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Produtos embutidos
cozidos
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Entende-se por embutidos,
os produtos constituídos abase de carne picada econdimentada com formageralmente simétrica. Sãoembutidos sob pressão em
um recipiente ou envoltóriode origem orgânica ouinorgânica , aprovado para
este m.
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Os alimentos embutidos surgiram danecessidade de conservar as carnes. Com a
correria do dia a dia e o desenvolvimento dasindustrialização, esses alimentos passaram aser bastante utilizados na alimentação. Alémde oferecer praticidade, tais produtos sãomuito saborosos.
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A base dos embutidos são a carne,principalmente suína. as atualmente é possívelencontrar variedade destes produtos ! base de
aves, como o frango e o peru. Além da carne, osingredientes b"sicos dos embutidos são agordura, o sal, os aç#cares, nitratos e nitritos,especiarias, conservantes e as tripas.
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A gordura é um ingrediente bastanteimportante na elaboração dos embutidos ,
pois apesar dos seus efeitos negativos elaa$uda na %ualidade sensorial. &" o sal, atuacomo conservante e na %ualidade sensorial,apesar %ue em grandes %uantidades torna asgorduras mais rançosas. Os nitratos e nitritos
a$udam na coloração e no aroma. As tripascont'm o resto dos ingredientes,condicionando ! maturação do produto
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Os embutidos podem ser frescos, secos ou
cozidos. Os frescos são a%ueles onde o
período de consumo varia de ( a ) dias. Os secos são embutidos crus submetidos a um
processo de desidratação parcial parafavorecer a conservação por um tempo mais
prolongado. &" os cozidos, são os %ue sofremum processo de cozimento.
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seleção e tratamento da matéria prima ou
ingredientes,moagem ou trituração, mistura,
embutimento , acabamento e cocção.
Processo de fabricação
dos embutidos
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O grau de trituração difere muito dos distintos
produtos elaborados e fre%*entemente
constitui uma característica particular de cadaproduto
+rituração
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ma fase prévia da emulsão consiste namistura da carne,especiarias e outroscondimentos. -esta fase, os ingredientes,especialmente os sais de cura e os
condimentos devem ser distribuídos omais uniformemente possível.
istura
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A emulsão é denida como a mistura doslí%uidos imiscíveis, um dos %uais se dispersa
em forma de pe%uenas gotículas ou gl/bulosno outro
O lí%uido %ue forma as gotículas pe%uenasdenomina0se fase dispersa e a%uele %ue estãodispersas as gotículas é denominado de fasecontínua.
A emulsão
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Para %ue a emulsão c"rnea se$a est"vel, éabsolutamente necess"rias as proteínas seencontrarem dissolvidas ou solubilizadas. Asproteínas miobrilares 1actina e miosina2 são
insol#veis em "gua e soluç3es salinas diluídas,mas são sol#veis em solução salina maisconcentrada
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ma das funç3es mais importantes do sal nas
emuls3es de embutidos é solubilizar estas
proteínas na fase a%uosa para %ue seencontram em condiç3es de recobrir aspartículas de gordura 145 de sal na massa decarne são ade%uados, 65 é um pouco mais
efetivos e acima de 65 poder" 7averrestriç3es %uanto ! palatibilidade2
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A cor dos embutidos cozidos aparece durante
o processo denominado cura da emulsão. -a
f/rmula deve estar incluído o nitrito e aomesmo tempo o ascorbato ou isoascorbato des/dio.
8esenvolvimento de
cor
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-a formação do pigmento da carne curada
in9ui o tempo, temperatura do produto e
presença de o:ig'nio. O desenvolvimento dacor de cura nos embutidos é relativamentelento a temperaturas de refrigeração, mas seacelera ao elevar0se a temperatura do produto
durante a cocção.
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Os métodos de cocção de embutidos podem
ser fracos ou #midos. ;ste processo tem asseguintes nalidades< dar consist'ncia rme
por coagulação de proteínas e desidrataçãoparcial, :ar a cor dos embutidos curados, pordesnaturação da mioglobina e formação nalde nitroso 7emocromo e pasteurizar para
prolongar sua vida #til.
Cocão e
defumaão
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!os produtos c"rneosprocessados podem ser incluídoscomponentes distintos comocarnes, mistura de cura,especiarias, ligadores,
enc#edores de "gua. $urante aelaboraão de fórmulas, ofabricante seleciona osingredientes utili%ados e as
&uantidades empregadas. ' ()itoda formulaão depende dadisponibilidade de informaãoe)ata sobre as propriedades e
composião das matérias primas
E ltó i
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Os embutidos são constituídos basicamente
por carne picada,
portanto torna0se necess"rio a utilização de
moldes ou tripas com a nalidade de dar umaforma denida a estes produtos.
Envoltórios emoldes
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=+ripas naturais
Antes do desenvolvimento das articiais, as
tripas naturais eram as #nicas disponíveis. >ãoutilizados envolt/rios naturais provenientes debovinos, suínos e ovinos.
=+ripas articiais
As tripas articiais são classicadas em tr'sgrupos< col"geno reconstituído, celulose 1tripade 7idrato de celulose e tripas brosas de7idrato de celulose2 e sintéticas 1poliamida,poliéstes e cloreto de polivinilideno2. As tripas de
col"geno, tanto comestível como não comestívelsão.
elaboradas a partir do col"geno e:traído de pelee couro.
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