INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO CEARÁ
CAMPUS LIMOEIRO DO NORTE
MESTRADO EM TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
MARIA JOSIKELVIA DE OLIVEIRA ALMEIDA
QUALIDADE PÓS-COLHEITA DE MANGAS DA VARIEDADE MANGUITA
LIMOEIRO DO NORTE – CE
2018
MARIA JOSIKELVIA DE OLIVEIRA ALMEIDA
QUALIDADE PÓS-COLHEITA DE MANGAS DA VARIEDADE MANGUITA
Dissertação apresentada ao curso de Mestrado em Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará campus Limoeiro do Norte como requisito parcial para obtenção do Título de Mestre em Tecnologia de Alimentos. Orientadora: Profa. Dra. Sandra Maria Lopes dos Santos. Coorientadora: Profa. Dra. Marlene Nunes Damaceno.
LIMOEIRO DO NORTE – CE 2018
MARIA JOSIKELVIA DE OLIVEIRA ALMEIDA
QUALIDADE PÓS-COLHEITA DE MANGAS DA VARIEDADE MANGUITA
Dissertação apresentada ao curso de Mestrado em Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará Campus Limoeiro do Norte, como requisito parcial para a obtenção do Título de Mestre em Tecnologia de Alimentos.
Aprovada em: 30/08/2018
BANCA EXAMINADORA
Aos meus pais, Dionisia e João.
A minha irmã, Josilene.
Dedico.
AGRADECIMENTOS
Primeiramente a Deus, por me dar força em todas os momentos e permitir
a realização de mais um sonho.
Aos meus amados pais, João Batista e Dionisia Galdina, por sempre me
apoiarem em todas as fases da minha vida.
À minha irmã Josilene Izabel, por me ajudar em cada etapa de
desenvolvimento da minha pesquisa, nada seria possível sem ela.
Aos meus amigos Bruno Felipe, Candido Pereira, Ingrid Vitória, Carlos
Eduardo e Claudene Chaves por me ajudaram sempre durante o experimento e
também por serem suportes emocionais durante essa jornada. Desejo muita sorte a
vocês.
À minha querida amiga e bolsista Vera Lúcia por ser tão entusiasmada e
disponível a ajudar.
As orientadoras e professoras Dra. Sandra Maria Lopes dos Santos e Dra.
Marlene Nunes Damaceno, pelos ensinamentos em todas as etapas da pesquisa.
Ao Prof. Dr. Pahlevi Augusto de Souza pelo grande apoio e incentivo para
desenvolvimento da pesquisa, bem como aos professores Dr. Cleilson do Nascimento
Uchoa e Dra. Ana Raquel de Oliveira Mano, por terem aceitado o convite de participar
desta banca de defesa de mestrado contribuindo assim para o enriquecimento deste
trabalho.
Ao Prof. Dr. Carlos Farley Herbster Moura, bem como as analistas do
laboratório de e Fisiologia e Tecnologia Pós-Colheita da Embrapa Agroindústria
Tropical, Márcia Régia Souza da Silveira e do Laboratório de Solos, Água e Tecidos
Vegetais do IFCE campus Limoeiro do Norte, Esiana de Almeida Rodrigues pela
colaboração para realização de análises durante a pesquisa.
Ao senhor Luciano José Rodrigues Fernandes pela disponibilidade para
coleta dos frutos.
A Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior
(CAPES) pelo apoio e financiamento da pesquisa e bolsa de estudos concedida.
Muito obrigada.
Josikelvia Almeida
“A tarefa não é tanto ver aquilo que
ninguém viu, mas pensar o que ninguém
ainda pensou sobre aquilo que todo
mundo vê.”
(Arthur Schopenhauer)
RESUMO
Entre essa enorme diversidade de frutos, encontram-se algumas variedades de
manga, que se desenvolvem em certas regiões do país, como por exemplo, a
Manguita, fruto pouco estudado e encontrado na região Nordeste em algumas
propriedades rurais, para consumo próprio, na forma in natura; chamando atenção por
seu sabor doce e levemente ácido, além de aroma agradável. Desse modo, objetivou-
se com este estudo avaliar a qualidade pós-colheita da manga var. Manguita
armazenada a temperatura ambiente durante dez dias. Os frutos foram obtidos em
2017, em uma propriedade rural no munícipio de Limoeiro do Norte, Ceará, localizado
a 05° 08’ 44” S de latitude, 38° 05’ 53” W de longitude a 30 metros de altitude em
relação ao nível do mar, com temperatura e pluviosidade média anuais de 27,6 °C e
762 mm, respectivamente. Avaliou-se as características físicas (massa, tamanho,
forma, cor, danos externos e internos, perda de massa, firmeza e rendimento), físicas-
químicas (pH, sólidos solúveis, acidez titulável, amido, açúcares redutores e açúcares
não redutores), composição centesimal (umidades, cinzas, proteínas, lipídios, fibras e
carboidratos totais), atividade antioxidante e bioativos (vitamina C, polifenóis
extraíveis totais e carotenoides). Os resultados foram analisados por meio de
regressão, análise de variância e a comparação de médias por meio do teste de Tukey
ao nível de 5% de significância. A manguita se caracterizou como um fruto pequeno,
arredondado e de elevado conteúdo de polpa (rendimento superior a 41%), com
caráter ácido e considerável disponibilidade de nutrientes, entre eles, açúcares,
vitamina C e compostos bioativos. O armazenamento a temperatura ambiente não
teve influência significativa na aparência externa ou interna até o oitavo dia de
armazenamento. A cor do epicarpo e da polpa apresentou uma grande variação ao
final dos dez dias passando do verde para o amarelo. Houve redução de firmeza,
rendimento de polpa, acidez e vitamina C e aumento da perda de massa, pH, sólidos
solúveis e do índice de maturidade. O amido, açúcares redutores e açúcares não
redutores apresentaram comportamento comum ao verificado entre outros cultivares
de manga. A composição das manguitas apresentou-se coerente quando comparadas
com outras variedades de manga. Maior atividade antioxidante foi registrada por meio
do FRAP. O conteúdo de fenólicos apresentou queda e os carotenoides aumentaram
significativamente.
Palavras-chave: armazenamento, bioativos, composição, frutos exóticos, manga.
ABSTRACT
Among this enormous diversity of fruits, there are some varieties of mango, which
develop in certain regions of the country, such as Manguita, a fruit not studied and
found in the Northeast region in some rural properties, for their own consumption, in
the form in natura; drawing attention for its sweet and slightly acidic taste, in addition
to pleasant aroma. Thus, the aim of this study was to evaluate the post-harvest quality
of mango var. Mango stored at room temperature for 10 days. The fruits were obtained
in 2017, in a rural property in the municipality of Limoeiro do Norte, Ceará, located at
05 ° 08 '44 "S of latitude, 38 ° 05' 53" W of longitude at 30 meters of altitude in relation
to the level of the sea, with annual average temperature and rainfall of 27.6 ° C and
762 mm, respectively. Physical and chemical characteristics (pH, soluble solids,
titratable acidity, starch, reducing sugars and non-reducing sugars) were evaluated.
The physical characteristics (mass, size, shape, color, external and internal damages,
loss of mass, firmness and yield), antioxidant activity and bioactives (vitamin C, total
extractable polyphenols, and carotenoids). The results were analyzed by means of
regression, analysis of variance and the comparison of means by Tukey test at the 5%
level of significance. The Manguitas was characterized as a small, rounded fruit with a
high pulp content (yield over 41%), with an acid character and considerable availability
of nutrients, including sugars, vitamin C and bioactive compounds. Storage at room
temperature had no significant influence on external or internal appearance until the
eighth day of storage. The color of the epicarp and the pulp showed a great variation
at the end of the ten days, passing from green to yellow. There was reduction of
firmness, yield of pulp, acidity and vitamin C and increase of mass loss, pH, soluble
solids and maturity index. Starch, reducing sugars and non-reducing sugars showed a
common behavior when compared to other mango cultivars. The composition of the
Manguitas was coherent when compared to other mango varieties. Higher antioxidant
activity was recorded through FRAP. The content of phenolics showed a decrease and
the carotenoids increased significantly.
Keywords: storage, bioactive, composition, exotic fruits, mango.
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 – Fruto maduro de Mangifera indica L. inteiro e seccionado longitudinalmente
com identificação de sua estrutura. ........................................................................... 20
Figura 2 – Manguitas após a colheita ........................................................................ 26
Figura 3 – Comprimento e largura de Manguita no primeiro dia de experimento. ..... 36
Figura 4 – Escala subjetiva de cor da manga var. Manguita. .................................... 37
Figura 5 – Luminosidade, Chroma e Ângulo hue do epicarpo e do mesocarpo de
manga var. Manguita ao longo de 10 dias de armazenamento a temperatura ambiente
de 31,10 ± 1,34 °C e UR de 42,64 ± 6,75%. ............................................................. 39
Figura 6 – Perda de massa do fruto (a), firmeza do fruto (b) e rendimento do
mesocarpo (c) de manga var. Manguita ao longo de 10 dias de armazenamento a
temperatura ambiente de 31,10 ± 1,34 °C e UR de 42,64 ± 6,75%. ......................... 41
Figura 7 – Potencial hidrogeniônico (pH) (a), acidez titulável (b), sólidos solúveis (c) e
relação entre sólidos solúveis e acidez titulável (d) do mesocarpo de manga var.
Manguita ao longo de 10 dias de armazenamento a temperatura ambiente de 31,10 ±
1,34 °C e UR de 42,64 ± 6,75%. ............................................................................... 43
Figura 8 – Comportamento do amido (a), açúcares redutores (b) e açúcares não
redutores (c) determinados no mesocarpo da manga var. Manguita ao longo de 10
dias de armazenamento a temperatura ambiente de 31,10 ± 1,34 °C e UR de 42,64 ±
6,75%. ....................................................................................................................... 45
Figura 9 – Vitamina C em manga var. Manguita ao longo de 10 dias de
armazenamento a temperatura ambiente de 31,10 ± 1,34 °C e UR de 42,64 ± 6,75%.
.................................................................................................................................. 50
Figura 10 – Manguita ao longo de 10 dias de armazenamento a temperatura ambiente
de 31,10 ± 1,34 °C e UR de 42,64 ± 6,75%. ............................................................. 51
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 – Tamanho e formato de manga var. Manguita ao longo de 10 dias de
armazenamento a temperatura ambiente de 31,10 ± 1,34 °C e UR de 42,64 ± 6,75%.
.................................................................................................................................. 37
Tabela 2 – Composição centesimal (Média ± Desvio padrão) de manga var. Manguita
após 6 dias de armazenamento a temperatura ambiente de 31,10 ± 1,34 °C e UR de
42,64 ± 6,75%. .......................................................................................................... 46
Tabela 3 – Atividade Antioxidante e polifenóis extraíveis totais em manga var.
Manguita ao longo de 10 dias de armazenamento a temperatura ambiente de 31,10 ±
1,34 °C e UR de 42,64 ± 6,75%. ............................................................................... 49
Tabela 4 – Teores de carotenoides em manga var. Manguita ao longo de 10 dias de
armazenamento a temperatura ambiente de 31,10 ± 1,34 °C e UR de 42,64 ± 6,75%.
.................................................................................................................................. 50
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ....................................................................................................... 13
2 JUSTIFICATIVA ..................................................................................................... 15
3 OBJETIVOS ........................................................................................................... 16
3.1 Objetivo geral .................................................................................................... 16
3.2 Objetivos específicos........................................................................................ 16
4 REFERENCIAL TEÓRICO ..................................................................................... 17
4.1 Fruticultura brasileira........................................................................................ 17
4.2 Frutos exóticos brasileiros ............................................................................... 18
4.3 Manga ................................................................................................................. 19
4.3.1 Aspectos da cultura ....................................................................................... 19
4.3.2 Produção, comercialização e consumo ....................................................... 20
4.3.3 Pós-colheita de mangas ................................................................................ 21
4.3.4 Avaliação da qualidade de manga ................................................................ 23
4.3.5 Atividade antioxidante e compostos bioativos em mangas ....................... 24
5 MATERIAL E MÉTODOS ...................................................................................... 26
5.1 Material vegetal ................................................................................................. 26
5.2 Armazenamento de Manguita em temperatura ambiente .............................. 27
5.3 Análises físicas ................................................................................................. 27
5.3.1 Massa, tamanho e forma dos frutos ............................................................. 27
5.3.2 Escala de cor do epicarpo ............................................................................. 27
5.3.3 Cor ................................................................................................................... 28
5.3.4 Avaliação visual de danos externos e internos ........................................... 28
5.3.5 Perda de massa .............................................................................................. 29
5.3.6 Firmeza do mesocarpo .................................................................................. 29
5.3.7 Rendimento ..................................................................................................... 29
5.4 Análises físico-químicas ................................................................................... 29
5.4.1 Potencial hidrogeniônico ............................................................................... 30
5.4.2 Sólidos solúveis ............................................................................................. 30
5.4.3 Acidez titulável ............................................................................................... 30
5.4.4 SS/AT ............................................................................................................... 30
5.4.5 Amido .............................................................................................................. 30
5.4.6 Açúcares redutores e não redutores ............................................................ 31
5.5 Composição centesimal ................................................................................... 31
5.5.1 Umidade .......................................................................................................... 31
5.5.2 Cinzas .............................................................................................................. 31
5.5.3 Proteínas ......................................................................................................... 32
5.5.4 Lipídios ............................................................................................................ 32
5.5.5 Fibra bruta ....................................................................................................... 32
5.5.6 Carboidratos totais......................................................................................... 32
5.6 Atividade antioxidante e compostos bioativos .............................................. 32
5.6.1 Preparação do extrato acetônico/metanólico .............................................. 33
5.6.2 Capacidade antioxidante pelo método de redução do ferro ...................... 33
5.6.3 Capacidade antioxidante pela captura do radical livre ABTS•+ .................. 33
5.6.4 Vitamina C ....................................................................................................... 34
5.6.5 Polifenóis extraíveis totais ............................................................................ 34
5.6.6 Carotenoides .................................................................................................. 34
5.7 Delineamento experimental e análises estatística ......................................... 35
6 RESULTADOS E DISCUSÃO ............................................................................... 36
6.1 Análises físicas ................................................................................................. 36
6.1.1 Massa, tamanho e forma ................................................................................ 36
6.1.2 Cor ................................................................................................................... 37
6.1.3 Incidência de danos externos e internos ..................................................... 39
6.1.4 Perda de massa, firmeza e rendimento ........................................................ 40
6.2 Análises físico-químicas ................................................................................... 42
6.2.2 Amido, açúcares redutores e açúcares não redutores ............................... 44
6.3 Composição centesimal ................................................................................... 45
6.4 Atividade antioxidante e compostos bioativos .............................................. 48
7 CONCLUSÃO ........................................................................................................ 52
REFERÊNCIAS ......................................................................................................... 53
APÊNDICE ................................................................................................................ 64
Introdução 13
1 INTRODUÇÃO
A introdução de frutos no mercado, seja ele interno ou externo, requer
padronização de suas características físicas, químicas e sensoriais, tanto por
questões operacionais quanto por exigências dos consumidores que buscam, não
somente produtos nutritivos, mas com qualidade elevada. O estudo e caracterização
seja durante a produção, beneficiamento, armazenamento ou comercialização que
permite o fornecimento de frutos com propriedades ideias para venda e consumo.
A produção de frutos demanda a aplicação técnicas pós-colheita
adequadas para obtenção de frutos com qualidade físico-química e sensorial
satisfatória, pois são parâmetros que influenciam diretamente na sua aceitação
(GALINDO et al., 2015). Porém, em se tratando da comercialização em feiras livres,
supermercados e entrepostos de abastecimento nacionais, a maioria dos frutos, entre
eles, a manga, são comercializados a temperatura ambiente.
A manga (Mangifera indica L.) é consumida em grande parte, em estado
fresco. No Brasil é utilizada como matéria-prima pela indústria de bebidas não
alcoólicas, por meio da elaboração de polpa congelada, sucos, néctares, refrescos,
entre outros. É comercializada em pequena escala na forma de doces ou geleias ou
em outras preparações e tem um grande potencial alimentício por fornecer
carboidratos, vitaminas, carotenoides entre outros compostos geralmente
relacionados com a saúde e a prevenção de doenças (FIGUEROA-FLÓREZ;
BARRAGÁN-VILORIA; SALCEDO-MENDOZA, 2017; SILVA FILHO et al., 2015;
BEZERRA et al., 2011; PINTO et al., 2017).
Entre os cultivares de manga mais atrativos para consumo e comércio
estão a Espada, Haden, Keitt, Kent, Palmer, Rosa e Tommy Atkins, sendo atualmente
os mais produzidos e comercializados, não apenas no Brasil como em outros países
(ARAÚJO; MORAES; CARVALHO, 2017). Existem os cultivares comercializados
apenas em mercados locais e alguns que não são destinados a venda, por
apresentarem características particulares e não se adequarem aos padrões exigidos
para comercialização, muitos deles são desperdiçados.
A Manguita é um fruto regional pouco conhecido, sendo de difícil obtenção
e encontrado em Estados do Nordeste do brasileiro. Estudos de caracterização física
e química podem colaborar para o conhecimento aprofundado da fisiologia desses
Introdução 14
frutos, além de incentivar seu consumo na forma de fruta fresca ou processada pela
população e ainda possibilitar a sua comercialização.
Justificativa 15
2 JUSTIFICATIVA
Há uma grande disponibilidade, produção e comercialização de mangas
em diversos países, tornando-se de extrema importância o conhecimento das suas
características intrínsecas, tendo em vista que o comportamento durante o
desenvolvimento e armazenamento pode variar a depender do cultivar.
A Manguita por ser um produto nutritivo e saboroso é um fruto atrativo para
consumo e apresenta um grande potencial alimentício. Porém, por possuir pequeno
porte não se adequa aos padrões de tamanho exigidos pelo mercado, que prioriza a
comercialização de mangas de grande porte, restringindo assim sua produção e
consumo a pequenas cidades do Nordeste brasileiro.
Entretanto, existe um nicho de mercado diferenciado e em expansão que
explora a produção e comercialização de frutos em miniatura, os chamados “mini” ou
“baby”, que são destinados a grupos de pessoas que priorizam o consumo de
alimentos menores, saudáveis, práticos e de excelente qualidade, no qual a Manguita
poderia se encaixar por causa de seu formato, tamanho, características físico-
químicas e nutricionais.
Além de apresentar aspectos físico-químicos e visuais atrativos, o
aproveitamento de quantidade considerável de sua polpa, chama a atenção para sua
provável aplicação na indústria de sucos ou mesmo para seu consumo na forma
fresca. Seu tamanho e formato podem favorecer a comercialização como fruto em
miniatura para consumo como porção individual e ainda contribuir para a redução no
desperdício diário dos frutos pela população.
Considerando-se a relevância do Brasil na produção e comercialização de
mangas e tendo em vista que não se encontra na literatura pesquisas sobre a
Manguita ou registro de sua comercialização, a investigação de suas características
físicas e químicas e de seu comportamento durante o amadurecimento é uma
interessante ferramenta para a sua possível valorização e inclusão no mercado de
frutos em miniatura do país.
Objetivos 16
3 OBJETIVOS
3.1 Objetivo geral
Avaliar a qualidade pós-colheita de Manguita (Mangifera indica L.).
3.2 Objetivos específicos
Analisar as características físicas e físico-químicas de Manguita;
Avaliar a estabilidade de Manguita armazenada a temperatura ambiente
durante 10 dias de armazenamento;
Determinar a composição centesimal da Manguita após o
amadurecimento;
Verificar a influência do armazenamento a temperatura ambiente sobre
a atividade antioxidante e compostos bioativos da Manguita.
Referencial teórico 17
4 REFERENCIAL TEÓRICO
4.1 Fruticultura brasileira
Segundo a Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil, o país
permanece como o terceiro maior produtor mundial, exportando um total de 836
milhões de frutos por ano, com estimativa de aumento de 5% nas exportações de
frutas frescas no ano de 2018 (CNA, 2017).
Os principais frutos produzidos no país atualmente são banana, melão,
abacaxi, melancia, mamão, manga, laranja, limão, goiaba, açaí, maçã, uva, entre
outros; e é possível verificar registros de vendas durante todo o ano. Alguns destes
frutos são produzidos em grandes volumes por grandes produtores e outros são
produzidos em pequena escala pelos pequenos produtores, sustentando o comércio
brasileiro (IBGE, 2016).
A elevada produção é decorrente da grande procura dos consumidores por
alimentos nutritivos e saudáveis, tanto no mercado interno quanto externo e pelas
indústrias responsáveis pelo processamento de alimentos no próprio país (OLIVEIRA;
SANTOS, 2015).
Estima-se que o Brasil exportou frutos em estado fresco para 58 países em
2014, e que a manga in natura contribuiu com o segundo maior volume de exportação
no mesmo período (REETZ et al., 2015).
Grande parte dos frutos produzidos é destinada ao consumo em estado
fresco, porém a indústria explora outras possibilidades a partir do seu processamento,
gerando uma imensa variedade de produtos para consumo como: polpas, doces em
massa e em pasta, geleias, compotas, farinhas, frutos minimamente processados,
sucos, refrescos, néctares, entre outros (CZAIKOSKI et al., 2016; LEONEL; LEONEL;
SAMPAIO, 2014).
Existem vários fatores que propiciam a grande produtividade de frutos no
Brasil, entre eles, a variedade de frutos, o clima diversificado em todos os Estados e
a disponibilidade de água, que favorecem em grande parte o agronegócio e também
pequenos produtores. Porém, nos últimos anos, as alterações climáticas causadas
por grandes impactos ambientais vêm causando uma redução na produção anual
(ROSA et al., 2017; KIST et al., 2017).
Referencial teórico 18
4.2 Frutos exóticos brasileiros
A fruticultura é um dos ramos do agronegócio que apresenta elevado
aumento produtivo e colabora para uma maior disponibilidade de frutos no mercado
gerando o aumento de renda e comércio; produtores e agroindústrias, além de
importar e exportar utilizam esses frutos como matérias-primas para elaboração de
diversos produtos.
O Brasil possui diversos frutos já explorados para comercialização e
consumo, com inúmeras espécies de árvores frutíferas com grande potencial
alimentício, por serem altamente nutritivos, pois são fontes de carboidratos, fibras,
minerais e vitaminas necessários para a dieta humana; no entanto, muitos desses
frutos caíram em desuso pela população ao longo dos anos ou simplesmente não são
consumidos por falta de conhecimento das espécies (EATON et al., 2017; SARDI et
al., 2017).
Atualmente, estudos propõem a incorporação de frutos brasileiros exóticos
ao mercado baseados nas suas características físico-químicas e sensoriais, além da
constituição mineral, compostos bioativos e capacidade antioxidante, os quais são
foco de muitas pesquisas devido à provável ação contra algumas doenças (MILANEZ
et al., 2016; PAZ et al., 2015; SICHIASSI et al., 2018).
A partir da divulgação científica e conhecimento das espécies é possível
verificar que esses frutos estão ganhando visibilidade e abrindo novas vertentes para
diversas aplicações na indústria alimentícia no país, o que pode colaborar para a
criação de novos sabores e produtos que agreguem valores para essas culturas que
até então, estão sendo negligenciadas (SANTOS et al., 2017; PEREIRA et al., 2013).
Outro ponto favorável e abordado constantemente nos estudos para a
inclusão desses produtos ao mercado, é a geração de novas fontes de renda e
trabalho para as famílias e trabalhadores de comunidades rurais das regiões onde
esses frutos são geralmente mais acessíveis, ao mesmo tempo em que colaboram
com a sua divulgação e introdução na alimentação humana (CAMPOS et al., 2015).
Como exemplo de frutos já estudados estão o açaí, acerola, araçá, buriti,
cupuaçu, cajá, cambuci, jabuticaba, goiaba, seriguela, pitanga, pitomba, uvaia, entre
outros (STAFUSSA et al., 2018); alguns deles já comercializados na forma de polpas
e sucos. Entre esse grupo de frutos exóticos existentes no Brasil, estão alguns
Referencial teórico 19
cultivares de manga, que são produzidos em determinadas regiões do país, como por
exemplo, a Manguita.
A Manguita é o fruto pouco estudado e até então encontrado na região
Nordeste em algumas propriedades de produtores rurais, para o consumo próprio, em
estado fresco; chamando atenção por possuir quantidade apreciável de polpa de
sabor doce e levemente ácido, além de aroma agradável. Possui formato arredondado
e tamanho pequeno, características o que possivelmente favorece operações de
limpeza e armazenamento durante o beneficiamento e/ou transporte.
4.3 Manga
4.3.1 Aspectos da cultura
A manga (Mangifera indica L.) é um fruto exótico que tem origem na Índia,
Filipinas e Paquistão; pertencente ao gênero Mangifera e à família Anacardiaceae que
foi introduzido lentamente em países da América e da África por navegadores.
Acredita-se que por volta do ano 1700 esta cultura chegou ao Brasil no Estado da
Bahia; sendo difundida a todos os países de clima tropical e equatorial. Atualmente,
apresenta produção elevada em países como a Índia, China, Tailândia, Indonésia,
México, Paquistão, Brasil e em outros países localizados nas Américas do Norte, Sul
e Central, Austrália, Caribe, África Ocidental e Central e Bangladesh (LEAL, 2016;
NADEEN et al., 2016).
A mangueira é uma árvore habituada ao clima tropical que é facilmente
cultivada por suportar períodos de seca e de grandes precipitações, florescendo e
frutificando geralmente em períodos chuvosos. Essa espécie se adapta bem aos solos
arenosos e/ou argilosos e no Brasil são produzidas em maior volume nas regiões
Nordeste e Sudeste (SIDDIQ; BRECHT; SIDHU, 2017; PEREIRA; CARNEIRO;
ANDRADE, 2006).
Entre os principais cultivares estão as mangas Tommy Atkins, Haden, Keitt,
Kent, Palmer, Espada e Rosa, por apresentarem características que satisfazem os
tamanho, forma e rendimento de polpa, sólidos solúveis, entre outros padrões exigidos
pelo mercado. Porém, outras variedades são encontradas no país, como a manga
Jasmim, Ouro, Amarelinha, Bourbon, Brasil, entre outras, com características atrativas
para consumo, mas que não possuem características físicas ou químicas que
Referencial teórico 20
satisfazem os padrões de mercado (PINTO et al., 2017; DONADIO, 1996; GALLI et
al., 2011; GALLI et al., 2012; PEREIRA; CARNEIRO; ANDRADE, 2006; SIDDIQ;
BRECHT; SIDHU, 2017).
A mangueira possui estatura de média a alta com copa geralmente
volumosa e arredondada, grande quantidade de galhos e grande volume de folhas,
podendo apresentar também a forma piramidal. Suas folhas apresentam a cor verde
após desenvolvimento completo da planta e suas flores são de tamanho pequeno e
rosadas (MATOS, 2000).
O seu fruto tem sabor e aroma agradáveis e atrativos, podendo variar
quanto ao peso, tamanho, forma e cor. Seu endocarpo (caroço) é recoberto com
mesocarpo (polpa) envolvida pelo epicarpo (casca) macio (Figura 1). O fruto leva um
período de 100 a 150 dias para atingir a maturação completa a depender da variedade,
clima, região entre outros fatores e a sua polpa é constituída por açúcares, vitamina
C, minerais como, cálcio, fósforo e ferro, contendo também carotenoides e ácidos
orgânicos como o ácido cítrico. (SOUZA et al, 2015; MATOS, 2000).
Figura 1 – Fruto maduro de Mangifera indica L. inteiro e seccionado longitudinalmente
com identificação de sua estrutura.
Fonte: Google imagens.
4.3.2 Produção, comercialização e consumo
A manga é atualmente cultivada em 85 países e estima-se que sua
produção ocupa o quinto lugar na produção global de frutas, sendo a Índia a
responsável por 41,5% do total de manga produzida em todo o mundo, com produção
anual estimada em quase 18 milhões de toneladas e o maior exportador, com um total
Referencial teórico 21
de 50% das exportações mundiais (ZHOU et al., 2017; KAUISHIK et al., 2017; NAMBI
et al., 2016; NADEEM et al., 2016).
O Brasil apesar de ter sofrido uma queda na produção desde o ano 2010,
conseguiu exportar 156.337 toneladas do fruto em 2015 e 154.211 toneladas em
2016, assumindo a posição de sexto maior exportador de manga (KIST et al., 2017).
Em 2016 a região Nordeste do Brasil destinou um total de 44.700 hectares
para a produção de manga, colhendo 44.394 hectares desta área gerando um total de
710.001 toneladas do fruto, com rendimento de 15.993 kg de frutos por hectare, sendo
a maior produtora, seguida pela região sudeste, com um total de 16.574 hectares
plantados, 16.572 hectares colhidos e uma produção de 280.299 toneladas. Estima-
se que a produção de manga no Brasil neste mesmo ano, alcançou um total de
1.002.189 toneladas (IBGE, 2016).
O fruto é consumido geralmente em estado fresco, porém para garantia de
aumento da vida útil e preservação de suas características físico-químicas,
nutricionais e sensoriais como sabor, aroma e cor, a indústria de processamento de
alimentos possibilita a sua comercialização em forma de polpa, suco, néctar, doce,
geleia, compota, polpa desidratada entre outros, garantindo que seja possível o
acesso a esses produtos em qualquer período do ano (NOGUEIRA et al., 2015;
GUIMARÃES; FIGUEIRÊDO; QUEIROZ, 2017).
4.3.3 Pós-colheita de mangas
Os principais danos nas mangas podem ocorrer durante a colheita,
armazenamento inadequado, transporte e comercialização dos frutos, ocasionando
grandes perdas pós-colheita. Outro fator importante é a elevada taxa de respiração
do fruto, quando submetido a estresse ou armazenado sob condições de temperaturas
elevadas, que pode ocasionar um aumento na perda de massa e de outros
constituintes.
O amido sofre quebra, elevando a quantidade de açúcares que são
degradados juntamente com os ácidos e vitaminas, em decorrência do
amadurecimento acelerado. Como consequência de todas as alterações sofridas após
a colheita, ocorre o amolecimento do mesocarpo e redução da firmeza, mudança de
cor, aroma, sabor chegando ao fim do seu ciclo vital e redução da sua qualidade
comercial (BALOCH; BIBI, 2012; JYOTSHNA et al., 2015).
Referencial teórico 22
Para aumentar a vida útil do fruto e prolongar o armazenamento é
necessário a utilização de técnicas adequadas de pós-colheita para obtenção de
frutos com qualidade física, química, microbiológica e sensorial satisfatória,
parâmetros que influenciam diretamente a aceitação pelo consumidor.
Entre as técnicas utilizadas para prolongamento da vida útil e manutenção
da qualidade das mangas estão refrigeração, atmosfera modificada, atmosfera
controlada, aplicação de inibidores da ação do etileno, revestimentos comestíveis,
tratamentos hidrotérmicos, entre outras.
A refrigeração, aplicada logo após a colheita, no início da maturação, com
a função de reduzir o metabolismo do fruto, devendo ser cuidadosamente controlada,
pois a manga é sensível ao frio, podendo sofrer injúrias e alterações de qualidade
(MIGUEL et al.,2015; KHALIQ et al., 2016).
A atmosfera modificada, possui como objetivo controlar os gases através
do uso de embalagens plásticas; esta técnica apresenta como princípio a redução da
quantidade de oxigênio através da elevação dos níveis de dióxido de carbono, que
reduz o metabolismo e a respiração do fruto, sendo necessário a utilização do
armazenamento refrigerado, para aumentar a vida útil das mangas (FALCÃO et al.,
2017; COSTA; ALMEIDA; FIGUEIREDO NETO, 2017).
O uso de atmosfera controlada, com baixas quantidades de oxigênio reduz
a produção de etileno através da regulação da ACC sintetase e da ACC oxidase,
enzimas responsáveis pela síntese do referido hormônio (PALIYATH et al., 2008).
A utilização de 1-metilciclopropeno (1-MCP), regula a produção de etileno,
hormônio responsável pelo amadurecimento dos frutos e senescência (SAKHALE;
GAIKWAD; CHAVAN, 2018); enquanto que a aplicação de revestimentos comestíveis
protege o fruto das trocas de umidade com o ambiente (DANTAS et al., 2017; BOMFIM
et al., 2011; SILVA et al., 2017; CORDEIRO et al., 2014).
A aplicação do tratamento hidrotérmico é realizada como medida
preventiva para a Ceratitis capitata (mosca-da-fruta), mas pode controlar de maneira
eficiente a antracnose e a podridão peduncular. É método que tem como princípio a
imersão dos frutos em água aquecida a 46,1 °C por um período de 75 a 90 minutos,
a depender da massa do fruto (NASCIMENTO et al., 2014).
No Brasil, a maioria das técnicas pós-colheita de mangas são utilizadas
apenas pelas grandes empresas produtoras e exportadoras de frutos, devido ao custo
elevado para a sua aplicação. O que se observa em pequenos centros de vendas,
Referencial teórico 23
feiras livres e supermercados em geral, é a exposição de mangas em gondolas sem
controle de temperatura e umidade, sendo muitas vezes comercializadas a
temperatura ambiente.
4.3.4 Avaliação da qualidade de manga
Existe forte relação entre a qualidade e o amadurecimento da manga, que
devem ocorrer de maneira progressiva e com mudanças consideradas normais para
o fruto.
Para a avaliação da qualidade é necessário se considerar um conjunto de
propriedades que envolvem características sensoriais, químicas e nutricionais.
Características estas, que são importantes para escolha dos produtos para consumo
in natura ou para o processamento, e, que podem ser afetadas facilmente por fatores
diversos, entre eles, os fatores relacionados a nutrição e crescimento do fruto (solo,
clima, irrigação), ponto de colheita e tipo de colheita, transporte, armazenamento
(temperatura, disposição dos frutos) e processamento (CHITARRA; CHITARRA,
2005).
Ao se propor que um fruto apresenta nível ótimo de qualidade
necessariamente ele deve ter alcançado elevado grau de desenvolvimento e
maturidade (a manga ao ser colhida ainda imatura, não apresentará um
amadurecimento de qualidade e será menos tolerantes ao frio) e máxima aceitação
de suas características físicas, químicas e sensoriais (SIDDIQ; BRECHT; SIDHU,
2017; CHITARRA; CHITARRA, 2005).
Entre as características dos frutos a serem avaliadas estão a aparência,
que envolve um diversificado grupo de análises relacionadas com atributos sensoriais
como a cor, textura, sabor e aroma do fruto; e outros aspectos físicos como o tamanho,
forma, rendimento e defeitos visuais. Além de suas características intrínsecas, seja
por meio de análises físico-químicas e/ou análises de composição centesimal e
nutricional. Sua segurança também pode ser avaliada, para a garantia de frutos livres
de contaminantes químicos, físicos ou microbiológicos (PALIYATH et al., 2008;
CHITARRA; CHITARRA, 2005).
Podem ser avaliadas as dimensões e peso para determinação do tamanho
do fruto e sua forma por meio da relação entre as medidas dos diâmetros transversais
e longitudinais; a textura é avaliada por meio da firmeza, dureza, maciez, entre outros
Referencial teórico 24
parâmetros. A análise de cor do epicarpo (casca) e mesocarpo (polpa), pode ser
realizada visualmente ou por meio de equipamentos denominados de colorímetro,
onde é possível determinar a coloração predominante no fruto ou mudanças durante
seu desenvolvimento e amadurecimento. Seus defeitos são avaliados por análises
visuais das características externas ou internas para a detecção de danos, sejam de
ordem genética, entomológica, patológica, fisiológica, ambiental ou mecânica
(CHITARRA; CHITARRA, 2005; MIGUEL et al., 2013; HALISKI et al., 2013; MOTTA
et al., 2015).
Entre seus principais ácidos estão o cítrico e málico, porém ácidos como o
tartárico, benzoico, químico e clorogênico aparecem em quantidades consideráveis
em alguns frutos e juntamente com a determinação dos sólidos solúveis e pH, são
utilizados para a avaliação do índice de maturidade. Os principais componentes
responsáveis pelas suas características nutritivas são a água, componente em maior
abundância sendo encontrada em quantidades de 60 a 95%, seguida pelos
carboidratos que podem predominar entre 6 a 12%, proteínas (1%), lipídios que
podem aparecer em quantidades mínimas de 0,1 a 1%, fibras (0,1 a 6,8%) e cinzas
(0,3 a 2,1%), a depender da espécie, além de vitaminas (A, complexo B, C, E, D e K)
e em conjunto são compostos associados a qualidade dos frutos que podem ser
quantificados a partir de análises físico-químicas ou de composição centesimal
(VICENTE et al., 2009; CECCHI, 2003).
Durante seu amadurecimento muitas modificações ocorrem no fruto, como
a mudança de coloração pela diminuição da clorofila e aumento de carotenoides,
redução da firmeza devido à quebra de pectinas e amolecimento, redução da acidez,
conversão do amido em açúcares e sua consequente redução. Observa-se também o
aumento da suculência, dos sólidos solúveis, na produção de aroma e aumento
acentuado da produção de etileno e elevação da taxa respiratória (SIDDIQ; BRECHT;
SIDHU, 2017).
4.3.5 Atividade antioxidante e compostos bioativos em mangas
A capacidade antioxidante de mangas em geral está associada a presença
de compostos bioativos, que apresentam propriedades quelantes de íons metálicos e
por serem sequestrantes de radicais livres, agindo contra a oxidação do fruto e ainda
considerados de grande importância para manutenção da saúde agindo contra
Referencial teórico 25
doenças cardiovasculares, infecciosas, câncer, osteoporose, cataratas, entre outras.
Dentre o seu conteúdo de bioativos se destacam a vitamina C, por sua atividade
antioxidante, e os carotenoides, encontrados tanto no epicarpo quanto no mesocarpo,
entre eles β-caroteno, α-caroteno, violaxantina, cis-isómeros, luteína, β-criptoxantina,
zeaxantina, neoxantina, γ-caroteno, xantofilas, anteraxantina, auroxantina, entre
outros, por sua pigmentação e capacidade antioxidante. A quantidade elevada de
carotenoides que apresenta é responsável pela coloração amarela caraterística do
fruto (SILVA et al., 2014; MERCADO-MERCADO et al., 2018; SILVA et al., 2016; MA
et al., 2018; VICENTE et al., 2009; ASIF, et al, 2016).
O β-caroteno é o carotenoide predominante em mangas e pode sofrer
influências da variedade, maturação, condições de armazenamento e do
processamento. O amadurecimento resulta em aumento no conteúdo de β-caroteno,
que pode ser expressivo em caso de armazenamento em temperatura ambiente; a
perda de carotenoides durante o armazenamento é tipicamente influenciada pela
temperatura e presença de oxigênio, pois causam aceleração do metabolismo
(PIERSON et al. 2014; SIDDIQ; BRECHT; SIDHU, 2017).
O mesocarpo da manga também é rico em compostos fenólicos,
associados a características de adstringência e gosto amargo de alguns vegetais,
além de contribuírem com a pigmentação de alguns frutos; estudos evidenciam que o
maior conteúdo de compostos fenólicos estão presentes no endocarpo e não no
mesocarpo do fruto, porém, sua polpa pode apresentar valores elevados quando
relacionados com outros frutos ou vegetais; entre a ação dos compostos fenólicos na
manga encontram-se o poder antibacteriano, antitrombótico, além de ação
vasodilatadora, anti-inflamatória e anti-carcinogênica (VICENTE et al., 2009;
CHITARRA; CHITARRA, 2005; AGATONOVIC-KUSTRIN; KUSTRIN; MORTON,
2018).
Material e métodos 26
5 MATERIAL E MÉTODOS
5.1 Material vegetal
Os Frutos de Mangueira da Manguita, foram obtidos em 2017, em uma
propriedade rural no munícipio de Limoeiro do Norte, Ceará, localizado a 05° 08’ 44”
S de latitude, 38° 05’ 53” W de longitude a 30 metros de altitude em relação ao nível
do mar, com temperatura e pluviosidade média anuais de 27,6 °C e 762 mm,
respectivamente.
A colheita foi realizada de forma manual para evitar danos aos frutos e
foram colhidos apenas os frutos que se apresentavam no estádio 1 da escala de
maturação sugerida por Hiluey et al. (2005), que tem como base a coloração do
epicarpo do fruto para identificação do grau de maturação.
Em seguida os frutos foram encaminhados a Planta Piloto de Frutas e
Hortaliças do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará, Campus
Limoeiro do Norte dentro de embalagens de papelão de modo a evitar lesões como
cortes e amassaduras. Realizou-se uma segunda seleção para retirada de frutos
defeituosos, lavagem para remoção de prováveis sujidades e sanitização com solução
clorada a 100 ppm durante 15 minutos, seguidas de secagem natural.
Figura 2 – Manguitas após a colheita
Fonte: Elaborada pela autora.
Material e métodos 27
5.2 Armazenamento de Manguita em temperatura ambiente
Os frutos foram dispostos em bandejas de poliestireno expandido,
totalizando cinco mangas em cada bandeja. As bandejas foram mantidas à
temperatura ambiente com iluminação natural, simulando as gôndolas utilizadas para
disposição dos frutos durante a comercialização, onde permaneceram durante 10
dias. A umidade relativa do ambiente foi acompanhada com o auxílio de um Termo-
higrômetro Icel Manaus HT-208, nos períodos da manhã, tarde e noite.
As amostras foram retiradas para análise no primeiro dia de
armazenamento e em seguida a cada dois dias, para realização das análises físicas,
físico-químicas, composição centesimal, atividade antioxidante e compostos bioativos
no Laboratório de Pós-graduação em Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal de
Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará, Campus Limoeiro do Norte.
5.3 Análises físicas
Para a realização das análises físicas utilizou-se os frutos em seu estado
íntegro.
5.3.1 Massa, tamanho e forma dos frutos
Para a determinação da massa, os frutos foram pesados em balança
semianalítica Marte BL3200H com os resultados expressos em gramas. Realizou-se
a leitura da medida longitudinal e transversal dos frutos com o uso de paquímetro
digital, observando-se as medidas de comprimento e largura em milímetros. O Índice
de formato foi obtido por meio da relação entre o diâmetro longitudinal e transversal
dos frutos (DL/DT).
5.3.2 Escala de cor do epicarpo
Adaptou-se uma escala de cinco pontos para avaliação do
desenvolvimento de cor do epicarpo durante o armazenamento das manguitas,
baseando-se no trabalho por Hiluey et al. (2005).
Material e métodos 28
5.3.3 Cor
A avaliação da cor instrumental do epicarpo e do mesocarpo foi realizada
com colorímetro modelo MINISCAN EZ- MSEZ0506, sistema CIELAB realizando-se
duas leituras por fruto de acordo com as coordenadas L*, a* e b*, onde L* varia de
preto = 0 a branco = 100; a* positivo indica uma tonalidade vermelho-roxo e negativo
verde azulado; b* positivo indica amarelo e negativo azul. Os valores de
Cromaticidade (C*) e tonalidade (h*) foram posteriormente calculados segundo
McGuire (1992), utilizando as seguintes fórmulas.
22 *)(*)(* baC (1)
*
**
a
barctgh (2)
5.3.4 Avaliação visual de danos externos e internos
A incidência de danos durante o armazenamento foi avaliada por meio de
observação visual da aparência externa e interna das mangas.
Comparou-se a aparência externa dos frutos com uma escala de notas
adaptada de Trindade, Lima e Assis (2015), Xavier et al. (2009) e Lima et al. (2012),
onde: 8 = Excelente (fruta isenta de manchas, injúrias ou lesões e podridões; com
aparência fresca); 7 = Muito boa (livre de manchas com leve perda de turgidez e
redução do brilho); 6 = Boa (presença leve de manchas e leve perda de turgidez em
até 5% do fruto); 5 = Regular (presença leve de manchas de até 5% e enrugamento
inicial de 5%); 4 = Aceitável (10% de presença de manchas e enrugamento inicial); 3
= Ruim (21 a 40% de presença de manchas e avanço do enrugamento); 2 = Muito
ruim (40 a 50% de manchas e/ou enrugamento severo, lesões extremas e podridão);
1 = Extremamente ruim (75% de manchas, injúrias ou enrugamento e amolecimento
aparente); 0 = Péssima (mais de 75% de dano, inaceitável). Baseando-se nessa
escala, frutos com notas entre 5 e 0 não apresentam características adequadas para
a comercialização.
Material e métodos 29
Para a avaliação da aparência interna dos frutos observou-se visualmente
a presença de amolecimento, manchas e podridão no mesocarpo do fruto a cada dia
de análise.
5.3.5 Perda de massa
Para a determinação da perda de massa, pesou-se diariamente as
amostras em balança semianalítica Marte BL3200H e os valores de perda de massa
foram calculados relacionando a massa ao final de cada tempo de análise com a
massa inicial dos frutos com os resultados expressos em porcentagem.
5.3.6 Firmeza do mesocarpo
A firmeza dos frutos foi avaliada em Texturômetro (modelo TA TX - Stable
Micro System) com o probe cilíndrico de aço inoxidável com 5 mm de diâmetro e uma
distância de 10 mm, realizando-se duas leituras por fruto com os resultados expressos
em Newton (N).
5.3.7 Rendimento
Para o rendimento pesou-se as mangas inteiras e o mesocarpo, após
extração, em balança semianalítica Marte BL3200H, sendo os resultados obtidos
dividindo-se a massa da matéria fresca do mesocarpo, pela massa da matéria fresca
do fruto inteiro, expressos em porcentagem (%).
5.4 Análises físico-químicas
Para a realização da análises físico-químicas da polpa da Manguita,
realizou-se o descascamento, despolpamento manual dos frutos e trituração do
mesocarpo.
Material e métodos 30
5.4.1 Potencial hidrogeniônico
A determinação pH do mesocarpo foi realizada por meio da utilização de
potenciômetro digital portátil Kasvi k39-0014PA.
5.4.2 Sólidos solúveis
Os sólidos solúveis do mesocarpo de manguita foram determinados em
refratômetro de Abbé digital Optronics com resultados expressos em % Brix.
5.4.3 Acidez titulável
A acidez titulável foi determinada em aproximadamente um 1 g de amostra,
por meio de titulação com hidróxido de sódio 0,1 M e fenolftaleína 1% como indicador,
até visualização da coloração rosa (método 942.15; AOAC, 2005) e os resultados
foram expressos em ácido cítrico usando como fator de correção 0,6404.
5.4.4 SS/AT
Determinou-se a relação entre os sólidos solúveis e acidez titulável dos
frutos.
5.4.5 Amido
A extração do amido foi realizada com aproximadamente 5 g de amostra,
segundo metodologia da AOAC (1992) e quantificados pelo método de DNS (Ácido
3,5-Dinitrosalicílico), segundo metodologia de segundo metodologias de Vasconcelos,
Pinto e Aragão (2013), adaptado de Bernfeld (1955) e Miller (1959). Para a obtenção
da curva padrão utilizou-se uma solução padrão de glicose. Os resultados foram
convertidos para amido utilizando-se o fator 0,9 e foram expressos em porcentagem.
Material e métodos 31
5.4.6 Açúcares redutores e não redutores
Os açúcares redutores e não redutores foram determinados com
aproximadamente 0,4 g de amostra, pelo método de DNS (Ácido 3,5-Dinitrosalicílico)
segundo metodologias de Vasconcelos, Pinto e Aragão (2013) e de Maldonade,
Carvalho e Ferreira (2013) adaptado de Bernfeld (1955) e Miller (1959). Para a
obtenção da curva padrão utilizou-se uma solução padrão de glicose. Os resultados
foram convertidos foram expressos em porcentagem.
5.5 Composição centesimal
Para a realização das análises de composição centesimal, realizou-se o
descascamento, despolpamento manual dos frutos e trituração do mesocarpo da
Manguita. Foram analisadas amostras do primeiro, sexto e décimo dias de
armazenamento.
5.5.1 Umidade
A determinação de umidade foi realizada por gravimetria em estufa a 105
°C (método 934.06; AOAC, 2005). Inicialmente, 3 g da amostra passaram 6 horas na
estufa para posterior pesagem, sendo em seguida intercalado o período de uma hora
com pesagens até peso constante. Os resultados foram expressos em porcentagem.
5.5.2 Cinzas
As cinzas foram determinadas com 2 g da amostra, a qual passou por
incineração seguida de calcinação em forno tipo mufla a 550 °C por 6 horas, sendo
em seguida intercalado o período de uma hora em estufa a 105 °C com pesagens até
peso constante (método 940.26; AOAC, 2005). Os resultados foram expressos em
porcentagem.
Material e métodos 32
5.5.3 Proteínas
O nitrogênio total foi determinado pelo método de Kjeldhal utilizando-se 1 g
de amostra e a conversão para proteína bruta foi realizada por meio do fator 6,25
(método 920.152; AOAC, 2005). Os resultados foram expressos em porcentagem.
5.5.4 Lipídios
Para determinação de lipídios por meio de Soxhlet (método 930.09; AOAC,
2005), as amostras passaram por secagem em estufa a 60 °C até remoção total da
umidade para posterior pesagem de 3 g da amostra que foram submetidas a extração
da gordura com hexano durante seis horas. Em seguida as amostram passaram seis
horas na estufa para remoção total do hexano e posteriores pesagens até peso
constante. Os resultados foram expressos em porcentagem.
5.5.5 Fibra bruta
O teor de fibras totais foi determinado em analisador de fibra (método Ba
6a-05; AOCS, 2009), o qual emprega uma digestão ácida e básica. Para isso, 1 g da
amostra sofreram digestão ácida e básica com ácido sulfúrico e hidróxido de sódio,
respectivamente. Em seguida realizou-se incineração e em seguida calcinação
durante da amostra em forno tipo mufla a 550 °C por 3 horas e posterior pesagem. Os
resultados foram expressos em porcentagem.
5.5.6 Carboidratos totais
Os carboidratos totais foram determinados por diferença entre a umidade e
o somatório dos resultados de cinzas, proteínas, lipídios e fibras. Os resultados foram
expressos em porcentagem.
5.6 Atividade antioxidante e compostos bioativos
Para a determinação da atividade antioxidante e polifenóis extraíveis totais
elaborou-se um extrato acetônico/metanólico a partir do mesocarpo triturado. Para a
Material e métodos 33
determinação da vitamina C e dos carotenoides utilizou-se o mesocarpo triturado.
Foram analisadas amostras do primeiro, sexto e décimo dias de armazenamento
5.6.1 Preparação do extrato acetônico/metanólico
Para a preparação do extrato seguiu-se a metodologia descrita por Larrauri,
Rupérez e Saura-Calixto (1997) e por Obanda, Owuor e Taylor (1997), onde pesou-
se aproximadamente 15 g do mesocarpo em béquer de 100 mL, adicionou-se 40 mL
de álcool metílico 50% e deixou-se em repouso no escuro durante 60 minutos; em
seguida a amostra foi transferida para tubo de centrífuga de 50 mL e passou por
centrifugação a 5000 rpm durante 20 minutos e o sobrenadante foi filtrado diretamente
em balão de 100 mL âmbar e coletou-se o precipitado em béquer de 100 mL. Ao
precipitado foram adicionados 40 mL de acetona 70%, deixou-se em repouso no
escuro durante 60 minutos; em seguida a amostra foi transferida para tubo de
centrífuga de 50 mL e passou por centrifugação a 5000 rpm durante 20 minutos e o
sobrenadante foi filtrado diretamente no mesmo balão, que foi aferido com água
destilada. Após aferição, o extrato foi armazenado em frasco protegido da luz e
mantido sob refrigeração até o momento das análises.
5.6.2 Capacidade antioxidante pelo método de redução do ferro
A determinação da capacidade antioxidante pelo método de redução do
ferro (FRAP) foi realizada seguindo-se metodologia proposta por Rufino et al. (2006),
onde elaborou-se uma curva padrão de Sulfato ferroso. Para a elaboração da curva
das amostras realizou-se três diluições do extrato acetônico/metanólico em balão de
10 mL, de onde retirou-se as alíquotas para leitura em espectrofotômetro FEMTO 600
Plus, a 595 nm. O reagente FRAP foi utilizado como branco. Os resultados foram
expressos em µM de sulfato ferroso/g.
5.6.3 Capacidade antioxidante pela captura do radical livre ABTS•+
A determinação da capacidade antioxidante pela captura do radical livre
ABTS•+ foi realizada seguindo-se metodologia proposta por Miller et al. (1993), com
adaptações de Rufino et al. (2010), onde elaborou-se uma curva padrão de Trolox.
Material e métodos 34
Para a elaboração da curva das amostras realizou-se três diluições do extrato
acetônico/metanólico em balão de 10 mL com álcool etílico, de onde retirou-se as
alíquotas para leitura em espectrofotômetro FEMTO 600 Plus, a 734 nm. O álcool
etílico foi utilizado como branco. Os resultados foram expressos em µM de Trolox/g.
5.6.4 Vitamina C
Para determinação do teor de vitamina C dos frutos, analisou-se as
amostras no primeiro, segundo, quarto, sexto, oitavo e décimo dias de
armazenamento. Pesou-se 5 g do mesocarpo que foi diluído em ácido oxálico 0,5%
em balão de 100 mL e em seguida coletou-se alíquota de 5 mL que foi diluída com 45
mL de água destilada e em seguida titulou-se com DFI até aparecimento da coloração
rosa claro (método 985.33; AOAC, 2005) e os resultados foram expressos em mg/100
g.
5.6.5 Polifenóis extraíveis totais
Para a determinação dos teores de polifenois extraíveis totais utilizou-se o
método descrito por Larrauri, Rupérez e Saura-Calixto (1997) e por Obanda, Owuor e
Taylor (1997), onde preparou-se uma curva padrão de ácido gálico e realizou-se uma
diluição do extrato acetônico/metanólico em balão de 10 mL, de onde retirou-se as
alíquotas para leitura em espectrofotômetro FEMTO 600 Plus, a 700 nm. Para o
branco substituiu-se a alíquota de leitura por água destilada. Os resultados foram
expressos em mg/g.
5.6.6 Carotenoides
Para a determinação de carotenoides utilizou-se a metodologia sugerida
por Rodriguez-Amaya (1997), onde pesou-se entre 1 e 4 g de amostras que foram
maceradas com celite e acetona em almofariz até total extração do pigmento, em
seguida realizou-se a filtração à vácuo onde recolheu-se o filtrado, que foi
encaminhado para funil de decantação. A separação do pigmento ocorreu pela adição
de 30 mL de éter de petróleo e lavagem com água destilada, onde ao final descartou-
se a fase acetona-água e coletou-se a fase éter para posterior tratamento com sulfato
Material e métodos 35
de sódio anidro até total remoção da água. A amostra foi filtrada diretamente em balão
de 100 mL e foi aferida com éter de petróleo. A leitura foi realizada em
espectrofotômetro FEMTO 600 Plus, a 450, 449 e 444 nm para β-carotenos,
zeaxantina e α-carotenos, respectivamente. Utilizou-se o éter de petróleo como
branco. Os resultados foram expressos em µg/g.
5.7 Delineamento experimental e análises estatística
Para a realização do experimento adotou-se o delineamento inteiramente
casualizado com 4 repetições de 5 frutos por parcela, onde os tratamentos foram os
períodos de análise (0, 2, 4, 6, 8 e 10 dias), totalizando 120 frutos no experimento.
Para análise de regressão foram utilizados polinômios até 3º grau e valor mínimo de
R2 69%. Os valores obtidos na análise morfológica e no índice de formato foram
expressos como médias seguidas de desvio padrão. Para análises estatística dos
dados de atividade antioxidante e compostos bioativos aplicou-se análise de variância
e para a comparação de médias aplicou-se o teste de Tukey ao nível de 5% de
significância; para a composição centesimal foram calculados médias e desvio
padrão. Os programas utilizados foram o OriginPro 8 SR0 para obtenção dos gráficos
e o StatSoft Statistica 7.0 para a avaliação estatística dos dados.
Resultados e discussão 36
6 RESULTADOS E DISCUSÃO
6.1 Análises físicas
6.1.1 Massa, tamanho e forma
Os frutos da variedade manguita estudados foram colhidos no estágio 1 de
maturação, quando apresentaram 100% de seu epicarpo (casca) verde. Os frutos
íntegros apresentaram massa fresca média de 81,73 ± 18,28 g.
Figura 3 – Comprimento e largura de Manguita no primeiro dia de experimento.
Fonte: Elaborada pela autora.
No primeiro dia de experimento, os frutos íntegros apresentaram
comprimento médio de 59,50 ± 3,00 mm, largura de 58,03 ± 2,25 mm e índice de
formato de 1,03 ± 0,04 (Tabela 1); sendo, portanto, classificados como um fruto
arredondado, o que pode facilitar as operações de limpeza e processamento no caso
de aplicação industrial (CHITARRA; CHITARRA, 2005).
Verificou-se que houve uma redução média do comprimento dos frutos com
o passar dos dias de armazenamento e que ao décimo as amostras diferiram
significativamente das amostras do primeiro e segundo dia de armazenamento; bem
como a redução significativa das medidas de largura dos frutos a partir do quarto dia
de armazenamento. Essas reduções causaram o aumento no índice de formato do
fruto durante o amadurecimento, com diferenças significativa do primeiro e segundo
dia em relação ao décimo dia de armazenamento (Tabela 1).
59,50 ± 3,00 mm
58,03 ± 2,25 mm
Resultados e discussão 37
Tabela 1 – Tamanho e formato de manga var. Manguita ao longo de 10 dias de
armazenamento a temperatura ambiente de 31,10 ± 1,34 °C e UR de 42,64 ± 6,75%.
Tempo de armazenamento (Dias)
Parâmetros
Comprimento (mm) Largura (mm) IF
0 59,50a ± 0,72 58,03a ± 0,21 1,03c ± 0,02
2 57,55ab ± 1,83 55,94a ± 0,68 1,03bc ± 0,03
4 55,85bc ± 1,01 51,92bc ± 0,99 1,08ab ± 0,02
6 57,12abc ± 1,04 53,28b ± 1,22 1,07abc ± 0,02
8 55,26bc ± 1,83 52,86b ± 1,82 1,05abc ± 0,02
10 54,72c ± 1,05 50,16c ± 0,92 1,09a ± 0,02 Médias seguidas das mesmas letras, na coluna, não apresentam diferença significativa (p > 0,05) pelo teste de Tukey. Fonte: Elaborada pela autora.
6.1.2 Cor
A determinação do índice de maturidade por meio da mudança de
coloração do epicarpo observada visualmente é considerada uma das mais confiáveis
para mangas (GILL; JAWANDHA; KAUR, 2017; KOUR et al., 2018).
Ao longo dos dez dias de armazenamento, o epicarpo de 75% das
Manguitas analisadas passou de verde para amarela intensa indicando maturação
plena (Figura 4). Esta mudança de cor iniciou-se após quatro dias de armazenamento
quando as mangas passaram para o estádio 2 de maturação (75% do epicarpo na
coloração verde). Após oito dias de armazenamento 65% das mangas apresentaram-
se no estádio 4 ou 5, porém 35% ainda se encontravam no estádio 2. Ao final dos dez
dias verificou-se que 25% das mangas ainda se encontravam no estádio 2 ou 3 de
maturação.
Figura 4 – Escala subjetiva de cor da manga var. Manguita.
Fonte: Adaptado de Hiluey et al. (2005). 1 = Frutos com 100% do epicarpo verde; 2 = Frutos com até 75% do epicarpo verde; 3 = Frutos com 50% do epicarpo verde; 4 = Frutos com até 75% do epicarpo amarela; e 5 = Frutos com 100% do epicarpo amarela.
2 3 4 5 1
Resultados e discussão 38
A avaliação instrumental da cor (APÊNDICES A e B) confirmou que a
mudança de coloração de verde para a cor amarela é comportamento normal durante
o amadurecimento da Manguita. Observou-se que a luminosidade do epicarpo (Figura
5a), e do mesocarpo (Figura 5d), da Manguita diminuiu no decorrer do tempo de
armazenamento, podendo ser justificado pela rápida formação de pigmentos coloridos
(KOUR et al., 2018).
As alterações na coloração de mangas armazenadas em temperaturas
elevadas são fenômenos comuns, uma vez que permitem maior velocidade dessas
reações (GILL; JAWANDHA; KAUR, 2017).
Com o amadurecimento, o parâmetro Chroma em algumas variedades de
manga, tende a aumentar caso a cor do fruto fique mais definida (mais pura) e o Hue
tende a reduzir, já que passa do verde (180°) para o alaranjado (60°). No caso da
Manguita, a cor do seu epicarpo no início da maturação situou-se no segundo
quadrante do diagrama de cores, entre verde e o amarelo; e ao final do
armazenamento a cor apresentou-se totalmente amarela (Figuras 5b e 5c). Em geral,
essas mudanças na cor do epicarpo da manga são atribuídas à degradação de
clorofila, concomitantemente com a síntese de beta caroteno e de outros pigmentos
com o avanço do amadurecimento (GILL; JAWANDHA; KAUR, 2017; KOUR et al.,
2018; PAUZIAH; IKWAN, 2014).
No caso do mesocarpo a cor se localizou no primeiro quadrante entre o
vermelho e o amarelo, passando de amarelo ao alaranjado ao longo do
armazenamento, resultado do amadurecimento, sendo esta cor mais intensa quando
comparada com os frutos no início do armazenamento (Figuras 5e e 5f).
Comportamento semelhante pode ser verificado também em mangas da
variedade Tommy Atkins (COSTA; ALMEIDA; FIGUEIREDO NETO 2017). Outros
fatores que podem influenciar no aumento ou redução desses valores são a
temperatura de armazenamento e a variedade do fruto (NUNES, 2008).
Resultados e discussão 39
Figura 5 – Luminosidade, Chroma e Ângulo hue do epicarpo e do mesocarpo de manga var. Manguita ao longo de 10 dias de armazenamento a temperatura ambiente de 31,10 ± 1,34 °C e UR de 42,64 ± 6,75%.
0 2 4 6 8 1055
56
57
58
59
60
61
62
63
64
Média
Modelo quadrático
Lu
min
osid
ad
e
Tempo de armazenamento (Dias)
y=-1,1291x2+0,0719x+61,9835
R2=0,8283
(a)
0 2 4 6 8 1060
65
70
75
80
85
Média
Modelo cúbico
Lum
inosid
ade
Tempo de armazenamento (Dias)
y=-0,1343x3-0,3324x
2+0,0262x+74,6232
R2=0,8309
(d)
0 2 4 6 8 1030
32
34
36
38
40
42
44
46
48
50
52
54
Média
Modelo linear
Ch
rom
a
Tempo de armazenamento (Dias)
y=1,8054x+31,9766
R2=0,9329
(b)
0 2 4 6 8 1048
52
56
60
64
68
72
76
Média
Modelo linear
Ch
rom
a
Tempo de armazenamento (Dias)
y=2,1001x+51,9216
R2=0,9700
(e)
0 2 4 6 8 10
70
75
80
85
90
95
100
105
Média
Modelo linear
Âng
ulo
hu
e
Tempo de armazenamento (Dias)
y=-2,8693+100,3149
R2=0,9156
(c)
0 2 4 6 8 10
60
65
70
75
80
85
90
Médida ± DP
Modelo linear
Âgu
lo h
ue
(M
esoca
rpo
)
Tempo de armazenamento (Dias)
y=-1,3296x+80,3934
R2=0,9433
(f)
Fonte: Elaborada pela autora. (a) Luminosidade do epicarpo; (b) Chroma do epicarpo; (c) Ângulo hue
do epicarpo; (d) Luminosidade do mesocarpo; (e) Chroma do mesocarpo; (f) Ângulo hue do mesocarpo;
6.1.3 Incidência de danos externos e internos
A avaliação da incidência de danos nas manguitas armazenadas a
temperatura ambiente (31,10 ± 1,34 °C) revelou que até o segundo dia de
Resultados e discussão 40
armazenamento as mangas permaneceram isentas de manchas, injúrias e lesões em
sua casca e com aparência fresca. Ao quarto dia houve apenas redução no brilho e
os frutos permaneceram com aparência ainda muito boa, característica mantida até o
sexto dia de armazenamento (Nota 7), apresentando-se com muita boa qualidade
para comercialização.
Somente no oitavo dia, as mangas apresentaram sinais leves de murcha e
poucas manchas, caracterizando uma aparência regular (Nota 5). Ao décimo dia, o
murchamento dos frutos apresentou maior avanço, reduzindo se valor comercial,
porém sem elevada quantidade de manchas (Nota 3). Mesmo após os dez dias de
armazenamento não houve a presença de danos extremos ao fruto.
Não foi observado o surgimento de podridão ou manchas escuras no
mesocarpo da Manguita durante todo o período de armazenamento, ou seja, a
aparência interna do fruto não apresentou sinais de desordem fisiológica.
6.1.4 Perda de massa, firmeza e rendimento
A perda de massa nas Manguitas aumentou gradualmente ao longo do
tempo de armazenamento (Figura 6a), apresentando diferença significativa entre
todos os valores obtidos durante os dias de armazenamento (APÊNDICE C), o que
pode ser atribuído a perda de umidade das frutas para o ambiente onde estavam
armazenadas, uma vez que este apresentava em média uma baixa umidade (42,64 ±
6,75%), temperatura média elevada durante o armazenamento (31,10 ± 1,34 °C) e
aos processos metabólicos ocorridos no decorrer do amadurecimento.
Levando-se em consideração o limite máximo de 15% de perda de massa
para que os frutos possam ser comercializados (BUSSEL; KENISGBERGER, 1975),
verificou-se que até o oitavo dia as Manguitas ainda se encontravam com perda de
massa aceitável, pois apresentavam 14,95% de perda, porém ao décimo dia não
poderiam mais ser encaminhadas ao comércio.
Como consequência desta perda de massa e do amolecimento do
mesocarpo, foi observada uma redução de 71,53% na firmeza dos frutos no final do
armazenamento (Figura 6b), observando diferença estatística nos valores obtidos a
partir do quarto dia de armazenamento (APÊNDICE C). O amolecimento do
mesocarpo é decorrente da quebra de pectinas, pela ação de pectinases e da hidrólise
Resultados e discussão 41
do amido e açúcares, que ocorrem naturalmente durante a maturação e perda de água
pela transpiração do fruto (CHITARRA; CHITARRA, 2005).
Figura 6 – Perda de massa do fruto (a), firmeza do fruto (b) e rendimento do
mesocarpo (c) de manga var. Manguita ao longo de 10 dias de armazenamento a
temperatura ambiente de 31,10 ± 1,34 °C e UR de 42,64 ± 6,75%.
0 2 4 6 8 100
4
8
12
16
20
Média
Modelo linear
Perd
a d
e m
assa (
%)
Tempo de Armazenamento (Dias)
y=1,7790x+0,2322
R2=0,9935
(a)
0 2 4 6 8 100
10
20
30
40
50
60
70
80
90
Média
Modelo quadraticoF
irm
eza (
N)
Tempo de armazenamento (Dias)
y=-11,8064x2+0,6169x+76,1250
R2=0,9710
(b)
0 2 4 6 8 1030
40
50
60
70
Média
Modelo quadrático
Re
ndim
ento
(%
)
Tempo de armazenamento (Dias)
y=-4,3034x2+0,2736x+61,7332
R2=0,9337
(c)
Fonte: Elaborada pela autora.
A Manguita em estudo apresentou rendimento médio de polpa durante o
amadurecimento (Figura 6c), característica essa que não inviabiliza que o fruto seja
utilizado tanto para consumo in natura quanto industrial. De acordo com Carvalho e
Müller (2005) os frutos podem ser classificados quanto ao rendimento percentual de
polpa em: muito baixo (igual ou inferior a 20%); baixo (entre 21 e 40%); médio (entre
41 e 60%); alto (entre 61 e 80%); e muito alto (superior a 81%).
Um maior rendimento foi observado na Manguita verde (62,19%), diferindo
significativamente dos valores obtidos nos demais dias de armazenamento
(APÊNDICE C), este fato pode ser explicado pelas perdas ocorridas durante o
Resultados e discussão 42
descasamento e despolpamento manual aplicado no experimento, pois o rendimento
de polpa de frutas pode sofrer variações a depender do tipo de extração utilizado
(MATTA et al., 2005).
6.2 Análises físico-químicas
6.2.1 Potencial hidrogeniônico (pH), acidez titulável (AT), sólidos solúveis (SS)
e SS/AT
A manguita em seu estádio inicial de maturação apresentou pH médio de
3,34, o que a caracteriza como um fruto de elevada acidez neste estádio. Foi
observado durante o período de armazenamento um aumento linear do pH para até
4,72 (Figura 7a), apresentando diferença significativa após o sexto dia de análise
(APÊNDICE D), resultado da redução na acidez do fruto (Figura 7b).
Os valores de acidez das amostras apresentaram diferença estatística após
o sexto dia de armazenamento, com valores consideravelmente inferiores aos valores
encontrados nos primeiros dias de análise, que passaram de 1,15 para 0,25% de ácido
cítrico durante o amadurecimento dos frutos (APÊNDICE D).
A redução da acidez em frutos é ocasionada pela realização dos processos
metabólicos durante o amadurecimento dos frutos, resultado da elevada atividade
respiratória e conversão de ácidos orgânicos em açúcares (PACHECO et al., 2015).
Os SS das Manguitas armazenadas a temperatura ambiente sofreram
aumento com comportamento quadrático ao longo do armazenamento estabilizando-
se a partir do sexto dia (Figura 7c). Ao se avaliar estatisticamente os dados obtidos
para SS, observou que houve diferença significativa entre os valores obtidos até o
quarto dia de armazenamento e que a partir do sexto dia não houve diferença
significativa (APÊNDICE D).
O aumento significativo nos teores de SS com o avanço da maturação
deve-se à transformação das reservas acumuladas, tais como o amido, durante a
formação e desenvolvimento dos frutos em açúcares solúveis, assim como a perda
de massa que resulta na concentração destes compostos (COSTA et al., 2018). Nas
condições em que o trabalho foi desenvolvido, os frutos apresentaram uma perda de
massa de 17,41% alcançando valores de 21,88% no décimo dia.
Resultados e discussão 43
Figura 7 – Potencial hidrogeniônico (pH) (a), acidez titulável (b), sólidos solúveis (c) e relação entre sólidos solúveis e acidez titulável (d) do mesocarpo de manga var. Manguita ao longo de 10 dias de armazenamento a temperatura ambiente de 31,10 ± 1,34 °C e UR de 42,64 ± 6,75%.
0 2 4 6 8 102
3
4
5
6
Média
Modelo linear
pH
Tempo de armazenamento (Dias)
y=0,1601x+3,1866
R2=0,8727
(a)
0 2 4 6 8 100,0
0,4
0,8
1,2
1,6
2,0
Média
Modelo cúbico
AT
(%
ác. cítrico
)Tempo de armazenamento (Dias)
y=0,2212x3-0,0839x
2+0,0052x+101453
R2=0,9835
(b)
0 2 4 6 8 100
5
10
15
20
25
30
Média
Modelo quadrático
SS
(%
)
Tempo de armazenamento (Dias)
y=2,5827x2-0,1451x+10,7367
R2=0,9975
(c)
0 2 4 6 8 100
10
20
30
40
50
60
70
80
90
Média
Modelo Linear
SS
/AT
Tempo de armazenamento (Dias)
y= 7,0299x+2,2118
R2= 0,8434
(d)
Fonte: Elaborada pela autora.
A legislação vigente responsável pela determinação dos padrões de
identidade e qualidade para polpas de frutas, estabelece valores mínimos de pH
(3,50), sólidos solúveis (12 °Brix), acidez total (0,30 g/100 g) e ácido ascórbico (6,10
g/100 g) para polpa de manga; com isso é possível afirmar que a polpa da Manguita
se manteve dentro dos padrões exigidos durante os dez dias de armazenamento
(Figuras 7 e 9), com valores sempre superiores aos permitidos (BRASIL, 2016).
A relação entre SS/AT assumiu um aumento ao passar do tempo de
armazenamento (Figura 7d), com diferença significativa a partir do sexto dia de
armazenamento (APÊNDICE D). Os frutos imaturos apresentaram uma relação média
Resultados e discussão 44
de 10,85 e maiores médias foram verificadas no oitavo (73,64) e décimo dia (70,16)
de armazenamento (APÊNDICE D). Foi possível verificar que os frutos atingiram
elevado grau de maturidade ao final do armazenamento.
6.2.2 Amido, açúcares redutores e açúcares não redutores
Observou-se que ao passar do sexto dia de armazenamento a Manguita
apresentou uma queda brusca nos teores de amido (Figura 8a), com diferença
significativa a partir do quarto dia de armazenamento (APÊNDICE E).
Este comportamento é comum em mangas, como verificado por Rocha et
al. (2001) ao estudar a degradação do amido em manga da variedade Tommy Atkins,
o que indica a transformação do amido em açúcares menos complexos, sendo
confirmado pelo alto conteúdo de sacarose, resultado da degradação do amido e
açúcar predominante em mangas maduras. A Manguita após os oito dias de
armazenamento, apresentou teores de amido aproximados aos da manga Imbu
madura (VIECCELLI et al., 2016; AGOSTINI, 2011; TRINDADE; LIMA; ASSIS, 2015).
O menor teor de amido a partir do oitavo dia, indica que o fruto aumentou
seu consumo, e, portanto, mostrou prováveis sinais do início da senescência, onde
ocorre maior consumo de energia durante os processos metabólicos do fruto.
Levando-se em consideração a faixa de pH ótima para amilases de 4,5 sugerida por
Freitas, Martins e Ferreira (2014) é possível inferir que a partir do sexto dia de
armazenamento (Figura 8a) houve maior ação da enzima sobre o conteúdo de amido
do fruto.
A redução no conteúdo de açúcares redutores da Manguita a partir do
oitavo dia (Figura 8b), é um fenômeno que ocorre normalmente nos frutos, pois a
glicose e a frutose são suas principais fontes de energia durante a atividade
respiratória e em processos metabólicos durante o amadurecimento.
Verificou-se que houve diferença significativa entre os teores de açúcares
redutores do primeiro e quarto dia de armazenamento, e que no primeiro e décimo dia
os teores encontrados não diferiram estatisticamente entre si (APÊNDICE E).
Resultados e discussão 45
Figura 8 – Comportamento do amido (a), açúcares redutores (b) e açúcares não redutores (c) determinados no mesocarpo da manga var. Manguita ao longo de 10 dias de armazenamento a temperatura ambiente de 31,10 ± 1,34 °C e UR de 42,64 ± 6,75%.
Média
Modelo quadrático
0 2 4 6 8 10
0
2
4
6
8
10
12
14
Am
ido
(%
)
Tempo de Armazenamento (Dias)
y= -2,4794x2+0,14865x+10,8498
R2=0,9519
(a)
0 2 4 6 8 101,01,2
1,41,6
1,82,0
2,22,4
2,62,8
3,03,2
3,4
Média
Modelo quadrático
Açú
care
s r
edu
tore
s (
%)
Tempo de armazenamento (Dias)
y=0,3112x2-0,0285x+1,6115
R2=0,8489
(b)
0 2 4 6 8 100
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Média
Modelo quadráticoAçú
ca
res n
ão
re
du
tore
s (
%)
Tempo de armazenamento (Dias)
y=0,9581x2+0,0697x+6,7202
R2=0,7867
(c)
Fonte: Elaborada pela autora.
Mesmo sofrendo uma queda com relação aos teores encontrados no início
do amadurecimento, a sacarose foi o açúcar predominante na manguita madura
(Figura 8c), não havendo diferença significativa entre os teores de açúcares não
redutores das amostras durante todo o período de armazenamento (APÊNDICE E). O
alto teor de glicose, frutose e sacarose em frutos resultam em maior aceitação pelo
consumidor (SANTOS et al., 2016).
6.3 Composição centesimal
A variedade estudada apresentou elevada umidade e não foram
observadas diferenças significativas entre os teores de umidade encontrados nas
Resultados e discussão 46
amostras (Tabela 2). Os valores de umidade encontrados nas amostras de Manguita
estavam próximos ao indicado para manga Palmer (79,7%), porém inferiores ao
encontrado em mangas Haden (82,3%) e Tommy Atkins (85,8%) como sugerido pela
Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (NEPA, 2011).
A elevada umidade está relacionada com o aumento da perecibilidade dos
frutos, por meio de deteriorações causadas por microrganismos e por colaborar para
o acontecimento de reações enzimáticas e químicas durante o amadurecimento e
armazenamento prolongado (ALMEIDA; SILVA; GONÇALVES, 2018; SILVA, 2017).
Tabela 2 – Composição centesimal (Média ± Desvio padrão) de manga var. Manguita após 6 dias de armazenamento a temperatura ambiente de 31,10 ± 1,34 °C e UR de 42,64 ± 6,75%.
Parâmetros (%) Tempo de Armazenamento (Dias)*
0 6 10
Umidade 78,44a ± 1,71 77,99a ± 1,93 78,48a ± 1,80 Cinzas 0,54a ± 0,14 0,69a ± 0,28 0,69a ± 0,08
Lipídios 0,14a ± 0,06 0,05b ± 0,01 0,06b ± 0,03 Proteínas 0,54a ± 0,15 0,76ab ± 0,14 0,81b ± 0,08
Fibras 0,87a ± 0,12 0,63b ± 0,10 0,63b ± 0,12 Carboidratos 19,48a ± 1,50 19,89a ± 2,00 19,33a ± 1,67
TOTAL 100 *Resultados expressos em base úmida. Médias seguidas das mesmas letras, na linha, não apresentam diferença significativa (p > 0,05) pelo teste de Tukey. Fonte: Elaborada pela autora.
O conteúdo de cinzas não apresentou diferença estatísticas entre os
valores obtidos nos três tempos de análise (Tabela 2), mas elevado quando
comparado com o encontrado em Haden, Palmer e Tommy Atkins (SILVA FILHO et
al. 2015; NEPA, 2011). Os teores de cinza indicam presença de minerais que são
necessários para desenvolvimento e manutenção do fruto.
Os principais benefícios associados a presença de micronutrientes em
mangas são verificados desde a produtividade, onde a árvore pode passar a produzir
em maior quantidade, dando origem a frutos com maior massa e com altos teores de
sólidos solúveis e açúcares. Além de colaborar para a manutenção da qualidade do
fruto, pois podem estar associados a redução da incidência de colapso interno. A
deficiência de minerais pode resultar em desorganização celular, quebra da parede
celular, redução na firmeza, entre outros distúrbios fisiológicos (SIDDIQ; BRECHT;
SIDHU, 2017).
Resultados e discussão 47
Do ponto de vista nutricional, a presença de minerais em sua polpa é
positiva, visto que é de extrema importância a ingestão de micronutrientes para
manutenção do organismo humano (ROCHA et al., 2012).
Verificou-se que as amostras de Manguita verde apresentaram maior
conteúdo lipídico, diferindo significativamente das amostras dos tempos 6 e 10, que
não diferiram ente si (Tabela 2). Esta redução pode estar associada com a ocorrência
de oxidação lipídica durante o amadurecimento, consequência da alta respiração da
Manguita, que é estimulada pela elevada temperatura no ambiente de
armazenamento (SPAGNOL et al., 2018).
O teor de lipídeos está associado a ocorrência de reações de rancificação
e perda de vitaminas A e D e vitaminas do complexo B, entre outros nutrientes
essenciais durante o amadurecimento e senescência de frutos (NEPA, 2011;
CHITARRA; CHITARRA, 2005; MENDES-FILHO et al. 2014).
Os valores de proteínas encontrados, se mostraram superiores aos valores
estipulados para mangas Haden e Palmer (NEPA, 2011). No decorrer do
amadurecimento verificou-se um aumento no conteúdo proteico e diferença
significativa entres os valores obtidos no primeiro e último dia de armazenamento.
Araujo et al. (2014) avaliando a composição centesimal de polpa de manga, encontrou
um teor de 0,8% de proteínas, semelhante ao encontrado na Manguita no décimo dia
de armazenamento.
A Manguita se mostrou uma boa fonte de fibras, com teores superiores ao
encontrado por Silva Filho el al. (2015) em manga Haden (0,28%). Observou-se uma
redução no teor de fibras ao sexto dia, com valor estatisticamente diferente do valor
obtido no primeiro dia de armazenamento e estatisticamente igual ao obtido no último
dia (Tabela 2).
Essa redução pode estar associada com a degradação dos polissacarídeos
que compõem a parede celular e pode ser vantajosa, já que um elevado conteúdo de
fibras em manga pode afetar sua aceitação pelo consumidor e ainda impedir sua
aplicação em subprodutos como as sobremesas e os sorvetes (CARVALHO et al.,
2004).
Para carboidratos totais, verificou-se que a manguita apresentou conteúdo
semelhante ao estipulado para manga Haden e superior ao encontrado em manga
Tommy Atikins (NEPA, 2011; SOUZA et a., 2017; BALOCH; BIBI, 2012). Não ocorreu
Resultados e discussão 48
diferenças significativas entre os conteúdos de carboidratos obtidos para cada dia de
armazenamento (Tabela 2).
Os carboidratos são compostos utilizados como principal fonte energética
para os frutos, e estão associados ao sabor adocicado resultantes da presença de
sacarose, glicose e frutose; além destes, o amido também é contabilizado entre o teor
de carboidrato totais dos frutos e é a sua principal reserva de energia (VICENTE et
al., 2009; PALIYATH et al., 2008).
O conteúdo de umidade, cinzas, lipídios, proteínas, fibras e carboidratos
bem como outros componentes dos frutos, podem sofrer influências do clima,
temperatura, tipo de solo, disponibilidade de água e nutrientes (BASTOS et al., 2016).
6.4 Atividade antioxidante e compostos bioativos
Uma maior atividade antioxidante da Manguita foi registrada quando a
polpa foi avaliada pela capacidade de redução do ferro (FRAP) quando comparada
com capacidade de captura do radical ABTS•+.
Entre o primeiro e o sexto dia de armazenamento não houve diferença
estatística entre as médias encontradas por FRAP, porém o aumento da atividade
antioxidante foi significativo após os dez dias. Já para atividade antioxidante por
ABTS•+ não houve diferença significativa entre as médias, já que não foi registrado
variação na atividade (Tabela 3).
Hoyos-Arbeláez et al. (2018) relataram que ao se estudar a atividade
antioxidante de partes da manga pela captura do radical ABTS•+, a semente e a casca
podem apresentar maior atividade quando comparadas com a polpa. Esses valores
podem ser influenciados pelo conteúdo de fenólicos presentes e a quantidade de
substâncias não-fenólicas com capacidade de eliminação de radicais e/ou atividade
eletroquímica também podem interferir nesses resultados.
A atividade antioxidante da Manguita por FRAP, no último dia de
armazenamento, chegou a um valor aproximado ao de manga Bombay Green
(aproximadamente 25 µM de Sulfato ferroso/g) com oito dias de armazenamento, e foi
inferior a atividade antioxidante em mangas Langra e Dashehari que apresentam
valores próximos a 70 µM de Sulfato ferroso/g, de procedência indiana (KILLADI et
al., 2018).
Resultados e discussão 49
Tabela 3 – Atividade Antioxidante e polifenóis extraíveis totais em manga var. Manguita ao longo de 10 dias de armazenamento a temperatura ambiente de 31,10 ± 1,34 °C e UR de 42,64 ± 6,75%.
Tempo de armazenamento (Dias)
Parâmetros
FRAP (µM de Sulfato ferroso/g)
ABTS•+ (µM de Trolox/g)
PET (mg/100 g)
0 12,71b ± 0,09 3,39a ± 0,21 52,23a ± 7,59
6 11,34b ± 1,73 3,09a ± 0,24 34,83b ± 3,94
10 21,61a ± 3,12 3,28a ± 0,16 41,52b ± 1,81
Médias seguidas das mesmas letras, na coluna, não apresentam diferença significativa (p > 0,05) pelo teste de Tukey. Fonte: Elaborada pela autora.
A Manguita, assim como outras variedades de manga, é uma boa fonte de
compostos bioativos. Os polifenóis extraíveis totais na manguita, apresentaram uma
redução significativa a partir do sexto dia de armazenamento com relação ao início do
armazenamento (Tabela 3) e apresentou valores inferiores aos encontrados por
Stafussa et al. (2018) ao avaliarem o conteúdo de compostos fenólicos em polpa de
manga (74,32 mg/100 g).
A redução ou aumento do conteúdo de fenólicos pode apresentar
discrepâncias a depender do metabolismo da manga avaliada, além de serem
influenciados pela variedade, maturação, nutrição e fatores edafoclimáticos (clima,
relevo, temperatura, umidade, radiação, solo, pluviosidade, entre outros); vale
ressaltar que são compostos altamente relacionados com as características de sabor
do fruto (OLIVEIRA et al., 2011; SOETHE et al., 2016; CARVALHO et al., 2014).
O comportamento do conteúdo de vitamina C dos frutos (APÊNDICE F)
indicou uma redução linear desde o tempo 0 (36,56 mg/100 g) até o último dia de
armazenamento (19,53 mg/100 g). A redução de vitamina C é comum nos demais
cultivares de manga, como por exemplo, nas variedades Espada, Rosa e Tommy
Atkins (SOUSA et al., 2017; SOARES; JOSÉ, 2013).
Por ser um antioxidante, a vitamina C age sobre os radicais livres,
removendo o oxigênio e evitando as reações oxidativas do fruto, o que explicaria a
redução do conteúdo de ácido ascórbico na manguita durante o amadurecimento
(SILVA et al., 2014).
Resultados e discussão 50
Figura 9 – Vitamina C em manga var. Manguita ao longo de 10 dias de
armazenamento a temperatura ambiente de 31,10 ± 1,34 °C e UR de 42,64 ± 6,75%.
0 2 4 6 8 1010
20
30
40
50
Média
Modelo linear
Vita
min
a C
(m
g/1
00
g)
Tempo de armazenamento (Dias)
y=-1,7151x+37,4981
R2=0,9397
Fonte: Elaborada pela autora.
Observou-se que os conteúdos de β-carotenos, zeaxantinas e α-carotenos
foram semelhantes (Tabela 4), demonstrando um aumento ao passar dos dez dias de
armazenamento. Houve diferença significativa entre as amostras analisadas em cada
dia de armazenamento avaliado para cada composto.
Tabela 4 – Teores de carotenoides em manga var. Manguita ao longo de 10 dias de
armazenamento a temperatura ambiente de 31,10 ± 1,34 °C e UR de 42,64 ± 6,75%.
Tempo de armazenamento (Dias)
Parâmetros
β-carotenos (µg/g) Zeaxantina (µg/g) α-carotenos (µg/g)
0 9,04c ± 0,46 8,53c ± 3,79 9,11c ± 4,89
6 31,80b ± 0,08 32,92b ± 4,59 31,33b ± 4,31
10 48,17a ± 0,36 48,71a ± 5,49 47,88a ± 5,28
Médias seguidas das mesmas letras, na coluna, não apresentam diferença significativa (p > 0,05) pelo teste de Tukey. Fonte: Elaborada pela autora.
Meena et al. (2018) sugerem que a presença de polifenóis pode contribuir
para o acúmulo de β-carotenos em mangas por existir uma certa sinergia entre os dois
compostos, o que pode explicar o aumento significativo de β-carotenoides na
Manguita durante os dez dias de armazenamento (Tabela 4).
Os valores de β-carotenos no mesocarpo da manguita no sexto e décimo
dia foram superiores aos encontrados em mesocarpo de manga Rosa (30,74 µg/g) e
Amrapali (9,24 µg/g) (SOARES; JOSÉ, 2013; MEENA et al., 2018) para carotenoides
Resultados e discussão 51
totais e foram superiores ao valor de β-carotenos encontrado em mesocarpo de
manga Tommy Atkins (15.579,24 µg/g) (OLIVEIRA et al., 2011).
Os maiores teores de β-carotenos, zeaxantinas e α-carotenos na Nanguita,
foi registrado ao décimo de armazenamento e pode ser observado pelo
comportamento da cor da polpa do fruto, que apresentou a cor amarela bem definida,
ao passar dos dias de armazenamento (Figura 10), confirmando, portanto, que a
síntese de carotenoides é maior durante o amadurecimento da manguita.
Figura 10 – Manguita ao longo de 10 dias de armazenamento a temperatura ambiente
de 31,10 ± 1,34 °C e UR de 42,64 ± 6,75%.
Fonte: Elaborada pela autora.
Conclusão 52
7 CONCLUSÃO
O armazenamento a temperatura ambiente provocou grandes alterações
físicas e físico-químicas na Manguita, entretanto, o fruto amadureceu de maneira
uniforme no decorrer dos dez dias de armazenamento. Sendo que a Manguita
apresentou uma vida útil de no máximo oito dias nas condições de armazenamento
aplicados, quando o conjunto de suas características físicas, físico-químicas e
centesimal ainda se apresentava ideal para consumo. Verificou-se também uma
grande influência do armazenamento sobre a coloração, perda de massa, firmeza,
acidez, sólidos solúveis, pH, conteúdo de amido e açúcares, vitamina C e
Carotenoides da Manguita.
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64
APÊNDICE
APÊNDICE A – Avaliação instrumental da cor do epicarpo de manga var. Manguita ao longo de 10 dias de armazenamento a temperatura ambiente de 31,10 ± 1,34 °C e UR de 42,64 ± 6,75%.
Tempo de armazenamento
(Dias)
Parâmetros
Luminosidade Chroma Ângulo hue
0 66,62a ± 1,47 33,03c ± 2,37 97,19a ± 2,01
2 60,94ab ± 1,54 35,62c ± 2,30 96,36ab ± 6,33
4 57,88c ± 0,99 36,37c ± 0,99 92,63ab ± 10,88
6 58,09bc ± 2,18 43,49b ± 3,47 83,49bc ± 3,53
8 57,28c ± 0,60 48,13ab ± 1,34 73,68c ± 4,46
10 58,03bc ± 0,25 49,38a ± 1,02 72,46c ± 2,82
Médias seguidas das mesmas letras, na coluna, não apresentam diferença significativa (p > 0,05) pelo teste de Tukey. Fonte: Elaborada pela autora.
APÊNDICE B - Avaliação instrumental da cor do mesocarpo de manga var. Manguita ao longo de 10 dias de armazenamento a temperatura ambiente de 31,10 ± 1,34 °C e UR de 42,64 ± 6,75%.
Tempo de armazenamento
(Dias)
Parâmetros
Luminosidade Chroma Ângulo hue
0 74,64a ± 2,28 52,59d ± 2,54 81,56a ± 2,73
2 72,50a ± 2,95 55,98cd ± 0,95 77,59a ± 0,96
4 71,10ab ± 1,44 59,75c ± 2,13 78,86a ± 3,66
6 66,57bc ± 144 63,91b ± 3,34 70,81b ± 2,63
8 66,91bc ± 1,96 69,78a ± 0,94 67,42b ± 2,11
10 66,23c ± 1,07 70,33a ± 1,97 67,63b ± 1,05
Médias seguidas das mesmas letras, na coluna, não apresentam diferença significativa (p > 0,05) pelo teste de Tukey. Fonte: Elaborada pela autora.
APÊNDICE C - Perda de massa, firmeza e rendimento do mesocarpo de manga var. Manguita ao longo de 10 dias de armazenamento a temperatura ambiente de 31,10 ± 1,34 °C e UR de 42,64 ± 6,75%.
Tempo de armazenamento
(Dias)
Parâmetros
Perda de massa (%)
Firmeza (N) Rendimento (%)
0 0,00f ± 0,00 72,04a ± 5,73 62,19a ± 1,65
2 3,95e ± 0,15 60,75a ± 0,85 52,53b ± 4,48
4 6,98d ± 0,24 44,83b ± 10,09 45,79c ± 3,11
6 11,47c ± 0,32 29,62c ± 6,34 43,82c ± 3,21
8 14,95b ± 0,32 20,51c ± 1,38 46,35bc ± 1,34
10 17,41a ± 0,29 20,09c ± 1,36 45,38c ± 1,27
Médias seguidas das mesmas letras, na coluna, não apresentam diferença significativa (p > 0,05) pelo teste de Tukey. Fonte: Elaborada pela autora.
65
APÊNDICE D - Potencial hidrogeniônico (pH), acidez titulável (AT), sólidos solúveis (SS) e relação entre sólidos solúveis e acidez titulável (SS/AT) de manga var. Manguita ao longo de 10 dias de armazenamento a temperatura ambiente de 31,10 ± 1,34 °C e UR de 42,64 ± 6,75%.
Tempo de armazenamento
(Dias)
Parâmetros
pH AT (%) SS (%) SS/AT
0 3,34c ± 0,15 1,15a ± 0,14 10,94c ± 2,50 10,85c ± 1,79
2 3,44c ± 0,10 1,27a ± 0,24 15,27b ± 0,81 13,57c ± 2,02
4 3,58c ± 0,22 0,93ab ± 0,26 18,98a ± 1,79 20,31bc ± 8,79
6 4,18b ± 0,18 0,63bc ± 0,10 20,93a ± 0,80 35,63b ± 5,82
8 4,95a ± 0,33 0,23c ± 0,08 22,31a ± 1,22 73,64a ± 9,34
10 4,73a ± 0,26 0,26cd ± 0,10 21,88a ± 1,73 70,16a ± 2,78
Médias seguidas das mesmas letras, na coluna, não apresentam diferença significativa (p > 0,05) pelo teste de Tukey. Fonte: Elaborada pela autora.
APÊNDICE E - Comportamento do amido, açúcares redutores e açúcares não redutores em manga var. Manguita ao longo de 10 dias de armazenamento a temperatura ambiente de 31,10 ± 1,34 °C e UR de 42,64 ± 6,75%.
Tempo de armazenamento
(Dias)
Parâmetros
Amido (%) Açúcares
redutores (%) Açúcares não redutores (%)
0 9,99a ± 1,20 1,62c ± 0,19 7,01a ± 1,32
2 8,11a ± 1,56 2,04abc ± 0,05 4,30a ± 0,17
4 4,12b ± 1,15 2,56a ± 0,20 4,64a ± 0,85
6 2,12bc ± 2,06 2,43ab ± 0,23 3,54a ± 0,01
8 0,46c ± 0,20 2,16abc ± 0,34 3,54a ± 2,19
10 1,20c ± 0,53 1,94bc ± 0,34 4,08a ± 0,96
Médias seguidas das mesmas letras, na coluna, não apresentam diferença significativa (p > 0,05) pelo teste de Tukey. Fonte: Elaborada pela autora.
APÊNDICE F - Vitamina C em manga var. Manguita ao longo de 10 dias de armazenamento a temperatura ambiente de 31,10 ± 1,34 °C e UR de 42,64 ± 6,75%.
Tempo de armazenamento (Dias)
Parâmetros
Vitamina C (mg/100 g)
0 36,56a ± 3,36
2 33,65a ± 4,39
4 33,69a ± 5,63
6 27,35ab ± 5,09
8 27,447ab ± 6,06
10 19,54b ± 2,62
Médias seguidas das mesmas letras, na coluna, não apresentam diferença significativa (p > 0,05) pelo teste de Tukey. Fonte: Elaborada pela autora.
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