Rendimento em cortes e composição centesimal
do beijupirá (Rachycentron canadum)
Clarence I.G.O. Júnior*; Alexandre F. Diógenes**; Alex A. Gonçalves***
Laboratório de Tecnologia e Controle de Qualidade do Pescado (LAPESC)Departamento de Ciências Animais (DCAN) – Universidade Federal Rural do Semi Árido (UFERSA)
Av. Francisco Mota, 572 - Bairro Presidente Costa e Silva - 59625-900 - Mossoró, RN
*Bolsista IC – PICI; **Bolsista IC – PIBIC; ***Orientador
INTRODUÇÃO•INTENSIFICAÇÃO DA MARICULTURA NO BRASIL: cada dia mais se faz
necessário o conhecimento de alguns aspectos das espécies cultivadas.
•INDÚSTRIA DO PESCADO: interessada na carcaça, seu rendimento em cortes, características químicas e de aceitabilidade sensorial.
•CARACTERÍSTICAS DO BEIJUPIRÁ: pouco se sabe... viabilidade da espécie no desenvolvimentos de novos produtos?
OBJETIVOS
•Conhecer os rendimentos em diferentes cortes
•Conhecer o valor nutricional da carne do Beijupirá
MATERIAL E MÉTODO
O BEIJUPIRÁ
• NOME CIENTÍFICO: Rachycentron canadum• FAMÍLIA: Rachycentridae • CARACTERÍSTICAS: Peixe de escamas muito pequenas; corpo
alongado e subcilíndrico; cabeça grande e achatada. As nadadeiras dorsal e anal são do mesmo tamanho, dando a impressão de uma ser reflexo da outra. A coloração é marrom escuro, sendo o ventre amarelado; apresenta duas faixas prateadas ao longo do corpo.
• MEDIDAS MÁXIMAS: 200 cm de comprimento e 68 kg.
Fazenda Cana BravaBarra do Cunhaú - RN
Despesca do beijupirá
Abate do Beijupirá
• Os espécimes de beijupirá (n = 10) foram obtidos em viveiros escavados da empresa CAMANOR e abatidos em água e gelo
Caixa com água/gelo
Despesca beijupirá
Cortes e rendimentos
• Os espécimes de beijupirá (n = 10) foram submetidos aos seguintes métodos de cortes:
a) Inteiro eviscerado (IE);b) Inteiro eviscerado e descabeçado (IED); c) Inteiro eviscerado, descabeçado e sem cauda (IEDSC); d) Espalmado com pele (E); e) Em postas (P); f) Filé com pele (FCP); g) Filé sem pele (FSP).
Cortes e Rendimentos - Processamento
Inteiro eviscerado
Evisceração
Inteiro eviscerado e descabeçado
Inteiro evisc. / descab. / sem cauda
Filetagem
Inteiro
Cortes e Rendimentos - Processamento
Filé com pele Filé sem pele
Espalmado com pele Espalmado com pele
Cortes e Rendimentos - Processamento
Corte em postas Corte em postas Corte em postas
Composição química
• As análises de composição química (umidade, proteína, gordura e cinzas) foram feitas seguindo metodologia oficial da AOAC (1996).
1ª Etapa: DIGESTÃO 2ª Etapa: DESTILAÇÃO 3ª Etapa: TITULAÇÃO
PROTEÍNA
UMIDADE (105°C) GORDURA (BLigh & Dyer) CINZAS (550°C)
RESULTADOS
Inteiro eviscerado e descabeçadoRendimento = 65%
Inteiro evisc. / descab. / sem caudaRendimento = 62%
Filé com peleRendimento = 40%
Filé sem peleRendimento = 31%
Espalmado com peleRendimento = 54%
Espalmado com peleRendimento = 54%
Corte em postasRendimento = 51%
Postas embaladas à vácuoRendimento = 51%
Beijupirá - Rachycentron canadum
Inteiro evisceradoRendimento = 90%
RENDIMENTO EM CORTE
COMPOSIÇÃO QUÍMICA
UMIDADE CINZAS LIPÍDIOS PROTEÍNAS
Base úmida 75,71±0,30 1,45±0,03 2,84±0,23 21,42±0,02
Literatura(média) 70-80% 1-1,5% 0,5-25% 15-22%
Filé de Beijupirá empanadoObrigado!
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