PPHO
Aula 7.41
FDA – Fish and Fishery (1995)
USDA – (United States Department of Agriculture) – Meat and Poutry (1996)
MAA – Ministério da Agricultura e do Abastecimento – Brasil
BPF – Boas Práticas de Fabricação
PPHO – Procedimentos Padrões de Higiene Operacional
Simplificam e viabilizam a implementação do APPCC
Plano Escrito de Procedimentos (requisitos das BPF)
• Monitorização
• Ações corretivas
• Registros
• Verificação
De acordo com FDA, 1995 (produtos de pesca)PPHO 1 –
PPHO 2 –
PPHO 3 –
PPHO 4 –
PPHO 5 –
PPHO 6 –
PPHO 7 –
PPHO 8 –
Potabilidade da água
Higiene das superfícies de contato com o produto
Prevenção da contaminação cruzada
Higiene pessoal
Proteção contra contaminação do produto
Agentes tóxicos
Saúde dos colaboradores
Controle integrado de pragasadotados pelo Projeto APPCC
A água que entra em contato com alimento,
ou utilizada para a fabricação de gelo deve
ser de uma uma fonte potável segura.
As superfícies de contato com o alimento
devem ser construídas com material a prova de
corrosão e de fácil limpeza e sanificação, e
devem ser efetivamente lavadas e desinfetadas.
Isto também se aplica a luvas e vestimentas de
trabalho.
Deve-se prevenir toda contaminação cruzada
por objetos, materiais e superfícies, que
possam levar contaminação da matéria-prima
para o produto final.
Manter instalações para lavagem de mãos e os serviços sanitários
em boas condições de manutenção e providos de solução
detergente e sanificante *.
Estabelecer procedimentos e requisitos de higiene pessoal a
serem adotados por todos os colaboradores e visitantes que
manipulam os produtos alimentícios **.
* segundo FDA, Fish and Fishery (1995).
** necessários para o sucesso da implementação do requisito “higiene pessoal na empresa”.
Proteger os alimentos, os materiais de embalagem e as
superfícies de contato com o alimento contra
contaminações causadas por lubrificantes,
combustíveis, praguicidas, agentes de limpeza,
agentes de desinfecção, condensação e outros agentes
contaminantes dos tipos químico, físico ou biológico.
Rotular, armazenar e utilizar os agentes
químicos tóxicos de forma apropriada.
Controlar a saúde dos colaboradores de forma a
evitar a contaminação microbiológica dos
alimentos, materiais de embalagem e das
superfícies de contato com o alimento
Excluir todo tipo de pragas de dentro da planta
de processo de alimentos
Procedimento Padrão de Higiene Operacional
(PPHO)
Título: Potabilidade da Água
CÓD: PPHO 1
Revisão:
Página___ de___
Elaborado por: Verificado por: Aprovado por:
cabeçalho
rodapé
Corpo:1. Objetivos
2. Documentos de referência
3. Campo de aplicação
4. Definições
5. Responsabilidades
6. Descrição
7. Monitorização
8. Ações corretivas
9. Verificação
10. Registros
11. Anexos
12. Registro das revisões
1. Objetivo
2. Documentos de referência
3. Campo de aplicação
4. Definições
5. Responsabilidades
Estabelecer os objetivos do PPHO
Citar os documentos que foram consultados especificamente para elaboração do PPHO
Citar os setores que devem aplicar este PPHO
Citar as definições de termos relativos aos PPHO e que facilitam seu entendimento
Devem ser definidas as responsabilidades pela implementação e operacionalização do PPHO
A Gerência da Garantia da Qualidade é responsável por implementar, acompanhar e
assegurar o cumprimento deste procedimento, como também informar as áreas envolvidas
e solicitar a autorização formal para execução dos serviços à Supervisão da Fábrica.
A Supervisão da Produção é responsável por autorizar, formalmente a execução dos
serviços de desinsetização e desratização na fábrica.
A Garantia da Qualidade é responsável por designar uma pessoa para acompanhar os
serviços de desinsetização e desratização.
Todos os colaboradores são responsáveis por informar à Garantia da Qualidade sobre
qualquer indício de existência de pragas, através do formulário “Planilha de Registros de
Ocorrências de Pragas”, em poder das áreas envolvidas neste processo. É
responsabilidade da Garantia da Qualidade a divulgação do formulário para monitorização
junto aos colaboradores.
6.1 – Controle de instalações e equipamentos para evitar a entrada de insetos e roedores
(descrição deste procedimento: exemplo no Manual passo a passo)
6.2 – Controle dos resíduos
(descrição deste procedimento: exemplo no Manual passo a passo)
6.3 – Controle do ambiente (fábrica e áreas externas)
(descrição deste procedimento: exemplo no Manual passo a passo)
6.4 – Controles relacionados a Empresa contratada
(descrição deste procedimento: exemplo no Manual passo a passo)
6.1 – Controle de instalações e equipamentos para evitar a entrada de insetos e roedores
O colaborador (definir a função) avalia as condições de manutenção das telas, cortinas, exaustores, ralos, lâmpadas de vapor de sódio, bandejas dos eletrocutores e bandejas com gel e a presença de alimentos nos armários dos vestiários e/ou instalações.
6.2 – Controle dos resíduos
Os resíduos (resíduos de processo, embalagens, etc) gerados são armazenados em lixeiras, baldes ou outros utensílios devidamente identificados e removidos diariamente da fábrica e armazenados em locais apropriados para a coleta de resíduo.
Os locais são higienizados de acordo com a IT 08.
O colaborador (definir a função) avalia as condições de armazenamento do resíduo na fábrica (área de processo e externa).
6.3 – Controle do ambiente (fábrica e áreas externas)
Os colaboradores (definir a função) de todas as áreas da fábrica avaliam as condições internas preenchendo a Planilha de Registro de Ocorrência de Pragas fornecida pela empresa responsável pelo Controle de Pragas.
O colaborador (definir a função) avalia as condições externas da fábrica quanto a presença de animais domésticos, ninhos em arbustos próximos, presença de árvores frutíferas, arbustos mal aparados, acumulo de sucatas, etc.
6.4 – Controles relacionados a Empresa contratada
Por ocasião da implantação do programa e após cada
monitorização, a Empresa elabora um relatório indicando
todos os pontos de maior vulnerabilidade e criticidade da
Unidade, que estejam favorecendo o Acesso, Abrigo e o
fornecimento de Alimento às pragas.
A Empresa contratada realiza serviço de desinsetização e
desratização conforme freqüência definida no contrato.
6.4 – Controles relacionados a Empresa contratada
A empresa providencia documento que confirma que todos
os compostos utilizados atendem a legislação local para uso
em indústria alimentícia.
A empresa contratada providencia auxílio e material para
treinar e educar o pessoa da empresa em assuntos
relacionados ao controle de pragas.
6.4 – Controles relacionados a Empresa contratada
A empresa contratada apresenta os seguintes documentos para consulta e conhecimento:
• Relação das áreas onde são realizados os serviços;
• Produtos químicos utilizados assim como seus compostos, composição,
forma de aplicação e seus respectivos antídotos. Os inseticidas
empregados nas áreas internas da fábrica, áreas de estocagem, escritórios,
vestiários e refeitórios devem ser de baixa toxicidade. Devem ser fornecidos
boletins técnicos dos produtos empregados pela Empresa terceirizada.
6.4 – Controles relacionados a Empresa contratada
Após a aplicação dos produtos químicos, a Empresa contratada fornece
os seguintes dados sobre os serviços prestados:
• Certificado dos serviços prestados com a descrição das áreas onde foram
executados os serviços.
• Produtos químicos utilizados, composição e forma de aplicação
(concentração e método).
• Mapa de todas as áreas onde foram colocadas as iscas assim como de
toda a área em que está sendo realizado processo de desinsetização. As
iscas devem ser numeradas e identificadas de acordo com o
mapeamento.
6.4 – Controles relacionados a Empresa contratada
A Garantia da Qualidade envia mensalmente para cada área
envolvida no processo, formulário “Planilha de Registro de
Ocorrências de Pragas”, conforme Anexo I, com a
finalidade de que os colaboradores das áreas possam
registrar no mesmo qualquer indício de existência de pragas.
Ao término de cada mês, cópias dos formulários preenchidos
devem ser fornecidos a empresa contratada para elaboração
de gráfico geral de avaliação, a ser enviado a Garantia da
Qualidade.
7.1 – Controle de instalações e equipamentos para evitar a entrada de insetos e roedores.
Através do check-list (CIP 8/01 – Check list para Controle Integrado de Pragas). Freqüência: mensal.
Preenchimento da Planilha de Registro de Ocorrência de Pragas. Freqüência diária.
7.2 – Controle do resíduo.
Através do check-list (CIP 8/01 – Check list para Controle Integrado de Pragas). Freqüência: mensal.
Preenchimento da Planilha de Registro de Ocorrência de Pragas. Freqüência diária.
7.3 – Controle do ambiente (fábrica e áreas externas).
Através do check-list (CIP 8/01 – Check list para Controle Integrado de Pragas). Freqüência: mensal.
Preenchimento da Planilha de Registro de Ocorrência de Pragas. Freqüência diária.
7.4 – Controles relacionados a Empresa contratada
Monitorizar a eficiência do trabalho da empresa contratada. Freqüência: semestral ou quando for necessário.
8.1 – Controle de instalações e equipamentos para evitar a entrada de insetos e roedores.
Elaborar e implementar um Plano de Ação para as não-conformidades detectadas na monitorização;
Contactar a empresa contratada quando for evidenciada presença de pragas.
8.2 – Controle do resíduo
Elaborar e implementar um Plano de Ação para as não-conformidades detectadas na monitorização;
Contactar a empresa contratada quando for evidenciada presença de pragas.
8.4 – Controles relacionados a Empresa contratada
Discutir as falhas com a empresa contratada;
Trocar de empresa.
8.3 – Controle do ambiente (fábrica e áreas externas).
Elaborar e implementar um Plano de Ação para as não-conformidades detectadas na monitorização;
Contactar a empresa contratada quando for evidenciada presença de pragas.
PPHO 8
Controle
Integrado de Pragas
O que Como Quando Quem
Documentos que comprovem a idoneidade e
credenciamento da Empresa Contratada
Observação Visual
No ato da contratação
Gerente da Garantia da Qualidade
Especificações técnicas dos produtos
Observação Visual
Na definição do produto a ser
utilizado
Gerente da Garantia da Qualidade
Planilha de Registro de Ocorrências de
Pragas
Observação Visual
MensalGerente da Garantia da Qualidade
Relatório das Monitorizações da
Empresa Contratada
Observação Visual
Na freqüência estabelecida para
emissão do relatório
Gerente da Garantia da Qualidade
Verificação da implementação do
Plano de Ação para Não conformidades
Observação Visual e
Inspeção “in loco”
Na data estabelecida no Plano de Ação
Gerente da Garantia da Qualidade
Identificação Indexação Arquivamento ArmazenamentoTempo
de retenção
Disposição
Planilha de registro de ocorrências de pragasCronológico
(data) Pasta suspensa
Gaveta 1 do armário 2 do laboratório
2 anos Arquivo morto
CIP 8 – check list para Controle Integrado de Pragas
Certificado de garantia de serviços
Boletins técnicos dos produtos empregados
Relatório de monitorização e avaliação da efetividade do Controle Integrado de Pragas.
Relatório de todos os serviços executados na planta da fábrica.
Mapeamento das iscas/placas adesivas: deve também ser realizada durante a
monitorização a verificação da identificação das iscas e qualquer irregularidade
encontrada deve ser registrada no Relatório
REGISTRO DE OCORRÊNCIAS DE PRAGAS
Unidade: Setor: Responsável: Mês:
Praga visual (0)
Pragas
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s
Ca
fé
Ge
ral
Indícios (x)
Baratas
Cupins
M oscas
Form igas
Aranhas
Traças
M ariposas
Besouros
Tendência em
relação ao mês
anterior
Carunchos
Roedores
Pássaros
M orcegos
Pernilongos
O utros
O bservações : reform a na expedição ; seca por 3 m eses não deu para lavar a área; v ig ia v iu gato à noite
Área de risco: 1( ) Alto 2( ) Médio 3( ) Baixo TOTAL DE PRAGAS DETECTADAS
Check-list para Controle Integrado de Pragas
Responsável:________________________ Data ___/___/______
Controle de Pragas Sim Não Observações
1 – Ás áreas ao redor das edificações estão limpas de materiais em desuso, gramas e matos não aparados?
2 - As áreas externas próximo as portas estão iluminadas com lâmpadas de vapor de sódio ?
3- As aberturas para as áreas externas da fábrica, são protegidas pelo uso de telas, cortinas de ar ou outro
método eficiente ?
4 -Todas as janelas estão adequadamente teladas e limpas?
5 - As portas com auto fechamento são ajustadas de tal forma a não permitir aberturas maiores de 1 cm
quando fechadas ?
6 - As portas estão adaptadas com o sistema de auto fechamento ?
7- As portas das áreas de embarque e desembarque estão projetadas contemplando a instalação de cortinas
de ar ou cortinas de PVC ?
8 - Existem eletrocutores ou bandejas com gel para captura de insetos voadores estrategicamente localizados?
9.Os eletrocutores ou bandejas com gel estão em bom estado de limpeza e manutenção ?
10- O perímetro interno da fábrica é mantido isento de animais domésticos ?
11-É observada a presença de insetos, roedores e pássaros dentro das instalações da fábrica ?
12- Existe área isolada, ou caçamba fechada exclusiva para guarda de lixo?
13- As áreas destinadas ao armazenamento do lixo estão limpas e em bom estado de conservação?
14- Os cestos ou coletores de lixo possuem tampa e são constituídos com material adequado ?
15- O lixo é retirado da fábrica diariamente?
6.1 – Disponibilização e manutenção de instalações, produtos e utensílios para higienização
São disponibilizados os detergentes e sanificantes aprovados pelo controle da qualidade, em quantidade suficiente para realização dos procedimentos de limpeza e sanificação.
As instalações são providas de água fria ou fria e quente em quantidade suficiente.
Os utensílios (baldes, esponjas, rodos) estão disponíveis em quantidade suficiente e devidamente identificados e são utilizados conforme IT 05.
6.2 Aquisição e estocagem de produtos para higienização
6.3 Limpeza e sanificação de equipamentos, utensílios e instalações
7.1 Disponibilização e manutenção de instalações, produtos e utensílios para higienização
• Através do Check-list HS 2/01 para avaliação da manutenção de instalações, produtos e utensílios para higienização e aquisição de produtos para higienização. Freqüência: semanal.
7.2 – Aquisição e estocagem de produtos para higienização
7.3 Limpeza e sanificação de equipamentos, utensílios e instalações
8.1 – Disponibilização e manutenção de instalações, produtos e utensílios para higienização
Reposição de produtos (detergentes e sanificantes).
Solicitação de manutenção
Correção de problemas relacionados às não-conformidades detectadas na avaliação da manutenção das facilidades de higienização e aquisição de produtos para higienização.
8.2 - Aquisição e estocagem de produtos para higienização
8.3 - Limpeza e sanificação de equipamentos, utensílios e instalações
PPHO 2
Higiene das Superfícies de Contato
com o produto
O que Como Quando Quem
Registros associados aos Procedimentos
Padrões de Higienização produto
Observação Visual
MensalGerente da Garantia da Qualidade
Especificações técnicas dos produtos
de higienização
Observação Visual
Na definição do produto a ser
utilizado
Gerente da Garantia da Qualidade
Registros do planilha de avaliação da
eficiência da higienização
Observação Visual
MensalGerente da Garantia da Qualidade
Registros dos treinamentos
Observação Visual Mensal
Gerente da Garantia da Qualidade
Identificação Indexação Arquivamento ArmazenamentoTempo
de retenção
Disposição
Lista de presença ou certificado
HS 2/01 Check-list para Avaliação da
Manutenção de facilidades para Higienização e
Aquisição de produtos para higienização
Avaliação da eficiência da higienização
HS 2/01 Check-List para Avaliação da Manutenção de instalações, produtos e utensílios para Higienização e Aquisição de produtos para higienização
Responsável: ________________________ Data: ___/___/______
ITENS SIM NÃO Observações
1. Os detergentes e sanificantes estão disponíveis em quantidade suficiente para realização dos procedimentos de limpeza e sanificação?
2. Os produtos de higienização não contêm substâncias odorizantes e/ou desodorizantes em suas formulações?
3. Todos os produtos de higienização têm seu uso aprovado pela equipe técnica da empresa?
4. As instalações são providas de água fria ou fria e quente em quantidade suficiente?
5. Existem utensílios em quantidade suficiente e devidamente identificados?
6. Os materiais para limpeza e sanificação são aprovados pelo Ministério da Saúde e possuem autorização de uso pelo Ministério da Agricultura?
7. Os detergentes e sanificantes são identificados e guardados em lugares específicos, fora da área de processo?
Avaliação da Eficiência da Higienização
Mês/ano:_____/_______
Equipamento/Utensílio
Swab ou água de enxágüe
AnalistaContagem padrão em
placas (UFC/cm2)
Bolores e Leveduras (UFC/cm2)
Coliformes totais
(UFC/cm2)
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