Série Qualidade eSegurança dos Alimentos
Manual de Segurança e Qualidade
para a Produção Leiteira2a edição
revista e atualizada
Manual de Segurança e Qualidade
para a Produção Leiteira
CONFEDERAÇÃO NACIONAL DA INDÚSTRIA - CNICONSELHO NACIONAL DO SENAI
Armando de Queiroz Monteiro NetoDiretor-Presidente
CONSELHO NACIONAL DO SESI
Jair Antonio MeneguelliPresidente
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA -ANVISA
Cláudio Maierovitch P. HenriquesDiretor-Presidente
Ricardo OlivaDiretor de Alimentos e Toxicologia
CONFEDERAÇÃO NACIONAL DO COMÉRCIO - CNCCONSELHO NACIONAL DO SENACCONSELHO NACIONAL DO SESC
Antônio Oliveira SantosPresidente
CONFEDERAÇÃO NACIONAL DA AGRICULTURA - CNACONSELHO NACIONAL DO SENAR
Antônio Ernesto Werna de SalvoPresidente
EMBRAPA - EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISAAGROPECUÁRIA
Silvio CrestanaDiretor-Presidente
José Geraldo Eugênio de FrançaDiretor-Executivo
Kepler Euclides FilhoDiretor-Executivo
Tatiana Deane de Abreu SáDiretora-Executiva
SENAI – DEPARTAMENTO NACIONAL
José Manuel de Aguiar MartinsDiretor Geral
Regina TorresDiretora de Operações
SEBRAE – NACIONAL
Silvano GianniDiretor-Presidente
Luiz Carlos BarbozaDiretor Técnico
Paulo Tarciso OkamottoDiretor de Administração e Finanças
SESI - DEPARTAMENTO NACIONAL
Armando Queiroz MonteiroDiretor-Nacional
Rui Lima do NascimentoDiretor-Superintendente
José TreiggerDiretor de Operações
SENAC - DEPARTAMENTO NACIONAL
Sidney da Silva CunhaDiretor Geral
SESC - DEPARTAMENTO NACIONAL
Marom Emile Abi-AbibDiretor Geral
Álvaro de Mello SalmitoDiretor de Programas Sociais
Fernando DysarzGerente de Esportes e Saúde
SENAR - SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEMRURAL
Antônio Ernesto Werna de SalvoPresidente do Conselho Deliberativo
Geraldo Gontijo RibeiroSecretário-Executivo
Manual de Segurança e Qualidade
para a Produção Leiteira2a edição
revista e atualizada
Série Qualidade e Segurança dos Alimentos
Brasília, DF2 0 0 5
Embrapa Gado de Leite
Embrapa
SETOR CAMPO4AP
RESE
NTA
ÇÃO
MANUAL DE SEGURANÇA E QUALIDADE PARA A PRODUÇÃO LEITEIRA
© 2004. Embrapa–SedeQualquer parte desta obra poderá ser reproduzida, desde que citada a fonte.
EMBRAPA - Empresa Brasileira de Pesquisa AgropecuáriaParque Estação Biológica - PqEB s/nº Caixa Postal: 040315Edifício Sede CEP. 70770-900 Brasília-DFTel.: (61) 3448-4433 Fax: (61) 3347-1041Internet: www.pas.senai.bre-mail: [email protected]
PAS Campo.Manual de segurança e qualidade para a produção leiteira / PAS Campo,
Embrapa Gado de Leite. – 2. ed. rev. atual. – Brasília, DF : Embrapa, 2005.55 p. – (Série Qualidade e segurança de alimentos).
PAS Campo – Programa Alimentos Seguros, Setor Campo. Convênio CNI/SENAI/SEBRAE/EMBRAPA
Na presente edição a Embrapa Gado de Leite participou como co-autora.ISBN 85-7383-316-5
1. Higiene de alimento. 2. Leite. 3. Produção de alimentos. 4. Sistema deprodução. I. Programa Alimentos Seguros (PAS). II. Embrapa Gado de Leite.III. Título. IV. Série.
CDD 637.1028
FICHA CATALOGRÁFICA
1a edição1a impressão (2004): 1.000 exemplares2a edição1a impressão (2005): 1.000 exemplares
SETOR CAMPO 5APRESEN
TAÇÃO
MANUAL DE SEGURANÇA E QUALIDADE PARA A PRODUÇÃO LEITEIRA
A agricultura e pecuária brasileiras vêm experimentando um grande avanço especialmente em
produtividade, ultrapassando a barreira dos 100 milhões de toneladas de grãos, por exemplo.
No entanto, a produção primária tem apresentado limitações quanto ao controle de perigos
físicos, químicos e biológicos, principalmente por necessitar de maiores cuidados nos processos
de pré-colheita e pós-colheita, o que pode resultar em doenças transmitidas por alimentos, tanto
no consumo interno como no externo.
Em tempos de economia e mercados globalizados e no âmbito interno é patente a maior exigên-
cia dos consumidores por alimentos seguros e sustentabilidade ambiental, daí os vários exem-
plos já ocorridos no Brasil quanto à imposição de barreiras não tarifárias.
No sentido de conduzir a fase atual para uma situação mais confortável e competitiva urge a
grande necessidade de instruir produtores rurais para uma mudança de postura no trato dos
produtos alimentícios, que será de grande valia inclusive para seu próprio benefício.
A real concepção e adoção do Programa de Alimentos Seguros (PAS), tendo como base as Boas
Práticas Agrícolas/Agropecuárias (BPA) e com o foco dos princípios da Análise de Perigos e
Pontos Críticos de Controle (APPCC), para ascender à Produção Integrada (PI), tem o objetivo
geral de se constituir em medida antecipadora para a segurança dos alimentos, com a função
indicadora de lacunas na cadeia produtiva para futuro preenchimento.
APRESENTAÇÃO-CAMPO-CAMPO-CAMPO-CAMPO-CAMPO
SETOR CAMPO6
MANUAL DE SEGURANÇA E QUALIDADE PARA A PRODUÇÃO LEITEIRA
SUM
ÁRIO
Com isso, será possível garantir a segurança e qualidade dos produtos, incrementar a produção,
produtividade e competitividade, além de atender às exigências dos mercados internacionais e à
legislação brasileira.
No contexto da saudável cooperação e parceria entre o SENAI, SEBRAE e EMBRAPA este Manual,
agora colocado à disposição dos usuários, foi elaborado à luz dos conhecimentos e tecnologias
disponíveis, com base no desenvolvimento de pesquisas empíricas apropriadas e validadas, além
de consistente revisão bibliográfica.
APRE
SEN
TAÇÃ
O
SETOR CAMPO 7SU
MÁRIO
MANUAL DE SEGURANÇA E QUALIDADE PARA A PRODUÇÃO LEITEIRA
SUMÁRIOPREFÁCIO ................................................................................................... 9
1- INTRODUÇÃO ......................................................................................... 11
2- SISTEMA DE PRODUÇÃO ........................................................................... 13
2.1- Descrição do Produto ...................................................................... 132.1.1- Especificações de Identidade e Qualidade ............................... 15
2.2- Descrição do Processo de Ordenha na Produção Leiteira ........................ 162.2.1- Ordenha Mecânica............................................................... 162.2.2- Ordenha Manual ................................................................. 17
3- FLUXOGRAMAS DE PRODUÇÃO .................................................................. 19
3.1- Produção de Leite com Ordenha Manual.............................................. 203.2- Produção de Leite com Ordenha Mecânica................................. 23
4- PERIGOS NA PRODUÇÃO .......................................................................... 27
4.1- Perigos Físicos ............................................................................... 274.2- Perigos Químicos ............................................................................ 274.3- Perigos Biológicos .......................................................................... 28
5- APLICAÇÃO DO SISTEMA APPCC ................................................................ 29
5.1- Formulários de Caracterização da Empresa/Produto .............................. 30Formulário A - Identificação da Empresa/Propriedade Rural ................ 30
SETOR CAMPO8
MANUAL DE SEGURANÇA E QUALIDADE PARA A PRODUÇÃO LEITEIRA
PREF
ÁCIO
Formulário B - Organograma da Empresa/Propriedade ........................ 31Formulário C - Equipe APPCC/Equipe do Programa de Segurança ............. 32Formulário D - Caracterização do Produto ........................................ 33Formulário E - Insumos Usados na Produção Primária ........................ 34
5.2- Análise de Perigos - Produto: Leite .................................................... 35
5.3- Determinação dos PC/PCC - Produto: Leite .......................................... 39
5.4- Resumo do Plano APPCC - Produto: Leite ............................................ 41
6- GLOSSÁRIO ............................................................................................ 49
7- ANEXO .................................................................................................. 53
8- REFERÊNCIAS ........................................................................................ 55
SUM
ÁRIO
SETOR CAMPO 9PREFÁCIO
MANUAL DE SEGURANÇA E QUALIDADE PARA A PRODUÇÃO LEITEIRA
O Programa de Alimentos Seguros (PAS) foi criado em 6 de agosto de 2002, tendo sido
originado do Projeto APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), iniciado em abril
de 1998 através de uma parceria entre CNI/SENAI e o SEBRAE. O PAS tem como objetivo princi-
pal, garantir a produção de alimentos seguros à saúde e satisfação dos consumidores, como um
dos fulcros para o sucesso da agricultura e pecuária do campo à mesa, para fortalecer a agrega-
ção de valores no processo da geração de empregos, serviços, renda e outras oportunidades em
benefícios da sociedade. Esse programa está constituído pelos setores da Indústria, Mesa, Trans-
porte, Distribuição, Ações Especiais e Campo, em projetos articulados.
O PAS – Setor Campo foi concebido através de convênio de cooperação técnica e financeira entre
o SENAI, SEBRAE e EMBRAPA, para instruir os produtores, técnicos e empresários da produção
primária na adoção de Boas Práticas Agrícolas/Agropecuárias (BPA), usando os princípios da
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), para mitigar ou evitar os perigos físi-
cos, químicos e biológicos, visando a segurança alimentar dos consumidores. Tem como focos a
segurança dos alimentos e do ambiente e a orientação aos agricultores de produção familiar em
especial, além de atuar como ferramenta de base integradora aos demais projetos do PAS.
O Sistema APPCC, versão nacional do Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) criado
nos Estados Unidos em 1959, no Brasil tem sido reconhecido por instituições oficiais como o
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Ministério da Saúde e Ministério da Ciência
e Tecnologia, com visão no cumprimento da legislação brasileira.
PREFÁCIO-CAMPO-CAMPO-CAMPO-CAMPO-CAMPO
SETOR CAMPO10
MANUAL DE SEGURANÇA E QUALIDADE PARA A PRODUÇÃO LEITEIRA
PREF
ÁCIO
APRE
SEN
TAÇÃ
O
No âmbito internacional, o HACCP é recomendado pela Organização das Nações Unidas para
Alimentação e Agricultura (FAO), Organização Mundial da Saúde (OMS), Organização Mundial do
Comércio (OMC) e Codex Alimentarius.
Esse reconhecimento e conjugação de esforços entre o Programa e Sistemas asseguram a coloca-
ção de produtos agrícolas de qualidade no mercado interno, além de possibilitar maior
competitividade no mercado internacional, suplantando possíveis barreiras não tarifárias.
Esta publicação faz parte de um conjunto de documentos orientados para a disponibilização aos
produtores, técnicos, empresários rurais e demais interessados no uso de BPA, para a consistente
aplicação de sistemas de gestão no controle adequado de riscos e perigos nos alimentos.
PREF
ÁCIO
SETOR CAMPO 11IN
TRODUÇÃO
MANUAL DE SEGURANÇA E QUALIDADE PARA A PRODUÇÃO LEITEIRA
1O setor de lácteos no Brasil sofreu sensíveis transformações nos últimos anos.
A partir dos anos 90, foram realizados trabalhos importantes visando a modificação de um modelo
ultrapassado de produção de leite para mais modernos conceitos nessa atividade econômica
primária, trazendo ganhos de produtividade, maior competitividade no setor em relação a produtos
lácteos importados, com pesquisas e trabalhos científicos da maior expressão, ampliando
substancialmente a qualidade dos produtos oferecidos aos consumidores.
Em todo mundo e especialmente em alguns países da Comunidade Européia e nos Estados Unidos
da América do Norte, ocorreram mudanças estruturais no setor de laticínios com reflexos nas
áreas de produção brasileira.
O crescimento quantitativo da produção de lácteos no Brasil tem sido observado. Aliado a esse
crescimento, iniciativas para a modernização do setor foram incrementadas, não só pelo valor
dos técnicos e pesquisadores no campo do melhoramento genético dos plantéis, aprimoramento
da alimentação fornecida, controle da saúde dos animais, como também pelo estabelecimento
de padrões de qualidade e segurança a fim de poder competir com a invasão de lácteos importados
e acompanhar as regulamentações técnicas emanadas do MERCOSUL-1992- fixando padrões de
qualidade e identidade aos produtos lácteos de maior interesse nesse mercado.
Mundialmente os estudos para o controle na obtenção de alimentos seguros convergiram para a
aplicação do Sistema APPCC, conhecido internacionalmente como HACCP, que é a Análise de
Perigos e Pontos Críticos de Controle.
INTRODUÇÃO
SETOR CAMPO12
MANUAL DE SEGURANÇA E QUALIDADE PARA A PRODUÇÃO LEITEIRA
INTR
ODU
ÇÃO
No Brasil, face às exigências do comércio internacional de alimentos e da legislação nacional
dando ênfase à produção de alimentos de qualidade e seguros à saúde dos consumidores, em
1998 a Confederação Nacional da Indústria (CNI), o Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial
(SENAI) e o Serviço Brasileiro de Apoio a Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE) formaram parcerias
visando difundir o Sistema APPCC no Brasil e apoiar a implantação do Sistema nas indústrias de
alimentos (Programas de Alimentos Seguros - PAS-Indústria).
Hoje, com o amplo sucesso na implantação do Sistema nas indústrias e nos segmentos de
restaurantes, bares, cozinhas industriais e hospitalares, padarias e ambulantes (PAS-Setor Mesa),
verificou-se a necessidade da aplicação das mesmas ferramentas na produção primária, sendo a
produção leiteira eleita como uma das principais para o início do Programa Alimentos Seguros
na produção primária (PAS-Setor Campo).
O presente Manual visa fornecer aos técnicos, instrutores, multiplicadores e produtores, alguns
subsídios para a aplicação das ferramentas de Boas Práticas Agropecuárias e do Sistema APPCC
na obtenção de um leite de qualidade e sem perigos à saúde dos consumidores.
SETOR CAMPO 13
MANUAL DE SEGURANÇA E QUALIDADE PARA A PRODUÇÃO LEITEIRA
SISTEMA DE PRODU
ÇÃO
Constituintes
Água
Sólidos totais
Gordura
Lactose
Proteínas
Substâncias minerais
Teores (%)
86,27
13,73
3,95
4,64
3,24
0,70
Desvio-padrão
-
1,23
0,78
0,37
0,40
0,05
CV
-
0,09
0,20
0,08
0,12
0,07
Fonte: Adaptado de Wong, N.P. et al. (1988)
2SISTEMA DEPRODUÇÃO
2.1- Descrição do Produto
Segundo a Instrução Normativa nº 51 de 18.09.2002 do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (MAPA) denomina-se leite o produto normal, fresco, integral, oriundo da ordenha
completa e ininterrupta de vacas sadias.
O leite de outros animais deve ser denominado segundo a espécie da qual proceda.
A Tabela 1 descreve a composição média do leite de vaca.
Tabela 1- Composição média do leite de vaca.
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MANUAL DE SEGURANÇA E QUALIDADE PARA A PRODUÇÃO LEITEIRA
A cor branca do leite resulta da dispersão da luz refletida pelos glóbulos de gordura e pelas
partículas coloidais de caseína e de fosfato de cálcio. A cor amarelada é devida ao pigmento
caroteno que é lipossolúvel.
Na Tabela 3, são descritas as características físico-químicas do leite de vaca.
Tabela 3 - Características físico-químicas do leite de vaca.
Propriedades (unidades)
Acidez (g ácido lático/ 100 ml)
pH
Densidade (g/ml)
Ponto de congelamento (ºC)
Ponto de ebulição (ºC)
Calor específico (kJK-1 kg-1)
Tensão superficial (mN/m)
Viscosidade (mPa s)
Condutividade elétrica (mS/cm)
Variações
014 - 0,18
6,6 – 6,8
1,028 – 1,034 - (15ºC)
- 0,512 - máximo
100 – 101
3,93 – (15ºC)
55,3
1,631 (20ºC)
4,61 – 4,92
Fonte: Instrução Normativa nº 51-MAPA/2002
Características
Aspecto e cor
Sabor e odor
Qualificações
Líquido branco, opalescente ehomogêneo
Característicos, isento de saborese odores estranhos
Fonte: CNA / DETEC (1999)
Tabela 2 - Características sensoriais.
Conforme a Tabela 2, o leite fresco produzido sob condições ideais, apresenta sabor pouco pro-
nunciado, devido à relação entre lactose e cloretos, apresentando-se como doce e salgado, não
ácido e não amargo. Quando há presença de sabores e/ou odores não característicos em leite
fresco são usualmente devidos à alimentação, ambiente e higiene de ordenha e ocorrência de
mastite.
SETOR CAMPO 15
MANUAL DE SEGURANÇA E QUALIDADE PARA A PRODUÇÃO LEITEIRA
SISTEMA DE PRODU
ÇÃO
Conforme evidenciado na Tabela 4, o leite das várias espécies de mamíferos apresenta diferentes
valores para seus componentes.
Tabela 4 - Composição do leite de vários mamíferos (g/100 g).
2.1.1- Especificações de Identidade e Qualidade
Nas Tabelas 5 e 6, são descritas as principais especificações de identidade e qualidade do leite
cru resfriado e leites tipos A e B, incluindo as de natureza físico-química, (Tabela 5), microbiológica,
e de limite tolerável de células somáticas (Tabela 6).
Tabela 5 - Métodos de análises físico-químicas sugeridas como requisitos para determinar aidentidade e qualidade do leite cru resfriado e dos leites tipos A e B.
Espécies
Humana
Vaca (Bos taurus)
Cabra
Ovelha
Búfala
Égua
Asna
Camela
Rena
Água
87,1
87,3
86,7
82,0
82,8
88,8
88,3
86,5
66,7
Gordura
4,5
3,9
4,5
7,2
7,4
1,9
1,4
4,0
18,0
Caseína
0,4
2,6
2,6
3,9
3,2
1,3
1,0
2,7
8,6
Proteína/soro
0,5
0,6
0,6
0,7
0,6
1,2
1,0
0,9
1,5
Lactose
7,1
4,6
4,3
4,8
4,8
6,2
7,4
5,0
2,8
Cinzas
0,2
0,7
0,8
0,9
0,8
0,5
0,5
0,8
1,5
Fonte: Jenness (1998)
Limites
mínimo de 3,0
1,028 a 1,034
0,14 a 0,18
mínimo de 8,4
máximo de - 0,512 ºC
mínimo de 2,9
Métodos de análises
FIL 1 C : 1987
LANARA/ MA, 1981
LANARA/ MA
FIL 21 B : 1987
FIL 108 A :1969
FIL 20 B : 1993
Requisitos
Matéria-gorda -g/100 ml
Densidade relativa a 15ºC -g/ml
Acidez em ácido lático - g/100 ml
Extrato seco desengordurado –g/ 100 ml
Índice crioscópico
Proteínas –g/ 100ml
Fonte: Instrução normativa nº 51 / 2002-MAPA
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MANUAL DE SEGURANÇA E QUALIDADE PARA A PRODUÇÃO LEITEIRA
Métodos de análises
Contagem padrão em placas – ufc/mlMétodo FIL 100B : 1991
Contagem de células somáticas/ ml(para produtores individuais)Método FIL 148 A : 1995
Limites máximos (*)
Leite cru
1.000.000
1.000.000
Leite tipo B
500.000
600.00
leite tipo A
10.000
600.000
Fonte: Instrução normativa n° 51/2002 - MAPA
(*) Valores limites para as regiões S/SE/CO até 2005 e 2007 para N e NE. A partir de 2003, os limites máximos vão sendodiminuídos, diferenciados com números e prazos para diferentes regiões.
Tabela 6 - Métodos de análises microbiológicas e de CCS, para determinar a identidade equalidade do leite cru resfriado e dos leites tipos A e B.
2.2- Descrição do Processo de Ordenha na Produção Leiteira
2.2.1- Ordenha Mecânica
A) Preparo para ordenha de vacas sadias encaminhadas para a sala de ordenha, previamente
limpa, com sistema de ordenhadeira em circuito fechado ou aberto, com balde ao pé.
Os animais serão contidos, conforme o sistema de ordenhadeira utilizado, mantendo-se no ambi-
ente de ordenha, sempre que possível, ausência de ruídos estranhos que possam assustar os
animais lactantes, boa ventilação e luminosidade satisfatórias.
B) Eliminação dos três primeiros jatos de leite em caneca telada, de fundo escuro, medida impor-
tante para verificação de mastite clínica, pela observação de alterações no leite e a eliminação de
bactérias do canal da teta, diminuindo consideravelmente a carga bacteriana que iria para o leite
ordenhado sem a realização dessa operação.
Animais que apresentarem casos clínicos de mastite serão tratados separadamente e seu leite
descartado.
C) Lavagem das tetas com água corrente, e potável - quando necessário e, em casos especiais,
como os de alta prevalência de mastite causada por microrganismos do ambiente, pode-se adotar
o sistema de desinfecção das tetas (pré-”dipping”), mediante técnica e produtos desinfetantes
apropriados, com observação do tempo de ação do desinfetante (20 a 30 segundos) e com
rigorosos cuidados para evitar a transferência de resíduos desses produtos para o leite.
D) Secagem das tetas com toalhas de papel absorvente, descartáveis.
E) Colocação das teteiras, imediatamente, iniciando a ordenha em no máximo 1 minuto após a
preparação do animal.
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MANUAL DE SEGURANÇA E QUALIDADE PARA A PRODUÇÃO LEITEIRA
SISTEMA DE PRODU
ÇÃO
F) Ordenha - Especial cuidado deve ser tomado para verificação de queda das teteiras durante a
ordenha, o que poderá ocorrer por diversos fatores, com destaque para: teteiras com prazo de
utilização vencido e tetas molhadas propiciando o deslizamento das teteiras, facilitando a conta-
minação por sujidades existentes no ambiente de ordenha.
G) Retirada das teteiras - Após ordena completa. Operação com cuidados para não haver traumas
nas tetas ordenhadas.
H) Desinfecção das tetas - (pós-”dipping”) com produtos autorizados pelo Serviço de Inspeção
sanitária. Medida importante para proteção do canal da teta dilatada após ordenha, evitando-se
a entrada e multiplicação dos microrganismos.
Especial cuidado deve ser tomado para não deixar o animal deitar-se logo após a ordenha, pois
com a dilatação do canal da teta fica facilitada a penetração de sujeiras com contaminação por
microrganismos. Aconselha-se levar os animais para os cochos com alimentação que os manterá
de pé em torno de 2 horas, tempo suficiente para o fechamento do canal.
I) Higienização das teteiras - Logo após a ordenha para evitar que o leite residual nas teteiras
sirva de meio de cultura para as bactérias que contaminariam as próximas ordenhas.
J) Armazenamento - Conforme o tipo de ordenhadeira utilizada, o leite seguirá diretamente
para os tanques de expansão para sofrer uma rápida queda da temperatura ou irá para latões que
serão levados para os tanques de refrigeração. Neste caso, cuidados devem ser tomados no
momento da transferência do leite para os latões, evitando-se possíveis contaminações do pro-
duto nessa operação. A higienização dos latões deve ser rigorosa. O ideal é que se consiga um
leite com temperatura de 2°C a 4ºC em até 3 horas após a ordenha, evitando-se proliferação
bacteriana indesejável.
K) Envio do leite para a indústria - Em caminhões tanques isotérmicos, higienizados conforme
legislação vigente, ou em latões com transporte protegido do sol, objetivando-se, nesse segun-
do caso, que o produto chegue à plataforma da indústria, após 2 horas de terminada a ordenha,
com temperatura não superior a 7ºC.
2.2.2- Ordenha Manual
A) Vacas sadias são encaminhadas do curral de espera para sala de ordenha, que deverá estar
limpa, possuindo iluminação e ventilação satisfatórias. É importante observar o número de ani-
mais no interior da sala, evitando-se o “stress” nos animais provocado pela superlotação da sala,
facilitando assim o trabalho dos ordenhadores.
B) Teste da caneca de fundo escuro - Com eliminação dos três primeiros jatos de leite na caneca,
permitindo a verificação de mastite clínica, pela observação de alterações no leite e a eliminação
de bactérias do canal da teta, diminuindo assim a carga bacteriana que iria para o leite ordenhado
sem a realização dessa operação.
SETOR CAMPO18SI
STEM
A DE
PRO
DUÇÃ
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MANUAL DE SEGURANÇA E QUALIDADE PARA A PRODUÇÃO LEITEIRA
Animais que apresentarem casos clínicos de mastite serão ordenhados separadamente e seu leite
será descartado.
C) Lavagem das tetas com água corrente, potável- quando necessário - e desinfecção das tetas
(pré-”dipping”) com soluções apropriadas. O pré-”dipping” deve ser opcional e indicado, princi-
palmente, em casos de alta prevalência de mastite ambiental com os cuidados para realização de
forma correta, evitando-se a transferência do resíduo desses produtos para o leite.
D) Secagem das tetas com toalhas de papel absorvente, descartáveis.
E) Ordenha dos animais com esgota completa em balde de abertura lateral, diminuindo-se o risco
de entrada de sujeiras, dejetos ou outros materiais estranhos ao leite e que podem contaminá-lo.
Ao ordenhador caberá somente os serviços de ordenha evitando-se o contato de suas mãos, que
foram previamente higienizadas, com outros materiais e outras partes do corpo do animal a ser
ordenhado.
F) O leite do balde será coado em filtros apropriados e transferido diretamente para o tanque de
expansão para promover uma rápida queda de temperatura do leite, ou para latões que serão
levados para os tanques de refrigeração. O ideal é que a temperatura do leite atinja 2°C a 4ºC em
até 3 horas após a ordenha. No momento da transferência do leite do balde para latões ou
tanque, deverão ser tomados cuidados higiênicos para se evitar possíveis contaminações.
G) Envio do leite para a indústria em caminhões tanques isotérmicos, higienizados conforme
legislação vigente ou em latões em transportes protegidos do sol, objetivando-se, nesse segun-
do caso, que o produto chegue à plataforma da indústria, 2 horas após a ordenha, com temperatura
não superior a 7ºC.
SETOR CAMPO 19
MANUAL DE SEGURANÇA E QUALIDADE PARA A PRODUÇÃO LEITEIRA
FLUXOGRAM
AS DE PRODUÇÃO3FLUXOGRAMAS DE
PRODUÇÃO
SETOR CAMPO20FL
UXO
GRAM
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MANUAL DE SEGURANÇA E QUALIDADE PARA A PRODUÇÃO LEITEIRA
3.1-
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SETOR CAMPO 21
MANUAL DE SEGURANÇA E QUALIDADE PARA A PRODUÇÃO LEITEIRA
FLUXOGRAM
AS DE PRODUÇÃO
Descrição da Ordenha Manual
O fluxograma e esta descrição são, meramente, um exemplo fictício de uma unidade de produçãode leite com ordenha manual. Cada propriedade terá o seu próprio fluxograma.
Manejo Sanitário: O rebanho recebe cuidados sanitários tais como: preventivos (vacinas contraaftosa e brucelose e exames de brucelose e tuberculose) e terapêuticos (antibióticos eantiparasitários), de acordo com orientação veterinária. Todos os animais tratados commedicamentos que exijam período de carência são marcadas com colares coloridos, para facilitarsua identificação.
Manejo Alimentar: O alimento a ser destinado aos animais recebe cuidados especiais para evitar,entre outros, o desenvolvimento de fungos produtores de micotoxinas no armazenamento ou nasilagem. Os prazos de carência de agrotóxicos utilizados no manejo de forragens e pastagens sãorespeitados, para evitar resíduos nos alimentos do rebanho.
Permanência entre ordenhas: Trata das características do local de permanência das fêmeas nointervalo de ordenha. As fêmeas, no intervalo de ordenha, permanecem em um pasto de capimelefante, em sistema de rotação. Existem cochos com sal mineral à vontade para o rebanho. Naépoca seca é feita suplementação alimentar com silagem de sorgo.
Condução das fêmeas para ordenha: Nesta etapa as fêmeas são conduzidas ao curral de esperade forma calma, para evitar estresse.
Seleção de fêmeas: As fêmeas que estão marcadas com colares são separadas das demais, paraserem ordenhadas ao final. Neste grupo estão as que estão submetidas a tratamentos veterinários(antibióticos ou antiparasitários) ou em período de carência.
As fêmeas a serem ordenhadas ao final, como as que estão submetidas a tratamentos veterinários(antibióticos ou antiparasitários) ou em período de carência, são separadas das demais.
Espera de fêmeas marcadas: As fêmeas em tratamento (antibióticos ou antiparasitários) ou emperíodo de carência permanecem em espera, em curral pavimentado, para serem ordenhadas aofinal da ordenha.
Entrada na ordenha: As fêmeas são conduzidas de forma calma à sala de ordenha.
Teste da caneca: O ordenhador retira, manualmente, os três primeiros jatos de leite (os maiscontaminados), direcionando-os para uma caneca de fundo escuro. Após examinar o leite, a fimde verificar a ocorrência de mastite clínica, dispensa o leite em latão identificado para posteriordescarte.Identifica as fêmeas com mastite clínica e elimina os três primeiros jatos de leite (osmais contaminados).
Lavagem/secagem das tetas: As tetas sujas são lavadas por meio de mangueira de água (jatofraco) e/desinfetadas e posteriormente secas com papel toalha logo a seguir.
Retirada de leite das fêmeas não mastíticas: O leite de fêmeas sem mastite clínica é ordenhado,até esgotar totalmente.
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MANUAL DE SEGURANÇA E QUALIDADE PARA A PRODUÇÃO LEITEIRA
Retirada de leite de tetas não mastíticas: O leite de tetas sem mastite clínica oriundas de vacasmastíticas é ordenhado, até esgotar totalmente.
Retirada de leite de tetas mastíticas: O leite de tetas com mastite clínica é ordenhado, atéesgotar totalmente. Este leite é colocado em latão identificado para posterior descarte.
Tratamento para mastite clínica: As vacas e/ou as tetas mastíticas são tratadas conforme indicaçãodo médico veterinário, recebendo uma identificação.
Retirada do leite com medicamentos: O leite das fêmeas sob tratamento ou em período decarência é ordenhado, até esgotar totalmente. Este leite é colocado em latão identificado paraposterior descarte.
Retirada de leite das não mastíticas: O leite de fêmeas sem mastite clínica é ordenhado.
Retirada de leite das fêmeas mastíticas: O leite das fêmeas com mastite clínica é ordenhado,até esgotar totalmente. Este leite é colocado em latão identificado para posterior descarte.
Retirada de leite de tetas mastíticas: O leite de tetas com mastite clínica é ordenhado
Retirada de leite de tetas não mastíticas: O leite de tetas sem mastite clínica oriundas de vacasmastíticas é ordenhado.
Tratamento para mastite clínica: As vacas e/ou as tetas mastíticas são tratadas conforme indicaçãodo médico veterinário, recebendo uma identificação.
Desinfecção pós-ordenha: A desinfecção pós-ordenha é realizada imergindo as tetas em soluçãoglicerinada e iodada.
Alimentação: O fornecimento de alimentação após a ordenha é realizado para que as fêmeaspermaneçam de pé.
Soltura das fêmeas: As fêmeas são soltas para o pasto, onde permanecem até a próxima ordenha.
Condução do leite à filtração: O leite ordenhado é conduzido manualmente para filtração.
Filtração do leite: O leite é filtrado em filtros metálicos.
Estocagem do leite: O leite é estocado em tanques de imersão, onde fica a uma temperatura de6 a 7 ºC ou de refrigeração
Transporte do leite: É feito o transporte do leite da propriedade até a indústria em caminhãobaú.
Acúmulo do leite impróprio: O leite impróprio para consumo oriundo de fêmeas em tratamentoou em período de carência, bem como de tetas com mastite clínica é acumulado em um recipientepróprio e identificado, para que não seja acidentalmente misturado com o leite para consumo.
Descarte do leite impróprio para consumo: O leite impróprio para consumo (de fêmeas emtratamento, em período de carência ou de tetas mastíticas) é descartado.
SETOR CAMPO 23
MANUAL DE SEGURANÇA E QUALIDADE PARA A PRODUÇÃO LEITEIRA
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MANUAL DE SEGURANÇA E QUALIDADE PARA A PRODUÇÃO LEITEIRA
Descrição da Ordenha Mecânica
O fluxograma e esta descrição são, meramente, um exemplo fictício de uma unidade de produçãode leite com ordenha mecânica. Cada propriedade terá o seu próprio fluxograma.
Manejo Sanitário: O rebanho é acompanhado por médico veterinário e recebe cuidados sanitáriostais como: preventivos (vacinas contra aftosa e brucelose e exames de brucelose e tuberculose)e terapêuticos (antibióticos e antiparasitários). Todos os animais tratados com medicamentosque exijam período de carência são marcados com colares coloridos, para facilitar sua identificação.
Manejo Alimentar: O alimento a ser destinado aos animais recebe cuidados especiais noarmazenamento para evitar quaisquer problemas, entre outros, o desenvolvimento de fungosprodutores de micotoxinas. Toda a produção de forragens e o manejo das pastagens é realizadocom orientação técnica de agrônomo, sendo respeitados os prazos de carência de qualqueragrotóxico utilizado na produção de alimentos para o rebanho.
Permanência entre ordenha: Trata das características do local de permanência das fêmeas, nointervalo de ordenha, que permanecem em um pasto de capim elefante, em sistema de rotação.Existem cochos com sal mineral à vontade para o rebanho. Na época seca é feita suplementaçãoalimentar com silagem de sorgo.
Condução das fêmeas para a ordenha: Nesta etapa as fêmeas são conduzidas ao curral de esperade forma calma, para evitar estresse.
Seleção de fêmeas: As fêmeas que estão marcadas com colares são separadas das demais, paraserem ordenhadas ao final. Neste grupo as que estão submetidas a tratamentos veterinários(antibióticos ou antiparasitários) ou em período de carência, são separadas das demais.
Espera das fêmeas marcadas: As fêmeas em tratamento (antibióticos ou antiparasitários) ou emperíodo de carência permanecem em espera, em curral pavimentado, para serem ordenhadas aofinal da ordenha.
Entrada na ordenha: As fêmeas são conduzidas de forma calma à sala de ordenha.
Teste da caneca: O ordenhador retira, manualmente, os três primeiros jatos de leite (os maiscontaminados), direcionando-os para uma caneca de fundo escuro. Após examinar o leite, a fimde verificar a ocorrência de mastite clínica, dispensa o leite em latão identificado para posteriordescarte. Identifica as fêmeas com mastite clínica e elimina os três primeiros jatos de leite (osmais contaminados).
Lavagem/secagem das tetas: As tetas sujas são lavadas com água corrente e desinfetadas comproduto recomendado pelo médico veterinário (esperando 30 segundos para ação do produto).Em seguida, as tetas são secas com papel toalha.
Colocação das teteiras: As tetas são introduzidas nas teteiras para que a sucção do leite, empressão ideal, ocorra. O sistema usado é de balde ao pé, com pressão de 46 a 48 Kpa.
Retirada do leite com medicamentos: O leite das fêmeas sob tratamento ou em período decarência é ordenhado.
Retirada de leite das fêmeas não mastíticas: O leite de fêmeas sem mastite clínica é ordenhadopor ordenhadeira mecânica.
SETOR CAMPO 25BIBLIOGRAFIA
MANUAL DE SEGURANÇA E QUALIDADE PARA A PRODUÇÃO LEITEIRA
Retirada de leite de tetas não mastíticas: O leite de tetas sem mastite clínica oriundos defêmeas mastíticas é ordenhado mecanicamente.
Retirada de leite de tetas mastíticas: O leite de tetas com mastite clínica é ordenhadomanualmente, até ao esgotamento total do leite. O leite é colocado em latão identificado, paraposterior descarte.
Tratamento para mastite clínica: As vacas e/ou suas tetas mastíticas são tratadas conformeindicação do médico veterinário, recebendo uma identificação.
Retirada do leite com medicamentos: O leite das fêmeas sob tratamento ou em período decarência é ordenhado mecanicamente. Este leite é colocado em latão identificado para posteriordescarte.
Retirada de leite das fêmeas mastíticas: O leite das fêmeas com mastite clínica é ordenhado.Este leite é colocado em latão identificado para posterior descarte.
Retirada de leite das mastíticas: O leite das fêmeas com mastite clínica é ordenhado.
Retirada de leite de tetas mastíticas: O leite de tetas com mastite clínica é ordenhado
Retirada de leite de tetas não mastíticas: O leite de tetas sem mastite clínica oriundos defêmeas mastíticas é ordenhado.
Tratamento para mastite clínica: As vacas e/ou suas tetas mastíticas são tratadas conformeindicação do médico veterinário, recebendo uma identificação.
Retirada das teteiras: As teteiras são removidas, tomando o cuidado para que elas não caiam nochão.
Desinfecção pós-ordenha: A desinfecção pós-ordenha é realizada imergindo as tetas em soluçãoglicerinada e iodada.
Alimentação: O fornecimento de alimentação após a ordenha é realizado para que as fêmeaspermaneçam de pé por algum tempo.
Soltura das fêmeas: As fêmeas são soltas, para retornar ao pasto, onde permanecem até a próximaordenha.
Condução do leite à filtração: A medida que o latão fica cheio, o leite ordenhado é conduzido àfiltração, em carrinhos.
Filtração do leite: O leite é filtrado em filtros metálicos.
Estocagem do leite: O leite é estocado em tanque de refrigeração, com temperatura entre 3 e 4 ºC.
Transporte do leite: É feito o transporte do leite da propriedade até a indústria em caminhõestanque isotérmicos da própria indústria.
Acúmulo do leite impróprio: O leite impróprio para consumo, oriundo de fêmeas em tratamento ouem período de carência, bem como de tetas com mastite clínica é acumulado em um recipiente próprio,identificado, para que não seja acidentalmente misturado com o leite para consumo.
Descarte do leite impróprio para consumo: O leite impróprio para consumo, incluindo de fêmeasem tratamento, em período de carência ou de tetas mastíticas, é descartado.
SETOR CAMPO26PE
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MANUAL DE SEGURANÇA E QUALIDADE PARA A PRODUÇÃO LEITEIRA
SETOR CAMPO 27
MANUAL DE SEGURANÇA E QUALIDADE PARA A PRODUÇÃO LEITEIRA
PERIGOS NA PRODU
ÇÃO4PERIGOS NAPRODUÇÃO
enominamos PERIGO qualquer contaminante de natureza química, física ou biológica, pre-sente no alimento e que possa causar injúrias ou danos ao consumidor, sob forma de lesão ouenfermidade.
Os perigos são classificados, quanto a sua natureza, em físicos, químicos e biológicos.
4.1- Perigos Físicos
Perigos físicos são corpos estranhos, em níveis inaceitáveis, representados por objetos ou materi-ais estranhos que, quando ingeridos, são capazes de causar injúrias ao consumidor.
Perigos físicos são pedaços de papel, pêlos, fios de cabelo, fragmentos de madeira, metais eplásticos, excrementos e partes de insetos ou roedores, e outros materiais estranhos, que podemser ingeridos com o leite ou serem introduzidos em produtos de laticínios como queijos.
4.2- Perigos Químicos
Perigos químicos que podem ocorrer no leite incluem os resíduos de antibióticos, pesticidas(carrapaticidas, bernicidas), e produtos de limpeza, aditivos alimentares, metais (chumbo, cádmio,mercúrio), e toxinas naturais (como as micotoxinas).
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SETOR CAMPO28PE
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MANUAL DE SEGURANÇA E QUALIDADE PARA A PRODUÇÃO LEITEIRA
4.3- Perigos Biológicos
Perigos biológicos são microrganismos e parasitas que podem causar problemas à saúde doconsumidor.
As principais doenças relacionadas ao consumo de leite ou produtos lácteos são causadas porbactérias e suas toxinas. No momento, os principais microrganismos patogênicos associados adoenças transmitidas pelo leite são: Salmonella spp., Escherichia coli, Listeria monocytogenes,Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Yersinia enterocolitica, Mycobacteriumtuberculosis, Mycobacterium bovis e Brucella spp.
Estes microrganismos podem contaminar o leite tendo como origem o próprio animal lactante, ohomem ou o ambiente.
Surtos graves de gastroenterites têm sido observados, ocasionados pelo consumo do leite conta-minado (salmonelas, Escherichia coli, etc.) trazendo sérios transtornos e às vezes, levando ao óbi-to, principalmente consumidores menos resistentes àquelas infecções como as crianças e idosos.
Doenças virais (hepatites, gastroenterites) podem também ser transmitidas pelo leite, contami-nado pela água ou pelos próprios manipuladores durante a ordenha ou outras etapas do proces-so produtivo.
SETOR CAMPO 29APLICAÇÃO DO SISTEM
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MANUAL DE SEGURANÇA E QUALIDADE PARA A PRODUÇÃO LEITEIRA
5APLICAÇÃO DOSISTEMA APPCC
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MANUAL DE SEGURANÇA E QUALIDADE PARA A PRODUÇÃO LEITEIRA
5.1- Formulários de Caracterização da Empresa/Produto
Formulário A - Identificação da Empresa/Propriedade Rural
Razão Social: _________________________________________________________________
Endereço: ___________________________________________________________________
CEP: _______________ Cidade: ____________________________ Estado:____________
Telefone: _______________________________ Fax.: ____________________________
C.N.P.J.: __________________________ I.E.: ___________________________________
Responsável Técnico: __________________________________________________________
Supervisor do programa de segurança:_____________________________________________
Identificação do produto (como é expedido pela fazenda):
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
Destino e finalidade de uso da produção:
___________________________________________________________________________________
Fonte: extraído e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do MAPA.
SETOR CAMPO 31APLICAÇÃO DO SISTEM
A APPCC
MANUAL DE SEGURANÇA E QUALIDADE PARA A PRODUÇÃO LEITEIRA
Formulário B - Organograma da Empresa/Propriedade
Coordenador doPrograma de Segurança
Responsável pela empresa/propriedade que deve estar comprometido com a implantaçãodo programa de segurança, analisando-o e revisando-o sistematicamente, em conjuntocom o pessoal de nível gerencial.
Responsável pelo gerenciamento da produção/processo, participando da revisãoperiódica do Plano junto à Direção Geral.
Responsável pela elaboração, implantação, acompanhamento, verificação e melhoriacontínua da produção/processo; deve estar diretamente ligado à Direção Geral.
Fonte: extraído e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do MAPA.
Produtor/Gerente
SETOR CAMPO32
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MANUAL DE SEGURANÇA E QUALIDADE PARA A PRODUÇÃO LEITEIRA
Formulário C - Equipe APPCC/Equipe do Programa de Segurança
NOME FUNÇÃO NA EMPRESA
DATA: ____________________APROVADO POR:________________________________
Fonte: extraído e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do MAPA.
SETOR CAMPO 33APLICAÇÃO DO SISTEM
A APPCC
MANUAL DE SEGURANÇA E QUALIDADE PARA A PRODUÇÃO LEITEIRA
Formulário D - Caracterização do Produto
Produto: __________________________________________________________________
Tipo: _____________________________________________________________________
Data da produção:___________________________________________________________
CARACTERÍSTICAS IMPORTANTES:
Acidez - Alizarol:____________________________________________________________
Graus Dornic:_________________________________________________________________
Densidade:_________________________________________________________________
Índice Crioscópico:____________________________________________________________
Gordura (%):________________________________________________________________
Proteína (%):________________________________________________________________
Extrato Seco desengordurado (g/100ml):___________________________________________
Contagem total de bactérias:____________________________________________________
Contagem de células somáticas:__________________________________________________
Resíduos de antibióticos:_______________________________________________________
Outros:_____________________________________________________________________
Destino de Produção:__________________________________________________________
Características do Recolhimento (Latão/Granel):____________________________________
Outras Informações:___________________________________________________________
DATA:___________________________ APROVADO POR:______________________________
Fonte: extraído e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do MAPA.
SETOR CAMPO34
APLI
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MANUAL DE SEGURANÇA E QUALIDADE PARA A PRODUÇÃO LEITEIRA
Formulário E - Insumos Usados na Produção Primária
INSUMOS USADOS NA PRODUÇÃO LEITEIRA
Ração:____________________________________________________________________
Sal mineral:__________________________________________________________________
Vacinas:______________________________________________________________________
Detergentes:_________________________________________________________________
Desinfetantes:_________________________________________________________________
Anti-helmínticos:______________________________________________________________
Carrapaticidas:_________________________________________________________________
Antibióticos:__________________________________________________________________
Outros medicamentos:__________________________________________________________
Herbicidas:___________________________________________________________________
Outros pesticidas:_____________________________________________________________
Outros insumos:______________________________________________________________
DATA: _________________ APROVADO POR: ___________________________________
Fonte: extraído e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do MAPA.
SETOR CAMPO 35APLICAÇÃO DO SISTEM
A APPCC
MANUAL DE SEGURANÇA E QUALIDADE PARA A PRODUÇÃO LEITEIRA
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SETOR CAMPO 37APLICAÇÃO DO SISTEM
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SETOR CAMPO 49GLOSSÁRIO
MANUAL DE SEGURANÇA E QUALIDADE PARA A PRODUÇÃO LEITEIRA
6GLOSSÁRIO
Ação corretiva: procedimento ou ações a serem tomadas quando se constata que um critério
encontra-se fora dos limites estabelecidos.
Análise de Perigos: consiste na identificação e avaliação de perigos potenciais, de natureza
física, química ou biológica, que representam riscos à saúde do consumidor.
APPCC: sistemática de procedimentos que tem por objetivo identificar, avaliar e controlar os
perigos para a saúde do consumidor e caracterizar os pontos e controles considerados críticos
para assegurar a inocuidade dos alimentos.
BPA - (Boas Práticas Agropecuárias): programas enfocando todos aspectos ambientais e de
higiene, com a finalidade de proteger a qualidade e segurança dos alimentos.
Controlar: gerenciar as ações de operação para mantê-las de acordo com os limites preestabelecidos
(controlar um processo).
Controle: o estado no qual procedimentos corretos estão sendo aplicados e a etapa ou processo
se está de acordo com os limites preestabelecidos (a etapa está sob controle).
Critério: requisito no qual é baseada a tomada de decisão ou julgamento.
CMT: California Mastitis Test - Teste realizado para diagnóstico de mastite.
Desvios: não atendimento aos limites críticos estabelecidos para os critérios selecionados.
SETOR CAMPO50GL
OSSÁ
RIO
MANUAL DE SEGURANÇA E QUALIDADE PARA A PRODUÇÃO LEITEIRA
Diagrama decisório (Árvore decisória): seqüência de perguntas para determinar se uma etapa
do processo é, na realidade, um Ponto Crítico de Controle (PCC).
Equipe APPCC: grupo de profissionais responsáveis pelo desenvolvimento e implantação do
Plano APPCC.
Etapa: ponto, procedimento, operação ou estágio de um processo produtivo ou de um produto,
desde a produção até o consumo.
Limite crítico: valores ou atributos máximos e/ou mínimos estabelecidos para cada critério e
que, quando não atendidos, significam impossibilidade de garantia da segurança do alimento.
Limite de segurança (Limite operacional): valores ou atributos próximos aos limites críticos e
que são adotados como medida de segurança para reduzir a possibilidade de os mesmos não
serem atendidos.
MAPA: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
Medida de controle (Medida preventiva): qualquer ação ou atividade que pode ser usada para
prevenir, eliminar ou reduzir um perigo à saúde do consumidor. As medidas de controle se referem
às fontes e aos fatores que interferem com os perigos tais como: possibilidade de introdução;
sobrevivência e/ou multiplicação de agentes biológicos; introdução e permanência de agentes
físicos ou químicos no alimento. Atualmente o termo medida de controle é considerado mais
adequado que o termo medida preventiva, segundo o Codex Alimentarius.
Monitorização (monitoração): seqüência planejada de observações ou mensurações devida-
mente registradas que permitem avaliar se um PCC e/ou perigo está sob controle.
Perigo: contaminantes de natureza física, química ou biológica, que podem causar dano à saúde
ou integridade do consumidor. O conceito de perigo poderá ser mais abrangente para aplicação
industrial ou governamental, considerando aspectos de qualidade, fraude econômica e
deteriorações, dentre outros.
Perigo significativo: perigo de ocorrência possível e/ou com potencial para resultar em risco
inaceitável à saúde do consumidor.
Plano APPCC: documento elaborado para um produto / processo específico. De acordo com a
seqüência lógica, onde constam todas as etapas e justificativas para sua estruturação.
Ponto de controle (PC): qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual fatores biológicos,
químicos ou físicos podem ser controlados. Para efeito deste manual, são considerados como
Pontos de Controle os pontos ou etapas afetando a segurança, mas controlados prioritariamente
por programas e procedimentos de pré-requisitos (Boas Práticas Agropecuárias).
SETOR CAMPO 51GLOSSÁRIO
MANUAL DE SEGURANÇA E QUALIDADE PARA A PRODUÇÃO LEITEIRA
Ponto Crítico de Controle (PCC): qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicam
medidas preventivas para manter um perigo identificado sob controle, com objetivo de eliminar,
prevenir ou reduzir os riscos à saúde do consumidor.
Programa de pré-requisitos: procedimentos, incluindo as Boas Práticas Agropecuárias, que cons-
tituem a base higiênico-sanitária necessária para a adequada implantação do Sistema APPCC.
Registro: documento específico para dados /resultados/leituras específicas.
Risco: estimativa da probabilidade (possibilidade) de ocorrência de um perigo. Pode ser classi-
ficado em alto, médio e baixo.
Severidade: dimensionamento da gravidade do perigo quanto às conseqüências resultantes de
sua ocorrência. Pode ser classificada como alta, média e baixa.
Sistema APPCC: sistema utilizado para garantir a segurança do alimento, composto por um
conjunto de 7 princípios: Identificação de perigos e medidas preventivas relacionadas;
Identificação dos Pontos Críticos de Controle (PCC); Limite crítico para seu controle; Monitorização
do limite crítico; Caracterização das ações corretivas; Verificações e Registros.
Seqüência lógica: etapas seqüenciais para elaboração do plano APPCC: Formação da equipe,
Descrição do produto, Intenção de uso do produto, Elaboração de fluxograma do processo,
Confirmação “in-loco” do fluxograma e os 7 Princípios do Sistema.
UFC: Unidades Formadoras de Colônias (bacterianas).
Variável: característica de natureza física (temperatura, atividade água, etc.), química (concen-
tração de sal, etc.), biológica (presença de Brucella spp., etc.) ou sensorial (odor, sabor, etc.).
Verificação: uso de métodos, procedimentos ou testes para validar, auditorar, inspecionar, afe-
rir, com a finalidade de assegurar que o Plano APPCC está em concordância com o Sistema APPCC
e é cumprido operacionalmente e/ ou necessita de modificação e revalidação.
SETOR CAMPO 53AN
EXOS
MANUAL DE SEGURANÇA E QUALIDADE PARA A PRODUÇÃO LEITEIRA
7ANEXO
SETOR CAMPO54AN
EXOS
MANUAL DE SEGURANÇA E QUALIDADE PARA A PRODUÇÃO LEITEIRA
7.1- Algumas Doenças ou Problemas Sanitários de Bovinos,Tratamentos e Períodos de Carência para Utilização do LeiteApós Tratamento.
Doenças(nome vulgar)
Mastite ou mamiteclínica
Mastite subclínica
Leptospirose
Metrites e outrosproblemas do tratoreprodutivo
Infestação porcarrapatos
Infestação por bernes
Helmintose
Agente etiológico
Vários (coliformes,estafilococos,estreptococos e outros)
Vários, especialmenteestafilococos eestreptococos
Leptospira interrogans
Diversos agentes
Diversos carrapatos,principalmenteBoophilus microplus
Larva de Dermatobiahominis
Diversos helmintos
Tratamento- princípio ativo
Antimicrobianos, anti-inflamatórios (*)
Antimicrobianos (sendorecomendado o trata-mento no final dalactação (tratamento davaca seca) (**)
Antimicrobianos,especialmenteestreptomicina
Antimicrobianos
Carrapaticidas apropria-dos (***)
Bernicidas (***)
Vermífugos (****)
Período de carênciapara utilização do leite
Variável, de acordo como princípio ativo,veículo e dosagem.Consultar a bula domedicamento.
Variável, de acordo como princípio ativo,veículo e dosagem.Consultar a bula domedicamento.
Variável, de acordo como princípio ativo edosagem. Consultar abula do medicamento.
Variável, de acordo como princípio ativo edosagem. Consultar abula do medicamento.
Variável, de acordo como princípio ativo.Consultar a bula domedicamento.
Variável, de acordo como princípio ativo.Consultar a bula domedicamento.
Variável, de acordo como princípio ativo.Consultar a bula domedicamento.
(*) Atenção deve ser dada para o caso de mastites causadas por leveduras e algas microscópicas. Nesses casos o uso deantibióticos não é recomendável.
(**) O tratamento da mastite subclínica durante a lactação só é recomendado em casos especiais (por exemplo, para aerradicação de Streptococcus agalactiae, seguindo-se o descarte do leite).
(***) Nem todas as bases químicas são permitidas para animais em período de lactação (perigo dos resíduos) e, mesmousando bases apropriadas para vacas lactantes (de ação tópica e não sistêmica), deve-se respeitar o período de carência paraaproveitamento do leite. O ideal é sempre observar a bula do produto para certificar se o mesmo é recomendado ou não paragado de leite e, especialmente, para vacas em lactação.
(****) Geralmente, não há necessidade de vermífugos para vacas em lactação, os mesmos são utilizados principalmente noperíodo compreendido de três meses de idade até o primeiro parto.
SETOR CAMPO 55BIBLIOGRAFIA
MANUAL DE SEGURANÇA E QUALIDADE PARA A PRODUÇÃO LEITEIRA
8REFERÊNCIAS
BRASIL. Ministério da Agricultura – SNDA – SIPA. Portaria 08 de 26 de julho de 1984.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa Nº 51 de 18 desetembro de 2002. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite cru refrigerado.
BRITO, J. R. F.; BRITO, M. A.V. P. Qualidade Higiênica do Leite. Juiz de Fora: EMBRAPA-CNPGL-ADT,1998. 17 p.
FIGUEIREDO, L. G. B.;, GARCIA, J. A.; BENEDER, H. F., RECH FILHO, Implantação de um Sistema deAnálise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC/HACCP) na produção do leite bovinode uma Indústria de laticínios. Apostila. 9 p.
HEESCHEN,W. H. Bacteriological Quality of Raw Milk: Legal requirements and payment systems- Situation in the EU and IDF member countries. 1996. 16 p.
JENNESS, R. Composition of milk. In: WONG, N. P. et al. (Ed.). Fundamentals of dairy chemistry.3rd. ed. New York: Van Nostrand Reinhold, 1988. p. 1-38.
SENAI-DN. Guia para elaboração do Plano APPCC. Rio de Janeiro: Projeto APPCC-Mesa. 2001. 310 p.(Série Qualidade e Segurança Alimentar). Convênio CNI/SENAI/SEBRAE/SESC/SENAC/ANVISA/SESI.
SENAI-DN. Guia para elaboração do Plano APPCC - Laticínios e Sorvetes. Brasília: 1997. 173 p.(Série Qualidade e Segurança Alimentar). Convênio CNI/SENAI/ SEBRAE.
WONG, N. P. et al. Fundamentals of dairy chemistry, 3rd. New York: Van Nostrand Reinhold,1988. 719 p.
COMITÊ GESTOR NACIONAL DO PAS
Afonso Celso Candeira Valois – Embrapa/SedeAntônio Carlos Dias – SENAI/DNDaniel Kluppel Carrara – SENARFernando Dysarz – SESC/DNFernando Viga Magalhães – ANVISA/MSJoana Botini – SENAC/DNMaria Regina Diniz – SEBRAE/NAMaria Lúcia Telles S. Farias – SENAI/RJMônica O. Portilho – SESI/DNPaschoal Guimarães Robbs – CTN/PAS
COMITÊ TÉCNICO PAS CAMPO
Coordenação Geral:Afonso Celso Candeira Valois – Embrapa/SedePaschoal Guimarães Robbs – CTN/PAS
Equipe:Antonio Tavares da Silva – UFRRJ/CTN/PASCarlos Alberto Leão – CTN/PASMaria Regina Diniz – SEBRAE/NA
EQUIPE TÉCNICA
Coordenador:José Renaldi Feitosa Brito – Embrapa Gado deLeite
Equipe:Edna Froeder Arcuri – Embrapa Gado de LeiteGuilherme Nunes de Souza – Embrapa Gado deLeiteJosé Carlos Ferreira Campêlo – Consultor/PASMarcio Roberto Silva - Embrapa Gado de LeiteMaria Aparecida Vasconcelos P. Brito – EmbrapaGado de LeiteMarlice Teixeira Ribeiro - Embrapa Gado de LeitePriscilla Diniz Lima da Silva - Mestranda UFRNSandra Maria Pinto – Embrapa Gado de Leite
CONSULTORES
Afonso Celso Candeira Valois – EMBRAPA/SedeAntonio Tavares da Silva – UFRRJ/CTN/PASCelso Luiz Moretti – EMBRAPA HortaliçasDilma Scalla Gelli – Consultora/PASMaria Cristina Prata Neves – EMBRAPA AgrobiologiaMauro Faber Freitas Leitão – FEA/Unicamp/PAS
Paschoal Guimarães Robbs – CTN/PASTânia Barreto Simões Corrêa – EMBRAPAAgroindústria de Alimentos
COLABORADORES
Charles Patrick Kaufmann Robbs – PASFabrinni Monteiro dos Santos – PASFrancismere Viga Magalhães – PAS
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Manual de Segurança e Qualidade
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revista e atualizada
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