PREFEITURA MUNICIPAL DE SÃO JOSÉ
FUNDAÇÃO EDUCACIONAL DE SÃO JOSÉ
CENTRO UNIVERSITÁRIO MUNICIPAL DE SÃO JOSÉ – USJ
CURSO DE ADMINISTRAÇÃO
LARISSA DA SILVA LOPES
GESTÃO DA PRODUÇÃO MAIS LIMPA:
UMA PROPOSTA PARA UM PROCESSO FABRIL
São José
2011
PREFEITURA MUNICIPAL DE SÃO JOSÉ
FUNDAÇÃO EDUCACIONAL DE SÃO JOSÉ
CENTRO UNIVERSITÁRIO MUNICIPAL DE SÃO JOSÉ – USJ
CURSO DE ADMINISTRAÇÃO
LARISSA DA SILVA LOPES
GESTÃO DA PRODUÇÃO MAIS LIMPA:
UMA PROPOSTA PARA UM PROCESSO FABRIL
Trabalho de conclusão de curso elaborado como requisito final para a aprovação no Curso de Administração no Centro Universitário Municipal de São José – USJ. Orientador: Prof. MSc. Lissandro Wilhelm
São José
2011
LARISSA DA SILVA LOPES
GESTÃO DA PRODUÇÃO MAIS LIMPA: UMA PROPOSTA PARA O PROCESSO FABRIL
Trabalho de Conclusão de Curso elaborado como requisito parcial para obtenção do grau de bacharel em Administração do Centro Universitário Municipal de São José – USJ avaliado pela seguinte banca examinadora
Orientador: Prof. MSc. Lissandro Wilhelm
Prof. M. Eng. Alcides Andujar Membro examinador
Profª. MSc. Luciana S. Costa Vieira da Silva Membro examinador
São José, 06 de julho de 2011
À minha mãe pelo amor e apoio em todos os momentos. Ao meu pai pelos ensinamentos da vida.
Ao meu namorado Bruno por seu companheirismo e amor. Dedico este trabalho de conclusão de curso a todos aqueles
que lutam pela proteção do meio ambiente.
AGRADECIMENTOS
Primeiramente a Deus, por guiar o meu caminho e me fortificar para esta etapa de minha vida. À minha mãe Léia e pai Armando pelo incentivo, carinho e preocupação, ensinando-me a lutar e perseverar, na busca incessante de meus objetivos. A todos os meus familiares e amigos que sempre torceram por mim. Ao meu namorado Bruno, companheiro, amável e dedicado, me incentivando e apoiando, reservando parte de seu coração a me compreender. As minhas amigas Vanessa, Denise, Joana, Marina, Amanda e Amábile por terem me escutado e acompanhado durante esta fase tão importante. A todos os professores do curso de Administração, em especial ao meu mestre e orientador, MSc. Lissandro Wilhelm, pelo apoio nesta caminhada. A Empresa que abriu suas portas e oportunizou a realização deste trabalho. Enfim, sou grata a todos que direta ou indiretamente contribuíram para a realização deste trabalho.
“Você não pode escapar da responsabilidade de amanhã, esquivando-se dela hoje.”
Abraham Lincoln (1809-1865)
RESUMO
Um dos paradigmas atualmente apontados refere-se às questões ambientais. Durante décadas acreditou-se que o crescimento econômico proporcionaria melhores condições de vida para a sociedade. No entanto, o que a sociedade está percebendo é que este crescimento descontrolado está causando danos preocupantes ao meio ambiente. Com base nestes fenômenos, percebe-se, por parte das empresas uma crescente preocupação, em cumprir as novas exigências da comunidade onde estão inseridas, as novas legislações sócio-ambientais e, ao mesmo tempo aumentar sua eficiência de produção, para isso às organizações adotaram práticas de tratamento e controle da poluição (tecnologia de fim de tubo). Estas práticas não evitam a emissão de poluentes, são caras e não melhoram a produtividade dos processos de manufatura além de não adicionarem valores às organizações. Desta forma, o que se propõe é a adoção de práticas de produção mais limpas ( P+L). Este trabalho sugere que com a adoção de uma prática de produção mais limpa é possível melhorar o desempenho dos processos de manufatura e produtividade do sistema produtivo. Esta é uma forma de começar a adequar-se aos novos padrões de produtos saudáveis e limpos, exigidos pelo mercado consumidor, e que culminaram com a geração de inovações e de competitividade para a empresa. Com a intenção de alcançar este objetivo, foi realizado um estudo de caso em uma Cozinha Industrial com abordagem qualitativa, baseado em pesquisas bibliográficas, com o objetivo da pesquisa classificado como exploratória. Os dados foram coletados através observação, depoimentos, entrevistas semi-estruturadas e notas de pesquisas. Para o resultado constatou-se que a empresa não seguia a metodologia de P+L, apesar de haver uma preocupação por parte da alta gerência em minimizar os impactos ambientais gerados pelo processo fabril. Apesar de a empresa necessitar fazer um estudo de viabilidade econômica financeira para os investimentos, as propostas foram além de simples trocas de equipamentos ou aquisições, tendo como fonte norteadora a responsabilidade e a consciência sustentável, objetivando com seus atos soluções para os problemas causados ao meio ambiente. Palavras chaves: Produção mais Limpa, Sustentabilidade e Meio ambiente
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
ABNT - Associação Brasileira de Normas Técnicas
ACV - Análise do Ciclo de Vida
ADCE - Associação de Dirigentes Cristãos de Empresas
AIA - Avaliação de Impactos Ambientais
BNDES - Banco Nacional de Desenvolvimento Econômico e Social
CEBDS - Conselho Empresarial Brasileiro para o Desenvolvimento Sustentável
CFC - Clorofluorcarbonos
CMMAD - Comissão Mundial do Meio Ambiente e Desenvolvimento
CNAE - Classificação Nacional de Atividades Econômicas
CNI - Confederação Nacional das Indústrias
CNMA - Conferência Nacional de Meio Ambiente
CNPJ - Cadastro Nacional da Pessoa Jurídica
CNPML - Centro Nacional de Produção mais Limpa
CNTL - Centro Nacional de Tecnologias Limpas SENAI
CNUCED - Conferência das Nações Unidas sobre Meio Ambiente e Desenvolvimento
CNUMAH - Conferência das Nações Unidas sobre o Meio Ambiente Humano
CONAMA - Conselho Nacional do Meio Ambiente
CRA - Conselho Regional de Administração
DQO - Demanda Química de Oxigênio
DS - Desenvolvimento Sustentável
EIA - Estudo de Impacto Ambiental
EIS - Environmental Impact Statement (Declaração de Impacto Ambiental)
EPA - Environmental Protection Agency (Agência de Proteção Ambiental)
EPI - Equipamentos de Proteção Individual
ETA - Estação de Tratamento de Água
ETE - Estação de Tratamento de Efluentes
ETHOS - Instituto Ethos de Empresas e Responsabilidade Social
ex. - exemplo
FATMA - Fundação do Meio Ambiente
IBAMA - Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renováveis
IBDF - Instituto Brasileiro de Desenvolvimento Florestal
IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística
JIT - Just-In-Time
MEC - Ministério da Educação
MMA - Ministério do Meio Ambiente
MP - matéria prima ou matérias primas
OIT - Organização Internacional do Trabalho
ONGs - Organizações não Governamentais
ONU - Organização das Nações Unidas
ONUDI - Organização das Nações Unidas para o Desenvolvimento Industrial
P & D – Pesquisa e Desenvolvimento
P+L - Produção mais Limpa
PL - Produção Limpa
PMEs - Pequenas e Médias Empresas
PNUMA - Programa das Nações Unidas para o Meio Ambiente
PP ou P2 - Prevention Pollution (Prevenção da Poluição)
RS - Responsabilidade Social
RSA - Responsabilidade Social Ambiental
s.p. - sem paginação
SAI - Social Accountability International
SEBRAE - Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas
SEMA - Secretaria Especial do Meio Ambiente
SEMAM - Secretaria do Meio Ambiente da Presidência da República
SENAI-RS - Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial, Departamento Regional do Rio
Grande do Sul
SGA - Sistema de Gestão Ambiental
SISNAMA - Sistema Nacional do Meio Ambiente
SUDEPE - Superintendência do Desenvolvimento da Pesca
TQC - Total Quality Control (Controle Total de Qualidade)
TQM - Total Quality Management (Gerenciamento da Qualidade Total)
UICN - União Internacional para a Conservação da Natureza e de seus Recursos (o mesmo
que IUCN)
UNEP - United Nations Environment Programme (o mesmo que PNUMA)
UNIDO - United Nations Industrial Development Organization (o mesmo que ONUDI)
WBCSD - World Business Council for Sustainable Development (Conselho Empresarial
Mundial para o Desenvolvimento Sustentável).
LISTA DE QUADROS:
Quadro 1: Principais Processos Produtivos ........................................................................... 17
Quadro 2: Processos de Apoio .............................................................................................. 17
Quadro 3: Diferenças entre fim de tubo e P+L ...................................................................... 43
Quadro 4: Avaliação dos setores ........................................................................................... 63
Quadro 5: Proposta P+L ....................................................................................................... 67
LISTA DE FIGURAS: Figura 1: Utilização dos 4Rs. ................................................................................................ 34
Figura 2: A visão da P+L...................................................................................................... 39
Figura 3: Estratégias da P+L................................................................................................. 39
Figura 4: Elementos essenciais da estratégia de PmaisL ....................................................... 42
Figura 5: Formas de priorização da nova e antiga abordagem ambiental. .............................. 44
Figura 6: Passos para implementação de um programa de Produção mais Limpa. ................. 47
Figura 7: Programa de P+L .................................................................................................. 49
Figura 8: Fluxograma da produção ....................................................................................... 60
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO .............................................................................................................. 11
1.1. TEMA ........................................................................................................................... 12
1.2. PERGUNTA DE PESQUISA ........................................................................................ 13
1.3. OBJETIVOS DA PESQUISA ....................................................................................... 13
1.3.1. Objetivo Geral .......................................................................................................... 13
1.3.2. Objetivos Específicos ................................................................................................ 13
1.4. JUSTIFICATIVA .......................................................................................................... 13
2. HISTÓRICO E CARACTERIZAÇÃO DA EMPRESA ............................................... 15
2.1. HISTÓRICO DA EMPRESA ........................................................................................ 15
2.1.1. Alimentos Transportados ......................................................................................... 15
2.1.2. Alimentos no Local ................................................................................................... 16
2.2. PROCESSO PRODUTIVO ........................................................................................... 16
2.3.QUADRO DE COLABORADORES.............................................................................. 17
2.4. CLIENTES E CONCORRÊNCIA ................................................................................. 18
2.4.1. Mercado competitivo e concorrência ....................................................................... 19
2.4.2. Fornecedores ............................................................................................................. 20
2.5. SOCIEDADE ................................................................................................................ 20
2.6. UNIDADE DO HOSPITAL DA GRANDE FLORIANÓPOLIS – PROCESSOS DESENVOLVIDOS............................................................................................................. 20
2.6.1 Processos desenvolvidos ............................................................................................ 21
3. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA ................................................................................. 22
3.1. GESTÃO AMBIENTAL ............................................................................................... 22
3.1.1. Meio ambiente .......................................................................................................... 23
3.1.2. Evolução das questões ambientais ........................................................................... 25
3.1.3. Desenvolvimento sustentável .................................................................................... 29
3.1.4. Sustentabilidade organizacional .............................................................................. 31
3.1.5. Gestão de resíduos .................................................................................................... 32
3.2. TECNOLOGIA LIMPA ................................................................................................ 35
3.2.1. Produção mais limpa (P+L) ..................................................................................... 37
3.2.2. Produção mais limpa versus fim-de-tubo ................................................................. 41
3.2.3. Produção mais Limpa como Vantagem Competitiva .............................................. 45
3.3. METODOLOGIA DE APLICAÇÃO DA PRODUÇÃO MAIS LIMPA (P+L) .............. 46
4. METODOLOGIA DE PESQUISA ................................................................................ 54
4.1. PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS ................................................................... 54
4.2. COLETA DE DADOS .................................................................................................. 55
4.3. OBSERVAÇÕES .......................................................................................................... 56
4.4. ANÁLISE DOS RESULTADOS ................................................................................... 56
5. DESCRIÇÃO E ANÁLISE DE DADOS ....................................................................... 58
5.1 DESCRIÇÃO DAS ETAPAS DO PROCESSO PRODUTIVO: ...................................... 58
5.2 IDENTIFICAÇÃO E ANÁLISE DAS AÇÕES DE PRODUÇÃO MAIS LIMPA UTILIZADAS NO PROCESSO FABRIL ............................................................................ 61
5.3 AVALIAÇÃO DO PROCESSO PRODUTIVO .............................................................. 61
5.4 PROPOSTAS PARA ADOÇÃO DA PRODUÇÃO MAIS LIMPA NA COZINHA INDUSTRIAL ..................................................................................................................... 65
6. CONSIDERAÇÕES FINAIS ......................................................................................... 69
REFERÊNCIAS ................................................................................................................. 72
11
1. INTRODUÇÃO
As alterações climáticas dos últimos anos têm gerado um dos maiores desafios das
organizações que é manter a competitividade no mercado global de uma maneira sustentável.
A crescente preservação ambiental e conscientização ecológica trouxeram uma nova visão da
opinião pública, o que de certa forma vem impactando nas políticas adotadas pelas
organizações.
Com a expansão da globalização as empresas, para continuarem lucrativas no mercado
atual têm buscado incessantemente a competitividade a qualquer custo, o que gera inúmeros
riscos ao meio ambiente, à sociedade e, também, à própria economia. Um dos maiores
desafios das empresas na atualidade consiste em conciliar a pressão do mercado por novos
produtos e serviços com a necessidade da comunidade por melhor qualidade de vida.
Surge assim, a expressão do desenvolvimento sustentável, que aliou o crescimento
econômico à necessidade da conservação ambiental e à dimensão social. Nesse contexto a
sustentabilidade é uma abordagem que usa os recursos naturais de tal maneira que as
necessidades futuras das organizações e sociedade não sejam comprometidas. Neste mesmo
pensamento, o desenvolvimento sustentável procura equilibrar crescimento econômico, com a
proteção ambiental, ou seja, para que haja a globalização econômica deve-se levar em conta a
globalização ambiental.
Existem empresas que reconhecem sua responsabilidade nos processos e, diante disso,
procuram saídas por meio de programas para diminuir a quantidade de resíduos gerados e
emissão de poluentes, mudança de tecnologia, alteração de processos produtivos, disposição
adequada dos resíduos resultantes, etc.
Partindo deste pressuposto, este trabalho ganha relevância, já que nos dias atuais estas
mudanças de comportamento têm se mostrado como diferencial competitivo, de forma que
permitem que as organizações reestruturem suas atividades, respeitando o meio ambiente sem,
contudo, comprometer sua competitividade. Para isto, foi abordada com grande importância a
necessidade de praticar as técnicas de produção mais limpa. Assim, para desenvolver o
estudo, escolheu-se uma empresa do setor prestação de serviços, mais especificamente, uma
cozinha industrial, onde se procurou demonstrar como uma empresa desse ramo pode aplicar
a técnica em questão, tornando-se mais responsável com relação aos impactos causados pelo
seu processo fabril.
12
1.1. TEMA
São diversos os problemas ambientais ocasionados pela modernidade. Aponta-se a
poluição como um dos maiores agravantes da degradação do meio ambiente (DONAIRE,
1999). O aumento do processo produtivo e a produção em grande escala junto com o
crescimento populacional são os principais fatores do aumento da poluição.
As questões relativas ao meio ambiente têm proporcionado o aumento da
competitividade e gerado oportunidades para as organizações, pensamento contrário ao de
alguns anos atrás, quando a gestão ambiental era vista como um custo para as atividades
empresariais.
Ainda com todas as vantagens competitivas, muitas empresas receiam resolver seus
problemas ambientais por desconhecer os benefícios que podem surgir da adoção de medidas
de proteção ambiental (DONAIRE, 1999). No entanto, com a atuação cada vez mais rigorosa
dos órgãos de controle ambiental, as leis que regem os crimes ambientais, os consumidores
mais exigentes, a concorrência e a necessidade de parcerias, fez com que as organizações
dessem enfoque a um processo fabril ambientalmente consciente. A administração da
produção deixou de ser apenas a verificação de técnicas, adaptar ciclos, coordenar processos,
diminuir os desperdícios, reduzir custos, entre outros.
Nesse mesmo sentido e com o intuito de prevenir a poluição e resguardar o meio
ambiente, surge o Programa de Produção mais Limpa (P+L), que vem ganhando espaço no
mundo desde os anos 1970, como meio eficaz de atingir a eficiência econômica e ambiental.
A Produção mais Limpa está respaldada no fato de que o meio mais eficaz em termos de
custos ambientais para a redução da poluição é analisar o processo na origem da produção e
eliminar o problema na sua fonte.
Como a P+L é uma estratégia voltada às organizações, este trabalho relacionou a
Administração de Produção, com enfoque estratégico, às metodologias de Produção mais
Limpas direcionadas ao processo fabril. Diante do que foi desenvolvido, observou-se a
necessidade de ser apresentada a metodologia da P+L ao meio científico, empresarial e a
sociedade. Para o desenvolvimento do estudo, foi escolhida uma empresa do setor de
alimentação, mais especificamente uma Cozinha Industrial, em que se procurou demonstrar
como uma empresa desse ramo pode aplicar a metodologia em questão, tornando-se mais
responsável com relação aos impactos causados pelo seu processo fabril.
13
1.2. PERGUNTA DE PESQUISA
Como uma cozinha Industrial pode tornar o seu processo produtivo mais limpo?
Servindo de fundamento para o desenvolvimento da pesquisa e na tentativa de
solucionar este problema, foram elaborados os objetivos apresentados na seqüência, com o
intuito de esclarecer quais os fins a serem atingidos.
1.3. OBJETIVOS DA PESQUISA
A seguir serão apresentados os objetivos geral e específicos do presente trabalho.
1.3.1. Objetivo Geral
Propor o uso das técnicas de produção mais limpa em uma Cozinha Industrial, visando
um processo fabril mais responsável perante o meio ambiente.
1.3.2. Objetivos Específicos
Para alcançar esse objetivo geral foram definidos os seguintes objetivos específicos:
• Descrever as etapas do processo fabril;
• Identificar e analisar as ações de Produção mais Limpa utilizadas no processo fabril;
• Efetuar propostas para adoção da Produção mais Limpa na Cozinha Industrial de uma
indústria alimentícia.
1.4. JUSTIFICATIVA
A preocupação com a preservação do meio ambiente tem sido palco de grandes
debates, em diversas áreas de atuação, profissionais de carreira aparentemente com pouca
conexão em relação com o assunto estão se voltando para o tema. Isto gera um problema para
um dos principais geradores de resíduos que são as indústrias. Estas se apresentam pela falta
de preocupação com os recursos naturais, com o desperdício de matéria prima, e a utilização
de técnicas de fim de tubo. Esta prática não evita emissão de poluentes, torna o processo caro
e não melhora a produtividade dos processos fabris. Essa relação da indústria com o meio
ambiente traz a necessidade de adequar a realidade das organizações à exigência de
preservação.
Neste sentido, surge um novo conceito de gestão, integrando valores sociais, culturais,
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econômicos e ambientais, otimizando de maneira sustentável o processo de fabricação, com
ações de melhoramento contínuo e da responsabilidade para com o meio ambiente, foram um
dos fatores que deram ênfase a este estudo. Dessa maneira as organizações necessitam hoje de
administradores que tenham consciência dos danos causados pelo processo fabril ao meio
ambiente. Alguns apresentam tal consciência dos problemas gerados pelo desperdício de
matéria prima, tratamento e disposição de resíduos, pois isso se reverte em custos às
organizações. No entanto o que se deseja é que estes profissionais visualizem a proteção
ambiental como investimento a longo prazo, e que terá seu retorno na recuperação da imagem
da organização, além de minimizar os custos com a redução de resíduos na fonte geradora.
Segundo CNTL (2009), através da Produção Mais Limpa é possível observar a
maneira como um processo de produção está sendo realizado e detectar em quais etapas as
matérias-primas e os recursos estão sendo desperdiçados. Desta maneira, é possível melhorar
o seu aproveitamento e diminuir ou impedir a geração de resíduos. Isto faz com que produzir
de forma limpa seja, basicamente, uma ação econômica e lucrativa, um instrumento
importante para manter-se adequado à vigente legislação ambiental e ainda promover o
desenvolvimento sustentável.
Com a fácil aplicabilidade, a Produção Mais Limpa tem sido um sucesso de
implantação em pequenos e médios empreendimentos, pois há pouca necessidade de
investimentos em estruturas e equipamentos, CNTL(2009). Espera-se obter como resultados,
a melhoria do meio ambiente, além da redução de perdas de matéria-prima e insumos,
melhoria na qualidade dos produtos e mudanças no clima organizacional devido às melhores
condições de trabalho e o envolvimento dos colaboradores com o processo produtivo.
Outro interesse pelo estudo surgiu em decorrência da importância e da necessidade da
implantação da metodologia P+L nas cozinhas industriais, bem como, posteriormente, para os
processos que envolvem alimentos.
Por fim, os resultados da pesquisa poderão ser úteis às auditorias internas e externas
responsáveis por programas de Gestão Ambiental, bem como, servir de contribuição às
organizações interessadas nesse setor com vista à produção ecologicamente correta.
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2. HISTÓRICO E CARACTERIZAÇÃO DA EMPRESA
2.1. HISTÓRICO DA EMPRESA
Fundada há 23 anos em Florianópolis, Santa Catarina, a Empresa X conquistou, com
seus parceiros, meios para seu crescimento, fornecendo suporte técnico e motivacional para o
crescimento sustentável de seus clientes.
Incorporando como missão a promoção do bem-estar e da qualidade de vida em
serviços de alimentação, buscando sempre superar as expectativas com constante
aperfeiçoamento dos processos, e tendo como visão ser referência em alimentação através de
uma equipe talentosa e gerando resultados justos, a Empresa X passou de empresa familiar
para uma das maiores empresas do ramo alimentos e fornecimento de refeições para
coletividade, detendo 30% do mercado da Grande Florianópolis, sendo uma empresa de
médio porte e constituída com o capital fechado. Com uma excelente equipe técnica e
estratégias comerciais diferenciadas, atende com eficácia às necessidades dos mais diversos
clientes, garantindo parcerias saudáveis, confiáveis e duradouras. Possui equipamentos de
última geração e processos que visam a excelência no serviço prestado, atendendo
rigorosamente às exigências legais que permeiam a produção e fornecimento de refeições.
A Empresa X está localizada no município de São José, Santa Catarina, de onde
gerencia unidades de produção local, oferecendo ainda a alternativa da produção transportada.
Para tanto, possui uma unidade central de grande porte, de onde partem diariamente milhares
de refeições que abastecem diversas empresas tanto do setor público, quanto da iniciativa
privada. Além da unidade de produção local, a organização conta com centros de produção
em Joinville (uma unidade), São José (uma unidade), Florianópolis (uma unidade), na
Pomesul (uma unidade) e Age do Brasil (uma unidade).
Com toda esta estrutura, a Empresa X mantém um contato próximo com seus clientes,
lhes oferece ainda suporte para as unidades externas de produção local.
2.1.1. Alimentos Transportados
As refeições produzidas nas dependências das empresas necessitam de uma cozinha
industrial para serem produzidas, a Empresa X conta com um serviço para as empresas que
não dispõem desse espaço. Esse serviço adapta-se à realidade de cada cliente, que utiliza
tecnologia de ponta no acondicionamento, transporte e conservação dos alimentos. As
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refeições são mantidas em container isotérmico "Hotbox" até o momento de serem servidas, o
que garante a preservação dos nutrientes, conserva a qualidade e o sabor do produto elaborado
e mantém o mesmo padrão em todos os pratos servidos nos restaurantes.
A Empresa X é composta por uma unidade central de refeições transportadas e
unidades locais de produção, sendo que a primeira é considerado o diferencial da empresa no
mercado, devido à sua capacidade de produção e gestão de toda cadeia produtiva. Uma equipe
técnica altamente treinada coordena todas as etapas do processo, de acordo com as diretrizes
do 5S, as normas da ANVISA e com os princípios do sistema APPCC garantindo a segurança
alimentar.
2.1.2. Alimentos no Local
O serviço de produção local destina-se a empresas que desejam que suas refeições
sejam produzidas em cozinhas instaladas no espaço físico de suas instalações, em sistema
self-service. O cardápio, definido em conjunto com o cliente, é elaborado por nutricionista
que acompanha todo processo de produção. As refeições balanceadas atendem às exigências
do Programa de Alimentação do Trabalhador – PAT e seu preparo segue os requisitos
higiênico-sanitários de Segurança Alimentar.
2.2. PROCESSO PRODUTIVO
Conforme descrito acima, a Empresa X desenvolveu seus processos produtivos
levando em conta as diretrizes do 5S, as normas da ANVISA e os princípios do sistema
APPCC garantindo a segurança alimentar. Desta forma, mantém os alimentos sempre bem
conservados garantindo que o produto chegue à mesa do cliente com a maior quantidade de
nutrientes. Porém, ainda não conta com nenhum processo de redução, reaproveitamento ou
reciclagem de resíduos.
O quadro 1 demonstra o principal processo que é efetivamente o de produção dos
alimentos na cozinha industrial da empresa. O processo demonstrado acontece para as
empresas que não possuem espaço físico para a produção do alimento.
Não menos importante para a existência da empresa, no quadro 2 se observa os
processos de apoio, que dão sustentação para os processos principais. É através dos processos
de apoio que se consegue garantir a qualidade e medir a satisfação dos clientes.
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Setores Processos Setor administrativo (Nutricionistas) Definição do cardápio
Setor de estoque São retirados os produtos congelados do freezer
Setor de açougue No açougue são realizados os cortes
Setor de estoque
Recebimento dos hortifrutis (Os hortifrutis, são recebidos todos os dias, passam pela primeira limpeza, após são encaminhados para a câmara fria a fim de que aconteça a morte dos microorganismos.)
Setor de lavação/ cozimento No setor de lavação são feitas as lavações gerais, como arroz e outros alimentos
Setor de montagem Hot Box Após o cozimento acontece a montagem das Hot Box para a entrega das alimentações
Setor de distribuição – expedição
Depois de preparada as Hot Box, os alimentos começam a ser distribuído - este trabalho é feito através de uma empresa terceirizada
Quadro 1: Principais Processos Produtivos
Fonte: Elaborado pela autora
Compras Faz as compras de material de expediente e insumos para a produção.
Recursos
Humanos/
Administrativo
Tudo relacionado ao colaborador, contratação, folhas ponto, férias,
programa de qualidade, pagamento de salário.
Financeiro Contratos dos clientes, cobranças, pagamentos de fornecedores.
Recepção/
Secretaria Atendimento aos clientes e apoio a gerencia.
Nutricionista Faz os cardápios e supervisiona a produção.
Expedição Conferência das mercadorias.
Limpeza Conservação dos ambientes.
Copa Serviço de copa e café - auxilia no almoço dos funcionários.
Quadro 2: Processos de Apoio
Fonte: Elaborado pela autora
2.3.QUADRO DE COLABORADORES
Há alguns anos atrás o quadro de colaboradores não era considerado como patrimônio
da empresa, era visto como algo que poderia ser substituído a qualquer momento sem causar
maiores transtornos a organização. Hoje, com o mercado globalizado e a concorrência
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acirrada, um colaborador que sai da organização pode causar um enorme prejuízo à empresa,
pois poderá levar consigo informações estratégicas privilegiadas e beneficiaram a
concorrência. Assimilando esta idéia a Empresa X entende que seu colaborador é parte
fundamental em todos os processos da empresa. Neste sentido, apóia cursos de especialização,
graduações, pós-graduação para o aprimoramento de conhecimento de seus colaboradores.
Entende que a gestão deve ser participativa, já que muitas das vivências e experiências
anteriores compartilhadas diminuem erros. Valoriza as amizades que nasceram no ambiente
de trabalho, pois faz com que o ambiente de trabalho se torne mais agradável. Conta com
cerca de 380 colaboradores, distribuídos entre a matriz e as filiais.
Atualmente a Unidade do Hospital da grande Florianópolis conta com 75
colaboradores divididos em nutricionistas, técnicas em nutrição, cozinheiros, auxiliares de
cozinha, serviços gerais, auxiliar de almoxarifado e copeiras. O processo de recrutamento é
realizado pela Matriz que vai in loco para que já se tenha uma percepção do ambiente a ser
trabalhado. Esse processo serve de apoio para as unidades externas.
2.4. CLIENTES E CONCORRÊNCIA
O delineamento de clientes inicialmente desenvolvido pela Empresa X foi feito para
atender a iniciativa privada, levando alimentos de qualidade e grande caráter nutritivo. Visto
que empresas de médio a grande porte começaram a investir na qualidade de vida de seus
colaboradores, a Empresa X desenvolveu seu processo comercial para atender esta fatia de
mercado. Depois de contratado os seus serviços, a Empresa X instala uma cozinha industrial,
oferecendo a equipe os materiais necessários para a realização dos serviços, para este
processo utilizou-se o sistema self-service.
As empresas de pequeno porte não ficaram desamparadas, mas para estas foi
desenvolvido as entregas diárias através das HotBox, container isotérmico que conserva os
alimentos até o momento de serem servidos. O trabalho de entrega é terceirizado, porém todo
fiscalizado pela Matriz, de onde saem às refeições. Os maiores clientes são Montesinos,
Pomesul, Age do Brasil, entre outros.
Sentindo que o seguimento de alimentações coletivas estava em expansão e que o
setor público se interessou em abrir licitações para que empresas qualificadas fizessem esta
produção, a Empresa X resolveu investir neste setor. Para tanto conta hoje com uma equipe
especializada para atender esse seguimento.
Alguns clientes atendidos pela Empresa X neste setor são a Secretaria de Saúde do
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Estado de Santa Catarina, Polícia Militar e Bombeiros.
O órgão que regulamenta a área de alimentação é a Agência Nacional de Vigilância
Sanitária – ANVISA, através de seu alvará sanitário.
A Nutribem segue os princípios da APPCC (Análise dos Pontos Críticos de Controle),
esta análise foi desenvolvida através de uma parceria com o SENAI. Os principais problemas
relacionados ao processamento de alimentos é com a segurança alimentar, ou seja, o controle
de perigos de contaminação dos alimentos devido a perigos físicos, químicos ou
microbiológicos. Estes podem ocorrer durante todas as fases do processo, desde a recepção de
matérias primas, durante o seu armazenamento, na preparação e por fim na confecção do
produto final que chega ao consumidor. O APPCC é uma técnica usada na análise de
potenciais perigos das operações, identificando onde estes podem ocorrer e decidindo quais os
críticos para a segurança, os chamados pontos críticos de controle (PCC). Da identificação das
operações críticas, são definidos os pontos de controle críticos e são definidas as ações a
tomar. Mantendo estes pontos sob controle garante-se a conformidade dos produtos
produzidos.
Neste sentido com a segurança alimentar e vigilância dos processo produtivo a
Empresa X segue a política dos 5S que são: Senso de utilização, Senso de ordenação, Senso
de limpeza, Senso de Normalização, Senso de autodisciplina Esta política objetiva de maneira
simples que se tenha maior produtividade com o mínimo de desperdício utilizando ainda a
disciplina e organização como base.
2.4.1. Mercado competitivo e concorrência
A Empresa X ocupa hoje 30 % do mercado da grande Florianópolis como uma
empresa que visa o baixo custo aliado à qualidade de produtos oferecidos. Alguns dos
principais concorrente da Empresa X são: GR, Puras, Gran Sapore, Al ponto, Maná. Apenas
esta última possui sede no Estado de Santa Catarina, portanto concorrente direta. Os outros
trabalham na mesma linha de produtos porém, suas sedes estão localizadas na maior parte em
São Paulo e Rio Grande do Sul.
Na busca pela satisfação de seus clientes são realizadas comemorações em dias
especiais como: Arraiá da Empresa X, dia do enfermeiro, festa oriental. Com o objetivo de
promover um momento de lazer e de quebra da rotina, percebe-se que a empresa valoriza cada
um de seus clientes e suas particularidades. Neste mesmo propósito lança a Pesquisa de
Satisfação para mensurar o que os clientes estão pensando e sentindo sobre os seus serviços,
mostrando uma empresa preocupada com a qualidade e melhoria contínua dos produtos e
20
serviços.
Através da internet reforça sua marca, enviando em datas comemorativas malling
(emails de sua lista de clientes), esta prática objetiva levar informações e o posicionamento da
empresa mediante assuntos importantes como o dia Mundial do Meio ambiente, mostrando
assim consciência e apoio à sustentabilidade.
Através dos cartões de aniversário amplia o fortalecimento da amizade e parceria
empresa x cliente demonstrando cuidado e atenção com o cliente.
2.4.2. Fornecedores
O comprometimento que existe entre a Empresa X e seus fornecedores afeta
diretamente a qualidade dos seus alimentos, pois se os alimentos chegam com melhor
qualidade maior será o valor nutritivo dos alimentos produzidos. Partindo do princípio de
qualidade criou-se normativas para a seleção e avaliação de formas críticas o relacionamento
com os fornecedores. Atualmente conta com Centro de distribuição, CD, que faz as compras
de matéria-prima, e confirma as entregas. Semanalmente os cardápios são enviados para o CD
e desta forma eles conseguem negociar os melhores preços, as quantidades são repassadas aos
fornecedores diariamente, pois qualquer alteração nas quantidades a serem utilizadas podem
ainda ser feitas.
Alguns dos principais fornecedores são: Taf Atacado, Nova Imagem Com Carne,
Açougue Central, Will Alimentos, Lenildo Aldo Amaral, MM Maquinação, Mineradora Sant
Ana, Schincariol, WM Comércio, Everpan Ind de Paes.
2.5. SOCIEDADE
Atualmente a sociedade tem cobrado uma atitude mais sustentável das empresas, esta
exige que além de produtos com maior qualidade as empresas estejam realmente preocupadas
com o meio ambiente onde estão inseridas. Com o objetivo de rever seus processos e
principalmente os resíduos que vem produzindo a Empresa X aceitou o trabalho de uma aluna
de graduação em administração na área de Produção mais limpa.
2.6. UNIDADE DO HOSPITAL DA GRANDE FLORIANÓPOLIS – PROCESSOS
DESENVOLVIDOS
Serão demonstrados nesta unidade do trabalho, os processos desenvolvidos pela
21
Unidade do Hospital da Grande Florianópolis. O trabalho nesta unidade começou a ser
desenvolvido há dois anos após a empresa participar da licitação que a consolidou vencedora
do certame.
2.6.1 Processos desenvolvidos
A entrada da Empresa X no Hospital da Grande Florianópolis se deu em 2008. A
coordenadoria da unidade é feita por uma Nutricionista, com o apoio de três nutricionistas, a
parte da produção fica subordinada a eles. A produção possui como chefia direta três técnicas
em Nutrição que fazem a supervisão direta da produção.
Esta cozinha já existia, desta forma a empresa precisou adaptar-se ao local destinado.
Assim a disposição das bancadas e locais mais corretos para a higienização também passaram
pelo processo de ajuste. Atualmente trabalha das 06:00 às 22:20 e conta com dois turnos das
06:00 as 14:20 e das 14:00 as 22:20.
A cozinha hoje oferece cerca de 3000 refeições diárias divididas em Dieta branda,
diabéticos, normal, Dre e para os funcionários. Oferece café da manhã, lanche da manhã,
almoço, café da tarde, janta e ceia. Desenvolve também alimentação suplementar quando
necessário para os pacientes e aos funcionários e acompanhantes são servidos café da manha,
almoço, café da tarde, janta e lanche da madrugada. A Dieta Branda é para pacientes que
estarão entrando em cirurgia ou pós cirúrgico, são dietas em que os alimentos são todos
cozidos, com o intuito de abrandar as fibras. Para Diabéticos, é como o próprio nome já diz
para pacientes com diabetes, no qual a taxa de açúcar deve ser controlada. A normal são para
pacientes que não necessitam de cuidados especiais para a alimentação, está dieta também é
oferecida aos servidores do hospital. A Dre, dieta de restrição de resíduos, é a dieta oferecida
a pacientes que apresentam algum problema ou restrição em intestino ou/e estômago no qual a
absorção está facilitada ou quando são proibidos alguns alimentos.
22
3. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
Para que se tenha uma pesquisa eficiente é necessário embasamento teórico para que
se análise os dados. Assim, este capítulo desenvolve temas relacionados ao estudo, utilizando
para isto o ponto de vista e análise de alguns autores, objetivando ter base teórica para a
elaboração, aplicação e análise dos dados a fim de suprir e justificar o problema proposto.
3.1. GESTÃO AMBIENTAL
O termo gestão ambiental é de grande abrangência, porém é frequentemente utilizado
no sentido de relacionar ações ambientais nas modalidades de gestão.
Gestão Ambiental, segundo Kramer (2004), é um aspecto funcional da gestão de uma
empresa que desenvolve e implanta políticas ambientais. É o conjunto de diretrizes e
atividades administrativas e operacionais, tais como planejamento, direção, controle, alocação
de recursos e outras realizadas com o objetivo de obter efeitos positivos sobre o meio
ambiente, quer reduzindo ou eliminando os danos ou problemas causados pelas ações
humanas, quer evitando que eles surjam.
Segundo Barbieri (2004, p.21) a expressão gestão ambiental aplica-se:
A uma grande variedade de iniciativas relativas a qualquer tipo de problema ambiental. Na sua origem estão as ações governamentais para enfrentar a escassez de recursos. Com o tempo, outras questões ambientais foram sendo consideradas por outros agentes e com alcances diferentes e, atualmente, não há área que não seja contemplada.
Para Bezerra e Munhoz (2000, p. 18), a gestão ambiental pode ser entendida como “o
conjunto de princípios, estratégias e diretrizes de ações e procedimentos para proteger a
integridade dos meios físicos e bióticos, bem como a dos grupos sociais que deles dependem.”
Tendo como foco organizações, pode-se dizer que a gestão ambiental é um conjunto
de políticas, programas e práticas administrativas e operacionais que levam em conta a saúde
e a segurança das pessoas e a proteção do meio ambiente através da eliminação ou
minimização de impactos e danos ambientais decorrentes do planejamento, implantação,
operação, ampliação, realocação ou desativação de empreendimentos ou atividades,
incluindo-se todas as fases do ciclo de vida de um produto. (AMBIENTE BRASIL, 2010, s.p.)
23
Entretanto, “o objetivo maior da gestão ambiental deve ser a busca permanente de
melhoria da qualidade ambiental dos serviços, produtos e ambiente de trabalho de qualquer
organização pública ou privada” (AMBIENTE BRASIL, 2010, s.p.). A NBR ISO 14.001 define
como objetivos específicos da gestão ambiental:
a) Implementar, manter e aprimorar um sistema de gestão ambiental;
b) Assegurar-se da sua conformidade com sua política ambiental definida;
c) Demonstrar tal conformidade a terceiros;
d) Buscar certificação/registro do seu sistema de gestão ambiental por uma organização
externa;
e) Realizar uma auto-avaliação e emitir autodeclaração de conformidade com essa
Norma. (AMBIENTE BRASIL, 2010, s.p.).
Convém destacar que diversas organizações empresariais estão cada vez mais
preocupadas em atingir e demonstrar um desempenho mais satisfatório em relação ao meio
ambiente. Neste sentido, a gestão ambiental tem se configurado como uma das mais
importantes atividades relacionadas com qualquer empreendimento. Além dessa ferramenta, a
problemática ambiental envolve também o gerenciamento dos assuntos pertinentes ao meio
ambiente, por meio de sistemas de gestão ambiental, da busca pelo desenvolvimento
sustentável, da análise do ciclo de vida dos produtos e da questão dos passivos ambientais
(KRAMER, 2004).
Assim, pode-se dizer que para que a empresa consiga trabalhar com gestão ambiental
deve, inevitavelmente, passar por uma mudança em sua cultura empresarial; por uma revisão de
seus paradigmas. Neste sentido, a gestão ambiental tem sido apresentada como uma das mais
importantes atividades relacionadas com qualquer empreendimento.
Para esclarecer alguns pontos no panorama ecológico, estruturou-se o capítulo de gestão
ambiental em cinco sub-seções: meio ambiente, evolução das questões ambientais,
desenvolvimento sustentável, sustentabilidade organizacional e gestão de resíduos.
3.1.1. Meio ambiente
Os problemas ambientais têm sido uma das grandes preocupações mundiais, nas últimas
década e geralmente sua origem é atribuída ao crescimento econômico desordenado com base
na exploração dos recursos naturais e ao desenvolvimento populacional sem controle.
Segundo Leff (2001, p.17), “a degradação ambiental se manifesta como sintoma de uma
crise de civilização, marcada pelo modelo de modernidade regido pelo predomínio do
desenvolvimento da razão tecnológica sobre a organização da natureza”.
24
A Revolução Industrial do século XIX pode ser apontada como marco importante na
intensificação dos problemas ambientais. Segundo Moura (2004), era notória a contaminação
do ambiente urbano e disseminação de enfermidades, visto que com o advento da produção a
carvão as cidades se cobriam de fumaça o que gerou inúmeras doenças nesta fase.
Por consequência do desenvolvimento industrial produziu-se um novo padrão para a
geração de resíduos, e pode-se dizer que o homem está consumindo os recursos naturais em um
ritmo maior que o da sua reposição feita pela natureza, está gerando e depositando no meio
ambiente mais resíduos do que ele é capaz de absorver.
A intensificação da industrialização, a explosão demográfica, a produção e o consumo desmedido, a urbanização e a modernização agrícola são alguns aspectos da evolução histórica das sociedades humanas que geraram desenvolvimento econômico, mas que resultaram numa degradação ambiental desenfreada. (UFRGS, 2002, s.p.).
Schenini (2005, p. 93), complementa dizendo que “há pouco mais de três décadas a
poluição era sinônimo de progresso, mas hoje com o aumento da consciência da opinião
pública, a poluição está associada a desperdício de recursos naturais”.
O meio ambiente é conceituado como “o conjunto de condições, leis, influências e
interações de ordem física, química e biológica, que permite, abriga e rege a vida em todas as
suas formas.” (BRASIL, 2010, Art. 3º, Inciso I, s.p.).
Meio Ambiente é o conjunto de elementos, favoráveis ou desfavoráveis, que cercam os
seres vivos. A origem da palavra ambiente, segundo BARBIERI (2004, p. 21), vem do prefixo
latino ambi que dá a idéia de “ao redor de algo” ou de “ambos os lados”. O verbo latino ambio,
ambiere significa “andar em volta ou em torno de alguma coisa”. Assim, as palavras meio e
ambiente apresentam-se com sentidos semelhantes, com a idéia de entorno e envoltório, de
modo que a expressão meio ambiente encerra-se numa redundância. O que envolve os seres
vivos e as coisas ou o que está ao seu redor é o Planeta Terra com todos os seus elementos.
Assim, por meio ambiente se entende o ambiente natural e o artificial, isto é, o ambiente físico e o biológico original e o que foi alterado, destruído e construído pelo homem como áreas urbanas, industriais e rurais. Esses elementos condicionam a existência dos seres vivos, podendo-se dizer, portanto, que o meio ambiente não é apenas o espaço onde os seres vivos existem ou podem existir, mas a própria condição para a existência de vida na Terra. (BARBIERI, 2004, p.3).
De acordo com a resolução CONAMA 306:2002: “Meio Ambiente é o conjunto de
condições, leis, influência e interações de ordem física, química, biológica, social, cultural e
urbanística, que permite, abriga e rege a vida em todas as suas formas”
Encontra-se na ISO 14001:2004 a seguinte definição sobre meio ambiente:
25
“circunvizinhança em que uma organização opera, incluindo-se ar, água, solo, recursos
naturais, flora, fauna, seres humanos e suas inter-relações”.
Uma organização é responsável pelo meio ambiente que a cerca, devendo, portanto,
respeitá-lo, agir como não poluente e cumprir as legislações e normas pertinentes (ISO 14001).
Poluição pode ser considerada como a alteração adversa das características do meio
ambiente resultante de atividades que direta ou indiretamente:
a) prejudiquem a saúde, a segurança e o bem-estar da população;
b) criem condições adversas às atividades sociais e econômicas;
c) afetem desfavoravelmente a biota;
d) afetem as condições estéticas ou sanitárias do meio ambiente;
e) lancem matérias ou energia em desacordo com os padrões ambientais estabelecidos.
(BRASIL, 2010, Art. 3º, Inciso III, s.p.).
Poluidor é “a pessoa física ou jurídica, de direito público ou privado, responsável, direta
ou indiretamente, por atividade causadora de degradação ambiental.” (BRASIL, 2010, Art. 3º,
Inciso IV, s.p.).
Neste mesmo sentido temos o conceito de poluição “como uma condição do entorno dos
seres vivos (ar, água, solo) que lhes possa ser danosa. As causas da poluição são as atividades
humanas que, no sentido etimológico,“sujam o ambiente”. (SÁNCHEZ, 2006, p.24).
Visando maior clareza dos acontecimentos ambientais, serão destacados a seguir os
históricos que envolveram a questão ambiental.
3.1.2. Evolução das questões ambientais
O crescimento acelerado da população pode ser a origem dos problemas ambientais,
visto que se baseava na exploração de recursos naturais e crescimento populacional sem
controle. Com o desenvolvimento da industrialização para atender a demanda existente,
significava um aumento considerável no volume de resíduos gerados, tanto do ponto de vista
doméstico quanto industrial.
A questão ambiental passou a ser um assunto que preocupa toda a humanidade, estando
cada vez mais integrada ao conceito de modernidade empresarial.
O crescimento desenfreado da produção de bens e o consumo a partir da Segunda
Grande Guerra Mundial juntamente com o aumento populacional criaram como consequência:
a escassez de água, crise energética, proliferação de doenças, intensificação de secas e
enchentes, incluindo a previsão do esgotamento total dos recursos naturais existentes, devido ao
desequilíbrio ambiental causado pelo envenenamento progressivo do planeta. Muitos desses
26
problemas já começaram a aparecer, e a questão da preservação do equilíbrio ambiental
representa uma preocupação há algumas décadas, sendo motivo para vários encontros, debates
e acordos. Decisões tomadas entre praticamente todos os países do mundo tornam-se fator
primordial para o desenvolvimento deste século (MELLO e NASCIMENTO, 2002).
No século XIX, a preocupação com a degradação do meio ambiente ficou restrita
praticamente aos naturalistas, artistas e amantes da natureza. A partir do século XX, a luta
tornou-se mais forte com a criação da União Internacional para a Conservação da Natureza e de
seus Recursos (UICN), com sede em Morges (Suíça), objetivando o incentivo ao crescimento
da preocupação internacional por esses problemas.
No Brasil, a primeira Conferência de Proteção à Natureza foi realizada no Museu
Nacional (Rio de Janeiro) em 1934. Em 24 de outubro de 1945 foi criada, oficialmente, a
Organização das Nações Unidas (ONU), com a promulgação da Carta das Nações Unidas. A
carta é uma espécie de Constituição da entidade e foi assinada no mês de junho do mesmo ano,
na cidade de São Francisco (Califórnia – EUA), na Conferência das Nações Unidas para uma
Organização Internacional. Todavia foi ratificada em outubro, por 51 países, entre eles o Brasil.
“Criada logo após a 2ª Guerra Mundial, o foco da atuação da ONU é a manutenção da paz e do
desenvolvimento em todos os países do mundo.” (ONU, 2010, s.p.).
Nos primeiros anos da existência da ONU, a questão ambiental ainda não era colocada
como grande preocupação, de forma que era dada pouca atenção ao bem-estar ecológico.
Segundo Palmieri et. al (apud Schenini, 2005), nas décadas de 1950, com a inexistência
quase total da responsabilidade empresarial junto à degradação do meio ambiente a maior parte
dos resíduos secretados era diluído nos mares. Isto era possível, devido os problemas serem
relativamente pequenos e não havia consciência dos impactos da poluição sobre a saúde e meio
ambiente. Com o aumento da emissão de poluentes, foi possível perceber quão frágil é a
natureza com relação à absorção dos mesmos. Surge nesta mesma época à primeira constatação
científica relacionando um determinado tipo de poluição a perdas humanas em grande escala,
pois somente em dezembro ocorreram cerca de 4.000 mortes. Moura (2004, p.2), relata que as
mortes ocorridas em Londres no inverno, período no qual se queimava muito carvão nas
lareiras e fábricas emitindo grande quantidade de enxofre e fumaça no ar.
Em 1968, criou-se o Clube de Roma, organização que reuniu economistas, banqueiros,
industriais, líderes políticos, chefes-de-estado e cientistas de vários países. Este grupo
preocupava-se com o aumento da população e o esgotamento dos recursos naturais. O primeiro
relatório foi publicado em 1972 com o título “Os Limites do Crescimento”. Segundo Moura
(2004), este relatório explicava, por meio de simulações matemáticas, a projeção do
27
crescimento populacional e seus impactos na poluição e esgotamento dos recursos naturais.
A crescente preocupação com o meio ambiente, provocada pela crise do petróleo no
Oriente fez surgir estudos sobre as questões ambientais a preocupação mundial com os rumos
do crescimento econômico baseado no modelo exploratório-predatório. Neste sentido
aconteceu a Conferência das Nações Unidas sobre o Meio Ambiente Humano em Estocolmo,
no ano de 1972, que contou com a participação de 113 países. Viterbo Júnior (2008, p.48) diz
que a “Conferência de Estolcomo (1972) tratou basicamente do controle da poluição do ar e
água. Este estágio pode ser denominado como controle da poluição. Já no final da década
verificou-se que apenas com o controle da poluição os impactos ambientais não conseguiam ser
evitados”. Um dos resultados dessa conferência foi a criação do Programa das Nações Unidas
para o Meio Ambiente (PNUMA), sendo inaugurado seu escritório no Brasil apenas em 2004.
O PNUMA “é a agência do Sistema ONU responsável por canalizar a ação
internacional e nacional para a proteção do meio ambiente no contexto do desenvolvimento
sustentável.” Tem por objetivo, “prover liderança e encorajar parcerias no cuidado ao ambiente,
inspirando, informando e capacitando nações e povos a aumentar sua qualidade de vida sem
comprometer a das futuras gerações.” (ONU, 2010, s.p.).
Em 1973 foi criada a Secretaria Especial do Meio Ambiente (SEMA) o primeiro
organismo brasileiro de ação nacional, no âmbito do Ministério do Interior, orientado para a
gestão integrada do meio ambiente.
No ano de1975, aconteceram três encontros ambientais em Belgrado, Iugoslávia -
UNESCO. Encontro Internacional de Educação Ambiental houve a formulação dos princípios e
orientações para um programa internacional de educação ambiental; em 1977 Tbilisi, Geórgia,
URSS UNESCO e PNUMA. Conferência Intergovernamental sobre Educação Ambiental.
Declaração de Tbilisi – objetivos, finalidades, princípios e estratégias – Marco conceitual em
educação ambiental e 1979 Costa Rica- UNESCO Encontro da Educação Ambiental para a
América Latina.
A década de 80 inicia a fase de planejamento ambiental, pois o controle de poluição
gerada não era mais aceito como técnica viável acreditava-se que através de um planejamento
adequado seria possível minimizar os impactos ambientais. Neste período acontecem vários
desastres ecológicos entre eles o acidente da Union Carbide (em 84, na Índia), a explosão de
uma usina nuclear em Tchérnobil (em 86). O período fica marcado pelo licenciamento de
atividades poluidoras ou modificadoras do ambiente. Começam a surgir as ONG’s e os partidos
verdes indicando que apenas o planejamento ambiental não seria suficiente para prevenir os
impactos ambientais danosos a humanidade. Acontece a Conferência de Moscou em 1987, que
28
reuniu cerca de 300 educadores ambientais de cem países e avaliou o desenvolvimento da
Educação ambiental, destacado na Conferencia de Tbilisi. Reconhecendo que havia muito
ainda a fazer a ONU decide promover a segunda Conferência Nacional, no Rio de Janeiro,
Brasil.
O Governo Federal por intermédio da SEMA, Secretaria Especial do Meio Ambiente,
instituiu em 1981 a Política Nacional do Meio Ambiente, pela qual foi criado o Sistema
Nacional do Meio Ambiente (SISNAMA) e instituído o Cadastro Técnico Federal de
Atividades e Instrumentos de Defesa Ambiental. Foi criado, também, o Conselho Nacional do
Meio Ambiente (CONAMA) que tem poderes regulamentadores e estabelece padrões de meio
ambiente. (IBAMA, 2010). Nesse mesmo ano foi sancionada a Lei 6.938, em que se destaca a
Política Nacional do Meio Ambiente seus fins e mecanismos de formulação e aplicação.
Ainda na década de 80, foi promulgada em 5 de outubro de 1988 a Constituição da
República Federativa do Brasil, sendo um passo decisivo para a formulação da política
ambiental. “Pela primeira vez na história de uma nação, uma constituição dedicou um capítulo
inteiro ao meio ambiente, dividindo entre o governo e a sociedade a responsabilidade pela sua
preservação e conservação.” (IBAMA, 2010, s.p.).
A partir de 1990, inicia-se a preocupação com uma gestão ambiental, com o objetivo de
se produzir de forma mais sustentável e com menos degradação ao meio ambiente. Neste
período as empresas passaram a adotar técnicas de tratamento e controle de emissão de
resíduos, efluentes e emissões gerados. Como as técnicas existentes eram relativamente caras
utilizava-se as técnicas de fim do tubo, ou seja, tratam os poluentes no final do processo
produtivo. A globalização dos conceitos relativos ao meio ambiente, gerenciamento ambiental
e gestão empresarial, surgem neste período.
Segundo Viterbo Junior (1998, p.49) a Conferência do Rio de Janeiro (ECO 92), trouxe
o compromisso com o desenvolvimento sustentável, o tratado da Biodiversidade e o acordo
para a eliminação gradual dos CFC’s. A ECO 92 contou com a participação de 172 países,
representada por cerca de 10.000 participantes e com a presença de 116 Chefes de Estado.
Para Moura (2004, p.13), ficou evidenciada na Conferência de1992 uma mudança
generalizada de maior preocupação com o meio ambiente, associada à aceitação da necessidade
de desenvolvimento, posição defendida principalmente pelos países do terceiro mundo. Os
principais documentos produzidos foram a Agenda 21, a Declaração do Rio sobre Meio
Ambiente e Desenvolvimento, a Convenção sobre Mudança do Clima e a Convenção da
Biodiversidade. Em 1996 são aprovadas as normas da ISO 14000.
O protocolo de Quioto de 1998 estabeleceu metas de redução de gases causadores de
29
efeito estufa e prevenção das consequências do aumento da temperatura da terra. Em 2002, a
Cúpula de Joanesburgo propõe, não buscar mais uma definição para o conceito de
desenvolvimento sustentável, mas sua tradução em ações concretas (MOURA, 2004).
Atualmente discute-se muito a respeito das consequencias das emissões indiscriminadas
de poluentes no meio ambiente, porém o mais difícil é fazer os empresários produzirem por
meio da gestão ambiental. Os benefícios econômicos para as empresas são certos desde que
pratique o pensamento da ecoeficiência. Segundo o WBCSD (World Business Council
Suistainable Development), (apud Diaz e Pires, 2005, p. 10), a eco-eficiência “é alcançada pela
entrega de produtos e serviços com preços competitivos, que satisfaçam as necessidades
humanas e que contribuam para a melhoria da qualidade de vida, através da redução dos
impactos e dos recursos energéticos, bem como pela análise do ciclo de vida”.
No atual contexto as indústrias são as principais produtoras de poluentes. Por anos, elas
mantiveram seu foco no aprimoramento dos produtos e processos, vislumbrando a maior
competitividade. Existem casos em que a simples substituição de alguns produtos no processo
produtivo, já faz com que se reduza substancialmente a carga de resíduos no meio ambiente.
Para Donaire (1999), os fatores ambientais ganharam importância na avaliação da
estratégia de marketing, pois as alterações da legislação ambiental e a crescente
conscientização dos consumidores têm feito surgir riscos potenciais e novas oportunidades de
comercialização de bens e serviços, que devem ser adequadamente avaliadas para garantir a
competitividade da empresa e preservar sua imagem e responsabilidade social.
A falta de conhecimento técnico, de novas tecnologias e limitações financeiras,
proporcionam resistência à mudança. Neste sentido, a área de pesquisa & desenvolvimento tem
participação fundamental no processo de viabilização das políticas de gestão ambiental. Para
isso se propõe a sustentabilidade organizacional.
3.1.3. Desenvolvimento sustentável
A sociedade contemporânea conseguiu evoluir de uma economia agrícola para uma
sociedade urbana com um sistema industrial de produção em grande escala.
Segundo Schenini (2005, p. 17):
Os países cresceram economicamente, industrializaram-se e suas empresas também aperfeiçoaram as técnicas de produção e gerenciamento utilizadas em seus processos operacionais. Entretanto, esta produção crescente e sem limites passou a consumir uma quantidade maior dos recursos finitos da natureza, seja como matérias-primas ou como esgotos para seus rejeitos e sobras degradantes do solo, da água e da atmosfera.
30
Um dos primeiros conceitos de desenvolvimento sustentável surgiu na Comissão
Mundial sobre Meio Ambiente (CMMAD) em 1987, que foi presidida pela ex-primeira-
ministra da Noruega, Gro Harlem Brundtland, no qual afirmou que o desenvolvimento
sustentável “satisfaz as necessidades presentes, sem comprometer a capacidade das gerações
futuras de suprir suas próprias necessidades.” TAGORE (2002, s.p.).
Barbieri (2004 p. 34) afirma que o “Desenvolvimento Sustentável é uma maneira de
perceber que as soluções para os problemas globais, não se reduzem apenas à degradação do
ambiente físico e biológico, mas que incorporam dimensões sociais, políticas e culturais”.
Para Levek (2006, p.36) o desenvolvimento sustentável pode ser entendido:
Como um guia moderno que serve como um direcionamento podendo ser acompanhado por todos os segmentos da sociedade, como uma bússola, com a qual se pode medir o progresso de um país, baseado em projetos e ações sociais que propiciem a educação básica; saúde e nutrição adequadas; moradia e trabalho dignos; meio ambiente conservado; energia limpa e renovável; lazer e entretenimento para todas as idades e comunicação e mobilidade mundiais.
Segundo a Constituição Federal de 1988, em seu artigo 225, desenvolvimento
sustentado foi desenvolvido para que: “todos tenham o direito ao meio ambiente
ecologicamente equilibrado, bem de uso comum do povo e essencial à sadia qualidade de vida,
impondo-se ao Poder Público e à coletividade o dever de defendê-lo para as presentes e futuras
gerações”.
Schenini (1999, p. 68) comenta que “o desenvolvimento sustentável mostra os
indivíduos como responsáveis em manter a sustentabilidade do planeta em função de sua
própria preservação”.
O conceito de desenvolvimento sustentável tomou tanto corpo que, nos anos 90, foi
fundada uma organização denominada World Business Council for Sustainable Developmente –
WBCSD – destinada a promover a adoção de tecnologias limpas, a alavancar o aumento da eco-
eficiência e a difundir o conceito de desenvolvimento sustentável por organizações, empresas e
entidades governamentais, visando a preservação da qualidade de vida das próximas gerações.
Desta forma entende-se que o desenvolvimento sustentável tem como princípio a
articulação dos interesses do crescimento econômico em equilíbrio com os interesses
ambientais, mantendo a interação e o equilíbrio entre ambos.
Para Guindani et al (2006, p.5), “a obtenção da sustentabilidade poderá ocorrer pela
adoção e implementação de ações sustentáveis”. Tais medidas deverão contemplar a adequação
da legislação e também a utilização de tecnologias limpas como sinônimo de não agressão ao
meio ambiente e a qualidade de vida.
31
3.1.4. Sustentabilidade organizacional
A sustentabilidade corporativa é um dos temas mais abordados no mundo empresarial
no momento, pois está intimamente ligada às preocupações de longo prazo e aos impactos
ambientais. Esta é uma oportunidade para as empresas inovarem, agregarem valor e diferencial
aos seus produtos, procedimentos, serviços e tornarem-se mais competitivas, que é a principal
procura em tempos de globalização.
Desde o alerta sobre as condições climáticas que estão comprometendo a
sobrevivência e a qualidade de vida, iniciado com a Toronto Conference on the Changing
Atmosphere, no Canadá, em outubro de 1988, e reforçado com a ECO/92 no Rio de Janeiro
e o Protocolo de Quioto em 1998, no Japão, as empresas do mundo foram questionadas a
repensar suas atividades e seus propósitos empresariais.
Isto se torna algo realmente importante de se pensar já que mais de dois séculos de
industrialização se passaram, e as pessoas estão se perguntando qual a responsabilidade
das organizações frente aos problemas de aquecimento global, poluição dos rios, do ar e de
fonte de água potável, desertificação dos continentes, etc.
Para Maimon (1996), desenvolvimento sustentável é entendido como um recurso que
depende de um equilíbrio entre os ritmos de extração que assegurem um mínimo de
renovabilidade para o reuso. Também se pode entender que é a capacidade de utilizar os
recursos, a fim de suprir as necessidades da geração presente, de forma a causar menos
impactos negativos ao seu redor - planeta e pessoas. Desta forma seria possível preservar os
bens naturais para as gerações futuras.
Como todas as organizações estão envolvidas de alguma forma no processo de
globalização, a preocupação com a qualidade de vida da população mundial e com as
gerações futuras adquire contornos mundiais.
De acordo com o SEBRAE (2010) os negócios são estabelecidos com alguns propósitos
definidos, mas fundamentalmente visam o lucro. E é saudável que tenham lucros, bons lucros.
Hosken (2006, p.5) defende que:
Não há incompatibilidade alguma entre um empreendimento rentável e uma gestão ambiental adequada. Muito pelo contrário, a experiência tem demonstrado que as empresas mais bem controladas têm seus custos reduzidos por que:
• Consomem menos água, pelo uso racional; • Consomem menos energia, pela redução do desperdício; • Utilizam menos matéria-prima, pela racionalização do seu uso; • Geram menos sobras e resíduos, pela adequação do uso de insumos; • Reutilizam, reciclam ou vendem resíduos, quando possível;
32
• Gastam menos com controle de poluição.
Consequentemente reduzindo os custos aumentam-se os lucros. Assim, entende-se que
para as organizações a melhor concepção é a troca de sua gestão orçamentária por uma
gestão estratégica, baseada na sustentabilidade.
Os temas relacionados à crescente conscientização ecológica, preservação ambiental,
justiça social e preocupação com as gerações futuras podem afetar os negócios e estão
diretamente relacionados ao comportamento dos acionistas, clientes, fornecedores,
funcionários, legisladores e comunidades direta e indiretamente relacionadas às atividades da
empresa.
Em vários países as Bolsas de Valores introduziram o conceito de Sustentabilidade
criando um Índice de Sustentabilidade Empresarial – ISE, como no caso da Bolsa de
Valores de São Paulo, cuja valorização das ações havia superado os 90% em dois anos.
Em virtude desta nova abordagem com relação às tecnologias utilizadas na
produção e na emissão de poluentes, entende-se que algumas ações estratégicas são
necessárias à transição rumo ao desenvolvimento sustentável. Neste sentido, destacam-se as
legislações vigentes e as tecnologias limpas, que além de poluírem menos o meio ambiente,
funcionam como diferencial competitivo e agregam valor a organização.
3.1.5. Gestão de resíduos
A geração dos resíduos sólidos, líquidos e gasosos, provenientes das atividades
humanas, até pouco tempo não representava um dos graves problemas, tanto pela sua essência
eminentemente orgânica, como pelo próprio estágio de desenvolvimento tecnológico.
Com o passar dos anos segundo Sperandio (2005), principalmente a partir do início do
século XX, e com o aumento da diversidade das atividades e consequentemente geração de
produtos surge de forma mais intensa a geração de resíduos, tais como alumínio, plástico, latas,
vidros, entre outros, que alteraram significativamente a composição do lixo industrial. Neste
início de século as políticas ambientais ganhavam mais ênfase, procurava-se apresentar novas
formas de administrar as empresas, prezando a gestão de resíduos. Essa preocupação estendeu-
se por todos os setores onde a questão ambiental pode ser utilizada, permitindo as empresas
refletir sobre condições naturais a serem preservadas.
Baseado no que autor disse os problemas associados aos resíduos industriais decorrem
de dois componentes principais: a crescente geração de resíduos e a qualificação dos resíduos.
Para Figueiredo (apud Sperandio 2005), o rápido crescimento dos resíduos ocorreu em função,
33
do crescimento populacional, e do aumento da geração de resíduos “per capita”, decorrente dos
padrões sociais atuais, que contribuem para o consumismo baseando-se na qualidade de vida.
Com relação ao segundo componente, a evolução da composição da massa de resíduos se deve
aos materiais que passaram a ser empregados no desenvolvimento das atividades industriais.
A partir da Conferência Rio 92, com a criação da Agenda 21 é que os resíduos tornam-
se prioridade. Assim foi dada uma atenção mais específica para assegurar a correta gestão
ambiental de produtos tóxicos, resíduos sólidos, gestão segura, questões relativas a esgoto e
resíduos radioativos.
A Valorsul (2010, s.p.) define resíduo como:
Qualquer substância ou objeto que o detentor desfaz ou tem intenção de se desfazer, nomeadamente os previstos em portaria dos Ministérios da Economia, da Saúde, da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas e do Ambiente, em conformidade com o Catálogo Europeu de Resíduos (CER), aprovado por decisão da Comissão Européia.
s
Conforme Lima (1991), resíduo é todo e qualquer lixo que resulte das atividades diárias
do homem na sociedade, sendo constituído basicamente de sobras de alimentos, papéis,
plásticos, vapores, poeiras, sabões e outras substâncias descartadas pelo homem no meio
ambiente.
Pode-se notar através das definições dos autores que o conceito de resíduo tem evoluído
juntamente com a visão de sustentabilidade. O lixo, que era inutilizado, passou a ser visto como
possibilidade de redução de custos se tratado de forma adequada.
Para Mørk-Eidem (2004), muitas organizações estão reformulando o seu processo
produtivo, buscando tratar o lixo como um chamado resíduo lucrativo. São inúmeras as
alternativas que as empresas encontram para melhorar o produto, o processo e evitar a poluição.
A gestão de resíduos se baseia nas condições ambientais adequadas, na busca de
controlar todos os aspectos do processo desde a fonte geradora até a destinação segura,
buscando a reciclagem máxima.
Tratando-se de gestão, Schenini (1999) destaca uma técnica utilizada por Hunter, que
busca melhorar o processo produtivo, sob uma ótica operacional e ambiental. A técnica dos 4-
Rs é uma estratégia na administração de resíduos, pois diminui de forma expressiva o volume
de materiais que normalmente são desperdiçados.
Segundo Hunter (apud Schenini, 1999) as empresas devem:
a) Reduzir os resíduos nas fontes geradoras: isso implica em diminuir o consumo de
tudo o que não é realmente necessário, por meio da prevenção, redução ou eliminação dos
34
resíduos;
b) Reciclar: esse processo consiste em fazer coisas novas a partir de coisas usadas.
Existem duas formas de reciclagem, uma é incorporar os resíduos ao processo produtivo,
fazendo a matéria prima voltar ao seu estado original; entretanto, nem todos os resíduos podem
voltar a sua origem, devido a mudanças físico-químicas irreversíveis, esses devem passar por
uma pesquisa e tratamento para a utilização;
c) Reutilizar materiais: significa usar um produto ou parte dele depois de terminado o
objetivo de origem. Normalmente isso ocorre em atividades que utilizam embalagens para seus
produtos e, após terem sido usadas por seus consumidores, voltam para serem reutilizadas. Para
que esse processo seja eficaz, as embalagens não podem sofrer alterações físico-químicas; e
d) Reclassificar matérias-primas e componentes: um estudo adequado pode reprojetar
um produto, identificar seus componentes e processos perigosos, adotando novas matérias
primas ou combinações químicas, visando alterar a classificação de perigosos para não-
perigosos.
Figura 1: Utilização dos 4Rs.
Fonte: COELHO, 2010b
Alguns autores trabalham também com os 3Rs e os 5Rs, que projetam a mesma visão
anteriormente apresentada que é o uso ambiental consciente de produtos e matérias-primas. As
implicações da gestão inadequada dos resíduos no meio ambiente são notórias, refletidas na
degradação do solo, no comprometimento dos mananciais, na poluição do ar e na saúde
pública. É importante a correta destinação dos lixos. Os padrões de produção e consumo devem
ser melhor abordados e revistos na busca da sustentabilidade.
Esta ideia tem sofrido algumas resistências por parte das organizações, visto que
envolve custos produtivos e alterações nos produtos. No entanto, essa busca sustentável se
mostra viável e as organizações que colocam em prática percebem o ganho econômico e
35
ambiental quando conseguem a correta gestão dos seus resíduos.
Dirigindo-se ao objetivo deste estudo, serão desenvolvidos os conceitos de Tecnologia
Limpa, em seguida será dado destaque ao conceito de Produção mais Limpa (P+L), a relação
entre Produção mais Limpa X Tecnologias de fim-de-tubo, além de utilizar a P+L como
diferencial competitivo e melhorar a imagem da organização.
3.2. TECNOLOGIA LIMPA
Para Schenini (1999, p.40) “por tecnologias limpas entende-se todas as tecnologias,
tanto a técnico produtiva como a gerencial, que são utilizadas na produção de bens e serviços e
que não afetam o meio ambiente”, ou seja, visam a não agressão ao meio ambiente. Dessa
forma, para que este processo seja colocado em prática, deve-se estar incorporado à filosofia da
empresa, fazendo com que a utilização das tecnologias limpas não sejam esporádicas, mas sim,
uma constante.
Com o objetivo de colocar em prática um desenvolvimento industrial sustentável, as
empresas vêm se adequando às exigências da sociedade com relação à preservação ambiental,
utilizando os recursos de forma racional e que evitam a poluição.
Mesmo utilizando esses cuidados, sempre sobrarão alguns resíduos que deverão ser
separados e acondicionados em função do seu grau de periculosidade e do seu potencial de uso
no futuro. Os resíduos que não são passíveis de reaproveitamento deverão ser tratados e
dispostos de modo seguro.
Desta forma, Schenini (1999, p.123) descreve dois tipos de tecnologias limpas, as
gerenciais (divididos em processos de gestão) e operacionais (dentro dos processos produtivos).
As tecnologias limpas gerenciais englobam:
• Planejamento estratégico sustentável;
• SGA – Sistema de gestão ambiental – ISO 14.000;
• Auditoria ambiental – ABNT;
• Educação e comunicação ambiental;
• Imagem e responsabilidade social corporativa (parcerias);
• Marketing verde – oportunidades ecológicas;
• Contabilidade e finanças ambientais;
• Projetos de recuperação e melhoria;
• Suprimentos certificados – capacitação de fornecedores;
36
• Riscos e doenças ocupacionais – CIPA;
• Qualidade total ambiental;
• Qualidade de vida – motivação – saúde ocupacional, entre outras.
As Tecnologias Limpas Gerenciais reúnem o controle, ferramentas e os métodos de
apoio a gestão organizacional para implantação da consciência da produção ecologicamente
adequada. Esta implantação é possível em qualquer atividade industrial ou serviço,
independente do tamanho que a organização tenha. Assim a tecnologia limpa constitui um
método que pode ser escolhido de acordo com o problema específico da empresa.
As tecnologias limpas operacionais englobam, necessariamente:
• Estratégias básicas e balanços energéticos;
• Antecipação e monitoramento;
• Controle da poluição nos processos;
• Tecnologias de produtos;
• Logística de suprimentos;
• Tratamento e minimização;
• Descarte e disposição.
As Tecnologias Limpas Operacionais são aquelas ligadas aos processos produtivos da
empresa visando torná-los menos nocivos ao meio ambiente. Este método envolve a otimização
do processo existente, as modificações nos processos, e a substituição dos processos
produtivos. Engloba a antecipação e monitoramento; matriz energética; produção mais limpa;
análise do ciclo de vida (ACV); tratamento e minimizações; descarte e disposição, entre outras.
A adoção de tecnologias limpas faz com que as empresas tomem uma postura
preventiva em relação ao meio ambiente e com isso melhorem a sua imagem perante seus
clientes. O setor empresarial precisa se adequar à legislação vigente, para que cumpra seu papel
em busca de uma organização mais competitiva e globalizada, pois qualquer empresa, grande
ou pequena, pode adotar as tecnologias limpas tornando sua empresa mais sustentável.
No próximo assunto, serão desenvolvidos e aprofundados conceitos de produção mais
limpa sobre a ótica principalmente das tecnologias operacionais, levando em conta
minimização de resíduos, e as tecnologias gerenciais para desenvolver uma conscientização e
promover novas atitudes.
37
3.2.1. Produção mais limpa (P+L)
Na busca por uma conscientização ambiental foi criado pela Organização das Nações
Unidas para o Desenvolvimento Industrial (UNIDO) em conjunto com o Programa das Nações
Unidas para o Meio Ambiente (PNUMA), o programa de produção mais limpa (P+L) que
surgiu com o objetivo de divulgar as atividades de prevenção da poluição.
Este programa prevê a instalação de vários Centros de Produção mais Limpa em países
em desenvolvimento, os quais formam uma rede de informação em P+L. Esta rede é formada
por instituições e profissionais, a fim de facilitar a transferência de informações e tecnologia às
empresas, permitindo a incorporação de Técnicas de Produção mais Limpa em seus sistemas de
gerenciamento ambiental. Os Centros, são subsidiados por países desenvolvidos, são
assessorados do ponto de vista técnico, por universidades, centros de pesquisa, fundações
tecnológicas internacionais, entre outros, e são vinculados a uma instituição hospedeira, que
lhes viabiliza as instalações físicas e a manutenção administrativa. O Brasil é representado pelo
Centro Nacional de Tecnologias Limpas SENAI (CNTL), que fica localizado no Estado do Rio
Grande do Sul. (CNTL, 2009).
Produção mais limpa é a aplicação contínua de uma estratégia ambiental de prevenção
da poluição na empresa, focando os produtos e processos, para otimizar o emprego de matérias-
primas, de modo a não gerar ou a minimizar a geração de resíduos, reduzindo os riscos
ambientais para os seres vivos e trazendo benefícios econômicos para a empresa. (SEBRAE,
2010)
De acordo com o CNTL (2009, s.p), produção mais limpa significa:
Aplicação contínua de uma estratégia econômica, ambiental e tecnológica integrada aos processos e produtos, a fim de aumentar a eficiência no uso de matérias-primas, água e energia, através da não-geração, minimização ou reciclagem de resíduos gerados em um processo produtivo.
Segundo o Greenpeace (2010, s.p), “o objetivo da Produção Mais Limpa é atender a
necessidade de produtos de forma sustentável, isto é, usando com eficiência materiais e energia
renováveis, não-nocivos, conservando ao mesmo tempo a biodiversidade”.
Os sistemas de Produção Mais Limpa são circulares e usam menor número de materiais, menos água e energia. Os recursos fluem pelo ciclo de produção e consumo em ritmo mais lento. Os princípios da P+L questionam a necessidade real do produto ou procuram outras formas pelas quais essa necessidade poderia ser satisfeita ou reduzida. (GREENPEACE, 2010, s.p.).
O princípio básico da P+L é eliminar a produção dos resíduos e das emissões durante o
processo produtivo, não apenas no final. Todavia, “[...] essa expressão visa nomear o conjunto
38
de medidas que tornam o processo produtivo mais racional, com o uso inteligente e econômico
de utilidades e matérias-primas e principalmente com mínima ou, se possível, nenhuma geração
de contaminantes”. (FURTADO, 2001, p. 33).
O que acontece normalmente nas indústrias é que as técnicas de controle dos poluentes
incluem o tratamento dos resíduos gerados, reciclagem, modificação dos processos para reduzir
o volume de resíduos. O objetivo é apenas modificar o resíduo gerado e atender a legislação
vigente. O problema por trás desta estratégia é que o tratamento dos poluentes no final do
processo (fim de tubo), não agregam valor as empresas, e com isso geram cobranças da
sociedade.
A P+L sugere modificações, instigando toda a empresa a pensar de forma mais
consciente, o que certamente reduziria economicamente sua produção. Essa metodologia tenta
integrar os objetivos ambientais aos processos de produção, a fim de reduzir os resíduos e as
emissões em termos de quantidade e periculosidade.
O princípio básico da metodologia de Produção Mais Limpa é eliminar ou reduzir a poluição durante o processo de produção, e não no final. Isso porque todos os resíduos gerados pela empresa custam dinheiro, pois foram comprados a preço de matéria prima e consumiram insumos como água e energia. Uma vez gerados, continuam a consumir dinheiro, seja sob a forma de gastos de tratamento e armazenamento, seja sob a forma de multas pela falta desses cuidados, ou ainda pelos danos à imagem e reputação da empresa. A P+L é, portanto, um método preventivo de combate à poluição que leva à economia de água, de energia e de matéria prima, proporcionando um aumento significativo de lucratividade e competitividade (CNTL, 2009).
Conforme se pode ver na figura 2, a P+L proporciona o aumento da lucratividade, pois
resulta na diminuição de emissões de gases na atmosfera, redução no consumo de energia e
água, resíduos sólidos segregados e livres de contaminação, redução no tratamento de efluentes
líquidos e redução no consumo de matéria prima.
39
Figura 2: A visão da P+L
FONTE: Adaptado de CNTL, 2009
Consegue-se perceber com a figura 2 que a Produção mais limpa é uma ótima
ferramenta de mudança da cultura organizacional voltada para a sustentabilidade e inovação.
De acordo com o CNTL (2009) são utilizadas várias estratégias visando à produção
mais limpa e a minimização de resíduos, conforme apresentado na figura 3.
Figura 3: Estratégias da P+L
Fonte: CNTL, 2009
A prioridade da Produção mais Limpa está no topo (à esquerda) do fluxograma: evitar a
40
geração de resíduos e emissões (nível 1). Os resíduos que não podem ser evitados devem,
preferencialmente, ser reintegrados ao processo de produção da empresa (nível 2). Na sua
impossibilidade, medidas de reciclagem fora da empresa podem ser utilizadas (nível 3).
O nível 1 prioriza medidas para resolver o problema na sua fonte geradora e podem
consistir em modificações tanto no próprio produto (projeto ecológico ou ecodesign), como no
processo de produção (uso cuidadoso de matérias-primas, mudanças organizacionais) e/ou
substituição de matérias primas/insumos tóxicos. (COELHOa, 2004).
O nível 2 utiliza a reciclagem interna, ou seja, quando não é possível evitar os resíduos
com a ajuda das medidas classificadas como de nível 1, esses podem ser reintegrados ao
processo de produção da empresa. Isso pode ocorrer dentro do próprio processo original de
produção, em outro processo, ou por meio da recuperação parcial de uma substância residual.
(COELHOa, 2004).
Quando existir impossibilidade de executar os níveis anteriores, a reciclagem de
resíduos e emissões devem ser feitas fora da empresa (nível 3), por meio de reciclagem externa
de estruturas e materiais ou de uma reintegração ao ciclo biogênico (compostagem).
A United National Industrial Development Organization - UNIDO (2010) define a
Produção mais Limpa como sendo uma estratégia preventiva e integrada que é utilizada em
todas as fases do processo produtivo para:
• Aumentar a produtividade através do uso mais eficiente dos materiais, energia e
água;
• Promover a melhora da performance ambiental através da redução de resíduos e
emissões;
• Reduzir o impacto ambiental dos produtos em todo seu ciclo de vida através de um
projeto ecológico e economicamente eficiente. A Produção mais Limpa apresenta várias
vantagens quando comparada as práticas de fim de tubo.
O sucesso deverá ser alcançado sem maiores esforços, nem custos elevados, apenas com
medidas simples.
A P+L requer mudança de atitude, o exercício de gerenciamento ambiental responsável
e avaliação de opções tecnológicas. Isso significa agregar cada vez maior valor aos produtos e
serviços, consumindo menos materiais e gerando cada vez menos contaminação, (P+L, 2009).
Outra apresentação da Produção Mais Limpa é a substituição de matérias-primas e
produtos auxiliares tóxicos ou com alto teor de impurezas, que acabam gerando uma grande
quantidade de resíduos, por outros não ou menos danosos ao meio ambiente. Assim, essa
ferramenta melhora também o ambiente de trabalho, agindo positivamente sobre a saúde e
41
segurança ocupacional.
Portanto, a Produção Mais Limpa é totalmente integrada ao processo de produção,
afetando a escolha das matérias-primas e de produtos auxiliares, de tecnologias, máquinas e
equipamentos de procedimentos operacionais etc.
Diversos termos têm sido usados para se referir ao mesmo conceito, como: Produção
Mais Limpa (P+L ou PML), Prevenção da Poluição (PP ou P2,), Produção Limpa (PL),
Tecnologia Limpa (TL), Redução na Fonte, Emissão Zero e Minimização de Resíduos.
Segundo o CETESB (2010), muitos desses termos são considerados sinônimos, e às vezes,
complementares, e desta forma requer uma análise mais profunda das ações e propostas
inseridas dentro do contexto utilizado.
A metodologia adotada pela P+L induz a um processo de inovação, já que existe uma
periódica avaliação no processo de produção. Sabendo que a poluição no “chão de fábrica”
compromete a segurança do trabalho e gera risco para a saúde dos trabalhadores, a P+L pode
reduzir estes riscos, auxiliando a melhorar a imagem da empresa para seus funcionários,
diferentes clientes, comunidade e autoridades ambientais.
3.2.2. Produção mais limpa versus fim-de-tubo
O que acontece tradicionalmente, é que os órgãos ambientais governamentais definem o
gerenciamento ambiental, estabelecem limites de cargas de poluentes que podem ser lançados
no meio ambiente, como a Resolução CONAMA N° 357/2005, por exemplo. Para seguir as
regulamentações as empresas instalam equipamentos e estações de tratamento no final de seus
processos produtivos, os chamados tratamentos fim-de-tubo.
É importante ressaltar que os sistemas de controle de poluição são caros, e muitos
administradores vêem esses tratamentos como mais um custo e não como um investimento.
Banas (2007, p. 68) diz que “os tratamentos fim-de-tubo remediam os efeitos, não combatem as
causas”. Usando palavras de Maimon (1996, p. 27) “com essa abordagem, polui-se para depois
despoluir. Ao contrário, a Produção Mais Limpa ataca, preventivamente, a fonte da poluição,
evitando que ela seja gerada.”
Mello e Nascimento (2002, p.6) definem as tecnologias de fim-de-tubo como “as
tecnologias utilizadas para o tratamento, minimização e inertização de resíduos, efluentes e
emissões.”
Neste sentido, a produção mais limpa vem ser apresentada como um estudo direcionado
para as causas da geração resíduo e entendimento das causas enquanto a abordagem de fim-de-
tubo representa a solução de problemas sem questioná-los.
42
Segundo Schenini (2005, p. 69):
“A tecnologia de fim de tubo é uma abordagem corretiva, trata os efeitos da poluição ao invés de suas causas. Analisa a poluição focalizada apenas nas emissões e resíduos (saídas) do processo. Esse tratamento visualiza a poluição como fator de custo e aceita a produção de resíduos como fato inevitável”.
O autor ainda diz que a P+L é integrada ao sistema de produção e age como estratégia
preventiva. Previne e tenta minimizar a formação de poluentes na fonte, considerando as
entradas e saídas das operações. Além de considerar os resíduos como defeitos da produção e
como recursos potenciais.
Para o CEBDS (2010) produção mais limpa é a aplicação contínua de uma estratégia
técnica, econômica e ambiental integrada aos processos, produtos e serviços, a fim de aumentar
a eficiência no uso de matérias-primas, água e energia, pela não geração, minimização ou
reciclagem de resíduos e emissões, com benefícios ambientais, de saúde ocupacional e
econômicos.
O CEBDS (2010) diz que “a produção mais limpa, com seus elementos essenciais (ver
figura 4) adota uma abordagem preventiva, em resposta à responsabilidade financeira adicional
trazida pelos custos de controle da poluição e dos tratamentos de final de tubo.”
A figura 4 demonstra a abordagem preventiva da P+L, aplicando a responsabilidade
financeira adicional em razão dos custos de controle da poluição e dos tratamentos de final de
tubo.
Figura 4: Elementos essenciais da estratégia de PmaisL
Fonte: UNIDO/UNEP, apud CEBDS, 2010
O CEBDS (2010) diz que a Produção Mais Limpa busca a redução dos resíduos desde a
matéria-prima até a disposição final (produto acabado). Nos processos de produção, direciona a
43
economia de matéria-prima e energia, eliminação de produtos tóxicos e diminuição nas
quantidades e toxidade dos resíduos e emissões.
O quadro 1 demonstra a diferença entre as atitudes da tecnologia de fim de tubo e de
Produção Mais Limpa.
Quadro 3: Diferenças entre fim de tubo e P+L
Fonte: adaptado de COELHO, 2004 e CNTL, 2009
Observando o quadro 3, ficam mais evidentes as diferenças entre as duas abordagens
(tecnologia de fim-de-tubo e P+L) deixando melhor o entendimento sobre o enfoque da P+L, a
qual supera os limites de cumprimento da legislação e assume o compromisso com a excelência
na Gestão Ambiental.
Schmidheiny (apud Schenini 2005, p.122) afirma que “a metodologia fim-de-tubo pode
ser ineficiente tanto do ponto de vista econômico, como do ambiental. E que o meio mais
eficiente é ir às origens e combater a geração da poluição”.
Para o CNTL (2009, p.21):
Se fizermos a avaliação pensando nos custos dos resíduos, a solução de PmaisL será sempre a mais econômica no longo prazo, até porque será definitiva e preventiva; ou seja, o resíduo não será gerado e, portanto, não será manuseado, não será transportado, não será armazenado e não será disposto. Consequentemente haverá uma redução dos custos associados aos resíduos. Além disso, quando os processos se tornam mais eficazes e de fato as matérias-primas se transformam em produto, a quantidade de matéria-prima que a empresa deverá comprar também reduzirá, pois ela será utilizada
TECNOLOGIA DE FIM-DE-TUBO PRODUÇÃO MAIS LIMPA Como se pode tratar os resíduos e as emissões existentes?
De onde vêm os resíduos e as emissões?
Pretende reação Pretende ação Geralmente leva a custos adicionais Pode ajudar a reduzir custos
Os resíduos e emissões limitados por meio de filtros e técnicas de tratamento; soluções de fim de tubo; tecnologia de reparo; estocagem de resíduos.
Prevenção de resíduos e emissões na fonte; evita processos e materiais potencialmente tóxicos.
Proteção ambiental entra depois do desenvolvimento de produtos e processos.
Proteção ambiental entra como parte integral do design do produto e da engenharia de processo.
Problemas ambientais resolvidos a partir de um ponto de vista tecnológico.
Tenta-se resolver os problemas ambientais em todos os níveis / em todos os campos
Proteção ambiental é um assunto para especialistas competentes.
Proteção ambiental é tarefa de todos.
É trazida de fora É uma inovação desenvolvida na empresa Aumenta o consumo de material e energia Reduz o consumo de material e energia. Complexidade e riscos aumentados. Riscos reduzidos e transparência aumentada. Proteção ambiental desce para preenchimento de prescrições legais.
Riscos reduzidos e transparência aumentada.
Resultado de um paradigma de produção do tempo em que os problemas ambientais não eram conhecidos.
Abordagem que pretende criar técnicas de produção para um desenvolvimento sustentável.
44
somente para produzir produtos e não o somatório de produtos + resíduos.
A partir do quadro 3 é possível concluir que a forma tradicional (Fim-de-tubo), na
geração de resíduos é simples, e resulta no aumento de custos. Nesta abordagem as primeiras
ações são tomadas na disposição de resíduos e ou seu tratamento que de certa forma representa
uma menor solução para os problemas ambientais e a longo prazo agregam novos custos ao
processo produtivo.
Porém é possível perceber que ao se decidir optar pela Produção mais Limpa, tem-se
com o tempo a diminuição dos custos, devido aos benefícios gerados a partir do aumento da
eficiência dos processos e dos ganhos, no consumo de matérias-primas e energia e na
diminuição de resíduos e emissões contaminantes, como se pode observar na figura 5 a lógica
da P+L:
Figura 5: Formas de priorização da nova e antiga abordagem ambiental.
Fonte CNTL, 2009
A abordagem lógica contribui de forma muito mais efetiva para a solução dos
problemas ambientais. Mesmo sendo mais complexa, pode exigir mudanças no processo
produtivo e/ou a implementação de novas tecnologias, porém acaba reduzindo
permanentemente os custos na fonte, incorporando os ganhos ambientais, econômicos e de
saúde ocupacional, o que pode resultar na não geração dos resíduos, redução ou reciclagem
interna e externa.
45
3.2.3. Produção mais Limpa como Vantagem Competitiva
Para Lemos e Nascimento (1998), a busca das empresas por assimetrias que lhes tragam
vantagem competitiva, tem se tornado uma constante. As questões ambientais e suas
conseqüências têm trazido uma nova ordem mundial nas últimas décadas, e tem mostrado a
fragilidade do meio ambiente em relação a sua capacidade de absorção das cargas poluidoras.
Isto faz com as empresas repensem seu comportamento perante seus processos industriais.
Muitos conceitos tentam definir produção limpa, o conceito introduzido pela UNIDO
(apud Schenini, 2005, p. 30), explica: “... é a contínua aplicação de uma estratégia ambiental
preventiva e integrada, aplicada a processos, produtos, e serviços para aumentar a eco-
eficiência e reduzir riscos humanos e ao ambiente”. Neste mesmo sentido, o programa de
Produção mais Limpa traz para as empresas vantagens ambientais, com a eliminação de
resíduos, no controle da poluição, no uso racional de energia, na melhoria da saúde e segurança
do trabalho, com produtos e embalagens ambientalmente adequadas, e vantagens econômicas
com a redução permanente de custos totais através do uso eficiente de matérias-primas, água e
energia.
Além de produção limpa é importante também conceituar eco-eficiência. Para Gianetti e
Almeida (2006, p.93), “a ecoeficiência se define pelo trabalho direcionado em minimizar
impactos ambientais devido ao uso minimizado de matérias primas: produzir mais com
menos”. Essa nova maneira de utilizar a produção limpa traz no seu contexto um diferencial
competitivo, que pode ser explorado tanto em termos mercadológico quanto no processo
produtivo.
Ottman, (1994, p.10) reforça esta observação dizendo que “a fatia aumentada de
mercado é apenas um dos inúmeros benefícios em potencial do esverdeamento corporativo e de
produto. Os profissionais de marketing também começam a descobrir que o desenvolvimento
de produtos e processos de manufatura ambientalmente saudáveis não apenas fornece uma
oportunidade para fazer a coisa certa, mas também pode aumentar a imagem corporativa e de
marca, economizar dinheiro e abrir novos mercados para produtos que tenham o intuito de
satisfazer as necessidade dos consumidores no sentido de manter uma alta qualidade de vida”.
Ferraz et al. (apud Lemos e Nascimento, 1998, p.7), vislumbram que, “dada a
capacitação produtiva e tecnológica existente no país, a questão ambiental oferece a
oportunidade de constituir-se em uma das bases de renovação da competitividade das empresas
brasileiras”.
Segundo o SEBRAE (apud Lemos e Nascimento, 1998, p. 7), “mercadologicamente
falando, os produtos “verdes” podem ser utilizados com a característica de diferenciação, que
46
Porter sugere como sendo uma estratégia. Não obstante, estes produtos também podem reduzir
os custos de produção da empresa. Tem-se aí dupla vantagem”.
Assim, Schenini (2005, p. 43) diz que“existe uma preocupação dos consumidores em
adquirir produtos e serviços de empresas ecologicamente responsáveis [...] revelando o poder
do mercado ético”. Esta é a nova vertente das organizações, que pode ser explorada como
diferencial competitivo. O autor ainda afirma que há pesquisas que demonstram o
comportamento dos consumidores que fazem restrições ao adquirir produtos que sejam
veiculados por meio de propagandas enganosas, que de alguma maneira causam problemas ao
meio ambiente ou vendem produtos nocivos à saúde humana.
Desta forma, para o CNTL (2010) a implementação da P+L garante a utilização dos
processos de maneira mais eficiente. Descreve que a minimização de resíduos não é somente
uma meta ambiental mas, principalmente, um programa orientado para aumentar o grau de
utilização dos materiais, com vantagens técnicas e econômicas. Considera que a minimização
de resíduos e emissões geralmente projeta dentro da empresa um projeto de inovação.
Por fim, pode-se dizer que a P+L combina benefícios econômicos, ambientais e sociais,
maneira pela qual qualquer organização pode promover o desenvolvimento sustentável.
3.3. METODOLOGIA DE APLICAÇÃO DA PRODUÇÃO MAIS LIMPA (P+L)
O CNTL, por meio de uma metodologia desenvolvida e apoiada pela UNIDO, oferece
aos setores produtivos alternativas viáveis para a identificação de técnicas de Produção mais
Limpa. A implantação de um Programa de P+L em um processo fabril segue uma seqüência de
cinco etapas, assim dispostas:
a) Planejamento e organização;
b) Pré-avaliação e diagnóstico;
c) Avaliação de P+L;
d) Estudos de viabilidade técnica, econômica e ambiental;
e) Implementação de opções e plano de continuidade. (CNTL, 2009)
A figura 6 apresenta o fluxo segundo o CNTL:
47
Figura 6: Passos para implementação de um programa de Produção mais Limpa.
Fonte: CNTL (2009)
A etapa 1 de planejamento e organização utiliza a sensibilização dos colaboradores da
empresa, a fim de conquistar o envolvimento e comprometimento, tanto da alta direção como
dos operadores. Em seguida, forma-se de um grupo de trabalho de preferência com
funcionários de diferentes setores da empresa e que na hierarquia ocupem níveis diferentes,
estes serão os responsáveis pela implantação do programa. Formado o chamado “ecotime”,
seus participantes devem ser capacitados para realizar suas tarefas. Outro passo importante é a
definição da abrangência do programa, se a implantação será em toda a empresa ou somente
nos setores mais críticos (CNTL, 2009)
Na etapa 2 de pré-avaliação e diagnóstico faz-se uma análise do fluxograma do processo
produtivo e que permite a visualização do fluxo qualitativo de materiais e energia do processo
como um todo e de cada uma de suas etapas. Com o fluxograma, é possível identificar os
pontos de consumo de matérias-primas, água e energia, e os pontos de geração de resíduos,
sólidos, líquidos, entre outros que estão presentes no processo produtivo. A partir destes pontos
48
é possível analisar a necessidade de implantação de alguma medida de Produção Mais Limpa.
Em seguida esse levantamento qualitativo, passa-se ao levantamento quantitativo das entradas
de matérias-primas e insumos, e das saídas de produtos, resíduos, efluentes e emissões, através
do diagnóstico ambiental e de processo da empresa e, mais detalhadamente, dos balanços
materiais Será feita também uma análise ambiental com base no levantamento já realizado.
(CNTL, 2009)
Na etapa 3 de avaliação da P+L, procura-se medidas que resolveriam as fontes e as
causas e as fontes geradoras de resíduos. Utiliza-se como a solução para estes problemas, a
estratégia de produção mais limpa, no qual podem ser realizadas modificações em vários
níveis, para redução na fonte, reciclagem interna, modificação no processo ou reciclagem
externa visando a minimização de resíduos. (CNTL, 2009)
Na etapa 4, frente às opções identificadas, faz-se uma avaliação técnica, econômica e
ambiental das mesmas, sempre visando o aproveitamento eficiente das matérias-primas, água,
energia e outros insumos através da não geração, minimização, reciclagem interna e externa,
levando-se em conta aspectos como:
• o impacto sobre o processo, a produtividade, a segurança etc;
• o investimento necessário;
• os custos operacionais;
• a quantidade e a qualidade dos resíduos que cada opção gera;
• o consumo de recursos naturais;
• resultados de testes de laboratório; e
• a experiência de outras companhias que usam cada opção. (CNTL, 2009).
A etapa 5 diz respeito a implementação de opções e plano de continuidade . Após de
estabelecidos critérios pelo “ecotime” e com os resultados encontrados na avaliação técnica,
econômica e ambiental das opções, é feito uma seleção e colocada em prática as implantação
das mesmas. Assim que a implantação ocorrer, deve ser criado um plano de monitoramento,
para acompanhar como as medidas estão sendo adotadas, e um plano de continuidade, para
cuidar que o programa de melhoria contínua seja implantado. (CNTL, 2009)
Seguindo o que foi mencionado, a Rede Brasileira de Produção mais Limpa subdivide
essas etapas em dezoito tarefas, destacadas na figura 7 e seguidamente definidas. Ainda assim,
frisa que para a empresa obter sucesso com a metodologia, não deve permitir interrupções na
realização das tarefas, nem prorrogação de prazos, pois o tempo excessivo para obter resultados
49
desmotiva a equipe, (REDE BRASILEIRA DE PRODUÇÃO MAIS LIMPA, 2010).
Figura 7: Programa de P+L
Fonte: REDE BRASILEIRA DE PRODUÇÃO MAIS LIMPA, 2010.
1ª) Comprometimento da Direção da Empresa – comprometimento do empreendedor,
da direção e toda alta gerência e o apoio dos funcionários para que os objetivos sejam
alcançados.
2ª) Sensibilização dos Funcionários – Informar e conscientizar os funcionários sobre o
programa.
3ª) Formação do Ecotime – formação de uma equipe com funcionários, que conduzirá a
implementação do programa. O Ideal é que seja composto por funcionários de áreas distintas e
da direção da empresa.
4ª) Apresentação da Metodologia – etapa em que acontece reuniões estratégicas entre o
Ecotime e a alta direção, visando apresentar os objetivos de cada etapa da metodologia e como
atingí-los.
5ª) Pré-avaliação – Avaliação o licenciamento ambiental, área interna e área externa. O
Ecotime deve caminhar pela área externa da empresa para que possam observar e tomar
consciência de todos os resíduos sólidos, efluentes líquidos e emissões gasosas.
6ª) Elaboração de Fluxogramas - Deve ser feito pelo Ecotime um fluxograma definindo-
se o tipo de processo praticado pela empresa e identificando-se os resíduos gerados, as matérias
primas utilizadas e os produtos fabricados mostrando as inter-relações do processo. Deverão
50
ser feitos três tipos de fluxograma: global, intermediário e específico, para subsidiar análises
qualitativas e quantitativas.
7ª) Tabelas Quantitativas – preenchimento de dados quantitativos em tabelas referentes
aos fluxogramas global e intermediário, com o objetivo de se obterem dados e informações
registradas em notas de compras e em contas. Reunido o material, deverão ser efetuadas as
contas e preenchidas as tabelas com os valores quantitativos de resíduos gerados, de matérias
primas, água e energia consumidas e de produtos fabricados, considerando 1 (um) ano como
base de cálculo. Além disso, deverão ser preenchidos os valores de compra das matérias
primas, o custo e o local para a disposição dos resíduos.
8ª) Definição de Indicadores – Nessa etapa é feita a definição de indicadores para o
monitoramento da empresa, utilizando como base os dados levantados. Lembrando que a base
de dados é anual, assim a diretoria deverá identificar o parâmetro que será acompanhado,
relacionando-o com a produção da empresa.
9ª) Avaliação dos Dados Coletados – análise para definir onde serão realizadas as
medições, quais serão utilizadas no balanço específico e que deverão ter grande precisão. A
diretoria deverá reunir-se com o ECOTIME para discutir o preenchimento das tabelas e fazer
uma análise crítica das informações obtidas. O enfoque da discussão deverá ser: as quantidades
e a toxicidade dos resíduos gerados e das matérias-primas consumidas; os regulamentos legais
aplicáveis para a utilização e a disposição dos materiais e resíduos; e os custos de compra e de
tratamento e os relativos a possíveis punições dos órgãos ambientais.
10ª) Barreiras – Solucionar as barreiras encontradas em função dos dados levantados.
Nesse momento foi feita a identificação dos valores altos de resíduos gerados e de consumo de
materiais, porém é importante entender que para todos os envolvidos é um desafio gerar menos
resíduos e começar a preocupar-se com eles como se fossem, em termos de custos, matérias
primas. É isso que faz esse programa de P+L ser diferente dos programas tradicionais que
avaliam a eficiência dos processos fabris, pois realmente acontece a quebra de paradigmas.
11ª) Seleção do Foco de Avaliação e Priorização – Será verificada a disponibilidade
financeira da empresa e com base nisso será feita a definição de etapas, processos, produtos ou
equipamentos que serão priorizados para as medições e para a elaboração dos balanços de
massa ou de energia.
12ª) Balanços de Massa e de Energia – Definidos os pontos críticos das medições, a
diretoria deve planejar a realização do balanço de massa e/ou de energia. Deverá ser construído
a partir de um fluxograma específico para a realização desse balanço. É importante reforçar os
conhecimentos sobre o balanço global – que são as entradas e saídas da empresa; os balanços
51
intermediários – que são entradas e saídas dos setores da empresa, e balanços mais específicos
que são realizados no setor como um todo e detalhadamente em cada máquina e/ou operação
identificada como importante. Com base nessas informações serão definidos: (1) o setor, o
equipamento ou o processo que será analisado; (2) o período – com a empresa em
funcionamento – em que se realizará o balanço; (3) a transformação dos valores para o período
de um ano após as medições; (4) os equipamentos necessários para medição; e (5) a utilização
de tabelas para o preenchimento dos dados quantitativos. Ao final, verifica-se onde há menor
eficiência – maiores custos de matéria-prima e maior geração de resíduos.
13ª) Avaliação das Causas de Geração dos Resíduos – a avaliação pelo Ecotime das
causas da geração dos resíduos, buscando responder porque, como, quando e onde foram
gerados. É um momento de reflexão sobre a origem dos resíduos, considerando como possíveis
causas de geração: matéria prima (MP) não empregada; impurezas na MP; materiais auxiliares
utilizados; resíduos de manutenção; materiais de partida e desligamento; materiais de
manuseio; estocagem; materiais de armazenagem; materiais de análise; transporte; perdas
devidas à evaporação; materiais de agitação e vazamentos; material de embalagem; entre outros
que forem identificados pela diretoria e o Ecotime.
14ª) Geração das Opções de Produção mais Limpa – esse é o momento de identificar
oportunidades de mudar essa situação, ou seja, opções de Produção mais Limpa para deixar de
gerar o resíduo. Na busca pela de soluções, deverão ser efetuadas as seguintes perguntas:
questionando-se: (1) Como deixar de gerar o resíduo? (2) Como reduzir sua geração? (3) Como
reciclar internamente? (4) Como reciclar externamente? A partir disso inicia-se uma análise
com enfoque no ‘Nível 1’ – Redução na Fonte – que implica em modificação no produto. Se
não for viável, deve-se passar para o ‘Nível 2’ – Reciclagem Interna – que provoca modificação
no processo através de boas práticas, substituição de matérias-primas ou modificação
tecnológica. Se a solução também não for viável, deve-se examinar o ‘Nível 3’ – Reciclagem
Externa – que corresponde às mudanças nas estruturas. Além disso, recomenda-se a avaliação
de outros pontos que sejam condizentes na identificação de oportunidades.
15ª) Avaliação Técnica, Ambiental e Econômica – Identificadas as diversas
oportunidades para a aplicação da Produção mais Limpa, agora deverão ser feitas à avaliação
técnica, econômica e ambiental de cada opção. Na Avaliação Técnica consideram-se as
propriedades e os requisitos que as matérias-primas e outros materiais devem apresentar para o
produto que se deseja fabricar, de maneira que possam ser sugeridas modificações. Na
Avaliação Ambiental verificam-se os benefícios ambientais que podem ser obtidos pela
empresa. E por último, na Avaliação Econômica, realiza-se um estudo de viabilidade
52
econômica, considerando-se o período de retorno do investimento, a taxa interna de retorno e o
valor presente líquido.
Para isso, pode ser utilizada a seguinte base:
a) Quanto custa a opção da maneira como está sendo feita hoje? Isso equivale a qual
custo das operações atuais? = SITUAÇÃO ATUAL;
b) Quanto custa manter a modificação da opção? Isso equivale a quanto custarão às
operações futuras? = SITUAÇÃO ESPERADA;
c) Em seguida, deverão ser considerados os investimentos em equipamentos, obras
civis, materiais envolvidos e treinamento.
Para saber em quanto tempo o investimento se pagará (em número de meses), deve ser
feito o cálculo do retorno sobre o investimento, apresentado na expressão 1:
Após decorrido o número de meses encontrado a partir da expressão 1, os valores
obtidos serão ganhos permanentes da empresa.
É importante lembrar que o benefício econômico (R$) é o ganho líquido que uma
empresa obtém em um determinado projeto. No caso de opções de P+L, é a diferença positiva
entre o custo da situação atual menos o custo da situação esperada. Para uma análise mais
complexa deverão ser consultados os profissionais especializados.
16ª) Seleção da Opção – Identificação e escolha da opção que apresente a melhor
condição técnica, com os maiores benefícios ambientais e econômicos. Desta forma, deve
seguir o mesmo procedimento para cada resíduo priorizado e para os quais foram realizadas
medições por meio dos balanços de massa e de energia.
17ª) Implementação – É o momento de implementar as oportunidades identificadas,
conforme as possibilidade financeiras da empresa. Para que o trabalho realizado pelo Ecotime
não caia no descrédito, é interessante que seja implementado pelo menos as opções mais
simples e de menor custo.
18ª) Plano de Monitoramento e Continuidade – Essa etapa se estabelece de um plano
para avaliar o desempenho ambiental. Inclui análises, medições e documentação para
acompanhar e manter, o Programa. Os indicadores estabelecidos anteriormente são utilizados
para o acompanhamento. Devem constar parâmetros, freqüências, períodos e responsáveis pelo
seu controle, para que se trabalhe a melhoria contínua, com o acompanhamento dos
53
indicadores, traçando novas metas. Convém ressaltar que a Produção mais Limpa pode ser uma
excelente ferramenta e pode ajudar no monitoramento do processo fabril, entretanto sua
implantação sugere a melhoria contínua e esse deve ser o objetivo de toda a organização.
Convém mencionar que segundo Donaire (1995, p.55) uma das dificuldades de muitas
empresas é “sensibilizar seus próprios executivos de que a preocupação com o meio ambiente é
realmente um objetivo empresarial importante a ser alcançado”, acrescentando que, se os
executivos não estiverem sensibilizados e comprometidos na causa ambiental, qualquer ação
neste sentido será inválida. Outros autores defendem que a melhor forma de desenvolver o
papel ambiental é comunicar-se de maneira simples porém crítica com os colaboradores de
forma a fazê-los se integrar nesse processo.
É importante destacar que as informações apresentadas foram retiradas do “Guia da
Produção mais Limpa” elaborado pela Rede Brasileira de Produção mais Limpa. Este guia está
referenciado neste trabalho e contém uma explicação aprofundada, utiliza-se gráficos e
planilhas para maiores esclarecimentos, de forma que maiores informações convêm pesquisá-
lo.
54
4. METODOLOGIA DE PESQUISA
O estudo foi realizado em uma cozinha industrial, localizada em um Hospital da
grande Florianópolis, entre o período de agosto de 2010 a Julho 2011. Foram realizadas
visitas de segunda a sexta no período da manhã, com o objetivo de colher informações mais
precisas sobre o processo produtivo. Foi solicitado ao responsável pela Produção a liberação
para os estudos com visitas para fins de um trabalho de conclusão de curso, objetivando
melhorias no processo e na redução de resíduos.
A realização desta pesquisa buscou alternativas para o problema proposto. Neste
sentido foi necessário instituir métodos para alcançar os objetivos. Assim, destaca-se que
“método é uma sequência de procedimentos, mais ou menos padronizada, que é eficaz para a
realização de determinado tipo de investigação. Não há um método melhor que os demais, o
que há são métodos diferentes, adequados a diferentes objetivos.” (TOMANIK, 1994, p. 153).
Portanto, este capítulo visa à identificação e apresentação da metodologia que foi
utilizada no decorrer do estudo e como esta contribuiu para chegar ao fim proposto. Além
disso, apresentam-se tópicos relacionados à abordagem e procedimentos, os tipos de pesquisa
adotados, as técnicas para a coleta e análise de dados, que auxiliaram a execução da pesquisa.
4.1. PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS
Quanto à natureza da pesquisa observou-se que a forma mais apropriada de
apresentação seria a utilização de uma pesquisa aplicada, tendo em vista que um dos objetivos
é a aplicação das técnicas de produção mais limpa, e esta coleta terá uma abordagem
predominantemente qualitativa. Vergara (1997) lembra que os dados podem ser tratados de
forma qualitativa por meio da codificação, estruturação e análise. Assim, os dados levantados
basearam-se nos objetivos pré-estabelecidos e, portanto, não se valeram de recursos
estatísticos.
Quanto aos meios de investigação, o estudo foi desenvolvido através de um estudo
teórico, pesquisa bibliográfica e uma pesquisa de campo, caracterizando-se como estudo de
caso. Segundo Yin (2005, p.32), o estudo de caso “é uma investigação empírica que investiga
um fenômeno contemporâneo dentro de seu contexto da vida real, especialmente quando os
55
limites entre o fenômeno e o contexto não estão claramente definidos”.
Quanto aos objetivos a pesquisa teve uma classificação exploratória , Viera (2002,
p.65) lembra que “a investigação exploratória tem o objetivo de possibilitar a melhor
compreensão do problema enfrentado pelo pesquisador”.
É recomendada nos estudos exploratórios a entrevista informal que visa abordar
realidades pouco conhecidas pelo pesquisador. É o tipo de entrevista menos estruturada
possível e só se distingue da simples conversação porque tem como objetivo básico a coleta
de dados. Utilizam-se como informantes-chaves, que podem ser especialistas no tema em
estudo, líderes formais ou informais, personalidades e outras. (GIL, 1999).
E quanto aos procedimentos técnicos foram utilizados levantamentos bibliográficos
construídos com diversas fontes como artigos científicos, livros, trabalhos de conclusão de
curso, internet entre outras publicações sobre o assunto, caracterizando fontes primárias e
secundárias. Além da contextualização foram utilizados dados sobre a implantação da
metodologia de Produção Mais Limpa: etapas, dificuldades, resultados, exemplos e demais
experiências já evidenciadas sobre o tema a ser estudado. Grande parte dos estudos utilizam o
levantamento bibliográfico e algumas pesquisas utilizam exclusivamente fontes
bibliográficas. (GIL, 1999).
4.2. COLETA DE DADOS
A coleta se dará através de observação, depoimentos, entrevistas semi-estruturadas e
notas de pesquisa. A proposta é entender o processo produtivo como um todo identificando na
empresa as principais ações de produção mais limpa.
No enfoque qualitativo pode ser usada entrevista estruturada, fechada, semi-
estruturada e a entrevista livre ou aberta. A entrevista é uma comunicação verbal entre duas
ou mais pessoas, que se estabelece através de uma estrutura previamente definidas, com a
intenção de obter informações de pesquisa (GIL, 1999). Para este estudo foi escolhida a
pesquisa semi-estruturada, que é aquela que se baseia em questionamentos básicos apoiados
nas teorias e hipóteses que interessam à pesquisa, que de certa forma oferecem novas
hipóteses que vão surgindo à medida que se recebem as respostas do informante (TRIVIÑOS,
2006).
Para melhorar o trabalho de levantamento de dados, Godoy (1995) sugere que sejam
adotadas técnicas como observações, entrevistas, questionários e levantamentos. Nesta
pesquisa, entretanto, foram utilizadas a entrevista semi-estruturada e a observação in loco. A
56
entrevista foi caracterizada como semi-estruturada, pois não houve a elaboração de um roteiro
a ser seguido. As perguntas foram feitas ao entrevistado, à medida que surgiram dúvidas
relacionadas ao processo fabril.
4.3. OBSERVAÇÕES
Pode-se definir a observação como o uso dos sentidos com vistas a adquirir
conhecimentos do cotidiano (GIL, 1999).
Nas oportunidades em que os processos foram observados foram relacionados os
aspectos com a gestão ambiental e os processo produtivos (resíduos, insumos, processos,
formação dos funcionários, programas de gestão, etc.). Em visita na empresa X a pesquisa
realizada foi direcionada para a implantação da metodologia da Produção Mais Limpa no
empreendimento.
Para o uso da técnica de observação o pesquisador necessita fazer registros descritivos,
separar detalhes relevantes dos triviais, fazer anotações organizadas e saber validar suas
observações. Na pesquisa em organizações tem sido utilizada pelo menos duas maneiras de
observação a de forma encoberta, quando o pesquisador se torna empregado e a de forma
aberta, quando o pesquisador tem a permissão para observar, entrevistar e participar do
ambiente de trabalho (ROESCH, 1999).
Esta pesquisa foi efetuada de forma aberta, descrevendo tudo o que foi visualizado,
desde as etapas do processo fabril, até a identificação dos aspectos ambientais e seus
impactos. Entre as vantagens de sua aplicação destacaram-se os dados a serem coletados in
loco, já que o contexto também foi avaliado. Gil (1999) destaca que a observação possui a
vantagem de que os fatos são percebidos diretamente, sem qualquer intermediação. Portanto,
a subjetividade tende a ser reduzida. No contexto deste trabalho a observação validou o
resultado de outras técnicas e por meio dessa relação foram evidenciados os pontos
destacados na análise.
4.4. ANÁLISE DOS RESULTADOS
Ao encerrar a coleta de dados, numa abordagem qualitativa, o pesquisador se depara
com uma grande quantidade de notas de pesquisa, materializados na forma de textos, de
forma que terá que se organizar para interpretar.
57
Segundo Gil (1999, p. 166) “a análise tem como objetivo organizar e sumariar os
dados de forma tal que possibilitem o fornecimento de respostas ao problema proposto para a
investigação”.
Vergara (1997) lembra que os dados podem ser tratados de forma qualitativa por meio
da codificação, estruturação e análise. Assim, os dados levantados basearam-se nos objetivos
pré-estabelecidos e, portanto, não se valeram de recursos estatísticos.
O estudo teve um tratamento qualitativo, que permitiu o desenvolvimento de
informações e de ilustrações com dados da própria empresa, coletados por meio de entrevista
semi estruturada e observação. Em se tratando disto, a coleta e análise dos dados objetivaram
proporcionar o alcance dos objetivos deste trabalho, bem como responder ao problema
proposto.
58
5. DESCRIÇÃO E ANÁLISE DE DADOS
Serão demonstrados nesta parte, os processos desenvolvidos na filial da empresa
estabelecida em um Hospital da grande Florianópolis. O trabalho nesta unidade começou a ser
desenvolvido há dois anos após a empresa participar da licitação que a consolidou vencedora
do certame.
5.1 DESCRIÇÃO DAS ETAPAS DO PROCESSO PRODUTIVO:
A entrada da empresa X no Hospital da grande Florianópolis deu em 2008. A
coordenadoria da unidade é feita por um Nutricionista, com o apoio de três nutricionistas que
supervisionam o setor de produção. A produção possui como chefia direta três técnicas em
Nutrição que fazem o acompanhamento dos processos desenvolvidos na cozinha.
Esta cozinha já existia, desta forma a empresa precisou adaptar-se ao local destinado.
Assim a disposição das bancadas e demais setores mais corretos para a higienização também
passaram pelo processo de ajuste. Atualmente a cozinha trabalha das 06:00 às 22:20 e conta
com dois turnos das 06:00 as 14:20 e das 14:00 as 22:20.
Trabalha hoje com cerca de 3000 refeições diárias divididas em Dieta branda,
diabéticos, normal, Dre e para os funcionários. Oferecem os serviços de café da manhã,
lanche da manhã, almoço, café da tarde, janta e ceia oferece também alimentação suplementar
quando necessário para os pacientes e aos funcionários e acompanhantes são servidos café da
manha, almoço, café da tarde, janta e lanche da madrugada.
A Dieta Branda é para pacientes que estarão entrando em cirurgia ou pós cirúrgico, são
dietas em que os alimentos são todos cozidos, com o intuito de abrandar as fibras. Para
Diabéticos, como o próprio nome já diz refere-se a pacientes com diabetes, no qual a taxa de
açúcar deve ser controlada. A normal é para pacientes que não necessitam de cuidados
especiais para a alimentação, esta dieta também é oferecida aos servidores do hospital. A Dre,
dieta de restrição de resíduos, é a dieta oferecida a pacientes que apresentam algum problema
ou restrição em intestino ou/e estômago no qual a absorção está facilitada e que são proibidos
alguns alimentos.
Esta filial segue os mesmos princípios da Matriz, levando em conta as diretrizes do 5S,
as normas da ANVISA e com os princípios do sistema APPCC garantindo a segurança
59
alimentar. É feito um controle diário dos alimentos por parte da equipe de nutrição do
hospital, em que são mantidos os autos níveis qualidade final dos produtos.
O início do processo produtivo se dá com a elaboração do pedido de produtos para os
fornecedores, este pedido é realizado semanalmente e as entregas de gênero e carnes são
realizadas três vezes por semana, com base no cardápio mensal. Os alimentos hortifrutis são
entregues diariamente a cozinha, pela parte da manhã, ficando armazenados temporariamente
na câmara fria, pois os mesmos serão processados no dia seguinte.
De acordo com o cardápio diário disponibilizado pelos Nutricionistas estes imprimem
uma requisição de todos os alimentos que serão utilizados durante o dia, entregam ao
estoquista responsável pelo armazenamento dos alimentos e este entrega o chefe de cozinha
os alimentos. O próximo passo é o transporte dos alimentos do estoque até a cozinha, e
posterior conferência pelos funcionários da cozinha, com base no cardápio e na requisição.
Não havendo problemas, passa-se a fase de higienização dos alimentos.
Na higienização dos hortifrutis, primeiramente os que possuem casca são descascados
e cortados. Após é realizada a lavagem, em água corrente, destes alimentos. Nos alimentos
que serão consumidos in natura, é realizada uma primeira lavagem em água corrente, após
terem sido retiradas as partes impróprias para consumo são em seguida imersos em solução
clorada, para que sejam eliminadas possíveis larvas ou bactérias, que possam causar
enfermidades nos consumidores e novamente passa por água corrente para a completa
desinfecção.
Os alimentos (gêneros, carnes e hortifrutis) a serem cozidos são levados até as panelas,
sendo que o tempo de cozinho depende do tipo de alimento. Alguns alimentos necessitam
ainda um cozimento especial, que é realizado em panelas de alta pressão.
O passo seguinte é a montagem dos pratos a serem servidos. Esta montagem é
realizada pelas copeiras para as refeições dos pacientes. Para as refeições quentes são
utilizados os termos que são recipientes de inox no qual é colocada água fervente para que a
temperatura seja mantida. Os hortifrutis crus, que são que ficam em temperatura ambiente,
são servidos em embalagens plásticas individuais destinados a cada paciente, dependendo da
dieta que foi solicita pelo médico. Os alimentos servidos aos servidores são colocados em
bandejas que serão servidas no Buffet.
São retiradas amostras de todas as preparações realizadas durante o dia, as mesmas
permanecem armazenadas em câmara refrigeradas, localizadas no estoque, pelo período de 72
horas, conforme legislação vigente. Este procedimento tem a finalidade de realizar testes para
60
verificar possíveis contaminações, caso haja incidência de problemas de saúde dentre as
pessoas que ingeriram tais alimentos.
Na figura 8 será demonstrado através de fluxograma o processo descrito
anteriormente:
Figura 8: Fluxograma da produção
Fonte: Elaborado pela autora
61
5.2 IDENTIFICAÇÃO E ANÁLISE DAS AÇÕES DE PRODUÇÃO MAIS LIMPA
UTILIZADAS NO PROCESSO FABRIL
Durante a observação do processo produtivo foram identificadas alternativas de
melhoria, e poucas ações no sentido de redução de resíduos do processo fabril na filial da
Cozinha Industrial.
Acredita-se ser importante mencionar que os funcionários da cozinha, quando estão no
interior da mesma e ficam próximos ao processo produtivo, utilizam Equipamentos de
Proteção Individual (EPI), como máscaras, botas, luvas, tocas e aventais. Porém, em alguns
processos são dispensadas as máscaras protetoras por parte dos funcionários.
Para a maior parte dos resíduos gerados a empresa ainda utiliza o lixo comum, o
esgoto, a rede pluvial e a exalação ao meio ambiente.
Apesar dos diretores e coordenadores da organização, em especial, da filial da cozinha
industrial, tenham uma preocupação constante com a saúde de seus funcionários, com o meio
ambiente e com o bem estar da população dos arredores muitas ações ainda podem ser feitas
pela cozinha visando uma produção mais limpa e responsável perante o meio ambiente.
Assim, a continuidade deste trabalho se deu em verificar os impactos dos resíduos
gerados pelo processo fabril e as possibilidades de melhoria, destacando os possíveis recursos
para o tratamento dos aspectos apresentados, com base na utilização da produção mais limpa.
5.3 AVALIAÇÃO DO PROCESSO PRODUTIVO
Após a descrição do processo fabril e da identificação das ações de minimização de
resíduos, serão analisados os aspectos do processo que geram mais resíduos e propor a
redução dos mesmos com base nas questões ambientais e na produção mais limpa. Esses
aspectos ambientais são análises feitas com base no estágio curricular realizado na empresa X;
assim, abre-se a possibilidade aos gerentes de um conhecimento mais concreto dos impactos
provocados pelo processo fabril.
Através da figura 9 foi possível analisar os processos e propor oportunidades de
melhorias para o processo produtivo desta cozinha industrial. Foram observadas para isto as
principais causas de impactos ambientais e a falta de um controle das matérias-primas, que
acaba sendo o principal fator de desperdícios e gera uma maior quantidade de resíduos. Para
isto foi desenvolvido um quadro que apresenta os principais processos, oportunidades de
melhorias, impactos e nível de produção mais limpa visando à adequação do processo.
62
É importante destacar que a filial da Empresa X está inserida em um Hospital da
grande Florianópolis; desta forma, não possui autonomia suficiente para alterar a matriz
energética e a estrutura física desta unidade, por isso não foram propostas oportunidades de
melhorias neste sentido. O estudo se focou na observação dos processos que utilizavam
inadequadamente seus recursos e no qual os resíduos gerados podem ser aproveitados.
Para esta etapa da pesquisa foram destacados os principais setores do processo fabril
que mais geram resíduos que serão analisados com base na figura 3 (pag. 39), já apresentada
neste trabalho, que visa a minimização de resíduos na fonte ou através de reciclagem
interna/externa. A partir desta análise serão realizadas propostas de ação para a produção mais
limpa.
A partir da figura 3 é possível por em prática o uso da Produção mais Limpa que leva
ao desenvolvimento e implantação de Tecnologias Limpas nos processos produtivos. Porém a
priorização destas metas deve ser definida por cada empresa, através de seus profissionais e
baseada em sua política gerencial. Desta forma, pode-se ter os fatores econômicos como
ponto de sensibilização para a avaliação e definição de adaptação de um processo produtivo e
a minimização de impactos ambientais passando a ser uma conseqüência, ou inversamente, os
fatores ambientais serão prioritários e os aspectos econômicos tornar-se-ão conseqüência.
63
Setores Oportunidades ou
problemas Impactos
Medidas para a redução de resíduos através da produção
mais limpa
Ambiente Dificuldade de circulação de ar
Cheiro Forte -
Estoque Plásticos das embalagens
Lixo comum Nível 3- Reciclagem externa- materiais
Higienização hortifrutis
Controle do gasto de água
Aumento da Conta Nível 1 –Redução na fonte- modificação no processo .
Higienização hortifrutis
Maquina descascadora Cascas depositadas direto na rede de esgoto
Nível 1 -Redução na fonte – Modificação no processo – Modificação tecnologia
Higienização hortifrutis
Resto das cascas da limpeza
Lixo comum Nível 3 - Reciclagem externa – Ciclo biogênico
Cozinha Torneira que não fecha
Água correndo direto
Nível 1 – Redução na fonte- modificação no processo .
Cozinha Resto de comida Lixo comum Nível 3 - Reciclagem externa – Materiais .
Cozinha Resíduo do óleo de cozinha
Lixo comum Nível 3 - Reciclagem externa – Materiais
Cozinha Refrigeradores Aumento do consumo de energia
Nível 1 - Redução na fonte – Modificação no processo
Copa Refeições servidas em embalagens plásticas
Lixo Comum Nível 3 - Reciclagem externa – Materiais
Quadro 4: Avaliação dos setores
Fonte: Elaborado pela autora
Na análise do quadro 4 permitiu identificar 3 aspectos do processo fabril e propor os
devidos tratamentos e minimização dos resíduos oferecidos para a empresa. Desta forma,
foram identificados alguns aspectos ambientais derivados do processo fabril que foram
analisados segundo a estratégia de produção mais limpa anteriormente apresentada. Para a
apresentação seguiu-se o quadro, e foram apresentados os processos que mais geram impactos
ao meio ambiente. Os resíduos foram dispostos da seguinte maneira: odores, resíduos
líquidos, resíduos sólidos, sacos e principalmente embalagens plásticas, de isopor e papelão e
pelo setor nos quais ficaram mais evidentes.
As embalagens plásticas e os resíduos sólidos destacaram-se como os aspectos mais
presentes durante as etapas do processo. Convém destacar que esses resíduos são encontrados
no estoque, na copa e na cozinha. No estoque através de embalagens plásticas que embalam
os produtos, na copa por meio das refeições servidas a pacientes, na cozinha as sobras de
comida contribuem para o aumento de resíduos sólidos. Uma proposta para diminuir os
impactos dos resíduos plásticos e sólidos seria a separação dos lixos e coleta seletiva. Para
minimizar a emissão de resíduos foi proposto no nível 3 da estratégia da P+L a reciclagem
64
externa, uma das principais soluções seria a utilização de contentores para a coleta seletiva e a
contratação de empresas que reciclem plásticos.
Os resíduos líquidos e os odores não são tão presentes, porém necessitam de atenção
uma vez que causam impactos aos colaboradores da empresa e à sociedade. O primeiro
aspecto polui córregos e provoca corrosões e o segundo aumenta a contaminação do meio
ambiente, de forma que seu incômodo perturba os que na cozinha estão presentes. No setor de
higienização das hortifrutis a máquina descascadora elimina as cascas direto em esgoto sem o
devido tratamento, desta forma o nível 1 da estratégia da P+L oferece a redução na fonte
através da modificação do processo e neste caso a mudança de tecnologia, que seria uma nova
máquina ou nova tecnologia para o resíduo não seja depositado em esgoto comum e se realize
tratamento para as cascas das verduras. Os odores são provenientes do cozimento das comidas
e hortifrutis, este problema se dá pela falta de circulação de ar e assim foi possível sugerir a
instalação de exaustores ou mesmo climatizadores.
Os resíduos de óleo podem ser coletados, para que os mesmos não recebam o destino
de lixos comuns. Para a minimização dos resíduos deve-se utilizar o nível 3 em que há a
reciclagem externa como recurso.
Os resíduos provenientes das cascas de verduras e frutas são em grande quantidade e
estes geram em torno de 6.000 kg por mês e 72.000 kg por ano. Para este resíduo foi proposto
o nível 3, a reciclagem externa, através do processo de compostagem ou mesmo parcerias
para a utilização dos resíduos com adubo. Os resíduos que são gerados pelas refeições
também demonstram grande quantidade, porém, neste caso o destino dos lixos das refeições
dos pacientes, podem ser diminuídos através da reciclagem externa ou doados a instituições
carentes, ou pessoas que tenham interesse nas refeições.
Foram observados desperdícios em uma torneira que pinga sem o controle adequado,
desta forma propõe-se o nível 1 com redução na fonte e modificação no processo que seria a
arrumação desta torneira para que não haja mais desperdícios. Neste mesmo sentido de
redução na fonte, foi identificado que uma pequena mudança de intensidade da geladeira e
freezer, no período noturno e nas estações mais frias fazendo com que diminua o consumo de
energia.
Desta forma foi possível observar os impactos causados pela cozinha industrial tanto
na organização como na sociedade em que está inserida a empresa. E assim, como impactos
internos e externos podem se adequar aos padrões de produção mais limpa.
65
Atualmente a organização não busca tratamento para os aspectos que surgem durante o
processo fabril, por isso, este trabalho voltou-se a sugestões ligadas a adoção de produção
mais limpa e a redução de resíduos gerados na fonte.
5.4 PROPOSTAS PARA ADOÇÃO DA PRODUÇÃO MAIS LIMPA NA COZINHA
INDUSTRIAL
O primeiro passo para a melhoria dos processos deve vir com o comprometimento dos
diretores da empresa, por meio da elaboração de um planejamento, com objetivos claros e
propostas definidas para a correta destinação dos resíduos gerados no processo fabril. Ainda
assim, a Unidade deve buscar a implantação do Programa de P+L, baseando-se na
metodologia apresentada pelo UNEP e/ou CNTL.
Para os aspectos ambientais encontrados, evidenciou-se melhorias para o processo
fabril, procurando, na primeira estância, a minimização de resíduos e, em seguida, a
reutilização e o tratamento.
Entende-se que a eliminação total de resíduos é difícil, porém é necessário buscar
formas de reaproveitar internamente os resíduos gerados, e assim, a reutilizar os mesmos no
próprio processo, bem como propor medidas que viabilizem a reciclagem externa deles,
conforme proposto pela estratégia de produção mais limpa.
As cascas de frutas e verduras servem como componentes da elaboração de composto
orgânico podendo ser comercializadas ou doadas às pessoas interessadas em melhoria do solo,
através da compostagem. Além disso, as cascas podem ser utilizadas para o preparo da terra
destinada ao plantio, o que beneficiaria o comprador e/ou receptor, pois diminuiria os custos
derivados da compra de produtos para esses fins.
Os plásticos e isopores provenientes das comidas entregues a pacientes e aos
funcionários, também podem ser comercializados ou doados. A comercialização ou doação
desses resíduos eliminaria a disposição em aterros industriais e sem qualquer tratamento para
eles.
Com relação ao odor forte, podem ser utilizados exaustores ou climatizadores para que
se tenha mais circulação de ar, e assim diminuir a concentração de odor e melhorar a saúde
respiratória dos funcionários.
Os resíduos sólidos provenientes das sobras de comida podem ser reutilizados, é
possível utilizar os produtos já prontos que não tenham sido servidos, em outras receitas. Já os
66
resíduos sólidos que já tenham sido servidos podem ser doados a entidades carentes ou a
pessoas com interesses na alimentação de animais.
A máquina descascadora gera resíduos líquidos, pois as cascas descem pelo cano
direto na tubulação, devem receber tratamentos conforme informação dos órgãos ambientais,
visando o cumprimento das legislações, normas, entre outros. Além disso, devem ser tratados
antes da disposição final através de caixa de separação de resíduos, que funcionariam como
uma peneira segurando as cascas, evitando a poluição de córregos ou do lençol freático,
recebendo assim a destinação correta.
A torneira que fica pingando, com uma simples troca de borracha é possível que pare
de pingar. Através do refrigerador é possível reduzir o gasto com energia elétrica apenas
diminuindo a intensidade no período noturno ou estações frias.
Por fim, os resíduos de óleo de cozinha podem ser reutilizados para fazer sabão
caseiro, pode também ser feito parcerias para a transformação do óleo em bicombustível, o
que poderia transformar este resíduo em lucro para a empresa.
Além do que foi proposto, existem outras formas de tratamento e minimização dos
aspectos ambientais. Algumas foram expostas no tópico gestão de resíduos deste trabalho.
Outra opção para a melhoria para a cozinha seria criar parcerias com ONGs,
cooperativas e/ou produtores de hortas orgânicas por meio do fornecimentos de adubos,
aumentando os seus lucros e, principalmente, reafirmando a sua responsabilidade social.
O quadro 5 resume as informações contidas anteriormente.
67
Processo Oportunidades de melhoria
Impactos Proposta de ação
Barreiras e necessidades
Ambiente Dificuldade de circulação de ar
Odor Forte Exaustores ou climatizadores
Compra de exaustores ou climatizadores
Estoque Plásticos das embalagens
Lixo comum, sem tratamento
Coleta seletiva e separação do lixo
Indicações nos lixos de separação dos materiais
Higienização hortifrutis
Controle do gasto de água
Aumento da Conta
Conscientização sustentável
Aulas e explicação sobre a conscientização
Higienização hortifrutis
Maquina descascadora
Cascas depositadas direto na rede de esgoto
Filtro para evitar entupimento e evitar saída para rede de esgoto
Comprar filtro ou outra maquina para o correto destino das cascas
Higienização hortifrutis
Resto das cascas da limpeza
Lixo comum Compostagem ou coleta seletiva
Compostagem através da coleta seletiva
Cozinha Torneira que não fecha
Água correndo direto
Arrumar a torneira
Arrumar a torneira
Cozinha Resto de comida Lixo comum Coleta seletiva e separação do lixo
Doações ou coleta seletiva
Cozinha Resíduo do óleo de cozinha
Lixo comum Reciclagem do óleo
Encaminhamento para empresas especializada para tratamento.
Cozinha Refrigeradores Aumento do consumo de energia
Diminuição da potência dos refrigeradores durante a noite.
Ajuste da potência.
Copa
Refeições servidas em embalagens plásticas
Lixo Comum Coleta seletiva e conscientização
Indicações nos lixos de separação dos materiais
Quadro 5: Proposta P+L
Fonte: Elaborado pela autora
A cozinha industrial também pode remodelar seu processo fabril, preocupando-se com
a não geração de resíduos, o que faria com que diminuísse a preocupação com as suas
destinações. Porém, envolvem-se aspectos financeiros e tecnológicos que devem ser
analisados pelos diretores da organização, buscando a sua real viabilidade.
A troca de maquinário pode ser outra sugestão de melhoria, porém as marcas e
modelos não cabem na delimitação deste estudo.
Tendo em vista o que foi mencionado, a Cozinha Industrial pode ainda implantar o
Programa de P+L, visto que tem o enfoque na melhoria contínua dos processos fabris.
68
No decorrer deste estudo, foi destacada a metodologia do Programa apresentada pela
Rede Brasileira de P+L, todavia este objetivo enfatiza outros tópicos importantes,
direcionados aos diretores e coordenadores da Unidade.
A metodologia da P+L indica que a empresa deve seguir um processo de criatividade e
inovação dentro da empresa. Sabendo-se que a poluição na produção compromete a segurança
do trabalho e gera risco para a saúde dos trabalhadores, a P+L ajudar a diminuir esses riscos,
auxiliando na melhoria da imagem da empresa para seus funcionários, diferentes clientes,
comunidade e autoridades ambientais.
A Cozinha Industrial pouco utiliza ações voltadas à Produção mais Limpa, assim,
muita coisa pode ser melhorada, corrigida e/ou substituída. A organização deve verificar os
problemas localizados no processo fabril da Unidade e, a partir disso, encontrar as melhores
soluções ambientais, sociais e econômicas, visando um processo fabril mais limpo e
consciente, garantindo a qualidade do produto.
69
6. CONSIDERAÇÕES FINAIS
O acelerado crescimento demográfico e econômico e a busca incessante pela
competitividade têm trazido como consequência sérios problemas ambientais. Para tentar
controlar esta situação, a maior parte dos países têm adotado severas leis ambientais com o
intuito de preservar os recursos naturais e proteger a sociedade.
Para atender a legislação, as empresas têm adotado técnicas de controle e tratamento
dos efluentes no final de seus processos produtivos, utilizadas para o tratamento e
minimização de resíduos, atuando de forma a remediar os efeitos da produção, onde os
resíduos gerados são posteriormente tratados, o que não garante a ecoeficiência e a
sustentabilidade ambiental, sendo este um tratamento ecologicamente ineficiente. Estas
técnicas normalmente exigem a instalação de equipamentos caros e que, na sua maioria,
apenas alteram os poluentes de uma forma para outra. A P+L, preocupa-se com o meio
ambiente de forma a contribuir para o desenvovimento sutentável das organizações.
Este trabalho procurou mostrar que através de programas de melhoria contínua que se
integram com o meio ambiente, como por exemplo, a prática de P+L, é possível atender a
legislação ambiental utilizando a aplicação de alguns conceitos gerenciais como a
ecoeficiência, reciclagem dos resíduos, uso de recursos alternativos, sem necessariamente ter
que investir em muitos equipamentos ou mudanças nos processos. A P+L incentiva a
mudança de comportamento, pois é vista como atitude estratégica e tem como objetivo a
busca de novos métodos e atitudes antes de promover a mudança de tecnologia.
Fica evidente que a P+L é uma ferramenta que auxilia as empresas a observarem o
quanto é importante ter uma boa imagem perante a sociedade através de ações de preservação
ambiental, por meio de processos e produtos, e associar a estes aspectos a redução de custos e
a melhoria do seu desempenho ambiental.
Foi possível notar através do estudo realizado, que a P+L é uma ferramenta simples de
implementar e monitorar, e muitas vezes pequenas ações geram grandes resultados. É
importante ressaltar que as suas ferramentas se preocupam em usar tecnologias para evitar a
agressão ao meio ambiente, economizando água e energia, e evitando que resíduos sejam
gerados.
Desta forma, com o crescente desenvolvimento do mercado, os cuidados com o meio
ambiente torna-se imprescindível, e deixa de ser apenas uma fonte de despesas para tornarem-
se uma fonte geradora de lucros, pois se transformou em diferencial competitivo. Observando
70
a gestão ambiental, aquilo que antes era algo sem importância para as empresas – água, ar,
energia, resíduos em geral e sucatas – tornou-se uma oportunidade para reduzir, reutilizar e
reciclar além de agregar valores sustentáveis para as empresas e para a sociedade.
Alguns fatores podem influenciar as empresas para adoção de posturas
ambientalmente responsáveis através da P+L como: melhorar a visão da sociedade junto a
empresa; perceber as vantagens competitivas; a real redução de custos dos seus processos
produtivos; a adoção de programas de gestão, que gerem resultados ecoeficientes.
Foi importante demonstrar através deste estudo que para o real crescimento dos
negócios é fundamental levar em consideração os aspectos e impactos ambientais, de onde
partem as questões ambientais baseadas na legislação e que devem ser necessariamente
cumpridas por decisões estratégicas e que são consideradas diferencial competitivo sem
esquecer a sustentabilidade que deve ser cada vez mais trabalhada.
Neste sentido, as organizações necessitam de métodos para auxiliar na preservação e
minimização dos recursos e na otimização dos processos, todavia, tais ferramentas devem
enfocar a lucratividade gerada pela limpeza e o prejuízo ocasionado pelo desperdício.
Assim, o objetivo geral deste trabalho foi realizar um estudo com o intuito de propor a
utilização das técnicas de produção mais limpa em uma Cozinha Industrial. Para realizar este
objetivo, foram definidos três objetivos específicos que englobaram descrever as etapas do
processo fabril, identificar e analisar as ações de Produção mais Limpa utilizadas no processo
fabril e por fim, efetuar propostas para adoção da Produção mais Limpa na Cozinha
Industrial, de uma indústria alimentícia.
Para cumprir o primeiro objetivo específico, foram identificadas a partir de
documentos internos da organização as etapas do processo fabril, e através de observação dos
processos identificou-se as etapas que mais influenciavam e que geravam mais desperdícios
no processo. Com a intenção de cumprir este objetivo, foi desenvolvido um fluxograma,
baseado nas principais etapas do processo fabril.
Com relação ao objetivo de identificação e análise de ações de produção mais limpa,
foi utilizada a estratégia de P+L proposto pelo CNTL, a partir do qual foi possível observar
que dos processos analisados poucos apresentavam tratamento. Foi desenvolvido um quadro
em que foram analisados os principais processos geradores de resíduos e propostas medidas
para a redução dos mesmos através da utilização da P+L.
Quanto ao último objetivo que teve por finalidade propor a utilização de técnicas da
produção mais limpa na Cozinha Industrial, foram destacados os devidos aspectos ambientais,
sendo sugeridas formas de minimizá-los ou até eliminá-los. Convém lembrar que essas
71
sugestões cumprem com o objetivo proposto, visto que são técnicas para tornar o processo
fabril mais limpo.
Com base no levantamento realizado, constatou-se que as ações desenvolvidas na
Cozinha industrial, não seguiam a metodologia de P+L. Os procedimentos adotados visavam
alguma minimização do impacto ambiental, no entanto não tinham a preocupação com a
adoção de uma política que leve em consideração o ciclo de vida do produto, desde a extração
das MP até a sua disposição final.
Com a descrição dos objetivos apresentados, foi observado o alcance do objetivo geral
deste estudo que era analisar a realidade fabril de uma empresa do ramo alimentício, em
específico uma Cozinha industrial, e propor o uso de técnicas que visem uma produção mais
limpa.
Levando em conta o que foi mencionado, é possível responder ao problema de
pesquisa proposto. Um processo fabril pode se adequar às necessidades ambientais e sociais
adotando uma Gestão de Produção mais Limpa visto que essa metodologia implica em
mudanças nas empresas, e em toda a região em que estão inseridas. Ainda assim, a P+L
pretende integrar os objetivos ambientais aos processos de produção, a fim de minimizar os
resíduos e as emissões tanto na quantidade e quanto na periculosidade.
Enfim, a metodologia da P+L faz com que os profissionais que dela se utilizam
busquem a quebra de paradigmas e agregação de novos conhecimentos no sentido da
prevenção de resíduos gerados nas áreas fabris. Assim, é possível afirmar que a utilização da
P+L faz surgir na organização à cultura da racionalidade e da prevenção.
Como esclarecimento final, ressalta-se que embora sugeridas técnicas de produção
mais limpa, a organização deve verificar a viabilidade para o investimento, tanto em
melhorias no processo produtivo, quanto na capacitação do pessoal. Além disso, diante da
adoção de novas técnicas, aconselha-se à organização enfocar a capacitação dos
colaboradores na conscientização e comprometimento, independente do nível hierárquico em
que se encontram, para obter uma produção mais limpa e responsável perante o meio
ambiente.
72
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