15/09/2016
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O uso de realçadores de sabor como ferramenta para redução de sódio
São Paulo 2016
Hellen Dea Barros Maluly
VIII SIMPÓSIO INTERNACIONAL DE ALERGIA ALIMENTAR X JORNADA DE ATUALIZAÇÃO EM NUTRIÇÃO PEDIÁTRICA
Agenda
• Fisiologia do paladar
• O gosto Salgado
• Funções do cloreto de sódio em alimentos processados
• Sódio e saúde
• O gosto Umami
• Substâncias Umami e redução de sódio
• Umami e saúde
• Sugestões para melhorar o paladar
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O gosto salgado
salgado
Salgado + residual
amargo e/ou metálico
X
Fonte: Beauchamp & Stein (2008)
Funções do cloreto de sódio nos alimentos
Henney et al. (2010)
Reduz a Atividade de Água
Choque osmótico
Previne contra a deterioração e micro-
organismos patogênicos
Aumenta a segurança do alimento e prolonga a vida de prateleira do
produto
Listeria monocytogenes; Clostridium botulinum; Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Yersinia
enterocolitica, Aeromonas hydrophila, Clostridium perfringens eArcobacter
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Funções do cloreto de sódio nos alimentos
• Em alimentos fermentados (ação de bactérias ácido lácticas): picles, chucrutes, queijos e embutidos fermentados.
• Produtos de panificação: viscosidade das massas.
• Queijos: derretimento, corte, elasticidade.
• Molhos: realce de sabor e conservação (obs.: agentes emulsificantes podem conter sódio).
• Cárneos: melhora a textura, deixando os produtos mais suaves e leves (principalmente cortes de carne magra).
Henney et al. (2010)
Funções do sódio no organismo
Transporte de cargas elétricas positivas e negativas
Manutenção da pressão osmótica
Equilíibrio ácido-básico
Regulação dos fluidos intra e extracelulares, atuando na
manutenção da pressão sangüínea.
Funcionamento nervoso e muscular
Perdas excessivas de água
Insuficiência renal
Secreção inapropriada do hormônio antidiurético
O consumo frequente e em grande quantidade de gorduras, açúcar e SAL
aumenta o risco de doenças como obesidade, hipertensão arterial,
diabetes e doenças cardíacas.
Henney et al. (2010)
Consumo excessivo
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Descoberta do UMAMI
Shintaro Kodama Akira Kuninaka
1908 1913 1960
Kikunae Ikeda
O gosto Umami
Descoberta do UMAMI
O gosto Umami
mGluR4 T1R1 e T1R3
Chaudhari & Roper (2010)
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.H2O Ácido glutâmico
Glutamato monossódico
Plenitude, complexidade, continuidade
Substâncias Umami e redução de sódio
Glutamato monoamônio
12,28% de Na+
0% de Na+
Guanosina 5’-monofosfato Guanilato dissódico
Inosina 5’- monofosfato Inosinato dissódico
Substâncias Umami e redução de sódio
11,29% de Na+
11,72% de Na+
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Produto MSG ou MAG
Cárneos ≥0,3%
Caldos 0,4-0,6%
Sopas 0,5-0,7%
Snacks 0,6-0,75%
Condimentos 8-10%
Recomendações
Inosinato dissódico = 5-7%
Inosinato dissódico + Guanilato dissódico = 3-5%
sobre a porcentagem de MSG ou MAG
Fonte: Maluly; Pagani; Caparello (2011)
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Substâncias Umami e redução de sódio
• Natural Flavor Enhancement Products
+
Fermentação
Rico em Umami
~780mg/100g de Glu
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Segurança das Substâncias umami
JECFA (Comitê misto de peritos em aditivos alimentares da Organização
das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação e Organização Mundial da Saúde)
IDA (Ingestão Diária Aceitável) não especificada
FDA (Agência Regulátória para alimentos,medicamentos e cosméticos dos EUA) / FASEB (Federação das Sociedades Americanas para Biologia Experimental)
GRAS (Generally Recognized as Safe) = Reconhecidos como Seguros
(como sal, pimenta e vinagre)
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