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D O S S I Ecirc T Eacute C N I C O
Produccedilatildeo dePolpa deFrutaCongelada e Suco de Frutas
Ingrid Vieira Machado de Moraes
Rede de Tecnologia do Rio deJaneiro
REDETEC
outubro 2006
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DOSSIEcirc TEacuteCNICO
Sumaacuterio
1 INTRODUCcedilAtildeO 3
2 OBJETIVO 3
3 POLPA DE FRUTA CONGELADA 3
31 Fluxograma de produccedilatildeo de polpa de fruta congelada 4
32 Os produtos 4
33 Etapas de produccedilatildeo da polpa de fruta 5
331 Recepccedilatildeo da mateacuteria-prima 5
332 Seleccedilatildeo 5
333 Lavagem 5
334 Descascamento e corte
7
335 Despolpamento 8
336 Desaeraccedilatildeo 8
337 Pasteurizaccedilatildeo 9
338 Envase 9
339 Congelamento 9
3310 Armazenamento 10
34 Rotulagem 10
35 Equipamentos e utensiacutelios 10
4 SUCO DE FRUTAS 1141 Tipos de suco de frutas
11
411 Suco de frutas 11
412 Sucos integrais 11
413 Sucos conservados 11
414 Sucos reconstituiacutedos 11
415 Sucos concentrados 12
416 Suco desidratado 12
417 Suco misto 12
418 Neacutectar 12
419 Refrescos 12
4110 Sucos compostos ou blends 12
42 Fluxogramas de processamento 12
421 Fluxograma de processamento de suco de fruta integral conservadoquimicamente 13
422 Fluxograma de processamento de suco de fruta integral pasteurizado 13
423 Fluxograma de processamento de suco de fruta concentrado congelado 14
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424 Fluxograma de processamento de suco de fruta integral concentrado epasteurizado 14
425 Fluxograma de processamento de neacutectar de fruta 15
43 Etapas de produccedilatildeo 15
431 Extraccedilatildeo 15
432 Inativaccedilatildeo enzimaacutetica 15
433 Refino 15
434 Desaeraccedilatildeo 16
435 Conservaccedilatildeo 16
4351 Pasteurizaccedilatildeo 16
4352 Conservaccedilatildeo por processo quiacutemico 16
4353 Acondicionamento asseacuteptico 16
436 Envase 17
437 Armazenamento 17
44 Fatores que influenciam a vida uacutetil de sucos de frutas 17
CONCLUSOtildeES E RECOMENDACcedilOtildeES 20
REFEREcircNCIAS 20
ANEXOS 21
1 Legislaccedilatildeo 21
2 Fornecedores maacutequinas e equipamentos 23
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DOSSIEcirc TEacuteCNICO
Tiacutetulo
Produccedilatildeo de polpa de fruta congelada e suco de frutas
Assunto
Fabricaccedilatildeo de sucos de frutas hortaliccedilas e legumes exceto concentrados
Resumo
Informaccedilotildees sobre a fabricaccedilatildeo de polpa de fruta congelada e suco de frutas cuidadosdurante o processamento legislaccedilatildeo vigente maacutequinas equipamentos e fornecedores
Palavras chave
Armazenamento congelamento conservaccedilatildeo conservante despolpadeira envazamento
asseacuteptico equipamento esterilizaccedilatildeo neacutectar pasteurizaccedilatildeo pasteurizador polpa de frutarefresco rotulagem suco composto suco concentrado suco conservado suco de frutasuco desidratado processamento
Conteuacutedo
1 INTRODUCcedilAtildeO
O processamento de polpas e sucos de fruta eacute uma atividade agroindustrial importante namedida em que agrega valor econocircmico agrave fruta evitando desperdiacutecios e minimizandoperdas que podem ocorrer durante a comercializaccedilatildeo do produto in natura aleacutem depossibilitar ao produtor uma alternativa na utilizaccedilatildeo das frutas
2 OBJETIVO
O presente dossiecirc tem por objetivo apresentar informaccedilotildees sobre o processamento de polpae sucos de fruta os cuidados que devem ser tomados nos processos maacutequinas eequipamentos utilizados e fornecedores bem como informaccedilotildees sobre a legislaccedilatildeo vigente
3 POLPA DE FRUTA CONGELADA
Polpa de fruta eacute o produto natildeo fermentado natildeo concentrado natildeo diluiacutedo obtido de frutos polposos atraveacutes de processo tecnoloacutegico adequado com um teor miacutenimo de soacutelidos totais proveniente da parte comestiacutevel do fruto O teor miacutenimo de Soacutelidos totais seraacute estabelecidopara cada polpa de fruta especiacutefica
Em geral o produto obtido eacute utilizado como mateacuteria-prima por outras induacutestrias nafabricaccedilatildeo de iogurtes sorvetes refrescos doces e etc Pode tambeacutem ser processadodurante a safra visando a sua utilizaccedilatildeo posterior para obtenccedilatildeo de doce em massa geleacuteiae neacutectar (Mattal et al 2005)
Esse produto natildeo exige uma seleccedilatildeo e classificaccedilatildeo das frutas tatildeo rigorosa quanto agravenecessaacuteria para produzir fruta ou doce de fruta em calda em especial nos quesitos aspectoe uniformidade uma vez que a mateacuteria-prima seraacute triturada ou desintegrada e depoisdespolpada Depois de pasteurizada a polpa pode ser preservada por tratamento teacutermicoadicional enlatamento asseacuteptico congelamento ou aditivos quiacutemicos O fluxograma doprocesso geneacuterico de obtenccedilatildeo de polpa de fruta estaacute abaixo representado (FIG 1)
31 Fluxograma de produccedilatildeo de polpa de fruta congelada
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Recepccedilatildeo da mateacuteria-prima
Lavagem das frutas
Seleccedilatildeo
Descascamento e descaroccedilamento
Trituraccedilatildeo ou desintegraccedilatildeo
Despolpamento
Tratamento teacutermico
Embalagem
Congelamento
Armazenamento
Fig1 Fluxograma de obtenccedilatildeo de polpa de fruta congeladaFonte Adaptado de Soler et al (1991) citado por Cortez et al (2002)
O processamento de polpas eacute uma atividade agroindustrial importante na medida em queagrega valor econocircmico agrave fruta evitando desperdiacutecios e minimizando perdas que podemocorrer durante a comercializaccedilatildeo do produto in natura aleacutem de possibilitar ao produtor umaalternativa na utilizaccedilatildeo das frutas
Uma das vantagens da industrializaccedilatildeo da polpa das frutas eacute a possibilidade de consumoem todo o paiacutes de frutas provenientes das diversas regiotildees alguma dessas jaacute cobiccediladas nomercado externo
Aleacutem do congelamento existem outras teacutecnicas utilizadas na elaboraccedilatildeo e preservaccedilatildeo depolpa de frutas pasteurizaccedilatildeo na embalagem pasteurizaccedilatildeo seguida de enchimento aquente (hot fill ) pasteurizaccedilatildeo com adiccedilatildeo de conservantes quiacutemicos e esterilizaccedilatildeo comenvase asseacuteptico O tipo de teacutecnica depende do tipo de produto final que se deseja obterbem como da forma de comercializaccedilatildeo Quanto mais simples e mais baratos forem osprocessos mais draacutesticas e mais caras seratildeo as condiccedilotildees de armazenamento requeridas
32 Os produtos
A mateacuteria-prima para a obtenccedilatildeo da polpa deve ser a fruta satilde e madura As polpas devemmanter as caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas e organoleacutepticas dos frutos e natildeo devemapresentar nenhuma sujeira pedaccedilos de insetos ou parasitas nem resiacuteduos de cascas esementes As polpas mistas devem manter a mesma relaccedilatildeo de proporcionalidade com asquantidades de cada fruta que compotildee o produto
O Padratildeo de Identidade e Qualidade (PIQ) eacute especiacutefico para cada uma das frutas e alegislaccedilatildeo que consta em anexo estaacute disponiacutevel no site do Ministeacuterio da Agricultura
33 Etapas de produccedilatildeo da polpa de fruta
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331 Recepccedilatildeo da mateacuteria-prima
A mateacuteria-prima para a elaboraccedilatildeo de polpa pode ser a fruta inteira selecionada quanto aacute variedade maturaccedilatildeo estado fitossanitaacuterio sabor e aroma agradaacuteveis cor etc e tambeacutempode ser o material descartado de uma linha de outro processamento
As frutas devem ser transportadas para o local de processamento em caixas adequadas rasas para evitar o esmagamento das frutas das camadas de baixo e processadas o mais rapidamente possiacutevel (Vicenzi [200_]) Dependendo da eacutepoca do processamento durante
o pico de safra por exemplo pode ser necessaacuterio armazenar as frutas por algum tempo esempre que possiacutevel sob refrigeraccedilatildeo (entre 5ordmC e 12ordmC a depender da fruta) ateacute que sepossa iniciar o processo de produccedilatildeo A temperatura elevada eacute prejudicial agrave manutenccedilatildeo daqualidade da fruta Caso isso natildeo seja possiacutevel deve-se manter as frutas em local secoventilado prevenindo-se a entrada de insetos e roedores no local de armazenamento paraque as frutas natildeo se estraguem (Mattal et al 2005)
332 Seleccedilatildeo
Nesta etapa as frutas improacuteprias podres e partes defeituosas satildeo descartadas comotambeacutem pedaccedilos de folhas caules pedras e etc Os frutos devem estar maduros de modoque se obtenha o maacuteximo de rendimento em soacutelidos soluacuteveis e as melhores caracteriacutesticasde sabor e aroma Os funcionaacuterios que realizam essa etapa devem ser bem treinados e olocal bem iluminado (Mattal et al 2005)
Fig 2 Equipamento para selaccedilatildeo de frutos Fonte DOCE MEL
333 Lavagem
As frutas devem ser preacute-lavadas em aacutegua limpa para retiradas das sujidades que vecircm docampo como terra e areia por exemplo
A lavagem deve ser feita em duas etapas
Banho por imersatildeo eacute a etapa da lavagem onde os frutos satildeo submetidos agrave imersatildeo emtanques contendo aacutegua clorada por determinado tempo A soluccedilatildeo de cloro pode ser obtidacom o uso de sanitizantes proacuteprios para alimentos facilmente encontrados no mercado eque possuam o cloro como ingrediente ativo (Moretti 2003)
A quantidade de cloro a ser adicionada agrave aacutegua dependeraacute da porcentagem de cloro ativo doproduto comercial
ExemploProduto Comercial contendo 3 de Cloro Ativo Concentraccedilatildeo de cloro desejada 150 ppm ou 150 mgL
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Seriam adicionados 150 mg de produto se este possuiacutesse 100 de cloro ativo Como oproduto comercial possui 3 de cloro ativo faz-se uma regra de trecircs invertida
150 mg ------- 100 x mg -------- 3
x = 5000 mg = 5g
Portanto seratildeo adicionados 5g do produto comercial contendo 3 de cloro ativo para cada
litro de aacutegua limpa
O cloro eacute normalmente usado para desinfecccedilatildeo da superfiacutecie de frutas por meio da adiccedilatildeode hipoclorito de soacutedio (NaClO) na aacutegua de lavagem Imersatildeo em aacutegua contendo 50 a 200microL L-1 de cloro ativo eacute comumente recomendada na literatura para frutas antes doprocessamento (SOLIVA-FORTUNY MARTIacuteN-BELLOSO 2003) O tempo de imersatildeo variaentre 10 e 30 minutos
Os termos cloro ativo ou livre descrevem a quantidade de cloro na forma de aacutecidohipocloroso disponiacutevel para reaccedilotildees oxidativas e desinfecccedilatildeo O pH da soluccedilatildeo eacute de grandeimportacircncia para sua eficaacutecia Apesar da concentraccedilatildeo de aacutecido hipocloroso ser maior empH 60 a melhor combinaccedilatildeo de atividade e estabilidade eacute alcanccedilada na faixa de pH 65 -75 (Suslow 1997)
Nas frutas que satildeo colhidas ao inveacutes de catadas no chatildeo e que as incrustraccedilotildees em suasuperfiacutecie satildeo leves utiliza-se menores concentraccedilotildees com um tempo reduzido Em contrapartida para frutas em condiccedilotildees de recepccedilatildeo muito ruins utilizam-se maiores concentraccedilotildees de cloro por tempos maiores
A utilizaccedilatildeo de uma fonte de cloro comercial proacutepria para alimentos eacute essencial poisprodutos de limpeza como aacutegua sanitaacuteria podem conter resiacuteduos toacutexicos
Fig2 Tanque em accedilo inox para lavagem de vegetais Fonte ALVAN BLANCH
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Fig 4 Equipamento para lavagem dos frutos Fonte DOCE MEL
Existe atualmente no mercado um sanificante denominado SUMAVEG proacuteprio paradesinfecccedilatildeo de frutas e hortaliccedilas que tem como princiacutepio ativo o Dicloro-S-TriazinatrionaSoacutedica Diidratada fabricada pela Diversey Lever - Induacutestrias Gessy Lever LTDA
Recomenda-se trocar a soluccedilatildeo sanitizante
Aspersatildeo (ou jateamento de aacutegua) eacute a etapa da lavagem (enxaacuteguumle) para remoccedilatildeo dasimpurezas remanescentes aleacutem da retirada do excesso de cloro Este banho deve ser feitocom aacutegua tratada (5 a 10 LL) Atraveacutes de bicos atomizadores eacute pulverizada aacutegua tratadaem quantidades ideais retirando o excesso de cloro da lavagem anterior sem desperdiacuteciosde aacutegua
Fig5 Mesa em accedilo inox para lavagem por aspersatildeo Fonte ITAMETAL
334 Descascamento e corte
Algumas frutas como a acerola e o cajaacute apoacutes a lavagem passam direto para o
despolpamento Outras como o abacaxi a banana e o maracujaacute precisam ser descascadasou cortadas em pedaccedilos manualmente com facas de accedilo inox ou mecanicamenteutilizando-se maacutequinas apropriadas para esse fim Foram desenvolvidos algunsequipamentos especiacuteficos para o descascamento contiacutenuo e raacutepido Eles satildeo constituiacutedospor um cortador circular com lacircminas de accedilo inox e um separador de cascas com fundoperfurado que natildeo permite a passagem da casca No caso do maracujaacute por exemplo haacuteuma maacutequina de corte que na linha de produccedilatildeo eacute colocada antes da despolpadeira (Rosenthal et al 2003) Algumas frutas tambeacutem podem ser descacadas quimicamenteutilizando Hidroacutexido de Soacutedio (NaOH)
Os resiacuteduos devem ser recolhidos em latotildees que devem ser matidos fechados eesvaziados continuamente para evitar a presenccedila de insetos e contaminaccedilotildees
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335 Despolpamento
Eacute o processo utilizado para extrair a polpa da fruta do material fibroso das sementes e dosrestos das cascas Conforme a fruta escolhida o despolpamento deve ser precedido datrituraccedilatildeo do material em desintegrador ou liquidificador industrial como no caso da bananae do abacaxi (Rosenthal et al 2003)
A desintegraccedilatildeo ou trituraccedilatildeo pode ser feita em moinho triturador do tipo de facas e
martelos contendo sempre uma peneira de malha de furos de tamanho variaacutevel de acordocom a fruta que se estaacute processando a fim de reduzir a mesma a pequenos fragmentosNesse processo deve-se ter o cuidado de natildeo desintegrar as sementes que deveratildeo sereliminadas em fase posterior Para frutas que apresentam problemas de escurecimento decaraacuteter enzimaacutetico deve-se proceder a trituraccedilatildeo em presenccedila de um compostoantioxidante como eacute o aacutecido ascoacuterbico aplicado em soluccedilatildeo diretamente sobre o produto (Vicenzi [200_])
No despolpamento satildeo utilizadas despolpadeiras verticais ou horizontais construiacutedas em accedilo inoxidaacutevel e providas de peneiras com diferentes tamanhos de furos As peneiraspodem ser substituiacutedas de acordo com a fruta que seraacute processada
Fig 6 Despolpadeira Fonte ITAMETAL
Esse processo consiste em fazer com que a fruta passe descascada ou natildeo inteira ou jaacutedesintegrada pela despolpadeira A polpa deve ser recolhida em baldes limpos (de accediloinoxidaacutevel ou PVC) pela parte de baixo do equipamento e os resiacuteduos soacutelidos pela frentedo mesmo (Rosenthal et al 2003)
Para algumas frutas como a goiaba a polpa apoacutes sua extraccedilatildeo requer um refinamentopara melhorar o seu aspecto visual e conferir ao produto melhores caracteriacutesticas Orefinamento pode ser feito utilizando-se a despolpadeira com peneiras de furos pequenos(10 mm ou menor) onde seratildeo retidas as impurezas da polpa (fibras pedaccedilos de sementeetc) Aleacutem da substituiccedilatildeo da peneira troca-se as palhetas de borracha por escovas decerdas Nesta etapa a reduccedilatildeo de massa natildeo deve ultrapassar os 3
Apoacutes essa fase se o produto for enviado direto para o envase e posterior congelamentodeve-se antes avaliaacute-lo por meio de anaacutelises microbioloacutegicas e fiacutesico-quiacutemicas (Rosenthal et al 2003)
336 Desaeraccedilatildeo
Quando se incorpora ar ao produto sabe-se que ocorrem alteraccedilotildees de cor aroma e sabor na polpa processada e armazenada bem como degrada o aacutecido ascoacuterbico A eliminaccedilatildeo doar doproduto eacute operaccedilatildeo aconselhaacutevel e pode ser efetuada num desaerador do tipocentrifugo ou do tipo instantacircneo (
flash ) (Vicenzi [200_])
337 Pasteurizaccedilatildeo
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A pasteurizaccedilatildeo pode ser feita em tacho encamisado em pasteurizador tubular ou emtrocadores de calor de superfiacutecie raspada No caso de produtos pouco viscosos e combaixos teores de polpa pode-se utilizar pasteurizadores de placas A maioria das frutas eacuteaacutecida permitindo que o tratamento teacutermico seja brando (pasteurizaccedilatildeo a temperaturas menores que 100ordmC) A combinaccedilatildeo ideal de tempo e temperatura durante o processamentoteacutermico tem por objetivo reduzir a carga microbiana e preservar as caracteriacutesticas fiacutesicasquiacutemicas nutricionais e sensoriais da fruta original (Rosenthal et al 2003)
338 Envase
Apoacutes o processo de despolpamento ou pasteurizaccedilatildeo (a maioria das polpas comercializadaspor micro e pequenas empresas natildeo sofre pasteurizaccedilatildeo) a polpa eacute encaminhada para oenvase Nessa etapa uma dosadora (automaacutetica ou semi-automaacutetica) enche a embalagemem quantidades previamente definidas Quando usada a dosadora semi-automaacutetica eacutenecessaacuteria a termoseladora para fechamento das embalagens As embalagens maisutilizadas no mercado varejista satildeo sacos de polietileno de 100 mL e de 1L (Rosenthal et al 2003)
Fig 7 Equipamento para envase de polpa de fruta Fonte DOCE MEL
339 Congelamento
O uso do congelamento raacutepido para a produccedilatildeo de polpa de fruta daacute origem a um produto final de excelentes caracteriacutesticas quanto agrave cor aroma e sabor todas elas muito proacuteximasdas caracteriacutesticas da fruta ao natural A polpa conservada por congelamento encontramercado mais faacutecil e mais seguro mesmo a niacutevel de pequenos estabelecimentos derestaurantes da reutilizaccedilatildeo industrial nas induacutestrias de balas chocolates em artigos depanificaccedilatildeo etc (Vicenzi [200_])
No congelamento apoacutes a fase de pasteurizaccedilatildeo a polpa eacute resfriada imediatamente ao redor de 0 a 2 ordmC em trocador de calor Em seguida o material eacute acondicionado emembalagens dos mais diversos tipos flexiacuteveis ou mesmo em sacos plaacutesticos acondicionadosem tambores de accedilo de ateacute 200kg A seguir o produto eacute levado a um tuacutenel de congelamentoque deveraacute estar agrave temperatura de - 40 ordmC para o congelamento raacutepido de polpa (Vicenzi[200_]) O congelamento raacutepido iraacute impedir qualquer tipo de alteraccedilatildeo na polpa (quiacutemicabioquiacutemica microbioloacutegica) aleacutem de evitar a formaccedilatildeo de camadas (estratificaccedilatildeo) duranteo congelamento (Rosenthal et al 2003) Apoacutes o congelamento raacutepido em tuacutenel quenormalmente natildeo excede 24 horas o produto deveraacute ser transferido para cacircmaras de armazenamento agrave temperatura de -18 a 20 ordmC (Vicenzi [200_])
3310 Armazenamento
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Apoacutes o congelamento raacutepido em tuacutenel o produto deveraacute ser transferido para cacircmaras dearmazenamento agrave temperatura de -18ordmC a -22ordmC Tambeacutem podem ser utilizados freezers domeacutesticos cuja temperatura interna varia de -8ordmC a -10ordmC exigindo-se que o produto sejacomercializado com maior rapidez por causa do tempo de vida uacutetil menor Deve-se tercuidado para natildeo armazenar uma quantidade excessiva do produto dentro das cacircmaras oudos freezers de modo que que natildeo haja problemas de circulaccedilatildeo de ar entre as paredes deseus compartimentos e as embalagens A polpa de fruta deve ser mantida congelada ateacute omomento do consumo (Rosenthal et al 2003)
Fig 8 Cacircmara de armazenamento Fonte DOCE MEL
34 Rotulagem
Segundo Rosenthal et al (2003) devem constar as seguintes informaccedilotildees no roacutetulo daembalagem
Denominaccedilatildeo polpa seguida do nome da fruta Quantidade em gramas (g) Data de fabricaccedilatildeo
Prazo de validade Expressotildees 100 integral (caso o produto natildeo possua qualquer aditivo) natildeo-fermentadoe natildeo-alcooacutelico
Denominaccedilatildeo Induacutestria Brasileira e Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Nome e endereccedilo da empresa CGC e inscriccedilatildeo estadual
Sendo a polpa de fruta um produto normalmente destinado ao reprocessamento com a finalidade de transformaccedilatildeo em sorvetes doces neacutectares sucos e refrescos a clientela preferencial compotildee-se de sorveterias bares lanchonetes restaurantes e entidades responsaacuteveis por refeiccedilotildees coletivas Pode-se optar tambeacutem pelo mercado externo bastante promissor para este tipo de produto sendo necessaacuterio poreacutem fazer algumas adaptaccedilotildeespara cumprir as rigorosas exigecircncias de qualidade (Rosenthal et al 2003)
Eacute importante ainda contar com fornecedores de confianccedila a fim de garantir a entrega das mateacuterias-primas na quantidade e com a qualidade demandadas pela produccedilatildeo
35 Equipamentos e utensiacutelios
Os equipamentos e utensiacutelios utilizados no processamento de polpa de frutas satildeo osseguintes
- Recepccedilatildeo caixas plaacutesticas disponiacuteveis no mercado balanccedila
- Lavagem tanque de alvenaria revestido com azulejo ou resina epoacutexi de accedilo inox ou dePVC cestos (imersatildeo) mesa para aspersatildeo em accedilo inox disponiacuteveis no mercado
(aspersatildeo)
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- Seleccedilatildeo mesa de accedilo inox com borda
- Preparo mesa de accedilo inox com borda
- Despolpamento desintegrador ou liquidificador industrial (em accedilo inox) despolpadeira (emaccedilo inox)
- Pasteurizaccedilatildeo (caso seja feita) pasteurizador tubular tacho encamisadotrocador de calor
de superfiacutecie raspada
- Envase dosadora ou envasadora (em accedilo inox) termoseladora
- Congelamento cacircmara para congelamento
- Armazenamento cacircmara para armazenamento ou freezer
4 SUCO DE FRUTAS
Os principais produtos comercializados hoje a partir de sucos de frutas satildeo descrito a seguir
41 Tipos de suco de frutas
411 Suco de frutas
De acordo com os Padrotildees de Identidade e Qualidade de bebidas natildeo alcooacutelicas (Decreto Nordm 2314 de 4 de setembro de 1997 e Decreto Nordm 3510 de 16 de junho de 2000) suco ousumo eacute bebida natildeo fermentada natildeo concentrada e natildeo diluiacuteda obtida da fruta madura e satildeou parte do vegetal de origem por processamento tecnoloacutegico adequado submetida atratamento que assegure a sua apresentaccedilatildeo e conservaccedilatildeo ateacute o momento do consumo
412 Sucos integrais
A designaccedilatildeo integral seraacute privativa do suco sem adiccedilatildeo de accediluacutecar e na sua concentraccedilatildeonatural sendo vedada o uso de tal designaccedilatildeo para o suco reconstituiacutedo
413 Sucos conservados
Satildeo sucos integrais adicionados de agente conservador quiacutemico Estes conservantes satildeoagentes fungistaacuteticos ou bacteriostaacuteticos com accedilatildeo inibidora da proliferaccedilatildeo microbiana Osconservantes derivados do dioacutexido de enxofre (sais de sulfito de soacutedio e potaacutessio bissulfitoe metabissulfito) aleacutem de inibirem a accedilatildeo de microrganismos evitam o escurecimento(enzimaacutetico e natildeo enzimaacutetico) Os conservantes mais utilizados em alimentos satildeo o aacutecidobenzoacuteico e benzoato de soacutedio com um niacutevel maacuteximo estabelecido de 01 Dos acidulantesusados em alimentos o aacutecido ciacutetrico eacute o mais usado e tem aplicaccedilotildees em refrigerantessucos de frutas e bebidas alcooacutelicas Dos antioxidantes o aacutecido ascoacuterbico aleacutem de evitar aaccedilatildeo oxidativa do oxigecircnio inibe o escurecimento enzimaacutetico de frutas e vegetais Em
polpas e sucos de frutas refrescos e etc o aacutecido ascoacuterbico tem sua adiccedilatildeo permitida noteor maacuteximo de 003 Na concentraccedilatildeo de 001 tem sido citado como inibidor dereaccedilotildees enzimaacuteticas na aacutegua de coco
414 Sucos reconstituiacutedos
Eacute o suco obtido pela diluiccedilatildeo de suco concentrado ou desidratado ateacute a concentraccedilatildeooriginal do suco integral ou ao teor de soacutelidos soluacuteveis miacutenimo estabelecido nos respectivospadrotildees de identidade e qualidade para cada tipo de suco integral sendo obrigatoacuterio constarde sua rotulagem a origem do suco utilizado para sua elaboraccedilatildeo se concentrado oudesidratado sendo opcional o uso da expressatildeo reconstituiacutedo
415 Sucos concentrados
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Satildeo aqueles dos quais satildeo retirados ateacute 50 de sua aacutegua de constituiccedilatildeo atraveacutes dosseguintes processos evaporaccedilatildeo a vaacutecuo o mais utilizado na induacutestria de sucoscrioconcentraccedilatildeo no qual a aacutegua eacute removida na forma de gelo ou por osmose inversa noqual a aacutegua eacute removida na forma liacutequida
416 Suco desidratado
Suco desidratado eacute o suco sob o estado soacutelido obtido pela desidrataccedilatildeo do suco integraldevendo conter a expressatildeo suco desidratado
417 Suco misto
Eacute o suco obtido pela mistura de duas ou mais frutas e das partes comestiacuteveis de dois oumais vegetais ou dos seus respectivos sucos sendo a denominaccedilatildeo constituiacuteda da palavrasuco seguida da relaccedilatildeo de frutas e vegetais utilizados em ordem decrescente dasquantidades presentes na mistura
418 Neacutectar
Eacute a bebida natildeo fermentada obtida da diluiccedilatildeo em aacutegua potaacutevel da parte comestiacutevel dovegetal e accediluacutecares ou de extrato vegetais e accedilucares podendo ser adicionada de aacutecidos edestinada ao consumo direto
419 Refrescos
Eacute a bebida natildeo gaseificada natildeo fermentada obtida pela diluiccedilatildeo em aacutegua potaacutevel do sucode fruta polpa ou extrato vegetal de sua origem adicionada de accediluacutecares
Os refrescos de laranja ou laranjada de tangerina e de uva deveratildeo conter no miacutenimo trintapor cento em volume de suco natural O refresco de limatildeo ou limonada deveraacute conter nomiacutenimo cinco por cento volume de suco de limatildeo O refresco de maracujaacute deveraacute conter nomiacutenimo seis por cento em volume de suco de maracujaacute O refresco de guaranaacute deveraacuteconter no miacutenimo dois centeacutesimos por cento da semente de guaranaacute (gecircnero Paullinia) ouseu equivalente em extrato por cem mililitros de bebida O refresco de maccedilatilde deveraacute conterno miacutenimo vinte por cento em volume de suco de maccedilatilde
Refresco misto ou bebida mista de frutas ou de extratos vegetais Eacute a bebida obtida peladiluiccedilatildeo em aacutegua potaacutevel da mistura de dois ou mais sucos de frutas ou de extratosvegetais devendo o somatoacuterio do teor de sucos e extratos vegetais ser estabelecido em atoadministrativo
4110 Sucos compostos ou blends
Satildeo obtidos a partir da mistura de diferentes tipos de sucos como laranja mamatildeo abacaxi emaracujaacute O processo de obtenccedilatildeo de sucos de frutas eacute similar ao processamento da polpa de fruta jaacutedescrito anteriormente nas etapas de recepccedilatildeo seleccedilatildeo lavagem descascamento
trituraccedilatildeo despolpamento e acabamento (Rosenthal et al 2003)42 Fluxogramas de processamento
A seguir seguem os fluxogramas de produccedilatildeo de suco de fruta integral conservadoquimicamente suco de fruta integral pasteurizado suco de fruta concentrado congelado esuco de fruta concentrado e pasteurizado
421 Fluxograma de processamento de suco de fruta integral conservado quimicamente
Fruta
Seleccedilatildeo e lavagem
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13
Corte e extraccedilatildeo
Acabamento
Adiccedilatildeo de conservantes
Homogeneizaccedilatildeo
Acondicionamento
Armazenamento
Suco integral conservado quimicamente
Fig 9 Etapas do processo de obtenccedilatildeo de suco de fruta integral conservado quimicamente Fonte Rosenthal et al 2003
422 Fluxograma de processamento de suco de fruta integral pasteurizado
Fruta
Seleccedilatildeo e lavagem
Corte e extraccedilatildeo
Acabamento
Pasteurizaccedilatildeo Acondicionamento
Acondicionamento Pasteurizaccedilatildeo
Resfriamento Resfriamento
Armazenamento Armazenamento
Suco integral pasteurizado
Fig10 Etapas do processo de obtenccedilatildeo de suco de fruta integral pasteurizado Fonte Rosenthal et al 2003
423 Fluxograma de processamento de suco de fruta concentrado congelado
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Fruta
Seleccedilatildeo e lavagem
Corte e extraccedilatildeo
Acabamento
Inativaccedilatildeo enzimaacutetica
Resfriamento
Concentraccedilatildeo
Resfriamento
Envase
Congelameto
Armazenamento
Suco concentrado congelado
Fig11 Etapas do processo de obtenccedilatildeo de suco de fruta concentrado congelado Fonte Rosenthal et al 2003
424 Fluxograma de processamento de suco de fruta integral concentrado e pasteurizado
Fruta
Seleccedilatildeo e lavagem
Corte e extraccedilatildeo
Acabamento
Inativaccedilatildeo enzimaacutetica
Resfriamento
Concentraccedilatildeo
Pasteurizaccedilatildeo
Acondicionamento
Resfriamento
Armazenamento
Suco concentrado pasteurizado
Fig12 Etapas do processo de obtenccedilatildeo de suco de fruta concentrado e pasteurizado Fonte Rosenthal et al 2003
425 Fluxograma de processamento de neacutectar de fruta
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Polpa
Tanque com agitador Adiccedilatildeo de xarope + aacutecido
Homogeneizaccedilatildeo
Desaeraccedilatildeo
Tratamento teacutermico Enchimento a frio Tratamento teacutermico
(trocador de calor) (trocador de calor) Recravaccedilatildeo agrave vaacutecuo
Enchimento a quente Resfriamento
(hot - fill ) Tratamento teacutermico
(Spin - cooker ) Enchimento asseacuteptico
Recravaccedilatildeo (Tetra Brick) Resfriamento
Inversatildeo das latas (Spin-cooler) Fechamento
Resfriamento Armazenamento Armazenamento
(b) (c)
Armazenamento (a)
Fig 13 Fluxograma de processamento de neacutectar de fruta incluindo as alternativastecnoloacutegicas para o tratamento teacutermico
Fonte Soler et al (1991) citado por Cortez et al (2002)
43 Etapas de produccedilatildeo
Principais etapas do processamento de suco de frutas de acordo com Rosenthal e t al (2003)
431 Extraccedilatildeo
Nesta etapa o suco eacute separado das cascas fibras sementes e outras partes natildeocomestiacuteveis em despolpadeiras ou em extratores do tipo prensa Esse processo pode serassociado a um tratamento enzimaacutetico da polpa visando o aumento do rendimento deextraccedilatildeo de suco (Rosenthal et al 2003)
432 Inativaccedilatildeo enzimaacutetica
Apoacutes o despolpamento o produto eacute submetido a um tratamento teacutermico para inbir ouminimizar as transformaccedilotildees enzimaacuteticas e reduzir a carga microbiana que deterioram oproduto Para frutas sensiacuteveis usa-se a extraccedilatildeo a frio Nesse caso eacute necessaacuteria arealizaccedilatildeo da etapa de inativaccedilatildeo enzimaacutetica (75ordmC a 80ordmC 15 a 30 seg) imediatamenteapoacutes a extraccedilatildeo Para frutas resistentes pode-se usar a extraccedilatildeo a quente (temperatura
acima de 65ordmC) o que pode aumentar o rendimento em 5 a 10 na extraccedilatildeo do suco (Rosenthal et al 2003)
433 Refino
A operaccedilatildeo de refino tem por objetivo a remoccedilatildeo da polpa de algumas frutas como a mangae o abacaxi composta de material fibroso e soacutelidos (pectina e celulose) que pode prejudicara qualidade do produto Nessa operaccedilatildeo costuma-se usar centriacutefugas filtros ou mesmodespolpadeiras com peneiras de malha bem fina (Rosenthal et al 2003)
434 Desaeraccedilatildeo
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Eacute aconselhaacutevel a eliminaccedilatildeo do ar que eacute incorporado ao produto durante as fases de extraccedilatildeo e refino e provoca alteraccedilotildees de cor aroma e sabor Esta operaccedilatildeo pode serefetuada num desaerador do tipo centriacutefugo ou do tipo instantacircneo O desaerador eacutecolocado em linha com o pasteurizador para que o suco soacute atinja a temperatura depasteurizaccedilatildeo apoacutes a eliminaccedilatildeo do oxigecircnio (Rosenthal et al 2003)
435 Conservaccedilatildeo
4351 P asteurizaccedilatildeo
- Enchimento a quente Neste processo o suco devidamente pasteurizado eacute enviadaimediatamente para o sistema de enchimento Entatildeo eacute embalada agrave temperatura depasteurizaccedilatildeo (ou aproximada)
- Pasteurizaccedilatildeo na embalagem O suco jaacute na embalagem eacute mergulhado em tanques deimersatildeo em cozedores rotativos ou em tuacuteneis de pasteurizaccedilatildeo a uma temperatura de115ordmC a 125ordmC por 15 a 20 minutos Apoacutes a pasteurizaccedilatildeo o produto eacute resfriado
4352 Conservaccedilatildeo por processo quiacutemico
Neste processo a adiccedilatildeo de conservantes quiacutemicos eacute feita geralmente apoacutes o resfriamentodo suco pasteurizado ateacute a temperatura ambiente Os conservantes mais comuns satildeo o
aacutecido soacuterbico o aacutecido benzoacuteico ou seus derivados de sais de soacutedio e potaacutessio O teormaacuteximo desses compostos legalmente permitido para produtos de consumo direto eacute de01 em peso Empregando-se conservantes o suco de fruta pode ser mantido emperfeitas condiccedilotildees por aproximadamente seis meses
4353 Acondicionamento asseacuteptico
O processo asseacuteptico embora natildeo seja propriamente um processo novo pode ser considerado como uma tecnologia avanccedilada para produccedilatildeo de uma ampla seacuterie de produtos manufaturados (Rosenthal et al 2003)
O processo asseacuteptico engloba basicamente uma combinaccedilatildeo de princiacutepios de esterilizaccedilatildeoagrave alta temperatura durante um breve periacuteodo de tempo com meacutetodos de acondicionamento asseacuteptico O processo difere dos tradicionais porque o produto eacute rapidamente esterilizado e resfriado antes de ser embalado sob condiccedilotildees de assepsia (Rosenthal et al 2003)
Esse processo eacute feito normalmente bombeando-se o produto sucessivamente portrocadores de calor (aquecimento agrave alta temperatura retenccedilatildeo sob calor e resfriamento) dostipos tubular ou de superfiacutecie raspada (para o caso de polpas) O produto devidamenteesterilizado flui para as unidades de condicionamento onde eacute colocado em embalagenspreviamente esterilizadas sem nenhum contato portanto com o ar atmosfeacuterico ou qualquerfonte de contaminaccedilatildeo (Rosenthal et al 2003)
Antes do iniacutecio das operaccedilotildees de enlatamento ou entamboramento os trocadores de calor tubulaccedilotildees bombas sanitaacuterias e todos os demais equipamentos satildeo esterilizados por meio
de aacutegua quente sob pressatildeo em temperatura variando de 149degC a 163degC Jaacute as unidadesde acondicionamento e de fechamento satildeo esterilizadas por meio de vapor superaquecido agrave temperatura natildeo inferior a 200degC - 204degC Essas unidades devem ser mantidas esteacutereis durante a operaccedilatildeo de embalagem de produto (Rosenthal et al 2003)
O processo asseacuteptico daacute origem a um produto final de excelente qualidade quanto agravescaracteriacutesticas baacutesicas de cor sabor aroma quando comparados aos meacutetodos tradicionais (Rosenthal et al 2003)
436 Envase
As embalagens mais utilizadas para o acondicionamento de sucos de fruta satildeo garrafas
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de vidro garrafas de polietileno tereftalato (PET) e embalagens cartonadas O roacutetulo deveconter as seguintes informaccedilotildees sobre o produto a fruta de origem tipo de suco data dafabricaccedilatildeo prazo de validade nome e endereccedilo do fabricante CNPJ e inscriccedilatildeo estadual (Rosenthal et al 2003)
437 Armazenamento
Apoacutes a pasteurizaccedilatildeo o suco deve ser armazenado sob refrigeraccedilatildeo Quando satildeoadicionados conservantes ou acidulantes ao suco ou se ele foi esterilizado assepticamente
o produto pode ficar a temperatura ambiente (Rosenthal et al 2003)
44 Fatores que influenciam a vida uacutetil de sucos de frutas
Os sucos de frutas satildeo sistemas complexos que consistem de uma mistura aquosa devaacuterios componentes orgacircnicos volaacuteteis e instaacuteveis responsaacuteveis pelo sabor e aroma doproduto aleacutem de accediluacutecares aacutecidos sais minerais vitaminas e pigmentos Devido agravecomposiccedilatildeo rica em aacutecidos orgacircnicos geralmente apresentam valores de pH entre 20 e45 conforme apresentado na tabela abaixo O pH depende do tipo e concentraccedilatildeo de aacutecidoda fruta da sua espeacutecie grau de maturaccedilatildeo entre outros fatores O conteuacutedo de accediluacutecares(carboidratos) eacute elevado e constituiacutedo principalmente por glicose frutose vaacuterias pentoses epectinas (GONZALEZ ZEPKA [200_])
Tabela 1 Valores de pH de alguns sucos de frutas brasileirasSuco pH
Maracujaacute simples 26 - 35 Maracujaacute concentrado 27 37 Goiaba 32 41 Manga 38 42 Caju simples 36 Caju concentrado 38 40 Abacaxi simples 31 40 Abacaxi concentrado 32 38 Uva simples 28 33 Uva concentrado 28 35
Limatildeo simples 26 44 Limatildeo concentrado 18 24 Tangerina simples 28 Tangerina concentrado 29 35 Laranja 32 37
Fonte Gonzalez e Zepka ([200_])
A atividade de aacutegua que tambeacutem influecircncia a estabilidade do produto depende daconcentraccedilatildeo de soacutelidos soluacuteveis (ordm Brix) do produto conforme mostrado abaixo
Tabela 2 Atividade de aacutegua (Aa) de alguns sucos concentrados de frutasSuco Soacutelidos soluacuteveis Aa
Maracujaacute 54 0880
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Abacaxi 61 0840 Laranja 65 0810 0835Laranja 60 0830 0870 Laranja 55 0880 0900 Laranja 50 0895 0905 Laranja 47 0900 0940 Limatildeo 40-42 0900 0935 Grapefruit 59 0840 0860
Fonte Gonzalez e Zepka ([200_])
A conservaccedilatildeo dos sucos de frutas eacute determinada primeiramente pela prevenccedilatildeo dodesenvolvimento de microrganismos deteriorantes e pela inibiccedilatildeo da accedilatildeo de enzimasnaturais o que eacute obtido por meio do tratamento teacutermico a que eacute submetido o produto eoupelo uso de conservantes quiacutemicos ou comercializaccedilatildeo sob refrigeraccedilatildeocongelamento
Uma vez controlados esses fatores a estabilidade dos sucos de frutas estaacute relacionada coma ocorrecircncia de reaccedilotildees quiacutemicas complexas que comprometem suas qualidadesorganoleacutepticas (aroma cor sabor consistecircncia estabilidade da turbidez separaccedilatildeo dasfases soacutelidoliacutequido etc) e que tambeacutem acarretam perdas nutricionais (de vitaminas)
Os sucos de frutas tecircm em sua composiccedilatildeo enzimas que podem provocar a perda de
turbidez o escurecimento ou a geleificaccedilatildeo do produto entre outros problemas
Um tratamento teacutermico em trocador de calor de 90ordm a 95ordm C por 30-40 segundos eacute suficientepara inativaacute-las Os tipos de enzimas presentes e o tratamento teacutermico exato dependem eacuteclaro do tipo de fruta A inativaccedilatildeo de enzimas deve ser feita preferencialmente logo apoacutesa extraccedilatildeo do suco ou da polpa
A deterioraccedilatildeo de natureza microbioloacutegica dos sucos limita-se aos microrganismostolerantes ao meio aacutecido com predomiacutenio de bacteacuterias laacutecticas leveduras e fungos
As bacteacuterias produtoras de aacutecido laacutectico apresentam resistecircncia teacutermica muito baixa Adegradaccedilatildeo por leveduras eacute frequumlentemente associada aos sucos refrigerados ouconcentrados A resistecircncia teacutermica dos esporos de leveduras eacute maior nos sucosconcentrados quando comparados aos sucos simples Isso se deve ao efeito protetor dosaccediluacutecares e da alta concentraccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico sobre a estabilidade dos esporos
Os fungos da microbiota natural das frutas satildeo capazes de se desenvolver num amplointervalo de pH e de atividade de aacutegua satildeo pouco exigentes em nutrientesfundamentalmente aeroacutebicos e em geral apresentam baixa resistecircncia teacutermica
Em sucos congelados eacute aceita uma determinada populaccedilatildeo de bolores a presenccedila destesmicrorganismos em sucos de frutas processados e preservados por tratamento teacutermico natildeoeacute tolerada
Quando ocorrem fungos viaacuteveis nesse tipo de produto o fato geralmente eacute atribuiacutedo a
subprocessamento ou a recontaminaccedilatildeo Essa constataccedilatildeo geralmente eacute verdade poreacutemexistem alguns fungos termorresistentes como os do gecircnero Byssochlamys (ex espeacuteciesBniacutevea e Bfulva ) que podem vir a deteriorar o produto
Os fungos desse gecircnero satildeo microrganismos deteriorantes potenciais de alimentos vegetaisprocessados e reconhecidos como importantes agentes de deterioraccedilatildeo de frutas e produtosde frutas no mundo inteiro Em sucos a deterioraccedilatildeo se manifesta pela separaccedilatildeo de fasese presenccedila de gaacutes
As temperaturas de 85ordm-90ordm C normalmente empregadas no tratamento teacutermico parapreservaccedilatildeo de sucos podem natildeo ser suficientes para inativar fungos termorresistentes Ouso de temperaturas mais elevadas afeta as caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas dos sucos eportanto o controle da deterioraccedilatildeo por fungos termorresistentes repousa
fundamentalmente na adoccedilatildeo de praacuteticas higiecircnico-sanitaacuterias adequadas visando
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diminuir a possibilidade de contaminaccedilatildeo das mateacuterias-primas
Tambeacutem eacute possiacutevel controlar esses tipos de fungos com o uso de conservantes quiacutemicosmesmo em produtos pasteurizados
As condiccedilotildees de tratamento teacutermico para a conservaccedilatildeo microbioloacutegica dependem demuitos fatores entre eles o pH do suco sua viscosidade os limites desejados de alteraccedilatildeoorganoleacuteptica e de perdas de vitaminas termolaacutebeis o uso simultacircneo ou natildeo deconservantes quiacutemicos o uso de polpa que jaacute sofreu tratamento teacutermico anterior ou natildeo
dimensotildees da embalagem etc
Para produtos com pH de 40 a 45 como alguns sucos de manga e de goiaba recomenda-se apoacutes a pasteurizaccedilatildeo e enchimento a quente das embalagens um reforccedilo com umtratamento teacutermico de 5 a 10 minutos sob aacutegua em ebuliccedilatildeo
Outra praacutetica eacute diminuir o pH com adiccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico maacutelico ou tartaacuterico dependendodo tipo de aacutecido caracteriacutestico da fruta
Algumas condiccedilotildees que podem ser tomadas como referecircncia estatildeo mostradas a seguir
Tab3 Alguns tratamentos teacutermicos recomendados para sucos de frutasTipo de tratamento Condiccedilotildees
Parteurizaccedilatildeo Enchimento Pasteurizaccedilatildeo 85ordmC 20 seg 80ordmC 3 min retenccedilatildeo em trocador de calor 85ordmC 10 seg 85ordmC 3 min retenccedilatildeo enchimento a quente 90-95ordmC 30 seg 90-95ordmC 3 min retenccedilatildeo
92ordmC 60 seg 92ordmC 3 min retenccedilatildeo Pasteurizaccedilatildeo 98ordmC 15 a 20 min Na embalagem de vidro 500 mL 77ordmC 30 min
Fonte Gonzalez e Zepka ([200_])
A oxidaccedilatildeo dos compostos responsaacuteveis pelo aroma e sabor do suco altera sensivelmentesuas caracteriacutesticas organoleacutepticas A limitaccedilatildeo da vida uacutetil por oxidaccedilatildeo dos compostos doaroma e sabor depende da temperatura de estocagem do oxigecircnio residual epermeabilidade ao oxigecircnio da embalagem e ainda do conceito de qualidade do consumidor
Neste uacuteltimo aspecto o consumidor eacute muito mais criacutetico com sucos de laranja e limatildeo emcomparaccedilatildeo com sucos tropicais e coqueteacuteis de frutas pois o padratildeo de comparaccedilatildeo com osuco ciacutetrico fresco eacute muito forte em sua memoacuteria
As perdas nutricionais satildeo representadas principalmente pela oxidaccedilatildeo da vitamina C e decarotenoacuteides (compostos precursores da vitamina A) De modo geral todas as frutasapresentam essas vitaminas no entanto as fontes mais ricas satildeo
vitamina C goiaba ciacutetricas abacaxi e maracujaacute carotenoacuteides goiaba manga abacaxi laranja
A oxidaccedilatildeo da vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) tambeacutem produz compostos com radicalcarbonila que reagem com grupos amino e por polimerizaccedilatildeo produzem pigmentos escuros
os quais satildeo responsaacuteveis pelo escurecimento dos sucos que contecircm aacutecido ascoacuterbico Apesar do efeito acelerador do oxigecircnio sobre a degradaccedilatildeo do aacutecido ascoacuterbico esta ocorrepreferencialmente em condiccedilotildees anaeroacutebicas e produz igualmente reaccedilotildees deescurecimento
A oxidaccedilatildeo dos carotenoacuteides tambeacutem traz como inconveniecircncia a perda da corcaracteriacutestica do suco (descoloraccedilatildeo) Os carotenoacuteides satildeo pigmentos responsaacuteveis pelascores desde amarelo ateacute vermelho-alaranjado da maioria das frutas
As reaccedilotildees de escurecimento e de natureza oxidativa envolvendo os diversos constituintesdos sucos ciacutetricos satildeo muito complexas e exercem efeito cataliacutetico umas sobre as outras
No caso de sucos de maccedilatilde e pecircra concentrados o escurecimento eacute causado
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principalmente por reaccedilatildeo de Maillard (que ocorre entre accediluacutecares redutores e amino gruposde aminiaacutecidos peptiacutedeos e proteiacutenas)
Conclusotildees e recomendaccedilotildees
O sucesso de qualquer empresa seja industrial comercial ou de serviccedilos depende de vaacuterias decisotildees que devem ser tomadas antes de abrir as portas para os clientes Parafundamentar essas decisotildees deveraacute ser elaborado um Plano de Negoacutecio com o qualaprenderaacute muito mais a respeito do ramo da atividade escolhida e seu mercado
Neste Plano de Negoacutecio que seraacute bastante uacutetil para o aprimoramento de suas ideacuteias aleacutemde ajudaacute-lo tambeacutem na tomada de decisotildees devem constar os seguintes toacutepicos
Anaacutelise de Mercado (consumidor fornecedor concorrente avanccedilos tecnoloacutegicos -impacto na abertura da empresa)
Tecnologia a ser utilizada (Processos de produccedilatildeofabricaccedilatildeo) Aspectos Financeiros (volume de capital necessaacuterio tempo de retorno do investimento
viabilidade financeira) Aspectos organizacionais (definiccedilatildeo de funccedilotildees conceito de parceria
responsabilidades dos soacutecios e colaboradores relaccedilotildees humanas)
Para isso sugere-se entrar em contato com o SEBRAE de sua regiatildeo para obter infomaccedilotildeesde como esse Plano de Negoacutecio poderaacute ser feito
Referecircncias
ABIMAQ Associaccedilatildeo Brasileira da Industria de Maacutequinas e Equipamentos Disponiacutevel em lthttpwwwabimaqorgbrgt Acesso em 23 out 2006
ALVAN BLANCH Disponiacutevel lthttpwwwalvanblanchcoukJuicehtmgtlthttpwwwalvanblanchcoukInclined20spray20washer20Convertedpdfgt Acessoem 19 out 2006
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DOCE MEL Disponiacutevel em lthttpwwwdocemelcombrsiteampliaproducaofoto-producao1-ampliagt lthttpwwwdocemelcombrsiteproducaogt Acesso em 19 out 2006
GONZALEZ P M ZEPKA M M Embalagens para sucos Fundaccedilatildeo UniversidadeFederal do Rio Grande Portal da embalagem [200_] Disponiacutevel emlthttpwwwfurgbrportaldeembalagensquatrosucoshtmlgt Acesso em 24 out 2006
ITAMETAL Disponiacutevel emlthttpwwwitametalcombrinformacoespolpa_congeladahtmlgtlthttpwwwitametalcombrprodutossistema_de_lavagemhtmlgt Acesso em 18 out 2006
MATTA V M FREIRE JUacuteNIOR M CABRAL L M C FURTADO A A L Polpa de frutacongelada Brasiacutelia DF Embrapa Informaccedilatildeo Tecnoloacutegica 2005 35 p (ColeccedilatildeoAgroinduacutestria Familiar)
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MORETTI C L Processo de produccedilatildeo In Iniciando um pequeno grande negoacutecioagroindustrial hortaliccedilas minimamente processadas Brasiacutelia DF Embrapa InformaccedilatildeoTecnoloacutegica Embrapa Hortaliccedilas SEBRAE 2003 133 p il (Seacuterie Agronegoacutecios)
PORTAL DA CADEIA PRODUTIVA DO CAJUacute Disponiacutevel emlthttpwww5prossigabrcajuaspBuscaExtraVortalaspcampo=2ampcadeia=Processamento
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ROSENTHAL A MATTA V M CABRAL L M C FURTADO A A L Processo deproduccedilatildeo In Iniciando um pequeno grande negoacutecio agroindustrial polpa e suco defrutas Brasiacutelia DF Embrapa Informaccedilatildeo Tecnoloacutegica Embrapa Hortaliccedilas SEBRAE 2003123 p il (Seacuterie Agronegoacutecios)
SERVICcedilO BRASILEIRO DE APOIO AgraveS MICRO E PEQUENAS EMPRESAS SEBRAE
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Anexos
1 Legislaccedilatildeo
A legislaccedilatildeo para a produccedilatildeo de polpa de fruta pode ser encontrada no site da AgecircnciaNacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria disponiacutevel para consulta em lthttpwwwanvisagovbre-legis gt
AGEcircNCIA NACIONAL DE VIGILAcircNCIA SANITAacuteRIA - ANVISA
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS Nordm 278 de 22 de setembro de 2005 Aprova as categoriasde Alimentos e Embalagens Dispensados e com Obrigatoriedade de Registro
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 272 de 22 de setembro de 2005 Aprova o Regulamentoteacutecnico para produtos de vegetais produtos de frutas e cogumelos comestiacuteveis
Portaria ANVISAMS nordm 1428 de 26 de novembro de 1993 Aprova na forma dos textosanexos o Regulamento Teacutecnico para Inspeccedilatildeo Sanitaacuteria de Alimentos as Diretrizes parao Estabelecimento de Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo e de Prestaccedilatildeo de Serviccedilos na Aacuterea deAlimentos e o Regulamento Teacutecnico para o Estabelecimento de Padratildeo de Identidade e
Qualidade (PIQacutes) para Serviccedilos e Produtos na Aacuterea de Alimentos Determina que osestabelecimentos relacionados agrave aacuterea de alimentos adotem sob responsabilidade teacutecnicaas suas proacuteprias Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo eou Prestaccedilatildeo de Serviccedilos seus Programasde Qualidade e atendam aos PIQ s para Produtos e Serviccedilos na Aacuterea de Alimentos
Portaria ANVISAMS nordm 326 de 30 de julho de 1997 Aprova o Regulamento Teacutecnicosobre Condiccedilotildees Higiecircnico-Sanitaacuterias e de Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo paraEstabelecimentos ProdutoresIndustrializadores de Alimentos
Portaria ANVISAMS nordm 27 de 13 de janeiro de 1998 Aprova o Regulamento Teacutecnicoreferente agrave Informaccedilatildeo Nutricional Complementar (declaraccedilotildees relacionadas ao conteuacutedo denutrientes) constantes do anexo desta Portaria
Portaria ANVISAMS nordm 685 de 27 de agosto de 1998 Aprova o Regulamento Teacutecnico
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Princiacutepios Gerais para o Estabelecimento de Niacuteveis Maacuteximos de Contaminantes Quiacutemicosem Alimentos e seu Anexo Limites maacuteximos de toleracircncia para contaminantesinorgacircnicos
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 16 de 30 de abril de 1999 Aprova o Regulamento Teacutecnico deProcedimentos para registro de Alimentos e ou Novos Ingredientes constante do anexodesta Portaria
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 17 de 30 de abril de 1999 Aprova o Regulamento Teacutecnico que
estabelece as Diretrizes Baacutesicas para a Avaliaccedilatildeo de Risco e Seguranccedila dos Alimentos
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 386 de 05 de agosto de 1999 Aprova o Regulamento teacutecnicosobre aditivos utilizados segundo as boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo e suas funccedilotildees contendoos Procedimentos para Consulta da Tabela e a Tabela de Aditivos utilizados segundo asBoas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 23 de 15 de marccedilo de 2000 Dispotildee sobre O Manual deProcedimentos Baacutesicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro deProdutos Pertinentes agrave Aacuterea de Alimentos
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 12 de 02 de janeiro de 2001 Aprova o RegulamentoTeacutecnico sobre padrotildees microbioloacutegicos para alimentos
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 259 de 20 de setembro de 2002 Aprova o RegulamentoTeacutecnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 275 de 21 de outubro de 2002 Dispotildee sobre oRegulamento Teacutecnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aosEstabelecimentos ProdutoresIndustrializadores de Alimentos e a Lista de Verificaccedilatildeo dasBoas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo em Estabelecimentos ProdutoresIndustrializadores deAlimentos
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 175 de 08 de julho de 2003 Aprova RegulamentoTeacutecnico de Avaliaccedilatildeo de Mateacuterias Macroscoacutepicas e Microscoacutepicas Prejudiciais agrave Sauacutede
Humana em Alimentos Embalados Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 360 de 23 de dezembro de 2003 Aprova RegulamentoTeacutecnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados tornando obrigatoacuteria arotulagem nutricional
MINISTEacuteRIO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO - MAPALei nordm 8918 de 14 de julho de 1994 que dispotildee sobre a padronizaccedilatildeo a classificaccedilatildeo oregistro a inspeccedilatildeo a produccedilatildeo e a fiscalizaccedilatildeo de bebidas
Instruccedilatildeo Normativa Nordm 12 DE 04 DE SETEMBRO DE 2003 aprova o RegulamentoTeacutecnico para Fixaccedilatildeo dos Padrotildees de Identidade e Qualidade Gerais para Suco Tropical osPadrotildees de Identidade e Qualidade dos Sucos Tropicais de Abacaxi Acerola Cajaacute CajuGoiaba Graviola Mamatildeo Manga Mangaba Maracujaacute e Pitanga e os Padrotildees deIdentidade e Qualidade dos Neacutectares de Abacaxi Acerola Cajaacute Caju Goiaba GraviolaMamatildeo Manga Maracujaacute Pecircssego e Pitanga
Instruccedilatildeo Normativa Nordm 1 DE 07 DE JANEIRO DE 2000 aprova o Regulamento TeacutecnicoGeral para fixaccedilatildeo dos Padrotildees de Identidade e Qualidade para Polpa de Fruta
2 Fornecedores maacutequinas e equipamentos
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INCALFER DO BRASIL LTDAR 3ordm Sarg Joatildeo Lopes Filho 120 - Pq Novo Mundo CEP 02178-010 - Satildeo Paulo - SP Fone (11) 6631-6266 Fax (11) 6631-8970 E-mail incalferuolcombrSite wwwincalfercombrEquipamentos Descascadora de fruta e legume
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MECTRONIC EQUIPAMENTOS ELETROcircNICOS LTDA R Especionaacuterios de Pompeacuteia 492 Pompeacuteia SP CEP 17580-000 Fone (14)3452-1367 Fax (14)3452-1367 E-mail mectronicuolcombrSite httpmectronicindbrEquipamentos Despolpadora de fruta Lavador de fruta de esteira Lavador de fruta tipotanque
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Tel Fax (19) 38864455 38864111 Site httpwwweximaqcombrContato eximaqeximaqcombrEquipamentos Empacotadeiras Esteiras transportadoras e Projetos industriais
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Nome do teacutecnico responsaacutevel
Ingrid de Moraes
Nome da Instituiccedilatildeo do SBRT responsaacutevel
Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro
Data de finalizaccedilatildeo
25 out 2006
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1
DOSSIEcirc TEacuteCNICO
Sumaacuterio
1 INTRODUCcedilAtildeO 3
2 OBJETIVO 3
3 POLPA DE FRUTA CONGELADA 3
31 Fluxograma de produccedilatildeo de polpa de fruta congelada 4
32 Os produtos 4
33 Etapas de produccedilatildeo da polpa de fruta 5
331 Recepccedilatildeo da mateacuteria-prima 5
332 Seleccedilatildeo 5
333 Lavagem 5
334 Descascamento e corte
7
335 Despolpamento 8
336 Desaeraccedilatildeo 8
337 Pasteurizaccedilatildeo 9
338 Envase 9
339 Congelamento 9
3310 Armazenamento 10
34 Rotulagem 10
35 Equipamentos e utensiacutelios 10
4 SUCO DE FRUTAS 1141 Tipos de suco de frutas
11
411 Suco de frutas 11
412 Sucos integrais 11
413 Sucos conservados 11
414 Sucos reconstituiacutedos 11
415 Sucos concentrados 12
416 Suco desidratado 12
417 Suco misto 12
418 Neacutectar 12
419 Refrescos 12
4110 Sucos compostos ou blends 12
42 Fluxogramas de processamento 12
421 Fluxograma de processamento de suco de fruta integral conservadoquimicamente 13
422 Fluxograma de processamento de suco de fruta integral pasteurizado 13
423 Fluxograma de processamento de suco de fruta concentrado congelado 14
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2
424 Fluxograma de processamento de suco de fruta integral concentrado epasteurizado 14
425 Fluxograma de processamento de neacutectar de fruta 15
43 Etapas de produccedilatildeo 15
431 Extraccedilatildeo 15
432 Inativaccedilatildeo enzimaacutetica 15
433 Refino 15
434 Desaeraccedilatildeo 16
435 Conservaccedilatildeo 16
4351 Pasteurizaccedilatildeo 16
4352 Conservaccedilatildeo por processo quiacutemico 16
4353 Acondicionamento asseacuteptico 16
436 Envase 17
437 Armazenamento 17
44 Fatores que influenciam a vida uacutetil de sucos de frutas 17
CONCLUSOtildeES E RECOMENDACcedilOtildeES 20
REFEREcircNCIAS 20
ANEXOS 21
1 Legislaccedilatildeo 21
2 Fornecedores maacutequinas e equipamentos 23
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3
DOSSIEcirc TEacuteCNICO
Tiacutetulo
Produccedilatildeo de polpa de fruta congelada e suco de frutas
Assunto
Fabricaccedilatildeo de sucos de frutas hortaliccedilas e legumes exceto concentrados
Resumo
Informaccedilotildees sobre a fabricaccedilatildeo de polpa de fruta congelada e suco de frutas cuidadosdurante o processamento legislaccedilatildeo vigente maacutequinas equipamentos e fornecedores
Palavras chave
Armazenamento congelamento conservaccedilatildeo conservante despolpadeira envazamento
asseacuteptico equipamento esterilizaccedilatildeo neacutectar pasteurizaccedilatildeo pasteurizador polpa de frutarefresco rotulagem suco composto suco concentrado suco conservado suco de frutasuco desidratado processamento
Conteuacutedo
1 INTRODUCcedilAtildeO
O processamento de polpas e sucos de fruta eacute uma atividade agroindustrial importante namedida em que agrega valor econocircmico agrave fruta evitando desperdiacutecios e minimizandoperdas que podem ocorrer durante a comercializaccedilatildeo do produto in natura aleacutem depossibilitar ao produtor uma alternativa na utilizaccedilatildeo das frutas
2 OBJETIVO
O presente dossiecirc tem por objetivo apresentar informaccedilotildees sobre o processamento de polpae sucos de fruta os cuidados que devem ser tomados nos processos maacutequinas eequipamentos utilizados e fornecedores bem como informaccedilotildees sobre a legislaccedilatildeo vigente
3 POLPA DE FRUTA CONGELADA
Polpa de fruta eacute o produto natildeo fermentado natildeo concentrado natildeo diluiacutedo obtido de frutos polposos atraveacutes de processo tecnoloacutegico adequado com um teor miacutenimo de soacutelidos totais proveniente da parte comestiacutevel do fruto O teor miacutenimo de Soacutelidos totais seraacute estabelecidopara cada polpa de fruta especiacutefica
Em geral o produto obtido eacute utilizado como mateacuteria-prima por outras induacutestrias nafabricaccedilatildeo de iogurtes sorvetes refrescos doces e etc Pode tambeacutem ser processadodurante a safra visando a sua utilizaccedilatildeo posterior para obtenccedilatildeo de doce em massa geleacuteiae neacutectar (Mattal et al 2005)
Esse produto natildeo exige uma seleccedilatildeo e classificaccedilatildeo das frutas tatildeo rigorosa quanto agravenecessaacuteria para produzir fruta ou doce de fruta em calda em especial nos quesitos aspectoe uniformidade uma vez que a mateacuteria-prima seraacute triturada ou desintegrada e depoisdespolpada Depois de pasteurizada a polpa pode ser preservada por tratamento teacutermicoadicional enlatamento asseacuteptico congelamento ou aditivos quiacutemicos O fluxograma doprocesso geneacuterico de obtenccedilatildeo de polpa de fruta estaacute abaixo representado (FIG 1)
31 Fluxograma de produccedilatildeo de polpa de fruta congelada
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4
Recepccedilatildeo da mateacuteria-prima
Lavagem das frutas
Seleccedilatildeo
Descascamento e descaroccedilamento
Trituraccedilatildeo ou desintegraccedilatildeo
Despolpamento
Tratamento teacutermico
Embalagem
Congelamento
Armazenamento
Fig1 Fluxograma de obtenccedilatildeo de polpa de fruta congeladaFonte Adaptado de Soler et al (1991) citado por Cortez et al (2002)
O processamento de polpas eacute uma atividade agroindustrial importante na medida em queagrega valor econocircmico agrave fruta evitando desperdiacutecios e minimizando perdas que podemocorrer durante a comercializaccedilatildeo do produto in natura aleacutem de possibilitar ao produtor umaalternativa na utilizaccedilatildeo das frutas
Uma das vantagens da industrializaccedilatildeo da polpa das frutas eacute a possibilidade de consumoem todo o paiacutes de frutas provenientes das diversas regiotildees alguma dessas jaacute cobiccediladas nomercado externo
Aleacutem do congelamento existem outras teacutecnicas utilizadas na elaboraccedilatildeo e preservaccedilatildeo depolpa de frutas pasteurizaccedilatildeo na embalagem pasteurizaccedilatildeo seguida de enchimento aquente (hot fill ) pasteurizaccedilatildeo com adiccedilatildeo de conservantes quiacutemicos e esterilizaccedilatildeo comenvase asseacuteptico O tipo de teacutecnica depende do tipo de produto final que se deseja obterbem como da forma de comercializaccedilatildeo Quanto mais simples e mais baratos forem osprocessos mais draacutesticas e mais caras seratildeo as condiccedilotildees de armazenamento requeridas
32 Os produtos
A mateacuteria-prima para a obtenccedilatildeo da polpa deve ser a fruta satilde e madura As polpas devemmanter as caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas e organoleacutepticas dos frutos e natildeo devemapresentar nenhuma sujeira pedaccedilos de insetos ou parasitas nem resiacuteduos de cascas esementes As polpas mistas devem manter a mesma relaccedilatildeo de proporcionalidade com asquantidades de cada fruta que compotildee o produto
O Padratildeo de Identidade e Qualidade (PIQ) eacute especiacutefico para cada uma das frutas e alegislaccedilatildeo que consta em anexo estaacute disponiacutevel no site do Ministeacuterio da Agricultura
33 Etapas de produccedilatildeo da polpa de fruta
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331 Recepccedilatildeo da mateacuteria-prima
A mateacuteria-prima para a elaboraccedilatildeo de polpa pode ser a fruta inteira selecionada quanto aacute variedade maturaccedilatildeo estado fitossanitaacuterio sabor e aroma agradaacuteveis cor etc e tambeacutempode ser o material descartado de uma linha de outro processamento
As frutas devem ser transportadas para o local de processamento em caixas adequadas rasas para evitar o esmagamento das frutas das camadas de baixo e processadas o mais rapidamente possiacutevel (Vicenzi [200_]) Dependendo da eacutepoca do processamento durante
o pico de safra por exemplo pode ser necessaacuterio armazenar as frutas por algum tempo esempre que possiacutevel sob refrigeraccedilatildeo (entre 5ordmC e 12ordmC a depender da fruta) ateacute que sepossa iniciar o processo de produccedilatildeo A temperatura elevada eacute prejudicial agrave manutenccedilatildeo daqualidade da fruta Caso isso natildeo seja possiacutevel deve-se manter as frutas em local secoventilado prevenindo-se a entrada de insetos e roedores no local de armazenamento paraque as frutas natildeo se estraguem (Mattal et al 2005)
332 Seleccedilatildeo
Nesta etapa as frutas improacuteprias podres e partes defeituosas satildeo descartadas comotambeacutem pedaccedilos de folhas caules pedras e etc Os frutos devem estar maduros de modoque se obtenha o maacuteximo de rendimento em soacutelidos soluacuteveis e as melhores caracteriacutesticasde sabor e aroma Os funcionaacuterios que realizam essa etapa devem ser bem treinados e olocal bem iluminado (Mattal et al 2005)
Fig 2 Equipamento para selaccedilatildeo de frutos Fonte DOCE MEL
333 Lavagem
As frutas devem ser preacute-lavadas em aacutegua limpa para retiradas das sujidades que vecircm docampo como terra e areia por exemplo
A lavagem deve ser feita em duas etapas
Banho por imersatildeo eacute a etapa da lavagem onde os frutos satildeo submetidos agrave imersatildeo emtanques contendo aacutegua clorada por determinado tempo A soluccedilatildeo de cloro pode ser obtidacom o uso de sanitizantes proacuteprios para alimentos facilmente encontrados no mercado eque possuam o cloro como ingrediente ativo (Moretti 2003)
A quantidade de cloro a ser adicionada agrave aacutegua dependeraacute da porcentagem de cloro ativo doproduto comercial
ExemploProduto Comercial contendo 3 de Cloro Ativo Concentraccedilatildeo de cloro desejada 150 ppm ou 150 mgL
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Seriam adicionados 150 mg de produto se este possuiacutesse 100 de cloro ativo Como oproduto comercial possui 3 de cloro ativo faz-se uma regra de trecircs invertida
150 mg ------- 100 x mg -------- 3
x = 5000 mg = 5g
Portanto seratildeo adicionados 5g do produto comercial contendo 3 de cloro ativo para cada
litro de aacutegua limpa
O cloro eacute normalmente usado para desinfecccedilatildeo da superfiacutecie de frutas por meio da adiccedilatildeode hipoclorito de soacutedio (NaClO) na aacutegua de lavagem Imersatildeo em aacutegua contendo 50 a 200microL L-1 de cloro ativo eacute comumente recomendada na literatura para frutas antes doprocessamento (SOLIVA-FORTUNY MARTIacuteN-BELLOSO 2003) O tempo de imersatildeo variaentre 10 e 30 minutos
Os termos cloro ativo ou livre descrevem a quantidade de cloro na forma de aacutecidohipocloroso disponiacutevel para reaccedilotildees oxidativas e desinfecccedilatildeo O pH da soluccedilatildeo eacute de grandeimportacircncia para sua eficaacutecia Apesar da concentraccedilatildeo de aacutecido hipocloroso ser maior empH 60 a melhor combinaccedilatildeo de atividade e estabilidade eacute alcanccedilada na faixa de pH 65 -75 (Suslow 1997)
Nas frutas que satildeo colhidas ao inveacutes de catadas no chatildeo e que as incrustraccedilotildees em suasuperfiacutecie satildeo leves utiliza-se menores concentraccedilotildees com um tempo reduzido Em contrapartida para frutas em condiccedilotildees de recepccedilatildeo muito ruins utilizam-se maiores concentraccedilotildees de cloro por tempos maiores
A utilizaccedilatildeo de uma fonte de cloro comercial proacutepria para alimentos eacute essencial poisprodutos de limpeza como aacutegua sanitaacuteria podem conter resiacuteduos toacutexicos
Fig2 Tanque em accedilo inox para lavagem de vegetais Fonte ALVAN BLANCH
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Fig 4 Equipamento para lavagem dos frutos Fonte DOCE MEL
Existe atualmente no mercado um sanificante denominado SUMAVEG proacuteprio paradesinfecccedilatildeo de frutas e hortaliccedilas que tem como princiacutepio ativo o Dicloro-S-TriazinatrionaSoacutedica Diidratada fabricada pela Diversey Lever - Induacutestrias Gessy Lever LTDA
Recomenda-se trocar a soluccedilatildeo sanitizante
Aspersatildeo (ou jateamento de aacutegua) eacute a etapa da lavagem (enxaacuteguumle) para remoccedilatildeo dasimpurezas remanescentes aleacutem da retirada do excesso de cloro Este banho deve ser feitocom aacutegua tratada (5 a 10 LL) Atraveacutes de bicos atomizadores eacute pulverizada aacutegua tratadaem quantidades ideais retirando o excesso de cloro da lavagem anterior sem desperdiacuteciosde aacutegua
Fig5 Mesa em accedilo inox para lavagem por aspersatildeo Fonte ITAMETAL
334 Descascamento e corte
Algumas frutas como a acerola e o cajaacute apoacutes a lavagem passam direto para o
despolpamento Outras como o abacaxi a banana e o maracujaacute precisam ser descascadasou cortadas em pedaccedilos manualmente com facas de accedilo inox ou mecanicamenteutilizando-se maacutequinas apropriadas para esse fim Foram desenvolvidos algunsequipamentos especiacuteficos para o descascamento contiacutenuo e raacutepido Eles satildeo constituiacutedospor um cortador circular com lacircminas de accedilo inox e um separador de cascas com fundoperfurado que natildeo permite a passagem da casca No caso do maracujaacute por exemplo haacuteuma maacutequina de corte que na linha de produccedilatildeo eacute colocada antes da despolpadeira (Rosenthal et al 2003) Algumas frutas tambeacutem podem ser descacadas quimicamenteutilizando Hidroacutexido de Soacutedio (NaOH)
Os resiacuteduos devem ser recolhidos em latotildees que devem ser matidos fechados eesvaziados continuamente para evitar a presenccedila de insetos e contaminaccedilotildees
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335 Despolpamento
Eacute o processo utilizado para extrair a polpa da fruta do material fibroso das sementes e dosrestos das cascas Conforme a fruta escolhida o despolpamento deve ser precedido datrituraccedilatildeo do material em desintegrador ou liquidificador industrial como no caso da bananae do abacaxi (Rosenthal et al 2003)
A desintegraccedilatildeo ou trituraccedilatildeo pode ser feita em moinho triturador do tipo de facas e
martelos contendo sempre uma peneira de malha de furos de tamanho variaacutevel de acordocom a fruta que se estaacute processando a fim de reduzir a mesma a pequenos fragmentosNesse processo deve-se ter o cuidado de natildeo desintegrar as sementes que deveratildeo sereliminadas em fase posterior Para frutas que apresentam problemas de escurecimento decaraacuteter enzimaacutetico deve-se proceder a trituraccedilatildeo em presenccedila de um compostoantioxidante como eacute o aacutecido ascoacuterbico aplicado em soluccedilatildeo diretamente sobre o produto (Vicenzi [200_])
No despolpamento satildeo utilizadas despolpadeiras verticais ou horizontais construiacutedas em accedilo inoxidaacutevel e providas de peneiras com diferentes tamanhos de furos As peneiraspodem ser substituiacutedas de acordo com a fruta que seraacute processada
Fig 6 Despolpadeira Fonte ITAMETAL
Esse processo consiste em fazer com que a fruta passe descascada ou natildeo inteira ou jaacutedesintegrada pela despolpadeira A polpa deve ser recolhida em baldes limpos (de accediloinoxidaacutevel ou PVC) pela parte de baixo do equipamento e os resiacuteduos soacutelidos pela frentedo mesmo (Rosenthal et al 2003)
Para algumas frutas como a goiaba a polpa apoacutes sua extraccedilatildeo requer um refinamentopara melhorar o seu aspecto visual e conferir ao produto melhores caracteriacutesticas Orefinamento pode ser feito utilizando-se a despolpadeira com peneiras de furos pequenos(10 mm ou menor) onde seratildeo retidas as impurezas da polpa (fibras pedaccedilos de sementeetc) Aleacutem da substituiccedilatildeo da peneira troca-se as palhetas de borracha por escovas decerdas Nesta etapa a reduccedilatildeo de massa natildeo deve ultrapassar os 3
Apoacutes essa fase se o produto for enviado direto para o envase e posterior congelamentodeve-se antes avaliaacute-lo por meio de anaacutelises microbioloacutegicas e fiacutesico-quiacutemicas (Rosenthal et al 2003)
336 Desaeraccedilatildeo
Quando se incorpora ar ao produto sabe-se que ocorrem alteraccedilotildees de cor aroma e sabor na polpa processada e armazenada bem como degrada o aacutecido ascoacuterbico A eliminaccedilatildeo doar doproduto eacute operaccedilatildeo aconselhaacutevel e pode ser efetuada num desaerador do tipocentrifugo ou do tipo instantacircneo (
flash ) (Vicenzi [200_])
337 Pasteurizaccedilatildeo
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A pasteurizaccedilatildeo pode ser feita em tacho encamisado em pasteurizador tubular ou emtrocadores de calor de superfiacutecie raspada No caso de produtos pouco viscosos e combaixos teores de polpa pode-se utilizar pasteurizadores de placas A maioria das frutas eacuteaacutecida permitindo que o tratamento teacutermico seja brando (pasteurizaccedilatildeo a temperaturas menores que 100ordmC) A combinaccedilatildeo ideal de tempo e temperatura durante o processamentoteacutermico tem por objetivo reduzir a carga microbiana e preservar as caracteriacutesticas fiacutesicasquiacutemicas nutricionais e sensoriais da fruta original (Rosenthal et al 2003)
338 Envase
Apoacutes o processo de despolpamento ou pasteurizaccedilatildeo (a maioria das polpas comercializadaspor micro e pequenas empresas natildeo sofre pasteurizaccedilatildeo) a polpa eacute encaminhada para oenvase Nessa etapa uma dosadora (automaacutetica ou semi-automaacutetica) enche a embalagemem quantidades previamente definidas Quando usada a dosadora semi-automaacutetica eacutenecessaacuteria a termoseladora para fechamento das embalagens As embalagens maisutilizadas no mercado varejista satildeo sacos de polietileno de 100 mL e de 1L (Rosenthal et al 2003)
Fig 7 Equipamento para envase de polpa de fruta Fonte DOCE MEL
339 Congelamento
O uso do congelamento raacutepido para a produccedilatildeo de polpa de fruta daacute origem a um produto final de excelentes caracteriacutesticas quanto agrave cor aroma e sabor todas elas muito proacuteximasdas caracteriacutesticas da fruta ao natural A polpa conservada por congelamento encontramercado mais faacutecil e mais seguro mesmo a niacutevel de pequenos estabelecimentos derestaurantes da reutilizaccedilatildeo industrial nas induacutestrias de balas chocolates em artigos depanificaccedilatildeo etc (Vicenzi [200_])
No congelamento apoacutes a fase de pasteurizaccedilatildeo a polpa eacute resfriada imediatamente ao redor de 0 a 2 ordmC em trocador de calor Em seguida o material eacute acondicionado emembalagens dos mais diversos tipos flexiacuteveis ou mesmo em sacos plaacutesticos acondicionadosem tambores de accedilo de ateacute 200kg A seguir o produto eacute levado a um tuacutenel de congelamentoque deveraacute estar agrave temperatura de - 40 ordmC para o congelamento raacutepido de polpa (Vicenzi[200_]) O congelamento raacutepido iraacute impedir qualquer tipo de alteraccedilatildeo na polpa (quiacutemicabioquiacutemica microbioloacutegica) aleacutem de evitar a formaccedilatildeo de camadas (estratificaccedilatildeo) duranteo congelamento (Rosenthal et al 2003) Apoacutes o congelamento raacutepido em tuacutenel quenormalmente natildeo excede 24 horas o produto deveraacute ser transferido para cacircmaras de armazenamento agrave temperatura de -18 a 20 ordmC (Vicenzi [200_])
3310 Armazenamento
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Apoacutes o congelamento raacutepido em tuacutenel o produto deveraacute ser transferido para cacircmaras dearmazenamento agrave temperatura de -18ordmC a -22ordmC Tambeacutem podem ser utilizados freezers domeacutesticos cuja temperatura interna varia de -8ordmC a -10ordmC exigindo-se que o produto sejacomercializado com maior rapidez por causa do tempo de vida uacutetil menor Deve-se tercuidado para natildeo armazenar uma quantidade excessiva do produto dentro das cacircmaras oudos freezers de modo que que natildeo haja problemas de circulaccedilatildeo de ar entre as paredes deseus compartimentos e as embalagens A polpa de fruta deve ser mantida congelada ateacute omomento do consumo (Rosenthal et al 2003)
Fig 8 Cacircmara de armazenamento Fonte DOCE MEL
34 Rotulagem
Segundo Rosenthal et al (2003) devem constar as seguintes informaccedilotildees no roacutetulo daembalagem
Denominaccedilatildeo polpa seguida do nome da fruta Quantidade em gramas (g) Data de fabricaccedilatildeo
Prazo de validade Expressotildees 100 integral (caso o produto natildeo possua qualquer aditivo) natildeo-fermentadoe natildeo-alcooacutelico
Denominaccedilatildeo Induacutestria Brasileira e Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Nome e endereccedilo da empresa CGC e inscriccedilatildeo estadual
Sendo a polpa de fruta um produto normalmente destinado ao reprocessamento com a finalidade de transformaccedilatildeo em sorvetes doces neacutectares sucos e refrescos a clientela preferencial compotildee-se de sorveterias bares lanchonetes restaurantes e entidades responsaacuteveis por refeiccedilotildees coletivas Pode-se optar tambeacutem pelo mercado externo bastante promissor para este tipo de produto sendo necessaacuterio poreacutem fazer algumas adaptaccedilotildeespara cumprir as rigorosas exigecircncias de qualidade (Rosenthal et al 2003)
Eacute importante ainda contar com fornecedores de confianccedila a fim de garantir a entrega das mateacuterias-primas na quantidade e com a qualidade demandadas pela produccedilatildeo
35 Equipamentos e utensiacutelios
Os equipamentos e utensiacutelios utilizados no processamento de polpa de frutas satildeo osseguintes
- Recepccedilatildeo caixas plaacutesticas disponiacuteveis no mercado balanccedila
- Lavagem tanque de alvenaria revestido com azulejo ou resina epoacutexi de accedilo inox ou dePVC cestos (imersatildeo) mesa para aspersatildeo em accedilo inox disponiacuteveis no mercado
(aspersatildeo)
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- Seleccedilatildeo mesa de accedilo inox com borda
- Preparo mesa de accedilo inox com borda
- Despolpamento desintegrador ou liquidificador industrial (em accedilo inox) despolpadeira (emaccedilo inox)
- Pasteurizaccedilatildeo (caso seja feita) pasteurizador tubular tacho encamisadotrocador de calor
de superfiacutecie raspada
- Envase dosadora ou envasadora (em accedilo inox) termoseladora
- Congelamento cacircmara para congelamento
- Armazenamento cacircmara para armazenamento ou freezer
4 SUCO DE FRUTAS
Os principais produtos comercializados hoje a partir de sucos de frutas satildeo descrito a seguir
41 Tipos de suco de frutas
411 Suco de frutas
De acordo com os Padrotildees de Identidade e Qualidade de bebidas natildeo alcooacutelicas (Decreto Nordm 2314 de 4 de setembro de 1997 e Decreto Nordm 3510 de 16 de junho de 2000) suco ousumo eacute bebida natildeo fermentada natildeo concentrada e natildeo diluiacuteda obtida da fruta madura e satildeou parte do vegetal de origem por processamento tecnoloacutegico adequado submetida atratamento que assegure a sua apresentaccedilatildeo e conservaccedilatildeo ateacute o momento do consumo
412 Sucos integrais
A designaccedilatildeo integral seraacute privativa do suco sem adiccedilatildeo de accediluacutecar e na sua concentraccedilatildeonatural sendo vedada o uso de tal designaccedilatildeo para o suco reconstituiacutedo
413 Sucos conservados
Satildeo sucos integrais adicionados de agente conservador quiacutemico Estes conservantes satildeoagentes fungistaacuteticos ou bacteriostaacuteticos com accedilatildeo inibidora da proliferaccedilatildeo microbiana Osconservantes derivados do dioacutexido de enxofre (sais de sulfito de soacutedio e potaacutessio bissulfitoe metabissulfito) aleacutem de inibirem a accedilatildeo de microrganismos evitam o escurecimento(enzimaacutetico e natildeo enzimaacutetico) Os conservantes mais utilizados em alimentos satildeo o aacutecidobenzoacuteico e benzoato de soacutedio com um niacutevel maacuteximo estabelecido de 01 Dos acidulantesusados em alimentos o aacutecido ciacutetrico eacute o mais usado e tem aplicaccedilotildees em refrigerantessucos de frutas e bebidas alcooacutelicas Dos antioxidantes o aacutecido ascoacuterbico aleacutem de evitar aaccedilatildeo oxidativa do oxigecircnio inibe o escurecimento enzimaacutetico de frutas e vegetais Em
polpas e sucos de frutas refrescos e etc o aacutecido ascoacuterbico tem sua adiccedilatildeo permitida noteor maacuteximo de 003 Na concentraccedilatildeo de 001 tem sido citado como inibidor dereaccedilotildees enzimaacuteticas na aacutegua de coco
414 Sucos reconstituiacutedos
Eacute o suco obtido pela diluiccedilatildeo de suco concentrado ou desidratado ateacute a concentraccedilatildeooriginal do suco integral ou ao teor de soacutelidos soluacuteveis miacutenimo estabelecido nos respectivospadrotildees de identidade e qualidade para cada tipo de suco integral sendo obrigatoacuterio constarde sua rotulagem a origem do suco utilizado para sua elaboraccedilatildeo se concentrado oudesidratado sendo opcional o uso da expressatildeo reconstituiacutedo
415 Sucos concentrados
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Satildeo aqueles dos quais satildeo retirados ateacute 50 de sua aacutegua de constituiccedilatildeo atraveacutes dosseguintes processos evaporaccedilatildeo a vaacutecuo o mais utilizado na induacutestria de sucoscrioconcentraccedilatildeo no qual a aacutegua eacute removida na forma de gelo ou por osmose inversa noqual a aacutegua eacute removida na forma liacutequida
416 Suco desidratado
Suco desidratado eacute o suco sob o estado soacutelido obtido pela desidrataccedilatildeo do suco integraldevendo conter a expressatildeo suco desidratado
417 Suco misto
Eacute o suco obtido pela mistura de duas ou mais frutas e das partes comestiacuteveis de dois oumais vegetais ou dos seus respectivos sucos sendo a denominaccedilatildeo constituiacuteda da palavrasuco seguida da relaccedilatildeo de frutas e vegetais utilizados em ordem decrescente dasquantidades presentes na mistura
418 Neacutectar
Eacute a bebida natildeo fermentada obtida da diluiccedilatildeo em aacutegua potaacutevel da parte comestiacutevel dovegetal e accediluacutecares ou de extrato vegetais e accedilucares podendo ser adicionada de aacutecidos edestinada ao consumo direto
419 Refrescos
Eacute a bebida natildeo gaseificada natildeo fermentada obtida pela diluiccedilatildeo em aacutegua potaacutevel do sucode fruta polpa ou extrato vegetal de sua origem adicionada de accediluacutecares
Os refrescos de laranja ou laranjada de tangerina e de uva deveratildeo conter no miacutenimo trintapor cento em volume de suco natural O refresco de limatildeo ou limonada deveraacute conter nomiacutenimo cinco por cento volume de suco de limatildeo O refresco de maracujaacute deveraacute conter nomiacutenimo seis por cento em volume de suco de maracujaacute O refresco de guaranaacute deveraacuteconter no miacutenimo dois centeacutesimos por cento da semente de guaranaacute (gecircnero Paullinia) ouseu equivalente em extrato por cem mililitros de bebida O refresco de maccedilatilde deveraacute conterno miacutenimo vinte por cento em volume de suco de maccedilatilde
Refresco misto ou bebida mista de frutas ou de extratos vegetais Eacute a bebida obtida peladiluiccedilatildeo em aacutegua potaacutevel da mistura de dois ou mais sucos de frutas ou de extratosvegetais devendo o somatoacuterio do teor de sucos e extratos vegetais ser estabelecido em atoadministrativo
4110 Sucos compostos ou blends
Satildeo obtidos a partir da mistura de diferentes tipos de sucos como laranja mamatildeo abacaxi emaracujaacute O processo de obtenccedilatildeo de sucos de frutas eacute similar ao processamento da polpa de fruta jaacutedescrito anteriormente nas etapas de recepccedilatildeo seleccedilatildeo lavagem descascamento
trituraccedilatildeo despolpamento e acabamento (Rosenthal et al 2003)42 Fluxogramas de processamento
A seguir seguem os fluxogramas de produccedilatildeo de suco de fruta integral conservadoquimicamente suco de fruta integral pasteurizado suco de fruta concentrado congelado esuco de fruta concentrado e pasteurizado
421 Fluxograma de processamento de suco de fruta integral conservado quimicamente
Fruta
Seleccedilatildeo e lavagem
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Corte e extraccedilatildeo
Acabamento
Adiccedilatildeo de conservantes
Homogeneizaccedilatildeo
Acondicionamento
Armazenamento
Suco integral conservado quimicamente
Fig 9 Etapas do processo de obtenccedilatildeo de suco de fruta integral conservado quimicamente Fonte Rosenthal et al 2003
422 Fluxograma de processamento de suco de fruta integral pasteurizado
Fruta
Seleccedilatildeo e lavagem
Corte e extraccedilatildeo
Acabamento
Pasteurizaccedilatildeo Acondicionamento
Acondicionamento Pasteurizaccedilatildeo
Resfriamento Resfriamento
Armazenamento Armazenamento
Suco integral pasteurizado
Fig10 Etapas do processo de obtenccedilatildeo de suco de fruta integral pasteurizado Fonte Rosenthal et al 2003
423 Fluxograma de processamento de suco de fruta concentrado congelado
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Fruta
Seleccedilatildeo e lavagem
Corte e extraccedilatildeo
Acabamento
Inativaccedilatildeo enzimaacutetica
Resfriamento
Concentraccedilatildeo
Resfriamento
Envase
Congelameto
Armazenamento
Suco concentrado congelado
Fig11 Etapas do processo de obtenccedilatildeo de suco de fruta concentrado congelado Fonte Rosenthal et al 2003
424 Fluxograma de processamento de suco de fruta integral concentrado e pasteurizado
Fruta
Seleccedilatildeo e lavagem
Corte e extraccedilatildeo
Acabamento
Inativaccedilatildeo enzimaacutetica
Resfriamento
Concentraccedilatildeo
Pasteurizaccedilatildeo
Acondicionamento
Resfriamento
Armazenamento
Suco concentrado pasteurizado
Fig12 Etapas do processo de obtenccedilatildeo de suco de fruta concentrado e pasteurizado Fonte Rosenthal et al 2003
425 Fluxograma de processamento de neacutectar de fruta
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Polpa
Tanque com agitador Adiccedilatildeo de xarope + aacutecido
Homogeneizaccedilatildeo
Desaeraccedilatildeo
Tratamento teacutermico Enchimento a frio Tratamento teacutermico
(trocador de calor) (trocador de calor) Recravaccedilatildeo agrave vaacutecuo
Enchimento a quente Resfriamento
(hot - fill ) Tratamento teacutermico
(Spin - cooker ) Enchimento asseacuteptico
Recravaccedilatildeo (Tetra Brick) Resfriamento
Inversatildeo das latas (Spin-cooler) Fechamento
Resfriamento Armazenamento Armazenamento
(b) (c)
Armazenamento (a)
Fig 13 Fluxograma de processamento de neacutectar de fruta incluindo as alternativastecnoloacutegicas para o tratamento teacutermico
Fonte Soler et al (1991) citado por Cortez et al (2002)
43 Etapas de produccedilatildeo
Principais etapas do processamento de suco de frutas de acordo com Rosenthal e t al (2003)
431 Extraccedilatildeo
Nesta etapa o suco eacute separado das cascas fibras sementes e outras partes natildeocomestiacuteveis em despolpadeiras ou em extratores do tipo prensa Esse processo pode serassociado a um tratamento enzimaacutetico da polpa visando o aumento do rendimento deextraccedilatildeo de suco (Rosenthal et al 2003)
432 Inativaccedilatildeo enzimaacutetica
Apoacutes o despolpamento o produto eacute submetido a um tratamento teacutermico para inbir ouminimizar as transformaccedilotildees enzimaacuteticas e reduzir a carga microbiana que deterioram oproduto Para frutas sensiacuteveis usa-se a extraccedilatildeo a frio Nesse caso eacute necessaacuteria arealizaccedilatildeo da etapa de inativaccedilatildeo enzimaacutetica (75ordmC a 80ordmC 15 a 30 seg) imediatamenteapoacutes a extraccedilatildeo Para frutas resistentes pode-se usar a extraccedilatildeo a quente (temperatura
acima de 65ordmC) o que pode aumentar o rendimento em 5 a 10 na extraccedilatildeo do suco (Rosenthal et al 2003)
433 Refino
A operaccedilatildeo de refino tem por objetivo a remoccedilatildeo da polpa de algumas frutas como a mangae o abacaxi composta de material fibroso e soacutelidos (pectina e celulose) que pode prejudicara qualidade do produto Nessa operaccedilatildeo costuma-se usar centriacutefugas filtros ou mesmodespolpadeiras com peneiras de malha bem fina (Rosenthal et al 2003)
434 Desaeraccedilatildeo
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Eacute aconselhaacutevel a eliminaccedilatildeo do ar que eacute incorporado ao produto durante as fases de extraccedilatildeo e refino e provoca alteraccedilotildees de cor aroma e sabor Esta operaccedilatildeo pode serefetuada num desaerador do tipo centriacutefugo ou do tipo instantacircneo O desaerador eacutecolocado em linha com o pasteurizador para que o suco soacute atinja a temperatura depasteurizaccedilatildeo apoacutes a eliminaccedilatildeo do oxigecircnio (Rosenthal et al 2003)
435 Conservaccedilatildeo
4351 P asteurizaccedilatildeo
- Enchimento a quente Neste processo o suco devidamente pasteurizado eacute enviadaimediatamente para o sistema de enchimento Entatildeo eacute embalada agrave temperatura depasteurizaccedilatildeo (ou aproximada)
- Pasteurizaccedilatildeo na embalagem O suco jaacute na embalagem eacute mergulhado em tanques deimersatildeo em cozedores rotativos ou em tuacuteneis de pasteurizaccedilatildeo a uma temperatura de115ordmC a 125ordmC por 15 a 20 minutos Apoacutes a pasteurizaccedilatildeo o produto eacute resfriado
4352 Conservaccedilatildeo por processo quiacutemico
Neste processo a adiccedilatildeo de conservantes quiacutemicos eacute feita geralmente apoacutes o resfriamentodo suco pasteurizado ateacute a temperatura ambiente Os conservantes mais comuns satildeo o
aacutecido soacuterbico o aacutecido benzoacuteico ou seus derivados de sais de soacutedio e potaacutessio O teormaacuteximo desses compostos legalmente permitido para produtos de consumo direto eacute de01 em peso Empregando-se conservantes o suco de fruta pode ser mantido emperfeitas condiccedilotildees por aproximadamente seis meses
4353 Acondicionamento asseacuteptico
O processo asseacuteptico embora natildeo seja propriamente um processo novo pode ser considerado como uma tecnologia avanccedilada para produccedilatildeo de uma ampla seacuterie de produtos manufaturados (Rosenthal et al 2003)
O processo asseacuteptico engloba basicamente uma combinaccedilatildeo de princiacutepios de esterilizaccedilatildeoagrave alta temperatura durante um breve periacuteodo de tempo com meacutetodos de acondicionamento asseacuteptico O processo difere dos tradicionais porque o produto eacute rapidamente esterilizado e resfriado antes de ser embalado sob condiccedilotildees de assepsia (Rosenthal et al 2003)
Esse processo eacute feito normalmente bombeando-se o produto sucessivamente portrocadores de calor (aquecimento agrave alta temperatura retenccedilatildeo sob calor e resfriamento) dostipos tubular ou de superfiacutecie raspada (para o caso de polpas) O produto devidamenteesterilizado flui para as unidades de condicionamento onde eacute colocado em embalagenspreviamente esterilizadas sem nenhum contato portanto com o ar atmosfeacuterico ou qualquerfonte de contaminaccedilatildeo (Rosenthal et al 2003)
Antes do iniacutecio das operaccedilotildees de enlatamento ou entamboramento os trocadores de calor tubulaccedilotildees bombas sanitaacuterias e todos os demais equipamentos satildeo esterilizados por meio
de aacutegua quente sob pressatildeo em temperatura variando de 149degC a 163degC Jaacute as unidadesde acondicionamento e de fechamento satildeo esterilizadas por meio de vapor superaquecido agrave temperatura natildeo inferior a 200degC - 204degC Essas unidades devem ser mantidas esteacutereis durante a operaccedilatildeo de embalagem de produto (Rosenthal et al 2003)
O processo asseacuteptico daacute origem a um produto final de excelente qualidade quanto agravescaracteriacutesticas baacutesicas de cor sabor aroma quando comparados aos meacutetodos tradicionais (Rosenthal et al 2003)
436 Envase
As embalagens mais utilizadas para o acondicionamento de sucos de fruta satildeo garrafas
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de vidro garrafas de polietileno tereftalato (PET) e embalagens cartonadas O roacutetulo deveconter as seguintes informaccedilotildees sobre o produto a fruta de origem tipo de suco data dafabricaccedilatildeo prazo de validade nome e endereccedilo do fabricante CNPJ e inscriccedilatildeo estadual (Rosenthal et al 2003)
437 Armazenamento
Apoacutes a pasteurizaccedilatildeo o suco deve ser armazenado sob refrigeraccedilatildeo Quando satildeoadicionados conservantes ou acidulantes ao suco ou se ele foi esterilizado assepticamente
o produto pode ficar a temperatura ambiente (Rosenthal et al 2003)
44 Fatores que influenciam a vida uacutetil de sucos de frutas
Os sucos de frutas satildeo sistemas complexos que consistem de uma mistura aquosa devaacuterios componentes orgacircnicos volaacuteteis e instaacuteveis responsaacuteveis pelo sabor e aroma doproduto aleacutem de accediluacutecares aacutecidos sais minerais vitaminas e pigmentos Devido agravecomposiccedilatildeo rica em aacutecidos orgacircnicos geralmente apresentam valores de pH entre 20 e45 conforme apresentado na tabela abaixo O pH depende do tipo e concentraccedilatildeo de aacutecidoda fruta da sua espeacutecie grau de maturaccedilatildeo entre outros fatores O conteuacutedo de accediluacutecares(carboidratos) eacute elevado e constituiacutedo principalmente por glicose frutose vaacuterias pentoses epectinas (GONZALEZ ZEPKA [200_])
Tabela 1 Valores de pH de alguns sucos de frutas brasileirasSuco pH
Maracujaacute simples 26 - 35 Maracujaacute concentrado 27 37 Goiaba 32 41 Manga 38 42 Caju simples 36 Caju concentrado 38 40 Abacaxi simples 31 40 Abacaxi concentrado 32 38 Uva simples 28 33 Uva concentrado 28 35
Limatildeo simples 26 44 Limatildeo concentrado 18 24 Tangerina simples 28 Tangerina concentrado 29 35 Laranja 32 37
Fonte Gonzalez e Zepka ([200_])
A atividade de aacutegua que tambeacutem influecircncia a estabilidade do produto depende daconcentraccedilatildeo de soacutelidos soluacuteveis (ordm Brix) do produto conforme mostrado abaixo
Tabela 2 Atividade de aacutegua (Aa) de alguns sucos concentrados de frutasSuco Soacutelidos soluacuteveis Aa
Maracujaacute 54 0880
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Abacaxi 61 0840 Laranja 65 0810 0835Laranja 60 0830 0870 Laranja 55 0880 0900 Laranja 50 0895 0905 Laranja 47 0900 0940 Limatildeo 40-42 0900 0935 Grapefruit 59 0840 0860
Fonte Gonzalez e Zepka ([200_])
A conservaccedilatildeo dos sucos de frutas eacute determinada primeiramente pela prevenccedilatildeo dodesenvolvimento de microrganismos deteriorantes e pela inibiccedilatildeo da accedilatildeo de enzimasnaturais o que eacute obtido por meio do tratamento teacutermico a que eacute submetido o produto eoupelo uso de conservantes quiacutemicos ou comercializaccedilatildeo sob refrigeraccedilatildeocongelamento
Uma vez controlados esses fatores a estabilidade dos sucos de frutas estaacute relacionada coma ocorrecircncia de reaccedilotildees quiacutemicas complexas que comprometem suas qualidadesorganoleacutepticas (aroma cor sabor consistecircncia estabilidade da turbidez separaccedilatildeo dasfases soacutelidoliacutequido etc) e que tambeacutem acarretam perdas nutricionais (de vitaminas)
Os sucos de frutas tecircm em sua composiccedilatildeo enzimas que podem provocar a perda de
turbidez o escurecimento ou a geleificaccedilatildeo do produto entre outros problemas
Um tratamento teacutermico em trocador de calor de 90ordm a 95ordm C por 30-40 segundos eacute suficientepara inativaacute-las Os tipos de enzimas presentes e o tratamento teacutermico exato dependem eacuteclaro do tipo de fruta A inativaccedilatildeo de enzimas deve ser feita preferencialmente logo apoacutesa extraccedilatildeo do suco ou da polpa
A deterioraccedilatildeo de natureza microbioloacutegica dos sucos limita-se aos microrganismostolerantes ao meio aacutecido com predomiacutenio de bacteacuterias laacutecticas leveduras e fungos
As bacteacuterias produtoras de aacutecido laacutectico apresentam resistecircncia teacutermica muito baixa Adegradaccedilatildeo por leveduras eacute frequumlentemente associada aos sucos refrigerados ouconcentrados A resistecircncia teacutermica dos esporos de leveduras eacute maior nos sucosconcentrados quando comparados aos sucos simples Isso se deve ao efeito protetor dosaccediluacutecares e da alta concentraccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico sobre a estabilidade dos esporos
Os fungos da microbiota natural das frutas satildeo capazes de se desenvolver num amplointervalo de pH e de atividade de aacutegua satildeo pouco exigentes em nutrientesfundamentalmente aeroacutebicos e em geral apresentam baixa resistecircncia teacutermica
Em sucos congelados eacute aceita uma determinada populaccedilatildeo de bolores a presenccedila destesmicrorganismos em sucos de frutas processados e preservados por tratamento teacutermico natildeoeacute tolerada
Quando ocorrem fungos viaacuteveis nesse tipo de produto o fato geralmente eacute atribuiacutedo a
subprocessamento ou a recontaminaccedilatildeo Essa constataccedilatildeo geralmente eacute verdade poreacutemexistem alguns fungos termorresistentes como os do gecircnero Byssochlamys (ex espeacuteciesBniacutevea e Bfulva ) que podem vir a deteriorar o produto
Os fungos desse gecircnero satildeo microrganismos deteriorantes potenciais de alimentos vegetaisprocessados e reconhecidos como importantes agentes de deterioraccedilatildeo de frutas e produtosde frutas no mundo inteiro Em sucos a deterioraccedilatildeo se manifesta pela separaccedilatildeo de fasese presenccedila de gaacutes
As temperaturas de 85ordm-90ordm C normalmente empregadas no tratamento teacutermico parapreservaccedilatildeo de sucos podem natildeo ser suficientes para inativar fungos termorresistentes Ouso de temperaturas mais elevadas afeta as caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas dos sucos eportanto o controle da deterioraccedilatildeo por fungos termorresistentes repousa
fundamentalmente na adoccedilatildeo de praacuteticas higiecircnico-sanitaacuterias adequadas visando
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diminuir a possibilidade de contaminaccedilatildeo das mateacuterias-primas
Tambeacutem eacute possiacutevel controlar esses tipos de fungos com o uso de conservantes quiacutemicosmesmo em produtos pasteurizados
As condiccedilotildees de tratamento teacutermico para a conservaccedilatildeo microbioloacutegica dependem demuitos fatores entre eles o pH do suco sua viscosidade os limites desejados de alteraccedilatildeoorganoleacuteptica e de perdas de vitaminas termolaacutebeis o uso simultacircneo ou natildeo deconservantes quiacutemicos o uso de polpa que jaacute sofreu tratamento teacutermico anterior ou natildeo
dimensotildees da embalagem etc
Para produtos com pH de 40 a 45 como alguns sucos de manga e de goiaba recomenda-se apoacutes a pasteurizaccedilatildeo e enchimento a quente das embalagens um reforccedilo com umtratamento teacutermico de 5 a 10 minutos sob aacutegua em ebuliccedilatildeo
Outra praacutetica eacute diminuir o pH com adiccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico maacutelico ou tartaacuterico dependendodo tipo de aacutecido caracteriacutestico da fruta
Algumas condiccedilotildees que podem ser tomadas como referecircncia estatildeo mostradas a seguir
Tab3 Alguns tratamentos teacutermicos recomendados para sucos de frutasTipo de tratamento Condiccedilotildees
Parteurizaccedilatildeo Enchimento Pasteurizaccedilatildeo 85ordmC 20 seg 80ordmC 3 min retenccedilatildeo em trocador de calor 85ordmC 10 seg 85ordmC 3 min retenccedilatildeo enchimento a quente 90-95ordmC 30 seg 90-95ordmC 3 min retenccedilatildeo
92ordmC 60 seg 92ordmC 3 min retenccedilatildeo Pasteurizaccedilatildeo 98ordmC 15 a 20 min Na embalagem de vidro 500 mL 77ordmC 30 min
Fonte Gonzalez e Zepka ([200_])
A oxidaccedilatildeo dos compostos responsaacuteveis pelo aroma e sabor do suco altera sensivelmentesuas caracteriacutesticas organoleacutepticas A limitaccedilatildeo da vida uacutetil por oxidaccedilatildeo dos compostos doaroma e sabor depende da temperatura de estocagem do oxigecircnio residual epermeabilidade ao oxigecircnio da embalagem e ainda do conceito de qualidade do consumidor
Neste uacuteltimo aspecto o consumidor eacute muito mais criacutetico com sucos de laranja e limatildeo emcomparaccedilatildeo com sucos tropicais e coqueteacuteis de frutas pois o padratildeo de comparaccedilatildeo com osuco ciacutetrico fresco eacute muito forte em sua memoacuteria
As perdas nutricionais satildeo representadas principalmente pela oxidaccedilatildeo da vitamina C e decarotenoacuteides (compostos precursores da vitamina A) De modo geral todas as frutasapresentam essas vitaminas no entanto as fontes mais ricas satildeo
vitamina C goiaba ciacutetricas abacaxi e maracujaacute carotenoacuteides goiaba manga abacaxi laranja
A oxidaccedilatildeo da vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) tambeacutem produz compostos com radicalcarbonila que reagem com grupos amino e por polimerizaccedilatildeo produzem pigmentos escuros
os quais satildeo responsaacuteveis pelo escurecimento dos sucos que contecircm aacutecido ascoacuterbico Apesar do efeito acelerador do oxigecircnio sobre a degradaccedilatildeo do aacutecido ascoacuterbico esta ocorrepreferencialmente em condiccedilotildees anaeroacutebicas e produz igualmente reaccedilotildees deescurecimento
A oxidaccedilatildeo dos carotenoacuteides tambeacutem traz como inconveniecircncia a perda da corcaracteriacutestica do suco (descoloraccedilatildeo) Os carotenoacuteides satildeo pigmentos responsaacuteveis pelascores desde amarelo ateacute vermelho-alaranjado da maioria das frutas
As reaccedilotildees de escurecimento e de natureza oxidativa envolvendo os diversos constituintesdos sucos ciacutetricos satildeo muito complexas e exercem efeito cataliacutetico umas sobre as outras
No caso de sucos de maccedilatilde e pecircra concentrados o escurecimento eacute causado
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principalmente por reaccedilatildeo de Maillard (que ocorre entre accediluacutecares redutores e amino gruposde aminiaacutecidos peptiacutedeos e proteiacutenas)
Conclusotildees e recomendaccedilotildees
O sucesso de qualquer empresa seja industrial comercial ou de serviccedilos depende de vaacuterias decisotildees que devem ser tomadas antes de abrir as portas para os clientes Parafundamentar essas decisotildees deveraacute ser elaborado um Plano de Negoacutecio com o qualaprenderaacute muito mais a respeito do ramo da atividade escolhida e seu mercado
Neste Plano de Negoacutecio que seraacute bastante uacutetil para o aprimoramento de suas ideacuteias aleacutemde ajudaacute-lo tambeacutem na tomada de decisotildees devem constar os seguintes toacutepicos
Anaacutelise de Mercado (consumidor fornecedor concorrente avanccedilos tecnoloacutegicos -impacto na abertura da empresa)
Tecnologia a ser utilizada (Processos de produccedilatildeofabricaccedilatildeo) Aspectos Financeiros (volume de capital necessaacuterio tempo de retorno do investimento
viabilidade financeira) Aspectos organizacionais (definiccedilatildeo de funccedilotildees conceito de parceria
responsabilidades dos soacutecios e colaboradores relaccedilotildees humanas)
Para isso sugere-se entrar em contato com o SEBRAE de sua regiatildeo para obter infomaccedilotildeesde como esse Plano de Negoacutecio poderaacute ser feito
Referecircncias
ABIMAQ Associaccedilatildeo Brasileira da Industria de Maacutequinas e Equipamentos Disponiacutevel em lthttpwwwabimaqorgbrgt Acesso em 23 out 2006
ALVAN BLANCH Disponiacutevel lthttpwwwalvanblanchcoukJuicehtmgtlthttpwwwalvanblanchcoukInclined20spray20washer20Convertedpdfgt Acessoem 19 out 2006
CORTEZ L A B HONOacuteRIO S L MORETTI C L (Ed) Resfriamento de frutas ehortaliccedilas Brasiacutelia DF Embrapa Informaccedilatildeo Tecnoloacutegica 2002 428p
DOCE MEL Disponiacutevel em lthttpwwwdocemelcombrsiteampliaproducaofoto-producao1-ampliagt lthttpwwwdocemelcombrsiteproducaogt Acesso em 19 out 2006
GONZALEZ P M ZEPKA M M Embalagens para sucos Fundaccedilatildeo UniversidadeFederal do Rio Grande Portal da embalagem [200_] Disponiacutevel emlthttpwwwfurgbrportaldeembalagensquatrosucoshtmlgt Acesso em 24 out 2006
ITAMETAL Disponiacutevel emlthttpwwwitametalcombrinformacoespolpa_congeladahtmlgtlthttpwwwitametalcombrprodutossistema_de_lavagemhtmlgt Acesso em 18 out 2006
MATTA V M FREIRE JUacuteNIOR M CABRAL L M C FURTADO A A L Polpa de frutacongelada Brasiacutelia DF Embrapa Informaccedilatildeo Tecnoloacutegica 2005 35 p (ColeccedilatildeoAgroinduacutestria Familiar)
MAPA MINISTEacuteRIO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO Disponiacutevel emlthttpwww agriculturagovbrgt Acesso em 19 out 2006
MORETTI C L Processo de produccedilatildeo In Iniciando um pequeno grande negoacutecioagroindustrial hortaliccedilas minimamente processadas Brasiacutelia DF Embrapa InformaccedilatildeoTecnoloacutegica Embrapa Hortaliccedilas SEBRAE 2003 133 p il (Seacuterie Agronegoacutecios)
PORTAL DA CADEIA PRODUTIVA DO CAJUacute Disponiacutevel emlthttpwww5prossigabrcajuaspBuscaExtraVortalaspcampo=2ampcadeia=Processamento
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ampsubproduto=PedFAnculoampproduto=PedFAnculoampid=portampextra=Polpa gt Acesso em 20out 2006
ROSENTHAL A MATTA V M CABRAL L M C FURTADO A A L Processo deproduccedilatildeo In Iniciando um pequeno grande negoacutecio agroindustrial polpa e suco defrutas Brasiacutelia DF Embrapa Informaccedilatildeo Tecnoloacutegica Embrapa Hortaliccedilas SEBRAE 2003123 p il (Seacuterie Agronegoacutecios)
SERVICcedilO BRASILEIRO DE APOIO AgraveS MICRO E PEQUENAS EMPRESAS SEBRAE
Faacutebrica de polpa de frutas Ponto de partida para iniacutecio de negoacutecio 2006 Disponiacutevel emlthttpwwwsebrae-mgcombrGeralarquivo_getaspxcod_areasuperior=2ampcod_areaconteudo=231ampcod_pasta=234ampcod_conteudo=1551ampcod_documento=153gt Acesso em 20 out 2006
SOLIVA-FORTUNY R C MARTIacuteN-BELLOSO O New advances in extending the shelf-lifeof fresh-cut fruits a review Trends in Food Science amp Tecnology v 14 p 341-353 2003
SUSLOW T Postharvest chlorination basic properties and key points for effectivedistribution University of California 1997 Disponiacutevel em lthttpanrcatalogucdavisedupdf8003pdfgt Acesso em19 out 2006
VICENZI R Tecnologia de frutas e hortaliccedilas Universidade Regional do Noroeste doEstado do Rio Grande do Sul Departamento de Biologia e Quiacutemica Disponiacutevel emlthttpwwwsinpro-rsorgbrpaginasPessoaislayout25Carquivos5CProf_3945CAPOSTILA20DE20FRUTAS20E20HORTALIC387AS20-20QIApdfgt Acesso em 20 out 2006
Anexos
1 Legislaccedilatildeo
A legislaccedilatildeo para a produccedilatildeo de polpa de fruta pode ser encontrada no site da AgecircnciaNacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria disponiacutevel para consulta em lthttpwwwanvisagovbre-legis gt
AGEcircNCIA NACIONAL DE VIGILAcircNCIA SANITAacuteRIA - ANVISA
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS Nordm 278 de 22 de setembro de 2005 Aprova as categoriasde Alimentos e Embalagens Dispensados e com Obrigatoriedade de Registro
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 272 de 22 de setembro de 2005 Aprova o Regulamentoteacutecnico para produtos de vegetais produtos de frutas e cogumelos comestiacuteveis
Portaria ANVISAMS nordm 1428 de 26 de novembro de 1993 Aprova na forma dos textosanexos o Regulamento Teacutecnico para Inspeccedilatildeo Sanitaacuteria de Alimentos as Diretrizes parao Estabelecimento de Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo e de Prestaccedilatildeo de Serviccedilos na Aacuterea deAlimentos e o Regulamento Teacutecnico para o Estabelecimento de Padratildeo de Identidade e
Qualidade (PIQacutes) para Serviccedilos e Produtos na Aacuterea de Alimentos Determina que osestabelecimentos relacionados agrave aacuterea de alimentos adotem sob responsabilidade teacutecnicaas suas proacuteprias Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo eou Prestaccedilatildeo de Serviccedilos seus Programasde Qualidade e atendam aos PIQ s para Produtos e Serviccedilos na Aacuterea de Alimentos
Portaria ANVISAMS nordm 326 de 30 de julho de 1997 Aprova o Regulamento Teacutecnicosobre Condiccedilotildees Higiecircnico-Sanitaacuterias e de Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo paraEstabelecimentos ProdutoresIndustrializadores de Alimentos
Portaria ANVISAMS nordm 27 de 13 de janeiro de 1998 Aprova o Regulamento Teacutecnicoreferente agrave Informaccedilatildeo Nutricional Complementar (declaraccedilotildees relacionadas ao conteuacutedo denutrientes) constantes do anexo desta Portaria
Portaria ANVISAMS nordm 685 de 27 de agosto de 1998 Aprova o Regulamento Teacutecnico
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Princiacutepios Gerais para o Estabelecimento de Niacuteveis Maacuteximos de Contaminantes Quiacutemicosem Alimentos e seu Anexo Limites maacuteximos de toleracircncia para contaminantesinorgacircnicos
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 16 de 30 de abril de 1999 Aprova o Regulamento Teacutecnico deProcedimentos para registro de Alimentos e ou Novos Ingredientes constante do anexodesta Portaria
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 17 de 30 de abril de 1999 Aprova o Regulamento Teacutecnico que
estabelece as Diretrizes Baacutesicas para a Avaliaccedilatildeo de Risco e Seguranccedila dos Alimentos
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 386 de 05 de agosto de 1999 Aprova o Regulamento teacutecnicosobre aditivos utilizados segundo as boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo e suas funccedilotildees contendoos Procedimentos para Consulta da Tabela e a Tabela de Aditivos utilizados segundo asBoas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 23 de 15 de marccedilo de 2000 Dispotildee sobre O Manual deProcedimentos Baacutesicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro deProdutos Pertinentes agrave Aacuterea de Alimentos
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 12 de 02 de janeiro de 2001 Aprova o RegulamentoTeacutecnico sobre padrotildees microbioloacutegicos para alimentos
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 259 de 20 de setembro de 2002 Aprova o RegulamentoTeacutecnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 275 de 21 de outubro de 2002 Dispotildee sobre oRegulamento Teacutecnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aosEstabelecimentos ProdutoresIndustrializadores de Alimentos e a Lista de Verificaccedilatildeo dasBoas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo em Estabelecimentos ProdutoresIndustrializadores deAlimentos
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 175 de 08 de julho de 2003 Aprova RegulamentoTeacutecnico de Avaliaccedilatildeo de Mateacuterias Macroscoacutepicas e Microscoacutepicas Prejudiciais agrave Sauacutede
Humana em Alimentos Embalados Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 360 de 23 de dezembro de 2003 Aprova RegulamentoTeacutecnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados tornando obrigatoacuteria arotulagem nutricional
MINISTEacuteRIO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO - MAPALei nordm 8918 de 14 de julho de 1994 que dispotildee sobre a padronizaccedilatildeo a classificaccedilatildeo oregistro a inspeccedilatildeo a produccedilatildeo e a fiscalizaccedilatildeo de bebidas
Instruccedilatildeo Normativa Nordm 12 DE 04 DE SETEMBRO DE 2003 aprova o RegulamentoTeacutecnico para Fixaccedilatildeo dos Padrotildees de Identidade e Qualidade Gerais para Suco Tropical osPadrotildees de Identidade e Qualidade dos Sucos Tropicais de Abacaxi Acerola Cajaacute CajuGoiaba Graviola Mamatildeo Manga Mangaba Maracujaacute e Pitanga e os Padrotildees deIdentidade e Qualidade dos Neacutectares de Abacaxi Acerola Cajaacute Caju Goiaba GraviolaMamatildeo Manga Maracujaacute Pecircssego e Pitanga
Instruccedilatildeo Normativa Nordm 1 DE 07 DE JANEIRO DE 2000 aprova o Regulamento TeacutecnicoGeral para fixaccedilatildeo dos Padrotildees de Identidade e Qualidade para Polpa de Fruta
2 Fornecedores maacutequinas e equipamentos
HOBART DO BRASIL LTDAAv Forte do Leme 195 - Satildeo Paulo - SP Fone (011) 6962-9292 Fax (011) 6962-6091
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INCALFER DO BRASIL LTDAR 3ordm Sarg Joatildeo Lopes Filho 120 - Pq Novo Mundo CEP 02178-010 - Satildeo Paulo - SP Fone (11) 6631-6266 Fax (11) 6631-8970 E-mail incalferuolcombrSite wwwincalfercombrEquipamentos Descascadora de fruta e legume
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METALUacuteRGICA RICEFER LTDA Rodovia RST 470 - Km 222 CEP 95720-000 - Garibaldi - RS Fone (54) 463-8466 Fax (54) 463-8590 E-mail riceferitalnetcombr
Site wwwricefercombrEquipamentos Despolpadora de fruta Extrator de polpa Lavador de fruta de esteiraLavador de fruta tipo tanque Lavador de fruta tipo tubular
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fone (35) 422-7220 Equipamentos Despolpadora de fruta Lavador de fruta tipo tubular
FABRIMA MAacuteQUINAS AUTOMAacuteTICAS LTDA Av Narain Singh 577 Parque industrial bonsucesso CEP 07250-000 - Guarulhos - SP Fone (11) 6465-2500 Fax (11) 6480-3934 Site httpwwwfabrimacombrEquipamentos Formadora-enchedora-seladora de saco plaacutestico por pesagem Formadora-enchedora-seladora volumeacutetrica de saco plaacutestico
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EASY PACK INDE COMDE MAacuteQUINAS P EMBALAGENS LTDA Avenida Caminho de Goiaacutes 23 (Anhanguera KM 665) CEP 13214-870 - Jundiai - SP Fone (11)4582-9188 Fax (11)4582-7919 E-mail ricardolanincombr Site httpwwweasypack-brasilcombr Equipamentos Formadora-enchedora-seladora volumeacutetrica de saco plaacutestico
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MATISA MAacuteQUINAS DE COSTURA E EMPACOTAMENTO LTDAAv Maria Buzolin 520 - Jd Piratininga - Limeira SP Fone (19) 3451- 5233
E-mail matisaltdalimeiracombrSite httpwwwmatisacombrEquipamentos Formadora-enchedora-seladora volumeacutetrica de saco plaacutestico
SELOVAC INDUacuteSTRIA E COMEacuteRCIO LTDA Rua Vigaacuterio Taques Bittencourt 156 CEP 04755-060 - SAO PAULO -SP Fone (11)5641-5599 Fax (11)5641-3924 E-mail cornelisselovaccombrSite httpwwwselovaccombrEquipamentos Formadora-enchedora-seladora volumeacutetrica de saco plaacutestico
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Fone(11) 6412-0022 (11) 6412-0022 E-mail vendasacosmacomcombrSite httpwwwacosmacomcombrEquipamentos Freezer horizontal Freezer vertical
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Tel Fax (19) 38864455 38864111 Site httpwwweximaqcombrContato eximaqeximaqcombrEquipamentos Empacotadeiras Esteiras transportadoras e Projetos industriais
ITAMETAL Endereccedilo Rua Senhor do Bonfim sn Nova Itabuna Itabuna - Bahia BrasilCEP 45600-000 Telefone (73)3616-18603616-17653616-1531 Fax (73) 3616-1529 E-mail vendasitametalcombrSite httpwwwitametalcombr Equipamentos despolpadeiras prensas dosador e sistema integrado para lavagem epreparo de frutas por imersatildeo ou aspersatildeo
Westfalia Separator do Brasil Ltda Endereccedilo Av Dr Carlos de Campos1167 - Campinas - SP Brasil Tel (019) 3772-6061 Fax (019) 3772-6066 Site httpwww5prossigabrcajuaspSaidaorgaspcod=17E-mail bebidaswestfaliaseparatorcombrNa aacuterea de sucos tropicais fornece sistemas para reduccedilatildeo de polpa clarificaccedilatildeo erecuperaccedilatildeo de suco entre outros
A empresa ENGETECNO disponiacutevel em httpwwwengetecnocombr presta consultoria edisponibiliza projetos de faacutebrica para a produccedilatildeo de suco e polpa de fruta congelada Tel (35) 3721-1488
Nome do teacutecnico responsaacutevel
Ingrid de Moraes
Nome da Instituiccedilatildeo do SBRT responsaacutevel
Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro
Data de finalizaccedilatildeo
25 out 2006
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424 Fluxograma de processamento de suco de fruta integral concentrado epasteurizado 14
425 Fluxograma de processamento de neacutectar de fruta 15
43 Etapas de produccedilatildeo 15
431 Extraccedilatildeo 15
432 Inativaccedilatildeo enzimaacutetica 15
433 Refino 15
434 Desaeraccedilatildeo 16
435 Conservaccedilatildeo 16
4351 Pasteurizaccedilatildeo 16
4352 Conservaccedilatildeo por processo quiacutemico 16
4353 Acondicionamento asseacuteptico 16
436 Envase 17
437 Armazenamento 17
44 Fatores que influenciam a vida uacutetil de sucos de frutas 17
CONCLUSOtildeES E RECOMENDACcedilOtildeES 20
REFEREcircNCIAS 20
ANEXOS 21
1 Legislaccedilatildeo 21
2 Fornecedores maacutequinas e equipamentos 23
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DOSSIEcirc TEacuteCNICO
Tiacutetulo
Produccedilatildeo de polpa de fruta congelada e suco de frutas
Assunto
Fabricaccedilatildeo de sucos de frutas hortaliccedilas e legumes exceto concentrados
Resumo
Informaccedilotildees sobre a fabricaccedilatildeo de polpa de fruta congelada e suco de frutas cuidadosdurante o processamento legislaccedilatildeo vigente maacutequinas equipamentos e fornecedores
Palavras chave
Armazenamento congelamento conservaccedilatildeo conservante despolpadeira envazamento
asseacuteptico equipamento esterilizaccedilatildeo neacutectar pasteurizaccedilatildeo pasteurizador polpa de frutarefresco rotulagem suco composto suco concentrado suco conservado suco de frutasuco desidratado processamento
Conteuacutedo
1 INTRODUCcedilAtildeO
O processamento de polpas e sucos de fruta eacute uma atividade agroindustrial importante namedida em que agrega valor econocircmico agrave fruta evitando desperdiacutecios e minimizandoperdas que podem ocorrer durante a comercializaccedilatildeo do produto in natura aleacutem depossibilitar ao produtor uma alternativa na utilizaccedilatildeo das frutas
2 OBJETIVO
O presente dossiecirc tem por objetivo apresentar informaccedilotildees sobre o processamento de polpae sucos de fruta os cuidados que devem ser tomados nos processos maacutequinas eequipamentos utilizados e fornecedores bem como informaccedilotildees sobre a legislaccedilatildeo vigente
3 POLPA DE FRUTA CONGELADA
Polpa de fruta eacute o produto natildeo fermentado natildeo concentrado natildeo diluiacutedo obtido de frutos polposos atraveacutes de processo tecnoloacutegico adequado com um teor miacutenimo de soacutelidos totais proveniente da parte comestiacutevel do fruto O teor miacutenimo de Soacutelidos totais seraacute estabelecidopara cada polpa de fruta especiacutefica
Em geral o produto obtido eacute utilizado como mateacuteria-prima por outras induacutestrias nafabricaccedilatildeo de iogurtes sorvetes refrescos doces e etc Pode tambeacutem ser processadodurante a safra visando a sua utilizaccedilatildeo posterior para obtenccedilatildeo de doce em massa geleacuteiae neacutectar (Mattal et al 2005)
Esse produto natildeo exige uma seleccedilatildeo e classificaccedilatildeo das frutas tatildeo rigorosa quanto agravenecessaacuteria para produzir fruta ou doce de fruta em calda em especial nos quesitos aspectoe uniformidade uma vez que a mateacuteria-prima seraacute triturada ou desintegrada e depoisdespolpada Depois de pasteurizada a polpa pode ser preservada por tratamento teacutermicoadicional enlatamento asseacuteptico congelamento ou aditivos quiacutemicos O fluxograma doprocesso geneacuterico de obtenccedilatildeo de polpa de fruta estaacute abaixo representado (FIG 1)
31 Fluxograma de produccedilatildeo de polpa de fruta congelada
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Recepccedilatildeo da mateacuteria-prima
Lavagem das frutas
Seleccedilatildeo
Descascamento e descaroccedilamento
Trituraccedilatildeo ou desintegraccedilatildeo
Despolpamento
Tratamento teacutermico
Embalagem
Congelamento
Armazenamento
Fig1 Fluxograma de obtenccedilatildeo de polpa de fruta congeladaFonte Adaptado de Soler et al (1991) citado por Cortez et al (2002)
O processamento de polpas eacute uma atividade agroindustrial importante na medida em queagrega valor econocircmico agrave fruta evitando desperdiacutecios e minimizando perdas que podemocorrer durante a comercializaccedilatildeo do produto in natura aleacutem de possibilitar ao produtor umaalternativa na utilizaccedilatildeo das frutas
Uma das vantagens da industrializaccedilatildeo da polpa das frutas eacute a possibilidade de consumoem todo o paiacutes de frutas provenientes das diversas regiotildees alguma dessas jaacute cobiccediladas nomercado externo
Aleacutem do congelamento existem outras teacutecnicas utilizadas na elaboraccedilatildeo e preservaccedilatildeo depolpa de frutas pasteurizaccedilatildeo na embalagem pasteurizaccedilatildeo seguida de enchimento aquente (hot fill ) pasteurizaccedilatildeo com adiccedilatildeo de conservantes quiacutemicos e esterilizaccedilatildeo comenvase asseacuteptico O tipo de teacutecnica depende do tipo de produto final que se deseja obterbem como da forma de comercializaccedilatildeo Quanto mais simples e mais baratos forem osprocessos mais draacutesticas e mais caras seratildeo as condiccedilotildees de armazenamento requeridas
32 Os produtos
A mateacuteria-prima para a obtenccedilatildeo da polpa deve ser a fruta satilde e madura As polpas devemmanter as caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas e organoleacutepticas dos frutos e natildeo devemapresentar nenhuma sujeira pedaccedilos de insetos ou parasitas nem resiacuteduos de cascas esementes As polpas mistas devem manter a mesma relaccedilatildeo de proporcionalidade com asquantidades de cada fruta que compotildee o produto
O Padratildeo de Identidade e Qualidade (PIQ) eacute especiacutefico para cada uma das frutas e alegislaccedilatildeo que consta em anexo estaacute disponiacutevel no site do Ministeacuterio da Agricultura
33 Etapas de produccedilatildeo da polpa de fruta
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331 Recepccedilatildeo da mateacuteria-prima
A mateacuteria-prima para a elaboraccedilatildeo de polpa pode ser a fruta inteira selecionada quanto aacute variedade maturaccedilatildeo estado fitossanitaacuterio sabor e aroma agradaacuteveis cor etc e tambeacutempode ser o material descartado de uma linha de outro processamento
As frutas devem ser transportadas para o local de processamento em caixas adequadas rasas para evitar o esmagamento das frutas das camadas de baixo e processadas o mais rapidamente possiacutevel (Vicenzi [200_]) Dependendo da eacutepoca do processamento durante
o pico de safra por exemplo pode ser necessaacuterio armazenar as frutas por algum tempo esempre que possiacutevel sob refrigeraccedilatildeo (entre 5ordmC e 12ordmC a depender da fruta) ateacute que sepossa iniciar o processo de produccedilatildeo A temperatura elevada eacute prejudicial agrave manutenccedilatildeo daqualidade da fruta Caso isso natildeo seja possiacutevel deve-se manter as frutas em local secoventilado prevenindo-se a entrada de insetos e roedores no local de armazenamento paraque as frutas natildeo se estraguem (Mattal et al 2005)
332 Seleccedilatildeo
Nesta etapa as frutas improacuteprias podres e partes defeituosas satildeo descartadas comotambeacutem pedaccedilos de folhas caules pedras e etc Os frutos devem estar maduros de modoque se obtenha o maacuteximo de rendimento em soacutelidos soluacuteveis e as melhores caracteriacutesticasde sabor e aroma Os funcionaacuterios que realizam essa etapa devem ser bem treinados e olocal bem iluminado (Mattal et al 2005)
Fig 2 Equipamento para selaccedilatildeo de frutos Fonte DOCE MEL
333 Lavagem
As frutas devem ser preacute-lavadas em aacutegua limpa para retiradas das sujidades que vecircm docampo como terra e areia por exemplo
A lavagem deve ser feita em duas etapas
Banho por imersatildeo eacute a etapa da lavagem onde os frutos satildeo submetidos agrave imersatildeo emtanques contendo aacutegua clorada por determinado tempo A soluccedilatildeo de cloro pode ser obtidacom o uso de sanitizantes proacuteprios para alimentos facilmente encontrados no mercado eque possuam o cloro como ingrediente ativo (Moretti 2003)
A quantidade de cloro a ser adicionada agrave aacutegua dependeraacute da porcentagem de cloro ativo doproduto comercial
ExemploProduto Comercial contendo 3 de Cloro Ativo Concentraccedilatildeo de cloro desejada 150 ppm ou 150 mgL
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Seriam adicionados 150 mg de produto se este possuiacutesse 100 de cloro ativo Como oproduto comercial possui 3 de cloro ativo faz-se uma regra de trecircs invertida
150 mg ------- 100 x mg -------- 3
x = 5000 mg = 5g
Portanto seratildeo adicionados 5g do produto comercial contendo 3 de cloro ativo para cada
litro de aacutegua limpa
O cloro eacute normalmente usado para desinfecccedilatildeo da superfiacutecie de frutas por meio da adiccedilatildeode hipoclorito de soacutedio (NaClO) na aacutegua de lavagem Imersatildeo em aacutegua contendo 50 a 200microL L-1 de cloro ativo eacute comumente recomendada na literatura para frutas antes doprocessamento (SOLIVA-FORTUNY MARTIacuteN-BELLOSO 2003) O tempo de imersatildeo variaentre 10 e 30 minutos
Os termos cloro ativo ou livre descrevem a quantidade de cloro na forma de aacutecidohipocloroso disponiacutevel para reaccedilotildees oxidativas e desinfecccedilatildeo O pH da soluccedilatildeo eacute de grandeimportacircncia para sua eficaacutecia Apesar da concentraccedilatildeo de aacutecido hipocloroso ser maior empH 60 a melhor combinaccedilatildeo de atividade e estabilidade eacute alcanccedilada na faixa de pH 65 -75 (Suslow 1997)
Nas frutas que satildeo colhidas ao inveacutes de catadas no chatildeo e que as incrustraccedilotildees em suasuperfiacutecie satildeo leves utiliza-se menores concentraccedilotildees com um tempo reduzido Em contrapartida para frutas em condiccedilotildees de recepccedilatildeo muito ruins utilizam-se maiores concentraccedilotildees de cloro por tempos maiores
A utilizaccedilatildeo de uma fonte de cloro comercial proacutepria para alimentos eacute essencial poisprodutos de limpeza como aacutegua sanitaacuteria podem conter resiacuteduos toacutexicos
Fig2 Tanque em accedilo inox para lavagem de vegetais Fonte ALVAN BLANCH
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Fig 4 Equipamento para lavagem dos frutos Fonte DOCE MEL
Existe atualmente no mercado um sanificante denominado SUMAVEG proacuteprio paradesinfecccedilatildeo de frutas e hortaliccedilas que tem como princiacutepio ativo o Dicloro-S-TriazinatrionaSoacutedica Diidratada fabricada pela Diversey Lever - Induacutestrias Gessy Lever LTDA
Recomenda-se trocar a soluccedilatildeo sanitizante
Aspersatildeo (ou jateamento de aacutegua) eacute a etapa da lavagem (enxaacuteguumle) para remoccedilatildeo dasimpurezas remanescentes aleacutem da retirada do excesso de cloro Este banho deve ser feitocom aacutegua tratada (5 a 10 LL) Atraveacutes de bicos atomizadores eacute pulverizada aacutegua tratadaem quantidades ideais retirando o excesso de cloro da lavagem anterior sem desperdiacuteciosde aacutegua
Fig5 Mesa em accedilo inox para lavagem por aspersatildeo Fonte ITAMETAL
334 Descascamento e corte
Algumas frutas como a acerola e o cajaacute apoacutes a lavagem passam direto para o
despolpamento Outras como o abacaxi a banana e o maracujaacute precisam ser descascadasou cortadas em pedaccedilos manualmente com facas de accedilo inox ou mecanicamenteutilizando-se maacutequinas apropriadas para esse fim Foram desenvolvidos algunsequipamentos especiacuteficos para o descascamento contiacutenuo e raacutepido Eles satildeo constituiacutedospor um cortador circular com lacircminas de accedilo inox e um separador de cascas com fundoperfurado que natildeo permite a passagem da casca No caso do maracujaacute por exemplo haacuteuma maacutequina de corte que na linha de produccedilatildeo eacute colocada antes da despolpadeira (Rosenthal et al 2003) Algumas frutas tambeacutem podem ser descacadas quimicamenteutilizando Hidroacutexido de Soacutedio (NaOH)
Os resiacuteduos devem ser recolhidos em latotildees que devem ser matidos fechados eesvaziados continuamente para evitar a presenccedila de insetos e contaminaccedilotildees
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335 Despolpamento
Eacute o processo utilizado para extrair a polpa da fruta do material fibroso das sementes e dosrestos das cascas Conforme a fruta escolhida o despolpamento deve ser precedido datrituraccedilatildeo do material em desintegrador ou liquidificador industrial como no caso da bananae do abacaxi (Rosenthal et al 2003)
A desintegraccedilatildeo ou trituraccedilatildeo pode ser feita em moinho triturador do tipo de facas e
martelos contendo sempre uma peneira de malha de furos de tamanho variaacutevel de acordocom a fruta que se estaacute processando a fim de reduzir a mesma a pequenos fragmentosNesse processo deve-se ter o cuidado de natildeo desintegrar as sementes que deveratildeo sereliminadas em fase posterior Para frutas que apresentam problemas de escurecimento decaraacuteter enzimaacutetico deve-se proceder a trituraccedilatildeo em presenccedila de um compostoantioxidante como eacute o aacutecido ascoacuterbico aplicado em soluccedilatildeo diretamente sobre o produto (Vicenzi [200_])
No despolpamento satildeo utilizadas despolpadeiras verticais ou horizontais construiacutedas em accedilo inoxidaacutevel e providas de peneiras com diferentes tamanhos de furos As peneiraspodem ser substituiacutedas de acordo com a fruta que seraacute processada
Fig 6 Despolpadeira Fonte ITAMETAL
Esse processo consiste em fazer com que a fruta passe descascada ou natildeo inteira ou jaacutedesintegrada pela despolpadeira A polpa deve ser recolhida em baldes limpos (de accediloinoxidaacutevel ou PVC) pela parte de baixo do equipamento e os resiacuteduos soacutelidos pela frentedo mesmo (Rosenthal et al 2003)
Para algumas frutas como a goiaba a polpa apoacutes sua extraccedilatildeo requer um refinamentopara melhorar o seu aspecto visual e conferir ao produto melhores caracteriacutesticas Orefinamento pode ser feito utilizando-se a despolpadeira com peneiras de furos pequenos(10 mm ou menor) onde seratildeo retidas as impurezas da polpa (fibras pedaccedilos de sementeetc) Aleacutem da substituiccedilatildeo da peneira troca-se as palhetas de borracha por escovas decerdas Nesta etapa a reduccedilatildeo de massa natildeo deve ultrapassar os 3
Apoacutes essa fase se o produto for enviado direto para o envase e posterior congelamentodeve-se antes avaliaacute-lo por meio de anaacutelises microbioloacutegicas e fiacutesico-quiacutemicas (Rosenthal et al 2003)
336 Desaeraccedilatildeo
Quando se incorpora ar ao produto sabe-se que ocorrem alteraccedilotildees de cor aroma e sabor na polpa processada e armazenada bem como degrada o aacutecido ascoacuterbico A eliminaccedilatildeo doar doproduto eacute operaccedilatildeo aconselhaacutevel e pode ser efetuada num desaerador do tipocentrifugo ou do tipo instantacircneo (
flash ) (Vicenzi [200_])
337 Pasteurizaccedilatildeo
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A pasteurizaccedilatildeo pode ser feita em tacho encamisado em pasteurizador tubular ou emtrocadores de calor de superfiacutecie raspada No caso de produtos pouco viscosos e combaixos teores de polpa pode-se utilizar pasteurizadores de placas A maioria das frutas eacuteaacutecida permitindo que o tratamento teacutermico seja brando (pasteurizaccedilatildeo a temperaturas menores que 100ordmC) A combinaccedilatildeo ideal de tempo e temperatura durante o processamentoteacutermico tem por objetivo reduzir a carga microbiana e preservar as caracteriacutesticas fiacutesicasquiacutemicas nutricionais e sensoriais da fruta original (Rosenthal et al 2003)
338 Envase
Apoacutes o processo de despolpamento ou pasteurizaccedilatildeo (a maioria das polpas comercializadaspor micro e pequenas empresas natildeo sofre pasteurizaccedilatildeo) a polpa eacute encaminhada para oenvase Nessa etapa uma dosadora (automaacutetica ou semi-automaacutetica) enche a embalagemem quantidades previamente definidas Quando usada a dosadora semi-automaacutetica eacutenecessaacuteria a termoseladora para fechamento das embalagens As embalagens maisutilizadas no mercado varejista satildeo sacos de polietileno de 100 mL e de 1L (Rosenthal et al 2003)
Fig 7 Equipamento para envase de polpa de fruta Fonte DOCE MEL
339 Congelamento
O uso do congelamento raacutepido para a produccedilatildeo de polpa de fruta daacute origem a um produto final de excelentes caracteriacutesticas quanto agrave cor aroma e sabor todas elas muito proacuteximasdas caracteriacutesticas da fruta ao natural A polpa conservada por congelamento encontramercado mais faacutecil e mais seguro mesmo a niacutevel de pequenos estabelecimentos derestaurantes da reutilizaccedilatildeo industrial nas induacutestrias de balas chocolates em artigos depanificaccedilatildeo etc (Vicenzi [200_])
No congelamento apoacutes a fase de pasteurizaccedilatildeo a polpa eacute resfriada imediatamente ao redor de 0 a 2 ordmC em trocador de calor Em seguida o material eacute acondicionado emembalagens dos mais diversos tipos flexiacuteveis ou mesmo em sacos plaacutesticos acondicionadosem tambores de accedilo de ateacute 200kg A seguir o produto eacute levado a um tuacutenel de congelamentoque deveraacute estar agrave temperatura de - 40 ordmC para o congelamento raacutepido de polpa (Vicenzi[200_]) O congelamento raacutepido iraacute impedir qualquer tipo de alteraccedilatildeo na polpa (quiacutemicabioquiacutemica microbioloacutegica) aleacutem de evitar a formaccedilatildeo de camadas (estratificaccedilatildeo) duranteo congelamento (Rosenthal et al 2003) Apoacutes o congelamento raacutepido em tuacutenel quenormalmente natildeo excede 24 horas o produto deveraacute ser transferido para cacircmaras de armazenamento agrave temperatura de -18 a 20 ordmC (Vicenzi [200_])
3310 Armazenamento
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Apoacutes o congelamento raacutepido em tuacutenel o produto deveraacute ser transferido para cacircmaras dearmazenamento agrave temperatura de -18ordmC a -22ordmC Tambeacutem podem ser utilizados freezers domeacutesticos cuja temperatura interna varia de -8ordmC a -10ordmC exigindo-se que o produto sejacomercializado com maior rapidez por causa do tempo de vida uacutetil menor Deve-se tercuidado para natildeo armazenar uma quantidade excessiva do produto dentro das cacircmaras oudos freezers de modo que que natildeo haja problemas de circulaccedilatildeo de ar entre as paredes deseus compartimentos e as embalagens A polpa de fruta deve ser mantida congelada ateacute omomento do consumo (Rosenthal et al 2003)
Fig 8 Cacircmara de armazenamento Fonte DOCE MEL
34 Rotulagem
Segundo Rosenthal et al (2003) devem constar as seguintes informaccedilotildees no roacutetulo daembalagem
Denominaccedilatildeo polpa seguida do nome da fruta Quantidade em gramas (g) Data de fabricaccedilatildeo
Prazo de validade Expressotildees 100 integral (caso o produto natildeo possua qualquer aditivo) natildeo-fermentadoe natildeo-alcooacutelico
Denominaccedilatildeo Induacutestria Brasileira e Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Nome e endereccedilo da empresa CGC e inscriccedilatildeo estadual
Sendo a polpa de fruta um produto normalmente destinado ao reprocessamento com a finalidade de transformaccedilatildeo em sorvetes doces neacutectares sucos e refrescos a clientela preferencial compotildee-se de sorveterias bares lanchonetes restaurantes e entidades responsaacuteveis por refeiccedilotildees coletivas Pode-se optar tambeacutem pelo mercado externo bastante promissor para este tipo de produto sendo necessaacuterio poreacutem fazer algumas adaptaccedilotildeespara cumprir as rigorosas exigecircncias de qualidade (Rosenthal et al 2003)
Eacute importante ainda contar com fornecedores de confianccedila a fim de garantir a entrega das mateacuterias-primas na quantidade e com a qualidade demandadas pela produccedilatildeo
35 Equipamentos e utensiacutelios
Os equipamentos e utensiacutelios utilizados no processamento de polpa de frutas satildeo osseguintes
- Recepccedilatildeo caixas plaacutesticas disponiacuteveis no mercado balanccedila
- Lavagem tanque de alvenaria revestido com azulejo ou resina epoacutexi de accedilo inox ou dePVC cestos (imersatildeo) mesa para aspersatildeo em accedilo inox disponiacuteveis no mercado
(aspersatildeo)
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- Seleccedilatildeo mesa de accedilo inox com borda
- Preparo mesa de accedilo inox com borda
- Despolpamento desintegrador ou liquidificador industrial (em accedilo inox) despolpadeira (emaccedilo inox)
- Pasteurizaccedilatildeo (caso seja feita) pasteurizador tubular tacho encamisadotrocador de calor
de superfiacutecie raspada
- Envase dosadora ou envasadora (em accedilo inox) termoseladora
- Congelamento cacircmara para congelamento
- Armazenamento cacircmara para armazenamento ou freezer
4 SUCO DE FRUTAS
Os principais produtos comercializados hoje a partir de sucos de frutas satildeo descrito a seguir
41 Tipos de suco de frutas
411 Suco de frutas
De acordo com os Padrotildees de Identidade e Qualidade de bebidas natildeo alcooacutelicas (Decreto Nordm 2314 de 4 de setembro de 1997 e Decreto Nordm 3510 de 16 de junho de 2000) suco ousumo eacute bebida natildeo fermentada natildeo concentrada e natildeo diluiacuteda obtida da fruta madura e satildeou parte do vegetal de origem por processamento tecnoloacutegico adequado submetida atratamento que assegure a sua apresentaccedilatildeo e conservaccedilatildeo ateacute o momento do consumo
412 Sucos integrais
A designaccedilatildeo integral seraacute privativa do suco sem adiccedilatildeo de accediluacutecar e na sua concentraccedilatildeonatural sendo vedada o uso de tal designaccedilatildeo para o suco reconstituiacutedo
413 Sucos conservados
Satildeo sucos integrais adicionados de agente conservador quiacutemico Estes conservantes satildeoagentes fungistaacuteticos ou bacteriostaacuteticos com accedilatildeo inibidora da proliferaccedilatildeo microbiana Osconservantes derivados do dioacutexido de enxofre (sais de sulfito de soacutedio e potaacutessio bissulfitoe metabissulfito) aleacutem de inibirem a accedilatildeo de microrganismos evitam o escurecimento(enzimaacutetico e natildeo enzimaacutetico) Os conservantes mais utilizados em alimentos satildeo o aacutecidobenzoacuteico e benzoato de soacutedio com um niacutevel maacuteximo estabelecido de 01 Dos acidulantesusados em alimentos o aacutecido ciacutetrico eacute o mais usado e tem aplicaccedilotildees em refrigerantessucos de frutas e bebidas alcooacutelicas Dos antioxidantes o aacutecido ascoacuterbico aleacutem de evitar aaccedilatildeo oxidativa do oxigecircnio inibe o escurecimento enzimaacutetico de frutas e vegetais Em
polpas e sucos de frutas refrescos e etc o aacutecido ascoacuterbico tem sua adiccedilatildeo permitida noteor maacuteximo de 003 Na concentraccedilatildeo de 001 tem sido citado como inibidor dereaccedilotildees enzimaacuteticas na aacutegua de coco
414 Sucos reconstituiacutedos
Eacute o suco obtido pela diluiccedilatildeo de suco concentrado ou desidratado ateacute a concentraccedilatildeooriginal do suco integral ou ao teor de soacutelidos soluacuteveis miacutenimo estabelecido nos respectivospadrotildees de identidade e qualidade para cada tipo de suco integral sendo obrigatoacuterio constarde sua rotulagem a origem do suco utilizado para sua elaboraccedilatildeo se concentrado oudesidratado sendo opcional o uso da expressatildeo reconstituiacutedo
415 Sucos concentrados
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Satildeo aqueles dos quais satildeo retirados ateacute 50 de sua aacutegua de constituiccedilatildeo atraveacutes dosseguintes processos evaporaccedilatildeo a vaacutecuo o mais utilizado na induacutestria de sucoscrioconcentraccedilatildeo no qual a aacutegua eacute removida na forma de gelo ou por osmose inversa noqual a aacutegua eacute removida na forma liacutequida
416 Suco desidratado
Suco desidratado eacute o suco sob o estado soacutelido obtido pela desidrataccedilatildeo do suco integraldevendo conter a expressatildeo suco desidratado
417 Suco misto
Eacute o suco obtido pela mistura de duas ou mais frutas e das partes comestiacuteveis de dois oumais vegetais ou dos seus respectivos sucos sendo a denominaccedilatildeo constituiacuteda da palavrasuco seguida da relaccedilatildeo de frutas e vegetais utilizados em ordem decrescente dasquantidades presentes na mistura
418 Neacutectar
Eacute a bebida natildeo fermentada obtida da diluiccedilatildeo em aacutegua potaacutevel da parte comestiacutevel dovegetal e accediluacutecares ou de extrato vegetais e accedilucares podendo ser adicionada de aacutecidos edestinada ao consumo direto
419 Refrescos
Eacute a bebida natildeo gaseificada natildeo fermentada obtida pela diluiccedilatildeo em aacutegua potaacutevel do sucode fruta polpa ou extrato vegetal de sua origem adicionada de accediluacutecares
Os refrescos de laranja ou laranjada de tangerina e de uva deveratildeo conter no miacutenimo trintapor cento em volume de suco natural O refresco de limatildeo ou limonada deveraacute conter nomiacutenimo cinco por cento volume de suco de limatildeo O refresco de maracujaacute deveraacute conter nomiacutenimo seis por cento em volume de suco de maracujaacute O refresco de guaranaacute deveraacuteconter no miacutenimo dois centeacutesimos por cento da semente de guaranaacute (gecircnero Paullinia) ouseu equivalente em extrato por cem mililitros de bebida O refresco de maccedilatilde deveraacute conterno miacutenimo vinte por cento em volume de suco de maccedilatilde
Refresco misto ou bebida mista de frutas ou de extratos vegetais Eacute a bebida obtida peladiluiccedilatildeo em aacutegua potaacutevel da mistura de dois ou mais sucos de frutas ou de extratosvegetais devendo o somatoacuterio do teor de sucos e extratos vegetais ser estabelecido em atoadministrativo
4110 Sucos compostos ou blends
Satildeo obtidos a partir da mistura de diferentes tipos de sucos como laranja mamatildeo abacaxi emaracujaacute O processo de obtenccedilatildeo de sucos de frutas eacute similar ao processamento da polpa de fruta jaacutedescrito anteriormente nas etapas de recepccedilatildeo seleccedilatildeo lavagem descascamento
trituraccedilatildeo despolpamento e acabamento (Rosenthal et al 2003)42 Fluxogramas de processamento
A seguir seguem os fluxogramas de produccedilatildeo de suco de fruta integral conservadoquimicamente suco de fruta integral pasteurizado suco de fruta concentrado congelado esuco de fruta concentrado e pasteurizado
421 Fluxograma de processamento de suco de fruta integral conservado quimicamente
Fruta
Seleccedilatildeo e lavagem
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Corte e extraccedilatildeo
Acabamento
Adiccedilatildeo de conservantes
Homogeneizaccedilatildeo
Acondicionamento
Armazenamento
Suco integral conservado quimicamente
Fig 9 Etapas do processo de obtenccedilatildeo de suco de fruta integral conservado quimicamente Fonte Rosenthal et al 2003
422 Fluxograma de processamento de suco de fruta integral pasteurizado
Fruta
Seleccedilatildeo e lavagem
Corte e extraccedilatildeo
Acabamento
Pasteurizaccedilatildeo Acondicionamento
Acondicionamento Pasteurizaccedilatildeo
Resfriamento Resfriamento
Armazenamento Armazenamento
Suco integral pasteurizado
Fig10 Etapas do processo de obtenccedilatildeo de suco de fruta integral pasteurizado Fonte Rosenthal et al 2003
423 Fluxograma de processamento de suco de fruta concentrado congelado
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Fruta
Seleccedilatildeo e lavagem
Corte e extraccedilatildeo
Acabamento
Inativaccedilatildeo enzimaacutetica
Resfriamento
Concentraccedilatildeo
Resfriamento
Envase
Congelameto
Armazenamento
Suco concentrado congelado
Fig11 Etapas do processo de obtenccedilatildeo de suco de fruta concentrado congelado Fonte Rosenthal et al 2003
424 Fluxograma de processamento de suco de fruta integral concentrado e pasteurizado
Fruta
Seleccedilatildeo e lavagem
Corte e extraccedilatildeo
Acabamento
Inativaccedilatildeo enzimaacutetica
Resfriamento
Concentraccedilatildeo
Pasteurizaccedilatildeo
Acondicionamento
Resfriamento
Armazenamento
Suco concentrado pasteurizado
Fig12 Etapas do processo de obtenccedilatildeo de suco de fruta concentrado e pasteurizado Fonte Rosenthal et al 2003
425 Fluxograma de processamento de neacutectar de fruta
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Polpa
Tanque com agitador Adiccedilatildeo de xarope + aacutecido
Homogeneizaccedilatildeo
Desaeraccedilatildeo
Tratamento teacutermico Enchimento a frio Tratamento teacutermico
(trocador de calor) (trocador de calor) Recravaccedilatildeo agrave vaacutecuo
Enchimento a quente Resfriamento
(hot - fill ) Tratamento teacutermico
(Spin - cooker ) Enchimento asseacuteptico
Recravaccedilatildeo (Tetra Brick) Resfriamento
Inversatildeo das latas (Spin-cooler) Fechamento
Resfriamento Armazenamento Armazenamento
(b) (c)
Armazenamento (a)
Fig 13 Fluxograma de processamento de neacutectar de fruta incluindo as alternativastecnoloacutegicas para o tratamento teacutermico
Fonte Soler et al (1991) citado por Cortez et al (2002)
43 Etapas de produccedilatildeo
Principais etapas do processamento de suco de frutas de acordo com Rosenthal e t al (2003)
431 Extraccedilatildeo
Nesta etapa o suco eacute separado das cascas fibras sementes e outras partes natildeocomestiacuteveis em despolpadeiras ou em extratores do tipo prensa Esse processo pode serassociado a um tratamento enzimaacutetico da polpa visando o aumento do rendimento deextraccedilatildeo de suco (Rosenthal et al 2003)
432 Inativaccedilatildeo enzimaacutetica
Apoacutes o despolpamento o produto eacute submetido a um tratamento teacutermico para inbir ouminimizar as transformaccedilotildees enzimaacuteticas e reduzir a carga microbiana que deterioram oproduto Para frutas sensiacuteveis usa-se a extraccedilatildeo a frio Nesse caso eacute necessaacuteria arealizaccedilatildeo da etapa de inativaccedilatildeo enzimaacutetica (75ordmC a 80ordmC 15 a 30 seg) imediatamenteapoacutes a extraccedilatildeo Para frutas resistentes pode-se usar a extraccedilatildeo a quente (temperatura
acima de 65ordmC) o que pode aumentar o rendimento em 5 a 10 na extraccedilatildeo do suco (Rosenthal et al 2003)
433 Refino
A operaccedilatildeo de refino tem por objetivo a remoccedilatildeo da polpa de algumas frutas como a mangae o abacaxi composta de material fibroso e soacutelidos (pectina e celulose) que pode prejudicara qualidade do produto Nessa operaccedilatildeo costuma-se usar centriacutefugas filtros ou mesmodespolpadeiras com peneiras de malha bem fina (Rosenthal et al 2003)
434 Desaeraccedilatildeo
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Eacute aconselhaacutevel a eliminaccedilatildeo do ar que eacute incorporado ao produto durante as fases de extraccedilatildeo e refino e provoca alteraccedilotildees de cor aroma e sabor Esta operaccedilatildeo pode serefetuada num desaerador do tipo centriacutefugo ou do tipo instantacircneo O desaerador eacutecolocado em linha com o pasteurizador para que o suco soacute atinja a temperatura depasteurizaccedilatildeo apoacutes a eliminaccedilatildeo do oxigecircnio (Rosenthal et al 2003)
435 Conservaccedilatildeo
4351 P asteurizaccedilatildeo
- Enchimento a quente Neste processo o suco devidamente pasteurizado eacute enviadaimediatamente para o sistema de enchimento Entatildeo eacute embalada agrave temperatura depasteurizaccedilatildeo (ou aproximada)
- Pasteurizaccedilatildeo na embalagem O suco jaacute na embalagem eacute mergulhado em tanques deimersatildeo em cozedores rotativos ou em tuacuteneis de pasteurizaccedilatildeo a uma temperatura de115ordmC a 125ordmC por 15 a 20 minutos Apoacutes a pasteurizaccedilatildeo o produto eacute resfriado
4352 Conservaccedilatildeo por processo quiacutemico
Neste processo a adiccedilatildeo de conservantes quiacutemicos eacute feita geralmente apoacutes o resfriamentodo suco pasteurizado ateacute a temperatura ambiente Os conservantes mais comuns satildeo o
aacutecido soacuterbico o aacutecido benzoacuteico ou seus derivados de sais de soacutedio e potaacutessio O teormaacuteximo desses compostos legalmente permitido para produtos de consumo direto eacute de01 em peso Empregando-se conservantes o suco de fruta pode ser mantido emperfeitas condiccedilotildees por aproximadamente seis meses
4353 Acondicionamento asseacuteptico
O processo asseacuteptico embora natildeo seja propriamente um processo novo pode ser considerado como uma tecnologia avanccedilada para produccedilatildeo de uma ampla seacuterie de produtos manufaturados (Rosenthal et al 2003)
O processo asseacuteptico engloba basicamente uma combinaccedilatildeo de princiacutepios de esterilizaccedilatildeoagrave alta temperatura durante um breve periacuteodo de tempo com meacutetodos de acondicionamento asseacuteptico O processo difere dos tradicionais porque o produto eacute rapidamente esterilizado e resfriado antes de ser embalado sob condiccedilotildees de assepsia (Rosenthal et al 2003)
Esse processo eacute feito normalmente bombeando-se o produto sucessivamente portrocadores de calor (aquecimento agrave alta temperatura retenccedilatildeo sob calor e resfriamento) dostipos tubular ou de superfiacutecie raspada (para o caso de polpas) O produto devidamenteesterilizado flui para as unidades de condicionamento onde eacute colocado em embalagenspreviamente esterilizadas sem nenhum contato portanto com o ar atmosfeacuterico ou qualquerfonte de contaminaccedilatildeo (Rosenthal et al 2003)
Antes do iniacutecio das operaccedilotildees de enlatamento ou entamboramento os trocadores de calor tubulaccedilotildees bombas sanitaacuterias e todos os demais equipamentos satildeo esterilizados por meio
de aacutegua quente sob pressatildeo em temperatura variando de 149degC a 163degC Jaacute as unidadesde acondicionamento e de fechamento satildeo esterilizadas por meio de vapor superaquecido agrave temperatura natildeo inferior a 200degC - 204degC Essas unidades devem ser mantidas esteacutereis durante a operaccedilatildeo de embalagem de produto (Rosenthal et al 2003)
O processo asseacuteptico daacute origem a um produto final de excelente qualidade quanto agravescaracteriacutesticas baacutesicas de cor sabor aroma quando comparados aos meacutetodos tradicionais (Rosenthal et al 2003)
436 Envase
As embalagens mais utilizadas para o acondicionamento de sucos de fruta satildeo garrafas
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de vidro garrafas de polietileno tereftalato (PET) e embalagens cartonadas O roacutetulo deveconter as seguintes informaccedilotildees sobre o produto a fruta de origem tipo de suco data dafabricaccedilatildeo prazo de validade nome e endereccedilo do fabricante CNPJ e inscriccedilatildeo estadual (Rosenthal et al 2003)
437 Armazenamento
Apoacutes a pasteurizaccedilatildeo o suco deve ser armazenado sob refrigeraccedilatildeo Quando satildeoadicionados conservantes ou acidulantes ao suco ou se ele foi esterilizado assepticamente
o produto pode ficar a temperatura ambiente (Rosenthal et al 2003)
44 Fatores que influenciam a vida uacutetil de sucos de frutas
Os sucos de frutas satildeo sistemas complexos que consistem de uma mistura aquosa devaacuterios componentes orgacircnicos volaacuteteis e instaacuteveis responsaacuteveis pelo sabor e aroma doproduto aleacutem de accediluacutecares aacutecidos sais minerais vitaminas e pigmentos Devido agravecomposiccedilatildeo rica em aacutecidos orgacircnicos geralmente apresentam valores de pH entre 20 e45 conforme apresentado na tabela abaixo O pH depende do tipo e concentraccedilatildeo de aacutecidoda fruta da sua espeacutecie grau de maturaccedilatildeo entre outros fatores O conteuacutedo de accediluacutecares(carboidratos) eacute elevado e constituiacutedo principalmente por glicose frutose vaacuterias pentoses epectinas (GONZALEZ ZEPKA [200_])
Tabela 1 Valores de pH de alguns sucos de frutas brasileirasSuco pH
Maracujaacute simples 26 - 35 Maracujaacute concentrado 27 37 Goiaba 32 41 Manga 38 42 Caju simples 36 Caju concentrado 38 40 Abacaxi simples 31 40 Abacaxi concentrado 32 38 Uva simples 28 33 Uva concentrado 28 35
Limatildeo simples 26 44 Limatildeo concentrado 18 24 Tangerina simples 28 Tangerina concentrado 29 35 Laranja 32 37
Fonte Gonzalez e Zepka ([200_])
A atividade de aacutegua que tambeacutem influecircncia a estabilidade do produto depende daconcentraccedilatildeo de soacutelidos soluacuteveis (ordm Brix) do produto conforme mostrado abaixo
Tabela 2 Atividade de aacutegua (Aa) de alguns sucos concentrados de frutasSuco Soacutelidos soluacuteveis Aa
Maracujaacute 54 0880
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Abacaxi 61 0840 Laranja 65 0810 0835Laranja 60 0830 0870 Laranja 55 0880 0900 Laranja 50 0895 0905 Laranja 47 0900 0940 Limatildeo 40-42 0900 0935 Grapefruit 59 0840 0860
Fonte Gonzalez e Zepka ([200_])
A conservaccedilatildeo dos sucos de frutas eacute determinada primeiramente pela prevenccedilatildeo dodesenvolvimento de microrganismos deteriorantes e pela inibiccedilatildeo da accedilatildeo de enzimasnaturais o que eacute obtido por meio do tratamento teacutermico a que eacute submetido o produto eoupelo uso de conservantes quiacutemicos ou comercializaccedilatildeo sob refrigeraccedilatildeocongelamento
Uma vez controlados esses fatores a estabilidade dos sucos de frutas estaacute relacionada coma ocorrecircncia de reaccedilotildees quiacutemicas complexas que comprometem suas qualidadesorganoleacutepticas (aroma cor sabor consistecircncia estabilidade da turbidez separaccedilatildeo dasfases soacutelidoliacutequido etc) e que tambeacutem acarretam perdas nutricionais (de vitaminas)
Os sucos de frutas tecircm em sua composiccedilatildeo enzimas que podem provocar a perda de
turbidez o escurecimento ou a geleificaccedilatildeo do produto entre outros problemas
Um tratamento teacutermico em trocador de calor de 90ordm a 95ordm C por 30-40 segundos eacute suficientepara inativaacute-las Os tipos de enzimas presentes e o tratamento teacutermico exato dependem eacuteclaro do tipo de fruta A inativaccedilatildeo de enzimas deve ser feita preferencialmente logo apoacutesa extraccedilatildeo do suco ou da polpa
A deterioraccedilatildeo de natureza microbioloacutegica dos sucos limita-se aos microrganismostolerantes ao meio aacutecido com predomiacutenio de bacteacuterias laacutecticas leveduras e fungos
As bacteacuterias produtoras de aacutecido laacutectico apresentam resistecircncia teacutermica muito baixa Adegradaccedilatildeo por leveduras eacute frequumlentemente associada aos sucos refrigerados ouconcentrados A resistecircncia teacutermica dos esporos de leveduras eacute maior nos sucosconcentrados quando comparados aos sucos simples Isso se deve ao efeito protetor dosaccediluacutecares e da alta concentraccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico sobre a estabilidade dos esporos
Os fungos da microbiota natural das frutas satildeo capazes de se desenvolver num amplointervalo de pH e de atividade de aacutegua satildeo pouco exigentes em nutrientesfundamentalmente aeroacutebicos e em geral apresentam baixa resistecircncia teacutermica
Em sucos congelados eacute aceita uma determinada populaccedilatildeo de bolores a presenccedila destesmicrorganismos em sucos de frutas processados e preservados por tratamento teacutermico natildeoeacute tolerada
Quando ocorrem fungos viaacuteveis nesse tipo de produto o fato geralmente eacute atribuiacutedo a
subprocessamento ou a recontaminaccedilatildeo Essa constataccedilatildeo geralmente eacute verdade poreacutemexistem alguns fungos termorresistentes como os do gecircnero Byssochlamys (ex espeacuteciesBniacutevea e Bfulva ) que podem vir a deteriorar o produto
Os fungos desse gecircnero satildeo microrganismos deteriorantes potenciais de alimentos vegetaisprocessados e reconhecidos como importantes agentes de deterioraccedilatildeo de frutas e produtosde frutas no mundo inteiro Em sucos a deterioraccedilatildeo se manifesta pela separaccedilatildeo de fasese presenccedila de gaacutes
As temperaturas de 85ordm-90ordm C normalmente empregadas no tratamento teacutermico parapreservaccedilatildeo de sucos podem natildeo ser suficientes para inativar fungos termorresistentes Ouso de temperaturas mais elevadas afeta as caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas dos sucos eportanto o controle da deterioraccedilatildeo por fungos termorresistentes repousa
fundamentalmente na adoccedilatildeo de praacuteticas higiecircnico-sanitaacuterias adequadas visando
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diminuir a possibilidade de contaminaccedilatildeo das mateacuterias-primas
Tambeacutem eacute possiacutevel controlar esses tipos de fungos com o uso de conservantes quiacutemicosmesmo em produtos pasteurizados
As condiccedilotildees de tratamento teacutermico para a conservaccedilatildeo microbioloacutegica dependem demuitos fatores entre eles o pH do suco sua viscosidade os limites desejados de alteraccedilatildeoorganoleacuteptica e de perdas de vitaminas termolaacutebeis o uso simultacircneo ou natildeo deconservantes quiacutemicos o uso de polpa que jaacute sofreu tratamento teacutermico anterior ou natildeo
dimensotildees da embalagem etc
Para produtos com pH de 40 a 45 como alguns sucos de manga e de goiaba recomenda-se apoacutes a pasteurizaccedilatildeo e enchimento a quente das embalagens um reforccedilo com umtratamento teacutermico de 5 a 10 minutos sob aacutegua em ebuliccedilatildeo
Outra praacutetica eacute diminuir o pH com adiccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico maacutelico ou tartaacuterico dependendodo tipo de aacutecido caracteriacutestico da fruta
Algumas condiccedilotildees que podem ser tomadas como referecircncia estatildeo mostradas a seguir
Tab3 Alguns tratamentos teacutermicos recomendados para sucos de frutasTipo de tratamento Condiccedilotildees
Parteurizaccedilatildeo Enchimento Pasteurizaccedilatildeo 85ordmC 20 seg 80ordmC 3 min retenccedilatildeo em trocador de calor 85ordmC 10 seg 85ordmC 3 min retenccedilatildeo enchimento a quente 90-95ordmC 30 seg 90-95ordmC 3 min retenccedilatildeo
92ordmC 60 seg 92ordmC 3 min retenccedilatildeo Pasteurizaccedilatildeo 98ordmC 15 a 20 min Na embalagem de vidro 500 mL 77ordmC 30 min
Fonte Gonzalez e Zepka ([200_])
A oxidaccedilatildeo dos compostos responsaacuteveis pelo aroma e sabor do suco altera sensivelmentesuas caracteriacutesticas organoleacutepticas A limitaccedilatildeo da vida uacutetil por oxidaccedilatildeo dos compostos doaroma e sabor depende da temperatura de estocagem do oxigecircnio residual epermeabilidade ao oxigecircnio da embalagem e ainda do conceito de qualidade do consumidor
Neste uacuteltimo aspecto o consumidor eacute muito mais criacutetico com sucos de laranja e limatildeo emcomparaccedilatildeo com sucos tropicais e coqueteacuteis de frutas pois o padratildeo de comparaccedilatildeo com osuco ciacutetrico fresco eacute muito forte em sua memoacuteria
As perdas nutricionais satildeo representadas principalmente pela oxidaccedilatildeo da vitamina C e decarotenoacuteides (compostos precursores da vitamina A) De modo geral todas as frutasapresentam essas vitaminas no entanto as fontes mais ricas satildeo
vitamina C goiaba ciacutetricas abacaxi e maracujaacute carotenoacuteides goiaba manga abacaxi laranja
A oxidaccedilatildeo da vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) tambeacutem produz compostos com radicalcarbonila que reagem com grupos amino e por polimerizaccedilatildeo produzem pigmentos escuros
os quais satildeo responsaacuteveis pelo escurecimento dos sucos que contecircm aacutecido ascoacuterbico Apesar do efeito acelerador do oxigecircnio sobre a degradaccedilatildeo do aacutecido ascoacuterbico esta ocorrepreferencialmente em condiccedilotildees anaeroacutebicas e produz igualmente reaccedilotildees deescurecimento
A oxidaccedilatildeo dos carotenoacuteides tambeacutem traz como inconveniecircncia a perda da corcaracteriacutestica do suco (descoloraccedilatildeo) Os carotenoacuteides satildeo pigmentos responsaacuteveis pelascores desde amarelo ateacute vermelho-alaranjado da maioria das frutas
As reaccedilotildees de escurecimento e de natureza oxidativa envolvendo os diversos constituintesdos sucos ciacutetricos satildeo muito complexas e exercem efeito cataliacutetico umas sobre as outras
No caso de sucos de maccedilatilde e pecircra concentrados o escurecimento eacute causado
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principalmente por reaccedilatildeo de Maillard (que ocorre entre accediluacutecares redutores e amino gruposde aminiaacutecidos peptiacutedeos e proteiacutenas)
Conclusotildees e recomendaccedilotildees
O sucesso de qualquer empresa seja industrial comercial ou de serviccedilos depende de vaacuterias decisotildees que devem ser tomadas antes de abrir as portas para os clientes Parafundamentar essas decisotildees deveraacute ser elaborado um Plano de Negoacutecio com o qualaprenderaacute muito mais a respeito do ramo da atividade escolhida e seu mercado
Neste Plano de Negoacutecio que seraacute bastante uacutetil para o aprimoramento de suas ideacuteias aleacutemde ajudaacute-lo tambeacutem na tomada de decisotildees devem constar os seguintes toacutepicos
Anaacutelise de Mercado (consumidor fornecedor concorrente avanccedilos tecnoloacutegicos -impacto na abertura da empresa)
Tecnologia a ser utilizada (Processos de produccedilatildeofabricaccedilatildeo) Aspectos Financeiros (volume de capital necessaacuterio tempo de retorno do investimento
viabilidade financeira) Aspectos organizacionais (definiccedilatildeo de funccedilotildees conceito de parceria
responsabilidades dos soacutecios e colaboradores relaccedilotildees humanas)
Para isso sugere-se entrar em contato com o SEBRAE de sua regiatildeo para obter infomaccedilotildeesde como esse Plano de Negoacutecio poderaacute ser feito
Referecircncias
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PORTAL DA CADEIA PRODUTIVA DO CAJUacute Disponiacutevel emlthttpwww5prossigabrcajuaspBuscaExtraVortalaspcampo=2ampcadeia=Processamento
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ROSENTHAL A MATTA V M CABRAL L M C FURTADO A A L Processo deproduccedilatildeo In Iniciando um pequeno grande negoacutecio agroindustrial polpa e suco defrutas Brasiacutelia DF Embrapa Informaccedilatildeo Tecnoloacutegica Embrapa Hortaliccedilas SEBRAE 2003123 p il (Seacuterie Agronegoacutecios)
SERVICcedilO BRASILEIRO DE APOIO AgraveS MICRO E PEQUENAS EMPRESAS SEBRAE
Faacutebrica de polpa de frutas Ponto de partida para iniacutecio de negoacutecio 2006 Disponiacutevel emlthttpwwwsebrae-mgcombrGeralarquivo_getaspxcod_areasuperior=2ampcod_areaconteudo=231ampcod_pasta=234ampcod_conteudo=1551ampcod_documento=153gt Acesso em 20 out 2006
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Anexos
1 Legislaccedilatildeo
A legislaccedilatildeo para a produccedilatildeo de polpa de fruta pode ser encontrada no site da AgecircnciaNacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria disponiacutevel para consulta em lthttpwwwanvisagovbre-legis gt
AGEcircNCIA NACIONAL DE VIGILAcircNCIA SANITAacuteRIA - ANVISA
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS Nordm 278 de 22 de setembro de 2005 Aprova as categoriasde Alimentos e Embalagens Dispensados e com Obrigatoriedade de Registro
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 272 de 22 de setembro de 2005 Aprova o Regulamentoteacutecnico para produtos de vegetais produtos de frutas e cogumelos comestiacuteveis
Portaria ANVISAMS nordm 1428 de 26 de novembro de 1993 Aprova na forma dos textosanexos o Regulamento Teacutecnico para Inspeccedilatildeo Sanitaacuteria de Alimentos as Diretrizes parao Estabelecimento de Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo e de Prestaccedilatildeo de Serviccedilos na Aacuterea deAlimentos e o Regulamento Teacutecnico para o Estabelecimento de Padratildeo de Identidade e
Qualidade (PIQacutes) para Serviccedilos e Produtos na Aacuterea de Alimentos Determina que osestabelecimentos relacionados agrave aacuterea de alimentos adotem sob responsabilidade teacutecnicaas suas proacuteprias Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo eou Prestaccedilatildeo de Serviccedilos seus Programasde Qualidade e atendam aos PIQ s para Produtos e Serviccedilos na Aacuterea de Alimentos
Portaria ANVISAMS nordm 326 de 30 de julho de 1997 Aprova o Regulamento Teacutecnicosobre Condiccedilotildees Higiecircnico-Sanitaacuterias e de Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo paraEstabelecimentos ProdutoresIndustrializadores de Alimentos
Portaria ANVISAMS nordm 27 de 13 de janeiro de 1998 Aprova o Regulamento Teacutecnicoreferente agrave Informaccedilatildeo Nutricional Complementar (declaraccedilotildees relacionadas ao conteuacutedo denutrientes) constantes do anexo desta Portaria
Portaria ANVISAMS nordm 685 de 27 de agosto de 1998 Aprova o Regulamento Teacutecnico
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Princiacutepios Gerais para o Estabelecimento de Niacuteveis Maacuteximos de Contaminantes Quiacutemicosem Alimentos e seu Anexo Limites maacuteximos de toleracircncia para contaminantesinorgacircnicos
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 16 de 30 de abril de 1999 Aprova o Regulamento Teacutecnico deProcedimentos para registro de Alimentos e ou Novos Ingredientes constante do anexodesta Portaria
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 17 de 30 de abril de 1999 Aprova o Regulamento Teacutecnico que
estabelece as Diretrizes Baacutesicas para a Avaliaccedilatildeo de Risco e Seguranccedila dos Alimentos
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 386 de 05 de agosto de 1999 Aprova o Regulamento teacutecnicosobre aditivos utilizados segundo as boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo e suas funccedilotildees contendoos Procedimentos para Consulta da Tabela e a Tabela de Aditivos utilizados segundo asBoas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 23 de 15 de marccedilo de 2000 Dispotildee sobre O Manual deProcedimentos Baacutesicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro deProdutos Pertinentes agrave Aacuterea de Alimentos
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 12 de 02 de janeiro de 2001 Aprova o RegulamentoTeacutecnico sobre padrotildees microbioloacutegicos para alimentos
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 259 de 20 de setembro de 2002 Aprova o RegulamentoTeacutecnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 275 de 21 de outubro de 2002 Dispotildee sobre oRegulamento Teacutecnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aosEstabelecimentos ProdutoresIndustrializadores de Alimentos e a Lista de Verificaccedilatildeo dasBoas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo em Estabelecimentos ProdutoresIndustrializadores deAlimentos
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 175 de 08 de julho de 2003 Aprova RegulamentoTeacutecnico de Avaliaccedilatildeo de Mateacuterias Macroscoacutepicas e Microscoacutepicas Prejudiciais agrave Sauacutede
Humana em Alimentos Embalados Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 360 de 23 de dezembro de 2003 Aprova RegulamentoTeacutecnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados tornando obrigatoacuteria arotulagem nutricional
MINISTEacuteRIO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO - MAPALei nordm 8918 de 14 de julho de 1994 que dispotildee sobre a padronizaccedilatildeo a classificaccedilatildeo oregistro a inspeccedilatildeo a produccedilatildeo e a fiscalizaccedilatildeo de bebidas
Instruccedilatildeo Normativa Nordm 12 DE 04 DE SETEMBRO DE 2003 aprova o RegulamentoTeacutecnico para Fixaccedilatildeo dos Padrotildees de Identidade e Qualidade Gerais para Suco Tropical osPadrotildees de Identidade e Qualidade dos Sucos Tropicais de Abacaxi Acerola Cajaacute CajuGoiaba Graviola Mamatildeo Manga Mangaba Maracujaacute e Pitanga e os Padrotildees deIdentidade e Qualidade dos Neacutectares de Abacaxi Acerola Cajaacute Caju Goiaba GraviolaMamatildeo Manga Maracujaacute Pecircssego e Pitanga
Instruccedilatildeo Normativa Nordm 1 DE 07 DE JANEIRO DE 2000 aprova o Regulamento TeacutecnicoGeral para fixaccedilatildeo dos Padrotildees de Identidade e Qualidade para Polpa de Fruta
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Ingrid de Moraes
Nome da Instituiccedilatildeo do SBRT responsaacutevel
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Data de finalizaccedilatildeo
25 out 2006
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3
DOSSIEcirc TEacuteCNICO
Tiacutetulo
Produccedilatildeo de polpa de fruta congelada e suco de frutas
Assunto
Fabricaccedilatildeo de sucos de frutas hortaliccedilas e legumes exceto concentrados
Resumo
Informaccedilotildees sobre a fabricaccedilatildeo de polpa de fruta congelada e suco de frutas cuidadosdurante o processamento legislaccedilatildeo vigente maacutequinas equipamentos e fornecedores
Palavras chave
Armazenamento congelamento conservaccedilatildeo conservante despolpadeira envazamento
asseacuteptico equipamento esterilizaccedilatildeo neacutectar pasteurizaccedilatildeo pasteurizador polpa de frutarefresco rotulagem suco composto suco concentrado suco conservado suco de frutasuco desidratado processamento
Conteuacutedo
1 INTRODUCcedilAtildeO
O processamento de polpas e sucos de fruta eacute uma atividade agroindustrial importante namedida em que agrega valor econocircmico agrave fruta evitando desperdiacutecios e minimizandoperdas que podem ocorrer durante a comercializaccedilatildeo do produto in natura aleacutem depossibilitar ao produtor uma alternativa na utilizaccedilatildeo das frutas
2 OBJETIVO
O presente dossiecirc tem por objetivo apresentar informaccedilotildees sobre o processamento de polpae sucos de fruta os cuidados que devem ser tomados nos processos maacutequinas eequipamentos utilizados e fornecedores bem como informaccedilotildees sobre a legislaccedilatildeo vigente
3 POLPA DE FRUTA CONGELADA
Polpa de fruta eacute o produto natildeo fermentado natildeo concentrado natildeo diluiacutedo obtido de frutos polposos atraveacutes de processo tecnoloacutegico adequado com um teor miacutenimo de soacutelidos totais proveniente da parte comestiacutevel do fruto O teor miacutenimo de Soacutelidos totais seraacute estabelecidopara cada polpa de fruta especiacutefica
Em geral o produto obtido eacute utilizado como mateacuteria-prima por outras induacutestrias nafabricaccedilatildeo de iogurtes sorvetes refrescos doces e etc Pode tambeacutem ser processadodurante a safra visando a sua utilizaccedilatildeo posterior para obtenccedilatildeo de doce em massa geleacuteiae neacutectar (Mattal et al 2005)
Esse produto natildeo exige uma seleccedilatildeo e classificaccedilatildeo das frutas tatildeo rigorosa quanto agravenecessaacuteria para produzir fruta ou doce de fruta em calda em especial nos quesitos aspectoe uniformidade uma vez que a mateacuteria-prima seraacute triturada ou desintegrada e depoisdespolpada Depois de pasteurizada a polpa pode ser preservada por tratamento teacutermicoadicional enlatamento asseacuteptico congelamento ou aditivos quiacutemicos O fluxograma doprocesso geneacuterico de obtenccedilatildeo de polpa de fruta estaacute abaixo representado (FIG 1)
31 Fluxograma de produccedilatildeo de polpa de fruta congelada
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Recepccedilatildeo da mateacuteria-prima
Lavagem das frutas
Seleccedilatildeo
Descascamento e descaroccedilamento
Trituraccedilatildeo ou desintegraccedilatildeo
Despolpamento
Tratamento teacutermico
Embalagem
Congelamento
Armazenamento
Fig1 Fluxograma de obtenccedilatildeo de polpa de fruta congeladaFonte Adaptado de Soler et al (1991) citado por Cortez et al (2002)
O processamento de polpas eacute uma atividade agroindustrial importante na medida em queagrega valor econocircmico agrave fruta evitando desperdiacutecios e minimizando perdas que podemocorrer durante a comercializaccedilatildeo do produto in natura aleacutem de possibilitar ao produtor umaalternativa na utilizaccedilatildeo das frutas
Uma das vantagens da industrializaccedilatildeo da polpa das frutas eacute a possibilidade de consumoem todo o paiacutes de frutas provenientes das diversas regiotildees alguma dessas jaacute cobiccediladas nomercado externo
Aleacutem do congelamento existem outras teacutecnicas utilizadas na elaboraccedilatildeo e preservaccedilatildeo depolpa de frutas pasteurizaccedilatildeo na embalagem pasteurizaccedilatildeo seguida de enchimento aquente (hot fill ) pasteurizaccedilatildeo com adiccedilatildeo de conservantes quiacutemicos e esterilizaccedilatildeo comenvase asseacuteptico O tipo de teacutecnica depende do tipo de produto final que se deseja obterbem como da forma de comercializaccedilatildeo Quanto mais simples e mais baratos forem osprocessos mais draacutesticas e mais caras seratildeo as condiccedilotildees de armazenamento requeridas
32 Os produtos
A mateacuteria-prima para a obtenccedilatildeo da polpa deve ser a fruta satilde e madura As polpas devemmanter as caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas e organoleacutepticas dos frutos e natildeo devemapresentar nenhuma sujeira pedaccedilos de insetos ou parasitas nem resiacuteduos de cascas esementes As polpas mistas devem manter a mesma relaccedilatildeo de proporcionalidade com asquantidades de cada fruta que compotildee o produto
O Padratildeo de Identidade e Qualidade (PIQ) eacute especiacutefico para cada uma das frutas e alegislaccedilatildeo que consta em anexo estaacute disponiacutevel no site do Ministeacuterio da Agricultura
33 Etapas de produccedilatildeo da polpa de fruta
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331 Recepccedilatildeo da mateacuteria-prima
A mateacuteria-prima para a elaboraccedilatildeo de polpa pode ser a fruta inteira selecionada quanto aacute variedade maturaccedilatildeo estado fitossanitaacuterio sabor e aroma agradaacuteveis cor etc e tambeacutempode ser o material descartado de uma linha de outro processamento
As frutas devem ser transportadas para o local de processamento em caixas adequadas rasas para evitar o esmagamento das frutas das camadas de baixo e processadas o mais rapidamente possiacutevel (Vicenzi [200_]) Dependendo da eacutepoca do processamento durante
o pico de safra por exemplo pode ser necessaacuterio armazenar as frutas por algum tempo esempre que possiacutevel sob refrigeraccedilatildeo (entre 5ordmC e 12ordmC a depender da fruta) ateacute que sepossa iniciar o processo de produccedilatildeo A temperatura elevada eacute prejudicial agrave manutenccedilatildeo daqualidade da fruta Caso isso natildeo seja possiacutevel deve-se manter as frutas em local secoventilado prevenindo-se a entrada de insetos e roedores no local de armazenamento paraque as frutas natildeo se estraguem (Mattal et al 2005)
332 Seleccedilatildeo
Nesta etapa as frutas improacuteprias podres e partes defeituosas satildeo descartadas comotambeacutem pedaccedilos de folhas caules pedras e etc Os frutos devem estar maduros de modoque se obtenha o maacuteximo de rendimento em soacutelidos soluacuteveis e as melhores caracteriacutesticasde sabor e aroma Os funcionaacuterios que realizam essa etapa devem ser bem treinados e olocal bem iluminado (Mattal et al 2005)
Fig 2 Equipamento para selaccedilatildeo de frutos Fonte DOCE MEL
333 Lavagem
As frutas devem ser preacute-lavadas em aacutegua limpa para retiradas das sujidades que vecircm docampo como terra e areia por exemplo
A lavagem deve ser feita em duas etapas
Banho por imersatildeo eacute a etapa da lavagem onde os frutos satildeo submetidos agrave imersatildeo emtanques contendo aacutegua clorada por determinado tempo A soluccedilatildeo de cloro pode ser obtidacom o uso de sanitizantes proacuteprios para alimentos facilmente encontrados no mercado eque possuam o cloro como ingrediente ativo (Moretti 2003)
A quantidade de cloro a ser adicionada agrave aacutegua dependeraacute da porcentagem de cloro ativo doproduto comercial
ExemploProduto Comercial contendo 3 de Cloro Ativo Concentraccedilatildeo de cloro desejada 150 ppm ou 150 mgL
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Seriam adicionados 150 mg de produto se este possuiacutesse 100 de cloro ativo Como oproduto comercial possui 3 de cloro ativo faz-se uma regra de trecircs invertida
150 mg ------- 100 x mg -------- 3
x = 5000 mg = 5g
Portanto seratildeo adicionados 5g do produto comercial contendo 3 de cloro ativo para cada
litro de aacutegua limpa
O cloro eacute normalmente usado para desinfecccedilatildeo da superfiacutecie de frutas por meio da adiccedilatildeode hipoclorito de soacutedio (NaClO) na aacutegua de lavagem Imersatildeo em aacutegua contendo 50 a 200microL L-1 de cloro ativo eacute comumente recomendada na literatura para frutas antes doprocessamento (SOLIVA-FORTUNY MARTIacuteN-BELLOSO 2003) O tempo de imersatildeo variaentre 10 e 30 minutos
Os termos cloro ativo ou livre descrevem a quantidade de cloro na forma de aacutecidohipocloroso disponiacutevel para reaccedilotildees oxidativas e desinfecccedilatildeo O pH da soluccedilatildeo eacute de grandeimportacircncia para sua eficaacutecia Apesar da concentraccedilatildeo de aacutecido hipocloroso ser maior empH 60 a melhor combinaccedilatildeo de atividade e estabilidade eacute alcanccedilada na faixa de pH 65 -75 (Suslow 1997)
Nas frutas que satildeo colhidas ao inveacutes de catadas no chatildeo e que as incrustraccedilotildees em suasuperfiacutecie satildeo leves utiliza-se menores concentraccedilotildees com um tempo reduzido Em contrapartida para frutas em condiccedilotildees de recepccedilatildeo muito ruins utilizam-se maiores concentraccedilotildees de cloro por tempos maiores
A utilizaccedilatildeo de uma fonte de cloro comercial proacutepria para alimentos eacute essencial poisprodutos de limpeza como aacutegua sanitaacuteria podem conter resiacuteduos toacutexicos
Fig2 Tanque em accedilo inox para lavagem de vegetais Fonte ALVAN BLANCH
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Fig 4 Equipamento para lavagem dos frutos Fonte DOCE MEL
Existe atualmente no mercado um sanificante denominado SUMAVEG proacuteprio paradesinfecccedilatildeo de frutas e hortaliccedilas que tem como princiacutepio ativo o Dicloro-S-TriazinatrionaSoacutedica Diidratada fabricada pela Diversey Lever - Induacutestrias Gessy Lever LTDA
Recomenda-se trocar a soluccedilatildeo sanitizante
Aspersatildeo (ou jateamento de aacutegua) eacute a etapa da lavagem (enxaacuteguumle) para remoccedilatildeo dasimpurezas remanescentes aleacutem da retirada do excesso de cloro Este banho deve ser feitocom aacutegua tratada (5 a 10 LL) Atraveacutes de bicos atomizadores eacute pulverizada aacutegua tratadaem quantidades ideais retirando o excesso de cloro da lavagem anterior sem desperdiacuteciosde aacutegua
Fig5 Mesa em accedilo inox para lavagem por aspersatildeo Fonte ITAMETAL
334 Descascamento e corte
Algumas frutas como a acerola e o cajaacute apoacutes a lavagem passam direto para o
despolpamento Outras como o abacaxi a banana e o maracujaacute precisam ser descascadasou cortadas em pedaccedilos manualmente com facas de accedilo inox ou mecanicamenteutilizando-se maacutequinas apropriadas para esse fim Foram desenvolvidos algunsequipamentos especiacuteficos para o descascamento contiacutenuo e raacutepido Eles satildeo constituiacutedospor um cortador circular com lacircminas de accedilo inox e um separador de cascas com fundoperfurado que natildeo permite a passagem da casca No caso do maracujaacute por exemplo haacuteuma maacutequina de corte que na linha de produccedilatildeo eacute colocada antes da despolpadeira (Rosenthal et al 2003) Algumas frutas tambeacutem podem ser descacadas quimicamenteutilizando Hidroacutexido de Soacutedio (NaOH)
Os resiacuteduos devem ser recolhidos em latotildees que devem ser matidos fechados eesvaziados continuamente para evitar a presenccedila de insetos e contaminaccedilotildees
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335 Despolpamento
Eacute o processo utilizado para extrair a polpa da fruta do material fibroso das sementes e dosrestos das cascas Conforme a fruta escolhida o despolpamento deve ser precedido datrituraccedilatildeo do material em desintegrador ou liquidificador industrial como no caso da bananae do abacaxi (Rosenthal et al 2003)
A desintegraccedilatildeo ou trituraccedilatildeo pode ser feita em moinho triturador do tipo de facas e
martelos contendo sempre uma peneira de malha de furos de tamanho variaacutevel de acordocom a fruta que se estaacute processando a fim de reduzir a mesma a pequenos fragmentosNesse processo deve-se ter o cuidado de natildeo desintegrar as sementes que deveratildeo sereliminadas em fase posterior Para frutas que apresentam problemas de escurecimento decaraacuteter enzimaacutetico deve-se proceder a trituraccedilatildeo em presenccedila de um compostoantioxidante como eacute o aacutecido ascoacuterbico aplicado em soluccedilatildeo diretamente sobre o produto (Vicenzi [200_])
No despolpamento satildeo utilizadas despolpadeiras verticais ou horizontais construiacutedas em accedilo inoxidaacutevel e providas de peneiras com diferentes tamanhos de furos As peneiraspodem ser substituiacutedas de acordo com a fruta que seraacute processada
Fig 6 Despolpadeira Fonte ITAMETAL
Esse processo consiste em fazer com que a fruta passe descascada ou natildeo inteira ou jaacutedesintegrada pela despolpadeira A polpa deve ser recolhida em baldes limpos (de accediloinoxidaacutevel ou PVC) pela parte de baixo do equipamento e os resiacuteduos soacutelidos pela frentedo mesmo (Rosenthal et al 2003)
Para algumas frutas como a goiaba a polpa apoacutes sua extraccedilatildeo requer um refinamentopara melhorar o seu aspecto visual e conferir ao produto melhores caracteriacutesticas Orefinamento pode ser feito utilizando-se a despolpadeira com peneiras de furos pequenos(10 mm ou menor) onde seratildeo retidas as impurezas da polpa (fibras pedaccedilos de sementeetc) Aleacutem da substituiccedilatildeo da peneira troca-se as palhetas de borracha por escovas decerdas Nesta etapa a reduccedilatildeo de massa natildeo deve ultrapassar os 3
Apoacutes essa fase se o produto for enviado direto para o envase e posterior congelamentodeve-se antes avaliaacute-lo por meio de anaacutelises microbioloacutegicas e fiacutesico-quiacutemicas (Rosenthal et al 2003)
336 Desaeraccedilatildeo
Quando se incorpora ar ao produto sabe-se que ocorrem alteraccedilotildees de cor aroma e sabor na polpa processada e armazenada bem como degrada o aacutecido ascoacuterbico A eliminaccedilatildeo doar doproduto eacute operaccedilatildeo aconselhaacutevel e pode ser efetuada num desaerador do tipocentrifugo ou do tipo instantacircneo (
flash ) (Vicenzi [200_])
337 Pasteurizaccedilatildeo
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A pasteurizaccedilatildeo pode ser feita em tacho encamisado em pasteurizador tubular ou emtrocadores de calor de superfiacutecie raspada No caso de produtos pouco viscosos e combaixos teores de polpa pode-se utilizar pasteurizadores de placas A maioria das frutas eacuteaacutecida permitindo que o tratamento teacutermico seja brando (pasteurizaccedilatildeo a temperaturas menores que 100ordmC) A combinaccedilatildeo ideal de tempo e temperatura durante o processamentoteacutermico tem por objetivo reduzir a carga microbiana e preservar as caracteriacutesticas fiacutesicasquiacutemicas nutricionais e sensoriais da fruta original (Rosenthal et al 2003)
338 Envase
Apoacutes o processo de despolpamento ou pasteurizaccedilatildeo (a maioria das polpas comercializadaspor micro e pequenas empresas natildeo sofre pasteurizaccedilatildeo) a polpa eacute encaminhada para oenvase Nessa etapa uma dosadora (automaacutetica ou semi-automaacutetica) enche a embalagemem quantidades previamente definidas Quando usada a dosadora semi-automaacutetica eacutenecessaacuteria a termoseladora para fechamento das embalagens As embalagens maisutilizadas no mercado varejista satildeo sacos de polietileno de 100 mL e de 1L (Rosenthal et al 2003)
Fig 7 Equipamento para envase de polpa de fruta Fonte DOCE MEL
339 Congelamento
O uso do congelamento raacutepido para a produccedilatildeo de polpa de fruta daacute origem a um produto final de excelentes caracteriacutesticas quanto agrave cor aroma e sabor todas elas muito proacuteximasdas caracteriacutesticas da fruta ao natural A polpa conservada por congelamento encontramercado mais faacutecil e mais seguro mesmo a niacutevel de pequenos estabelecimentos derestaurantes da reutilizaccedilatildeo industrial nas induacutestrias de balas chocolates em artigos depanificaccedilatildeo etc (Vicenzi [200_])
No congelamento apoacutes a fase de pasteurizaccedilatildeo a polpa eacute resfriada imediatamente ao redor de 0 a 2 ordmC em trocador de calor Em seguida o material eacute acondicionado emembalagens dos mais diversos tipos flexiacuteveis ou mesmo em sacos plaacutesticos acondicionadosem tambores de accedilo de ateacute 200kg A seguir o produto eacute levado a um tuacutenel de congelamentoque deveraacute estar agrave temperatura de - 40 ordmC para o congelamento raacutepido de polpa (Vicenzi[200_]) O congelamento raacutepido iraacute impedir qualquer tipo de alteraccedilatildeo na polpa (quiacutemicabioquiacutemica microbioloacutegica) aleacutem de evitar a formaccedilatildeo de camadas (estratificaccedilatildeo) duranteo congelamento (Rosenthal et al 2003) Apoacutes o congelamento raacutepido em tuacutenel quenormalmente natildeo excede 24 horas o produto deveraacute ser transferido para cacircmaras de armazenamento agrave temperatura de -18 a 20 ordmC (Vicenzi [200_])
3310 Armazenamento
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Apoacutes o congelamento raacutepido em tuacutenel o produto deveraacute ser transferido para cacircmaras dearmazenamento agrave temperatura de -18ordmC a -22ordmC Tambeacutem podem ser utilizados freezers domeacutesticos cuja temperatura interna varia de -8ordmC a -10ordmC exigindo-se que o produto sejacomercializado com maior rapidez por causa do tempo de vida uacutetil menor Deve-se tercuidado para natildeo armazenar uma quantidade excessiva do produto dentro das cacircmaras oudos freezers de modo que que natildeo haja problemas de circulaccedilatildeo de ar entre as paredes deseus compartimentos e as embalagens A polpa de fruta deve ser mantida congelada ateacute omomento do consumo (Rosenthal et al 2003)
Fig 8 Cacircmara de armazenamento Fonte DOCE MEL
34 Rotulagem
Segundo Rosenthal et al (2003) devem constar as seguintes informaccedilotildees no roacutetulo daembalagem
Denominaccedilatildeo polpa seguida do nome da fruta Quantidade em gramas (g) Data de fabricaccedilatildeo
Prazo de validade Expressotildees 100 integral (caso o produto natildeo possua qualquer aditivo) natildeo-fermentadoe natildeo-alcooacutelico
Denominaccedilatildeo Induacutestria Brasileira e Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Nome e endereccedilo da empresa CGC e inscriccedilatildeo estadual
Sendo a polpa de fruta um produto normalmente destinado ao reprocessamento com a finalidade de transformaccedilatildeo em sorvetes doces neacutectares sucos e refrescos a clientela preferencial compotildee-se de sorveterias bares lanchonetes restaurantes e entidades responsaacuteveis por refeiccedilotildees coletivas Pode-se optar tambeacutem pelo mercado externo bastante promissor para este tipo de produto sendo necessaacuterio poreacutem fazer algumas adaptaccedilotildeespara cumprir as rigorosas exigecircncias de qualidade (Rosenthal et al 2003)
Eacute importante ainda contar com fornecedores de confianccedila a fim de garantir a entrega das mateacuterias-primas na quantidade e com a qualidade demandadas pela produccedilatildeo
35 Equipamentos e utensiacutelios
Os equipamentos e utensiacutelios utilizados no processamento de polpa de frutas satildeo osseguintes
- Recepccedilatildeo caixas plaacutesticas disponiacuteveis no mercado balanccedila
- Lavagem tanque de alvenaria revestido com azulejo ou resina epoacutexi de accedilo inox ou dePVC cestos (imersatildeo) mesa para aspersatildeo em accedilo inox disponiacuteveis no mercado
(aspersatildeo)
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- Seleccedilatildeo mesa de accedilo inox com borda
- Preparo mesa de accedilo inox com borda
- Despolpamento desintegrador ou liquidificador industrial (em accedilo inox) despolpadeira (emaccedilo inox)
- Pasteurizaccedilatildeo (caso seja feita) pasteurizador tubular tacho encamisadotrocador de calor
de superfiacutecie raspada
- Envase dosadora ou envasadora (em accedilo inox) termoseladora
- Congelamento cacircmara para congelamento
- Armazenamento cacircmara para armazenamento ou freezer
4 SUCO DE FRUTAS
Os principais produtos comercializados hoje a partir de sucos de frutas satildeo descrito a seguir
41 Tipos de suco de frutas
411 Suco de frutas
De acordo com os Padrotildees de Identidade e Qualidade de bebidas natildeo alcooacutelicas (Decreto Nordm 2314 de 4 de setembro de 1997 e Decreto Nordm 3510 de 16 de junho de 2000) suco ousumo eacute bebida natildeo fermentada natildeo concentrada e natildeo diluiacuteda obtida da fruta madura e satildeou parte do vegetal de origem por processamento tecnoloacutegico adequado submetida atratamento que assegure a sua apresentaccedilatildeo e conservaccedilatildeo ateacute o momento do consumo
412 Sucos integrais
A designaccedilatildeo integral seraacute privativa do suco sem adiccedilatildeo de accediluacutecar e na sua concentraccedilatildeonatural sendo vedada o uso de tal designaccedilatildeo para o suco reconstituiacutedo
413 Sucos conservados
Satildeo sucos integrais adicionados de agente conservador quiacutemico Estes conservantes satildeoagentes fungistaacuteticos ou bacteriostaacuteticos com accedilatildeo inibidora da proliferaccedilatildeo microbiana Osconservantes derivados do dioacutexido de enxofre (sais de sulfito de soacutedio e potaacutessio bissulfitoe metabissulfito) aleacutem de inibirem a accedilatildeo de microrganismos evitam o escurecimento(enzimaacutetico e natildeo enzimaacutetico) Os conservantes mais utilizados em alimentos satildeo o aacutecidobenzoacuteico e benzoato de soacutedio com um niacutevel maacuteximo estabelecido de 01 Dos acidulantesusados em alimentos o aacutecido ciacutetrico eacute o mais usado e tem aplicaccedilotildees em refrigerantessucos de frutas e bebidas alcooacutelicas Dos antioxidantes o aacutecido ascoacuterbico aleacutem de evitar aaccedilatildeo oxidativa do oxigecircnio inibe o escurecimento enzimaacutetico de frutas e vegetais Em
polpas e sucos de frutas refrescos e etc o aacutecido ascoacuterbico tem sua adiccedilatildeo permitida noteor maacuteximo de 003 Na concentraccedilatildeo de 001 tem sido citado como inibidor dereaccedilotildees enzimaacuteticas na aacutegua de coco
414 Sucos reconstituiacutedos
Eacute o suco obtido pela diluiccedilatildeo de suco concentrado ou desidratado ateacute a concentraccedilatildeooriginal do suco integral ou ao teor de soacutelidos soluacuteveis miacutenimo estabelecido nos respectivospadrotildees de identidade e qualidade para cada tipo de suco integral sendo obrigatoacuterio constarde sua rotulagem a origem do suco utilizado para sua elaboraccedilatildeo se concentrado oudesidratado sendo opcional o uso da expressatildeo reconstituiacutedo
415 Sucos concentrados
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Satildeo aqueles dos quais satildeo retirados ateacute 50 de sua aacutegua de constituiccedilatildeo atraveacutes dosseguintes processos evaporaccedilatildeo a vaacutecuo o mais utilizado na induacutestria de sucoscrioconcentraccedilatildeo no qual a aacutegua eacute removida na forma de gelo ou por osmose inversa noqual a aacutegua eacute removida na forma liacutequida
416 Suco desidratado
Suco desidratado eacute o suco sob o estado soacutelido obtido pela desidrataccedilatildeo do suco integraldevendo conter a expressatildeo suco desidratado
417 Suco misto
Eacute o suco obtido pela mistura de duas ou mais frutas e das partes comestiacuteveis de dois oumais vegetais ou dos seus respectivos sucos sendo a denominaccedilatildeo constituiacuteda da palavrasuco seguida da relaccedilatildeo de frutas e vegetais utilizados em ordem decrescente dasquantidades presentes na mistura
418 Neacutectar
Eacute a bebida natildeo fermentada obtida da diluiccedilatildeo em aacutegua potaacutevel da parte comestiacutevel dovegetal e accediluacutecares ou de extrato vegetais e accedilucares podendo ser adicionada de aacutecidos edestinada ao consumo direto
419 Refrescos
Eacute a bebida natildeo gaseificada natildeo fermentada obtida pela diluiccedilatildeo em aacutegua potaacutevel do sucode fruta polpa ou extrato vegetal de sua origem adicionada de accediluacutecares
Os refrescos de laranja ou laranjada de tangerina e de uva deveratildeo conter no miacutenimo trintapor cento em volume de suco natural O refresco de limatildeo ou limonada deveraacute conter nomiacutenimo cinco por cento volume de suco de limatildeo O refresco de maracujaacute deveraacute conter nomiacutenimo seis por cento em volume de suco de maracujaacute O refresco de guaranaacute deveraacuteconter no miacutenimo dois centeacutesimos por cento da semente de guaranaacute (gecircnero Paullinia) ouseu equivalente em extrato por cem mililitros de bebida O refresco de maccedilatilde deveraacute conterno miacutenimo vinte por cento em volume de suco de maccedilatilde
Refresco misto ou bebida mista de frutas ou de extratos vegetais Eacute a bebida obtida peladiluiccedilatildeo em aacutegua potaacutevel da mistura de dois ou mais sucos de frutas ou de extratosvegetais devendo o somatoacuterio do teor de sucos e extratos vegetais ser estabelecido em atoadministrativo
4110 Sucos compostos ou blends
Satildeo obtidos a partir da mistura de diferentes tipos de sucos como laranja mamatildeo abacaxi emaracujaacute O processo de obtenccedilatildeo de sucos de frutas eacute similar ao processamento da polpa de fruta jaacutedescrito anteriormente nas etapas de recepccedilatildeo seleccedilatildeo lavagem descascamento
trituraccedilatildeo despolpamento e acabamento (Rosenthal et al 2003)42 Fluxogramas de processamento
A seguir seguem os fluxogramas de produccedilatildeo de suco de fruta integral conservadoquimicamente suco de fruta integral pasteurizado suco de fruta concentrado congelado esuco de fruta concentrado e pasteurizado
421 Fluxograma de processamento de suco de fruta integral conservado quimicamente
Fruta
Seleccedilatildeo e lavagem
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Corte e extraccedilatildeo
Acabamento
Adiccedilatildeo de conservantes
Homogeneizaccedilatildeo
Acondicionamento
Armazenamento
Suco integral conservado quimicamente
Fig 9 Etapas do processo de obtenccedilatildeo de suco de fruta integral conservado quimicamente Fonte Rosenthal et al 2003
422 Fluxograma de processamento de suco de fruta integral pasteurizado
Fruta
Seleccedilatildeo e lavagem
Corte e extraccedilatildeo
Acabamento
Pasteurizaccedilatildeo Acondicionamento
Acondicionamento Pasteurizaccedilatildeo
Resfriamento Resfriamento
Armazenamento Armazenamento
Suco integral pasteurizado
Fig10 Etapas do processo de obtenccedilatildeo de suco de fruta integral pasteurizado Fonte Rosenthal et al 2003
423 Fluxograma de processamento de suco de fruta concentrado congelado
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Fruta
Seleccedilatildeo e lavagem
Corte e extraccedilatildeo
Acabamento
Inativaccedilatildeo enzimaacutetica
Resfriamento
Concentraccedilatildeo
Resfriamento
Envase
Congelameto
Armazenamento
Suco concentrado congelado
Fig11 Etapas do processo de obtenccedilatildeo de suco de fruta concentrado congelado Fonte Rosenthal et al 2003
424 Fluxograma de processamento de suco de fruta integral concentrado e pasteurizado
Fruta
Seleccedilatildeo e lavagem
Corte e extraccedilatildeo
Acabamento
Inativaccedilatildeo enzimaacutetica
Resfriamento
Concentraccedilatildeo
Pasteurizaccedilatildeo
Acondicionamento
Resfriamento
Armazenamento
Suco concentrado pasteurizado
Fig12 Etapas do processo de obtenccedilatildeo de suco de fruta concentrado e pasteurizado Fonte Rosenthal et al 2003
425 Fluxograma de processamento de neacutectar de fruta
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Polpa
Tanque com agitador Adiccedilatildeo de xarope + aacutecido
Homogeneizaccedilatildeo
Desaeraccedilatildeo
Tratamento teacutermico Enchimento a frio Tratamento teacutermico
(trocador de calor) (trocador de calor) Recravaccedilatildeo agrave vaacutecuo
Enchimento a quente Resfriamento
(hot - fill ) Tratamento teacutermico
(Spin - cooker ) Enchimento asseacuteptico
Recravaccedilatildeo (Tetra Brick) Resfriamento
Inversatildeo das latas (Spin-cooler) Fechamento
Resfriamento Armazenamento Armazenamento
(b) (c)
Armazenamento (a)
Fig 13 Fluxograma de processamento de neacutectar de fruta incluindo as alternativastecnoloacutegicas para o tratamento teacutermico
Fonte Soler et al (1991) citado por Cortez et al (2002)
43 Etapas de produccedilatildeo
Principais etapas do processamento de suco de frutas de acordo com Rosenthal e t al (2003)
431 Extraccedilatildeo
Nesta etapa o suco eacute separado das cascas fibras sementes e outras partes natildeocomestiacuteveis em despolpadeiras ou em extratores do tipo prensa Esse processo pode serassociado a um tratamento enzimaacutetico da polpa visando o aumento do rendimento deextraccedilatildeo de suco (Rosenthal et al 2003)
432 Inativaccedilatildeo enzimaacutetica
Apoacutes o despolpamento o produto eacute submetido a um tratamento teacutermico para inbir ouminimizar as transformaccedilotildees enzimaacuteticas e reduzir a carga microbiana que deterioram oproduto Para frutas sensiacuteveis usa-se a extraccedilatildeo a frio Nesse caso eacute necessaacuteria arealizaccedilatildeo da etapa de inativaccedilatildeo enzimaacutetica (75ordmC a 80ordmC 15 a 30 seg) imediatamenteapoacutes a extraccedilatildeo Para frutas resistentes pode-se usar a extraccedilatildeo a quente (temperatura
acima de 65ordmC) o que pode aumentar o rendimento em 5 a 10 na extraccedilatildeo do suco (Rosenthal et al 2003)
433 Refino
A operaccedilatildeo de refino tem por objetivo a remoccedilatildeo da polpa de algumas frutas como a mangae o abacaxi composta de material fibroso e soacutelidos (pectina e celulose) que pode prejudicara qualidade do produto Nessa operaccedilatildeo costuma-se usar centriacutefugas filtros ou mesmodespolpadeiras com peneiras de malha bem fina (Rosenthal et al 2003)
434 Desaeraccedilatildeo
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Eacute aconselhaacutevel a eliminaccedilatildeo do ar que eacute incorporado ao produto durante as fases de extraccedilatildeo e refino e provoca alteraccedilotildees de cor aroma e sabor Esta operaccedilatildeo pode serefetuada num desaerador do tipo centriacutefugo ou do tipo instantacircneo O desaerador eacutecolocado em linha com o pasteurizador para que o suco soacute atinja a temperatura depasteurizaccedilatildeo apoacutes a eliminaccedilatildeo do oxigecircnio (Rosenthal et al 2003)
435 Conservaccedilatildeo
4351 P asteurizaccedilatildeo
- Enchimento a quente Neste processo o suco devidamente pasteurizado eacute enviadaimediatamente para o sistema de enchimento Entatildeo eacute embalada agrave temperatura depasteurizaccedilatildeo (ou aproximada)
- Pasteurizaccedilatildeo na embalagem O suco jaacute na embalagem eacute mergulhado em tanques deimersatildeo em cozedores rotativos ou em tuacuteneis de pasteurizaccedilatildeo a uma temperatura de115ordmC a 125ordmC por 15 a 20 minutos Apoacutes a pasteurizaccedilatildeo o produto eacute resfriado
4352 Conservaccedilatildeo por processo quiacutemico
Neste processo a adiccedilatildeo de conservantes quiacutemicos eacute feita geralmente apoacutes o resfriamentodo suco pasteurizado ateacute a temperatura ambiente Os conservantes mais comuns satildeo o
aacutecido soacuterbico o aacutecido benzoacuteico ou seus derivados de sais de soacutedio e potaacutessio O teormaacuteximo desses compostos legalmente permitido para produtos de consumo direto eacute de01 em peso Empregando-se conservantes o suco de fruta pode ser mantido emperfeitas condiccedilotildees por aproximadamente seis meses
4353 Acondicionamento asseacuteptico
O processo asseacuteptico embora natildeo seja propriamente um processo novo pode ser considerado como uma tecnologia avanccedilada para produccedilatildeo de uma ampla seacuterie de produtos manufaturados (Rosenthal et al 2003)
O processo asseacuteptico engloba basicamente uma combinaccedilatildeo de princiacutepios de esterilizaccedilatildeoagrave alta temperatura durante um breve periacuteodo de tempo com meacutetodos de acondicionamento asseacuteptico O processo difere dos tradicionais porque o produto eacute rapidamente esterilizado e resfriado antes de ser embalado sob condiccedilotildees de assepsia (Rosenthal et al 2003)
Esse processo eacute feito normalmente bombeando-se o produto sucessivamente portrocadores de calor (aquecimento agrave alta temperatura retenccedilatildeo sob calor e resfriamento) dostipos tubular ou de superfiacutecie raspada (para o caso de polpas) O produto devidamenteesterilizado flui para as unidades de condicionamento onde eacute colocado em embalagenspreviamente esterilizadas sem nenhum contato portanto com o ar atmosfeacuterico ou qualquerfonte de contaminaccedilatildeo (Rosenthal et al 2003)
Antes do iniacutecio das operaccedilotildees de enlatamento ou entamboramento os trocadores de calor tubulaccedilotildees bombas sanitaacuterias e todos os demais equipamentos satildeo esterilizados por meio
de aacutegua quente sob pressatildeo em temperatura variando de 149degC a 163degC Jaacute as unidadesde acondicionamento e de fechamento satildeo esterilizadas por meio de vapor superaquecido agrave temperatura natildeo inferior a 200degC - 204degC Essas unidades devem ser mantidas esteacutereis durante a operaccedilatildeo de embalagem de produto (Rosenthal et al 2003)
O processo asseacuteptico daacute origem a um produto final de excelente qualidade quanto agravescaracteriacutesticas baacutesicas de cor sabor aroma quando comparados aos meacutetodos tradicionais (Rosenthal et al 2003)
436 Envase
As embalagens mais utilizadas para o acondicionamento de sucos de fruta satildeo garrafas
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de vidro garrafas de polietileno tereftalato (PET) e embalagens cartonadas O roacutetulo deveconter as seguintes informaccedilotildees sobre o produto a fruta de origem tipo de suco data dafabricaccedilatildeo prazo de validade nome e endereccedilo do fabricante CNPJ e inscriccedilatildeo estadual (Rosenthal et al 2003)
437 Armazenamento
Apoacutes a pasteurizaccedilatildeo o suco deve ser armazenado sob refrigeraccedilatildeo Quando satildeoadicionados conservantes ou acidulantes ao suco ou se ele foi esterilizado assepticamente
o produto pode ficar a temperatura ambiente (Rosenthal et al 2003)
44 Fatores que influenciam a vida uacutetil de sucos de frutas
Os sucos de frutas satildeo sistemas complexos que consistem de uma mistura aquosa devaacuterios componentes orgacircnicos volaacuteteis e instaacuteveis responsaacuteveis pelo sabor e aroma doproduto aleacutem de accediluacutecares aacutecidos sais minerais vitaminas e pigmentos Devido agravecomposiccedilatildeo rica em aacutecidos orgacircnicos geralmente apresentam valores de pH entre 20 e45 conforme apresentado na tabela abaixo O pH depende do tipo e concentraccedilatildeo de aacutecidoda fruta da sua espeacutecie grau de maturaccedilatildeo entre outros fatores O conteuacutedo de accediluacutecares(carboidratos) eacute elevado e constituiacutedo principalmente por glicose frutose vaacuterias pentoses epectinas (GONZALEZ ZEPKA [200_])
Tabela 1 Valores de pH de alguns sucos de frutas brasileirasSuco pH
Maracujaacute simples 26 - 35 Maracujaacute concentrado 27 37 Goiaba 32 41 Manga 38 42 Caju simples 36 Caju concentrado 38 40 Abacaxi simples 31 40 Abacaxi concentrado 32 38 Uva simples 28 33 Uva concentrado 28 35
Limatildeo simples 26 44 Limatildeo concentrado 18 24 Tangerina simples 28 Tangerina concentrado 29 35 Laranja 32 37
Fonte Gonzalez e Zepka ([200_])
A atividade de aacutegua que tambeacutem influecircncia a estabilidade do produto depende daconcentraccedilatildeo de soacutelidos soluacuteveis (ordm Brix) do produto conforme mostrado abaixo
Tabela 2 Atividade de aacutegua (Aa) de alguns sucos concentrados de frutasSuco Soacutelidos soluacuteveis Aa
Maracujaacute 54 0880
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Abacaxi 61 0840 Laranja 65 0810 0835Laranja 60 0830 0870 Laranja 55 0880 0900 Laranja 50 0895 0905 Laranja 47 0900 0940 Limatildeo 40-42 0900 0935 Grapefruit 59 0840 0860
Fonte Gonzalez e Zepka ([200_])
A conservaccedilatildeo dos sucos de frutas eacute determinada primeiramente pela prevenccedilatildeo dodesenvolvimento de microrganismos deteriorantes e pela inibiccedilatildeo da accedilatildeo de enzimasnaturais o que eacute obtido por meio do tratamento teacutermico a que eacute submetido o produto eoupelo uso de conservantes quiacutemicos ou comercializaccedilatildeo sob refrigeraccedilatildeocongelamento
Uma vez controlados esses fatores a estabilidade dos sucos de frutas estaacute relacionada coma ocorrecircncia de reaccedilotildees quiacutemicas complexas que comprometem suas qualidadesorganoleacutepticas (aroma cor sabor consistecircncia estabilidade da turbidez separaccedilatildeo dasfases soacutelidoliacutequido etc) e que tambeacutem acarretam perdas nutricionais (de vitaminas)
Os sucos de frutas tecircm em sua composiccedilatildeo enzimas que podem provocar a perda de
turbidez o escurecimento ou a geleificaccedilatildeo do produto entre outros problemas
Um tratamento teacutermico em trocador de calor de 90ordm a 95ordm C por 30-40 segundos eacute suficientepara inativaacute-las Os tipos de enzimas presentes e o tratamento teacutermico exato dependem eacuteclaro do tipo de fruta A inativaccedilatildeo de enzimas deve ser feita preferencialmente logo apoacutesa extraccedilatildeo do suco ou da polpa
A deterioraccedilatildeo de natureza microbioloacutegica dos sucos limita-se aos microrganismostolerantes ao meio aacutecido com predomiacutenio de bacteacuterias laacutecticas leveduras e fungos
As bacteacuterias produtoras de aacutecido laacutectico apresentam resistecircncia teacutermica muito baixa Adegradaccedilatildeo por leveduras eacute frequumlentemente associada aos sucos refrigerados ouconcentrados A resistecircncia teacutermica dos esporos de leveduras eacute maior nos sucosconcentrados quando comparados aos sucos simples Isso se deve ao efeito protetor dosaccediluacutecares e da alta concentraccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico sobre a estabilidade dos esporos
Os fungos da microbiota natural das frutas satildeo capazes de se desenvolver num amplointervalo de pH e de atividade de aacutegua satildeo pouco exigentes em nutrientesfundamentalmente aeroacutebicos e em geral apresentam baixa resistecircncia teacutermica
Em sucos congelados eacute aceita uma determinada populaccedilatildeo de bolores a presenccedila destesmicrorganismos em sucos de frutas processados e preservados por tratamento teacutermico natildeoeacute tolerada
Quando ocorrem fungos viaacuteveis nesse tipo de produto o fato geralmente eacute atribuiacutedo a
subprocessamento ou a recontaminaccedilatildeo Essa constataccedilatildeo geralmente eacute verdade poreacutemexistem alguns fungos termorresistentes como os do gecircnero Byssochlamys (ex espeacuteciesBniacutevea e Bfulva ) que podem vir a deteriorar o produto
Os fungos desse gecircnero satildeo microrganismos deteriorantes potenciais de alimentos vegetaisprocessados e reconhecidos como importantes agentes de deterioraccedilatildeo de frutas e produtosde frutas no mundo inteiro Em sucos a deterioraccedilatildeo se manifesta pela separaccedilatildeo de fasese presenccedila de gaacutes
As temperaturas de 85ordm-90ordm C normalmente empregadas no tratamento teacutermico parapreservaccedilatildeo de sucos podem natildeo ser suficientes para inativar fungos termorresistentes Ouso de temperaturas mais elevadas afeta as caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas dos sucos eportanto o controle da deterioraccedilatildeo por fungos termorresistentes repousa
fundamentalmente na adoccedilatildeo de praacuteticas higiecircnico-sanitaacuterias adequadas visando
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diminuir a possibilidade de contaminaccedilatildeo das mateacuterias-primas
Tambeacutem eacute possiacutevel controlar esses tipos de fungos com o uso de conservantes quiacutemicosmesmo em produtos pasteurizados
As condiccedilotildees de tratamento teacutermico para a conservaccedilatildeo microbioloacutegica dependem demuitos fatores entre eles o pH do suco sua viscosidade os limites desejados de alteraccedilatildeoorganoleacuteptica e de perdas de vitaminas termolaacutebeis o uso simultacircneo ou natildeo deconservantes quiacutemicos o uso de polpa que jaacute sofreu tratamento teacutermico anterior ou natildeo
dimensotildees da embalagem etc
Para produtos com pH de 40 a 45 como alguns sucos de manga e de goiaba recomenda-se apoacutes a pasteurizaccedilatildeo e enchimento a quente das embalagens um reforccedilo com umtratamento teacutermico de 5 a 10 minutos sob aacutegua em ebuliccedilatildeo
Outra praacutetica eacute diminuir o pH com adiccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico maacutelico ou tartaacuterico dependendodo tipo de aacutecido caracteriacutestico da fruta
Algumas condiccedilotildees que podem ser tomadas como referecircncia estatildeo mostradas a seguir
Tab3 Alguns tratamentos teacutermicos recomendados para sucos de frutasTipo de tratamento Condiccedilotildees
Parteurizaccedilatildeo Enchimento Pasteurizaccedilatildeo 85ordmC 20 seg 80ordmC 3 min retenccedilatildeo em trocador de calor 85ordmC 10 seg 85ordmC 3 min retenccedilatildeo enchimento a quente 90-95ordmC 30 seg 90-95ordmC 3 min retenccedilatildeo
92ordmC 60 seg 92ordmC 3 min retenccedilatildeo Pasteurizaccedilatildeo 98ordmC 15 a 20 min Na embalagem de vidro 500 mL 77ordmC 30 min
Fonte Gonzalez e Zepka ([200_])
A oxidaccedilatildeo dos compostos responsaacuteveis pelo aroma e sabor do suco altera sensivelmentesuas caracteriacutesticas organoleacutepticas A limitaccedilatildeo da vida uacutetil por oxidaccedilatildeo dos compostos doaroma e sabor depende da temperatura de estocagem do oxigecircnio residual epermeabilidade ao oxigecircnio da embalagem e ainda do conceito de qualidade do consumidor
Neste uacuteltimo aspecto o consumidor eacute muito mais criacutetico com sucos de laranja e limatildeo emcomparaccedilatildeo com sucos tropicais e coqueteacuteis de frutas pois o padratildeo de comparaccedilatildeo com osuco ciacutetrico fresco eacute muito forte em sua memoacuteria
As perdas nutricionais satildeo representadas principalmente pela oxidaccedilatildeo da vitamina C e decarotenoacuteides (compostos precursores da vitamina A) De modo geral todas as frutasapresentam essas vitaminas no entanto as fontes mais ricas satildeo
vitamina C goiaba ciacutetricas abacaxi e maracujaacute carotenoacuteides goiaba manga abacaxi laranja
A oxidaccedilatildeo da vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) tambeacutem produz compostos com radicalcarbonila que reagem com grupos amino e por polimerizaccedilatildeo produzem pigmentos escuros
os quais satildeo responsaacuteveis pelo escurecimento dos sucos que contecircm aacutecido ascoacuterbico Apesar do efeito acelerador do oxigecircnio sobre a degradaccedilatildeo do aacutecido ascoacuterbico esta ocorrepreferencialmente em condiccedilotildees anaeroacutebicas e produz igualmente reaccedilotildees deescurecimento
A oxidaccedilatildeo dos carotenoacuteides tambeacutem traz como inconveniecircncia a perda da corcaracteriacutestica do suco (descoloraccedilatildeo) Os carotenoacuteides satildeo pigmentos responsaacuteveis pelascores desde amarelo ateacute vermelho-alaranjado da maioria das frutas
As reaccedilotildees de escurecimento e de natureza oxidativa envolvendo os diversos constituintesdos sucos ciacutetricos satildeo muito complexas e exercem efeito cataliacutetico umas sobre as outras
No caso de sucos de maccedilatilde e pecircra concentrados o escurecimento eacute causado
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principalmente por reaccedilatildeo de Maillard (que ocorre entre accediluacutecares redutores e amino gruposde aminiaacutecidos peptiacutedeos e proteiacutenas)
Conclusotildees e recomendaccedilotildees
O sucesso de qualquer empresa seja industrial comercial ou de serviccedilos depende de vaacuterias decisotildees que devem ser tomadas antes de abrir as portas para os clientes Parafundamentar essas decisotildees deveraacute ser elaborado um Plano de Negoacutecio com o qualaprenderaacute muito mais a respeito do ramo da atividade escolhida e seu mercado
Neste Plano de Negoacutecio que seraacute bastante uacutetil para o aprimoramento de suas ideacuteias aleacutemde ajudaacute-lo tambeacutem na tomada de decisotildees devem constar os seguintes toacutepicos
Anaacutelise de Mercado (consumidor fornecedor concorrente avanccedilos tecnoloacutegicos -impacto na abertura da empresa)
Tecnologia a ser utilizada (Processos de produccedilatildeofabricaccedilatildeo) Aspectos Financeiros (volume de capital necessaacuterio tempo de retorno do investimento
viabilidade financeira) Aspectos organizacionais (definiccedilatildeo de funccedilotildees conceito de parceria
responsabilidades dos soacutecios e colaboradores relaccedilotildees humanas)
Para isso sugere-se entrar em contato com o SEBRAE de sua regiatildeo para obter infomaccedilotildeesde como esse Plano de Negoacutecio poderaacute ser feito
Referecircncias
ABIMAQ Associaccedilatildeo Brasileira da Industria de Maacutequinas e Equipamentos Disponiacutevel em lthttpwwwabimaqorgbrgt Acesso em 23 out 2006
ALVAN BLANCH Disponiacutevel lthttpwwwalvanblanchcoukJuicehtmgtlthttpwwwalvanblanchcoukInclined20spray20washer20Convertedpdfgt Acessoem 19 out 2006
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DOCE MEL Disponiacutevel em lthttpwwwdocemelcombrsiteampliaproducaofoto-producao1-ampliagt lthttpwwwdocemelcombrsiteproducaogt Acesso em 19 out 2006
GONZALEZ P M ZEPKA M M Embalagens para sucos Fundaccedilatildeo UniversidadeFederal do Rio Grande Portal da embalagem [200_] Disponiacutevel emlthttpwwwfurgbrportaldeembalagensquatrosucoshtmlgt Acesso em 24 out 2006
ITAMETAL Disponiacutevel emlthttpwwwitametalcombrinformacoespolpa_congeladahtmlgtlthttpwwwitametalcombrprodutossistema_de_lavagemhtmlgt Acesso em 18 out 2006
MATTA V M FREIRE JUacuteNIOR M CABRAL L M C FURTADO A A L Polpa de frutacongelada Brasiacutelia DF Embrapa Informaccedilatildeo Tecnoloacutegica 2005 35 p (ColeccedilatildeoAgroinduacutestria Familiar)
MAPA MINISTEacuteRIO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO Disponiacutevel emlthttpwww agriculturagovbrgt Acesso em 19 out 2006
MORETTI C L Processo de produccedilatildeo In Iniciando um pequeno grande negoacutecioagroindustrial hortaliccedilas minimamente processadas Brasiacutelia DF Embrapa InformaccedilatildeoTecnoloacutegica Embrapa Hortaliccedilas SEBRAE 2003 133 p il (Seacuterie Agronegoacutecios)
PORTAL DA CADEIA PRODUTIVA DO CAJUacute Disponiacutevel emlthttpwww5prossigabrcajuaspBuscaExtraVortalaspcampo=2ampcadeia=Processamento
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ampsubproduto=PedFAnculoampproduto=PedFAnculoampid=portampextra=Polpa gt Acesso em 20out 2006
ROSENTHAL A MATTA V M CABRAL L M C FURTADO A A L Processo deproduccedilatildeo In Iniciando um pequeno grande negoacutecio agroindustrial polpa e suco defrutas Brasiacutelia DF Embrapa Informaccedilatildeo Tecnoloacutegica Embrapa Hortaliccedilas SEBRAE 2003123 p il (Seacuterie Agronegoacutecios)
SERVICcedilO BRASILEIRO DE APOIO AgraveS MICRO E PEQUENAS EMPRESAS SEBRAE
Faacutebrica de polpa de frutas Ponto de partida para iniacutecio de negoacutecio 2006 Disponiacutevel emlthttpwwwsebrae-mgcombrGeralarquivo_getaspxcod_areasuperior=2ampcod_areaconteudo=231ampcod_pasta=234ampcod_conteudo=1551ampcod_documento=153gt Acesso em 20 out 2006
SOLIVA-FORTUNY R C MARTIacuteN-BELLOSO O New advances in extending the shelf-lifeof fresh-cut fruits a review Trends in Food Science amp Tecnology v 14 p 341-353 2003
SUSLOW T Postharvest chlorination basic properties and key points for effectivedistribution University of California 1997 Disponiacutevel em lthttpanrcatalogucdavisedupdf8003pdfgt Acesso em19 out 2006
VICENZI R Tecnologia de frutas e hortaliccedilas Universidade Regional do Noroeste doEstado do Rio Grande do Sul Departamento de Biologia e Quiacutemica Disponiacutevel emlthttpwwwsinpro-rsorgbrpaginasPessoaislayout25Carquivos5CProf_3945CAPOSTILA20DE20FRUTAS20E20HORTALIC387AS20-20QIApdfgt Acesso em 20 out 2006
Anexos
1 Legislaccedilatildeo
A legislaccedilatildeo para a produccedilatildeo de polpa de fruta pode ser encontrada no site da AgecircnciaNacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria disponiacutevel para consulta em lthttpwwwanvisagovbre-legis gt
AGEcircNCIA NACIONAL DE VIGILAcircNCIA SANITAacuteRIA - ANVISA
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS Nordm 278 de 22 de setembro de 2005 Aprova as categoriasde Alimentos e Embalagens Dispensados e com Obrigatoriedade de Registro
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 272 de 22 de setembro de 2005 Aprova o Regulamentoteacutecnico para produtos de vegetais produtos de frutas e cogumelos comestiacuteveis
Portaria ANVISAMS nordm 1428 de 26 de novembro de 1993 Aprova na forma dos textosanexos o Regulamento Teacutecnico para Inspeccedilatildeo Sanitaacuteria de Alimentos as Diretrizes parao Estabelecimento de Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo e de Prestaccedilatildeo de Serviccedilos na Aacuterea deAlimentos e o Regulamento Teacutecnico para o Estabelecimento de Padratildeo de Identidade e
Qualidade (PIQacutes) para Serviccedilos e Produtos na Aacuterea de Alimentos Determina que osestabelecimentos relacionados agrave aacuterea de alimentos adotem sob responsabilidade teacutecnicaas suas proacuteprias Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo eou Prestaccedilatildeo de Serviccedilos seus Programasde Qualidade e atendam aos PIQ s para Produtos e Serviccedilos na Aacuterea de Alimentos
Portaria ANVISAMS nordm 326 de 30 de julho de 1997 Aprova o Regulamento Teacutecnicosobre Condiccedilotildees Higiecircnico-Sanitaacuterias e de Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo paraEstabelecimentos ProdutoresIndustrializadores de Alimentos
Portaria ANVISAMS nordm 27 de 13 de janeiro de 1998 Aprova o Regulamento Teacutecnicoreferente agrave Informaccedilatildeo Nutricional Complementar (declaraccedilotildees relacionadas ao conteuacutedo denutrientes) constantes do anexo desta Portaria
Portaria ANVISAMS nordm 685 de 27 de agosto de 1998 Aprova o Regulamento Teacutecnico
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Princiacutepios Gerais para o Estabelecimento de Niacuteveis Maacuteximos de Contaminantes Quiacutemicosem Alimentos e seu Anexo Limites maacuteximos de toleracircncia para contaminantesinorgacircnicos
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 16 de 30 de abril de 1999 Aprova o Regulamento Teacutecnico deProcedimentos para registro de Alimentos e ou Novos Ingredientes constante do anexodesta Portaria
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 17 de 30 de abril de 1999 Aprova o Regulamento Teacutecnico que
estabelece as Diretrizes Baacutesicas para a Avaliaccedilatildeo de Risco e Seguranccedila dos Alimentos
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 386 de 05 de agosto de 1999 Aprova o Regulamento teacutecnicosobre aditivos utilizados segundo as boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo e suas funccedilotildees contendoos Procedimentos para Consulta da Tabela e a Tabela de Aditivos utilizados segundo asBoas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 23 de 15 de marccedilo de 2000 Dispotildee sobre O Manual deProcedimentos Baacutesicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro deProdutos Pertinentes agrave Aacuterea de Alimentos
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 12 de 02 de janeiro de 2001 Aprova o RegulamentoTeacutecnico sobre padrotildees microbioloacutegicos para alimentos
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 259 de 20 de setembro de 2002 Aprova o RegulamentoTeacutecnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 275 de 21 de outubro de 2002 Dispotildee sobre oRegulamento Teacutecnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aosEstabelecimentos ProdutoresIndustrializadores de Alimentos e a Lista de Verificaccedilatildeo dasBoas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo em Estabelecimentos ProdutoresIndustrializadores deAlimentos
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 175 de 08 de julho de 2003 Aprova RegulamentoTeacutecnico de Avaliaccedilatildeo de Mateacuterias Macroscoacutepicas e Microscoacutepicas Prejudiciais agrave Sauacutede
Humana em Alimentos Embalados Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 360 de 23 de dezembro de 2003 Aprova RegulamentoTeacutecnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados tornando obrigatoacuteria arotulagem nutricional
MINISTEacuteRIO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO - MAPALei nordm 8918 de 14 de julho de 1994 que dispotildee sobre a padronizaccedilatildeo a classificaccedilatildeo oregistro a inspeccedilatildeo a produccedilatildeo e a fiscalizaccedilatildeo de bebidas
Instruccedilatildeo Normativa Nordm 12 DE 04 DE SETEMBRO DE 2003 aprova o RegulamentoTeacutecnico para Fixaccedilatildeo dos Padrotildees de Identidade e Qualidade Gerais para Suco Tropical osPadrotildees de Identidade e Qualidade dos Sucos Tropicais de Abacaxi Acerola Cajaacute CajuGoiaba Graviola Mamatildeo Manga Mangaba Maracujaacute e Pitanga e os Padrotildees deIdentidade e Qualidade dos Neacutectares de Abacaxi Acerola Cajaacute Caju Goiaba GraviolaMamatildeo Manga Maracujaacute Pecircssego e Pitanga
Instruccedilatildeo Normativa Nordm 1 DE 07 DE JANEIRO DE 2000 aprova o Regulamento TeacutecnicoGeral para fixaccedilatildeo dos Padrotildees de Identidade e Qualidade para Polpa de Fruta
2 Fornecedores maacutequinas e equipamentos
HOBART DO BRASIL LTDAAv Forte do Leme 195 - Satildeo Paulo - SP Fone (011) 6962-9292 Fax (011) 6962-6091
Equipamentos Descascadora de fruta e legume
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INCALFER DO BRASIL LTDAR 3ordm Sarg Joatildeo Lopes Filho 120 - Pq Novo Mundo CEP 02178-010 - Satildeo Paulo - SP Fone (11) 6631-6266 Fax (11) 6631-8970 E-mail incalferuolcombrSite wwwincalfercombrEquipamentos Descascadora de fruta e legume
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INCAL MAacuteQUINAS INDUSTRIAIS E CALDEIRARIA LTDA R Catumbi 637 - Satildeo Paulo SP CEP 03021-000 Fone (11)6692-5136 Fax (11)6692-9248 E-mail incalmaquinasuolcombrSite httpwwwincalmaquinascombrEquipamentos Despolpadora de fruta Lavador de fruta de esteira Lavador de fruta tipotanque Lavador de fruta tipo tubular
INDUacuteSTRIA TECNINT DE EQUIPAMENTOS LTDA Rodovia BR-459 Km 83 Congonhal MG CEP 37557-000 Tel (35) 3424-1163 Fax (35) 3424-1163 E-mail tecnintmgovernetcombrEquipamentos Despolpadora de fruta Lavador de fruta de esteira
MECTRONIC EQUIPAMENTOS ELETROcircNICOS LTDA R Especionaacuterios de Pompeacuteia 492 Pompeacuteia SP CEP 17580-000 Fone (14)3452-1367 Fax (14)3452-1367 E-mail mectronicuolcombrSite httpmectronicindbrEquipamentos Despolpadora de fruta Lavador de fruta de esteira Lavador de fruta tipotanque
METALUacuteRGICA RICEFER LTDA Rodovia RST 470 - Km 222 CEP 95720-000 - Garibaldi - RS Fone (54) 463-8466 Fax (54) 463-8590 E-mail riceferitalnetcombr
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SIMA SOCIEDADE INDLDE MAacuteQSALIMENTIacuteCIAS LTDA Rua dos Oitis snordm Porto Alegre - MG
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fone (35) 422-7220 Equipamentos Despolpadora de fruta Lavador de fruta tipo tubular
FABRIMA MAacuteQUINAS AUTOMAacuteTICAS LTDA Av Narain Singh 577 Parque industrial bonsucesso CEP 07250-000 - Guarulhos - SP Fone (11) 6465-2500 Fax (11) 6480-3934 Site httpwwwfabrimacombrEquipamentos Formadora-enchedora-seladora de saco plaacutestico por pesagem Formadora-enchedora-seladora volumeacutetrica de saco plaacutestico
MASIPACK INDE COMDE MAacuteQUINAS AUTOMAacuteTICAS LTDA Rua Miragaia 13 CEP 09689-000 - Satildeo Bernardo do CampoSPFone (11) 4178-8099 Fax (11) 4178-8099 E-mail masipackmasipackcombrSite wwwmasipackcombrEquipamentos Formadora-enchedora-seladora de saco plaacutestico por pesagem
EASY PACK INDE COMDE MAacuteQUINAS P EMBALAGENS LTDA Avenida Caminho de Goiaacutes 23 (Anhanguera KM 665) CEP 13214-870 - Jundiai - SP Fone (11)4582-9188 Fax (11)4582-7919 E-mail ricardolanincombr Site httpwwweasypack-brasilcombr Equipamentos Formadora-enchedora-seladora volumeacutetrica de saco plaacutestico
EXIMAQ INDE COMDE EQUIPAMENTOS INDUSTRIAIS LTDAEstrada Fazenda Santana 888 CEP 13280-000 - Vinhedo - SP Fone (19) 3886-4455 E-mail eximaqeximaqcombrSite httpwwweximaqcombrEquipamentos Formadora-enchedora-seladora volumeacutetrica de saco plaacutestico
MATISA MAacuteQUINAS DE COSTURA E EMPACOTAMENTO LTDAAv Maria Buzolin 520 - Jd Piratininga - Limeira SP Fone (19) 3451- 5233
E-mail matisaltdalimeiracombrSite httpwwwmatisacombrEquipamentos Formadora-enchedora-seladora volumeacutetrica de saco plaacutestico
SELOVAC INDUacuteSTRIA E COMEacuteRCIO LTDA Rua Vigaacuterio Taques Bittencourt 156 CEP 04755-060 - SAO PAULO -SP Fone (11)5641-5599 Fax (11)5641-3924 E-mail cornelisselovaccombrSite httpwwwselovaccombrEquipamentos Formadora-enchedora-seladora volumeacutetrica de saco plaacutestico
ACcedilOS MACOM INDUacuteSTRIA E COMEacuteRCIO LTDA Av Jaraguaacute 05 Guarulhos SP CEP 07221-050
Fone(11) 6412-0022 (11) 6412-0022 E-mail vendasacosmacomcombrSite httpwwwacosmacomcombrEquipamentos Freezer horizontal Freezer vertical
MERCO FRIO LTDA BR 101 Norte Km 517 s n - Paulista PE CEP 53413 000Fone (81) 3438-5033 Equipamentos Freezer horizontal Freezer vertical
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Tel Fax (19) 38864455 38864111 Site httpwwweximaqcombrContato eximaqeximaqcombrEquipamentos Empacotadeiras Esteiras transportadoras e Projetos industriais
ITAMETAL Endereccedilo Rua Senhor do Bonfim sn Nova Itabuna Itabuna - Bahia BrasilCEP 45600-000 Telefone (73)3616-18603616-17653616-1531 Fax (73) 3616-1529 E-mail vendasitametalcombrSite httpwwwitametalcombr Equipamentos despolpadeiras prensas dosador e sistema integrado para lavagem epreparo de frutas por imersatildeo ou aspersatildeo
Westfalia Separator do Brasil Ltda Endereccedilo Av Dr Carlos de Campos1167 - Campinas - SP Brasil Tel (019) 3772-6061 Fax (019) 3772-6066 Site httpwww5prossigabrcajuaspSaidaorgaspcod=17E-mail bebidaswestfaliaseparatorcombrNa aacuterea de sucos tropicais fornece sistemas para reduccedilatildeo de polpa clarificaccedilatildeo erecuperaccedilatildeo de suco entre outros
A empresa ENGETECNO disponiacutevel em httpwwwengetecnocombr presta consultoria edisponibiliza projetos de faacutebrica para a produccedilatildeo de suco e polpa de fruta congelada Tel (35) 3721-1488
Nome do teacutecnico responsaacutevel
Ingrid de Moraes
Nome da Instituiccedilatildeo do SBRT responsaacutevel
Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro
Data de finalizaccedilatildeo
25 out 2006
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4
Recepccedilatildeo da mateacuteria-prima
Lavagem das frutas
Seleccedilatildeo
Descascamento e descaroccedilamento
Trituraccedilatildeo ou desintegraccedilatildeo
Despolpamento
Tratamento teacutermico
Embalagem
Congelamento
Armazenamento
Fig1 Fluxograma de obtenccedilatildeo de polpa de fruta congeladaFonte Adaptado de Soler et al (1991) citado por Cortez et al (2002)
O processamento de polpas eacute uma atividade agroindustrial importante na medida em queagrega valor econocircmico agrave fruta evitando desperdiacutecios e minimizando perdas que podemocorrer durante a comercializaccedilatildeo do produto in natura aleacutem de possibilitar ao produtor umaalternativa na utilizaccedilatildeo das frutas
Uma das vantagens da industrializaccedilatildeo da polpa das frutas eacute a possibilidade de consumoem todo o paiacutes de frutas provenientes das diversas regiotildees alguma dessas jaacute cobiccediladas nomercado externo
Aleacutem do congelamento existem outras teacutecnicas utilizadas na elaboraccedilatildeo e preservaccedilatildeo depolpa de frutas pasteurizaccedilatildeo na embalagem pasteurizaccedilatildeo seguida de enchimento aquente (hot fill ) pasteurizaccedilatildeo com adiccedilatildeo de conservantes quiacutemicos e esterilizaccedilatildeo comenvase asseacuteptico O tipo de teacutecnica depende do tipo de produto final que se deseja obterbem como da forma de comercializaccedilatildeo Quanto mais simples e mais baratos forem osprocessos mais draacutesticas e mais caras seratildeo as condiccedilotildees de armazenamento requeridas
32 Os produtos
A mateacuteria-prima para a obtenccedilatildeo da polpa deve ser a fruta satilde e madura As polpas devemmanter as caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas e organoleacutepticas dos frutos e natildeo devemapresentar nenhuma sujeira pedaccedilos de insetos ou parasitas nem resiacuteduos de cascas esementes As polpas mistas devem manter a mesma relaccedilatildeo de proporcionalidade com asquantidades de cada fruta que compotildee o produto
O Padratildeo de Identidade e Qualidade (PIQ) eacute especiacutefico para cada uma das frutas e alegislaccedilatildeo que consta em anexo estaacute disponiacutevel no site do Ministeacuterio da Agricultura
33 Etapas de produccedilatildeo da polpa de fruta
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331 Recepccedilatildeo da mateacuteria-prima
A mateacuteria-prima para a elaboraccedilatildeo de polpa pode ser a fruta inteira selecionada quanto aacute variedade maturaccedilatildeo estado fitossanitaacuterio sabor e aroma agradaacuteveis cor etc e tambeacutempode ser o material descartado de uma linha de outro processamento
As frutas devem ser transportadas para o local de processamento em caixas adequadas rasas para evitar o esmagamento das frutas das camadas de baixo e processadas o mais rapidamente possiacutevel (Vicenzi [200_]) Dependendo da eacutepoca do processamento durante
o pico de safra por exemplo pode ser necessaacuterio armazenar as frutas por algum tempo esempre que possiacutevel sob refrigeraccedilatildeo (entre 5ordmC e 12ordmC a depender da fruta) ateacute que sepossa iniciar o processo de produccedilatildeo A temperatura elevada eacute prejudicial agrave manutenccedilatildeo daqualidade da fruta Caso isso natildeo seja possiacutevel deve-se manter as frutas em local secoventilado prevenindo-se a entrada de insetos e roedores no local de armazenamento paraque as frutas natildeo se estraguem (Mattal et al 2005)
332 Seleccedilatildeo
Nesta etapa as frutas improacuteprias podres e partes defeituosas satildeo descartadas comotambeacutem pedaccedilos de folhas caules pedras e etc Os frutos devem estar maduros de modoque se obtenha o maacuteximo de rendimento em soacutelidos soluacuteveis e as melhores caracteriacutesticasde sabor e aroma Os funcionaacuterios que realizam essa etapa devem ser bem treinados e olocal bem iluminado (Mattal et al 2005)
Fig 2 Equipamento para selaccedilatildeo de frutos Fonte DOCE MEL
333 Lavagem
As frutas devem ser preacute-lavadas em aacutegua limpa para retiradas das sujidades que vecircm docampo como terra e areia por exemplo
A lavagem deve ser feita em duas etapas
Banho por imersatildeo eacute a etapa da lavagem onde os frutos satildeo submetidos agrave imersatildeo emtanques contendo aacutegua clorada por determinado tempo A soluccedilatildeo de cloro pode ser obtidacom o uso de sanitizantes proacuteprios para alimentos facilmente encontrados no mercado eque possuam o cloro como ingrediente ativo (Moretti 2003)
A quantidade de cloro a ser adicionada agrave aacutegua dependeraacute da porcentagem de cloro ativo doproduto comercial
ExemploProduto Comercial contendo 3 de Cloro Ativo Concentraccedilatildeo de cloro desejada 150 ppm ou 150 mgL
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Seriam adicionados 150 mg de produto se este possuiacutesse 100 de cloro ativo Como oproduto comercial possui 3 de cloro ativo faz-se uma regra de trecircs invertida
150 mg ------- 100 x mg -------- 3
x = 5000 mg = 5g
Portanto seratildeo adicionados 5g do produto comercial contendo 3 de cloro ativo para cada
litro de aacutegua limpa
O cloro eacute normalmente usado para desinfecccedilatildeo da superfiacutecie de frutas por meio da adiccedilatildeode hipoclorito de soacutedio (NaClO) na aacutegua de lavagem Imersatildeo em aacutegua contendo 50 a 200microL L-1 de cloro ativo eacute comumente recomendada na literatura para frutas antes doprocessamento (SOLIVA-FORTUNY MARTIacuteN-BELLOSO 2003) O tempo de imersatildeo variaentre 10 e 30 minutos
Os termos cloro ativo ou livre descrevem a quantidade de cloro na forma de aacutecidohipocloroso disponiacutevel para reaccedilotildees oxidativas e desinfecccedilatildeo O pH da soluccedilatildeo eacute de grandeimportacircncia para sua eficaacutecia Apesar da concentraccedilatildeo de aacutecido hipocloroso ser maior empH 60 a melhor combinaccedilatildeo de atividade e estabilidade eacute alcanccedilada na faixa de pH 65 -75 (Suslow 1997)
Nas frutas que satildeo colhidas ao inveacutes de catadas no chatildeo e que as incrustraccedilotildees em suasuperfiacutecie satildeo leves utiliza-se menores concentraccedilotildees com um tempo reduzido Em contrapartida para frutas em condiccedilotildees de recepccedilatildeo muito ruins utilizam-se maiores concentraccedilotildees de cloro por tempos maiores
A utilizaccedilatildeo de uma fonte de cloro comercial proacutepria para alimentos eacute essencial poisprodutos de limpeza como aacutegua sanitaacuteria podem conter resiacuteduos toacutexicos
Fig2 Tanque em accedilo inox para lavagem de vegetais Fonte ALVAN BLANCH
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Fig 4 Equipamento para lavagem dos frutos Fonte DOCE MEL
Existe atualmente no mercado um sanificante denominado SUMAVEG proacuteprio paradesinfecccedilatildeo de frutas e hortaliccedilas que tem como princiacutepio ativo o Dicloro-S-TriazinatrionaSoacutedica Diidratada fabricada pela Diversey Lever - Induacutestrias Gessy Lever LTDA
Recomenda-se trocar a soluccedilatildeo sanitizante
Aspersatildeo (ou jateamento de aacutegua) eacute a etapa da lavagem (enxaacuteguumle) para remoccedilatildeo dasimpurezas remanescentes aleacutem da retirada do excesso de cloro Este banho deve ser feitocom aacutegua tratada (5 a 10 LL) Atraveacutes de bicos atomizadores eacute pulverizada aacutegua tratadaem quantidades ideais retirando o excesso de cloro da lavagem anterior sem desperdiacuteciosde aacutegua
Fig5 Mesa em accedilo inox para lavagem por aspersatildeo Fonte ITAMETAL
334 Descascamento e corte
Algumas frutas como a acerola e o cajaacute apoacutes a lavagem passam direto para o
despolpamento Outras como o abacaxi a banana e o maracujaacute precisam ser descascadasou cortadas em pedaccedilos manualmente com facas de accedilo inox ou mecanicamenteutilizando-se maacutequinas apropriadas para esse fim Foram desenvolvidos algunsequipamentos especiacuteficos para o descascamento contiacutenuo e raacutepido Eles satildeo constituiacutedospor um cortador circular com lacircminas de accedilo inox e um separador de cascas com fundoperfurado que natildeo permite a passagem da casca No caso do maracujaacute por exemplo haacuteuma maacutequina de corte que na linha de produccedilatildeo eacute colocada antes da despolpadeira (Rosenthal et al 2003) Algumas frutas tambeacutem podem ser descacadas quimicamenteutilizando Hidroacutexido de Soacutedio (NaOH)
Os resiacuteduos devem ser recolhidos em latotildees que devem ser matidos fechados eesvaziados continuamente para evitar a presenccedila de insetos e contaminaccedilotildees
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335 Despolpamento
Eacute o processo utilizado para extrair a polpa da fruta do material fibroso das sementes e dosrestos das cascas Conforme a fruta escolhida o despolpamento deve ser precedido datrituraccedilatildeo do material em desintegrador ou liquidificador industrial como no caso da bananae do abacaxi (Rosenthal et al 2003)
A desintegraccedilatildeo ou trituraccedilatildeo pode ser feita em moinho triturador do tipo de facas e
martelos contendo sempre uma peneira de malha de furos de tamanho variaacutevel de acordocom a fruta que se estaacute processando a fim de reduzir a mesma a pequenos fragmentosNesse processo deve-se ter o cuidado de natildeo desintegrar as sementes que deveratildeo sereliminadas em fase posterior Para frutas que apresentam problemas de escurecimento decaraacuteter enzimaacutetico deve-se proceder a trituraccedilatildeo em presenccedila de um compostoantioxidante como eacute o aacutecido ascoacuterbico aplicado em soluccedilatildeo diretamente sobre o produto (Vicenzi [200_])
No despolpamento satildeo utilizadas despolpadeiras verticais ou horizontais construiacutedas em accedilo inoxidaacutevel e providas de peneiras com diferentes tamanhos de furos As peneiraspodem ser substituiacutedas de acordo com a fruta que seraacute processada
Fig 6 Despolpadeira Fonte ITAMETAL
Esse processo consiste em fazer com que a fruta passe descascada ou natildeo inteira ou jaacutedesintegrada pela despolpadeira A polpa deve ser recolhida em baldes limpos (de accediloinoxidaacutevel ou PVC) pela parte de baixo do equipamento e os resiacuteduos soacutelidos pela frentedo mesmo (Rosenthal et al 2003)
Para algumas frutas como a goiaba a polpa apoacutes sua extraccedilatildeo requer um refinamentopara melhorar o seu aspecto visual e conferir ao produto melhores caracteriacutesticas Orefinamento pode ser feito utilizando-se a despolpadeira com peneiras de furos pequenos(10 mm ou menor) onde seratildeo retidas as impurezas da polpa (fibras pedaccedilos de sementeetc) Aleacutem da substituiccedilatildeo da peneira troca-se as palhetas de borracha por escovas decerdas Nesta etapa a reduccedilatildeo de massa natildeo deve ultrapassar os 3
Apoacutes essa fase se o produto for enviado direto para o envase e posterior congelamentodeve-se antes avaliaacute-lo por meio de anaacutelises microbioloacutegicas e fiacutesico-quiacutemicas (Rosenthal et al 2003)
336 Desaeraccedilatildeo
Quando se incorpora ar ao produto sabe-se que ocorrem alteraccedilotildees de cor aroma e sabor na polpa processada e armazenada bem como degrada o aacutecido ascoacuterbico A eliminaccedilatildeo doar doproduto eacute operaccedilatildeo aconselhaacutevel e pode ser efetuada num desaerador do tipocentrifugo ou do tipo instantacircneo (
flash ) (Vicenzi [200_])
337 Pasteurizaccedilatildeo
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A pasteurizaccedilatildeo pode ser feita em tacho encamisado em pasteurizador tubular ou emtrocadores de calor de superfiacutecie raspada No caso de produtos pouco viscosos e combaixos teores de polpa pode-se utilizar pasteurizadores de placas A maioria das frutas eacuteaacutecida permitindo que o tratamento teacutermico seja brando (pasteurizaccedilatildeo a temperaturas menores que 100ordmC) A combinaccedilatildeo ideal de tempo e temperatura durante o processamentoteacutermico tem por objetivo reduzir a carga microbiana e preservar as caracteriacutesticas fiacutesicasquiacutemicas nutricionais e sensoriais da fruta original (Rosenthal et al 2003)
338 Envase
Apoacutes o processo de despolpamento ou pasteurizaccedilatildeo (a maioria das polpas comercializadaspor micro e pequenas empresas natildeo sofre pasteurizaccedilatildeo) a polpa eacute encaminhada para oenvase Nessa etapa uma dosadora (automaacutetica ou semi-automaacutetica) enche a embalagemem quantidades previamente definidas Quando usada a dosadora semi-automaacutetica eacutenecessaacuteria a termoseladora para fechamento das embalagens As embalagens maisutilizadas no mercado varejista satildeo sacos de polietileno de 100 mL e de 1L (Rosenthal et al 2003)
Fig 7 Equipamento para envase de polpa de fruta Fonte DOCE MEL
339 Congelamento
O uso do congelamento raacutepido para a produccedilatildeo de polpa de fruta daacute origem a um produto final de excelentes caracteriacutesticas quanto agrave cor aroma e sabor todas elas muito proacuteximasdas caracteriacutesticas da fruta ao natural A polpa conservada por congelamento encontramercado mais faacutecil e mais seguro mesmo a niacutevel de pequenos estabelecimentos derestaurantes da reutilizaccedilatildeo industrial nas induacutestrias de balas chocolates em artigos depanificaccedilatildeo etc (Vicenzi [200_])
No congelamento apoacutes a fase de pasteurizaccedilatildeo a polpa eacute resfriada imediatamente ao redor de 0 a 2 ordmC em trocador de calor Em seguida o material eacute acondicionado emembalagens dos mais diversos tipos flexiacuteveis ou mesmo em sacos plaacutesticos acondicionadosem tambores de accedilo de ateacute 200kg A seguir o produto eacute levado a um tuacutenel de congelamentoque deveraacute estar agrave temperatura de - 40 ordmC para o congelamento raacutepido de polpa (Vicenzi[200_]) O congelamento raacutepido iraacute impedir qualquer tipo de alteraccedilatildeo na polpa (quiacutemicabioquiacutemica microbioloacutegica) aleacutem de evitar a formaccedilatildeo de camadas (estratificaccedilatildeo) duranteo congelamento (Rosenthal et al 2003) Apoacutes o congelamento raacutepido em tuacutenel quenormalmente natildeo excede 24 horas o produto deveraacute ser transferido para cacircmaras de armazenamento agrave temperatura de -18 a 20 ordmC (Vicenzi [200_])
3310 Armazenamento
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Apoacutes o congelamento raacutepido em tuacutenel o produto deveraacute ser transferido para cacircmaras dearmazenamento agrave temperatura de -18ordmC a -22ordmC Tambeacutem podem ser utilizados freezers domeacutesticos cuja temperatura interna varia de -8ordmC a -10ordmC exigindo-se que o produto sejacomercializado com maior rapidez por causa do tempo de vida uacutetil menor Deve-se tercuidado para natildeo armazenar uma quantidade excessiva do produto dentro das cacircmaras oudos freezers de modo que que natildeo haja problemas de circulaccedilatildeo de ar entre as paredes deseus compartimentos e as embalagens A polpa de fruta deve ser mantida congelada ateacute omomento do consumo (Rosenthal et al 2003)
Fig 8 Cacircmara de armazenamento Fonte DOCE MEL
34 Rotulagem
Segundo Rosenthal et al (2003) devem constar as seguintes informaccedilotildees no roacutetulo daembalagem
Denominaccedilatildeo polpa seguida do nome da fruta Quantidade em gramas (g) Data de fabricaccedilatildeo
Prazo de validade Expressotildees 100 integral (caso o produto natildeo possua qualquer aditivo) natildeo-fermentadoe natildeo-alcooacutelico
Denominaccedilatildeo Induacutestria Brasileira e Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Nome e endereccedilo da empresa CGC e inscriccedilatildeo estadual
Sendo a polpa de fruta um produto normalmente destinado ao reprocessamento com a finalidade de transformaccedilatildeo em sorvetes doces neacutectares sucos e refrescos a clientela preferencial compotildee-se de sorveterias bares lanchonetes restaurantes e entidades responsaacuteveis por refeiccedilotildees coletivas Pode-se optar tambeacutem pelo mercado externo bastante promissor para este tipo de produto sendo necessaacuterio poreacutem fazer algumas adaptaccedilotildeespara cumprir as rigorosas exigecircncias de qualidade (Rosenthal et al 2003)
Eacute importante ainda contar com fornecedores de confianccedila a fim de garantir a entrega das mateacuterias-primas na quantidade e com a qualidade demandadas pela produccedilatildeo
35 Equipamentos e utensiacutelios
Os equipamentos e utensiacutelios utilizados no processamento de polpa de frutas satildeo osseguintes
- Recepccedilatildeo caixas plaacutesticas disponiacuteveis no mercado balanccedila
- Lavagem tanque de alvenaria revestido com azulejo ou resina epoacutexi de accedilo inox ou dePVC cestos (imersatildeo) mesa para aspersatildeo em accedilo inox disponiacuteveis no mercado
(aspersatildeo)
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- Seleccedilatildeo mesa de accedilo inox com borda
- Preparo mesa de accedilo inox com borda
- Despolpamento desintegrador ou liquidificador industrial (em accedilo inox) despolpadeira (emaccedilo inox)
- Pasteurizaccedilatildeo (caso seja feita) pasteurizador tubular tacho encamisadotrocador de calor
de superfiacutecie raspada
- Envase dosadora ou envasadora (em accedilo inox) termoseladora
- Congelamento cacircmara para congelamento
- Armazenamento cacircmara para armazenamento ou freezer
4 SUCO DE FRUTAS
Os principais produtos comercializados hoje a partir de sucos de frutas satildeo descrito a seguir
41 Tipos de suco de frutas
411 Suco de frutas
De acordo com os Padrotildees de Identidade e Qualidade de bebidas natildeo alcooacutelicas (Decreto Nordm 2314 de 4 de setembro de 1997 e Decreto Nordm 3510 de 16 de junho de 2000) suco ousumo eacute bebida natildeo fermentada natildeo concentrada e natildeo diluiacuteda obtida da fruta madura e satildeou parte do vegetal de origem por processamento tecnoloacutegico adequado submetida atratamento que assegure a sua apresentaccedilatildeo e conservaccedilatildeo ateacute o momento do consumo
412 Sucos integrais
A designaccedilatildeo integral seraacute privativa do suco sem adiccedilatildeo de accediluacutecar e na sua concentraccedilatildeonatural sendo vedada o uso de tal designaccedilatildeo para o suco reconstituiacutedo
413 Sucos conservados
Satildeo sucos integrais adicionados de agente conservador quiacutemico Estes conservantes satildeoagentes fungistaacuteticos ou bacteriostaacuteticos com accedilatildeo inibidora da proliferaccedilatildeo microbiana Osconservantes derivados do dioacutexido de enxofre (sais de sulfito de soacutedio e potaacutessio bissulfitoe metabissulfito) aleacutem de inibirem a accedilatildeo de microrganismos evitam o escurecimento(enzimaacutetico e natildeo enzimaacutetico) Os conservantes mais utilizados em alimentos satildeo o aacutecidobenzoacuteico e benzoato de soacutedio com um niacutevel maacuteximo estabelecido de 01 Dos acidulantesusados em alimentos o aacutecido ciacutetrico eacute o mais usado e tem aplicaccedilotildees em refrigerantessucos de frutas e bebidas alcooacutelicas Dos antioxidantes o aacutecido ascoacuterbico aleacutem de evitar aaccedilatildeo oxidativa do oxigecircnio inibe o escurecimento enzimaacutetico de frutas e vegetais Em
polpas e sucos de frutas refrescos e etc o aacutecido ascoacuterbico tem sua adiccedilatildeo permitida noteor maacuteximo de 003 Na concentraccedilatildeo de 001 tem sido citado como inibidor dereaccedilotildees enzimaacuteticas na aacutegua de coco
414 Sucos reconstituiacutedos
Eacute o suco obtido pela diluiccedilatildeo de suco concentrado ou desidratado ateacute a concentraccedilatildeooriginal do suco integral ou ao teor de soacutelidos soluacuteveis miacutenimo estabelecido nos respectivospadrotildees de identidade e qualidade para cada tipo de suco integral sendo obrigatoacuterio constarde sua rotulagem a origem do suco utilizado para sua elaboraccedilatildeo se concentrado oudesidratado sendo opcional o uso da expressatildeo reconstituiacutedo
415 Sucos concentrados
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Satildeo aqueles dos quais satildeo retirados ateacute 50 de sua aacutegua de constituiccedilatildeo atraveacutes dosseguintes processos evaporaccedilatildeo a vaacutecuo o mais utilizado na induacutestria de sucoscrioconcentraccedilatildeo no qual a aacutegua eacute removida na forma de gelo ou por osmose inversa noqual a aacutegua eacute removida na forma liacutequida
416 Suco desidratado
Suco desidratado eacute o suco sob o estado soacutelido obtido pela desidrataccedilatildeo do suco integraldevendo conter a expressatildeo suco desidratado
417 Suco misto
Eacute o suco obtido pela mistura de duas ou mais frutas e das partes comestiacuteveis de dois oumais vegetais ou dos seus respectivos sucos sendo a denominaccedilatildeo constituiacuteda da palavrasuco seguida da relaccedilatildeo de frutas e vegetais utilizados em ordem decrescente dasquantidades presentes na mistura
418 Neacutectar
Eacute a bebida natildeo fermentada obtida da diluiccedilatildeo em aacutegua potaacutevel da parte comestiacutevel dovegetal e accediluacutecares ou de extrato vegetais e accedilucares podendo ser adicionada de aacutecidos edestinada ao consumo direto
419 Refrescos
Eacute a bebida natildeo gaseificada natildeo fermentada obtida pela diluiccedilatildeo em aacutegua potaacutevel do sucode fruta polpa ou extrato vegetal de sua origem adicionada de accediluacutecares
Os refrescos de laranja ou laranjada de tangerina e de uva deveratildeo conter no miacutenimo trintapor cento em volume de suco natural O refresco de limatildeo ou limonada deveraacute conter nomiacutenimo cinco por cento volume de suco de limatildeo O refresco de maracujaacute deveraacute conter nomiacutenimo seis por cento em volume de suco de maracujaacute O refresco de guaranaacute deveraacuteconter no miacutenimo dois centeacutesimos por cento da semente de guaranaacute (gecircnero Paullinia) ouseu equivalente em extrato por cem mililitros de bebida O refresco de maccedilatilde deveraacute conterno miacutenimo vinte por cento em volume de suco de maccedilatilde
Refresco misto ou bebida mista de frutas ou de extratos vegetais Eacute a bebida obtida peladiluiccedilatildeo em aacutegua potaacutevel da mistura de dois ou mais sucos de frutas ou de extratosvegetais devendo o somatoacuterio do teor de sucos e extratos vegetais ser estabelecido em atoadministrativo
4110 Sucos compostos ou blends
Satildeo obtidos a partir da mistura de diferentes tipos de sucos como laranja mamatildeo abacaxi emaracujaacute O processo de obtenccedilatildeo de sucos de frutas eacute similar ao processamento da polpa de fruta jaacutedescrito anteriormente nas etapas de recepccedilatildeo seleccedilatildeo lavagem descascamento
trituraccedilatildeo despolpamento e acabamento (Rosenthal et al 2003)42 Fluxogramas de processamento
A seguir seguem os fluxogramas de produccedilatildeo de suco de fruta integral conservadoquimicamente suco de fruta integral pasteurizado suco de fruta concentrado congelado esuco de fruta concentrado e pasteurizado
421 Fluxograma de processamento de suco de fruta integral conservado quimicamente
Fruta
Seleccedilatildeo e lavagem
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Corte e extraccedilatildeo
Acabamento
Adiccedilatildeo de conservantes
Homogeneizaccedilatildeo
Acondicionamento
Armazenamento
Suco integral conservado quimicamente
Fig 9 Etapas do processo de obtenccedilatildeo de suco de fruta integral conservado quimicamente Fonte Rosenthal et al 2003
422 Fluxograma de processamento de suco de fruta integral pasteurizado
Fruta
Seleccedilatildeo e lavagem
Corte e extraccedilatildeo
Acabamento
Pasteurizaccedilatildeo Acondicionamento
Acondicionamento Pasteurizaccedilatildeo
Resfriamento Resfriamento
Armazenamento Armazenamento
Suco integral pasteurizado
Fig10 Etapas do processo de obtenccedilatildeo de suco de fruta integral pasteurizado Fonte Rosenthal et al 2003
423 Fluxograma de processamento de suco de fruta concentrado congelado
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Fruta
Seleccedilatildeo e lavagem
Corte e extraccedilatildeo
Acabamento
Inativaccedilatildeo enzimaacutetica
Resfriamento
Concentraccedilatildeo
Resfriamento
Envase
Congelameto
Armazenamento
Suco concentrado congelado
Fig11 Etapas do processo de obtenccedilatildeo de suco de fruta concentrado congelado Fonte Rosenthal et al 2003
424 Fluxograma de processamento de suco de fruta integral concentrado e pasteurizado
Fruta
Seleccedilatildeo e lavagem
Corte e extraccedilatildeo
Acabamento
Inativaccedilatildeo enzimaacutetica
Resfriamento
Concentraccedilatildeo
Pasteurizaccedilatildeo
Acondicionamento
Resfriamento
Armazenamento
Suco concentrado pasteurizado
Fig12 Etapas do processo de obtenccedilatildeo de suco de fruta concentrado e pasteurizado Fonte Rosenthal et al 2003
425 Fluxograma de processamento de neacutectar de fruta
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Polpa
Tanque com agitador Adiccedilatildeo de xarope + aacutecido
Homogeneizaccedilatildeo
Desaeraccedilatildeo
Tratamento teacutermico Enchimento a frio Tratamento teacutermico
(trocador de calor) (trocador de calor) Recravaccedilatildeo agrave vaacutecuo
Enchimento a quente Resfriamento
(hot - fill ) Tratamento teacutermico
(Spin - cooker ) Enchimento asseacuteptico
Recravaccedilatildeo (Tetra Brick) Resfriamento
Inversatildeo das latas (Spin-cooler) Fechamento
Resfriamento Armazenamento Armazenamento
(b) (c)
Armazenamento (a)
Fig 13 Fluxograma de processamento de neacutectar de fruta incluindo as alternativastecnoloacutegicas para o tratamento teacutermico
Fonte Soler et al (1991) citado por Cortez et al (2002)
43 Etapas de produccedilatildeo
Principais etapas do processamento de suco de frutas de acordo com Rosenthal e t al (2003)
431 Extraccedilatildeo
Nesta etapa o suco eacute separado das cascas fibras sementes e outras partes natildeocomestiacuteveis em despolpadeiras ou em extratores do tipo prensa Esse processo pode serassociado a um tratamento enzimaacutetico da polpa visando o aumento do rendimento deextraccedilatildeo de suco (Rosenthal et al 2003)
432 Inativaccedilatildeo enzimaacutetica
Apoacutes o despolpamento o produto eacute submetido a um tratamento teacutermico para inbir ouminimizar as transformaccedilotildees enzimaacuteticas e reduzir a carga microbiana que deterioram oproduto Para frutas sensiacuteveis usa-se a extraccedilatildeo a frio Nesse caso eacute necessaacuteria arealizaccedilatildeo da etapa de inativaccedilatildeo enzimaacutetica (75ordmC a 80ordmC 15 a 30 seg) imediatamenteapoacutes a extraccedilatildeo Para frutas resistentes pode-se usar a extraccedilatildeo a quente (temperatura
acima de 65ordmC) o que pode aumentar o rendimento em 5 a 10 na extraccedilatildeo do suco (Rosenthal et al 2003)
433 Refino
A operaccedilatildeo de refino tem por objetivo a remoccedilatildeo da polpa de algumas frutas como a mangae o abacaxi composta de material fibroso e soacutelidos (pectina e celulose) que pode prejudicara qualidade do produto Nessa operaccedilatildeo costuma-se usar centriacutefugas filtros ou mesmodespolpadeiras com peneiras de malha bem fina (Rosenthal et al 2003)
434 Desaeraccedilatildeo
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Eacute aconselhaacutevel a eliminaccedilatildeo do ar que eacute incorporado ao produto durante as fases de extraccedilatildeo e refino e provoca alteraccedilotildees de cor aroma e sabor Esta operaccedilatildeo pode serefetuada num desaerador do tipo centriacutefugo ou do tipo instantacircneo O desaerador eacutecolocado em linha com o pasteurizador para que o suco soacute atinja a temperatura depasteurizaccedilatildeo apoacutes a eliminaccedilatildeo do oxigecircnio (Rosenthal et al 2003)
435 Conservaccedilatildeo
4351 P asteurizaccedilatildeo
- Enchimento a quente Neste processo o suco devidamente pasteurizado eacute enviadaimediatamente para o sistema de enchimento Entatildeo eacute embalada agrave temperatura depasteurizaccedilatildeo (ou aproximada)
- Pasteurizaccedilatildeo na embalagem O suco jaacute na embalagem eacute mergulhado em tanques deimersatildeo em cozedores rotativos ou em tuacuteneis de pasteurizaccedilatildeo a uma temperatura de115ordmC a 125ordmC por 15 a 20 minutos Apoacutes a pasteurizaccedilatildeo o produto eacute resfriado
4352 Conservaccedilatildeo por processo quiacutemico
Neste processo a adiccedilatildeo de conservantes quiacutemicos eacute feita geralmente apoacutes o resfriamentodo suco pasteurizado ateacute a temperatura ambiente Os conservantes mais comuns satildeo o
aacutecido soacuterbico o aacutecido benzoacuteico ou seus derivados de sais de soacutedio e potaacutessio O teormaacuteximo desses compostos legalmente permitido para produtos de consumo direto eacute de01 em peso Empregando-se conservantes o suco de fruta pode ser mantido emperfeitas condiccedilotildees por aproximadamente seis meses
4353 Acondicionamento asseacuteptico
O processo asseacuteptico embora natildeo seja propriamente um processo novo pode ser considerado como uma tecnologia avanccedilada para produccedilatildeo de uma ampla seacuterie de produtos manufaturados (Rosenthal et al 2003)
O processo asseacuteptico engloba basicamente uma combinaccedilatildeo de princiacutepios de esterilizaccedilatildeoagrave alta temperatura durante um breve periacuteodo de tempo com meacutetodos de acondicionamento asseacuteptico O processo difere dos tradicionais porque o produto eacute rapidamente esterilizado e resfriado antes de ser embalado sob condiccedilotildees de assepsia (Rosenthal et al 2003)
Esse processo eacute feito normalmente bombeando-se o produto sucessivamente portrocadores de calor (aquecimento agrave alta temperatura retenccedilatildeo sob calor e resfriamento) dostipos tubular ou de superfiacutecie raspada (para o caso de polpas) O produto devidamenteesterilizado flui para as unidades de condicionamento onde eacute colocado em embalagenspreviamente esterilizadas sem nenhum contato portanto com o ar atmosfeacuterico ou qualquerfonte de contaminaccedilatildeo (Rosenthal et al 2003)
Antes do iniacutecio das operaccedilotildees de enlatamento ou entamboramento os trocadores de calor tubulaccedilotildees bombas sanitaacuterias e todos os demais equipamentos satildeo esterilizados por meio
de aacutegua quente sob pressatildeo em temperatura variando de 149degC a 163degC Jaacute as unidadesde acondicionamento e de fechamento satildeo esterilizadas por meio de vapor superaquecido agrave temperatura natildeo inferior a 200degC - 204degC Essas unidades devem ser mantidas esteacutereis durante a operaccedilatildeo de embalagem de produto (Rosenthal et al 2003)
O processo asseacuteptico daacute origem a um produto final de excelente qualidade quanto agravescaracteriacutesticas baacutesicas de cor sabor aroma quando comparados aos meacutetodos tradicionais (Rosenthal et al 2003)
436 Envase
As embalagens mais utilizadas para o acondicionamento de sucos de fruta satildeo garrafas
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de vidro garrafas de polietileno tereftalato (PET) e embalagens cartonadas O roacutetulo deveconter as seguintes informaccedilotildees sobre o produto a fruta de origem tipo de suco data dafabricaccedilatildeo prazo de validade nome e endereccedilo do fabricante CNPJ e inscriccedilatildeo estadual (Rosenthal et al 2003)
437 Armazenamento
Apoacutes a pasteurizaccedilatildeo o suco deve ser armazenado sob refrigeraccedilatildeo Quando satildeoadicionados conservantes ou acidulantes ao suco ou se ele foi esterilizado assepticamente
o produto pode ficar a temperatura ambiente (Rosenthal et al 2003)
44 Fatores que influenciam a vida uacutetil de sucos de frutas
Os sucos de frutas satildeo sistemas complexos que consistem de uma mistura aquosa devaacuterios componentes orgacircnicos volaacuteteis e instaacuteveis responsaacuteveis pelo sabor e aroma doproduto aleacutem de accediluacutecares aacutecidos sais minerais vitaminas e pigmentos Devido agravecomposiccedilatildeo rica em aacutecidos orgacircnicos geralmente apresentam valores de pH entre 20 e45 conforme apresentado na tabela abaixo O pH depende do tipo e concentraccedilatildeo de aacutecidoda fruta da sua espeacutecie grau de maturaccedilatildeo entre outros fatores O conteuacutedo de accediluacutecares(carboidratos) eacute elevado e constituiacutedo principalmente por glicose frutose vaacuterias pentoses epectinas (GONZALEZ ZEPKA [200_])
Tabela 1 Valores de pH de alguns sucos de frutas brasileirasSuco pH
Maracujaacute simples 26 - 35 Maracujaacute concentrado 27 37 Goiaba 32 41 Manga 38 42 Caju simples 36 Caju concentrado 38 40 Abacaxi simples 31 40 Abacaxi concentrado 32 38 Uva simples 28 33 Uva concentrado 28 35
Limatildeo simples 26 44 Limatildeo concentrado 18 24 Tangerina simples 28 Tangerina concentrado 29 35 Laranja 32 37
Fonte Gonzalez e Zepka ([200_])
A atividade de aacutegua que tambeacutem influecircncia a estabilidade do produto depende daconcentraccedilatildeo de soacutelidos soluacuteveis (ordm Brix) do produto conforme mostrado abaixo
Tabela 2 Atividade de aacutegua (Aa) de alguns sucos concentrados de frutasSuco Soacutelidos soluacuteveis Aa
Maracujaacute 54 0880
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Abacaxi 61 0840 Laranja 65 0810 0835Laranja 60 0830 0870 Laranja 55 0880 0900 Laranja 50 0895 0905 Laranja 47 0900 0940 Limatildeo 40-42 0900 0935 Grapefruit 59 0840 0860
Fonte Gonzalez e Zepka ([200_])
A conservaccedilatildeo dos sucos de frutas eacute determinada primeiramente pela prevenccedilatildeo dodesenvolvimento de microrganismos deteriorantes e pela inibiccedilatildeo da accedilatildeo de enzimasnaturais o que eacute obtido por meio do tratamento teacutermico a que eacute submetido o produto eoupelo uso de conservantes quiacutemicos ou comercializaccedilatildeo sob refrigeraccedilatildeocongelamento
Uma vez controlados esses fatores a estabilidade dos sucos de frutas estaacute relacionada coma ocorrecircncia de reaccedilotildees quiacutemicas complexas que comprometem suas qualidadesorganoleacutepticas (aroma cor sabor consistecircncia estabilidade da turbidez separaccedilatildeo dasfases soacutelidoliacutequido etc) e que tambeacutem acarretam perdas nutricionais (de vitaminas)
Os sucos de frutas tecircm em sua composiccedilatildeo enzimas que podem provocar a perda de
turbidez o escurecimento ou a geleificaccedilatildeo do produto entre outros problemas
Um tratamento teacutermico em trocador de calor de 90ordm a 95ordm C por 30-40 segundos eacute suficientepara inativaacute-las Os tipos de enzimas presentes e o tratamento teacutermico exato dependem eacuteclaro do tipo de fruta A inativaccedilatildeo de enzimas deve ser feita preferencialmente logo apoacutesa extraccedilatildeo do suco ou da polpa
A deterioraccedilatildeo de natureza microbioloacutegica dos sucos limita-se aos microrganismostolerantes ao meio aacutecido com predomiacutenio de bacteacuterias laacutecticas leveduras e fungos
As bacteacuterias produtoras de aacutecido laacutectico apresentam resistecircncia teacutermica muito baixa Adegradaccedilatildeo por leveduras eacute frequumlentemente associada aos sucos refrigerados ouconcentrados A resistecircncia teacutermica dos esporos de leveduras eacute maior nos sucosconcentrados quando comparados aos sucos simples Isso se deve ao efeito protetor dosaccediluacutecares e da alta concentraccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico sobre a estabilidade dos esporos
Os fungos da microbiota natural das frutas satildeo capazes de se desenvolver num amplointervalo de pH e de atividade de aacutegua satildeo pouco exigentes em nutrientesfundamentalmente aeroacutebicos e em geral apresentam baixa resistecircncia teacutermica
Em sucos congelados eacute aceita uma determinada populaccedilatildeo de bolores a presenccedila destesmicrorganismos em sucos de frutas processados e preservados por tratamento teacutermico natildeoeacute tolerada
Quando ocorrem fungos viaacuteveis nesse tipo de produto o fato geralmente eacute atribuiacutedo a
subprocessamento ou a recontaminaccedilatildeo Essa constataccedilatildeo geralmente eacute verdade poreacutemexistem alguns fungos termorresistentes como os do gecircnero Byssochlamys (ex espeacuteciesBniacutevea e Bfulva ) que podem vir a deteriorar o produto
Os fungos desse gecircnero satildeo microrganismos deteriorantes potenciais de alimentos vegetaisprocessados e reconhecidos como importantes agentes de deterioraccedilatildeo de frutas e produtosde frutas no mundo inteiro Em sucos a deterioraccedilatildeo se manifesta pela separaccedilatildeo de fasese presenccedila de gaacutes
As temperaturas de 85ordm-90ordm C normalmente empregadas no tratamento teacutermico parapreservaccedilatildeo de sucos podem natildeo ser suficientes para inativar fungos termorresistentes Ouso de temperaturas mais elevadas afeta as caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas dos sucos eportanto o controle da deterioraccedilatildeo por fungos termorresistentes repousa
fundamentalmente na adoccedilatildeo de praacuteticas higiecircnico-sanitaacuterias adequadas visando
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diminuir a possibilidade de contaminaccedilatildeo das mateacuterias-primas
Tambeacutem eacute possiacutevel controlar esses tipos de fungos com o uso de conservantes quiacutemicosmesmo em produtos pasteurizados
As condiccedilotildees de tratamento teacutermico para a conservaccedilatildeo microbioloacutegica dependem demuitos fatores entre eles o pH do suco sua viscosidade os limites desejados de alteraccedilatildeoorganoleacuteptica e de perdas de vitaminas termolaacutebeis o uso simultacircneo ou natildeo deconservantes quiacutemicos o uso de polpa que jaacute sofreu tratamento teacutermico anterior ou natildeo
dimensotildees da embalagem etc
Para produtos com pH de 40 a 45 como alguns sucos de manga e de goiaba recomenda-se apoacutes a pasteurizaccedilatildeo e enchimento a quente das embalagens um reforccedilo com umtratamento teacutermico de 5 a 10 minutos sob aacutegua em ebuliccedilatildeo
Outra praacutetica eacute diminuir o pH com adiccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico maacutelico ou tartaacuterico dependendodo tipo de aacutecido caracteriacutestico da fruta
Algumas condiccedilotildees que podem ser tomadas como referecircncia estatildeo mostradas a seguir
Tab3 Alguns tratamentos teacutermicos recomendados para sucos de frutasTipo de tratamento Condiccedilotildees
Parteurizaccedilatildeo Enchimento Pasteurizaccedilatildeo 85ordmC 20 seg 80ordmC 3 min retenccedilatildeo em trocador de calor 85ordmC 10 seg 85ordmC 3 min retenccedilatildeo enchimento a quente 90-95ordmC 30 seg 90-95ordmC 3 min retenccedilatildeo
92ordmC 60 seg 92ordmC 3 min retenccedilatildeo Pasteurizaccedilatildeo 98ordmC 15 a 20 min Na embalagem de vidro 500 mL 77ordmC 30 min
Fonte Gonzalez e Zepka ([200_])
A oxidaccedilatildeo dos compostos responsaacuteveis pelo aroma e sabor do suco altera sensivelmentesuas caracteriacutesticas organoleacutepticas A limitaccedilatildeo da vida uacutetil por oxidaccedilatildeo dos compostos doaroma e sabor depende da temperatura de estocagem do oxigecircnio residual epermeabilidade ao oxigecircnio da embalagem e ainda do conceito de qualidade do consumidor
Neste uacuteltimo aspecto o consumidor eacute muito mais criacutetico com sucos de laranja e limatildeo emcomparaccedilatildeo com sucos tropicais e coqueteacuteis de frutas pois o padratildeo de comparaccedilatildeo com osuco ciacutetrico fresco eacute muito forte em sua memoacuteria
As perdas nutricionais satildeo representadas principalmente pela oxidaccedilatildeo da vitamina C e decarotenoacuteides (compostos precursores da vitamina A) De modo geral todas as frutasapresentam essas vitaminas no entanto as fontes mais ricas satildeo
vitamina C goiaba ciacutetricas abacaxi e maracujaacute carotenoacuteides goiaba manga abacaxi laranja
A oxidaccedilatildeo da vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) tambeacutem produz compostos com radicalcarbonila que reagem com grupos amino e por polimerizaccedilatildeo produzem pigmentos escuros
os quais satildeo responsaacuteveis pelo escurecimento dos sucos que contecircm aacutecido ascoacuterbico Apesar do efeito acelerador do oxigecircnio sobre a degradaccedilatildeo do aacutecido ascoacuterbico esta ocorrepreferencialmente em condiccedilotildees anaeroacutebicas e produz igualmente reaccedilotildees deescurecimento
A oxidaccedilatildeo dos carotenoacuteides tambeacutem traz como inconveniecircncia a perda da corcaracteriacutestica do suco (descoloraccedilatildeo) Os carotenoacuteides satildeo pigmentos responsaacuteveis pelascores desde amarelo ateacute vermelho-alaranjado da maioria das frutas
As reaccedilotildees de escurecimento e de natureza oxidativa envolvendo os diversos constituintesdos sucos ciacutetricos satildeo muito complexas e exercem efeito cataliacutetico umas sobre as outras
No caso de sucos de maccedilatilde e pecircra concentrados o escurecimento eacute causado
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principalmente por reaccedilatildeo de Maillard (que ocorre entre accediluacutecares redutores e amino gruposde aminiaacutecidos peptiacutedeos e proteiacutenas)
Conclusotildees e recomendaccedilotildees
O sucesso de qualquer empresa seja industrial comercial ou de serviccedilos depende de vaacuterias decisotildees que devem ser tomadas antes de abrir as portas para os clientes Parafundamentar essas decisotildees deveraacute ser elaborado um Plano de Negoacutecio com o qualaprenderaacute muito mais a respeito do ramo da atividade escolhida e seu mercado
Neste Plano de Negoacutecio que seraacute bastante uacutetil para o aprimoramento de suas ideacuteias aleacutemde ajudaacute-lo tambeacutem na tomada de decisotildees devem constar os seguintes toacutepicos
Anaacutelise de Mercado (consumidor fornecedor concorrente avanccedilos tecnoloacutegicos -impacto na abertura da empresa)
Tecnologia a ser utilizada (Processos de produccedilatildeofabricaccedilatildeo) Aspectos Financeiros (volume de capital necessaacuterio tempo de retorno do investimento
viabilidade financeira) Aspectos organizacionais (definiccedilatildeo de funccedilotildees conceito de parceria
responsabilidades dos soacutecios e colaboradores relaccedilotildees humanas)
Para isso sugere-se entrar em contato com o SEBRAE de sua regiatildeo para obter infomaccedilotildeesde como esse Plano de Negoacutecio poderaacute ser feito
Referecircncias
ABIMAQ Associaccedilatildeo Brasileira da Industria de Maacutequinas e Equipamentos Disponiacutevel em lthttpwwwabimaqorgbrgt Acesso em 23 out 2006
ALVAN BLANCH Disponiacutevel lthttpwwwalvanblanchcoukJuicehtmgtlthttpwwwalvanblanchcoukInclined20spray20washer20Convertedpdfgt Acessoem 19 out 2006
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DOCE MEL Disponiacutevel em lthttpwwwdocemelcombrsiteampliaproducaofoto-producao1-ampliagt lthttpwwwdocemelcombrsiteproducaogt Acesso em 19 out 2006
GONZALEZ P M ZEPKA M M Embalagens para sucos Fundaccedilatildeo UniversidadeFederal do Rio Grande Portal da embalagem [200_] Disponiacutevel emlthttpwwwfurgbrportaldeembalagensquatrosucoshtmlgt Acesso em 24 out 2006
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MAPA MINISTEacuteRIO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO Disponiacutevel emlthttpwww agriculturagovbrgt Acesso em 19 out 2006
MORETTI C L Processo de produccedilatildeo In Iniciando um pequeno grande negoacutecioagroindustrial hortaliccedilas minimamente processadas Brasiacutelia DF Embrapa InformaccedilatildeoTecnoloacutegica Embrapa Hortaliccedilas SEBRAE 2003 133 p il (Seacuterie Agronegoacutecios)
PORTAL DA CADEIA PRODUTIVA DO CAJUacute Disponiacutevel emlthttpwww5prossigabrcajuaspBuscaExtraVortalaspcampo=2ampcadeia=Processamento
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ROSENTHAL A MATTA V M CABRAL L M C FURTADO A A L Processo deproduccedilatildeo In Iniciando um pequeno grande negoacutecio agroindustrial polpa e suco defrutas Brasiacutelia DF Embrapa Informaccedilatildeo Tecnoloacutegica Embrapa Hortaliccedilas SEBRAE 2003123 p il (Seacuterie Agronegoacutecios)
SERVICcedilO BRASILEIRO DE APOIO AgraveS MICRO E PEQUENAS EMPRESAS SEBRAE
Faacutebrica de polpa de frutas Ponto de partida para iniacutecio de negoacutecio 2006 Disponiacutevel emlthttpwwwsebrae-mgcombrGeralarquivo_getaspxcod_areasuperior=2ampcod_areaconteudo=231ampcod_pasta=234ampcod_conteudo=1551ampcod_documento=153gt Acesso em 20 out 2006
SOLIVA-FORTUNY R C MARTIacuteN-BELLOSO O New advances in extending the shelf-lifeof fresh-cut fruits a review Trends in Food Science amp Tecnology v 14 p 341-353 2003
SUSLOW T Postharvest chlorination basic properties and key points for effectivedistribution University of California 1997 Disponiacutevel em lthttpanrcatalogucdavisedupdf8003pdfgt Acesso em19 out 2006
VICENZI R Tecnologia de frutas e hortaliccedilas Universidade Regional do Noroeste doEstado do Rio Grande do Sul Departamento de Biologia e Quiacutemica Disponiacutevel emlthttpwwwsinpro-rsorgbrpaginasPessoaislayout25Carquivos5CProf_3945CAPOSTILA20DE20FRUTAS20E20HORTALIC387AS20-20QIApdfgt Acesso em 20 out 2006
Anexos
1 Legislaccedilatildeo
A legislaccedilatildeo para a produccedilatildeo de polpa de fruta pode ser encontrada no site da AgecircnciaNacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria disponiacutevel para consulta em lthttpwwwanvisagovbre-legis gt
AGEcircNCIA NACIONAL DE VIGILAcircNCIA SANITAacuteRIA - ANVISA
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS Nordm 278 de 22 de setembro de 2005 Aprova as categoriasde Alimentos e Embalagens Dispensados e com Obrigatoriedade de Registro
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 272 de 22 de setembro de 2005 Aprova o Regulamentoteacutecnico para produtos de vegetais produtos de frutas e cogumelos comestiacuteveis
Portaria ANVISAMS nordm 1428 de 26 de novembro de 1993 Aprova na forma dos textosanexos o Regulamento Teacutecnico para Inspeccedilatildeo Sanitaacuteria de Alimentos as Diretrizes parao Estabelecimento de Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo e de Prestaccedilatildeo de Serviccedilos na Aacuterea deAlimentos e o Regulamento Teacutecnico para o Estabelecimento de Padratildeo de Identidade e
Qualidade (PIQacutes) para Serviccedilos e Produtos na Aacuterea de Alimentos Determina que osestabelecimentos relacionados agrave aacuterea de alimentos adotem sob responsabilidade teacutecnicaas suas proacuteprias Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo eou Prestaccedilatildeo de Serviccedilos seus Programasde Qualidade e atendam aos PIQ s para Produtos e Serviccedilos na Aacuterea de Alimentos
Portaria ANVISAMS nordm 326 de 30 de julho de 1997 Aprova o Regulamento Teacutecnicosobre Condiccedilotildees Higiecircnico-Sanitaacuterias e de Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo paraEstabelecimentos ProdutoresIndustrializadores de Alimentos
Portaria ANVISAMS nordm 27 de 13 de janeiro de 1998 Aprova o Regulamento Teacutecnicoreferente agrave Informaccedilatildeo Nutricional Complementar (declaraccedilotildees relacionadas ao conteuacutedo denutrientes) constantes do anexo desta Portaria
Portaria ANVISAMS nordm 685 de 27 de agosto de 1998 Aprova o Regulamento Teacutecnico
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Princiacutepios Gerais para o Estabelecimento de Niacuteveis Maacuteximos de Contaminantes Quiacutemicosem Alimentos e seu Anexo Limites maacuteximos de toleracircncia para contaminantesinorgacircnicos
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 16 de 30 de abril de 1999 Aprova o Regulamento Teacutecnico deProcedimentos para registro de Alimentos e ou Novos Ingredientes constante do anexodesta Portaria
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 17 de 30 de abril de 1999 Aprova o Regulamento Teacutecnico que
estabelece as Diretrizes Baacutesicas para a Avaliaccedilatildeo de Risco e Seguranccedila dos Alimentos
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 386 de 05 de agosto de 1999 Aprova o Regulamento teacutecnicosobre aditivos utilizados segundo as boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo e suas funccedilotildees contendoos Procedimentos para Consulta da Tabela e a Tabela de Aditivos utilizados segundo asBoas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 23 de 15 de marccedilo de 2000 Dispotildee sobre O Manual deProcedimentos Baacutesicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro deProdutos Pertinentes agrave Aacuterea de Alimentos
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 12 de 02 de janeiro de 2001 Aprova o RegulamentoTeacutecnico sobre padrotildees microbioloacutegicos para alimentos
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 259 de 20 de setembro de 2002 Aprova o RegulamentoTeacutecnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 275 de 21 de outubro de 2002 Dispotildee sobre oRegulamento Teacutecnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aosEstabelecimentos ProdutoresIndustrializadores de Alimentos e a Lista de Verificaccedilatildeo dasBoas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo em Estabelecimentos ProdutoresIndustrializadores deAlimentos
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 175 de 08 de julho de 2003 Aprova RegulamentoTeacutecnico de Avaliaccedilatildeo de Mateacuterias Macroscoacutepicas e Microscoacutepicas Prejudiciais agrave Sauacutede
Humana em Alimentos Embalados Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 360 de 23 de dezembro de 2003 Aprova RegulamentoTeacutecnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados tornando obrigatoacuteria arotulagem nutricional
MINISTEacuteRIO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO - MAPALei nordm 8918 de 14 de julho de 1994 que dispotildee sobre a padronizaccedilatildeo a classificaccedilatildeo oregistro a inspeccedilatildeo a produccedilatildeo e a fiscalizaccedilatildeo de bebidas
Instruccedilatildeo Normativa Nordm 12 DE 04 DE SETEMBRO DE 2003 aprova o RegulamentoTeacutecnico para Fixaccedilatildeo dos Padrotildees de Identidade e Qualidade Gerais para Suco Tropical osPadrotildees de Identidade e Qualidade dos Sucos Tropicais de Abacaxi Acerola Cajaacute CajuGoiaba Graviola Mamatildeo Manga Mangaba Maracujaacute e Pitanga e os Padrotildees deIdentidade e Qualidade dos Neacutectares de Abacaxi Acerola Cajaacute Caju Goiaba GraviolaMamatildeo Manga Maracujaacute Pecircssego e Pitanga
Instruccedilatildeo Normativa Nordm 1 DE 07 DE JANEIRO DE 2000 aprova o Regulamento TeacutecnicoGeral para fixaccedilatildeo dos Padrotildees de Identidade e Qualidade para Polpa de Fruta
2 Fornecedores maacutequinas e equipamentos
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Tel Fax (19) 38864455 38864111 Site httpwwweximaqcombrContato eximaqeximaqcombrEquipamentos Empacotadeiras Esteiras transportadoras e Projetos industriais
ITAMETAL Endereccedilo Rua Senhor do Bonfim sn Nova Itabuna Itabuna - Bahia BrasilCEP 45600-000 Telefone (73)3616-18603616-17653616-1531 Fax (73) 3616-1529 E-mail vendasitametalcombrSite httpwwwitametalcombr Equipamentos despolpadeiras prensas dosador e sistema integrado para lavagem epreparo de frutas por imersatildeo ou aspersatildeo
Westfalia Separator do Brasil Ltda Endereccedilo Av Dr Carlos de Campos1167 - Campinas - SP Brasil Tel (019) 3772-6061 Fax (019) 3772-6066 Site httpwww5prossigabrcajuaspSaidaorgaspcod=17E-mail bebidaswestfaliaseparatorcombrNa aacuterea de sucos tropicais fornece sistemas para reduccedilatildeo de polpa clarificaccedilatildeo erecuperaccedilatildeo de suco entre outros
A empresa ENGETECNO disponiacutevel em httpwwwengetecnocombr presta consultoria edisponibiliza projetos de faacutebrica para a produccedilatildeo de suco e polpa de fruta congelada Tel (35) 3721-1488
Nome do teacutecnico responsaacutevel
Ingrid de Moraes
Nome da Instituiccedilatildeo do SBRT responsaacutevel
Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro
Data de finalizaccedilatildeo
25 out 2006
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331 Recepccedilatildeo da mateacuteria-prima
A mateacuteria-prima para a elaboraccedilatildeo de polpa pode ser a fruta inteira selecionada quanto aacute variedade maturaccedilatildeo estado fitossanitaacuterio sabor e aroma agradaacuteveis cor etc e tambeacutempode ser o material descartado de uma linha de outro processamento
As frutas devem ser transportadas para o local de processamento em caixas adequadas rasas para evitar o esmagamento das frutas das camadas de baixo e processadas o mais rapidamente possiacutevel (Vicenzi [200_]) Dependendo da eacutepoca do processamento durante
o pico de safra por exemplo pode ser necessaacuterio armazenar as frutas por algum tempo esempre que possiacutevel sob refrigeraccedilatildeo (entre 5ordmC e 12ordmC a depender da fruta) ateacute que sepossa iniciar o processo de produccedilatildeo A temperatura elevada eacute prejudicial agrave manutenccedilatildeo daqualidade da fruta Caso isso natildeo seja possiacutevel deve-se manter as frutas em local secoventilado prevenindo-se a entrada de insetos e roedores no local de armazenamento paraque as frutas natildeo se estraguem (Mattal et al 2005)
332 Seleccedilatildeo
Nesta etapa as frutas improacuteprias podres e partes defeituosas satildeo descartadas comotambeacutem pedaccedilos de folhas caules pedras e etc Os frutos devem estar maduros de modoque se obtenha o maacuteximo de rendimento em soacutelidos soluacuteveis e as melhores caracteriacutesticasde sabor e aroma Os funcionaacuterios que realizam essa etapa devem ser bem treinados e olocal bem iluminado (Mattal et al 2005)
Fig 2 Equipamento para selaccedilatildeo de frutos Fonte DOCE MEL
333 Lavagem
As frutas devem ser preacute-lavadas em aacutegua limpa para retiradas das sujidades que vecircm docampo como terra e areia por exemplo
A lavagem deve ser feita em duas etapas
Banho por imersatildeo eacute a etapa da lavagem onde os frutos satildeo submetidos agrave imersatildeo emtanques contendo aacutegua clorada por determinado tempo A soluccedilatildeo de cloro pode ser obtidacom o uso de sanitizantes proacuteprios para alimentos facilmente encontrados no mercado eque possuam o cloro como ingrediente ativo (Moretti 2003)
A quantidade de cloro a ser adicionada agrave aacutegua dependeraacute da porcentagem de cloro ativo doproduto comercial
ExemploProduto Comercial contendo 3 de Cloro Ativo Concentraccedilatildeo de cloro desejada 150 ppm ou 150 mgL
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Seriam adicionados 150 mg de produto se este possuiacutesse 100 de cloro ativo Como oproduto comercial possui 3 de cloro ativo faz-se uma regra de trecircs invertida
150 mg ------- 100 x mg -------- 3
x = 5000 mg = 5g
Portanto seratildeo adicionados 5g do produto comercial contendo 3 de cloro ativo para cada
litro de aacutegua limpa
O cloro eacute normalmente usado para desinfecccedilatildeo da superfiacutecie de frutas por meio da adiccedilatildeode hipoclorito de soacutedio (NaClO) na aacutegua de lavagem Imersatildeo em aacutegua contendo 50 a 200microL L-1 de cloro ativo eacute comumente recomendada na literatura para frutas antes doprocessamento (SOLIVA-FORTUNY MARTIacuteN-BELLOSO 2003) O tempo de imersatildeo variaentre 10 e 30 minutos
Os termos cloro ativo ou livre descrevem a quantidade de cloro na forma de aacutecidohipocloroso disponiacutevel para reaccedilotildees oxidativas e desinfecccedilatildeo O pH da soluccedilatildeo eacute de grandeimportacircncia para sua eficaacutecia Apesar da concentraccedilatildeo de aacutecido hipocloroso ser maior empH 60 a melhor combinaccedilatildeo de atividade e estabilidade eacute alcanccedilada na faixa de pH 65 -75 (Suslow 1997)
Nas frutas que satildeo colhidas ao inveacutes de catadas no chatildeo e que as incrustraccedilotildees em suasuperfiacutecie satildeo leves utiliza-se menores concentraccedilotildees com um tempo reduzido Em contrapartida para frutas em condiccedilotildees de recepccedilatildeo muito ruins utilizam-se maiores concentraccedilotildees de cloro por tempos maiores
A utilizaccedilatildeo de uma fonte de cloro comercial proacutepria para alimentos eacute essencial poisprodutos de limpeza como aacutegua sanitaacuteria podem conter resiacuteduos toacutexicos
Fig2 Tanque em accedilo inox para lavagem de vegetais Fonte ALVAN BLANCH
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Fig 4 Equipamento para lavagem dos frutos Fonte DOCE MEL
Existe atualmente no mercado um sanificante denominado SUMAVEG proacuteprio paradesinfecccedilatildeo de frutas e hortaliccedilas que tem como princiacutepio ativo o Dicloro-S-TriazinatrionaSoacutedica Diidratada fabricada pela Diversey Lever - Induacutestrias Gessy Lever LTDA
Recomenda-se trocar a soluccedilatildeo sanitizante
Aspersatildeo (ou jateamento de aacutegua) eacute a etapa da lavagem (enxaacuteguumle) para remoccedilatildeo dasimpurezas remanescentes aleacutem da retirada do excesso de cloro Este banho deve ser feitocom aacutegua tratada (5 a 10 LL) Atraveacutes de bicos atomizadores eacute pulverizada aacutegua tratadaem quantidades ideais retirando o excesso de cloro da lavagem anterior sem desperdiacuteciosde aacutegua
Fig5 Mesa em accedilo inox para lavagem por aspersatildeo Fonte ITAMETAL
334 Descascamento e corte
Algumas frutas como a acerola e o cajaacute apoacutes a lavagem passam direto para o
despolpamento Outras como o abacaxi a banana e o maracujaacute precisam ser descascadasou cortadas em pedaccedilos manualmente com facas de accedilo inox ou mecanicamenteutilizando-se maacutequinas apropriadas para esse fim Foram desenvolvidos algunsequipamentos especiacuteficos para o descascamento contiacutenuo e raacutepido Eles satildeo constituiacutedospor um cortador circular com lacircminas de accedilo inox e um separador de cascas com fundoperfurado que natildeo permite a passagem da casca No caso do maracujaacute por exemplo haacuteuma maacutequina de corte que na linha de produccedilatildeo eacute colocada antes da despolpadeira (Rosenthal et al 2003) Algumas frutas tambeacutem podem ser descacadas quimicamenteutilizando Hidroacutexido de Soacutedio (NaOH)
Os resiacuteduos devem ser recolhidos em latotildees que devem ser matidos fechados eesvaziados continuamente para evitar a presenccedila de insetos e contaminaccedilotildees
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335 Despolpamento
Eacute o processo utilizado para extrair a polpa da fruta do material fibroso das sementes e dosrestos das cascas Conforme a fruta escolhida o despolpamento deve ser precedido datrituraccedilatildeo do material em desintegrador ou liquidificador industrial como no caso da bananae do abacaxi (Rosenthal et al 2003)
A desintegraccedilatildeo ou trituraccedilatildeo pode ser feita em moinho triturador do tipo de facas e
martelos contendo sempre uma peneira de malha de furos de tamanho variaacutevel de acordocom a fruta que se estaacute processando a fim de reduzir a mesma a pequenos fragmentosNesse processo deve-se ter o cuidado de natildeo desintegrar as sementes que deveratildeo sereliminadas em fase posterior Para frutas que apresentam problemas de escurecimento decaraacuteter enzimaacutetico deve-se proceder a trituraccedilatildeo em presenccedila de um compostoantioxidante como eacute o aacutecido ascoacuterbico aplicado em soluccedilatildeo diretamente sobre o produto (Vicenzi [200_])
No despolpamento satildeo utilizadas despolpadeiras verticais ou horizontais construiacutedas em accedilo inoxidaacutevel e providas de peneiras com diferentes tamanhos de furos As peneiraspodem ser substituiacutedas de acordo com a fruta que seraacute processada
Fig 6 Despolpadeira Fonte ITAMETAL
Esse processo consiste em fazer com que a fruta passe descascada ou natildeo inteira ou jaacutedesintegrada pela despolpadeira A polpa deve ser recolhida em baldes limpos (de accediloinoxidaacutevel ou PVC) pela parte de baixo do equipamento e os resiacuteduos soacutelidos pela frentedo mesmo (Rosenthal et al 2003)
Para algumas frutas como a goiaba a polpa apoacutes sua extraccedilatildeo requer um refinamentopara melhorar o seu aspecto visual e conferir ao produto melhores caracteriacutesticas Orefinamento pode ser feito utilizando-se a despolpadeira com peneiras de furos pequenos(10 mm ou menor) onde seratildeo retidas as impurezas da polpa (fibras pedaccedilos de sementeetc) Aleacutem da substituiccedilatildeo da peneira troca-se as palhetas de borracha por escovas decerdas Nesta etapa a reduccedilatildeo de massa natildeo deve ultrapassar os 3
Apoacutes essa fase se o produto for enviado direto para o envase e posterior congelamentodeve-se antes avaliaacute-lo por meio de anaacutelises microbioloacutegicas e fiacutesico-quiacutemicas (Rosenthal et al 2003)
336 Desaeraccedilatildeo
Quando se incorpora ar ao produto sabe-se que ocorrem alteraccedilotildees de cor aroma e sabor na polpa processada e armazenada bem como degrada o aacutecido ascoacuterbico A eliminaccedilatildeo doar doproduto eacute operaccedilatildeo aconselhaacutevel e pode ser efetuada num desaerador do tipocentrifugo ou do tipo instantacircneo (
flash ) (Vicenzi [200_])
337 Pasteurizaccedilatildeo
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A pasteurizaccedilatildeo pode ser feita em tacho encamisado em pasteurizador tubular ou emtrocadores de calor de superfiacutecie raspada No caso de produtos pouco viscosos e combaixos teores de polpa pode-se utilizar pasteurizadores de placas A maioria das frutas eacuteaacutecida permitindo que o tratamento teacutermico seja brando (pasteurizaccedilatildeo a temperaturas menores que 100ordmC) A combinaccedilatildeo ideal de tempo e temperatura durante o processamentoteacutermico tem por objetivo reduzir a carga microbiana e preservar as caracteriacutesticas fiacutesicasquiacutemicas nutricionais e sensoriais da fruta original (Rosenthal et al 2003)
338 Envase
Apoacutes o processo de despolpamento ou pasteurizaccedilatildeo (a maioria das polpas comercializadaspor micro e pequenas empresas natildeo sofre pasteurizaccedilatildeo) a polpa eacute encaminhada para oenvase Nessa etapa uma dosadora (automaacutetica ou semi-automaacutetica) enche a embalagemem quantidades previamente definidas Quando usada a dosadora semi-automaacutetica eacutenecessaacuteria a termoseladora para fechamento das embalagens As embalagens maisutilizadas no mercado varejista satildeo sacos de polietileno de 100 mL e de 1L (Rosenthal et al 2003)
Fig 7 Equipamento para envase de polpa de fruta Fonte DOCE MEL
339 Congelamento
O uso do congelamento raacutepido para a produccedilatildeo de polpa de fruta daacute origem a um produto final de excelentes caracteriacutesticas quanto agrave cor aroma e sabor todas elas muito proacuteximasdas caracteriacutesticas da fruta ao natural A polpa conservada por congelamento encontramercado mais faacutecil e mais seguro mesmo a niacutevel de pequenos estabelecimentos derestaurantes da reutilizaccedilatildeo industrial nas induacutestrias de balas chocolates em artigos depanificaccedilatildeo etc (Vicenzi [200_])
No congelamento apoacutes a fase de pasteurizaccedilatildeo a polpa eacute resfriada imediatamente ao redor de 0 a 2 ordmC em trocador de calor Em seguida o material eacute acondicionado emembalagens dos mais diversos tipos flexiacuteveis ou mesmo em sacos plaacutesticos acondicionadosem tambores de accedilo de ateacute 200kg A seguir o produto eacute levado a um tuacutenel de congelamentoque deveraacute estar agrave temperatura de - 40 ordmC para o congelamento raacutepido de polpa (Vicenzi[200_]) O congelamento raacutepido iraacute impedir qualquer tipo de alteraccedilatildeo na polpa (quiacutemicabioquiacutemica microbioloacutegica) aleacutem de evitar a formaccedilatildeo de camadas (estratificaccedilatildeo) duranteo congelamento (Rosenthal et al 2003) Apoacutes o congelamento raacutepido em tuacutenel quenormalmente natildeo excede 24 horas o produto deveraacute ser transferido para cacircmaras de armazenamento agrave temperatura de -18 a 20 ordmC (Vicenzi [200_])
3310 Armazenamento
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Apoacutes o congelamento raacutepido em tuacutenel o produto deveraacute ser transferido para cacircmaras dearmazenamento agrave temperatura de -18ordmC a -22ordmC Tambeacutem podem ser utilizados freezers domeacutesticos cuja temperatura interna varia de -8ordmC a -10ordmC exigindo-se que o produto sejacomercializado com maior rapidez por causa do tempo de vida uacutetil menor Deve-se tercuidado para natildeo armazenar uma quantidade excessiva do produto dentro das cacircmaras oudos freezers de modo que que natildeo haja problemas de circulaccedilatildeo de ar entre as paredes deseus compartimentos e as embalagens A polpa de fruta deve ser mantida congelada ateacute omomento do consumo (Rosenthal et al 2003)
Fig 8 Cacircmara de armazenamento Fonte DOCE MEL
34 Rotulagem
Segundo Rosenthal et al (2003) devem constar as seguintes informaccedilotildees no roacutetulo daembalagem
Denominaccedilatildeo polpa seguida do nome da fruta Quantidade em gramas (g) Data de fabricaccedilatildeo
Prazo de validade Expressotildees 100 integral (caso o produto natildeo possua qualquer aditivo) natildeo-fermentadoe natildeo-alcooacutelico
Denominaccedilatildeo Induacutestria Brasileira e Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Nome e endereccedilo da empresa CGC e inscriccedilatildeo estadual
Sendo a polpa de fruta um produto normalmente destinado ao reprocessamento com a finalidade de transformaccedilatildeo em sorvetes doces neacutectares sucos e refrescos a clientela preferencial compotildee-se de sorveterias bares lanchonetes restaurantes e entidades responsaacuteveis por refeiccedilotildees coletivas Pode-se optar tambeacutem pelo mercado externo bastante promissor para este tipo de produto sendo necessaacuterio poreacutem fazer algumas adaptaccedilotildeespara cumprir as rigorosas exigecircncias de qualidade (Rosenthal et al 2003)
Eacute importante ainda contar com fornecedores de confianccedila a fim de garantir a entrega das mateacuterias-primas na quantidade e com a qualidade demandadas pela produccedilatildeo
35 Equipamentos e utensiacutelios
Os equipamentos e utensiacutelios utilizados no processamento de polpa de frutas satildeo osseguintes
- Recepccedilatildeo caixas plaacutesticas disponiacuteveis no mercado balanccedila
- Lavagem tanque de alvenaria revestido com azulejo ou resina epoacutexi de accedilo inox ou dePVC cestos (imersatildeo) mesa para aspersatildeo em accedilo inox disponiacuteveis no mercado
(aspersatildeo)
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- Seleccedilatildeo mesa de accedilo inox com borda
- Preparo mesa de accedilo inox com borda
- Despolpamento desintegrador ou liquidificador industrial (em accedilo inox) despolpadeira (emaccedilo inox)
- Pasteurizaccedilatildeo (caso seja feita) pasteurizador tubular tacho encamisadotrocador de calor
de superfiacutecie raspada
- Envase dosadora ou envasadora (em accedilo inox) termoseladora
- Congelamento cacircmara para congelamento
- Armazenamento cacircmara para armazenamento ou freezer
4 SUCO DE FRUTAS
Os principais produtos comercializados hoje a partir de sucos de frutas satildeo descrito a seguir
41 Tipos de suco de frutas
411 Suco de frutas
De acordo com os Padrotildees de Identidade e Qualidade de bebidas natildeo alcooacutelicas (Decreto Nordm 2314 de 4 de setembro de 1997 e Decreto Nordm 3510 de 16 de junho de 2000) suco ousumo eacute bebida natildeo fermentada natildeo concentrada e natildeo diluiacuteda obtida da fruta madura e satildeou parte do vegetal de origem por processamento tecnoloacutegico adequado submetida atratamento que assegure a sua apresentaccedilatildeo e conservaccedilatildeo ateacute o momento do consumo
412 Sucos integrais
A designaccedilatildeo integral seraacute privativa do suco sem adiccedilatildeo de accediluacutecar e na sua concentraccedilatildeonatural sendo vedada o uso de tal designaccedilatildeo para o suco reconstituiacutedo
413 Sucos conservados
Satildeo sucos integrais adicionados de agente conservador quiacutemico Estes conservantes satildeoagentes fungistaacuteticos ou bacteriostaacuteticos com accedilatildeo inibidora da proliferaccedilatildeo microbiana Osconservantes derivados do dioacutexido de enxofre (sais de sulfito de soacutedio e potaacutessio bissulfitoe metabissulfito) aleacutem de inibirem a accedilatildeo de microrganismos evitam o escurecimento(enzimaacutetico e natildeo enzimaacutetico) Os conservantes mais utilizados em alimentos satildeo o aacutecidobenzoacuteico e benzoato de soacutedio com um niacutevel maacuteximo estabelecido de 01 Dos acidulantesusados em alimentos o aacutecido ciacutetrico eacute o mais usado e tem aplicaccedilotildees em refrigerantessucos de frutas e bebidas alcooacutelicas Dos antioxidantes o aacutecido ascoacuterbico aleacutem de evitar aaccedilatildeo oxidativa do oxigecircnio inibe o escurecimento enzimaacutetico de frutas e vegetais Em
polpas e sucos de frutas refrescos e etc o aacutecido ascoacuterbico tem sua adiccedilatildeo permitida noteor maacuteximo de 003 Na concentraccedilatildeo de 001 tem sido citado como inibidor dereaccedilotildees enzimaacuteticas na aacutegua de coco
414 Sucos reconstituiacutedos
Eacute o suco obtido pela diluiccedilatildeo de suco concentrado ou desidratado ateacute a concentraccedilatildeooriginal do suco integral ou ao teor de soacutelidos soluacuteveis miacutenimo estabelecido nos respectivospadrotildees de identidade e qualidade para cada tipo de suco integral sendo obrigatoacuterio constarde sua rotulagem a origem do suco utilizado para sua elaboraccedilatildeo se concentrado oudesidratado sendo opcional o uso da expressatildeo reconstituiacutedo
415 Sucos concentrados
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Satildeo aqueles dos quais satildeo retirados ateacute 50 de sua aacutegua de constituiccedilatildeo atraveacutes dosseguintes processos evaporaccedilatildeo a vaacutecuo o mais utilizado na induacutestria de sucoscrioconcentraccedilatildeo no qual a aacutegua eacute removida na forma de gelo ou por osmose inversa noqual a aacutegua eacute removida na forma liacutequida
416 Suco desidratado
Suco desidratado eacute o suco sob o estado soacutelido obtido pela desidrataccedilatildeo do suco integraldevendo conter a expressatildeo suco desidratado
417 Suco misto
Eacute o suco obtido pela mistura de duas ou mais frutas e das partes comestiacuteveis de dois oumais vegetais ou dos seus respectivos sucos sendo a denominaccedilatildeo constituiacuteda da palavrasuco seguida da relaccedilatildeo de frutas e vegetais utilizados em ordem decrescente dasquantidades presentes na mistura
418 Neacutectar
Eacute a bebida natildeo fermentada obtida da diluiccedilatildeo em aacutegua potaacutevel da parte comestiacutevel dovegetal e accediluacutecares ou de extrato vegetais e accedilucares podendo ser adicionada de aacutecidos edestinada ao consumo direto
419 Refrescos
Eacute a bebida natildeo gaseificada natildeo fermentada obtida pela diluiccedilatildeo em aacutegua potaacutevel do sucode fruta polpa ou extrato vegetal de sua origem adicionada de accediluacutecares
Os refrescos de laranja ou laranjada de tangerina e de uva deveratildeo conter no miacutenimo trintapor cento em volume de suco natural O refresco de limatildeo ou limonada deveraacute conter nomiacutenimo cinco por cento volume de suco de limatildeo O refresco de maracujaacute deveraacute conter nomiacutenimo seis por cento em volume de suco de maracujaacute O refresco de guaranaacute deveraacuteconter no miacutenimo dois centeacutesimos por cento da semente de guaranaacute (gecircnero Paullinia) ouseu equivalente em extrato por cem mililitros de bebida O refresco de maccedilatilde deveraacute conterno miacutenimo vinte por cento em volume de suco de maccedilatilde
Refresco misto ou bebida mista de frutas ou de extratos vegetais Eacute a bebida obtida peladiluiccedilatildeo em aacutegua potaacutevel da mistura de dois ou mais sucos de frutas ou de extratosvegetais devendo o somatoacuterio do teor de sucos e extratos vegetais ser estabelecido em atoadministrativo
4110 Sucos compostos ou blends
Satildeo obtidos a partir da mistura de diferentes tipos de sucos como laranja mamatildeo abacaxi emaracujaacute O processo de obtenccedilatildeo de sucos de frutas eacute similar ao processamento da polpa de fruta jaacutedescrito anteriormente nas etapas de recepccedilatildeo seleccedilatildeo lavagem descascamento
trituraccedilatildeo despolpamento e acabamento (Rosenthal et al 2003)42 Fluxogramas de processamento
A seguir seguem os fluxogramas de produccedilatildeo de suco de fruta integral conservadoquimicamente suco de fruta integral pasteurizado suco de fruta concentrado congelado esuco de fruta concentrado e pasteurizado
421 Fluxograma de processamento de suco de fruta integral conservado quimicamente
Fruta
Seleccedilatildeo e lavagem
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Corte e extraccedilatildeo
Acabamento
Adiccedilatildeo de conservantes
Homogeneizaccedilatildeo
Acondicionamento
Armazenamento
Suco integral conservado quimicamente
Fig 9 Etapas do processo de obtenccedilatildeo de suco de fruta integral conservado quimicamente Fonte Rosenthal et al 2003
422 Fluxograma de processamento de suco de fruta integral pasteurizado
Fruta
Seleccedilatildeo e lavagem
Corte e extraccedilatildeo
Acabamento
Pasteurizaccedilatildeo Acondicionamento
Acondicionamento Pasteurizaccedilatildeo
Resfriamento Resfriamento
Armazenamento Armazenamento
Suco integral pasteurizado
Fig10 Etapas do processo de obtenccedilatildeo de suco de fruta integral pasteurizado Fonte Rosenthal et al 2003
423 Fluxograma de processamento de suco de fruta concentrado congelado
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Fruta
Seleccedilatildeo e lavagem
Corte e extraccedilatildeo
Acabamento
Inativaccedilatildeo enzimaacutetica
Resfriamento
Concentraccedilatildeo
Resfriamento
Envase
Congelameto
Armazenamento
Suco concentrado congelado
Fig11 Etapas do processo de obtenccedilatildeo de suco de fruta concentrado congelado Fonte Rosenthal et al 2003
424 Fluxograma de processamento de suco de fruta integral concentrado e pasteurizado
Fruta
Seleccedilatildeo e lavagem
Corte e extraccedilatildeo
Acabamento
Inativaccedilatildeo enzimaacutetica
Resfriamento
Concentraccedilatildeo
Pasteurizaccedilatildeo
Acondicionamento
Resfriamento
Armazenamento
Suco concentrado pasteurizado
Fig12 Etapas do processo de obtenccedilatildeo de suco de fruta concentrado e pasteurizado Fonte Rosenthal et al 2003
425 Fluxograma de processamento de neacutectar de fruta
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Polpa
Tanque com agitador Adiccedilatildeo de xarope + aacutecido
Homogeneizaccedilatildeo
Desaeraccedilatildeo
Tratamento teacutermico Enchimento a frio Tratamento teacutermico
(trocador de calor) (trocador de calor) Recravaccedilatildeo agrave vaacutecuo
Enchimento a quente Resfriamento
(hot - fill ) Tratamento teacutermico
(Spin - cooker ) Enchimento asseacuteptico
Recravaccedilatildeo (Tetra Brick) Resfriamento
Inversatildeo das latas (Spin-cooler) Fechamento
Resfriamento Armazenamento Armazenamento
(b) (c)
Armazenamento (a)
Fig 13 Fluxograma de processamento de neacutectar de fruta incluindo as alternativastecnoloacutegicas para o tratamento teacutermico
Fonte Soler et al (1991) citado por Cortez et al (2002)
43 Etapas de produccedilatildeo
Principais etapas do processamento de suco de frutas de acordo com Rosenthal e t al (2003)
431 Extraccedilatildeo
Nesta etapa o suco eacute separado das cascas fibras sementes e outras partes natildeocomestiacuteveis em despolpadeiras ou em extratores do tipo prensa Esse processo pode serassociado a um tratamento enzimaacutetico da polpa visando o aumento do rendimento deextraccedilatildeo de suco (Rosenthal et al 2003)
432 Inativaccedilatildeo enzimaacutetica
Apoacutes o despolpamento o produto eacute submetido a um tratamento teacutermico para inbir ouminimizar as transformaccedilotildees enzimaacuteticas e reduzir a carga microbiana que deterioram oproduto Para frutas sensiacuteveis usa-se a extraccedilatildeo a frio Nesse caso eacute necessaacuteria arealizaccedilatildeo da etapa de inativaccedilatildeo enzimaacutetica (75ordmC a 80ordmC 15 a 30 seg) imediatamenteapoacutes a extraccedilatildeo Para frutas resistentes pode-se usar a extraccedilatildeo a quente (temperatura
acima de 65ordmC) o que pode aumentar o rendimento em 5 a 10 na extraccedilatildeo do suco (Rosenthal et al 2003)
433 Refino
A operaccedilatildeo de refino tem por objetivo a remoccedilatildeo da polpa de algumas frutas como a mangae o abacaxi composta de material fibroso e soacutelidos (pectina e celulose) que pode prejudicara qualidade do produto Nessa operaccedilatildeo costuma-se usar centriacutefugas filtros ou mesmodespolpadeiras com peneiras de malha bem fina (Rosenthal et al 2003)
434 Desaeraccedilatildeo
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Eacute aconselhaacutevel a eliminaccedilatildeo do ar que eacute incorporado ao produto durante as fases de extraccedilatildeo e refino e provoca alteraccedilotildees de cor aroma e sabor Esta operaccedilatildeo pode serefetuada num desaerador do tipo centriacutefugo ou do tipo instantacircneo O desaerador eacutecolocado em linha com o pasteurizador para que o suco soacute atinja a temperatura depasteurizaccedilatildeo apoacutes a eliminaccedilatildeo do oxigecircnio (Rosenthal et al 2003)
435 Conservaccedilatildeo
4351 P asteurizaccedilatildeo
- Enchimento a quente Neste processo o suco devidamente pasteurizado eacute enviadaimediatamente para o sistema de enchimento Entatildeo eacute embalada agrave temperatura depasteurizaccedilatildeo (ou aproximada)
- Pasteurizaccedilatildeo na embalagem O suco jaacute na embalagem eacute mergulhado em tanques deimersatildeo em cozedores rotativos ou em tuacuteneis de pasteurizaccedilatildeo a uma temperatura de115ordmC a 125ordmC por 15 a 20 minutos Apoacutes a pasteurizaccedilatildeo o produto eacute resfriado
4352 Conservaccedilatildeo por processo quiacutemico
Neste processo a adiccedilatildeo de conservantes quiacutemicos eacute feita geralmente apoacutes o resfriamentodo suco pasteurizado ateacute a temperatura ambiente Os conservantes mais comuns satildeo o
aacutecido soacuterbico o aacutecido benzoacuteico ou seus derivados de sais de soacutedio e potaacutessio O teormaacuteximo desses compostos legalmente permitido para produtos de consumo direto eacute de01 em peso Empregando-se conservantes o suco de fruta pode ser mantido emperfeitas condiccedilotildees por aproximadamente seis meses
4353 Acondicionamento asseacuteptico
O processo asseacuteptico embora natildeo seja propriamente um processo novo pode ser considerado como uma tecnologia avanccedilada para produccedilatildeo de uma ampla seacuterie de produtos manufaturados (Rosenthal et al 2003)
O processo asseacuteptico engloba basicamente uma combinaccedilatildeo de princiacutepios de esterilizaccedilatildeoagrave alta temperatura durante um breve periacuteodo de tempo com meacutetodos de acondicionamento asseacuteptico O processo difere dos tradicionais porque o produto eacute rapidamente esterilizado e resfriado antes de ser embalado sob condiccedilotildees de assepsia (Rosenthal et al 2003)
Esse processo eacute feito normalmente bombeando-se o produto sucessivamente portrocadores de calor (aquecimento agrave alta temperatura retenccedilatildeo sob calor e resfriamento) dostipos tubular ou de superfiacutecie raspada (para o caso de polpas) O produto devidamenteesterilizado flui para as unidades de condicionamento onde eacute colocado em embalagenspreviamente esterilizadas sem nenhum contato portanto com o ar atmosfeacuterico ou qualquerfonte de contaminaccedilatildeo (Rosenthal et al 2003)
Antes do iniacutecio das operaccedilotildees de enlatamento ou entamboramento os trocadores de calor tubulaccedilotildees bombas sanitaacuterias e todos os demais equipamentos satildeo esterilizados por meio
de aacutegua quente sob pressatildeo em temperatura variando de 149degC a 163degC Jaacute as unidadesde acondicionamento e de fechamento satildeo esterilizadas por meio de vapor superaquecido agrave temperatura natildeo inferior a 200degC - 204degC Essas unidades devem ser mantidas esteacutereis durante a operaccedilatildeo de embalagem de produto (Rosenthal et al 2003)
O processo asseacuteptico daacute origem a um produto final de excelente qualidade quanto agravescaracteriacutesticas baacutesicas de cor sabor aroma quando comparados aos meacutetodos tradicionais (Rosenthal et al 2003)
436 Envase
As embalagens mais utilizadas para o acondicionamento de sucos de fruta satildeo garrafas
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de vidro garrafas de polietileno tereftalato (PET) e embalagens cartonadas O roacutetulo deveconter as seguintes informaccedilotildees sobre o produto a fruta de origem tipo de suco data dafabricaccedilatildeo prazo de validade nome e endereccedilo do fabricante CNPJ e inscriccedilatildeo estadual (Rosenthal et al 2003)
437 Armazenamento
Apoacutes a pasteurizaccedilatildeo o suco deve ser armazenado sob refrigeraccedilatildeo Quando satildeoadicionados conservantes ou acidulantes ao suco ou se ele foi esterilizado assepticamente
o produto pode ficar a temperatura ambiente (Rosenthal et al 2003)
44 Fatores que influenciam a vida uacutetil de sucos de frutas
Os sucos de frutas satildeo sistemas complexos que consistem de uma mistura aquosa devaacuterios componentes orgacircnicos volaacuteteis e instaacuteveis responsaacuteveis pelo sabor e aroma doproduto aleacutem de accediluacutecares aacutecidos sais minerais vitaminas e pigmentos Devido agravecomposiccedilatildeo rica em aacutecidos orgacircnicos geralmente apresentam valores de pH entre 20 e45 conforme apresentado na tabela abaixo O pH depende do tipo e concentraccedilatildeo de aacutecidoda fruta da sua espeacutecie grau de maturaccedilatildeo entre outros fatores O conteuacutedo de accediluacutecares(carboidratos) eacute elevado e constituiacutedo principalmente por glicose frutose vaacuterias pentoses epectinas (GONZALEZ ZEPKA [200_])
Tabela 1 Valores de pH de alguns sucos de frutas brasileirasSuco pH
Maracujaacute simples 26 - 35 Maracujaacute concentrado 27 37 Goiaba 32 41 Manga 38 42 Caju simples 36 Caju concentrado 38 40 Abacaxi simples 31 40 Abacaxi concentrado 32 38 Uva simples 28 33 Uva concentrado 28 35
Limatildeo simples 26 44 Limatildeo concentrado 18 24 Tangerina simples 28 Tangerina concentrado 29 35 Laranja 32 37
Fonte Gonzalez e Zepka ([200_])
A atividade de aacutegua que tambeacutem influecircncia a estabilidade do produto depende daconcentraccedilatildeo de soacutelidos soluacuteveis (ordm Brix) do produto conforme mostrado abaixo
Tabela 2 Atividade de aacutegua (Aa) de alguns sucos concentrados de frutasSuco Soacutelidos soluacuteveis Aa
Maracujaacute 54 0880
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Abacaxi 61 0840 Laranja 65 0810 0835Laranja 60 0830 0870 Laranja 55 0880 0900 Laranja 50 0895 0905 Laranja 47 0900 0940 Limatildeo 40-42 0900 0935 Grapefruit 59 0840 0860
Fonte Gonzalez e Zepka ([200_])
A conservaccedilatildeo dos sucos de frutas eacute determinada primeiramente pela prevenccedilatildeo dodesenvolvimento de microrganismos deteriorantes e pela inibiccedilatildeo da accedilatildeo de enzimasnaturais o que eacute obtido por meio do tratamento teacutermico a que eacute submetido o produto eoupelo uso de conservantes quiacutemicos ou comercializaccedilatildeo sob refrigeraccedilatildeocongelamento
Uma vez controlados esses fatores a estabilidade dos sucos de frutas estaacute relacionada coma ocorrecircncia de reaccedilotildees quiacutemicas complexas que comprometem suas qualidadesorganoleacutepticas (aroma cor sabor consistecircncia estabilidade da turbidez separaccedilatildeo dasfases soacutelidoliacutequido etc) e que tambeacutem acarretam perdas nutricionais (de vitaminas)
Os sucos de frutas tecircm em sua composiccedilatildeo enzimas que podem provocar a perda de
turbidez o escurecimento ou a geleificaccedilatildeo do produto entre outros problemas
Um tratamento teacutermico em trocador de calor de 90ordm a 95ordm C por 30-40 segundos eacute suficientepara inativaacute-las Os tipos de enzimas presentes e o tratamento teacutermico exato dependem eacuteclaro do tipo de fruta A inativaccedilatildeo de enzimas deve ser feita preferencialmente logo apoacutesa extraccedilatildeo do suco ou da polpa
A deterioraccedilatildeo de natureza microbioloacutegica dos sucos limita-se aos microrganismostolerantes ao meio aacutecido com predomiacutenio de bacteacuterias laacutecticas leveduras e fungos
As bacteacuterias produtoras de aacutecido laacutectico apresentam resistecircncia teacutermica muito baixa Adegradaccedilatildeo por leveduras eacute frequumlentemente associada aos sucos refrigerados ouconcentrados A resistecircncia teacutermica dos esporos de leveduras eacute maior nos sucosconcentrados quando comparados aos sucos simples Isso se deve ao efeito protetor dosaccediluacutecares e da alta concentraccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico sobre a estabilidade dos esporos
Os fungos da microbiota natural das frutas satildeo capazes de se desenvolver num amplointervalo de pH e de atividade de aacutegua satildeo pouco exigentes em nutrientesfundamentalmente aeroacutebicos e em geral apresentam baixa resistecircncia teacutermica
Em sucos congelados eacute aceita uma determinada populaccedilatildeo de bolores a presenccedila destesmicrorganismos em sucos de frutas processados e preservados por tratamento teacutermico natildeoeacute tolerada
Quando ocorrem fungos viaacuteveis nesse tipo de produto o fato geralmente eacute atribuiacutedo a
subprocessamento ou a recontaminaccedilatildeo Essa constataccedilatildeo geralmente eacute verdade poreacutemexistem alguns fungos termorresistentes como os do gecircnero Byssochlamys (ex espeacuteciesBniacutevea e Bfulva ) que podem vir a deteriorar o produto
Os fungos desse gecircnero satildeo microrganismos deteriorantes potenciais de alimentos vegetaisprocessados e reconhecidos como importantes agentes de deterioraccedilatildeo de frutas e produtosde frutas no mundo inteiro Em sucos a deterioraccedilatildeo se manifesta pela separaccedilatildeo de fasese presenccedila de gaacutes
As temperaturas de 85ordm-90ordm C normalmente empregadas no tratamento teacutermico parapreservaccedilatildeo de sucos podem natildeo ser suficientes para inativar fungos termorresistentes Ouso de temperaturas mais elevadas afeta as caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas dos sucos eportanto o controle da deterioraccedilatildeo por fungos termorresistentes repousa
fundamentalmente na adoccedilatildeo de praacuteticas higiecircnico-sanitaacuterias adequadas visando
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diminuir a possibilidade de contaminaccedilatildeo das mateacuterias-primas
Tambeacutem eacute possiacutevel controlar esses tipos de fungos com o uso de conservantes quiacutemicosmesmo em produtos pasteurizados
As condiccedilotildees de tratamento teacutermico para a conservaccedilatildeo microbioloacutegica dependem demuitos fatores entre eles o pH do suco sua viscosidade os limites desejados de alteraccedilatildeoorganoleacuteptica e de perdas de vitaminas termolaacutebeis o uso simultacircneo ou natildeo deconservantes quiacutemicos o uso de polpa que jaacute sofreu tratamento teacutermico anterior ou natildeo
dimensotildees da embalagem etc
Para produtos com pH de 40 a 45 como alguns sucos de manga e de goiaba recomenda-se apoacutes a pasteurizaccedilatildeo e enchimento a quente das embalagens um reforccedilo com umtratamento teacutermico de 5 a 10 minutos sob aacutegua em ebuliccedilatildeo
Outra praacutetica eacute diminuir o pH com adiccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico maacutelico ou tartaacuterico dependendodo tipo de aacutecido caracteriacutestico da fruta
Algumas condiccedilotildees que podem ser tomadas como referecircncia estatildeo mostradas a seguir
Tab3 Alguns tratamentos teacutermicos recomendados para sucos de frutasTipo de tratamento Condiccedilotildees
Parteurizaccedilatildeo Enchimento Pasteurizaccedilatildeo 85ordmC 20 seg 80ordmC 3 min retenccedilatildeo em trocador de calor 85ordmC 10 seg 85ordmC 3 min retenccedilatildeo enchimento a quente 90-95ordmC 30 seg 90-95ordmC 3 min retenccedilatildeo
92ordmC 60 seg 92ordmC 3 min retenccedilatildeo Pasteurizaccedilatildeo 98ordmC 15 a 20 min Na embalagem de vidro 500 mL 77ordmC 30 min
Fonte Gonzalez e Zepka ([200_])
A oxidaccedilatildeo dos compostos responsaacuteveis pelo aroma e sabor do suco altera sensivelmentesuas caracteriacutesticas organoleacutepticas A limitaccedilatildeo da vida uacutetil por oxidaccedilatildeo dos compostos doaroma e sabor depende da temperatura de estocagem do oxigecircnio residual epermeabilidade ao oxigecircnio da embalagem e ainda do conceito de qualidade do consumidor
Neste uacuteltimo aspecto o consumidor eacute muito mais criacutetico com sucos de laranja e limatildeo emcomparaccedilatildeo com sucos tropicais e coqueteacuteis de frutas pois o padratildeo de comparaccedilatildeo com osuco ciacutetrico fresco eacute muito forte em sua memoacuteria
As perdas nutricionais satildeo representadas principalmente pela oxidaccedilatildeo da vitamina C e decarotenoacuteides (compostos precursores da vitamina A) De modo geral todas as frutasapresentam essas vitaminas no entanto as fontes mais ricas satildeo
vitamina C goiaba ciacutetricas abacaxi e maracujaacute carotenoacuteides goiaba manga abacaxi laranja
A oxidaccedilatildeo da vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) tambeacutem produz compostos com radicalcarbonila que reagem com grupos amino e por polimerizaccedilatildeo produzem pigmentos escuros
os quais satildeo responsaacuteveis pelo escurecimento dos sucos que contecircm aacutecido ascoacuterbico Apesar do efeito acelerador do oxigecircnio sobre a degradaccedilatildeo do aacutecido ascoacuterbico esta ocorrepreferencialmente em condiccedilotildees anaeroacutebicas e produz igualmente reaccedilotildees deescurecimento
A oxidaccedilatildeo dos carotenoacuteides tambeacutem traz como inconveniecircncia a perda da corcaracteriacutestica do suco (descoloraccedilatildeo) Os carotenoacuteides satildeo pigmentos responsaacuteveis pelascores desde amarelo ateacute vermelho-alaranjado da maioria das frutas
As reaccedilotildees de escurecimento e de natureza oxidativa envolvendo os diversos constituintesdos sucos ciacutetricos satildeo muito complexas e exercem efeito cataliacutetico umas sobre as outras
No caso de sucos de maccedilatilde e pecircra concentrados o escurecimento eacute causado
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principalmente por reaccedilatildeo de Maillard (que ocorre entre accediluacutecares redutores e amino gruposde aminiaacutecidos peptiacutedeos e proteiacutenas)
Conclusotildees e recomendaccedilotildees
O sucesso de qualquer empresa seja industrial comercial ou de serviccedilos depende de vaacuterias decisotildees que devem ser tomadas antes de abrir as portas para os clientes Parafundamentar essas decisotildees deveraacute ser elaborado um Plano de Negoacutecio com o qualaprenderaacute muito mais a respeito do ramo da atividade escolhida e seu mercado
Neste Plano de Negoacutecio que seraacute bastante uacutetil para o aprimoramento de suas ideacuteias aleacutemde ajudaacute-lo tambeacutem na tomada de decisotildees devem constar os seguintes toacutepicos
Anaacutelise de Mercado (consumidor fornecedor concorrente avanccedilos tecnoloacutegicos -impacto na abertura da empresa)
Tecnologia a ser utilizada (Processos de produccedilatildeofabricaccedilatildeo) Aspectos Financeiros (volume de capital necessaacuterio tempo de retorno do investimento
viabilidade financeira) Aspectos organizacionais (definiccedilatildeo de funccedilotildees conceito de parceria
responsabilidades dos soacutecios e colaboradores relaccedilotildees humanas)
Para isso sugere-se entrar em contato com o SEBRAE de sua regiatildeo para obter infomaccedilotildeesde como esse Plano de Negoacutecio poderaacute ser feito
Referecircncias
ABIMAQ Associaccedilatildeo Brasileira da Industria de Maacutequinas e Equipamentos Disponiacutevel em lthttpwwwabimaqorgbrgt Acesso em 23 out 2006
ALVAN BLANCH Disponiacutevel lthttpwwwalvanblanchcoukJuicehtmgtlthttpwwwalvanblanchcoukInclined20spray20washer20Convertedpdfgt Acessoem 19 out 2006
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DOCE MEL Disponiacutevel em lthttpwwwdocemelcombrsiteampliaproducaofoto-producao1-ampliagt lthttpwwwdocemelcombrsiteproducaogt Acesso em 19 out 2006
GONZALEZ P M ZEPKA M M Embalagens para sucos Fundaccedilatildeo UniversidadeFederal do Rio Grande Portal da embalagem [200_] Disponiacutevel emlthttpwwwfurgbrportaldeembalagensquatrosucoshtmlgt Acesso em 24 out 2006
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MATTA V M FREIRE JUacuteNIOR M CABRAL L M C FURTADO A A L Polpa de frutacongelada Brasiacutelia DF Embrapa Informaccedilatildeo Tecnoloacutegica 2005 35 p (ColeccedilatildeoAgroinduacutestria Familiar)
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PORTAL DA CADEIA PRODUTIVA DO CAJUacute Disponiacutevel emlthttpwww5prossigabrcajuaspBuscaExtraVortalaspcampo=2ampcadeia=Processamento
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Faacutebrica de polpa de frutas Ponto de partida para iniacutecio de negoacutecio 2006 Disponiacutevel emlthttpwwwsebrae-mgcombrGeralarquivo_getaspxcod_areasuperior=2ampcod_areaconteudo=231ampcod_pasta=234ampcod_conteudo=1551ampcod_documento=153gt Acesso em 20 out 2006
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Anexos
1 Legislaccedilatildeo
A legislaccedilatildeo para a produccedilatildeo de polpa de fruta pode ser encontrada no site da AgecircnciaNacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria disponiacutevel para consulta em lthttpwwwanvisagovbre-legis gt
AGEcircNCIA NACIONAL DE VIGILAcircNCIA SANITAacuteRIA - ANVISA
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS Nordm 278 de 22 de setembro de 2005 Aprova as categoriasde Alimentos e Embalagens Dispensados e com Obrigatoriedade de Registro
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 272 de 22 de setembro de 2005 Aprova o Regulamentoteacutecnico para produtos de vegetais produtos de frutas e cogumelos comestiacuteveis
Portaria ANVISAMS nordm 1428 de 26 de novembro de 1993 Aprova na forma dos textosanexos o Regulamento Teacutecnico para Inspeccedilatildeo Sanitaacuteria de Alimentos as Diretrizes parao Estabelecimento de Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo e de Prestaccedilatildeo de Serviccedilos na Aacuterea deAlimentos e o Regulamento Teacutecnico para o Estabelecimento de Padratildeo de Identidade e
Qualidade (PIQacutes) para Serviccedilos e Produtos na Aacuterea de Alimentos Determina que osestabelecimentos relacionados agrave aacuterea de alimentos adotem sob responsabilidade teacutecnicaas suas proacuteprias Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo eou Prestaccedilatildeo de Serviccedilos seus Programasde Qualidade e atendam aos PIQ s para Produtos e Serviccedilos na Aacuterea de Alimentos
Portaria ANVISAMS nordm 326 de 30 de julho de 1997 Aprova o Regulamento Teacutecnicosobre Condiccedilotildees Higiecircnico-Sanitaacuterias e de Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo paraEstabelecimentos ProdutoresIndustrializadores de Alimentos
Portaria ANVISAMS nordm 27 de 13 de janeiro de 1998 Aprova o Regulamento Teacutecnicoreferente agrave Informaccedilatildeo Nutricional Complementar (declaraccedilotildees relacionadas ao conteuacutedo denutrientes) constantes do anexo desta Portaria
Portaria ANVISAMS nordm 685 de 27 de agosto de 1998 Aprova o Regulamento Teacutecnico
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Princiacutepios Gerais para o Estabelecimento de Niacuteveis Maacuteximos de Contaminantes Quiacutemicosem Alimentos e seu Anexo Limites maacuteximos de toleracircncia para contaminantesinorgacircnicos
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 16 de 30 de abril de 1999 Aprova o Regulamento Teacutecnico deProcedimentos para registro de Alimentos e ou Novos Ingredientes constante do anexodesta Portaria
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 17 de 30 de abril de 1999 Aprova o Regulamento Teacutecnico que
estabelece as Diretrizes Baacutesicas para a Avaliaccedilatildeo de Risco e Seguranccedila dos Alimentos
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 386 de 05 de agosto de 1999 Aprova o Regulamento teacutecnicosobre aditivos utilizados segundo as boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo e suas funccedilotildees contendoos Procedimentos para Consulta da Tabela e a Tabela de Aditivos utilizados segundo asBoas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 23 de 15 de marccedilo de 2000 Dispotildee sobre O Manual deProcedimentos Baacutesicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro deProdutos Pertinentes agrave Aacuterea de Alimentos
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 12 de 02 de janeiro de 2001 Aprova o RegulamentoTeacutecnico sobre padrotildees microbioloacutegicos para alimentos
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 259 de 20 de setembro de 2002 Aprova o RegulamentoTeacutecnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 275 de 21 de outubro de 2002 Dispotildee sobre oRegulamento Teacutecnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aosEstabelecimentos ProdutoresIndustrializadores de Alimentos e a Lista de Verificaccedilatildeo dasBoas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo em Estabelecimentos ProdutoresIndustrializadores deAlimentos
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 175 de 08 de julho de 2003 Aprova RegulamentoTeacutecnico de Avaliaccedilatildeo de Mateacuterias Macroscoacutepicas e Microscoacutepicas Prejudiciais agrave Sauacutede
Humana em Alimentos Embalados Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 360 de 23 de dezembro de 2003 Aprova RegulamentoTeacutecnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados tornando obrigatoacuteria arotulagem nutricional
MINISTEacuteRIO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO - MAPALei nordm 8918 de 14 de julho de 1994 que dispotildee sobre a padronizaccedilatildeo a classificaccedilatildeo oregistro a inspeccedilatildeo a produccedilatildeo e a fiscalizaccedilatildeo de bebidas
Instruccedilatildeo Normativa Nordm 12 DE 04 DE SETEMBRO DE 2003 aprova o RegulamentoTeacutecnico para Fixaccedilatildeo dos Padrotildees de Identidade e Qualidade Gerais para Suco Tropical osPadrotildees de Identidade e Qualidade dos Sucos Tropicais de Abacaxi Acerola Cajaacute CajuGoiaba Graviola Mamatildeo Manga Mangaba Maracujaacute e Pitanga e os Padrotildees deIdentidade e Qualidade dos Neacutectares de Abacaxi Acerola Cajaacute Caju Goiaba GraviolaMamatildeo Manga Maracujaacute Pecircssego e Pitanga
Instruccedilatildeo Normativa Nordm 1 DE 07 DE JANEIRO DE 2000 aprova o Regulamento TeacutecnicoGeral para fixaccedilatildeo dos Padrotildees de Identidade e Qualidade para Polpa de Fruta
2 Fornecedores maacutequinas e equipamentos
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Tel Fax (19) 38864455 38864111 Site httpwwweximaqcombrContato eximaqeximaqcombrEquipamentos Empacotadeiras Esteiras transportadoras e Projetos industriais
ITAMETAL Endereccedilo Rua Senhor do Bonfim sn Nova Itabuna Itabuna - Bahia BrasilCEP 45600-000 Telefone (73)3616-18603616-17653616-1531 Fax (73) 3616-1529 E-mail vendasitametalcombrSite httpwwwitametalcombr Equipamentos despolpadeiras prensas dosador e sistema integrado para lavagem epreparo de frutas por imersatildeo ou aspersatildeo
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A empresa ENGETECNO disponiacutevel em httpwwwengetecnocombr presta consultoria edisponibiliza projetos de faacutebrica para a produccedilatildeo de suco e polpa de fruta congelada Tel (35) 3721-1488
Nome do teacutecnico responsaacutevel
Ingrid de Moraes
Nome da Instituiccedilatildeo do SBRT responsaacutevel
Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro
Data de finalizaccedilatildeo
25 out 2006
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Seriam adicionados 150 mg de produto se este possuiacutesse 100 de cloro ativo Como oproduto comercial possui 3 de cloro ativo faz-se uma regra de trecircs invertida
150 mg ------- 100 x mg -------- 3
x = 5000 mg = 5g
Portanto seratildeo adicionados 5g do produto comercial contendo 3 de cloro ativo para cada
litro de aacutegua limpa
O cloro eacute normalmente usado para desinfecccedilatildeo da superfiacutecie de frutas por meio da adiccedilatildeode hipoclorito de soacutedio (NaClO) na aacutegua de lavagem Imersatildeo em aacutegua contendo 50 a 200microL L-1 de cloro ativo eacute comumente recomendada na literatura para frutas antes doprocessamento (SOLIVA-FORTUNY MARTIacuteN-BELLOSO 2003) O tempo de imersatildeo variaentre 10 e 30 minutos
Os termos cloro ativo ou livre descrevem a quantidade de cloro na forma de aacutecidohipocloroso disponiacutevel para reaccedilotildees oxidativas e desinfecccedilatildeo O pH da soluccedilatildeo eacute de grandeimportacircncia para sua eficaacutecia Apesar da concentraccedilatildeo de aacutecido hipocloroso ser maior empH 60 a melhor combinaccedilatildeo de atividade e estabilidade eacute alcanccedilada na faixa de pH 65 -75 (Suslow 1997)
Nas frutas que satildeo colhidas ao inveacutes de catadas no chatildeo e que as incrustraccedilotildees em suasuperfiacutecie satildeo leves utiliza-se menores concentraccedilotildees com um tempo reduzido Em contrapartida para frutas em condiccedilotildees de recepccedilatildeo muito ruins utilizam-se maiores concentraccedilotildees de cloro por tempos maiores
A utilizaccedilatildeo de uma fonte de cloro comercial proacutepria para alimentos eacute essencial poisprodutos de limpeza como aacutegua sanitaacuteria podem conter resiacuteduos toacutexicos
Fig2 Tanque em accedilo inox para lavagem de vegetais Fonte ALVAN BLANCH
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Fig 4 Equipamento para lavagem dos frutos Fonte DOCE MEL
Existe atualmente no mercado um sanificante denominado SUMAVEG proacuteprio paradesinfecccedilatildeo de frutas e hortaliccedilas que tem como princiacutepio ativo o Dicloro-S-TriazinatrionaSoacutedica Diidratada fabricada pela Diversey Lever - Induacutestrias Gessy Lever LTDA
Recomenda-se trocar a soluccedilatildeo sanitizante
Aspersatildeo (ou jateamento de aacutegua) eacute a etapa da lavagem (enxaacuteguumle) para remoccedilatildeo dasimpurezas remanescentes aleacutem da retirada do excesso de cloro Este banho deve ser feitocom aacutegua tratada (5 a 10 LL) Atraveacutes de bicos atomizadores eacute pulverizada aacutegua tratadaem quantidades ideais retirando o excesso de cloro da lavagem anterior sem desperdiacuteciosde aacutegua
Fig5 Mesa em accedilo inox para lavagem por aspersatildeo Fonte ITAMETAL
334 Descascamento e corte
Algumas frutas como a acerola e o cajaacute apoacutes a lavagem passam direto para o
despolpamento Outras como o abacaxi a banana e o maracujaacute precisam ser descascadasou cortadas em pedaccedilos manualmente com facas de accedilo inox ou mecanicamenteutilizando-se maacutequinas apropriadas para esse fim Foram desenvolvidos algunsequipamentos especiacuteficos para o descascamento contiacutenuo e raacutepido Eles satildeo constituiacutedospor um cortador circular com lacircminas de accedilo inox e um separador de cascas com fundoperfurado que natildeo permite a passagem da casca No caso do maracujaacute por exemplo haacuteuma maacutequina de corte que na linha de produccedilatildeo eacute colocada antes da despolpadeira (Rosenthal et al 2003) Algumas frutas tambeacutem podem ser descacadas quimicamenteutilizando Hidroacutexido de Soacutedio (NaOH)
Os resiacuteduos devem ser recolhidos em latotildees que devem ser matidos fechados eesvaziados continuamente para evitar a presenccedila de insetos e contaminaccedilotildees
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335 Despolpamento
Eacute o processo utilizado para extrair a polpa da fruta do material fibroso das sementes e dosrestos das cascas Conforme a fruta escolhida o despolpamento deve ser precedido datrituraccedilatildeo do material em desintegrador ou liquidificador industrial como no caso da bananae do abacaxi (Rosenthal et al 2003)
A desintegraccedilatildeo ou trituraccedilatildeo pode ser feita em moinho triturador do tipo de facas e
martelos contendo sempre uma peneira de malha de furos de tamanho variaacutevel de acordocom a fruta que se estaacute processando a fim de reduzir a mesma a pequenos fragmentosNesse processo deve-se ter o cuidado de natildeo desintegrar as sementes que deveratildeo sereliminadas em fase posterior Para frutas que apresentam problemas de escurecimento decaraacuteter enzimaacutetico deve-se proceder a trituraccedilatildeo em presenccedila de um compostoantioxidante como eacute o aacutecido ascoacuterbico aplicado em soluccedilatildeo diretamente sobre o produto (Vicenzi [200_])
No despolpamento satildeo utilizadas despolpadeiras verticais ou horizontais construiacutedas em accedilo inoxidaacutevel e providas de peneiras com diferentes tamanhos de furos As peneiraspodem ser substituiacutedas de acordo com a fruta que seraacute processada
Fig 6 Despolpadeira Fonte ITAMETAL
Esse processo consiste em fazer com que a fruta passe descascada ou natildeo inteira ou jaacutedesintegrada pela despolpadeira A polpa deve ser recolhida em baldes limpos (de accediloinoxidaacutevel ou PVC) pela parte de baixo do equipamento e os resiacuteduos soacutelidos pela frentedo mesmo (Rosenthal et al 2003)
Para algumas frutas como a goiaba a polpa apoacutes sua extraccedilatildeo requer um refinamentopara melhorar o seu aspecto visual e conferir ao produto melhores caracteriacutesticas Orefinamento pode ser feito utilizando-se a despolpadeira com peneiras de furos pequenos(10 mm ou menor) onde seratildeo retidas as impurezas da polpa (fibras pedaccedilos de sementeetc) Aleacutem da substituiccedilatildeo da peneira troca-se as palhetas de borracha por escovas decerdas Nesta etapa a reduccedilatildeo de massa natildeo deve ultrapassar os 3
Apoacutes essa fase se o produto for enviado direto para o envase e posterior congelamentodeve-se antes avaliaacute-lo por meio de anaacutelises microbioloacutegicas e fiacutesico-quiacutemicas (Rosenthal et al 2003)
336 Desaeraccedilatildeo
Quando se incorpora ar ao produto sabe-se que ocorrem alteraccedilotildees de cor aroma e sabor na polpa processada e armazenada bem como degrada o aacutecido ascoacuterbico A eliminaccedilatildeo doar doproduto eacute operaccedilatildeo aconselhaacutevel e pode ser efetuada num desaerador do tipocentrifugo ou do tipo instantacircneo (
flash ) (Vicenzi [200_])
337 Pasteurizaccedilatildeo
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A pasteurizaccedilatildeo pode ser feita em tacho encamisado em pasteurizador tubular ou emtrocadores de calor de superfiacutecie raspada No caso de produtos pouco viscosos e combaixos teores de polpa pode-se utilizar pasteurizadores de placas A maioria das frutas eacuteaacutecida permitindo que o tratamento teacutermico seja brando (pasteurizaccedilatildeo a temperaturas menores que 100ordmC) A combinaccedilatildeo ideal de tempo e temperatura durante o processamentoteacutermico tem por objetivo reduzir a carga microbiana e preservar as caracteriacutesticas fiacutesicasquiacutemicas nutricionais e sensoriais da fruta original (Rosenthal et al 2003)
338 Envase
Apoacutes o processo de despolpamento ou pasteurizaccedilatildeo (a maioria das polpas comercializadaspor micro e pequenas empresas natildeo sofre pasteurizaccedilatildeo) a polpa eacute encaminhada para oenvase Nessa etapa uma dosadora (automaacutetica ou semi-automaacutetica) enche a embalagemem quantidades previamente definidas Quando usada a dosadora semi-automaacutetica eacutenecessaacuteria a termoseladora para fechamento das embalagens As embalagens maisutilizadas no mercado varejista satildeo sacos de polietileno de 100 mL e de 1L (Rosenthal et al 2003)
Fig 7 Equipamento para envase de polpa de fruta Fonte DOCE MEL
339 Congelamento
O uso do congelamento raacutepido para a produccedilatildeo de polpa de fruta daacute origem a um produto final de excelentes caracteriacutesticas quanto agrave cor aroma e sabor todas elas muito proacuteximasdas caracteriacutesticas da fruta ao natural A polpa conservada por congelamento encontramercado mais faacutecil e mais seguro mesmo a niacutevel de pequenos estabelecimentos derestaurantes da reutilizaccedilatildeo industrial nas induacutestrias de balas chocolates em artigos depanificaccedilatildeo etc (Vicenzi [200_])
No congelamento apoacutes a fase de pasteurizaccedilatildeo a polpa eacute resfriada imediatamente ao redor de 0 a 2 ordmC em trocador de calor Em seguida o material eacute acondicionado emembalagens dos mais diversos tipos flexiacuteveis ou mesmo em sacos plaacutesticos acondicionadosem tambores de accedilo de ateacute 200kg A seguir o produto eacute levado a um tuacutenel de congelamentoque deveraacute estar agrave temperatura de - 40 ordmC para o congelamento raacutepido de polpa (Vicenzi[200_]) O congelamento raacutepido iraacute impedir qualquer tipo de alteraccedilatildeo na polpa (quiacutemicabioquiacutemica microbioloacutegica) aleacutem de evitar a formaccedilatildeo de camadas (estratificaccedilatildeo) duranteo congelamento (Rosenthal et al 2003) Apoacutes o congelamento raacutepido em tuacutenel quenormalmente natildeo excede 24 horas o produto deveraacute ser transferido para cacircmaras de armazenamento agrave temperatura de -18 a 20 ordmC (Vicenzi [200_])
3310 Armazenamento
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Apoacutes o congelamento raacutepido em tuacutenel o produto deveraacute ser transferido para cacircmaras dearmazenamento agrave temperatura de -18ordmC a -22ordmC Tambeacutem podem ser utilizados freezers domeacutesticos cuja temperatura interna varia de -8ordmC a -10ordmC exigindo-se que o produto sejacomercializado com maior rapidez por causa do tempo de vida uacutetil menor Deve-se tercuidado para natildeo armazenar uma quantidade excessiva do produto dentro das cacircmaras oudos freezers de modo que que natildeo haja problemas de circulaccedilatildeo de ar entre as paredes deseus compartimentos e as embalagens A polpa de fruta deve ser mantida congelada ateacute omomento do consumo (Rosenthal et al 2003)
Fig 8 Cacircmara de armazenamento Fonte DOCE MEL
34 Rotulagem
Segundo Rosenthal et al (2003) devem constar as seguintes informaccedilotildees no roacutetulo daembalagem
Denominaccedilatildeo polpa seguida do nome da fruta Quantidade em gramas (g) Data de fabricaccedilatildeo
Prazo de validade Expressotildees 100 integral (caso o produto natildeo possua qualquer aditivo) natildeo-fermentadoe natildeo-alcooacutelico
Denominaccedilatildeo Induacutestria Brasileira e Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Nome e endereccedilo da empresa CGC e inscriccedilatildeo estadual
Sendo a polpa de fruta um produto normalmente destinado ao reprocessamento com a finalidade de transformaccedilatildeo em sorvetes doces neacutectares sucos e refrescos a clientela preferencial compotildee-se de sorveterias bares lanchonetes restaurantes e entidades responsaacuteveis por refeiccedilotildees coletivas Pode-se optar tambeacutem pelo mercado externo bastante promissor para este tipo de produto sendo necessaacuterio poreacutem fazer algumas adaptaccedilotildeespara cumprir as rigorosas exigecircncias de qualidade (Rosenthal et al 2003)
Eacute importante ainda contar com fornecedores de confianccedila a fim de garantir a entrega das mateacuterias-primas na quantidade e com a qualidade demandadas pela produccedilatildeo
35 Equipamentos e utensiacutelios
Os equipamentos e utensiacutelios utilizados no processamento de polpa de frutas satildeo osseguintes
- Recepccedilatildeo caixas plaacutesticas disponiacuteveis no mercado balanccedila
- Lavagem tanque de alvenaria revestido com azulejo ou resina epoacutexi de accedilo inox ou dePVC cestos (imersatildeo) mesa para aspersatildeo em accedilo inox disponiacuteveis no mercado
(aspersatildeo)
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- Seleccedilatildeo mesa de accedilo inox com borda
- Preparo mesa de accedilo inox com borda
- Despolpamento desintegrador ou liquidificador industrial (em accedilo inox) despolpadeira (emaccedilo inox)
- Pasteurizaccedilatildeo (caso seja feita) pasteurizador tubular tacho encamisadotrocador de calor
de superfiacutecie raspada
- Envase dosadora ou envasadora (em accedilo inox) termoseladora
- Congelamento cacircmara para congelamento
- Armazenamento cacircmara para armazenamento ou freezer
4 SUCO DE FRUTAS
Os principais produtos comercializados hoje a partir de sucos de frutas satildeo descrito a seguir
41 Tipos de suco de frutas
411 Suco de frutas
De acordo com os Padrotildees de Identidade e Qualidade de bebidas natildeo alcooacutelicas (Decreto Nordm 2314 de 4 de setembro de 1997 e Decreto Nordm 3510 de 16 de junho de 2000) suco ousumo eacute bebida natildeo fermentada natildeo concentrada e natildeo diluiacuteda obtida da fruta madura e satildeou parte do vegetal de origem por processamento tecnoloacutegico adequado submetida atratamento que assegure a sua apresentaccedilatildeo e conservaccedilatildeo ateacute o momento do consumo
412 Sucos integrais
A designaccedilatildeo integral seraacute privativa do suco sem adiccedilatildeo de accediluacutecar e na sua concentraccedilatildeonatural sendo vedada o uso de tal designaccedilatildeo para o suco reconstituiacutedo
413 Sucos conservados
Satildeo sucos integrais adicionados de agente conservador quiacutemico Estes conservantes satildeoagentes fungistaacuteticos ou bacteriostaacuteticos com accedilatildeo inibidora da proliferaccedilatildeo microbiana Osconservantes derivados do dioacutexido de enxofre (sais de sulfito de soacutedio e potaacutessio bissulfitoe metabissulfito) aleacutem de inibirem a accedilatildeo de microrganismos evitam o escurecimento(enzimaacutetico e natildeo enzimaacutetico) Os conservantes mais utilizados em alimentos satildeo o aacutecidobenzoacuteico e benzoato de soacutedio com um niacutevel maacuteximo estabelecido de 01 Dos acidulantesusados em alimentos o aacutecido ciacutetrico eacute o mais usado e tem aplicaccedilotildees em refrigerantessucos de frutas e bebidas alcooacutelicas Dos antioxidantes o aacutecido ascoacuterbico aleacutem de evitar aaccedilatildeo oxidativa do oxigecircnio inibe o escurecimento enzimaacutetico de frutas e vegetais Em
polpas e sucos de frutas refrescos e etc o aacutecido ascoacuterbico tem sua adiccedilatildeo permitida noteor maacuteximo de 003 Na concentraccedilatildeo de 001 tem sido citado como inibidor dereaccedilotildees enzimaacuteticas na aacutegua de coco
414 Sucos reconstituiacutedos
Eacute o suco obtido pela diluiccedilatildeo de suco concentrado ou desidratado ateacute a concentraccedilatildeooriginal do suco integral ou ao teor de soacutelidos soluacuteveis miacutenimo estabelecido nos respectivospadrotildees de identidade e qualidade para cada tipo de suco integral sendo obrigatoacuterio constarde sua rotulagem a origem do suco utilizado para sua elaboraccedilatildeo se concentrado oudesidratado sendo opcional o uso da expressatildeo reconstituiacutedo
415 Sucos concentrados
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Satildeo aqueles dos quais satildeo retirados ateacute 50 de sua aacutegua de constituiccedilatildeo atraveacutes dosseguintes processos evaporaccedilatildeo a vaacutecuo o mais utilizado na induacutestria de sucoscrioconcentraccedilatildeo no qual a aacutegua eacute removida na forma de gelo ou por osmose inversa noqual a aacutegua eacute removida na forma liacutequida
416 Suco desidratado
Suco desidratado eacute o suco sob o estado soacutelido obtido pela desidrataccedilatildeo do suco integraldevendo conter a expressatildeo suco desidratado
417 Suco misto
Eacute o suco obtido pela mistura de duas ou mais frutas e das partes comestiacuteveis de dois oumais vegetais ou dos seus respectivos sucos sendo a denominaccedilatildeo constituiacuteda da palavrasuco seguida da relaccedilatildeo de frutas e vegetais utilizados em ordem decrescente dasquantidades presentes na mistura
418 Neacutectar
Eacute a bebida natildeo fermentada obtida da diluiccedilatildeo em aacutegua potaacutevel da parte comestiacutevel dovegetal e accediluacutecares ou de extrato vegetais e accedilucares podendo ser adicionada de aacutecidos edestinada ao consumo direto
419 Refrescos
Eacute a bebida natildeo gaseificada natildeo fermentada obtida pela diluiccedilatildeo em aacutegua potaacutevel do sucode fruta polpa ou extrato vegetal de sua origem adicionada de accediluacutecares
Os refrescos de laranja ou laranjada de tangerina e de uva deveratildeo conter no miacutenimo trintapor cento em volume de suco natural O refresco de limatildeo ou limonada deveraacute conter nomiacutenimo cinco por cento volume de suco de limatildeo O refresco de maracujaacute deveraacute conter nomiacutenimo seis por cento em volume de suco de maracujaacute O refresco de guaranaacute deveraacuteconter no miacutenimo dois centeacutesimos por cento da semente de guaranaacute (gecircnero Paullinia) ouseu equivalente em extrato por cem mililitros de bebida O refresco de maccedilatilde deveraacute conterno miacutenimo vinte por cento em volume de suco de maccedilatilde
Refresco misto ou bebida mista de frutas ou de extratos vegetais Eacute a bebida obtida peladiluiccedilatildeo em aacutegua potaacutevel da mistura de dois ou mais sucos de frutas ou de extratosvegetais devendo o somatoacuterio do teor de sucos e extratos vegetais ser estabelecido em atoadministrativo
4110 Sucos compostos ou blends
Satildeo obtidos a partir da mistura de diferentes tipos de sucos como laranja mamatildeo abacaxi emaracujaacute O processo de obtenccedilatildeo de sucos de frutas eacute similar ao processamento da polpa de fruta jaacutedescrito anteriormente nas etapas de recepccedilatildeo seleccedilatildeo lavagem descascamento
trituraccedilatildeo despolpamento e acabamento (Rosenthal et al 2003)42 Fluxogramas de processamento
A seguir seguem os fluxogramas de produccedilatildeo de suco de fruta integral conservadoquimicamente suco de fruta integral pasteurizado suco de fruta concentrado congelado esuco de fruta concentrado e pasteurizado
421 Fluxograma de processamento de suco de fruta integral conservado quimicamente
Fruta
Seleccedilatildeo e lavagem
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Corte e extraccedilatildeo
Acabamento
Adiccedilatildeo de conservantes
Homogeneizaccedilatildeo
Acondicionamento
Armazenamento
Suco integral conservado quimicamente
Fig 9 Etapas do processo de obtenccedilatildeo de suco de fruta integral conservado quimicamente Fonte Rosenthal et al 2003
422 Fluxograma de processamento de suco de fruta integral pasteurizado
Fruta
Seleccedilatildeo e lavagem
Corte e extraccedilatildeo
Acabamento
Pasteurizaccedilatildeo Acondicionamento
Acondicionamento Pasteurizaccedilatildeo
Resfriamento Resfriamento
Armazenamento Armazenamento
Suco integral pasteurizado
Fig10 Etapas do processo de obtenccedilatildeo de suco de fruta integral pasteurizado Fonte Rosenthal et al 2003
423 Fluxograma de processamento de suco de fruta concentrado congelado
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Fruta
Seleccedilatildeo e lavagem
Corte e extraccedilatildeo
Acabamento
Inativaccedilatildeo enzimaacutetica
Resfriamento
Concentraccedilatildeo
Resfriamento
Envase
Congelameto
Armazenamento
Suco concentrado congelado
Fig11 Etapas do processo de obtenccedilatildeo de suco de fruta concentrado congelado Fonte Rosenthal et al 2003
424 Fluxograma de processamento de suco de fruta integral concentrado e pasteurizado
Fruta
Seleccedilatildeo e lavagem
Corte e extraccedilatildeo
Acabamento
Inativaccedilatildeo enzimaacutetica
Resfriamento
Concentraccedilatildeo
Pasteurizaccedilatildeo
Acondicionamento
Resfriamento
Armazenamento
Suco concentrado pasteurizado
Fig12 Etapas do processo de obtenccedilatildeo de suco de fruta concentrado e pasteurizado Fonte Rosenthal et al 2003
425 Fluxograma de processamento de neacutectar de fruta
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15
Polpa
Tanque com agitador Adiccedilatildeo de xarope + aacutecido
Homogeneizaccedilatildeo
Desaeraccedilatildeo
Tratamento teacutermico Enchimento a frio Tratamento teacutermico
(trocador de calor) (trocador de calor) Recravaccedilatildeo agrave vaacutecuo
Enchimento a quente Resfriamento
(hot - fill ) Tratamento teacutermico
(Spin - cooker ) Enchimento asseacuteptico
Recravaccedilatildeo (Tetra Brick) Resfriamento
Inversatildeo das latas (Spin-cooler) Fechamento
Resfriamento Armazenamento Armazenamento
(b) (c)
Armazenamento (a)
Fig 13 Fluxograma de processamento de neacutectar de fruta incluindo as alternativastecnoloacutegicas para o tratamento teacutermico
Fonte Soler et al (1991) citado por Cortez et al (2002)
43 Etapas de produccedilatildeo
Principais etapas do processamento de suco de frutas de acordo com Rosenthal e t al (2003)
431 Extraccedilatildeo
Nesta etapa o suco eacute separado das cascas fibras sementes e outras partes natildeocomestiacuteveis em despolpadeiras ou em extratores do tipo prensa Esse processo pode serassociado a um tratamento enzimaacutetico da polpa visando o aumento do rendimento deextraccedilatildeo de suco (Rosenthal et al 2003)
432 Inativaccedilatildeo enzimaacutetica
Apoacutes o despolpamento o produto eacute submetido a um tratamento teacutermico para inbir ouminimizar as transformaccedilotildees enzimaacuteticas e reduzir a carga microbiana que deterioram oproduto Para frutas sensiacuteveis usa-se a extraccedilatildeo a frio Nesse caso eacute necessaacuteria arealizaccedilatildeo da etapa de inativaccedilatildeo enzimaacutetica (75ordmC a 80ordmC 15 a 30 seg) imediatamenteapoacutes a extraccedilatildeo Para frutas resistentes pode-se usar a extraccedilatildeo a quente (temperatura
acima de 65ordmC) o que pode aumentar o rendimento em 5 a 10 na extraccedilatildeo do suco (Rosenthal et al 2003)
433 Refino
A operaccedilatildeo de refino tem por objetivo a remoccedilatildeo da polpa de algumas frutas como a mangae o abacaxi composta de material fibroso e soacutelidos (pectina e celulose) que pode prejudicara qualidade do produto Nessa operaccedilatildeo costuma-se usar centriacutefugas filtros ou mesmodespolpadeiras com peneiras de malha bem fina (Rosenthal et al 2003)
434 Desaeraccedilatildeo
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Eacute aconselhaacutevel a eliminaccedilatildeo do ar que eacute incorporado ao produto durante as fases de extraccedilatildeo e refino e provoca alteraccedilotildees de cor aroma e sabor Esta operaccedilatildeo pode serefetuada num desaerador do tipo centriacutefugo ou do tipo instantacircneo O desaerador eacutecolocado em linha com o pasteurizador para que o suco soacute atinja a temperatura depasteurizaccedilatildeo apoacutes a eliminaccedilatildeo do oxigecircnio (Rosenthal et al 2003)
435 Conservaccedilatildeo
4351 P asteurizaccedilatildeo
- Enchimento a quente Neste processo o suco devidamente pasteurizado eacute enviadaimediatamente para o sistema de enchimento Entatildeo eacute embalada agrave temperatura depasteurizaccedilatildeo (ou aproximada)
- Pasteurizaccedilatildeo na embalagem O suco jaacute na embalagem eacute mergulhado em tanques deimersatildeo em cozedores rotativos ou em tuacuteneis de pasteurizaccedilatildeo a uma temperatura de115ordmC a 125ordmC por 15 a 20 minutos Apoacutes a pasteurizaccedilatildeo o produto eacute resfriado
4352 Conservaccedilatildeo por processo quiacutemico
Neste processo a adiccedilatildeo de conservantes quiacutemicos eacute feita geralmente apoacutes o resfriamentodo suco pasteurizado ateacute a temperatura ambiente Os conservantes mais comuns satildeo o
aacutecido soacuterbico o aacutecido benzoacuteico ou seus derivados de sais de soacutedio e potaacutessio O teormaacuteximo desses compostos legalmente permitido para produtos de consumo direto eacute de01 em peso Empregando-se conservantes o suco de fruta pode ser mantido emperfeitas condiccedilotildees por aproximadamente seis meses
4353 Acondicionamento asseacuteptico
O processo asseacuteptico embora natildeo seja propriamente um processo novo pode ser considerado como uma tecnologia avanccedilada para produccedilatildeo de uma ampla seacuterie de produtos manufaturados (Rosenthal et al 2003)
O processo asseacuteptico engloba basicamente uma combinaccedilatildeo de princiacutepios de esterilizaccedilatildeoagrave alta temperatura durante um breve periacuteodo de tempo com meacutetodos de acondicionamento asseacuteptico O processo difere dos tradicionais porque o produto eacute rapidamente esterilizado e resfriado antes de ser embalado sob condiccedilotildees de assepsia (Rosenthal et al 2003)
Esse processo eacute feito normalmente bombeando-se o produto sucessivamente portrocadores de calor (aquecimento agrave alta temperatura retenccedilatildeo sob calor e resfriamento) dostipos tubular ou de superfiacutecie raspada (para o caso de polpas) O produto devidamenteesterilizado flui para as unidades de condicionamento onde eacute colocado em embalagenspreviamente esterilizadas sem nenhum contato portanto com o ar atmosfeacuterico ou qualquerfonte de contaminaccedilatildeo (Rosenthal et al 2003)
Antes do iniacutecio das operaccedilotildees de enlatamento ou entamboramento os trocadores de calor tubulaccedilotildees bombas sanitaacuterias e todos os demais equipamentos satildeo esterilizados por meio
de aacutegua quente sob pressatildeo em temperatura variando de 149degC a 163degC Jaacute as unidadesde acondicionamento e de fechamento satildeo esterilizadas por meio de vapor superaquecido agrave temperatura natildeo inferior a 200degC - 204degC Essas unidades devem ser mantidas esteacutereis durante a operaccedilatildeo de embalagem de produto (Rosenthal et al 2003)
O processo asseacuteptico daacute origem a um produto final de excelente qualidade quanto agravescaracteriacutesticas baacutesicas de cor sabor aroma quando comparados aos meacutetodos tradicionais (Rosenthal et al 2003)
436 Envase
As embalagens mais utilizadas para o acondicionamento de sucos de fruta satildeo garrafas
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de vidro garrafas de polietileno tereftalato (PET) e embalagens cartonadas O roacutetulo deveconter as seguintes informaccedilotildees sobre o produto a fruta de origem tipo de suco data dafabricaccedilatildeo prazo de validade nome e endereccedilo do fabricante CNPJ e inscriccedilatildeo estadual (Rosenthal et al 2003)
437 Armazenamento
Apoacutes a pasteurizaccedilatildeo o suco deve ser armazenado sob refrigeraccedilatildeo Quando satildeoadicionados conservantes ou acidulantes ao suco ou se ele foi esterilizado assepticamente
o produto pode ficar a temperatura ambiente (Rosenthal et al 2003)
44 Fatores que influenciam a vida uacutetil de sucos de frutas
Os sucos de frutas satildeo sistemas complexos que consistem de uma mistura aquosa devaacuterios componentes orgacircnicos volaacuteteis e instaacuteveis responsaacuteveis pelo sabor e aroma doproduto aleacutem de accediluacutecares aacutecidos sais minerais vitaminas e pigmentos Devido agravecomposiccedilatildeo rica em aacutecidos orgacircnicos geralmente apresentam valores de pH entre 20 e45 conforme apresentado na tabela abaixo O pH depende do tipo e concentraccedilatildeo de aacutecidoda fruta da sua espeacutecie grau de maturaccedilatildeo entre outros fatores O conteuacutedo de accediluacutecares(carboidratos) eacute elevado e constituiacutedo principalmente por glicose frutose vaacuterias pentoses epectinas (GONZALEZ ZEPKA [200_])
Tabela 1 Valores de pH de alguns sucos de frutas brasileirasSuco pH
Maracujaacute simples 26 - 35 Maracujaacute concentrado 27 37 Goiaba 32 41 Manga 38 42 Caju simples 36 Caju concentrado 38 40 Abacaxi simples 31 40 Abacaxi concentrado 32 38 Uva simples 28 33 Uva concentrado 28 35
Limatildeo simples 26 44 Limatildeo concentrado 18 24 Tangerina simples 28 Tangerina concentrado 29 35 Laranja 32 37
Fonte Gonzalez e Zepka ([200_])
A atividade de aacutegua que tambeacutem influecircncia a estabilidade do produto depende daconcentraccedilatildeo de soacutelidos soluacuteveis (ordm Brix) do produto conforme mostrado abaixo
Tabela 2 Atividade de aacutegua (Aa) de alguns sucos concentrados de frutasSuco Soacutelidos soluacuteveis Aa
Maracujaacute 54 0880
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Abacaxi 61 0840 Laranja 65 0810 0835Laranja 60 0830 0870 Laranja 55 0880 0900 Laranja 50 0895 0905 Laranja 47 0900 0940 Limatildeo 40-42 0900 0935 Grapefruit 59 0840 0860
Fonte Gonzalez e Zepka ([200_])
A conservaccedilatildeo dos sucos de frutas eacute determinada primeiramente pela prevenccedilatildeo dodesenvolvimento de microrganismos deteriorantes e pela inibiccedilatildeo da accedilatildeo de enzimasnaturais o que eacute obtido por meio do tratamento teacutermico a que eacute submetido o produto eoupelo uso de conservantes quiacutemicos ou comercializaccedilatildeo sob refrigeraccedilatildeocongelamento
Uma vez controlados esses fatores a estabilidade dos sucos de frutas estaacute relacionada coma ocorrecircncia de reaccedilotildees quiacutemicas complexas que comprometem suas qualidadesorganoleacutepticas (aroma cor sabor consistecircncia estabilidade da turbidez separaccedilatildeo dasfases soacutelidoliacutequido etc) e que tambeacutem acarretam perdas nutricionais (de vitaminas)
Os sucos de frutas tecircm em sua composiccedilatildeo enzimas que podem provocar a perda de
turbidez o escurecimento ou a geleificaccedilatildeo do produto entre outros problemas
Um tratamento teacutermico em trocador de calor de 90ordm a 95ordm C por 30-40 segundos eacute suficientepara inativaacute-las Os tipos de enzimas presentes e o tratamento teacutermico exato dependem eacuteclaro do tipo de fruta A inativaccedilatildeo de enzimas deve ser feita preferencialmente logo apoacutesa extraccedilatildeo do suco ou da polpa
A deterioraccedilatildeo de natureza microbioloacutegica dos sucos limita-se aos microrganismostolerantes ao meio aacutecido com predomiacutenio de bacteacuterias laacutecticas leveduras e fungos
As bacteacuterias produtoras de aacutecido laacutectico apresentam resistecircncia teacutermica muito baixa Adegradaccedilatildeo por leveduras eacute frequumlentemente associada aos sucos refrigerados ouconcentrados A resistecircncia teacutermica dos esporos de leveduras eacute maior nos sucosconcentrados quando comparados aos sucos simples Isso se deve ao efeito protetor dosaccediluacutecares e da alta concentraccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico sobre a estabilidade dos esporos
Os fungos da microbiota natural das frutas satildeo capazes de se desenvolver num amplointervalo de pH e de atividade de aacutegua satildeo pouco exigentes em nutrientesfundamentalmente aeroacutebicos e em geral apresentam baixa resistecircncia teacutermica
Em sucos congelados eacute aceita uma determinada populaccedilatildeo de bolores a presenccedila destesmicrorganismos em sucos de frutas processados e preservados por tratamento teacutermico natildeoeacute tolerada
Quando ocorrem fungos viaacuteveis nesse tipo de produto o fato geralmente eacute atribuiacutedo a
subprocessamento ou a recontaminaccedilatildeo Essa constataccedilatildeo geralmente eacute verdade poreacutemexistem alguns fungos termorresistentes como os do gecircnero Byssochlamys (ex espeacuteciesBniacutevea e Bfulva ) que podem vir a deteriorar o produto
Os fungos desse gecircnero satildeo microrganismos deteriorantes potenciais de alimentos vegetaisprocessados e reconhecidos como importantes agentes de deterioraccedilatildeo de frutas e produtosde frutas no mundo inteiro Em sucos a deterioraccedilatildeo se manifesta pela separaccedilatildeo de fasese presenccedila de gaacutes
As temperaturas de 85ordm-90ordm C normalmente empregadas no tratamento teacutermico parapreservaccedilatildeo de sucos podem natildeo ser suficientes para inativar fungos termorresistentes Ouso de temperaturas mais elevadas afeta as caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas dos sucos eportanto o controle da deterioraccedilatildeo por fungos termorresistentes repousa
fundamentalmente na adoccedilatildeo de praacuteticas higiecircnico-sanitaacuterias adequadas visando
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diminuir a possibilidade de contaminaccedilatildeo das mateacuterias-primas
Tambeacutem eacute possiacutevel controlar esses tipos de fungos com o uso de conservantes quiacutemicosmesmo em produtos pasteurizados
As condiccedilotildees de tratamento teacutermico para a conservaccedilatildeo microbioloacutegica dependem demuitos fatores entre eles o pH do suco sua viscosidade os limites desejados de alteraccedilatildeoorganoleacuteptica e de perdas de vitaminas termolaacutebeis o uso simultacircneo ou natildeo deconservantes quiacutemicos o uso de polpa que jaacute sofreu tratamento teacutermico anterior ou natildeo
dimensotildees da embalagem etc
Para produtos com pH de 40 a 45 como alguns sucos de manga e de goiaba recomenda-se apoacutes a pasteurizaccedilatildeo e enchimento a quente das embalagens um reforccedilo com umtratamento teacutermico de 5 a 10 minutos sob aacutegua em ebuliccedilatildeo
Outra praacutetica eacute diminuir o pH com adiccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico maacutelico ou tartaacuterico dependendodo tipo de aacutecido caracteriacutestico da fruta
Algumas condiccedilotildees que podem ser tomadas como referecircncia estatildeo mostradas a seguir
Tab3 Alguns tratamentos teacutermicos recomendados para sucos de frutasTipo de tratamento Condiccedilotildees
Parteurizaccedilatildeo Enchimento Pasteurizaccedilatildeo 85ordmC 20 seg 80ordmC 3 min retenccedilatildeo em trocador de calor 85ordmC 10 seg 85ordmC 3 min retenccedilatildeo enchimento a quente 90-95ordmC 30 seg 90-95ordmC 3 min retenccedilatildeo
92ordmC 60 seg 92ordmC 3 min retenccedilatildeo Pasteurizaccedilatildeo 98ordmC 15 a 20 min Na embalagem de vidro 500 mL 77ordmC 30 min
Fonte Gonzalez e Zepka ([200_])
A oxidaccedilatildeo dos compostos responsaacuteveis pelo aroma e sabor do suco altera sensivelmentesuas caracteriacutesticas organoleacutepticas A limitaccedilatildeo da vida uacutetil por oxidaccedilatildeo dos compostos doaroma e sabor depende da temperatura de estocagem do oxigecircnio residual epermeabilidade ao oxigecircnio da embalagem e ainda do conceito de qualidade do consumidor
Neste uacuteltimo aspecto o consumidor eacute muito mais criacutetico com sucos de laranja e limatildeo emcomparaccedilatildeo com sucos tropicais e coqueteacuteis de frutas pois o padratildeo de comparaccedilatildeo com osuco ciacutetrico fresco eacute muito forte em sua memoacuteria
As perdas nutricionais satildeo representadas principalmente pela oxidaccedilatildeo da vitamina C e decarotenoacuteides (compostos precursores da vitamina A) De modo geral todas as frutasapresentam essas vitaminas no entanto as fontes mais ricas satildeo
vitamina C goiaba ciacutetricas abacaxi e maracujaacute carotenoacuteides goiaba manga abacaxi laranja
A oxidaccedilatildeo da vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) tambeacutem produz compostos com radicalcarbonila que reagem com grupos amino e por polimerizaccedilatildeo produzem pigmentos escuros
os quais satildeo responsaacuteveis pelo escurecimento dos sucos que contecircm aacutecido ascoacuterbico Apesar do efeito acelerador do oxigecircnio sobre a degradaccedilatildeo do aacutecido ascoacuterbico esta ocorrepreferencialmente em condiccedilotildees anaeroacutebicas e produz igualmente reaccedilotildees deescurecimento
A oxidaccedilatildeo dos carotenoacuteides tambeacutem traz como inconveniecircncia a perda da corcaracteriacutestica do suco (descoloraccedilatildeo) Os carotenoacuteides satildeo pigmentos responsaacuteveis pelascores desde amarelo ateacute vermelho-alaranjado da maioria das frutas
As reaccedilotildees de escurecimento e de natureza oxidativa envolvendo os diversos constituintesdos sucos ciacutetricos satildeo muito complexas e exercem efeito cataliacutetico umas sobre as outras
No caso de sucos de maccedilatilde e pecircra concentrados o escurecimento eacute causado
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principalmente por reaccedilatildeo de Maillard (que ocorre entre accediluacutecares redutores e amino gruposde aminiaacutecidos peptiacutedeos e proteiacutenas)
Conclusotildees e recomendaccedilotildees
O sucesso de qualquer empresa seja industrial comercial ou de serviccedilos depende de vaacuterias decisotildees que devem ser tomadas antes de abrir as portas para os clientes Parafundamentar essas decisotildees deveraacute ser elaborado um Plano de Negoacutecio com o qualaprenderaacute muito mais a respeito do ramo da atividade escolhida e seu mercado
Neste Plano de Negoacutecio que seraacute bastante uacutetil para o aprimoramento de suas ideacuteias aleacutemde ajudaacute-lo tambeacutem na tomada de decisotildees devem constar os seguintes toacutepicos
Anaacutelise de Mercado (consumidor fornecedor concorrente avanccedilos tecnoloacutegicos -impacto na abertura da empresa)
Tecnologia a ser utilizada (Processos de produccedilatildeofabricaccedilatildeo) Aspectos Financeiros (volume de capital necessaacuterio tempo de retorno do investimento
viabilidade financeira) Aspectos organizacionais (definiccedilatildeo de funccedilotildees conceito de parceria
responsabilidades dos soacutecios e colaboradores relaccedilotildees humanas)
Para isso sugere-se entrar em contato com o SEBRAE de sua regiatildeo para obter infomaccedilotildeesde como esse Plano de Negoacutecio poderaacute ser feito
Referecircncias
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Anexos
1 Legislaccedilatildeo
A legislaccedilatildeo para a produccedilatildeo de polpa de fruta pode ser encontrada no site da AgecircnciaNacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria disponiacutevel para consulta em lthttpwwwanvisagovbre-legis gt
AGEcircNCIA NACIONAL DE VIGILAcircNCIA SANITAacuteRIA - ANVISA
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS Nordm 278 de 22 de setembro de 2005 Aprova as categoriasde Alimentos e Embalagens Dispensados e com Obrigatoriedade de Registro
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 272 de 22 de setembro de 2005 Aprova o Regulamentoteacutecnico para produtos de vegetais produtos de frutas e cogumelos comestiacuteveis
Portaria ANVISAMS nordm 1428 de 26 de novembro de 1993 Aprova na forma dos textosanexos o Regulamento Teacutecnico para Inspeccedilatildeo Sanitaacuteria de Alimentos as Diretrizes parao Estabelecimento de Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo e de Prestaccedilatildeo de Serviccedilos na Aacuterea deAlimentos e o Regulamento Teacutecnico para o Estabelecimento de Padratildeo de Identidade e
Qualidade (PIQacutes) para Serviccedilos e Produtos na Aacuterea de Alimentos Determina que osestabelecimentos relacionados agrave aacuterea de alimentos adotem sob responsabilidade teacutecnicaas suas proacuteprias Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo eou Prestaccedilatildeo de Serviccedilos seus Programasde Qualidade e atendam aos PIQ s para Produtos e Serviccedilos na Aacuterea de Alimentos
Portaria ANVISAMS nordm 326 de 30 de julho de 1997 Aprova o Regulamento Teacutecnicosobre Condiccedilotildees Higiecircnico-Sanitaacuterias e de Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo paraEstabelecimentos ProdutoresIndustrializadores de Alimentos
Portaria ANVISAMS nordm 27 de 13 de janeiro de 1998 Aprova o Regulamento Teacutecnicoreferente agrave Informaccedilatildeo Nutricional Complementar (declaraccedilotildees relacionadas ao conteuacutedo denutrientes) constantes do anexo desta Portaria
Portaria ANVISAMS nordm 685 de 27 de agosto de 1998 Aprova o Regulamento Teacutecnico
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Princiacutepios Gerais para o Estabelecimento de Niacuteveis Maacuteximos de Contaminantes Quiacutemicosem Alimentos e seu Anexo Limites maacuteximos de toleracircncia para contaminantesinorgacircnicos
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 16 de 30 de abril de 1999 Aprova o Regulamento Teacutecnico deProcedimentos para registro de Alimentos e ou Novos Ingredientes constante do anexodesta Portaria
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 17 de 30 de abril de 1999 Aprova o Regulamento Teacutecnico que
estabelece as Diretrizes Baacutesicas para a Avaliaccedilatildeo de Risco e Seguranccedila dos Alimentos
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 386 de 05 de agosto de 1999 Aprova o Regulamento teacutecnicosobre aditivos utilizados segundo as boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo e suas funccedilotildees contendoos Procedimentos para Consulta da Tabela e a Tabela de Aditivos utilizados segundo asBoas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 23 de 15 de marccedilo de 2000 Dispotildee sobre O Manual deProcedimentos Baacutesicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro deProdutos Pertinentes agrave Aacuterea de Alimentos
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 12 de 02 de janeiro de 2001 Aprova o RegulamentoTeacutecnico sobre padrotildees microbioloacutegicos para alimentos
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 259 de 20 de setembro de 2002 Aprova o RegulamentoTeacutecnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 275 de 21 de outubro de 2002 Dispotildee sobre oRegulamento Teacutecnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aosEstabelecimentos ProdutoresIndustrializadores de Alimentos e a Lista de Verificaccedilatildeo dasBoas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo em Estabelecimentos ProdutoresIndustrializadores deAlimentos
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 175 de 08 de julho de 2003 Aprova RegulamentoTeacutecnico de Avaliaccedilatildeo de Mateacuterias Macroscoacutepicas e Microscoacutepicas Prejudiciais agrave Sauacutede
Humana em Alimentos Embalados Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 360 de 23 de dezembro de 2003 Aprova RegulamentoTeacutecnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados tornando obrigatoacuteria arotulagem nutricional
MINISTEacuteRIO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO - MAPALei nordm 8918 de 14 de julho de 1994 que dispotildee sobre a padronizaccedilatildeo a classificaccedilatildeo oregistro a inspeccedilatildeo a produccedilatildeo e a fiscalizaccedilatildeo de bebidas
Instruccedilatildeo Normativa Nordm 12 DE 04 DE SETEMBRO DE 2003 aprova o RegulamentoTeacutecnico para Fixaccedilatildeo dos Padrotildees de Identidade e Qualidade Gerais para Suco Tropical osPadrotildees de Identidade e Qualidade dos Sucos Tropicais de Abacaxi Acerola Cajaacute CajuGoiaba Graviola Mamatildeo Manga Mangaba Maracujaacute e Pitanga e os Padrotildees deIdentidade e Qualidade dos Neacutectares de Abacaxi Acerola Cajaacute Caju Goiaba GraviolaMamatildeo Manga Maracujaacute Pecircssego e Pitanga
Instruccedilatildeo Normativa Nordm 1 DE 07 DE JANEIRO DE 2000 aprova o Regulamento TeacutecnicoGeral para fixaccedilatildeo dos Padrotildees de Identidade e Qualidade para Polpa de Fruta
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Nome do teacutecnico responsaacutevel
Ingrid de Moraes
Nome da Instituiccedilatildeo do SBRT responsaacutevel
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Data de finalizaccedilatildeo
25 out 2006
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Fig 4 Equipamento para lavagem dos frutos Fonte DOCE MEL
Existe atualmente no mercado um sanificante denominado SUMAVEG proacuteprio paradesinfecccedilatildeo de frutas e hortaliccedilas que tem como princiacutepio ativo o Dicloro-S-TriazinatrionaSoacutedica Diidratada fabricada pela Diversey Lever - Induacutestrias Gessy Lever LTDA
Recomenda-se trocar a soluccedilatildeo sanitizante
Aspersatildeo (ou jateamento de aacutegua) eacute a etapa da lavagem (enxaacuteguumle) para remoccedilatildeo dasimpurezas remanescentes aleacutem da retirada do excesso de cloro Este banho deve ser feitocom aacutegua tratada (5 a 10 LL) Atraveacutes de bicos atomizadores eacute pulverizada aacutegua tratadaem quantidades ideais retirando o excesso de cloro da lavagem anterior sem desperdiacuteciosde aacutegua
Fig5 Mesa em accedilo inox para lavagem por aspersatildeo Fonte ITAMETAL
334 Descascamento e corte
Algumas frutas como a acerola e o cajaacute apoacutes a lavagem passam direto para o
despolpamento Outras como o abacaxi a banana e o maracujaacute precisam ser descascadasou cortadas em pedaccedilos manualmente com facas de accedilo inox ou mecanicamenteutilizando-se maacutequinas apropriadas para esse fim Foram desenvolvidos algunsequipamentos especiacuteficos para o descascamento contiacutenuo e raacutepido Eles satildeo constituiacutedospor um cortador circular com lacircminas de accedilo inox e um separador de cascas com fundoperfurado que natildeo permite a passagem da casca No caso do maracujaacute por exemplo haacuteuma maacutequina de corte que na linha de produccedilatildeo eacute colocada antes da despolpadeira (Rosenthal et al 2003) Algumas frutas tambeacutem podem ser descacadas quimicamenteutilizando Hidroacutexido de Soacutedio (NaOH)
Os resiacuteduos devem ser recolhidos em latotildees que devem ser matidos fechados eesvaziados continuamente para evitar a presenccedila de insetos e contaminaccedilotildees
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335 Despolpamento
Eacute o processo utilizado para extrair a polpa da fruta do material fibroso das sementes e dosrestos das cascas Conforme a fruta escolhida o despolpamento deve ser precedido datrituraccedilatildeo do material em desintegrador ou liquidificador industrial como no caso da bananae do abacaxi (Rosenthal et al 2003)
A desintegraccedilatildeo ou trituraccedilatildeo pode ser feita em moinho triturador do tipo de facas e
martelos contendo sempre uma peneira de malha de furos de tamanho variaacutevel de acordocom a fruta que se estaacute processando a fim de reduzir a mesma a pequenos fragmentosNesse processo deve-se ter o cuidado de natildeo desintegrar as sementes que deveratildeo sereliminadas em fase posterior Para frutas que apresentam problemas de escurecimento decaraacuteter enzimaacutetico deve-se proceder a trituraccedilatildeo em presenccedila de um compostoantioxidante como eacute o aacutecido ascoacuterbico aplicado em soluccedilatildeo diretamente sobre o produto (Vicenzi [200_])
No despolpamento satildeo utilizadas despolpadeiras verticais ou horizontais construiacutedas em accedilo inoxidaacutevel e providas de peneiras com diferentes tamanhos de furos As peneiraspodem ser substituiacutedas de acordo com a fruta que seraacute processada
Fig 6 Despolpadeira Fonte ITAMETAL
Esse processo consiste em fazer com que a fruta passe descascada ou natildeo inteira ou jaacutedesintegrada pela despolpadeira A polpa deve ser recolhida em baldes limpos (de accediloinoxidaacutevel ou PVC) pela parte de baixo do equipamento e os resiacuteduos soacutelidos pela frentedo mesmo (Rosenthal et al 2003)
Para algumas frutas como a goiaba a polpa apoacutes sua extraccedilatildeo requer um refinamentopara melhorar o seu aspecto visual e conferir ao produto melhores caracteriacutesticas Orefinamento pode ser feito utilizando-se a despolpadeira com peneiras de furos pequenos(10 mm ou menor) onde seratildeo retidas as impurezas da polpa (fibras pedaccedilos de sementeetc) Aleacutem da substituiccedilatildeo da peneira troca-se as palhetas de borracha por escovas decerdas Nesta etapa a reduccedilatildeo de massa natildeo deve ultrapassar os 3
Apoacutes essa fase se o produto for enviado direto para o envase e posterior congelamentodeve-se antes avaliaacute-lo por meio de anaacutelises microbioloacutegicas e fiacutesico-quiacutemicas (Rosenthal et al 2003)
336 Desaeraccedilatildeo
Quando se incorpora ar ao produto sabe-se que ocorrem alteraccedilotildees de cor aroma e sabor na polpa processada e armazenada bem como degrada o aacutecido ascoacuterbico A eliminaccedilatildeo doar doproduto eacute operaccedilatildeo aconselhaacutevel e pode ser efetuada num desaerador do tipocentrifugo ou do tipo instantacircneo (
flash ) (Vicenzi [200_])
337 Pasteurizaccedilatildeo
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A pasteurizaccedilatildeo pode ser feita em tacho encamisado em pasteurizador tubular ou emtrocadores de calor de superfiacutecie raspada No caso de produtos pouco viscosos e combaixos teores de polpa pode-se utilizar pasteurizadores de placas A maioria das frutas eacuteaacutecida permitindo que o tratamento teacutermico seja brando (pasteurizaccedilatildeo a temperaturas menores que 100ordmC) A combinaccedilatildeo ideal de tempo e temperatura durante o processamentoteacutermico tem por objetivo reduzir a carga microbiana e preservar as caracteriacutesticas fiacutesicasquiacutemicas nutricionais e sensoriais da fruta original (Rosenthal et al 2003)
338 Envase
Apoacutes o processo de despolpamento ou pasteurizaccedilatildeo (a maioria das polpas comercializadaspor micro e pequenas empresas natildeo sofre pasteurizaccedilatildeo) a polpa eacute encaminhada para oenvase Nessa etapa uma dosadora (automaacutetica ou semi-automaacutetica) enche a embalagemem quantidades previamente definidas Quando usada a dosadora semi-automaacutetica eacutenecessaacuteria a termoseladora para fechamento das embalagens As embalagens maisutilizadas no mercado varejista satildeo sacos de polietileno de 100 mL e de 1L (Rosenthal et al 2003)
Fig 7 Equipamento para envase de polpa de fruta Fonte DOCE MEL
339 Congelamento
O uso do congelamento raacutepido para a produccedilatildeo de polpa de fruta daacute origem a um produto final de excelentes caracteriacutesticas quanto agrave cor aroma e sabor todas elas muito proacuteximasdas caracteriacutesticas da fruta ao natural A polpa conservada por congelamento encontramercado mais faacutecil e mais seguro mesmo a niacutevel de pequenos estabelecimentos derestaurantes da reutilizaccedilatildeo industrial nas induacutestrias de balas chocolates em artigos depanificaccedilatildeo etc (Vicenzi [200_])
No congelamento apoacutes a fase de pasteurizaccedilatildeo a polpa eacute resfriada imediatamente ao redor de 0 a 2 ordmC em trocador de calor Em seguida o material eacute acondicionado emembalagens dos mais diversos tipos flexiacuteveis ou mesmo em sacos plaacutesticos acondicionadosem tambores de accedilo de ateacute 200kg A seguir o produto eacute levado a um tuacutenel de congelamentoque deveraacute estar agrave temperatura de - 40 ordmC para o congelamento raacutepido de polpa (Vicenzi[200_]) O congelamento raacutepido iraacute impedir qualquer tipo de alteraccedilatildeo na polpa (quiacutemicabioquiacutemica microbioloacutegica) aleacutem de evitar a formaccedilatildeo de camadas (estratificaccedilatildeo) duranteo congelamento (Rosenthal et al 2003) Apoacutes o congelamento raacutepido em tuacutenel quenormalmente natildeo excede 24 horas o produto deveraacute ser transferido para cacircmaras de armazenamento agrave temperatura de -18 a 20 ordmC (Vicenzi [200_])
3310 Armazenamento
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Apoacutes o congelamento raacutepido em tuacutenel o produto deveraacute ser transferido para cacircmaras dearmazenamento agrave temperatura de -18ordmC a -22ordmC Tambeacutem podem ser utilizados freezers domeacutesticos cuja temperatura interna varia de -8ordmC a -10ordmC exigindo-se que o produto sejacomercializado com maior rapidez por causa do tempo de vida uacutetil menor Deve-se tercuidado para natildeo armazenar uma quantidade excessiva do produto dentro das cacircmaras oudos freezers de modo que que natildeo haja problemas de circulaccedilatildeo de ar entre as paredes deseus compartimentos e as embalagens A polpa de fruta deve ser mantida congelada ateacute omomento do consumo (Rosenthal et al 2003)
Fig 8 Cacircmara de armazenamento Fonte DOCE MEL
34 Rotulagem
Segundo Rosenthal et al (2003) devem constar as seguintes informaccedilotildees no roacutetulo daembalagem
Denominaccedilatildeo polpa seguida do nome da fruta Quantidade em gramas (g) Data de fabricaccedilatildeo
Prazo de validade Expressotildees 100 integral (caso o produto natildeo possua qualquer aditivo) natildeo-fermentadoe natildeo-alcooacutelico
Denominaccedilatildeo Induacutestria Brasileira e Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Nome e endereccedilo da empresa CGC e inscriccedilatildeo estadual
Sendo a polpa de fruta um produto normalmente destinado ao reprocessamento com a finalidade de transformaccedilatildeo em sorvetes doces neacutectares sucos e refrescos a clientela preferencial compotildee-se de sorveterias bares lanchonetes restaurantes e entidades responsaacuteveis por refeiccedilotildees coletivas Pode-se optar tambeacutem pelo mercado externo bastante promissor para este tipo de produto sendo necessaacuterio poreacutem fazer algumas adaptaccedilotildeespara cumprir as rigorosas exigecircncias de qualidade (Rosenthal et al 2003)
Eacute importante ainda contar com fornecedores de confianccedila a fim de garantir a entrega das mateacuterias-primas na quantidade e com a qualidade demandadas pela produccedilatildeo
35 Equipamentos e utensiacutelios
Os equipamentos e utensiacutelios utilizados no processamento de polpa de frutas satildeo osseguintes
- Recepccedilatildeo caixas plaacutesticas disponiacuteveis no mercado balanccedila
- Lavagem tanque de alvenaria revestido com azulejo ou resina epoacutexi de accedilo inox ou dePVC cestos (imersatildeo) mesa para aspersatildeo em accedilo inox disponiacuteveis no mercado
(aspersatildeo)
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- Seleccedilatildeo mesa de accedilo inox com borda
- Preparo mesa de accedilo inox com borda
- Despolpamento desintegrador ou liquidificador industrial (em accedilo inox) despolpadeira (emaccedilo inox)
- Pasteurizaccedilatildeo (caso seja feita) pasteurizador tubular tacho encamisadotrocador de calor
de superfiacutecie raspada
- Envase dosadora ou envasadora (em accedilo inox) termoseladora
- Congelamento cacircmara para congelamento
- Armazenamento cacircmara para armazenamento ou freezer
4 SUCO DE FRUTAS
Os principais produtos comercializados hoje a partir de sucos de frutas satildeo descrito a seguir
41 Tipos de suco de frutas
411 Suco de frutas
De acordo com os Padrotildees de Identidade e Qualidade de bebidas natildeo alcooacutelicas (Decreto Nordm 2314 de 4 de setembro de 1997 e Decreto Nordm 3510 de 16 de junho de 2000) suco ousumo eacute bebida natildeo fermentada natildeo concentrada e natildeo diluiacuteda obtida da fruta madura e satildeou parte do vegetal de origem por processamento tecnoloacutegico adequado submetida atratamento que assegure a sua apresentaccedilatildeo e conservaccedilatildeo ateacute o momento do consumo
412 Sucos integrais
A designaccedilatildeo integral seraacute privativa do suco sem adiccedilatildeo de accediluacutecar e na sua concentraccedilatildeonatural sendo vedada o uso de tal designaccedilatildeo para o suco reconstituiacutedo
413 Sucos conservados
Satildeo sucos integrais adicionados de agente conservador quiacutemico Estes conservantes satildeoagentes fungistaacuteticos ou bacteriostaacuteticos com accedilatildeo inibidora da proliferaccedilatildeo microbiana Osconservantes derivados do dioacutexido de enxofre (sais de sulfito de soacutedio e potaacutessio bissulfitoe metabissulfito) aleacutem de inibirem a accedilatildeo de microrganismos evitam o escurecimento(enzimaacutetico e natildeo enzimaacutetico) Os conservantes mais utilizados em alimentos satildeo o aacutecidobenzoacuteico e benzoato de soacutedio com um niacutevel maacuteximo estabelecido de 01 Dos acidulantesusados em alimentos o aacutecido ciacutetrico eacute o mais usado e tem aplicaccedilotildees em refrigerantessucos de frutas e bebidas alcooacutelicas Dos antioxidantes o aacutecido ascoacuterbico aleacutem de evitar aaccedilatildeo oxidativa do oxigecircnio inibe o escurecimento enzimaacutetico de frutas e vegetais Em
polpas e sucos de frutas refrescos e etc o aacutecido ascoacuterbico tem sua adiccedilatildeo permitida noteor maacuteximo de 003 Na concentraccedilatildeo de 001 tem sido citado como inibidor dereaccedilotildees enzimaacuteticas na aacutegua de coco
414 Sucos reconstituiacutedos
Eacute o suco obtido pela diluiccedilatildeo de suco concentrado ou desidratado ateacute a concentraccedilatildeooriginal do suco integral ou ao teor de soacutelidos soluacuteveis miacutenimo estabelecido nos respectivospadrotildees de identidade e qualidade para cada tipo de suco integral sendo obrigatoacuterio constarde sua rotulagem a origem do suco utilizado para sua elaboraccedilatildeo se concentrado oudesidratado sendo opcional o uso da expressatildeo reconstituiacutedo
415 Sucos concentrados
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Satildeo aqueles dos quais satildeo retirados ateacute 50 de sua aacutegua de constituiccedilatildeo atraveacutes dosseguintes processos evaporaccedilatildeo a vaacutecuo o mais utilizado na induacutestria de sucoscrioconcentraccedilatildeo no qual a aacutegua eacute removida na forma de gelo ou por osmose inversa noqual a aacutegua eacute removida na forma liacutequida
416 Suco desidratado
Suco desidratado eacute o suco sob o estado soacutelido obtido pela desidrataccedilatildeo do suco integraldevendo conter a expressatildeo suco desidratado
417 Suco misto
Eacute o suco obtido pela mistura de duas ou mais frutas e das partes comestiacuteveis de dois oumais vegetais ou dos seus respectivos sucos sendo a denominaccedilatildeo constituiacuteda da palavrasuco seguida da relaccedilatildeo de frutas e vegetais utilizados em ordem decrescente dasquantidades presentes na mistura
418 Neacutectar
Eacute a bebida natildeo fermentada obtida da diluiccedilatildeo em aacutegua potaacutevel da parte comestiacutevel dovegetal e accediluacutecares ou de extrato vegetais e accedilucares podendo ser adicionada de aacutecidos edestinada ao consumo direto
419 Refrescos
Eacute a bebida natildeo gaseificada natildeo fermentada obtida pela diluiccedilatildeo em aacutegua potaacutevel do sucode fruta polpa ou extrato vegetal de sua origem adicionada de accediluacutecares
Os refrescos de laranja ou laranjada de tangerina e de uva deveratildeo conter no miacutenimo trintapor cento em volume de suco natural O refresco de limatildeo ou limonada deveraacute conter nomiacutenimo cinco por cento volume de suco de limatildeo O refresco de maracujaacute deveraacute conter nomiacutenimo seis por cento em volume de suco de maracujaacute O refresco de guaranaacute deveraacuteconter no miacutenimo dois centeacutesimos por cento da semente de guaranaacute (gecircnero Paullinia) ouseu equivalente em extrato por cem mililitros de bebida O refresco de maccedilatilde deveraacute conterno miacutenimo vinte por cento em volume de suco de maccedilatilde
Refresco misto ou bebida mista de frutas ou de extratos vegetais Eacute a bebida obtida peladiluiccedilatildeo em aacutegua potaacutevel da mistura de dois ou mais sucos de frutas ou de extratosvegetais devendo o somatoacuterio do teor de sucos e extratos vegetais ser estabelecido em atoadministrativo
4110 Sucos compostos ou blends
Satildeo obtidos a partir da mistura de diferentes tipos de sucos como laranja mamatildeo abacaxi emaracujaacute O processo de obtenccedilatildeo de sucos de frutas eacute similar ao processamento da polpa de fruta jaacutedescrito anteriormente nas etapas de recepccedilatildeo seleccedilatildeo lavagem descascamento
trituraccedilatildeo despolpamento e acabamento (Rosenthal et al 2003)42 Fluxogramas de processamento
A seguir seguem os fluxogramas de produccedilatildeo de suco de fruta integral conservadoquimicamente suco de fruta integral pasteurizado suco de fruta concentrado congelado esuco de fruta concentrado e pasteurizado
421 Fluxograma de processamento de suco de fruta integral conservado quimicamente
Fruta
Seleccedilatildeo e lavagem
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Corte e extraccedilatildeo
Acabamento
Adiccedilatildeo de conservantes
Homogeneizaccedilatildeo
Acondicionamento
Armazenamento
Suco integral conservado quimicamente
Fig 9 Etapas do processo de obtenccedilatildeo de suco de fruta integral conservado quimicamente Fonte Rosenthal et al 2003
422 Fluxograma de processamento de suco de fruta integral pasteurizado
Fruta
Seleccedilatildeo e lavagem
Corte e extraccedilatildeo
Acabamento
Pasteurizaccedilatildeo Acondicionamento
Acondicionamento Pasteurizaccedilatildeo
Resfriamento Resfriamento
Armazenamento Armazenamento
Suco integral pasteurizado
Fig10 Etapas do processo de obtenccedilatildeo de suco de fruta integral pasteurizado Fonte Rosenthal et al 2003
423 Fluxograma de processamento de suco de fruta concentrado congelado
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14
Fruta
Seleccedilatildeo e lavagem
Corte e extraccedilatildeo
Acabamento
Inativaccedilatildeo enzimaacutetica
Resfriamento
Concentraccedilatildeo
Resfriamento
Envase
Congelameto
Armazenamento
Suco concentrado congelado
Fig11 Etapas do processo de obtenccedilatildeo de suco de fruta concentrado congelado Fonte Rosenthal et al 2003
424 Fluxograma de processamento de suco de fruta integral concentrado e pasteurizado
Fruta
Seleccedilatildeo e lavagem
Corte e extraccedilatildeo
Acabamento
Inativaccedilatildeo enzimaacutetica
Resfriamento
Concentraccedilatildeo
Pasteurizaccedilatildeo
Acondicionamento
Resfriamento
Armazenamento
Suco concentrado pasteurizado
Fig12 Etapas do processo de obtenccedilatildeo de suco de fruta concentrado e pasteurizado Fonte Rosenthal et al 2003
425 Fluxograma de processamento de neacutectar de fruta
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Polpa
Tanque com agitador Adiccedilatildeo de xarope + aacutecido
Homogeneizaccedilatildeo
Desaeraccedilatildeo
Tratamento teacutermico Enchimento a frio Tratamento teacutermico
(trocador de calor) (trocador de calor) Recravaccedilatildeo agrave vaacutecuo
Enchimento a quente Resfriamento
(hot - fill ) Tratamento teacutermico
(Spin - cooker ) Enchimento asseacuteptico
Recravaccedilatildeo (Tetra Brick) Resfriamento
Inversatildeo das latas (Spin-cooler) Fechamento
Resfriamento Armazenamento Armazenamento
(b) (c)
Armazenamento (a)
Fig 13 Fluxograma de processamento de neacutectar de fruta incluindo as alternativastecnoloacutegicas para o tratamento teacutermico
Fonte Soler et al (1991) citado por Cortez et al (2002)
43 Etapas de produccedilatildeo
Principais etapas do processamento de suco de frutas de acordo com Rosenthal e t al (2003)
431 Extraccedilatildeo
Nesta etapa o suco eacute separado das cascas fibras sementes e outras partes natildeocomestiacuteveis em despolpadeiras ou em extratores do tipo prensa Esse processo pode serassociado a um tratamento enzimaacutetico da polpa visando o aumento do rendimento deextraccedilatildeo de suco (Rosenthal et al 2003)
432 Inativaccedilatildeo enzimaacutetica
Apoacutes o despolpamento o produto eacute submetido a um tratamento teacutermico para inbir ouminimizar as transformaccedilotildees enzimaacuteticas e reduzir a carga microbiana que deterioram oproduto Para frutas sensiacuteveis usa-se a extraccedilatildeo a frio Nesse caso eacute necessaacuteria arealizaccedilatildeo da etapa de inativaccedilatildeo enzimaacutetica (75ordmC a 80ordmC 15 a 30 seg) imediatamenteapoacutes a extraccedilatildeo Para frutas resistentes pode-se usar a extraccedilatildeo a quente (temperatura
acima de 65ordmC) o que pode aumentar o rendimento em 5 a 10 na extraccedilatildeo do suco (Rosenthal et al 2003)
433 Refino
A operaccedilatildeo de refino tem por objetivo a remoccedilatildeo da polpa de algumas frutas como a mangae o abacaxi composta de material fibroso e soacutelidos (pectina e celulose) que pode prejudicara qualidade do produto Nessa operaccedilatildeo costuma-se usar centriacutefugas filtros ou mesmodespolpadeiras com peneiras de malha bem fina (Rosenthal et al 2003)
434 Desaeraccedilatildeo
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Eacute aconselhaacutevel a eliminaccedilatildeo do ar que eacute incorporado ao produto durante as fases de extraccedilatildeo e refino e provoca alteraccedilotildees de cor aroma e sabor Esta operaccedilatildeo pode serefetuada num desaerador do tipo centriacutefugo ou do tipo instantacircneo O desaerador eacutecolocado em linha com o pasteurizador para que o suco soacute atinja a temperatura depasteurizaccedilatildeo apoacutes a eliminaccedilatildeo do oxigecircnio (Rosenthal et al 2003)
435 Conservaccedilatildeo
4351 P asteurizaccedilatildeo
- Enchimento a quente Neste processo o suco devidamente pasteurizado eacute enviadaimediatamente para o sistema de enchimento Entatildeo eacute embalada agrave temperatura depasteurizaccedilatildeo (ou aproximada)
- Pasteurizaccedilatildeo na embalagem O suco jaacute na embalagem eacute mergulhado em tanques deimersatildeo em cozedores rotativos ou em tuacuteneis de pasteurizaccedilatildeo a uma temperatura de115ordmC a 125ordmC por 15 a 20 minutos Apoacutes a pasteurizaccedilatildeo o produto eacute resfriado
4352 Conservaccedilatildeo por processo quiacutemico
Neste processo a adiccedilatildeo de conservantes quiacutemicos eacute feita geralmente apoacutes o resfriamentodo suco pasteurizado ateacute a temperatura ambiente Os conservantes mais comuns satildeo o
aacutecido soacuterbico o aacutecido benzoacuteico ou seus derivados de sais de soacutedio e potaacutessio O teormaacuteximo desses compostos legalmente permitido para produtos de consumo direto eacute de01 em peso Empregando-se conservantes o suco de fruta pode ser mantido emperfeitas condiccedilotildees por aproximadamente seis meses
4353 Acondicionamento asseacuteptico
O processo asseacuteptico embora natildeo seja propriamente um processo novo pode ser considerado como uma tecnologia avanccedilada para produccedilatildeo de uma ampla seacuterie de produtos manufaturados (Rosenthal et al 2003)
O processo asseacuteptico engloba basicamente uma combinaccedilatildeo de princiacutepios de esterilizaccedilatildeoagrave alta temperatura durante um breve periacuteodo de tempo com meacutetodos de acondicionamento asseacuteptico O processo difere dos tradicionais porque o produto eacute rapidamente esterilizado e resfriado antes de ser embalado sob condiccedilotildees de assepsia (Rosenthal et al 2003)
Esse processo eacute feito normalmente bombeando-se o produto sucessivamente portrocadores de calor (aquecimento agrave alta temperatura retenccedilatildeo sob calor e resfriamento) dostipos tubular ou de superfiacutecie raspada (para o caso de polpas) O produto devidamenteesterilizado flui para as unidades de condicionamento onde eacute colocado em embalagenspreviamente esterilizadas sem nenhum contato portanto com o ar atmosfeacuterico ou qualquerfonte de contaminaccedilatildeo (Rosenthal et al 2003)
Antes do iniacutecio das operaccedilotildees de enlatamento ou entamboramento os trocadores de calor tubulaccedilotildees bombas sanitaacuterias e todos os demais equipamentos satildeo esterilizados por meio
de aacutegua quente sob pressatildeo em temperatura variando de 149degC a 163degC Jaacute as unidadesde acondicionamento e de fechamento satildeo esterilizadas por meio de vapor superaquecido agrave temperatura natildeo inferior a 200degC - 204degC Essas unidades devem ser mantidas esteacutereis durante a operaccedilatildeo de embalagem de produto (Rosenthal et al 2003)
O processo asseacuteptico daacute origem a um produto final de excelente qualidade quanto agravescaracteriacutesticas baacutesicas de cor sabor aroma quando comparados aos meacutetodos tradicionais (Rosenthal et al 2003)
436 Envase
As embalagens mais utilizadas para o acondicionamento de sucos de fruta satildeo garrafas
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de vidro garrafas de polietileno tereftalato (PET) e embalagens cartonadas O roacutetulo deveconter as seguintes informaccedilotildees sobre o produto a fruta de origem tipo de suco data dafabricaccedilatildeo prazo de validade nome e endereccedilo do fabricante CNPJ e inscriccedilatildeo estadual (Rosenthal et al 2003)
437 Armazenamento
Apoacutes a pasteurizaccedilatildeo o suco deve ser armazenado sob refrigeraccedilatildeo Quando satildeoadicionados conservantes ou acidulantes ao suco ou se ele foi esterilizado assepticamente
o produto pode ficar a temperatura ambiente (Rosenthal et al 2003)
44 Fatores que influenciam a vida uacutetil de sucos de frutas
Os sucos de frutas satildeo sistemas complexos que consistem de uma mistura aquosa devaacuterios componentes orgacircnicos volaacuteteis e instaacuteveis responsaacuteveis pelo sabor e aroma doproduto aleacutem de accediluacutecares aacutecidos sais minerais vitaminas e pigmentos Devido agravecomposiccedilatildeo rica em aacutecidos orgacircnicos geralmente apresentam valores de pH entre 20 e45 conforme apresentado na tabela abaixo O pH depende do tipo e concentraccedilatildeo de aacutecidoda fruta da sua espeacutecie grau de maturaccedilatildeo entre outros fatores O conteuacutedo de accediluacutecares(carboidratos) eacute elevado e constituiacutedo principalmente por glicose frutose vaacuterias pentoses epectinas (GONZALEZ ZEPKA [200_])
Tabela 1 Valores de pH de alguns sucos de frutas brasileirasSuco pH
Maracujaacute simples 26 - 35 Maracujaacute concentrado 27 37 Goiaba 32 41 Manga 38 42 Caju simples 36 Caju concentrado 38 40 Abacaxi simples 31 40 Abacaxi concentrado 32 38 Uva simples 28 33 Uva concentrado 28 35
Limatildeo simples 26 44 Limatildeo concentrado 18 24 Tangerina simples 28 Tangerina concentrado 29 35 Laranja 32 37
Fonte Gonzalez e Zepka ([200_])
A atividade de aacutegua que tambeacutem influecircncia a estabilidade do produto depende daconcentraccedilatildeo de soacutelidos soluacuteveis (ordm Brix) do produto conforme mostrado abaixo
Tabela 2 Atividade de aacutegua (Aa) de alguns sucos concentrados de frutasSuco Soacutelidos soluacuteveis Aa
Maracujaacute 54 0880
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Abacaxi 61 0840 Laranja 65 0810 0835Laranja 60 0830 0870 Laranja 55 0880 0900 Laranja 50 0895 0905 Laranja 47 0900 0940 Limatildeo 40-42 0900 0935 Grapefruit 59 0840 0860
Fonte Gonzalez e Zepka ([200_])
A conservaccedilatildeo dos sucos de frutas eacute determinada primeiramente pela prevenccedilatildeo dodesenvolvimento de microrganismos deteriorantes e pela inibiccedilatildeo da accedilatildeo de enzimasnaturais o que eacute obtido por meio do tratamento teacutermico a que eacute submetido o produto eoupelo uso de conservantes quiacutemicos ou comercializaccedilatildeo sob refrigeraccedilatildeocongelamento
Uma vez controlados esses fatores a estabilidade dos sucos de frutas estaacute relacionada coma ocorrecircncia de reaccedilotildees quiacutemicas complexas que comprometem suas qualidadesorganoleacutepticas (aroma cor sabor consistecircncia estabilidade da turbidez separaccedilatildeo dasfases soacutelidoliacutequido etc) e que tambeacutem acarretam perdas nutricionais (de vitaminas)
Os sucos de frutas tecircm em sua composiccedilatildeo enzimas que podem provocar a perda de
turbidez o escurecimento ou a geleificaccedilatildeo do produto entre outros problemas
Um tratamento teacutermico em trocador de calor de 90ordm a 95ordm C por 30-40 segundos eacute suficientepara inativaacute-las Os tipos de enzimas presentes e o tratamento teacutermico exato dependem eacuteclaro do tipo de fruta A inativaccedilatildeo de enzimas deve ser feita preferencialmente logo apoacutesa extraccedilatildeo do suco ou da polpa
A deterioraccedilatildeo de natureza microbioloacutegica dos sucos limita-se aos microrganismostolerantes ao meio aacutecido com predomiacutenio de bacteacuterias laacutecticas leveduras e fungos
As bacteacuterias produtoras de aacutecido laacutectico apresentam resistecircncia teacutermica muito baixa Adegradaccedilatildeo por leveduras eacute frequumlentemente associada aos sucos refrigerados ouconcentrados A resistecircncia teacutermica dos esporos de leveduras eacute maior nos sucosconcentrados quando comparados aos sucos simples Isso se deve ao efeito protetor dosaccediluacutecares e da alta concentraccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico sobre a estabilidade dos esporos
Os fungos da microbiota natural das frutas satildeo capazes de se desenvolver num amplointervalo de pH e de atividade de aacutegua satildeo pouco exigentes em nutrientesfundamentalmente aeroacutebicos e em geral apresentam baixa resistecircncia teacutermica
Em sucos congelados eacute aceita uma determinada populaccedilatildeo de bolores a presenccedila destesmicrorganismos em sucos de frutas processados e preservados por tratamento teacutermico natildeoeacute tolerada
Quando ocorrem fungos viaacuteveis nesse tipo de produto o fato geralmente eacute atribuiacutedo a
subprocessamento ou a recontaminaccedilatildeo Essa constataccedilatildeo geralmente eacute verdade poreacutemexistem alguns fungos termorresistentes como os do gecircnero Byssochlamys (ex espeacuteciesBniacutevea e Bfulva ) que podem vir a deteriorar o produto
Os fungos desse gecircnero satildeo microrganismos deteriorantes potenciais de alimentos vegetaisprocessados e reconhecidos como importantes agentes de deterioraccedilatildeo de frutas e produtosde frutas no mundo inteiro Em sucos a deterioraccedilatildeo se manifesta pela separaccedilatildeo de fasese presenccedila de gaacutes
As temperaturas de 85ordm-90ordm C normalmente empregadas no tratamento teacutermico parapreservaccedilatildeo de sucos podem natildeo ser suficientes para inativar fungos termorresistentes Ouso de temperaturas mais elevadas afeta as caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas dos sucos eportanto o controle da deterioraccedilatildeo por fungos termorresistentes repousa
fundamentalmente na adoccedilatildeo de praacuteticas higiecircnico-sanitaacuterias adequadas visando
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diminuir a possibilidade de contaminaccedilatildeo das mateacuterias-primas
Tambeacutem eacute possiacutevel controlar esses tipos de fungos com o uso de conservantes quiacutemicosmesmo em produtos pasteurizados
As condiccedilotildees de tratamento teacutermico para a conservaccedilatildeo microbioloacutegica dependem demuitos fatores entre eles o pH do suco sua viscosidade os limites desejados de alteraccedilatildeoorganoleacuteptica e de perdas de vitaminas termolaacutebeis o uso simultacircneo ou natildeo deconservantes quiacutemicos o uso de polpa que jaacute sofreu tratamento teacutermico anterior ou natildeo
dimensotildees da embalagem etc
Para produtos com pH de 40 a 45 como alguns sucos de manga e de goiaba recomenda-se apoacutes a pasteurizaccedilatildeo e enchimento a quente das embalagens um reforccedilo com umtratamento teacutermico de 5 a 10 minutos sob aacutegua em ebuliccedilatildeo
Outra praacutetica eacute diminuir o pH com adiccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico maacutelico ou tartaacuterico dependendodo tipo de aacutecido caracteriacutestico da fruta
Algumas condiccedilotildees que podem ser tomadas como referecircncia estatildeo mostradas a seguir
Tab3 Alguns tratamentos teacutermicos recomendados para sucos de frutasTipo de tratamento Condiccedilotildees
Parteurizaccedilatildeo Enchimento Pasteurizaccedilatildeo 85ordmC 20 seg 80ordmC 3 min retenccedilatildeo em trocador de calor 85ordmC 10 seg 85ordmC 3 min retenccedilatildeo enchimento a quente 90-95ordmC 30 seg 90-95ordmC 3 min retenccedilatildeo
92ordmC 60 seg 92ordmC 3 min retenccedilatildeo Pasteurizaccedilatildeo 98ordmC 15 a 20 min Na embalagem de vidro 500 mL 77ordmC 30 min
Fonte Gonzalez e Zepka ([200_])
A oxidaccedilatildeo dos compostos responsaacuteveis pelo aroma e sabor do suco altera sensivelmentesuas caracteriacutesticas organoleacutepticas A limitaccedilatildeo da vida uacutetil por oxidaccedilatildeo dos compostos doaroma e sabor depende da temperatura de estocagem do oxigecircnio residual epermeabilidade ao oxigecircnio da embalagem e ainda do conceito de qualidade do consumidor
Neste uacuteltimo aspecto o consumidor eacute muito mais criacutetico com sucos de laranja e limatildeo emcomparaccedilatildeo com sucos tropicais e coqueteacuteis de frutas pois o padratildeo de comparaccedilatildeo com osuco ciacutetrico fresco eacute muito forte em sua memoacuteria
As perdas nutricionais satildeo representadas principalmente pela oxidaccedilatildeo da vitamina C e decarotenoacuteides (compostos precursores da vitamina A) De modo geral todas as frutasapresentam essas vitaminas no entanto as fontes mais ricas satildeo
vitamina C goiaba ciacutetricas abacaxi e maracujaacute carotenoacuteides goiaba manga abacaxi laranja
A oxidaccedilatildeo da vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) tambeacutem produz compostos com radicalcarbonila que reagem com grupos amino e por polimerizaccedilatildeo produzem pigmentos escuros
os quais satildeo responsaacuteveis pelo escurecimento dos sucos que contecircm aacutecido ascoacuterbico Apesar do efeito acelerador do oxigecircnio sobre a degradaccedilatildeo do aacutecido ascoacuterbico esta ocorrepreferencialmente em condiccedilotildees anaeroacutebicas e produz igualmente reaccedilotildees deescurecimento
A oxidaccedilatildeo dos carotenoacuteides tambeacutem traz como inconveniecircncia a perda da corcaracteriacutestica do suco (descoloraccedilatildeo) Os carotenoacuteides satildeo pigmentos responsaacuteveis pelascores desde amarelo ateacute vermelho-alaranjado da maioria das frutas
As reaccedilotildees de escurecimento e de natureza oxidativa envolvendo os diversos constituintesdos sucos ciacutetricos satildeo muito complexas e exercem efeito cataliacutetico umas sobre as outras
No caso de sucos de maccedilatilde e pecircra concentrados o escurecimento eacute causado
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principalmente por reaccedilatildeo de Maillard (que ocorre entre accediluacutecares redutores e amino gruposde aminiaacutecidos peptiacutedeos e proteiacutenas)
Conclusotildees e recomendaccedilotildees
O sucesso de qualquer empresa seja industrial comercial ou de serviccedilos depende de vaacuterias decisotildees que devem ser tomadas antes de abrir as portas para os clientes Parafundamentar essas decisotildees deveraacute ser elaborado um Plano de Negoacutecio com o qualaprenderaacute muito mais a respeito do ramo da atividade escolhida e seu mercado
Neste Plano de Negoacutecio que seraacute bastante uacutetil para o aprimoramento de suas ideacuteias aleacutemde ajudaacute-lo tambeacutem na tomada de decisotildees devem constar os seguintes toacutepicos
Anaacutelise de Mercado (consumidor fornecedor concorrente avanccedilos tecnoloacutegicos -impacto na abertura da empresa)
Tecnologia a ser utilizada (Processos de produccedilatildeofabricaccedilatildeo) Aspectos Financeiros (volume de capital necessaacuterio tempo de retorno do investimento
viabilidade financeira) Aspectos organizacionais (definiccedilatildeo de funccedilotildees conceito de parceria
responsabilidades dos soacutecios e colaboradores relaccedilotildees humanas)
Para isso sugere-se entrar em contato com o SEBRAE de sua regiatildeo para obter infomaccedilotildeesde como esse Plano de Negoacutecio poderaacute ser feito
Referecircncias
ABIMAQ Associaccedilatildeo Brasileira da Industria de Maacutequinas e Equipamentos Disponiacutevel em lthttpwwwabimaqorgbrgt Acesso em 23 out 2006
ALVAN BLANCH Disponiacutevel lthttpwwwalvanblanchcoukJuicehtmgtlthttpwwwalvanblanchcoukInclined20spray20washer20Convertedpdfgt Acessoem 19 out 2006
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DOCE MEL Disponiacutevel em lthttpwwwdocemelcombrsiteampliaproducaofoto-producao1-ampliagt lthttpwwwdocemelcombrsiteproducaogt Acesso em 19 out 2006
GONZALEZ P M ZEPKA M M Embalagens para sucos Fundaccedilatildeo UniversidadeFederal do Rio Grande Portal da embalagem [200_] Disponiacutevel emlthttpwwwfurgbrportaldeembalagensquatrosucoshtmlgt Acesso em 24 out 2006
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PORTAL DA CADEIA PRODUTIVA DO CAJUacute Disponiacutevel emlthttpwww5prossigabrcajuaspBuscaExtraVortalaspcampo=2ampcadeia=Processamento
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SERVICcedilO BRASILEIRO DE APOIO AgraveS MICRO E PEQUENAS EMPRESAS SEBRAE
Faacutebrica de polpa de frutas Ponto de partida para iniacutecio de negoacutecio 2006 Disponiacutevel emlthttpwwwsebrae-mgcombrGeralarquivo_getaspxcod_areasuperior=2ampcod_areaconteudo=231ampcod_pasta=234ampcod_conteudo=1551ampcod_documento=153gt Acesso em 20 out 2006
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SUSLOW T Postharvest chlorination basic properties and key points for effectivedistribution University of California 1997 Disponiacutevel em lthttpanrcatalogucdavisedupdf8003pdfgt Acesso em19 out 2006
VICENZI R Tecnologia de frutas e hortaliccedilas Universidade Regional do Noroeste doEstado do Rio Grande do Sul Departamento de Biologia e Quiacutemica Disponiacutevel emlthttpwwwsinpro-rsorgbrpaginasPessoaislayout25Carquivos5CProf_3945CAPOSTILA20DE20FRUTAS20E20HORTALIC387AS20-20QIApdfgt Acesso em 20 out 2006
Anexos
1 Legislaccedilatildeo
A legislaccedilatildeo para a produccedilatildeo de polpa de fruta pode ser encontrada no site da AgecircnciaNacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria disponiacutevel para consulta em lthttpwwwanvisagovbre-legis gt
AGEcircNCIA NACIONAL DE VIGILAcircNCIA SANITAacuteRIA - ANVISA
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS Nordm 278 de 22 de setembro de 2005 Aprova as categoriasde Alimentos e Embalagens Dispensados e com Obrigatoriedade de Registro
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 272 de 22 de setembro de 2005 Aprova o Regulamentoteacutecnico para produtos de vegetais produtos de frutas e cogumelos comestiacuteveis
Portaria ANVISAMS nordm 1428 de 26 de novembro de 1993 Aprova na forma dos textosanexos o Regulamento Teacutecnico para Inspeccedilatildeo Sanitaacuteria de Alimentos as Diretrizes parao Estabelecimento de Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo e de Prestaccedilatildeo de Serviccedilos na Aacuterea deAlimentos e o Regulamento Teacutecnico para o Estabelecimento de Padratildeo de Identidade e
Qualidade (PIQacutes) para Serviccedilos e Produtos na Aacuterea de Alimentos Determina que osestabelecimentos relacionados agrave aacuterea de alimentos adotem sob responsabilidade teacutecnicaas suas proacuteprias Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo eou Prestaccedilatildeo de Serviccedilos seus Programasde Qualidade e atendam aos PIQ s para Produtos e Serviccedilos na Aacuterea de Alimentos
Portaria ANVISAMS nordm 326 de 30 de julho de 1997 Aprova o Regulamento Teacutecnicosobre Condiccedilotildees Higiecircnico-Sanitaacuterias e de Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo paraEstabelecimentos ProdutoresIndustrializadores de Alimentos
Portaria ANVISAMS nordm 27 de 13 de janeiro de 1998 Aprova o Regulamento Teacutecnicoreferente agrave Informaccedilatildeo Nutricional Complementar (declaraccedilotildees relacionadas ao conteuacutedo denutrientes) constantes do anexo desta Portaria
Portaria ANVISAMS nordm 685 de 27 de agosto de 1998 Aprova o Regulamento Teacutecnico
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Princiacutepios Gerais para o Estabelecimento de Niacuteveis Maacuteximos de Contaminantes Quiacutemicosem Alimentos e seu Anexo Limites maacuteximos de toleracircncia para contaminantesinorgacircnicos
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 16 de 30 de abril de 1999 Aprova o Regulamento Teacutecnico deProcedimentos para registro de Alimentos e ou Novos Ingredientes constante do anexodesta Portaria
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 17 de 30 de abril de 1999 Aprova o Regulamento Teacutecnico que
estabelece as Diretrizes Baacutesicas para a Avaliaccedilatildeo de Risco e Seguranccedila dos Alimentos
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 386 de 05 de agosto de 1999 Aprova o Regulamento teacutecnicosobre aditivos utilizados segundo as boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo e suas funccedilotildees contendoos Procedimentos para Consulta da Tabela e a Tabela de Aditivos utilizados segundo asBoas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 23 de 15 de marccedilo de 2000 Dispotildee sobre O Manual deProcedimentos Baacutesicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro deProdutos Pertinentes agrave Aacuterea de Alimentos
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 12 de 02 de janeiro de 2001 Aprova o RegulamentoTeacutecnico sobre padrotildees microbioloacutegicos para alimentos
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 259 de 20 de setembro de 2002 Aprova o RegulamentoTeacutecnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 275 de 21 de outubro de 2002 Dispotildee sobre oRegulamento Teacutecnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aosEstabelecimentos ProdutoresIndustrializadores de Alimentos e a Lista de Verificaccedilatildeo dasBoas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo em Estabelecimentos ProdutoresIndustrializadores deAlimentos
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 175 de 08 de julho de 2003 Aprova RegulamentoTeacutecnico de Avaliaccedilatildeo de Mateacuterias Macroscoacutepicas e Microscoacutepicas Prejudiciais agrave Sauacutede
Humana em Alimentos Embalados Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 360 de 23 de dezembro de 2003 Aprova RegulamentoTeacutecnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados tornando obrigatoacuteria arotulagem nutricional
MINISTEacuteRIO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO - MAPALei nordm 8918 de 14 de julho de 1994 que dispotildee sobre a padronizaccedilatildeo a classificaccedilatildeo oregistro a inspeccedilatildeo a produccedilatildeo e a fiscalizaccedilatildeo de bebidas
Instruccedilatildeo Normativa Nordm 12 DE 04 DE SETEMBRO DE 2003 aprova o RegulamentoTeacutecnico para Fixaccedilatildeo dos Padrotildees de Identidade e Qualidade Gerais para Suco Tropical osPadrotildees de Identidade e Qualidade dos Sucos Tropicais de Abacaxi Acerola Cajaacute CajuGoiaba Graviola Mamatildeo Manga Mangaba Maracujaacute e Pitanga e os Padrotildees deIdentidade e Qualidade dos Neacutectares de Abacaxi Acerola Cajaacute Caju Goiaba GraviolaMamatildeo Manga Maracujaacute Pecircssego e Pitanga
Instruccedilatildeo Normativa Nordm 1 DE 07 DE JANEIRO DE 2000 aprova o Regulamento TeacutecnicoGeral para fixaccedilatildeo dos Padrotildees de Identidade e Qualidade para Polpa de Fruta
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Ingrid de Moraes
Nome da Instituiccedilatildeo do SBRT responsaacutevel
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Data de finalizaccedilatildeo
25 out 2006
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335 Despolpamento
Eacute o processo utilizado para extrair a polpa da fruta do material fibroso das sementes e dosrestos das cascas Conforme a fruta escolhida o despolpamento deve ser precedido datrituraccedilatildeo do material em desintegrador ou liquidificador industrial como no caso da bananae do abacaxi (Rosenthal et al 2003)
A desintegraccedilatildeo ou trituraccedilatildeo pode ser feita em moinho triturador do tipo de facas e
martelos contendo sempre uma peneira de malha de furos de tamanho variaacutevel de acordocom a fruta que se estaacute processando a fim de reduzir a mesma a pequenos fragmentosNesse processo deve-se ter o cuidado de natildeo desintegrar as sementes que deveratildeo sereliminadas em fase posterior Para frutas que apresentam problemas de escurecimento decaraacuteter enzimaacutetico deve-se proceder a trituraccedilatildeo em presenccedila de um compostoantioxidante como eacute o aacutecido ascoacuterbico aplicado em soluccedilatildeo diretamente sobre o produto (Vicenzi [200_])
No despolpamento satildeo utilizadas despolpadeiras verticais ou horizontais construiacutedas em accedilo inoxidaacutevel e providas de peneiras com diferentes tamanhos de furos As peneiraspodem ser substituiacutedas de acordo com a fruta que seraacute processada
Fig 6 Despolpadeira Fonte ITAMETAL
Esse processo consiste em fazer com que a fruta passe descascada ou natildeo inteira ou jaacutedesintegrada pela despolpadeira A polpa deve ser recolhida em baldes limpos (de accediloinoxidaacutevel ou PVC) pela parte de baixo do equipamento e os resiacuteduos soacutelidos pela frentedo mesmo (Rosenthal et al 2003)
Para algumas frutas como a goiaba a polpa apoacutes sua extraccedilatildeo requer um refinamentopara melhorar o seu aspecto visual e conferir ao produto melhores caracteriacutesticas Orefinamento pode ser feito utilizando-se a despolpadeira com peneiras de furos pequenos(10 mm ou menor) onde seratildeo retidas as impurezas da polpa (fibras pedaccedilos de sementeetc) Aleacutem da substituiccedilatildeo da peneira troca-se as palhetas de borracha por escovas decerdas Nesta etapa a reduccedilatildeo de massa natildeo deve ultrapassar os 3
Apoacutes essa fase se o produto for enviado direto para o envase e posterior congelamentodeve-se antes avaliaacute-lo por meio de anaacutelises microbioloacutegicas e fiacutesico-quiacutemicas (Rosenthal et al 2003)
336 Desaeraccedilatildeo
Quando se incorpora ar ao produto sabe-se que ocorrem alteraccedilotildees de cor aroma e sabor na polpa processada e armazenada bem como degrada o aacutecido ascoacuterbico A eliminaccedilatildeo doar doproduto eacute operaccedilatildeo aconselhaacutevel e pode ser efetuada num desaerador do tipocentrifugo ou do tipo instantacircneo (
flash ) (Vicenzi [200_])
337 Pasteurizaccedilatildeo
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A pasteurizaccedilatildeo pode ser feita em tacho encamisado em pasteurizador tubular ou emtrocadores de calor de superfiacutecie raspada No caso de produtos pouco viscosos e combaixos teores de polpa pode-se utilizar pasteurizadores de placas A maioria das frutas eacuteaacutecida permitindo que o tratamento teacutermico seja brando (pasteurizaccedilatildeo a temperaturas menores que 100ordmC) A combinaccedilatildeo ideal de tempo e temperatura durante o processamentoteacutermico tem por objetivo reduzir a carga microbiana e preservar as caracteriacutesticas fiacutesicasquiacutemicas nutricionais e sensoriais da fruta original (Rosenthal et al 2003)
338 Envase
Apoacutes o processo de despolpamento ou pasteurizaccedilatildeo (a maioria das polpas comercializadaspor micro e pequenas empresas natildeo sofre pasteurizaccedilatildeo) a polpa eacute encaminhada para oenvase Nessa etapa uma dosadora (automaacutetica ou semi-automaacutetica) enche a embalagemem quantidades previamente definidas Quando usada a dosadora semi-automaacutetica eacutenecessaacuteria a termoseladora para fechamento das embalagens As embalagens maisutilizadas no mercado varejista satildeo sacos de polietileno de 100 mL e de 1L (Rosenthal et al 2003)
Fig 7 Equipamento para envase de polpa de fruta Fonte DOCE MEL
339 Congelamento
O uso do congelamento raacutepido para a produccedilatildeo de polpa de fruta daacute origem a um produto final de excelentes caracteriacutesticas quanto agrave cor aroma e sabor todas elas muito proacuteximasdas caracteriacutesticas da fruta ao natural A polpa conservada por congelamento encontramercado mais faacutecil e mais seguro mesmo a niacutevel de pequenos estabelecimentos derestaurantes da reutilizaccedilatildeo industrial nas induacutestrias de balas chocolates em artigos depanificaccedilatildeo etc (Vicenzi [200_])
No congelamento apoacutes a fase de pasteurizaccedilatildeo a polpa eacute resfriada imediatamente ao redor de 0 a 2 ordmC em trocador de calor Em seguida o material eacute acondicionado emembalagens dos mais diversos tipos flexiacuteveis ou mesmo em sacos plaacutesticos acondicionadosem tambores de accedilo de ateacute 200kg A seguir o produto eacute levado a um tuacutenel de congelamentoque deveraacute estar agrave temperatura de - 40 ordmC para o congelamento raacutepido de polpa (Vicenzi[200_]) O congelamento raacutepido iraacute impedir qualquer tipo de alteraccedilatildeo na polpa (quiacutemicabioquiacutemica microbioloacutegica) aleacutem de evitar a formaccedilatildeo de camadas (estratificaccedilatildeo) duranteo congelamento (Rosenthal et al 2003) Apoacutes o congelamento raacutepido em tuacutenel quenormalmente natildeo excede 24 horas o produto deveraacute ser transferido para cacircmaras de armazenamento agrave temperatura de -18 a 20 ordmC (Vicenzi [200_])
3310 Armazenamento
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Apoacutes o congelamento raacutepido em tuacutenel o produto deveraacute ser transferido para cacircmaras dearmazenamento agrave temperatura de -18ordmC a -22ordmC Tambeacutem podem ser utilizados freezers domeacutesticos cuja temperatura interna varia de -8ordmC a -10ordmC exigindo-se que o produto sejacomercializado com maior rapidez por causa do tempo de vida uacutetil menor Deve-se tercuidado para natildeo armazenar uma quantidade excessiva do produto dentro das cacircmaras oudos freezers de modo que que natildeo haja problemas de circulaccedilatildeo de ar entre as paredes deseus compartimentos e as embalagens A polpa de fruta deve ser mantida congelada ateacute omomento do consumo (Rosenthal et al 2003)
Fig 8 Cacircmara de armazenamento Fonte DOCE MEL
34 Rotulagem
Segundo Rosenthal et al (2003) devem constar as seguintes informaccedilotildees no roacutetulo daembalagem
Denominaccedilatildeo polpa seguida do nome da fruta Quantidade em gramas (g) Data de fabricaccedilatildeo
Prazo de validade Expressotildees 100 integral (caso o produto natildeo possua qualquer aditivo) natildeo-fermentadoe natildeo-alcooacutelico
Denominaccedilatildeo Induacutestria Brasileira e Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Nome e endereccedilo da empresa CGC e inscriccedilatildeo estadual
Sendo a polpa de fruta um produto normalmente destinado ao reprocessamento com a finalidade de transformaccedilatildeo em sorvetes doces neacutectares sucos e refrescos a clientela preferencial compotildee-se de sorveterias bares lanchonetes restaurantes e entidades responsaacuteveis por refeiccedilotildees coletivas Pode-se optar tambeacutem pelo mercado externo bastante promissor para este tipo de produto sendo necessaacuterio poreacutem fazer algumas adaptaccedilotildeespara cumprir as rigorosas exigecircncias de qualidade (Rosenthal et al 2003)
Eacute importante ainda contar com fornecedores de confianccedila a fim de garantir a entrega das mateacuterias-primas na quantidade e com a qualidade demandadas pela produccedilatildeo
35 Equipamentos e utensiacutelios
Os equipamentos e utensiacutelios utilizados no processamento de polpa de frutas satildeo osseguintes
- Recepccedilatildeo caixas plaacutesticas disponiacuteveis no mercado balanccedila
- Lavagem tanque de alvenaria revestido com azulejo ou resina epoacutexi de accedilo inox ou dePVC cestos (imersatildeo) mesa para aspersatildeo em accedilo inox disponiacuteveis no mercado
(aspersatildeo)
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- Seleccedilatildeo mesa de accedilo inox com borda
- Preparo mesa de accedilo inox com borda
- Despolpamento desintegrador ou liquidificador industrial (em accedilo inox) despolpadeira (emaccedilo inox)
- Pasteurizaccedilatildeo (caso seja feita) pasteurizador tubular tacho encamisadotrocador de calor
de superfiacutecie raspada
- Envase dosadora ou envasadora (em accedilo inox) termoseladora
- Congelamento cacircmara para congelamento
- Armazenamento cacircmara para armazenamento ou freezer
4 SUCO DE FRUTAS
Os principais produtos comercializados hoje a partir de sucos de frutas satildeo descrito a seguir
41 Tipos de suco de frutas
411 Suco de frutas
De acordo com os Padrotildees de Identidade e Qualidade de bebidas natildeo alcooacutelicas (Decreto Nordm 2314 de 4 de setembro de 1997 e Decreto Nordm 3510 de 16 de junho de 2000) suco ousumo eacute bebida natildeo fermentada natildeo concentrada e natildeo diluiacuteda obtida da fruta madura e satildeou parte do vegetal de origem por processamento tecnoloacutegico adequado submetida atratamento que assegure a sua apresentaccedilatildeo e conservaccedilatildeo ateacute o momento do consumo
412 Sucos integrais
A designaccedilatildeo integral seraacute privativa do suco sem adiccedilatildeo de accediluacutecar e na sua concentraccedilatildeonatural sendo vedada o uso de tal designaccedilatildeo para o suco reconstituiacutedo
413 Sucos conservados
Satildeo sucos integrais adicionados de agente conservador quiacutemico Estes conservantes satildeoagentes fungistaacuteticos ou bacteriostaacuteticos com accedilatildeo inibidora da proliferaccedilatildeo microbiana Osconservantes derivados do dioacutexido de enxofre (sais de sulfito de soacutedio e potaacutessio bissulfitoe metabissulfito) aleacutem de inibirem a accedilatildeo de microrganismos evitam o escurecimento(enzimaacutetico e natildeo enzimaacutetico) Os conservantes mais utilizados em alimentos satildeo o aacutecidobenzoacuteico e benzoato de soacutedio com um niacutevel maacuteximo estabelecido de 01 Dos acidulantesusados em alimentos o aacutecido ciacutetrico eacute o mais usado e tem aplicaccedilotildees em refrigerantessucos de frutas e bebidas alcooacutelicas Dos antioxidantes o aacutecido ascoacuterbico aleacutem de evitar aaccedilatildeo oxidativa do oxigecircnio inibe o escurecimento enzimaacutetico de frutas e vegetais Em
polpas e sucos de frutas refrescos e etc o aacutecido ascoacuterbico tem sua adiccedilatildeo permitida noteor maacuteximo de 003 Na concentraccedilatildeo de 001 tem sido citado como inibidor dereaccedilotildees enzimaacuteticas na aacutegua de coco
414 Sucos reconstituiacutedos
Eacute o suco obtido pela diluiccedilatildeo de suco concentrado ou desidratado ateacute a concentraccedilatildeooriginal do suco integral ou ao teor de soacutelidos soluacuteveis miacutenimo estabelecido nos respectivospadrotildees de identidade e qualidade para cada tipo de suco integral sendo obrigatoacuterio constarde sua rotulagem a origem do suco utilizado para sua elaboraccedilatildeo se concentrado oudesidratado sendo opcional o uso da expressatildeo reconstituiacutedo
415 Sucos concentrados
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Satildeo aqueles dos quais satildeo retirados ateacute 50 de sua aacutegua de constituiccedilatildeo atraveacutes dosseguintes processos evaporaccedilatildeo a vaacutecuo o mais utilizado na induacutestria de sucoscrioconcentraccedilatildeo no qual a aacutegua eacute removida na forma de gelo ou por osmose inversa noqual a aacutegua eacute removida na forma liacutequida
416 Suco desidratado
Suco desidratado eacute o suco sob o estado soacutelido obtido pela desidrataccedilatildeo do suco integraldevendo conter a expressatildeo suco desidratado
417 Suco misto
Eacute o suco obtido pela mistura de duas ou mais frutas e das partes comestiacuteveis de dois oumais vegetais ou dos seus respectivos sucos sendo a denominaccedilatildeo constituiacuteda da palavrasuco seguida da relaccedilatildeo de frutas e vegetais utilizados em ordem decrescente dasquantidades presentes na mistura
418 Neacutectar
Eacute a bebida natildeo fermentada obtida da diluiccedilatildeo em aacutegua potaacutevel da parte comestiacutevel dovegetal e accediluacutecares ou de extrato vegetais e accedilucares podendo ser adicionada de aacutecidos edestinada ao consumo direto
419 Refrescos
Eacute a bebida natildeo gaseificada natildeo fermentada obtida pela diluiccedilatildeo em aacutegua potaacutevel do sucode fruta polpa ou extrato vegetal de sua origem adicionada de accediluacutecares
Os refrescos de laranja ou laranjada de tangerina e de uva deveratildeo conter no miacutenimo trintapor cento em volume de suco natural O refresco de limatildeo ou limonada deveraacute conter nomiacutenimo cinco por cento volume de suco de limatildeo O refresco de maracujaacute deveraacute conter nomiacutenimo seis por cento em volume de suco de maracujaacute O refresco de guaranaacute deveraacuteconter no miacutenimo dois centeacutesimos por cento da semente de guaranaacute (gecircnero Paullinia) ouseu equivalente em extrato por cem mililitros de bebida O refresco de maccedilatilde deveraacute conterno miacutenimo vinte por cento em volume de suco de maccedilatilde
Refresco misto ou bebida mista de frutas ou de extratos vegetais Eacute a bebida obtida peladiluiccedilatildeo em aacutegua potaacutevel da mistura de dois ou mais sucos de frutas ou de extratosvegetais devendo o somatoacuterio do teor de sucos e extratos vegetais ser estabelecido em atoadministrativo
4110 Sucos compostos ou blends
Satildeo obtidos a partir da mistura de diferentes tipos de sucos como laranja mamatildeo abacaxi emaracujaacute O processo de obtenccedilatildeo de sucos de frutas eacute similar ao processamento da polpa de fruta jaacutedescrito anteriormente nas etapas de recepccedilatildeo seleccedilatildeo lavagem descascamento
trituraccedilatildeo despolpamento e acabamento (Rosenthal et al 2003)42 Fluxogramas de processamento
A seguir seguem os fluxogramas de produccedilatildeo de suco de fruta integral conservadoquimicamente suco de fruta integral pasteurizado suco de fruta concentrado congelado esuco de fruta concentrado e pasteurizado
421 Fluxograma de processamento de suco de fruta integral conservado quimicamente
Fruta
Seleccedilatildeo e lavagem
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Corte e extraccedilatildeo
Acabamento
Adiccedilatildeo de conservantes
Homogeneizaccedilatildeo
Acondicionamento
Armazenamento
Suco integral conservado quimicamente
Fig 9 Etapas do processo de obtenccedilatildeo de suco de fruta integral conservado quimicamente Fonte Rosenthal et al 2003
422 Fluxograma de processamento de suco de fruta integral pasteurizado
Fruta
Seleccedilatildeo e lavagem
Corte e extraccedilatildeo
Acabamento
Pasteurizaccedilatildeo Acondicionamento
Acondicionamento Pasteurizaccedilatildeo
Resfriamento Resfriamento
Armazenamento Armazenamento
Suco integral pasteurizado
Fig10 Etapas do processo de obtenccedilatildeo de suco de fruta integral pasteurizado Fonte Rosenthal et al 2003
423 Fluxograma de processamento de suco de fruta concentrado congelado
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Fruta
Seleccedilatildeo e lavagem
Corte e extraccedilatildeo
Acabamento
Inativaccedilatildeo enzimaacutetica
Resfriamento
Concentraccedilatildeo
Resfriamento
Envase
Congelameto
Armazenamento
Suco concentrado congelado
Fig11 Etapas do processo de obtenccedilatildeo de suco de fruta concentrado congelado Fonte Rosenthal et al 2003
424 Fluxograma de processamento de suco de fruta integral concentrado e pasteurizado
Fruta
Seleccedilatildeo e lavagem
Corte e extraccedilatildeo
Acabamento
Inativaccedilatildeo enzimaacutetica
Resfriamento
Concentraccedilatildeo
Pasteurizaccedilatildeo
Acondicionamento
Resfriamento
Armazenamento
Suco concentrado pasteurizado
Fig12 Etapas do processo de obtenccedilatildeo de suco de fruta concentrado e pasteurizado Fonte Rosenthal et al 2003
425 Fluxograma de processamento de neacutectar de fruta
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Polpa
Tanque com agitador Adiccedilatildeo de xarope + aacutecido
Homogeneizaccedilatildeo
Desaeraccedilatildeo
Tratamento teacutermico Enchimento a frio Tratamento teacutermico
(trocador de calor) (trocador de calor) Recravaccedilatildeo agrave vaacutecuo
Enchimento a quente Resfriamento
(hot - fill ) Tratamento teacutermico
(Spin - cooker ) Enchimento asseacuteptico
Recravaccedilatildeo (Tetra Brick) Resfriamento
Inversatildeo das latas (Spin-cooler) Fechamento
Resfriamento Armazenamento Armazenamento
(b) (c)
Armazenamento (a)
Fig 13 Fluxograma de processamento de neacutectar de fruta incluindo as alternativastecnoloacutegicas para o tratamento teacutermico
Fonte Soler et al (1991) citado por Cortez et al (2002)
43 Etapas de produccedilatildeo
Principais etapas do processamento de suco de frutas de acordo com Rosenthal e t al (2003)
431 Extraccedilatildeo
Nesta etapa o suco eacute separado das cascas fibras sementes e outras partes natildeocomestiacuteveis em despolpadeiras ou em extratores do tipo prensa Esse processo pode serassociado a um tratamento enzimaacutetico da polpa visando o aumento do rendimento deextraccedilatildeo de suco (Rosenthal et al 2003)
432 Inativaccedilatildeo enzimaacutetica
Apoacutes o despolpamento o produto eacute submetido a um tratamento teacutermico para inbir ouminimizar as transformaccedilotildees enzimaacuteticas e reduzir a carga microbiana que deterioram oproduto Para frutas sensiacuteveis usa-se a extraccedilatildeo a frio Nesse caso eacute necessaacuteria arealizaccedilatildeo da etapa de inativaccedilatildeo enzimaacutetica (75ordmC a 80ordmC 15 a 30 seg) imediatamenteapoacutes a extraccedilatildeo Para frutas resistentes pode-se usar a extraccedilatildeo a quente (temperatura
acima de 65ordmC) o que pode aumentar o rendimento em 5 a 10 na extraccedilatildeo do suco (Rosenthal et al 2003)
433 Refino
A operaccedilatildeo de refino tem por objetivo a remoccedilatildeo da polpa de algumas frutas como a mangae o abacaxi composta de material fibroso e soacutelidos (pectina e celulose) que pode prejudicara qualidade do produto Nessa operaccedilatildeo costuma-se usar centriacutefugas filtros ou mesmodespolpadeiras com peneiras de malha bem fina (Rosenthal et al 2003)
434 Desaeraccedilatildeo
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Eacute aconselhaacutevel a eliminaccedilatildeo do ar que eacute incorporado ao produto durante as fases de extraccedilatildeo e refino e provoca alteraccedilotildees de cor aroma e sabor Esta operaccedilatildeo pode serefetuada num desaerador do tipo centriacutefugo ou do tipo instantacircneo O desaerador eacutecolocado em linha com o pasteurizador para que o suco soacute atinja a temperatura depasteurizaccedilatildeo apoacutes a eliminaccedilatildeo do oxigecircnio (Rosenthal et al 2003)
435 Conservaccedilatildeo
4351 P asteurizaccedilatildeo
- Enchimento a quente Neste processo o suco devidamente pasteurizado eacute enviadaimediatamente para o sistema de enchimento Entatildeo eacute embalada agrave temperatura depasteurizaccedilatildeo (ou aproximada)
- Pasteurizaccedilatildeo na embalagem O suco jaacute na embalagem eacute mergulhado em tanques deimersatildeo em cozedores rotativos ou em tuacuteneis de pasteurizaccedilatildeo a uma temperatura de115ordmC a 125ordmC por 15 a 20 minutos Apoacutes a pasteurizaccedilatildeo o produto eacute resfriado
4352 Conservaccedilatildeo por processo quiacutemico
Neste processo a adiccedilatildeo de conservantes quiacutemicos eacute feita geralmente apoacutes o resfriamentodo suco pasteurizado ateacute a temperatura ambiente Os conservantes mais comuns satildeo o
aacutecido soacuterbico o aacutecido benzoacuteico ou seus derivados de sais de soacutedio e potaacutessio O teormaacuteximo desses compostos legalmente permitido para produtos de consumo direto eacute de01 em peso Empregando-se conservantes o suco de fruta pode ser mantido emperfeitas condiccedilotildees por aproximadamente seis meses
4353 Acondicionamento asseacuteptico
O processo asseacuteptico embora natildeo seja propriamente um processo novo pode ser considerado como uma tecnologia avanccedilada para produccedilatildeo de uma ampla seacuterie de produtos manufaturados (Rosenthal et al 2003)
O processo asseacuteptico engloba basicamente uma combinaccedilatildeo de princiacutepios de esterilizaccedilatildeoagrave alta temperatura durante um breve periacuteodo de tempo com meacutetodos de acondicionamento asseacuteptico O processo difere dos tradicionais porque o produto eacute rapidamente esterilizado e resfriado antes de ser embalado sob condiccedilotildees de assepsia (Rosenthal et al 2003)
Esse processo eacute feito normalmente bombeando-se o produto sucessivamente portrocadores de calor (aquecimento agrave alta temperatura retenccedilatildeo sob calor e resfriamento) dostipos tubular ou de superfiacutecie raspada (para o caso de polpas) O produto devidamenteesterilizado flui para as unidades de condicionamento onde eacute colocado em embalagenspreviamente esterilizadas sem nenhum contato portanto com o ar atmosfeacuterico ou qualquerfonte de contaminaccedilatildeo (Rosenthal et al 2003)
Antes do iniacutecio das operaccedilotildees de enlatamento ou entamboramento os trocadores de calor tubulaccedilotildees bombas sanitaacuterias e todos os demais equipamentos satildeo esterilizados por meio
de aacutegua quente sob pressatildeo em temperatura variando de 149degC a 163degC Jaacute as unidadesde acondicionamento e de fechamento satildeo esterilizadas por meio de vapor superaquecido agrave temperatura natildeo inferior a 200degC - 204degC Essas unidades devem ser mantidas esteacutereis durante a operaccedilatildeo de embalagem de produto (Rosenthal et al 2003)
O processo asseacuteptico daacute origem a um produto final de excelente qualidade quanto agravescaracteriacutesticas baacutesicas de cor sabor aroma quando comparados aos meacutetodos tradicionais (Rosenthal et al 2003)
436 Envase
As embalagens mais utilizadas para o acondicionamento de sucos de fruta satildeo garrafas
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de vidro garrafas de polietileno tereftalato (PET) e embalagens cartonadas O roacutetulo deveconter as seguintes informaccedilotildees sobre o produto a fruta de origem tipo de suco data dafabricaccedilatildeo prazo de validade nome e endereccedilo do fabricante CNPJ e inscriccedilatildeo estadual (Rosenthal et al 2003)
437 Armazenamento
Apoacutes a pasteurizaccedilatildeo o suco deve ser armazenado sob refrigeraccedilatildeo Quando satildeoadicionados conservantes ou acidulantes ao suco ou se ele foi esterilizado assepticamente
o produto pode ficar a temperatura ambiente (Rosenthal et al 2003)
44 Fatores que influenciam a vida uacutetil de sucos de frutas
Os sucos de frutas satildeo sistemas complexos que consistem de uma mistura aquosa devaacuterios componentes orgacircnicos volaacuteteis e instaacuteveis responsaacuteveis pelo sabor e aroma doproduto aleacutem de accediluacutecares aacutecidos sais minerais vitaminas e pigmentos Devido agravecomposiccedilatildeo rica em aacutecidos orgacircnicos geralmente apresentam valores de pH entre 20 e45 conforme apresentado na tabela abaixo O pH depende do tipo e concentraccedilatildeo de aacutecidoda fruta da sua espeacutecie grau de maturaccedilatildeo entre outros fatores O conteuacutedo de accediluacutecares(carboidratos) eacute elevado e constituiacutedo principalmente por glicose frutose vaacuterias pentoses epectinas (GONZALEZ ZEPKA [200_])
Tabela 1 Valores de pH de alguns sucos de frutas brasileirasSuco pH
Maracujaacute simples 26 - 35 Maracujaacute concentrado 27 37 Goiaba 32 41 Manga 38 42 Caju simples 36 Caju concentrado 38 40 Abacaxi simples 31 40 Abacaxi concentrado 32 38 Uva simples 28 33 Uva concentrado 28 35
Limatildeo simples 26 44 Limatildeo concentrado 18 24 Tangerina simples 28 Tangerina concentrado 29 35 Laranja 32 37
Fonte Gonzalez e Zepka ([200_])
A atividade de aacutegua que tambeacutem influecircncia a estabilidade do produto depende daconcentraccedilatildeo de soacutelidos soluacuteveis (ordm Brix) do produto conforme mostrado abaixo
Tabela 2 Atividade de aacutegua (Aa) de alguns sucos concentrados de frutasSuco Soacutelidos soluacuteveis Aa
Maracujaacute 54 0880
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Abacaxi 61 0840 Laranja 65 0810 0835Laranja 60 0830 0870 Laranja 55 0880 0900 Laranja 50 0895 0905 Laranja 47 0900 0940 Limatildeo 40-42 0900 0935 Grapefruit 59 0840 0860
Fonte Gonzalez e Zepka ([200_])
A conservaccedilatildeo dos sucos de frutas eacute determinada primeiramente pela prevenccedilatildeo dodesenvolvimento de microrganismos deteriorantes e pela inibiccedilatildeo da accedilatildeo de enzimasnaturais o que eacute obtido por meio do tratamento teacutermico a que eacute submetido o produto eoupelo uso de conservantes quiacutemicos ou comercializaccedilatildeo sob refrigeraccedilatildeocongelamento
Uma vez controlados esses fatores a estabilidade dos sucos de frutas estaacute relacionada coma ocorrecircncia de reaccedilotildees quiacutemicas complexas que comprometem suas qualidadesorganoleacutepticas (aroma cor sabor consistecircncia estabilidade da turbidez separaccedilatildeo dasfases soacutelidoliacutequido etc) e que tambeacutem acarretam perdas nutricionais (de vitaminas)
Os sucos de frutas tecircm em sua composiccedilatildeo enzimas que podem provocar a perda de
turbidez o escurecimento ou a geleificaccedilatildeo do produto entre outros problemas
Um tratamento teacutermico em trocador de calor de 90ordm a 95ordm C por 30-40 segundos eacute suficientepara inativaacute-las Os tipos de enzimas presentes e o tratamento teacutermico exato dependem eacuteclaro do tipo de fruta A inativaccedilatildeo de enzimas deve ser feita preferencialmente logo apoacutesa extraccedilatildeo do suco ou da polpa
A deterioraccedilatildeo de natureza microbioloacutegica dos sucos limita-se aos microrganismostolerantes ao meio aacutecido com predomiacutenio de bacteacuterias laacutecticas leveduras e fungos
As bacteacuterias produtoras de aacutecido laacutectico apresentam resistecircncia teacutermica muito baixa Adegradaccedilatildeo por leveduras eacute frequumlentemente associada aos sucos refrigerados ouconcentrados A resistecircncia teacutermica dos esporos de leveduras eacute maior nos sucosconcentrados quando comparados aos sucos simples Isso se deve ao efeito protetor dosaccediluacutecares e da alta concentraccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico sobre a estabilidade dos esporos
Os fungos da microbiota natural das frutas satildeo capazes de se desenvolver num amplointervalo de pH e de atividade de aacutegua satildeo pouco exigentes em nutrientesfundamentalmente aeroacutebicos e em geral apresentam baixa resistecircncia teacutermica
Em sucos congelados eacute aceita uma determinada populaccedilatildeo de bolores a presenccedila destesmicrorganismos em sucos de frutas processados e preservados por tratamento teacutermico natildeoeacute tolerada
Quando ocorrem fungos viaacuteveis nesse tipo de produto o fato geralmente eacute atribuiacutedo a
subprocessamento ou a recontaminaccedilatildeo Essa constataccedilatildeo geralmente eacute verdade poreacutemexistem alguns fungos termorresistentes como os do gecircnero Byssochlamys (ex espeacuteciesBniacutevea e Bfulva ) que podem vir a deteriorar o produto
Os fungos desse gecircnero satildeo microrganismos deteriorantes potenciais de alimentos vegetaisprocessados e reconhecidos como importantes agentes de deterioraccedilatildeo de frutas e produtosde frutas no mundo inteiro Em sucos a deterioraccedilatildeo se manifesta pela separaccedilatildeo de fasese presenccedila de gaacutes
As temperaturas de 85ordm-90ordm C normalmente empregadas no tratamento teacutermico parapreservaccedilatildeo de sucos podem natildeo ser suficientes para inativar fungos termorresistentes Ouso de temperaturas mais elevadas afeta as caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas dos sucos eportanto o controle da deterioraccedilatildeo por fungos termorresistentes repousa
fundamentalmente na adoccedilatildeo de praacuteticas higiecircnico-sanitaacuterias adequadas visando
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diminuir a possibilidade de contaminaccedilatildeo das mateacuterias-primas
Tambeacutem eacute possiacutevel controlar esses tipos de fungos com o uso de conservantes quiacutemicosmesmo em produtos pasteurizados
As condiccedilotildees de tratamento teacutermico para a conservaccedilatildeo microbioloacutegica dependem demuitos fatores entre eles o pH do suco sua viscosidade os limites desejados de alteraccedilatildeoorganoleacuteptica e de perdas de vitaminas termolaacutebeis o uso simultacircneo ou natildeo deconservantes quiacutemicos o uso de polpa que jaacute sofreu tratamento teacutermico anterior ou natildeo
dimensotildees da embalagem etc
Para produtos com pH de 40 a 45 como alguns sucos de manga e de goiaba recomenda-se apoacutes a pasteurizaccedilatildeo e enchimento a quente das embalagens um reforccedilo com umtratamento teacutermico de 5 a 10 minutos sob aacutegua em ebuliccedilatildeo
Outra praacutetica eacute diminuir o pH com adiccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico maacutelico ou tartaacuterico dependendodo tipo de aacutecido caracteriacutestico da fruta
Algumas condiccedilotildees que podem ser tomadas como referecircncia estatildeo mostradas a seguir
Tab3 Alguns tratamentos teacutermicos recomendados para sucos de frutasTipo de tratamento Condiccedilotildees
Parteurizaccedilatildeo Enchimento Pasteurizaccedilatildeo 85ordmC 20 seg 80ordmC 3 min retenccedilatildeo em trocador de calor 85ordmC 10 seg 85ordmC 3 min retenccedilatildeo enchimento a quente 90-95ordmC 30 seg 90-95ordmC 3 min retenccedilatildeo
92ordmC 60 seg 92ordmC 3 min retenccedilatildeo Pasteurizaccedilatildeo 98ordmC 15 a 20 min Na embalagem de vidro 500 mL 77ordmC 30 min
Fonte Gonzalez e Zepka ([200_])
A oxidaccedilatildeo dos compostos responsaacuteveis pelo aroma e sabor do suco altera sensivelmentesuas caracteriacutesticas organoleacutepticas A limitaccedilatildeo da vida uacutetil por oxidaccedilatildeo dos compostos doaroma e sabor depende da temperatura de estocagem do oxigecircnio residual epermeabilidade ao oxigecircnio da embalagem e ainda do conceito de qualidade do consumidor
Neste uacuteltimo aspecto o consumidor eacute muito mais criacutetico com sucos de laranja e limatildeo emcomparaccedilatildeo com sucos tropicais e coqueteacuteis de frutas pois o padratildeo de comparaccedilatildeo com osuco ciacutetrico fresco eacute muito forte em sua memoacuteria
As perdas nutricionais satildeo representadas principalmente pela oxidaccedilatildeo da vitamina C e decarotenoacuteides (compostos precursores da vitamina A) De modo geral todas as frutasapresentam essas vitaminas no entanto as fontes mais ricas satildeo
vitamina C goiaba ciacutetricas abacaxi e maracujaacute carotenoacuteides goiaba manga abacaxi laranja
A oxidaccedilatildeo da vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) tambeacutem produz compostos com radicalcarbonila que reagem com grupos amino e por polimerizaccedilatildeo produzem pigmentos escuros
os quais satildeo responsaacuteveis pelo escurecimento dos sucos que contecircm aacutecido ascoacuterbico Apesar do efeito acelerador do oxigecircnio sobre a degradaccedilatildeo do aacutecido ascoacuterbico esta ocorrepreferencialmente em condiccedilotildees anaeroacutebicas e produz igualmente reaccedilotildees deescurecimento
A oxidaccedilatildeo dos carotenoacuteides tambeacutem traz como inconveniecircncia a perda da corcaracteriacutestica do suco (descoloraccedilatildeo) Os carotenoacuteides satildeo pigmentos responsaacuteveis pelascores desde amarelo ateacute vermelho-alaranjado da maioria das frutas
As reaccedilotildees de escurecimento e de natureza oxidativa envolvendo os diversos constituintesdos sucos ciacutetricos satildeo muito complexas e exercem efeito cataliacutetico umas sobre as outras
No caso de sucos de maccedilatilde e pecircra concentrados o escurecimento eacute causado
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principalmente por reaccedilatildeo de Maillard (que ocorre entre accediluacutecares redutores e amino gruposde aminiaacutecidos peptiacutedeos e proteiacutenas)
Conclusotildees e recomendaccedilotildees
O sucesso de qualquer empresa seja industrial comercial ou de serviccedilos depende de vaacuterias decisotildees que devem ser tomadas antes de abrir as portas para os clientes Parafundamentar essas decisotildees deveraacute ser elaborado um Plano de Negoacutecio com o qualaprenderaacute muito mais a respeito do ramo da atividade escolhida e seu mercado
Neste Plano de Negoacutecio que seraacute bastante uacutetil para o aprimoramento de suas ideacuteias aleacutemde ajudaacute-lo tambeacutem na tomada de decisotildees devem constar os seguintes toacutepicos
Anaacutelise de Mercado (consumidor fornecedor concorrente avanccedilos tecnoloacutegicos -impacto na abertura da empresa)
Tecnologia a ser utilizada (Processos de produccedilatildeofabricaccedilatildeo) Aspectos Financeiros (volume de capital necessaacuterio tempo de retorno do investimento
viabilidade financeira) Aspectos organizacionais (definiccedilatildeo de funccedilotildees conceito de parceria
responsabilidades dos soacutecios e colaboradores relaccedilotildees humanas)
Para isso sugere-se entrar em contato com o SEBRAE de sua regiatildeo para obter infomaccedilotildeesde como esse Plano de Negoacutecio poderaacute ser feito
Referecircncias
ABIMAQ Associaccedilatildeo Brasileira da Industria de Maacutequinas e Equipamentos Disponiacutevel em lthttpwwwabimaqorgbrgt Acesso em 23 out 2006
ALVAN BLANCH Disponiacutevel lthttpwwwalvanblanchcoukJuicehtmgtlthttpwwwalvanblanchcoukInclined20spray20washer20Convertedpdfgt Acessoem 19 out 2006
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GONZALEZ P M ZEPKA M M Embalagens para sucos Fundaccedilatildeo UniversidadeFederal do Rio Grande Portal da embalagem [200_] Disponiacutevel emlthttpwwwfurgbrportaldeembalagensquatrosucoshtmlgt Acesso em 24 out 2006
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PORTAL DA CADEIA PRODUTIVA DO CAJUacute Disponiacutevel emlthttpwww5prossigabrcajuaspBuscaExtraVortalaspcampo=2ampcadeia=Processamento
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Faacutebrica de polpa de frutas Ponto de partida para iniacutecio de negoacutecio 2006 Disponiacutevel emlthttpwwwsebrae-mgcombrGeralarquivo_getaspxcod_areasuperior=2ampcod_areaconteudo=231ampcod_pasta=234ampcod_conteudo=1551ampcod_documento=153gt Acesso em 20 out 2006
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Anexos
1 Legislaccedilatildeo
A legislaccedilatildeo para a produccedilatildeo de polpa de fruta pode ser encontrada no site da AgecircnciaNacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria disponiacutevel para consulta em lthttpwwwanvisagovbre-legis gt
AGEcircNCIA NACIONAL DE VIGILAcircNCIA SANITAacuteRIA - ANVISA
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS Nordm 278 de 22 de setembro de 2005 Aprova as categoriasde Alimentos e Embalagens Dispensados e com Obrigatoriedade de Registro
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 272 de 22 de setembro de 2005 Aprova o Regulamentoteacutecnico para produtos de vegetais produtos de frutas e cogumelos comestiacuteveis
Portaria ANVISAMS nordm 1428 de 26 de novembro de 1993 Aprova na forma dos textosanexos o Regulamento Teacutecnico para Inspeccedilatildeo Sanitaacuteria de Alimentos as Diretrizes parao Estabelecimento de Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo e de Prestaccedilatildeo de Serviccedilos na Aacuterea deAlimentos e o Regulamento Teacutecnico para o Estabelecimento de Padratildeo de Identidade e
Qualidade (PIQacutes) para Serviccedilos e Produtos na Aacuterea de Alimentos Determina que osestabelecimentos relacionados agrave aacuterea de alimentos adotem sob responsabilidade teacutecnicaas suas proacuteprias Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo eou Prestaccedilatildeo de Serviccedilos seus Programasde Qualidade e atendam aos PIQ s para Produtos e Serviccedilos na Aacuterea de Alimentos
Portaria ANVISAMS nordm 326 de 30 de julho de 1997 Aprova o Regulamento Teacutecnicosobre Condiccedilotildees Higiecircnico-Sanitaacuterias e de Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo paraEstabelecimentos ProdutoresIndustrializadores de Alimentos
Portaria ANVISAMS nordm 27 de 13 de janeiro de 1998 Aprova o Regulamento Teacutecnicoreferente agrave Informaccedilatildeo Nutricional Complementar (declaraccedilotildees relacionadas ao conteuacutedo denutrientes) constantes do anexo desta Portaria
Portaria ANVISAMS nordm 685 de 27 de agosto de 1998 Aprova o Regulamento Teacutecnico
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Princiacutepios Gerais para o Estabelecimento de Niacuteveis Maacuteximos de Contaminantes Quiacutemicosem Alimentos e seu Anexo Limites maacuteximos de toleracircncia para contaminantesinorgacircnicos
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 16 de 30 de abril de 1999 Aprova o Regulamento Teacutecnico deProcedimentos para registro de Alimentos e ou Novos Ingredientes constante do anexodesta Portaria
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 17 de 30 de abril de 1999 Aprova o Regulamento Teacutecnico que
estabelece as Diretrizes Baacutesicas para a Avaliaccedilatildeo de Risco e Seguranccedila dos Alimentos
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 386 de 05 de agosto de 1999 Aprova o Regulamento teacutecnicosobre aditivos utilizados segundo as boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo e suas funccedilotildees contendoos Procedimentos para Consulta da Tabela e a Tabela de Aditivos utilizados segundo asBoas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 23 de 15 de marccedilo de 2000 Dispotildee sobre O Manual deProcedimentos Baacutesicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro deProdutos Pertinentes agrave Aacuterea de Alimentos
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 12 de 02 de janeiro de 2001 Aprova o RegulamentoTeacutecnico sobre padrotildees microbioloacutegicos para alimentos
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 259 de 20 de setembro de 2002 Aprova o RegulamentoTeacutecnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 275 de 21 de outubro de 2002 Dispotildee sobre oRegulamento Teacutecnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aosEstabelecimentos ProdutoresIndustrializadores de Alimentos e a Lista de Verificaccedilatildeo dasBoas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo em Estabelecimentos ProdutoresIndustrializadores deAlimentos
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 175 de 08 de julho de 2003 Aprova RegulamentoTeacutecnico de Avaliaccedilatildeo de Mateacuterias Macroscoacutepicas e Microscoacutepicas Prejudiciais agrave Sauacutede
Humana em Alimentos Embalados Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 360 de 23 de dezembro de 2003 Aprova RegulamentoTeacutecnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados tornando obrigatoacuteria arotulagem nutricional
MINISTEacuteRIO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO - MAPALei nordm 8918 de 14 de julho de 1994 que dispotildee sobre a padronizaccedilatildeo a classificaccedilatildeo oregistro a inspeccedilatildeo a produccedilatildeo e a fiscalizaccedilatildeo de bebidas
Instruccedilatildeo Normativa Nordm 12 DE 04 DE SETEMBRO DE 2003 aprova o RegulamentoTeacutecnico para Fixaccedilatildeo dos Padrotildees de Identidade e Qualidade Gerais para Suco Tropical osPadrotildees de Identidade e Qualidade dos Sucos Tropicais de Abacaxi Acerola Cajaacute CajuGoiaba Graviola Mamatildeo Manga Mangaba Maracujaacute e Pitanga e os Padrotildees deIdentidade e Qualidade dos Neacutectares de Abacaxi Acerola Cajaacute Caju Goiaba GraviolaMamatildeo Manga Maracujaacute Pecircssego e Pitanga
Instruccedilatildeo Normativa Nordm 1 DE 07 DE JANEIRO DE 2000 aprova o Regulamento TeacutecnicoGeral para fixaccedilatildeo dos Padrotildees de Identidade e Qualidade para Polpa de Fruta
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Nome do teacutecnico responsaacutevel
Ingrid de Moraes
Nome da Instituiccedilatildeo do SBRT responsaacutevel
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Data de finalizaccedilatildeo
25 out 2006
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A pasteurizaccedilatildeo pode ser feita em tacho encamisado em pasteurizador tubular ou emtrocadores de calor de superfiacutecie raspada No caso de produtos pouco viscosos e combaixos teores de polpa pode-se utilizar pasteurizadores de placas A maioria das frutas eacuteaacutecida permitindo que o tratamento teacutermico seja brando (pasteurizaccedilatildeo a temperaturas menores que 100ordmC) A combinaccedilatildeo ideal de tempo e temperatura durante o processamentoteacutermico tem por objetivo reduzir a carga microbiana e preservar as caracteriacutesticas fiacutesicasquiacutemicas nutricionais e sensoriais da fruta original (Rosenthal et al 2003)
338 Envase
Apoacutes o processo de despolpamento ou pasteurizaccedilatildeo (a maioria das polpas comercializadaspor micro e pequenas empresas natildeo sofre pasteurizaccedilatildeo) a polpa eacute encaminhada para oenvase Nessa etapa uma dosadora (automaacutetica ou semi-automaacutetica) enche a embalagemem quantidades previamente definidas Quando usada a dosadora semi-automaacutetica eacutenecessaacuteria a termoseladora para fechamento das embalagens As embalagens maisutilizadas no mercado varejista satildeo sacos de polietileno de 100 mL e de 1L (Rosenthal et al 2003)
Fig 7 Equipamento para envase de polpa de fruta Fonte DOCE MEL
339 Congelamento
O uso do congelamento raacutepido para a produccedilatildeo de polpa de fruta daacute origem a um produto final de excelentes caracteriacutesticas quanto agrave cor aroma e sabor todas elas muito proacuteximasdas caracteriacutesticas da fruta ao natural A polpa conservada por congelamento encontramercado mais faacutecil e mais seguro mesmo a niacutevel de pequenos estabelecimentos derestaurantes da reutilizaccedilatildeo industrial nas induacutestrias de balas chocolates em artigos depanificaccedilatildeo etc (Vicenzi [200_])
No congelamento apoacutes a fase de pasteurizaccedilatildeo a polpa eacute resfriada imediatamente ao redor de 0 a 2 ordmC em trocador de calor Em seguida o material eacute acondicionado emembalagens dos mais diversos tipos flexiacuteveis ou mesmo em sacos plaacutesticos acondicionadosem tambores de accedilo de ateacute 200kg A seguir o produto eacute levado a um tuacutenel de congelamentoque deveraacute estar agrave temperatura de - 40 ordmC para o congelamento raacutepido de polpa (Vicenzi[200_]) O congelamento raacutepido iraacute impedir qualquer tipo de alteraccedilatildeo na polpa (quiacutemicabioquiacutemica microbioloacutegica) aleacutem de evitar a formaccedilatildeo de camadas (estratificaccedilatildeo) duranteo congelamento (Rosenthal et al 2003) Apoacutes o congelamento raacutepido em tuacutenel quenormalmente natildeo excede 24 horas o produto deveraacute ser transferido para cacircmaras de armazenamento agrave temperatura de -18 a 20 ordmC (Vicenzi [200_])
3310 Armazenamento
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Apoacutes o congelamento raacutepido em tuacutenel o produto deveraacute ser transferido para cacircmaras dearmazenamento agrave temperatura de -18ordmC a -22ordmC Tambeacutem podem ser utilizados freezers domeacutesticos cuja temperatura interna varia de -8ordmC a -10ordmC exigindo-se que o produto sejacomercializado com maior rapidez por causa do tempo de vida uacutetil menor Deve-se tercuidado para natildeo armazenar uma quantidade excessiva do produto dentro das cacircmaras oudos freezers de modo que que natildeo haja problemas de circulaccedilatildeo de ar entre as paredes deseus compartimentos e as embalagens A polpa de fruta deve ser mantida congelada ateacute omomento do consumo (Rosenthal et al 2003)
Fig 8 Cacircmara de armazenamento Fonte DOCE MEL
34 Rotulagem
Segundo Rosenthal et al (2003) devem constar as seguintes informaccedilotildees no roacutetulo daembalagem
Denominaccedilatildeo polpa seguida do nome da fruta Quantidade em gramas (g) Data de fabricaccedilatildeo
Prazo de validade Expressotildees 100 integral (caso o produto natildeo possua qualquer aditivo) natildeo-fermentadoe natildeo-alcooacutelico
Denominaccedilatildeo Induacutestria Brasileira e Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Nome e endereccedilo da empresa CGC e inscriccedilatildeo estadual
Sendo a polpa de fruta um produto normalmente destinado ao reprocessamento com a finalidade de transformaccedilatildeo em sorvetes doces neacutectares sucos e refrescos a clientela preferencial compotildee-se de sorveterias bares lanchonetes restaurantes e entidades responsaacuteveis por refeiccedilotildees coletivas Pode-se optar tambeacutem pelo mercado externo bastante promissor para este tipo de produto sendo necessaacuterio poreacutem fazer algumas adaptaccedilotildeespara cumprir as rigorosas exigecircncias de qualidade (Rosenthal et al 2003)
Eacute importante ainda contar com fornecedores de confianccedila a fim de garantir a entrega das mateacuterias-primas na quantidade e com a qualidade demandadas pela produccedilatildeo
35 Equipamentos e utensiacutelios
Os equipamentos e utensiacutelios utilizados no processamento de polpa de frutas satildeo osseguintes
- Recepccedilatildeo caixas plaacutesticas disponiacuteveis no mercado balanccedila
- Lavagem tanque de alvenaria revestido com azulejo ou resina epoacutexi de accedilo inox ou dePVC cestos (imersatildeo) mesa para aspersatildeo em accedilo inox disponiacuteveis no mercado
(aspersatildeo)
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- Seleccedilatildeo mesa de accedilo inox com borda
- Preparo mesa de accedilo inox com borda
- Despolpamento desintegrador ou liquidificador industrial (em accedilo inox) despolpadeira (emaccedilo inox)
- Pasteurizaccedilatildeo (caso seja feita) pasteurizador tubular tacho encamisadotrocador de calor
de superfiacutecie raspada
- Envase dosadora ou envasadora (em accedilo inox) termoseladora
- Congelamento cacircmara para congelamento
- Armazenamento cacircmara para armazenamento ou freezer
4 SUCO DE FRUTAS
Os principais produtos comercializados hoje a partir de sucos de frutas satildeo descrito a seguir
41 Tipos de suco de frutas
411 Suco de frutas
De acordo com os Padrotildees de Identidade e Qualidade de bebidas natildeo alcooacutelicas (Decreto Nordm 2314 de 4 de setembro de 1997 e Decreto Nordm 3510 de 16 de junho de 2000) suco ousumo eacute bebida natildeo fermentada natildeo concentrada e natildeo diluiacuteda obtida da fruta madura e satildeou parte do vegetal de origem por processamento tecnoloacutegico adequado submetida atratamento que assegure a sua apresentaccedilatildeo e conservaccedilatildeo ateacute o momento do consumo
412 Sucos integrais
A designaccedilatildeo integral seraacute privativa do suco sem adiccedilatildeo de accediluacutecar e na sua concentraccedilatildeonatural sendo vedada o uso de tal designaccedilatildeo para o suco reconstituiacutedo
413 Sucos conservados
Satildeo sucos integrais adicionados de agente conservador quiacutemico Estes conservantes satildeoagentes fungistaacuteticos ou bacteriostaacuteticos com accedilatildeo inibidora da proliferaccedilatildeo microbiana Osconservantes derivados do dioacutexido de enxofre (sais de sulfito de soacutedio e potaacutessio bissulfitoe metabissulfito) aleacutem de inibirem a accedilatildeo de microrganismos evitam o escurecimento(enzimaacutetico e natildeo enzimaacutetico) Os conservantes mais utilizados em alimentos satildeo o aacutecidobenzoacuteico e benzoato de soacutedio com um niacutevel maacuteximo estabelecido de 01 Dos acidulantesusados em alimentos o aacutecido ciacutetrico eacute o mais usado e tem aplicaccedilotildees em refrigerantessucos de frutas e bebidas alcooacutelicas Dos antioxidantes o aacutecido ascoacuterbico aleacutem de evitar aaccedilatildeo oxidativa do oxigecircnio inibe o escurecimento enzimaacutetico de frutas e vegetais Em
polpas e sucos de frutas refrescos e etc o aacutecido ascoacuterbico tem sua adiccedilatildeo permitida noteor maacuteximo de 003 Na concentraccedilatildeo de 001 tem sido citado como inibidor dereaccedilotildees enzimaacuteticas na aacutegua de coco
414 Sucos reconstituiacutedos
Eacute o suco obtido pela diluiccedilatildeo de suco concentrado ou desidratado ateacute a concentraccedilatildeooriginal do suco integral ou ao teor de soacutelidos soluacuteveis miacutenimo estabelecido nos respectivospadrotildees de identidade e qualidade para cada tipo de suco integral sendo obrigatoacuterio constarde sua rotulagem a origem do suco utilizado para sua elaboraccedilatildeo se concentrado oudesidratado sendo opcional o uso da expressatildeo reconstituiacutedo
415 Sucos concentrados
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Satildeo aqueles dos quais satildeo retirados ateacute 50 de sua aacutegua de constituiccedilatildeo atraveacutes dosseguintes processos evaporaccedilatildeo a vaacutecuo o mais utilizado na induacutestria de sucoscrioconcentraccedilatildeo no qual a aacutegua eacute removida na forma de gelo ou por osmose inversa noqual a aacutegua eacute removida na forma liacutequida
416 Suco desidratado
Suco desidratado eacute o suco sob o estado soacutelido obtido pela desidrataccedilatildeo do suco integraldevendo conter a expressatildeo suco desidratado
417 Suco misto
Eacute o suco obtido pela mistura de duas ou mais frutas e das partes comestiacuteveis de dois oumais vegetais ou dos seus respectivos sucos sendo a denominaccedilatildeo constituiacuteda da palavrasuco seguida da relaccedilatildeo de frutas e vegetais utilizados em ordem decrescente dasquantidades presentes na mistura
418 Neacutectar
Eacute a bebida natildeo fermentada obtida da diluiccedilatildeo em aacutegua potaacutevel da parte comestiacutevel dovegetal e accediluacutecares ou de extrato vegetais e accedilucares podendo ser adicionada de aacutecidos edestinada ao consumo direto
419 Refrescos
Eacute a bebida natildeo gaseificada natildeo fermentada obtida pela diluiccedilatildeo em aacutegua potaacutevel do sucode fruta polpa ou extrato vegetal de sua origem adicionada de accediluacutecares
Os refrescos de laranja ou laranjada de tangerina e de uva deveratildeo conter no miacutenimo trintapor cento em volume de suco natural O refresco de limatildeo ou limonada deveraacute conter nomiacutenimo cinco por cento volume de suco de limatildeo O refresco de maracujaacute deveraacute conter nomiacutenimo seis por cento em volume de suco de maracujaacute O refresco de guaranaacute deveraacuteconter no miacutenimo dois centeacutesimos por cento da semente de guaranaacute (gecircnero Paullinia) ouseu equivalente em extrato por cem mililitros de bebida O refresco de maccedilatilde deveraacute conterno miacutenimo vinte por cento em volume de suco de maccedilatilde
Refresco misto ou bebida mista de frutas ou de extratos vegetais Eacute a bebida obtida peladiluiccedilatildeo em aacutegua potaacutevel da mistura de dois ou mais sucos de frutas ou de extratosvegetais devendo o somatoacuterio do teor de sucos e extratos vegetais ser estabelecido em atoadministrativo
4110 Sucos compostos ou blends
Satildeo obtidos a partir da mistura de diferentes tipos de sucos como laranja mamatildeo abacaxi emaracujaacute O processo de obtenccedilatildeo de sucos de frutas eacute similar ao processamento da polpa de fruta jaacutedescrito anteriormente nas etapas de recepccedilatildeo seleccedilatildeo lavagem descascamento
trituraccedilatildeo despolpamento e acabamento (Rosenthal et al 2003)42 Fluxogramas de processamento
A seguir seguem os fluxogramas de produccedilatildeo de suco de fruta integral conservadoquimicamente suco de fruta integral pasteurizado suco de fruta concentrado congelado esuco de fruta concentrado e pasteurizado
421 Fluxograma de processamento de suco de fruta integral conservado quimicamente
Fruta
Seleccedilatildeo e lavagem
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Corte e extraccedilatildeo
Acabamento
Adiccedilatildeo de conservantes
Homogeneizaccedilatildeo
Acondicionamento
Armazenamento
Suco integral conservado quimicamente
Fig 9 Etapas do processo de obtenccedilatildeo de suco de fruta integral conservado quimicamente Fonte Rosenthal et al 2003
422 Fluxograma de processamento de suco de fruta integral pasteurizado
Fruta
Seleccedilatildeo e lavagem
Corte e extraccedilatildeo
Acabamento
Pasteurizaccedilatildeo Acondicionamento
Acondicionamento Pasteurizaccedilatildeo
Resfriamento Resfriamento
Armazenamento Armazenamento
Suco integral pasteurizado
Fig10 Etapas do processo de obtenccedilatildeo de suco de fruta integral pasteurizado Fonte Rosenthal et al 2003
423 Fluxograma de processamento de suco de fruta concentrado congelado
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Fruta
Seleccedilatildeo e lavagem
Corte e extraccedilatildeo
Acabamento
Inativaccedilatildeo enzimaacutetica
Resfriamento
Concentraccedilatildeo
Resfriamento
Envase
Congelameto
Armazenamento
Suco concentrado congelado
Fig11 Etapas do processo de obtenccedilatildeo de suco de fruta concentrado congelado Fonte Rosenthal et al 2003
424 Fluxograma de processamento de suco de fruta integral concentrado e pasteurizado
Fruta
Seleccedilatildeo e lavagem
Corte e extraccedilatildeo
Acabamento
Inativaccedilatildeo enzimaacutetica
Resfriamento
Concentraccedilatildeo
Pasteurizaccedilatildeo
Acondicionamento
Resfriamento
Armazenamento
Suco concentrado pasteurizado
Fig12 Etapas do processo de obtenccedilatildeo de suco de fruta concentrado e pasteurizado Fonte Rosenthal et al 2003
425 Fluxograma de processamento de neacutectar de fruta
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Polpa
Tanque com agitador Adiccedilatildeo de xarope + aacutecido
Homogeneizaccedilatildeo
Desaeraccedilatildeo
Tratamento teacutermico Enchimento a frio Tratamento teacutermico
(trocador de calor) (trocador de calor) Recravaccedilatildeo agrave vaacutecuo
Enchimento a quente Resfriamento
(hot - fill ) Tratamento teacutermico
(Spin - cooker ) Enchimento asseacuteptico
Recravaccedilatildeo (Tetra Brick) Resfriamento
Inversatildeo das latas (Spin-cooler) Fechamento
Resfriamento Armazenamento Armazenamento
(b) (c)
Armazenamento (a)
Fig 13 Fluxograma de processamento de neacutectar de fruta incluindo as alternativastecnoloacutegicas para o tratamento teacutermico
Fonte Soler et al (1991) citado por Cortez et al (2002)
43 Etapas de produccedilatildeo
Principais etapas do processamento de suco de frutas de acordo com Rosenthal e t al (2003)
431 Extraccedilatildeo
Nesta etapa o suco eacute separado das cascas fibras sementes e outras partes natildeocomestiacuteveis em despolpadeiras ou em extratores do tipo prensa Esse processo pode serassociado a um tratamento enzimaacutetico da polpa visando o aumento do rendimento deextraccedilatildeo de suco (Rosenthal et al 2003)
432 Inativaccedilatildeo enzimaacutetica
Apoacutes o despolpamento o produto eacute submetido a um tratamento teacutermico para inbir ouminimizar as transformaccedilotildees enzimaacuteticas e reduzir a carga microbiana que deterioram oproduto Para frutas sensiacuteveis usa-se a extraccedilatildeo a frio Nesse caso eacute necessaacuteria arealizaccedilatildeo da etapa de inativaccedilatildeo enzimaacutetica (75ordmC a 80ordmC 15 a 30 seg) imediatamenteapoacutes a extraccedilatildeo Para frutas resistentes pode-se usar a extraccedilatildeo a quente (temperatura
acima de 65ordmC) o que pode aumentar o rendimento em 5 a 10 na extraccedilatildeo do suco (Rosenthal et al 2003)
433 Refino
A operaccedilatildeo de refino tem por objetivo a remoccedilatildeo da polpa de algumas frutas como a mangae o abacaxi composta de material fibroso e soacutelidos (pectina e celulose) que pode prejudicara qualidade do produto Nessa operaccedilatildeo costuma-se usar centriacutefugas filtros ou mesmodespolpadeiras com peneiras de malha bem fina (Rosenthal et al 2003)
434 Desaeraccedilatildeo
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Eacute aconselhaacutevel a eliminaccedilatildeo do ar que eacute incorporado ao produto durante as fases de extraccedilatildeo e refino e provoca alteraccedilotildees de cor aroma e sabor Esta operaccedilatildeo pode serefetuada num desaerador do tipo centriacutefugo ou do tipo instantacircneo O desaerador eacutecolocado em linha com o pasteurizador para que o suco soacute atinja a temperatura depasteurizaccedilatildeo apoacutes a eliminaccedilatildeo do oxigecircnio (Rosenthal et al 2003)
435 Conservaccedilatildeo
4351 P asteurizaccedilatildeo
- Enchimento a quente Neste processo o suco devidamente pasteurizado eacute enviadaimediatamente para o sistema de enchimento Entatildeo eacute embalada agrave temperatura depasteurizaccedilatildeo (ou aproximada)
- Pasteurizaccedilatildeo na embalagem O suco jaacute na embalagem eacute mergulhado em tanques deimersatildeo em cozedores rotativos ou em tuacuteneis de pasteurizaccedilatildeo a uma temperatura de115ordmC a 125ordmC por 15 a 20 minutos Apoacutes a pasteurizaccedilatildeo o produto eacute resfriado
4352 Conservaccedilatildeo por processo quiacutemico
Neste processo a adiccedilatildeo de conservantes quiacutemicos eacute feita geralmente apoacutes o resfriamentodo suco pasteurizado ateacute a temperatura ambiente Os conservantes mais comuns satildeo o
aacutecido soacuterbico o aacutecido benzoacuteico ou seus derivados de sais de soacutedio e potaacutessio O teormaacuteximo desses compostos legalmente permitido para produtos de consumo direto eacute de01 em peso Empregando-se conservantes o suco de fruta pode ser mantido emperfeitas condiccedilotildees por aproximadamente seis meses
4353 Acondicionamento asseacuteptico
O processo asseacuteptico embora natildeo seja propriamente um processo novo pode ser considerado como uma tecnologia avanccedilada para produccedilatildeo de uma ampla seacuterie de produtos manufaturados (Rosenthal et al 2003)
O processo asseacuteptico engloba basicamente uma combinaccedilatildeo de princiacutepios de esterilizaccedilatildeoagrave alta temperatura durante um breve periacuteodo de tempo com meacutetodos de acondicionamento asseacuteptico O processo difere dos tradicionais porque o produto eacute rapidamente esterilizado e resfriado antes de ser embalado sob condiccedilotildees de assepsia (Rosenthal et al 2003)
Esse processo eacute feito normalmente bombeando-se o produto sucessivamente portrocadores de calor (aquecimento agrave alta temperatura retenccedilatildeo sob calor e resfriamento) dostipos tubular ou de superfiacutecie raspada (para o caso de polpas) O produto devidamenteesterilizado flui para as unidades de condicionamento onde eacute colocado em embalagenspreviamente esterilizadas sem nenhum contato portanto com o ar atmosfeacuterico ou qualquerfonte de contaminaccedilatildeo (Rosenthal et al 2003)
Antes do iniacutecio das operaccedilotildees de enlatamento ou entamboramento os trocadores de calor tubulaccedilotildees bombas sanitaacuterias e todos os demais equipamentos satildeo esterilizados por meio
de aacutegua quente sob pressatildeo em temperatura variando de 149degC a 163degC Jaacute as unidadesde acondicionamento e de fechamento satildeo esterilizadas por meio de vapor superaquecido agrave temperatura natildeo inferior a 200degC - 204degC Essas unidades devem ser mantidas esteacutereis durante a operaccedilatildeo de embalagem de produto (Rosenthal et al 2003)
O processo asseacuteptico daacute origem a um produto final de excelente qualidade quanto agravescaracteriacutesticas baacutesicas de cor sabor aroma quando comparados aos meacutetodos tradicionais (Rosenthal et al 2003)
436 Envase
As embalagens mais utilizadas para o acondicionamento de sucos de fruta satildeo garrafas
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de vidro garrafas de polietileno tereftalato (PET) e embalagens cartonadas O roacutetulo deveconter as seguintes informaccedilotildees sobre o produto a fruta de origem tipo de suco data dafabricaccedilatildeo prazo de validade nome e endereccedilo do fabricante CNPJ e inscriccedilatildeo estadual (Rosenthal et al 2003)
437 Armazenamento
Apoacutes a pasteurizaccedilatildeo o suco deve ser armazenado sob refrigeraccedilatildeo Quando satildeoadicionados conservantes ou acidulantes ao suco ou se ele foi esterilizado assepticamente
o produto pode ficar a temperatura ambiente (Rosenthal et al 2003)
44 Fatores que influenciam a vida uacutetil de sucos de frutas
Os sucos de frutas satildeo sistemas complexos que consistem de uma mistura aquosa devaacuterios componentes orgacircnicos volaacuteteis e instaacuteveis responsaacuteveis pelo sabor e aroma doproduto aleacutem de accediluacutecares aacutecidos sais minerais vitaminas e pigmentos Devido agravecomposiccedilatildeo rica em aacutecidos orgacircnicos geralmente apresentam valores de pH entre 20 e45 conforme apresentado na tabela abaixo O pH depende do tipo e concentraccedilatildeo de aacutecidoda fruta da sua espeacutecie grau de maturaccedilatildeo entre outros fatores O conteuacutedo de accediluacutecares(carboidratos) eacute elevado e constituiacutedo principalmente por glicose frutose vaacuterias pentoses epectinas (GONZALEZ ZEPKA [200_])
Tabela 1 Valores de pH de alguns sucos de frutas brasileirasSuco pH
Maracujaacute simples 26 - 35 Maracujaacute concentrado 27 37 Goiaba 32 41 Manga 38 42 Caju simples 36 Caju concentrado 38 40 Abacaxi simples 31 40 Abacaxi concentrado 32 38 Uva simples 28 33 Uva concentrado 28 35
Limatildeo simples 26 44 Limatildeo concentrado 18 24 Tangerina simples 28 Tangerina concentrado 29 35 Laranja 32 37
Fonte Gonzalez e Zepka ([200_])
A atividade de aacutegua que tambeacutem influecircncia a estabilidade do produto depende daconcentraccedilatildeo de soacutelidos soluacuteveis (ordm Brix) do produto conforme mostrado abaixo
Tabela 2 Atividade de aacutegua (Aa) de alguns sucos concentrados de frutasSuco Soacutelidos soluacuteveis Aa
Maracujaacute 54 0880
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Abacaxi 61 0840 Laranja 65 0810 0835Laranja 60 0830 0870 Laranja 55 0880 0900 Laranja 50 0895 0905 Laranja 47 0900 0940 Limatildeo 40-42 0900 0935 Grapefruit 59 0840 0860
Fonte Gonzalez e Zepka ([200_])
A conservaccedilatildeo dos sucos de frutas eacute determinada primeiramente pela prevenccedilatildeo dodesenvolvimento de microrganismos deteriorantes e pela inibiccedilatildeo da accedilatildeo de enzimasnaturais o que eacute obtido por meio do tratamento teacutermico a que eacute submetido o produto eoupelo uso de conservantes quiacutemicos ou comercializaccedilatildeo sob refrigeraccedilatildeocongelamento
Uma vez controlados esses fatores a estabilidade dos sucos de frutas estaacute relacionada coma ocorrecircncia de reaccedilotildees quiacutemicas complexas que comprometem suas qualidadesorganoleacutepticas (aroma cor sabor consistecircncia estabilidade da turbidez separaccedilatildeo dasfases soacutelidoliacutequido etc) e que tambeacutem acarretam perdas nutricionais (de vitaminas)
Os sucos de frutas tecircm em sua composiccedilatildeo enzimas que podem provocar a perda de
turbidez o escurecimento ou a geleificaccedilatildeo do produto entre outros problemas
Um tratamento teacutermico em trocador de calor de 90ordm a 95ordm C por 30-40 segundos eacute suficientepara inativaacute-las Os tipos de enzimas presentes e o tratamento teacutermico exato dependem eacuteclaro do tipo de fruta A inativaccedilatildeo de enzimas deve ser feita preferencialmente logo apoacutesa extraccedilatildeo do suco ou da polpa
A deterioraccedilatildeo de natureza microbioloacutegica dos sucos limita-se aos microrganismostolerantes ao meio aacutecido com predomiacutenio de bacteacuterias laacutecticas leveduras e fungos
As bacteacuterias produtoras de aacutecido laacutectico apresentam resistecircncia teacutermica muito baixa Adegradaccedilatildeo por leveduras eacute frequumlentemente associada aos sucos refrigerados ouconcentrados A resistecircncia teacutermica dos esporos de leveduras eacute maior nos sucosconcentrados quando comparados aos sucos simples Isso se deve ao efeito protetor dosaccediluacutecares e da alta concentraccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico sobre a estabilidade dos esporos
Os fungos da microbiota natural das frutas satildeo capazes de se desenvolver num amplointervalo de pH e de atividade de aacutegua satildeo pouco exigentes em nutrientesfundamentalmente aeroacutebicos e em geral apresentam baixa resistecircncia teacutermica
Em sucos congelados eacute aceita uma determinada populaccedilatildeo de bolores a presenccedila destesmicrorganismos em sucos de frutas processados e preservados por tratamento teacutermico natildeoeacute tolerada
Quando ocorrem fungos viaacuteveis nesse tipo de produto o fato geralmente eacute atribuiacutedo a
subprocessamento ou a recontaminaccedilatildeo Essa constataccedilatildeo geralmente eacute verdade poreacutemexistem alguns fungos termorresistentes como os do gecircnero Byssochlamys (ex espeacuteciesBniacutevea e Bfulva ) que podem vir a deteriorar o produto
Os fungos desse gecircnero satildeo microrganismos deteriorantes potenciais de alimentos vegetaisprocessados e reconhecidos como importantes agentes de deterioraccedilatildeo de frutas e produtosde frutas no mundo inteiro Em sucos a deterioraccedilatildeo se manifesta pela separaccedilatildeo de fasese presenccedila de gaacutes
As temperaturas de 85ordm-90ordm C normalmente empregadas no tratamento teacutermico parapreservaccedilatildeo de sucos podem natildeo ser suficientes para inativar fungos termorresistentes Ouso de temperaturas mais elevadas afeta as caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas dos sucos eportanto o controle da deterioraccedilatildeo por fungos termorresistentes repousa
fundamentalmente na adoccedilatildeo de praacuteticas higiecircnico-sanitaacuterias adequadas visando
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diminuir a possibilidade de contaminaccedilatildeo das mateacuterias-primas
Tambeacutem eacute possiacutevel controlar esses tipos de fungos com o uso de conservantes quiacutemicosmesmo em produtos pasteurizados
As condiccedilotildees de tratamento teacutermico para a conservaccedilatildeo microbioloacutegica dependem demuitos fatores entre eles o pH do suco sua viscosidade os limites desejados de alteraccedilatildeoorganoleacuteptica e de perdas de vitaminas termolaacutebeis o uso simultacircneo ou natildeo deconservantes quiacutemicos o uso de polpa que jaacute sofreu tratamento teacutermico anterior ou natildeo
dimensotildees da embalagem etc
Para produtos com pH de 40 a 45 como alguns sucos de manga e de goiaba recomenda-se apoacutes a pasteurizaccedilatildeo e enchimento a quente das embalagens um reforccedilo com umtratamento teacutermico de 5 a 10 minutos sob aacutegua em ebuliccedilatildeo
Outra praacutetica eacute diminuir o pH com adiccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico maacutelico ou tartaacuterico dependendodo tipo de aacutecido caracteriacutestico da fruta
Algumas condiccedilotildees que podem ser tomadas como referecircncia estatildeo mostradas a seguir
Tab3 Alguns tratamentos teacutermicos recomendados para sucos de frutasTipo de tratamento Condiccedilotildees
Parteurizaccedilatildeo Enchimento Pasteurizaccedilatildeo 85ordmC 20 seg 80ordmC 3 min retenccedilatildeo em trocador de calor 85ordmC 10 seg 85ordmC 3 min retenccedilatildeo enchimento a quente 90-95ordmC 30 seg 90-95ordmC 3 min retenccedilatildeo
92ordmC 60 seg 92ordmC 3 min retenccedilatildeo Pasteurizaccedilatildeo 98ordmC 15 a 20 min Na embalagem de vidro 500 mL 77ordmC 30 min
Fonte Gonzalez e Zepka ([200_])
A oxidaccedilatildeo dos compostos responsaacuteveis pelo aroma e sabor do suco altera sensivelmentesuas caracteriacutesticas organoleacutepticas A limitaccedilatildeo da vida uacutetil por oxidaccedilatildeo dos compostos doaroma e sabor depende da temperatura de estocagem do oxigecircnio residual epermeabilidade ao oxigecircnio da embalagem e ainda do conceito de qualidade do consumidor
Neste uacuteltimo aspecto o consumidor eacute muito mais criacutetico com sucos de laranja e limatildeo emcomparaccedilatildeo com sucos tropicais e coqueteacuteis de frutas pois o padratildeo de comparaccedilatildeo com osuco ciacutetrico fresco eacute muito forte em sua memoacuteria
As perdas nutricionais satildeo representadas principalmente pela oxidaccedilatildeo da vitamina C e decarotenoacuteides (compostos precursores da vitamina A) De modo geral todas as frutasapresentam essas vitaminas no entanto as fontes mais ricas satildeo
vitamina C goiaba ciacutetricas abacaxi e maracujaacute carotenoacuteides goiaba manga abacaxi laranja
A oxidaccedilatildeo da vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) tambeacutem produz compostos com radicalcarbonila que reagem com grupos amino e por polimerizaccedilatildeo produzem pigmentos escuros
os quais satildeo responsaacuteveis pelo escurecimento dos sucos que contecircm aacutecido ascoacuterbico Apesar do efeito acelerador do oxigecircnio sobre a degradaccedilatildeo do aacutecido ascoacuterbico esta ocorrepreferencialmente em condiccedilotildees anaeroacutebicas e produz igualmente reaccedilotildees deescurecimento
A oxidaccedilatildeo dos carotenoacuteides tambeacutem traz como inconveniecircncia a perda da corcaracteriacutestica do suco (descoloraccedilatildeo) Os carotenoacuteides satildeo pigmentos responsaacuteveis pelascores desde amarelo ateacute vermelho-alaranjado da maioria das frutas
As reaccedilotildees de escurecimento e de natureza oxidativa envolvendo os diversos constituintesdos sucos ciacutetricos satildeo muito complexas e exercem efeito cataliacutetico umas sobre as outras
No caso de sucos de maccedilatilde e pecircra concentrados o escurecimento eacute causado
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principalmente por reaccedilatildeo de Maillard (que ocorre entre accediluacutecares redutores e amino gruposde aminiaacutecidos peptiacutedeos e proteiacutenas)
Conclusotildees e recomendaccedilotildees
O sucesso de qualquer empresa seja industrial comercial ou de serviccedilos depende de vaacuterias decisotildees que devem ser tomadas antes de abrir as portas para os clientes Parafundamentar essas decisotildees deveraacute ser elaborado um Plano de Negoacutecio com o qualaprenderaacute muito mais a respeito do ramo da atividade escolhida e seu mercado
Neste Plano de Negoacutecio que seraacute bastante uacutetil para o aprimoramento de suas ideacuteias aleacutemde ajudaacute-lo tambeacutem na tomada de decisotildees devem constar os seguintes toacutepicos
Anaacutelise de Mercado (consumidor fornecedor concorrente avanccedilos tecnoloacutegicos -impacto na abertura da empresa)
Tecnologia a ser utilizada (Processos de produccedilatildeofabricaccedilatildeo) Aspectos Financeiros (volume de capital necessaacuterio tempo de retorno do investimento
viabilidade financeira) Aspectos organizacionais (definiccedilatildeo de funccedilotildees conceito de parceria
responsabilidades dos soacutecios e colaboradores relaccedilotildees humanas)
Para isso sugere-se entrar em contato com o SEBRAE de sua regiatildeo para obter infomaccedilotildeesde como esse Plano de Negoacutecio poderaacute ser feito
Referecircncias
ABIMAQ Associaccedilatildeo Brasileira da Industria de Maacutequinas e Equipamentos Disponiacutevel em lthttpwwwabimaqorgbrgt Acesso em 23 out 2006
ALVAN BLANCH Disponiacutevel lthttpwwwalvanblanchcoukJuicehtmgtlthttpwwwalvanblanchcoukInclined20spray20washer20Convertedpdfgt Acessoem 19 out 2006
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PORTAL DA CADEIA PRODUTIVA DO CAJUacute Disponiacutevel emlthttpwww5prossigabrcajuaspBuscaExtraVortalaspcampo=2ampcadeia=Processamento
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SERVICcedilO BRASILEIRO DE APOIO AgraveS MICRO E PEQUENAS EMPRESAS SEBRAE
Faacutebrica de polpa de frutas Ponto de partida para iniacutecio de negoacutecio 2006 Disponiacutevel emlthttpwwwsebrae-mgcombrGeralarquivo_getaspxcod_areasuperior=2ampcod_areaconteudo=231ampcod_pasta=234ampcod_conteudo=1551ampcod_documento=153gt Acesso em 20 out 2006
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Anexos
1 Legislaccedilatildeo
A legislaccedilatildeo para a produccedilatildeo de polpa de fruta pode ser encontrada no site da AgecircnciaNacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria disponiacutevel para consulta em lthttpwwwanvisagovbre-legis gt
AGEcircNCIA NACIONAL DE VIGILAcircNCIA SANITAacuteRIA - ANVISA
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS Nordm 278 de 22 de setembro de 2005 Aprova as categoriasde Alimentos e Embalagens Dispensados e com Obrigatoriedade de Registro
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 272 de 22 de setembro de 2005 Aprova o Regulamentoteacutecnico para produtos de vegetais produtos de frutas e cogumelos comestiacuteveis
Portaria ANVISAMS nordm 1428 de 26 de novembro de 1993 Aprova na forma dos textosanexos o Regulamento Teacutecnico para Inspeccedilatildeo Sanitaacuteria de Alimentos as Diretrizes parao Estabelecimento de Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo e de Prestaccedilatildeo de Serviccedilos na Aacuterea deAlimentos e o Regulamento Teacutecnico para o Estabelecimento de Padratildeo de Identidade e
Qualidade (PIQacutes) para Serviccedilos e Produtos na Aacuterea de Alimentos Determina que osestabelecimentos relacionados agrave aacuterea de alimentos adotem sob responsabilidade teacutecnicaas suas proacuteprias Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo eou Prestaccedilatildeo de Serviccedilos seus Programasde Qualidade e atendam aos PIQ s para Produtos e Serviccedilos na Aacuterea de Alimentos
Portaria ANVISAMS nordm 326 de 30 de julho de 1997 Aprova o Regulamento Teacutecnicosobre Condiccedilotildees Higiecircnico-Sanitaacuterias e de Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo paraEstabelecimentos ProdutoresIndustrializadores de Alimentos
Portaria ANVISAMS nordm 27 de 13 de janeiro de 1998 Aprova o Regulamento Teacutecnicoreferente agrave Informaccedilatildeo Nutricional Complementar (declaraccedilotildees relacionadas ao conteuacutedo denutrientes) constantes do anexo desta Portaria
Portaria ANVISAMS nordm 685 de 27 de agosto de 1998 Aprova o Regulamento Teacutecnico
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Princiacutepios Gerais para o Estabelecimento de Niacuteveis Maacuteximos de Contaminantes Quiacutemicosem Alimentos e seu Anexo Limites maacuteximos de toleracircncia para contaminantesinorgacircnicos
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 16 de 30 de abril de 1999 Aprova o Regulamento Teacutecnico deProcedimentos para registro de Alimentos e ou Novos Ingredientes constante do anexodesta Portaria
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 17 de 30 de abril de 1999 Aprova o Regulamento Teacutecnico que
estabelece as Diretrizes Baacutesicas para a Avaliaccedilatildeo de Risco e Seguranccedila dos Alimentos
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 386 de 05 de agosto de 1999 Aprova o Regulamento teacutecnicosobre aditivos utilizados segundo as boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo e suas funccedilotildees contendoos Procedimentos para Consulta da Tabela e a Tabela de Aditivos utilizados segundo asBoas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 23 de 15 de marccedilo de 2000 Dispotildee sobre O Manual deProcedimentos Baacutesicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro deProdutos Pertinentes agrave Aacuterea de Alimentos
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 12 de 02 de janeiro de 2001 Aprova o RegulamentoTeacutecnico sobre padrotildees microbioloacutegicos para alimentos
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 259 de 20 de setembro de 2002 Aprova o RegulamentoTeacutecnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 275 de 21 de outubro de 2002 Dispotildee sobre oRegulamento Teacutecnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aosEstabelecimentos ProdutoresIndustrializadores de Alimentos e a Lista de Verificaccedilatildeo dasBoas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo em Estabelecimentos ProdutoresIndustrializadores deAlimentos
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 175 de 08 de julho de 2003 Aprova RegulamentoTeacutecnico de Avaliaccedilatildeo de Mateacuterias Macroscoacutepicas e Microscoacutepicas Prejudiciais agrave Sauacutede
Humana em Alimentos Embalados Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 360 de 23 de dezembro de 2003 Aprova RegulamentoTeacutecnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados tornando obrigatoacuteria arotulagem nutricional
MINISTEacuteRIO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO - MAPALei nordm 8918 de 14 de julho de 1994 que dispotildee sobre a padronizaccedilatildeo a classificaccedilatildeo oregistro a inspeccedilatildeo a produccedilatildeo e a fiscalizaccedilatildeo de bebidas
Instruccedilatildeo Normativa Nordm 12 DE 04 DE SETEMBRO DE 2003 aprova o RegulamentoTeacutecnico para Fixaccedilatildeo dos Padrotildees de Identidade e Qualidade Gerais para Suco Tropical osPadrotildees de Identidade e Qualidade dos Sucos Tropicais de Abacaxi Acerola Cajaacute CajuGoiaba Graviola Mamatildeo Manga Mangaba Maracujaacute e Pitanga e os Padrotildees deIdentidade e Qualidade dos Neacutectares de Abacaxi Acerola Cajaacute Caju Goiaba GraviolaMamatildeo Manga Maracujaacute Pecircssego e Pitanga
Instruccedilatildeo Normativa Nordm 1 DE 07 DE JANEIRO DE 2000 aprova o Regulamento TeacutecnicoGeral para fixaccedilatildeo dos Padrotildees de Identidade e Qualidade para Polpa de Fruta
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Nome do teacutecnico responsaacutevel
Ingrid de Moraes
Nome da Instituiccedilatildeo do SBRT responsaacutevel
Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro
Data de finalizaccedilatildeo
25 out 2006
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Apoacutes o congelamento raacutepido em tuacutenel o produto deveraacute ser transferido para cacircmaras dearmazenamento agrave temperatura de -18ordmC a -22ordmC Tambeacutem podem ser utilizados freezers domeacutesticos cuja temperatura interna varia de -8ordmC a -10ordmC exigindo-se que o produto sejacomercializado com maior rapidez por causa do tempo de vida uacutetil menor Deve-se tercuidado para natildeo armazenar uma quantidade excessiva do produto dentro das cacircmaras oudos freezers de modo que que natildeo haja problemas de circulaccedilatildeo de ar entre as paredes deseus compartimentos e as embalagens A polpa de fruta deve ser mantida congelada ateacute omomento do consumo (Rosenthal et al 2003)
Fig 8 Cacircmara de armazenamento Fonte DOCE MEL
34 Rotulagem
Segundo Rosenthal et al (2003) devem constar as seguintes informaccedilotildees no roacutetulo daembalagem
Denominaccedilatildeo polpa seguida do nome da fruta Quantidade em gramas (g) Data de fabricaccedilatildeo
Prazo de validade Expressotildees 100 integral (caso o produto natildeo possua qualquer aditivo) natildeo-fermentadoe natildeo-alcooacutelico
Denominaccedilatildeo Induacutestria Brasileira e Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Nome e endereccedilo da empresa CGC e inscriccedilatildeo estadual
Sendo a polpa de fruta um produto normalmente destinado ao reprocessamento com a finalidade de transformaccedilatildeo em sorvetes doces neacutectares sucos e refrescos a clientela preferencial compotildee-se de sorveterias bares lanchonetes restaurantes e entidades responsaacuteveis por refeiccedilotildees coletivas Pode-se optar tambeacutem pelo mercado externo bastante promissor para este tipo de produto sendo necessaacuterio poreacutem fazer algumas adaptaccedilotildeespara cumprir as rigorosas exigecircncias de qualidade (Rosenthal et al 2003)
Eacute importante ainda contar com fornecedores de confianccedila a fim de garantir a entrega das mateacuterias-primas na quantidade e com a qualidade demandadas pela produccedilatildeo
35 Equipamentos e utensiacutelios
Os equipamentos e utensiacutelios utilizados no processamento de polpa de frutas satildeo osseguintes
- Recepccedilatildeo caixas plaacutesticas disponiacuteveis no mercado balanccedila
- Lavagem tanque de alvenaria revestido com azulejo ou resina epoacutexi de accedilo inox ou dePVC cestos (imersatildeo) mesa para aspersatildeo em accedilo inox disponiacuteveis no mercado
(aspersatildeo)
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- Seleccedilatildeo mesa de accedilo inox com borda
- Preparo mesa de accedilo inox com borda
- Despolpamento desintegrador ou liquidificador industrial (em accedilo inox) despolpadeira (emaccedilo inox)
- Pasteurizaccedilatildeo (caso seja feita) pasteurizador tubular tacho encamisadotrocador de calor
de superfiacutecie raspada
- Envase dosadora ou envasadora (em accedilo inox) termoseladora
- Congelamento cacircmara para congelamento
- Armazenamento cacircmara para armazenamento ou freezer
4 SUCO DE FRUTAS
Os principais produtos comercializados hoje a partir de sucos de frutas satildeo descrito a seguir
41 Tipos de suco de frutas
411 Suco de frutas
De acordo com os Padrotildees de Identidade e Qualidade de bebidas natildeo alcooacutelicas (Decreto Nordm 2314 de 4 de setembro de 1997 e Decreto Nordm 3510 de 16 de junho de 2000) suco ousumo eacute bebida natildeo fermentada natildeo concentrada e natildeo diluiacuteda obtida da fruta madura e satildeou parte do vegetal de origem por processamento tecnoloacutegico adequado submetida atratamento que assegure a sua apresentaccedilatildeo e conservaccedilatildeo ateacute o momento do consumo
412 Sucos integrais
A designaccedilatildeo integral seraacute privativa do suco sem adiccedilatildeo de accediluacutecar e na sua concentraccedilatildeonatural sendo vedada o uso de tal designaccedilatildeo para o suco reconstituiacutedo
413 Sucos conservados
Satildeo sucos integrais adicionados de agente conservador quiacutemico Estes conservantes satildeoagentes fungistaacuteticos ou bacteriostaacuteticos com accedilatildeo inibidora da proliferaccedilatildeo microbiana Osconservantes derivados do dioacutexido de enxofre (sais de sulfito de soacutedio e potaacutessio bissulfitoe metabissulfito) aleacutem de inibirem a accedilatildeo de microrganismos evitam o escurecimento(enzimaacutetico e natildeo enzimaacutetico) Os conservantes mais utilizados em alimentos satildeo o aacutecidobenzoacuteico e benzoato de soacutedio com um niacutevel maacuteximo estabelecido de 01 Dos acidulantesusados em alimentos o aacutecido ciacutetrico eacute o mais usado e tem aplicaccedilotildees em refrigerantessucos de frutas e bebidas alcooacutelicas Dos antioxidantes o aacutecido ascoacuterbico aleacutem de evitar aaccedilatildeo oxidativa do oxigecircnio inibe o escurecimento enzimaacutetico de frutas e vegetais Em
polpas e sucos de frutas refrescos e etc o aacutecido ascoacuterbico tem sua adiccedilatildeo permitida noteor maacuteximo de 003 Na concentraccedilatildeo de 001 tem sido citado como inibidor dereaccedilotildees enzimaacuteticas na aacutegua de coco
414 Sucos reconstituiacutedos
Eacute o suco obtido pela diluiccedilatildeo de suco concentrado ou desidratado ateacute a concentraccedilatildeooriginal do suco integral ou ao teor de soacutelidos soluacuteveis miacutenimo estabelecido nos respectivospadrotildees de identidade e qualidade para cada tipo de suco integral sendo obrigatoacuterio constarde sua rotulagem a origem do suco utilizado para sua elaboraccedilatildeo se concentrado oudesidratado sendo opcional o uso da expressatildeo reconstituiacutedo
415 Sucos concentrados
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Satildeo aqueles dos quais satildeo retirados ateacute 50 de sua aacutegua de constituiccedilatildeo atraveacutes dosseguintes processos evaporaccedilatildeo a vaacutecuo o mais utilizado na induacutestria de sucoscrioconcentraccedilatildeo no qual a aacutegua eacute removida na forma de gelo ou por osmose inversa noqual a aacutegua eacute removida na forma liacutequida
416 Suco desidratado
Suco desidratado eacute o suco sob o estado soacutelido obtido pela desidrataccedilatildeo do suco integraldevendo conter a expressatildeo suco desidratado
417 Suco misto
Eacute o suco obtido pela mistura de duas ou mais frutas e das partes comestiacuteveis de dois oumais vegetais ou dos seus respectivos sucos sendo a denominaccedilatildeo constituiacuteda da palavrasuco seguida da relaccedilatildeo de frutas e vegetais utilizados em ordem decrescente dasquantidades presentes na mistura
418 Neacutectar
Eacute a bebida natildeo fermentada obtida da diluiccedilatildeo em aacutegua potaacutevel da parte comestiacutevel dovegetal e accediluacutecares ou de extrato vegetais e accedilucares podendo ser adicionada de aacutecidos edestinada ao consumo direto
419 Refrescos
Eacute a bebida natildeo gaseificada natildeo fermentada obtida pela diluiccedilatildeo em aacutegua potaacutevel do sucode fruta polpa ou extrato vegetal de sua origem adicionada de accediluacutecares
Os refrescos de laranja ou laranjada de tangerina e de uva deveratildeo conter no miacutenimo trintapor cento em volume de suco natural O refresco de limatildeo ou limonada deveraacute conter nomiacutenimo cinco por cento volume de suco de limatildeo O refresco de maracujaacute deveraacute conter nomiacutenimo seis por cento em volume de suco de maracujaacute O refresco de guaranaacute deveraacuteconter no miacutenimo dois centeacutesimos por cento da semente de guaranaacute (gecircnero Paullinia) ouseu equivalente em extrato por cem mililitros de bebida O refresco de maccedilatilde deveraacute conterno miacutenimo vinte por cento em volume de suco de maccedilatilde
Refresco misto ou bebida mista de frutas ou de extratos vegetais Eacute a bebida obtida peladiluiccedilatildeo em aacutegua potaacutevel da mistura de dois ou mais sucos de frutas ou de extratosvegetais devendo o somatoacuterio do teor de sucos e extratos vegetais ser estabelecido em atoadministrativo
4110 Sucos compostos ou blends
Satildeo obtidos a partir da mistura de diferentes tipos de sucos como laranja mamatildeo abacaxi emaracujaacute O processo de obtenccedilatildeo de sucos de frutas eacute similar ao processamento da polpa de fruta jaacutedescrito anteriormente nas etapas de recepccedilatildeo seleccedilatildeo lavagem descascamento
trituraccedilatildeo despolpamento e acabamento (Rosenthal et al 2003)42 Fluxogramas de processamento
A seguir seguem os fluxogramas de produccedilatildeo de suco de fruta integral conservadoquimicamente suco de fruta integral pasteurizado suco de fruta concentrado congelado esuco de fruta concentrado e pasteurizado
421 Fluxograma de processamento de suco de fruta integral conservado quimicamente
Fruta
Seleccedilatildeo e lavagem
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Corte e extraccedilatildeo
Acabamento
Adiccedilatildeo de conservantes
Homogeneizaccedilatildeo
Acondicionamento
Armazenamento
Suco integral conservado quimicamente
Fig 9 Etapas do processo de obtenccedilatildeo de suco de fruta integral conservado quimicamente Fonte Rosenthal et al 2003
422 Fluxograma de processamento de suco de fruta integral pasteurizado
Fruta
Seleccedilatildeo e lavagem
Corte e extraccedilatildeo
Acabamento
Pasteurizaccedilatildeo Acondicionamento
Acondicionamento Pasteurizaccedilatildeo
Resfriamento Resfriamento
Armazenamento Armazenamento
Suco integral pasteurizado
Fig10 Etapas do processo de obtenccedilatildeo de suco de fruta integral pasteurizado Fonte Rosenthal et al 2003
423 Fluxograma de processamento de suco de fruta concentrado congelado
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Fruta
Seleccedilatildeo e lavagem
Corte e extraccedilatildeo
Acabamento
Inativaccedilatildeo enzimaacutetica
Resfriamento
Concentraccedilatildeo
Resfriamento
Envase
Congelameto
Armazenamento
Suco concentrado congelado
Fig11 Etapas do processo de obtenccedilatildeo de suco de fruta concentrado congelado Fonte Rosenthal et al 2003
424 Fluxograma de processamento de suco de fruta integral concentrado e pasteurizado
Fruta
Seleccedilatildeo e lavagem
Corte e extraccedilatildeo
Acabamento
Inativaccedilatildeo enzimaacutetica
Resfriamento
Concentraccedilatildeo
Pasteurizaccedilatildeo
Acondicionamento
Resfriamento
Armazenamento
Suco concentrado pasteurizado
Fig12 Etapas do processo de obtenccedilatildeo de suco de fruta concentrado e pasteurizado Fonte Rosenthal et al 2003
425 Fluxograma de processamento de neacutectar de fruta
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Polpa
Tanque com agitador Adiccedilatildeo de xarope + aacutecido
Homogeneizaccedilatildeo
Desaeraccedilatildeo
Tratamento teacutermico Enchimento a frio Tratamento teacutermico
(trocador de calor) (trocador de calor) Recravaccedilatildeo agrave vaacutecuo
Enchimento a quente Resfriamento
(hot - fill ) Tratamento teacutermico
(Spin - cooker ) Enchimento asseacuteptico
Recravaccedilatildeo (Tetra Brick) Resfriamento
Inversatildeo das latas (Spin-cooler) Fechamento
Resfriamento Armazenamento Armazenamento
(b) (c)
Armazenamento (a)
Fig 13 Fluxograma de processamento de neacutectar de fruta incluindo as alternativastecnoloacutegicas para o tratamento teacutermico
Fonte Soler et al (1991) citado por Cortez et al (2002)
43 Etapas de produccedilatildeo
Principais etapas do processamento de suco de frutas de acordo com Rosenthal e t al (2003)
431 Extraccedilatildeo
Nesta etapa o suco eacute separado das cascas fibras sementes e outras partes natildeocomestiacuteveis em despolpadeiras ou em extratores do tipo prensa Esse processo pode serassociado a um tratamento enzimaacutetico da polpa visando o aumento do rendimento deextraccedilatildeo de suco (Rosenthal et al 2003)
432 Inativaccedilatildeo enzimaacutetica
Apoacutes o despolpamento o produto eacute submetido a um tratamento teacutermico para inbir ouminimizar as transformaccedilotildees enzimaacuteticas e reduzir a carga microbiana que deterioram oproduto Para frutas sensiacuteveis usa-se a extraccedilatildeo a frio Nesse caso eacute necessaacuteria arealizaccedilatildeo da etapa de inativaccedilatildeo enzimaacutetica (75ordmC a 80ordmC 15 a 30 seg) imediatamenteapoacutes a extraccedilatildeo Para frutas resistentes pode-se usar a extraccedilatildeo a quente (temperatura
acima de 65ordmC) o que pode aumentar o rendimento em 5 a 10 na extraccedilatildeo do suco (Rosenthal et al 2003)
433 Refino
A operaccedilatildeo de refino tem por objetivo a remoccedilatildeo da polpa de algumas frutas como a mangae o abacaxi composta de material fibroso e soacutelidos (pectina e celulose) que pode prejudicara qualidade do produto Nessa operaccedilatildeo costuma-se usar centriacutefugas filtros ou mesmodespolpadeiras com peneiras de malha bem fina (Rosenthal et al 2003)
434 Desaeraccedilatildeo
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Eacute aconselhaacutevel a eliminaccedilatildeo do ar que eacute incorporado ao produto durante as fases de extraccedilatildeo e refino e provoca alteraccedilotildees de cor aroma e sabor Esta operaccedilatildeo pode serefetuada num desaerador do tipo centriacutefugo ou do tipo instantacircneo O desaerador eacutecolocado em linha com o pasteurizador para que o suco soacute atinja a temperatura depasteurizaccedilatildeo apoacutes a eliminaccedilatildeo do oxigecircnio (Rosenthal et al 2003)
435 Conservaccedilatildeo
4351 P asteurizaccedilatildeo
- Enchimento a quente Neste processo o suco devidamente pasteurizado eacute enviadaimediatamente para o sistema de enchimento Entatildeo eacute embalada agrave temperatura depasteurizaccedilatildeo (ou aproximada)
- Pasteurizaccedilatildeo na embalagem O suco jaacute na embalagem eacute mergulhado em tanques deimersatildeo em cozedores rotativos ou em tuacuteneis de pasteurizaccedilatildeo a uma temperatura de115ordmC a 125ordmC por 15 a 20 minutos Apoacutes a pasteurizaccedilatildeo o produto eacute resfriado
4352 Conservaccedilatildeo por processo quiacutemico
Neste processo a adiccedilatildeo de conservantes quiacutemicos eacute feita geralmente apoacutes o resfriamentodo suco pasteurizado ateacute a temperatura ambiente Os conservantes mais comuns satildeo o
aacutecido soacuterbico o aacutecido benzoacuteico ou seus derivados de sais de soacutedio e potaacutessio O teormaacuteximo desses compostos legalmente permitido para produtos de consumo direto eacute de01 em peso Empregando-se conservantes o suco de fruta pode ser mantido emperfeitas condiccedilotildees por aproximadamente seis meses
4353 Acondicionamento asseacuteptico
O processo asseacuteptico embora natildeo seja propriamente um processo novo pode ser considerado como uma tecnologia avanccedilada para produccedilatildeo de uma ampla seacuterie de produtos manufaturados (Rosenthal et al 2003)
O processo asseacuteptico engloba basicamente uma combinaccedilatildeo de princiacutepios de esterilizaccedilatildeoagrave alta temperatura durante um breve periacuteodo de tempo com meacutetodos de acondicionamento asseacuteptico O processo difere dos tradicionais porque o produto eacute rapidamente esterilizado e resfriado antes de ser embalado sob condiccedilotildees de assepsia (Rosenthal et al 2003)
Esse processo eacute feito normalmente bombeando-se o produto sucessivamente portrocadores de calor (aquecimento agrave alta temperatura retenccedilatildeo sob calor e resfriamento) dostipos tubular ou de superfiacutecie raspada (para o caso de polpas) O produto devidamenteesterilizado flui para as unidades de condicionamento onde eacute colocado em embalagenspreviamente esterilizadas sem nenhum contato portanto com o ar atmosfeacuterico ou qualquerfonte de contaminaccedilatildeo (Rosenthal et al 2003)
Antes do iniacutecio das operaccedilotildees de enlatamento ou entamboramento os trocadores de calor tubulaccedilotildees bombas sanitaacuterias e todos os demais equipamentos satildeo esterilizados por meio
de aacutegua quente sob pressatildeo em temperatura variando de 149degC a 163degC Jaacute as unidadesde acondicionamento e de fechamento satildeo esterilizadas por meio de vapor superaquecido agrave temperatura natildeo inferior a 200degC - 204degC Essas unidades devem ser mantidas esteacutereis durante a operaccedilatildeo de embalagem de produto (Rosenthal et al 2003)
O processo asseacuteptico daacute origem a um produto final de excelente qualidade quanto agravescaracteriacutesticas baacutesicas de cor sabor aroma quando comparados aos meacutetodos tradicionais (Rosenthal et al 2003)
436 Envase
As embalagens mais utilizadas para o acondicionamento de sucos de fruta satildeo garrafas
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de vidro garrafas de polietileno tereftalato (PET) e embalagens cartonadas O roacutetulo deveconter as seguintes informaccedilotildees sobre o produto a fruta de origem tipo de suco data dafabricaccedilatildeo prazo de validade nome e endereccedilo do fabricante CNPJ e inscriccedilatildeo estadual (Rosenthal et al 2003)
437 Armazenamento
Apoacutes a pasteurizaccedilatildeo o suco deve ser armazenado sob refrigeraccedilatildeo Quando satildeoadicionados conservantes ou acidulantes ao suco ou se ele foi esterilizado assepticamente
o produto pode ficar a temperatura ambiente (Rosenthal et al 2003)
44 Fatores que influenciam a vida uacutetil de sucos de frutas
Os sucos de frutas satildeo sistemas complexos que consistem de uma mistura aquosa devaacuterios componentes orgacircnicos volaacuteteis e instaacuteveis responsaacuteveis pelo sabor e aroma doproduto aleacutem de accediluacutecares aacutecidos sais minerais vitaminas e pigmentos Devido agravecomposiccedilatildeo rica em aacutecidos orgacircnicos geralmente apresentam valores de pH entre 20 e45 conforme apresentado na tabela abaixo O pH depende do tipo e concentraccedilatildeo de aacutecidoda fruta da sua espeacutecie grau de maturaccedilatildeo entre outros fatores O conteuacutedo de accediluacutecares(carboidratos) eacute elevado e constituiacutedo principalmente por glicose frutose vaacuterias pentoses epectinas (GONZALEZ ZEPKA [200_])
Tabela 1 Valores de pH de alguns sucos de frutas brasileirasSuco pH
Maracujaacute simples 26 - 35 Maracujaacute concentrado 27 37 Goiaba 32 41 Manga 38 42 Caju simples 36 Caju concentrado 38 40 Abacaxi simples 31 40 Abacaxi concentrado 32 38 Uva simples 28 33 Uva concentrado 28 35
Limatildeo simples 26 44 Limatildeo concentrado 18 24 Tangerina simples 28 Tangerina concentrado 29 35 Laranja 32 37
Fonte Gonzalez e Zepka ([200_])
A atividade de aacutegua que tambeacutem influecircncia a estabilidade do produto depende daconcentraccedilatildeo de soacutelidos soluacuteveis (ordm Brix) do produto conforme mostrado abaixo
Tabela 2 Atividade de aacutegua (Aa) de alguns sucos concentrados de frutasSuco Soacutelidos soluacuteveis Aa
Maracujaacute 54 0880
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Abacaxi 61 0840 Laranja 65 0810 0835Laranja 60 0830 0870 Laranja 55 0880 0900 Laranja 50 0895 0905 Laranja 47 0900 0940 Limatildeo 40-42 0900 0935 Grapefruit 59 0840 0860
Fonte Gonzalez e Zepka ([200_])
A conservaccedilatildeo dos sucos de frutas eacute determinada primeiramente pela prevenccedilatildeo dodesenvolvimento de microrganismos deteriorantes e pela inibiccedilatildeo da accedilatildeo de enzimasnaturais o que eacute obtido por meio do tratamento teacutermico a que eacute submetido o produto eoupelo uso de conservantes quiacutemicos ou comercializaccedilatildeo sob refrigeraccedilatildeocongelamento
Uma vez controlados esses fatores a estabilidade dos sucos de frutas estaacute relacionada coma ocorrecircncia de reaccedilotildees quiacutemicas complexas que comprometem suas qualidadesorganoleacutepticas (aroma cor sabor consistecircncia estabilidade da turbidez separaccedilatildeo dasfases soacutelidoliacutequido etc) e que tambeacutem acarretam perdas nutricionais (de vitaminas)
Os sucos de frutas tecircm em sua composiccedilatildeo enzimas que podem provocar a perda de
turbidez o escurecimento ou a geleificaccedilatildeo do produto entre outros problemas
Um tratamento teacutermico em trocador de calor de 90ordm a 95ordm C por 30-40 segundos eacute suficientepara inativaacute-las Os tipos de enzimas presentes e o tratamento teacutermico exato dependem eacuteclaro do tipo de fruta A inativaccedilatildeo de enzimas deve ser feita preferencialmente logo apoacutesa extraccedilatildeo do suco ou da polpa
A deterioraccedilatildeo de natureza microbioloacutegica dos sucos limita-se aos microrganismostolerantes ao meio aacutecido com predomiacutenio de bacteacuterias laacutecticas leveduras e fungos
As bacteacuterias produtoras de aacutecido laacutectico apresentam resistecircncia teacutermica muito baixa Adegradaccedilatildeo por leveduras eacute frequumlentemente associada aos sucos refrigerados ouconcentrados A resistecircncia teacutermica dos esporos de leveduras eacute maior nos sucosconcentrados quando comparados aos sucos simples Isso se deve ao efeito protetor dosaccediluacutecares e da alta concentraccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico sobre a estabilidade dos esporos
Os fungos da microbiota natural das frutas satildeo capazes de se desenvolver num amplointervalo de pH e de atividade de aacutegua satildeo pouco exigentes em nutrientesfundamentalmente aeroacutebicos e em geral apresentam baixa resistecircncia teacutermica
Em sucos congelados eacute aceita uma determinada populaccedilatildeo de bolores a presenccedila destesmicrorganismos em sucos de frutas processados e preservados por tratamento teacutermico natildeoeacute tolerada
Quando ocorrem fungos viaacuteveis nesse tipo de produto o fato geralmente eacute atribuiacutedo a
subprocessamento ou a recontaminaccedilatildeo Essa constataccedilatildeo geralmente eacute verdade poreacutemexistem alguns fungos termorresistentes como os do gecircnero Byssochlamys (ex espeacuteciesBniacutevea e Bfulva ) que podem vir a deteriorar o produto
Os fungos desse gecircnero satildeo microrganismos deteriorantes potenciais de alimentos vegetaisprocessados e reconhecidos como importantes agentes de deterioraccedilatildeo de frutas e produtosde frutas no mundo inteiro Em sucos a deterioraccedilatildeo se manifesta pela separaccedilatildeo de fasese presenccedila de gaacutes
As temperaturas de 85ordm-90ordm C normalmente empregadas no tratamento teacutermico parapreservaccedilatildeo de sucos podem natildeo ser suficientes para inativar fungos termorresistentes Ouso de temperaturas mais elevadas afeta as caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas dos sucos eportanto o controle da deterioraccedilatildeo por fungos termorresistentes repousa
fundamentalmente na adoccedilatildeo de praacuteticas higiecircnico-sanitaacuterias adequadas visando
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diminuir a possibilidade de contaminaccedilatildeo das mateacuterias-primas
Tambeacutem eacute possiacutevel controlar esses tipos de fungos com o uso de conservantes quiacutemicosmesmo em produtos pasteurizados
As condiccedilotildees de tratamento teacutermico para a conservaccedilatildeo microbioloacutegica dependem demuitos fatores entre eles o pH do suco sua viscosidade os limites desejados de alteraccedilatildeoorganoleacuteptica e de perdas de vitaminas termolaacutebeis o uso simultacircneo ou natildeo deconservantes quiacutemicos o uso de polpa que jaacute sofreu tratamento teacutermico anterior ou natildeo
dimensotildees da embalagem etc
Para produtos com pH de 40 a 45 como alguns sucos de manga e de goiaba recomenda-se apoacutes a pasteurizaccedilatildeo e enchimento a quente das embalagens um reforccedilo com umtratamento teacutermico de 5 a 10 minutos sob aacutegua em ebuliccedilatildeo
Outra praacutetica eacute diminuir o pH com adiccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico maacutelico ou tartaacuterico dependendodo tipo de aacutecido caracteriacutestico da fruta
Algumas condiccedilotildees que podem ser tomadas como referecircncia estatildeo mostradas a seguir
Tab3 Alguns tratamentos teacutermicos recomendados para sucos de frutasTipo de tratamento Condiccedilotildees
Parteurizaccedilatildeo Enchimento Pasteurizaccedilatildeo 85ordmC 20 seg 80ordmC 3 min retenccedilatildeo em trocador de calor 85ordmC 10 seg 85ordmC 3 min retenccedilatildeo enchimento a quente 90-95ordmC 30 seg 90-95ordmC 3 min retenccedilatildeo
92ordmC 60 seg 92ordmC 3 min retenccedilatildeo Pasteurizaccedilatildeo 98ordmC 15 a 20 min Na embalagem de vidro 500 mL 77ordmC 30 min
Fonte Gonzalez e Zepka ([200_])
A oxidaccedilatildeo dos compostos responsaacuteveis pelo aroma e sabor do suco altera sensivelmentesuas caracteriacutesticas organoleacutepticas A limitaccedilatildeo da vida uacutetil por oxidaccedilatildeo dos compostos doaroma e sabor depende da temperatura de estocagem do oxigecircnio residual epermeabilidade ao oxigecircnio da embalagem e ainda do conceito de qualidade do consumidor
Neste uacuteltimo aspecto o consumidor eacute muito mais criacutetico com sucos de laranja e limatildeo emcomparaccedilatildeo com sucos tropicais e coqueteacuteis de frutas pois o padratildeo de comparaccedilatildeo com osuco ciacutetrico fresco eacute muito forte em sua memoacuteria
As perdas nutricionais satildeo representadas principalmente pela oxidaccedilatildeo da vitamina C e decarotenoacuteides (compostos precursores da vitamina A) De modo geral todas as frutasapresentam essas vitaminas no entanto as fontes mais ricas satildeo
vitamina C goiaba ciacutetricas abacaxi e maracujaacute carotenoacuteides goiaba manga abacaxi laranja
A oxidaccedilatildeo da vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) tambeacutem produz compostos com radicalcarbonila que reagem com grupos amino e por polimerizaccedilatildeo produzem pigmentos escuros
os quais satildeo responsaacuteveis pelo escurecimento dos sucos que contecircm aacutecido ascoacuterbico Apesar do efeito acelerador do oxigecircnio sobre a degradaccedilatildeo do aacutecido ascoacuterbico esta ocorrepreferencialmente em condiccedilotildees anaeroacutebicas e produz igualmente reaccedilotildees deescurecimento
A oxidaccedilatildeo dos carotenoacuteides tambeacutem traz como inconveniecircncia a perda da corcaracteriacutestica do suco (descoloraccedilatildeo) Os carotenoacuteides satildeo pigmentos responsaacuteveis pelascores desde amarelo ateacute vermelho-alaranjado da maioria das frutas
As reaccedilotildees de escurecimento e de natureza oxidativa envolvendo os diversos constituintesdos sucos ciacutetricos satildeo muito complexas e exercem efeito cataliacutetico umas sobre as outras
No caso de sucos de maccedilatilde e pecircra concentrados o escurecimento eacute causado
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principalmente por reaccedilatildeo de Maillard (que ocorre entre accediluacutecares redutores e amino gruposde aminiaacutecidos peptiacutedeos e proteiacutenas)
Conclusotildees e recomendaccedilotildees
O sucesso de qualquer empresa seja industrial comercial ou de serviccedilos depende de vaacuterias decisotildees que devem ser tomadas antes de abrir as portas para os clientes Parafundamentar essas decisotildees deveraacute ser elaborado um Plano de Negoacutecio com o qualaprenderaacute muito mais a respeito do ramo da atividade escolhida e seu mercado
Neste Plano de Negoacutecio que seraacute bastante uacutetil para o aprimoramento de suas ideacuteias aleacutemde ajudaacute-lo tambeacutem na tomada de decisotildees devem constar os seguintes toacutepicos
Anaacutelise de Mercado (consumidor fornecedor concorrente avanccedilos tecnoloacutegicos -impacto na abertura da empresa)
Tecnologia a ser utilizada (Processos de produccedilatildeofabricaccedilatildeo) Aspectos Financeiros (volume de capital necessaacuterio tempo de retorno do investimento
viabilidade financeira) Aspectos organizacionais (definiccedilatildeo de funccedilotildees conceito de parceria
responsabilidades dos soacutecios e colaboradores relaccedilotildees humanas)
Para isso sugere-se entrar em contato com o SEBRAE de sua regiatildeo para obter infomaccedilotildeesde como esse Plano de Negoacutecio poderaacute ser feito
Referecircncias
ABIMAQ Associaccedilatildeo Brasileira da Industria de Maacutequinas e Equipamentos Disponiacutevel em lthttpwwwabimaqorgbrgt Acesso em 23 out 2006
ALVAN BLANCH Disponiacutevel lthttpwwwalvanblanchcoukJuicehtmgtlthttpwwwalvanblanchcoukInclined20spray20washer20Convertedpdfgt Acessoem 19 out 2006
CORTEZ L A B HONOacuteRIO S L MORETTI C L (Ed) Resfriamento de frutas ehortaliccedilas Brasiacutelia DF Embrapa Informaccedilatildeo Tecnoloacutegica 2002 428p
DOCE MEL Disponiacutevel em lthttpwwwdocemelcombrsiteampliaproducaofoto-producao1-ampliagt lthttpwwwdocemelcombrsiteproducaogt Acesso em 19 out 2006
GONZALEZ P M ZEPKA M M Embalagens para sucos Fundaccedilatildeo UniversidadeFederal do Rio Grande Portal da embalagem [200_] Disponiacutevel emlthttpwwwfurgbrportaldeembalagensquatrosucoshtmlgt Acesso em 24 out 2006
ITAMETAL Disponiacutevel emlthttpwwwitametalcombrinformacoespolpa_congeladahtmlgtlthttpwwwitametalcombrprodutossistema_de_lavagemhtmlgt Acesso em 18 out 2006
MATTA V M FREIRE JUacuteNIOR M CABRAL L M C FURTADO A A L Polpa de frutacongelada Brasiacutelia DF Embrapa Informaccedilatildeo Tecnoloacutegica 2005 35 p (ColeccedilatildeoAgroinduacutestria Familiar)
MAPA MINISTEacuteRIO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO Disponiacutevel emlthttpwww agriculturagovbrgt Acesso em 19 out 2006
MORETTI C L Processo de produccedilatildeo In Iniciando um pequeno grande negoacutecioagroindustrial hortaliccedilas minimamente processadas Brasiacutelia DF Embrapa InformaccedilatildeoTecnoloacutegica Embrapa Hortaliccedilas SEBRAE 2003 133 p il (Seacuterie Agronegoacutecios)
PORTAL DA CADEIA PRODUTIVA DO CAJUacute Disponiacutevel emlthttpwww5prossigabrcajuaspBuscaExtraVortalaspcampo=2ampcadeia=Processamento
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ampsubproduto=PedFAnculoampproduto=PedFAnculoampid=portampextra=Polpa gt Acesso em 20out 2006
ROSENTHAL A MATTA V M CABRAL L M C FURTADO A A L Processo deproduccedilatildeo In Iniciando um pequeno grande negoacutecio agroindustrial polpa e suco defrutas Brasiacutelia DF Embrapa Informaccedilatildeo Tecnoloacutegica Embrapa Hortaliccedilas SEBRAE 2003123 p il (Seacuterie Agronegoacutecios)
SERVICcedilO BRASILEIRO DE APOIO AgraveS MICRO E PEQUENAS EMPRESAS SEBRAE
Faacutebrica de polpa de frutas Ponto de partida para iniacutecio de negoacutecio 2006 Disponiacutevel emlthttpwwwsebrae-mgcombrGeralarquivo_getaspxcod_areasuperior=2ampcod_areaconteudo=231ampcod_pasta=234ampcod_conteudo=1551ampcod_documento=153gt Acesso em 20 out 2006
SOLIVA-FORTUNY R C MARTIacuteN-BELLOSO O New advances in extending the shelf-lifeof fresh-cut fruits a review Trends in Food Science amp Tecnology v 14 p 341-353 2003
SUSLOW T Postharvest chlorination basic properties and key points for effectivedistribution University of California 1997 Disponiacutevel em lthttpanrcatalogucdavisedupdf8003pdfgt Acesso em19 out 2006
VICENZI R Tecnologia de frutas e hortaliccedilas Universidade Regional do Noroeste doEstado do Rio Grande do Sul Departamento de Biologia e Quiacutemica Disponiacutevel emlthttpwwwsinpro-rsorgbrpaginasPessoaislayout25Carquivos5CProf_3945CAPOSTILA20DE20FRUTAS20E20HORTALIC387AS20-20QIApdfgt Acesso em 20 out 2006
Anexos
1 Legislaccedilatildeo
A legislaccedilatildeo para a produccedilatildeo de polpa de fruta pode ser encontrada no site da AgecircnciaNacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria disponiacutevel para consulta em lthttpwwwanvisagovbre-legis gt
AGEcircNCIA NACIONAL DE VIGILAcircNCIA SANITAacuteRIA - ANVISA
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS Nordm 278 de 22 de setembro de 2005 Aprova as categoriasde Alimentos e Embalagens Dispensados e com Obrigatoriedade de Registro
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 272 de 22 de setembro de 2005 Aprova o Regulamentoteacutecnico para produtos de vegetais produtos de frutas e cogumelos comestiacuteveis
Portaria ANVISAMS nordm 1428 de 26 de novembro de 1993 Aprova na forma dos textosanexos o Regulamento Teacutecnico para Inspeccedilatildeo Sanitaacuteria de Alimentos as Diretrizes parao Estabelecimento de Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo e de Prestaccedilatildeo de Serviccedilos na Aacuterea deAlimentos e o Regulamento Teacutecnico para o Estabelecimento de Padratildeo de Identidade e
Qualidade (PIQacutes) para Serviccedilos e Produtos na Aacuterea de Alimentos Determina que osestabelecimentos relacionados agrave aacuterea de alimentos adotem sob responsabilidade teacutecnicaas suas proacuteprias Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo eou Prestaccedilatildeo de Serviccedilos seus Programasde Qualidade e atendam aos PIQ s para Produtos e Serviccedilos na Aacuterea de Alimentos
Portaria ANVISAMS nordm 326 de 30 de julho de 1997 Aprova o Regulamento Teacutecnicosobre Condiccedilotildees Higiecircnico-Sanitaacuterias e de Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo paraEstabelecimentos ProdutoresIndustrializadores de Alimentos
Portaria ANVISAMS nordm 27 de 13 de janeiro de 1998 Aprova o Regulamento Teacutecnicoreferente agrave Informaccedilatildeo Nutricional Complementar (declaraccedilotildees relacionadas ao conteuacutedo denutrientes) constantes do anexo desta Portaria
Portaria ANVISAMS nordm 685 de 27 de agosto de 1998 Aprova o Regulamento Teacutecnico
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Princiacutepios Gerais para o Estabelecimento de Niacuteveis Maacuteximos de Contaminantes Quiacutemicosem Alimentos e seu Anexo Limites maacuteximos de toleracircncia para contaminantesinorgacircnicos
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 16 de 30 de abril de 1999 Aprova o Regulamento Teacutecnico deProcedimentos para registro de Alimentos e ou Novos Ingredientes constante do anexodesta Portaria
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 17 de 30 de abril de 1999 Aprova o Regulamento Teacutecnico que
estabelece as Diretrizes Baacutesicas para a Avaliaccedilatildeo de Risco e Seguranccedila dos Alimentos
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 386 de 05 de agosto de 1999 Aprova o Regulamento teacutecnicosobre aditivos utilizados segundo as boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo e suas funccedilotildees contendoos Procedimentos para Consulta da Tabela e a Tabela de Aditivos utilizados segundo asBoas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 23 de 15 de marccedilo de 2000 Dispotildee sobre O Manual deProcedimentos Baacutesicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro deProdutos Pertinentes agrave Aacuterea de Alimentos
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 12 de 02 de janeiro de 2001 Aprova o RegulamentoTeacutecnico sobre padrotildees microbioloacutegicos para alimentos
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 259 de 20 de setembro de 2002 Aprova o RegulamentoTeacutecnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 275 de 21 de outubro de 2002 Dispotildee sobre oRegulamento Teacutecnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aosEstabelecimentos ProdutoresIndustrializadores de Alimentos e a Lista de Verificaccedilatildeo dasBoas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo em Estabelecimentos ProdutoresIndustrializadores deAlimentos
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 175 de 08 de julho de 2003 Aprova RegulamentoTeacutecnico de Avaliaccedilatildeo de Mateacuterias Macroscoacutepicas e Microscoacutepicas Prejudiciais agrave Sauacutede
Humana em Alimentos Embalados Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 360 de 23 de dezembro de 2003 Aprova RegulamentoTeacutecnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados tornando obrigatoacuteria arotulagem nutricional
MINISTEacuteRIO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO - MAPALei nordm 8918 de 14 de julho de 1994 que dispotildee sobre a padronizaccedilatildeo a classificaccedilatildeo oregistro a inspeccedilatildeo a produccedilatildeo e a fiscalizaccedilatildeo de bebidas
Instruccedilatildeo Normativa Nordm 12 DE 04 DE SETEMBRO DE 2003 aprova o RegulamentoTeacutecnico para Fixaccedilatildeo dos Padrotildees de Identidade e Qualidade Gerais para Suco Tropical osPadrotildees de Identidade e Qualidade dos Sucos Tropicais de Abacaxi Acerola Cajaacute CajuGoiaba Graviola Mamatildeo Manga Mangaba Maracujaacute e Pitanga e os Padrotildees deIdentidade e Qualidade dos Neacutectares de Abacaxi Acerola Cajaacute Caju Goiaba GraviolaMamatildeo Manga Maracujaacute Pecircssego e Pitanga
Instruccedilatildeo Normativa Nordm 1 DE 07 DE JANEIRO DE 2000 aprova o Regulamento TeacutecnicoGeral para fixaccedilatildeo dos Padrotildees de Identidade e Qualidade para Polpa de Fruta
2 Fornecedores maacutequinas e equipamentos
HOBART DO BRASIL LTDAAv Forte do Leme 195 - Satildeo Paulo - SP Fone (011) 6962-9292 Fax (011) 6962-6091
Equipamentos Descascadora de fruta e legume
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INCALFER DO BRASIL LTDAR 3ordm Sarg Joatildeo Lopes Filho 120 - Pq Novo Mundo CEP 02178-010 - Satildeo Paulo - SP Fone (11) 6631-6266 Fax (11) 6631-8970 E-mail incalferuolcombrSite wwwincalfercombrEquipamentos Descascadora de fruta e legume
METALUacuteRGICA SIEMSEN LTDA
R Anita Garibaldi 262 - Brusque - SC Fone (047) 255-2000 Fax (047) 225-2020 Equipamentos Descascadora de fruta e legume
GRISANTI MAacuteQUINAS INDUSTRIAIS LTDA R Boa Esperanccedila 300 - Ribeiratildeo Pires SP CEP 09400-970 Fone (11)4828-4788 Fax (11)4828-1205 E-mail grisantigrisanticombrSite httpwwwgrisanticombrEquipamentos Despolpadora de fruta Lavador de fruta de esteira Lavador de fruta tipotanque Lavador de fruta tipo tubular
INCAL MAacuteQUINAS INDUSTRIAIS E CALDEIRARIA LTDA R Catumbi 637 - Satildeo Paulo SP CEP 03021-000 Fone (11)6692-5136 Fax (11)6692-9248 E-mail incalmaquinasuolcombrSite httpwwwincalmaquinascombrEquipamentos Despolpadora de fruta Lavador de fruta de esteira Lavador de fruta tipotanque Lavador de fruta tipo tubular
INDUacuteSTRIA TECNINT DE EQUIPAMENTOS LTDA Rodovia BR-459 Km 83 Congonhal MG CEP 37557-000 Tel (35) 3424-1163 Fax (35) 3424-1163 E-mail tecnintmgovernetcombrEquipamentos Despolpadora de fruta Lavador de fruta de esteira
MECTRONIC EQUIPAMENTOS ELETROcircNICOS LTDA R Especionaacuterios de Pompeacuteia 492 Pompeacuteia SP CEP 17580-000 Fone (14)3452-1367 Fax (14)3452-1367 E-mail mectronicuolcombrSite httpmectronicindbrEquipamentos Despolpadora de fruta Lavador de fruta de esteira Lavador de fruta tipotanque
METALUacuteRGICA RICEFER LTDA Rodovia RST 470 - Km 222 CEP 95720-000 - Garibaldi - RS Fone (54) 463-8466 Fax (54) 463-8590 E-mail riceferitalnetcombr
Site wwwricefercombrEquipamentos Despolpadora de fruta Extrator de polpa Lavador de fruta de esteiraLavador de fruta tipo tanque Lavador de fruta tipo tubular
ORGANIZACcedilAtildeO INDUSTRIAL CENTENAacuteRIO LTDA Avenida Major Joseacute Levy Sobrinho 1946 CEP 13486-190 - Limeira - SP Fone (19)3451-6710 Fax (19)3451-6760 E-mail vendasoicentenariocombrSite httpwwwoicentenariocombrEquipamentos Despolpadora de fruta Extrator de polpa Lavador de fruta de esteira
SIMA SOCIEDADE INDLDE MAacuteQSALIMENTIacuteCIAS LTDA Rua dos Oitis snordm Porto Alegre - MG
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fone (35) 422-7220 Equipamentos Despolpadora de fruta Lavador de fruta tipo tubular
FABRIMA MAacuteQUINAS AUTOMAacuteTICAS LTDA Av Narain Singh 577 Parque industrial bonsucesso CEP 07250-000 - Guarulhos - SP Fone (11) 6465-2500 Fax (11) 6480-3934 Site httpwwwfabrimacombrEquipamentos Formadora-enchedora-seladora de saco plaacutestico por pesagem Formadora-enchedora-seladora volumeacutetrica de saco plaacutestico
MASIPACK INDE COMDE MAacuteQUINAS AUTOMAacuteTICAS LTDA Rua Miragaia 13 CEP 09689-000 - Satildeo Bernardo do CampoSPFone (11) 4178-8099 Fax (11) 4178-8099 E-mail masipackmasipackcombrSite wwwmasipackcombrEquipamentos Formadora-enchedora-seladora de saco plaacutestico por pesagem
EASY PACK INDE COMDE MAacuteQUINAS P EMBALAGENS LTDA Avenida Caminho de Goiaacutes 23 (Anhanguera KM 665) CEP 13214-870 - Jundiai - SP Fone (11)4582-9188 Fax (11)4582-7919 E-mail ricardolanincombr Site httpwwweasypack-brasilcombr Equipamentos Formadora-enchedora-seladora volumeacutetrica de saco plaacutestico
EXIMAQ INDE COMDE EQUIPAMENTOS INDUSTRIAIS LTDAEstrada Fazenda Santana 888 CEP 13280-000 - Vinhedo - SP Fone (19) 3886-4455 E-mail eximaqeximaqcombrSite httpwwweximaqcombrEquipamentos Formadora-enchedora-seladora volumeacutetrica de saco plaacutestico
MATISA MAacuteQUINAS DE COSTURA E EMPACOTAMENTO LTDAAv Maria Buzolin 520 - Jd Piratininga - Limeira SP Fone (19) 3451- 5233
E-mail matisaltdalimeiracombrSite httpwwwmatisacombrEquipamentos Formadora-enchedora-seladora volumeacutetrica de saco plaacutestico
SELOVAC INDUacuteSTRIA E COMEacuteRCIO LTDA Rua Vigaacuterio Taques Bittencourt 156 CEP 04755-060 - SAO PAULO -SP Fone (11)5641-5599 Fax (11)5641-3924 E-mail cornelisselovaccombrSite httpwwwselovaccombrEquipamentos Formadora-enchedora-seladora volumeacutetrica de saco plaacutestico
ACcedilOS MACOM INDUacuteSTRIA E COMEacuteRCIO LTDA Av Jaraguaacute 05 Guarulhos SP CEP 07221-050
Fone(11) 6412-0022 (11) 6412-0022 E-mail vendasacosmacomcombrSite httpwwwacosmacomcombrEquipamentos Freezer horizontal Freezer vertical
MERCO FRIO LTDA BR 101 Norte Km 517 s n - Paulista PE CEP 53413 000Fone (81) 3438-5033 Equipamentos Freezer horizontal Freezer vertical
EXIMAQ Estrada da Fazenda Santana 888
Jardim Miriam - CEP 13280-000 Vinhedo - SP
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Tel Fax (19) 38864455 38864111 Site httpwwweximaqcombrContato eximaqeximaqcombrEquipamentos Empacotadeiras Esteiras transportadoras e Projetos industriais
ITAMETAL Endereccedilo Rua Senhor do Bonfim sn Nova Itabuna Itabuna - Bahia BrasilCEP 45600-000 Telefone (73)3616-18603616-17653616-1531 Fax (73) 3616-1529 E-mail vendasitametalcombrSite httpwwwitametalcombr Equipamentos despolpadeiras prensas dosador e sistema integrado para lavagem epreparo de frutas por imersatildeo ou aspersatildeo
Westfalia Separator do Brasil Ltda Endereccedilo Av Dr Carlos de Campos1167 - Campinas - SP Brasil Tel (019) 3772-6061 Fax (019) 3772-6066 Site httpwww5prossigabrcajuaspSaidaorgaspcod=17E-mail bebidaswestfaliaseparatorcombrNa aacuterea de sucos tropicais fornece sistemas para reduccedilatildeo de polpa clarificaccedilatildeo erecuperaccedilatildeo de suco entre outros
A empresa ENGETECNO disponiacutevel em httpwwwengetecnocombr presta consultoria edisponibiliza projetos de faacutebrica para a produccedilatildeo de suco e polpa de fruta congelada Tel (35) 3721-1488
Nome do teacutecnico responsaacutevel
Ingrid de Moraes
Nome da Instituiccedilatildeo do SBRT responsaacutevel
Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro
Data de finalizaccedilatildeo
25 out 2006
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- Seleccedilatildeo mesa de accedilo inox com borda
- Preparo mesa de accedilo inox com borda
- Despolpamento desintegrador ou liquidificador industrial (em accedilo inox) despolpadeira (emaccedilo inox)
- Pasteurizaccedilatildeo (caso seja feita) pasteurizador tubular tacho encamisadotrocador de calor
de superfiacutecie raspada
- Envase dosadora ou envasadora (em accedilo inox) termoseladora
- Congelamento cacircmara para congelamento
- Armazenamento cacircmara para armazenamento ou freezer
4 SUCO DE FRUTAS
Os principais produtos comercializados hoje a partir de sucos de frutas satildeo descrito a seguir
41 Tipos de suco de frutas
411 Suco de frutas
De acordo com os Padrotildees de Identidade e Qualidade de bebidas natildeo alcooacutelicas (Decreto Nordm 2314 de 4 de setembro de 1997 e Decreto Nordm 3510 de 16 de junho de 2000) suco ousumo eacute bebida natildeo fermentada natildeo concentrada e natildeo diluiacuteda obtida da fruta madura e satildeou parte do vegetal de origem por processamento tecnoloacutegico adequado submetida atratamento que assegure a sua apresentaccedilatildeo e conservaccedilatildeo ateacute o momento do consumo
412 Sucos integrais
A designaccedilatildeo integral seraacute privativa do suco sem adiccedilatildeo de accediluacutecar e na sua concentraccedilatildeonatural sendo vedada o uso de tal designaccedilatildeo para o suco reconstituiacutedo
413 Sucos conservados
Satildeo sucos integrais adicionados de agente conservador quiacutemico Estes conservantes satildeoagentes fungistaacuteticos ou bacteriostaacuteticos com accedilatildeo inibidora da proliferaccedilatildeo microbiana Osconservantes derivados do dioacutexido de enxofre (sais de sulfito de soacutedio e potaacutessio bissulfitoe metabissulfito) aleacutem de inibirem a accedilatildeo de microrganismos evitam o escurecimento(enzimaacutetico e natildeo enzimaacutetico) Os conservantes mais utilizados em alimentos satildeo o aacutecidobenzoacuteico e benzoato de soacutedio com um niacutevel maacuteximo estabelecido de 01 Dos acidulantesusados em alimentos o aacutecido ciacutetrico eacute o mais usado e tem aplicaccedilotildees em refrigerantessucos de frutas e bebidas alcooacutelicas Dos antioxidantes o aacutecido ascoacuterbico aleacutem de evitar aaccedilatildeo oxidativa do oxigecircnio inibe o escurecimento enzimaacutetico de frutas e vegetais Em
polpas e sucos de frutas refrescos e etc o aacutecido ascoacuterbico tem sua adiccedilatildeo permitida noteor maacuteximo de 003 Na concentraccedilatildeo de 001 tem sido citado como inibidor dereaccedilotildees enzimaacuteticas na aacutegua de coco
414 Sucos reconstituiacutedos
Eacute o suco obtido pela diluiccedilatildeo de suco concentrado ou desidratado ateacute a concentraccedilatildeooriginal do suco integral ou ao teor de soacutelidos soluacuteveis miacutenimo estabelecido nos respectivospadrotildees de identidade e qualidade para cada tipo de suco integral sendo obrigatoacuterio constarde sua rotulagem a origem do suco utilizado para sua elaboraccedilatildeo se concentrado oudesidratado sendo opcional o uso da expressatildeo reconstituiacutedo
415 Sucos concentrados
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Satildeo aqueles dos quais satildeo retirados ateacute 50 de sua aacutegua de constituiccedilatildeo atraveacutes dosseguintes processos evaporaccedilatildeo a vaacutecuo o mais utilizado na induacutestria de sucoscrioconcentraccedilatildeo no qual a aacutegua eacute removida na forma de gelo ou por osmose inversa noqual a aacutegua eacute removida na forma liacutequida
416 Suco desidratado
Suco desidratado eacute o suco sob o estado soacutelido obtido pela desidrataccedilatildeo do suco integraldevendo conter a expressatildeo suco desidratado
417 Suco misto
Eacute o suco obtido pela mistura de duas ou mais frutas e das partes comestiacuteveis de dois oumais vegetais ou dos seus respectivos sucos sendo a denominaccedilatildeo constituiacuteda da palavrasuco seguida da relaccedilatildeo de frutas e vegetais utilizados em ordem decrescente dasquantidades presentes na mistura
418 Neacutectar
Eacute a bebida natildeo fermentada obtida da diluiccedilatildeo em aacutegua potaacutevel da parte comestiacutevel dovegetal e accediluacutecares ou de extrato vegetais e accedilucares podendo ser adicionada de aacutecidos edestinada ao consumo direto
419 Refrescos
Eacute a bebida natildeo gaseificada natildeo fermentada obtida pela diluiccedilatildeo em aacutegua potaacutevel do sucode fruta polpa ou extrato vegetal de sua origem adicionada de accediluacutecares
Os refrescos de laranja ou laranjada de tangerina e de uva deveratildeo conter no miacutenimo trintapor cento em volume de suco natural O refresco de limatildeo ou limonada deveraacute conter nomiacutenimo cinco por cento volume de suco de limatildeo O refresco de maracujaacute deveraacute conter nomiacutenimo seis por cento em volume de suco de maracujaacute O refresco de guaranaacute deveraacuteconter no miacutenimo dois centeacutesimos por cento da semente de guaranaacute (gecircnero Paullinia) ouseu equivalente em extrato por cem mililitros de bebida O refresco de maccedilatilde deveraacute conterno miacutenimo vinte por cento em volume de suco de maccedilatilde
Refresco misto ou bebida mista de frutas ou de extratos vegetais Eacute a bebida obtida peladiluiccedilatildeo em aacutegua potaacutevel da mistura de dois ou mais sucos de frutas ou de extratosvegetais devendo o somatoacuterio do teor de sucos e extratos vegetais ser estabelecido em atoadministrativo
4110 Sucos compostos ou blends
Satildeo obtidos a partir da mistura de diferentes tipos de sucos como laranja mamatildeo abacaxi emaracujaacute O processo de obtenccedilatildeo de sucos de frutas eacute similar ao processamento da polpa de fruta jaacutedescrito anteriormente nas etapas de recepccedilatildeo seleccedilatildeo lavagem descascamento
trituraccedilatildeo despolpamento e acabamento (Rosenthal et al 2003)42 Fluxogramas de processamento
A seguir seguem os fluxogramas de produccedilatildeo de suco de fruta integral conservadoquimicamente suco de fruta integral pasteurizado suco de fruta concentrado congelado esuco de fruta concentrado e pasteurizado
421 Fluxograma de processamento de suco de fruta integral conservado quimicamente
Fruta
Seleccedilatildeo e lavagem
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Corte e extraccedilatildeo
Acabamento
Adiccedilatildeo de conservantes
Homogeneizaccedilatildeo
Acondicionamento
Armazenamento
Suco integral conservado quimicamente
Fig 9 Etapas do processo de obtenccedilatildeo de suco de fruta integral conservado quimicamente Fonte Rosenthal et al 2003
422 Fluxograma de processamento de suco de fruta integral pasteurizado
Fruta
Seleccedilatildeo e lavagem
Corte e extraccedilatildeo
Acabamento
Pasteurizaccedilatildeo Acondicionamento
Acondicionamento Pasteurizaccedilatildeo
Resfriamento Resfriamento
Armazenamento Armazenamento
Suco integral pasteurizado
Fig10 Etapas do processo de obtenccedilatildeo de suco de fruta integral pasteurizado Fonte Rosenthal et al 2003
423 Fluxograma de processamento de suco de fruta concentrado congelado
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Fruta
Seleccedilatildeo e lavagem
Corte e extraccedilatildeo
Acabamento
Inativaccedilatildeo enzimaacutetica
Resfriamento
Concentraccedilatildeo
Resfriamento
Envase
Congelameto
Armazenamento
Suco concentrado congelado
Fig11 Etapas do processo de obtenccedilatildeo de suco de fruta concentrado congelado Fonte Rosenthal et al 2003
424 Fluxograma de processamento de suco de fruta integral concentrado e pasteurizado
Fruta
Seleccedilatildeo e lavagem
Corte e extraccedilatildeo
Acabamento
Inativaccedilatildeo enzimaacutetica
Resfriamento
Concentraccedilatildeo
Pasteurizaccedilatildeo
Acondicionamento
Resfriamento
Armazenamento
Suco concentrado pasteurizado
Fig12 Etapas do processo de obtenccedilatildeo de suco de fruta concentrado e pasteurizado Fonte Rosenthal et al 2003
425 Fluxograma de processamento de neacutectar de fruta
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Polpa
Tanque com agitador Adiccedilatildeo de xarope + aacutecido
Homogeneizaccedilatildeo
Desaeraccedilatildeo
Tratamento teacutermico Enchimento a frio Tratamento teacutermico
(trocador de calor) (trocador de calor) Recravaccedilatildeo agrave vaacutecuo
Enchimento a quente Resfriamento
(hot - fill ) Tratamento teacutermico
(Spin - cooker ) Enchimento asseacuteptico
Recravaccedilatildeo (Tetra Brick) Resfriamento
Inversatildeo das latas (Spin-cooler) Fechamento
Resfriamento Armazenamento Armazenamento
(b) (c)
Armazenamento (a)
Fig 13 Fluxograma de processamento de neacutectar de fruta incluindo as alternativastecnoloacutegicas para o tratamento teacutermico
Fonte Soler et al (1991) citado por Cortez et al (2002)
43 Etapas de produccedilatildeo
Principais etapas do processamento de suco de frutas de acordo com Rosenthal e t al (2003)
431 Extraccedilatildeo
Nesta etapa o suco eacute separado das cascas fibras sementes e outras partes natildeocomestiacuteveis em despolpadeiras ou em extratores do tipo prensa Esse processo pode serassociado a um tratamento enzimaacutetico da polpa visando o aumento do rendimento deextraccedilatildeo de suco (Rosenthal et al 2003)
432 Inativaccedilatildeo enzimaacutetica
Apoacutes o despolpamento o produto eacute submetido a um tratamento teacutermico para inbir ouminimizar as transformaccedilotildees enzimaacuteticas e reduzir a carga microbiana que deterioram oproduto Para frutas sensiacuteveis usa-se a extraccedilatildeo a frio Nesse caso eacute necessaacuteria arealizaccedilatildeo da etapa de inativaccedilatildeo enzimaacutetica (75ordmC a 80ordmC 15 a 30 seg) imediatamenteapoacutes a extraccedilatildeo Para frutas resistentes pode-se usar a extraccedilatildeo a quente (temperatura
acima de 65ordmC) o que pode aumentar o rendimento em 5 a 10 na extraccedilatildeo do suco (Rosenthal et al 2003)
433 Refino
A operaccedilatildeo de refino tem por objetivo a remoccedilatildeo da polpa de algumas frutas como a mangae o abacaxi composta de material fibroso e soacutelidos (pectina e celulose) que pode prejudicara qualidade do produto Nessa operaccedilatildeo costuma-se usar centriacutefugas filtros ou mesmodespolpadeiras com peneiras de malha bem fina (Rosenthal et al 2003)
434 Desaeraccedilatildeo
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Eacute aconselhaacutevel a eliminaccedilatildeo do ar que eacute incorporado ao produto durante as fases de extraccedilatildeo e refino e provoca alteraccedilotildees de cor aroma e sabor Esta operaccedilatildeo pode serefetuada num desaerador do tipo centriacutefugo ou do tipo instantacircneo O desaerador eacutecolocado em linha com o pasteurizador para que o suco soacute atinja a temperatura depasteurizaccedilatildeo apoacutes a eliminaccedilatildeo do oxigecircnio (Rosenthal et al 2003)
435 Conservaccedilatildeo
4351 P asteurizaccedilatildeo
- Enchimento a quente Neste processo o suco devidamente pasteurizado eacute enviadaimediatamente para o sistema de enchimento Entatildeo eacute embalada agrave temperatura depasteurizaccedilatildeo (ou aproximada)
- Pasteurizaccedilatildeo na embalagem O suco jaacute na embalagem eacute mergulhado em tanques deimersatildeo em cozedores rotativos ou em tuacuteneis de pasteurizaccedilatildeo a uma temperatura de115ordmC a 125ordmC por 15 a 20 minutos Apoacutes a pasteurizaccedilatildeo o produto eacute resfriado
4352 Conservaccedilatildeo por processo quiacutemico
Neste processo a adiccedilatildeo de conservantes quiacutemicos eacute feita geralmente apoacutes o resfriamentodo suco pasteurizado ateacute a temperatura ambiente Os conservantes mais comuns satildeo o
aacutecido soacuterbico o aacutecido benzoacuteico ou seus derivados de sais de soacutedio e potaacutessio O teormaacuteximo desses compostos legalmente permitido para produtos de consumo direto eacute de01 em peso Empregando-se conservantes o suco de fruta pode ser mantido emperfeitas condiccedilotildees por aproximadamente seis meses
4353 Acondicionamento asseacuteptico
O processo asseacuteptico embora natildeo seja propriamente um processo novo pode ser considerado como uma tecnologia avanccedilada para produccedilatildeo de uma ampla seacuterie de produtos manufaturados (Rosenthal et al 2003)
O processo asseacuteptico engloba basicamente uma combinaccedilatildeo de princiacutepios de esterilizaccedilatildeoagrave alta temperatura durante um breve periacuteodo de tempo com meacutetodos de acondicionamento asseacuteptico O processo difere dos tradicionais porque o produto eacute rapidamente esterilizado e resfriado antes de ser embalado sob condiccedilotildees de assepsia (Rosenthal et al 2003)
Esse processo eacute feito normalmente bombeando-se o produto sucessivamente portrocadores de calor (aquecimento agrave alta temperatura retenccedilatildeo sob calor e resfriamento) dostipos tubular ou de superfiacutecie raspada (para o caso de polpas) O produto devidamenteesterilizado flui para as unidades de condicionamento onde eacute colocado em embalagenspreviamente esterilizadas sem nenhum contato portanto com o ar atmosfeacuterico ou qualquerfonte de contaminaccedilatildeo (Rosenthal et al 2003)
Antes do iniacutecio das operaccedilotildees de enlatamento ou entamboramento os trocadores de calor tubulaccedilotildees bombas sanitaacuterias e todos os demais equipamentos satildeo esterilizados por meio
de aacutegua quente sob pressatildeo em temperatura variando de 149degC a 163degC Jaacute as unidadesde acondicionamento e de fechamento satildeo esterilizadas por meio de vapor superaquecido agrave temperatura natildeo inferior a 200degC - 204degC Essas unidades devem ser mantidas esteacutereis durante a operaccedilatildeo de embalagem de produto (Rosenthal et al 2003)
O processo asseacuteptico daacute origem a um produto final de excelente qualidade quanto agravescaracteriacutesticas baacutesicas de cor sabor aroma quando comparados aos meacutetodos tradicionais (Rosenthal et al 2003)
436 Envase
As embalagens mais utilizadas para o acondicionamento de sucos de fruta satildeo garrafas
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de vidro garrafas de polietileno tereftalato (PET) e embalagens cartonadas O roacutetulo deveconter as seguintes informaccedilotildees sobre o produto a fruta de origem tipo de suco data dafabricaccedilatildeo prazo de validade nome e endereccedilo do fabricante CNPJ e inscriccedilatildeo estadual (Rosenthal et al 2003)
437 Armazenamento
Apoacutes a pasteurizaccedilatildeo o suco deve ser armazenado sob refrigeraccedilatildeo Quando satildeoadicionados conservantes ou acidulantes ao suco ou se ele foi esterilizado assepticamente
o produto pode ficar a temperatura ambiente (Rosenthal et al 2003)
44 Fatores que influenciam a vida uacutetil de sucos de frutas
Os sucos de frutas satildeo sistemas complexos que consistem de uma mistura aquosa devaacuterios componentes orgacircnicos volaacuteteis e instaacuteveis responsaacuteveis pelo sabor e aroma doproduto aleacutem de accediluacutecares aacutecidos sais minerais vitaminas e pigmentos Devido agravecomposiccedilatildeo rica em aacutecidos orgacircnicos geralmente apresentam valores de pH entre 20 e45 conforme apresentado na tabela abaixo O pH depende do tipo e concentraccedilatildeo de aacutecidoda fruta da sua espeacutecie grau de maturaccedilatildeo entre outros fatores O conteuacutedo de accediluacutecares(carboidratos) eacute elevado e constituiacutedo principalmente por glicose frutose vaacuterias pentoses epectinas (GONZALEZ ZEPKA [200_])
Tabela 1 Valores de pH de alguns sucos de frutas brasileirasSuco pH
Maracujaacute simples 26 - 35 Maracujaacute concentrado 27 37 Goiaba 32 41 Manga 38 42 Caju simples 36 Caju concentrado 38 40 Abacaxi simples 31 40 Abacaxi concentrado 32 38 Uva simples 28 33 Uva concentrado 28 35
Limatildeo simples 26 44 Limatildeo concentrado 18 24 Tangerina simples 28 Tangerina concentrado 29 35 Laranja 32 37
Fonte Gonzalez e Zepka ([200_])
A atividade de aacutegua que tambeacutem influecircncia a estabilidade do produto depende daconcentraccedilatildeo de soacutelidos soluacuteveis (ordm Brix) do produto conforme mostrado abaixo
Tabela 2 Atividade de aacutegua (Aa) de alguns sucos concentrados de frutasSuco Soacutelidos soluacuteveis Aa
Maracujaacute 54 0880
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Abacaxi 61 0840 Laranja 65 0810 0835Laranja 60 0830 0870 Laranja 55 0880 0900 Laranja 50 0895 0905 Laranja 47 0900 0940 Limatildeo 40-42 0900 0935 Grapefruit 59 0840 0860
Fonte Gonzalez e Zepka ([200_])
A conservaccedilatildeo dos sucos de frutas eacute determinada primeiramente pela prevenccedilatildeo dodesenvolvimento de microrganismos deteriorantes e pela inibiccedilatildeo da accedilatildeo de enzimasnaturais o que eacute obtido por meio do tratamento teacutermico a que eacute submetido o produto eoupelo uso de conservantes quiacutemicos ou comercializaccedilatildeo sob refrigeraccedilatildeocongelamento
Uma vez controlados esses fatores a estabilidade dos sucos de frutas estaacute relacionada coma ocorrecircncia de reaccedilotildees quiacutemicas complexas que comprometem suas qualidadesorganoleacutepticas (aroma cor sabor consistecircncia estabilidade da turbidez separaccedilatildeo dasfases soacutelidoliacutequido etc) e que tambeacutem acarretam perdas nutricionais (de vitaminas)
Os sucos de frutas tecircm em sua composiccedilatildeo enzimas que podem provocar a perda de
turbidez o escurecimento ou a geleificaccedilatildeo do produto entre outros problemas
Um tratamento teacutermico em trocador de calor de 90ordm a 95ordm C por 30-40 segundos eacute suficientepara inativaacute-las Os tipos de enzimas presentes e o tratamento teacutermico exato dependem eacuteclaro do tipo de fruta A inativaccedilatildeo de enzimas deve ser feita preferencialmente logo apoacutesa extraccedilatildeo do suco ou da polpa
A deterioraccedilatildeo de natureza microbioloacutegica dos sucos limita-se aos microrganismostolerantes ao meio aacutecido com predomiacutenio de bacteacuterias laacutecticas leveduras e fungos
As bacteacuterias produtoras de aacutecido laacutectico apresentam resistecircncia teacutermica muito baixa Adegradaccedilatildeo por leveduras eacute frequumlentemente associada aos sucos refrigerados ouconcentrados A resistecircncia teacutermica dos esporos de leveduras eacute maior nos sucosconcentrados quando comparados aos sucos simples Isso se deve ao efeito protetor dosaccediluacutecares e da alta concentraccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico sobre a estabilidade dos esporos
Os fungos da microbiota natural das frutas satildeo capazes de se desenvolver num amplointervalo de pH e de atividade de aacutegua satildeo pouco exigentes em nutrientesfundamentalmente aeroacutebicos e em geral apresentam baixa resistecircncia teacutermica
Em sucos congelados eacute aceita uma determinada populaccedilatildeo de bolores a presenccedila destesmicrorganismos em sucos de frutas processados e preservados por tratamento teacutermico natildeoeacute tolerada
Quando ocorrem fungos viaacuteveis nesse tipo de produto o fato geralmente eacute atribuiacutedo a
subprocessamento ou a recontaminaccedilatildeo Essa constataccedilatildeo geralmente eacute verdade poreacutemexistem alguns fungos termorresistentes como os do gecircnero Byssochlamys (ex espeacuteciesBniacutevea e Bfulva ) que podem vir a deteriorar o produto
Os fungos desse gecircnero satildeo microrganismos deteriorantes potenciais de alimentos vegetaisprocessados e reconhecidos como importantes agentes de deterioraccedilatildeo de frutas e produtosde frutas no mundo inteiro Em sucos a deterioraccedilatildeo se manifesta pela separaccedilatildeo de fasese presenccedila de gaacutes
As temperaturas de 85ordm-90ordm C normalmente empregadas no tratamento teacutermico parapreservaccedilatildeo de sucos podem natildeo ser suficientes para inativar fungos termorresistentes Ouso de temperaturas mais elevadas afeta as caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas dos sucos eportanto o controle da deterioraccedilatildeo por fungos termorresistentes repousa
fundamentalmente na adoccedilatildeo de praacuteticas higiecircnico-sanitaacuterias adequadas visando
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diminuir a possibilidade de contaminaccedilatildeo das mateacuterias-primas
Tambeacutem eacute possiacutevel controlar esses tipos de fungos com o uso de conservantes quiacutemicosmesmo em produtos pasteurizados
As condiccedilotildees de tratamento teacutermico para a conservaccedilatildeo microbioloacutegica dependem demuitos fatores entre eles o pH do suco sua viscosidade os limites desejados de alteraccedilatildeoorganoleacuteptica e de perdas de vitaminas termolaacutebeis o uso simultacircneo ou natildeo deconservantes quiacutemicos o uso de polpa que jaacute sofreu tratamento teacutermico anterior ou natildeo
dimensotildees da embalagem etc
Para produtos com pH de 40 a 45 como alguns sucos de manga e de goiaba recomenda-se apoacutes a pasteurizaccedilatildeo e enchimento a quente das embalagens um reforccedilo com umtratamento teacutermico de 5 a 10 minutos sob aacutegua em ebuliccedilatildeo
Outra praacutetica eacute diminuir o pH com adiccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico maacutelico ou tartaacuterico dependendodo tipo de aacutecido caracteriacutestico da fruta
Algumas condiccedilotildees que podem ser tomadas como referecircncia estatildeo mostradas a seguir
Tab3 Alguns tratamentos teacutermicos recomendados para sucos de frutasTipo de tratamento Condiccedilotildees
Parteurizaccedilatildeo Enchimento Pasteurizaccedilatildeo 85ordmC 20 seg 80ordmC 3 min retenccedilatildeo em trocador de calor 85ordmC 10 seg 85ordmC 3 min retenccedilatildeo enchimento a quente 90-95ordmC 30 seg 90-95ordmC 3 min retenccedilatildeo
92ordmC 60 seg 92ordmC 3 min retenccedilatildeo Pasteurizaccedilatildeo 98ordmC 15 a 20 min Na embalagem de vidro 500 mL 77ordmC 30 min
Fonte Gonzalez e Zepka ([200_])
A oxidaccedilatildeo dos compostos responsaacuteveis pelo aroma e sabor do suco altera sensivelmentesuas caracteriacutesticas organoleacutepticas A limitaccedilatildeo da vida uacutetil por oxidaccedilatildeo dos compostos doaroma e sabor depende da temperatura de estocagem do oxigecircnio residual epermeabilidade ao oxigecircnio da embalagem e ainda do conceito de qualidade do consumidor
Neste uacuteltimo aspecto o consumidor eacute muito mais criacutetico com sucos de laranja e limatildeo emcomparaccedilatildeo com sucos tropicais e coqueteacuteis de frutas pois o padratildeo de comparaccedilatildeo com osuco ciacutetrico fresco eacute muito forte em sua memoacuteria
As perdas nutricionais satildeo representadas principalmente pela oxidaccedilatildeo da vitamina C e decarotenoacuteides (compostos precursores da vitamina A) De modo geral todas as frutasapresentam essas vitaminas no entanto as fontes mais ricas satildeo
vitamina C goiaba ciacutetricas abacaxi e maracujaacute carotenoacuteides goiaba manga abacaxi laranja
A oxidaccedilatildeo da vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) tambeacutem produz compostos com radicalcarbonila que reagem com grupos amino e por polimerizaccedilatildeo produzem pigmentos escuros
os quais satildeo responsaacuteveis pelo escurecimento dos sucos que contecircm aacutecido ascoacuterbico Apesar do efeito acelerador do oxigecircnio sobre a degradaccedilatildeo do aacutecido ascoacuterbico esta ocorrepreferencialmente em condiccedilotildees anaeroacutebicas e produz igualmente reaccedilotildees deescurecimento
A oxidaccedilatildeo dos carotenoacuteides tambeacutem traz como inconveniecircncia a perda da corcaracteriacutestica do suco (descoloraccedilatildeo) Os carotenoacuteides satildeo pigmentos responsaacuteveis pelascores desde amarelo ateacute vermelho-alaranjado da maioria das frutas
As reaccedilotildees de escurecimento e de natureza oxidativa envolvendo os diversos constituintesdos sucos ciacutetricos satildeo muito complexas e exercem efeito cataliacutetico umas sobre as outras
No caso de sucos de maccedilatilde e pecircra concentrados o escurecimento eacute causado
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principalmente por reaccedilatildeo de Maillard (que ocorre entre accediluacutecares redutores e amino gruposde aminiaacutecidos peptiacutedeos e proteiacutenas)
Conclusotildees e recomendaccedilotildees
O sucesso de qualquer empresa seja industrial comercial ou de serviccedilos depende de vaacuterias decisotildees que devem ser tomadas antes de abrir as portas para os clientes Parafundamentar essas decisotildees deveraacute ser elaborado um Plano de Negoacutecio com o qualaprenderaacute muito mais a respeito do ramo da atividade escolhida e seu mercado
Neste Plano de Negoacutecio que seraacute bastante uacutetil para o aprimoramento de suas ideacuteias aleacutemde ajudaacute-lo tambeacutem na tomada de decisotildees devem constar os seguintes toacutepicos
Anaacutelise de Mercado (consumidor fornecedor concorrente avanccedilos tecnoloacutegicos -impacto na abertura da empresa)
Tecnologia a ser utilizada (Processos de produccedilatildeofabricaccedilatildeo) Aspectos Financeiros (volume de capital necessaacuterio tempo de retorno do investimento
viabilidade financeira) Aspectos organizacionais (definiccedilatildeo de funccedilotildees conceito de parceria
responsabilidades dos soacutecios e colaboradores relaccedilotildees humanas)
Para isso sugere-se entrar em contato com o SEBRAE de sua regiatildeo para obter infomaccedilotildeesde como esse Plano de Negoacutecio poderaacute ser feito
Referecircncias
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PORTAL DA CADEIA PRODUTIVA DO CAJUacute Disponiacutevel emlthttpwww5prossigabrcajuaspBuscaExtraVortalaspcampo=2ampcadeia=Processamento
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ampsubproduto=PedFAnculoampproduto=PedFAnculoampid=portampextra=Polpa gt Acesso em 20out 2006
ROSENTHAL A MATTA V M CABRAL L M C FURTADO A A L Processo deproduccedilatildeo In Iniciando um pequeno grande negoacutecio agroindustrial polpa e suco defrutas Brasiacutelia DF Embrapa Informaccedilatildeo Tecnoloacutegica Embrapa Hortaliccedilas SEBRAE 2003123 p il (Seacuterie Agronegoacutecios)
SERVICcedilO BRASILEIRO DE APOIO AgraveS MICRO E PEQUENAS EMPRESAS SEBRAE
Faacutebrica de polpa de frutas Ponto de partida para iniacutecio de negoacutecio 2006 Disponiacutevel emlthttpwwwsebrae-mgcombrGeralarquivo_getaspxcod_areasuperior=2ampcod_areaconteudo=231ampcod_pasta=234ampcod_conteudo=1551ampcod_documento=153gt Acesso em 20 out 2006
SOLIVA-FORTUNY R C MARTIacuteN-BELLOSO O New advances in extending the shelf-lifeof fresh-cut fruits a review Trends in Food Science amp Tecnology v 14 p 341-353 2003
SUSLOW T Postharvest chlorination basic properties and key points for effectivedistribution University of California 1997 Disponiacutevel em lthttpanrcatalogucdavisedupdf8003pdfgt Acesso em19 out 2006
VICENZI R Tecnologia de frutas e hortaliccedilas Universidade Regional do Noroeste doEstado do Rio Grande do Sul Departamento de Biologia e Quiacutemica Disponiacutevel emlthttpwwwsinpro-rsorgbrpaginasPessoaislayout25Carquivos5CProf_3945CAPOSTILA20DE20FRUTAS20E20HORTALIC387AS20-20QIApdfgt Acesso em 20 out 2006
Anexos
1 Legislaccedilatildeo
A legislaccedilatildeo para a produccedilatildeo de polpa de fruta pode ser encontrada no site da AgecircnciaNacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria disponiacutevel para consulta em lthttpwwwanvisagovbre-legis gt
AGEcircNCIA NACIONAL DE VIGILAcircNCIA SANITAacuteRIA - ANVISA
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS Nordm 278 de 22 de setembro de 2005 Aprova as categoriasde Alimentos e Embalagens Dispensados e com Obrigatoriedade de Registro
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 272 de 22 de setembro de 2005 Aprova o Regulamentoteacutecnico para produtos de vegetais produtos de frutas e cogumelos comestiacuteveis
Portaria ANVISAMS nordm 1428 de 26 de novembro de 1993 Aprova na forma dos textosanexos o Regulamento Teacutecnico para Inspeccedilatildeo Sanitaacuteria de Alimentos as Diretrizes parao Estabelecimento de Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo e de Prestaccedilatildeo de Serviccedilos na Aacuterea deAlimentos e o Regulamento Teacutecnico para o Estabelecimento de Padratildeo de Identidade e
Qualidade (PIQacutes) para Serviccedilos e Produtos na Aacuterea de Alimentos Determina que osestabelecimentos relacionados agrave aacuterea de alimentos adotem sob responsabilidade teacutecnicaas suas proacuteprias Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo eou Prestaccedilatildeo de Serviccedilos seus Programasde Qualidade e atendam aos PIQ s para Produtos e Serviccedilos na Aacuterea de Alimentos
Portaria ANVISAMS nordm 326 de 30 de julho de 1997 Aprova o Regulamento Teacutecnicosobre Condiccedilotildees Higiecircnico-Sanitaacuterias e de Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo paraEstabelecimentos ProdutoresIndustrializadores de Alimentos
Portaria ANVISAMS nordm 27 de 13 de janeiro de 1998 Aprova o Regulamento Teacutecnicoreferente agrave Informaccedilatildeo Nutricional Complementar (declaraccedilotildees relacionadas ao conteuacutedo denutrientes) constantes do anexo desta Portaria
Portaria ANVISAMS nordm 685 de 27 de agosto de 1998 Aprova o Regulamento Teacutecnico
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Princiacutepios Gerais para o Estabelecimento de Niacuteveis Maacuteximos de Contaminantes Quiacutemicosem Alimentos e seu Anexo Limites maacuteximos de toleracircncia para contaminantesinorgacircnicos
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 16 de 30 de abril de 1999 Aprova o Regulamento Teacutecnico deProcedimentos para registro de Alimentos e ou Novos Ingredientes constante do anexodesta Portaria
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 17 de 30 de abril de 1999 Aprova o Regulamento Teacutecnico que
estabelece as Diretrizes Baacutesicas para a Avaliaccedilatildeo de Risco e Seguranccedila dos Alimentos
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 386 de 05 de agosto de 1999 Aprova o Regulamento teacutecnicosobre aditivos utilizados segundo as boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo e suas funccedilotildees contendoos Procedimentos para Consulta da Tabela e a Tabela de Aditivos utilizados segundo asBoas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 23 de 15 de marccedilo de 2000 Dispotildee sobre O Manual deProcedimentos Baacutesicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro deProdutos Pertinentes agrave Aacuterea de Alimentos
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 12 de 02 de janeiro de 2001 Aprova o RegulamentoTeacutecnico sobre padrotildees microbioloacutegicos para alimentos
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 259 de 20 de setembro de 2002 Aprova o RegulamentoTeacutecnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 275 de 21 de outubro de 2002 Dispotildee sobre oRegulamento Teacutecnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aosEstabelecimentos ProdutoresIndustrializadores de Alimentos e a Lista de Verificaccedilatildeo dasBoas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo em Estabelecimentos ProdutoresIndustrializadores deAlimentos
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 175 de 08 de julho de 2003 Aprova RegulamentoTeacutecnico de Avaliaccedilatildeo de Mateacuterias Macroscoacutepicas e Microscoacutepicas Prejudiciais agrave Sauacutede
Humana em Alimentos Embalados Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 360 de 23 de dezembro de 2003 Aprova RegulamentoTeacutecnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados tornando obrigatoacuteria arotulagem nutricional
MINISTEacuteRIO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO - MAPALei nordm 8918 de 14 de julho de 1994 que dispotildee sobre a padronizaccedilatildeo a classificaccedilatildeo oregistro a inspeccedilatildeo a produccedilatildeo e a fiscalizaccedilatildeo de bebidas
Instruccedilatildeo Normativa Nordm 12 DE 04 DE SETEMBRO DE 2003 aprova o RegulamentoTeacutecnico para Fixaccedilatildeo dos Padrotildees de Identidade e Qualidade Gerais para Suco Tropical osPadrotildees de Identidade e Qualidade dos Sucos Tropicais de Abacaxi Acerola Cajaacute CajuGoiaba Graviola Mamatildeo Manga Mangaba Maracujaacute e Pitanga e os Padrotildees deIdentidade e Qualidade dos Neacutectares de Abacaxi Acerola Cajaacute Caju Goiaba GraviolaMamatildeo Manga Maracujaacute Pecircssego e Pitanga
Instruccedilatildeo Normativa Nordm 1 DE 07 DE JANEIRO DE 2000 aprova o Regulamento TeacutecnicoGeral para fixaccedilatildeo dos Padrotildees de Identidade e Qualidade para Polpa de Fruta
2 Fornecedores maacutequinas e equipamentos
HOBART DO BRASIL LTDAAv Forte do Leme 195 - Satildeo Paulo - SP Fone (011) 6962-9292 Fax (011) 6962-6091
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INCALFER DO BRASIL LTDAR 3ordm Sarg Joatildeo Lopes Filho 120 - Pq Novo Mundo CEP 02178-010 - Satildeo Paulo - SP Fone (11) 6631-6266 Fax (11) 6631-8970 E-mail incalferuolcombrSite wwwincalfercombrEquipamentos Descascadora de fruta e legume
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fone (35) 422-7220 Equipamentos Despolpadora de fruta Lavador de fruta tipo tubular
FABRIMA MAacuteQUINAS AUTOMAacuteTICAS LTDA Av Narain Singh 577 Parque industrial bonsucesso CEP 07250-000 - Guarulhos - SP Fone (11) 6465-2500 Fax (11) 6480-3934 Site httpwwwfabrimacombrEquipamentos Formadora-enchedora-seladora de saco plaacutestico por pesagem Formadora-enchedora-seladora volumeacutetrica de saco plaacutestico
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MATISA MAacuteQUINAS DE COSTURA E EMPACOTAMENTO LTDAAv Maria Buzolin 520 - Jd Piratininga - Limeira SP Fone (19) 3451- 5233
E-mail matisaltdalimeiracombrSite httpwwwmatisacombrEquipamentos Formadora-enchedora-seladora volumeacutetrica de saco plaacutestico
SELOVAC INDUacuteSTRIA E COMEacuteRCIO LTDA Rua Vigaacuterio Taques Bittencourt 156 CEP 04755-060 - SAO PAULO -SP Fone (11)5641-5599 Fax (11)5641-3924 E-mail cornelisselovaccombrSite httpwwwselovaccombrEquipamentos Formadora-enchedora-seladora volumeacutetrica de saco plaacutestico
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Tel Fax (19) 38864455 38864111 Site httpwwweximaqcombrContato eximaqeximaqcombrEquipamentos Empacotadeiras Esteiras transportadoras e Projetos industriais
ITAMETAL Endereccedilo Rua Senhor do Bonfim sn Nova Itabuna Itabuna - Bahia BrasilCEP 45600-000 Telefone (73)3616-18603616-17653616-1531 Fax (73) 3616-1529 E-mail vendasitametalcombrSite httpwwwitametalcombr Equipamentos despolpadeiras prensas dosador e sistema integrado para lavagem epreparo de frutas por imersatildeo ou aspersatildeo
Westfalia Separator do Brasil Ltda Endereccedilo Av Dr Carlos de Campos1167 - Campinas - SP Brasil Tel (019) 3772-6061 Fax (019) 3772-6066 Site httpwww5prossigabrcajuaspSaidaorgaspcod=17E-mail bebidaswestfaliaseparatorcombrNa aacuterea de sucos tropicais fornece sistemas para reduccedilatildeo de polpa clarificaccedilatildeo erecuperaccedilatildeo de suco entre outros
A empresa ENGETECNO disponiacutevel em httpwwwengetecnocombr presta consultoria edisponibiliza projetos de faacutebrica para a produccedilatildeo de suco e polpa de fruta congelada Tel (35) 3721-1488
Nome do teacutecnico responsaacutevel
Ingrid de Moraes
Nome da Instituiccedilatildeo do SBRT responsaacutevel
Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro
Data de finalizaccedilatildeo
25 out 2006
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Satildeo aqueles dos quais satildeo retirados ateacute 50 de sua aacutegua de constituiccedilatildeo atraveacutes dosseguintes processos evaporaccedilatildeo a vaacutecuo o mais utilizado na induacutestria de sucoscrioconcentraccedilatildeo no qual a aacutegua eacute removida na forma de gelo ou por osmose inversa noqual a aacutegua eacute removida na forma liacutequida
416 Suco desidratado
Suco desidratado eacute o suco sob o estado soacutelido obtido pela desidrataccedilatildeo do suco integraldevendo conter a expressatildeo suco desidratado
417 Suco misto
Eacute o suco obtido pela mistura de duas ou mais frutas e das partes comestiacuteveis de dois oumais vegetais ou dos seus respectivos sucos sendo a denominaccedilatildeo constituiacuteda da palavrasuco seguida da relaccedilatildeo de frutas e vegetais utilizados em ordem decrescente dasquantidades presentes na mistura
418 Neacutectar
Eacute a bebida natildeo fermentada obtida da diluiccedilatildeo em aacutegua potaacutevel da parte comestiacutevel dovegetal e accediluacutecares ou de extrato vegetais e accedilucares podendo ser adicionada de aacutecidos edestinada ao consumo direto
419 Refrescos
Eacute a bebida natildeo gaseificada natildeo fermentada obtida pela diluiccedilatildeo em aacutegua potaacutevel do sucode fruta polpa ou extrato vegetal de sua origem adicionada de accediluacutecares
Os refrescos de laranja ou laranjada de tangerina e de uva deveratildeo conter no miacutenimo trintapor cento em volume de suco natural O refresco de limatildeo ou limonada deveraacute conter nomiacutenimo cinco por cento volume de suco de limatildeo O refresco de maracujaacute deveraacute conter nomiacutenimo seis por cento em volume de suco de maracujaacute O refresco de guaranaacute deveraacuteconter no miacutenimo dois centeacutesimos por cento da semente de guaranaacute (gecircnero Paullinia) ouseu equivalente em extrato por cem mililitros de bebida O refresco de maccedilatilde deveraacute conterno miacutenimo vinte por cento em volume de suco de maccedilatilde
Refresco misto ou bebida mista de frutas ou de extratos vegetais Eacute a bebida obtida peladiluiccedilatildeo em aacutegua potaacutevel da mistura de dois ou mais sucos de frutas ou de extratosvegetais devendo o somatoacuterio do teor de sucos e extratos vegetais ser estabelecido em atoadministrativo
4110 Sucos compostos ou blends
Satildeo obtidos a partir da mistura de diferentes tipos de sucos como laranja mamatildeo abacaxi emaracujaacute O processo de obtenccedilatildeo de sucos de frutas eacute similar ao processamento da polpa de fruta jaacutedescrito anteriormente nas etapas de recepccedilatildeo seleccedilatildeo lavagem descascamento
trituraccedilatildeo despolpamento e acabamento (Rosenthal et al 2003)42 Fluxogramas de processamento
A seguir seguem os fluxogramas de produccedilatildeo de suco de fruta integral conservadoquimicamente suco de fruta integral pasteurizado suco de fruta concentrado congelado esuco de fruta concentrado e pasteurizado
421 Fluxograma de processamento de suco de fruta integral conservado quimicamente
Fruta
Seleccedilatildeo e lavagem
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Corte e extraccedilatildeo
Acabamento
Adiccedilatildeo de conservantes
Homogeneizaccedilatildeo
Acondicionamento
Armazenamento
Suco integral conservado quimicamente
Fig 9 Etapas do processo de obtenccedilatildeo de suco de fruta integral conservado quimicamente Fonte Rosenthal et al 2003
422 Fluxograma de processamento de suco de fruta integral pasteurizado
Fruta
Seleccedilatildeo e lavagem
Corte e extraccedilatildeo
Acabamento
Pasteurizaccedilatildeo Acondicionamento
Acondicionamento Pasteurizaccedilatildeo
Resfriamento Resfriamento
Armazenamento Armazenamento
Suco integral pasteurizado
Fig10 Etapas do processo de obtenccedilatildeo de suco de fruta integral pasteurizado Fonte Rosenthal et al 2003
423 Fluxograma de processamento de suco de fruta concentrado congelado
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14
Fruta
Seleccedilatildeo e lavagem
Corte e extraccedilatildeo
Acabamento
Inativaccedilatildeo enzimaacutetica
Resfriamento
Concentraccedilatildeo
Resfriamento
Envase
Congelameto
Armazenamento
Suco concentrado congelado
Fig11 Etapas do processo de obtenccedilatildeo de suco de fruta concentrado congelado Fonte Rosenthal et al 2003
424 Fluxograma de processamento de suco de fruta integral concentrado e pasteurizado
Fruta
Seleccedilatildeo e lavagem
Corte e extraccedilatildeo
Acabamento
Inativaccedilatildeo enzimaacutetica
Resfriamento
Concentraccedilatildeo
Pasteurizaccedilatildeo
Acondicionamento
Resfriamento
Armazenamento
Suco concentrado pasteurizado
Fig12 Etapas do processo de obtenccedilatildeo de suco de fruta concentrado e pasteurizado Fonte Rosenthal et al 2003
425 Fluxograma de processamento de neacutectar de fruta
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Polpa
Tanque com agitador Adiccedilatildeo de xarope + aacutecido
Homogeneizaccedilatildeo
Desaeraccedilatildeo
Tratamento teacutermico Enchimento a frio Tratamento teacutermico
(trocador de calor) (trocador de calor) Recravaccedilatildeo agrave vaacutecuo
Enchimento a quente Resfriamento
(hot - fill ) Tratamento teacutermico
(Spin - cooker ) Enchimento asseacuteptico
Recravaccedilatildeo (Tetra Brick) Resfriamento
Inversatildeo das latas (Spin-cooler) Fechamento
Resfriamento Armazenamento Armazenamento
(b) (c)
Armazenamento (a)
Fig 13 Fluxograma de processamento de neacutectar de fruta incluindo as alternativastecnoloacutegicas para o tratamento teacutermico
Fonte Soler et al (1991) citado por Cortez et al (2002)
43 Etapas de produccedilatildeo
Principais etapas do processamento de suco de frutas de acordo com Rosenthal e t al (2003)
431 Extraccedilatildeo
Nesta etapa o suco eacute separado das cascas fibras sementes e outras partes natildeocomestiacuteveis em despolpadeiras ou em extratores do tipo prensa Esse processo pode serassociado a um tratamento enzimaacutetico da polpa visando o aumento do rendimento deextraccedilatildeo de suco (Rosenthal et al 2003)
432 Inativaccedilatildeo enzimaacutetica
Apoacutes o despolpamento o produto eacute submetido a um tratamento teacutermico para inbir ouminimizar as transformaccedilotildees enzimaacuteticas e reduzir a carga microbiana que deterioram oproduto Para frutas sensiacuteveis usa-se a extraccedilatildeo a frio Nesse caso eacute necessaacuteria arealizaccedilatildeo da etapa de inativaccedilatildeo enzimaacutetica (75ordmC a 80ordmC 15 a 30 seg) imediatamenteapoacutes a extraccedilatildeo Para frutas resistentes pode-se usar a extraccedilatildeo a quente (temperatura
acima de 65ordmC) o que pode aumentar o rendimento em 5 a 10 na extraccedilatildeo do suco (Rosenthal et al 2003)
433 Refino
A operaccedilatildeo de refino tem por objetivo a remoccedilatildeo da polpa de algumas frutas como a mangae o abacaxi composta de material fibroso e soacutelidos (pectina e celulose) que pode prejudicara qualidade do produto Nessa operaccedilatildeo costuma-se usar centriacutefugas filtros ou mesmodespolpadeiras com peneiras de malha bem fina (Rosenthal et al 2003)
434 Desaeraccedilatildeo
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Eacute aconselhaacutevel a eliminaccedilatildeo do ar que eacute incorporado ao produto durante as fases de extraccedilatildeo e refino e provoca alteraccedilotildees de cor aroma e sabor Esta operaccedilatildeo pode serefetuada num desaerador do tipo centriacutefugo ou do tipo instantacircneo O desaerador eacutecolocado em linha com o pasteurizador para que o suco soacute atinja a temperatura depasteurizaccedilatildeo apoacutes a eliminaccedilatildeo do oxigecircnio (Rosenthal et al 2003)
435 Conservaccedilatildeo
4351 P asteurizaccedilatildeo
- Enchimento a quente Neste processo o suco devidamente pasteurizado eacute enviadaimediatamente para o sistema de enchimento Entatildeo eacute embalada agrave temperatura depasteurizaccedilatildeo (ou aproximada)
- Pasteurizaccedilatildeo na embalagem O suco jaacute na embalagem eacute mergulhado em tanques deimersatildeo em cozedores rotativos ou em tuacuteneis de pasteurizaccedilatildeo a uma temperatura de115ordmC a 125ordmC por 15 a 20 minutos Apoacutes a pasteurizaccedilatildeo o produto eacute resfriado
4352 Conservaccedilatildeo por processo quiacutemico
Neste processo a adiccedilatildeo de conservantes quiacutemicos eacute feita geralmente apoacutes o resfriamentodo suco pasteurizado ateacute a temperatura ambiente Os conservantes mais comuns satildeo o
aacutecido soacuterbico o aacutecido benzoacuteico ou seus derivados de sais de soacutedio e potaacutessio O teormaacuteximo desses compostos legalmente permitido para produtos de consumo direto eacute de01 em peso Empregando-se conservantes o suco de fruta pode ser mantido emperfeitas condiccedilotildees por aproximadamente seis meses
4353 Acondicionamento asseacuteptico
O processo asseacuteptico embora natildeo seja propriamente um processo novo pode ser considerado como uma tecnologia avanccedilada para produccedilatildeo de uma ampla seacuterie de produtos manufaturados (Rosenthal et al 2003)
O processo asseacuteptico engloba basicamente uma combinaccedilatildeo de princiacutepios de esterilizaccedilatildeoagrave alta temperatura durante um breve periacuteodo de tempo com meacutetodos de acondicionamento asseacuteptico O processo difere dos tradicionais porque o produto eacute rapidamente esterilizado e resfriado antes de ser embalado sob condiccedilotildees de assepsia (Rosenthal et al 2003)
Esse processo eacute feito normalmente bombeando-se o produto sucessivamente portrocadores de calor (aquecimento agrave alta temperatura retenccedilatildeo sob calor e resfriamento) dostipos tubular ou de superfiacutecie raspada (para o caso de polpas) O produto devidamenteesterilizado flui para as unidades de condicionamento onde eacute colocado em embalagenspreviamente esterilizadas sem nenhum contato portanto com o ar atmosfeacuterico ou qualquerfonte de contaminaccedilatildeo (Rosenthal et al 2003)
Antes do iniacutecio das operaccedilotildees de enlatamento ou entamboramento os trocadores de calor tubulaccedilotildees bombas sanitaacuterias e todos os demais equipamentos satildeo esterilizados por meio
de aacutegua quente sob pressatildeo em temperatura variando de 149degC a 163degC Jaacute as unidadesde acondicionamento e de fechamento satildeo esterilizadas por meio de vapor superaquecido agrave temperatura natildeo inferior a 200degC - 204degC Essas unidades devem ser mantidas esteacutereis durante a operaccedilatildeo de embalagem de produto (Rosenthal et al 2003)
O processo asseacuteptico daacute origem a um produto final de excelente qualidade quanto agravescaracteriacutesticas baacutesicas de cor sabor aroma quando comparados aos meacutetodos tradicionais (Rosenthal et al 2003)
436 Envase
As embalagens mais utilizadas para o acondicionamento de sucos de fruta satildeo garrafas
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de vidro garrafas de polietileno tereftalato (PET) e embalagens cartonadas O roacutetulo deveconter as seguintes informaccedilotildees sobre o produto a fruta de origem tipo de suco data dafabricaccedilatildeo prazo de validade nome e endereccedilo do fabricante CNPJ e inscriccedilatildeo estadual (Rosenthal et al 2003)
437 Armazenamento
Apoacutes a pasteurizaccedilatildeo o suco deve ser armazenado sob refrigeraccedilatildeo Quando satildeoadicionados conservantes ou acidulantes ao suco ou se ele foi esterilizado assepticamente
o produto pode ficar a temperatura ambiente (Rosenthal et al 2003)
44 Fatores que influenciam a vida uacutetil de sucos de frutas
Os sucos de frutas satildeo sistemas complexos que consistem de uma mistura aquosa devaacuterios componentes orgacircnicos volaacuteteis e instaacuteveis responsaacuteveis pelo sabor e aroma doproduto aleacutem de accediluacutecares aacutecidos sais minerais vitaminas e pigmentos Devido agravecomposiccedilatildeo rica em aacutecidos orgacircnicos geralmente apresentam valores de pH entre 20 e45 conforme apresentado na tabela abaixo O pH depende do tipo e concentraccedilatildeo de aacutecidoda fruta da sua espeacutecie grau de maturaccedilatildeo entre outros fatores O conteuacutedo de accediluacutecares(carboidratos) eacute elevado e constituiacutedo principalmente por glicose frutose vaacuterias pentoses epectinas (GONZALEZ ZEPKA [200_])
Tabela 1 Valores de pH de alguns sucos de frutas brasileirasSuco pH
Maracujaacute simples 26 - 35 Maracujaacute concentrado 27 37 Goiaba 32 41 Manga 38 42 Caju simples 36 Caju concentrado 38 40 Abacaxi simples 31 40 Abacaxi concentrado 32 38 Uva simples 28 33 Uva concentrado 28 35
Limatildeo simples 26 44 Limatildeo concentrado 18 24 Tangerina simples 28 Tangerina concentrado 29 35 Laranja 32 37
Fonte Gonzalez e Zepka ([200_])
A atividade de aacutegua que tambeacutem influecircncia a estabilidade do produto depende daconcentraccedilatildeo de soacutelidos soluacuteveis (ordm Brix) do produto conforme mostrado abaixo
Tabela 2 Atividade de aacutegua (Aa) de alguns sucos concentrados de frutasSuco Soacutelidos soluacuteveis Aa
Maracujaacute 54 0880
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Abacaxi 61 0840 Laranja 65 0810 0835Laranja 60 0830 0870 Laranja 55 0880 0900 Laranja 50 0895 0905 Laranja 47 0900 0940 Limatildeo 40-42 0900 0935 Grapefruit 59 0840 0860
Fonte Gonzalez e Zepka ([200_])
A conservaccedilatildeo dos sucos de frutas eacute determinada primeiramente pela prevenccedilatildeo dodesenvolvimento de microrganismos deteriorantes e pela inibiccedilatildeo da accedilatildeo de enzimasnaturais o que eacute obtido por meio do tratamento teacutermico a que eacute submetido o produto eoupelo uso de conservantes quiacutemicos ou comercializaccedilatildeo sob refrigeraccedilatildeocongelamento
Uma vez controlados esses fatores a estabilidade dos sucos de frutas estaacute relacionada coma ocorrecircncia de reaccedilotildees quiacutemicas complexas que comprometem suas qualidadesorganoleacutepticas (aroma cor sabor consistecircncia estabilidade da turbidez separaccedilatildeo dasfases soacutelidoliacutequido etc) e que tambeacutem acarretam perdas nutricionais (de vitaminas)
Os sucos de frutas tecircm em sua composiccedilatildeo enzimas que podem provocar a perda de
turbidez o escurecimento ou a geleificaccedilatildeo do produto entre outros problemas
Um tratamento teacutermico em trocador de calor de 90ordm a 95ordm C por 30-40 segundos eacute suficientepara inativaacute-las Os tipos de enzimas presentes e o tratamento teacutermico exato dependem eacuteclaro do tipo de fruta A inativaccedilatildeo de enzimas deve ser feita preferencialmente logo apoacutesa extraccedilatildeo do suco ou da polpa
A deterioraccedilatildeo de natureza microbioloacutegica dos sucos limita-se aos microrganismostolerantes ao meio aacutecido com predomiacutenio de bacteacuterias laacutecticas leveduras e fungos
As bacteacuterias produtoras de aacutecido laacutectico apresentam resistecircncia teacutermica muito baixa Adegradaccedilatildeo por leveduras eacute frequumlentemente associada aos sucos refrigerados ouconcentrados A resistecircncia teacutermica dos esporos de leveduras eacute maior nos sucosconcentrados quando comparados aos sucos simples Isso se deve ao efeito protetor dosaccediluacutecares e da alta concentraccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico sobre a estabilidade dos esporos
Os fungos da microbiota natural das frutas satildeo capazes de se desenvolver num amplointervalo de pH e de atividade de aacutegua satildeo pouco exigentes em nutrientesfundamentalmente aeroacutebicos e em geral apresentam baixa resistecircncia teacutermica
Em sucos congelados eacute aceita uma determinada populaccedilatildeo de bolores a presenccedila destesmicrorganismos em sucos de frutas processados e preservados por tratamento teacutermico natildeoeacute tolerada
Quando ocorrem fungos viaacuteveis nesse tipo de produto o fato geralmente eacute atribuiacutedo a
subprocessamento ou a recontaminaccedilatildeo Essa constataccedilatildeo geralmente eacute verdade poreacutemexistem alguns fungos termorresistentes como os do gecircnero Byssochlamys (ex espeacuteciesBniacutevea e Bfulva ) que podem vir a deteriorar o produto
Os fungos desse gecircnero satildeo microrganismos deteriorantes potenciais de alimentos vegetaisprocessados e reconhecidos como importantes agentes de deterioraccedilatildeo de frutas e produtosde frutas no mundo inteiro Em sucos a deterioraccedilatildeo se manifesta pela separaccedilatildeo de fasese presenccedila de gaacutes
As temperaturas de 85ordm-90ordm C normalmente empregadas no tratamento teacutermico parapreservaccedilatildeo de sucos podem natildeo ser suficientes para inativar fungos termorresistentes Ouso de temperaturas mais elevadas afeta as caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas dos sucos eportanto o controle da deterioraccedilatildeo por fungos termorresistentes repousa
fundamentalmente na adoccedilatildeo de praacuteticas higiecircnico-sanitaacuterias adequadas visando
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diminuir a possibilidade de contaminaccedilatildeo das mateacuterias-primas
Tambeacutem eacute possiacutevel controlar esses tipos de fungos com o uso de conservantes quiacutemicosmesmo em produtos pasteurizados
As condiccedilotildees de tratamento teacutermico para a conservaccedilatildeo microbioloacutegica dependem demuitos fatores entre eles o pH do suco sua viscosidade os limites desejados de alteraccedilatildeoorganoleacuteptica e de perdas de vitaminas termolaacutebeis o uso simultacircneo ou natildeo deconservantes quiacutemicos o uso de polpa que jaacute sofreu tratamento teacutermico anterior ou natildeo
dimensotildees da embalagem etc
Para produtos com pH de 40 a 45 como alguns sucos de manga e de goiaba recomenda-se apoacutes a pasteurizaccedilatildeo e enchimento a quente das embalagens um reforccedilo com umtratamento teacutermico de 5 a 10 minutos sob aacutegua em ebuliccedilatildeo
Outra praacutetica eacute diminuir o pH com adiccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico maacutelico ou tartaacuterico dependendodo tipo de aacutecido caracteriacutestico da fruta
Algumas condiccedilotildees que podem ser tomadas como referecircncia estatildeo mostradas a seguir
Tab3 Alguns tratamentos teacutermicos recomendados para sucos de frutasTipo de tratamento Condiccedilotildees
Parteurizaccedilatildeo Enchimento Pasteurizaccedilatildeo 85ordmC 20 seg 80ordmC 3 min retenccedilatildeo em trocador de calor 85ordmC 10 seg 85ordmC 3 min retenccedilatildeo enchimento a quente 90-95ordmC 30 seg 90-95ordmC 3 min retenccedilatildeo
92ordmC 60 seg 92ordmC 3 min retenccedilatildeo Pasteurizaccedilatildeo 98ordmC 15 a 20 min Na embalagem de vidro 500 mL 77ordmC 30 min
Fonte Gonzalez e Zepka ([200_])
A oxidaccedilatildeo dos compostos responsaacuteveis pelo aroma e sabor do suco altera sensivelmentesuas caracteriacutesticas organoleacutepticas A limitaccedilatildeo da vida uacutetil por oxidaccedilatildeo dos compostos doaroma e sabor depende da temperatura de estocagem do oxigecircnio residual epermeabilidade ao oxigecircnio da embalagem e ainda do conceito de qualidade do consumidor
Neste uacuteltimo aspecto o consumidor eacute muito mais criacutetico com sucos de laranja e limatildeo emcomparaccedilatildeo com sucos tropicais e coqueteacuteis de frutas pois o padratildeo de comparaccedilatildeo com osuco ciacutetrico fresco eacute muito forte em sua memoacuteria
As perdas nutricionais satildeo representadas principalmente pela oxidaccedilatildeo da vitamina C e decarotenoacuteides (compostos precursores da vitamina A) De modo geral todas as frutasapresentam essas vitaminas no entanto as fontes mais ricas satildeo
vitamina C goiaba ciacutetricas abacaxi e maracujaacute carotenoacuteides goiaba manga abacaxi laranja
A oxidaccedilatildeo da vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) tambeacutem produz compostos com radicalcarbonila que reagem com grupos amino e por polimerizaccedilatildeo produzem pigmentos escuros
os quais satildeo responsaacuteveis pelo escurecimento dos sucos que contecircm aacutecido ascoacuterbico Apesar do efeito acelerador do oxigecircnio sobre a degradaccedilatildeo do aacutecido ascoacuterbico esta ocorrepreferencialmente em condiccedilotildees anaeroacutebicas e produz igualmente reaccedilotildees deescurecimento
A oxidaccedilatildeo dos carotenoacuteides tambeacutem traz como inconveniecircncia a perda da corcaracteriacutestica do suco (descoloraccedilatildeo) Os carotenoacuteides satildeo pigmentos responsaacuteveis pelascores desde amarelo ateacute vermelho-alaranjado da maioria das frutas
As reaccedilotildees de escurecimento e de natureza oxidativa envolvendo os diversos constituintesdos sucos ciacutetricos satildeo muito complexas e exercem efeito cataliacutetico umas sobre as outras
No caso de sucos de maccedilatilde e pecircra concentrados o escurecimento eacute causado
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principalmente por reaccedilatildeo de Maillard (que ocorre entre accediluacutecares redutores e amino gruposde aminiaacutecidos peptiacutedeos e proteiacutenas)
Conclusotildees e recomendaccedilotildees
O sucesso de qualquer empresa seja industrial comercial ou de serviccedilos depende de vaacuterias decisotildees que devem ser tomadas antes de abrir as portas para os clientes Parafundamentar essas decisotildees deveraacute ser elaborado um Plano de Negoacutecio com o qualaprenderaacute muito mais a respeito do ramo da atividade escolhida e seu mercado
Neste Plano de Negoacutecio que seraacute bastante uacutetil para o aprimoramento de suas ideacuteias aleacutemde ajudaacute-lo tambeacutem na tomada de decisotildees devem constar os seguintes toacutepicos
Anaacutelise de Mercado (consumidor fornecedor concorrente avanccedilos tecnoloacutegicos -impacto na abertura da empresa)
Tecnologia a ser utilizada (Processos de produccedilatildeofabricaccedilatildeo) Aspectos Financeiros (volume de capital necessaacuterio tempo de retorno do investimento
viabilidade financeira) Aspectos organizacionais (definiccedilatildeo de funccedilotildees conceito de parceria
responsabilidades dos soacutecios e colaboradores relaccedilotildees humanas)
Para isso sugere-se entrar em contato com o SEBRAE de sua regiatildeo para obter infomaccedilotildeesde como esse Plano de Negoacutecio poderaacute ser feito
Referecircncias
ABIMAQ Associaccedilatildeo Brasileira da Industria de Maacutequinas e Equipamentos Disponiacutevel em lthttpwwwabimaqorgbrgt Acesso em 23 out 2006
ALVAN BLANCH Disponiacutevel lthttpwwwalvanblanchcoukJuicehtmgtlthttpwwwalvanblanchcoukInclined20spray20washer20Convertedpdfgt Acessoem 19 out 2006
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DOCE MEL Disponiacutevel em lthttpwwwdocemelcombrsiteampliaproducaofoto-producao1-ampliagt lthttpwwwdocemelcombrsiteproducaogt Acesso em 19 out 2006
GONZALEZ P M ZEPKA M M Embalagens para sucos Fundaccedilatildeo UniversidadeFederal do Rio Grande Portal da embalagem [200_] Disponiacutevel emlthttpwwwfurgbrportaldeembalagensquatrosucoshtmlgt Acesso em 24 out 2006
ITAMETAL Disponiacutevel emlthttpwwwitametalcombrinformacoespolpa_congeladahtmlgtlthttpwwwitametalcombrprodutossistema_de_lavagemhtmlgt Acesso em 18 out 2006
MATTA V M FREIRE JUacuteNIOR M CABRAL L M C FURTADO A A L Polpa de frutacongelada Brasiacutelia DF Embrapa Informaccedilatildeo Tecnoloacutegica 2005 35 p (ColeccedilatildeoAgroinduacutestria Familiar)
MAPA MINISTEacuteRIO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO Disponiacutevel emlthttpwww agriculturagovbrgt Acesso em 19 out 2006
MORETTI C L Processo de produccedilatildeo In Iniciando um pequeno grande negoacutecioagroindustrial hortaliccedilas minimamente processadas Brasiacutelia DF Embrapa InformaccedilatildeoTecnoloacutegica Embrapa Hortaliccedilas SEBRAE 2003 133 p il (Seacuterie Agronegoacutecios)
PORTAL DA CADEIA PRODUTIVA DO CAJUacute Disponiacutevel emlthttpwww5prossigabrcajuaspBuscaExtraVortalaspcampo=2ampcadeia=Processamento
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ampsubproduto=PedFAnculoampproduto=PedFAnculoampid=portampextra=Polpa gt Acesso em 20out 2006
ROSENTHAL A MATTA V M CABRAL L M C FURTADO A A L Processo deproduccedilatildeo In Iniciando um pequeno grande negoacutecio agroindustrial polpa e suco defrutas Brasiacutelia DF Embrapa Informaccedilatildeo Tecnoloacutegica Embrapa Hortaliccedilas SEBRAE 2003123 p il (Seacuterie Agronegoacutecios)
SERVICcedilO BRASILEIRO DE APOIO AgraveS MICRO E PEQUENAS EMPRESAS SEBRAE
Faacutebrica de polpa de frutas Ponto de partida para iniacutecio de negoacutecio 2006 Disponiacutevel emlthttpwwwsebrae-mgcombrGeralarquivo_getaspxcod_areasuperior=2ampcod_areaconteudo=231ampcod_pasta=234ampcod_conteudo=1551ampcod_documento=153gt Acesso em 20 out 2006
SOLIVA-FORTUNY R C MARTIacuteN-BELLOSO O New advances in extending the shelf-lifeof fresh-cut fruits a review Trends in Food Science amp Tecnology v 14 p 341-353 2003
SUSLOW T Postharvest chlorination basic properties and key points for effectivedistribution University of California 1997 Disponiacutevel em lthttpanrcatalogucdavisedupdf8003pdfgt Acesso em19 out 2006
VICENZI R Tecnologia de frutas e hortaliccedilas Universidade Regional do Noroeste doEstado do Rio Grande do Sul Departamento de Biologia e Quiacutemica Disponiacutevel emlthttpwwwsinpro-rsorgbrpaginasPessoaislayout25Carquivos5CProf_3945CAPOSTILA20DE20FRUTAS20E20HORTALIC387AS20-20QIApdfgt Acesso em 20 out 2006
Anexos
1 Legislaccedilatildeo
A legislaccedilatildeo para a produccedilatildeo de polpa de fruta pode ser encontrada no site da AgecircnciaNacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria disponiacutevel para consulta em lthttpwwwanvisagovbre-legis gt
AGEcircNCIA NACIONAL DE VIGILAcircNCIA SANITAacuteRIA - ANVISA
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS Nordm 278 de 22 de setembro de 2005 Aprova as categoriasde Alimentos e Embalagens Dispensados e com Obrigatoriedade de Registro
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 272 de 22 de setembro de 2005 Aprova o Regulamentoteacutecnico para produtos de vegetais produtos de frutas e cogumelos comestiacuteveis
Portaria ANVISAMS nordm 1428 de 26 de novembro de 1993 Aprova na forma dos textosanexos o Regulamento Teacutecnico para Inspeccedilatildeo Sanitaacuteria de Alimentos as Diretrizes parao Estabelecimento de Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo e de Prestaccedilatildeo de Serviccedilos na Aacuterea deAlimentos e o Regulamento Teacutecnico para o Estabelecimento de Padratildeo de Identidade e
Qualidade (PIQacutes) para Serviccedilos e Produtos na Aacuterea de Alimentos Determina que osestabelecimentos relacionados agrave aacuterea de alimentos adotem sob responsabilidade teacutecnicaas suas proacuteprias Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo eou Prestaccedilatildeo de Serviccedilos seus Programasde Qualidade e atendam aos PIQ s para Produtos e Serviccedilos na Aacuterea de Alimentos
Portaria ANVISAMS nordm 326 de 30 de julho de 1997 Aprova o Regulamento Teacutecnicosobre Condiccedilotildees Higiecircnico-Sanitaacuterias e de Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo paraEstabelecimentos ProdutoresIndustrializadores de Alimentos
Portaria ANVISAMS nordm 27 de 13 de janeiro de 1998 Aprova o Regulamento Teacutecnicoreferente agrave Informaccedilatildeo Nutricional Complementar (declaraccedilotildees relacionadas ao conteuacutedo denutrientes) constantes do anexo desta Portaria
Portaria ANVISAMS nordm 685 de 27 de agosto de 1998 Aprova o Regulamento Teacutecnico
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Princiacutepios Gerais para o Estabelecimento de Niacuteveis Maacuteximos de Contaminantes Quiacutemicosem Alimentos e seu Anexo Limites maacuteximos de toleracircncia para contaminantesinorgacircnicos
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 16 de 30 de abril de 1999 Aprova o Regulamento Teacutecnico deProcedimentos para registro de Alimentos e ou Novos Ingredientes constante do anexodesta Portaria
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 17 de 30 de abril de 1999 Aprova o Regulamento Teacutecnico que
estabelece as Diretrizes Baacutesicas para a Avaliaccedilatildeo de Risco e Seguranccedila dos Alimentos
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 386 de 05 de agosto de 1999 Aprova o Regulamento teacutecnicosobre aditivos utilizados segundo as boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo e suas funccedilotildees contendoos Procedimentos para Consulta da Tabela e a Tabela de Aditivos utilizados segundo asBoas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 23 de 15 de marccedilo de 2000 Dispotildee sobre O Manual deProcedimentos Baacutesicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro deProdutos Pertinentes agrave Aacuterea de Alimentos
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 12 de 02 de janeiro de 2001 Aprova o RegulamentoTeacutecnico sobre padrotildees microbioloacutegicos para alimentos
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 259 de 20 de setembro de 2002 Aprova o RegulamentoTeacutecnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 275 de 21 de outubro de 2002 Dispotildee sobre oRegulamento Teacutecnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aosEstabelecimentos ProdutoresIndustrializadores de Alimentos e a Lista de Verificaccedilatildeo dasBoas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo em Estabelecimentos ProdutoresIndustrializadores deAlimentos
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 175 de 08 de julho de 2003 Aprova RegulamentoTeacutecnico de Avaliaccedilatildeo de Mateacuterias Macroscoacutepicas e Microscoacutepicas Prejudiciais agrave Sauacutede
Humana em Alimentos Embalados Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 360 de 23 de dezembro de 2003 Aprova RegulamentoTeacutecnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados tornando obrigatoacuteria arotulagem nutricional
MINISTEacuteRIO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO - MAPALei nordm 8918 de 14 de julho de 1994 que dispotildee sobre a padronizaccedilatildeo a classificaccedilatildeo oregistro a inspeccedilatildeo a produccedilatildeo e a fiscalizaccedilatildeo de bebidas
Instruccedilatildeo Normativa Nordm 12 DE 04 DE SETEMBRO DE 2003 aprova o RegulamentoTeacutecnico para Fixaccedilatildeo dos Padrotildees de Identidade e Qualidade Gerais para Suco Tropical osPadrotildees de Identidade e Qualidade dos Sucos Tropicais de Abacaxi Acerola Cajaacute CajuGoiaba Graviola Mamatildeo Manga Mangaba Maracujaacute e Pitanga e os Padrotildees deIdentidade e Qualidade dos Neacutectares de Abacaxi Acerola Cajaacute Caju Goiaba GraviolaMamatildeo Manga Maracujaacute Pecircssego e Pitanga
Instruccedilatildeo Normativa Nordm 1 DE 07 DE JANEIRO DE 2000 aprova o Regulamento TeacutecnicoGeral para fixaccedilatildeo dos Padrotildees de Identidade e Qualidade para Polpa de Fruta
2 Fornecedores maacutequinas e equipamentos
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Nome do teacutecnico responsaacutevel
Ingrid de Moraes
Nome da Instituiccedilatildeo do SBRT responsaacutevel
Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro
Data de finalizaccedilatildeo
25 out 2006
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Corte e extraccedilatildeo
Acabamento
Adiccedilatildeo de conservantes
Homogeneizaccedilatildeo
Acondicionamento
Armazenamento
Suco integral conservado quimicamente
Fig 9 Etapas do processo de obtenccedilatildeo de suco de fruta integral conservado quimicamente Fonte Rosenthal et al 2003
422 Fluxograma de processamento de suco de fruta integral pasteurizado
Fruta
Seleccedilatildeo e lavagem
Corte e extraccedilatildeo
Acabamento
Pasteurizaccedilatildeo Acondicionamento
Acondicionamento Pasteurizaccedilatildeo
Resfriamento Resfriamento
Armazenamento Armazenamento
Suco integral pasteurizado
Fig10 Etapas do processo de obtenccedilatildeo de suco de fruta integral pasteurizado Fonte Rosenthal et al 2003
423 Fluxograma de processamento de suco de fruta concentrado congelado
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Fruta
Seleccedilatildeo e lavagem
Corte e extraccedilatildeo
Acabamento
Inativaccedilatildeo enzimaacutetica
Resfriamento
Concentraccedilatildeo
Resfriamento
Envase
Congelameto
Armazenamento
Suco concentrado congelado
Fig11 Etapas do processo de obtenccedilatildeo de suco de fruta concentrado congelado Fonte Rosenthal et al 2003
424 Fluxograma de processamento de suco de fruta integral concentrado e pasteurizado
Fruta
Seleccedilatildeo e lavagem
Corte e extraccedilatildeo
Acabamento
Inativaccedilatildeo enzimaacutetica
Resfriamento
Concentraccedilatildeo
Pasteurizaccedilatildeo
Acondicionamento
Resfriamento
Armazenamento
Suco concentrado pasteurizado
Fig12 Etapas do processo de obtenccedilatildeo de suco de fruta concentrado e pasteurizado Fonte Rosenthal et al 2003
425 Fluxograma de processamento de neacutectar de fruta
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Polpa
Tanque com agitador Adiccedilatildeo de xarope + aacutecido
Homogeneizaccedilatildeo
Desaeraccedilatildeo
Tratamento teacutermico Enchimento a frio Tratamento teacutermico
(trocador de calor) (trocador de calor) Recravaccedilatildeo agrave vaacutecuo
Enchimento a quente Resfriamento
(hot - fill ) Tratamento teacutermico
(Spin - cooker ) Enchimento asseacuteptico
Recravaccedilatildeo (Tetra Brick) Resfriamento
Inversatildeo das latas (Spin-cooler) Fechamento
Resfriamento Armazenamento Armazenamento
(b) (c)
Armazenamento (a)
Fig 13 Fluxograma de processamento de neacutectar de fruta incluindo as alternativastecnoloacutegicas para o tratamento teacutermico
Fonte Soler et al (1991) citado por Cortez et al (2002)
43 Etapas de produccedilatildeo
Principais etapas do processamento de suco de frutas de acordo com Rosenthal e t al (2003)
431 Extraccedilatildeo
Nesta etapa o suco eacute separado das cascas fibras sementes e outras partes natildeocomestiacuteveis em despolpadeiras ou em extratores do tipo prensa Esse processo pode serassociado a um tratamento enzimaacutetico da polpa visando o aumento do rendimento deextraccedilatildeo de suco (Rosenthal et al 2003)
432 Inativaccedilatildeo enzimaacutetica
Apoacutes o despolpamento o produto eacute submetido a um tratamento teacutermico para inbir ouminimizar as transformaccedilotildees enzimaacuteticas e reduzir a carga microbiana que deterioram oproduto Para frutas sensiacuteveis usa-se a extraccedilatildeo a frio Nesse caso eacute necessaacuteria arealizaccedilatildeo da etapa de inativaccedilatildeo enzimaacutetica (75ordmC a 80ordmC 15 a 30 seg) imediatamenteapoacutes a extraccedilatildeo Para frutas resistentes pode-se usar a extraccedilatildeo a quente (temperatura
acima de 65ordmC) o que pode aumentar o rendimento em 5 a 10 na extraccedilatildeo do suco (Rosenthal et al 2003)
433 Refino
A operaccedilatildeo de refino tem por objetivo a remoccedilatildeo da polpa de algumas frutas como a mangae o abacaxi composta de material fibroso e soacutelidos (pectina e celulose) que pode prejudicara qualidade do produto Nessa operaccedilatildeo costuma-se usar centriacutefugas filtros ou mesmodespolpadeiras com peneiras de malha bem fina (Rosenthal et al 2003)
434 Desaeraccedilatildeo
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Eacute aconselhaacutevel a eliminaccedilatildeo do ar que eacute incorporado ao produto durante as fases de extraccedilatildeo e refino e provoca alteraccedilotildees de cor aroma e sabor Esta operaccedilatildeo pode serefetuada num desaerador do tipo centriacutefugo ou do tipo instantacircneo O desaerador eacutecolocado em linha com o pasteurizador para que o suco soacute atinja a temperatura depasteurizaccedilatildeo apoacutes a eliminaccedilatildeo do oxigecircnio (Rosenthal et al 2003)
435 Conservaccedilatildeo
4351 P asteurizaccedilatildeo
- Enchimento a quente Neste processo o suco devidamente pasteurizado eacute enviadaimediatamente para o sistema de enchimento Entatildeo eacute embalada agrave temperatura depasteurizaccedilatildeo (ou aproximada)
- Pasteurizaccedilatildeo na embalagem O suco jaacute na embalagem eacute mergulhado em tanques deimersatildeo em cozedores rotativos ou em tuacuteneis de pasteurizaccedilatildeo a uma temperatura de115ordmC a 125ordmC por 15 a 20 minutos Apoacutes a pasteurizaccedilatildeo o produto eacute resfriado
4352 Conservaccedilatildeo por processo quiacutemico
Neste processo a adiccedilatildeo de conservantes quiacutemicos eacute feita geralmente apoacutes o resfriamentodo suco pasteurizado ateacute a temperatura ambiente Os conservantes mais comuns satildeo o
aacutecido soacuterbico o aacutecido benzoacuteico ou seus derivados de sais de soacutedio e potaacutessio O teormaacuteximo desses compostos legalmente permitido para produtos de consumo direto eacute de01 em peso Empregando-se conservantes o suco de fruta pode ser mantido emperfeitas condiccedilotildees por aproximadamente seis meses
4353 Acondicionamento asseacuteptico
O processo asseacuteptico embora natildeo seja propriamente um processo novo pode ser considerado como uma tecnologia avanccedilada para produccedilatildeo de uma ampla seacuterie de produtos manufaturados (Rosenthal et al 2003)
O processo asseacuteptico engloba basicamente uma combinaccedilatildeo de princiacutepios de esterilizaccedilatildeoagrave alta temperatura durante um breve periacuteodo de tempo com meacutetodos de acondicionamento asseacuteptico O processo difere dos tradicionais porque o produto eacute rapidamente esterilizado e resfriado antes de ser embalado sob condiccedilotildees de assepsia (Rosenthal et al 2003)
Esse processo eacute feito normalmente bombeando-se o produto sucessivamente portrocadores de calor (aquecimento agrave alta temperatura retenccedilatildeo sob calor e resfriamento) dostipos tubular ou de superfiacutecie raspada (para o caso de polpas) O produto devidamenteesterilizado flui para as unidades de condicionamento onde eacute colocado em embalagenspreviamente esterilizadas sem nenhum contato portanto com o ar atmosfeacuterico ou qualquerfonte de contaminaccedilatildeo (Rosenthal et al 2003)
Antes do iniacutecio das operaccedilotildees de enlatamento ou entamboramento os trocadores de calor tubulaccedilotildees bombas sanitaacuterias e todos os demais equipamentos satildeo esterilizados por meio
de aacutegua quente sob pressatildeo em temperatura variando de 149degC a 163degC Jaacute as unidadesde acondicionamento e de fechamento satildeo esterilizadas por meio de vapor superaquecido agrave temperatura natildeo inferior a 200degC - 204degC Essas unidades devem ser mantidas esteacutereis durante a operaccedilatildeo de embalagem de produto (Rosenthal et al 2003)
O processo asseacuteptico daacute origem a um produto final de excelente qualidade quanto agravescaracteriacutesticas baacutesicas de cor sabor aroma quando comparados aos meacutetodos tradicionais (Rosenthal et al 2003)
436 Envase
As embalagens mais utilizadas para o acondicionamento de sucos de fruta satildeo garrafas
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de vidro garrafas de polietileno tereftalato (PET) e embalagens cartonadas O roacutetulo deveconter as seguintes informaccedilotildees sobre o produto a fruta de origem tipo de suco data dafabricaccedilatildeo prazo de validade nome e endereccedilo do fabricante CNPJ e inscriccedilatildeo estadual (Rosenthal et al 2003)
437 Armazenamento
Apoacutes a pasteurizaccedilatildeo o suco deve ser armazenado sob refrigeraccedilatildeo Quando satildeoadicionados conservantes ou acidulantes ao suco ou se ele foi esterilizado assepticamente
o produto pode ficar a temperatura ambiente (Rosenthal et al 2003)
44 Fatores que influenciam a vida uacutetil de sucos de frutas
Os sucos de frutas satildeo sistemas complexos que consistem de uma mistura aquosa devaacuterios componentes orgacircnicos volaacuteteis e instaacuteveis responsaacuteveis pelo sabor e aroma doproduto aleacutem de accediluacutecares aacutecidos sais minerais vitaminas e pigmentos Devido agravecomposiccedilatildeo rica em aacutecidos orgacircnicos geralmente apresentam valores de pH entre 20 e45 conforme apresentado na tabela abaixo O pH depende do tipo e concentraccedilatildeo de aacutecidoda fruta da sua espeacutecie grau de maturaccedilatildeo entre outros fatores O conteuacutedo de accediluacutecares(carboidratos) eacute elevado e constituiacutedo principalmente por glicose frutose vaacuterias pentoses epectinas (GONZALEZ ZEPKA [200_])
Tabela 1 Valores de pH de alguns sucos de frutas brasileirasSuco pH
Maracujaacute simples 26 - 35 Maracujaacute concentrado 27 37 Goiaba 32 41 Manga 38 42 Caju simples 36 Caju concentrado 38 40 Abacaxi simples 31 40 Abacaxi concentrado 32 38 Uva simples 28 33 Uva concentrado 28 35
Limatildeo simples 26 44 Limatildeo concentrado 18 24 Tangerina simples 28 Tangerina concentrado 29 35 Laranja 32 37
Fonte Gonzalez e Zepka ([200_])
A atividade de aacutegua que tambeacutem influecircncia a estabilidade do produto depende daconcentraccedilatildeo de soacutelidos soluacuteveis (ordm Brix) do produto conforme mostrado abaixo
Tabela 2 Atividade de aacutegua (Aa) de alguns sucos concentrados de frutasSuco Soacutelidos soluacuteveis Aa
Maracujaacute 54 0880
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Abacaxi 61 0840 Laranja 65 0810 0835Laranja 60 0830 0870 Laranja 55 0880 0900 Laranja 50 0895 0905 Laranja 47 0900 0940 Limatildeo 40-42 0900 0935 Grapefruit 59 0840 0860
Fonte Gonzalez e Zepka ([200_])
A conservaccedilatildeo dos sucos de frutas eacute determinada primeiramente pela prevenccedilatildeo dodesenvolvimento de microrganismos deteriorantes e pela inibiccedilatildeo da accedilatildeo de enzimasnaturais o que eacute obtido por meio do tratamento teacutermico a que eacute submetido o produto eoupelo uso de conservantes quiacutemicos ou comercializaccedilatildeo sob refrigeraccedilatildeocongelamento
Uma vez controlados esses fatores a estabilidade dos sucos de frutas estaacute relacionada coma ocorrecircncia de reaccedilotildees quiacutemicas complexas que comprometem suas qualidadesorganoleacutepticas (aroma cor sabor consistecircncia estabilidade da turbidez separaccedilatildeo dasfases soacutelidoliacutequido etc) e que tambeacutem acarretam perdas nutricionais (de vitaminas)
Os sucos de frutas tecircm em sua composiccedilatildeo enzimas que podem provocar a perda de
turbidez o escurecimento ou a geleificaccedilatildeo do produto entre outros problemas
Um tratamento teacutermico em trocador de calor de 90ordm a 95ordm C por 30-40 segundos eacute suficientepara inativaacute-las Os tipos de enzimas presentes e o tratamento teacutermico exato dependem eacuteclaro do tipo de fruta A inativaccedilatildeo de enzimas deve ser feita preferencialmente logo apoacutesa extraccedilatildeo do suco ou da polpa
A deterioraccedilatildeo de natureza microbioloacutegica dos sucos limita-se aos microrganismostolerantes ao meio aacutecido com predomiacutenio de bacteacuterias laacutecticas leveduras e fungos
As bacteacuterias produtoras de aacutecido laacutectico apresentam resistecircncia teacutermica muito baixa Adegradaccedilatildeo por leveduras eacute frequumlentemente associada aos sucos refrigerados ouconcentrados A resistecircncia teacutermica dos esporos de leveduras eacute maior nos sucosconcentrados quando comparados aos sucos simples Isso se deve ao efeito protetor dosaccediluacutecares e da alta concentraccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico sobre a estabilidade dos esporos
Os fungos da microbiota natural das frutas satildeo capazes de se desenvolver num amplointervalo de pH e de atividade de aacutegua satildeo pouco exigentes em nutrientesfundamentalmente aeroacutebicos e em geral apresentam baixa resistecircncia teacutermica
Em sucos congelados eacute aceita uma determinada populaccedilatildeo de bolores a presenccedila destesmicrorganismos em sucos de frutas processados e preservados por tratamento teacutermico natildeoeacute tolerada
Quando ocorrem fungos viaacuteveis nesse tipo de produto o fato geralmente eacute atribuiacutedo a
subprocessamento ou a recontaminaccedilatildeo Essa constataccedilatildeo geralmente eacute verdade poreacutemexistem alguns fungos termorresistentes como os do gecircnero Byssochlamys (ex espeacuteciesBniacutevea e Bfulva ) que podem vir a deteriorar o produto
Os fungos desse gecircnero satildeo microrganismos deteriorantes potenciais de alimentos vegetaisprocessados e reconhecidos como importantes agentes de deterioraccedilatildeo de frutas e produtosde frutas no mundo inteiro Em sucos a deterioraccedilatildeo se manifesta pela separaccedilatildeo de fasese presenccedila de gaacutes
As temperaturas de 85ordm-90ordm C normalmente empregadas no tratamento teacutermico parapreservaccedilatildeo de sucos podem natildeo ser suficientes para inativar fungos termorresistentes Ouso de temperaturas mais elevadas afeta as caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas dos sucos eportanto o controle da deterioraccedilatildeo por fungos termorresistentes repousa
fundamentalmente na adoccedilatildeo de praacuteticas higiecircnico-sanitaacuterias adequadas visando
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diminuir a possibilidade de contaminaccedilatildeo das mateacuterias-primas
Tambeacutem eacute possiacutevel controlar esses tipos de fungos com o uso de conservantes quiacutemicosmesmo em produtos pasteurizados
As condiccedilotildees de tratamento teacutermico para a conservaccedilatildeo microbioloacutegica dependem demuitos fatores entre eles o pH do suco sua viscosidade os limites desejados de alteraccedilatildeoorganoleacuteptica e de perdas de vitaminas termolaacutebeis o uso simultacircneo ou natildeo deconservantes quiacutemicos o uso de polpa que jaacute sofreu tratamento teacutermico anterior ou natildeo
dimensotildees da embalagem etc
Para produtos com pH de 40 a 45 como alguns sucos de manga e de goiaba recomenda-se apoacutes a pasteurizaccedilatildeo e enchimento a quente das embalagens um reforccedilo com umtratamento teacutermico de 5 a 10 minutos sob aacutegua em ebuliccedilatildeo
Outra praacutetica eacute diminuir o pH com adiccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico maacutelico ou tartaacuterico dependendodo tipo de aacutecido caracteriacutestico da fruta
Algumas condiccedilotildees que podem ser tomadas como referecircncia estatildeo mostradas a seguir
Tab3 Alguns tratamentos teacutermicos recomendados para sucos de frutasTipo de tratamento Condiccedilotildees
Parteurizaccedilatildeo Enchimento Pasteurizaccedilatildeo 85ordmC 20 seg 80ordmC 3 min retenccedilatildeo em trocador de calor 85ordmC 10 seg 85ordmC 3 min retenccedilatildeo enchimento a quente 90-95ordmC 30 seg 90-95ordmC 3 min retenccedilatildeo
92ordmC 60 seg 92ordmC 3 min retenccedilatildeo Pasteurizaccedilatildeo 98ordmC 15 a 20 min Na embalagem de vidro 500 mL 77ordmC 30 min
Fonte Gonzalez e Zepka ([200_])
A oxidaccedilatildeo dos compostos responsaacuteveis pelo aroma e sabor do suco altera sensivelmentesuas caracteriacutesticas organoleacutepticas A limitaccedilatildeo da vida uacutetil por oxidaccedilatildeo dos compostos doaroma e sabor depende da temperatura de estocagem do oxigecircnio residual epermeabilidade ao oxigecircnio da embalagem e ainda do conceito de qualidade do consumidor
Neste uacuteltimo aspecto o consumidor eacute muito mais criacutetico com sucos de laranja e limatildeo emcomparaccedilatildeo com sucos tropicais e coqueteacuteis de frutas pois o padratildeo de comparaccedilatildeo com osuco ciacutetrico fresco eacute muito forte em sua memoacuteria
As perdas nutricionais satildeo representadas principalmente pela oxidaccedilatildeo da vitamina C e decarotenoacuteides (compostos precursores da vitamina A) De modo geral todas as frutasapresentam essas vitaminas no entanto as fontes mais ricas satildeo
vitamina C goiaba ciacutetricas abacaxi e maracujaacute carotenoacuteides goiaba manga abacaxi laranja
A oxidaccedilatildeo da vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) tambeacutem produz compostos com radicalcarbonila que reagem com grupos amino e por polimerizaccedilatildeo produzem pigmentos escuros
os quais satildeo responsaacuteveis pelo escurecimento dos sucos que contecircm aacutecido ascoacuterbico Apesar do efeito acelerador do oxigecircnio sobre a degradaccedilatildeo do aacutecido ascoacuterbico esta ocorrepreferencialmente em condiccedilotildees anaeroacutebicas e produz igualmente reaccedilotildees deescurecimento
A oxidaccedilatildeo dos carotenoacuteides tambeacutem traz como inconveniecircncia a perda da corcaracteriacutestica do suco (descoloraccedilatildeo) Os carotenoacuteides satildeo pigmentos responsaacuteveis pelascores desde amarelo ateacute vermelho-alaranjado da maioria das frutas
As reaccedilotildees de escurecimento e de natureza oxidativa envolvendo os diversos constituintesdos sucos ciacutetricos satildeo muito complexas e exercem efeito cataliacutetico umas sobre as outras
No caso de sucos de maccedilatilde e pecircra concentrados o escurecimento eacute causado
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principalmente por reaccedilatildeo de Maillard (que ocorre entre accediluacutecares redutores e amino gruposde aminiaacutecidos peptiacutedeos e proteiacutenas)
Conclusotildees e recomendaccedilotildees
O sucesso de qualquer empresa seja industrial comercial ou de serviccedilos depende de vaacuterias decisotildees que devem ser tomadas antes de abrir as portas para os clientes Parafundamentar essas decisotildees deveraacute ser elaborado um Plano de Negoacutecio com o qualaprenderaacute muito mais a respeito do ramo da atividade escolhida e seu mercado
Neste Plano de Negoacutecio que seraacute bastante uacutetil para o aprimoramento de suas ideacuteias aleacutemde ajudaacute-lo tambeacutem na tomada de decisotildees devem constar os seguintes toacutepicos
Anaacutelise de Mercado (consumidor fornecedor concorrente avanccedilos tecnoloacutegicos -impacto na abertura da empresa)
Tecnologia a ser utilizada (Processos de produccedilatildeofabricaccedilatildeo) Aspectos Financeiros (volume de capital necessaacuterio tempo de retorno do investimento
viabilidade financeira) Aspectos organizacionais (definiccedilatildeo de funccedilotildees conceito de parceria
responsabilidades dos soacutecios e colaboradores relaccedilotildees humanas)
Para isso sugere-se entrar em contato com o SEBRAE de sua regiatildeo para obter infomaccedilotildeesde como esse Plano de Negoacutecio poderaacute ser feito
Referecircncias
ABIMAQ Associaccedilatildeo Brasileira da Industria de Maacutequinas e Equipamentos Disponiacutevel em lthttpwwwabimaqorgbrgt Acesso em 23 out 2006
ALVAN BLANCH Disponiacutevel lthttpwwwalvanblanchcoukJuicehtmgtlthttpwwwalvanblanchcoukInclined20spray20washer20Convertedpdfgt Acessoem 19 out 2006
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GONZALEZ P M ZEPKA M M Embalagens para sucos Fundaccedilatildeo UniversidadeFederal do Rio Grande Portal da embalagem [200_] Disponiacutevel emlthttpwwwfurgbrportaldeembalagensquatrosucoshtmlgt Acesso em 24 out 2006
ITAMETAL Disponiacutevel emlthttpwwwitametalcombrinformacoespolpa_congeladahtmlgtlthttpwwwitametalcombrprodutossistema_de_lavagemhtmlgt Acesso em 18 out 2006
MATTA V M FREIRE JUacuteNIOR M CABRAL L M C FURTADO A A L Polpa de frutacongelada Brasiacutelia DF Embrapa Informaccedilatildeo Tecnoloacutegica 2005 35 p (ColeccedilatildeoAgroinduacutestria Familiar)
MAPA MINISTEacuteRIO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO Disponiacutevel emlthttpwww agriculturagovbrgt Acesso em 19 out 2006
MORETTI C L Processo de produccedilatildeo In Iniciando um pequeno grande negoacutecioagroindustrial hortaliccedilas minimamente processadas Brasiacutelia DF Embrapa InformaccedilatildeoTecnoloacutegica Embrapa Hortaliccedilas SEBRAE 2003 133 p il (Seacuterie Agronegoacutecios)
PORTAL DA CADEIA PRODUTIVA DO CAJUacute Disponiacutevel emlthttpwww5prossigabrcajuaspBuscaExtraVortalaspcampo=2ampcadeia=Processamento
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ampsubproduto=PedFAnculoampproduto=PedFAnculoampid=portampextra=Polpa gt Acesso em 20out 2006
ROSENTHAL A MATTA V M CABRAL L M C FURTADO A A L Processo deproduccedilatildeo In Iniciando um pequeno grande negoacutecio agroindustrial polpa e suco defrutas Brasiacutelia DF Embrapa Informaccedilatildeo Tecnoloacutegica Embrapa Hortaliccedilas SEBRAE 2003123 p il (Seacuterie Agronegoacutecios)
SERVICcedilO BRASILEIRO DE APOIO AgraveS MICRO E PEQUENAS EMPRESAS SEBRAE
Faacutebrica de polpa de frutas Ponto de partida para iniacutecio de negoacutecio 2006 Disponiacutevel emlthttpwwwsebrae-mgcombrGeralarquivo_getaspxcod_areasuperior=2ampcod_areaconteudo=231ampcod_pasta=234ampcod_conteudo=1551ampcod_documento=153gt Acesso em 20 out 2006
SOLIVA-FORTUNY R C MARTIacuteN-BELLOSO O New advances in extending the shelf-lifeof fresh-cut fruits a review Trends in Food Science amp Tecnology v 14 p 341-353 2003
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VICENZI R Tecnologia de frutas e hortaliccedilas Universidade Regional do Noroeste doEstado do Rio Grande do Sul Departamento de Biologia e Quiacutemica Disponiacutevel emlthttpwwwsinpro-rsorgbrpaginasPessoaislayout25Carquivos5CProf_3945CAPOSTILA20DE20FRUTAS20E20HORTALIC387AS20-20QIApdfgt Acesso em 20 out 2006
Anexos
1 Legislaccedilatildeo
A legislaccedilatildeo para a produccedilatildeo de polpa de fruta pode ser encontrada no site da AgecircnciaNacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria disponiacutevel para consulta em lthttpwwwanvisagovbre-legis gt
AGEcircNCIA NACIONAL DE VIGILAcircNCIA SANITAacuteRIA - ANVISA
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS Nordm 278 de 22 de setembro de 2005 Aprova as categoriasde Alimentos e Embalagens Dispensados e com Obrigatoriedade de Registro
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 272 de 22 de setembro de 2005 Aprova o Regulamentoteacutecnico para produtos de vegetais produtos de frutas e cogumelos comestiacuteveis
Portaria ANVISAMS nordm 1428 de 26 de novembro de 1993 Aprova na forma dos textosanexos o Regulamento Teacutecnico para Inspeccedilatildeo Sanitaacuteria de Alimentos as Diretrizes parao Estabelecimento de Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo e de Prestaccedilatildeo de Serviccedilos na Aacuterea deAlimentos e o Regulamento Teacutecnico para o Estabelecimento de Padratildeo de Identidade e
Qualidade (PIQacutes) para Serviccedilos e Produtos na Aacuterea de Alimentos Determina que osestabelecimentos relacionados agrave aacuterea de alimentos adotem sob responsabilidade teacutecnicaas suas proacuteprias Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo eou Prestaccedilatildeo de Serviccedilos seus Programasde Qualidade e atendam aos PIQ s para Produtos e Serviccedilos na Aacuterea de Alimentos
Portaria ANVISAMS nordm 326 de 30 de julho de 1997 Aprova o Regulamento Teacutecnicosobre Condiccedilotildees Higiecircnico-Sanitaacuterias e de Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo paraEstabelecimentos ProdutoresIndustrializadores de Alimentos
Portaria ANVISAMS nordm 27 de 13 de janeiro de 1998 Aprova o Regulamento Teacutecnicoreferente agrave Informaccedilatildeo Nutricional Complementar (declaraccedilotildees relacionadas ao conteuacutedo denutrientes) constantes do anexo desta Portaria
Portaria ANVISAMS nordm 685 de 27 de agosto de 1998 Aprova o Regulamento Teacutecnico
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Princiacutepios Gerais para o Estabelecimento de Niacuteveis Maacuteximos de Contaminantes Quiacutemicosem Alimentos e seu Anexo Limites maacuteximos de toleracircncia para contaminantesinorgacircnicos
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 16 de 30 de abril de 1999 Aprova o Regulamento Teacutecnico deProcedimentos para registro de Alimentos e ou Novos Ingredientes constante do anexodesta Portaria
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 17 de 30 de abril de 1999 Aprova o Regulamento Teacutecnico que
estabelece as Diretrizes Baacutesicas para a Avaliaccedilatildeo de Risco e Seguranccedila dos Alimentos
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 386 de 05 de agosto de 1999 Aprova o Regulamento teacutecnicosobre aditivos utilizados segundo as boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo e suas funccedilotildees contendoos Procedimentos para Consulta da Tabela e a Tabela de Aditivos utilizados segundo asBoas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 23 de 15 de marccedilo de 2000 Dispotildee sobre O Manual deProcedimentos Baacutesicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro deProdutos Pertinentes agrave Aacuterea de Alimentos
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 12 de 02 de janeiro de 2001 Aprova o RegulamentoTeacutecnico sobre padrotildees microbioloacutegicos para alimentos
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 259 de 20 de setembro de 2002 Aprova o RegulamentoTeacutecnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 275 de 21 de outubro de 2002 Dispotildee sobre oRegulamento Teacutecnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aosEstabelecimentos ProdutoresIndustrializadores de Alimentos e a Lista de Verificaccedilatildeo dasBoas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo em Estabelecimentos ProdutoresIndustrializadores deAlimentos
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 175 de 08 de julho de 2003 Aprova RegulamentoTeacutecnico de Avaliaccedilatildeo de Mateacuterias Macroscoacutepicas e Microscoacutepicas Prejudiciais agrave Sauacutede
Humana em Alimentos Embalados Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 360 de 23 de dezembro de 2003 Aprova RegulamentoTeacutecnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados tornando obrigatoacuteria arotulagem nutricional
MINISTEacuteRIO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO - MAPALei nordm 8918 de 14 de julho de 1994 que dispotildee sobre a padronizaccedilatildeo a classificaccedilatildeo oregistro a inspeccedilatildeo a produccedilatildeo e a fiscalizaccedilatildeo de bebidas
Instruccedilatildeo Normativa Nordm 12 DE 04 DE SETEMBRO DE 2003 aprova o RegulamentoTeacutecnico para Fixaccedilatildeo dos Padrotildees de Identidade e Qualidade Gerais para Suco Tropical osPadrotildees de Identidade e Qualidade dos Sucos Tropicais de Abacaxi Acerola Cajaacute CajuGoiaba Graviola Mamatildeo Manga Mangaba Maracujaacute e Pitanga e os Padrotildees deIdentidade e Qualidade dos Neacutectares de Abacaxi Acerola Cajaacute Caju Goiaba GraviolaMamatildeo Manga Maracujaacute Pecircssego e Pitanga
Instruccedilatildeo Normativa Nordm 1 DE 07 DE JANEIRO DE 2000 aprova o Regulamento TeacutecnicoGeral para fixaccedilatildeo dos Padrotildees de Identidade e Qualidade para Polpa de Fruta
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Nome do teacutecnico responsaacutevel
Ingrid de Moraes
Nome da Instituiccedilatildeo do SBRT responsaacutevel
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Data de finalizaccedilatildeo
25 out 2006
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Fruta
Seleccedilatildeo e lavagem
Corte e extraccedilatildeo
Acabamento
Inativaccedilatildeo enzimaacutetica
Resfriamento
Concentraccedilatildeo
Resfriamento
Envase
Congelameto
Armazenamento
Suco concentrado congelado
Fig11 Etapas do processo de obtenccedilatildeo de suco de fruta concentrado congelado Fonte Rosenthal et al 2003
424 Fluxograma de processamento de suco de fruta integral concentrado e pasteurizado
Fruta
Seleccedilatildeo e lavagem
Corte e extraccedilatildeo
Acabamento
Inativaccedilatildeo enzimaacutetica
Resfriamento
Concentraccedilatildeo
Pasteurizaccedilatildeo
Acondicionamento
Resfriamento
Armazenamento
Suco concentrado pasteurizado
Fig12 Etapas do processo de obtenccedilatildeo de suco de fruta concentrado e pasteurizado Fonte Rosenthal et al 2003
425 Fluxograma de processamento de neacutectar de fruta
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Polpa
Tanque com agitador Adiccedilatildeo de xarope + aacutecido
Homogeneizaccedilatildeo
Desaeraccedilatildeo
Tratamento teacutermico Enchimento a frio Tratamento teacutermico
(trocador de calor) (trocador de calor) Recravaccedilatildeo agrave vaacutecuo
Enchimento a quente Resfriamento
(hot - fill ) Tratamento teacutermico
(Spin - cooker ) Enchimento asseacuteptico
Recravaccedilatildeo (Tetra Brick) Resfriamento
Inversatildeo das latas (Spin-cooler) Fechamento
Resfriamento Armazenamento Armazenamento
(b) (c)
Armazenamento (a)
Fig 13 Fluxograma de processamento de neacutectar de fruta incluindo as alternativastecnoloacutegicas para o tratamento teacutermico
Fonte Soler et al (1991) citado por Cortez et al (2002)
43 Etapas de produccedilatildeo
Principais etapas do processamento de suco de frutas de acordo com Rosenthal e t al (2003)
431 Extraccedilatildeo
Nesta etapa o suco eacute separado das cascas fibras sementes e outras partes natildeocomestiacuteveis em despolpadeiras ou em extratores do tipo prensa Esse processo pode serassociado a um tratamento enzimaacutetico da polpa visando o aumento do rendimento deextraccedilatildeo de suco (Rosenthal et al 2003)
432 Inativaccedilatildeo enzimaacutetica
Apoacutes o despolpamento o produto eacute submetido a um tratamento teacutermico para inbir ouminimizar as transformaccedilotildees enzimaacuteticas e reduzir a carga microbiana que deterioram oproduto Para frutas sensiacuteveis usa-se a extraccedilatildeo a frio Nesse caso eacute necessaacuteria arealizaccedilatildeo da etapa de inativaccedilatildeo enzimaacutetica (75ordmC a 80ordmC 15 a 30 seg) imediatamenteapoacutes a extraccedilatildeo Para frutas resistentes pode-se usar a extraccedilatildeo a quente (temperatura
acima de 65ordmC) o que pode aumentar o rendimento em 5 a 10 na extraccedilatildeo do suco (Rosenthal et al 2003)
433 Refino
A operaccedilatildeo de refino tem por objetivo a remoccedilatildeo da polpa de algumas frutas como a mangae o abacaxi composta de material fibroso e soacutelidos (pectina e celulose) que pode prejudicara qualidade do produto Nessa operaccedilatildeo costuma-se usar centriacutefugas filtros ou mesmodespolpadeiras com peneiras de malha bem fina (Rosenthal et al 2003)
434 Desaeraccedilatildeo
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Eacute aconselhaacutevel a eliminaccedilatildeo do ar que eacute incorporado ao produto durante as fases de extraccedilatildeo e refino e provoca alteraccedilotildees de cor aroma e sabor Esta operaccedilatildeo pode serefetuada num desaerador do tipo centriacutefugo ou do tipo instantacircneo O desaerador eacutecolocado em linha com o pasteurizador para que o suco soacute atinja a temperatura depasteurizaccedilatildeo apoacutes a eliminaccedilatildeo do oxigecircnio (Rosenthal et al 2003)
435 Conservaccedilatildeo
4351 P asteurizaccedilatildeo
- Enchimento a quente Neste processo o suco devidamente pasteurizado eacute enviadaimediatamente para o sistema de enchimento Entatildeo eacute embalada agrave temperatura depasteurizaccedilatildeo (ou aproximada)
- Pasteurizaccedilatildeo na embalagem O suco jaacute na embalagem eacute mergulhado em tanques deimersatildeo em cozedores rotativos ou em tuacuteneis de pasteurizaccedilatildeo a uma temperatura de115ordmC a 125ordmC por 15 a 20 minutos Apoacutes a pasteurizaccedilatildeo o produto eacute resfriado
4352 Conservaccedilatildeo por processo quiacutemico
Neste processo a adiccedilatildeo de conservantes quiacutemicos eacute feita geralmente apoacutes o resfriamentodo suco pasteurizado ateacute a temperatura ambiente Os conservantes mais comuns satildeo o
aacutecido soacuterbico o aacutecido benzoacuteico ou seus derivados de sais de soacutedio e potaacutessio O teormaacuteximo desses compostos legalmente permitido para produtos de consumo direto eacute de01 em peso Empregando-se conservantes o suco de fruta pode ser mantido emperfeitas condiccedilotildees por aproximadamente seis meses
4353 Acondicionamento asseacuteptico
O processo asseacuteptico embora natildeo seja propriamente um processo novo pode ser considerado como uma tecnologia avanccedilada para produccedilatildeo de uma ampla seacuterie de produtos manufaturados (Rosenthal et al 2003)
O processo asseacuteptico engloba basicamente uma combinaccedilatildeo de princiacutepios de esterilizaccedilatildeoagrave alta temperatura durante um breve periacuteodo de tempo com meacutetodos de acondicionamento asseacuteptico O processo difere dos tradicionais porque o produto eacute rapidamente esterilizado e resfriado antes de ser embalado sob condiccedilotildees de assepsia (Rosenthal et al 2003)
Esse processo eacute feito normalmente bombeando-se o produto sucessivamente portrocadores de calor (aquecimento agrave alta temperatura retenccedilatildeo sob calor e resfriamento) dostipos tubular ou de superfiacutecie raspada (para o caso de polpas) O produto devidamenteesterilizado flui para as unidades de condicionamento onde eacute colocado em embalagenspreviamente esterilizadas sem nenhum contato portanto com o ar atmosfeacuterico ou qualquerfonte de contaminaccedilatildeo (Rosenthal et al 2003)
Antes do iniacutecio das operaccedilotildees de enlatamento ou entamboramento os trocadores de calor tubulaccedilotildees bombas sanitaacuterias e todos os demais equipamentos satildeo esterilizados por meio
de aacutegua quente sob pressatildeo em temperatura variando de 149degC a 163degC Jaacute as unidadesde acondicionamento e de fechamento satildeo esterilizadas por meio de vapor superaquecido agrave temperatura natildeo inferior a 200degC - 204degC Essas unidades devem ser mantidas esteacutereis durante a operaccedilatildeo de embalagem de produto (Rosenthal et al 2003)
O processo asseacuteptico daacute origem a um produto final de excelente qualidade quanto agravescaracteriacutesticas baacutesicas de cor sabor aroma quando comparados aos meacutetodos tradicionais (Rosenthal et al 2003)
436 Envase
As embalagens mais utilizadas para o acondicionamento de sucos de fruta satildeo garrafas
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de vidro garrafas de polietileno tereftalato (PET) e embalagens cartonadas O roacutetulo deveconter as seguintes informaccedilotildees sobre o produto a fruta de origem tipo de suco data dafabricaccedilatildeo prazo de validade nome e endereccedilo do fabricante CNPJ e inscriccedilatildeo estadual (Rosenthal et al 2003)
437 Armazenamento
Apoacutes a pasteurizaccedilatildeo o suco deve ser armazenado sob refrigeraccedilatildeo Quando satildeoadicionados conservantes ou acidulantes ao suco ou se ele foi esterilizado assepticamente
o produto pode ficar a temperatura ambiente (Rosenthal et al 2003)
44 Fatores que influenciam a vida uacutetil de sucos de frutas
Os sucos de frutas satildeo sistemas complexos que consistem de uma mistura aquosa devaacuterios componentes orgacircnicos volaacuteteis e instaacuteveis responsaacuteveis pelo sabor e aroma doproduto aleacutem de accediluacutecares aacutecidos sais minerais vitaminas e pigmentos Devido agravecomposiccedilatildeo rica em aacutecidos orgacircnicos geralmente apresentam valores de pH entre 20 e45 conforme apresentado na tabela abaixo O pH depende do tipo e concentraccedilatildeo de aacutecidoda fruta da sua espeacutecie grau de maturaccedilatildeo entre outros fatores O conteuacutedo de accediluacutecares(carboidratos) eacute elevado e constituiacutedo principalmente por glicose frutose vaacuterias pentoses epectinas (GONZALEZ ZEPKA [200_])
Tabela 1 Valores de pH de alguns sucos de frutas brasileirasSuco pH
Maracujaacute simples 26 - 35 Maracujaacute concentrado 27 37 Goiaba 32 41 Manga 38 42 Caju simples 36 Caju concentrado 38 40 Abacaxi simples 31 40 Abacaxi concentrado 32 38 Uva simples 28 33 Uva concentrado 28 35
Limatildeo simples 26 44 Limatildeo concentrado 18 24 Tangerina simples 28 Tangerina concentrado 29 35 Laranja 32 37
Fonte Gonzalez e Zepka ([200_])
A atividade de aacutegua que tambeacutem influecircncia a estabilidade do produto depende daconcentraccedilatildeo de soacutelidos soluacuteveis (ordm Brix) do produto conforme mostrado abaixo
Tabela 2 Atividade de aacutegua (Aa) de alguns sucos concentrados de frutasSuco Soacutelidos soluacuteveis Aa
Maracujaacute 54 0880
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Abacaxi 61 0840 Laranja 65 0810 0835Laranja 60 0830 0870 Laranja 55 0880 0900 Laranja 50 0895 0905 Laranja 47 0900 0940 Limatildeo 40-42 0900 0935 Grapefruit 59 0840 0860
Fonte Gonzalez e Zepka ([200_])
A conservaccedilatildeo dos sucos de frutas eacute determinada primeiramente pela prevenccedilatildeo dodesenvolvimento de microrganismos deteriorantes e pela inibiccedilatildeo da accedilatildeo de enzimasnaturais o que eacute obtido por meio do tratamento teacutermico a que eacute submetido o produto eoupelo uso de conservantes quiacutemicos ou comercializaccedilatildeo sob refrigeraccedilatildeocongelamento
Uma vez controlados esses fatores a estabilidade dos sucos de frutas estaacute relacionada coma ocorrecircncia de reaccedilotildees quiacutemicas complexas que comprometem suas qualidadesorganoleacutepticas (aroma cor sabor consistecircncia estabilidade da turbidez separaccedilatildeo dasfases soacutelidoliacutequido etc) e que tambeacutem acarretam perdas nutricionais (de vitaminas)
Os sucos de frutas tecircm em sua composiccedilatildeo enzimas que podem provocar a perda de
turbidez o escurecimento ou a geleificaccedilatildeo do produto entre outros problemas
Um tratamento teacutermico em trocador de calor de 90ordm a 95ordm C por 30-40 segundos eacute suficientepara inativaacute-las Os tipos de enzimas presentes e o tratamento teacutermico exato dependem eacuteclaro do tipo de fruta A inativaccedilatildeo de enzimas deve ser feita preferencialmente logo apoacutesa extraccedilatildeo do suco ou da polpa
A deterioraccedilatildeo de natureza microbioloacutegica dos sucos limita-se aos microrganismostolerantes ao meio aacutecido com predomiacutenio de bacteacuterias laacutecticas leveduras e fungos
As bacteacuterias produtoras de aacutecido laacutectico apresentam resistecircncia teacutermica muito baixa Adegradaccedilatildeo por leveduras eacute frequumlentemente associada aos sucos refrigerados ouconcentrados A resistecircncia teacutermica dos esporos de leveduras eacute maior nos sucosconcentrados quando comparados aos sucos simples Isso se deve ao efeito protetor dosaccediluacutecares e da alta concentraccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico sobre a estabilidade dos esporos
Os fungos da microbiota natural das frutas satildeo capazes de se desenvolver num amplointervalo de pH e de atividade de aacutegua satildeo pouco exigentes em nutrientesfundamentalmente aeroacutebicos e em geral apresentam baixa resistecircncia teacutermica
Em sucos congelados eacute aceita uma determinada populaccedilatildeo de bolores a presenccedila destesmicrorganismos em sucos de frutas processados e preservados por tratamento teacutermico natildeoeacute tolerada
Quando ocorrem fungos viaacuteveis nesse tipo de produto o fato geralmente eacute atribuiacutedo a
subprocessamento ou a recontaminaccedilatildeo Essa constataccedilatildeo geralmente eacute verdade poreacutemexistem alguns fungos termorresistentes como os do gecircnero Byssochlamys (ex espeacuteciesBniacutevea e Bfulva ) que podem vir a deteriorar o produto
Os fungos desse gecircnero satildeo microrganismos deteriorantes potenciais de alimentos vegetaisprocessados e reconhecidos como importantes agentes de deterioraccedilatildeo de frutas e produtosde frutas no mundo inteiro Em sucos a deterioraccedilatildeo se manifesta pela separaccedilatildeo de fasese presenccedila de gaacutes
As temperaturas de 85ordm-90ordm C normalmente empregadas no tratamento teacutermico parapreservaccedilatildeo de sucos podem natildeo ser suficientes para inativar fungos termorresistentes Ouso de temperaturas mais elevadas afeta as caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas dos sucos eportanto o controle da deterioraccedilatildeo por fungos termorresistentes repousa
fundamentalmente na adoccedilatildeo de praacuteticas higiecircnico-sanitaacuterias adequadas visando
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diminuir a possibilidade de contaminaccedilatildeo das mateacuterias-primas
Tambeacutem eacute possiacutevel controlar esses tipos de fungos com o uso de conservantes quiacutemicosmesmo em produtos pasteurizados
As condiccedilotildees de tratamento teacutermico para a conservaccedilatildeo microbioloacutegica dependem demuitos fatores entre eles o pH do suco sua viscosidade os limites desejados de alteraccedilatildeoorganoleacuteptica e de perdas de vitaminas termolaacutebeis o uso simultacircneo ou natildeo deconservantes quiacutemicos o uso de polpa que jaacute sofreu tratamento teacutermico anterior ou natildeo
dimensotildees da embalagem etc
Para produtos com pH de 40 a 45 como alguns sucos de manga e de goiaba recomenda-se apoacutes a pasteurizaccedilatildeo e enchimento a quente das embalagens um reforccedilo com umtratamento teacutermico de 5 a 10 minutos sob aacutegua em ebuliccedilatildeo
Outra praacutetica eacute diminuir o pH com adiccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico maacutelico ou tartaacuterico dependendodo tipo de aacutecido caracteriacutestico da fruta
Algumas condiccedilotildees que podem ser tomadas como referecircncia estatildeo mostradas a seguir
Tab3 Alguns tratamentos teacutermicos recomendados para sucos de frutasTipo de tratamento Condiccedilotildees
Parteurizaccedilatildeo Enchimento Pasteurizaccedilatildeo 85ordmC 20 seg 80ordmC 3 min retenccedilatildeo em trocador de calor 85ordmC 10 seg 85ordmC 3 min retenccedilatildeo enchimento a quente 90-95ordmC 30 seg 90-95ordmC 3 min retenccedilatildeo
92ordmC 60 seg 92ordmC 3 min retenccedilatildeo Pasteurizaccedilatildeo 98ordmC 15 a 20 min Na embalagem de vidro 500 mL 77ordmC 30 min
Fonte Gonzalez e Zepka ([200_])
A oxidaccedilatildeo dos compostos responsaacuteveis pelo aroma e sabor do suco altera sensivelmentesuas caracteriacutesticas organoleacutepticas A limitaccedilatildeo da vida uacutetil por oxidaccedilatildeo dos compostos doaroma e sabor depende da temperatura de estocagem do oxigecircnio residual epermeabilidade ao oxigecircnio da embalagem e ainda do conceito de qualidade do consumidor
Neste uacuteltimo aspecto o consumidor eacute muito mais criacutetico com sucos de laranja e limatildeo emcomparaccedilatildeo com sucos tropicais e coqueteacuteis de frutas pois o padratildeo de comparaccedilatildeo com osuco ciacutetrico fresco eacute muito forte em sua memoacuteria
As perdas nutricionais satildeo representadas principalmente pela oxidaccedilatildeo da vitamina C e decarotenoacuteides (compostos precursores da vitamina A) De modo geral todas as frutasapresentam essas vitaminas no entanto as fontes mais ricas satildeo
vitamina C goiaba ciacutetricas abacaxi e maracujaacute carotenoacuteides goiaba manga abacaxi laranja
A oxidaccedilatildeo da vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) tambeacutem produz compostos com radicalcarbonila que reagem com grupos amino e por polimerizaccedilatildeo produzem pigmentos escuros
os quais satildeo responsaacuteveis pelo escurecimento dos sucos que contecircm aacutecido ascoacuterbico Apesar do efeito acelerador do oxigecircnio sobre a degradaccedilatildeo do aacutecido ascoacuterbico esta ocorrepreferencialmente em condiccedilotildees anaeroacutebicas e produz igualmente reaccedilotildees deescurecimento
A oxidaccedilatildeo dos carotenoacuteides tambeacutem traz como inconveniecircncia a perda da corcaracteriacutestica do suco (descoloraccedilatildeo) Os carotenoacuteides satildeo pigmentos responsaacuteveis pelascores desde amarelo ateacute vermelho-alaranjado da maioria das frutas
As reaccedilotildees de escurecimento e de natureza oxidativa envolvendo os diversos constituintesdos sucos ciacutetricos satildeo muito complexas e exercem efeito cataliacutetico umas sobre as outras
No caso de sucos de maccedilatilde e pecircra concentrados o escurecimento eacute causado
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principalmente por reaccedilatildeo de Maillard (que ocorre entre accediluacutecares redutores e amino gruposde aminiaacutecidos peptiacutedeos e proteiacutenas)
Conclusotildees e recomendaccedilotildees
O sucesso de qualquer empresa seja industrial comercial ou de serviccedilos depende de vaacuterias decisotildees que devem ser tomadas antes de abrir as portas para os clientes Parafundamentar essas decisotildees deveraacute ser elaborado um Plano de Negoacutecio com o qualaprenderaacute muito mais a respeito do ramo da atividade escolhida e seu mercado
Neste Plano de Negoacutecio que seraacute bastante uacutetil para o aprimoramento de suas ideacuteias aleacutemde ajudaacute-lo tambeacutem na tomada de decisotildees devem constar os seguintes toacutepicos
Anaacutelise de Mercado (consumidor fornecedor concorrente avanccedilos tecnoloacutegicos -impacto na abertura da empresa)
Tecnologia a ser utilizada (Processos de produccedilatildeofabricaccedilatildeo) Aspectos Financeiros (volume de capital necessaacuterio tempo de retorno do investimento
viabilidade financeira) Aspectos organizacionais (definiccedilatildeo de funccedilotildees conceito de parceria
responsabilidades dos soacutecios e colaboradores relaccedilotildees humanas)
Para isso sugere-se entrar em contato com o SEBRAE de sua regiatildeo para obter infomaccedilotildeesde como esse Plano de Negoacutecio poderaacute ser feito
Referecircncias
ABIMAQ Associaccedilatildeo Brasileira da Industria de Maacutequinas e Equipamentos Disponiacutevel em lthttpwwwabimaqorgbrgt Acesso em 23 out 2006
ALVAN BLANCH Disponiacutevel lthttpwwwalvanblanchcoukJuicehtmgtlthttpwwwalvanblanchcoukInclined20spray20washer20Convertedpdfgt Acessoem 19 out 2006
CORTEZ L A B HONOacuteRIO S L MORETTI C L (Ed) Resfriamento de frutas ehortaliccedilas Brasiacutelia DF Embrapa Informaccedilatildeo Tecnoloacutegica 2002 428p
DOCE MEL Disponiacutevel em lthttpwwwdocemelcombrsiteampliaproducaofoto-producao1-ampliagt lthttpwwwdocemelcombrsiteproducaogt Acesso em 19 out 2006
GONZALEZ P M ZEPKA M M Embalagens para sucos Fundaccedilatildeo UniversidadeFederal do Rio Grande Portal da embalagem [200_] Disponiacutevel emlthttpwwwfurgbrportaldeembalagensquatrosucoshtmlgt Acesso em 24 out 2006
ITAMETAL Disponiacutevel emlthttpwwwitametalcombrinformacoespolpa_congeladahtmlgtlthttpwwwitametalcombrprodutossistema_de_lavagemhtmlgt Acesso em 18 out 2006
MATTA V M FREIRE JUacuteNIOR M CABRAL L M C FURTADO A A L Polpa de frutacongelada Brasiacutelia DF Embrapa Informaccedilatildeo Tecnoloacutegica 2005 35 p (ColeccedilatildeoAgroinduacutestria Familiar)
MAPA MINISTEacuteRIO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO Disponiacutevel emlthttpwww agriculturagovbrgt Acesso em 19 out 2006
MORETTI C L Processo de produccedilatildeo In Iniciando um pequeno grande negoacutecioagroindustrial hortaliccedilas minimamente processadas Brasiacutelia DF Embrapa InformaccedilatildeoTecnoloacutegica Embrapa Hortaliccedilas SEBRAE 2003 133 p il (Seacuterie Agronegoacutecios)
PORTAL DA CADEIA PRODUTIVA DO CAJUacute Disponiacutevel emlthttpwww5prossigabrcajuaspBuscaExtraVortalaspcampo=2ampcadeia=Processamento
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ampsubproduto=PedFAnculoampproduto=PedFAnculoampid=portampextra=Polpa gt Acesso em 20out 2006
ROSENTHAL A MATTA V M CABRAL L M C FURTADO A A L Processo deproduccedilatildeo In Iniciando um pequeno grande negoacutecio agroindustrial polpa e suco defrutas Brasiacutelia DF Embrapa Informaccedilatildeo Tecnoloacutegica Embrapa Hortaliccedilas SEBRAE 2003123 p il (Seacuterie Agronegoacutecios)
SERVICcedilO BRASILEIRO DE APOIO AgraveS MICRO E PEQUENAS EMPRESAS SEBRAE
Faacutebrica de polpa de frutas Ponto de partida para iniacutecio de negoacutecio 2006 Disponiacutevel emlthttpwwwsebrae-mgcombrGeralarquivo_getaspxcod_areasuperior=2ampcod_areaconteudo=231ampcod_pasta=234ampcod_conteudo=1551ampcod_documento=153gt Acesso em 20 out 2006
SOLIVA-FORTUNY R C MARTIacuteN-BELLOSO O New advances in extending the shelf-lifeof fresh-cut fruits a review Trends in Food Science amp Tecnology v 14 p 341-353 2003
SUSLOW T Postharvest chlorination basic properties and key points for effectivedistribution University of California 1997 Disponiacutevel em lthttpanrcatalogucdavisedupdf8003pdfgt Acesso em19 out 2006
VICENZI R Tecnologia de frutas e hortaliccedilas Universidade Regional do Noroeste doEstado do Rio Grande do Sul Departamento de Biologia e Quiacutemica Disponiacutevel emlthttpwwwsinpro-rsorgbrpaginasPessoaislayout25Carquivos5CProf_3945CAPOSTILA20DE20FRUTAS20E20HORTALIC387AS20-20QIApdfgt Acesso em 20 out 2006
Anexos
1 Legislaccedilatildeo
A legislaccedilatildeo para a produccedilatildeo de polpa de fruta pode ser encontrada no site da AgecircnciaNacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria disponiacutevel para consulta em lthttpwwwanvisagovbre-legis gt
AGEcircNCIA NACIONAL DE VIGILAcircNCIA SANITAacuteRIA - ANVISA
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS Nordm 278 de 22 de setembro de 2005 Aprova as categoriasde Alimentos e Embalagens Dispensados e com Obrigatoriedade de Registro
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 272 de 22 de setembro de 2005 Aprova o Regulamentoteacutecnico para produtos de vegetais produtos de frutas e cogumelos comestiacuteveis
Portaria ANVISAMS nordm 1428 de 26 de novembro de 1993 Aprova na forma dos textosanexos o Regulamento Teacutecnico para Inspeccedilatildeo Sanitaacuteria de Alimentos as Diretrizes parao Estabelecimento de Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo e de Prestaccedilatildeo de Serviccedilos na Aacuterea deAlimentos e o Regulamento Teacutecnico para o Estabelecimento de Padratildeo de Identidade e
Qualidade (PIQacutes) para Serviccedilos e Produtos na Aacuterea de Alimentos Determina que osestabelecimentos relacionados agrave aacuterea de alimentos adotem sob responsabilidade teacutecnicaas suas proacuteprias Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo eou Prestaccedilatildeo de Serviccedilos seus Programasde Qualidade e atendam aos PIQ s para Produtos e Serviccedilos na Aacuterea de Alimentos
Portaria ANVISAMS nordm 326 de 30 de julho de 1997 Aprova o Regulamento Teacutecnicosobre Condiccedilotildees Higiecircnico-Sanitaacuterias e de Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo paraEstabelecimentos ProdutoresIndustrializadores de Alimentos
Portaria ANVISAMS nordm 27 de 13 de janeiro de 1998 Aprova o Regulamento Teacutecnicoreferente agrave Informaccedilatildeo Nutricional Complementar (declaraccedilotildees relacionadas ao conteuacutedo denutrientes) constantes do anexo desta Portaria
Portaria ANVISAMS nordm 685 de 27 de agosto de 1998 Aprova o Regulamento Teacutecnico
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Princiacutepios Gerais para o Estabelecimento de Niacuteveis Maacuteximos de Contaminantes Quiacutemicosem Alimentos e seu Anexo Limites maacuteximos de toleracircncia para contaminantesinorgacircnicos
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 16 de 30 de abril de 1999 Aprova o Regulamento Teacutecnico deProcedimentos para registro de Alimentos e ou Novos Ingredientes constante do anexodesta Portaria
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 17 de 30 de abril de 1999 Aprova o Regulamento Teacutecnico que
estabelece as Diretrizes Baacutesicas para a Avaliaccedilatildeo de Risco e Seguranccedila dos Alimentos
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 386 de 05 de agosto de 1999 Aprova o Regulamento teacutecnicosobre aditivos utilizados segundo as boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo e suas funccedilotildees contendoos Procedimentos para Consulta da Tabela e a Tabela de Aditivos utilizados segundo asBoas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 23 de 15 de marccedilo de 2000 Dispotildee sobre O Manual deProcedimentos Baacutesicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro deProdutos Pertinentes agrave Aacuterea de Alimentos
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 12 de 02 de janeiro de 2001 Aprova o RegulamentoTeacutecnico sobre padrotildees microbioloacutegicos para alimentos
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 259 de 20 de setembro de 2002 Aprova o RegulamentoTeacutecnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 275 de 21 de outubro de 2002 Dispotildee sobre oRegulamento Teacutecnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aosEstabelecimentos ProdutoresIndustrializadores de Alimentos e a Lista de Verificaccedilatildeo dasBoas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo em Estabelecimentos ProdutoresIndustrializadores deAlimentos
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 175 de 08 de julho de 2003 Aprova RegulamentoTeacutecnico de Avaliaccedilatildeo de Mateacuterias Macroscoacutepicas e Microscoacutepicas Prejudiciais agrave Sauacutede
Humana em Alimentos Embalados Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 360 de 23 de dezembro de 2003 Aprova RegulamentoTeacutecnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados tornando obrigatoacuteria arotulagem nutricional
MINISTEacuteRIO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO - MAPALei nordm 8918 de 14 de julho de 1994 que dispotildee sobre a padronizaccedilatildeo a classificaccedilatildeo oregistro a inspeccedilatildeo a produccedilatildeo e a fiscalizaccedilatildeo de bebidas
Instruccedilatildeo Normativa Nordm 12 DE 04 DE SETEMBRO DE 2003 aprova o RegulamentoTeacutecnico para Fixaccedilatildeo dos Padrotildees de Identidade e Qualidade Gerais para Suco Tropical osPadrotildees de Identidade e Qualidade dos Sucos Tropicais de Abacaxi Acerola Cajaacute CajuGoiaba Graviola Mamatildeo Manga Mangaba Maracujaacute e Pitanga e os Padrotildees deIdentidade e Qualidade dos Neacutectares de Abacaxi Acerola Cajaacute Caju Goiaba GraviolaMamatildeo Manga Maracujaacute Pecircssego e Pitanga
Instruccedilatildeo Normativa Nordm 1 DE 07 DE JANEIRO DE 2000 aprova o Regulamento TeacutecnicoGeral para fixaccedilatildeo dos Padrotildees de Identidade e Qualidade para Polpa de Fruta
2 Fornecedores maacutequinas e equipamentos
HOBART DO BRASIL LTDAAv Forte do Leme 195 - Satildeo Paulo - SP Fone (011) 6962-9292 Fax (011) 6962-6091
Equipamentos Descascadora de fruta e legume
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INCALFER DO BRASIL LTDAR 3ordm Sarg Joatildeo Lopes Filho 120 - Pq Novo Mundo CEP 02178-010 - Satildeo Paulo - SP Fone (11) 6631-6266 Fax (11) 6631-8970 E-mail incalferuolcombrSite wwwincalfercombrEquipamentos Descascadora de fruta e legume
METALUacuteRGICA SIEMSEN LTDA
R Anita Garibaldi 262 - Brusque - SC Fone (047) 255-2000 Fax (047) 225-2020 Equipamentos Descascadora de fruta e legume
GRISANTI MAacuteQUINAS INDUSTRIAIS LTDA R Boa Esperanccedila 300 - Ribeiratildeo Pires SP CEP 09400-970 Fone (11)4828-4788 Fax (11)4828-1205 E-mail grisantigrisanticombrSite httpwwwgrisanticombrEquipamentos Despolpadora de fruta Lavador de fruta de esteira Lavador de fruta tipotanque Lavador de fruta tipo tubular
INCAL MAacuteQUINAS INDUSTRIAIS E CALDEIRARIA LTDA R Catumbi 637 - Satildeo Paulo SP CEP 03021-000 Fone (11)6692-5136 Fax (11)6692-9248 E-mail incalmaquinasuolcombrSite httpwwwincalmaquinascombrEquipamentos Despolpadora de fruta Lavador de fruta de esteira Lavador de fruta tipotanque Lavador de fruta tipo tubular
INDUacuteSTRIA TECNINT DE EQUIPAMENTOS LTDA Rodovia BR-459 Km 83 Congonhal MG CEP 37557-000 Tel (35) 3424-1163 Fax (35) 3424-1163 E-mail tecnintmgovernetcombrEquipamentos Despolpadora de fruta Lavador de fruta de esteira
MECTRONIC EQUIPAMENTOS ELETROcircNICOS LTDA R Especionaacuterios de Pompeacuteia 492 Pompeacuteia SP CEP 17580-000 Fone (14)3452-1367 Fax (14)3452-1367 E-mail mectronicuolcombrSite httpmectronicindbrEquipamentos Despolpadora de fruta Lavador de fruta de esteira Lavador de fruta tipotanque
METALUacuteRGICA RICEFER LTDA Rodovia RST 470 - Km 222 CEP 95720-000 - Garibaldi - RS Fone (54) 463-8466 Fax (54) 463-8590 E-mail riceferitalnetcombr
Site wwwricefercombrEquipamentos Despolpadora de fruta Extrator de polpa Lavador de fruta de esteiraLavador de fruta tipo tanque Lavador de fruta tipo tubular
ORGANIZACcedilAtildeO INDUSTRIAL CENTENAacuteRIO LTDA Avenida Major Joseacute Levy Sobrinho 1946 CEP 13486-190 - Limeira - SP Fone (19)3451-6710 Fax (19)3451-6760 E-mail vendasoicentenariocombrSite httpwwwoicentenariocombrEquipamentos Despolpadora de fruta Extrator de polpa Lavador de fruta de esteira
SIMA SOCIEDADE INDLDE MAacuteQSALIMENTIacuteCIAS LTDA Rua dos Oitis snordm Porto Alegre - MG
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fone (35) 422-7220 Equipamentos Despolpadora de fruta Lavador de fruta tipo tubular
FABRIMA MAacuteQUINAS AUTOMAacuteTICAS LTDA Av Narain Singh 577 Parque industrial bonsucesso CEP 07250-000 - Guarulhos - SP Fone (11) 6465-2500 Fax (11) 6480-3934 Site httpwwwfabrimacombrEquipamentos Formadora-enchedora-seladora de saco plaacutestico por pesagem Formadora-enchedora-seladora volumeacutetrica de saco plaacutestico
MASIPACK INDE COMDE MAacuteQUINAS AUTOMAacuteTICAS LTDA Rua Miragaia 13 CEP 09689-000 - Satildeo Bernardo do CampoSPFone (11) 4178-8099 Fax (11) 4178-8099 E-mail masipackmasipackcombrSite wwwmasipackcombrEquipamentos Formadora-enchedora-seladora de saco plaacutestico por pesagem
EASY PACK INDE COMDE MAacuteQUINAS P EMBALAGENS LTDA Avenida Caminho de Goiaacutes 23 (Anhanguera KM 665) CEP 13214-870 - Jundiai - SP Fone (11)4582-9188 Fax (11)4582-7919 E-mail ricardolanincombr Site httpwwweasypack-brasilcombr Equipamentos Formadora-enchedora-seladora volumeacutetrica de saco plaacutestico
EXIMAQ INDE COMDE EQUIPAMENTOS INDUSTRIAIS LTDAEstrada Fazenda Santana 888 CEP 13280-000 - Vinhedo - SP Fone (19) 3886-4455 E-mail eximaqeximaqcombrSite httpwwweximaqcombrEquipamentos Formadora-enchedora-seladora volumeacutetrica de saco plaacutestico
MATISA MAacuteQUINAS DE COSTURA E EMPACOTAMENTO LTDAAv Maria Buzolin 520 - Jd Piratininga - Limeira SP Fone (19) 3451- 5233
E-mail matisaltdalimeiracombrSite httpwwwmatisacombrEquipamentos Formadora-enchedora-seladora volumeacutetrica de saco plaacutestico
SELOVAC INDUacuteSTRIA E COMEacuteRCIO LTDA Rua Vigaacuterio Taques Bittencourt 156 CEP 04755-060 - SAO PAULO -SP Fone (11)5641-5599 Fax (11)5641-3924 E-mail cornelisselovaccombrSite httpwwwselovaccombrEquipamentos Formadora-enchedora-seladora volumeacutetrica de saco plaacutestico
ACcedilOS MACOM INDUacuteSTRIA E COMEacuteRCIO LTDA Av Jaraguaacute 05 Guarulhos SP CEP 07221-050
Fone(11) 6412-0022 (11) 6412-0022 E-mail vendasacosmacomcombrSite httpwwwacosmacomcombrEquipamentos Freezer horizontal Freezer vertical
MERCO FRIO LTDA BR 101 Norte Km 517 s n - Paulista PE CEP 53413 000Fone (81) 3438-5033 Equipamentos Freezer horizontal Freezer vertical
EXIMAQ Estrada da Fazenda Santana 888
Jardim Miriam - CEP 13280-000 Vinhedo - SP
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Tel Fax (19) 38864455 38864111 Site httpwwweximaqcombrContato eximaqeximaqcombrEquipamentos Empacotadeiras Esteiras transportadoras e Projetos industriais
ITAMETAL Endereccedilo Rua Senhor do Bonfim sn Nova Itabuna Itabuna - Bahia BrasilCEP 45600-000 Telefone (73)3616-18603616-17653616-1531 Fax (73) 3616-1529 E-mail vendasitametalcombrSite httpwwwitametalcombr Equipamentos despolpadeiras prensas dosador e sistema integrado para lavagem epreparo de frutas por imersatildeo ou aspersatildeo
Westfalia Separator do Brasil Ltda Endereccedilo Av Dr Carlos de Campos1167 - Campinas - SP Brasil Tel (019) 3772-6061 Fax (019) 3772-6066 Site httpwww5prossigabrcajuaspSaidaorgaspcod=17E-mail bebidaswestfaliaseparatorcombrNa aacuterea de sucos tropicais fornece sistemas para reduccedilatildeo de polpa clarificaccedilatildeo erecuperaccedilatildeo de suco entre outros
A empresa ENGETECNO disponiacutevel em httpwwwengetecnocombr presta consultoria edisponibiliza projetos de faacutebrica para a produccedilatildeo de suco e polpa de fruta congelada Tel (35) 3721-1488
Nome do teacutecnico responsaacutevel
Ingrid de Moraes
Nome da Instituiccedilatildeo do SBRT responsaacutevel
Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro
Data de finalizaccedilatildeo
25 out 2006
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Polpa
Tanque com agitador Adiccedilatildeo de xarope + aacutecido
Homogeneizaccedilatildeo
Desaeraccedilatildeo
Tratamento teacutermico Enchimento a frio Tratamento teacutermico
(trocador de calor) (trocador de calor) Recravaccedilatildeo agrave vaacutecuo
Enchimento a quente Resfriamento
(hot - fill ) Tratamento teacutermico
(Spin - cooker ) Enchimento asseacuteptico
Recravaccedilatildeo (Tetra Brick) Resfriamento
Inversatildeo das latas (Spin-cooler) Fechamento
Resfriamento Armazenamento Armazenamento
(b) (c)
Armazenamento (a)
Fig 13 Fluxograma de processamento de neacutectar de fruta incluindo as alternativastecnoloacutegicas para o tratamento teacutermico
Fonte Soler et al (1991) citado por Cortez et al (2002)
43 Etapas de produccedilatildeo
Principais etapas do processamento de suco de frutas de acordo com Rosenthal e t al (2003)
431 Extraccedilatildeo
Nesta etapa o suco eacute separado das cascas fibras sementes e outras partes natildeocomestiacuteveis em despolpadeiras ou em extratores do tipo prensa Esse processo pode serassociado a um tratamento enzimaacutetico da polpa visando o aumento do rendimento deextraccedilatildeo de suco (Rosenthal et al 2003)
432 Inativaccedilatildeo enzimaacutetica
Apoacutes o despolpamento o produto eacute submetido a um tratamento teacutermico para inbir ouminimizar as transformaccedilotildees enzimaacuteticas e reduzir a carga microbiana que deterioram oproduto Para frutas sensiacuteveis usa-se a extraccedilatildeo a frio Nesse caso eacute necessaacuteria arealizaccedilatildeo da etapa de inativaccedilatildeo enzimaacutetica (75ordmC a 80ordmC 15 a 30 seg) imediatamenteapoacutes a extraccedilatildeo Para frutas resistentes pode-se usar a extraccedilatildeo a quente (temperatura
acima de 65ordmC) o que pode aumentar o rendimento em 5 a 10 na extraccedilatildeo do suco (Rosenthal et al 2003)
433 Refino
A operaccedilatildeo de refino tem por objetivo a remoccedilatildeo da polpa de algumas frutas como a mangae o abacaxi composta de material fibroso e soacutelidos (pectina e celulose) que pode prejudicara qualidade do produto Nessa operaccedilatildeo costuma-se usar centriacutefugas filtros ou mesmodespolpadeiras com peneiras de malha bem fina (Rosenthal et al 2003)
434 Desaeraccedilatildeo
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Eacute aconselhaacutevel a eliminaccedilatildeo do ar que eacute incorporado ao produto durante as fases de extraccedilatildeo e refino e provoca alteraccedilotildees de cor aroma e sabor Esta operaccedilatildeo pode serefetuada num desaerador do tipo centriacutefugo ou do tipo instantacircneo O desaerador eacutecolocado em linha com o pasteurizador para que o suco soacute atinja a temperatura depasteurizaccedilatildeo apoacutes a eliminaccedilatildeo do oxigecircnio (Rosenthal et al 2003)
435 Conservaccedilatildeo
4351 P asteurizaccedilatildeo
- Enchimento a quente Neste processo o suco devidamente pasteurizado eacute enviadaimediatamente para o sistema de enchimento Entatildeo eacute embalada agrave temperatura depasteurizaccedilatildeo (ou aproximada)
- Pasteurizaccedilatildeo na embalagem O suco jaacute na embalagem eacute mergulhado em tanques deimersatildeo em cozedores rotativos ou em tuacuteneis de pasteurizaccedilatildeo a uma temperatura de115ordmC a 125ordmC por 15 a 20 minutos Apoacutes a pasteurizaccedilatildeo o produto eacute resfriado
4352 Conservaccedilatildeo por processo quiacutemico
Neste processo a adiccedilatildeo de conservantes quiacutemicos eacute feita geralmente apoacutes o resfriamentodo suco pasteurizado ateacute a temperatura ambiente Os conservantes mais comuns satildeo o
aacutecido soacuterbico o aacutecido benzoacuteico ou seus derivados de sais de soacutedio e potaacutessio O teormaacuteximo desses compostos legalmente permitido para produtos de consumo direto eacute de01 em peso Empregando-se conservantes o suco de fruta pode ser mantido emperfeitas condiccedilotildees por aproximadamente seis meses
4353 Acondicionamento asseacuteptico
O processo asseacuteptico embora natildeo seja propriamente um processo novo pode ser considerado como uma tecnologia avanccedilada para produccedilatildeo de uma ampla seacuterie de produtos manufaturados (Rosenthal et al 2003)
O processo asseacuteptico engloba basicamente uma combinaccedilatildeo de princiacutepios de esterilizaccedilatildeoagrave alta temperatura durante um breve periacuteodo de tempo com meacutetodos de acondicionamento asseacuteptico O processo difere dos tradicionais porque o produto eacute rapidamente esterilizado e resfriado antes de ser embalado sob condiccedilotildees de assepsia (Rosenthal et al 2003)
Esse processo eacute feito normalmente bombeando-se o produto sucessivamente portrocadores de calor (aquecimento agrave alta temperatura retenccedilatildeo sob calor e resfriamento) dostipos tubular ou de superfiacutecie raspada (para o caso de polpas) O produto devidamenteesterilizado flui para as unidades de condicionamento onde eacute colocado em embalagenspreviamente esterilizadas sem nenhum contato portanto com o ar atmosfeacuterico ou qualquerfonte de contaminaccedilatildeo (Rosenthal et al 2003)
Antes do iniacutecio das operaccedilotildees de enlatamento ou entamboramento os trocadores de calor tubulaccedilotildees bombas sanitaacuterias e todos os demais equipamentos satildeo esterilizados por meio
de aacutegua quente sob pressatildeo em temperatura variando de 149degC a 163degC Jaacute as unidadesde acondicionamento e de fechamento satildeo esterilizadas por meio de vapor superaquecido agrave temperatura natildeo inferior a 200degC - 204degC Essas unidades devem ser mantidas esteacutereis durante a operaccedilatildeo de embalagem de produto (Rosenthal et al 2003)
O processo asseacuteptico daacute origem a um produto final de excelente qualidade quanto agravescaracteriacutesticas baacutesicas de cor sabor aroma quando comparados aos meacutetodos tradicionais (Rosenthal et al 2003)
436 Envase
As embalagens mais utilizadas para o acondicionamento de sucos de fruta satildeo garrafas
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de vidro garrafas de polietileno tereftalato (PET) e embalagens cartonadas O roacutetulo deveconter as seguintes informaccedilotildees sobre o produto a fruta de origem tipo de suco data dafabricaccedilatildeo prazo de validade nome e endereccedilo do fabricante CNPJ e inscriccedilatildeo estadual (Rosenthal et al 2003)
437 Armazenamento
Apoacutes a pasteurizaccedilatildeo o suco deve ser armazenado sob refrigeraccedilatildeo Quando satildeoadicionados conservantes ou acidulantes ao suco ou se ele foi esterilizado assepticamente
o produto pode ficar a temperatura ambiente (Rosenthal et al 2003)
44 Fatores que influenciam a vida uacutetil de sucos de frutas
Os sucos de frutas satildeo sistemas complexos que consistem de uma mistura aquosa devaacuterios componentes orgacircnicos volaacuteteis e instaacuteveis responsaacuteveis pelo sabor e aroma doproduto aleacutem de accediluacutecares aacutecidos sais minerais vitaminas e pigmentos Devido agravecomposiccedilatildeo rica em aacutecidos orgacircnicos geralmente apresentam valores de pH entre 20 e45 conforme apresentado na tabela abaixo O pH depende do tipo e concentraccedilatildeo de aacutecidoda fruta da sua espeacutecie grau de maturaccedilatildeo entre outros fatores O conteuacutedo de accediluacutecares(carboidratos) eacute elevado e constituiacutedo principalmente por glicose frutose vaacuterias pentoses epectinas (GONZALEZ ZEPKA [200_])
Tabela 1 Valores de pH de alguns sucos de frutas brasileirasSuco pH
Maracujaacute simples 26 - 35 Maracujaacute concentrado 27 37 Goiaba 32 41 Manga 38 42 Caju simples 36 Caju concentrado 38 40 Abacaxi simples 31 40 Abacaxi concentrado 32 38 Uva simples 28 33 Uva concentrado 28 35
Limatildeo simples 26 44 Limatildeo concentrado 18 24 Tangerina simples 28 Tangerina concentrado 29 35 Laranja 32 37
Fonte Gonzalez e Zepka ([200_])
A atividade de aacutegua que tambeacutem influecircncia a estabilidade do produto depende daconcentraccedilatildeo de soacutelidos soluacuteveis (ordm Brix) do produto conforme mostrado abaixo
Tabela 2 Atividade de aacutegua (Aa) de alguns sucos concentrados de frutasSuco Soacutelidos soluacuteveis Aa
Maracujaacute 54 0880
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Abacaxi 61 0840 Laranja 65 0810 0835Laranja 60 0830 0870 Laranja 55 0880 0900 Laranja 50 0895 0905 Laranja 47 0900 0940 Limatildeo 40-42 0900 0935 Grapefruit 59 0840 0860
Fonte Gonzalez e Zepka ([200_])
A conservaccedilatildeo dos sucos de frutas eacute determinada primeiramente pela prevenccedilatildeo dodesenvolvimento de microrganismos deteriorantes e pela inibiccedilatildeo da accedilatildeo de enzimasnaturais o que eacute obtido por meio do tratamento teacutermico a que eacute submetido o produto eoupelo uso de conservantes quiacutemicos ou comercializaccedilatildeo sob refrigeraccedilatildeocongelamento
Uma vez controlados esses fatores a estabilidade dos sucos de frutas estaacute relacionada coma ocorrecircncia de reaccedilotildees quiacutemicas complexas que comprometem suas qualidadesorganoleacutepticas (aroma cor sabor consistecircncia estabilidade da turbidez separaccedilatildeo dasfases soacutelidoliacutequido etc) e que tambeacutem acarretam perdas nutricionais (de vitaminas)
Os sucos de frutas tecircm em sua composiccedilatildeo enzimas que podem provocar a perda de
turbidez o escurecimento ou a geleificaccedilatildeo do produto entre outros problemas
Um tratamento teacutermico em trocador de calor de 90ordm a 95ordm C por 30-40 segundos eacute suficientepara inativaacute-las Os tipos de enzimas presentes e o tratamento teacutermico exato dependem eacuteclaro do tipo de fruta A inativaccedilatildeo de enzimas deve ser feita preferencialmente logo apoacutesa extraccedilatildeo do suco ou da polpa
A deterioraccedilatildeo de natureza microbioloacutegica dos sucos limita-se aos microrganismostolerantes ao meio aacutecido com predomiacutenio de bacteacuterias laacutecticas leveduras e fungos
As bacteacuterias produtoras de aacutecido laacutectico apresentam resistecircncia teacutermica muito baixa Adegradaccedilatildeo por leveduras eacute frequumlentemente associada aos sucos refrigerados ouconcentrados A resistecircncia teacutermica dos esporos de leveduras eacute maior nos sucosconcentrados quando comparados aos sucos simples Isso se deve ao efeito protetor dosaccediluacutecares e da alta concentraccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico sobre a estabilidade dos esporos
Os fungos da microbiota natural das frutas satildeo capazes de se desenvolver num amplointervalo de pH e de atividade de aacutegua satildeo pouco exigentes em nutrientesfundamentalmente aeroacutebicos e em geral apresentam baixa resistecircncia teacutermica
Em sucos congelados eacute aceita uma determinada populaccedilatildeo de bolores a presenccedila destesmicrorganismos em sucos de frutas processados e preservados por tratamento teacutermico natildeoeacute tolerada
Quando ocorrem fungos viaacuteveis nesse tipo de produto o fato geralmente eacute atribuiacutedo a
subprocessamento ou a recontaminaccedilatildeo Essa constataccedilatildeo geralmente eacute verdade poreacutemexistem alguns fungos termorresistentes como os do gecircnero Byssochlamys (ex espeacuteciesBniacutevea e Bfulva ) que podem vir a deteriorar o produto
Os fungos desse gecircnero satildeo microrganismos deteriorantes potenciais de alimentos vegetaisprocessados e reconhecidos como importantes agentes de deterioraccedilatildeo de frutas e produtosde frutas no mundo inteiro Em sucos a deterioraccedilatildeo se manifesta pela separaccedilatildeo de fasese presenccedila de gaacutes
As temperaturas de 85ordm-90ordm C normalmente empregadas no tratamento teacutermico parapreservaccedilatildeo de sucos podem natildeo ser suficientes para inativar fungos termorresistentes Ouso de temperaturas mais elevadas afeta as caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas dos sucos eportanto o controle da deterioraccedilatildeo por fungos termorresistentes repousa
fundamentalmente na adoccedilatildeo de praacuteticas higiecircnico-sanitaacuterias adequadas visando
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diminuir a possibilidade de contaminaccedilatildeo das mateacuterias-primas
Tambeacutem eacute possiacutevel controlar esses tipos de fungos com o uso de conservantes quiacutemicosmesmo em produtos pasteurizados
As condiccedilotildees de tratamento teacutermico para a conservaccedilatildeo microbioloacutegica dependem demuitos fatores entre eles o pH do suco sua viscosidade os limites desejados de alteraccedilatildeoorganoleacuteptica e de perdas de vitaminas termolaacutebeis o uso simultacircneo ou natildeo deconservantes quiacutemicos o uso de polpa que jaacute sofreu tratamento teacutermico anterior ou natildeo
dimensotildees da embalagem etc
Para produtos com pH de 40 a 45 como alguns sucos de manga e de goiaba recomenda-se apoacutes a pasteurizaccedilatildeo e enchimento a quente das embalagens um reforccedilo com umtratamento teacutermico de 5 a 10 minutos sob aacutegua em ebuliccedilatildeo
Outra praacutetica eacute diminuir o pH com adiccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico maacutelico ou tartaacuterico dependendodo tipo de aacutecido caracteriacutestico da fruta
Algumas condiccedilotildees que podem ser tomadas como referecircncia estatildeo mostradas a seguir
Tab3 Alguns tratamentos teacutermicos recomendados para sucos de frutasTipo de tratamento Condiccedilotildees
Parteurizaccedilatildeo Enchimento Pasteurizaccedilatildeo 85ordmC 20 seg 80ordmC 3 min retenccedilatildeo em trocador de calor 85ordmC 10 seg 85ordmC 3 min retenccedilatildeo enchimento a quente 90-95ordmC 30 seg 90-95ordmC 3 min retenccedilatildeo
92ordmC 60 seg 92ordmC 3 min retenccedilatildeo Pasteurizaccedilatildeo 98ordmC 15 a 20 min Na embalagem de vidro 500 mL 77ordmC 30 min
Fonte Gonzalez e Zepka ([200_])
A oxidaccedilatildeo dos compostos responsaacuteveis pelo aroma e sabor do suco altera sensivelmentesuas caracteriacutesticas organoleacutepticas A limitaccedilatildeo da vida uacutetil por oxidaccedilatildeo dos compostos doaroma e sabor depende da temperatura de estocagem do oxigecircnio residual epermeabilidade ao oxigecircnio da embalagem e ainda do conceito de qualidade do consumidor
Neste uacuteltimo aspecto o consumidor eacute muito mais criacutetico com sucos de laranja e limatildeo emcomparaccedilatildeo com sucos tropicais e coqueteacuteis de frutas pois o padratildeo de comparaccedilatildeo com osuco ciacutetrico fresco eacute muito forte em sua memoacuteria
As perdas nutricionais satildeo representadas principalmente pela oxidaccedilatildeo da vitamina C e decarotenoacuteides (compostos precursores da vitamina A) De modo geral todas as frutasapresentam essas vitaminas no entanto as fontes mais ricas satildeo
vitamina C goiaba ciacutetricas abacaxi e maracujaacute carotenoacuteides goiaba manga abacaxi laranja
A oxidaccedilatildeo da vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) tambeacutem produz compostos com radicalcarbonila que reagem com grupos amino e por polimerizaccedilatildeo produzem pigmentos escuros
os quais satildeo responsaacuteveis pelo escurecimento dos sucos que contecircm aacutecido ascoacuterbico Apesar do efeito acelerador do oxigecircnio sobre a degradaccedilatildeo do aacutecido ascoacuterbico esta ocorrepreferencialmente em condiccedilotildees anaeroacutebicas e produz igualmente reaccedilotildees deescurecimento
A oxidaccedilatildeo dos carotenoacuteides tambeacutem traz como inconveniecircncia a perda da corcaracteriacutestica do suco (descoloraccedilatildeo) Os carotenoacuteides satildeo pigmentos responsaacuteveis pelascores desde amarelo ateacute vermelho-alaranjado da maioria das frutas
As reaccedilotildees de escurecimento e de natureza oxidativa envolvendo os diversos constituintesdos sucos ciacutetricos satildeo muito complexas e exercem efeito cataliacutetico umas sobre as outras
No caso de sucos de maccedilatilde e pecircra concentrados o escurecimento eacute causado
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principalmente por reaccedilatildeo de Maillard (que ocorre entre accediluacutecares redutores e amino gruposde aminiaacutecidos peptiacutedeos e proteiacutenas)
Conclusotildees e recomendaccedilotildees
O sucesso de qualquer empresa seja industrial comercial ou de serviccedilos depende de vaacuterias decisotildees que devem ser tomadas antes de abrir as portas para os clientes Parafundamentar essas decisotildees deveraacute ser elaborado um Plano de Negoacutecio com o qualaprenderaacute muito mais a respeito do ramo da atividade escolhida e seu mercado
Neste Plano de Negoacutecio que seraacute bastante uacutetil para o aprimoramento de suas ideacuteias aleacutemde ajudaacute-lo tambeacutem na tomada de decisotildees devem constar os seguintes toacutepicos
Anaacutelise de Mercado (consumidor fornecedor concorrente avanccedilos tecnoloacutegicos -impacto na abertura da empresa)
Tecnologia a ser utilizada (Processos de produccedilatildeofabricaccedilatildeo) Aspectos Financeiros (volume de capital necessaacuterio tempo de retorno do investimento
viabilidade financeira) Aspectos organizacionais (definiccedilatildeo de funccedilotildees conceito de parceria
responsabilidades dos soacutecios e colaboradores relaccedilotildees humanas)
Para isso sugere-se entrar em contato com o SEBRAE de sua regiatildeo para obter infomaccedilotildeesde como esse Plano de Negoacutecio poderaacute ser feito
Referecircncias
ABIMAQ Associaccedilatildeo Brasileira da Industria de Maacutequinas e Equipamentos Disponiacutevel em lthttpwwwabimaqorgbrgt Acesso em 23 out 2006
ALVAN BLANCH Disponiacutevel lthttpwwwalvanblanchcoukJuicehtmgtlthttpwwwalvanblanchcoukInclined20spray20washer20Convertedpdfgt Acessoem 19 out 2006
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PORTAL DA CADEIA PRODUTIVA DO CAJUacute Disponiacutevel emlthttpwww5prossigabrcajuaspBuscaExtraVortalaspcampo=2ampcadeia=Processamento
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SERVICcedilO BRASILEIRO DE APOIO AgraveS MICRO E PEQUENAS EMPRESAS SEBRAE
Faacutebrica de polpa de frutas Ponto de partida para iniacutecio de negoacutecio 2006 Disponiacutevel emlthttpwwwsebrae-mgcombrGeralarquivo_getaspxcod_areasuperior=2ampcod_areaconteudo=231ampcod_pasta=234ampcod_conteudo=1551ampcod_documento=153gt Acesso em 20 out 2006
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Anexos
1 Legislaccedilatildeo
A legislaccedilatildeo para a produccedilatildeo de polpa de fruta pode ser encontrada no site da AgecircnciaNacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria disponiacutevel para consulta em lthttpwwwanvisagovbre-legis gt
AGEcircNCIA NACIONAL DE VIGILAcircNCIA SANITAacuteRIA - ANVISA
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS Nordm 278 de 22 de setembro de 2005 Aprova as categoriasde Alimentos e Embalagens Dispensados e com Obrigatoriedade de Registro
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 272 de 22 de setembro de 2005 Aprova o Regulamentoteacutecnico para produtos de vegetais produtos de frutas e cogumelos comestiacuteveis
Portaria ANVISAMS nordm 1428 de 26 de novembro de 1993 Aprova na forma dos textosanexos o Regulamento Teacutecnico para Inspeccedilatildeo Sanitaacuteria de Alimentos as Diretrizes parao Estabelecimento de Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo e de Prestaccedilatildeo de Serviccedilos na Aacuterea deAlimentos e o Regulamento Teacutecnico para o Estabelecimento de Padratildeo de Identidade e
Qualidade (PIQacutes) para Serviccedilos e Produtos na Aacuterea de Alimentos Determina que osestabelecimentos relacionados agrave aacuterea de alimentos adotem sob responsabilidade teacutecnicaas suas proacuteprias Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo eou Prestaccedilatildeo de Serviccedilos seus Programasde Qualidade e atendam aos PIQ s para Produtos e Serviccedilos na Aacuterea de Alimentos
Portaria ANVISAMS nordm 326 de 30 de julho de 1997 Aprova o Regulamento Teacutecnicosobre Condiccedilotildees Higiecircnico-Sanitaacuterias e de Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo paraEstabelecimentos ProdutoresIndustrializadores de Alimentos
Portaria ANVISAMS nordm 27 de 13 de janeiro de 1998 Aprova o Regulamento Teacutecnicoreferente agrave Informaccedilatildeo Nutricional Complementar (declaraccedilotildees relacionadas ao conteuacutedo denutrientes) constantes do anexo desta Portaria
Portaria ANVISAMS nordm 685 de 27 de agosto de 1998 Aprova o Regulamento Teacutecnico
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Princiacutepios Gerais para o Estabelecimento de Niacuteveis Maacuteximos de Contaminantes Quiacutemicosem Alimentos e seu Anexo Limites maacuteximos de toleracircncia para contaminantesinorgacircnicos
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 16 de 30 de abril de 1999 Aprova o Regulamento Teacutecnico deProcedimentos para registro de Alimentos e ou Novos Ingredientes constante do anexodesta Portaria
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 17 de 30 de abril de 1999 Aprova o Regulamento Teacutecnico que
estabelece as Diretrizes Baacutesicas para a Avaliaccedilatildeo de Risco e Seguranccedila dos Alimentos
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 386 de 05 de agosto de 1999 Aprova o Regulamento teacutecnicosobre aditivos utilizados segundo as boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo e suas funccedilotildees contendoos Procedimentos para Consulta da Tabela e a Tabela de Aditivos utilizados segundo asBoas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 23 de 15 de marccedilo de 2000 Dispotildee sobre O Manual deProcedimentos Baacutesicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro deProdutos Pertinentes agrave Aacuterea de Alimentos
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 12 de 02 de janeiro de 2001 Aprova o RegulamentoTeacutecnico sobre padrotildees microbioloacutegicos para alimentos
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 259 de 20 de setembro de 2002 Aprova o RegulamentoTeacutecnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 275 de 21 de outubro de 2002 Dispotildee sobre oRegulamento Teacutecnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aosEstabelecimentos ProdutoresIndustrializadores de Alimentos e a Lista de Verificaccedilatildeo dasBoas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo em Estabelecimentos ProdutoresIndustrializadores deAlimentos
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 175 de 08 de julho de 2003 Aprova RegulamentoTeacutecnico de Avaliaccedilatildeo de Mateacuterias Macroscoacutepicas e Microscoacutepicas Prejudiciais agrave Sauacutede
Humana em Alimentos Embalados Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 360 de 23 de dezembro de 2003 Aprova RegulamentoTeacutecnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados tornando obrigatoacuteria arotulagem nutricional
MINISTEacuteRIO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO - MAPALei nordm 8918 de 14 de julho de 1994 que dispotildee sobre a padronizaccedilatildeo a classificaccedilatildeo oregistro a inspeccedilatildeo a produccedilatildeo e a fiscalizaccedilatildeo de bebidas
Instruccedilatildeo Normativa Nordm 12 DE 04 DE SETEMBRO DE 2003 aprova o RegulamentoTeacutecnico para Fixaccedilatildeo dos Padrotildees de Identidade e Qualidade Gerais para Suco Tropical osPadrotildees de Identidade e Qualidade dos Sucos Tropicais de Abacaxi Acerola Cajaacute CajuGoiaba Graviola Mamatildeo Manga Mangaba Maracujaacute e Pitanga e os Padrotildees deIdentidade e Qualidade dos Neacutectares de Abacaxi Acerola Cajaacute Caju Goiaba GraviolaMamatildeo Manga Maracujaacute Pecircssego e Pitanga
Instruccedilatildeo Normativa Nordm 1 DE 07 DE JANEIRO DE 2000 aprova o Regulamento TeacutecnicoGeral para fixaccedilatildeo dos Padrotildees de Identidade e Qualidade para Polpa de Fruta
2 Fornecedores maacutequinas e equipamentos
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Nome do teacutecnico responsaacutevel
Ingrid de Moraes
Nome da Instituiccedilatildeo do SBRT responsaacutevel
Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro
Data de finalizaccedilatildeo
25 out 2006
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Eacute aconselhaacutevel a eliminaccedilatildeo do ar que eacute incorporado ao produto durante as fases de extraccedilatildeo e refino e provoca alteraccedilotildees de cor aroma e sabor Esta operaccedilatildeo pode serefetuada num desaerador do tipo centriacutefugo ou do tipo instantacircneo O desaerador eacutecolocado em linha com o pasteurizador para que o suco soacute atinja a temperatura depasteurizaccedilatildeo apoacutes a eliminaccedilatildeo do oxigecircnio (Rosenthal et al 2003)
435 Conservaccedilatildeo
4351 P asteurizaccedilatildeo
- Enchimento a quente Neste processo o suco devidamente pasteurizado eacute enviadaimediatamente para o sistema de enchimento Entatildeo eacute embalada agrave temperatura depasteurizaccedilatildeo (ou aproximada)
- Pasteurizaccedilatildeo na embalagem O suco jaacute na embalagem eacute mergulhado em tanques deimersatildeo em cozedores rotativos ou em tuacuteneis de pasteurizaccedilatildeo a uma temperatura de115ordmC a 125ordmC por 15 a 20 minutos Apoacutes a pasteurizaccedilatildeo o produto eacute resfriado
4352 Conservaccedilatildeo por processo quiacutemico
Neste processo a adiccedilatildeo de conservantes quiacutemicos eacute feita geralmente apoacutes o resfriamentodo suco pasteurizado ateacute a temperatura ambiente Os conservantes mais comuns satildeo o
aacutecido soacuterbico o aacutecido benzoacuteico ou seus derivados de sais de soacutedio e potaacutessio O teormaacuteximo desses compostos legalmente permitido para produtos de consumo direto eacute de01 em peso Empregando-se conservantes o suco de fruta pode ser mantido emperfeitas condiccedilotildees por aproximadamente seis meses
4353 Acondicionamento asseacuteptico
O processo asseacuteptico embora natildeo seja propriamente um processo novo pode ser considerado como uma tecnologia avanccedilada para produccedilatildeo de uma ampla seacuterie de produtos manufaturados (Rosenthal et al 2003)
O processo asseacuteptico engloba basicamente uma combinaccedilatildeo de princiacutepios de esterilizaccedilatildeoagrave alta temperatura durante um breve periacuteodo de tempo com meacutetodos de acondicionamento asseacuteptico O processo difere dos tradicionais porque o produto eacute rapidamente esterilizado e resfriado antes de ser embalado sob condiccedilotildees de assepsia (Rosenthal et al 2003)
Esse processo eacute feito normalmente bombeando-se o produto sucessivamente portrocadores de calor (aquecimento agrave alta temperatura retenccedilatildeo sob calor e resfriamento) dostipos tubular ou de superfiacutecie raspada (para o caso de polpas) O produto devidamenteesterilizado flui para as unidades de condicionamento onde eacute colocado em embalagenspreviamente esterilizadas sem nenhum contato portanto com o ar atmosfeacuterico ou qualquerfonte de contaminaccedilatildeo (Rosenthal et al 2003)
Antes do iniacutecio das operaccedilotildees de enlatamento ou entamboramento os trocadores de calor tubulaccedilotildees bombas sanitaacuterias e todos os demais equipamentos satildeo esterilizados por meio
de aacutegua quente sob pressatildeo em temperatura variando de 149degC a 163degC Jaacute as unidadesde acondicionamento e de fechamento satildeo esterilizadas por meio de vapor superaquecido agrave temperatura natildeo inferior a 200degC - 204degC Essas unidades devem ser mantidas esteacutereis durante a operaccedilatildeo de embalagem de produto (Rosenthal et al 2003)
O processo asseacuteptico daacute origem a um produto final de excelente qualidade quanto agravescaracteriacutesticas baacutesicas de cor sabor aroma quando comparados aos meacutetodos tradicionais (Rosenthal et al 2003)
436 Envase
As embalagens mais utilizadas para o acondicionamento de sucos de fruta satildeo garrafas
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de vidro garrafas de polietileno tereftalato (PET) e embalagens cartonadas O roacutetulo deveconter as seguintes informaccedilotildees sobre o produto a fruta de origem tipo de suco data dafabricaccedilatildeo prazo de validade nome e endereccedilo do fabricante CNPJ e inscriccedilatildeo estadual (Rosenthal et al 2003)
437 Armazenamento
Apoacutes a pasteurizaccedilatildeo o suco deve ser armazenado sob refrigeraccedilatildeo Quando satildeoadicionados conservantes ou acidulantes ao suco ou se ele foi esterilizado assepticamente
o produto pode ficar a temperatura ambiente (Rosenthal et al 2003)
44 Fatores que influenciam a vida uacutetil de sucos de frutas
Os sucos de frutas satildeo sistemas complexos que consistem de uma mistura aquosa devaacuterios componentes orgacircnicos volaacuteteis e instaacuteveis responsaacuteveis pelo sabor e aroma doproduto aleacutem de accediluacutecares aacutecidos sais minerais vitaminas e pigmentos Devido agravecomposiccedilatildeo rica em aacutecidos orgacircnicos geralmente apresentam valores de pH entre 20 e45 conforme apresentado na tabela abaixo O pH depende do tipo e concentraccedilatildeo de aacutecidoda fruta da sua espeacutecie grau de maturaccedilatildeo entre outros fatores O conteuacutedo de accediluacutecares(carboidratos) eacute elevado e constituiacutedo principalmente por glicose frutose vaacuterias pentoses epectinas (GONZALEZ ZEPKA [200_])
Tabela 1 Valores de pH de alguns sucos de frutas brasileirasSuco pH
Maracujaacute simples 26 - 35 Maracujaacute concentrado 27 37 Goiaba 32 41 Manga 38 42 Caju simples 36 Caju concentrado 38 40 Abacaxi simples 31 40 Abacaxi concentrado 32 38 Uva simples 28 33 Uva concentrado 28 35
Limatildeo simples 26 44 Limatildeo concentrado 18 24 Tangerina simples 28 Tangerina concentrado 29 35 Laranja 32 37
Fonte Gonzalez e Zepka ([200_])
A atividade de aacutegua que tambeacutem influecircncia a estabilidade do produto depende daconcentraccedilatildeo de soacutelidos soluacuteveis (ordm Brix) do produto conforme mostrado abaixo
Tabela 2 Atividade de aacutegua (Aa) de alguns sucos concentrados de frutasSuco Soacutelidos soluacuteveis Aa
Maracujaacute 54 0880
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Abacaxi 61 0840 Laranja 65 0810 0835Laranja 60 0830 0870 Laranja 55 0880 0900 Laranja 50 0895 0905 Laranja 47 0900 0940 Limatildeo 40-42 0900 0935 Grapefruit 59 0840 0860
Fonte Gonzalez e Zepka ([200_])
A conservaccedilatildeo dos sucos de frutas eacute determinada primeiramente pela prevenccedilatildeo dodesenvolvimento de microrganismos deteriorantes e pela inibiccedilatildeo da accedilatildeo de enzimasnaturais o que eacute obtido por meio do tratamento teacutermico a que eacute submetido o produto eoupelo uso de conservantes quiacutemicos ou comercializaccedilatildeo sob refrigeraccedilatildeocongelamento
Uma vez controlados esses fatores a estabilidade dos sucos de frutas estaacute relacionada coma ocorrecircncia de reaccedilotildees quiacutemicas complexas que comprometem suas qualidadesorganoleacutepticas (aroma cor sabor consistecircncia estabilidade da turbidez separaccedilatildeo dasfases soacutelidoliacutequido etc) e que tambeacutem acarretam perdas nutricionais (de vitaminas)
Os sucos de frutas tecircm em sua composiccedilatildeo enzimas que podem provocar a perda de
turbidez o escurecimento ou a geleificaccedilatildeo do produto entre outros problemas
Um tratamento teacutermico em trocador de calor de 90ordm a 95ordm C por 30-40 segundos eacute suficientepara inativaacute-las Os tipos de enzimas presentes e o tratamento teacutermico exato dependem eacuteclaro do tipo de fruta A inativaccedilatildeo de enzimas deve ser feita preferencialmente logo apoacutesa extraccedilatildeo do suco ou da polpa
A deterioraccedilatildeo de natureza microbioloacutegica dos sucos limita-se aos microrganismostolerantes ao meio aacutecido com predomiacutenio de bacteacuterias laacutecticas leveduras e fungos
As bacteacuterias produtoras de aacutecido laacutectico apresentam resistecircncia teacutermica muito baixa Adegradaccedilatildeo por leveduras eacute frequumlentemente associada aos sucos refrigerados ouconcentrados A resistecircncia teacutermica dos esporos de leveduras eacute maior nos sucosconcentrados quando comparados aos sucos simples Isso se deve ao efeito protetor dosaccediluacutecares e da alta concentraccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico sobre a estabilidade dos esporos
Os fungos da microbiota natural das frutas satildeo capazes de se desenvolver num amplointervalo de pH e de atividade de aacutegua satildeo pouco exigentes em nutrientesfundamentalmente aeroacutebicos e em geral apresentam baixa resistecircncia teacutermica
Em sucos congelados eacute aceita uma determinada populaccedilatildeo de bolores a presenccedila destesmicrorganismos em sucos de frutas processados e preservados por tratamento teacutermico natildeoeacute tolerada
Quando ocorrem fungos viaacuteveis nesse tipo de produto o fato geralmente eacute atribuiacutedo a
subprocessamento ou a recontaminaccedilatildeo Essa constataccedilatildeo geralmente eacute verdade poreacutemexistem alguns fungos termorresistentes como os do gecircnero Byssochlamys (ex espeacuteciesBniacutevea e Bfulva ) que podem vir a deteriorar o produto
Os fungos desse gecircnero satildeo microrganismos deteriorantes potenciais de alimentos vegetaisprocessados e reconhecidos como importantes agentes de deterioraccedilatildeo de frutas e produtosde frutas no mundo inteiro Em sucos a deterioraccedilatildeo se manifesta pela separaccedilatildeo de fasese presenccedila de gaacutes
As temperaturas de 85ordm-90ordm C normalmente empregadas no tratamento teacutermico parapreservaccedilatildeo de sucos podem natildeo ser suficientes para inativar fungos termorresistentes Ouso de temperaturas mais elevadas afeta as caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas dos sucos eportanto o controle da deterioraccedilatildeo por fungos termorresistentes repousa
fundamentalmente na adoccedilatildeo de praacuteticas higiecircnico-sanitaacuterias adequadas visando
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diminuir a possibilidade de contaminaccedilatildeo das mateacuterias-primas
Tambeacutem eacute possiacutevel controlar esses tipos de fungos com o uso de conservantes quiacutemicosmesmo em produtos pasteurizados
As condiccedilotildees de tratamento teacutermico para a conservaccedilatildeo microbioloacutegica dependem demuitos fatores entre eles o pH do suco sua viscosidade os limites desejados de alteraccedilatildeoorganoleacuteptica e de perdas de vitaminas termolaacutebeis o uso simultacircneo ou natildeo deconservantes quiacutemicos o uso de polpa que jaacute sofreu tratamento teacutermico anterior ou natildeo
dimensotildees da embalagem etc
Para produtos com pH de 40 a 45 como alguns sucos de manga e de goiaba recomenda-se apoacutes a pasteurizaccedilatildeo e enchimento a quente das embalagens um reforccedilo com umtratamento teacutermico de 5 a 10 minutos sob aacutegua em ebuliccedilatildeo
Outra praacutetica eacute diminuir o pH com adiccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico maacutelico ou tartaacuterico dependendodo tipo de aacutecido caracteriacutestico da fruta
Algumas condiccedilotildees que podem ser tomadas como referecircncia estatildeo mostradas a seguir
Tab3 Alguns tratamentos teacutermicos recomendados para sucos de frutasTipo de tratamento Condiccedilotildees
Parteurizaccedilatildeo Enchimento Pasteurizaccedilatildeo 85ordmC 20 seg 80ordmC 3 min retenccedilatildeo em trocador de calor 85ordmC 10 seg 85ordmC 3 min retenccedilatildeo enchimento a quente 90-95ordmC 30 seg 90-95ordmC 3 min retenccedilatildeo
92ordmC 60 seg 92ordmC 3 min retenccedilatildeo Pasteurizaccedilatildeo 98ordmC 15 a 20 min Na embalagem de vidro 500 mL 77ordmC 30 min
Fonte Gonzalez e Zepka ([200_])
A oxidaccedilatildeo dos compostos responsaacuteveis pelo aroma e sabor do suco altera sensivelmentesuas caracteriacutesticas organoleacutepticas A limitaccedilatildeo da vida uacutetil por oxidaccedilatildeo dos compostos doaroma e sabor depende da temperatura de estocagem do oxigecircnio residual epermeabilidade ao oxigecircnio da embalagem e ainda do conceito de qualidade do consumidor
Neste uacuteltimo aspecto o consumidor eacute muito mais criacutetico com sucos de laranja e limatildeo emcomparaccedilatildeo com sucos tropicais e coqueteacuteis de frutas pois o padratildeo de comparaccedilatildeo com osuco ciacutetrico fresco eacute muito forte em sua memoacuteria
As perdas nutricionais satildeo representadas principalmente pela oxidaccedilatildeo da vitamina C e decarotenoacuteides (compostos precursores da vitamina A) De modo geral todas as frutasapresentam essas vitaminas no entanto as fontes mais ricas satildeo
vitamina C goiaba ciacutetricas abacaxi e maracujaacute carotenoacuteides goiaba manga abacaxi laranja
A oxidaccedilatildeo da vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) tambeacutem produz compostos com radicalcarbonila que reagem com grupos amino e por polimerizaccedilatildeo produzem pigmentos escuros
os quais satildeo responsaacuteveis pelo escurecimento dos sucos que contecircm aacutecido ascoacuterbico Apesar do efeito acelerador do oxigecircnio sobre a degradaccedilatildeo do aacutecido ascoacuterbico esta ocorrepreferencialmente em condiccedilotildees anaeroacutebicas e produz igualmente reaccedilotildees deescurecimento
A oxidaccedilatildeo dos carotenoacuteides tambeacutem traz como inconveniecircncia a perda da corcaracteriacutestica do suco (descoloraccedilatildeo) Os carotenoacuteides satildeo pigmentos responsaacuteveis pelascores desde amarelo ateacute vermelho-alaranjado da maioria das frutas
As reaccedilotildees de escurecimento e de natureza oxidativa envolvendo os diversos constituintesdos sucos ciacutetricos satildeo muito complexas e exercem efeito cataliacutetico umas sobre as outras
No caso de sucos de maccedilatilde e pecircra concentrados o escurecimento eacute causado
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principalmente por reaccedilatildeo de Maillard (que ocorre entre accediluacutecares redutores e amino gruposde aminiaacutecidos peptiacutedeos e proteiacutenas)
Conclusotildees e recomendaccedilotildees
O sucesso de qualquer empresa seja industrial comercial ou de serviccedilos depende de vaacuterias decisotildees que devem ser tomadas antes de abrir as portas para os clientes Parafundamentar essas decisotildees deveraacute ser elaborado um Plano de Negoacutecio com o qualaprenderaacute muito mais a respeito do ramo da atividade escolhida e seu mercado
Neste Plano de Negoacutecio que seraacute bastante uacutetil para o aprimoramento de suas ideacuteias aleacutemde ajudaacute-lo tambeacutem na tomada de decisotildees devem constar os seguintes toacutepicos
Anaacutelise de Mercado (consumidor fornecedor concorrente avanccedilos tecnoloacutegicos -impacto na abertura da empresa)
Tecnologia a ser utilizada (Processos de produccedilatildeofabricaccedilatildeo) Aspectos Financeiros (volume de capital necessaacuterio tempo de retorno do investimento
viabilidade financeira) Aspectos organizacionais (definiccedilatildeo de funccedilotildees conceito de parceria
responsabilidades dos soacutecios e colaboradores relaccedilotildees humanas)
Para isso sugere-se entrar em contato com o SEBRAE de sua regiatildeo para obter infomaccedilotildeesde como esse Plano de Negoacutecio poderaacute ser feito
Referecircncias
ABIMAQ Associaccedilatildeo Brasileira da Industria de Maacutequinas e Equipamentos Disponiacutevel em lthttpwwwabimaqorgbrgt Acesso em 23 out 2006
ALVAN BLANCH Disponiacutevel lthttpwwwalvanblanchcoukJuicehtmgtlthttpwwwalvanblanchcoukInclined20spray20washer20Convertedpdfgt Acessoem 19 out 2006
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GONZALEZ P M ZEPKA M M Embalagens para sucos Fundaccedilatildeo UniversidadeFederal do Rio Grande Portal da embalagem [200_] Disponiacutevel emlthttpwwwfurgbrportaldeembalagensquatrosucoshtmlgt Acesso em 24 out 2006
ITAMETAL Disponiacutevel emlthttpwwwitametalcombrinformacoespolpa_congeladahtmlgtlthttpwwwitametalcombrprodutossistema_de_lavagemhtmlgt Acesso em 18 out 2006
MATTA V M FREIRE JUacuteNIOR M CABRAL L M C FURTADO A A L Polpa de frutacongelada Brasiacutelia DF Embrapa Informaccedilatildeo Tecnoloacutegica 2005 35 p (ColeccedilatildeoAgroinduacutestria Familiar)
MAPA MINISTEacuteRIO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO Disponiacutevel emlthttpwww agriculturagovbrgt Acesso em 19 out 2006
MORETTI C L Processo de produccedilatildeo In Iniciando um pequeno grande negoacutecioagroindustrial hortaliccedilas minimamente processadas Brasiacutelia DF Embrapa InformaccedilatildeoTecnoloacutegica Embrapa Hortaliccedilas SEBRAE 2003 133 p il (Seacuterie Agronegoacutecios)
PORTAL DA CADEIA PRODUTIVA DO CAJUacute Disponiacutevel emlthttpwww5prossigabrcajuaspBuscaExtraVortalaspcampo=2ampcadeia=Processamento
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ampsubproduto=PedFAnculoampproduto=PedFAnculoampid=portampextra=Polpa gt Acesso em 20out 2006
ROSENTHAL A MATTA V M CABRAL L M C FURTADO A A L Processo deproduccedilatildeo In Iniciando um pequeno grande negoacutecio agroindustrial polpa e suco defrutas Brasiacutelia DF Embrapa Informaccedilatildeo Tecnoloacutegica Embrapa Hortaliccedilas SEBRAE 2003123 p il (Seacuterie Agronegoacutecios)
SERVICcedilO BRASILEIRO DE APOIO AgraveS MICRO E PEQUENAS EMPRESAS SEBRAE
Faacutebrica de polpa de frutas Ponto de partida para iniacutecio de negoacutecio 2006 Disponiacutevel emlthttpwwwsebrae-mgcombrGeralarquivo_getaspxcod_areasuperior=2ampcod_areaconteudo=231ampcod_pasta=234ampcod_conteudo=1551ampcod_documento=153gt Acesso em 20 out 2006
SOLIVA-FORTUNY R C MARTIacuteN-BELLOSO O New advances in extending the shelf-lifeof fresh-cut fruits a review Trends in Food Science amp Tecnology v 14 p 341-353 2003
SUSLOW T Postharvest chlorination basic properties and key points for effectivedistribution University of California 1997 Disponiacutevel em lthttpanrcatalogucdavisedupdf8003pdfgt Acesso em19 out 2006
VICENZI R Tecnologia de frutas e hortaliccedilas Universidade Regional do Noroeste doEstado do Rio Grande do Sul Departamento de Biologia e Quiacutemica Disponiacutevel emlthttpwwwsinpro-rsorgbrpaginasPessoaislayout25Carquivos5CProf_3945CAPOSTILA20DE20FRUTAS20E20HORTALIC387AS20-20QIApdfgt Acesso em 20 out 2006
Anexos
1 Legislaccedilatildeo
A legislaccedilatildeo para a produccedilatildeo de polpa de fruta pode ser encontrada no site da AgecircnciaNacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria disponiacutevel para consulta em lthttpwwwanvisagovbre-legis gt
AGEcircNCIA NACIONAL DE VIGILAcircNCIA SANITAacuteRIA - ANVISA
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS Nordm 278 de 22 de setembro de 2005 Aprova as categoriasde Alimentos e Embalagens Dispensados e com Obrigatoriedade de Registro
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 272 de 22 de setembro de 2005 Aprova o Regulamentoteacutecnico para produtos de vegetais produtos de frutas e cogumelos comestiacuteveis
Portaria ANVISAMS nordm 1428 de 26 de novembro de 1993 Aprova na forma dos textosanexos o Regulamento Teacutecnico para Inspeccedilatildeo Sanitaacuteria de Alimentos as Diretrizes parao Estabelecimento de Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo e de Prestaccedilatildeo de Serviccedilos na Aacuterea deAlimentos e o Regulamento Teacutecnico para o Estabelecimento de Padratildeo de Identidade e
Qualidade (PIQacutes) para Serviccedilos e Produtos na Aacuterea de Alimentos Determina que osestabelecimentos relacionados agrave aacuterea de alimentos adotem sob responsabilidade teacutecnicaas suas proacuteprias Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo eou Prestaccedilatildeo de Serviccedilos seus Programasde Qualidade e atendam aos PIQ s para Produtos e Serviccedilos na Aacuterea de Alimentos
Portaria ANVISAMS nordm 326 de 30 de julho de 1997 Aprova o Regulamento Teacutecnicosobre Condiccedilotildees Higiecircnico-Sanitaacuterias e de Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo paraEstabelecimentos ProdutoresIndustrializadores de Alimentos
Portaria ANVISAMS nordm 27 de 13 de janeiro de 1998 Aprova o Regulamento Teacutecnicoreferente agrave Informaccedilatildeo Nutricional Complementar (declaraccedilotildees relacionadas ao conteuacutedo denutrientes) constantes do anexo desta Portaria
Portaria ANVISAMS nordm 685 de 27 de agosto de 1998 Aprova o Regulamento Teacutecnico
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Princiacutepios Gerais para o Estabelecimento de Niacuteveis Maacuteximos de Contaminantes Quiacutemicosem Alimentos e seu Anexo Limites maacuteximos de toleracircncia para contaminantesinorgacircnicos
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 16 de 30 de abril de 1999 Aprova o Regulamento Teacutecnico deProcedimentos para registro de Alimentos e ou Novos Ingredientes constante do anexodesta Portaria
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 17 de 30 de abril de 1999 Aprova o Regulamento Teacutecnico que
estabelece as Diretrizes Baacutesicas para a Avaliaccedilatildeo de Risco e Seguranccedila dos Alimentos
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 386 de 05 de agosto de 1999 Aprova o Regulamento teacutecnicosobre aditivos utilizados segundo as boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo e suas funccedilotildees contendoos Procedimentos para Consulta da Tabela e a Tabela de Aditivos utilizados segundo asBoas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 23 de 15 de marccedilo de 2000 Dispotildee sobre O Manual deProcedimentos Baacutesicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro deProdutos Pertinentes agrave Aacuterea de Alimentos
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 12 de 02 de janeiro de 2001 Aprova o RegulamentoTeacutecnico sobre padrotildees microbioloacutegicos para alimentos
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 259 de 20 de setembro de 2002 Aprova o RegulamentoTeacutecnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 275 de 21 de outubro de 2002 Dispotildee sobre oRegulamento Teacutecnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aosEstabelecimentos ProdutoresIndustrializadores de Alimentos e a Lista de Verificaccedilatildeo dasBoas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo em Estabelecimentos ProdutoresIndustrializadores deAlimentos
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 175 de 08 de julho de 2003 Aprova RegulamentoTeacutecnico de Avaliaccedilatildeo de Mateacuterias Macroscoacutepicas e Microscoacutepicas Prejudiciais agrave Sauacutede
Humana em Alimentos Embalados Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 360 de 23 de dezembro de 2003 Aprova RegulamentoTeacutecnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados tornando obrigatoacuteria arotulagem nutricional
MINISTEacuteRIO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO - MAPALei nordm 8918 de 14 de julho de 1994 que dispotildee sobre a padronizaccedilatildeo a classificaccedilatildeo oregistro a inspeccedilatildeo a produccedilatildeo e a fiscalizaccedilatildeo de bebidas
Instruccedilatildeo Normativa Nordm 12 DE 04 DE SETEMBRO DE 2003 aprova o RegulamentoTeacutecnico para Fixaccedilatildeo dos Padrotildees de Identidade e Qualidade Gerais para Suco Tropical osPadrotildees de Identidade e Qualidade dos Sucos Tropicais de Abacaxi Acerola Cajaacute CajuGoiaba Graviola Mamatildeo Manga Mangaba Maracujaacute e Pitanga e os Padrotildees deIdentidade e Qualidade dos Neacutectares de Abacaxi Acerola Cajaacute Caju Goiaba GraviolaMamatildeo Manga Maracujaacute Pecircssego e Pitanga
Instruccedilatildeo Normativa Nordm 1 DE 07 DE JANEIRO DE 2000 aprova o Regulamento TeacutecnicoGeral para fixaccedilatildeo dos Padrotildees de Identidade e Qualidade para Polpa de Fruta
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Nome do teacutecnico responsaacutevel
Ingrid de Moraes
Nome da Instituiccedilatildeo do SBRT responsaacutevel
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Data de finalizaccedilatildeo
25 out 2006
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de vidro garrafas de polietileno tereftalato (PET) e embalagens cartonadas O roacutetulo deveconter as seguintes informaccedilotildees sobre o produto a fruta de origem tipo de suco data dafabricaccedilatildeo prazo de validade nome e endereccedilo do fabricante CNPJ e inscriccedilatildeo estadual (Rosenthal et al 2003)
437 Armazenamento
Apoacutes a pasteurizaccedilatildeo o suco deve ser armazenado sob refrigeraccedilatildeo Quando satildeoadicionados conservantes ou acidulantes ao suco ou se ele foi esterilizado assepticamente
o produto pode ficar a temperatura ambiente (Rosenthal et al 2003)
44 Fatores que influenciam a vida uacutetil de sucos de frutas
Os sucos de frutas satildeo sistemas complexos que consistem de uma mistura aquosa devaacuterios componentes orgacircnicos volaacuteteis e instaacuteveis responsaacuteveis pelo sabor e aroma doproduto aleacutem de accediluacutecares aacutecidos sais minerais vitaminas e pigmentos Devido agravecomposiccedilatildeo rica em aacutecidos orgacircnicos geralmente apresentam valores de pH entre 20 e45 conforme apresentado na tabela abaixo O pH depende do tipo e concentraccedilatildeo de aacutecidoda fruta da sua espeacutecie grau de maturaccedilatildeo entre outros fatores O conteuacutedo de accediluacutecares(carboidratos) eacute elevado e constituiacutedo principalmente por glicose frutose vaacuterias pentoses epectinas (GONZALEZ ZEPKA [200_])
Tabela 1 Valores de pH de alguns sucos de frutas brasileirasSuco pH
Maracujaacute simples 26 - 35 Maracujaacute concentrado 27 37 Goiaba 32 41 Manga 38 42 Caju simples 36 Caju concentrado 38 40 Abacaxi simples 31 40 Abacaxi concentrado 32 38 Uva simples 28 33 Uva concentrado 28 35
Limatildeo simples 26 44 Limatildeo concentrado 18 24 Tangerina simples 28 Tangerina concentrado 29 35 Laranja 32 37
Fonte Gonzalez e Zepka ([200_])
A atividade de aacutegua que tambeacutem influecircncia a estabilidade do produto depende daconcentraccedilatildeo de soacutelidos soluacuteveis (ordm Brix) do produto conforme mostrado abaixo
Tabela 2 Atividade de aacutegua (Aa) de alguns sucos concentrados de frutasSuco Soacutelidos soluacuteveis Aa
Maracujaacute 54 0880
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Abacaxi 61 0840 Laranja 65 0810 0835Laranja 60 0830 0870 Laranja 55 0880 0900 Laranja 50 0895 0905 Laranja 47 0900 0940 Limatildeo 40-42 0900 0935 Grapefruit 59 0840 0860
Fonte Gonzalez e Zepka ([200_])
A conservaccedilatildeo dos sucos de frutas eacute determinada primeiramente pela prevenccedilatildeo dodesenvolvimento de microrganismos deteriorantes e pela inibiccedilatildeo da accedilatildeo de enzimasnaturais o que eacute obtido por meio do tratamento teacutermico a que eacute submetido o produto eoupelo uso de conservantes quiacutemicos ou comercializaccedilatildeo sob refrigeraccedilatildeocongelamento
Uma vez controlados esses fatores a estabilidade dos sucos de frutas estaacute relacionada coma ocorrecircncia de reaccedilotildees quiacutemicas complexas que comprometem suas qualidadesorganoleacutepticas (aroma cor sabor consistecircncia estabilidade da turbidez separaccedilatildeo dasfases soacutelidoliacutequido etc) e que tambeacutem acarretam perdas nutricionais (de vitaminas)
Os sucos de frutas tecircm em sua composiccedilatildeo enzimas que podem provocar a perda de
turbidez o escurecimento ou a geleificaccedilatildeo do produto entre outros problemas
Um tratamento teacutermico em trocador de calor de 90ordm a 95ordm C por 30-40 segundos eacute suficientepara inativaacute-las Os tipos de enzimas presentes e o tratamento teacutermico exato dependem eacuteclaro do tipo de fruta A inativaccedilatildeo de enzimas deve ser feita preferencialmente logo apoacutesa extraccedilatildeo do suco ou da polpa
A deterioraccedilatildeo de natureza microbioloacutegica dos sucos limita-se aos microrganismostolerantes ao meio aacutecido com predomiacutenio de bacteacuterias laacutecticas leveduras e fungos
As bacteacuterias produtoras de aacutecido laacutectico apresentam resistecircncia teacutermica muito baixa Adegradaccedilatildeo por leveduras eacute frequumlentemente associada aos sucos refrigerados ouconcentrados A resistecircncia teacutermica dos esporos de leveduras eacute maior nos sucosconcentrados quando comparados aos sucos simples Isso se deve ao efeito protetor dosaccediluacutecares e da alta concentraccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico sobre a estabilidade dos esporos
Os fungos da microbiota natural das frutas satildeo capazes de se desenvolver num amplointervalo de pH e de atividade de aacutegua satildeo pouco exigentes em nutrientesfundamentalmente aeroacutebicos e em geral apresentam baixa resistecircncia teacutermica
Em sucos congelados eacute aceita uma determinada populaccedilatildeo de bolores a presenccedila destesmicrorganismos em sucos de frutas processados e preservados por tratamento teacutermico natildeoeacute tolerada
Quando ocorrem fungos viaacuteveis nesse tipo de produto o fato geralmente eacute atribuiacutedo a
subprocessamento ou a recontaminaccedilatildeo Essa constataccedilatildeo geralmente eacute verdade poreacutemexistem alguns fungos termorresistentes como os do gecircnero Byssochlamys (ex espeacuteciesBniacutevea e Bfulva ) que podem vir a deteriorar o produto
Os fungos desse gecircnero satildeo microrganismos deteriorantes potenciais de alimentos vegetaisprocessados e reconhecidos como importantes agentes de deterioraccedilatildeo de frutas e produtosde frutas no mundo inteiro Em sucos a deterioraccedilatildeo se manifesta pela separaccedilatildeo de fasese presenccedila de gaacutes
As temperaturas de 85ordm-90ordm C normalmente empregadas no tratamento teacutermico parapreservaccedilatildeo de sucos podem natildeo ser suficientes para inativar fungos termorresistentes Ouso de temperaturas mais elevadas afeta as caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas dos sucos eportanto o controle da deterioraccedilatildeo por fungos termorresistentes repousa
fundamentalmente na adoccedilatildeo de praacuteticas higiecircnico-sanitaacuterias adequadas visando
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diminuir a possibilidade de contaminaccedilatildeo das mateacuterias-primas
Tambeacutem eacute possiacutevel controlar esses tipos de fungos com o uso de conservantes quiacutemicosmesmo em produtos pasteurizados
As condiccedilotildees de tratamento teacutermico para a conservaccedilatildeo microbioloacutegica dependem demuitos fatores entre eles o pH do suco sua viscosidade os limites desejados de alteraccedilatildeoorganoleacuteptica e de perdas de vitaminas termolaacutebeis o uso simultacircneo ou natildeo deconservantes quiacutemicos o uso de polpa que jaacute sofreu tratamento teacutermico anterior ou natildeo
dimensotildees da embalagem etc
Para produtos com pH de 40 a 45 como alguns sucos de manga e de goiaba recomenda-se apoacutes a pasteurizaccedilatildeo e enchimento a quente das embalagens um reforccedilo com umtratamento teacutermico de 5 a 10 minutos sob aacutegua em ebuliccedilatildeo
Outra praacutetica eacute diminuir o pH com adiccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico maacutelico ou tartaacuterico dependendodo tipo de aacutecido caracteriacutestico da fruta
Algumas condiccedilotildees que podem ser tomadas como referecircncia estatildeo mostradas a seguir
Tab3 Alguns tratamentos teacutermicos recomendados para sucos de frutasTipo de tratamento Condiccedilotildees
Parteurizaccedilatildeo Enchimento Pasteurizaccedilatildeo 85ordmC 20 seg 80ordmC 3 min retenccedilatildeo em trocador de calor 85ordmC 10 seg 85ordmC 3 min retenccedilatildeo enchimento a quente 90-95ordmC 30 seg 90-95ordmC 3 min retenccedilatildeo
92ordmC 60 seg 92ordmC 3 min retenccedilatildeo Pasteurizaccedilatildeo 98ordmC 15 a 20 min Na embalagem de vidro 500 mL 77ordmC 30 min
Fonte Gonzalez e Zepka ([200_])
A oxidaccedilatildeo dos compostos responsaacuteveis pelo aroma e sabor do suco altera sensivelmentesuas caracteriacutesticas organoleacutepticas A limitaccedilatildeo da vida uacutetil por oxidaccedilatildeo dos compostos doaroma e sabor depende da temperatura de estocagem do oxigecircnio residual epermeabilidade ao oxigecircnio da embalagem e ainda do conceito de qualidade do consumidor
Neste uacuteltimo aspecto o consumidor eacute muito mais criacutetico com sucos de laranja e limatildeo emcomparaccedilatildeo com sucos tropicais e coqueteacuteis de frutas pois o padratildeo de comparaccedilatildeo com osuco ciacutetrico fresco eacute muito forte em sua memoacuteria
As perdas nutricionais satildeo representadas principalmente pela oxidaccedilatildeo da vitamina C e decarotenoacuteides (compostos precursores da vitamina A) De modo geral todas as frutasapresentam essas vitaminas no entanto as fontes mais ricas satildeo
vitamina C goiaba ciacutetricas abacaxi e maracujaacute carotenoacuteides goiaba manga abacaxi laranja
A oxidaccedilatildeo da vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) tambeacutem produz compostos com radicalcarbonila que reagem com grupos amino e por polimerizaccedilatildeo produzem pigmentos escuros
os quais satildeo responsaacuteveis pelo escurecimento dos sucos que contecircm aacutecido ascoacuterbico Apesar do efeito acelerador do oxigecircnio sobre a degradaccedilatildeo do aacutecido ascoacuterbico esta ocorrepreferencialmente em condiccedilotildees anaeroacutebicas e produz igualmente reaccedilotildees deescurecimento
A oxidaccedilatildeo dos carotenoacuteides tambeacutem traz como inconveniecircncia a perda da corcaracteriacutestica do suco (descoloraccedilatildeo) Os carotenoacuteides satildeo pigmentos responsaacuteveis pelascores desde amarelo ateacute vermelho-alaranjado da maioria das frutas
As reaccedilotildees de escurecimento e de natureza oxidativa envolvendo os diversos constituintesdos sucos ciacutetricos satildeo muito complexas e exercem efeito cataliacutetico umas sobre as outras
No caso de sucos de maccedilatilde e pecircra concentrados o escurecimento eacute causado
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principalmente por reaccedilatildeo de Maillard (que ocorre entre accediluacutecares redutores e amino gruposde aminiaacutecidos peptiacutedeos e proteiacutenas)
Conclusotildees e recomendaccedilotildees
O sucesso de qualquer empresa seja industrial comercial ou de serviccedilos depende de vaacuterias decisotildees que devem ser tomadas antes de abrir as portas para os clientes Parafundamentar essas decisotildees deveraacute ser elaborado um Plano de Negoacutecio com o qualaprenderaacute muito mais a respeito do ramo da atividade escolhida e seu mercado
Neste Plano de Negoacutecio que seraacute bastante uacutetil para o aprimoramento de suas ideacuteias aleacutemde ajudaacute-lo tambeacutem na tomada de decisotildees devem constar os seguintes toacutepicos
Anaacutelise de Mercado (consumidor fornecedor concorrente avanccedilos tecnoloacutegicos -impacto na abertura da empresa)
Tecnologia a ser utilizada (Processos de produccedilatildeofabricaccedilatildeo) Aspectos Financeiros (volume de capital necessaacuterio tempo de retorno do investimento
viabilidade financeira) Aspectos organizacionais (definiccedilatildeo de funccedilotildees conceito de parceria
responsabilidades dos soacutecios e colaboradores relaccedilotildees humanas)
Para isso sugere-se entrar em contato com o SEBRAE de sua regiatildeo para obter infomaccedilotildeesde como esse Plano de Negoacutecio poderaacute ser feito
Referecircncias
ABIMAQ Associaccedilatildeo Brasileira da Industria de Maacutequinas e Equipamentos Disponiacutevel em lthttpwwwabimaqorgbrgt Acesso em 23 out 2006
ALVAN BLANCH Disponiacutevel lthttpwwwalvanblanchcoukJuicehtmgtlthttpwwwalvanblanchcoukInclined20spray20washer20Convertedpdfgt Acessoem 19 out 2006
CORTEZ L A B HONOacuteRIO S L MORETTI C L (Ed) Resfriamento de frutas ehortaliccedilas Brasiacutelia DF Embrapa Informaccedilatildeo Tecnoloacutegica 2002 428p
DOCE MEL Disponiacutevel em lthttpwwwdocemelcombrsiteampliaproducaofoto-producao1-ampliagt lthttpwwwdocemelcombrsiteproducaogt Acesso em 19 out 2006
GONZALEZ P M ZEPKA M M Embalagens para sucos Fundaccedilatildeo UniversidadeFederal do Rio Grande Portal da embalagem [200_] Disponiacutevel emlthttpwwwfurgbrportaldeembalagensquatrosucoshtmlgt Acesso em 24 out 2006
ITAMETAL Disponiacutevel emlthttpwwwitametalcombrinformacoespolpa_congeladahtmlgtlthttpwwwitametalcombrprodutossistema_de_lavagemhtmlgt Acesso em 18 out 2006
MATTA V M FREIRE JUacuteNIOR M CABRAL L M C FURTADO A A L Polpa de frutacongelada Brasiacutelia DF Embrapa Informaccedilatildeo Tecnoloacutegica 2005 35 p (ColeccedilatildeoAgroinduacutestria Familiar)
MAPA MINISTEacuteRIO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO Disponiacutevel emlthttpwww agriculturagovbrgt Acesso em 19 out 2006
MORETTI C L Processo de produccedilatildeo In Iniciando um pequeno grande negoacutecioagroindustrial hortaliccedilas minimamente processadas Brasiacutelia DF Embrapa InformaccedilatildeoTecnoloacutegica Embrapa Hortaliccedilas SEBRAE 2003 133 p il (Seacuterie Agronegoacutecios)
PORTAL DA CADEIA PRODUTIVA DO CAJUacute Disponiacutevel emlthttpwww5prossigabrcajuaspBuscaExtraVortalaspcampo=2ampcadeia=Processamento
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ampsubproduto=PedFAnculoampproduto=PedFAnculoampid=portampextra=Polpa gt Acesso em 20out 2006
ROSENTHAL A MATTA V M CABRAL L M C FURTADO A A L Processo deproduccedilatildeo In Iniciando um pequeno grande negoacutecio agroindustrial polpa e suco defrutas Brasiacutelia DF Embrapa Informaccedilatildeo Tecnoloacutegica Embrapa Hortaliccedilas SEBRAE 2003123 p il (Seacuterie Agronegoacutecios)
SERVICcedilO BRASILEIRO DE APOIO AgraveS MICRO E PEQUENAS EMPRESAS SEBRAE
Faacutebrica de polpa de frutas Ponto de partida para iniacutecio de negoacutecio 2006 Disponiacutevel emlthttpwwwsebrae-mgcombrGeralarquivo_getaspxcod_areasuperior=2ampcod_areaconteudo=231ampcod_pasta=234ampcod_conteudo=1551ampcod_documento=153gt Acesso em 20 out 2006
SOLIVA-FORTUNY R C MARTIacuteN-BELLOSO O New advances in extending the shelf-lifeof fresh-cut fruits a review Trends in Food Science amp Tecnology v 14 p 341-353 2003
SUSLOW T Postharvest chlorination basic properties and key points for effectivedistribution University of California 1997 Disponiacutevel em lthttpanrcatalogucdavisedupdf8003pdfgt Acesso em19 out 2006
VICENZI R Tecnologia de frutas e hortaliccedilas Universidade Regional do Noroeste doEstado do Rio Grande do Sul Departamento de Biologia e Quiacutemica Disponiacutevel emlthttpwwwsinpro-rsorgbrpaginasPessoaislayout25Carquivos5CProf_3945CAPOSTILA20DE20FRUTAS20E20HORTALIC387AS20-20QIApdfgt Acesso em 20 out 2006
Anexos
1 Legislaccedilatildeo
A legislaccedilatildeo para a produccedilatildeo de polpa de fruta pode ser encontrada no site da AgecircnciaNacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria disponiacutevel para consulta em lthttpwwwanvisagovbre-legis gt
AGEcircNCIA NACIONAL DE VIGILAcircNCIA SANITAacuteRIA - ANVISA
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS Nordm 278 de 22 de setembro de 2005 Aprova as categoriasde Alimentos e Embalagens Dispensados e com Obrigatoriedade de Registro
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 272 de 22 de setembro de 2005 Aprova o Regulamentoteacutecnico para produtos de vegetais produtos de frutas e cogumelos comestiacuteveis
Portaria ANVISAMS nordm 1428 de 26 de novembro de 1993 Aprova na forma dos textosanexos o Regulamento Teacutecnico para Inspeccedilatildeo Sanitaacuteria de Alimentos as Diretrizes parao Estabelecimento de Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo e de Prestaccedilatildeo de Serviccedilos na Aacuterea deAlimentos e o Regulamento Teacutecnico para o Estabelecimento de Padratildeo de Identidade e
Qualidade (PIQacutes) para Serviccedilos e Produtos na Aacuterea de Alimentos Determina que osestabelecimentos relacionados agrave aacuterea de alimentos adotem sob responsabilidade teacutecnicaas suas proacuteprias Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo eou Prestaccedilatildeo de Serviccedilos seus Programasde Qualidade e atendam aos PIQ s para Produtos e Serviccedilos na Aacuterea de Alimentos
Portaria ANVISAMS nordm 326 de 30 de julho de 1997 Aprova o Regulamento Teacutecnicosobre Condiccedilotildees Higiecircnico-Sanitaacuterias e de Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo paraEstabelecimentos ProdutoresIndustrializadores de Alimentos
Portaria ANVISAMS nordm 27 de 13 de janeiro de 1998 Aprova o Regulamento Teacutecnicoreferente agrave Informaccedilatildeo Nutricional Complementar (declaraccedilotildees relacionadas ao conteuacutedo denutrientes) constantes do anexo desta Portaria
Portaria ANVISAMS nordm 685 de 27 de agosto de 1998 Aprova o Regulamento Teacutecnico
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Princiacutepios Gerais para o Estabelecimento de Niacuteveis Maacuteximos de Contaminantes Quiacutemicosem Alimentos e seu Anexo Limites maacuteximos de toleracircncia para contaminantesinorgacircnicos
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 16 de 30 de abril de 1999 Aprova o Regulamento Teacutecnico deProcedimentos para registro de Alimentos e ou Novos Ingredientes constante do anexodesta Portaria
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 17 de 30 de abril de 1999 Aprova o Regulamento Teacutecnico que
estabelece as Diretrizes Baacutesicas para a Avaliaccedilatildeo de Risco e Seguranccedila dos Alimentos
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 386 de 05 de agosto de 1999 Aprova o Regulamento teacutecnicosobre aditivos utilizados segundo as boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo e suas funccedilotildees contendoos Procedimentos para Consulta da Tabela e a Tabela de Aditivos utilizados segundo asBoas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 23 de 15 de marccedilo de 2000 Dispotildee sobre O Manual deProcedimentos Baacutesicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro deProdutos Pertinentes agrave Aacuterea de Alimentos
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 12 de 02 de janeiro de 2001 Aprova o RegulamentoTeacutecnico sobre padrotildees microbioloacutegicos para alimentos
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 259 de 20 de setembro de 2002 Aprova o RegulamentoTeacutecnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 275 de 21 de outubro de 2002 Dispotildee sobre oRegulamento Teacutecnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aosEstabelecimentos ProdutoresIndustrializadores de Alimentos e a Lista de Verificaccedilatildeo dasBoas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo em Estabelecimentos ProdutoresIndustrializadores deAlimentos
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 175 de 08 de julho de 2003 Aprova RegulamentoTeacutecnico de Avaliaccedilatildeo de Mateacuterias Macroscoacutepicas e Microscoacutepicas Prejudiciais agrave Sauacutede
Humana em Alimentos Embalados Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 360 de 23 de dezembro de 2003 Aprova RegulamentoTeacutecnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados tornando obrigatoacuteria arotulagem nutricional
MINISTEacuteRIO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO - MAPALei nordm 8918 de 14 de julho de 1994 que dispotildee sobre a padronizaccedilatildeo a classificaccedilatildeo oregistro a inspeccedilatildeo a produccedilatildeo e a fiscalizaccedilatildeo de bebidas
Instruccedilatildeo Normativa Nordm 12 DE 04 DE SETEMBRO DE 2003 aprova o RegulamentoTeacutecnico para Fixaccedilatildeo dos Padrotildees de Identidade e Qualidade Gerais para Suco Tropical osPadrotildees de Identidade e Qualidade dos Sucos Tropicais de Abacaxi Acerola Cajaacute CajuGoiaba Graviola Mamatildeo Manga Mangaba Maracujaacute e Pitanga e os Padrotildees deIdentidade e Qualidade dos Neacutectares de Abacaxi Acerola Cajaacute Caju Goiaba GraviolaMamatildeo Manga Maracujaacute Pecircssego e Pitanga
Instruccedilatildeo Normativa Nordm 1 DE 07 DE JANEIRO DE 2000 aprova o Regulamento TeacutecnicoGeral para fixaccedilatildeo dos Padrotildees de Identidade e Qualidade para Polpa de Fruta
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Nome do teacutecnico responsaacutevel
Ingrid de Moraes
Nome da Instituiccedilatildeo do SBRT responsaacutevel
Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro
Data de finalizaccedilatildeo
25 out 2006
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Abacaxi 61 0840 Laranja 65 0810 0835Laranja 60 0830 0870 Laranja 55 0880 0900 Laranja 50 0895 0905 Laranja 47 0900 0940 Limatildeo 40-42 0900 0935 Grapefruit 59 0840 0860
Fonte Gonzalez e Zepka ([200_])
A conservaccedilatildeo dos sucos de frutas eacute determinada primeiramente pela prevenccedilatildeo dodesenvolvimento de microrganismos deteriorantes e pela inibiccedilatildeo da accedilatildeo de enzimasnaturais o que eacute obtido por meio do tratamento teacutermico a que eacute submetido o produto eoupelo uso de conservantes quiacutemicos ou comercializaccedilatildeo sob refrigeraccedilatildeocongelamento
Uma vez controlados esses fatores a estabilidade dos sucos de frutas estaacute relacionada coma ocorrecircncia de reaccedilotildees quiacutemicas complexas que comprometem suas qualidadesorganoleacutepticas (aroma cor sabor consistecircncia estabilidade da turbidez separaccedilatildeo dasfases soacutelidoliacutequido etc) e que tambeacutem acarretam perdas nutricionais (de vitaminas)
Os sucos de frutas tecircm em sua composiccedilatildeo enzimas que podem provocar a perda de
turbidez o escurecimento ou a geleificaccedilatildeo do produto entre outros problemas
Um tratamento teacutermico em trocador de calor de 90ordm a 95ordm C por 30-40 segundos eacute suficientepara inativaacute-las Os tipos de enzimas presentes e o tratamento teacutermico exato dependem eacuteclaro do tipo de fruta A inativaccedilatildeo de enzimas deve ser feita preferencialmente logo apoacutesa extraccedilatildeo do suco ou da polpa
A deterioraccedilatildeo de natureza microbioloacutegica dos sucos limita-se aos microrganismostolerantes ao meio aacutecido com predomiacutenio de bacteacuterias laacutecticas leveduras e fungos
As bacteacuterias produtoras de aacutecido laacutectico apresentam resistecircncia teacutermica muito baixa Adegradaccedilatildeo por leveduras eacute frequumlentemente associada aos sucos refrigerados ouconcentrados A resistecircncia teacutermica dos esporos de leveduras eacute maior nos sucosconcentrados quando comparados aos sucos simples Isso se deve ao efeito protetor dosaccediluacutecares e da alta concentraccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico sobre a estabilidade dos esporos
Os fungos da microbiota natural das frutas satildeo capazes de se desenvolver num amplointervalo de pH e de atividade de aacutegua satildeo pouco exigentes em nutrientesfundamentalmente aeroacutebicos e em geral apresentam baixa resistecircncia teacutermica
Em sucos congelados eacute aceita uma determinada populaccedilatildeo de bolores a presenccedila destesmicrorganismos em sucos de frutas processados e preservados por tratamento teacutermico natildeoeacute tolerada
Quando ocorrem fungos viaacuteveis nesse tipo de produto o fato geralmente eacute atribuiacutedo a
subprocessamento ou a recontaminaccedilatildeo Essa constataccedilatildeo geralmente eacute verdade poreacutemexistem alguns fungos termorresistentes como os do gecircnero Byssochlamys (ex espeacuteciesBniacutevea e Bfulva ) que podem vir a deteriorar o produto
Os fungos desse gecircnero satildeo microrganismos deteriorantes potenciais de alimentos vegetaisprocessados e reconhecidos como importantes agentes de deterioraccedilatildeo de frutas e produtosde frutas no mundo inteiro Em sucos a deterioraccedilatildeo se manifesta pela separaccedilatildeo de fasese presenccedila de gaacutes
As temperaturas de 85ordm-90ordm C normalmente empregadas no tratamento teacutermico parapreservaccedilatildeo de sucos podem natildeo ser suficientes para inativar fungos termorresistentes Ouso de temperaturas mais elevadas afeta as caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas dos sucos eportanto o controle da deterioraccedilatildeo por fungos termorresistentes repousa
fundamentalmente na adoccedilatildeo de praacuteticas higiecircnico-sanitaacuterias adequadas visando
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diminuir a possibilidade de contaminaccedilatildeo das mateacuterias-primas
Tambeacutem eacute possiacutevel controlar esses tipos de fungos com o uso de conservantes quiacutemicosmesmo em produtos pasteurizados
As condiccedilotildees de tratamento teacutermico para a conservaccedilatildeo microbioloacutegica dependem demuitos fatores entre eles o pH do suco sua viscosidade os limites desejados de alteraccedilatildeoorganoleacuteptica e de perdas de vitaminas termolaacutebeis o uso simultacircneo ou natildeo deconservantes quiacutemicos o uso de polpa que jaacute sofreu tratamento teacutermico anterior ou natildeo
dimensotildees da embalagem etc
Para produtos com pH de 40 a 45 como alguns sucos de manga e de goiaba recomenda-se apoacutes a pasteurizaccedilatildeo e enchimento a quente das embalagens um reforccedilo com umtratamento teacutermico de 5 a 10 minutos sob aacutegua em ebuliccedilatildeo
Outra praacutetica eacute diminuir o pH com adiccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico maacutelico ou tartaacuterico dependendodo tipo de aacutecido caracteriacutestico da fruta
Algumas condiccedilotildees que podem ser tomadas como referecircncia estatildeo mostradas a seguir
Tab3 Alguns tratamentos teacutermicos recomendados para sucos de frutasTipo de tratamento Condiccedilotildees
Parteurizaccedilatildeo Enchimento Pasteurizaccedilatildeo 85ordmC 20 seg 80ordmC 3 min retenccedilatildeo em trocador de calor 85ordmC 10 seg 85ordmC 3 min retenccedilatildeo enchimento a quente 90-95ordmC 30 seg 90-95ordmC 3 min retenccedilatildeo
92ordmC 60 seg 92ordmC 3 min retenccedilatildeo Pasteurizaccedilatildeo 98ordmC 15 a 20 min Na embalagem de vidro 500 mL 77ordmC 30 min
Fonte Gonzalez e Zepka ([200_])
A oxidaccedilatildeo dos compostos responsaacuteveis pelo aroma e sabor do suco altera sensivelmentesuas caracteriacutesticas organoleacutepticas A limitaccedilatildeo da vida uacutetil por oxidaccedilatildeo dos compostos doaroma e sabor depende da temperatura de estocagem do oxigecircnio residual epermeabilidade ao oxigecircnio da embalagem e ainda do conceito de qualidade do consumidor
Neste uacuteltimo aspecto o consumidor eacute muito mais criacutetico com sucos de laranja e limatildeo emcomparaccedilatildeo com sucos tropicais e coqueteacuteis de frutas pois o padratildeo de comparaccedilatildeo com osuco ciacutetrico fresco eacute muito forte em sua memoacuteria
As perdas nutricionais satildeo representadas principalmente pela oxidaccedilatildeo da vitamina C e decarotenoacuteides (compostos precursores da vitamina A) De modo geral todas as frutasapresentam essas vitaminas no entanto as fontes mais ricas satildeo
vitamina C goiaba ciacutetricas abacaxi e maracujaacute carotenoacuteides goiaba manga abacaxi laranja
A oxidaccedilatildeo da vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) tambeacutem produz compostos com radicalcarbonila que reagem com grupos amino e por polimerizaccedilatildeo produzem pigmentos escuros
os quais satildeo responsaacuteveis pelo escurecimento dos sucos que contecircm aacutecido ascoacuterbico Apesar do efeito acelerador do oxigecircnio sobre a degradaccedilatildeo do aacutecido ascoacuterbico esta ocorrepreferencialmente em condiccedilotildees anaeroacutebicas e produz igualmente reaccedilotildees deescurecimento
A oxidaccedilatildeo dos carotenoacuteides tambeacutem traz como inconveniecircncia a perda da corcaracteriacutestica do suco (descoloraccedilatildeo) Os carotenoacuteides satildeo pigmentos responsaacuteveis pelascores desde amarelo ateacute vermelho-alaranjado da maioria das frutas
As reaccedilotildees de escurecimento e de natureza oxidativa envolvendo os diversos constituintesdos sucos ciacutetricos satildeo muito complexas e exercem efeito cataliacutetico umas sobre as outras
No caso de sucos de maccedilatilde e pecircra concentrados o escurecimento eacute causado
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principalmente por reaccedilatildeo de Maillard (que ocorre entre accediluacutecares redutores e amino gruposde aminiaacutecidos peptiacutedeos e proteiacutenas)
Conclusotildees e recomendaccedilotildees
O sucesso de qualquer empresa seja industrial comercial ou de serviccedilos depende de vaacuterias decisotildees que devem ser tomadas antes de abrir as portas para os clientes Parafundamentar essas decisotildees deveraacute ser elaborado um Plano de Negoacutecio com o qualaprenderaacute muito mais a respeito do ramo da atividade escolhida e seu mercado
Neste Plano de Negoacutecio que seraacute bastante uacutetil para o aprimoramento de suas ideacuteias aleacutemde ajudaacute-lo tambeacutem na tomada de decisotildees devem constar os seguintes toacutepicos
Anaacutelise de Mercado (consumidor fornecedor concorrente avanccedilos tecnoloacutegicos -impacto na abertura da empresa)
Tecnologia a ser utilizada (Processos de produccedilatildeofabricaccedilatildeo) Aspectos Financeiros (volume de capital necessaacuterio tempo de retorno do investimento
viabilidade financeira) Aspectos organizacionais (definiccedilatildeo de funccedilotildees conceito de parceria
responsabilidades dos soacutecios e colaboradores relaccedilotildees humanas)
Para isso sugere-se entrar em contato com o SEBRAE de sua regiatildeo para obter infomaccedilotildeesde como esse Plano de Negoacutecio poderaacute ser feito
Referecircncias
ABIMAQ Associaccedilatildeo Brasileira da Industria de Maacutequinas e Equipamentos Disponiacutevel em lthttpwwwabimaqorgbrgt Acesso em 23 out 2006
ALVAN BLANCH Disponiacutevel lthttpwwwalvanblanchcoukJuicehtmgtlthttpwwwalvanblanchcoukInclined20spray20washer20Convertedpdfgt Acessoem 19 out 2006
CORTEZ L A B HONOacuteRIO S L MORETTI C L (Ed) Resfriamento de frutas ehortaliccedilas Brasiacutelia DF Embrapa Informaccedilatildeo Tecnoloacutegica 2002 428p
DOCE MEL Disponiacutevel em lthttpwwwdocemelcombrsiteampliaproducaofoto-producao1-ampliagt lthttpwwwdocemelcombrsiteproducaogt Acesso em 19 out 2006
GONZALEZ P M ZEPKA M M Embalagens para sucos Fundaccedilatildeo UniversidadeFederal do Rio Grande Portal da embalagem [200_] Disponiacutevel emlthttpwwwfurgbrportaldeembalagensquatrosucoshtmlgt Acesso em 24 out 2006
ITAMETAL Disponiacutevel emlthttpwwwitametalcombrinformacoespolpa_congeladahtmlgtlthttpwwwitametalcombrprodutossistema_de_lavagemhtmlgt Acesso em 18 out 2006
MATTA V M FREIRE JUacuteNIOR M CABRAL L M C FURTADO A A L Polpa de frutacongelada Brasiacutelia DF Embrapa Informaccedilatildeo Tecnoloacutegica 2005 35 p (ColeccedilatildeoAgroinduacutestria Familiar)
MAPA MINISTEacuteRIO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO Disponiacutevel emlthttpwww agriculturagovbrgt Acesso em 19 out 2006
MORETTI C L Processo de produccedilatildeo In Iniciando um pequeno grande negoacutecioagroindustrial hortaliccedilas minimamente processadas Brasiacutelia DF Embrapa InformaccedilatildeoTecnoloacutegica Embrapa Hortaliccedilas SEBRAE 2003 133 p il (Seacuterie Agronegoacutecios)
PORTAL DA CADEIA PRODUTIVA DO CAJUacute Disponiacutevel emlthttpwww5prossigabrcajuaspBuscaExtraVortalaspcampo=2ampcadeia=Processamento
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ampsubproduto=PedFAnculoampproduto=PedFAnculoampid=portampextra=Polpa gt Acesso em 20out 2006
ROSENTHAL A MATTA V M CABRAL L M C FURTADO A A L Processo deproduccedilatildeo In Iniciando um pequeno grande negoacutecio agroindustrial polpa e suco defrutas Brasiacutelia DF Embrapa Informaccedilatildeo Tecnoloacutegica Embrapa Hortaliccedilas SEBRAE 2003123 p il (Seacuterie Agronegoacutecios)
SERVICcedilO BRASILEIRO DE APOIO AgraveS MICRO E PEQUENAS EMPRESAS SEBRAE
Faacutebrica de polpa de frutas Ponto de partida para iniacutecio de negoacutecio 2006 Disponiacutevel emlthttpwwwsebrae-mgcombrGeralarquivo_getaspxcod_areasuperior=2ampcod_areaconteudo=231ampcod_pasta=234ampcod_conteudo=1551ampcod_documento=153gt Acesso em 20 out 2006
SOLIVA-FORTUNY R C MARTIacuteN-BELLOSO O New advances in extending the shelf-lifeof fresh-cut fruits a review Trends in Food Science amp Tecnology v 14 p 341-353 2003
SUSLOW T Postharvest chlorination basic properties and key points for effectivedistribution University of California 1997 Disponiacutevel em lthttpanrcatalogucdavisedupdf8003pdfgt Acesso em19 out 2006
VICENZI R Tecnologia de frutas e hortaliccedilas Universidade Regional do Noroeste doEstado do Rio Grande do Sul Departamento de Biologia e Quiacutemica Disponiacutevel emlthttpwwwsinpro-rsorgbrpaginasPessoaislayout25Carquivos5CProf_3945CAPOSTILA20DE20FRUTAS20E20HORTALIC387AS20-20QIApdfgt Acesso em 20 out 2006
Anexos
1 Legislaccedilatildeo
A legislaccedilatildeo para a produccedilatildeo de polpa de fruta pode ser encontrada no site da AgecircnciaNacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria disponiacutevel para consulta em lthttpwwwanvisagovbre-legis gt
AGEcircNCIA NACIONAL DE VIGILAcircNCIA SANITAacuteRIA - ANVISA
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS Nordm 278 de 22 de setembro de 2005 Aprova as categoriasde Alimentos e Embalagens Dispensados e com Obrigatoriedade de Registro
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 272 de 22 de setembro de 2005 Aprova o Regulamentoteacutecnico para produtos de vegetais produtos de frutas e cogumelos comestiacuteveis
Portaria ANVISAMS nordm 1428 de 26 de novembro de 1993 Aprova na forma dos textosanexos o Regulamento Teacutecnico para Inspeccedilatildeo Sanitaacuteria de Alimentos as Diretrizes parao Estabelecimento de Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo e de Prestaccedilatildeo de Serviccedilos na Aacuterea deAlimentos e o Regulamento Teacutecnico para o Estabelecimento de Padratildeo de Identidade e
Qualidade (PIQacutes) para Serviccedilos e Produtos na Aacuterea de Alimentos Determina que osestabelecimentos relacionados agrave aacuterea de alimentos adotem sob responsabilidade teacutecnicaas suas proacuteprias Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo eou Prestaccedilatildeo de Serviccedilos seus Programasde Qualidade e atendam aos PIQ s para Produtos e Serviccedilos na Aacuterea de Alimentos
Portaria ANVISAMS nordm 326 de 30 de julho de 1997 Aprova o Regulamento Teacutecnicosobre Condiccedilotildees Higiecircnico-Sanitaacuterias e de Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo paraEstabelecimentos ProdutoresIndustrializadores de Alimentos
Portaria ANVISAMS nordm 27 de 13 de janeiro de 1998 Aprova o Regulamento Teacutecnicoreferente agrave Informaccedilatildeo Nutricional Complementar (declaraccedilotildees relacionadas ao conteuacutedo denutrientes) constantes do anexo desta Portaria
Portaria ANVISAMS nordm 685 de 27 de agosto de 1998 Aprova o Regulamento Teacutecnico
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Princiacutepios Gerais para o Estabelecimento de Niacuteveis Maacuteximos de Contaminantes Quiacutemicosem Alimentos e seu Anexo Limites maacuteximos de toleracircncia para contaminantesinorgacircnicos
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 16 de 30 de abril de 1999 Aprova o Regulamento Teacutecnico deProcedimentos para registro de Alimentos e ou Novos Ingredientes constante do anexodesta Portaria
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 17 de 30 de abril de 1999 Aprova o Regulamento Teacutecnico que
estabelece as Diretrizes Baacutesicas para a Avaliaccedilatildeo de Risco e Seguranccedila dos Alimentos
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 386 de 05 de agosto de 1999 Aprova o Regulamento teacutecnicosobre aditivos utilizados segundo as boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo e suas funccedilotildees contendoos Procedimentos para Consulta da Tabela e a Tabela de Aditivos utilizados segundo asBoas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 23 de 15 de marccedilo de 2000 Dispotildee sobre O Manual deProcedimentos Baacutesicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro deProdutos Pertinentes agrave Aacuterea de Alimentos
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 12 de 02 de janeiro de 2001 Aprova o RegulamentoTeacutecnico sobre padrotildees microbioloacutegicos para alimentos
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 259 de 20 de setembro de 2002 Aprova o RegulamentoTeacutecnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 275 de 21 de outubro de 2002 Dispotildee sobre oRegulamento Teacutecnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aosEstabelecimentos ProdutoresIndustrializadores de Alimentos e a Lista de Verificaccedilatildeo dasBoas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo em Estabelecimentos ProdutoresIndustrializadores deAlimentos
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 175 de 08 de julho de 2003 Aprova RegulamentoTeacutecnico de Avaliaccedilatildeo de Mateacuterias Macroscoacutepicas e Microscoacutepicas Prejudiciais agrave Sauacutede
Humana em Alimentos Embalados Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 360 de 23 de dezembro de 2003 Aprova RegulamentoTeacutecnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados tornando obrigatoacuteria arotulagem nutricional
MINISTEacuteRIO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO - MAPALei nordm 8918 de 14 de julho de 1994 que dispotildee sobre a padronizaccedilatildeo a classificaccedilatildeo oregistro a inspeccedilatildeo a produccedilatildeo e a fiscalizaccedilatildeo de bebidas
Instruccedilatildeo Normativa Nordm 12 DE 04 DE SETEMBRO DE 2003 aprova o RegulamentoTeacutecnico para Fixaccedilatildeo dos Padrotildees de Identidade e Qualidade Gerais para Suco Tropical osPadrotildees de Identidade e Qualidade dos Sucos Tropicais de Abacaxi Acerola Cajaacute CajuGoiaba Graviola Mamatildeo Manga Mangaba Maracujaacute e Pitanga e os Padrotildees deIdentidade e Qualidade dos Neacutectares de Abacaxi Acerola Cajaacute Caju Goiaba GraviolaMamatildeo Manga Maracujaacute Pecircssego e Pitanga
Instruccedilatildeo Normativa Nordm 1 DE 07 DE JANEIRO DE 2000 aprova o Regulamento TeacutecnicoGeral para fixaccedilatildeo dos Padrotildees de Identidade e Qualidade para Polpa de Fruta
2 Fornecedores maacutequinas e equipamentos
HOBART DO BRASIL LTDAAv Forte do Leme 195 - Satildeo Paulo - SP Fone (011) 6962-9292 Fax (011) 6962-6091
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INCALFER DO BRASIL LTDAR 3ordm Sarg Joatildeo Lopes Filho 120 - Pq Novo Mundo CEP 02178-010 - Satildeo Paulo - SP Fone (11) 6631-6266 Fax (11) 6631-8970 E-mail incalferuolcombrSite wwwincalfercombrEquipamentos Descascadora de fruta e legume
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Tel Fax (19) 38864455 38864111 Site httpwwweximaqcombrContato eximaqeximaqcombrEquipamentos Empacotadeiras Esteiras transportadoras e Projetos industriais
ITAMETAL Endereccedilo Rua Senhor do Bonfim sn Nova Itabuna Itabuna - Bahia BrasilCEP 45600-000 Telefone (73)3616-18603616-17653616-1531 Fax (73) 3616-1529 E-mail vendasitametalcombrSite httpwwwitametalcombr Equipamentos despolpadeiras prensas dosador e sistema integrado para lavagem epreparo de frutas por imersatildeo ou aspersatildeo
Westfalia Separator do Brasil Ltda Endereccedilo Av Dr Carlos de Campos1167 - Campinas - SP Brasil Tel (019) 3772-6061 Fax (019) 3772-6066 Site httpwww5prossigabrcajuaspSaidaorgaspcod=17E-mail bebidaswestfaliaseparatorcombrNa aacuterea de sucos tropicais fornece sistemas para reduccedilatildeo de polpa clarificaccedilatildeo erecuperaccedilatildeo de suco entre outros
A empresa ENGETECNO disponiacutevel em httpwwwengetecnocombr presta consultoria edisponibiliza projetos de faacutebrica para a produccedilatildeo de suco e polpa de fruta congelada Tel (35) 3721-1488
Nome do teacutecnico responsaacutevel
Ingrid de Moraes
Nome da Instituiccedilatildeo do SBRT responsaacutevel
Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro
Data de finalizaccedilatildeo
25 out 2006
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diminuir a possibilidade de contaminaccedilatildeo das mateacuterias-primas
Tambeacutem eacute possiacutevel controlar esses tipos de fungos com o uso de conservantes quiacutemicosmesmo em produtos pasteurizados
As condiccedilotildees de tratamento teacutermico para a conservaccedilatildeo microbioloacutegica dependem demuitos fatores entre eles o pH do suco sua viscosidade os limites desejados de alteraccedilatildeoorganoleacuteptica e de perdas de vitaminas termolaacutebeis o uso simultacircneo ou natildeo deconservantes quiacutemicos o uso de polpa que jaacute sofreu tratamento teacutermico anterior ou natildeo
dimensotildees da embalagem etc
Para produtos com pH de 40 a 45 como alguns sucos de manga e de goiaba recomenda-se apoacutes a pasteurizaccedilatildeo e enchimento a quente das embalagens um reforccedilo com umtratamento teacutermico de 5 a 10 minutos sob aacutegua em ebuliccedilatildeo
Outra praacutetica eacute diminuir o pH com adiccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico maacutelico ou tartaacuterico dependendodo tipo de aacutecido caracteriacutestico da fruta
Algumas condiccedilotildees que podem ser tomadas como referecircncia estatildeo mostradas a seguir
Tab3 Alguns tratamentos teacutermicos recomendados para sucos de frutasTipo de tratamento Condiccedilotildees
Parteurizaccedilatildeo Enchimento Pasteurizaccedilatildeo 85ordmC 20 seg 80ordmC 3 min retenccedilatildeo em trocador de calor 85ordmC 10 seg 85ordmC 3 min retenccedilatildeo enchimento a quente 90-95ordmC 30 seg 90-95ordmC 3 min retenccedilatildeo
92ordmC 60 seg 92ordmC 3 min retenccedilatildeo Pasteurizaccedilatildeo 98ordmC 15 a 20 min Na embalagem de vidro 500 mL 77ordmC 30 min
Fonte Gonzalez e Zepka ([200_])
A oxidaccedilatildeo dos compostos responsaacuteveis pelo aroma e sabor do suco altera sensivelmentesuas caracteriacutesticas organoleacutepticas A limitaccedilatildeo da vida uacutetil por oxidaccedilatildeo dos compostos doaroma e sabor depende da temperatura de estocagem do oxigecircnio residual epermeabilidade ao oxigecircnio da embalagem e ainda do conceito de qualidade do consumidor
Neste uacuteltimo aspecto o consumidor eacute muito mais criacutetico com sucos de laranja e limatildeo emcomparaccedilatildeo com sucos tropicais e coqueteacuteis de frutas pois o padratildeo de comparaccedilatildeo com osuco ciacutetrico fresco eacute muito forte em sua memoacuteria
As perdas nutricionais satildeo representadas principalmente pela oxidaccedilatildeo da vitamina C e decarotenoacuteides (compostos precursores da vitamina A) De modo geral todas as frutasapresentam essas vitaminas no entanto as fontes mais ricas satildeo
vitamina C goiaba ciacutetricas abacaxi e maracujaacute carotenoacuteides goiaba manga abacaxi laranja
A oxidaccedilatildeo da vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) tambeacutem produz compostos com radicalcarbonila que reagem com grupos amino e por polimerizaccedilatildeo produzem pigmentos escuros
os quais satildeo responsaacuteveis pelo escurecimento dos sucos que contecircm aacutecido ascoacuterbico Apesar do efeito acelerador do oxigecircnio sobre a degradaccedilatildeo do aacutecido ascoacuterbico esta ocorrepreferencialmente em condiccedilotildees anaeroacutebicas e produz igualmente reaccedilotildees deescurecimento
A oxidaccedilatildeo dos carotenoacuteides tambeacutem traz como inconveniecircncia a perda da corcaracteriacutestica do suco (descoloraccedilatildeo) Os carotenoacuteides satildeo pigmentos responsaacuteveis pelascores desde amarelo ateacute vermelho-alaranjado da maioria das frutas
As reaccedilotildees de escurecimento e de natureza oxidativa envolvendo os diversos constituintesdos sucos ciacutetricos satildeo muito complexas e exercem efeito cataliacutetico umas sobre as outras
No caso de sucos de maccedilatilde e pecircra concentrados o escurecimento eacute causado
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principalmente por reaccedilatildeo de Maillard (que ocorre entre accediluacutecares redutores e amino gruposde aminiaacutecidos peptiacutedeos e proteiacutenas)
Conclusotildees e recomendaccedilotildees
O sucesso de qualquer empresa seja industrial comercial ou de serviccedilos depende de vaacuterias decisotildees que devem ser tomadas antes de abrir as portas para os clientes Parafundamentar essas decisotildees deveraacute ser elaborado um Plano de Negoacutecio com o qualaprenderaacute muito mais a respeito do ramo da atividade escolhida e seu mercado
Neste Plano de Negoacutecio que seraacute bastante uacutetil para o aprimoramento de suas ideacuteias aleacutemde ajudaacute-lo tambeacutem na tomada de decisotildees devem constar os seguintes toacutepicos
Anaacutelise de Mercado (consumidor fornecedor concorrente avanccedilos tecnoloacutegicos -impacto na abertura da empresa)
Tecnologia a ser utilizada (Processos de produccedilatildeofabricaccedilatildeo) Aspectos Financeiros (volume de capital necessaacuterio tempo de retorno do investimento
viabilidade financeira) Aspectos organizacionais (definiccedilatildeo de funccedilotildees conceito de parceria
responsabilidades dos soacutecios e colaboradores relaccedilotildees humanas)
Para isso sugere-se entrar em contato com o SEBRAE de sua regiatildeo para obter infomaccedilotildeesde como esse Plano de Negoacutecio poderaacute ser feito
Referecircncias
ABIMAQ Associaccedilatildeo Brasileira da Industria de Maacutequinas e Equipamentos Disponiacutevel em lthttpwwwabimaqorgbrgt Acesso em 23 out 2006
ALVAN BLANCH Disponiacutevel lthttpwwwalvanblanchcoukJuicehtmgtlthttpwwwalvanblanchcoukInclined20spray20washer20Convertedpdfgt Acessoem 19 out 2006
CORTEZ L A B HONOacuteRIO S L MORETTI C L (Ed) Resfriamento de frutas ehortaliccedilas Brasiacutelia DF Embrapa Informaccedilatildeo Tecnoloacutegica 2002 428p
DOCE MEL Disponiacutevel em lthttpwwwdocemelcombrsiteampliaproducaofoto-producao1-ampliagt lthttpwwwdocemelcombrsiteproducaogt Acesso em 19 out 2006
GONZALEZ P M ZEPKA M M Embalagens para sucos Fundaccedilatildeo UniversidadeFederal do Rio Grande Portal da embalagem [200_] Disponiacutevel emlthttpwwwfurgbrportaldeembalagensquatrosucoshtmlgt Acesso em 24 out 2006
ITAMETAL Disponiacutevel emlthttpwwwitametalcombrinformacoespolpa_congeladahtmlgtlthttpwwwitametalcombrprodutossistema_de_lavagemhtmlgt Acesso em 18 out 2006
MATTA V M FREIRE JUacuteNIOR M CABRAL L M C FURTADO A A L Polpa de frutacongelada Brasiacutelia DF Embrapa Informaccedilatildeo Tecnoloacutegica 2005 35 p (ColeccedilatildeoAgroinduacutestria Familiar)
MAPA MINISTEacuteRIO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO Disponiacutevel emlthttpwww agriculturagovbrgt Acesso em 19 out 2006
MORETTI C L Processo de produccedilatildeo In Iniciando um pequeno grande negoacutecioagroindustrial hortaliccedilas minimamente processadas Brasiacutelia DF Embrapa InformaccedilatildeoTecnoloacutegica Embrapa Hortaliccedilas SEBRAE 2003 133 p il (Seacuterie Agronegoacutecios)
PORTAL DA CADEIA PRODUTIVA DO CAJUacute Disponiacutevel emlthttpwww5prossigabrcajuaspBuscaExtraVortalaspcampo=2ampcadeia=Processamento
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ampsubproduto=PedFAnculoampproduto=PedFAnculoampid=portampextra=Polpa gt Acesso em 20out 2006
ROSENTHAL A MATTA V M CABRAL L M C FURTADO A A L Processo deproduccedilatildeo In Iniciando um pequeno grande negoacutecio agroindustrial polpa e suco defrutas Brasiacutelia DF Embrapa Informaccedilatildeo Tecnoloacutegica Embrapa Hortaliccedilas SEBRAE 2003123 p il (Seacuterie Agronegoacutecios)
SERVICcedilO BRASILEIRO DE APOIO AgraveS MICRO E PEQUENAS EMPRESAS SEBRAE
Faacutebrica de polpa de frutas Ponto de partida para iniacutecio de negoacutecio 2006 Disponiacutevel emlthttpwwwsebrae-mgcombrGeralarquivo_getaspxcod_areasuperior=2ampcod_areaconteudo=231ampcod_pasta=234ampcod_conteudo=1551ampcod_documento=153gt Acesso em 20 out 2006
SOLIVA-FORTUNY R C MARTIacuteN-BELLOSO O New advances in extending the shelf-lifeof fresh-cut fruits a review Trends in Food Science amp Tecnology v 14 p 341-353 2003
SUSLOW T Postharvest chlorination basic properties and key points for effectivedistribution University of California 1997 Disponiacutevel em lthttpanrcatalogucdavisedupdf8003pdfgt Acesso em19 out 2006
VICENZI R Tecnologia de frutas e hortaliccedilas Universidade Regional do Noroeste doEstado do Rio Grande do Sul Departamento de Biologia e Quiacutemica Disponiacutevel emlthttpwwwsinpro-rsorgbrpaginasPessoaislayout25Carquivos5CProf_3945CAPOSTILA20DE20FRUTAS20E20HORTALIC387AS20-20QIApdfgt Acesso em 20 out 2006
Anexos
1 Legislaccedilatildeo
A legislaccedilatildeo para a produccedilatildeo de polpa de fruta pode ser encontrada no site da AgecircnciaNacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria disponiacutevel para consulta em lthttpwwwanvisagovbre-legis gt
AGEcircNCIA NACIONAL DE VIGILAcircNCIA SANITAacuteRIA - ANVISA
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Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 272 de 22 de setembro de 2005 Aprova o Regulamentoteacutecnico para produtos de vegetais produtos de frutas e cogumelos comestiacuteveis
Portaria ANVISAMS nordm 1428 de 26 de novembro de 1993 Aprova na forma dos textosanexos o Regulamento Teacutecnico para Inspeccedilatildeo Sanitaacuteria de Alimentos as Diretrizes parao Estabelecimento de Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo e de Prestaccedilatildeo de Serviccedilos na Aacuterea deAlimentos e o Regulamento Teacutecnico para o Estabelecimento de Padratildeo de Identidade e
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Portaria ANVISAMS nordm 326 de 30 de julho de 1997 Aprova o Regulamento Teacutecnicosobre Condiccedilotildees Higiecircnico-Sanitaacuterias e de Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo paraEstabelecimentos ProdutoresIndustrializadores de Alimentos
Portaria ANVISAMS nordm 27 de 13 de janeiro de 1998 Aprova o Regulamento Teacutecnicoreferente agrave Informaccedilatildeo Nutricional Complementar (declaraccedilotildees relacionadas ao conteuacutedo denutrientes) constantes do anexo desta Portaria
Portaria ANVISAMS nordm 685 de 27 de agosto de 1998 Aprova o Regulamento Teacutecnico
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Princiacutepios Gerais para o Estabelecimento de Niacuteveis Maacuteximos de Contaminantes Quiacutemicosem Alimentos e seu Anexo Limites maacuteximos de toleracircncia para contaminantesinorgacircnicos
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 16 de 30 de abril de 1999 Aprova o Regulamento Teacutecnico deProcedimentos para registro de Alimentos e ou Novos Ingredientes constante do anexodesta Portaria
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 17 de 30 de abril de 1999 Aprova o Regulamento Teacutecnico que
estabelece as Diretrizes Baacutesicas para a Avaliaccedilatildeo de Risco e Seguranccedila dos Alimentos
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 386 de 05 de agosto de 1999 Aprova o Regulamento teacutecnicosobre aditivos utilizados segundo as boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo e suas funccedilotildees contendoos Procedimentos para Consulta da Tabela e a Tabela de Aditivos utilizados segundo asBoas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 23 de 15 de marccedilo de 2000 Dispotildee sobre O Manual deProcedimentos Baacutesicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro deProdutos Pertinentes agrave Aacuterea de Alimentos
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 12 de 02 de janeiro de 2001 Aprova o RegulamentoTeacutecnico sobre padrotildees microbioloacutegicos para alimentos
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 259 de 20 de setembro de 2002 Aprova o RegulamentoTeacutecnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 275 de 21 de outubro de 2002 Dispotildee sobre oRegulamento Teacutecnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aosEstabelecimentos ProdutoresIndustrializadores de Alimentos e a Lista de Verificaccedilatildeo dasBoas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo em Estabelecimentos ProdutoresIndustrializadores deAlimentos
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 175 de 08 de julho de 2003 Aprova RegulamentoTeacutecnico de Avaliaccedilatildeo de Mateacuterias Macroscoacutepicas e Microscoacutepicas Prejudiciais agrave Sauacutede
Humana em Alimentos Embalados Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 360 de 23 de dezembro de 2003 Aprova RegulamentoTeacutecnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados tornando obrigatoacuteria arotulagem nutricional
MINISTEacuteRIO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO - MAPALei nordm 8918 de 14 de julho de 1994 que dispotildee sobre a padronizaccedilatildeo a classificaccedilatildeo oregistro a inspeccedilatildeo a produccedilatildeo e a fiscalizaccedilatildeo de bebidas
Instruccedilatildeo Normativa Nordm 12 DE 04 DE SETEMBRO DE 2003 aprova o RegulamentoTeacutecnico para Fixaccedilatildeo dos Padrotildees de Identidade e Qualidade Gerais para Suco Tropical osPadrotildees de Identidade e Qualidade dos Sucos Tropicais de Abacaxi Acerola Cajaacute CajuGoiaba Graviola Mamatildeo Manga Mangaba Maracujaacute e Pitanga e os Padrotildees deIdentidade e Qualidade dos Neacutectares de Abacaxi Acerola Cajaacute Caju Goiaba GraviolaMamatildeo Manga Maracujaacute Pecircssego e Pitanga
Instruccedilatildeo Normativa Nordm 1 DE 07 DE JANEIRO DE 2000 aprova o Regulamento TeacutecnicoGeral para fixaccedilatildeo dos Padrotildees de Identidade e Qualidade para Polpa de Fruta
2 Fornecedores maacutequinas e equipamentos
HOBART DO BRASIL LTDAAv Forte do Leme 195 - Satildeo Paulo - SP Fone (011) 6962-9292 Fax (011) 6962-6091
Equipamentos Descascadora de fruta e legume
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INCALFER DO BRASIL LTDAR 3ordm Sarg Joatildeo Lopes Filho 120 - Pq Novo Mundo CEP 02178-010 - Satildeo Paulo - SP Fone (11) 6631-6266 Fax (11) 6631-8970 E-mail incalferuolcombrSite wwwincalfercombrEquipamentos Descascadora de fruta e legume
METALUacuteRGICA SIEMSEN LTDA
R Anita Garibaldi 262 - Brusque - SC Fone (047) 255-2000 Fax (047) 225-2020 Equipamentos Descascadora de fruta e legume
GRISANTI MAacuteQUINAS INDUSTRIAIS LTDA R Boa Esperanccedila 300 - Ribeiratildeo Pires SP CEP 09400-970 Fone (11)4828-4788 Fax (11)4828-1205 E-mail grisantigrisanticombrSite httpwwwgrisanticombrEquipamentos Despolpadora de fruta Lavador de fruta de esteira Lavador de fruta tipotanque Lavador de fruta tipo tubular
INCAL MAacuteQUINAS INDUSTRIAIS E CALDEIRARIA LTDA R Catumbi 637 - Satildeo Paulo SP CEP 03021-000 Fone (11)6692-5136 Fax (11)6692-9248 E-mail incalmaquinasuolcombrSite httpwwwincalmaquinascombrEquipamentos Despolpadora de fruta Lavador de fruta de esteira Lavador de fruta tipotanque Lavador de fruta tipo tubular
INDUacuteSTRIA TECNINT DE EQUIPAMENTOS LTDA Rodovia BR-459 Km 83 Congonhal MG CEP 37557-000 Tel (35) 3424-1163 Fax (35) 3424-1163 E-mail tecnintmgovernetcombrEquipamentos Despolpadora de fruta Lavador de fruta de esteira
MECTRONIC EQUIPAMENTOS ELETROcircNICOS LTDA R Especionaacuterios de Pompeacuteia 492 Pompeacuteia SP CEP 17580-000 Fone (14)3452-1367 Fax (14)3452-1367 E-mail mectronicuolcombrSite httpmectronicindbrEquipamentos Despolpadora de fruta Lavador de fruta de esteira Lavador de fruta tipotanque
METALUacuteRGICA RICEFER LTDA Rodovia RST 470 - Km 222 CEP 95720-000 - Garibaldi - RS Fone (54) 463-8466 Fax (54) 463-8590 E-mail riceferitalnetcombr
Site wwwricefercombrEquipamentos Despolpadora de fruta Extrator de polpa Lavador de fruta de esteiraLavador de fruta tipo tanque Lavador de fruta tipo tubular
ORGANIZACcedilAtildeO INDUSTRIAL CENTENAacuteRIO LTDA Avenida Major Joseacute Levy Sobrinho 1946 CEP 13486-190 - Limeira - SP Fone (19)3451-6710 Fax (19)3451-6760 E-mail vendasoicentenariocombrSite httpwwwoicentenariocombrEquipamentos Despolpadora de fruta Extrator de polpa Lavador de fruta de esteira
SIMA SOCIEDADE INDLDE MAacuteQSALIMENTIacuteCIAS LTDA Rua dos Oitis snordm Porto Alegre - MG
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fone (35) 422-7220 Equipamentos Despolpadora de fruta Lavador de fruta tipo tubular
FABRIMA MAacuteQUINAS AUTOMAacuteTICAS LTDA Av Narain Singh 577 Parque industrial bonsucesso CEP 07250-000 - Guarulhos - SP Fone (11) 6465-2500 Fax (11) 6480-3934 Site httpwwwfabrimacombrEquipamentos Formadora-enchedora-seladora de saco plaacutestico por pesagem Formadora-enchedora-seladora volumeacutetrica de saco plaacutestico
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MATISA MAacuteQUINAS DE COSTURA E EMPACOTAMENTO LTDAAv Maria Buzolin 520 - Jd Piratininga - Limeira SP Fone (19) 3451- 5233
E-mail matisaltdalimeiracombrSite httpwwwmatisacombrEquipamentos Formadora-enchedora-seladora volumeacutetrica de saco plaacutestico
SELOVAC INDUacuteSTRIA E COMEacuteRCIO LTDA Rua Vigaacuterio Taques Bittencourt 156 CEP 04755-060 - SAO PAULO -SP Fone (11)5641-5599 Fax (11)5641-3924 E-mail cornelisselovaccombrSite httpwwwselovaccombrEquipamentos Formadora-enchedora-seladora volumeacutetrica de saco plaacutestico
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EXIMAQ Estrada da Fazenda Santana 888
Jardim Miriam - CEP 13280-000 Vinhedo - SP
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Tel Fax (19) 38864455 38864111 Site httpwwweximaqcombrContato eximaqeximaqcombrEquipamentos Empacotadeiras Esteiras transportadoras e Projetos industriais
ITAMETAL Endereccedilo Rua Senhor do Bonfim sn Nova Itabuna Itabuna - Bahia BrasilCEP 45600-000 Telefone (73)3616-18603616-17653616-1531 Fax (73) 3616-1529 E-mail vendasitametalcombrSite httpwwwitametalcombr Equipamentos despolpadeiras prensas dosador e sistema integrado para lavagem epreparo de frutas por imersatildeo ou aspersatildeo
Westfalia Separator do Brasil Ltda Endereccedilo Av Dr Carlos de Campos1167 - Campinas - SP Brasil Tel (019) 3772-6061 Fax (019) 3772-6066 Site httpwww5prossigabrcajuaspSaidaorgaspcod=17E-mail bebidaswestfaliaseparatorcombrNa aacuterea de sucos tropicais fornece sistemas para reduccedilatildeo de polpa clarificaccedilatildeo erecuperaccedilatildeo de suco entre outros
A empresa ENGETECNO disponiacutevel em httpwwwengetecnocombr presta consultoria edisponibiliza projetos de faacutebrica para a produccedilatildeo de suco e polpa de fruta congelada Tel (35) 3721-1488
Nome do teacutecnico responsaacutevel
Ingrid de Moraes
Nome da Instituiccedilatildeo do SBRT responsaacutevel
Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro
Data de finalizaccedilatildeo
25 out 2006
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principalmente por reaccedilatildeo de Maillard (que ocorre entre accediluacutecares redutores e amino gruposde aminiaacutecidos peptiacutedeos e proteiacutenas)
Conclusotildees e recomendaccedilotildees
O sucesso de qualquer empresa seja industrial comercial ou de serviccedilos depende de vaacuterias decisotildees que devem ser tomadas antes de abrir as portas para os clientes Parafundamentar essas decisotildees deveraacute ser elaborado um Plano de Negoacutecio com o qualaprenderaacute muito mais a respeito do ramo da atividade escolhida e seu mercado
Neste Plano de Negoacutecio que seraacute bastante uacutetil para o aprimoramento de suas ideacuteias aleacutemde ajudaacute-lo tambeacutem na tomada de decisotildees devem constar os seguintes toacutepicos
Anaacutelise de Mercado (consumidor fornecedor concorrente avanccedilos tecnoloacutegicos -impacto na abertura da empresa)
Tecnologia a ser utilizada (Processos de produccedilatildeofabricaccedilatildeo) Aspectos Financeiros (volume de capital necessaacuterio tempo de retorno do investimento
viabilidade financeira) Aspectos organizacionais (definiccedilatildeo de funccedilotildees conceito de parceria
responsabilidades dos soacutecios e colaboradores relaccedilotildees humanas)
Para isso sugere-se entrar em contato com o SEBRAE de sua regiatildeo para obter infomaccedilotildeesde como esse Plano de Negoacutecio poderaacute ser feito
Referecircncias
ABIMAQ Associaccedilatildeo Brasileira da Industria de Maacutequinas e Equipamentos Disponiacutevel em lthttpwwwabimaqorgbrgt Acesso em 23 out 2006
ALVAN BLANCH Disponiacutevel lthttpwwwalvanblanchcoukJuicehtmgtlthttpwwwalvanblanchcoukInclined20spray20washer20Convertedpdfgt Acessoem 19 out 2006
CORTEZ L A B HONOacuteRIO S L MORETTI C L (Ed) Resfriamento de frutas ehortaliccedilas Brasiacutelia DF Embrapa Informaccedilatildeo Tecnoloacutegica 2002 428p
DOCE MEL Disponiacutevel em lthttpwwwdocemelcombrsiteampliaproducaofoto-producao1-ampliagt lthttpwwwdocemelcombrsiteproducaogt Acesso em 19 out 2006
GONZALEZ P M ZEPKA M M Embalagens para sucos Fundaccedilatildeo UniversidadeFederal do Rio Grande Portal da embalagem [200_] Disponiacutevel emlthttpwwwfurgbrportaldeembalagensquatrosucoshtmlgt Acesso em 24 out 2006
ITAMETAL Disponiacutevel emlthttpwwwitametalcombrinformacoespolpa_congeladahtmlgtlthttpwwwitametalcombrprodutossistema_de_lavagemhtmlgt Acesso em 18 out 2006
MATTA V M FREIRE JUacuteNIOR M CABRAL L M C FURTADO A A L Polpa de frutacongelada Brasiacutelia DF Embrapa Informaccedilatildeo Tecnoloacutegica 2005 35 p (ColeccedilatildeoAgroinduacutestria Familiar)
MAPA MINISTEacuteRIO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO Disponiacutevel emlthttpwww agriculturagovbrgt Acesso em 19 out 2006
MORETTI C L Processo de produccedilatildeo In Iniciando um pequeno grande negoacutecioagroindustrial hortaliccedilas minimamente processadas Brasiacutelia DF Embrapa InformaccedilatildeoTecnoloacutegica Embrapa Hortaliccedilas SEBRAE 2003 133 p il (Seacuterie Agronegoacutecios)
PORTAL DA CADEIA PRODUTIVA DO CAJUacute Disponiacutevel emlthttpwww5prossigabrcajuaspBuscaExtraVortalaspcampo=2ampcadeia=Processamento
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ampsubproduto=PedFAnculoampproduto=PedFAnculoampid=portampextra=Polpa gt Acesso em 20out 2006
ROSENTHAL A MATTA V M CABRAL L M C FURTADO A A L Processo deproduccedilatildeo In Iniciando um pequeno grande negoacutecio agroindustrial polpa e suco defrutas Brasiacutelia DF Embrapa Informaccedilatildeo Tecnoloacutegica Embrapa Hortaliccedilas SEBRAE 2003123 p il (Seacuterie Agronegoacutecios)
SERVICcedilO BRASILEIRO DE APOIO AgraveS MICRO E PEQUENAS EMPRESAS SEBRAE
Faacutebrica de polpa de frutas Ponto de partida para iniacutecio de negoacutecio 2006 Disponiacutevel emlthttpwwwsebrae-mgcombrGeralarquivo_getaspxcod_areasuperior=2ampcod_areaconteudo=231ampcod_pasta=234ampcod_conteudo=1551ampcod_documento=153gt Acesso em 20 out 2006
SOLIVA-FORTUNY R C MARTIacuteN-BELLOSO O New advances in extending the shelf-lifeof fresh-cut fruits a review Trends in Food Science amp Tecnology v 14 p 341-353 2003
SUSLOW T Postharvest chlorination basic properties and key points for effectivedistribution University of California 1997 Disponiacutevel em lthttpanrcatalogucdavisedupdf8003pdfgt Acesso em19 out 2006
VICENZI R Tecnologia de frutas e hortaliccedilas Universidade Regional do Noroeste doEstado do Rio Grande do Sul Departamento de Biologia e Quiacutemica Disponiacutevel emlthttpwwwsinpro-rsorgbrpaginasPessoaislayout25Carquivos5CProf_3945CAPOSTILA20DE20FRUTAS20E20HORTALIC387AS20-20QIApdfgt Acesso em 20 out 2006
Anexos
1 Legislaccedilatildeo
A legislaccedilatildeo para a produccedilatildeo de polpa de fruta pode ser encontrada no site da AgecircnciaNacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria disponiacutevel para consulta em lthttpwwwanvisagovbre-legis gt
AGEcircNCIA NACIONAL DE VIGILAcircNCIA SANITAacuteRIA - ANVISA
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS Nordm 278 de 22 de setembro de 2005 Aprova as categoriasde Alimentos e Embalagens Dispensados e com Obrigatoriedade de Registro
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 272 de 22 de setembro de 2005 Aprova o Regulamentoteacutecnico para produtos de vegetais produtos de frutas e cogumelos comestiacuteveis
Portaria ANVISAMS nordm 1428 de 26 de novembro de 1993 Aprova na forma dos textosanexos o Regulamento Teacutecnico para Inspeccedilatildeo Sanitaacuteria de Alimentos as Diretrizes parao Estabelecimento de Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo e de Prestaccedilatildeo de Serviccedilos na Aacuterea deAlimentos e o Regulamento Teacutecnico para o Estabelecimento de Padratildeo de Identidade e
Qualidade (PIQacutes) para Serviccedilos e Produtos na Aacuterea de Alimentos Determina que osestabelecimentos relacionados agrave aacuterea de alimentos adotem sob responsabilidade teacutecnicaas suas proacuteprias Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo eou Prestaccedilatildeo de Serviccedilos seus Programasde Qualidade e atendam aos PIQ s para Produtos e Serviccedilos na Aacuterea de Alimentos
Portaria ANVISAMS nordm 326 de 30 de julho de 1997 Aprova o Regulamento Teacutecnicosobre Condiccedilotildees Higiecircnico-Sanitaacuterias e de Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo paraEstabelecimentos ProdutoresIndustrializadores de Alimentos
Portaria ANVISAMS nordm 27 de 13 de janeiro de 1998 Aprova o Regulamento Teacutecnicoreferente agrave Informaccedilatildeo Nutricional Complementar (declaraccedilotildees relacionadas ao conteuacutedo denutrientes) constantes do anexo desta Portaria
Portaria ANVISAMS nordm 685 de 27 de agosto de 1998 Aprova o Regulamento Teacutecnico
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Princiacutepios Gerais para o Estabelecimento de Niacuteveis Maacuteximos de Contaminantes Quiacutemicosem Alimentos e seu Anexo Limites maacuteximos de toleracircncia para contaminantesinorgacircnicos
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 16 de 30 de abril de 1999 Aprova o Regulamento Teacutecnico deProcedimentos para registro de Alimentos e ou Novos Ingredientes constante do anexodesta Portaria
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 17 de 30 de abril de 1999 Aprova o Regulamento Teacutecnico que
estabelece as Diretrizes Baacutesicas para a Avaliaccedilatildeo de Risco e Seguranccedila dos Alimentos
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 386 de 05 de agosto de 1999 Aprova o Regulamento teacutecnicosobre aditivos utilizados segundo as boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo e suas funccedilotildees contendoos Procedimentos para Consulta da Tabela e a Tabela de Aditivos utilizados segundo asBoas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 23 de 15 de marccedilo de 2000 Dispotildee sobre O Manual deProcedimentos Baacutesicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro deProdutos Pertinentes agrave Aacuterea de Alimentos
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 12 de 02 de janeiro de 2001 Aprova o RegulamentoTeacutecnico sobre padrotildees microbioloacutegicos para alimentos
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 259 de 20 de setembro de 2002 Aprova o RegulamentoTeacutecnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 275 de 21 de outubro de 2002 Dispotildee sobre oRegulamento Teacutecnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aosEstabelecimentos ProdutoresIndustrializadores de Alimentos e a Lista de Verificaccedilatildeo dasBoas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo em Estabelecimentos ProdutoresIndustrializadores deAlimentos
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Humana em Alimentos Embalados Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 360 de 23 de dezembro de 2003 Aprova RegulamentoTeacutecnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados tornando obrigatoacuteria arotulagem nutricional
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Instruccedilatildeo Normativa Nordm 12 DE 04 DE SETEMBRO DE 2003 aprova o RegulamentoTeacutecnico para Fixaccedilatildeo dos Padrotildees de Identidade e Qualidade Gerais para Suco Tropical osPadrotildees de Identidade e Qualidade dos Sucos Tropicais de Abacaxi Acerola Cajaacute CajuGoiaba Graviola Mamatildeo Manga Mangaba Maracujaacute e Pitanga e os Padrotildees deIdentidade e Qualidade dos Neacutectares de Abacaxi Acerola Cajaacute Caju Goiaba GraviolaMamatildeo Manga Maracujaacute Pecircssego e Pitanga
Instruccedilatildeo Normativa Nordm 1 DE 07 DE JANEIRO DE 2000 aprova o Regulamento TeacutecnicoGeral para fixaccedilatildeo dos Padrotildees de Identidade e Qualidade para Polpa de Fruta
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INCALFER DO BRASIL LTDAR 3ordm Sarg Joatildeo Lopes Filho 120 - Pq Novo Mundo CEP 02178-010 - Satildeo Paulo - SP Fone (11) 6631-6266 Fax (11) 6631-8970 E-mail incalferuolcombrSite wwwincalfercombrEquipamentos Descascadora de fruta e legume
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R Anita Garibaldi 262 - Brusque - SC Fone (047) 255-2000 Fax (047) 225-2020 Equipamentos Descascadora de fruta e legume
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METALUacuteRGICA RICEFER LTDA Rodovia RST 470 - Km 222 CEP 95720-000 - Garibaldi - RS Fone (54) 463-8466 Fax (54) 463-8590 E-mail riceferitalnetcombr
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fone (35) 422-7220 Equipamentos Despolpadora de fruta Lavador de fruta tipo tubular
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EASY PACK INDE COMDE MAacuteQUINAS P EMBALAGENS LTDA Avenida Caminho de Goiaacutes 23 (Anhanguera KM 665) CEP 13214-870 - Jundiai - SP Fone (11)4582-9188 Fax (11)4582-7919 E-mail ricardolanincombr Site httpwwweasypack-brasilcombr Equipamentos Formadora-enchedora-seladora volumeacutetrica de saco plaacutestico
EXIMAQ INDE COMDE EQUIPAMENTOS INDUSTRIAIS LTDAEstrada Fazenda Santana 888 CEP 13280-000 - Vinhedo - SP Fone (19) 3886-4455 E-mail eximaqeximaqcombrSite httpwwweximaqcombrEquipamentos Formadora-enchedora-seladora volumeacutetrica de saco plaacutestico
MATISA MAacuteQUINAS DE COSTURA E EMPACOTAMENTO LTDAAv Maria Buzolin 520 - Jd Piratininga - Limeira SP Fone (19) 3451- 5233
E-mail matisaltdalimeiracombrSite httpwwwmatisacombrEquipamentos Formadora-enchedora-seladora volumeacutetrica de saco plaacutestico
SELOVAC INDUacuteSTRIA E COMEacuteRCIO LTDA Rua Vigaacuterio Taques Bittencourt 156 CEP 04755-060 - SAO PAULO -SP Fone (11)5641-5599 Fax (11)5641-3924 E-mail cornelisselovaccombrSite httpwwwselovaccombrEquipamentos Formadora-enchedora-seladora volumeacutetrica de saco plaacutestico
ACcedilOS MACOM INDUacuteSTRIA E COMEacuteRCIO LTDA Av Jaraguaacute 05 Guarulhos SP CEP 07221-050
Fone(11) 6412-0022 (11) 6412-0022 E-mail vendasacosmacomcombrSite httpwwwacosmacomcombrEquipamentos Freezer horizontal Freezer vertical
MERCO FRIO LTDA BR 101 Norte Km 517 s n - Paulista PE CEP 53413 000Fone (81) 3438-5033 Equipamentos Freezer horizontal Freezer vertical
EXIMAQ Estrada da Fazenda Santana 888
Jardim Miriam - CEP 13280-000 Vinhedo - SP
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Tel Fax (19) 38864455 38864111 Site httpwwweximaqcombrContato eximaqeximaqcombrEquipamentos Empacotadeiras Esteiras transportadoras e Projetos industriais
ITAMETAL Endereccedilo Rua Senhor do Bonfim sn Nova Itabuna Itabuna - Bahia BrasilCEP 45600-000 Telefone (73)3616-18603616-17653616-1531 Fax (73) 3616-1529 E-mail vendasitametalcombrSite httpwwwitametalcombr Equipamentos despolpadeiras prensas dosador e sistema integrado para lavagem epreparo de frutas por imersatildeo ou aspersatildeo
Westfalia Separator do Brasil Ltda Endereccedilo Av Dr Carlos de Campos1167 - Campinas - SP Brasil Tel (019) 3772-6061 Fax (019) 3772-6066 Site httpwww5prossigabrcajuaspSaidaorgaspcod=17E-mail bebidaswestfaliaseparatorcombrNa aacuterea de sucos tropicais fornece sistemas para reduccedilatildeo de polpa clarificaccedilatildeo erecuperaccedilatildeo de suco entre outros
A empresa ENGETECNO disponiacutevel em httpwwwengetecnocombr presta consultoria edisponibiliza projetos de faacutebrica para a produccedilatildeo de suco e polpa de fruta congelada Tel (35) 3721-1488
Nome do teacutecnico responsaacutevel
Ingrid de Moraes
Nome da Instituiccedilatildeo do SBRT responsaacutevel
Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro
Data de finalizaccedilatildeo
25 out 2006
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ampsubproduto=PedFAnculoampproduto=PedFAnculoampid=portampextra=Polpa gt Acesso em 20out 2006
ROSENTHAL A MATTA V M CABRAL L M C FURTADO A A L Processo deproduccedilatildeo In Iniciando um pequeno grande negoacutecio agroindustrial polpa e suco defrutas Brasiacutelia DF Embrapa Informaccedilatildeo Tecnoloacutegica Embrapa Hortaliccedilas SEBRAE 2003123 p il (Seacuterie Agronegoacutecios)
SERVICcedilO BRASILEIRO DE APOIO AgraveS MICRO E PEQUENAS EMPRESAS SEBRAE
Faacutebrica de polpa de frutas Ponto de partida para iniacutecio de negoacutecio 2006 Disponiacutevel emlthttpwwwsebrae-mgcombrGeralarquivo_getaspxcod_areasuperior=2ampcod_areaconteudo=231ampcod_pasta=234ampcod_conteudo=1551ampcod_documento=153gt Acesso em 20 out 2006
SOLIVA-FORTUNY R C MARTIacuteN-BELLOSO O New advances in extending the shelf-lifeof fresh-cut fruits a review Trends in Food Science amp Tecnology v 14 p 341-353 2003
SUSLOW T Postharvest chlorination basic properties and key points for effectivedistribution University of California 1997 Disponiacutevel em lthttpanrcatalogucdavisedupdf8003pdfgt Acesso em19 out 2006
VICENZI R Tecnologia de frutas e hortaliccedilas Universidade Regional do Noroeste doEstado do Rio Grande do Sul Departamento de Biologia e Quiacutemica Disponiacutevel emlthttpwwwsinpro-rsorgbrpaginasPessoaislayout25Carquivos5CProf_3945CAPOSTILA20DE20FRUTAS20E20HORTALIC387AS20-20QIApdfgt Acesso em 20 out 2006
Anexos
1 Legislaccedilatildeo
A legislaccedilatildeo para a produccedilatildeo de polpa de fruta pode ser encontrada no site da AgecircnciaNacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria disponiacutevel para consulta em lthttpwwwanvisagovbre-legis gt
AGEcircNCIA NACIONAL DE VIGILAcircNCIA SANITAacuteRIA - ANVISA
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS Nordm 278 de 22 de setembro de 2005 Aprova as categoriasde Alimentos e Embalagens Dispensados e com Obrigatoriedade de Registro
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 272 de 22 de setembro de 2005 Aprova o Regulamentoteacutecnico para produtos de vegetais produtos de frutas e cogumelos comestiacuteveis
Portaria ANVISAMS nordm 1428 de 26 de novembro de 1993 Aprova na forma dos textosanexos o Regulamento Teacutecnico para Inspeccedilatildeo Sanitaacuteria de Alimentos as Diretrizes parao Estabelecimento de Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo e de Prestaccedilatildeo de Serviccedilos na Aacuterea deAlimentos e o Regulamento Teacutecnico para o Estabelecimento de Padratildeo de Identidade e
Qualidade (PIQacutes) para Serviccedilos e Produtos na Aacuterea de Alimentos Determina que osestabelecimentos relacionados agrave aacuterea de alimentos adotem sob responsabilidade teacutecnicaas suas proacuteprias Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo eou Prestaccedilatildeo de Serviccedilos seus Programasde Qualidade e atendam aos PIQ s para Produtos e Serviccedilos na Aacuterea de Alimentos
Portaria ANVISAMS nordm 326 de 30 de julho de 1997 Aprova o Regulamento Teacutecnicosobre Condiccedilotildees Higiecircnico-Sanitaacuterias e de Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo paraEstabelecimentos ProdutoresIndustrializadores de Alimentos
Portaria ANVISAMS nordm 27 de 13 de janeiro de 1998 Aprova o Regulamento Teacutecnicoreferente agrave Informaccedilatildeo Nutricional Complementar (declaraccedilotildees relacionadas ao conteuacutedo denutrientes) constantes do anexo desta Portaria
Portaria ANVISAMS nordm 685 de 27 de agosto de 1998 Aprova o Regulamento Teacutecnico
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Princiacutepios Gerais para o Estabelecimento de Niacuteveis Maacuteximos de Contaminantes Quiacutemicosem Alimentos e seu Anexo Limites maacuteximos de toleracircncia para contaminantesinorgacircnicos
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 16 de 30 de abril de 1999 Aprova o Regulamento Teacutecnico deProcedimentos para registro de Alimentos e ou Novos Ingredientes constante do anexodesta Portaria
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 17 de 30 de abril de 1999 Aprova o Regulamento Teacutecnico que
estabelece as Diretrizes Baacutesicas para a Avaliaccedilatildeo de Risco e Seguranccedila dos Alimentos
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 386 de 05 de agosto de 1999 Aprova o Regulamento teacutecnicosobre aditivos utilizados segundo as boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo e suas funccedilotildees contendoos Procedimentos para Consulta da Tabela e a Tabela de Aditivos utilizados segundo asBoas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 23 de 15 de marccedilo de 2000 Dispotildee sobre O Manual deProcedimentos Baacutesicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro deProdutos Pertinentes agrave Aacuterea de Alimentos
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 12 de 02 de janeiro de 2001 Aprova o RegulamentoTeacutecnico sobre padrotildees microbioloacutegicos para alimentos
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 259 de 20 de setembro de 2002 Aprova o RegulamentoTeacutecnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 275 de 21 de outubro de 2002 Dispotildee sobre oRegulamento Teacutecnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aosEstabelecimentos ProdutoresIndustrializadores de Alimentos e a Lista de Verificaccedilatildeo dasBoas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo em Estabelecimentos ProdutoresIndustrializadores deAlimentos
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 175 de 08 de julho de 2003 Aprova RegulamentoTeacutecnico de Avaliaccedilatildeo de Mateacuterias Macroscoacutepicas e Microscoacutepicas Prejudiciais agrave Sauacutede
Humana em Alimentos Embalados Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 360 de 23 de dezembro de 2003 Aprova RegulamentoTeacutecnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados tornando obrigatoacuteria arotulagem nutricional
MINISTEacuteRIO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO - MAPALei nordm 8918 de 14 de julho de 1994 que dispotildee sobre a padronizaccedilatildeo a classificaccedilatildeo oregistro a inspeccedilatildeo a produccedilatildeo e a fiscalizaccedilatildeo de bebidas
Instruccedilatildeo Normativa Nordm 12 DE 04 DE SETEMBRO DE 2003 aprova o RegulamentoTeacutecnico para Fixaccedilatildeo dos Padrotildees de Identidade e Qualidade Gerais para Suco Tropical osPadrotildees de Identidade e Qualidade dos Sucos Tropicais de Abacaxi Acerola Cajaacute CajuGoiaba Graviola Mamatildeo Manga Mangaba Maracujaacute e Pitanga e os Padrotildees deIdentidade e Qualidade dos Neacutectares de Abacaxi Acerola Cajaacute Caju Goiaba GraviolaMamatildeo Manga Maracujaacute Pecircssego e Pitanga
Instruccedilatildeo Normativa Nordm 1 DE 07 DE JANEIRO DE 2000 aprova o Regulamento TeacutecnicoGeral para fixaccedilatildeo dos Padrotildees de Identidade e Qualidade para Polpa de Fruta
2 Fornecedores maacutequinas e equipamentos
HOBART DO BRASIL LTDAAv Forte do Leme 195 - Satildeo Paulo - SP Fone (011) 6962-9292 Fax (011) 6962-6091
Equipamentos Descascadora de fruta e legume
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INCALFER DO BRASIL LTDAR 3ordm Sarg Joatildeo Lopes Filho 120 - Pq Novo Mundo CEP 02178-010 - Satildeo Paulo - SP Fone (11) 6631-6266 Fax (11) 6631-8970 E-mail incalferuolcombrSite wwwincalfercombrEquipamentos Descascadora de fruta e legume
METALUacuteRGICA SIEMSEN LTDA
R Anita Garibaldi 262 - Brusque - SC Fone (047) 255-2000 Fax (047) 225-2020 Equipamentos Descascadora de fruta e legume
GRISANTI MAacuteQUINAS INDUSTRIAIS LTDA R Boa Esperanccedila 300 - Ribeiratildeo Pires SP CEP 09400-970 Fone (11)4828-4788 Fax (11)4828-1205 E-mail grisantigrisanticombrSite httpwwwgrisanticombrEquipamentos Despolpadora de fruta Lavador de fruta de esteira Lavador de fruta tipotanque Lavador de fruta tipo tubular
INCAL MAacuteQUINAS INDUSTRIAIS E CALDEIRARIA LTDA R Catumbi 637 - Satildeo Paulo SP CEP 03021-000 Fone (11)6692-5136 Fax (11)6692-9248 E-mail incalmaquinasuolcombrSite httpwwwincalmaquinascombrEquipamentos Despolpadora de fruta Lavador de fruta de esteira Lavador de fruta tipotanque Lavador de fruta tipo tubular
INDUacuteSTRIA TECNINT DE EQUIPAMENTOS LTDA Rodovia BR-459 Km 83 Congonhal MG CEP 37557-000 Tel (35) 3424-1163 Fax (35) 3424-1163 E-mail tecnintmgovernetcombrEquipamentos Despolpadora de fruta Lavador de fruta de esteira
MECTRONIC EQUIPAMENTOS ELETROcircNICOS LTDA R Especionaacuterios de Pompeacuteia 492 Pompeacuteia SP CEP 17580-000 Fone (14)3452-1367 Fax (14)3452-1367 E-mail mectronicuolcombrSite httpmectronicindbrEquipamentos Despolpadora de fruta Lavador de fruta de esteira Lavador de fruta tipotanque
METALUacuteRGICA RICEFER LTDA Rodovia RST 470 - Km 222 CEP 95720-000 - Garibaldi - RS Fone (54) 463-8466 Fax (54) 463-8590 E-mail riceferitalnetcombr
Site wwwricefercombrEquipamentos Despolpadora de fruta Extrator de polpa Lavador de fruta de esteiraLavador de fruta tipo tanque Lavador de fruta tipo tubular
ORGANIZACcedilAtildeO INDUSTRIAL CENTENAacuteRIO LTDA Avenida Major Joseacute Levy Sobrinho 1946 CEP 13486-190 - Limeira - SP Fone (19)3451-6710 Fax (19)3451-6760 E-mail vendasoicentenariocombrSite httpwwwoicentenariocombrEquipamentos Despolpadora de fruta Extrator de polpa Lavador de fruta de esteira
SIMA SOCIEDADE INDLDE MAacuteQSALIMENTIacuteCIAS LTDA Rua dos Oitis snordm Porto Alegre - MG
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fone (35) 422-7220 Equipamentos Despolpadora de fruta Lavador de fruta tipo tubular
FABRIMA MAacuteQUINAS AUTOMAacuteTICAS LTDA Av Narain Singh 577 Parque industrial bonsucesso CEP 07250-000 - Guarulhos - SP Fone (11) 6465-2500 Fax (11) 6480-3934 Site httpwwwfabrimacombrEquipamentos Formadora-enchedora-seladora de saco plaacutestico por pesagem Formadora-enchedora-seladora volumeacutetrica de saco plaacutestico
MASIPACK INDE COMDE MAacuteQUINAS AUTOMAacuteTICAS LTDA Rua Miragaia 13 CEP 09689-000 - Satildeo Bernardo do CampoSPFone (11) 4178-8099 Fax (11) 4178-8099 E-mail masipackmasipackcombrSite wwwmasipackcombrEquipamentos Formadora-enchedora-seladora de saco plaacutestico por pesagem
EASY PACK INDE COMDE MAacuteQUINAS P EMBALAGENS LTDA Avenida Caminho de Goiaacutes 23 (Anhanguera KM 665) CEP 13214-870 - Jundiai - SP Fone (11)4582-9188 Fax (11)4582-7919 E-mail ricardolanincombr Site httpwwweasypack-brasilcombr Equipamentos Formadora-enchedora-seladora volumeacutetrica de saco plaacutestico
EXIMAQ INDE COMDE EQUIPAMENTOS INDUSTRIAIS LTDAEstrada Fazenda Santana 888 CEP 13280-000 - Vinhedo - SP Fone (19) 3886-4455 E-mail eximaqeximaqcombrSite httpwwweximaqcombrEquipamentos Formadora-enchedora-seladora volumeacutetrica de saco plaacutestico
MATISA MAacuteQUINAS DE COSTURA E EMPACOTAMENTO LTDAAv Maria Buzolin 520 - Jd Piratininga - Limeira SP Fone (19) 3451- 5233
E-mail matisaltdalimeiracombrSite httpwwwmatisacombrEquipamentos Formadora-enchedora-seladora volumeacutetrica de saco plaacutestico
SELOVAC INDUacuteSTRIA E COMEacuteRCIO LTDA Rua Vigaacuterio Taques Bittencourt 156 CEP 04755-060 - SAO PAULO -SP Fone (11)5641-5599 Fax (11)5641-3924 E-mail cornelisselovaccombrSite httpwwwselovaccombrEquipamentos Formadora-enchedora-seladora volumeacutetrica de saco plaacutestico
ACcedilOS MACOM INDUacuteSTRIA E COMEacuteRCIO LTDA Av Jaraguaacute 05 Guarulhos SP CEP 07221-050
Fone(11) 6412-0022 (11) 6412-0022 E-mail vendasacosmacomcombrSite httpwwwacosmacomcombrEquipamentos Freezer horizontal Freezer vertical
MERCO FRIO LTDA BR 101 Norte Km 517 s n - Paulista PE CEP 53413 000Fone (81) 3438-5033 Equipamentos Freezer horizontal Freezer vertical
EXIMAQ Estrada da Fazenda Santana 888
Jardim Miriam - CEP 13280-000 Vinhedo - SP
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Tel Fax (19) 38864455 38864111 Site httpwwweximaqcombrContato eximaqeximaqcombrEquipamentos Empacotadeiras Esteiras transportadoras e Projetos industriais
ITAMETAL Endereccedilo Rua Senhor do Bonfim sn Nova Itabuna Itabuna - Bahia BrasilCEP 45600-000 Telefone (73)3616-18603616-17653616-1531 Fax (73) 3616-1529 E-mail vendasitametalcombrSite httpwwwitametalcombr Equipamentos despolpadeiras prensas dosador e sistema integrado para lavagem epreparo de frutas por imersatildeo ou aspersatildeo
Westfalia Separator do Brasil Ltda Endereccedilo Av Dr Carlos de Campos1167 - Campinas - SP Brasil Tel (019) 3772-6061 Fax (019) 3772-6066 Site httpwww5prossigabrcajuaspSaidaorgaspcod=17E-mail bebidaswestfaliaseparatorcombrNa aacuterea de sucos tropicais fornece sistemas para reduccedilatildeo de polpa clarificaccedilatildeo erecuperaccedilatildeo de suco entre outros
A empresa ENGETECNO disponiacutevel em httpwwwengetecnocombr presta consultoria edisponibiliza projetos de faacutebrica para a produccedilatildeo de suco e polpa de fruta congelada Tel (35) 3721-1488
Nome do teacutecnico responsaacutevel
Ingrid de Moraes
Nome da Instituiccedilatildeo do SBRT responsaacutevel
Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro
Data de finalizaccedilatildeo
25 out 2006
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Princiacutepios Gerais para o Estabelecimento de Niacuteveis Maacuteximos de Contaminantes Quiacutemicosem Alimentos e seu Anexo Limites maacuteximos de toleracircncia para contaminantesinorgacircnicos
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 16 de 30 de abril de 1999 Aprova o Regulamento Teacutecnico deProcedimentos para registro de Alimentos e ou Novos Ingredientes constante do anexodesta Portaria
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 17 de 30 de abril de 1999 Aprova o Regulamento Teacutecnico que
estabelece as Diretrizes Baacutesicas para a Avaliaccedilatildeo de Risco e Seguranccedila dos Alimentos
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 386 de 05 de agosto de 1999 Aprova o Regulamento teacutecnicosobre aditivos utilizados segundo as boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo e suas funccedilotildees contendoos Procedimentos para Consulta da Tabela e a Tabela de Aditivos utilizados segundo asBoas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo
Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 23 de 15 de marccedilo de 2000 Dispotildee sobre O Manual deProcedimentos Baacutesicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro deProdutos Pertinentes agrave Aacuterea de Alimentos
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 12 de 02 de janeiro de 2001 Aprova o RegulamentoTeacutecnico sobre padrotildees microbioloacutegicos para alimentos
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 259 de 20 de setembro de 2002 Aprova o RegulamentoTeacutecnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 275 de 21 de outubro de 2002 Dispotildee sobre oRegulamento Teacutecnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aosEstabelecimentos ProdutoresIndustrializadores de Alimentos e a Lista de Verificaccedilatildeo dasBoas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo em Estabelecimentos ProdutoresIndustrializadores deAlimentos
Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 175 de 08 de julho de 2003 Aprova RegulamentoTeacutecnico de Avaliaccedilatildeo de Mateacuterias Macroscoacutepicas e Microscoacutepicas Prejudiciais agrave Sauacutede
Humana em Alimentos Embalados Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 360 de 23 de dezembro de 2003 Aprova RegulamentoTeacutecnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados tornando obrigatoacuteria arotulagem nutricional
MINISTEacuteRIO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO - MAPALei nordm 8918 de 14 de julho de 1994 que dispotildee sobre a padronizaccedilatildeo a classificaccedilatildeo oregistro a inspeccedilatildeo a produccedilatildeo e a fiscalizaccedilatildeo de bebidas
Instruccedilatildeo Normativa Nordm 12 DE 04 DE SETEMBRO DE 2003 aprova o RegulamentoTeacutecnico para Fixaccedilatildeo dos Padrotildees de Identidade e Qualidade Gerais para Suco Tropical osPadrotildees de Identidade e Qualidade dos Sucos Tropicais de Abacaxi Acerola Cajaacute CajuGoiaba Graviola Mamatildeo Manga Mangaba Maracujaacute e Pitanga e os Padrotildees deIdentidade e Qualidade dos Neacutectares de Abacaxi Acerola Cajaacute Caju Goiaba GraviolaMamatildeo Manga Maracujaacute Pecircssego e Pitanga
Instruccedilatildeo Normativa Nordm 1 DE 07 DE JANEIRO DE 2000 aprova o Regulamento TeacutecnicoGeral para fixaccedilatildeo dos Padrotildees de Identidade e Qualidade para Polpa de Fruta
2 Fornecedores maacutequinas e equipamentos
HOBART DO BRASIL LTDAAv Forte do Leme 195 - Satildeo Paulo - SP Fone (011) 6962-9292 Fax (011) 6962-6091
Equipamentos Descascadora de fruta e legume
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INCALFER DO BRASIL LTDAR 3ordm Sarg Joatildeo Lopes Filho 120 - Pq Novo Mundo CEP 02178-010 - Satildeo Paulo - SP Fone (11) 6631-6266 Fax (11) 6631-8970 E-mail incalferuolcombrSite wwwincalfercombrEquipamentos Descascadora de fruta e legume
METALUacuteRGICA SIEMSEN LTDA
R Anita Garibaldi 262 - Brusque - SC Fone (047) 255-2000 Fax (047) 225-2020 Equipamentos Descascadora de fruta e legume
GRISANTI MAacuteQUINAS INDUSTRIAIS LTDA R Boa Esperanccedila 300 - Ribeiratildeo Pires SP CEP 09400-970 Fone (11)4828-4788 Fax (11)4828-1205 E-mail grisantigrisanticombrSite httpwwwgrisanticombrEquipamentos Despolpadora de fruta Lavador de fruta de esteira Lavador de fruta tipotanque Lavador de fruta tipo tubular
INCAL MAacuteQUINAS INDUSTRIAIS E CALDEIRARIA LTDA R Catumbi 637 - Satildeo Paulo SP CEP 03021-000 Fone (11)6692-5136 Fax (11)6692-9248 E-mail incalmaquinasuolcombrSite httpwwwincalmaquinascombrEquipamentos Despolpadora de fruta Lavador de fruta de esteira Lavador de fruta tipotanque Lavador de fruta tipo tubular
INDUacuteSTRIA TECNINT DE EQUIPAMENTOS LTDA Rodovia BR-459 Km 83 Congonhal MG CEP 37557-000 Tel (35) 3424-1163 Fax (35) 3424-1163 E-mail tecnintmgovernetcombrEquipamentos Despolpadora de fruta Lavador de fruta de esteira
MECTRONIC EQUIPAMENTOS ELETROcircNICOS LTDA R Especionaacuterios de Pompeacuteia 492 Pompeacuteia SP CEP 17580-000 Fone (14)3452-1367 Fax (14)3452-1367 E-mail mectronicuolcombrSite httpmectronicindbrEquipamentos Despolpadora de fruta Lavador de fruta de esteira Lavador de fruta tipotanque
METALUacuteRGICA RICEFER LTDA Rodovia RST 470 - Km 222 CEP 95720-000 - Garibaldi - RS Fone (54) 463-8466 Fax (54) 463-8590 E-mail riceferitalnetcombr
Site wwwricefercombrEquipamentos Despolpadora de fruta Extrator de polpa Lavador de fruta de esteiraLavador de fruta tipo tanque Lavador de fruta tipo tubular
ORGANIZACcedilAtildeO INDUSTRIAL CENTENAacuteRIO LTDA Avenida Major Joseacute Levy Sobrinho 1946 CEP 13486-190 - Limeira - SP Fone (19)3451-6710 Fax (19)3451-6760 E-mail vendasoicentenariocombrSite httpwwwoicentenariocombrEquipamentos Despolpadora de fruta Extrator de polpa Lavador de fruta de esteira
SIMA SOCIEDADE INDLDE MAacuteQSALIMENTIacuteCIAS LTDA Rua dos Oitis snordm Porto Alegre - MG
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fone (35) 422-7220 Equipamentos Despolpadora de fruta Lavador de fruta tipo tubular
FABRIMA MAacuteQUINAS AUTOMAacuteTICAS LTDA Av Narain Singh 577 Parque industrial bonsucesso CEP 07250-000 - Guarulhos - SP Fone (11) 6465-2500 Fax (11) 6480-3934 Site httpwwwfabrimacombrEquipamentos Formadora-enchedora-seladora de saco plaacutestico por pesagem Formadora-enchedora-seladora volumeacutetrica de saco plaacutestico
MASIPACK INDE COMDE MAacuteQUINAS AUTOMAacuteTICAS LTDA Rua Miragaia 13 CEP 09689-000 - Satildeo Bernardo do CampoSPFone (11) 4178-8099 Fax (11) 4178-8099 E-mail masipackmasipackcombrSite wwwmasipackcombrEquipamentos Formadora-enchedora-seladora de saco plaacutestico por pesagem
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EXIMAQ Estrada da Fazenda Santana 888
Jardim Miriam - CEP 13280-000 Vinhedo - SP
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Tel Fax (19) 38864455 38864111 Site httpwwweximaqcombrContato eximaqeximaqcombrEquipamentos Empacotadeiras Esteiras transportadoras e Projetos industriais
ITAMETAL Endereccedilo Rua Senhor do Bonfim sn Nova Itabuna Itabuna - Bahia BrasilCEP 45600-000 Telefone (73)3616-18603616-17653616-1531 Fax (73) 3616-1529 E-mail vendasitametalcombrSite httpwwwitametalcombr Equipamentos despolpadeiras prensas dosador e sistema integrado para lavagem epreparo de frutas por imersatildeo ou aspersatildeo
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A empresa ENGETECNO disponiacutevel em httpwwwengetecnocombr presta consultoria edisponibiliza projetos de faacutebrica para a produccedilatildeo de suco e polpa de fruta congelada Tel (35) 3721-1488
Nome do teacutecnico responsaacutevel
Ingrid de Moraes
Nome da Instituiccedilatildeo do SBRT responsaacutevel
Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro
Data de finalizaccedilatildeo
25 out 2006
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INCALFER DO BRASIL LTDAR 3ordm Sarg Joatildeo Lopes Filho 120 - Pq Novo Mundo CEP 02178-010 - Satildeo Paulo - SP Fone (11) 6631-6266 Fax (11) 6631-8970 E-mail incalferuolcombrSite wwwincalfercombrEquipamentos Descascadora de fruta e legume
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INCAL MAacuteQUINAS INDUSTRIAIS E CALDEIRARIA LTDA R Catumbi 637 - Satildeo Paulo SP CEP 03021-000 Fone (11)6692-5136 Fax (11)6692-9248 E-mail incalmaquinasuolcombrSite httpwwwincalmaquinascombrEquipamentos Despolpadora de fruta Lavador de fruta de esteira Lavador de fruta tipotanque Lavador de fruta tipo tubular
INDUacuteSTRIA TECNINT DE EQUIPAMENTOS LTDA Rodovia BR-459 Km 83 Congonhal MG CEP 37557-000 Tel (35) 3424-1163 Fax (35) 3424-1163 E-mail tecnintmgovernetcombrEquipamentos Despolpadora de fruta Lavador de fruta de esteira
MECTRONIC EQUIPAMENTOS ELETROcircNICOS LTDA R Especionaacuterios de Pompeacuteia 492 Pompeacuteia SP CEP 17580-000 Fone (14)3452-1367 Fax (14)3452-1367 E-mail mectronicuolcombrSite httpmectronicindbrEquipamentos Despolpadora de fruta Lavador de fruta de esteira Lavador de fruta tipotanque
METALUacuteRGICA RICEFER LTDA Rodovia RST 470 - Km 222 CEP 95720-000 - Garibaldi - RS Fone (54) 463-8466 Fax (54) 463-8590 E-mail riceferitalnetcombr
Site wwwricefercombrEquipamentos Despolpadora de fruta Extrator de polpa Lavador de fruta de esteiraLavador de fruta tipo tanque Lavador de fruta tipo tubular
ORGANIZACcedilAtildeO INDUSTRIAL CENTENAacuteRIO LTDA Avenida Major Joseacute Levy Sobrinho 1946 CEP 13486-190 - Limeira - SP Fone (19)3451-6710 Fax (19)3451-6760 E-mail vendasoicentenariocombrSite httpwwwoicentenariocombrEquipamentos Despolpadora de fruta Extrator de polpa Lavador de fruta de esteira
SIMA SOCIEDADE INDLDE MAacuteQSALIMENTIacuteCIAS LTDA Rua dos Oitis snordm Porto Alegre - MG
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fone (35) 422-7220 Equipamentos Despolpadora de fruta Lavador de fruta tipo tubular
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