofe de Frango com batata sautê Merendeira Cremilda de oliveira Dias Escola Municipal Pereira Passos 1ª CRE
Ficha de preparações
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51
PAE - Guia Alimentar - 2012
Cód. 486 492 13.F QUANTIDADE PARA 10 Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes arroz feijão frango Total arroz feijão frango Total arroz feijão frango Total
arroz 350g 350g 450g 450g 550g 550g
óleo 15ml 15ml 15ml 45ml 25ml 25ml 20ml 70ml 30ml 30ml 25ml 85mL
sal 5g 3g 3g 11g 6g 4g 4g 14g 7g 5g 4,5g 16,5g
cebola 15g 15g 30g 60g 20g 20g 40g 80g 25g 25g 50g 100g
alho 0,8g 2g 2,5g 5,3g 1g 3g 4g 8g 1,2g 3,5g 5g 9,7g
feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
frango 400g 400g 550g 550g 650g 650g
hortelã 2g 2g 2,5g 2,5g 3g 3g
cheiro-verde 2g 2g 2,5g 2,5g 3g 3g
vagem 200g 200g 250g 250g 300g 300g
milho em con-serva
25g 25g 40g 40g 50g 50g
pimentão 10g 10g 15g 15g 20g 20g
polpa tomate 30g 30g 40g 40g 50g 50g
ferm. acético 7ml 7ml 10ml 10ml 12ml 12ml
Porção para 1 100g 80g 50g 130g 100g 70g 160g 120g 80g
Arroz, feijão, frango brasileirinho Arroz, frango brasileirinho
FRANGO BRASILEIRINHO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.
• Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar em cubinhos. • Temperar o frango com alho e sal. • Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração. • Refogar em óleo aquecido a cebola e acrescentar o frango deixando-o corar. Se necessário, acrescentar água quente. • Acrescentar a vagem, a polpa de tomate e o pimentão ao frango e cozinhar em fogo brando. • Lavar a lata do milho, escorrer a água e lavar os grãos em água potável. • Acrescentar o milho, a hortelã e o cheiro-verde picado quando estiver quase pronto. *Cortar a vagem - em tirinhas.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. *Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 8 kg de arroz.#
Ficha de preparações
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52
PAE - Guia Alimentar - 2012
Cód. 493 14.F QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes arroz feijão frango ce-
noura Total arroz feijão frango
ce-noura
Total arroz feijão frango ce-
noura Total
arroz 350g 350g 450g 450g 550g 550g
óleo 15ml 15ml 15ml 8ml 53ml 25ml 25ml 20ml 10ml 80ml 30ml 30ml 25ml 12ml 97ml
sal 5g 3g 2g 0,5g 10,5g 6g 4g 2,5g 1,3g 13,8g 7g 5g 3g 1,6g 16,6g
cebola 15g 15g 25g 5g 60g 20g 20g 30g 10g 80g 25g 25g 35g 15g 100g
alho 0,8g 2g 2,5g 5,3g 1g 3g 4g 8g 1,2g 3,5g 5g 9,7g
feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
frango 400g 400g 550g 550g 650g 650g
hortelã 2g 2g 2,5g 2,5g 3g 3g
cheiro-verde 2g 2g 3g 3g 4g 4g
cenoura 300g 300g 450g 450g 550g 550g
pimentão 10g 10g 15g 15g 20g 20g
polpa tomate 30g 30g 40g 40g 50g 50g
ferm. acético 7ml 7ml 10ml 10ml 12ml 12ml
Porção para 1 100g 80g 35g 25g 130g 100g 50g 40g 160g 120g 60g 50g
Arroz, feijão, frango refogado, cenoura sauté
CENOURA SAUTÉ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retiran-do as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário.
• Cortar as cenouras em pedaços regulares. • Cozinhar em pouca água fervente, com sal, em panela tampada e fogo brando. Escorrer a á-gua.
• Refogar em óleo a cebola e acrescentar a ce-noura ainda quente e o cheiro-verde picado, misturando rapidamen-
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. *Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
FRANGO REFOGADO ( AO MOLHO )
• Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando neces-sário. Reservar. • Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar conforme a preparação.Temperar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigera-ção. • Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango deixando-o corar. Se necessário, acrescentar água quente. • Juntar a polpa de tomate e o pimentão ao frango e cozinhar em fogo brando. • Acrescentar a hortelã picada, quando estiver quase pronto.#
Ficha de preparações
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53
PAE - Guia Alimentar - 2012
Cód. 502 15.F QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes arroz feijão frango ce-
noura Total arroz feijão frango
ce-noura
Total arroz feijão frango ce-
noura Total
arroz 350g 350g 450g 450g 550g 550g
óleo 15ml 8ml 15ml 8ml 46ml 25ml 9ml 20ml 10ml 64ml 30ml 10ml 25ml 12ml 77ml
sal 5g 2g 2g 0,5g 9,5g 6g 2,5g 2,5g 1,3g 12,3g 7g 3g 3g 1,6g 14,6g
cebola 15g 25g 5g 45g 20g 30g 10g 60g 25g 35g 15g 75g
alho 0,8g 2,5g 3,3g 1g 4g 5g 1,2g 5g 6,2g
feijão fradinho 100g 100g 150g 150g 180g 180g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
frango 400g 400g 550g 550g 650g 650g
hortelã 2g 2g 2,5g 2,5g 3g 3g
cheiro-verde 1g 2g 3g 2g 3g 5g 2,5g 4g 6,5g
cenoura 300g 300g 450g 450g 550g 550g
pimentão 10g 10g 15g 15g 20g 20g
polpa tomate 30g 30g 40g 40g 50g 50g
tomate 30g 30g 40g 40g 50g 50g
ferm. acético 7ml 7ml 10ml 10ml 12ml 12ml
Porção para 1 100g 20g 35g 25g 130g 30g 50g 40g 160g 35g 60g 50g
Arroz, feijão fradinho, frango refogado, cenoura sauté
CENOURA SAUTÉ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. • Cortar as cenouras em pedaços regulares. • Cozinhar em pouca água fervente, com sal, em panela tampada e fogo brando. Escorrer a água.
• Refogar em óleo a cebola e acrescentar a cenoura ainda quente e o cheiro-verde picado, misturando rapidamente.#
FEIJÃO FRADINHO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar o cheiro-verde e o tomate. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora. • Colocar o feijão e o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente (aproximadamente 2 vezes a quantidade de feijão), sem deixar desmanchar. • Escorrer o feijão e acrescentar o óleo, o tomate e cheiro-verde pica-dos.
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. *Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 8 kg de arroz.#
FRANGO REFOGADO (ISCAS) • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar. • Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar conforme a preparação.Temperar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração.
• Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango deixando-o corar. Se necessário, acrescentar água quente.
• Juntar a polpa de tomate e o pimentão ao frango e cozinhar em fogo brando.
• Acrescentar a hortelã picada, quando estiver quase pronto.# Sugestão: feijão fradinho
Merendeira Alessandra Gusmão S. Teixeira Escola Municipal Prof Alfredo Russell 5ª CRE
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Cód. 504 16.F QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes arroz feijão frango farofa Total arroz feijão frango farofa Total arroz feijão frango farofa Total
arroz 350g 350g 450g 450g 550g 550g
óleo 15ml 15ml 15ml 10ml 55ml 25ml 25ml 20ml 15ml 85ml 30ml 30ml 25ml 18ml 103ml
sal 5g 3g 3g 0,4g 11,4g 6g 4g 4g 0,5g 14,5g 7g 5g 4,5g 0,6g 17,1g
cebola 15g 15g 30g 7g 67g 20g 20g 40g 10g 90g 25g 25g 50g 12g 112g
alho 0,8g 2g 2,5g 5,3g 1g 3g 4g 8g 1,2g 3,5g 5g 9,7g
feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
frango 400g 400g 550g 550g 650g 650g
hortelã 2g 2g 2,5g 2,5g 3g 3g
cheiro-verde 2g 2g 2,5g 2,5g 3g 3g
cenoura 250g 250g 300g 300g 350g 350g
pimentão 10g 10g 15g 15g 20g 20g
polpa tomate 30g 30g 40g 40g 50g 50g
ferm. acético 7ml 7ml 10ml 10ml 12ml 12ml
banana 150g 150g 190g 190g 220g 220g
farinha de mandioca
100g 100g 120g 120g 150g 150g
Porção para 1 100g 80g 55g 20g 130g 100g 75g 25g 160g 120g 90g 30g
Arroz, feijão, frango á fantasia, farofa de banana .
FAROFA DE BANANA • Lavar, descascar e cortar a cebola e a banana em pedaços pequenos, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário.
• Refogar, em óleo aquecido, a cebola e acrescentar a banana, a farinha de mandioca e o sal, mexendo sempre até dourar.#
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. *Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máxi-mo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
FRANGO À FANTASIA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando neces-sário. Reservar.
• Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar em cubinhos. Temperar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração.
• Refogar em óleo aquecido a cebola e acrescentar o frango deixando-o corar. Se necessário, acrescentar água quente. • Juntar a cenoura, a polpa de tomate e o pimentão ao fran-go e cozinhar em fogo brando. • Acrescentar a hortelã e o cheiro-verde picados quando estiver quase pronto.#
Ficha de preparações
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PAE - Guia Alimentar - 2012
Cód. 543 548
Arroz, feijão carioca, frango refogado, salada de batata com orégano Arroz, feijão, frango refogado, salada de batata com orégano
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes arroz feijão frango salada Total arroz feijão frango salada Total arroz feijão frango salada Total
arroz 350g 350g 450g 450g 550g 550g
óleo 15ml 15ml 15ml 45ml 25ml 25ml 20ml 70ml 30ml 30ml 25ml 85ml
sal 5g 3g 2g 0,2g 10,2g 6g 4g 2,5g 0,3g 12,8g 7g 5g 3g 0,4g 15,4g
cebola 15g 15g 25g 55g 20g 20g 30g 70g 25g 25g 35g 85g
alho 0,8g 2g 2,5g 5,3g 1g 3g 4g 8g 1,2g 3,5g 5g 9,7g
feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
frango 400g 400g 550g 550g 650g 650g
hortelã 2g 2g 2,5g 2,5g 3g 3g
batata 350g 350g 500g 500g 600g 600g
orégano 0,1g 0,1g 0,2g 0,2g 0,3g 0,3g
pimentão 10g 10g 15g 15g 20g 20g
polpa tomate 30g 30g 40g 40g 50g 50g
ferm. acético 7ml 7ml 14ml 10ml 10ml 20ml 12ml 12ml 24ml
Porção para 1 100g 80g 35g 30g 130g 100g 50g 40g 160g 120g 60g 50g
17.F
sal (molho) 0,4g 0,4g 0,5g 0,5g 0,6g 0,6g
óleo (molho) 7ml 7ml 10ml 10ml 12ml 12ml
FEIJÃO PRETO OU CARIOCA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
SALADA DE BATATA COM ORÉGANO • Lavar, descascar e cortar a batata, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higieni-zar, quando necessário.
• Cozinhar a batata, em fogo brando, em panela tampada, com pouca água fervente e sal.
• Escorrer a água da batata. Deixar esfriar. • Higienizar e acrescentar o cheiro-verde picado. • Temperar com o molho vinagrete,próximo da hora de servir.
• Acrescentar o orégano.#
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as par-tes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. *Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 8 kg de arroz.#
FRANGO REFOGADO ( AO MOLHO ) • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar. • Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar conforme a preparação.Temperar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração. • Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango dei-xando-o corar. Se necessário, acrescentar água quente. • Juntar a polpa de tomate e o pimentão ao frango e cozinhar em fogo brando. • Acrescentar a hortelã picada, quando estiver quase pronto.#
MOLHO VINAGRETE • Misturar o óleo, o fermentado acético, o sal e a água.#
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56
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Cód. 558 555
Risoto de frango, feijão Risoto de frango 18.F
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes Risoto feijão Total risoto feijão Total risoto feijão Total
arroz 300g 300g 400g 400g 500g 500g
óleo 35ml 15ml 50ml 50ml 25ml 75ml 60ml 30ml 90ml
sal 6g 3g 9g 8g 4g 12g 10g 5g 15g
cebola 30g 15g 45g 40g 20g 60g 50g 25g 75g
alho 3g 2g 5g 5g 3g 8g 6g 3,5g 9,5g
feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
frango 300g 300g 450g 450g 550g 550g
hortelã 2g 2g 2,5g 2,5g 3g 3g
cheiro-verde 4g 4g 5g 5g 6g 6g
cenoura 150g 150g 200g 200g 250g 250g
vagem 90g 90g 120g 120g 150g 150g
couve-flor 200g 200g 300 300g 380 380g
pimentão 10g 10g 15g 15g 20g 20g
polpa de tomate 30g 30g 40g 40g 50g 50g
fermentado acético 7ml 7ml 10ml 10ml 12ml 12ml
Porção para 1 150g 80g 180g 100g 230g 120g
RISOTO DE FRANGO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.
• Escolher e lavar o arroz. Colocar para escorrer. • Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar em pequenos cubinhos. Temperar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração.
• Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango deixando-o corar. Acrescentar a polpa de tomate, o pimentão e a hortelã.
• Juntar o arroz, a cenoura, a vagem e a couve-flor (ramos e folhas) ao frango, refogando mais um pouco.
• Colocar a água fervente, aos poucos, até cozinhar todos os ingredientes, em fogo brando.
• Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto
*Cortar a cenoura e a vagem- em cubinhos ou tirinhas. *Cortar a couve-flor - em raminhos pequenos e as folhas em tirinhas. *A preparação deverá ficar úmida. *Cozinhar o arroz junto com a frango. #
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
Ficha de preparações
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57
PAE - Guia Alimentar - 2012
Cód. 400 19.F
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes arroz colorido arroz colorido arroz colorido
arroz 300g 400g 500g
óleo 35ml 50ml 60ml
sal 6g 8g 10g
cebola 30g 40g 50g
alho 3g 5g 6g
frango 300g 450g 550g
hortelã 2g 2,5g 3g
cheiro-verde 4g 5g 6g
cenoura 150g 200g 250g
vagem 90g 120g 150g
pimentão 10g 15g 20g
polpa de tomate 30g 40g 50g
fermentado acético 7ml 10ml 12ml
Porção para 1 150g 180g 230g
Arroz colorido com frango
ARROZ COLORIDO COM FRANGO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higieni-zar, quando necessário. Reservar.
• Escolher e lavar o arroz. Colocar para escorrer. • Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar em cubinhos. Temperar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração.
• Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango deixando-o corar. Acrescentar a polpa de tomate, o pimentão e a hortelã.
• Juntar o arroz, a cenoura, a vagem e a couve-flor (ramos e folhas) ao frango, refogando mais um pouco.
• Colocar a água fervente, aos poucos, até cozinhar todos os ingredientes, em fogo brando. • Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto. *Cortar a cenoura e a vagem- em cubinhos ou tirinhas. *A preparação deverá ficar úmida. *Cozinhar o arroz junto com a frango.#
Ficha de preparações
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58
PAE - Guia Alimentar - 2012
Cód. 563 529 20.F
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes arroz feijão frango Total arroz feijão frango Total arroz feijão frango Total
arroz 350g 350g 450g 450g 550g 550g
óleo 15ml 15ml 15ml 45ml 25ml 25ml 20ml 70ml 30ml 30ml 25ml 85ml
sal 5g 3g 2g 10g 6g 4g 2,5g 12,5g 7g 5g 3g 15g
cebola 15g 15g 25g 55g 20g 20g 30g 70g 25g 25g 35g 85g
alho 0,8g 2g 2,5g 5,3g 1g 3g 4g 8g 1,2g 3,5g 5g 9,7g
feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
frango 400g 400g 550g 550g 650g 650g
hortelã 2g 2g 2,5g 2,5g 3g 3g
batata doce 300g 300g 450g 450g 550g 550g
pimentão 10g 10g 15g 15g 20g 20g
polpa tomate 30g 30g 40g 40g 50g 50g
fermentado acético
7ml 7ml 10ml 10ml 12ml 12ml
Porção para 1 100g 80g 55g 130g 100g 85g 160g 120g 100g
Arroz, feijão, frango ensopado com batata doce Arroz, frango ensopado com batata doce
FRANGO ENSOPADO COM BATATA DOCE • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes ina-proveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar. • Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar em pedaços pequenos.
• Temperar o frango com alho e sal. • Deixar no tempero por 1 hora, em refrigeração. • Refogar, em óleo aquecido, a cebola e acrescentar o frango deixando-o corar. Se necessário, acrescentar água quen-te.
• Acrescentar a batata doce, a polpa de tomate e o pimentão, quando o frango estiver quase macio.
• Acrescentar a hortelã picada, quando estiver quase pronto. #
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as par-tes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. *Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
No forno: a batata doce depois de cozi-da pode ser levada ao forno para assar.
Ficha de preparações
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
59
PAE - Guia Alimentar - 2012
Cód. 430 450 506
21.F
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes arroz feijão frango quibe-be
Total arroz feijão frango quibe-be
Total arroz feijão fran-go
quibe-be
Total
arroz 350g 350g 450g 450g 550g 550g
óleo 15ml 15ml 15ml 8ml 53ml 25ml 25ml 20ml 10ml 80ml 30ml 30ml 25ml 12ml 97ml
sal 5g 3g 2g 0,5g 10,5g 6g 4g 2,5g 1,3g 13,8g 7g 5g 3g 1,6g 16,6g
cebola 15g 15g 25g 5g 60g 20g 20g 30g 10g 80g 25g 25g 35g 15g 100g
alho 0,8g 2g 2,5g 5,3g 1g 3g 4g 8g 1,2g 3,5g 5g 9,7g
feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
frango 400g 400g 550g 550g 650g 650g
hortelã 2g 2g 2,5g 2,5g 3g 3g
cheiro-verde 2g 2g 3g 3g 4g 4g
abóbora 450g 450g 600g 600g 700g 700g
pimentão 10g 10g 15g 15g 20g 20g
polpa tomate 30g 30g 40g 40g 50g 50g
ferm.acético 7ml 7ml 10ml 10ml 12ml 12ml
Porção para 1 100g 80g 35g 30g 130g 100g 50g 40g 160g 120g 60g 50g
Arroz, feijão carioca, frango refogado, quibebe Arroz, feijão, frango refogado, abóbora refogada Arroz, frango refogado, abóbora refogada
FEIJÃO PRETO OU CARIOCA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 ho-ras ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
ABÓBORA REFOGADA /QUIBEBE • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário.
• Refogar a cebola e o alho em óleo, acrescentar a abó-bora e o sal. Se necessário, acrescentar um pouco de água quente.
• Cozinhar em panela tampada, em fogo brando. • Acrescentar o cheiro-verde picado. QUIBEBE: Cozinhar até desman-char formando um purê.#
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. *Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 8 kg de arroz.#
FRANGO REFOGADO ( AO MOLHO )
• Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar. • Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar conforme a prepa-ração.Temperar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração. • Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango deixando-o corar. Se necessário, acrescentar água quente. • Juntar a polpa de tomate e o pimentão ao frango e cozinhar em fogo brando. • Acrescentar a hortelã, quando estiver quase pronto.#
Ficha de preparações
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60
PAE - Guia Alimentar - 2012
Cód. 515 394 393
Macarrão ao molho, frango guisado com abobrinha Talharim, feijão, frango guisado com abobrinha Talharim, frango guisado com abobrinha
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes macar-rão
feijão frango Total macar-rão
feijão frango Total macar-rão
feijão frango Total
macarrão 250g 250g 400g 400g 500g 500g
feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g
óleo 7ml 15ml 15ml 37ml 10ml 25ml 20ml 55ml 12ml 30ml 25ml 67ml
sal 6g 3g 2g 11g 7g 4g 2,5g 13,5g 9g 5g 3g 17g
cebola 60g 15g 25g 100g 80g 20g 30g 130g 100g 25g 35g 160g
alho 2g 2,5g 4,5g 3g 4g 7g 3,5g 5g 8,5g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
orégano 0,3g 0,3g 0,5g 0,5g 0,6g 0,6g
frango 400g 400g 550g 550g 650g 650g
hortelã 2g 2g 2,5g 2,5g 3g 3g
abobrinha 300g 300g 400g 400g 500g 500g
pimentão 10g 10g 15g 15g 20g 20g
polpa tomate 120g 30g 150g 150g 40g 190g 180g 50g 230g
ferm. acético 7ml 7ml 10ml 10ml 12ml 12ml
Porção para 1 75g 80g 55g 120g 100g 70g 150g 120g 90g
22.F
óleo (molho) 18ml 18ml 20ml 20ml 23ml 23ml
sal (molho) 2g 2g 3g 3g 4g 4g
MACARRÃO AO MOLHO (parafuso/fusili) TALHARIM • Colocar a água para ferver em quantidade suficiente. • Acrescentar o sal e o óleo para o cozimento. • Colocar o massa, aos poucos, na água fervente, mexendo para soltar. • Quando o massa estiver cozida, escorrer a água e lavar com água filtrada ou fervida. • Reservar. Molho • Lavar, descascar e cortar a cebola, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. • Refogar, em óleo aquecido, a cebola. Acrescentar a polpa de tomate, o orégano, o sal, e um pouco de água, deixando apurar em fogo brando. Misturar a massa ao molho.#
FRANGO GUISADO COM ABOBRINHA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando neces-sário. Reservar as hortaliças imersas em água.
• Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar em pedaços pequenos. Temperar com alho e sal. Deixar no tempero por 1 hora em refrigeração.
• Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango deixando-o corar. Se necessário, acrescentar água quente.
• Juntar a polpa de tomate, o pimentão e a abobrinha ao frango e cozinhar em fogo brando.
• Acrescentar a hortelã picada, quando estiver quase pronto. *Cortar a abobrinha com casca - em cubinhos ou rodelas.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, reti-rando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
Ficha de preparações
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61
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Cód. 507 23. F QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes arroz frango repolho Total arroz frango repolho Total arroz frango repolho Total
arroz 350g 350g 450g 450g 550g 550g
óleo 15ml 15ml 7ml 37ml 25ml 20ml 10ml 55ml 30ml 25ml 15ml 70ml
sal 5g 2g 1g 8g 6g 2,5g 1,5g 10g 7g 3g 2g 12g
cebola 15g 25g 7g 47g 20g 30g 10g 60g 25g 35g 15g 75g
alho 0,8g 2,5g 3,3g 1g 4g 5g 1,2g 5g 6,2g
frango (filé) 400g 400g 550g 550g 650g 650g
hortelã 2g 2g 2,5g 2,5g 3g 3g
repolho 350g 350g 500g 500g 600g 600g
pimentão 10g 10g 15g 15g 20g 20g
polpa tomate 30g 30g 40g 40g 50g 50g
ferm. acético 7ml 7ml 10ml 10ml 12ml 12ml
Porção para 1 100g 35g 25g 130g 50g 35g 160g 60g 40g
Arroz, frango refogado, repolho à mineira
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reser-var.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. *Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 8 kg de arroz.#
FRANGO REFOGADO ( AO MOLHO )
• Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar. • Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar conforme a preparação.Temperar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração. • Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango deixando-o corar. Se necessá-rio, acrescentar água quente. • Juntar a polpa de tomate e o pimentão ao frango e cozinhar em fogo brando. • Acrescentar a hortelã picada, quando estiver quase pronto. #
REPOLHO À MINEIRA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando ne-cessário.
• Refogar,a cebola em óleo e acrescentar o repolho e o sal. Se necessário, acrescentar um pouco de água quente.
• Cozinhar em panela destampada, em fogo brando. *Cortar o repolho – em tirinhas.#
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Cód. 421 524
Arroz com vagem, feijão, peixe ao molho, pirão de peixe Arroz com vagem, peixe ao molho, pirão de peixe 01.P
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes arroz feijão peixe pirão Total arroz feijão peixe pirão Total arroz feijão peixe pirão Total
arroz 300g 300g 400g 400g 500g 500g
óleo 15ml 15ml 15ml 45ml 25ml 25ml 20ml 70ml 30ml 30ml 25ml 85ml
sal 5g 3g 2,0g 0,5g 10,5g 6g 4g 3,0g 0,5g 13,5g 7g 5g 3,5g 0,5g 16g
cebola 15g 15g 20g 50g 20g 20g 25g 65g 25g 25g 30g 80g
alho 0,8g 2g 2g 4,8g 1g 3g 4g 8g 1,2g 3,5g 5g 9,7g
feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
peixe (cação) 500g 500g 700g 700g 850g 850g
coentro 2,5g 2,5g 3,5g 3,5g 4g 4g
vagem 180g 180g 230g 230g 250g 250g
pimentão 10g 10g 15g 15g 20g 20g
polpa tomate 20g 20g 25g 25g 30g 30g
farinha de mandioca
100g 100g 120g 120g 150g 150g
Porção para 1 100g 80g 40g 60g 130g 100g 60g 80g 160g 120g 70g 100g
ARROZ COM VAGEM • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as par-tes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. Re-fogar o alho e a cebola em óleo.
• Juntar o arroz, a vagem, o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando.
*Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 7 kg de arroz.#
PEIXE AO MOLHO / PIRÃO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando ne-cessário. Reservar.
• Lavar as postas de peixe ainda congeladas em água corrente e escorrer. Reservar em refrigeração. • Refogar em óleo aquecido o alho e a cebola, acrescentar a polpa de tomate, o pimentão e o sal. Deixar o molho apurar. Deverá ficar um molho espesso.
• Colocar as postas de peixe ainda congeladas em camadas alternadas com molho fervente (no máximo 3 camadas de peixe). Abafar e cozinhar.
• Acrescentar o coentro picado, quando estiver quase pronto. Pirão: • Retirar parte do caldo do molho de cozimento do peixe. • Acrescentar um pouco de água fervente e pequena quantidade do peixe. • Em fogo brando, acrescentar o sal e aos poucos a farinha de mandioca dissolvida em pequena quantidade de água fria.
• Deixar cozinhar, mexendo sempre.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
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63
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Cód. 458 490
Arroz, feijão, peixe ao molho com cenoura, pirão de peixe Arroz, peixe ao molho com cenoura, pirão de peixe 02.P
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes arroz feijão peixe pirão Total arroz feijão peixe pirão Total arroz feijão peixe pirão Total
arroz 350g 350g 450g 450g 550g 550g
óleo 15ml 15ml 15ml 45ml 25ml 25ml 20ml 70ml 30ml 30ml 25ml 85ml
sal 5g 3g 3,0g 0,5g 11,5g 6g 4g 4,5g 14,5g 7g 5g 5,5g 17,5g
cebola 15g 15 20g 50g 20g 20g 25g 65g 25g 25g 30g 80g
alho 0,8g 2g 2g 4,8g 1g 3g 4g 8g 1,2g 3,5g 5g 9,7g
feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
peixe (cação)
500g 500g 700g 700g 850g 850g
coentro 2,5g 2,5g 3,5g 3,5g 4g 4g
cenoura 250g 250g 300g 300g 350g 350g
pimentão 10g 10g 15g 15g 20g 20g
polpa de tomate
30g 30g 40g 40g 50g 50g
farinha de mandioca
100g 100g 120g 120g 150g 150g
Porção para 1 100g 80g 60g 60g 130g 100g 80g 80g 160g 120g 100g 100g
PEIXE AO MOLHO COM CENOURA / PIRÃO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.
• Lavar as postas de peixe ainda congeladas em água corrente e escorrer. Reservar em refrigeração. • Refogar em óleo aquecido o alho e a cebola, acrescentar a polpa de tomate, o pimentão e o sal. Deixar o molho apurar. O molho deverá ficar espesso.
• Colocar as postas de peixe ainda congeladas em camadas alternadas com molho fervente (no máximo 3 camadas de peixe) e a cenoura crua cortada em rodelas finas ou cubinhos pequenos. Abafar e cozinhar.
• Acrescentar o coentro picado, quando estiver quase pronto. Pirão: • Retirar parte do caldo do molho de cozimento do peixe. • Acrescentar um pouco de água fervente e pequena quantidade do peixe. • Em fogo brando, acrescentar o sal e aos poucos a farinha de mandioca dissolvida em pequena quantidade de água fria. • Deixar cozinhar, mexendo sempre.#
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. *Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
Ficha de preparações
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
64
PAE - Guia Alimentar - 2012
Cód. 534 536
Arroz, feijão, peixe ao molho, legumes sauté Arroz, peixe ao molho, legumes sauté 03.P
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes arroz feijão peixe legu-mes
Total arroz feijão peixe legu-mes
Total arroz feijão peixe legu-mes
Total
arroz 350g 350g 450g 450g 550g 550g
óleo 15ml 15ml 15ml 8ml 53ml 25ml 25ml 20ml 10ml 80ml 30ml 30ml 25ml 12ml 97ml
sal 5g 3g 2,5g 0,5 11g 6g 4g 3,5g 1,3g 14,8g 7g 5g 4g 1,6g 17,6g
cebola 15g 15g 20g 5g 55g 20g 20g 25g 10 75g 25g 25g 30g 15g 95g
alho 0,8g 2g 2g 4,8g 1g 3g 4g 8g 1,2g 3,5g 5g 9,7g
feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
peixe (cação) 500g 500g 700g 700g 850g 850g
coentro 2,5g 2,5g 3,5g 3,5g 4g 4g
cheiro-verde 2g 2g 3g 3g 4g 4g
chuchu 150g 150g 200g 200g 250g 250g
cenoura 150g 150g 250g 250g 300g 300g
pimentão 10g 10g 15g 15g 20g 20g
polpa tomate 20g 20g 25g 25g 30g 30g
Porção para 1 100g 80g 40g 25g 130g 100g 55g 40g 160g 120g 70g 50g
PEIXE AO MOLHO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.
• Lavar as postas de peixe ainda congeladas em água corrente e escorrer. Reservar em refrigeração.
• Refogar em óleo aquecido o alho e a cebola, acres-centar a polpa de tomate, o pimentão e o sal.
• Deixar o molho apurar. • Colocar as postas de peixe ainda congeladas em camadas alternadas com molho fervente (no máxi-mo 3 camadas de peixe) e a cenoura crua cortada em rodelas finas ou cubinhos pequenos.
Abafar e cozinhar. • Acrescentar o coentro picado, quando estiver quase pronto.#
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. *Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
LEGUMES SAUTÉ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário.
• Cortar a cenoura e o chuchu em pedaços regulares. • Cozinhar os legumes em pouca água fervente, com sal, em panela tampada e fogo brando, do mais rijo ao mais tenro (cenoura, chuchu). Escorrer a água.
• Refogar em óleo a cebola e acrescentar os legumes ainda quentes e o cheiro-verde picado, misturando rapidamente.#
No forno: arrumar o peixe no tabuleiro, acrescentar os temperos e levar ao forno
para cozinhar.
Ficha de preparações
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
65
PAE - Guia Alimentar - 2012
Cód. 463 Risoto marinheiro, salada de batata e vagem 04.P QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes risoto salada molho Total risoto salada molho Total risoto salada molho Total
arroz 300g 300g 400g 400g 500g 500g
alho 2g 2g 4g 4g 5g 5g
cebola 30g 30g 40g 40g 50g 50g
óleo 30ml 7ml 37ml 40ml 10ml 50ml 50ml 12ml 62ml
sal 6g 0,2g 0,4g 6,6g 8g 0,3g 0,5g 8,8g 9,5g 0,4g 0,6g 10,5g
cenoura 150g 150g 180g 180g 230g 230g
ervilha 20g 20g 30g 30g 35g 35g
peixe (cação) 450g 450g 600g 600g 720g 720g
polpa tomate 30g 30g 40g 40g 50g 50g
pimentão 10g 10g 15g 15g 20g 20g
coentro 2,5g 2,5g 3,5g 3,5g 4g 4g
cheiro-verde 2g 3g 5g 2,5g 4g 6,5g 3g 5g 8g
batata 200g 200g 300g 300g 350g 350g
vagem 180g 180g 250g 250g 300g 300g
Porção para 1 150g 30g 1,5ml 200g 45g 2ml 240g 50g 2,5ml
fermentado acético
7ml 7ml 12ml 12ml
RISOTO MARINHEIRO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e colocar para escorrer. Reservar. • Lavar as postas de peixe ainda congeladas em água corrente e escorrer. Reservar em refrigeração. • Refogar, em óleo aquecido, parte da cebola e do alho, a polpa de tomate, o pimentão e parte do sal. Acrescentar o peixe ainda congelado. Abafar e cozinhar.
• Cortar o peixe em pedacinhos pequenos retirando a cartilagem central, quando houver. Depois de cortado, o peixe deverá retornar ao fogo na panela com o molho. Acrescentar o coentro, quando estiver fervendo. Reservar.
• Refogar, em óleo aquecido, o restante do alho e da cebola. Acrescentar o arroz, a cenoura e o restante do sal e refogar.
• Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando (cozinhar a cenoura junto com o arroz). Utilizar o caldo de cozimento do peixe, quando houver.
• Higienizar a lata de ervilha, escorrer a água e lavar as ervilhas em água potável. • Quando o arroz estiver quase pronto, misturar o peixe, a ervilha e o cheiro-verde picado, deixando cozinhar. *A preparação deverá ficar úmida.#
SALADA DE BATATA E VAGEM • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário .
• Cozinhar os legumes em pouca água fervente, com sal, em panela tampada, do mais rijo ao mais tenro (vagem e batata). Escorrer a água . Deixar esfriar.
• Acrescentar o cheiro-verde picado. • Temperar com o molho vinagrete, próximo da hora de servir.#
MOLHO VINAGRETE • Misturar o óleo, o fermentado acético, o sal e a água.#
Ficha de preparações
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66
PAE - Guia Alimentar - 2012
Cód. 381 488 01.O
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes arroz feijão ovo Total arroz feijão ovo Total arroz feijão ovo Total
arroz 350g 350g 450g 450g 550g 550g
óleo 15ml 15ml 10ml 40ml 25ml 25ml 10ml 60ml 30ml 30ml 10ml 70ml
sal 5g 3g 2g 10g 6g 4g 2g 12g 7g 5g 2g 14g
cebola 15g 15g 20g 50g 20g 20g 20g 60g 25g 25g 20g 70g
alho 0,8g 2g 2,8g 1g 3g 4g 1,2g 3,5g 4,7g
feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
ovo 600g 600g 600g 600g 600g 600g
cheiro-verde 3g 3g 3g 3g 3g 3g
vagem ou 150g 150g 150g 150g 150g 150g
cenoura 300g 300g 300g 300g 300g 300g
Porção para 1 100g 80g 60g 130g 100g 60g 160g 120g 60g
Arroz, feijão, ovo mexido com vagem Arroz, ovo mexido com cenoura
OVO MEXIDO COM CENOURA OU OVO MEXIDO COM VAGEM • Lavar os ovos em água corrente. • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário.
• Cozinhar o legume em pouca água fervente. Escorrer e reservar. • Quebrar os ovos um a um e bater ligeiramente. Juntar o sal. • Dourar a cebola em óleo, acrescentar os ovos e a cenoura ou a vagem e mexer.
• Salpicar o cheiro-verde picado, quando os ovos estiverem cozidos. *Preparar próximo a hora de servir.#
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. *Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
Quebrar os ovos um a um, veri-ficando-os separadamente. No forno: Omelete - Misturar os ovos, a cenoura
ou a vagem cozida com os temperos. Colocar em tabuleiro e levar ao forno para assar.
Ficha de preparações
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67
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Cód. 420 02.O
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes arroz feijão ovo batata Total arroz feijão ovo batata Total arroz feijão ovo batata Total
arroz 350g 350g 450g 450g 550g 550g
óleo 15ml 15ml 10ml 10ml 50ml 25ml 25ml 10ml 15ml 75ml 30ml 30ml 10ml 20ml 90ml
sal 5g 3g 1,5g 1g 10,5g 6g 4g 1,5g 1,5g 13g 7g 5g 1,5g 2g 15,5g
cebola 15g 15g 5g 20g 55g 20g 20g 5g 30g 75g 25g 25g 5g 35g 90g
alho 0,8g 2g 2,8g 1g 3g 4g 1,2g 3,5g 4,7g
feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
ovo 600g 600g 600g 600g 600g 600g
cheiro-verde 2g 2g 2g 2g 2g 2g
batata 450g 450g 600g 600g 750g 750g
pimentão 10g 10g 15g 15g 20g 20g
polpa tomate 15g 15g 20g 20g 25g 25g
tomate 20g 20g 30g 30g 35g 35g
ferm. acético 4ml 4ml 6ml 6ml 7ml 7ml
Porção para 1 100g 80g 50g 50g 130g 100g 50g 65g 160g 120g 50g 80g
Arroz, feijão, ovo cozido ou mexido, batata inglesa em camadas
OVO MEXIDO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as par-tes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário . Reservar. • Lavar os ovos em água corrente. • Quebrar os ovos um a um e bater ligeiramente. Juntar o sal. • Dourar a cebola em óleo, acrescentar os ovos e mexer. • Salpicar o cheiro-verde picado, quando os ovos estiverem cozidos.#
BATATA INGLESA EM CAMADAS • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar. • Arrumar na panela, alternadamente, uma ca-mada de batata, uma camada de cebola, uma cama-da de pimentão e polpa de tomate, sendo no máxi-mo 4 camadas de batata, sendo a última camada de temperos. Acrescentar o óleo e o vinagre. • Acrescentar um pouco de água com o sal. Abafar e cozinhar em fogo brando.#
OVO COZIDO • Lavar os ovos em água corrente. • Colocar os ovos em uma panela com água fria e cozinhar em fogo brando (8 a 10 minu-tos em ebulição). • Esfriar, imediatamente, em água corrente. • Descascar e polvilhar com sal. #
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as par-tes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. *Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
No forno: a batata poderá ser preparada no forno
Ficha de preparações
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68
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Cód. 483 03.O QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes arroz feijão ovo salada Total arroz feijão ovo salada Total arroz feijão ovo salada Total
arroz 350g 350g 450g 450g 550g 550g
óleo 15ml 15ml 10ml 40ml 25ml 25ml 10ml 60ml 30ml 30ml 10ml 70ml
sal 5g 3g 1,5g 0,2g 9,7g 6g 4g 1,5g 0,3g 11,8g 7g 5g 1,5g 0,4g 13,9g
cebola 15g 15g 5g 35g 20g 20g 5g 45g 25g 25g 5g 55g
alho 0,8g 2g 2,8g 1g 3g 4g 1,2g 3,5g 4,7g
feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
ovo 600g 600g 600g 600g 600g 600g
cheiro-verde 2g 2g 2g 2g 2g 2g
batata 350g 350g 500g 500g 600g 600g
orégano 0,1g 0,1g 0,2g 0,2g 0,3g 0,3g
ferm.acético 7ml 7ml 10ml 10ml 12ml 12ml
Porção para 1 100g 80g 50g 30g 130g 100g 50g 40g 160g 120g 50g 50g
Arroz, feijão, ovo cozido ou mexido, salada de batata com orégano
sal (molho) 0,4g 0,4g 0,5g 0,5g 0,6g 0,6g
óleo (molho) 7ml 7ml 10ml 10ml 12ml 12ml
SALADA DE BATATA COM ORÉGANO • Lavar, descascar e cortar a batata, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário . • Cozinhar a batata, em fogo brando, em panela tampada, com pouca água fervente e sal. Escorrer e deixar esfriar. • Acrescentar o cheiro-verde picado. • Temperar com o molho vinagrete, próximo da hora de servir.
• Acrescentar o orégano.#
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. *Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
OVO MEXIDO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar. • Lavar os ovos em água corrente. • Quebrar os ovos um a um e bater ligeiramente. Jun-tar o sal. • Dourar a cebola em óleo, acrescentar os ovos e me-xer. • Salpicar o cheiro-verde picado, quando os ovos esti-verem cozidos.#
MOLHO VINAGRETE • Misturar o óleo, o fermentado acético, o sal e a água.#
Ficha de preparações
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69
PAE - Guia Alimentar - 2012
Cód. 551 552 04.O
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes arroz feijão ovo abó- bora
Total arroz feijão ovo abó- bora
Total arroz feijão ovo abó-bora
Total
arroz 350g 350g 450g 450g 550g 550g
óleo 15ml 15ml 10ml 8ml 48ml 25ml 25ml 10ml 10ml 70ml 30ml 30ml 10ml 12ml 82ml
sal 5g 3g 1,5g 0,5g 10g 6g 4g 1,5g 1,3g 12,8g 7g 5g 1,5g 1,6g 15,1g
cebola 15g 15g 5g 5g 40g 20g 20g 5g 10g 55g 25g 25g 5g 15g 70g
alho 0,8g 2g 2,8g 1g 3g 4g 1,2g 3,5g 4,7g
feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
cheiro -verde 2g 2g 4g 2g 3g 5g 2g 4g 6g
ovo 600g 600g 600g 600g 600g 600g
abóbora 450g 450g 600g 600g 700g 700g
Porção para 1 100g 80g 50g 30g 130g 100g 50g 40g 160g 120g 50g 50g
Arroz, feijão, ovo cozido ou mexido, abóbora refogada Arroz, ovo cozido ou mexido, abóbora refogada
ABÓBORA REFOGADA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário.
• Refogar a cebola e o alho em óleo, acrescentar a abóbora e o sal. Se necessário, acrescentar um pouco de água quente.
• Cozinhar em panela tampada, em fogo brando. • Acrescentar o cheiro-verde picado. *Cortar a abóbora - em pedaços pequenos.#
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. *Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
OVO MEXIDO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar. • Lavar os ovos em água corrente. • Quebrar os ovos um a um e bater ligeiramente. Jun-tar o sal. • Dourar a cebola em óleo, acrescentar os ovos e mexer. • Salpicar o cheiro-verde picado, quando os ovos es-tiverem cozidos.#
OVO COZIDO • Lavar os ovos em água corrente. • Colocar os ovos em uma panela com água fria e cozinhar em fogo brando (8 a 10 minutos em ebulição). • Esfriar, imediatamente, em água corrente. Descascar e polvilhar com sal.#
Ficha de preparações
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70
PAE - Guia Alimentar - 2012
Cód. 560 05.O QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes arroz feijão ovo salada Total arroz feijão ovo salada Total arroz feijão ovo salada Total
arroz 350g 350g 450g 450g 550g 550g
óleo 15ml 15ml 10ml 40ml 25ml 25ml 10ml 60ml 30ml 30ml 10ml 70ml
sal 5g 3g 1,5g 0,2g 9,7g 6g 4g 1,5g 0,3g 11,8g 7g 5g 1,5g 0,4g 13,9g
cebola 15g 15g 5g 35g 20g 20g 5g 45g 25g 25g 5g 55g
alho 0,8g 2g 2,8g 1g 3g 4g 1,2g 3,5g 4,7g
feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
cheiro-verde 2g 2,5g 4,5g 2g 3,5g 5,5g 2g 4g 6g
ovo 600g 600g 600g 600g 600g 600g
batata inglesa 150g 150g 200g 200g 250g 250g
cenoura 150g 150g 200g 200g 250g 250g
vagem 100g 100g 150g 150g 180g 180g
fermentado acético
7ml 7ml 10ml 10ml 12ml 12ml
Porção para 1 100g 80g 50g 30g 130g 100g 50g 45g 160g 120g 50g 60g
Arroz, feijão, ovo cozido ou mexido, salada mista
sal (molho) 0,4g 0,4g 0,5g 0,5g 0,6g 0,6g
óleo (molho) 7ml 7ml 10ml 10ml 12ml 12ml
SALADA MISTA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário .
• Cozinhar os legumes em pouca água fervente, com sal, em panela tampada, do mais rijo ao mais tenro (cenoura, vagem e batata), até o cozimento total, sem desmanchar. Escorrer a água . Deixar esfriar.
• Acrescentar o cheiro-verde picado. • Temperar com o molho vinagrete, próximo da hora de servir.#
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela se-mi-aberta, em fogo brando. *Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no má-ximo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
OVO MEXIDO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar. • Lavar os ovos em água corrente. • Quebrar os ovos um a um e bater ligeiramente. Jun-tar o sal. • Dourar a cebola em óleo, acrescentar os ovos e me-xer. • Salpicar o cheiro-verde picado, quando os ovos esti-verem cozidos.#
OVO COZIDO • Lavar os ovos em água corrente. • Colocar os ovos em uma panela com água fria e cozinhar em fogo brando (8 a 10 minutos em ebulição). • Esfriar, imediatamente, em água corrente. • Descascar e polvilhar com sal.#
MOLHO VINAGRETE • Misturar o óleo, o fermentado acético, o sal e a água.#
Ficha de preparações
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
71
PAE - Guia Alimentar - 2012
Cód. 562 06.O QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes arroz feijão omelete Total arroz feijão omelete Total arroz feijão omelete Total
arroz 350g 350g 450g 450g 550g 550g
óleo 15ml 15ml 10ml 40ml 25ml 25ml 10ml 60ml 30ml 30ml 10ml 70ml
sal 5g 3g 2g 10g 6g 4g 2g 12g 7g 5g 2g 14g
cebola 15g 15g 20g 50g 20g 20g 20g 60g 25g 25g 20g 70g
alho 0,8g 2g 2,8g 1g 3g 4g 1,2g 3,5g 4,7g
feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
ovo 600g 600g 600g 600g 600g 600g
cheiro-verde 3g 3g 3g 3g 3g 3g
vagem 80g 80g 80g 80g 80g 80g
cenoura 150g 150g 150g 150g 150g 150g
Porção para 1 100g 80g 70g 130g 100g 70g 160g 120g 70g
Arroz, feijão, omelete de legumes
OMELETE DE LEGUMES (CENOURA E VAGEM) • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.
• Cozinhar os legumes em pouca água fervente, com sal, em panela tampada, do mais rijo ao mais tenro (cenoura e vagem), até o cozimento total, sem desmanchar.
• Lavar os ovos em água corrente. • Quebrar todos os ovos um a um e bater. Juntar o sal. • Misturar delicadamente as hortaliças cozidas aos ovos batidos. • Untar um tabuleiro ou frigideira com óleo e colocar a mistura dos ovos e hortaliças. • Levar ao forno ou cozinhar em fogo médio.#
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. *Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
Ficha de preparações
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
72
PAE - Guia Alimentar - 2012
Cód. 414 01.V QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes arroz feijão fígado batata Total arroz feijão fígado batata Total arroz feijão fígado batata Total
arroz 350g 350g 450g 450g 550g 550g
óleo 15ml 15ml 15ml 45ml 25ml 25ml 20ml 70ml 30ml 30ml 25ml 85ml
sal 5g 3g 2g 1,5g 11,5g 6g 4g 3g 2g 15g 7g 5g 3,5g 2,5g 18g
cebola 15g 15g 25g 55g 20g 20g 30g 70g 25g 25g 35g 85g
alho 0,8g 2g 3g 5,8g 1g 3g 5g 9g 1,2g 3,5g 6g 10,7g
feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
fígado 450g 450g 650g 650g 800g 800g
polpa de tomate
30g 30g 40g 40g 50g 50g
pimentão 15g 15g 20g 20g 25g 25g
cheiro-verde 2g 2g 2,5g 2,5g 3g 3g
batata 350g 350g 500g 500g 600g 600g
leite 35ml 35ml 50ml 50ml 60ml 60ml
margarina 10g 10g 12g 12g 15g 15g
Porção para 1 100g 80g 40g 35g 130g 100g 60g 50g 160g 120g 75g 60g
Arroz, feijão, iscas de fígado, purê de batata
ISCAS DE FÍGADO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário.
• Limpar o fígado retirando a pele envolvente e os canalículos, se por acaso existirem.
• Cortar o fígado em tirinhas e temperar com alho e sal. • Aquecer o óleo numa panela e dourar o fígado. • Acrescentar a polpa de tomate, a cebola, o pimentão e o cheiro-verde picados.
*O fígado deve ser preparado pouco antes da hora de servir, para que não endureça.#
PURÊ DE BATATA • Lavar, descascar e cortar a batata. • Cozinhar a batata em pouca água fervente, em panela tampada e fogo brando.
• Amassar a batata ainda quente, acrescentar o leite, o sal e a margarina.Misturar.
• Levar ao fogo, mexendo bem para homogeneizar o purê.#
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. *Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
Ficha de preparações
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73
PAE - Guia Alimentar - 2012
Cód. 443
520 02.V
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes arroz feijão fígado batata Total arroz feijão fígado batata Total arroz feijão fígado batata Total
arroz 350g 350g 450g 450g 550g 550g
óleo 15ml 15ml 15ml 8ml 53ml 25ml 25ml 20ml 10ml 80ml 30ml 30ml 25ml 12ml 97ml
sal 5g 3g 2g 0,5g 10,5g 6g 4g 3g 1,3g 14,3g 7g 5g 3,5g 1,6g 17,1g
cebola 15g 15g 25g 5g 60g 20g 20g 30g 10g 80g 25g 25g 35g 15g 100g
alho 0,8g 2g 3g 5,8g 1g 3g 5g 9g 1,2g 3,5g 6g 10,7g
feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
fígado 450g 450g 650g 650g 800g 800g
cheiro -verde 2g 2g 4g 2,5g 3,0g 5,5g 3g 4g 7g
batata 450g 450g 600g 600g 750g 750g
pimentão 15g 15g 20g 20g 25g 25g
polpa tomate 30g 15g 45g 40g 20g 60g 50g 25g 75g
Porção para 1 100g 80g 40g 40g 130g 100g 60g 50g 160g 120g 75g 65g
Arroz, feijão, iscas de fígado, batata refogada
Arroz, iscas de fígado, batata refogada
ISCAS DE FÍGADO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retiran-do as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário.
• Limpar o fígado retirando a pele envolvente e os canalículos, se por acaso existirem.
• Cortar o fígado em tirinhas e temperar com alho e sal.
• Aquecer o óleo numa panela e dourar o fígado. • Acrescentar a polpa de tomate, a cebola, o pimentão e o cheiro-verde picado.
*O fígado deve ser preparado pouco antes da hora de servir, para que não endureça.#
BATATA REFOGADA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessá-rio.
• Refogar, em óleo aquecido, a cebola, acrescentar a batata, o sal e a polpa de tomate. Acrescentar um pouco de água quente.
• Cozinhar em panela tampada em fogo brando. • Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto.
*Batata refogada- refogada e cozida em molho, sem caldo.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. *Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 8 kg de arroz.#
No forno: a batata poderá ser preparada no forno
Ficha de preparações
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74
PAE - Guia Alimentar - 2012
Cód. 521
522 03.V
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes arroz feijão fígado batata Total arroz feijão fígado batata Total arroz feijão fígado batata Total
arroz 350g 350g 450g 450g 550g 550g
óleo 15ml 15ml 15ml 10ml 55ml 25ml 25ml 20ml 20ml 90ml 30ml 30ml 25ml 25ml 110ml
sal 5g 3g 2g 1g 11g 6g 4g 3g 1,5g 14,5g 7g 5g 3,5g 2g 17,5g
cebola 15g 15g 25g 5g 60g 20g 20g 30g 10g 80g 25g 25g 35g 15g 100g
alho 0,8g 2g 3g 5,8g 1g 3g 5g 9g 1,2g 3,5g 6g 10,7g
feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
fígado 450g 450g 650g 650g 800g 800g
polpa de to-mate
30g 30g 40g 40g 50g 50g
pimentão 15g 15g 20g 20g 25g 25g
cheiro-verde 2g 2g 4g 2,5g 3g 5,5g 3g 4g 7g
batata doce 450g 450g 600g 600g 750g 750g
Porção para 1 100g 80g 40g 35g 130g 100g 60g 50g 160g 120g 75g 60g
Arroz, feijão, iscas de fígado, batata doce refogada
Arroz, iscas de fígado, batata doce refogada
ISCAS DE FÍGADO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário.
• Limpar o fígado retirando a pele envolvente e os canalículos, se por acaso existirem. • Cortar o fígado em tirinhas e temperar com alho e sal. • Aquecer o óleo numa panela e dourar o fígado. • Acrescentar a polpa de tomate, a cebola, o pimentão e o cheiro-verde picados. *O fígado deve ser preparado pouco antes da hora de servir, para que não endureça.#
BATATA DOCE REFOGADA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.
• Refogar, em óleo aquecido, a cebola, acrescentar a batata doce e o sal. Acrescentar um pouco de água quente.
• Cozinhar em panela tampada em fogo brando. • Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto.
*Cortar a batata doce- em rodelas.#
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. *Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
No forno: a batata doce poderá ser preparada no forno
Ficha de preparações
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75
PAE - Guia Alimentar - 2012
Cód. 601 01.S
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes canja canja canja
arroz polido 200g 300g 350g
óleo 50ml 80ml 100ml
sal 10g 12g 15g
cebola 45g 60g 70g
alho 2g 3g 4g
frango 150g 200g 250g
moela 150g 200g 250g
cenoura 400g 600g 700g
batata 400g 600g 700g
hortelã 2g 3g 4g
polpa de tomate 60g 80g 100g
fermentado acético 6ml 8ml 10ml
Porção para 1 200ml 300ml 360ml
Canja caipira
CANJA CAIPIRA
• Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar,
quando necessário. Reservar.
• Lavar o frango e a moela em água corrente, deixando-os em recipientes separados, passar fermentado
acético e lavar novamente. Cortar em cubinhos.
• Temperar o frango e a moela com alho e parte do sal.
• Refogar a cebola em óleo, acrescentar a moela. Acrescentar água quente e cozinhar em fogo brando até
que a moela esteja quase macia.
• Acrescentar à moela, o frango, o restante do sal e a polpa de tomate.
• Acrescentar a batata, a cenoura, o arroz, previamente lavado, e deixar cozinhar. Se necessário, acrescentar
mais água quente.
• Acrescentar a hortelã picada, quando estiver quase pronto.#
Ficha de preparações
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76
PAE - Guia Alimentar - 2012
Cód. 605 02.S QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes sopa sopa sopa
massa 70g 100g 120g
óleo 50ml 80ml 100ml
sal 10g 12g 15g
cebola 45g 60g 70g
alho 2g 3g 4g
feijão preto 200g 250g 300g
louro 0,1g 0,1g 0,1g
carne (músculo) 300g 450g 550g
abóbora 300g 400g 500g
inhame 200g 300g 350g
repolho 200g 300g 350g
Porção para 1 200ml 300ml 360ml
Sopa de feijão preto com carne
SOPA DE FEIJÃO PRETO COM CARNE
• Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Limpar a carne, retirando o excesso de gordura e cortar em cubinhos.
• Temperar a carne com alho e parte do sal.
• Refogar, em óleo, a cebola e acrescentar a carne deixando-a corar.
• Acrescentar o feijão, o louro, o restante do sal e colocar água fervente em quantidade suficiente. Deixar
cozinhar.
• Acrescentar os legumes quando a carne estiver quase macia. Se necessário, acrescentar mais água
fervente.
• Acrescentar o macarrão para sopa quando os legumes estiverem quase cozidos.#
Ficha de preparações
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77
PAE - Guia Alimentar - 2012
Cód. 612 03.S
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes sopa sopa sopa
massa 70g 100g 120g
óleo 50ml 80ml 100ml
sal 10g 12g 15g
cebola 45g 60g 70g
alho 2g 3g 4g
feijão carioca 200g 250g 300g
louro 0,1g 0,1g 0,1g
carne (músculo) 300g 450g 550g
abóbora 300g 400g 500g
batata 200g 300g 350g
repolho 200g 300g 350g
Porção para 1 200ml 300ml 360ml
Sopa Paulista
SOPA PAULISTA
• Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Limpar a carne, retirando o excesso de gordura e cortar em cubinhos.
• Temperar a carne com alho e parte do sal.
• Refogar, em óleo, a cebola e acrescentar a carne deixando-a corar.
• Acrescentar o feijão, o louro, o restante do sal e colocar água fervente em quantidade suficiente. Deixar cozinhar.
• Acrescentar os legumes quando a carne estiver quase macia. Se necessário, acrescentar mais água fervente.
• Acrescentar o macarrão para sopa quando os legumes estiverem quase cozidos.#
Ficha de preparações
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78
PAE - Guia Alimentar - 2012
Cód. 613 04.S QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes sopa sopa sopa
massa 140g 200g 240g
óleo 50ml 80ml 100ml
sal 10g 12g 15g
cebola 45g 60g 70g
alho 2g 3g 4g
frango 300g 400g 500g
cenoura 500g 600g 700g
batata 500g 600g 700g
batata doce 500g 600g 700g
repolho 250g 350g 450g
hortelã 2g 3g 4g
polpa de tomate 60g 80g 100g
fermentado acético 6ml 8ml 10ml
Porção para 1 200ml 300ml 360ml
Sopa de legumes com frango
SOPA DE LEGUMES COM FRANGO
• Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar,
quando necessário. Reservar.
• Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar em cubinhos.
• Temperar o frango com alho e parte do sal.
• Refogar, em óleo, a cebola e colocar o frango deixando-o corar.
• Acrescentar o restante do sal, a polpa de tomate e a água quente, até o frango amaciar.
• Juntar os legumes, deixar cozinhar e, se necessário, acrescentar mais água quente.
• Acrescentar o macarrão para sopa quando os legumes estiverem quase cozidos e a hortelã, quando
estiver quase pronto.#
Ficha de preparações
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79
PAE - Guia Alimentar - 2012
Cód. 571 01.R.EX
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes macarrão macarrão macarrão
macarrão (parafuso) 300g 450g 550g
óleo 7ml 10ml 12ml
sal 6g 7g 9g
cebola 60g 80g 100g
atum 50g 60g 80g
polpa de tomate 120g 150g 180g
queijo parmesão 20g 25g 30g
Porção para 1 90g 140g 170g
Macarronada
óleo (molho) 18ml 20ml 23ml
sal (molho) 2g 3g 4g
MACARRONADA (parafuso)
Molho • Lavar, descascar e cortar a cebola, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. • Refogar, em óleo aquecido, a cebola, acrescentar a polpa de tomate, o sal, e um pouco de água, dei-xando apurar em fogo brando.
• Lavar a lata do atum. • Acrescentar o atum ao molho deixando ferver.
Massa • Colocar a água para ferver em quantidade 5 vezes maior do que a de massa. • Acrescentar o sal e o óleo para o cozimento. • Colocar o massa, aos poucos, na água fervente, mexendo para soltar. Quando o massa estiver ao dente, escorrer a água e lavar com água filtrada ou fervida. Reservar.
• Misturar o molho de atum na massa cozida. • Acrescentar o queijo parmesão sobre a massa ao servir.#
Ficha de preparações
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80
PAE - Guia Alimentar - 2012
LEITE COM ACHOCOLATADO
• Misturar o achocolatado ao leite.
• Servir aquecido ou frio. Seguir a estação do ano.#
BISCOITO DOCE OU SALGADO
• Servir o biscoito em prato ou guardanapo com o
auxílio de pegador.#
Cód. 102
103
110
111
01.L
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes leite
achoc. leite café
biscoito doce ou salgado
leite achoc.
leite café
biscoito doce ou salgado
Leite achoc.
leite café
biscoito doce ou salgado
leite 1200ml 1200ml 1500ml 1500ml 1800ml 1800ml
achocolatado 100g 120g 150g
café solúvel 1,5g 2g 3g
açúcar 80g 100g 120g
biscoito doce 180g 240g 300g
biscoito salgado 210g 280g 350g
Porção para 1 120ml 120ml 3 und 150ml 150ml 4 und 180ml 180ml 5 und
Leite com achocolatado, biscoito doce
Leite com achocolatado, biscoito salgado
Leite com café, biscoito salgado
Leite com café, biscoito doce
LEITE COM CAFÉ
• Misturar o café solúvel e o açúcar ao leite.
• Aquecer.#
Sugestão: rosquinha Escola Municipal Cmte. Guilherme Fisher Presser 4ª CRE
Ficha de preparações
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81
PAE - Guia Alimentar - 2012
LEITE COM CAFÉ
• Misturar o café solúvel e o açúcar ao leite.
• Aquecer.#
PÃO DE FORMA COM MARGARINA OU REQUEIJÃO
• Passar a margarina ou o requeijão no pão de forma.
• Servir em prato ou guardanapo.#
Cód. 104
107
109
114
02.L
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes leite achoc.
leite café
pão marg.
sand requeijão
Leite achoc.
leite café
pão marg.
sand requeijão
leite achoc.
leite café
pão marg.
sand requeijão
leite 1200ml 1200ml 1500ml 1500ml 1800ml 1800ml
achocolatado 100g 120g 150g
café solúvel 1,5g 2g 3g
açúcar 80g 100g 120g
pão de forma 250g 250g 500g 500g 500g 500g
margarina 25g 50g 50g
requeijão 80g 150g 150g
Porção para 1 120ml 120ml 1
porção 1
porção 150ml 150ml
1 porção
1 porção
180ml 180ml 1
porção 1
porção
Leite com café, sanduíche de requeijão
Leite com achocolatado, pão de forma com margarina
Leite com achocolatado, sanduíche de requeijão
Leite com café, pão de forma com margarina
LEITE COM ACHOCOLATADO
• Misturar o achocolatado ao leite.
• Servir aquecido ou frio. Seguir a estação do ano.#
Ficha de preparações
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82
PAE - Guia Alimentar - 2012
BISCOITO DOCE OU SALGADO
• Servir o biscoito em prato ou guardanapo com o auxílio de pegador.#
LEITE BATIDO COM BANANA OU COM BANANA E MAMÃO
• Lavar, descascar e cortar a banana ou a banana e o mamão, retiran-
do as partes inaproveitáveis, quando houver.
• Bater no liquidificador a banana picada ou a banana e o mamão, o
leite e o açúcar até obter uma mistura homogênea.#
Cód. 90
93
94 03.L
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes leite banana
leite banana e mamão
biscoito doce ou salgado
leite banana
leite banana e mamão
biscoito doce ou salgado
leite banana
leite banana e mamão
biscoito doce ou salgado
leite 1000ml 1000ml 1300ml 1300ml 1600ml 1600ml
banana 300g 150g 400g 240g 500g 300g
mamão 300g 330g 400g
açúcar 40g 40g 60g 60g 70g 70g
biscoito doce 180g 240g 300g
biscoito salgado 210g 280g 350g
Porção para 1 130ml 145ml 3 und 170ml 180ml 4 und 210ml 230ml 5 und
Leite batido com banana e mamão, biscoito doce
Leite batido com banana, biscoito doce
Leite batido com banana, biscoito salgado
Ficha de preparações
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
83
PAE - Guia Alimentar - 2012
LEITE BATIDO COM BANANA E AVEIA OU FARINHA LÁCTEA
• Lavar, descascar e cortar a banana, retirando as partes inaproveitá-
veis, quando houver.
• Bater, no liquidificador, a banana picada, o leite e o açúcar até obter
uma mistura homogênea.
• Acrescentar a aveia ou a farinha láctea, batendo mais um pouco.#
BISCOITO DOCE
• Servir o biscoito em prato ou guardanapo com o auxílio de
pegador.#
Cód. 88
96
Leite batido com banana e aveia, biscoito doce
Leite batido com banana e farinha láctea, biscoito doce 04.L
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes leite
banana e f. láctea
leite banana e aveia
biscoito doce
leite banana e f. láctea
leite banana e aveia
biscoito doce
leite banana e f.
láctea
leite banana e aveia
biscoito doce
leite 1000ml 1000ml 1300ml 1300ml 1600ml 1600ml
banana 300g 300g 400g 400g 500g 500g
açúcar 40g 40g 60g 60g 70g 70g
farinha láctea 40g 60g 70g
aveia 40g 60g 70g
biscoito doce 180g 240g 300g
Porção para 1 135ml 135ml 3 und 180ml 180ml 4 und 220ml 220ml 5 und
Ficha de preparações
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84
PAE - Guia Alimentar - 2012
Cód. 62
91
100 05.L
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes leite
f. láctea leite
baunilha leite
achoc. leite
f. láctea leite
baunilha leite
achoc. leite
f. láctea leite
baunilha leite
achoc.
leite 1200ml 1200ml 1200ml 1500ml 1500ml 1500ml 1800ml 1800ml 1800ml
baunilha 6ml 7ml 9ml
achocolatado 100g 120g 150g
farinha láctea 60g 75g 90g
açúcar 50g 50g 60g 60g 75g 75g
Porção para 1 130ml 120ml 120ml 160ml 150ml 150ml 190ml 180ml 180ml
Leite com farinha láctea
Leite com baunilha
Leite com achocolatado
LEITE COM ACHOCOLATADO
• Misturar o achocolatado ao leite.
• Servir aquecido ou frio. Seguir a estação do ano.#
LEITE COM BAUNILHA
• Misturar o açúcar e a baunilha ao leite.
• Servir aquecido ou frio. Seguir a estação do ano.#
LEITE COM FARINHA LÁCTEA
• Misturar o açúcar e a farinha láctea ao leite.
• Servir aquecido ou frio. Seguir a estação do ano.#
Ficha de preparações
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85
PAE - Guia Alimentar - 2012
LEITE COM FARINHA LÁCTEA
• Misturar o açúcar e a farinha láctea ao leite.
• Servir aquecido ou frio. Seguir a estação do ano.#
BISCOITO DOCE OU SALGADO
• Servir o biscoito em prato ou guardanapo com o auxílio de pegador.#
Cód. 86
92 06.L
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes leite com f. láctea
biscoito doce ou salgado
leite com f. láctea
biscoito doce ou salgado
leite com f. láctea
biscoito doce ou salgado
leite 1200ml 1500ml 1800ml
farinha láctea 60g 75g 90g
açúcar 50g 60g 75g
biscoito doce 180g 240g 300g
biscoito salgado 210g 280g 350g
Porção para 1 130ml 3 und 160ml 4 und 190ml 5 und
Leite com farinha láctea, biscoito doce
Leite com farinha láctea, biscoito salgado
Ficha de preparações
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86
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MINGAU DE AVEIA
• Misturar o leite, o açúcar e a aveia.
• Levar a mistura ao fogo brando, mexendo sempre até engrossar.#
MINGAU DE FARINHA LÁCTEA
• Misturar o leite, o açúcar e a farinha láctea.#
Cód. 71
73 07.L
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes mingau de
aveia mingau de f. láctea
mingau de aveia
mingau de f. láctea
mingau de aveia
mingau de f. láctea
leite 1800ml 1800ml 2000ml 2000ml 2000ml 2000ml
açúcar 90g 60g 100g 70g 100g 70g
aveia 180g 200g 200g
farinha láctea 180g 200g 200g
Porção para 1 180ml 180ml 200ml 200ml 200ml 200ml
Mingau de aveia
Mingau de farinha láctea
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MINGAU DE CREMOGEMA, AMIDO DE MILHO OU ACHOCOLATADO
• Misturar todos os ingredientes.
• Levar a mistura ao fogo brando, mexendo sempre até engrossar.#
Cód. 72 74 75
08.L
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes cremo gema
amido de milho
achoco- latado
cremo gema
amido de milho
achoco- latado
cremo gema
amido de milho
achoco- latado
leite 1800ml 1800ml 1800ml 2000ml 2000ml 2000ml 2000ml 2000ml 2000ml
açúcar 90g 90g 90g 100g 100g 100g 100g 100g 100g
cremogema 180g 200g 200g
amido de milho 180g 180g 200g 200g 200g 200g
achocolatado 90g 100g 100g
Porção para 1 180ml 180ml 180ml 200ml 200ml 200ml 200ml 200ml 200ml
Mingau de cremogema Mingau de amido de milho Mingau de achocolatado
Ficha de preparações
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SUCO DE CAJU OU MARACUJÁ
• Juntar o açúcar, o suco e a água filtrada.
• Servir gelado.#
BISCOITO DOCE OU SALGADO
• Servir o biscoito em prato ou guardanapo com o auxílio de pegador.#
Cód. 116
118
130
131
9. L
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes suco caju
suco maracujá
biscoito doce ou salgado
suco caju
suco maracujá
biscoito doce ou salgado
suco caju
suco maracujá
biscoito doce ou salgado
suco de caju 180ml 200ml 250ml
suco de maracujá 150ml 180ml 200ml
açúcar 120g 150g 140g 180g 150g 200g
água 1320ml 1350ml 1600ml 1620ml 1750ml 1800ml
biscoito doce 180g 240g 300g
biscoito salgado 210g 280g 350g
Porção para 1 150ml 150ml 3 und 180ml 180ml 4 und 200ml 200ml 5 und
Suco de caju, biscoito doce
Suco de caju, biscoito salgado
Suco de maracujá, biscoito doce
Suco de maracujá, biscoito salgado
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PÃO CARECA COM MARGARINA
• Passar a margarina no pão careca.
• Servir em prato ou guardanapo.#
SUCO DE CAJU OU MARACUJÁ
• Juntar o açúcar, o suco e a água filtrada.
• Servir gelado.#
Cód 120
133 10.L
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes suco caju
suco marac.
pão marg.
suco caju
suco marac.
pão marg.
suco caju
suco marac.
pão marg.
suco de caju 180ml 200ml 250ml
suco de maracujá 150ml 180ml 200ml
açúcar 120g 150g 140g 180g 150g 200g
água 1320ml 1350ml 1600ml 1620ml 1750ml 1800ml
pão careca 300g 500g 500g
margarina 25g 50g 50g
Porção para 1 150ml 150ml 1 porção 180ml 180ml 1 porção 200ml 200ml 1 porção
Suco de caju, pão com margarina Suco de maracujá, pão com margarina
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90
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SANDUÍCHE DE REQUEIJÃO
• Passar o requeijão no pão de forma.
• Servir em prato ou guardanapo.#
SUCO DE CAJU
• Juntar o açúcar, o suco e a água filtrada.
• Servir gelado.#
Cód. 123 11.L
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes suco caju
sanduíche requeijão
suco caju
sanduíche requeijão
suco caju
sanduíche requeijão
suco de caju 180ml 200ml 250ml
açúcar 120g 140g 150g
água 1320ml 1600ml 1750ml
pão de forma 250g 500g 500g
requeijão 80g 150g 150g
Porção para 1 150ml 1 porção 180ml 1 porção 200ml 1 porção
Suco de caju, sanduíche de requeijão
Ficha de preparações
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BISCOITO DOCE OU SALGADO
• Servir o biscoito em prato ou guardanapo com o auxílio de pegador.#
IOGURTE OU BEBIDA LÁCTEA OU SUCO DE FRUTAS
• Lavar cuidadosamente a embalagem.
• Guardar em ambiente refrigerado (geladeira).
• Servir gelado.#
Cód.55
78
79
124
125
12.L
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes iogurte
bebida láctea
suco frutas
biscoito doce ou salgado
iogurte
bebida láctea
suco frutas
biscoito doce ou salgado
iogurte
bebida láctea
suco frutas
biscoito doce ou salgado
iogurte 900g 900g 900g
bebida láctea (indiv.)
2000ml 2000ml 2000ml
suco de frutas (indiv.)
2000ml 2000ml 2000ml
biscoito doce 180g 240g 300g
biscoito salgado 210g 280g 350g
Porção para 1 1 und 1 und 1 und 3 und 1 und 1 und 1 und 4 und 1 und 1 und 1 und 5 und
Iogurte (individual), biscoito doce
Bebida láctea (individual), biscoito doce
Bebida láctea (individual), biscoito salgado
Suco de frutas (individual), biscoito doce
Suco de frutas (individual), biscoito salgado
Ficha de preparações
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BISCOITO DOCE OU SALGADO
• Servir o biscoito em prato ou guardanapo com o auxílio de pegador.#
Cód. 147
148
76
77
Suco de frutas (litro), biscoito salgado
Suco de frutas (litro), biscoito doce
Bebida láctea (litro), biscoito doce
Bebida láctea (litro), biscoito salgado
13.L
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes suco de frutas
bebida láctea
biscoito doce ou salgado
suco de frutas
bebida láctea
biscoito doce ou salgado
suco de frutas
bebida láctea
biscoito doce ou salgado
suco de frutas (litro) 1500ml 1800ml 2000ml
bebida láctea (litro) 1500ml 1800ml 2000ml
biscoito doce 180g 240g 300g
biscoito salgado 210g 280g 350g
Porção para 1 150ml 150ml 3 und 180ml 180ml 4 und 200ml 200ml 5 und
SUCO DE FRUTAS
• Lavar cuidadosamente a embalagem.
• Guardar em ambiente refrigerado (geladeira).
• Servir gelado.#
BEBIDA LÁCTEA
• Lavar cuidadosamente a embalagem.
• Guardar em ambiente refrigerado (geladeira).
• Servir gelado.#
Ficha de preparações
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Cód. 51 14.L
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
leite em pó 160g 200g 200g
canjica 200g 250g 250g
açúcar 160g 200g 200g
cravo 0,2g 0,2g 0,2g
canela 0,2g 0,2g 0,2g
Porção para 1 200ml 250ml 250ml
Canjica
Ingredientes Canjica Canjica Canjica
CANJICA
• Escolher e lavar a canjica. Deixar em remolho por 2 horas ou em
água quente por meia hora.
• Cozinhar a canjica na água de remolho até amaciar bem.
• Retirar parte da água do cozimento para dissolver o leite em pó.
• Juntar o leite dissolvido, o açúcar, o cravo e a canela.#
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94
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Cód. 83 15.L
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes leite pão leite pão leite pão
leite 1000ml 1300ml 1600ml
banana 300g 400g 500g
aveia 40g 60g 70g
açúcar 40g 60g 70g
pão careca 300g 500g 500g
margarina 25g 50g 70g
Porção para 1 140ml 1 porção 180ml 1 porção 220ml 1 porção
Leite batido com banana e aveia, pão com margarina
LEITE BATIDO COM BANANA E AVEIA
• Lavar, descascar e cortar a banana, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.
• Bater, no liquidificador, a banana picada, o leite e o açúcar até obter uma mistura homogênea.
• Acrescentar a aveia, batendo mais um pouco.#
PÃO CARECA COM MARGARINA
• Passar a margarina no pão careca.
• Servir em prato ou guardanapo.#
Ficha de preparações
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95
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LEITE COM CAFÉ
• Misturar o café solúvel e o açúcar ao leite.
• Aquecer.#
Cód. 108
115
Leite com achocolatado, pão com margarina
Leite com café, pão com requeijão
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredien-tes
leite achoc.
leite café
pão marg.
pão re-queijão
Leite achoc.
leite café
pão marg.
pão re-queijão
leite achoc.
Leite café
pão marg.
pão re-queijão
leite 1200ml 1200ml 1500ml 1500ml 1800ml 1800ml
achocolatado 100g 120g 150g
café 1,5g 2g 3g
açúcar 80g 100g 120g
pão careca 300g 300g 500g 500g 500g 500g
margarina 25g 50g 50g
requeijão 80g 150g 150g
Porção para 1 120ml 120ml 1
porção 1
porção 150ml 150ml
1 porção
1 porção
180ml 180ml 1
porção 1
porção
16.L
PÃO CARECA COM MARGARINA OU REQUEIJÃO
• Passar a margarina ou o requeijão no pão careca.
• Servir em prato ou guardanapo.#
LEITE COM ACHOCOLATADO
• Misturar o achocolatado ao leite.
• Servir aquecido ou frio. Seguir a estação do ano.#
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SUCO DE CAJU
• Juntar o açúcar, o suco e a água filtrada.
• Servir gelado.#
LANCHINHO DE CARNE MOÍDA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.
• Limpar a carne, retirando o excesso de gordura e moer. • Lavar os ovos em água corrente, cozinhar e reservar. • Temperar a carne com alho e sal. • Refogar, em óleo aquecido, a cebola e acrescentar a carne deixando-a corar. Se necessário acrescentar água quente até cozinhar.
• Acrescentar a polpa de tomate à carne e deixar ferver. • Acrescentar o cheiro-verde, o pimentão e o ovo cozido picados quando estiver quase pronto. • Colocar no pão, juntamente com o pepino, alface e tomate em camadas e servir. • Servir em prato ou guardanapo.#
Cód. 128 Lanchinho de carne moída, suco de caju 17.L QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes sanduíche suco de caju sanduíche suco de caju sanduíche suco de caju
pão careca 300g 500g 500g
polpa de tomate 15g 20g 20g
cebola 15g 20g 20g
carne (patinho) 150g 200g 200g
ovo 8g 12g 12g
óleo 8ml 10ml 10ml
sal 3g 5g 5g
pimentão 8g 10g 10g
cheiro-verde 1g 1g 1g
alface 15g 20g 20g
pepino 40g 70g 70g
tomate 80g 120g 120g
alho 1,5g 2g 2g
suco de caju 180ml 200ml 250ml
açúcar 120g 140g 150g
água 1320ml 1600ml 1750ml
Porção para 1 1 und 150ml 1 und 180ml 1 und 200ml
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Cód. 151 18.L
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes omelete suco caju omelete suco caju omelete suco caju
pão careca 300g 500g 500g
ovo 300g 500g 500g
amido de milho 6g 10g 10g
cenoura 80g 120g 120g
ervilha 8g 10g 10g
cebola 15g 20g 20g
cheiro-verde 1,5g 2g 2g
orégano 0,2g 0,3g 0,3g
óleo 15ml 20ml 20ml
sal 1,5g 2g 2g
suco de caju 180ml 200ml 250ml
açúcar 120g 140g 150g
água 1320ml 1600ml 1750ml
Porção para 1 1 porção 150ml 1 porção 180ml 1 porção 200ml
Pão com omelete, suco de caju
SUCO DE CAJU • Juntar o açúcar, o suco e a água filtrada. • Servir gelado.#
PÃO COM OMELETE • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.
• Lavar os ovos em água corrente. • Escorrer a água da lata de ervilha e lavar os grãos em água potável. • Picar a cenoura e cozinhar. • Quebrar todos os ovos e bater. Juntar o sal, amido de milho e continuar a bater. • Misturar delicadamente os ingredientes aos ovos batidos. • Untar um tabuleiro ou frigideira com óleo. • Colocar a mistura de ovos com os ingredientes e levar em forno ou fogo médio. • Cortar o pão careca ao meio e colocar o omelete. • Servir em prato ou guardanapo.#
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Cód.153 19.L QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes salpicão molho suco de maracujá
salpicão molho suco de maracujá
salpicão molho suco de maracujá
pão careca 300g 500g 500g.
frango (filé) 150g 200g 200g
milho 15g 20g 20g
cenoura 60g 100g 100g
maçã 60g 100g 100g
cebola 15g 20g 20g
alho 1,5g 2g 2g
cheiro-verde 1g 0,5g 1g 0,5g 1g 0,5g
pimentão 8g 10g 10g
ferm. acético 3ml 4ml 4ml
óleo 8ml 15ml 10ml 25ml 10ml 25ml
sal 3g 0,3g 5g 0,5g 5g 0,5g
batata inglesa 30g 50g 50g
leite 20g 30ml 30ml
limão 8g 10g 10g
suco maracujá 150ml 180ml 200ml
açúcar 150g 180g 200g
água 1350ml 1620ml 1800ml
Porção para 1 1 und 150ml 1 und 180ml 1 und 200ml
Sanduíche natural, suco de maracujá
SANDUÍCHE NATURAL • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário.
• Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. • Temperar o frango com alho e sal. • Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração. • Refogar, em óleo aquecido, a cebola e acrescentar o frango deixando-o corar. Se necessário, acrescentar água quente.
• Cozinhar em fogo brando. • Acrescentar o pimentão ao frango. • Cozinhar a batata em pouca água, com sal, em panela tampada e fogo brando, sem desmanchar. • Escorrer a água. Reservar. • Desfiar o frango e levar novamente ao fogo para ferver. Reservar. Molho tipo Maionese • Bater no liquidificador a batata já cozida, o leite, o sal e o cheiro-verde e ir acrescentando o óleo e o limão. Montagem da preparação: • Arrumar o frango desfiado em camadas alternadas com a cenoura ralada. • Escorrer a água da lata do milho e lavar os grãos em água potável. • Acrescentar o molho tipo maionese, a maçã picada, o milho ao frango desfiado, misturando com cuidado. • Colocar, finalmente, o cheiro-verde picado. • Colocar o recheio no pão e servir. • Servir em prato ou guardanapo. *Ralar a cenoura.#
SUCO DE MARACUJÁ • Juntar o açúcar, o suco e a água filtrada. • Servir gelado.#
Ficha de preparações
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99
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Cód. 149 Torta de frango, suco de maracujá 20.L QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes massa recheio suco massa recheio suco massa recheio suco
leite integral 230ml 300ml 300ml
farinha de trigo 90g 120g 120g
amido de milho 70g 90g 90g
fermento em pó 9g 12g 12g
ovo 100g 140g 140g
óleo 60ml 7,5ml 75ml 10ml 75ml 10ml
sal 1,2g 1,5g 1,5g 2g 1,5g 2g
frango (filé) 200g 250g 250g
polpa de tomate 25g 30g 30g
ferm. acético 3ml 4ml 4ml
pimentão 15g 20g 20g
cebola 25g 30g 30g
cheiro-verde 2,5g 3g 3g
milho conserva 25g 30g 30g
vagem 120g 150g 150g
suco de maracujá 150ml 180ml 200ml
açúcar 150g 180g 200g
água 1350ml 1620ml 1800ml
Porção para 1: 100g 150ml 120g 180ml 200ml 120g
TORTA DE FRANGO
Massa • Bater no liquidificador os ovos, o óleo e o leite. • Despejar a mistura em uma vasilha, acrescentar e misturar os outros ingredientes (farinha de trigo, amido de milho e sal) deixando o fermento por último. Recheio • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando
necessário. Reservar.
• Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente.
• Temperar o frango com alho e sal.
• Refogar em óleo aquecido o frango deixando-o corar. Se necessário, acrescentar água
quente até cozinhar.
• Desfiar o frango, acrescentar a polpa de tomate e ferver.
• Picar a vagem e cozinhar totalmente sem desmanchar.
• Cortar a cebola e o pimentão. Reservar.
• Escorrer a água da lata do milho e lavar os grãos em água potável.
• Acrescentar ao frango desfiado a vagem, milho, pimentão, cebola e cheiro verde picado.
Montagem • Untar a forma, despejar parte da massa até cobrir o fundo do tabuleiro com uma camada fina.
• Colocar o recheio e despejar a massa até cobrir todo o recheio. • Assar em forno moderado (pré-aquecido). *Tabuleiro de 50cmx35cmx7cm - aproximadamente 6000g da preparação (60 porções para o pré-escolar I e 50 por-ções para o Escolar III e IV).#
SUCO DE MARACUJÁ
• Juntar o açúcar, o suco e a
água filtrada. Servir gelado.#
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100
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Cód. 150 Torta de sardinha, suco de maracujá 21.L QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes massa recheio suco massa recheio suco massa recheio suco
leite integral 230ml 300ml 300ml farinha de trigo 90g 120g 120g amido de milho 70g 90g 90g fermento em pó 9g 12g 12g
ovo 100g 140g 140g
óleo 60ml 4ml 75ml 5ml 75ml 5ml sal 1,2g 2,5g 1,5g 3g 1,5g 3g sardinha em lata 120g 160g 160g cenoura 90g 120g 120g ervilha 25g 30g 30g polpa de tomate 25g 30g 30g tomate 25g 30g 30g
pimentão 15g 20g 20g
cebola 25g 30g 30g
cheiro-verde 2,5g 3g 3g
suco de maracujá 150ml 180ml 200ml
açúcar 150g 180g 200g
água 1350ml 1620ml 1800ml
Porção para 1: 100g 150ml 120g 180ml 200ml 120g
SUCO DE MARACUJÁ • Juntar o açúcar, o suco e a água filtrada. • Servir gelado.#
TORTA DE SARDINHA Massa • Bater no liquidificador os ovos, o óleo e o leite. • Despejar a mistura em uma vasilha, acrescentar e misturar os outros ingredientes (farinha de trigo, amido de milho e sal) deixando o fermento por último. Recheio • Lavar a lata de sardinha e milho e abrir. • Amassar a sardinha. Escorrer a água da lata do milho e lavar os grãos em água potável. • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.
• Refogar a cebola em óleo aquecido. • Misturar a sardinha, polpa de tomate, tomate, pimentão, ervilha, cenoura e cheiro-verde picado . Montagem • Untar a forma, despejar parte da massa até cobrir o fundo do tabuleiro com uma camada fina. • Colocar o recheio e despejar a massa até cobrir todo o recheio. • Assar em forno moderado (pré-aquecido). *Tabuleiro de 50cmx35cmx7cm - aproximadamente 6000g da preparação (60 porções para o pré-escolar I e 50 por-ções para o Escolar III e IV).#
Ficha de preparações
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101
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Cód. 159 22.L
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes leite bolo leite bolo leite bolo
leite 1200ml 130ml 1500ml 170ml 1800ml 170ml
achocolatado 100g 120g 150g
maçã 300g 400g 400g
ovo 90g 120g 120g
açúcar 150g 200g 200g
farinha de trigo (massa) 150g 200g 200g
fermento em pó 10g 13g 13g
amido de milho 50g 65g 65g
óleo (massa/untar) 55/5ml 75/5ml 75/5ml
canela em pó 0,2g 0,3g 0,3g
Porção para 1 120ml 50g 150ml 70g 180ml 70g
Leite com achocolatado, bolo de maçã
farinha de trigo (polvilhar) 10g 10g 10g
LEITE COM ACHOCOLATADO
• Misturar o achocolatado ao leite.
• Servir aquecido ou frio. Seguir estação do ano.#
BOLO DE MAÇÃ
• Untar a forma, polvilhar farinha de trigo e reservar.
• Bater o açúcar com o óleo. Acrescentar as gemas e continuar batendo.
• Juntar a farinha de trigo, o amido de milho e o leite, batendo sempre.
• Acrescentar o fermento em pó.
• Misturar levemente as claras batidas em neve à massa.
• Colocar a maçã fatiada na forma untada e, em seguida, a massa.
• Assar em forno pré-aquecido.
*Tabuleiro de 50cmx35cmx7cm - aproximadamente 3600g da preparação (70 porções para o pré-escolar I e 50 porções para o Escolar III e IV).#
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102
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Cód. 165
167 23.L
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes leite Bolo
banana bolo fubá
leite bolo
banana bolo fubá
leite bolo
banana bolo fubá
leite 1200ml 130ml 130ml 1500ml 170ml 170ml 1800ml 170ml 170ml
café 1,5g 2g 3g
açúcar 80g 150g 150g 100g 200g 200g 120g 200g 200g
ovo 90g 90g 120g 120g 120g 120g
fubá 90g 120g 120g
banana 360g 480g 480g
farinha de trigo(massa)
150g 110g 200g 150g 200g 150g
fermento em pó 10g 10g 13g 13g 13g 13g
amido de milho 50g 65g 65g
óleo (massa) 55ml 55ml 75ml 75ml 75ml 75ml
canela 0,2g 0,3g 0,3g
Porção para 1 120ml 50g 50g 150ml 70g 70g 180ml 70g 70g
Leite com café, bolo de banana
Leite com café, bolo de fubá
farinha de trigo(polvilhar)
10g 10g 10g 10g 10g 10g
óleo (untar) 5ml 5ml 5ml 5ml 5ml 5ml
BOLO DE BANANA • Untar a forma, polvilhar com farinha de trigo e re-servar.
• Bater no liquidificador o óleo com o açúcar. Acres-centar os ovos e continuar batendo.
• Juntar aos poucos a farinha de trigo, o amido de milho e o leite, batendo sempre.
• Acrescentar o fermento em pó. • Colocar a banana fatiada na forma untada e, em seguida, a massa.
• Assar em forno pré-aquecido. *Tabuleiro de 50cmx35cmx7cm - aproximadamente 3600g da preparação (70 porções para o pré-escolar I e 50 porções para o Escolar III e IV).#
LEITE COM CAFÉ
• Misturar o café solúvel e o açúcar ao leite.
• Aquecer.#
BOLO DE FUBÁ • Untar a forma, polvilhar com farinha de trigo e reservar. • Bater no liquidificador o óleo com o açúcar. Acrescentar os ovos e continuar batendo.
• Juntar aos poucos a farinha de trigo, o fubá e o leite, batendo sempre.
• Acrescentar o fermento em pó. • Assar em forno pré-aquecido. *Tabuleiro de 50cmx35cmx7cm - aproximadamente 3600g da preparação (70 porções para o pré-escolar I e 50 porções para o Escolar III e IV).#
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Cód. 146 24.L
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes leite c/café cuscuz leite c/café cuscuz leite c/café cuscuz
leite 1200ml 400ml 1500ml 800ml 1800ml 800ml
café 1,5g 2g 3g
açúcar 80g 50g 100g 100g 120g 100g
tapioca 120g 250g 250g
leite de coco 100ml 200ml 200ml
Porção para 1 120ml 70g 150ml 140g 180ml 140g
Leite com café, cuscuz de tapioca
LEITE COM CAFÉ
• Misturar o café solúvel e o açúcar ao leite.
• Aquecer.#
CUSCUZ DE TAPIOCA
• Misturar todos os ingredientes.
• Colocar no tabuleiro ou pirex.
• Servir gelado.
*O cuscuz deve ser preparado com antecedência de no mínimo 2 horas.
*Tabuleiro de 50cmx35cmx7cm - aproximadamente 7000g da preparação (100
porções para o pré-escolar I e 50 porções para o Escolar III e IV).#
Sugestão: Tapioca Merendeiros Raimundo Ernesto Maria de Fátima da Costa Frazão Maria Tereza Neves Maria Cristina Nepomuceno de Oliveira Escola Municipal Odilon Braga 4ª CRE
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Cód. 59 25.L
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes arroz doce arroz doce arroz doce
leite em pó 160g 200g 200g
arroz polido 200g 250g 250g
açúcar 160g 200g 200g
canela em pó 0,2g 0,2g 0,2g
canela em casca 0,2g 0,2g 0,2g
Porção para 1 200g 250g 250g
Arroz doce
ARROZ DOCE
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer.
• Cozinhar o arroz até ficar bem macio.
• Retirar parte da água do cozimento para dissolver o leite em pó.
• Juntar ao arroz o leite preparado, a canela em casca e o açúcar.
• Colocar em recipiente próprio para servir e salpicar canela em pó.#
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105
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Cód. 119 Suco de caju, bolo de chocolate 26.L
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes suco bolo de chocolate
suco bolo de chocolate
suco bolo de chocolate
suco 180ml 200ml 250ml
açúcar 120g 150g 140ml 200g 150g 200g
água 1320ml 1600ml 1750ml
leite 130ml 170ml 170ml
ovo 90g 120g 120g
achocolatado 100g 130g 130g
farinha de trigo (massa) 160g 210g 210/g
fermento em pó 10g 13g 13g
óleo (massa/untar) 55/5ml 75/5ml 75/5ml
Porção para 1 150ml 50g 180ml 70g 200ml 70g
farinha de trigo (polvilhar) 10g 10g 10g
BOLO DE CHOCOLATE
• Untar a forma, polvilhar com farinha de trigo e reservar.
• Bater no liquidificador o óleo com o açúcar. Acrescentar os ovos e continuar batendo.
• Juntar aos poucos a farinha de trigo, o achocolatado e o leite, batendo sempre.
• Acrescentar o fermento em pó.
• Assar em forno pré-aquecido.
*Tabuleiro de 50cmx35cmx7cm - aproximadamente 3600g da preparação (70 porções para o pré-escolar I e 50 porções para o Escolar III e IV).#
SUCO DE CAJU
• Juntar o açúcar, o suco e a água filtrada.
• Servir gelado.#
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106
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Cód. 163 27.L
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes frapê pão com margarina
frapê pão com margarina
frapê pão com margarina
leite 1000ml 1300ml 1300ml
iogurte 120g 150g 150g
maçã 200g 250g 250g
banana 240g 300g 300g
açúcar 65g 80g 80g
pão careca 300g 500g 500g
margarina 25g 50g 50g
Porção para 1 200ml 1 porção 250ml 1 porção 250ml 1 porção
Frapê de frutas, pão com margarina
FRAPÊ DE FRUTAS
• Lavar descascar e cortar as frutas, retirando as partes inaproveitáveis
quando houver.
• Bater, no liquidificador a banana e a maçã picadas, leite, açúcar, até obter
uma mistura homogênea. Acrescentar o iogurte batendo um pouco mais.
• Servir gelado.#
PÃO CARECA COM MARGARINA
• Passar a margarina no pão careca.
• Servir em prato ou guardanapo.#
Ficha de preparações
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107
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Cód. 166 28.L
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes suco bolo
mármore suco
bolo
mármore
suco bolo
mármore
suco 180ml 200ml 250ml
açúcar 120g 150g 140ml 200g 150g 200g
água 1320ml 1600ml 1750ml
leite 130ml 170ml 170ml
ovo 90g 120g 120g
achocolatado 25g 30g 30g
farinha de trigo (massa) 150g 200g 200g
amido de milho 50g 65g 65g
fermento em pó 10g 13g 13g
óleo (massa/untar) 55/5ml 75/5ml 75/5ml
Porção para 1 150ml 50g 180ml 70g 200ml 70g
Suco de caju, bolo mármore
farinha de trigo (polvilhar) 10g 10g 10g
BOLO MÁRMORE
• Untar a forma, polvilhar com farinha de trigo e reservar.
• Bater no liquidificador o óleo com o açúcar. Acrescentar os ovos e continuar batendo.
• Juntar aos poucos a farinha de trigo, o amido de milho, o achocolatado e o leite, batendo sempre.
• Acrescentar o fermento em pó.
• Assar em forno pré-aquecido.
*Tabuleiro de 50cmx35cmx7cm - aproximadamente 3600g da preparação (70 porções para o pré-escolar I e 50 porções para o Escolar III e IV).#
SUCO DE CAJU
• Juntar o açúcar, o suco e a água filtrada.
• Servir gelado.#
Ficha de preparações
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108
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Cód. 154 29.L
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes suco pão suco broa suco broa
suco de maracujá 150ml 180ml 200ml
açúcar 150g 180g 200g
água 1350ml 1620ml 1800ml
broa de milho _ 500g 500g
pão careca 300g _ _
requeijão 80g 150g 150g
goiabada 80g 150g 150g
Porção para 1 150ml 1 porção 180ml 1 porção 200ml 1 porção
Suco de maracujá, broa de milho/ pão careca com requeijão e goiabada
SUCO DE MARACUJÁ
• Juntar o açúcar, o suco e a água filtrada.
• Servir gelado.#
BROA DE MILHO/PÃO CARECA COM REQUEIJÃO E GOIABADA
• Derreter a goiabada com um pouco de água, até apresentar a consistência de geléia espessa.
• Passar o requeijão e a goiabada na broa ou no pão careca.
• Servir em prato ou guardanapo com o auxílio de pegador.#
Ficha de preparações
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109
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Cód. 162 30.L
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes leite pão leite broa leite broa
leite 1000ml 1300ml 1600ml
banana 300g 400g 500g
açúcar 40g 60g 70g
broa de milho 500g 500g
pão careca 300g
requeijão 80g 150g 150g
Porção para 1 130ml 1 porção 170ml 1 porção 210ml 1 porção
Leite com banana, broa de milho/pão careca com requeijão
BROA DE MILHO/PÃO CARECA COM REQUEIJÃO
• Passar o requeijão na broa ou no pão careca.
• Servir em prato ou guardanapo com o auxílio de pegador.#
LEITE BATIDO COM BANANA
• Lavar descascar e cortar a banana, retirando as partes inaproveitáveis,
quando houver.
• Bater no liquidificador a banana picada, o leite e o açúcar até obter
uma mistura homogênea.#
Ficha de preparações
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110
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Cód. 155 Escondidinho de frango , suco de caju 31.L QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes massa recheio suco massa recheio suco massa recheio suco farinha de trigo 35g 50g 50g ovo 40g 60g 60g batata 900g 1300g 1300g cenoura 100g 150g 150g tomate 20g 30g 30g ervilha 7g 10g 10g frango (filé) 200g 300g 300g cebola 35g 50g 50g pimentão 15g 20g 20g cheiro-verde 2g 3g 3g hortelã 3,5g 5g 5g óleo 3,5ml 5ml 5ml margarina 10g 15g 15g sal 2g 2,5g 2,5g 4g 2g 4g polpa de tomate 7g 10g 10g alho 7g 10g 10g
suco de caju 180ml 200ml 250ml açúcar 120g 140g 150g água 1320ml 1600ml 1750ml
Porção para 1 90g 150ml 120g 180ml 120g 200ml
ferm. acético 3ml 5ml 5ml
ESCONDIDINHO DE FRANGO Massa • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.
• Cozinhar a batata em pouca água fervente, com sal, em panela tampada e fogo brando. • Passar a batata, ainda quente, pelo espremedor e acrescentar a farinha de trigo, ovo e a margarina. Reservar. Recheio • Lavar a lata da ervilha, escorrer a água e lavar os grãos em água potável. Reservar. • Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. • Temperar o frango com alho e sal. • Refogar em óleo aquecido o frango deixando-o corar. Se necessário, acrescentar água quente até cozinhar. • Desfiar o frango, acrescentar a polpa de tomate, tomate, pimentão, cenoura, cozinhar em fogo brando. • Quando estiver quase pronto, acrescentar a ervilha, o cheiro-verde e a hortelã picados. Reservar. Montagem • Untar a forma, despejar parte da massa até cobrir o fundo do tabuleiro com uma camada fina. • Colocar o recheio e despejar a massa até cobrir todo o recheio. • Levar ao forno pré-aquecido para dourar. • *Tabuleiro de 50cmx35cmx7cm - aproximadamente 6000g da preparação (65 porções para o pré-escolar I e 50 porções para o Escolar III e IV).#
SUCO DE CAJU Juntar o açúcar, o suco e a água filtrada. Servir gelado.#
Ficha de preparações
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111
PAE - Guia Alimentar - 2012
Cód. 157 32.L QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes massa recheio suco massa recheio suco massa recheio suco
farinha de trigo 35g 50g 50g
ovo 40g 60g 60g
batata 900g 1300g 1300g
tomate 20g 30g 30g
milho 10g 15g 15g
carne 200g 300g 300g
cebola 35g 50g 50g
pimentão 15g 20g 20g
cheiro-verde 2g 3g 3g
berinjela 45g 70g 70g
óleo 3,5ml 5ml 5ml
margarina 10g 15g 15g
sal 2g 3g 3g 5g 3g 5g
polpa tomate 7g 10g 10g
alho 7g 10g 10g
suco de maracujá 150ml 180ml 200ml
açúcar 150g 180g 200g
água 1350ml 1620ml 1800ml
Porção para 1 90g 150ml 120g 180ml 120g 200ml
Escondidinho de carne, suco de maracujá
SUCO DE MARACUJÁ Juntar o açúcar, o suco e a água filtrada. Servir gelado.#
ESCONDIDINHO DE CARNE Massa: • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando ne-cessário. Reservar.
• Cozinhar a batata em pouca água fervente, com sal, em panela tampada e fogo brando. • Passar a batata, ainda quente, pelo espremedor e acrescentar a farinha de trigo, ovo e a margarina. Reservar.
Recheio: • Limpar a carne, retirando o excesso de gordura e moer. Temperar a carne com alho e sal. • Lavar a lata do milho,escorrer a água e lavar os grãos em água potável. Reservar. • Refogar em óleo aquecido a cebola e acrescentar a carne deixando-a corar. • Acrescentar o pimentão, a polpa de tomate, o tomate e cozinhar em fogo brando. • Quando estiver quase pronto, acrescentar a berinjela (com casca) cortada em cubinhos, o milho e o cheiro-verde picado.
Montagem: • Untar a forma, despejar parte da massa até cobrir o fundo do tabuleiro com uma camada fina. • Colocar o recheio e despejar a massa até cobrir todo o recheio. • Levar ao forno pré-aquecido para dourar.
*Tabuleiro de 50cmx35cmx7cm - aproximadamente 6000g da preparação (65 porções para o pré-escolar I e 50 porções para o Escolar III e IV).#
Sugestão: Escondidinho de carne Merendeira Vanessa de Souza da Conceição Creche Municipal Sebastião Bernardes de Souza Prata 7ª CRE
Ficha de preparações
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Cód. 160 33.L QUANTIDADE PARA10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes sanduíche molho suco sanduíche molho suco sanduí-che
molho suco
leite integral 15ml 30ml 30ml
pão de forma 250g 500g 500g
limão 1,5g 3g 3g
alface 20g 40g 40g
batata 25g 50g 50g
cenoura 50g 100g 100g
milho 20g 40g 40g
atum 75g 150g 150g
cebola 15g 30g 30g
cheiro-verde 1g 0,1g 2g 0,1g 2g 0,1g
óleo 10ml 20ml 20ml
sal 1g 0,1g 2g 0,3g 2g 0,3g
suco de uva 250ml 300ml 350ml
açúcar 140g 170g 200g
água 1250ml 1500ml 1650ml
Porção para 1 1 und 150ml 1 und 180ml 1 und 200ml
Sanduíche de atum, suco de uva
SUCO DE UVA • Juntar o açúcar, o suco e a água filtrada. • Servir gelado.#
SANDUÍCHE DE ATUM
• Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar,
quando necessário.
• Cozinhar a batata em pouca água, com sal, em panela tampada e fogo brando, sem desmanchar.
• Escorrer a água. Reservar.
Molho tipo Maionese
• Bater no liquidificador a batata já cozida, o leite, o sal e o cheiro-verde e ir acrescentando o óleo e o limão.
Montagem da preparação:
• Lavar a lata do milho, escorrer a água e lavar os grãos em água potável.
• Misturar o atum amassado/ralado com a cenoura ralada, sal e cebola.
• Acrescentar o molho tipo maionese e o milho ao atum, misturando com cuidado.
• Colocar, finalmente, o cheiro-verde picado.
• Colocar o mistura no pão de forma acrescentando tomate em rodelas e alface a preparação.
• Servir em prato ou guardanapo.#
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Cód. 161 34.L
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes sanduíche molho suco sanduíche molho suco sanduíche molho suco
pão careca 300g 500g 500g
ovo 180g 300g 300g
sal 0,6g 0,3g 1g 0,5g 1g 0,5g
cenoura 30g 50g 50g
leite 20ml 30ml 30ml
óleo 15ml 25ml 25ml
cheiro-verde 0,3g 0,5g 0,5g
limão 2g 3g 3g
suco de uva 250ml 300ml 350ml
açúcar 140g 170g 200g
água 1250ml 1500ml 1650ml
Porção para 1 1 und 150ml 1 und 180ml 1 und 200ml
Sanduba carioca, suco de uva
SUCO DE UVA
• Juntar o açúcar, o suco e a água filtrada.
• Servir gelado.#
SANDUBA CARIOCA
• Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higie-
nizar, quando necessário.
• Lavar os ovos em água corrente.
• Colocar os ovos em uma panela com água fria e cozinhar em fogo brando (8 a 10 minutos em ebuli-
ção).
• Esfriar, rapidamente, em água corrente.
• Descascar e picar. Reservar.
Molho tipo Rosé
• Bater no liquidificador a cenoura cozida, o leite, o sal e o cheiro-verde e ir acrescentando o óleo e o
limão, formando um creme consistente.
Montagem da preparação:
• Acrescentar o ovo picado ao molho, misturando com cuidado.
• Colocar a mistura no pão careca.
• Servir em prato ou guardanapo.#
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Cód. 127 35.L
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes sanduíche suco sanduíche suco sanduíche suco
pão de forma 250g 500g 500g
requeijão 70g 120g 120g
tomate 50g 100g 100g
queijo parmesão 10g 25g 25g
orégano 0,2g 0,3g 0,3g
suco de uva 250ml 300ml 350ml
açúcar 140g 170g 200g
água 1250ml 1500ml 1650ml
Porção para 1 1 und 150ml 1 und 180ml 1 und 200ml
Sanduíche delícia, suco de uva
SUCO DE UVA
• Juntar o açúcar, o suco e a água filtrada.
• Servir gelado.#
SANDUICHE DELÍCIA
• Misturar o requeijão, o queijo parmesão e orégano formando uma pasta(reservar).
• Lavar e picar o tomate em cubinhos.
• Passar a pasta no pão de forma e acrescentar o tomate.
• Servir em prato ou guardanapo com o auxílio de pegador.#
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Cód. 164 36.L
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
Ingredientes rabanada suco rabanada suco rabanada suco
pão francês 250g 500g 500g
leite 50ml 100ml 100ml
óleo 10ml 20ml 20ml
ovo 25g 50g 50g
canela em pó 0,2g 0,3g 0,3g
suco de uva 250ml 300ml 350ml
açúcar 150g 140g 300g 170g 300g 200g
água 1250ml 1500ml 1650ml
Porção para 1 1/2 und 150ml 1 und 180ml 1und 200ml
Rabanada, suco de uva
SUCO DE UVA
• Juntar o açúcar, o suco e a água filtrada.
• Servir gelado.#
RABANADA
• Cortar o pão em fatias de aproximadamente 2cm, na diagonal.
• Bater os ovos e misturar com o leite.
• Passar as fatias de pão nesta mistura, espremendo um pouco para retirar o excesso.
• Arrumar em um tabuleiro untado com óleo e colocar para assar.
• Passar as rabanadas no açúcar misturado com a canela em pó.
• Servir em pratos com auxílio de pegador.#
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Cód. 158 37.L QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV Ingredientes quibe salada suco quibe salada suco quibe salada suco
carne 250g 380g 380g
trigo para quibe 130g 200g 200g
óleo 8ml 20ml 12ml 20ml 12ml 20ml
sal 5g 1g 7g 1g 7g 1g
cebola 55g 80g 80g
alho 7g 10g 10g
hortelã 4g 6g 6g
alface 50g 50g 50g
tomate 150g 150g 150g
vinagre 20ml 20ml 20ml
suco de maracu-já
150ml 180ml 200ml
açúcar 150g 180g 200g
água 260ml 1350ml 400ml 1620ml 400ml 1800ml
Porção para 1 70g 15g 150ml 100g 15g 180ml 100g 15g 200ml
Quibe de forno, salada de alface e tomate, suco de maracujá
SUCO DE MARACUJÁ
• Juntar o açúcar, o suco e a água filtrada.
• Servir gelado.#
SALADA DE ALFACE, TOMATE
• Higienizar as hortaliças, retirando as partes
inaproveitáveis, quando houver e higieni-
zar, quando necessário.
• Cortar o tomate em rodelas e arrumar a
salada com o alface.
• Temperar com o molho vinagrete, próximo
da hora de servir.#
QUIBE DE FORNO
• Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inapro-
veitáveis, quando houver. Reservar.
• Limpar a carne, retirando o excesso de gordura e moer. Reservar.
• Deixar o trigo para quibe de molho na água, por 1 hora.
• Escorrer muito bem e espremer o trigo.
• Misturar todos os ingredientes.
• Untar um tabuleiro ou refratário com óleo e estender a massa.
• Passar uma parte do óleo sobre a massa e colocar para assar.
*Tabuleiro de 50cmx35cmx7cm - aproximadamente 6000g da pre-paração (80 porções para o pré-escolar I e 60 porções para o Esco-lar III e IV).#
MOLHO VINAGRETE
• Misturar o óleo, o fermentado acético, o sal
e a água.#
Sugestão: Quibe de forno Merendeira Janaina Araújo Braz Martins Creche Municipal Solange Maria Magalhães 2ª CRE
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Cód. 17 Doce de banana 01. SOB
QUANTIDADE PARA 10
Ingredientes Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
banana d’água 600g 600g 600g
cravo 0,10g 0,10g 0,10g
Porção para 1 50g 50g 50g
DOCE DE BANANA
• Lavar e descascar as bananas.
• Cortar em rodelas.
• Levar ao fogo brando a banana com o açúcar, o cravo e a canela.
• Adicionar água em quantidade suficiente para que o doce fique avermelhado com
boa consistência.
OU
• Bater os ingredientes no liquidificador.
• Levar ao fogo brando, mexendo até dar ponto.#
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MILHO VERDE COZIDO
• Lavar as espigas.
• Retirar toda a palha e fios.
• Lavar novamente.
• Colocar para cozinhar em panela com água e sal, até amaciar.#
Cód. 19 Milho verde 02.SOB
Ingredientes Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV
milho 1000g 1000g 1000g
sal 5g 5g 5g
Porção para 1 ½ espiga ½ espiga ½ espiga
QUANTIDADE PARA 10
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Cardápio 03.SOB
Pré-Escolar I / Escolar III / Escolar IV
Código QUANTIDADE PARA 10 Porção para 1
2 abacaxi 1500g 80g
3 banana prata 1200g 120g (inteira)
6 laranja pera 1500g 100g
8 maçã 1200g 120g (inteira)
9 mamão 1000g 80g
11 melancia 1700g 80g
13 tangerina murkote 1500g 150g (inteira)
14 tangerina ponkan 2000g 200g (inteira)
20 banana c/ mamão
400g 300g
60g
Frutas
7 laranja seleta 2000g 150g
FRUTAS
• As frutas devem ser higienizadas antes de serem utilizadas.
▪ As frutas, quando necessário, devem ser descascadas e cortadas próximo da hora
de servir, para evitar perdas de vitaminas.#
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Cardápios – Escolas Especiais - 2012 Adaptações sugeridas para melhor atendimento aos alunos
com necessidades especiais na alimentação
01.Adaptação BÁSICOS
ARROZ (PAPA)
• Preparar o arroz, acrescentando mais água deixando-o cozinhar até a forma de
papa.#
FEIJÃO (AMASSADO OU LIQUIDIFICADO)
• Após preparar o feijão, amassar ou liquidificar conforme a necessidade.#
FEIJÃO COM HORTALIÇAS
• Após preparar o feijão, acrescentar as hortaliças deixando-as cozinhar até ficarem
macias.
• Amassar ou liquidificar conforme a necessidade.#
TUTU DE FEIJÃO/ TUTU DE FEIJÃO COM HORTALIÇAS • Após o preparo do feijão separar uma parte ou todo feijão cozido, bater no liquidifica-dor ou amassar com o socador.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Juntar a farinha de mandioca, mexendo bem em fogo brando, até engrossar. *Tutu de feijão com hortaliças - utilizar a preparação do feijão com as hortaliças.#
FEIJÃO AMIGO
• Após preparar o feijão, liquidificar.
• Poderá ser servido em caneca.#
ARROZ PAPA (COM HORTALIÇAS)
• Preparar o arroz com as hortaliças, acrescentando mais água deixando-o cozinhar
até a forma de papa.#
Ficha de preparações
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Cardápios – Escolas Especiais - 2012 Adaptações sugeridas para melhor atendimento aos alunos
com necessidades especiais na alimentação
02. Adaptação PROTEÍNAS
FRANGO DESFIADO
• Após refogar o frango com óleo e cebola, quando estiver cozido, retirar da panela e desfiar.
• Acrescentar a polpa de tomate e o pimentão ao frango desfiado e cozinhar em fogo brando.
• Acrescentar a hortelã, quando estiver quase pronto.#
PEIXE (RISOTO COM ARROZ PAPA)
• Higienizar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.
• Preparar, cozinhar e desfiar o peixe acrescentando a ervilha. Juntar o arroz cozido e a cenoura, colocando
água fervente, aos poucos, de forma que os ingredientes fiquem bem macios e o arroz de consistência papa.
• A preparação deverá ficar úmida. Finalizar com o cheiro-verde picado.#
FÍGADO MOÍDO
• Após dourar o fígado, retirar da panela e moer.
• Acrescentar a polpa de tomate, a cebola, o pimentão e o cheiro- verde ao fígado moído.#
FRANGO (RISOTO COM ARROZ PAPA)
• Higienizar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.
• Limpar, temperar e refogar o frango. Depois de pronto desfiá-lo. Juntar o arroz, a cenoura e a couve flor
(quando houver ). Acrescentar água fervente, aos poucos, até cozinhar os ingredientes de forma a ficarem bem
macios e o arroz de consistência papa. Finalizar com o cheiro-verde picado.
• Esta preparação deverá ficar úmida.
* Vagem - utilizar liquidificada no feijão.#
PEIXE DESFIADO
• Após preparar o peixe, retirar da panela e desfiar.
• Acrescentar o coentro quando estiver quase pronto.#
Ficha de preparações
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Cardápios – Escolas Especiais - 2012 Sugestões de adaptações para melhor atendimento aos alunos
com necessidades especiais na alimentação
03. Adaptação HORTALIÇAS E SOPAS
· SOPA CREME DE ABÓBORA II • Higienizar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Cortar a abóbora em pedaços pequenos. Reservar. • .Limpar, temperar, refogar e cozinhar o frango. Depois de pronto desfiar. • Refogar em óleo aquecido a cebola. Acrescentar o frango desfiado, a polpa de tomate e o pimentão. • Acrescentar o arroz e a abóbora refogando mais um pouco. Colocar a água fervente aos poucos até cozinhar todos os ingredientes, em fogo brando, até a abóbora desmanchar e o arroz ficar com consistência de papa, for-mando um creme.
• Acrescentar a hortelã picada. * Acrescentar o feijão liquidificado à sopa, quando constar no cardápio. *Liquidificar o quiabo com o feijão quando constar no cardápio.#
SOPA CREME DE ABÓBORA I • Higienizar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Cortar a abóbora em pedaços pequenos. Reservar. • Limpar, temperar, moer e refogar a carne. • Acrescentar a polpa de tomate, o pimentão, o arroz e a abóbora, refogando mais um pouco. • Colocar a água fervente aos poucos até cozinhar todos os ingredientes, em fogo brando, até a abóbora desmanchar. • Acrescentar cheiro-verde picado.#
SOPA CREME DE LEGUMES • Higienizar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. • Cortar a cenoura e a batata em pedaços pequenos. Reservar. • Fazer o arroz papa. Reservar. • Cozinhar os ovos e esfriar, rapidamente, em água corrente. • Refogar em óleo aquecido a cebola, acrescentar a batata, a cenoura e o sal, deixando refogar. • Acrescentar, se necessário, um pouco de água fervente, deixando cozinhar com panela tampada em fogo brando . • Reservar a água do cozimento. • Amassar a batata e a cenoura, ainda quentes. • Amassar os ovos. • Misturar o purê, a papa de arroz, os ovos e um pouco da água do cozimento. • Levar ao fogo por alguns minutos mexendo para homogeneizar. • Acrescentar o cheiro-verde picado.#
CREME DE HORTALIÇAS • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Cozinhar em pouca água fervente com sal, em fogo brando. • Amassar as hortaliças, ainda quentes. • Refogar a cebola em óleo, acrescentar as hortaliças, o sal e um pouco da água de cozimento. • Mexer para homogeneizar o creme.
Todas as sopas deverão ter
consistência cremosa.
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SOPA CREME DE BATATA I • Higienizar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Cortar a batata em pedaços pequenos. Reservar. • Limpar, temperar, moer e refogar a carne. • Colocar a polpa de tomate, o pimentão, o arroz e a batata, refogando mais um pouco. Colocar a água fervente aos poucos até cozinhar todos os ingredientes, em fogo brando, até a batata desmanchar. • Acrescentar cheiro verde-picado.#
SOPA CREME DE BATATA II • Higienizar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Cortar a batata em pedaços pequenos. Reservar. • Limpar, temperar, refogar e cozinhar o frango. Depois de pronto desfiá-lo. • Refogar em óleo aquecido a cebola. Acrescentar o frango desfiado, a polpa de tomate, o pimentão, o arroz e a ba-tata, refogando mais um pouco. Colocar a água fervente aos poucos até cozinhar todos os ingredientes, em fogo brando, até a batata desmanchar. • Acrescentar a hortelã picada.#
SOPA GIRASSOL I • Higienizar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Limpar, temperar, refogar e cozinhar o frango. Depois de pronto desfiá-lo. • Refogar em óleo aquecido a cebola. Acrescentar o frango desfiado, a polpa de tomate, o pimentão, o arroz, a vagem e o milho, refogando mais um pouco. Colocar a água fervente aos poucos até cozinhar todos os ingredi-entes, em fogo brando, até ficarem bem cozidos. • Acrescentar a hortelã picada. • Liquidificar caso necessário #
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03. Adaptação SOPAS
SOPA GIRASSOL II • Higienizar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Limpar, temperar, refogar e cozinhar o frango. Depois de pronto desfiá-lo. • Refogar em óleo aquecido a cebola. Acrescentar o frango desfiado, a polpa de tomate, o pimentão, o arroz, a va-gem e a cenoura, refogando mais um pouco. Colocar a água fervente aos poucos até cozinhar todos os ingredien-tes, em fogo brando, até ficarem bem cozidos. • Acrescentar a hortelã picada. * Liquidificar caso necessário#
CREME ROSADO • Lavar e cozinhar as beterrabas inteiras, com casca, sal e pouca água fervente. • Colocar fermentado acético na água de cozimento para diminuir a perda de nutrientes, pelo cozimento. • Escorrer e descascar. • Amassar, ainda quente.#
Todas as sopas deverão ter
consistência cremosa.
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03. Adaptação SOPAS
SOPA DE FEIJÃO I • Lavar, descascar e picar as hortaliças. Reservar. • Realizar o pré-preparo do feijão. • Limpar, temperar, moer e refogar a carne. • Juntar o feijão, o louro, o alho, a cebola e o sal e colocar água em quantidade suficiente. Deixar cozinhar por 20 minutos após o início da pressão. • Acrescentar as hortaliças picadas, deixar cozinhar até desmanchar. • Adicionar a papa de arroz à sopa. • Acrescentar o macarrão e deixar cozinhar, quando constar no cardápio. • A carne deverá ser moída.#
SOPA DE FEIJÃO I I • Lavar, descascar e picar as hortaliças. Reservar. • Realizar o pré-preparo do feijão. • Juntar o feijão, o louro, o alho, a cebola e o sal e colocar água em quantidade suficiente. Deixar cozinhar por 20 minutos após o início da pressão. • Acrescentar as hortaliças picadas, deixar cozinhar até desmanchar. • Cozinhar os ovos, esfriar rapidamente em água corrente. • Amassar os ovos e adicioná-los a sopa. • Adicionar a papa de arroz à sopa.#
SOPA DE FEIJÃO III • Lavar, descascar e picar as hortaliças. Reservar. • Realizar o pré-preparo do feijão. • Limpar, moer, temperar e refogar o fígado. • Juntar o feijão, o louro, o alho, a cebola e o sal e colocar água em quantidade suficiente. Deixar cozinhar por 20 minutos após o início da pressão. • Acrescentar as hortaliças picadas, deixar cozinhar até desmanchar. • Adicionar a papa de arroz à sopa. • Colocar, por último o cheiro-verde.#
SOPA DE FEIJÃO ESPECIAL • Lavar e picar as hortaliças. Reservar. • Realizar o pré-preparo do feijão. • Limpar, temperar, refogar a carne ou o frango. • Juntar o feijão e colocar água fervente em quantidade suficiente. Deixar cozinhar por 20 minutos após o início da pressão. • Acrescentar as hortaliças picadas, deixar cozinhar até desmanchar. • Adicionar a papa de arroz à sopa. *A couve poderá ser cozida inteira e retirada ao servir ou liquidificada junto com o feijão. *A carne deverá ser moída e o frango desfiado quando constarem na preparação.#
Todas as sopas deverão ter
consistência cremosa.
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03.Adaptação SOPAS
SOPA CREME DE BATATA DOCE I • Higienizar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Cortar a batata doce em pedaços pequenos. Reservar. • Limpar, temperar, moer e refogar a carne. • Colocar a polpa de tomate, o pimentão, o arroz e a batata doce, refogando mais um pouco. • Colocar a água fervente aos poucos até cozinhar todos os ingredientes, em fogo brando, até a batata doce desmanchar. • Acrescentar cheiro-verde picado.#
SOPA CREME DE BATATA DOCE II • Higienizar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. • Cortar a batata doce em pedaços pequenos. Reservar. • Limpar, temperar, refogar e cozinhar o frango. Depois de pronto desfiá-lo. • Refogar em óleo aquecido a cebola. Acrescentar o frango desfiado, a polpa de tomate e o pimentão. Colocar o arroz e a batata doce, refogando mais um pouco. Colocar a água fervente aos poucos até cozinhar todos os ingredientes, em fogo brando, até a batata doce desmanchar. • Acrescentar a hortelã picada.#
SOPA CREME DE CENOURA
• Higienizar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver . • Cortar a cenoura em pedaços pequenos. • Limpar, temperar, moer e refogar a carne. • Misturar a carne moída, a cenoura, a polpa de tomate, o orégano, o pimentão, o sal e água para cozinhar. • Quando estiver quase pronto juntar o macarrão e deixá-lo cozinhar, ao final da preparação liquidificar. • Acrescentar o cheiro-verde.#
SOPA CREME ROSADA • Lavar e cozinhar a beterraba inteira, com casca, sal e pouca água fervente. • Colocar o fermentado acético na água de cozimento para diminuir a perda de nutrientes. Escorrer, deixar esfri-ar, descascar e amassar. • Higienizar os temperos e reservar. • Limpar, temperar, refogar e cozinhar o frango. Depois de pronto desfiá-lo. • Refogar a cebola em óleo até dourar, acrescentar o frango e o restante dos temperos, com exceção da horte-lã. • Juntar o creme de beterraba e a papa de arroz, misturar e cozinhar mais um pouco. • Colocar a hortelã.#
Todas as sopas deverão ter
consistência cremosa.
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Cardápios – Escolas Especiais - 2012 Sugestões de adaptações para melhor atendimento aos alunos
com necessidades especiais na alimentação
03. Adaptação SOPAS
SOPA MARINHEIRO • Higienizar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Fazer a papa de arroz. Reservar. • Limpar, temperar e cozinhar o peixe. Depois de pronto desfiar. • Refogar, em óleo aquecido, a cebola e acrescentar o peixe, a polpa de tomate, o pimentão e o coentro. • Acrescentar as hortaliças picadas, deixar cozinhar até desmanchar. • Adicionar a papa de arroz à sopa. • Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto.#
SOPA DE FUBÁ • Higienizar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Limpar, temperar, moer e refogar a carne. • Acrescentar à carne, a polpa de tomate, o pimentão e água fervente em quantidade suficiente, e deixar cozinhar. Colocar o fubá e as hortaliças, misturar e cozinhar. • Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver pronta. *A couve poderá ser cozida inteira e retirada ao servir ou liquidificada junto com o feijão.#
CANJA CAIPIRA • Preparar a canja caipira conforme a ficha de preparação. O frango deverá ser desfiado e a moela moída. • Liquidificar conforme a necessidade.#
CANJA I • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Limpar, temperar, refogar e cozinhar o frango. Depois de pronto desfiá-lo. • Acrescentar o frango desfiado, a polpa de tomate, o arroz, o sal, a cenoura, refogando mais um pouco. Colocar a água fervente aos poucos, cozinhar em fogo brando até todos ingredientes, ficarem bem macios. • Juntar a hortelã picada. *Amassar ou liquidificar caso necessário.#
Todas as sopas deverão ter
consistência cremosa.
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com necessidades especiais na alimentação
03. Adaptação SOPAS
SOPA CREME DE ABOBRINHA • Higienizar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. • Limpar, temperar e refogar o frango. Depois de pronto desfiá-lo. • Misturar o frango, a abobrinha, a polpa de tomate, o orégano, o pimentão, o sal e a água para cozinhar. • Quando estiver quase pronto juntar o macarrão e cozinhá-lo, ao final da preparação liquidificar. • Acrescentar a hortelã picada.#
SOPA PAULISTA • Preparar a sopa paulista com carne moída e liquidificando o feijão com o repolho. • Cozinhar os legumes até desmancharem. • Liquidificar ou amassar se necessário.#
SOPA DE LEGUMES COM FRANGO • Preparar a sopa de legumes com frango conforme a ficha de preparação. • Desfiar o frango e cozinhar bem os legumes.#
SOPA CREME DE AIPIM • Higienizar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. • Cortar o aipim e a cenoura em pedaços pequenos e cozinhar. • Amassar as hortaliças ainda quentes, misturar com o leite formando um creme. Acrescentar o sal. Reservar. • Preparar o arroz papa. Reservar. • Limpar, temperar, refogar e cozinhar o frango. Depois de pronto desfiá-lo. • Refogar em óleo aquecido a cebola. • Acrescentar o frango desfiado, a polpa de tomate e o pimentão. Juntar o creme de aipim, a cenoura e a papa de arroz, misturar e cozinhar mais um pouco. • Acrescentar o cheiro-verde picado.#
Todas as sopas deverão ter
consistência cremosa.
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Cód.
QUANTIDADE PARA: _______ ALUNOS.
Ingredientes Preparações
TOTAL
Porção para 1
Sugestão de modelo para a consolidação das quantidades necessárias para o preparo do cardápio do dia. Em cada preparação deverá ser computada a soma das quantidades per capitas de cada atendimento, multiplicado pelo numero de alunos. Porção (preparação pronta) destinada a cada atendimento.
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Bási-ca. Política Nacional de Alimentação e Nutrição. 2ª ed.ver, Brasília, 2003. WHO.WHO”S. Global SchoolHealth Initiative Promoting Helath Trough Schools. Geneva, 1996 WHO. Global strategy on diet, physical activity and helth. Fifty-seventh Word heath As-sembly, 2004. Brasil. Ministério da Saúde. Portaria nº. 710 de 10 de junho de 1999. Aprova a Política Nacio-nal de Alimentação e Nutrição. Brasil. Ministério da Saúde. Portaria nº. 687 de 30 de março de 2006. Aprova a Política Na-cional de Promoção da Saúde. Conferência Nacional de Segurança Alimentar/CNSAN. Alimentação e educação nutricio-nal nas escolas e creches. Olinda, 2004. Disponível em: www.fomezero.gov.br/conferencia acessado em 19 de junho de 2006. Brasil. Ministério da Saúde. Séc. de Atenção á Saúde. Coordenação-Geral da Política de ali-mentação e Nutrição. Guia alimentar para a População Brasileira: Promovendo a Alimen-tação Saudável, Brasília; 2005. Brasil. Ministério da Saúde Doze passos para uma Alimentação Saudável – (adaptado pela PCRJ – S/Instituto de Nutrição Annes Dias). Brasil. Ministério da Saúde./Ministério da Educação. Portaria interministerial n°1010 de 8 de maio de 2006. Institui as diretrizes para a Promoção da Alimentação Saudável nas Escolas, de educação infantil, fundamental e nível médio, das redes públicas e privadas, em âmbito nacional. Brasil. Ministério da Educação. Lei nº 11.947 de 16 de junho de 2009. Brasil. Mistério da Educação. Resolução/ CD/ FNDE nº 38 de 16 de julho de 2009. Brasil. Universidade Federal de São Paulo – Campus Baixada Santista. Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição Escolar- Região Sudeste- Idéias para promover alimentação sau-dável na escola, 2008. PCRJ. Plano Municipal de Saúde na Escola e Creche. Rede Pública Municipal do Rio de Janeiro. Rio de Janeiro, 2008 KRAUSE, M.M., Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. São Paulo, 12ª Ed., Ed. Elsevier; 2010. Brasil. Ministério da Saúde. NEPA-UNICAMP- Tabela Brasileira de Composição de Alimen-tos, Brasília;2006. FRANCO, G, Tabela de Composição Química de Alimentos. 9ª ed, São Paulo, Ed. Athe-neu.
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
PINHEIRO ABC et al. Tabela para avaliação de consumo alimentar em medidas caseiras. Rio de Janeiro: Ed. Atheneu, 2004. Série Qualidade e Segurança Alimentar. Projeto APPCC Indústria. 2ª ed. Brasília, SENAI/DN, 2000. Convênio CNI/SENAI/SEBRAE. Série Qualidade e Segurança Alimentar. Projeto APPCC Mesa. Rio de Janeiro, SENAC/DN, 2001. Convênio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA. Rio de Janeiro. PCRJ, SMS, Instituto de Nutrição Annes Dias. Manual do Preparador e Ma-nipulador de Alimentos;2002. Disponível em www.saude.rio.rj.gov.br/nutricao BRASIL. Resolução RDC/MS Nº 360, DE 23/12/2003. Regulamento Técnico sobre rotula-gem Nutricional de Alimentos Embalados. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 26/12/2003. BRASIL. Universidade federal de São Paulo – Campus Baixada Santista. Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição Escolar – Região Sudeste – Idéias para promover a alimenta-ção saudável na escola. Projeto Com Gosto de Saúde. Disponível em www.saude.rio.rj.gov.br/nutricao BRASIL.Resolução CNS n° 408 de 11/12/2008 – Conselho Nacional de Saúde –Diretrizes para a promoção da alimentação saudável com impacto na reversão da epidemia de obesi-dade e prevenção das doenças crônicas não transmissíveis. SILVA JÚNIOR, Eneo Alves. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 6ª Ed. São Paulo: Livraria Varela, 2007. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº 216, de 15 de setembro de 2004. Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Ali-mentação. MANUAIS de legislação. Segurança e Medicina do Trabalho. 59. ed. São Paulo: Atlas, 2006. PCRJ. Decreto Municipal nº 31.036. Atribuições do Instituto de Nutrição Annes Dias. Rio de Janeiro, 31/08/2009 BRASIL. Ministério da Saúde. Cadernos de Atenção Básica - Obesidade. Nº 12, Brasília, DF, 2006.
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Endereço para correspondência: Avenida Pasteur, 44, Botafogo, Rio de Janeiro, RJ, Cep. 22.240-290 Telefone: 2295-7308 2295-7398 Site: www.saude.rio.rj.gov.br/nutricao Email: [email protected]
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Nutrição na Atenção Especializada à Saúde
Centro de Estudos
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Projetos Educativos em Alimentação e Nutrição
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