Produzir com qualidade e segurança para o consumidor
PRODUZIR COM QUALIDADE E SEGURANÇA PARA O CONSUMIDOR
O cliente é a pessoa mais importante na empresa de
panificação, para o qual se desenvolvem todas as ações.
Afinal, tudo o que se produz é destinado ao seu consumo,
ao ato de compra e apreciação dos produtos. Para ele se
dirigem esforços e atitudes, de forma que possa se sentir
respeitado e satisfeito com o que a padaria produz e
oferece. Estar à frente, buscar novas formas de encantá-lo,
adquirir novos conhecimentos, oferecer mix diferenciado,
entre outras ações, são atitudes importantes para a
empresa crescer e se diferenciar.
Para sobreviver ao mercado é obrigatório oferecer produtos
saborosos, macios, com aroma agradável, saudáveis e,
principalmente, seguros.
Alimentos Seguros são aqueles que não causam danos à
saúde do consumidor, e para as padarias oferecerem isso a
seus clientes, diversas atividades higiênicas devem ser
incorporadas de forma rotineira. As Boas Práticas de
Fabricação (BPF) têm por objetivo evitar a ocorrência de
doenças provocadas pelo consumo de alimentos
contaminados, ou seja, produzir alimentos seguros.
Para tanto, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(Anvisa) publicou em 2004, a RDC 216 para que todos os
estabelecimentos se ajustem às Boas Práticas de
Fabricação. Segundo a Anvisa, Boas Práticas de
Fabricação são “procedimentos que devem ser adotados
pelos serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade
higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a
legislação sanitária”.
Segurança Alimentar significa acesso a alimentos
seguros, isto é, produzidos e conservados de forma a não
oferecerem riscos de perderem nutrientes ou estarem
contaminados. Portanto, Segurança é mais um valor a ser
incorporado ao seu produto, devendo fazer parte dos
objetivos da sua empresa e ser garantida em todas as
etapas da produção.
Existem diversas cartilhas que mostram como implantar as
Boas Práticas de Fabricação, para evitar multas,
advertências e até problemas com o cliente, pois as BPF
são formas de auxiliar o panificador a produzir com
Como Implantar BPF na Padaria?
segurança e proteger a saúde de seus clientes.
Para auxiliar numa forma mais direta, esse Encarte Técnico
traz ao empresário a aplicação da BPF de forma prática,
como um plano de ação. Por meio dele, será possível que o
panificador identifique o que há de errado na sua padaria e
os procedimentos para corrigi-lo.
I. CONDIÇÕES FÍSICAS
Veja abaixo os erros mais comuns que ocorrem numa
padaria, relacionados às condições físicas, ou seja,
atividades relacionadas à estrutura e distribuição de
equipamentos.
Imagine se sua área de produção estivesse com as
mesmas condições de higiene que a imagem abaixo?
O que você faria para transformá-la nesta outra área de
produção?
-1-
Para obter um resultado como este, realize algumas
mudanças implantando as Boas Práticas de Fabricação.
Com isso, poderá mudar o comportamento de seus
funcionários, a estrutura física da padaria, o
armazenamento das matérias-primas e produtos.
Se você não tem ideia de como fazer isso (ou nem por onde
começar) siga as orientações abaixo, e entenda como as
BPF funcionam na prática.
O trabalho com alimentos exige que o ambiente e as
pessoas que trabalham nele estejam sempre em boas
condições de higiene. Em todos os locais há micro-
organismos – organismos vivos muito pequenos, vistos
apenas através de microscópio. Em alguns casos, eles
podem ser benéficos, como os que atuam naturalmente na
preparação de iogurtes. Entretanto, outros são perigosos –
são os chamados micro-organismos patogênicos, que,
quando presentes nos alimentos atuam deteriorando-os,
podendo assim causar perigos à saúde do consumidor.
A sujeira acumulada é um ambiente ideal à proliferação de
micro-organismos nocivos. Quando eles se instalam nos
alimentos podem provocar as Doenças Transmitidas por
Alimentos (DTA's). Os sintomas mais comuns dessas
doenças são diarréias e vômitos, podendo trazer também
dor de cabeça, febre, dores no abdômen, olhos inchados,
entre alguns outros. Em adultos sadios, a maioria das DTA's
traz transtornos por alguns dias e depois não deixam
sequelas. Contudo, em idosos, crianças, pessoas doentes
ou grávidas, as DTA's podem ser mais perigosas, inclusive
com risco de morte.
Assim, a segurança com os alimentos é item obrigatório em
qualquer empresa. Saiba como ter um estabelecimento em
que o sistema de segurança alimentar realmente funcione.
Preste atenção nas orientações abaixo, corrija os erros que
estiver cometendo e produza com segurança:
Pisos, paredes, tetos e superfícies que entram
em contato com os alimentos e apresentam péssimo
estado de conservação, com rachaduras, goteiras,
infiltrações, mofos e descascamentos.
Motivo da correção: Evitar sujeira acumulada nestes
locais, que são ideais para a multiplicação de micro-
organismos.
Estado correto: As instalações físicas devem apresentar
perfeito estado de conservação, a fim de proporcionar um
Erro 1:
local de trabalho limpo e organizado.
Janelas sem proteção (sem telas).
Motivo da correção: Evitar a entrada de insetos, sujidades
e outros animais. Isto impede a contaminação dos
alimentos que são preparados, pois os insetos e animais
possuem micro-organismos espalhados por todo o corpo.
Estado correto: As janelas da área de produção devem
possuir telas.
Caixa de gordura e esgoto dentro da área de
preparo e armazenamento dos alimentos.
Motivo da correção: A caixa de gordura e esgoto é moradia
de inúmeros insetos e roedores, por isso sua localização
deve ser fora das áreas de preparo e manipulação dos
alimentos.
Estado correto: Caixa de gordura e esgoto planejados, em
local apropriado.
Local de trabalho mal iluminado e ventilado.
Motivo da correção: Os micro-organismos se
desenvolvem rapidamente em ambientes quentes e
abafados. Para evitar isso, mantenha o local de trabalho
bem iluminado e ventilado.
Estado Correto: Verifique qual a melhor forma de iluminar
sua padaria. O III Encarte Técnico sobre consumo de
energia dá dicas de como iluminar e economizar.
Piso sem inclinação adequada e sem ralos.
Motivo da correção: Facilitar a limpeza do local, sem
deixar acúmulo de sujidade pelo piso.
Estado correto: Os pisos devem possuir inclinação
suficiente para possibilitar o escoamento adequado das
águas de lavagem e ser direcionado aos ralos.
Vasilhames mal armazenados e acumulados na
pia de limpeza.
Motivo da correção: Produtos acumulados na pia podem
causar acidentes de trabalho, já o mau armazenamento
pode ocasionar contaminação das vasilhas e,
consequentemente, dos produtos ali produzidos.
Estado correto: a área de produção deve possuir armários
ou outros dispositivos que atendam à demanda,
apropriados para a guarda de vasilhames e demais
utensílios, construídos de material inócuo e lavável.
Vasilhames em mau estado de conservação e
funcionamento, ou que não são de materiais inócuos.
Motivo da correção: Evitar as contaminações de ordem
física, química e microbiológica.
Estado correto: os vasilhames, utensílios e equipamentos
utilizados no preparo, transporte e acondicionamento dos
Erro 2:
Erro 3:
Erro 4:
Erro 5:
Erro 6:
Erro 7:
-2-
alimentos devem ser de material inócuo e estar em bom
estado de conservação e funcionamento.
Produtos de limpeza guardados juntamente
com alimentos.
Motivo da correção: Como os produtos de limpeza contêm
substâncias tóxicas que podem contaminar os alimentos,
guarde-os em local fresco e restrito. Os produtos utilizados
para limpeza da loja devem ser separados dos produtos de
limpeza da produção, evitando assim a contaminação
cruzada.
Estado correto: Armazenar os alimentos em local
adequado e longe de produtos químicos e de limpeza.
Utilização de produtos de limpeza e desinfecção
sem registro em órgão competente.
Motivo da correção: Evitar a contaminação com
substâncias tóxicas.
Estado correto: Utilizar somente produtos de limpeza e
desinfecção regularizados e que contenham em seu rótulo
o número do registro no Ministério da Saúde ou conste a
frase: “Produto notificado na Anvisa/UF”.
Vide exemplo abaixo:
Erro 8:
Erro 9:
Erro 10: Banheiros e vestiários que se comunicam
diretamente com as áreas de manipulação de alimentos
e armazenamento, ou sem nenhuma infraestrutura
básica.
Motivo da correção: Evitar a contaminação cruzada, por
ser um ambiente insalubre e sujo.
Estado correto: Os banheiros devem ser isolados da área
de produção, com as portas identificadas (feminino e
masculino). Devem possuir também escaninhos para cada
funcionário guardar seus pertences (identificado com o
nome), conter sabonete líquido (neutro, inodoro,
antibactericida), papel toalha 100% celulose (não reciclado)
e lixeiras com tampa e pedal.
Erro 11:
Erro 12:
Caixa d'água em péssimo estado de
conservação, suja, sem tampa, com rachaduras,
vazamentos, infiltrações e descascamento.
Motivo da correção: A água tratada pode ser contaminada
por terra, poeira, fezes de animais, insetos, etc.
Estado correto: Manter a caixa d'água em bom estado de
conservação, sem rachaduras, vazamentos, infiltrações,
descascamento e tampada. A caixa d'água deve ser lavada
e desinfetada a cada seis meses.
Lixeiras sem pedal e sem tampa, presença de
lixo na área de produção e em locais de armazenamento
dos alimentos.
Motivo da correção: O lixo, além de atrair insetos e outros
animais para a área de preparo e armazenamento de
alimentos, é o meio ideal para a multiplicação de micro-
organismos patogênicos. Por esse motivo as lixeiras devem
ter pedais e tampas para facilitar a utilização e a limpeza de
modo fácil.
Estado Correto: Evite utilizar vasilhas de lixo dentro da
produção. O lixo deve ser retirado da área de produção e
manipulação de alimentos em sacos bem fechados e
acondicionados em locais específicos, impedindo o contato
com os alimentos.
-3-
Erro 13:
Erro 14:
Erro 15:
Erro 16:
Erro 17:
Copos, potes e pratos de vidro dentro da área
de produção.
Motivo da correção: O vidro, por ser quebrável, deve ser
evitado nos locais de produção, pois pode ocasionar uma
contaminação física, assim como causar sérios acidentes
de trabalho.
Estado correto: Substitua os utensílios de vidro por
alumínio e plástico.
Vassoura, rodo, pano de chão e bucha
utilizados para limpeza da área de loja, produção e
banheiros.
Motivo da correção: Evitar contaminação cruzada de um
ambiente para outro.
Estado Correto: É necessário realizar a separação dos
utensílios de limpeza por cores.
Exemplo: Utensílios do banheiro: cor amarela;
Utensílios da loja: cor vermelha;
Utensílios da produção: cor verde.
Utensílios de madeira usados para manipular
alimentos.
Motivo da correção: Podem contaminar os alimentos.
Estado correto: Os utensílios devem ser substituídos por
materiais permitidos pela vigilância sanitária – materiais
laváveis e não permeáveis como PVC e plástico.
Móveis de madeira utilizados para armazenar
alimentos.
Motivo da correção: Podem contaminar os alimentos.
Estado correto: Os móveis de madeira podem ser
utilizados, desde que pintados com tinta impermeabilizante
e não-tóxica (tinta epóxi).
Infestação de pragas.
Motivo da correção: Evitar a proliferação de pragas dentro
da empresa.
Estado correto: A empresa deve ter um programa fixo de
controle de pragas. É importante que todos os
equipamentos e móveis sejam afastados das paredes e não
estejam em con-
tato direto com o
chão. Deve-se
limpar o local
frequentemente,
eliminar todas as
c a i x a s d e
p a p e l ã o ( p o r
servir de abrigo
para pragas, insetos e roedores), além de facilitar o
II. CONDIÇÕES DO MANIPULADOR
desenvolvimento de fungos.
O manipulador tem função importantíssima na produção de
alimentos seguros, por isso, informamos abaixo situações
de erro que devem ser evitadas.
Manipulador com barba, sem touca, cabelos
compridos e soltos, uniforme sujo, utilizando
pulseiras, anéis, alianças, colares, relógios e
maquiagem, unhas cumpridas e com esmalte.
Erro 1:
Motivo da correção: Os micróbios estão espalhados por
todo o corpo, e ficam alojados em sua maioria no nariz,
boca, cabelo, mãos, fezes, suor e sapato. Acessórios e
adornos pessoais acumulam sujeiras e micróbios, e podem
cair nos alimentos. Por isso deve ser proibida sua utilização
na área de preparo de alimento e venda.
Estado correto: Para evitar a contaminação o manipulador
deve seguir alguns cuidados. Prender os cabelos (evitando
que caiam sobre os alimentos), manter o uniforme sempre
limpo (para não carregar micróbios patogênicos para o
interior da área de preparo). Não utilizar acessórios e
adornos pessoais.
Não lavar as mãos antes de preparar os
alimentos, depois de ir ao banheiro, atender ao telefone
ou abrir a porta.
Motivo da correção: Lavar as mãos é uma das melhores
formas de se evitar a contaminação dos alimentos por
Erro 2:
-4-
micro-organismos patogênicos.
Estado correto: Lavar as mãos antes do preparo dos
alimentos e depois de utilizar o banheiro, atender ao
telefone e abrir portas. Veja abaixo o modo correto de
higienizar as mãos:
1. Umedeça as mãos e os antebraços com água corrente;
2. Passe sabonete nas mãos (palma e dorso) e antebraço,
inclusive as unhas e os espaços entre os dedos e esfregue
durante 15 a 20 segundos;
3. Enxágue e seque bem as mãos e os antebraços;
4. Passe antisséptico, como álcool gel a 70% ou similar;
5. Deixe secar as mãos naturalmente ao ar.
Erro 3: Colaboradores que trabalham doentes, com
cortes e feridas expostos, ou ainda, que não fazem
exames periódicos de saúde.
Motivo da correção: Um colaborador doente, com diarréia,
gripe, dor de garganta ou conjuntivite, apresenta alto
número de micro-organismos patogênicos em seu corpo, e
que podem facilmente contaminar os alimentos. Da mesma
forma os colaboradores que apresentam cortes, arranhões
e machucados. Eles podem trabalhar somente com a
utilização de curativos e luvas látex na mão, protegendo o
ferimento e impedindo a contaminação.
Estado correto: É necessária a realização de exames
periódicos pelo menos uma vez ao ano, a fim de se evitar
doenças e conhecer o estado de saúde dos profissionais
que atuam na empresa.
Para se evitar outros problemas, o manipulador deve seguir
basicamente 11 mandamentos:
É proibido:
1. Se coçar;
2. Falar demais, tossir ou espirrar sobre os alimentos;
3. Colocar o dedo no nariz, orelha ou boca;
4. Assoar o nariz;
5. Cuspir no chão do local de trabalho;
6. Mascar chicletes, palitos e afins;
7. Se pentear ou passar demais as mãos no cabelo;
8. Fumar nos ambientes de preparo, manipulação e
armazenamento de alimentos;
9. Provar alimentos com talheres e colocá-los novamente
na panela antes de lavá-los;
10. Usar utensílios não-higienizados para mexer ou servir
os alimentos;
11. Mexer em dinheiro.
A melhor forma de avaliar a rotina de limpeza e higiene
pessoal de cada funcionário é utilizar um check-list (lista de
checagem), que consiste na conferência diária da higiene
pessoal de cada colaborador, assim como a verificação da
limpeza dos maquinários, utensílios e instalações.
Como montar um check-list
A lista deve ser preenchida diariamente. Tem como função
analisar os colaboradores quando chegam ao serviço,
verificando a higiene pessoal. Quando estão deixando o
trabalho, examine a limpeza dos maquinários, utensílios e
instalações. Na planilha marque com um (x) verde se
estiver limpo e organizado, ou um (x) vermelho se estiver
sujo e desorganizado. No fim do mês é realizado um cálculo
(regra de três simples) para observar o desempenho de
cada colaborador.
Crie uma planilha com o nome de cada maquinário,
utensílio e instalação, com a frequência na qual devem ser
higienizados.
Veja o exemplo:
Check-list 1 – Controle do Ambiente
Instruções para o Preenchimento
Objetivo: Monitorar higiene pessoal e limpeza de
maquinário de cada funcionário.
Frequência: Diário
Responsáveis pelas anotações: funcionário designado
pela gerência (estagiário, supervisor, gerente).
Orientações básicas: A higiene pessoal deve ser avaliada
-5-
quando o funcionário inicia seu expediente e a limpeza de
maquinário deve ser feita no término do seu expediente.
Como Preencher:
Campo Destina-se à Como Utilizar 1 Informar o mês que está sendo avaliado Anotar o mês 2 Informar o nome do funcionário a ser avaliado Anotar o nome 3 Informar o dia que ocorre a avaliação Anotar o dia 4 Informar o que está sendo avaliado Anotar o que está sendo
avaliado 5 Informar o estado de limpeza ou higiene do
que está sendo avaliado Marcar com X verde o que está limpo e organizado, e com X vermelho o que está sujo e desorganizado
III. CONDIÇÕES DE ARMAZENAMENTO
A forma como se armazenam as matérias-primas e os
produtos também influencia na fabricação de um alimento
seguro. Veja quais os erros mais comuns, como e por que
evitá-los.
Locais destinados ao armazenamento dos
al imentos e matér ias-pr imas estão sujos,
desorganizados, mal ventilados e desprotegidos de
entradas para insetos e roedores.
Motivo da correção: Evitar a contaminação dos alimentos
e matérias-primas.
Estado correto: O local definido para armazenar alimentos
e matérias-primas deve estar sempre limpo, organizado,
ventilado e protegido por telas e dedetização, para evitar a
entrada de insetos e roedores.
Compra de matéria-prima, ingredientes e
embalagens sem procedência e garantias.
Motivo da correção: Insumos sem procedência
conhecida, em condições inadequadas de higiene e
conservação também podem transmitir micróbios
patogênicos, parasitas ou substâncias tóxicas aos
alimentos preparados.
Estado correto: Devem ser adotados critérios para
avaliação e seleção dos fornecedores de insumos e exigir
que estes também atendam às Boas Práticas de
Fabricação.
Utilização de embalagens amassadas,
Erro 1:
Erro 2:
Erro 3:
estufadas, trincadas, com furos ou vazamentos,
rasgadas, abertas ou com outro tipo de defeito, que não
contenham no rótulo o nome do fabricante e o prazo de
validade do produto. E abertura de embalagens sem
higienização adequada.
Motivo da correção: A embalagem tem como papel
principal proteger os alimentos. Ao utilizar produtos com
embalagem danificada, aumenta o risco de contaminação
por micro-organismos patogênicos, parasitas ou
substâncias tóxicas. Não utilize, em hipótese alguma,
produtos em que na embalagem não conste nome do
fabricante e prazo de validade. E se não forem limpas antes
de abri-las também podem acabar contaminando o produto.
Estado correto: Conferir as embalagens dos produtos,
para não adquirir insumos contaminados e higienizar
corretamente as embalagens antes de abri-las.
Produtos que depois de abertos são mantidos
em sua embalagem original.
Motivo da correção: Evitar a contaminação dos alimentos
por acondicionamento incorreto.
Estado correto: Armazenar os produtos que não foram
utilizados completamente em recipientes limpos e
identificados com nome, data da retirada da embalagem
original, prazo de validade após a abertura.
Alimentos mal armazenados nas geladeiras.
Motivo da correção: A correta arrumação dos alimentos na
geladeira é essencial para a boa conservação dos
alimentos e da geladeira.
Estado correto: Veja as regras abaixo:
- Os alimentos prontos para consumo ficam nas prateleiras
superiores;
Erro 4:
Erro 5:
-6-
UtensíliosMesaCalçadosUnhasBarba/BigodeBijuteriaCabelo
Mês: 1Ezequiel 2Uniforme 4
PontualidadeOrganização do SetorGeladeiraArmário 1Máquina de Folhados
Check-list Ambiente1 143 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
5
Legenda: Limpo e Organizado - Verde Sujo e Desorganizado - Vermelho
- Os alimentos semiprontos ficam nas prateleiras
intermediárias;
- Os produtos crus ficam nas prateleiras inferiores,
separados entre si e dos demais produtos;
- Na porta da geladeira devem ser colocados apenas
alimentos de baixa perecibilidade;
- Não é aconselhável colocar ovos na porta da geladeira,
apesar da maioria destes equipamentos terem sido
construídos com esta disposição, o ideal é guardar dentro
de um recipiente plástico com tampa. Nesta região há muita
alteração da temperatura por conta de aberturas e
fechamentos constantes da porta, interferindo na
refrigeração dos alimentos;
- A geladeira não deve estar muito cheia de alimentos, pois
dificulta a circulação do ar.
Alimentos para serem refrigerados mal
acondicionados e desorganizados na geladeira.
Motivo da correção: Para resfriar os alimentos, é muito
importante que eles sejam colocados em vasilhames rasos,
de 10 cm de profundidade, no máximo.
Estado correto: Na geladeira, os vasilhames devem ser
empilhados em forma de cruz, para permitir que o frio
penetre entre eles. Veja o exemplo:
Erro 6:
Erro 7: Alimentos crus (principalmente carnes) mal
cozidos.
Motivo da correção: Conservar os alimentos por mais
tempo sem danificá-los.
Estado correto: O alimento deve ser bem cozido, em altas
temperaturas, de forma que todas as partes atinjam, no
mínimo, a temperatura de 70ºC, destruindo os micro-
organismos. Para se ter certeza do total cozimento,
verifique a mudança de cor e textura no interior dos
alimentos.
Erro 8: Contato de alimentos crus com alimentos
cozidos.
Motivo da correção: As carnes cruas e vegetais não
lavados podem transmitir micro-organismos patogênicos
aos alimentos prontos por meio de utensílios, a chamada
“Contaminação Cruzada”. Utensílios usados em alimentos
crus também precisam ser lavados antes de serem
utilizados em alimentos cozidos.
Estado correto: Lavar as mãos, mesas, pias e utensílios
quando entrarem em contato com alimentos crus.
Veja abaixo como realizar a lavagem correta dos utensílios:
- Limpeza: remova os resíduos grosseiros, lave com
detergente e enxágüe;
- Desinfecção: etapa final da higienização. Deve ser feita,
por exemplo, com água fervendo ou álcool a 70% ou
solução de cloro.
Erro 9: A higienização de hortaliças, frutas e legumes
não é feita corretamente.
Motivo da correção: Hortaliças, frutas e legumes
higienizadas corretamente evitam a contaminação dos
alimentos por micro-organismos patogênicos.
Estado correto: Higienize as hortaliças, frutas e legumes,
da seguinte forma:
1. Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades
deterioradas;
2. Lavar em água corrente vegetais
folhosos (alface, rúcula, agrião, etc)
folha a folha e as frutas e legumes,
um a um;
3. Colocar de molho por 10 minutos
em água clorada, utilizando produto
adequado para este fim (ler o rótulo da embalagem), na
diluição de 200 ppm (1 colher de sopa para 1 litro);
4. Enxaguar em água corrente os vegetais folhosos (folha a
folha), frutas e legumes (um a um);
5. Para a montagem dos pratos, fazer o corte dos alimentos
-7-
com as mãos e utensílios bem lavados;
6. Manter sob refrigeração até a hora de servir.
Produtos em contato direto com o chão.
Motivo da correção: Nada na empresa deve estar em
contato direto com o chão, para evitar contaminações e
facilitar a limpeza frequente.
Estado correto: A Resolução 216/04 não especifica o
espaçamento mínimo. Verifique o que estabelece a
legislação estadual, distrital ou municipal sobre esta
matéria, de modo a atender a legislação sanitária.
Produtos para troca armazenados junto à
matéria-prima.
Motivo da correção: Guardar os produtos para troca em
local isolado, para evitar que contaminem os alimentos
destinados para consumo.
Estado correto: Separar áreas de armazenamentos de
matéria-prima das áreas de lixo e produtos de troca.
Sacos de farinha abertos e armazenados de
forma inadequada.
Motivo da correção: Mau armazenamento da farinha
permite o acúmulo de umidade, além de ser um abrigo para
insetos e roedores.
Estado correto: Armazene as sacas em uma área limpa e
sobre estrados. Entre elas não deve haver papelão,
facilitando a circulação de ar através delas.
Presença de pentes de ovos de papelão na área
de produção.
Motivo da correção: Os pentes de ovos são sujos e podem
conter pragas.
Estado correto: O ideal é que quando os ovos chegarem,
sejam transferidos para pentes plásticos a fim de extinguir
este foco de contaminação.
Reaproveitamento das sobras de forma
incorreta.
Motivo da correção: Reaproveitamento realizado de
forma incorreta ocasiona contaminação dos alimentos.
Estado correto: as sobras só podem ser aproveitadas se
não forem colocadas para consumo e se estiverem
mantidas na temperatura correta: sobras quentes (devem
ser reaquecidas, desde que atinjam no seu interior, a
temperatura de, no mínimo, 70º C e mantidas acima de
60ºC por até 6 horas) e sobras frias (refrigeradas abaixo
de 5ºC por 24 horas).
OBS: A Resolução 216/04 não regulamenta sobre este
assunto. Verifique o que estabelece a legislação estadual,
Erro 10:
Erro 11:
Erro 12:
Erro 13:
Erro 14:
distrital ou municipal, de modo a atender a legislação
sanitária.
Erro 15:
Erro 16:
Ao receber a matéria-prima não há
preocupação em armazená-la corretamente e
imediatamente.
Motivo da correção: Evitar a contaminação da matéria-
prima recebida.
Estado correto: Todo alimento perecível deve ser, após a
compra, imediatamente armazenado sob refrigeração ou
congelamento.
Os alimentos que deveriam ser armazenados
congelados ou refrigerados permanecem fora do
freezer ou da geladeira por tempo prolongado.
Motivo da correção: Os micro-organismos patogênicos se
multiplicam rapidamente em temperatura ambiente. Veja
ilustração abaixo:
Estado correto: Para evitar a contaminação dos alimentos,
o armazenamento dos ingredientes deve ser realizado no
local certo, em temperatura e tempo adequados.
Descongelamento de produtos à temperatura
ambiente.
Motivo da correção: O descongelamento em temperatura
ambiente aumenta a produção de micro-organismos
Erro 17:
-8-
patogênicos.
Estado correto: Não descongele os alimentos à
temperatura ambiente. Utilize o forno micro-ondas se for
prepará-los imediatamente ou deixe o produto na geladeira
até descongelar. Lembrando que as carnes são
descongeladas dentro de recipientes, pois durante o degelo
a carne produz sucos que podem contaminar outros
produtos com micro-organismos patogênicos.
Nenhuma preocupação com relação ao
armazenamento dos produtos transportados
posteriormente.
Motivo da correção: Os micro-organismos estão
espalhados por todo o ambiente, por isso, mantenha os
produtos prontos bem
protegidos.
Estado correto: Procure
armazenar os produtos a
serem transportados em
vasilhames bem fechados,
identificando-os com nome, data de preparo e o prazo de
validade. Se o transporte for realizado em tempo
prolongado, armazene em caixas térmicas apropriadas. O
veículo utilizado no transporte deve ter cobertura para
proteção dos vasilhames e estar limpo. Não transporte de
forma alguma produtos alimentícios junto a substâncias
tóxicas, por exemplo, produtos de limpeza e venenos.
Não se tem nenhum controle de temperatura
das estufas, bufês e geladeiras.
Motivo da correção: Os micro-organismos apenas
reduzem sua velocidade de multiplicação quando os
alimentos são armazenados a frio (5ºC) e a quente (60ºC).
Estado correto: Regule as temperaturas das estufas,
bufês, geladeiras de forma que os alimentos quentes
permaneçam acima de 60ºC e os alimentos frios fiquem
abaixo de 5ºC. Preocupe-se em diminuir ao máximo o
tempo entre o preparo do produto e sua distribuição.
Erro 18:
Erro 19:
Veja como implantar um check-list de controle da
temperatura
Check-list 2 - Controle de Temperatura
Instruções para Preenchimento
Objetivo: Monitorar a temperatura de cada equipamento,
para garantir sua temperatura ideal e manutenção.
Frequência: Diário
Responsáveis pelo preenchimento: Funcionários
designados pela gerência.
Orientações básicas: Deve-se utilizar um termômetro que
pode ser de espeto (digital ou mecânico) ou a laser, que
mede temperatura entre -20ºC a 80ºC.
Como preencher:
Campo Destina-se à Como utilizar
1 Informar o mês que está sendo avaliado
Anotar o mês
2 Informar o nome dos equipamentos Anotar o nome dos equipamentos 3 Informar o dia que ocorre a avaliação Anotar o dia 4 Informar a temperatura medida Anotar a temperatura
Erro 20: Não há proteção dos bufês e balões onde os
alimentos são expostos.
Motivo da correção: A boca e a
garganta dos clientes e funcionários
possuem grande quantidade de
micro-organismos. Por meio da
saliva eles podem contaminar os
produtos enquanto se servem.
Estado correto: Proteja bufês e
balcões como mostra a figura ao
lado.
-9-
OBS.:Temperatura Mínima Congelador= -18ºC (temperatura de segurança)Temperatura Mínima Refrigerador = 10ºC, alimentos preparados inferior a 5ºTemperatura Mínima Estufa = 60ºC
Check List - Controle de Temperaturas Período: 1ª ou 2ª Quinzena - mês/ano 1
Equipamento 2 1 3 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Refrigerador 1 4
Refrigerador 2
Refrigerador 3
Refrigerador 4
Refrigerador 5
Refrigerador Leite - Loja
Freezer horizontal - Picolé
Freezer horizontal - Sorvete
Congelador Geladeira Confeitaria
Geladeira Confeitaria
Vitrine Salgados 1
Vitrine Salgados 2
Vitrine Salgados 3
Vitrine Queijos
Vitrine Doces
Refrigerador Almoço
Cubas Macarrão
Cubas Patê
Ebulidor de xícaras
Fogão (almoço)
Bancada almoço
Refrigerador pizza
Cubas pizza
Refrigerador Leite
Câmara Climática
Freezer vertical
Câmara Climática - Indústria
Freezer Horizontal 1 - Indústria
Freezer Horizontal 2 - Indústria
Refrigerador Pré-Pesagem 1
Refrigerador Pré-Pesagem 2
IV – AUTUAÇÕES DA FISCALIZAÇÃO
Autuações são punições aplicadas aos estabelecimentos
que infringem a legislação. Dependendo das infrações, são
aplicadas determinadas punições, tais como: advertência;
pena educativa; multa; apreensão de produtos,
embalagens e utensílios; interdição de produtos, serviços,
embalagens, utensílios e equipamentos; interdição parcial
ou total de estabelecimentos, seções, dependências,
veículos e equipamentos; inutilização de produtos,
embalagens e recipientes; suspensão de vendas do
produto; suspensão de fabricação do produto;
cancelamento do registro de produto; embalagens e
utensílios; cancelamento do Alvará Sanitário ou Licença de
Funcionamento; proibição de propaganda e imposição de
contrapropaganda.
Veja a seguir quais são as autuações que a Anvisa aplica
aos estabelecimentos que não estão adequados às normas
de higiene solicitadas.
Atividades Incorretas AutuaçõesConstruir, instalar ou fazer funcionar estabelecimentos de produção, embalagem e manipulação de produtos de interesse da saúde, sem licença (Alvará Sanitário ou Licença de Funcionamento) do órgão sanitário competente, ou ainda, contrariar normas legais e regula-mentares vigentes.
Produzir, fabricar, transformar, preparar, manipular, fracionar, embalar ou re-embalar, armazenar, expedir, transportar, importar, exportar, comprar, vender produto alimentício, utensílios e aparelhos que interessem à saúde, sem registro, sem licença (Alvará Sanitário, ou contrariando o disposto em legislação sanitária pertinente).
Pena - advertência e/ou multa;Deixar de notificar doença ou zoonose transmissível ao homem, quando tiver o dever legal de fazê-lo.
Pena - advertência, proibição da propaganda, suspensão da propaganda e publicidade, multa;
Fazer propaganda enganosa de produto ou serviço de interesse da saúde que, de qualquer forma, contrarie a legislação sanitária vigente.
Pena - advertência, apreensão, inutilização do produto, interdição, cancelamento do seu registro, cancelamento da licença (Alvará Sanitário ou Licença de Funcionamento) e/ou multa;
Expor à venda ou entregar ao consumo produto de interesse da saúde alterado, deteriorado, com prazo de validade expirado, ou apor-lhe nova data de validade.
Pena - advertência, inutilização do produto, interdição, e/ou multa;Rotular alimentos e quaisquer outros produtos de interesse da saúde contrariando normas legais e regulamentares vigentes.
Pena - advertência, apreensão, inutilização do produto e ou interdição do produto, suspensão da sua venda ou fabricação, interdição parcial ou total do estabelecimento, cancelamento do Alvará Sanitário ou Licença de Funcionamento do estabelecimento, e/ou multa;
Fraudar, falsificar ou adulterar alimentos, bebidas e quaisquer outros produtos de interesse da saúde pública.
Pena - advertência, apreensão e inutilização do produto, interdição, cancelamento do registro, e/ou multa;
Pena - advertência, interdição do estabelecimento, cancelamento de licença (Alvará Sanitário ou Licença de Funcionamento) e/ou multa;
Reter atestado de vacinação obrigatória ou deixar de executar, dificultar, ou opor-se à execução de medidas sanitárias destinadas à prevenção de doenças transmissíveis e sua disseminação, à preservação e à manutenção da saúde.
Pena - advertência, interdição do estabelecimento, cancelamento de licença (Alvará Sanitário ou Licença de Funcionamento) e/ou multa;
Opor-se à exigência de provas imunológicas ou à sua execução pelo órgão sanitário competente.
Pena – advertência e/ou multa;
Obstar, retardar ou dificultar a ação da autoridade fiscal sanitária. Pena - advertência, intervenção, cancelamento de licença (Alvará Sanitário ou Licença de Funcionamento) e/ou multa;
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Transgredir qualquer norma legal ou regulamentar destinada à proteção da saúde.
Pena - advertência, apreensão, inutilização ou interdição do produto, suspensão da sua venda e ou fabricação do produto, cancelamento de seu registro, interdição parcial ou total do estabelecimento, proibição de propaganda, cancelamento do Alvará Sanitário ou Licença de Funcionamento e/ou multa.
V – FIQUE ATENTO
De acordo com a RDC 216/04, toda empresa que presta
serviços na área de alimentação deve elaborar o seu
Manual de Boas Práticas de Fabricação e
Procedimentos Operacionais Padrão (POP), deixando-o
acessível aos funcionários para uso e consulta constante.
Quando necessário, a autoridade sanitária poderá solicitar
o manual, que deve ser apresentado a ela.
Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP)
são documentos que descrevem como as tarefas devem
ser realizadas, os responsáveis por cada uma e quando
devem acontecer. É preciso cumprir totalmente o que está
listado, para não se correr riscos de contaminação.
Para não confundir, entenda as diferenças de POP e BPF,
sabendo que o objetivo final dos dois é a segurança
alimentar:
·POP define como limpar o equipamento, com qual
produto de limpeza e em qual frequência;
·BPF são práticas de higiene para evitar doenças
provocadas por alimentos contaminados, ou seja, levar ao
consumidor um alimento seguro.
É importante que o empresário fique atento também às
legislações estaduais e municipais. Além da RDC 216,
muitos municípios e estados apresentam especificações
quanto às formas de fiscalização dos fabricantes de
alimentos.
Portanto, para buscar informações sobre a legislação, nada
mais importante do que consultar a Vigilância Sanitária de
seu município. Após verificar os documentos que orientam o
trabalho com alimentos, o panificador poderá contratar um
profissional especializado para criar o seu próprio “Manual
de Boas Práticas de Fabricação”, ou realizá-lo conforme
modelos existentes e disponíveis na Vigilância Sanitária. O
Manual deve estar em conformidade com a legislação atual,
e servir como orientação dos colaboradores, gerentes e
proprietários.
Ainda segundo a RDC, o responsável pelas atividades de
manipulação de alimentos deve passar por curso de
capacitação, recebendo orientações sobre “Contaminantes
Alimentares, Doenças Transmitidas por Alimentos,
Manipulação Higiênica dos alimentos e Boas Práticas de
Fabricação”.
Obs: o folder da RDC 216 está encartado junto a este
conteúdo.
ENTREVISTA
THALITA SOUZA LIMA – ANVISA
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa é o
órgão federal responsável por coordenar o Sistema
Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS). Seguindo os
princípios do Sistema Único de Saúde (SUS), suas ações
são descentralizadas. Inspeções sanitárias são executadas
pelas Vigilâncias Sanitárias municipais e estaduais,
segundo a pactuação entre os entes federados. Quando
são identificadas irregularidades sanitárias nos alimentos,
as Vigilâncias Sanitárias locais adotam, de forma
autônoma, medidas legais para prevenir possíveis danos à
saúde da população e impedir a circulação do produto ou
interromper sua fabricação. Dependendo do risco
envolvido, a Anvisa pode intervir em âmbito nacional. Em
entrevista a seguir, a especialista em regulação e vigilância
sanitária da Anvisa Thalita Antony de Souza Lima orienta
sobre as Boas Práticas e fala sobre a RDC nº 216, de
15/9/2004, legislação sanitária federal aplicada a serviços
de alimentação, como padarias.
Fonte: Lei nº 6.437, de 20 de agosto de 1977, publicada no Diário Oficial da União de 24/08/77. Configura infrações à legislação sanitária federal, estabelece as sanções e dá outras providências.
Reaproveitar vasilhame de saneantes ou congêneres e de outros produtos nocivos à saúde para embalagem ou re-embalagem de alimento.
Pena - advertência, apreensão, inutilização ou interdição do produto, cancelamento do seu registro, interdição do estabelecimento e/ou multa;
Atividades Incorretas Autuações
-11-
Qual a importância de implantar “Boas Práticas de
Fabricação” numa padaria?
Thalita - A implementação das Boas Práticas em serviços
de alimentação, como padarias, é muito importante para
garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento
preparado e assim proteger a saúde do consumidor. A RDC
216/04 orienta os comerciantes a proceder de maneira
adequada e segura quanto à manipulação, preparo,
acondicionamento, armazenamento, transporte e
exposição à venda dos alimentos.
Sabemos que a Vigilância Sanitária dos municípios é
uma importante fonte de informação para os
panificadores, pois conhece a legislação nacional,
municipal e estadual. Como ela pode auxiliar na criação
do Manual de Boas Práticas das padarias?
Thalita - A RDC 216/04 foi publicada com o objetivo de
definir padrões nacionais para uniformização tanto dos
procedimentos de preparo quanto de fiscalização dos
estabelecimentos. As Vigilâncias Sanitárias estaduais e
municipais podem e devem publicar de forma
complementar e de acordo com as características de cada
localidade, normas mais específicas quanto à fiscalização e
aos requisitos para serviços de alimentação. A Vigilância
Municipal adquire papel fundamental na implementação da
resolução, uma vez que é o órgão que, de fato, realiza as
inspeções sanitárias nesses estabelecimentos. O
desenvolvimento de ações educativas é fundamental para
que o setor possa compreender a importância de se
adequar às exigências das legislações sanitárias.
Existe alguma atividade oferecida pela Anvisa para
auxiliar os produtores de alimentos e seus
colaboradores a se adequar à RDC 216? Existe outra
forma de conscientização voltada ao setor alimentício?
Thalita – A Anvisa promove diversos eventos de
conscientização, como Seminários e eventos abrangendo
as cinco regiões do país. O SNVS, por meio das VISAs
estaduais e municipais também promove eventos em seu
âmbito de atuação, inclusive cursos e palestras. O
interessado deve procurar a Vigilância Sanitária de sua
l o c a l i d a d e . C o n t a t o s e s t ã o n o s i t e
Quando o panificador for criar o seu Manual de BPF, a
quais instituições pode recorrer?
Thalita - A Vigilância Sanitária Municipal pode fornecer
orientações sobre a elaboração do manual. Orientações
técnicas podem ser obtidas junto ao Senai, Sebrae e
demais instituições do Sistema S e do Programa Alimento
Seguro (PAS), além de instituições de pesquisa,
universidades, associações de apoio ao setor produtivo e
empresas privadas de consultoria. Destacamos que o
Serviço de Vigilância Sanitária do município do Rio de
Janeiro disponibilizou em seu sítio eletrônico, um roteiro
para a confecção de Manual de Boas Práticas:
BIBLIOGRAFIA
Cartilha sobre Boas Práticas no serviço de alimentação - Agência Nacional
de Vigilância Sanitária (Anvisa) - Gerência Geral de Alimentos (GGALI) -
www.anvisa.gov.br - Brasília – 3ª edição – nº de páginas: 44
CARTILHA do manipulador de alimentos. 2 ed. Rio de Janeiro: Senac
Nacional, 2005. 32 p. II. (Qualidade e Segurança Alimentar). Programa
A l imen tos Seguros - Mesa . Convên io PAS In teg rado .
CNC/CNI /SENAI /SES I /SEBRAE/SESC/SENAC/ANVISA –
www.alimentos.senai.br
* As ilustrações foram retiradas das Cartilha da ANVISA e do SENAC,
conforme bibliografia acima.
http://www.anvisa.gov.br/institucional/enderecos/index.htm
http://www2.rio.rj.gov.br/governo/vigilanciasanitaria/ROTEI
RO/roteiro_mbp_pop.pdf
Expediente:Encarte Técnico
Esta publicação faz parte do convênio Sebrae – Abip para fortalecimento e oportunidades para micro e pequenas empresas do setor de panificação, confeitaria e biscoitos.
Sebrae Nacional: Maria Regina Diniz OliveiraITPC: Márcio RodriguesAnvisa: Rosane MariaPesquisa e Colaboração: Cláudia Oliveira / Júnia MesquitaPesquisa e Edição: Renato Alves / Aline BernardesProjeto Gráfico e Diagramação: Bruna DutraTexto aprovado pela Anvisa
Abril 2009
Gestão do Convênio Sebrae / Abip: (31) 3267.5810www.abip.org.br
www.sebrae.com.br
-12-
Posso ajudar?
Acre
Rio Branco:Fabio Silva de Oliveira
(68) [email protected]
Nelma Silva Pires(96) 3312-2838
Silvia Rodrigues Derzi(92) 2121-7315
Litoral LesteFrancisco Carlos de Almeida
Paulino(88) 3421-2869
Baixo JaguaribeRanulfo Alexandre A. [email protected]
(88) 3423-1259
Centro Sul e Vale do SalgadoManoel Pessoa Neto
(88) [email protected]
Elane Gonç[email protected]
(61) 3362-1600
São LuísRosangela Ribeiro Moreira
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ImperatrizBaruque Costa de Sousa
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Médio-MearimPaulo Francisco Pinheiro Gomes
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Montes Claros e regiãoArmirio Duque de Oliveira Neto
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(33) [email protected]
Assis Luiz de Souza(67) 3389-5581
BelémJoão Marcelino Silva Santos
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CastanhalMarcelo Cardoso da Silva
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(86) [email protected]
LondrinaJosé Henrique Martins
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Rio de JaneiroCarina Ferraz
(21) [email protected]
Luana Beticia Freire de Oliveira(84) 3616-7983
Região SulMarcia Helena Pedrotti [email protected]
(53) 3225-0541
Porto Alegre (Região Metropolitana)Ana Carolina Sant'Anna Schneider
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Serra GaúchaFabiana Zin
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PelotasMarcia Helena Pedrotti [email protected]
(53) 3225-0541
Vales do Taquari e do Rio PardoPatrícia da Silva Moraes
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Mário Antonio Veronese Varanda(69) 3216-1031
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Fábio Henrique da Cruz(63) 3219-3347
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