Microorganismos úteis na tecnologia de alimentos
Professor Victor Vasconcelos
BENEFÍCIO PATOGENIDADE
• Produção de alimentos e bebidas
• Degradação de lixo problemático
• Produção de medicamentos
• Digestão (Escherichia coli)
• Fixação do N2 na atmosfera
• Micróbio patogênico
• Estrago dos
alimentos
• Corrosão
Bactérias
Microorganismos úteis para os alimentos
• Usados nos processos de transformação de matérias primas em produtos alimentícios.
• São controlados, cujo metabolismo sobre os nutrientes da matéria-prima, dá como resultado final um metabólito não tóxico.
• Usados para fermentação de pão e similares, cerveja, chopp, iogurte, queijos.
• Alguns deles como o levedo de cerveja apresentam propriedades medicamentosas, como fonte de vitaminas do complexo B e como o iogurte, protetor e restaurador da microbiota intestinal (probióticos).
BENEFÍCIOS E PATOGENIDADE
90% das bactérias são benéficas e só 10% patogênicos para o homem.
O homem não pode sobreviver sem bactérias,
mas as bactérias sem o homem.
BACTÉRIAS
FUNGOS
• Fungos para fins medicinais.
• Fungos alucinógenos.
• Fungos tóxicos e venenosos
• Fungos comestíveis.
TIPOS DE FUNGOS
FUNGOS
• Tratamento de resíduos líquidos e biorremediação de solos poluídos;
• Mineralogia
• Produção de biomassa, incluindo proteína comestível;
•Tecnologia de combustíveis, particularmente na solubilização de carvão;
• Emprego em controle biológico
OS FUNGOS NA BIOTECNOLOGIA
FUNGOS
• Fabricação de cerveja. Saccharomyces
• Fabricação de vinho - Saccharomyces cerevisae
• Produção de antibióticos. Penicilium
FUNGOS NA FERMENTAÇÃO INDUSTRIAL
LEVEDURAS
• As leveduras são utilizadas há milênios na produção de pão e
de bebidas alcoólicas;
• Importância industrial conhecido do ponto de vista
bioquímico e genético
• Produção de toneladas industrias de bebidas,
etanol combustível e em industrias destinadas à fabricação de
pães.
BENEFICIOS
LEVEDURAS
1. Top yeast: leveduras de superfície 2. Botton yeast: leveduras de profundidade
LEVEDURAS DE INTERESSE EM ALIMENTOS
•S. cerevisae, S. calrsbergensis botton yeast, após o crescimento e fermentação
precipitam. Usadas na panificação, cerveja, vinhos, etc
•S. fragilis, S. lactis fermentam lactose (tratamento de resíduos)
•S. roufii, S. mellis osmofílicas - frutas secas, xaropes, geléias
•S. baillie fermentação de sucos (cítricos)
•Torulopsis osmofílica - leite condensado
•Candida produz grande quantidade de proteínas, ataca leite e derivados
•Rodutorula deterioração de pickles, chucrutes e carnes (cor vermelha ou
amarelo
•Picchia, Hansenula, Debarymocyces, Thricosporum deterioração de pickles com
produção de película, oxida o ácido acético e altera o sabor
•Debaryomyces carnes, queijo e salsichas
LEVEDURAS
EXEMPLOS
LEVEDURAS
• Saaccharomyces cerevisae
• Fabricação de pães – álcool
PRODUÇÃO DE ÁLCOOL
REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS
•http://www.cib.org.br
•http://www.bichoonline.com.br •http://www.ufv.br/dbg/trab2002/MELHOR.htmcib.org.br •http://www.biologianviva.hpg.ig.com.br
•http://www.ambientebrasil.com.br
•http://www.adi.pt/sectores%20de%20actividade/projectos/leveduras.htm
•http://www.zum.de
•http://www.wikipedia.de
•www.sonnenseite.oekoserve.net
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