1

Festival de

Receitas

2

3

O Programa Mesa Brasil SESC SP e o Festival de Receitas

Responsabilidade Social Arno

Festival de Receitas Casa Gourmet ArnoMesa Brasil SESC São PauloReceitas Finalistas

Cocada de Beterraba com Cenoura

Geléia de Sementes de Mamão

Rocambole de Arroz Recheado com Talos

Quiche de Aproveitamento de Legumes e Folhas

Bolinho de Casca de Manga

Patê de Casca de Berinjela e Talo de Espinafre

Bolo “Clara e Luz”

Torrta de Palmito (Falso)

Bolo de Limão com Casca

Mussaká de legumes

Outras Receitas EnviadasPizza de Pão ‘’Casal Perfeito’’

Lasanha

Croquete de Abobrinha com Atum

Pão Caseiro com Recheio de Talos

Pão de Cenoura

Bifes de Cenoura

Doce de Abacaxi

Pão Recheado com Talos de Brócolis, Couve Flor,

Cascas de Cenoura e Batatas

Pão de Casca de Batata

Rocambole Festival de Folhas

Bolo de Casca de Banana

Farofa “Kabothan”

Refeição ao Modo de Portugal

Torta Salgada

Geléia de Frutas

Torta de Liquidificador

Farofa Feliz

Farofa Arco-íris

Bolo de Cascas de Frutas

5

7

9

10

12

14

16

18

20

22

24

26

28

32

33

35

36

37

38

39

40

41

42

43

44

45

46

48

47

49

50

51

31

4

5

O Programa Mesa BrasilSESC SP e o Festival de Receitas

5

Criado em 1994 pelo SESC São Paulo, e ampliado para todo o Brasil em2003 pelo Departamento Nacional do SESC, o Mesa Brasil SESC é umainiciativa permanente de ação social e educativa que integra empre-sas, instituições sociais e voluntários. Tem por objetivo contribuir paraa diminuição do desperdício de alimentos e da má alimentação, esta-belecendo uma conexão entre empresas que doam alimentos e insti-tuições que recebem essas doações. Junto às instituições sociais be-neficiadas, desenvolve uma série de atividades educativas sobre higie-ne, conservação, preparo de refeições e variadas formas de se evitar odesperdício de alimentos.

Quando se fala em aproveitar, não desperdiçar, ou não desprezar ali-mentos, utilizam-se conceitos que, se bem compreendidos, podem setransformar em atitudes. Atitudes estas que agregarão valor nutricionalàs refeições preparadas. Uma boa cozinha é aquela na qual nada édesperdiçado. Às vezes não percebemos, mas na nossa cozinha há muitacoisa indo para o lixo sem necessidade.

Esses são alguns hábitos tradicionais da população brasileira, que nor-malmente, não utiliza cascas, talos e folhas, que podem ser aproveita-dos para preparar alimentos deliciosos e nutritivos. Infelizmente, estecostume não leva em conta o valor nutricional de alguns alimentos, ouseja, a quantidade de vitaminas, sais minerais e proteínas que estãoconcentradas nas cascas e folhas e, em alguns casos, até em quantida-de maior que na parte costumeiramente utilizada.

O aproveitamento integral dos alimentos significa economia, e possi-bilita também experimentar novas opções de receitas, implementandoassim outro fator importante, a variação do cardápio.

Com o objetivo de intensificar as ações educativas já desenvolvidasjunto às instituições sociais credenciadas no Mesa Brasil SESC SP, es-pecialmente aquelas relacionadas ao aproveitamento integral dos ali-mentos, o SESC São Paulo, em parceria com a Arno, por meio do seuProjeto de Responsabilidade Social, iniciou uma série de oficinas culi-

6

nárias para o desenvolvimento de novas receitas com o aproveitamen-to integral de alimentos. Dentro deste contexto, e com o objetivo demotivar ainda mais a prática do aproveitamento integral, foi lançado oFestival de Receitas, envolvendo as instituições sociais participantes des-tas oficinas.

As receitas enviadas por manipuladores de alimentos e equipes de co-zinha dessas instituições sociais foram analisadas sob os critérios deaproveitamento integral, criatividade, economia, valores nutricional ecalórico, apresentação visual, características sensoriais e facilidade depreparo. Dez receitas foram premiadas, e o conjunto das 29 receitasenviadas deu origem a esta publicação.

Então, mãos à obra. Coloque em prática as receitas com aproveita-mento integral de alimentos. Você economiza, varia o cardápio, agregavalor nutricional à sua alimentação, e ainda contribui para a diminui-ção do desperdício de alimentos em nosso país.

7

ResponsabilidadeSocial Arno

A preocupação com Responsabilidade Social já existe na ARNO desde1999 com campanhas promocionais que viabilizaram a doação de ali-mentos para comunidades carentes e projetos sociais próprios que fo-ram ganhando força ao longo dos anos, tornando-se reconhecidos peloInstituto Ethos, pela ONU e pela Presidência da República.

Pertencente ao francês Groupe SEB (maior fabricante deeletroportáteis do mundo) a Arno vem se tornando uma das empre-sas brasileiras com grande ênfase no desenvolvimento social.

Baseada no conceito “diga não ao desperdício”, a Empresa desenvolveações de combate à fome e ao uso inadequado de recursos naturais.

APRENDENDO NA PRÁTICATem como objetivo ensinar formas simples de melhor aproveitar fru-tas, verduras e legumes. O projeto utiliza um teatro de bonecos quesimbolizam os alimentos e tem como clientela crianças de 6 a 12anos de escolas, creches e instituições. As crianças recebem um gibicom jogos, brincadeiras e uma pesquisa para identificar as frutas ehortaliças mais consumidas em suas casas. Com base nos resultadosé feito um livrinho de receitas ensinando como melhor aproveitaresses alimentos.

DIGA NÃO AO DESPERDÍCIO DE ALIMENTOSMais de 300 mil crianças atendidas em 450 escolas/instituições emSão Paulo, Rio de Janeiro e Belo Horizonte.

A PADARIA DO VOVÔObjetiva a inclusão social das pessoas da terceira idade, tornando-asaptas a gerar renda e economia doméstica, atualizando seus conheci-mentos e integrando-as à sociedade contemporânea, através de ofici-nas de culinária com receitas de pães diversos, salgados e doces utili-zando o aproveitamento integral de alimentos. A principal atribuiçãoda Empresa é potencializar educadores e voluntários com informaçõessobre panificação para as oficinas culinárias.

7

8

DIGA NÃO AO DESPERDÍCIO DA TERCEIRA IDADE2.000 agentes multiplicadores foram capacitados e já atingiram cercade 60.000 pessoas.

CLUBE DO PÃO T-FALProjeto especial para grupos de executivos e formadores de opiniãoque têm a oportunidade de “colocar a mão na massa” fazendo pãespara serem doados a instituições beneficentes indicadas pelos própriosparticipantes. O Clube funciona nas unidades Casa Gourmet Arno e emlocais parceiros recebendo pessoas que doam 2 horas de seu concorri-do tempo em prol dessa ação social.

DIGA NÃO AO DESPERDÍCIO DO TALENTO VOLUNTÁRIOO Clube conta com mais de 1.500 “sócios” e doou mais de 20.000 pãespara instituições de São Paulo, Rio de Janeiro e Belo Horizonte.

ALICEUm alerta ao desperdício de água. O conceito do projeto é simples:"Água: Liberdade Inteligente, Consumo Eficiente"; “ALICE”, portanto.Somos livres para utilizar a água, porém, fazendo-o de forma inteli-gente, teremos um consumo muito mais eficiente, gerando economiae preservando nosso maior bem natural. Como possuímos uma grandelinha de lavadoras, colocamos no interior das embalagens os gibis doprojeto contendo informações de como melhor aproveitar a água emcasa, principalmente na lavanderia. O gibi possui uma pesquisa paraaproximar cada vez mais a marca Arno de seus consumidores.

DIGA NÃO AO DESPERDÍCIO DE ÁGUA

Já foram encartados 280.000 gibis em embalagens de lavadoras.

9

Festival de ReceitasCasa Gourmet ArnoMesa Brasil SESC São Paulo

Finalistas

Fotos de Nilton Silva

10

Cocada de Beterrabacom Cenoura

Instituição social: Centro deEducação Infantil Primeiros PassosAutora: Berenice Antonio da Silva

Função: cozinheira

Berenice, que é cozinheira há dois anos,sente-se realizada quando prepara ali-mentos que as pessoas gostam. Para ela,as oficinas de aproveitamento integralsão muito importantes, pois ela aprendesobre o assunto, e depois passa essas in-formações para as mães das criançasatendidas na creche onde trabalha, etambém para as educadoras do local. Emsua casa também desenvolve receitasonde utiliza o aproveitamento integral dealimentos, e foi então que, após fazer umsuco de beterraba com cenoura, resol-veu aproveitar os resíduos e desenvolveruma receita para o Festival de Receitasproposto pelo Mesa Brasil SESC SP e aArno. Berenice só não podia imaginar quesua cocada de beterraba com cenouraseria a primeira colocada.

11

60 minutos

40 minutos

20 porções

255 kcal/ porção

Ingredientes do suco6 cenouras8 beterrabas1 litro de águaAçúcar a gosto

Modo de preparo do sucoColoque no liquidificador a cenoura, a beterraba e a água e bata. Emseguida peneire a mistura e reserve as fibras que ficarem na peneira.Suco: No líquido que é retirado, colocar mais água (cerca de 500ml) eadoçar a gosto.

Ingredientes para a cocada1 pacote de 100 gramas de coco ralado1 kg de açúcar (aproximadamente)Fibras reservadas

Modo de preparo da cocadaColoque os ingredientes em uma panela em fogo médio. Cozinhe, mexen-do sempre até que a cocada desprenda do fundo da panela.Retire do fogo e deixe esfriar.Modele as cocadas com uma colher ou com as mãos.

(primeiro fazer o suco)

Cocada de Beterrabacom Cenoura

Tempode preparo

Tempode cozimento Rendimento Calorias

Legenda

12

Geléia de Sementede Mamão

Instituição social: Creche JardimCastelo – Ação Social

de Ermelino MatarazzoAutora: Marisa Aparecida

da Silva NunesFunção: cozinheira

Marisa está sempre buscando inovaçõespara seu trabalho. Cozinheira há doisanos, gosta de criar novas receitas, ondefaz questão de aproveitar todas as par-tes possíveis dos alimentos e colocar emprática tudo que aprende nas oficinas cu-linárias que participa. A geléia de sementede mamão é um ótimo exemplo disso. Apoupa da fruta foi consumida in natura,a casca utilizada em uma receita de doce,e a semente, virou essa criativa receitade Marisa.Para Marisa, é uma grande satisfação veras crianças se alimentando bem com asreceitas que prepara.

13

Ingredientes3 xícaras (chá) de sementes de mamão21/2 xícaras (chá) de açúcar1 xícara (chá) água

Modo de preparoColoque as sementes em uma panela, cubra com água e leve para cozi-nhar por 15 minutos. Escorra a água, coloque as sementes no liquidificadore acrescente a xícara de água da receita. Bata, depois peneire. Coloque olíquido coado em uma panela, acrescente o açúcar e leve ao fogo, mexen-do de vez em quando até engrossar. Guarde em vidro tampado.

50 minutos

30 minutos

12 porções

115 kcal/ porção

Geléia de Sementede Mamão

14

Rocambole de Arrozrecheado com Talos

Instituição social: Núcleo Sócio-educativo Vista Alegre

Autora: Maria de Lourdes dosSantos Cortes

Função: cozinheira

Maria de Lourdes conta que depois quepassou a freqüentar as oficinas culinári-as de aproveitamento integral de alimen-tos, não desperdiçou mais folhas e talosde verduras. Há treze anos trabalhandocomo cozinheira na mesma instituição,ela diz que trabalha com muita dedica-ção e procura sempre melhorar suas re-ceitas. Maria de Lourdes já fazia orocambole de arroz, utilizando sobras doalimento, e incrementou ainda mais areceita com recheio de talos, para ins-creve-la no Festival de Receitas. Com isso,conseguiu a terceira colocação.

15

40 minutos

20 minutos

10 porções

260 kcal/ porçãoIngredientes da massa2 xícaras (chá) de arroz cozido2 xícaras (chá) de leite1 xícara (chá) de farinha de trigo1/2 xícara (chá) de óleo3 ovos1 colher (sopa) de fermento em pó2 colheres (sopa) de queijo ralado

Ingredientes do recheio1 xícara (chá) de talos variados picados

Modo de preparo da massaBata todos os ingredientes no liquidificador.Unte uma assadeira retangular, coloque a massa e leve para assar por 20minutos.Depois de assado vire a massa em um pano úmido, recheie com os talospicados e enrole ainda quente.

Rocambole de Arrozrecheado com Talos

16

Quiche de aproveitamentode legumes e folhas

Instituição social:Creche Aconchego

Autora: Luciene Silva da HoraFunção: auxiliar de limpeza

Apesar da função de auxiliar de limpeza,sempre que tem uma oportunidade,Luciene auxilia nos trabalhos da cozinhada creche. Ela adora cozinhar, criar re-ceitas e decorar pratos, e tem muita sa-tisfação em oferecer suas preparaçõespara as pessoas.Quando soube do Festival de Receitas,Luciene não pensou duas vezes. Enviouuma de suas criações - o quiche comaproveitamento de legumes e folhas.

17

80 minutos

55 minutos

8 porções

264 kcal/ porção

Quiche de aproveitamentode legumes e folhas

Ingredientes da massa11/2 xícara (chá) de farinha de trigo2 gemasSal a gosto3 colheres (sopa) de margarina3 colheres (sopa) de água

Ingredientes do recheio2 colheres (sopa) de óleo2 dentes de alho picado1/2 cebola picada2 tomates bem maduros picados3 xíc. de vagem picada3 xíc. de casca de batata(lavada e picada)3 xíc. de folhas de acelga1/2 xícara (chá) de águaSal a gostoObs: Os legumes e folhaspodem ser substituídos

Ingredientes do creme de queijo2 ovos1/2 xícara (chá) de leite2 colheres (sopa) de queijoparmesão ralado

Modo de preparo da massaMisture a farinha, as gemas, o sal, amargarina e por último a água. Amassebem até obter uma massa homogênea.Abra a massa sobre o fundo de umaassadeira com a ajuda de um rolo efilme plástico, deixando a borda.Leve para pré-assar por mais ou me-nos 15 minutos.

Modo de preparo do recheioEm uma panela coloque o óleo e re-fogue o alho com a cebola. Acrescenteos legumes, as folhas, a água e o sal ecozinhe por 10 minutos aproximada-mente. Deixe esfriar. Coloque o re-cheio sobre a massa já pré-assada.Reserve.

Modo de preparo do creme de queijoBata os ovos no liquidificador, acres-cente o leite e o queijo parmesão ra-lado. Despeje sobre o recheio e leveao forno já aquecido e deixe assar atéo creme de queijo dourar, aproxima-damente por 45 minutos.

18

Bolinho de Cascade Manga

Instituição social:Creche Irmã Natividade

Autora: Ezenilda Bonfim de AbreuFunção: cozinheira

44 anos. Esse é o tempo que Ezenilda écozinheira. Mesmo depois de tantos anos,ela continua dedicando-se ao máximo aessa profissão que adora, procurandosempre criar novas receitas. Com todaessa experiência, Ezenilda já sabe bemcomo aproveitar integralmente os ali-mentos, mas participa sempre das ofici-nas para reciclar seus conhecimentos.Com o Festival de Receitas, a creche tes-tou várias receitas, e elegeu o bolinho deEzenilda como uma das receitas repre-sentantes.

19

30 minutos

10 minutos

30 porções

210 kcal/ porção

Ingredientes2 xícaras (chá) de casca de manga2 colheres (sopa) de margarina sem sal4 xícaras (chá) de leite4 ovos inteiros1 pitada de sal2 xícaras (chá) de açúcar5 xícaras (chá) de farinha de trigo1 colher (sopa bem cheia) de fermento em pó

Modo de preparoBata todos os ingredientes no liquidificador, com exceção da farinha e dofermento.Coloque em uma tigela, misture a farinha e por último o fermento.Pegue a massa com uma colher e frite em óleo quente.

Bolinho de Cascade Manga

20

Patê de casca de berinjelae talo de espinafre

Instituição social:Creche Irmã Natividade

Autora: Ivone Juarez Pereira dosSantos

Função: cozinheira

Além do bolinho de Ezenilda, outra re-ceita foi escolhida pelos funcionários daCreche Irmã Natividade para participardo Festival – um patê desenvolvido pelacozinheira Ivone, que há 14 anos traba-lha na instituição como cozinheira.Ivone não só aplica os conhecimentos ad-quiridos nas oficinas culinárias em seutrabalho e em sua casa, como acreditaque em muitos talos, folhas e cascas seencontram mais nutrientes do que naprópria poupa de alguns alimentos.Ivone diz que se sente realizada com aprofissão que escolheu, porque tem muitoamor no que faz.

21

30 minutos

20 minutos

20 porções

45 kcal/ porção

Ingredientes1 dente de alho picado1 cebola grande picada3 colheres (sopa) de azeite2 xícaras (chá) de casca de berinjela2 xícaras (chá) de talo de espinafre1/2 colher (sopa) de sal

Modo de preparoRefogue no azeite o alho e a cebola. Acrescente as cascas de berinjela, oespinafre, o sal e deixe cozinhar por 15 minutos.Retire do fogo e bata no liquidificador. Sirva quente ou frio.

Patê de casca de berinjelae talo de espinafre

22

Bolo “Clara e Luz”

Instituição: CEI Nossa Senhorada Assunção – Obras Sociais

São MateusAutora: Maria da Luz

O bolo Clara e Luz é uma receita duas ve-zes criativa. Primeiro, porque aproveita in-tegralmente claras de ovos, uma das doa-ções de alimentos recebidas pelo Mesa Bra-sil SESC SP e entregue em instituições so-ciais. Segundo, porque surgiu por conta deuma outra receita que deu errado.Maria da Luz estava preparando um suspi-ro. Mas teve que parar por conta de umproblema técnico no equipamento que es-tava utilizando. Porém, com sua experiên-cia de dez anos como cozinheira e suacriatividade, ela nunca desperdiçaria as cla-ras que estava batendo. Abriu a geladeira,olhou a despensa, juntou outros ingredi-entes às claras um pouco batidas, e criou obolo. A receita não só foi aprovada pelascrianças e funcionários da instituição, comofoi enviada para o Festival de Receitas.

23

65 minutos

45 minutos

12 porções

255 kcal/ porção

Ingredientes3 xícaras (chá) de claras11/2 xícara (chá) de açúcar1 pitada de sal2 cenouras médias batidas no liquidificador1 xícara (chá) de óleo1 colher (café) de baunilha2 xícaras (chá) de farinha de trigo1 colher (sopa) de fermento em pó

Modo de preparoBata as claras em neve (tiradas do freezer e colocadas na geladeira navéspera para descongelar). Acrescente o açúcar aos poucos sempre batendo.Adicione o sal, a cenoura, o óleo, a baunilha, a farinha de trigo peneiradae o fermento. Misture tudo (sem a batedeira).Coloque em uma forma média untada e enfarinhada, leve ao forno pré-aquecido em temperatura média, por aproximadamente 45 minutos.

Bolo “Clara e Luz”

24

Torta de Palmito (falso)

Instituição social: Lar Madre ReginaAssociação Congregação

de Santa CatarinaAutora: Maria da Conceição

de Jesus

Maria da Conceição acumula experiên-cia de já ter trabalhado com pastorais,onde se utilizam todas as partes dos ali-mentos nas cozinhas. Para ela que é edu-cadora, disseminar a conscientizaçãopara a diminuição do desperdício e oaproveitamento integral dos alimentos émuito importante.Como gosta muito de cozinhar, aprovei-tou o Festival de Receitas e enviou a re-ceita da torta de palmito “falso”, que uti-liza parte da casca da mandioca no lugardo palmito. Uma receita saborosa, cria-tiva e muito econômica.

25

60 minutos

45 minutos

10 porções

278 kcal/ porção

Ingredientes da Massa2 xícaras (chá) de leite2 xícaras (chá) de farinha de trigo3 ovos1 xícara (chá) de óleo50 gramas de queijo ralado1 colher (sopa) de fermento em pó

Ingredientes do Recheio2 colheres (sopa) de margarina1 cebola média picada1 dente de alho picado1 pimentão verde picado2 tabletes de caldo de carne1 Kg de casca de mandioca (só a parte branca)cheiro verde a gosto

Modo de preparoRecheio: Refogue na margarina a cebola, o alho, o pimentão e o caldo decarne, coloque a casca de mandioca e refogue até ficar macia. Reserve.Massa: Coloque os ingredientes no liquidificador e bata até formar umcreme.Unte uma forma média e coloque a massa, o recheio e leve ao forno médiopor cerca de 40 a 45 minutos.

Torta de Palmito (falso)

26

Bolo de limão com casca

Instituição social: Núcleo Sócio-educativo João Paulo I

Autora: Milza Ferreira da SilvaFunção: cozinheira

Milza é cozinheira há 27 anos. Com todaessa experiência, ela consegue pensar emnovas receitas a partir de outras que jáexistem. Foi assim que aconteceu quan-do Milza criou o bolo de limão com cas-ca. Ela já conhecia a receita do bolo delaranja com casca. Então, mudou algunsingredientes, quantidades, e testou a re-ceita, que tem um segredo para não amar-gar – tirar a película central do limão.Milza tem grande paixão pelo trabalho quedesenvolve, e um motivo de alegria paraela é quando suas receitas são bem aceitaspelos assistidos da instituição. O bolo delimão com casca foi aprovado por todos.

27

40 minutos

30 minutos

12 porções

425 kcal/ porção

Ingredientes11/2 limão com casca1 xícara (chá) de óleo3 ovos2 xícaras (chá) de farinha de trigo2 xícaras (chá) de açúcar1 colher (sopa) de fermento em pó

Modo de preparoBata o limão com casca e cortado em rodelas, com o óleo e os ovos noliquidificador.Após bater coar. Depois acrescente a farinha de trigo, o açúcar e batanovamente. Por último, acrescente o fermento. Unte uma forma com mar-garina e farinha, coloque a massa e leve ao forno pré-aquecido.

Dica: retire a sementes e a película branca central para não amargar.

Bolo de limão com casca

28

Mussaká de legumes

Instituição social:Creche Nair Salgado

Autora: Therezinha Chaim AbudFunção: diretora

Therezinha adora uma cozinha. Isso é umótimo diferencial para sua função de di-retora da creche, pois ela sugere, incen-tiva e apóia a criação de receitas e o apro-veitamento integral dos alimentos na co-zinha da instituição.O mussaká, um prato típico grego, ficoubem mais econômico e saudável com asadaptações que Therezinha fez na recei-ta original. Isso porque ela eliminou afritura e o excesso de óleo da receita, eacrescentou legumes utilizados integral-mente e talos de verduras.

29

80 minutos

40 minutos

12 porções

215 kcal/ porção

Mussaká de legumes

Ingredientes8 batatas grandes4 berinjelas médias2 colheres (sopa) de óleo ou azeiteSal, pimenta, orégano, alho, cebola a gosto2 xícaras (chá) de pontas de abobrinha ou 1 de abobrinha grande2 cenouras médias2 xícaras (chá) de talos de repolho ou folhas, sobras de legumes, cortadose bem picados1 tablete de caldo de legumes (opcional)2 colheres (sopa) de molho de tomate

Ingredientes do molho branco2 colheres (sopa) de manteiga2 colheres (sopa) de farinha de trigoSal a gosto1 litro de leite

Modo de preparoLave bem e descasque as batatas e as berinjelas. Reserve as cascas.Corte as batatas e berinjelas no sentido do comprimento e leve ao fogo emágua e sal, até ficar ao dente. Retire da água e coloque para escorrer bem.Em uma panela aqueça o óleo/azeite, refogue o alho, a cebola e os legu-mes picados, refogue bem e acrescente o molho de tomate. Reserve.Prepare o molho: Em outra panela, coloque a manteiga, a farinha, o sale 1/2 litro do leite no liquidificador e bata bem. Leve ao fogo para engrossar,mexa sempre para não empelotar. Quando começar a ferver, acrescente orestante do leite e deixe ferver novamente.Montagem: Unte uma forma média com manteiga, forre com uma camada debatatas. Coloque em seguida uma parte do refogado e jogue o molho branco.Faça uma camada de berinjelas, coloque um pouco do refogado, molho branco.Faça camadas alternadas de batata, berinjelas e termine com batatas, joguemolho branco por cima e leve para gratinar por mais ou menos 20-30 minutos.Sirva com arroz branco.

Dica: Aperitivo feito com as cascas: passe as cascas das batatas e berinjelas nafarinha de trigo e frite em óleo bem quente. Deixe escorrer no papel toalha.

30