Objectivos Gerais i.Boas prticas de higiene e segurana
alimentar no transporte e distribuio de produtos alimentares
ii.Implementao de um sistema de segurana alimentar na cadeia e
transporte e distribuio de produtos alimentares iii.Certificao de
sistemas de gesto de segurana alimentar iv.Segurana alimentar na
cadeia de transporte e distribuio de produtos hortofrutcolas
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Objectivos Gerais v.Segurana alimentar na cadeia de transporte
e distribuio de carnes e produtos crnicos vi.Segurana alimentar na
cadeia de transporte e distribuio de pescado e produtos do mar
vii.Segurana alimentar na cadeia de transporte e distribuio de
lacticnios e ovoprodutos
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CAP1. Boas Prticas de Higiene e Segurana Alimentar no
Transporte e Distribuio de Produtos Alimentares OBJECTIVOS
Apresentar o Codex Alimentarius, destacando em particular o
conjunto de cdigos de boas prticas e princpios gerais de higiene
alimentar disponveis. Discutir a relevncia da implementao de boas
prticas como pr-requisito para a implementao de um sistema de
segurana alimentar e a relevncia do Codex Alimentarius como suporte
realizao de anlise de perigos aquando de tais sistemas.
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CAP1. Boas Prticas de Higiene e Segurana Alimentar no
Transporte e Distribuio de Produtos Alimentares OBJECTIVOS
Apresentar as boas prticas de higiene de gneros alimentcios que
devem constar da generalidade dos cdigos de boas prticas e que
devem encontrar-se devidamente asseguradas antes da implementao de
um sistema de gesto de segurana alimentar. Apresentar as boas
prticas, de carcter geral, no transporte e distribuio de gneros
alimentcios. Apresentar algumas boas prticas, de carcter especfico,
associado ao armazenamento, transporte e distribuio de gneros
alimentcios.
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CAP1. O Codex Alimentarius A organizao da Comisso do Codex
Alimentarius encontra-se estruturada em comits de trs tipos:
Horizontais, para abordagem de problemas de natureza geral
Verticais, organizados numa lgica de produtos Regionais,
estruturados em torno de reas geogrficas: frica, sia, Europa e
Amrica Latina
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CAP1. Os Documentos do Codex Alimentarius Codex standards
Cdigos de boas prticas recomendadas Directrizes gerais...
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CAP1. Os Documentos do Codex Alimentarius Codex Standards Desde
1966 a Comisso do Codex Alimentarius j elaborou um conjunto de
quase 250 standards abrangendo a generalidade dos principais
alimentos processados, semi-processados ou crus. Esta lista tem
vindo a ser revista de forma permanente, tendo a preocupao de
incluir novos produtos que vo sendo introduzidos no mercado e que
vo ganhando expresso.
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CAP1. Os Documentos do Codex Alimentarius Cdigos de Boas
Prticas Recomendadas Desde 1969, a Comisso do Codex Alimentarius
publicou aproximadamente 60 Cdigos de Boas Prticas, sendo o
primeiro o CAC/RCP-1 Cdigo de Prticas Recomendadas para Princpios
Gerais de Higiene Alimentar (CAC, 2003). Os Princpios Gerais de
Higiene Alimentar aplicam-se a toda a cadeia alimentar, desde a
produo primria at ao consumidor final, estabelecendo alimentos
incuos para o consumo.
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CAP1. Os Documentos do Codex Alimentarius Directrizes Gerais
Nestas encontram-se estabelecidas as linhas de orientao para a
implementao de um conjunto diverso de procedimentos. O CAC/GL-21
Princpios para o Estabelecimento e Aplicao de Critrios
Microbiolgicos para os Alimentos e o CAC/GL-30 Princpios e
Directrizes para a Aplicao e Avaliao de Riscos Microbiolgicos so os
documentos mais importantes, no que concerne implementao de um
sistema de segurana alimentar.
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CAP1. Os Requisitos Gerais de Higiene Alimentar Princpios
gerais de boas prticas de higiene de gneros alimentcios:
Identificao dos princpios bsicos de higiene alimentar aplicveis a
toda a cadeia alimentar (desde a produo primria ao consumidor
final), de forma a atingir o objectivo de garantir o fornecimento
de alimentos seguros ao consumidor final; Recomendao de uma
abordagem baseada no sistema HACCP como um meio de aumentar a
segurana alimentar; Definio da metodologia de implementao desses
princpios.
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CAP1. Os Requisitos Gerais de Higiene Alimentar Estrutura dos
princpios gerais de higiene alimentar do CAC/RCP-1: Seco I -
Objectivos Seco II Alcance, uso e definies Seco III Produo primria
Seco IV Estabelecimento: projecto e instalaes Seco V Controlo de
operaes Seco VI Estabelecimento: manuteno e higienizao Seco VII
Estabelecimento: higiene pessoal Seco VIII Transporte Seco IX
Informao sobre o produto e comunicao com o consumidor Seco X
Formao
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CAP1. Os Requisitos Gerais de Higiene Alimentar Requisitos do
Regulamento n. 852/2004: Captulo I Requisitos relativos s instalaes
Captulo II Requisitos relativos a locais de preparao, tratamento ou
transformao de gneros alimentcios Captulo III Requisitos relativos
a instalaes amovveis e/ou temporrios Captulo IV Requisitos de
transporte Captulo V Requisitos relativos a equipamento Captulo VI
Requisitos relativos a resduos alimentares
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CAP1. Os Requisitos Gerais de Higiene Alimentar Requisitos do
Regulamento n. 852/2004: Captulo VII Requisitos relativos ao
abastecimento de gua Captulo VIII Requisitos de higiene pessoal
Captulo IX Disposies aplicveis aos gneros alimentcios Captulo X
Disposies aplicveis ao acondicionamento e embalagem de gneros
alimentcios Captulo XI Requisitos relativos a tratamento
trmico
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CAP1. Os Requisitos Relativos s Instalaes As instalaes do
sector alimentar devem: Ser mantidas limpas e em boas condies;
Permitir a manuteno e a higienizao adequadas, evitar ou minimizar a
contaminao por via atmosfrica; Facultar um espao de trabalho
adequado para permitir a execuo higinica de todas as operaes;
Evitar a acumulao de sujidade, o contacto com materiais txicos, a
queda de partculas nos gneros alimentcios e a formao de condensao e
de bolores indesejveis nas superfcies; Possibilitar a aplicao e
boas prticas de higiene e evitar a contaminao, em especial o
controlo de parasitas;
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CAP1. Os Requisitos Relativos s Instalaes As instalaes do
sector alimentar devem: Proporcionar condies adequadas de
manuseamento e armazenagem a temperatura controlada, sempre que
necessrio, e serem concebidas de forma a permitir que essas
temperaturas sejam monitorizadas e registadas; Possuir instalaes
sanitrias em nmero suficiente, munidas de autoclismo e ligadas a um
sistema de esgoto e sem contacto directo com locais onde se
manuseiam alimentos. As instalaes sanitrias devem possuir ventilao
adequada, natural ou mecnica; Possuir vestirios adequados para o
pessoal;
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CAP1. Os Requisitos Relativos s Instalaes As instalaes do
sector alimentar devem: Possuir um nmero adequado de lavatrios
devidamente localizados e apropriados para a lavagem das mos,
equipados com gua corrente quente e fria, materiais de limpeza das
mos e dispositivos de secagem higinica; Possuir ventilao natural ou
mecnica adequada e suficiente, evitando o fluxo mecnico de ar de
zonas contaminadas para zonas limpas. Os sistemas de ventilao devem
ser construdos de forma a proporcionar um acesso fcil aos filtros e
a outras partes que necessitem de limpeza ou substituio;
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CAP1. Os Requisitos Relativos s Instalaes As instalaes do
sector alimentar devem: Possuir sistemas de esgotos adequados ao
fim a que se destinam, projectados e construdos de forma a evitar o
risco de contaminao. Se os canais de evacuao forem total ou
parcialmente abertos, devem ser concebidos de forma a assegurar que
no haja fluxos de resduos de zonas contaminadas para zonas limpas;
Possuir locais para armazenagem de produtos de higienizao fora das
reas onde so manuseados os gneros alimentcios; Dispor de luz
natural e/ou artificial adequada.
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CAP1. Os Requisitos Relativos a Locais de Preparao, Tratamento
ou Transformao de Gneros Alimentcios As superfcies do solo devem
ser mantidas em boas condies e devem poder ser facilmente limpas e
desinfectadas. Devem ser usados materiais impermeveis, lavveis e no
txicos. As superfcies dos solos devem permitir um escoamento
adequado; As superfcies das paredes devem ser mantidas em boas
condies e devem poder ser facilmente limpas e desinfectadas; Os
tectos e equipamentos neles montados devem ser construdos e
preparados de forma a evitar a acumulao de bolores indesejveis e o
desprendimento de partculas;
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CAP1. Os Requisitos Relativos a Locais de Preparao, Tratamento
ou Transformao de Gneros Alimentcios As janelas e outras aberturas
devem ser construdas de modo a evitar a acumulao de sujidade e
reduzir a condensao, o desenvolvimento de bolores indesejveis e o
desprendimento de partculas; As portas devem permitir ser
facilmente limpas e desinfectadas. Devem ser utilizadas superfcies
lisas e no absorventes; As superfcies das zonas em que os alimentos
so manuseados devem ser mantidas em boas condies e devem poder ser
facilmente limpas e desinfectadas. Para o efeito devem ser
utilizados materiais lisos, lavveis, resistentes corroso e no
txicos;
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CAP1. Os Requisitos Relativos a Locais de Preparao, Tratamento
ou Transformao de Gneros Alimentcios Devem existir instalaes
adequadas para a limpeza, desinfeco e armazenagem dos utenslios e
equipamento de trabalho. Essas instalaes devem ser construdas com
materiais resistentes corroso, devem ser fceis de limpar e devem
dispor de um abastecimento adequado de gua quente e fria; Devem ser
previstos meios adequados para a lavagem de alimentos. Todos os
lavatrios ou outros equipamentos do mesmo tipo destinados lavagem
de alimentos devem dispor de um abastecimento adequado de gua
potvel quente e/ou fria e devem estar limpos e desinfectados.
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CAP1. Os Requisitos Relativos a Equipamento Ser limpos e
desinfectados com uma frequncia suficiente para evitar qualquer
risco de contaminao; Ser fabricados com materiais adequados e
mantidos em boas condies de arrumao e bom estado de conservao, de
modo a minimizar qualquer risco de contaminao; Ser fabricados com
materiais adequados e mantidos em boas condies de arrumao e bom
estado de conservao, de modo a permitir a sua limpeza e
desinfeco.
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CAP1. Os Requisitos Relativos a Equipamento Ser instalados de
forma a permitir a limpeza adequada do equipamento e da rea
circundante; Possuir boas prticas de aplicao sempre que forem
utilizados aditivos qumicos para prevenir a corroso de equipamento
e de contentores.
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CAP1. Os Requisitos Relativos a Resduos Alimentares Ser
retirados das salas em que se encontrem alimentos o mais depressa
possvel, de forma a evitar a sua acumulao; Ser depositados em
contentores que se possam fechar. Esses contentores devem ser de
fabrico conveniente, ser mantidos em boas condies e ser de fcil
limpeza e desinfeco. Ser recolhidos e eliminados, sendo que os
locais de recolha dos resduos devem ser concebidos e utilizados de
modo a que possam ser mantidos e livres de animais e
parasitas.
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CAP1. Os Requisitos Relativos ao Abastecimento de gua Ser
assegurado o abastecimento adequado de gua potvel; Poder ser
utilizada gua limpa nos produtos de pesca inteiros; Quando for
usada gua no potvel, e.g. para combate a incndios ou outros, esta
deve circular em sistemas separados, devidamente identificados. A
gua no potvel no pode ter qualquer ligao com o sistema de gua
potvel, nem possibilidade de refluxo para esse sistema;
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CAP1. Os Requisitos Relativos ao Abastecimento de gua Assegurar
que a gua reciclada utilizada na transformao, ou como ingrediente,
no deve acarretar um risco de contaminao. Deve obedecer aos padres
de gua potvel; Assegurar que o gelo que entra em contacto com os
alimentos ou os possam contaminar de gua potvel; Assegurar que o
vapor usado no contm substncias que representam um risco para a
sade ou que possam contaminar os alimentos; Assegurar que a gua
utilizada para o arrefecimento de alimentos em recipientes
hermeticamente fechados aps o tratamento trmico no constitui uma
fonte de contaminao.
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CAP1. Os Requisitos de Higiene Pessoal Qualquer pessoa que
trabalhe num local em que sejam manuseados os alimentos mantenha um
elevado grau de higiene pessoal e utilize vesturio adequado e
limpo; Qualquer pessoa que sofra ou seja portadora de uma doena
facilmente transmissvel atravs dos alimentos ou que esteja
afectada, por exemplo, por feridas infectadas, infeces cutneas,
inflamaes ou diarreia deve ser proibida de manipular gneros
alimentcios e de entrar em locais onde se manuseiam alimentos;
Qualquer pessoa na situao referida no ponto anterior deve informar
imediatamente o operador do sector alimentar de tal doena ou
sintomas e, se possvel, das suas causas.
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CAP1. Os Requisitos Aplicveis aos Gneros Alimentcios No aceitar
matrias-primas nem ingredientes que apresentem contaminao por
parasitas, microrganismos patognicos ou substncias txicas,
substncias em decomposio ou estranhas, de forma a que o produto
final esteja imprprio para o consumo; As matrias-primas e todos os
ingredientes armazenados so conservados em condies adequadas que
evitem a sua deteriorao e os protejam de qualquer contaminao; Os
alimentos so protegidos de qualquer contaminao que os possa tornar
imprprios para consumo humano;
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CAP1. Os Requisitos Aplicveis aos Gneros Alimentcios So
implementados procedimentos adequados para controlar pragas; So
implementados procedimentos adequados para que animais domsticos
tenham acesso a locais onde os alimentos so preparados, manuseados
ou armazenados; As matrias-primas, os ingredientes e os produtos
intermdios e acabados susceptveis de permitirem a reproduo de
microrganismos patognicos ou a formao de toxinas no so conservados
a temperaturas que podem resultar riscos para a sade;
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CAP1. Os Requisitos Aplicveis aos Gneros Alimentcios Dispe de
salas com dimenses suficientes para a armazenagem separada de
matrias-primas e matrias transformadas, e de armazenagem
refrigerada separada suficiente quando se produzem, manuseiam e
acondicionam alimentos transformados; Quando se destinarem a
conservao ou servidos frios, os gneros alimentcios so arrefecidos o
mais rapidamente possvel aps a fase de transformao pelo calo, ou
aps a fase final de preparao se a transformao pelo calor no for
utilizada, at atingirem uma temperatura de que no resultem riscos
para a sade;
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CAP1. Os Requisitos Aplicveis aos Gneros Alimentcios A
descongelao dos gneros alimentcios efectuada de forma a minimizar o
risco de desenvolvimento de microrganismos patognicos ou a formao
de toxinas nos alimentos. Os lquidos de escorrimento resultantes da
descongelao devem ser adequadamente drenados caso apresentem um
risco para a sade. Depois da descongelao, os alimentos devem ser
manuseados de forma a minimizar o risco de desenvolvimento de
microrganismos patognicos ou a formao de toxinas; As substncias
perigosas e/ou no comestveis so adequadamente rotuladas e
armazenadas em contentores separados e seguros.
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CAP1. Disposies Aplicveis ao Acondicionamento e Embalagem de
Gneros Alimentcios Os materiais de acondicionamento e embalagem no
devem constituir fonte de contaminao; A armazenagem do material de
acondicionamento deve assegurar que este no fica exposto a riscos
de contaminao; As operaes de acondicionamento e embalagem devem ser
executadas de forma a evitar a contaminao dos produtos. Sempre que
necessrio a sua integridade e limpeza tm de ser verificadas antes
da utilizao; Os materiais reutilizados para os gneros alimentcios
devem ser fceis de higienizar.
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CAP1. Requisitos Relativos a Tratamento Trmico Para alimentos
colocados no mercado em embalagens hermticas, qualquer processo de
tratamento trmico utilizado para transformar um produto no
transformado: Fazer subir a temperatura de todas as partes do
produto tratado a uma determinada temperatura durante um
determinado perodo de tempo. Impedir o produto de ser contaminado
durante o processo.
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CAP1. Boas Prticas Gerais no Transporte e Distribuio de
Produtos Alimentares Boas Prticas Gerais no Transporte e Distribuio
de Produtos Alimentares Regulamento 852/2004: Caractersticas gerais
das unidades de transporte; Prticas na carga e transporte de
produtos alimentares; Boas prticas na recepo de produtos
alimentares; Controlo de temperaturas no transporte de produtos
alimentares.
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CAP1. Caractersticas das Unidades de Transporte de Produtos
Alimentares As unidades de transporte de alimentos deve ser
desenvolvidas, construdas, mantidas, limpas e utilizadas de maneira
a prevenir uma contaminao dos produtos alimentares e adulterao
atravs da minimizao dos riscos de perigos fsicos, qumicos ou
microbiolgicos; As unidades de transporte de produtos alimentares
desenvolvidas para o transporte dos produtos alimentares que entram
em contacto com a unidade devem ser construdas com materiais no
txicos, fceis de limpar e compatveis com os alimentos; A colocao e
a proteco dos alimentos nos veculos e/ou contentores devem ser de
forma a minimizar o risco de contaminao;
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CAP1. Caractersticas das Unidades de Transporte de Produtos
Alimentares As unidades de transporte de produtos alimentares devem
ser desenvolvidos de forma a auxiliar na preveno do acesso a
insectos, vermes, ou a contaminao ambiental; Devem existir
instalaes apropriadas disponveis para a limpeza e a desinfeco de
unidades de transporte; As unidades de transporte de produtos
alimentares, os acessrios, e as ligaes devem ser higienizadas e
mantidas de forma a evitar/ reduzir o risco de contaminao;
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CAP1. Caractersticas das Unidades de Transporte de Produtos
Alimentares O transportador ou distribuidor devem ter implementado
um programa de higienizao para demonstrar a adequao da limpeza e
desinfeco dos transportes a granel, e um procedimento escrito de
limpeza e desinfeco; As unidades de transporte no devem transportar
seno produtos alimentares, se desse transporte resultar qualquer
contaminao; Caso sejam transportados produtos que no alimentares,
deve existir uma efectiva separao de produtos. Devem existir
procedimentos para restringir o tipo de cargas de produtos no
alimentares e de diferentes produtos alimentares no mesmo
transporte;
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CAP1. Caractersticas das Unidades de Transporte de Produtos
Alimentares As unidades utilizadas para o transporte de gneros
alimentcios devem ser capazes de manter os produtos alimentares a
temperaturas adequadas e permitir que essas temperaturas sejam
controladas; Os equipamentos usados para aquecer ou refrigerar
produtos alimentares devem ser concebidos e construdos de modo a
evitar a contaminao dos produtos alimentares. Devem existir
procedimentos em prtica para detectar incidentes de derrames, caso
estes ocorram. Os fluidos usados como meios de aquecimento ou
refrigerao devem ser usados como base em avaliaes de risco e em
procedimentos de inspeco;
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CAP1. Caractersticas das Unidades de Transporte de Produtos
Alimentares As unidades de transporte a granel devem ser concebidos
e construdos de forma a permitir uma completa auto- drenagem,
limpeza e desinfeco; Os gneros alimentcios a granel no estado
lquido, em grnulos ou em p, devem ser transportados em caixas de
carga e/ou contentores/cisternas reservados ao transporte de
produtos alimentares; As unidades de transporte devem ostentar uma
referncia claramente visvel e indelvel, numa ou mais lnguas da
Comunidade, indicativa de que se destinam ao transporte de produtos
alimentcios, ou a meno destinado exclusivamente a gneros
alimentcios.
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CAP1. Boas Prticas na Carga e Transporte de Produtos
Alimentares Os unidades de transporte devem ser inspeccionadas pelo
produtor ou transportador, na recepo e antes do carregamento para
assegurar que esto livres de contaminao e so adequados para o
transporte dos produtos alimentares que iro ser carregados. Os
transportadores de produtos alimentares a granel e de produtos
alimentares semi-embalados devem fornecer registos das limpezas das
unidades de transporte e manter registos das cargas anteriores;
Carregar, arranjar e descarregar as unidades de transporte dos
produtos alimentares de forma a evitar a contaminao e adulterao dos
produtos alimentares;
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CAP1. Boas Prticas na Carga e Transporte de Produtos
Alimentares Aplicar procedimentos de limpeza e desinfeco adequados;
Assegurar uma separao segura e eficiente de cargas mistas; Garantir
a carga e o transporte em condies adequadas de temperatura; Em caso
de danos ou outros acidentes durante o transporte, assegurar a
destruio dos produtos alimentares envolvidos. Para tal, o
transportador deve identificar os produtos afectados.
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CAP1. Boas Prticas na Carga e Transporte de Produtos
Alimentares Identificar e eliminar de forma a que seja prevenido o
seu uso para consumo humano de todos os alimentos: Potencialmente
perigosos Sujeitos a congelao acidental, que compromete a
integridade da embalagem Sujeitos a contaminao por exposio aos
elementos, qumicos ou outros contaminantes Identificar e manter em
armazm seguro at serem reprocessados os alimentos que podem ser
recuperados e destinados ao consumo humano;
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CAP1. Boas Prticas na Carga e Transporte de Produtos
Alimentares Assegurar que o controlo efectuado pelo expeditor, o
transportador e o destinatrio, durante o transporte, de forma a
garantir a segurana alimentar, comunicado por escrito. Esta
documentao deve incluir a identificao da unidade de transporte, a
informao acerca de cargas anteriores, os registos de tempo e
temperatura e os certificados de limpeza da unidade de
transporte.
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CAP1. Boas Prticas na Recepo de Produtos Alimentares O
destinatrio deve assegurar recepo dos produtos alimentares, que
estes so seguros e foram mantidos temperatura apropriada durante o
transporte; A recepo, manuseamento e armazenamento de alimentos e
materiais de embalagem deve ser controlado para assegurar que os
abusos de temperatura e/ou contaminao de produtos no ocorreu antes
da recepo dos alimentos ou materiais de embalagem e para prevenir
estragos, contaminao e adulterao durante o descarregamento e
armazenamento;
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CAP1. Boas Prticas na Recepo de Produtos Alimentares Aps exame
fsico aos alimentos que requerem refrigerao, a temperatura dos
produtos deve ser medida, ou os registos de temperatura durante o
transporte devem ser analisados; Todos os alimentos que requerem
refrigerao devem ser imediatamente colocados em ambientes e
armazenamento apropriado, assim que as actividades de inspeco
tenham sido concludas;
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CAP1. Boas Prticas na Recepo de Produtos Alimentares Todos os
produtos e materiais de embalagem devem ser examinados para
assegurar que no existem evidncias visuais ou fsicas de potencial
contaminao antes da aceitao dos alimentos ou materiais de
embalagem.
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CAP1. Controlo da Temperatura no Transporte de Produtos
Alimentares Os alimentos que requerem controlo da temperatura devem
ser transportados de forma a prevenir um abuso de temperatura, que
os pode por em perigo; Os produtos que requerem refrigerao devem
ser transportados a 4C ou menos; Os alimentos congelados devem ser
transportados a uma temperatura de -18C ou menos para preservar a
qualidade dos alimentos; Os alimentos que possam sofrer deteriorao
pela congelao devem ser transportados a uma temperatura de 0C ou
mais;
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CAP1. Manipulao Durante o Transporte de Alimentos Congelados
CAC/RCP-8 mbito: Carga e Descarga Unidades de Transporte Controlo
da Temperatura do Produto
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CAP1. Manipulao Durante o Transporte de Alim. Congelados Carga
e Descarga Antes de carregar os veculos, estes devem ser
refrigerados a uma temperatura igual ou inferior a +10C; Durante o
processo de carga devem ser parados os ventiladores do meio de
transporte; Devem ser utilizadas unidades de carga normalizadas,
assim como a utilizao de equipamento mecnico d carga e descarga,
para reduzir ao mnimo a exposio da carga a condies ambientais no
controladas;
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CAP1. Manipulao Durante o Transporte de Alim. Congelados Carga
e Descarga Os alimentos ultracongelados devem permanecer somente o
tempo estritamente necessrio num ambiente a uma temperatura mais
elevada; A seleco e agrupamento dos alimentos ultracongelados para
envio a diversos pontos de destino deve efectuar-se antecipadamente
e antes de sair da cmara de refrigerao. A ordem em que se efectuar
a carga deve ser preparada com cuidado e antecipando os casos em
que o meio de transporte no descarregar na totalidade num nico
ponto de destino;
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CAP1. Manipulao Durante o Transporte de Alim. Congelados Carga
e Descarga Os alimentos ultracongelados devem ser carregados dentro
do equipamento de transporte de forma a que exista uma circulao
livre de ar refrigerado na parte anterior, posterior, superior e
inferior e em ambos os lados da carga; As zonas de carga e descarga
devem estar concebidas de forma a que o meio de transporte e carga
a transferir sejam submetidos a um mnimo de carga trmica;
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CAP1. Manipulao Durante o Transporte de Alim. Congelados Carga
e Descarga No mnimo recomenda-se a utilizao de portas com cortinas
de tela em plstico ou anlogo, para evitar a entrada de calor e
humidade do meio ambiente; O expeditor, o transportador e o
destinatrio devem contribuir para acelerar o procedimento de carga
e descarga, a fim de evitar qualquer demora; A(s) porta(s) do
equipamento de transporte deve(m) estar sempre fechada(s), quando
por qualquer razo se interrompa a carga ou descarga.
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CAP1. Manipulao Durante o Transporte de Alim. Congelados Unid.
Transporte O meio de transporte deve ser compatvel com os
requisitos dos alimentos ultracongelados que tenham de ser
transportados; Deve possuir isolamento e equipado de tal maneira
que possa manter a temperatura recomendada durante o transporte; O
meio de transporte deve estar livre de odores estranhos e estar em
boas condies de higiene;
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CAP1. Manipulao Durante o Transporte de Alim. Congelados Unid.
Transporte Devem ser mantidos registos de: Temperatura na corrente
de ar de retorno Temperatura do ar dentro do equipamento Tempo de
funcionamento da unidade de refrigerao O transporte dos alimentos
ultracongelados deve efectuar- se no tempo mais breve possvel; No
caso de avarias de partes essenciais durante o transporte,
importante proceder o mais rapidamente possvel avaliao da carga e
do equipamento.
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CAP1. Manipulao Durante o Transporte de Alim. Congelados Contr.
Temperatura Se a manipulao pode provocar um aumento da temperatura
do produto, a temperatura deste deve ser diminuda de forma a que o
aumento no faa exceder a sua temperatura para alm dos limites
durante o transporte; O expeditor, o transportador e o destinatrio
devem definir as temperaturas adequadas para os produtos durante
todas as fases do transporte; Ao chegar ao destino, o armazm
refrigerado deve manter a temperatura recomendada; O registo das
temperaturas devem acompanhar a carga, com cpias para todos os
interessados;
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CAP1. Manipulao Durante o Transporte de Alim. Congelados Contr.
Temperatura A medio da temperatura no momento da carga e descarga
devem ser efectuadas de preferncia nos mesmo locais; Caso acordado
pode ser medida a temperatura superficial da embalagem em vez da
temperatura interna do produto. Contudo em caso de dvida s a
temperatura interna vlida; O controlo da temperatura a ser
efectuado pelo expeditor e pelo transportador, ou o transportador e
o destinatrio, deve ser efectuado sempre ao mesmo tempo e nas
mesmas amostras, nas condies ambientais da cmara frigorfica onde se
armazenar o produto, ou onde esteve armazenado;
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CAP1. Manipulao Durante o Transporte de Alim. Congelados Contr.
Temperatura Antes de carregar o veculo e antes da entrada nos
armazns refrigerados, deve ser verificada a temperatura do produto.
A verificao das temperaturas do produto no deve atrasar o processo
de carga e descarga; Os dispositivos de medio de temperatura sejam
calibrados regularmente a intervalos planeados. Entre cargas,
deve-se proceder a uma verificao do estado de funcionamento destes
dispositivos.
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CAP1. Boas Prticas no Transporte de leos e Gorduras Tipos de
deteriorao: Oxidao: enfraquecimento da qualidade devido s trocas
qumicas provocadas pelo contacto com oxignio. Hidrlise: decomposio
de gorduras em cidos, que facilitada pela presena de gua, em
particular a temperaturas elevadas. Contaminao: a contaminao pode
resultar de resduos de outros materiais transportados, sujidade,
chuva ou gua do mar, ou de adio acidental de um outro produto.
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CAP1. Boas Prticas no Transporte de leos e Gorduras Carga e
Descarga CAC/RCP-36 Em cada carga ou descarga, um supervisor
qualificado deve inspeccionar o estado de limpeza dos depsitos de
armazenamento e as cisternas, assim como as tubagens, devendo
existir registos dessas operaes. Devem ser entregues as amostras
obtidas da cara, devidamente marcadas e fechadas hermeticamente.
Devem ser indicadas as ltimas trs cargas anteriores transportadas
em tal cisterna do barco e devem ser facilitados os registos a
todas as partes interessadas. Esta disposio deve ser includa em
todos os contratos de transporte martimo.
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CAP1. Boas Prticas no Transporte de leos e Gorduras -
Aquecimento Antes da transferncia, os leos e gorduras devem ser
aquecidos lentamente para que cheguem ao estado lquido e sejam
completamente homogneos. O aquecimento deve fazer com que o produto
alcance o mximo de 5C em 24 horas. Se for utilizado vapor, a presso
do mesmo no deve exceder os 150 kPa para evitar sobreaquecimentos
localizados. As serpentinas devem ser cobertas completamente antes
de se iniciar o processo de aquecimento dos depsitos.
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CAP1. Boas Prticas no Transporte de leos e Gorduras
Temperaturas durante o armazenamento e o transporte: Para evitar
uma excessiva cristalizao e solidificao durante o armazenamento e
transporte de curta durao, o leo conservado a granel nos depsitos
devem ser mantida a temperaturas adequadas, de forma a reduzir ao
mnimo a deteriorao da qualidade. O armazenamento prolongado de
qualquer leo com ponto de fuso elevado deve efectuar-se temperatura
ambiente, eliminando-se o aquecimento. Se o leo solidificar deve-se
proceder com muito cuidado ao aquecimento inicial para assegurar
que no se produzem re-aquecimentos localizados.
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CAP1. Boas Prticas no Transporte de leos e Gorduras
Temperaturas durante a carga e descarga: Antes da transferncia, os
diversos produtos devem ser aquecidos at atingir uma temperatura
adequada. As temperaturas mais baixas aplicam-se a tipos de leo de
baixo ponto de fuso. A temperatura de carga e descarga deve ser
definida calculando a mdia entre as medies de temperatura das
partes superior, inferior e central.
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CAP1. Boas Prticas no Transporte de leos e Gorduras Ordem de
carregamento e descarregamento dos produtos: Os leos de tipos e
qualidades diferentes devem ser mantidos separados. prefervel
utilizar diferentes tubagens para diferentes tipos de leo. Quando
se transfere atravs das mesmas tubagens, estas devem ser
completamente limpas antes de usadas para um produto de diferente
temperatura. Deve ser seleccionada cuidadosamente a ordem em que
sero carregados e descarregados os produtos para reduzir ao mnimo a
probabilidade de adulterao.
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CAP1. Boas Prticas no Transporte de leos e Gorduras Ordem de
carregamento e descarregamento dos produtos: Devem ser respeitados
os seguintes critrios leos completamente refinados antes dos leos
parcialmente refinados; leos parcialmente refinados antes dos leos
sem refinar; leos alimentares antes dos leos de qualidade tcnica;
As gorduras cidas ou leos cidos devem ser bombeados em ltimo
lugar.
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CAP1. Boas Prticas no Transporte de Alimentos a Granel ou
Semi-embalados CAC/RCP-47 De uma unidade de transformao para uma
unidade de retalho ou distribuio; Directamente do campo a um
mercado ou centro de distribuio; De uma unidade de transformao a
outra unidade de transformao ou de uma unidade de transformao/
distribuio a um estabelecimento de retalho; De pontos de recolha e
instalaes de armazenamento a unidades de transformao, unidades de
distribuio ou de retalho.
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CAP1. Boas Prticas no Transporte de Alimentos a Granel ou
Semi-embalados Carregamento e preparao anterior: As unidades de
transporte de produtos alimentares, assim como os acessrios e
ligaes, so higienizados e conservados de maneira a evitar ou
reduzir o risco de contaminao. Aps a higienizao, deve-se proceder
ao enxaguamento, excepto informao contrria pelo fabricante dos
produtos. Mater registos dos mtodos de limpeza e desinfeco
utilizados na higienizao das unidades de transporte de produtos
alimentares.
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CAP1. Boas Prticas no Transporte de Alimentos a Granel ou
Semi-embalados Unidades de transporte: Os contentores e os veculos
destinados a transporte a granel devem ser designados e marcados
para uso exclusivo de alimentos e utilizar-se apenas com esse fim.
Os alimentos lquidos transportados a granel devem ser transportados
em contentores ou cisternas destinadas exclusivamente ao transporte
de alimentos. A unidade de transporte deve ser concebida de forma a
evitar a contaminao cruzada como resultado de transportes
simultneos ou consecutivos. Alguns aspectos importantes so a
facilidade de limpeza e a utilizao de revestimentos
apropriados.
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CAP1. Boas Prticas no Transporte de Alimentos a Granel ou
Semi-embalados Unidades de transporte: A concepo e construo deve
facilitar as tarefas de inspeco de limpeza e desinfeco, para alm de
permitir o controlo de temperatura. Os meios de arrefecimento e
aquecimento devem ser concebidos e construdo de maneira a que a sua
utilizao evite a contaminao do produto alimentar transportado. Nas
superfcies interiores devem utilizar-se materiais apropriados para
o contacto directo com os produtos alimentares.
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CAP1. Boas Prticas no Transporte de Alimentos a Granel ou
Semi-embalados Unidades de transporte: Os materiais devem ser no
txicos, inertes e compatveis com os produtos alimentares que se
transportem, e no devero transferir substncias aos alimentos nem
ter efeitos prejudiciais nos mesmos. O ao inoxidvel e as superfcies
revestidas com resinas epoxdicas de qualidade alimentar so os
materiais mais apropriados. O desenho apropriado das unidades de
transporte deve contribuir para prevenir a entrada de insectos,
parasita, assim como a contaminao proveniente do meio ambientem, e
permitir o arejamento quando apropriado e dispor de uma capacidade
adequada de arrefecimento ou aquecimento.
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CAP1. Boas Prticas no Transporte de Alimentos a Granel ou
Semi-embalados Unidades de transporte: Deve-se dispor de instalaes
apropriadas para a higienizao das unidades de transporte de
produtos alimentares. Devem proporcionar-se instalaes para o
armazenamento de tubagens, mangueiras e demais equipamentos
utilizados para transportar os produtos alimentares em adequadas
condies higinicas. O equipamento auxiliar deve estar sujeito aos
requisitos estipulados anteriormente.
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CAP2. Implementao de um Sistema de Gesto de Segurana Alimentar
na Cadeia de Transporte e Distribuio de Alimentos OBJECTIVOS
Apresentar os fundamentos e os princpios do Sistema HACCP.
Apresentar a metodologia de implementao de um sistema HACCP,
descrevendo detalhadamente os passos inerentes a este processo.
Apresentar os aspectos relevantes na implementao de sistemas de
gesto de segurana alimentar em cadeias alimentares, ao nvel do
transporte e distribuio de produtos alimentares, ilustrando os
diferentes passos da metodologia HACCP.
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CAP2. Implementao de um Sistema de Gesto de Segurana Alimentar
na Cadeia de Transporte e Distribuio de Alimentos OBJECTIVOS
Disponibilizar informao que permita sustentar a compreenso da
metodologia HACP e facilitar a sua implementao numa empresa, em
particular nos passos relativos anlise de perigos, determinao de
pontos crticos de controlo, ao estabelecimento de limites crticos e
ao estabelecimento do sistema de monitorizao.
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CAP2. Enquadramento Geral O Sistema HACCP (Hazard Analysis and
Critical Control Points) constitui a base actualmente utilizada na
implementao de sistemas de segurana alimentar, procurando controlar
as actividades dos processos com base em princpios e conceitos
preventivos. Com o Sistema HACCP pretende-se aplicar medidas que
garantam um controlo eficiente, atravs da identificao de pontos ou
etapas onde se pode controlar os perigos, os quais podem ser de
natureza biolgica, qumica ou fsica.
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CAP2. Os Fundamentos do HACCP O Sistema HACCP uma ferramenta de
gesto de segurana alimentar: Racional, baseada em dados registados
referentes a causas de doenas transmitidas por alimentos. Lgica e
integrada, considerando as matrias-primas, o processo e o uso
subsequente do produto na identificao de perigos e anlise dos
riscos. Contnua, capaz de permitir detectar os potenciais problemas
antes que ocorram, ou no momento em que surgem, facilitando a
implementao de aces preventivas e a aplicao imediata de aces
correctivas. Sistemtica, conduzindo a um plano completo de segurana
alimentar, resultante de uma metodologia de anlise que abrange
todas as etapas, processos e medidas de controlo.
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CAP2. Os Princpios HACCP O Sistema HACCP assenta em 7 princpios
fundamentais: Princpio 1 Anlise de perigos Princpio 2 Determinao de
pontos crticos Princpio 3 Estabelecimento de limites crticos
Princpio 4 Estabelecimento do sistema de monitorizao Princpio 5
Estabelecimento de aces correctivas Princpio 6 Estabelecimento de
procedimentos de verificao Princpio 7 Documentao e registo
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CAP2. A Metodologia HACCP A metodologia HACCP segue 12 etapas
sequenciais: Etapa 1 Constituio da equipa HACCP Etapa 2 Descrio do
produto Etapa 3 Identificao do uso pretendido Etapa 4 Construo do
fluxograma Etapa 5 Confirmao do fluxograma no terreno Etapa 6
Identificao e anlise de perigos, anlise e identificao de medidas
preventivas para controlo dos perigos identificados (Princpio
1)
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CAP2. A Metodologia HACCP A metodologia HACCP segue 12 etapas
sequenciais: Etapa 7 Determinao dos pontos crticos de controlo
(PCC) (Princpio 2) Etapa 8 Estabelecimento dos limites crticos de
controlo de cada PCC (Princpio 3) Etapa 9 Estabelecimento do
sistema de monitorizao para cada PCC (Princpio 4) Etapa 10
Estabelecimento de aces correctivas (Princpio 5) Etapa 11
Estabelecimento de procedimentos de verificao (Princpio 6) Etapa 12
Estabelecimento do controlo de documentos e dados (Princpio 7)
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CAP2. Equipa HACCP Competncias da Equipa HACCP A equipa HACCP
deve incluir pessoas de diversas reas tendo por base critrios como:
As suas responsabilidades O seu conhecimento e a sua experincia na
empresa O seu conhecimento e a sua experincia relativamente aos
produtos, processos e perigos relevantes no mbito do estudo HACCP.
Poder incluir consultores externos que possuem conhecimento e
informao que no exista na empresa, e seja indispensvel realizao do
estudo HACCP.
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CAP2. Equipa HACCP Competncias da Equipa HACCP A equipa HACCP
dever possuir um coordenador que ter a responsabilidade de:
Assegurar a adequao da equipa HACCP para a realizao do estudo
HACCP; Coordenar o trabalho da equipam distribuindo o trabalho e
responsabilidades pelos diversos elementos da equipa HACCP;
Coordenar as reunies da equipa HACCP, assegurando as condies para a
participao, sem restries, de todos os seus elementos; Assegurar que
o plano pr-estabelecido seguido;
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CAP2. Equipa HACCP Competncias da Equipa HACCP Assegurar a
utilizao de uma abordagem sistemtica na realizao do estudo HACCP e
que o mbito do estudo HACCP totalmente considerado; Estabelecer
mecanismos para que as decises da equipa HACCP sejam comunicadas
organizao; Representar a equipa HACCP perante a Direco/
Administrao; Estar completamente familiarizado com o estudo HACCP e
ter um conhecimento profundo das actividades da empresa.
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CAP2. Equipa HACCP Formao Inicial A equipa HACCP deve receber
uma formao inicial relativa aos Princpios do HACCP, implementao e
aplicao do sistema HACCP. A formao inicial dever assegurar que a
equipa HACCP trabalhe em grupo com objectivos partilhados e
utilizando uma mesma linguagem e que os objectivos da realizao do
estudo HACCP so adequadamente compreendidos por todos.
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CAP2. Equipa HACCP Disponibilizao e Afectao de Recursos A
Direco deve demonstrar o seu envolvimento assegurando a
disponibilizao dos meios necessrios ao estudo HACCP, nomeadamente
ao nvel dos recursos humanos e dos meios financeiros para a formao
inicial dos colaboradores, a aquisio de documentao, a realizao de
anlises e o acesso a fontes de informao.
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CAP2. Descrio das Matrias-Primas e do Produto Final Ao nvel das
matrias-primas deve ser caracterizado: Tipo de matrias-primas,
materiais de embalagem, mtodo de transporte e de embalamento;
Percentagem do produto final; Origem; Caractersticas fsico-qumicas;
Caractersticas microbiolgicas; Condies de conservao; Condies de
preparao/ processamento antes de utilizar.
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CAP2. Descrio das Matrias-Primas e do Produto Final Ao nvel do
produto final deve ser caracterizado: Caractersticas gerais
(composio, volume,...); Caractersticas fsico-qumicas;
Caractersticas microbiolgicas; Informaes ao nvel da rotulagem
(tempo de vida do produto, instrues de conservao/ modo de
preparao,...); Condies de armazenamento e de distribuio.
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CAP2. Uso Pretendido para o Produto A equipa HACCP deve
identificar os grupos normais de clientes/ consumidores, e dentro
deles a avaliao da existncia de grupos de consumidores sensveis ao
produto. Esta avaliao deve avaliar o risco associado a um uso
indevido do mesmo e poder determinar a reformulao do produto e/ou
processo de forma a adaptar o produto real utilizao do
consumidor.
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CAP2. Construo do Fluxograma A construo dos fluxogramas deve
ter em considerao: A sequncia de todos os passos do processo de
fabrico; As fases em que ocorrem as entradas de matrias-primas e
produtos intermdios; As fases onde ocorre re-trabalho ou reciclagem
de matrias-primas/ produtos; As fases onde produtos intermdios,
subprodutos ou resduos so removidos; As condies tempo/ temperatura
ao longo do processo.
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CAP2. Confirmao do Fluxograma no Terreno Dado que por vezes a
construo do fluxograma realizado em sala, imprescindvel assegurar
que ele corresponde de facto situao presente. Este passo muito
importante pois, em muitos casos, as organizaes j possuem
fluxogramas de processos, plantas das instalaes e layouts dos
equipamentos, desenvolvidos, mas no possuem rotinas de actualizao
desses documentos.
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CAP2. Anlise de Perigos Elemento chave no desenvolvimento do
Plano HACCP, a anlise de perigos consiste num processo de recolha e
avaliao da informao sobre os perigos e as circunstncias que
resultam na sua presena, para decidir quais so os significativos
para a inocuidade dos alimentos e que devem, portanto, ser
abordados no Plano HACCP. A realizao da anlise de perigos pressupe
a identificao dos potenciais perigos associados a todas as fases do
processo, desde as matrias-primas at ao consumidor final. Inerente
a esta anlise de perigos est a avaliao do risco e da severidade do
perigo identificado, no sentido de determinar a significncia dos
mesmos
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CAP2. Anlise de Perigos Avaliao do Risco A avaliao do risco
normalmente quantitativa, obtida pela combinao de dados
experimentais, dados epidemiolgicos, locais ou regionais, e
informao bibliogrfica especfica. Os dados epidemiolgicos so uma
ferramenta importante para a avaliao de riscos por demonstrarem os
produtos potencialmente perigosos sade do consumidor.
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CAP2. Anlise de Perigos Severidade Classificao dos perigos
segundo a severidade: Alta: efeitos graves para a sade, obrigando a
internamento e podendo, inclusive, causar a morte; Mdia: a
patogenicidade menor assim como o grau de contaminao. Os efeitos
podem ser revertidos por atendimento mdico, no entanto, podem
incluir hospitalizao. Baixa: causa mais comum dos surtos, com
disseminao posterior, rara ou limitada. Relevantes quando os
alimentos ingeridos contm uma grande quantidade de patognicos,
podendo causar indisposio e mal-estar, sendo eventualmente
necessrio atendimento mdico.
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CAP2. Anlise de Perigos Severidade Classificao dos perigos
segundo a severidade: Alta: efeitos graves para a sade, obrigando a
internamento e podendo, inclusive, causar a morte; Mdia: a
patogenicidade menor assim como o grau de contaminao. Os efeitos
podem ser revertidos por atendimento mdico, no entanto, podem
incluir hospitalizao. Baixa: causa mais comum dos surtos, com
disseminao posterior, rara ou limitada. Relevantes quando os
alimentos ingeridos contm uma grande quantidade de patognicos,
podendo causar indisposio e mal-estar, sendo eventualmente
necessrio atendimento mdico.
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CAP2. Anlise de Perigos Severidade CLASSIFICAOEXEMPLOS Alta
Biolgico: toxina do Clostridium botulinum, Salmonella Typhi, S.
Paratyphi A e B, Shigella dysenteriae, Vibrio cholerae O1, Vibrio
vulnificus, Brucella melitensis, Clostridium perfringens tipo C,
vrus da hepatite A e E, Listeria monocytogenes (em alguns
pacientes), Escherichia coli O157:H7, Trichinella spiralis, Taenia
solium (em alguns casos). Qumico: contaminao directa de alimentos
por substncias qumicas proibidas ou determinados metais, como
mercrio, ou aditivos qumicos que podem causar uma intoxicao grave
em nmero elevado ou que podem causar danos a grupos de consumidores
mais sensveis. Fsico: objectos estranhos e fragmentos no desejados
que podem causar leso ou dano ao consumidor, como pedras, vidros,
agulhas, metais e objectos cortantes e perfurantes, constituindo um
risco vida do consumidor. Mdia Biolgico: outras Escherichia coli
enteropatognicas, Salmonella spp., Shigella spp., Streptococcus
-hemoltico, Vibrio parahaemolyticus, Listeria monocytogenes,
Streptococcus pyogenes, rotavrus, vrus (tipo) Norwalk, Entamoeba
histolytica, Diphyllobothrium latum, Cryptosporidium parvum. Baixa
Biolgico: Bacillus cereus, Clostridium perfringens tipo A,
Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, toxina do
Staphylococcus aureus, a maioria dos parasitas. Qumico: substncias
qumicas permitidas em alimentos que podem causar reaces moderadas,
como sonolncia ou alergias transitrias.
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CAP2. Anlise de Perigos Probabilidade O risco tambm funo da
probabilidade de um perigo ocorrer num processo e afectar a
segurana do alimento. Uma possvel classificao com trs nveis :
elevada (3), mdia (2) e baixa (1). Pode ser usado um quarto nvel:
nulo (0).
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CAP2. Anlise de Perigos Identificao dos Perigos Significativos
Com base numa classificao estabelecida para a severidade e a
probabilidade das ocorrncias deve-se construir uma matriz de risco
com base na severidade vs. probabilidade.
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CAP2. Determinao dos Pontos Crticos de Controlo A determinao
dos pontos do processo onde devem ser aplicados controlos de forma
a prevenir, eliminar ou reduzir os perigos para nveis aceitveis
pontos crticos de controlo (PCC) geralmente efectuada aplicando a
chamada rvore de deciso. A rvore de deciso um protocolo constitudo
por uma sequncia de questes estruturadas, aplicada a cada etapa do
processo, que permite determinar se um dado ponto de controlo,
nessa fase do processo, constitui um ponto crtico de controlo.
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CAP2. Determinao dos Pontos Crticos de Controlo rvore de
Deciso
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CAP2. Estabelecimento de Limites Crticos Para os pontos crticos
de controlo identificados necessrio estabelecer os respectivos
limites crticos, entendidos estes como os valores ou os critrios
que diferenciam a aceitabilidade da no aceitabilidade. Os limites
crticos devem ser estabelecidos para qualquer parmetro associado a
um PCC.
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CAP2. Estabelecimento do Sistema de Monitorizao A monitorizao
consiste na realizao de uma sequncia planeada de medies dos
parmetros de controlo para avaliar se os respectivos limites
crticos so respeitados. A monitorizao deve fornecer atempadamente a
informao que permita desencadear aces correctivas que permitam
repor a conformidade do produto enquanto existiu uma violao dos
critrios. O plano de monitorizao deve indicar: Os pontos crticos de
controlo; Os parmetros de controlo associado a cada PCC; Os limites
crticos de controlo para cada PCC;
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CAP2. Estabelecimento do Sistema de Monitorizao O mtodo de
monitorizao dos parmetros de controlo; A frequncia de monitorizao;
A responsabilidade pela monitorizao; As aces correctivas a
desencadear em caso de desvio aos limites crticos estabelecidos; O
local de registo dos dados de monitorizao. Os responsveis pela
monitorizao devem: Conhecer o processo que esto a monitorizar;
Conhecer o processo de monitorizao e realizar as actividades de
monitorizao com a frequncia estabelecida; Registar os resultados da
monitorizao e desencadear, quando necessrio, aces correctivas de
acordo com a autoridade que lhe foi atribuda no Plano HACCP;
Comunicar imediatamente desvios nos limites crticos.
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CAP2. Estabelecimento de Aces Correctivas Aco ou procedimento a
implementar quando os resultados da monitorizao dos PCC indicam uma
perda de controlo, isto , um desvio em relao ao limite crtico de um
PCC. Caso ocorram desvios aos limites crticos a empresa deve ter
procedimentos eficazes para isolar, identificar claramente e
controlar todo o produto elaborado, durante o perodo de desvio e
proceder avaliao da ocorrncia, incluindo a avaliao do produto.
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CAP2. Estabelecimento de Aces Correctivas Aps a implementao da
aco correctiva, dever ser tida em considerao a necessidade de
proceder ao uma reviso do Sistema HACCP de forma a prevenir a
eventual reocorrncia. As aces correctivas implementadas devero ser
registadas para demonstrar o controlo de produtos afectados pelo
desvio e disponibilizar informao relativa aco correctiva, tomada
que suporte a actividade de gesto do Sistema HACCP.
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CAP2. Estabelecimento de Procedimentos de Verificao Tem como
objectivo determinar se o Sistema HACCP se encontra implementado de
acordo com o estabelecido no Plano HACCP e se ele est eficazmente
desenvolvido e implementado tendo em conta os actuais produtos e
processos. A verificao deve ser realizada quando definido o plano
HACCP e sempre que: Existir uma mudana que afecte a anlise de
perigos; Ocorrer um desvio; Existir actualizao cientfica acerca de
perigos potenciais ou medidas de controlo; Face a resultados no
satisfatrios de auditorias; Existirem reclamaes de clientes ou
consumidores.
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CAP2. Documentao e Registo O sistema HACCP um sistema
documentado.
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CAP2. Documentao e Registo Principais tipos de documentos e
registos:
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CAP2. Documentao e Registo Os documentos e registos devem ser
geridos de acordo com um procedimento especfico. Estes devem: Estar
indexados; Estar disponveis para consulta nos locais onde
necessrios actividade; Ser passveis de modificao/ actualizao
(procedimentos e impressos); Ser mantidos durante perodos
pr-definidos, estabelecidos com base no tempo de vida do produto e
outros critrios, nomeadamente de natureza legal; Indicar o estado
da actualizao.
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CAP3. Certificao de Sistemas de Gesto de Segurana Alimentar na
Cadeia de Transporte e Distribuio de Produtos Alimentares
OBJECTIVOS Ilustrar a possibilidade de verificao HACCP,
apresentando referenciais de certificao de sistemas de gesto de
segurana alimentar (SGSA) existentes. Apresentar o enquadramento e
a aplicao dos requisitos de certificao de SGSA/ HACCP em empresas
que se dedicam ao transporte de produtos alimentares e em empresas
de distribuio. Apontar as tendncias de certificao de SGSA, com
particular destaque para a ISO 22000.
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CAP3. Certificao de Sistemas de Gesto de Segurana Alimentar na
Cadeia de Transporte e Distribuio de Produtos Alimentares
OBJECTIVOS Apresentar os requisitos de certificao associados
implementao de um Sistema HACCP de acordo com a ISSO 22000.
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CAP3. Requisitos da ISO 22000 Seco 4 - Sistema de gesto da
segurana alimentar 4.1 Requisitos gerais 4.2 Requisitos da
documentao Seco 5 Responsabilidade da gesto 5.1 Comprometimento da
gesto 5.2 Poltica de segurana alimentar 5.3 Planeamento do SGSA 5.4
Responsabilidade e autoridade 5.5 Lder da equipa de segurana
alimentar 5.6 Comunicao 5.7 Preparao e resposta a emergncia 5.8
Reviso pela gesto
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CAP3. Requisitos da ISO 22000 Seco 6 Gesto dos recursos 6.1
Previso de recursos 6.2 Recursos humanos 6.3 Infra-estrutura 6.4
Ambiente de trabalho Seco 7 Planeamento e realizao de produtos
seguros 7.1 Generalidades 7.2 Programa de pr-requisitos (PPR) 7.3
Passos preliminares para suportar a anlise de perigos 7.4 Anlise de
perigos
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CAP3. Requisitos da ISO 22000 7.5 Estabelecimento de PPR
operacionais 7.6 Estabelecimento de um plano HACCP 7.7 Actualizao
da informao preliminar e documentos especificando os PPR e o plano
HACCP 7.8 Planeamento da verificao 7.9 Sistema de rastreabilidade
7.10 Controlo de no conformidades Seco 8 Validao, verificao e
melhoria do SGSA 8.1 Generalidades 8.2 Validao das combinaes de
medidas de controlo 8.3 Controlo da monitorizao e medio 8.4
Verificao do SGSA 8.5 - Melhoria
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CAP3. Requisitos de SGSA Gerais (R4.1) O SGSA deve ser
estabelecido, documentado e implementado de forma a assegurar a sua
eficcia e deve ser revisto sempre que necessrio para assegurar a
manuteno da sua actualidade de acordo com os requisitos da ISO
22000:2005. O mbito do sistema de gesto de segurana alimentar deve
ser definido, especificando os produtos ou categorias de produtos,
bem como os processos e os locais de produo que esto abrangidos
pelo sistema de gesto da segurana alimentar.
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CAP3. Requisitos de SGSA Gerais (R4.1) A organizao deve
assegurar: a adequada identificao, avaliao e controlo dos perigos
para a segurana alimentar que sejam razoavelmente expectveis de
ocorrer, de tal modo que os produtos no mbito do sistema de gesto
no causem danos, directos ou indirectos, ao consumidor, a adequada
comunicao de informao relevante em termos de questes de segurana
alimentar relacionadas com os seus produtos ao longo da cadeia
alimentar, A comunicao na organizao da informao necessria para
assegurar o desenvolvimento, a implementao e a actualizao do
sistema de gesto de segurana alimentar de acordo com os requisitos
de segurana alimentar da ISO 22000:2005, e
Slide 115
CAP3. Requisitos de SGSA Gerais (R4.1) assegurar que o sistema
de gesto de segurana alimentar reflecte as actividades e incorpora
a informao mais recente acerca dos perigos para a segurana
alimentar atravs de avaliao peridica e da actualizao quando
necessrio. Deve ser assegurado o controlo dos processos e
actividades subcontratadas que possam afectar a conformidade do
produto final. Deve estar claramente identificado no mbito do
sistema de gesto de segurana alimentar o controlo destes processos
e actividades.
Slide 116
CAP3. Requisitos da Documentao Gerais (R4.2.1) A documentao do
sistema de gesto da segurana alimentar deve incluir a poltica de
segurana alimentar, os objectivos relacionados, os procedimentos
documentados e registos obrigatrios pela ISO 22000:2005 e todos os
documentos necessrios para a organizao assegurar eficazmente o
desenvolvimento, a implementao e a actualizao do sistema de gesto
de segurana alimentar.
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CAP3. Requisitos da Documentao Controlo de Documentos (R4.2.2)
Deve ser estabelecido um procedimento documentado para definir os
controlos necessrios para todos os documentos requeridos pelo
sistema de gesto de segurana alimentar. O controlo deve assegurar
que todas as alteraes propostas so revistas antes da sua
implementao para determinar os seus efeitos na segurana alimentar e
o seu impacto no sistema de gesto de segurana alimentar.
Slide 118
CAP3. Requisitos da Documentao Controlo de Documentos (R4.2.2)
Este procedimento documentado deve definir os controlos necessrios
para assegurar: A aprovao dos documentos antes da sua edio, A
reviso, actualizao e a reaprovao dos documentos quando necessrio, A
identificao das alteraes e do estado actual de reviso dos
documentos, As edies relevantes dos documentos aplicveis esto
disponveis nos locais de utilizao, A manuteno da legibilidade dos
documentos e a sua pronta identificao, A identificao e a distribuio
controlada dos documentos de origem externa, A no utilizao de
documentos obsoletos, e que estes so adequadamente identificados se
forem retidos por qualquer motivo.
Slide 119
CAP3. Requisitos da Documentao Controlo de Documentos (R4.2.2)
Para alm dos documentos explicitados no requisito 4.1 so
referenciados na Norma ISO 22000:2005 o seguinte conjunto de
documentos: Procedimento de controlo de documentos; Procedimento de
controlo de registos; Procedimentos de correces, aces correctivas;
Procedimento de tratamento de no conformidade/produto
potencialmente no seguro; Procedimento de notificao e recolha de
produtos; Procedimento de auditorias; Documentos especificando como
so geridas as actividades includas nos programas de
pr-requisitos;
Slide 120
CAP3. Requisitos da Documentao Controlo de Documentos (R4.2.2)
Informaes relevantes necessrias para a conduo da anlise de perigos;
Descrio de matrias-primas, substncias ou materiais em contacto com
os alimentos; Descrio dos produtos finais; Descrio do uso
pretendido para o produto; Metodologia usada para avaliao do risco
de acordo com a severidade de possveis efeitos adversos para a sade
e a probabilidade da sua ocorrncia; Metodologias e parmetros
utilizados na categorizao de medidas de controlo; Programas de
pr-requisitos operacionais; Plano HACCP; Racionalidade para a
escolha dos limites crticos.
Slide 121
CAP3. Requisitos da Documentao Controlo de Registos (R4.2.3) Os
registos devem ser estabelecidos e mantidos legveis, rapidamente
identificveis e recuperveis, para fornecer evidncias da
conformidade dos requisitos e evidncias da efectiva operacionalizao
do sistema de gesto de segurana alimentar. O modo como a
identificao, a armazenagem, a proteco, a recuperao, o tempo de
reteno e a eliminao dos registos so controlados deve estar definido
num procedimento documentado. Ao longo da ISO 22000:2005
referenciado o seguinte conjunto de registos: Registo de comunicao
externas relacionadas com aces relativas a segurana alimentar;
Registos de reviso pela gesto;
Slide 122
CAP3. Requisitos da Documentao Controlo de Registos (R4.2.3)
Registos do acordo ou contratos definindo a responsabilidade e
autoridade quando existirem peritos externos envolvidos no
desenvolvimento, implementao, funcionamento ou avaliao do sistema
de gesto de segurana alimentar; Registos da formao e de outras aces
para assegurar que o pessoal possui as competncias adequadas,
incluindo actividades de monitorizao, correces ou aces correctivas
no mbito do sistema de gesto de segurana alimentar; Registos das
verificaes e modificaes dos PPRs; Registo de todas as informaes
relevantes necessrias para conduzir a anlise de perigos;
Slide 123
CAP3. Requisitos da Documentao Controlo de Registos (R4.2.3)
Registos que evidenciem o conhecimento e a experincia necessria por
parte da equipa de segurana alimentar para o desenvolvimento e
implementao de sistema de gesto de segurana alimentar; Fluxogramas
confirmados; Registos da identificao de todos os perigos potenciais
que possam ser razoavelmente expectveis em relao ao tipo de
produto, tipo de processo e instalaes; Registo, para cada perigo
identificado, do nvel aceitvel do perigo para a segurana alimentar
no produto final e respectiva justificao; Registo dos resultados da
anlise de risco para todos os perigos para a segurana alimentar
identificados;
Slide 124
CAP3. Requisitos da Documentao Controlo de Registos (R4.2.3)
Registo dos resultados da categorizao de medidas de controlo;
Registo(s) da monitorizao de PPRs ; Registo de correces e aces
correctivas a serem tomadas caso a monitorizao mostre que um PPR
operacional no est sob controlo ; Registo(s) de monitorizao PCCs ;
Registo de correces e aces correctivas a serem tomadas caso os
limites crticos sejam excedidos ; Registo dos resultados da
verificao; Registos de rastreabilidade, incluindo a identificao dos
lotes de produto e a sua relao com matrias-primas e registos de
processamento e expedio; Registo da avaliao das causas em condies
em que os limites crticos so excedidos ou em condies em que os PPRs
operacionais no estavam conformes e s consequncias em termos de
segurana alimentar;
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CAP3. Requisitos de Responsabilidade da Gesto Comprometimento
da Gesto (R4.5.1) A gesto de topo deve estar comprometida no
desenvolvimento e implementao do sistema de gesto de segurana
alimentar e na melhoria contnua da sua eficcia. O seu
comprometimento deve ser evidenciado atravs: Do estabelecimento de
objectivos de negcio da organizao que suportem a segurana
alimentar, Da comunicao organizao da importncia de satisfazer os
requisitos da ISO 22000:2005, os requisitos legais ou estatutrios e
os requisitos dos clientes relacionados com a segurana alimentar,
Do estabelecimento da poltica de segurana alimentar, Da conduo da
reviso pela gesto, e Da disponibilizao de recursos.
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CAP3. Requisitos de Responsabilidade da Gesto Poltica de
Segurana Alimentar (R4.5.2) Deve ser definida, documentada e
comunicada pela gesto de topo a poltica de segurana alimentar da
organizao e deve ser assegurado que esta: adequada ao papel da
organizao na cadeia alimentar, Est conforme com os requisitos
legais e estatutrios, e com os requisitos de segurana alimentar
acordados com os clientes, comunicada, implementada e mantida a
todos os nveis da organizao, revista para se manter continuamente
adequada, Direcciona adequadamente a comunicao, suportada por
objectivos mensurveis. 0
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CAP3. Planeamento do SGSA (R4.5.3) A gesto de topo deve
assegurar que o planeamento do sistema de gesto de segurana
alimentar desenvolvido para satisfazer os requisitos gerais e os
objectivos da organizao para suportar a segurana alimentar, e
garantir a manuteno da sua integridade quando so planeadas e
implementadas alteraes ao sistema de gesto de segurana
alimentar.
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CAP3. Responsabilidade e Autoridade (R4.5.4) A gesto de topo
deve assegurar que as responsabilidades e autoridades so definidas
e comunicadas para assegurar uma eficaz operao e manuteno do
sistema de gesto de segurana alimentar. Todo o pessoal deve ter
responsabilidade de comunicar problemas relacionados com o sistema
de gesto de segurana alimentar (s) pessoa(s) indentificada(s). Deve
estar definida qual o pessoal com responsabilidade e autoridade
para iniciar e registar as aces.
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CAP3. Lder da Equipa de Segurana Alimentar (R5.5.) O lder da
equipa de segurana alimentar, nomeado pela gesto de topo, deve ter
a responsabilidade e autoridade para: Gerir a equipa de segurana
alimentar e organizar o seu trabalho, Assegurar a formao e o treino
dos membros da equipa de segurana alimentar, Assegurar o
estabelecimento, implementao, manuteno e actualizao do sistema de
gesto de segurana alimentar, Comunicar gesto de topo quanto eficcia
e adequabilidade do sistema de gesto de segurana alimentar.
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CAP3. Comunicao Externa (R5.6.1) Devem ser estabelecidos,
implementados e mantidos mecanismos de comunicao eficazes que
permitam assegurar a disponibilizao da informao suficiente sobre
aspectos da segurana alimentar dos produtos da organizao que possam
ser relevantes a outras organizaes na cadeia alimentar, como
fornecedores, subcontratados, clientes, consumidores, autoridades
legais e estatutrias, outras organizaes com impacto, ou que so
afectadas com a eficcia ou actualizao do sistema de gesto de
segurana alimentar. Isto aplica-se em especial a perigos
identificados para a segurana alimentar que tm de ser controlados
por outras organizaes na cadeia de produo de alimentos. Devem ser
mantidos os registos das comunicaes.
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CAP3. Comunicao Externa (R5.6.1) Os requisitos de segurana
alimentar das autoridades legais e estatutrias e dos clientes devem
estar disponveis. Deve estar definida a responsabilidade e
autoridade para comunicar externamente qualquer informao
relacionada com a segurana alimentar.
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CAP3. Comunicao Interna (R5.6.2) Devem ser estabelecidos,
implementados e mantidos mecanismos eficazes de comunicao com o
pessoal em questes que tenham impacto na segurana alimentar. Deve
ser assegurado que a equipa de segurana alimentar informada
atempadamente de todas as alteraes que possam afectar a eficcia do
sistema de gesto da segurana alimentar, incluindo mas no se
limitando s seguintes: Produtos ou novos produtos; Matrias-primas,
ingredientes e servios; Sistemas e equipamentos de produo;
Instalaes de produo, localizao do equipamento, meio
envolvente;
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CAP3. Comunicao Interna (R5.6.2) Programas de limpeza e
desinfeco; Sistemas de embalamento, armazenagem e distribuio; Nvel
de qualificao do pessoal e/ou alocao de responsabilidade e
autoridade; Requisitos legais; Conhecimento relacionado com perigos
para a segurana alimentar e medidas de controlo; Requisitos dos
clientes, do sector ou outros que a organizao segue; Pedidos de
informao relevantes de partes interessadas externas; Reclamaes
indicando perigos de segurana alimentar associados aos produtos;
Outras condies que tenham impacto na segurana alimentar.
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CAP3. Preparao e Resposta a Emergncia (R5.7) Devem ser
estabelecidos, implementados e mantidos pela gesto de topo
procedimentos para gerir as potenciais situaes de emergncia e
acidentes que possam ter impacto na segurana dos alimentos e que so
relevantes para o papel da organizao na cadeia alimentar.
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CAP3. Reviso Pela Gesto Generalidades (R5.8.1) O sistema de
gesto da segurana alimentar deve ser revisto pela gesto de topo, em
intervalos planeados, para assegurar a sua contnua adequabilidade e
eficcia. A reviso deve incluir a avaliao de oportunidades de
melhoria e a necessidade de alterao do sistema de gesto de segurana
alimentar, incluindo a poltica de segurana alimentar. Devem ser
mantidos registos da reviso pela gesto.
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CAP3. Reviso Pela Gesto Entradas Para Reviso (R5.8.2) As
entradas para a reviso pela gesto devem incluir, mas no se limitar
a, informao sobre: Aces de acompanhamento de anteriores revises
pela gesto, Anlise dos resultados das actividades de verificao,
Alterao de circunstncias que afectam a segurana alimentar, Situaes
de emergncia, acidentes e recolhas, Reviso dos resultados das
actividades de actualizao do sistema, Reviso das actividades de
comunicao, incluindo retorno de informao dos consumidores,
Auditorias e inspeces externas. Os dados devem permitir gesto de
topo relacionar a informao com os objectivos definidos para o
sistema de gesto de segurana alimentar.
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CAP3. Reviso Pela Gesto Sadas da Reviso (R5.8.3) As sadas da
reviso pela gesto devem incluir decises ou aces relacionadas com: A
gesto da segurana alimentar, A melhoria da eficcia do sistema de
gesto da segurana alimentar, As necessidades de recursos, A reviso
da poltica de segurana alimentar e dos objectivos associados.
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CAP3. Requisitos de Gesto de Recursos Proviso de Recursos
(R6.1) Devem ser fornecidos os recursos adequados para o
estabelecimento, implementao, manuteno e actualizao do sistema de
gesto de segurana alimentar.
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CAP3. Recursos Humanos Generalidades (R6.2.1) A equipa de
segurana alimentar e outro pessoal que realize actividades que
afectem a segurana alimentar deve ser competente, e possuir educao,
formao, capacidade e experincia adequadas. Quando for necessrio o
auxlio de peritos externos para o desenvolvimento, implementao,
funcionamento ou avaliao do sistema de gesto de segurana alimentar,
devem estar disponveis os registos do acordo ou contratos definindo
a responsabilidade e autoridade.
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CAP3. Recursos HumanosCompetncia, Consciencializao e Formao
(R6.2.2) Devem ser: Identificadas as competncias necessrias do
pessoal cujas actividades tm impacto ao nvel da segurana alimentar,
Disponibilizada formao ou desenvolvidas outras aces para assegurar
que o pessoal rene as competncias adequadas, Assegurado que o
pessoal responsvel pela monitorizao, correces ou aces correctivas
do sistema de gesto de segurana alimentar est treinado,
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CAP3. Recursos HumanosCompetncia, Consciencializao e Formao
(R6.2.2) Avaliada a implementao e a eficcia da formao, Assegurado
que o pessoal est consciente da relevncia e importncia das suas
actividades individuais na contribuio para a segurana alimentar,
Assegurado que os requisitos para uma comunicao eficaz compreendido
por todo o pessoal cujas actividades possuem ter impacto na
segurana alimentar, Mantido registos apropriados da formao e das
aces para assegurar que o pessoal rene as competncias
necessrias.
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CAP3. Infra-Estruturas (R6.3) Devem ser fornecidos os recursos
para o estabelecimento e manuteno da infra-estrutura necessria para
implementar os requisitos da ISO 22000:2005.
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CAP3. Ambiente de Trabalho (R6.4) Devem ser fornecidos todos os
recursos para o estabelecimento, gesto e manuteno do ambiente de
trabalho necessrio para implementar os requisitos da ISO
22000:2005.
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CAP3. Planeamento e Realizao de Produtos Seguros Generalidades
(R7.1) Devem ser planeados e desenvolvidos os processos necessrios
para a realizao de produtos seguros. As actividades planeadas e
quaisquer alteraes nessas actividades, incluindo os PPRs, os PPRs
operacionais e o plano HACCP, devem ser implementadas, operadas e
assegurada a respectiva eficcia.
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CAP3. Programa de Pr-Requisitos (PPRs) (R7.2) Devem ser
estabelecidos, implementados e mantidos PPRs para prevenir que:
Sejam introduzidos perigos para a segurana alimentar no produto
atravs do ambiente de trabalho, Ocorra contaminao biolgica, qumica
e fsica do produto(s), incluindo contaminao cruzada entre produtos,
Sejam atingidos nveis de perigos de segurana alimentar nos produtos
e no ambiente de trabalho do produto.
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CAP3. Programa de Pr-Requisitos (PPRs) (R7.2) Os PPRs devem ser
apropriados s necessidades no que respeita segurana alimentar, ao
tamanho e tipo de operao, natureza dos produtos a serem processados
e/ou manipulados e devem ser implementados ao longo de todo o
sistema de produo. Os PPRs devem ser aprovados pela equipa de
segurana alimentar. A organizao deve identificar os requisitos
legais e estatutrios relacionados com o indicado acima.
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CAP3. Programa de Pr-Requisitos (PPRs) (R7.2) Deve ser
considerada e utilizada informao apropriada Na seleco e/ou
estabelecimento dos PPRs. Esta informao pode incluir requisitos
legais e estatutrios e dos clientes, guias de orientao
reconhecidos, nomeadamente cdigos de boas prticas (e.g. Codex
Alimentarius) e outros cdigos sectoriais reconhecidos pelas
entidades oficiais e normas nacionais, internacionais ou
sectoriais. No estabelecimento dos PPRs devem ser tidos em
considerao: A concepo e o lay-out do edifcio e das instalaes
associadas; Fornecimento de ar, gua, energia e outros servios; As
caractersticas dos equipamentos quanto sua adequabilidade e
facilidade de acesso para limpeza, manuteno e manuteno
preventiva;
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CAP3. Programa de Pr-Requisitos (PPRs) (R7.2) A gesto dos
materiais comprados (e.g. matrias-primas, ingredientes, qumicos e
embalagens), fornecimentos (e.g. gua, ar, vapor e gelo), eliminaes
(e.g. lixo e esgotos) e manuseamento dos produtos (e.g.
armazenamento e transporte); Medidas de preveno da contaminao
cruzada; Higienizao; Controlo de pragas; Higiene pessoal. Deve ser
planeada a verificao dos PPRs e estes devem ser modificados quando
necessrio. Devem ser mantidos os registos de verificaes e
modificaes. O modo como so geridas as actividades includas em PPRs
deve ser especificado em documentos.
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CAP3. Passos Preliminares para Suportar a Anlise de Perigos
Generalidades (R7.3.1) Devem ser recolhidas, mantidas, actualizadas
e documentadas todas as informaes relevantes necessrias para
conduzir a anlise de perigos. Os seus registos devem ser
mantidos.
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CAP3. Equipa de Segurana Alimentar (R7.3.2) Deve ser nomeada
uma equipa de segurana alimentar, a qual deve possuir conhecimentos
e experincia multidisciplinares no desenvolvimento e implementao de
sistema de gesto de segurana alimentar. Como conhecimentos mnimos
devem conhecer os produtos da organizao, os seus processos,
equipamentos e perigos para a segurana alimentar associados aos
produtos/processos. Devem ser mantidos registos para demonstrar o
conhecimento e competncia da equipa de segurana alimentar.
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CAP3. Caractersticas dos Produtos (R7.3.3) Matrias-primas,
ingredientes e materiais de contacto com o produto A descrio de
todas as matrias-primas, substncias ou materiais em contacto com
alimentos, deve ser documentada com a extenso necessria para
realizar a anlise de perigos e mantida actual. Esta descrio pode
incluir: caractersticas biolgicas, qumicas e fsicas; Composio dos
ingredientes formulados, incluindo aditivos e auxiliares de
tecnolgicos; Origem; Mtodos de produo; Embalamento e mtodos de
expedio; Condies de armazenagem e tempo de vida; Preparao e/ou
manuseamento antes do uso ou processamento; Critrios de aceitao
relacionados com a segurana alimentar ou especificaes de materiais
comprados e ingredientes adequados ao uso pretendido. Devem ser
identificados os requisitos legais e estatutrios de segurana
alimentar relacionados.
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CAP3. Caractersticas dos Produtos (R7.3.3) Caractersticas do
produto final A descrio dos produtos finais, deve ser documentada
com a extenso necessria para realizar a anlise de perigos e mantida
actual. Esta descrio pode incluir: Nome do produto ou identificao
similar; Composio; Caractersticas biolgicas, qumicas e fsicas
relevantes para a segurana alimentar; Prazo de validade e condies
de armazenagem pretendidos; Embalagem; Rotulagem relacionada com a
segurana alimentar e/ou instrues para o manuseamento, preparao e
utilizao; Mtodo(s) de distribuio. Devem ser identificados os
requisitos legais e estatutrios de segurana alimentar
relacionados.
Slide 153
CAP3. Uso Pretendido (R7.3.4) Deve ser considerado e descrito o
uso pretendido, o manuseamento razoavelmente esperado do produto
final, e qualquer utilizao indevida no intencional mas
razoavelmente expectvel e m utilizao do produto dos produtos
finais. Este uso deve ser documentado com a extenso necessria para
realizar a anlise de perigos e mantida actual, e mantido actual. A
descrio deve incluir o uso pretendido, o manuseamento razoavelmente
esperado do produto final, e qualquer utilizao indevida no
intencional, mas razoavelmente expectvel, e m utilizao do produto.
Devem ser identificados os grupos de utilizadores e, quando
apropriado, os grupos de consumidores para cada produto, e devem
ser considerados os grupos de consumidores conhecidos como sendo
especialmente vulnerveis a perigos especficos de segurana alimentar
(e.g. alergnicos).
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CAP3. Fluxogramas, Etapas de Processo e Medidas de Controlo
(R7.3.5) Fluxogramas Devem ser preparados os fluxogramas para os
produtos ou categorias de produtos no mbito do sistema de gesto de
segurana alimentar, os quais devem fornecer a base para a avaliao
de possveis ocorrncias, aumento ou introduo de perigos para a
segurana alimentar. Os fluxogramas devem ser claros, exactos e
suficientemente detalhados. Os fluxogramas podem incluir: A
sequncia e interaco de todos os passos na operao; A identificao de
todos os processos e trabalhos subcontratados;
Slide 155
CAP3. Fluxogramas, Etapas de Processo e Medidas de Controlo
(R7.3.5) Fluxogramas As etapas onde as matrias-primas, ingredientes
e produtos em curso de fabrico entram no fluxo; As etapas onde
ocorre o reprocessamento e a reciclagem; As etapas onde os produtos
finais, produtos em curso de fabrico, sub-produtos e resduos so
removidos ou libertados. A exactido dos fluxogramas deve ser
confirmada no local pela equipa de segurana alimentar. Devem ser
mantidos como registos os fluxogramas confirmados.
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CAP3. Fluxogramas, Etapas de Processo e Medidas de Controlo
(R7.3.5) Descrio dos passos do processo e outras medidas de
controlo Devem ser descritas, e mantidas actuais, as medidas de
controlo existentes, parmetros do processo e/ou rigor com que so
aplicados, ou procedimentos que possam influenciar a segurana
alimentar, na extenso necessria para conduzir uma anlise de
perigos. Devem ser tambm descritos, e mantidos actuais, os
requisitos externos (e.g. de autoridades legais ou clientes) que
possam ter impacto na escolha ou rigor da medida de controlo.
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CAP3. Anlise de Perigos Generalidades (R7.4.1) Deve ser
conduzida pela equipa de segurana alimentar uma anlise de perigos
para determinar: Quais os perigos que tm de ser controlados, O grau
de controlo requerido para assegurar a segurana alimentar, Que
combinaes de medidas de controlo so necessrias.
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CAP3. Identificao de Perigos e Determinao de Nveis Aceitveis
(R7.4.2) Devem ser identificados e registados todos os perigos
potenciais que possam ser razoavelmente expectveis em relao ao tipo
de produto, tipo de processo e instalaes de produo bem como a(s)
etapa(s) em cada perigo possa entrar. Deve-se basear a identificao:
Na informao e dados preliminares recolhidos na definio
matrias-primas, materiais em contacto com o produto, produto e
processo, Na experincia, Na informao externa incluindo dados
epidemiolgicos e outros dados histricos, e Na informao da cadeia de
produo de alimentos acerca dos perigos para a segurana alimentar
que possam ser relevantes no produto final, produtos em curso de
fabrico e alimentos para consumo.
Slide 159
CAP3. Identificao de Perigos e Determinao de Nveis Aceitveis
(R7.4.2) Na identificao dos perigos, deve ser tido em considerao:
As etapas que antecedem e precedem a operao em causa, O equipamento
do processo, servios e envolvente, e As ligaes que antecedem e
precedem na cadeia de produo de alimentos. Deve ser determinado o
nvel aceitvel do perigo para a segurana alimentar no produto final
para cada perigo para a segurana alimentar identificado. Deve-se
ter em ateno os requisitos estabelecidos legais e estatutrios, os
requisitos de segurana alimentar dos clientes, o uso pretendido
pelo consumidor e outros dados relevantes na determinao do nvel
aceitvel. Deve ser registado o resultado da determinao e a
respectiva justificao.
Slide 160
CAP3. Anlise de Perigos (R7.4.3) Deve ser realizada uma anlise
de perigos para determinar, para cada perigo para a segurana
alimentar identificando se: A sua eliminao ou reduo para nveis
aceitveis essencial para a produo de alimentos seguros, O controlo
necessrio para permitir o cumprimento dos nveis aceitveis. Cada
perigo para a segurana alimentar deve ser avaliado de acordo com a
severidade de possveis efeitos adversos para a sade e a
probabilidade da sua ocorrncia. Deve ser descrita a metodologia
usada e devem ser registados os resultados da anlise de perigos
para a segurana alimentar.
Slide 161
CAP3. Seleco e Anlise das Medidas de Controlo (R.7.4.4) Deve
ser seleccionada uma adequada combinao de medidas de controlo que
seja capaz de prevenir, eliminar ou reduzir estes perigos para a
segurana alimentar para os nveis aceitveis definidos. Cada medida
de controlo seleccionada deve ser revista no que respeita sua
eficcia contra perigos os para a segurana alimentar identificados.
Devem ser categorizadas as medidas de controlo seleccionadas na
medida em que tm de ser geridas atravs de PPRs operacionais ou de
um plano HACCP.
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CAP3. Seleco e Anlise das Medidas de Controlo (R.7.4.4) Deve
ser utilizada uma abordagem lgica na seleco e categorizao de
medidas de controlo que incluam a anlise no que respeita: Ao seu
efeito nos perigos para a segurana alimentar identificados
relacionados com a rigor aplicado; A sua fiabilidade para
monitorizar; A sua posio no sistema, relativo a outras medidas de
controlo; A probabilidade de falha de funcionamento de uma medida
de controlo ou varincia significativa do processo;
Slide 163
CAP3. Seleco e Anlise das Medidas de Controlo (R.7.4.4) A
severidade da(s) consequncia(s) em caso de falha no seu
funcionamento; Se a medida de controlo foi especificamente
estabelecida e aplicada para eliminar ou reduzir significativamente
o nvel de perigo(s); Efeitos de sinergia, resultando num efeito de
combinao mais elevado do que a soma dos efeitos individuais. Devem
ser descritos e documentados a metodologia e os parmetros usados na
categorizao das medidas de controlo e devem ser registados os
resultados da anlise.
Slide 164
CAP3. Estabelecimento do Programa de Pr-Requisitos (PPRs)
Operacionais (R.7.5) Os PPRs operacionais devem ser documentados. A
documentao de cada PPR operacional deve incluir: Os perigo(s) para
a segurana alimentar a ser(em) controlado(s); As medida(s) de
controlo; Os procedimentos de monitorizao que demonstrem a
implementao dos PPRs operacionais; As correco e aces correctivas a
serem tomadas caso a monitorizao mostre que um PPR operacional no
est sob controlo; As responsabilidades e autoridades; Os registos
da monitorizao.
Slide 165
CAP3. Estabelecimento do Plano HACCP Plano HACCP (R.7.6.1) O
plano HACCP deve ser documentado. Para cada ponto crtico de
controlo identificado, a documentao deve incluir: O(s) perigo(s)
para a segurana alimentar a serem controlados no PCC; A(s)
medida(s) de controlo; O(s) limite(s) crtico(s); O(s)
procedimento(s) de monitorizao; As correces e aces correctivas a
serem tomadas caso os limites crticos sejam excedidos; As
responsabilidades e autoridades; Os registos de monitorizao.
Slide 166
CAP3. Identificao dos PCCs (R7.6.2) Devem ser identificados os
PCCs para as medidas de controlo identificadas, para cada perigo
que tem de ser controlado.
Slide 167
CAP3. Determinao dos Limites Crticos para os PCCs (R7.6.3)
Devem ser determinados os limites crticos, mensurveis, para a
monitorizao estabelecida para cada PCC, Estes devem ser
estabelecidos para assegurar que o nvel aceitvel do perigo para a
segurana alimentar no produto final no excedido. Deve ser
documentada a racionalidade para a escolha dos limites crticos.
Limites crticos baseados em dados subjectivos (e.g. inspeco visual
do produto) devem ser suportados em instrues ou especificaes e/ou
formao.
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CAP3. Sistema para a Monitorizao dos PCCs (R7.6.4) Deve ser
estabelecido um sistema de monitorizao para cada PCC para
demonstrar que este est sob controlo. O sistema deve incluir todas
as medies ou observaes programadas relativas ao(s) limite(s)
crtico(s). O sistema de monitorizao deve ser sustentado em
procedimentos relevantes, instrues e registos que abranjam o
seguinte: Medies ou observaes que forneam resultados num espao de
tempo til; Dispositivos de monitorizao usados; Mtodos de calibrao
aplicveis;
Slide 169
CAP3. Aces Quando os Limites Crticos Sejam Excedidos (R7.6.5) O
plano HACCP deve especificar quais as correces e aces correctivas
planeadas a serem usadas quando os limites crticos so
ultrapassados. As aces devem assegurar que a causa da no
conformidade identificada, que o(s) parmetro(s) controlado(s) no
PCC (so) reposto(s) sob controlo, e que a sua re-ocorrncia
prevenida.
Slide 170
CAP3. Actualizao da Informao Preliminar e dos Documentos
Especificando os PPRs e o Plano HACCP (R7.7) Aps o estabelecimento
dos PPRs operacionais e/ou do plano HACCP, caso necessrio, deve ser
actualizar a seguinte informao: caractersticas dos produtos, uso
pretendido, fluxogramas, etapas do processo e medidas de controlo.
Se necessrio, o plano HACCP e os procedimentos e instrues
especificando o(s) PPR(s) devem ser corrigidos.
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CAP3. Planeamento da Verificao (R7.8) Deve ser efectuado o
planeamento da verificao, definindo objectivo, mtodos, frequncia e
responsabilidades para as actividades de verificao. As actividades
de verificao devem permitir confirmar que As entradas da anlise de
perigos so c