DETERMINAR LA DISMINUCIÓN DE LA TEMPERATURA, LA
PÉRDIDA DE PESO Y CAMBIOS DE COLORACIÓN
EN ALIMENTOS
refrigeración y congelación del rabanito
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO-FIPA 1
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOFACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
CURSO:
Refrigeración y Congelación De Alimentos
TEMA:
REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DEL RABANITO
PROFESOR:
Bellido Flores, Ronald Simeon
ALUMNA:
Gamarra Nuñez, Maryori Elena
CALLAO-2015
refrigeración y congelación del rabanito
I. INTRODUCCIÓN
Desde hace muchos años y con el objeto de dar solución a problemas
de estacionalidad de producción, la conservación de alimentos se ha
convertido cada vez más en una práctica más frecuente. Con el avance
tecnológico en la conservación de alimentos, se ha solucionado en gran
parte el problema de la estacionalidad. Este avance se ha ido adaptando
a la demanda de los consumidores, que cada vez son más exigentes en
aspectos de calidad sensorial, nutricional y sanitaria.
La conservación por refrigeración y congelación consiste en someter los
alimentos a la acción de bajas temperaturas, para reducir o eliminar la
actividad microbiana y enzimática y para mantener determinadas
condiciones físicas y químicas del alimento. El frío es el procedimiento
más seguro de conservación. La congelación previene y detiene la
corrupción, conservando los alimentos en buen estado durante largo
tiempo
El rábano es un alimento saludable de la familia de las crucíferas, aporta
muy pocas calorías y tiene un alto contenido de agua, cercano al 95%.
Además, es muy rico en fibra y tiene un sabor acentuado que colabora
en dar saciedad al organismo para adelgazar comiendo sano y rico.
Es una hortaliza que podemos disfrutar cruda en ensaladas, en
encurtidos, como snack saludable, o como parte de una preparación
caliente, en cualquier época del año, para disfrutar de sus grandes
propiedades nutritivas que a menudo desconocemos y
desaprovechamos.
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II. OBJETIVO
Determinar el peso y temperatura de refrigeración y congelación del
rabanito conforme el avance del tiempo.
Determinar la razón de los distintos cambios del rabanito después del
proceso de refrigeración y congelación.
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III. MARCO TEÓRICO
3.1MATERIA PRIMA
3.1.1 RABANITO.-
Es una hortaliza de raíz de fácil cultivo, que no ocupa mucho
espacio y crece con gran rapidez.Muy apreciada por su color
escarlata y su sabor picante. Los colores de la raíz varían desde
el blanco al negro pasando por colores rojo pálido a escarlata
brillante.El tamaño de las raíces oscila desde pequeñas hasta
grandes, siendo los pequeños los más apreciados en el mercado
español.
3.1.2 ORIGEN.-
Son oriundos de Asia, sin embargo, se cultivan desde la
antigüedad tanto en Grecia como en Egipto desde el tiempo de
los faraones, en la actualidad es una hortaliza que se cultiva a
nivel mundial. De dicha hortaliza se consume generalmente la
raíz, aunque en países como Egipto se consumen las hojas, en la
India se consumen sus vainas carnosas y en la China el aceite
extraído de sus semillas.
3.1.3 TAXONOMÍA.-
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3.1.4 MORFOLOGIA
Raíz:raíz gruesa, carnosa, muy variable en cuanto a la forma y al
tamaño, de piel roja, rosada, blanca, pardo-oscura o manchada de
diversos colores.
Tallo: breve antes de la floración, con una roseta de hojas.
Posteriormente, cuando florece la planta, se alarga alcanzando
una altura de 0,50 a 1 m, de color glauco y algo pubescente.
Hojas: basales, pecioladas, glabras o con unos pocos pelos
hirsutos, de lámina lobulada o pinnatipartida, con 1-3 pares de
segmentos laterales de borde irregularmente dentado; el
segmento terminal es orbicular y más grande que los laterales;
hojas caulinas escasas, pequeñas, oblongas, glaucas, algo
pubescentes, menos lobuladas y dentadas que las basales.
Flores:dispuestas sobre pedicelos delgados, ascendentes, en
racimos grandes y abiertos; sépalos erguidos; pétalos casi
siempre blancos, a veces rosados o amarillentos, con nervios
violáceos o púrpura; 6 estambres libres; estilo delgado con un
estigma ligeramente lobulado.
Frutos: silícula de 3-10 cm de longitud, esponjoso, indehiscente,
con un pico largo. Semillas globosas o casi globosas, rosadas o
castaño-claras, con un tinte amarillento; cada fruto contiene de 1 a
10 semillas incluidas en un tejido esponjoso.
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3.1.5 VARIEDADES
Las variedades se clasifican según el tamaño y la forma de la raíz
(parte comestible) en:
Variedades de raíces pequeñas : es muy adecuado para su
envasado en conos y en bolsas.
Raíces globulares: Redondo rosado punta blanca (la
más difundida), Redondo escarlata.
Raíces oblongas: Medio largo rosado, Medio largo
rosado de punta blanca.
Variedades de
raíces grandes:Negro, Rosado, Blanco (nabo japonés).
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3.1.6 CARACTERISTICAS
Estacionalidad: Los rábanos se cultivan al aire libre en
primavera y verano, mientras que en otoño su cultivo se lleva a
cabo en invernaderos. De esta forma se puede disponer de
ellos todo el año. Sin embargo, su mejor época es en los
meses de mayo, junio y julio.
Porción comestible: 60 gramos de producto por cada 100
gramos de producto fresco.
Valoración nutricional: El rábano es un alimento con un bajo
aporte calórico gracias a su alto contenido en agua y bajo en
nutrientes energéticos (proteínas, hidratos de carbono y
lípidos). Tras el agua, su principal componente son las
proteínas y la fibra. De su contenido vitamínico destaca la
vitamina C y entre los minerales el hierro y el yodo. El calcio
del rábano (cuyo aporte es mínimo) no se asimila apenas en
comparación con el de los lácteos y otros alimentos que se
consideran fuente importante y de gran aprovechamiento de
este mineral. El hierro se encuentra formando parte de la
hemoglobina de la sangre y de la mioglobina del músculo. El
yodo es un mineral indispensable para el buen funcionamiento
de la glándula tiroides. En la composición de los rábanos
destaca la presencia de compuestos de azufre de acción
antioxidante. Dichas sustancias son en parte responsables del
efecto diurético y digestivo de los rábanos. Aumentan la
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secreción de bilis en el hígado (efecto colerético) y facilitan el
vaciamiento de la vesícula biliar (acción colagoga), además de
conferirle su sabor picante característico.
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COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
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3.2COSECHA
3.2.1 REQUERIMIENTOS CLIMÁTICOS Y EDAFICOS
El rabanito puede ser cultivado todo el año siempre y cuando las
temperaturas no sean muy elevadas.
Temperatura: Las temperaturas favorables para el desarrollo
del rábano y el rabanito deberán encontrarse entre los 15 y 18
°C, con mínimas de 4 °C y máximas de 21 °C. Si el cultivo es
expuesto a temperaturas por debajo de los 7 °C, durante un
periodo prolongado, puede estimularse la emisión prematura
del tallo floral.
Humedad relativa: La humedad relativa adecuada para el
buen desarrollo del rábano y del rabanito se encuentra entre el
60% y 80 %, aunque en determinados momentos puede
soportar menos del 60 %.
Suelo: El suelo para la siembra de rábano o rabanito deberá
ser suelto, de preferencia arenoso, pero que contenga un alto
contenido de materia orgánica y deberá ser capaz de retener
abundante humedad necesaria para el rápido desarrollo del
cultivo, el pH del suelo deberá encontrarse entre 5.5 y 6.8. Los
suelos parejos que permiten la siembra a profundidades
uniformes permiten un buen desarrollo del cultivo resultando
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en una mayor proporción de rábanos y rabanitos con raíz bien
formada.
3.2.2 PREPARACIÓN DEL SUELO
Estos cultivos se siembran generalmente en camas, para lo cual
se debe hacer una selección muy cuidadosa del sitio de hechura
de las mismas, el suelo, como se mencionó anteriormente debe
tener buena estructura, buen drenaje, con alto contenido de
materia orgánica, de preferencia de textura franca, ubicado cerca
de una fuente de agua, de fácil acceso, sin la presencia de
nemátodos y/o inóculo de enfermedades del suelo. Si el lugar de
siembra está en pendiente menor del 5% puede preparase el
suelo con tracción mecánica o con tracción animal o de forma
manual, dependiendo de las disponibilidades del productor. Se
debe romper el suelo a una profundidad de 30 cm., y demoler los
terrones con dos pasos de rastra o a mano. Si hay pendiente, se
deberán construir terrazas con curvas a nivel para reducir la
erosión y mejorar el uso del suelo. Las camas de siembra deberán
tener una altura que oscile entre los 5 y 10 cm, un ancho entre 1 y
1.2 metros (50 cm si se regará por gravedad) y una separación
entre camas de 30 cm. Estas deberán quedar bien niveladas y
mullidas para que la germinación de las semillas sea uniforme y
no haya anegamiento en algunos lugares de la cama.
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3.2.3 MANEJO DEL CULTIVO
Tipos y Cultivares: Algunos de los cultivares de rábano que
se cultivan en nuestro país son: CrimsonGiant de raíz grande y
de forma redonda, con pulpa suave y crujiente, puede
cosecharse a los 30 días después de siembra; Champion, con
raíz grande de forma ovalada, de pulpa sólida y consistencia
suave, de follaje pequeño, puede cosecharse a los 28 días
después de siembra; Cherry Belle con raíz pequeña de forma
redonda, de pulpa sólida y de consistencia suave, con follaje
muy pequeño, puede cosecharse a los 25 días después de
siembra. Se utiliza alrededor de 15 libras de semilla por
manzana.
Distanciamientos de siembra: El rábano es sembrado en las
camas de forma directa en surcos distanciados entre sí 30 cm
y a chorro seguido. El raleo se realiza a los 12 días después,
dejando una población de 20 plantas por metro lineal de surco.
Requerimientos nutricionales del cultivo:
La fertilización del cultivo debe hacerse en base a los
resultados del análisis de suelo. Los requerimientos
nutricionales del cultivo de rábano y rabanito en kilogramos /
ha son:
N P K
80 120 80
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Debido a que el ciclo del cultivo es bastante corto, estos
cultivos necesitan de elementos nutritivos fácilmente
asimilables desde la siembra en las camas, por lo que resulta
práctico aplicar los fertilizantes en las últimas labores de
preparación de las camas de siembra. Son muy sensibles a la
falta de N-P-K y de boro.
Riego: Por ser cultivos precoces, necesitan una buena
cantidad de agua, distribuida uniformemente y con lapsos de
riego bien ajustados. La humedad del suelo deberá
encontrarse entre un 60% a 65% de la capacidad de campo
durante el ciclo vegetativo. La falta de agua ocasiona que la
raíz se vuelva más dura y si ésta es acompañada por altas
temperaturas se estimula la floración anticipada. Por otro lado,
cuando hay oscilaciones extremas de humedad en el suelo,
las raíces se agrietan, perdiendo su calidad comercial. Se
recomienda regar regularmente cada 3 a 5 días en caso de
ausencia de lluvias.
3.3PLAGAS Y ENFERMEDADES
3.3.1 PLAGAS
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ORUGA DE LA COL
(Pierisbrassicae)
Son mariposas blancas con manchas negras, aunque los daños los provocan laslarvas.
CONTROL
El tratamiento debe realizarse al eclosionar los huevos, las materias activas recomendadas son:
Clorpirifos 25%, presentado como polvo mojable, con dosis de 0.30-0.40%.
Lambda Cihalotrin 2.5%, presentado como granulado dispersable en agua, con dosis de 0.40-0.50%.
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PULGONES
(AphisGossypii y MyzusPersicae)
No solo producen daños debido a que chupan la savia de las plantas, sino que además producen un líquido azucarado que tapona las estomas de las plantas favoreciendo el crecimiento de ciertos hongos. Además son transmisores de diversas
enfermedades producidas por virus.
CONTROL
Se aplicará Lambda Cihalotrin 2.5%, presentado como granulado dispersable en agua, con dosis de 0.40-0.50%.
ROSQUILLA NEGRA
(SpodopteraLittoralis)
Pueden cortar las plántulas de rábano o rabanito en los primeros estados de desarrollo y cortar además
las hojas.
CONTROL
Se recomienda aplicar:
Clorpirifos 25%, presentado como polvo mojable, con dosis de 0.30-0.40%.
Clorpirifos 75%, presentado como granulado dispersable en agua, con dosis de 0.10-0.30%.
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3.3.2 ENFERMEDADES
3.3.3 FISIOPATÍAS
Ahuecado o acorchado: es debido a la sobremaduración.
Textura dura y fibrosa: es ocasionada por cultivar en suelos
demasiado ligeros o déficit hídrico.
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ROSQUILLA NEGRA
(SpodopteraLittoralis)
Pueden cortar las plántulas de rábano o rabanito en los primeros estados de desarrollo y cortar además
las hojas.
CONTROL
Se recomienda aplicar:
Clorpirifos 25%, presentado como polvo mojable, con dosis de 0.30-0.40%.
Clorpirifos 75%, presentado como granulado dispersable en agua, con dosis de 0.10-0.30%.
MILDIU VELLOSO
(PeronosporaParasitica)
Es una enfermedad común durante los meses primaverales.
Se presenta en forma de pequeñas manchas amarillas sobre las hojas. Posteriormente, transcurrido un periodo
de tiempo estas manchas viran a marrón oscuro, terminando por secarlas totalmente.
CONTROL
Rotación de cultivos. Son interesantes las pulverizaciones foliares con urea,
especialmente en tiempo cálido, a fin de evitar la subida a flor y lograr mejor cosecha.
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Sabor picante: provocado por un exceso de calor durante el
cultivo.
Raíces laterales: debido a un riego excesivo en el periodo
cercano a la madurez.
3.4POSTCOSECHA
3.4.1 COSECHA Y MANEJO POSTCOSECHA DEL RABANITO
La cosecha se hace de acuerdo al tamaño característico que
alcanza cada variedad, pero deben arrancarse con todo y follaje
antes que la raíz comience a ablandarse, ya que pierden su sabor
característico. Se recolectan generalmente a mano, luego se
lavan y se amarran formando mazos o manojos de
aproximadamente 6 ó 10 unidades. Las raíces deberán estar en
buenas condiciones, sin hendiduras ni deformaciones y sin daños
ocasionados por enfermedades o insectos. En algunas zonas de
producción las raíces se empacan en bolsas de polietileno o
plástico perforado con un peso aproximado de una libra, esto
permite el transporte a los mercados en buenas condiciones. Es
conveniente que la recolección se realice con el mercado
asegurado ya que las raíces se marchitan fácilmente y en caso de
dejarlo en el campo mucho tiempo puede crecer mucho,
volviéndose las raíces carnosas de sabor agrio y duras.
3.5EXPORTACIÓN E IMPORTACIÓN
3.5.1 ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DEL PRODUCTO
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3.5.2 FECHAS RECOMENDADAS PARA LA SIEMBRA
Se recomienda la siembra en invierno: julio, agosto,
septiembre. En estos meses los compradores se abastecen
para atender la demanda de octubre, noviembre y diciembre
en los mercados de Estados Unidos y Europa.
3.5.3 VARIEDADES RECOMENDADAS
Cherry Belle (precoz, rojo cereza).
Novired (precoz, forma oval, rojo escarlata).
Bolide (raíz redonda, rojo escarlata).
Redondo escarlata (color exterior rojo vivo, carne blanca).
Largo rojo.
Largo murciano.
Flevo (raíz fi na, color rojo).
Sezanne (blanco o rosa, redondo).
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3.5.4 CUMPLIMIENTO A LA LEGISLACIÓN DE RESIDUOS QUÍMICOS
Para que sus productos ingresen al mercado de los Estados
Unidos debe asegurarse que cumplan con la legislación de
residuos químicos establecida en la EPA (Agencia para la
Protección del Ambiente de los EE.UU).
3.5.5 PLAGUICIDAS APROBADOS PARA APLICAR EN EL CONTROL DE PLAGAS
Fuente: www.epa.gov/pesticides/food/viewtols.htm
Nota:para no sobrepasar estos límites se debe seguir estrictamente las recomendaciones que vienen en cada envase del pesticida. PPM (significa: partes por millón; pueden ser gramos, onzas, mililitros, litros, etc.)
3.5.6 ESTÁNDARES DE CALIDAD
Para que el rábano se clasifique en excelente estado se
requiere:
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Eliminar todo material con heridas, cortaduras o nódulos, y
con apariencia y olores no característicos del material
sano.
Debe estar libre de tierra y cualquier impureza.
Uniformidad en el color y firmeza del fruto.
El rábano debe de estar entero, fresco, limpio.
Libres de ataques por plagas, enfermedades o sabores
extraños.
3.5.7 ESTÁNDARES DE EMPAQUE
Las cajas utilizadas para la comercialización en EEUU tienen
una capacidad de 40 a 50 libras. Otras formas de empaque:
Se puede empacar en empaques flexibles de fique,
siempre que sean nuevos, con una dimensión de 920 mm
x 700 mm, con una capacidad de 50 Kg.
Los empaques deberán cerrar completamente y no se
permite ningún tipo de relleno.
Los empaques deben brindar la suficiente protección al
producto, de manera que se garantice la manipulación, el
transporte, y la conservación del rábano.
El contenido de cada empaque debe ser homogéneo en
origen, variedad, categoría, color y calibre.
Los materiales deben ser nuevos y limpios y no ocasionar
ningún tipo de alteración al producto.
Se permite la utilización de materiales, papeleos sellos,
siempre que no sean no tóxicos.
3.5.8 TRANSPORTE
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El rábano pierde fácilmente su calidad si se mantiene en
condiciones ambientales normales, por lo que la disminución
de la temperatura y el almacenamiento a una temperatura y
humedad relativa recomendadas es esencial para preservar la
calidad comercial del producto.
Vía marítima: Se transporta en contenedor refrigerado
hasta país de destino.
Vía Terrestre: Se transporta en camiones refrigerados
hasta almacenes y establecimientos detallistas.
3.5.9 COMERCIO
3.5.9.1 Mercados Potenciales
Mercados de América del Norte: Miami y Nueva
York. América Latina, Europa, El Caribe, China,
Asia,Nigeria y África.
3.5.9.2 Puertos de Embarque:
Las frutas y hortalizas de Nicaragua son admisibles
en todos los puertos.
Principales puertos de Nicaragua: Puerto Corinto y
Puerto El Rama
Puertos de Entrada a Estados Unidos: Todos los
puertos de entrada donde estén estacionados
funcionariosde PPQ y su área de cobertura (Definición
que incluye, Guam, Comunidad de Naciones de las
Islas Marianas del norte.
Puerto Rico y las Islas Vírgenes Estadounidenses:
- Puertos del Atlántico Norte y el puerto de
Baltimore,
- Puertos en el Pacífico Norte de California
incluyendo Alaska
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refrigeración y congelación del rabanito
- Puertos del Atlántico Sur de Baltimore, MD
- Puertos al sur del Golfo de México
- Puertos de Puerto Rico y las Islas Vírgenes
de los Estados Unidos
3.5.9.3 Fechas de mayor demanda del producto
Las oportunidades de exportación o de inmersión de
rábano en Estados Unidos son a finales de año, en
los meses de octubre, noviembre y diciembre.
IV. TECNOLOGÍA DE FRÍO
4.1 CONSERVACIÓN POR EL FRÍO
Consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas,
para reducir o eliminar la actividad microbiana y enzimática y para
mantener determinadas condiciones físicas y químicas del alimento. El
período de conservación de un alimento almacenado a 2ºC no debe
sobrepasar de los 6 días normalmente.
4.1.1 REFRIGERACIÓN
El control de la temperatura es una de las herramientas
principales para reducir el deterioro postcosecha: las bajas
temperaturas disminuyen la actividad de las enzimas y
microorganismos responsables del deterioro de los productos
perecederos. De esta manera, se reduce el ritmo respiratorio,
conservando las reservas que son consumidas en este proceso,
se retarda la maduración y se minimiza el déficit de las presiones
de vapor entre el producto y el medio ambiente, disminuyendo la
deshidratación. La suma de todos estos factores favorece la
conservación de la frescura del producto así como la preservación
de la calidad y el valor nutritivo.
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refrigeración y congelación del rabanito
Una bodega refrigerada es una construcción relativamente
hermética, aislada térmicamente del exterior y con un equipo de
refrigeración capaz de extraer el calor generado por el producto
para dispersarlo en el exterior. Debido al ritmo metabólico intenso
de muchas frutas y hortalizas, el equipo debe tener una gran
capacidad refrigerante para eliminar el calor respiratorio. Es
necesario, además, que pueda controlarse precisamente la
temperatura y la humedad relativa en el interior de la bodega.
Las dimensiones dependen del volumen máximo a ser
almacenado además del espacio suficiente para la manipulación
mecánica y aquel necesario para que el aire frío llegue
uniformemente a toda la masa almacenada. Por esta razón, no es
inusual que solamente 75-80 por ciento de la superficie pueda ser
ocupada. La altura de la cámara es función del producto y la
forma en que va a ser dispuesto: unos 3 metros de altura son
suficientes si va a ser estibado en forma manual, pero se
requieren más de 6 metros si se almacena en tarimas (pallets) o
bins.
4.1.2 CONGELACIÓN
Procedimiento de larga conservación que bloquea las reacciones
evolutivas en los alimentos. Consiste en enfriar el corazón del
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refrigeración y congelación del rabanito
producto a una temperatura lo más próxima posibles a -18ºC. La
congelación de los alimentos es una forma de conservación que
se basa en la solidificación del agua contenida en estos, uno de
los factores que se deben de tener en cuenta en el proceso de
congelación es el contenido de agua del producto.
4.1.3 IMPORTANCIA DE LA CÁMARA DE CONGELACIÓNEl rajado de los rabanitos (Raphanus sativus) tiene un impacto
comercial significativo en los productores en términos de
desperdicio, costes adicionales de manipulación / selección y
rechazos por los detallistas. A pesar de que no se conoce el
impacto en los consumidores, es posible que el rajado de los
“bulbos” y el desecado de la superficie rajada puedan reducir las
ventas.
El rajado generalmente se produce en los dos días siguientes a
la cosecha, una vez que el rabanito se ha situado en ambiente
frío. En un proyecto de seis meses de duración se estudiaron el
efecto del régimen de riego y de las condiciones poscosecha
usando plantas de rabanitos cultivadas en invernadero. En riego
se ensayó reducir la cantidad de agua previo a la cosecha y en
poscosecha se ensayaron dos temperaturas y humedades
relativas en la cámara.
Los resultados sugieren que los rabanitos no deben someterse a
stress hídrico antes de la cosecha y que deben pasarse
rápidamente a una cámara a 0ºC con una alta humedad relativa
para minimizar las rajaduras. Los retrasos en alcanzar la
temperatura baja provocan mayor nivel de rajaduras.
4.2 CÁMARA FRIGORIFICA
Las temperaturas reducidas de la cámara frigorífica, hacen más lentos
los procesos vitales del producto y de los hongos o bacterias que
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refrigeración y congelación del rabanito
causan podredumbre. Así también disminuyen las pérdidas de agua
del producto.
En general la vida postcosecha de las hortalizas más perecederas es
de unos pocos días a las temperaturas ambientales usuales (21 a 27 º
C) y de 1 a 2 semanas a temperaturas entre 5 a 7 º C. Algunas
hortalizas son muy resistentes a bajas temperaturas y pueden ser
almacenadas largo tiempo a 0º C. Otras pueden ser dañadas si se
almacenan a bajas temperaturas. La mayoría de las frutas tropicales
se encuentran en esta categoría.
4.2.1 CONDENSACIÓN DE HUMEDAD
Es el término utilizado para describir la presencia de humedad o
la aparición de humedad sobre el producto, después que éste ha
sido movido de la cámara y llevado a temperatura ambiente. Sin
embargo esto no es causado por cesiones de agua por parte del
producto, sino más bien porque el vapor de agua de la
atmósfera, se condensa en la superficie fría del producto. La
condensación de humedad es difícil de evitar si el producto va
de 0 º C directamente a temperatura ambiente. La magnitud de
este fenómeno pude ser reducida si el producto se ubica en la
cámara de 7 º C a 10 º C antes de ser expuesta a temperatura
ambiente.
4.2.2 ALMACENAJE EN ESTANTE (A TEMPERATURA
AMBIENTE)
El área de almacenaje en estante debería estar lejos de la luz
solar directa para evitar volverse demasiado calurosa.
Las frutas y hortalizas que pueden ser almacenadas a
temperatura ambiente por pocos días sin arrugarse o
marchitarse no pierden humedad rápidamente. Aun así, la
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refrigeración y congelación del rabanito
pérdida de humedad puede ser reducida poniendo el producto
en un recipiente de plástico ventilado o una bolsa de plástico
perforado.
4.3 CONDICIONES ÓPTIMAS DE CONSERVACIÓN DEL RABANITO
Las condiciones de conservación óptimas del rabanito dependen de la
variedad, momento de recolección, región, situación de la planta y
condiciones de cultivo tales como fertilización, protección de la
plantación y del cuidado y edad del huerto. Los parámetros óptimos
que se indican a continuación tienen un carácter general y cuentan
con aprobación científica, pero no son específicas para una región o
huerto determinados.
4.4 ÍNDICES DE CALIDAD
Las raíces de rábano rojo con o sin hojas deben idealmente ser
uniformes y con una forma característica de la variedad, bien formada,
lisa, firme pero con textura crujiente y libres de daños ocasionados
durante el cultivo o la cosecha, además libre de pudriciones,
enfermedades e insectos. Rábanos en rollo (con hojas) deben ser
frescos en apariencia, turgentes, libre de daño por congelamiento u
otro daño serio, tallos libres de semillas, amarillamiento o cualquier otra
decoloración, enfermedades, pudriciones e insectos.
4.5TIPO DE ENFRIAMIENTO
4.5.1 POR AIRE FRÍO EN CÁMARA
Probablemente el método más común, en donde el producto
es expuesto al aire frío en el interior de una cámara
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Temperatura óptima °C 0°C
Humedad relativa 95-100%
Vida útil aprox. en almacenamiento
3 o 4 semanas
refrigeración y congelación del rabanito
refrigerada. Las principales ventajas son la simpleza de diseño
y de operación y que el producto puede ser enfriado y
almacenado en el mismo lugar. Sin embargo, la remoción de
calor en este sistema es demasiado lenta para los productos
muy perecederos ya que requiere de al menos 24 horas para
alcanzar la temperatura ideal de almacenamiento. Todas las
especies se adaptan a este método de preenfriamiento, pero
es más comúnmente usado en papa, cebollas, ajo, cítricos,
etc.
4.5.2 HIDROENFRIADO
En este caso el agua es el medio refrigerante y por su mayor
capacidad para extraer el calor, hace que sea un método
mucho más rápido que el enfriado por aire. El hidroenfriado
puede realizarse por inmersión o por aspersión o lluvia de
agua fría. En este último caso, es necesario que se realice en
capas finas, para lograr una temperatura uniforme. No todos
los productos se adaptan a este método ya que deben tolerar
el mojado, el cloro y no estar sujetos a la infiltración del agua
dentro del fruto. El tomate, espárrago y muchas hortalizas de
hoja son hidroenfriados comercialmente. El agua es
normalmente recirculada por lo que es muy importante la
adición de cloro (150-200 ppm) para evitar la acumulación de
patógenos y su dispersión a otros tejidos vegetales sanos.
V. PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
5.1MATERIALESPara los cálculos de temperatura y peso se utilizó:
Balanza electrónica
Termómetro (-50°C A 300°C)
Refrigeradora
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refrigeración y congelación del rabanito
TERMÓMETRO DIGITAL
BALANZA ELECTRÓNICA
REFRIGERADORA
5.2EVALUACIÓN DEL PROCESO
RABANITO (Raphanus Sativus)
5.3PROCEDIMIENTO
Se coloca el termómetro digital en el interior de la refrigeradora y
anotamos la temperatura.
Aplicar el mismo tratamiento pero esta vez introducir en el centro
del rabanito y anotar diariamente la temperatura y peso de la fruta
hasta que se mantenga constante.
Día a día se observó la pérdida de peso y la disminución de
temperatura.
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO-FIPA 26
Inicio: 20/04/15 Hora: 11 pm
MES DE ABRIL-JUNIO
Evaluación del proceso: 37 días
Temperatura inicial: 18.7 °C
Temperatura de refrigeración: 5.4°C
refrigeración y congelación del rabanito
El mejor rango de temperatura para un refrigerador se encuentra
entre los 36 y 42 grados (2,22 a 5,55 grados Celsius); si la
temperatura es más fría que esto, la comida se congelará en las
partes más frías del refrigerador.
5.4REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN
SEMANA: 1
SEMANA: 2
SEMANA: 3
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Temperatura inicial: 18°C
Temperatura de refrigeración: 5.4 °CTemperatura inicial: 18°C
Temperatura de refrigeración: 5.4 °C
Temperatura inicial: 18°C
Temperatura de refrigeración: 5.4 °C
refrigeración y congelación del rabanito
SEMANA: 4
SEMANA: 1
SEMANA: 2
SEMANA: 3
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refrigeración y congelación del rabanito
SEMANA: 4
5.4.1 RABANITO-Modelo de la curva de pérdida de peso
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Peso inicial: 59.9 g
Peso final: 20 g
Tiempo
( días)
Peso (g)
1 59.92 58.23 57.44 55.35 53.66 52.47 51.68 509 48.4
10 47.711 46.912 45.313 43.614 41.815 4016 39.217 37.418 36.119 34.720 33.221 32.722 30.623 29.324 27.225 24.826 23.227 22.728 22.229 22.530 21.931 21.832 21.633 21.834 21.535 21.436 21.237 20
refrigeración y congelación del rabanito
Gráfica Tiempo Vs Peso
5.4.2 RABANITO-Modelo de la curva con respecto al descenso de temperatura
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0 5 10 15 20 25 30 35 400
10
20
30
40
50
60
70
PESO (g)
PESO
TIEM
PO
Tiempo
( días)
Temperatura (°C)
1 18.72 10.53 10.84 13.95 13.56 14.37 12.68 10.99 10.3
10 9.511 8.612 8.113 8.914 7.815 6.116 7.517 7.718 7.619 7.620 7.321 7.122 6.823 6.724 6.425 6.226 6.627 -13.828 -14.129 -14.730 -14.931 -15.332 -15.433 -15.834 -1635 -16.136 -16.537 -17.3
refrigeración y congelación del rabanito
Gráfica Temperatura Vs. Tiempo
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Temperatura inicial: 18.7 °C
Temperatura final:
-17.3 °C
refrigeración y congelación del rabanito
VI. RESULTADOS
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0 5 10 15 20 25 30 35 40
-20
-15
-10
-5
0
5
10
15
20
25
TªC
TIEMPO
TEMPERA
TURA
refrigeración y congelación del rabanito
VII. DISCUSIONES
Se pudo observar que en el tiempo que estuvo en refrigeración y congelación sufrió daños físicos esto es debido al efecto de la
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Tiempo de almacenamient
o
37 días
Peso inicial59.9 g
Peso final20 g
Temperatura inicial
18.7 °C Temperatura final
-17.3°C
ObservaciónSe observó que después de poner el rabanito en
congelación, este tuvo una pérdida de color y la pérdida de peso fue considerable.
Variación de peso
59.9 – 20 = 39.9 g
Porcentaje de pérdida de peso
59.9 100 %39.9 X
X = 66.61 %
Comentario La pérdida de peso es considerable, esto debido a que el rabanito estaba muy maduro.
refrigeración y congelación del rabanito
temperatura, ya que las alteraciones fisiológicas más habituales son daños por congelación. La congelación del rabanito se produce a temperaturas inferiores a -0,7ºC. Observando en nuestro caso que las raíces se ablandaron, perdieron humedad y se arrugaron; llegando a tener una pérdida de peso del 66,6%Esto es debido a que según la FAO la temperatura óptima de conservación del rabanito es de 0°C con una humedad relativa de 95-100% garantizando una vida útil de 2 a 4 semanas.
En los gráficos presentados arriba podemos observar variaciones, lo normal debería ser que el peso y la temperatura disminuya, pero no es así al 100% esto se debe a varios motivos el principal es el abrir y cerrar de la refrigeradora lo que ocasiona que ingrese el aire y esto hace cambiar la temperatura .Y en el caso del peso se debe a que al congelar ingresa hielo al fruto.
Otros autores como J. Huamán Malla, M. Guerrero Aquino, G. Tomás Chota; hacen referencia que los parámetros necesarios para la buena conservación son la humedad relativa, Monitoreo y control de las temperaturas de fruta y aire, Automatización del proceso de enfriamiento, Mapeo térmico, Velocidad de aire y la Presión estática. en nuestro estudio solo consideramos la temperatura y las variaciones de peso como prueba de perdida de agua, esta pérdida es perjudicial para la calidad del producto.
VIII. CONCLUSIONES
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refrigeración y congelación del rabanito
Se determinó la pérdida de peso y el descenso de la temperatura
durante la refrigeración y congelación del Rabanito. En el caso de la
temperatura se observó que esta si disminuye diariamente debido a que
En el caso de la pérdida de peso se evaluó diariamente el peso del
rabanito en ello se pudo observar que éste en refrigeración perdía peso
de manera más rápida que la de congelación en este caso el peso se
mantenía casi constante con pequeñas variaciones.
IX. RECOMENDACIONES
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refrigeración y congelación del rabanito
No meter nunca alimentos calientes en la refrigeradora ya que
aumentaría la temperatura afectando negativamente otros alimentos.
Los alimentos a congelar o refrigerar tienen que estar en óptimas
condiciones.
Se debe tener en cuenta las fechas máximas de congelación para cada
alimento.
Algunos alimentos necesitan un pre tratamiento antes de ser
refrigerados o congelados, por ello se recomienda hacer un análisis
previo al producto para así poder obtener un tiempo de vida útil mayor.
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refrigeración y congelación del rabanito
IX. BIBLIOGRAFÍA
http://www.magrama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/rabano_tcm7-315480.pdf
http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal/export/sites/default/comun/galerias/galeriaDescargas/cap/produccion-ecologica/produccion/estudios/3_leguminosas_cebada.pdf
http://www.infoagro.com/hortalizas/rabano.htm
http://cadenahortofruticola.org/admin/bibli/417rabano.pdf
http://www.biblioteca.org.ar/libros/210764.pdf
http://www.iberica2000.org/es/Articulo.asp?Id=4394
http://www.bio-nica.info/biblioteca/iica2007rabanos.pdf
X.ANEXOS
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