Ministrante: Renata Aparecida Cerqueira
Técnica em Química e Farmacêutica Bioquímica (Unip), possui MBA em Qualida-de e Produtividade e curso de Especialização em Ciência e Tecnologia de Ali-mentos e Segurança de Alimentos. Trabalha atualmente como Gerente de Con-trole de Qualidade da filial brasileira da Robertet, multinacional de origem fran-cesa que está entre as principais fornecedoras de aromas alimentares, compo-sições de perfumes e matérias-primas naturais.
e-mail: [email protected]
Campinas, 16 de setembro de 2016
Segurança e QualidadeSegurança e QualidadeSegurança e QualidadeSegurança e QualidadeSegurança e Qualidadedos Alimentosdos Alimentosdos Alimentosdos Alimentosdos Alimentos
Qualidade e Segurança g çdos Alimentos
Renata CerqueiraEspecialista em Ciência dos Campinas
16/09/2016Alimentos e Segurança Alimentos
16/09/2016
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Minicursos 2016Conselho Regional de Química IV Região (SP)
InstrutoraInstrutora
Renata CerqueiraRenata Cerqueira
Técnica Química, Farmacêutica-Bioquímica, com especializações em Qualidade e Produtividade, Ciência e Tecnologia de Alimentos Cosméticos e Segurança dos AlimentosTecnologia de Alimentos, Cosméticos e Segurança dos Alimentos
Atuou na Grace do Brasil, Hersheys, IFF, Firmenich, Arcade e nas áreas de Pesquisa e Desenvolvimento, Controle e Garantia da Qualidade e atualmente trabalha na Robertet.
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Conteúdo• Qualidade e Segurança dos Alimentos
Conteúdo
• Boas Práticas de Fabricação
• Perigos Físicos, Biológicos e Químicose gos s cos, o óg cos e Qu cos
• Plano APPCC
P i Q í i• Perigos Químicos
• Dioxina
• Acrilamida
• Agrotóxicosg otó cos
• Micotoxinas
M t i P d• Metais Pesados
• Nitrosaminas
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• Alergênicos
Boas Práticas de FabricaçãoConjunto de ações e critérios objetivando, o atendimento de condições sanitárias básicas
Boas Práticas de Fabricação
atendimento de condições sanitárias básicas(focando primordialmente a segurança de
alimentos) de indústrias ou estabelecimentos )que produzem e distribuem produtos
alimentícios ou relacionados à manufatura na d i d i d licadeia produtiva de alimentos.
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Implementação das BPFsImplementação das BPFsFatores essenciais
C ti t d Alt Di ãComprometimento da Alta Direção
Identificaçãode
Envolvimento de
RequisitosAplicáveis
de Todos os Níveis
Aplicáveis
Normatização e Padronização
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BPF – Áreas Potencialmente EnvolvidasBPF Áreas Potencialmente Envolvidas
• ProduçãoMan tenção
• Garantia daqualidade• Manutenção
• Suprimentos• Distribuição
qualidade• Marketing• Engenharia• Distribuição
• Vendas• Administração
g• P&D• Recursos humanos• Administração• Segurança
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BPF – Principais Aspectos da RDC 326
Edificações e
BPF Principais Aspectos da RDC 326
Edificações e Instalações
Equipamentos e Utensílios
Processos
Higiene Pessoal e
Armazenamento e
Higiene Pessoal e Ambiental
Distribuição
Controle de Pragas g
Controle de Qualidade
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Qualidade
Manual e Procedimentos
Resolução 275/2002 Os estabelecimentos devem
Manual e Procedimentos
Resolução 275/2002 - Os estabelecimentos devem desenvolver, implementar e manter POP para:
Higienização (instalações, equipamentos, móveis e utensílios)
Controle da potabilidade da água
Higiene e saúde dos manipuladores
Manejo dos resíduos
Manutenção preventiva e calibração de equipamentosManutenção preventiva e calibração de equipamentos
Controle integrado de pragas
Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens
Programa de recolhimento de alimentos
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PerigosPerigos
Boas Práticas Agrícoas e Veterinárias
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Avaliação do RiscoAvaliação do Risco
PERIGOS:
PROPRIEDADE DE UM ALIMENTO
IDENTIFICAÇÃO DO PERIGO
UM ALIMENTO
FÍSICOS
QUÍMICOS AVALIAÇÃO DAQUÍMICOS
BIOLÓGICOSAVALIAÇÃO DA RELAÇÃO DOSE-RESPOSTA
CARACTERIZAÇÃO DO RISCO
INFORMAÇÃO
SOBRE NÍVEIS DE EXPOSIÇÃO
AVALIAÇÃO DE EXPOSIÇÃODE EXPOSIÇÃO Ç
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Surtos de doenças transmitidas por alimentosSurtos de doenças transmitidas por alimentos
EUA: DTAs são divulgadas como umbl i ifi ti d údproblema significativo de saúde
pública.
76 ilhõ d d76 milhões de pessoas adoecem;325 mil são hospitalizadas; p ;5 mil pessoas morrem.
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Doenças de origem alimentarDoenças de origem alimentar
Salmonella
Listeria 31.0%28 0%28.0%
E. coli 0157Outro21.0%
3.0%
5.0%
Toxoplasmose Norwalk-like
Campylobacter
7.0%
5.0%
Toxoplasmose
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APPCCAPPCC
INÍCIO DOS ANOS 60: NASA & CIA PILLSBURY
ICMSF “Using APPCC in Developed Countries” 1962ICMSF – Using APPCC in Developed Countries ‐ 1962
1969: PUBLICAÇÃO PELO CODEX
ANOS 70: UTILIZAÇÃO DA TÉCNICA PELO FDA
ANOS 80: APPCC PADRONIZADO ENTRE INDÚSTRIA E AGÊNCIASANOS 80: APPCC PADRONIZADO ENTRE INDÚSTRIA E AGÊNCIAS REGULADORAS – Agência Nacional de Ciências (EUA)
ANOS 90:FDA ESTABELECEU APPCC MANDATÓRIO PARAANOS 90:FDA ESTABELECEU APPCC MANDATÓRIO PARA INDÚSTRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM MARINHA
FINAL DOS ANOS 90: NOS EUA APPCC OBRIGATÓRIO PARAFINAL DOS ANOS 90: NOS EUA – APPCC OBRIGATÓRIO PARA INDÚSTRIA DE CARNES e SUCOS
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APPCCAPPCC
Etapa A Etapa B Etapa C Etapa DFluxo de processo
Identificaçãodos perigosdos perigos
Medidas de Controle
Identificação d tdos pontos críticos de controle
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Estabelecimento e implementação do APPCC
D i ã l ê i d i APPCC
Estabelecimento e implementação do APPCC
Decisão pela gerência de usar o sistema APPCC;
Treinamento e formação da equipe APPCC;ç q p
Desenvolvimento da documentação do plano APPCC:
– Reunir equipe APPCC
– Descrever o produto e sua distribuiçãoDescrever o produto e sua distribuição
– Identificar o uso e os consumidores pretendidospretendidos
– Desenvolver e verificar o fluxograma
– Confirmação no local do fluxograma
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Sequência de implementação do APPCCSequência de implementação do APPCC
Programas pré‐requisitosli iEtapas preliminares
Sete Princípios do APPCCSete Princípios do APPCC6. Análise de Perigos
i ã d CC7. Determinação de PCC8. Limites Críticos9. Monitoramento10. Ações Corretivas
11. Verificação12. Documentos e Registros
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DioxinaDioxinas e
prod tos similares
Dioxina
produtos similares
• Subprodutos de processos p pnaturais como erupções vulcânicas e fogos nas florestas ou de atividadesflorestas ou de atividades industriais, como por exemplo, na produção de p p çherbicidas e pesticidas e na combustão incompleta de lixo;lixo;
• Efeito carcinogênico e outras propriedades tóxicas;outras propriedades tóxicas;
• Poluentes persistentes: absorvidos e armazenados
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absorvidos e armazenados no tecido adiposo humano.
Acrilamida• Em abril 2002, um grupo de cientistas
Acrilamidag p
suecos apresentou dados de pesquisa que detectavam traços de acrilamida, substância neurotóxica e possivelmente carcinogênicaneurotóxica e possivelmente carcinogênica, em alguns alimentos assados e fritos;
• Pesquisas indicaram que a acrilamida ocorre quando os alimentos são preparados usando alguns métodos tradicionais deusando alguns métodos tradicionais de cozinha;
• Aquecimento a temperaturas > 120 °C (EFSA) em baixa umidade: açúcares reduzidos + aspargina Acrilamidareduzidos + aspargina Acrilamida.
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AcrilamidaAcrilamida
• JECFA: Implicações para a saúde devem ser melhor entendidas, base de estudos ainda incompleta para resultados conclusivos.p p
• Esforços para reduzir as concentrações ao mínimo possível nos produtos deve continuar.p
• Entender melhor processo de formação da acrilamida x variáveis processosp
• Trabalho conjunto entre órgãos científicos, governo e setor produtivo: objetivo comum e foco em soluçõesp j ç
• (HEATOX ‐ UE): coordenação entre EFSA, indústria e pesquisadores para obter dados de exposição, mecanismos de p q p p ç ,formação, toxicologia e métodos analíticos.
• Brasil: Q&A Anvisa ‐ Informe técnico no. 28, julho/2007
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Q , j /
Acrilamida – Perguntas e Respostas (Anvisa)Acrilamida Perguntas e Respostas (Anvisa)
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Definição deagrotóxicosagrotóxicos
“Agrotóxicos são produtos e agentes de processos físicos, químicos ou biológicos que têm finalidade de alterar aquímicos ou biológicos que têm finalidade de alterar a
composição da flora ou da fauna, a fim de preservá‐las da ação danosa de seres vivos considerados nocivos”ação danosa de seres vivos considerados nocivos .
(Decreto n. 4.074, de 4/01/2002 ‐ Lei n. 7.802/1989)
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No caso do BrasilDéc. 70 ‐ Uso intensificado
No caso do Brasil
Déc. 80 – Inicio da retirada DDT
“dos 50 agrotóxicos mais utilizados nas lavouras de nosso país, 22 são proibidos nalavouras de nosso país, 22 são proibidos na União Europeia” (CARNEIRO et al., 2012).
Maior consumidor de agrotóxicos banidos por outros países.
Nos últimos 10 anos:
Mundo ‐ aumento 93%
Brasil aumento 190%
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Brasil‐ aumento 190%
Agrotóxicos na produção agrícola (dados de 2012)
Fonte: ANVISA, 2013.
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Agrotóxicos na produção agrícola (dados de 2012)
29 % Insatisfatório devido à:
Presença de agrotóxicos em níveis cima do LMR em 27 amostras 1,5 %.
Constatação de agrotóxicos não autorizados para a culturaem 416 amostras 25%.em 416 amostras 25%.
R íd i d LMR NA i lt t 40Resíduos acima do LMR e NA simultaneamente em 40 amostras 2,5.
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Alimentos insatisfatórios quanto à presença de agrotóxicos
59 %
42 %
41 %
33 %
28 %
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Apresentaram ingredientes ativos não autorizados
39%39% 38%38%
33%33%26%
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Apresentaram ingredientes ativosautorizados acima do limite
2 %6 % 2 %6 %
1 % 1 %1 % 1 %
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Principais grupos químicos com uso irregular detectados nas amostras
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Legislações relacionadasLegislações relacionadas
‐ Lei de Agrotóxicos e Afins nº 7.802, de 11 de julho de 1989:“os agrotóxicos somente podem ser utilizados no País se forem registradosem órgão federal competente, de acordo com as diretrizes e exigências dosem órgão federal competente, de acordo com as diretrizes e exigências dosórgãos responsáveis.
‐ Decreto nº 4.074, de 04 de janeiro de 2002, estabelece as competências para os três órgãos envolvidos no registro:para os três órgãos envolvidos no registro:
• Anvisa vinculada ao Ministério da Saúde
• Ibama vinculado ao Ministério do Meio Ambiente
• Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
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RDC 119/03RDC 119/03Programa de Análise de Resíduos de Agrotóxicos em Alimentos
(PARA) ‐ ANVISA( )
• Avaliar e classificar toxicologicamente os agrotóxicos
• calcular o parâmetro de segurança que consiste na Ingestão Diáriacalcular o parâmetro de segurança que consiste na Ingestão Diária Aceitável (IDA) de cada ingrediente ativo(IA).
• Verificar LMR (Limite máximo de resíduos)Verificar LMR (Limite máximo de resíduos)
• Conferir se os agrotóxicos utilizados estão devidamente registrados no país e se foram aplicados somente nas culturas para as quais no país e se foram aplicados somente nas culturas para as quais estão autorizados.
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Efeitos sobre humanos
Quadro 1: efeitos da exposição prolongada
Efeitos sobre humanos
Quadro 1: efeitos da exposição prolongada
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Fonte: Mascarenha, Pessoa, 2013.
FuncionamentoFuncionamento do PARA
As coletas dos alimentos são realizadas pelas VigilânciasAs coletas dos alimentos são realizadas pelas Vigilâncias Sanitárias (Estaduais/Municipais) de acordo com princípios e guias internacionais, como o Codex Alimentarius.
Coletas semanais feitas nos locais em que a população adquire os alimentos: mercado varejista supermercados e sacolõesos alimentos: mercado varejista, supermercados e sacolões.
Escolha dos alimentos monitorados :
• de acordo com dados de consumo obtidos nas POF
• disponibilidade dos alimentos nos supermercados dasdiferentes unidades da Federação e no uso de agrotóxicos
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nas culturas
Funcionamento do PARAImprevistos, reformas de
i t l õ fí i b d
Funcionamento do PARA
instalações físicas, quebra de equipamentos, falta de
insumos, falta de oferta de
Impactos no cumprimento do
plano de produtos nos pontos de venda
e amostras que chegam deterioradas aos laboratórios
amostragem
Método utilizado:
• multirresíduo (MRM, do inglês Multiresidue Methods).
• Análise simultânea de diferentes ingredientes ativos de agrotóxicos emuma mesma amostra.
• Para os ingredientes ativos, como no caso dos ditiocarbamatos,precursores de dissulfeto de carbono, que exigem o emprego demetodologias GC ECD
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metodologias GC-ECD.
htt //bit l /2 0TR2
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http://bit.ly/2c0TR2s
Técnicas de Análise Agrotóxicos Cromatografia Gasosa
Fase estacionária
Fase móvel Detecção
Separação
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Técnicas de Análise AgrotóxicosTécnicas de Análise Agrotóxicos Cromatografia Gasosa
Injetor: submetido à temperatura controlada
Detector: submetido à
Fase móvel: gás inerte
temperatura controlada
Coluna: contendo a fase estacionária está submetida à
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temperaturas controladas
AplicabilidadeAplicabilidadeQuais misturas podem serQuais misturas podem ser separadas por CG ?
para uma substância qualquer poder ser “arrastada” por um fluxo de um gás ela deve dissolver‐se, pelo menos parcialmente, nesse gás.
Misturas cujos constituintes sejamMisturas cujos constituintes sejamVOLÁTEIS (=“evaporáveis”)
DE FORMA GERAL:CG é aplicável para separação e análise de misturas cujos constituintes tenham PONTOS DE EBULIÇÃO de até 300oC e que sejam
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tenham PONTOS DE EBULIÇÃO de até 300 C e que sejam termicamente estáveis.
Tipos de Detectores GCTipos de Detectores GC
DETECTOR POR CONDUTIVIDADE TÉRMICA (DCT OU TCD): Variação dacondutividade térmica do gás de arraste.
DETECTOR POR IONIZAÇÃO EM CHAMA (DIC OU FID): Íons geradosdurante a queima dos eluatos em uma chama de H2 + ardurante a queima dos eluatos em uma chama de H2 + ar.
DETECTOR POR CAPTURA DE ELÉTRONS (DCE OU ECD): Supressão decorrente causada pela absorção de elétrons por eluatos altamenteeletrofílicos.
DETECTOR TERMOIÔNICOS (DNP OU NPD): Modificação do DIC. Os eluatos queimados na chama H2 + ar passam por uma superfície de silicato de rubídio onde se formam íons de moléculas com N e P.
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Detectores – Espectrometria de massase e o es spe o e a de assas
• CG‐EM (GC‐MS): Universal / Seletivo / Específico. Um dosdetectores mais poderosos para a cromatografia gasosa é oespectrômetro de massas Observa se para qualquer substânciaespectrômetro de massas. Observa‐se para qualquer substânciaeluída um sinal, mesmo que complexo, no espectrômetro demassa. É seletivo ou específico quando monitora‐se um fragmentomassa. É seletivo ou específico quando monitora se um fragmentode determinada razão m/z.
Detecçãoç
TICUniversalUniversalSimilar a DCT
SIMSIMSeletivoMaior Sensibilidade
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Maior Sensibilidade
Medidas de correçãoMedidas de correção
• 2011: 36% contaminados • 2012: 29% contaminados• Mais encontrados: fungicidas e inseticidas
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Mais encontrados: fungicidas e inseticidas
Micotoxinas
• Produtos do metabolismo secundário de fungos.
• Importantes contaminantes de alimentos e rações animais.
• Efeitos tóxicos agudos e crônicos no homem e em animais.
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Fatores que afetam a ocorrência demicotoxinas na cadeia alimentar
Semente
endofítico
Plantação a
endofíticoDesenvolvimento do fungo durante o crescimento da plantaPlantação a
produção Fatores ambientais
Tempestadesp
Temperatura
UmidadeUmidadeDanos
InsetosInsetos
Pássaros
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Fatores que afetam a ocorrência demicotoxinas na cadeia alimentar
ColheitaMaturidade dos grãosUmidadeTemperaturaTemperatura Danos
InsetosInsetos Pássaros Outros
Transporte
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Fatores que afetam a ocorrência demicotoxinas na cadeia alimentar
Armazenamento
Umidade
Temperatura
Processamento e distribuição
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ç
Ocorrência em produtos alimentíciosOcorrência em produtos alimentícios
Rações
Resíduos
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Aflatoxinas ‐ QuímicaAflatoxinas Química
• Existem pelo menos 17 compostos denominados de aflatoxinas;
fl i• As aflatoxinas B1, B2, G1, G2 e M1 são as mais estudadas;estudadas;
• A AFB1 foi classificada pela IARC como classe 1pela IARC como classe 1.
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Efeitos tóxicos das aflatoxinaEfeitos tóxicos das aflatoxina
HepatotoxicidadeHepatotoxicidade.Mutagenicidade, carcinogenicidade.Teratogenicidade imunossupressãoTeratogenicidade, imunossupressão.Associadas às enfermidades humanas: câncer hepático primário, síndrome de Reye, kwashiorkor.
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p y
Incidência de aflatoxinas em li id B il
AnoVariaçãoIncidênciaNºEstadoAlimento
alimentos consumidos no Brasil
20022,4‐592,5121ParanáMilho
AnoVariação (ppb)
Incidência (%)
Nº amostras
EstadoAlimento
199730 1637 739Rio Grande do S lMilho
1997‐079Rio Grande do SulTrigo
199748247Rio Grande do SulArroz
199510‐60019,8450Distrito FederalAmendoim
19975‐53645,3137São PauloAmendoim
199730‐1637,739Rio Grande do SulMilho
1996‐054Rio Grande do SulFarinhas
199643‐109951,380São PauloAmendoim
199510 60019,8450Distrito FederalAmendoim
19945‐244044,2321São PauloAmendoim
199512000,9117Distrito FederalNozes
199311 28714 696São PauloRações
19942‐8933,2292ParanáMilho
19941‐68044,472ParanáAmendoim
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199311‐28714,696São PauloRações
Fonte: Rodriguez‐Amaya & Sabino, 2002).
Níveis de AFM em leite no Brasil e respectivas estimativas de ingestão diária
Origem (ref) Ano Nº de amostras (a)
Média(ng/l)
IDPM b (ng/kg p.c./dia)
C i /SP (1) 1992 4/52 156 0 3 [16 0]Campinas/SP (1) 1992 4/52 156 0,3 [16,0]
São Paulo/SP (2) 1992-1993 33/300 150 c 0,3 [15,4]
Santa Maria/RS (3) 14/275 190 2 920 0 4 [18 0]Santa Maria/RS (3) 14/275 190-2.920 0,4 [18,0]
Belo Horizonte/MG (4) 25/31 6-70 0,1 [4,5]
(a) ‐ Amostras positivas/total de amostras analisadas;
(b) ‐ IDPM – Ingestão Diária Provável Média, considerando‐se a estimativa de consumo/ /(GEMS/Food regional diets) de 160 ml/pessoa adulta (WHO 2003);
(c) ‐ Leite em pó, sendo que o valor se refere ao produto reconstituído a 1:8;
[ ] IDP l l d i d 4 ( édi 7 k ) id d i i[ ] IDPM calculada para crianças de 4 meses (peso médio: 7 kg), considerando‐se a estimativade consumo de 720 ml/dia;
Referências:
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1‐Sylos et al. (1996); 2‐Oliveira et al. (1997); 3‐Mallman et al. (1997); 4‐ Prado et al. (1999).
FumonisinasFumonisinas
• Fusarium verticillioides e F. proliferatum
• 1988 – Isolamento e caracterização d f i idas fumonisinas
• Leucoencefalomalácia eqüina
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FumonisinasFumonisinas
• Neurotoxicidade: leucoencefalomalácia em eqüinos (LEME)
• Edema pulmonar agudo, hidrotórax em suínosp g ,• Carcinogenicidade em modelos experimentais• Evidências de carcinogenicidade humana• Evidências de carcinogenicidade humana
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Níveis de fumonisinas em milho e derivados no B il ti ti ti d i tã diá i
No de Média IDPMb (μg/kg
Brasil e respectivas estimativas de ingestão diária
Origem (Ref.) Ano Amostrasa (μg/kg)M (μg g
p.c.dia)
Milho em grão:
Paraná Mato 1990-1991 47/48 (FB1) 5 490 3 3Paraná, Mato
Grosso do Sul,
Goiás (1)
1990-1991 47/48 (FB1)
46/48 (FB2)
5.490
4.820
3,32,9
São Paulo (2) 167/195 (FB1) 9 730 5 8São Paulo (2) 167/195 (FB1)
190/195 (FB2)
9.730
7.600
5,84,6
Derivados de milho:
São Paulo (3) 1999 40/81 (FB ) 1 180 0 7São Paulo (3) 1999 40/81 (FB1)
44/81 (FB2)
1.180
290
0,70,2
São Paulo (4) 2000 60/60 (FB1)
60/60 (FB )
5.170
1 000
2,90 660/60 (FB2) 1.000 0,6
(a) ‐ Amostras positivas/total de amostras analisadas;
(b) ‐ IDPM – Ingestão Diária Provável Média, considerando‐se o consumo de milho em geral (42g/pessoa), estimado pelo GEMS/Food regional diets (WHO 2003).
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Referências: 1‐Hirooka et al. (1996); 2‐Orsi et al. (2000); 3‐Machinski & Valente Soares (2000); 4‐Bittencourt et al. (2003).
Ocratoxina AOcratoxina A
• Aspergillus allutaceus e Penicillium verrucosum
• 1952 – Nefropatia Endêmica dos BalcãsEndêmica dos Balcãs
• 1965 (descoberta)
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Ocratoxina A ‐ QuímicaOcratoxina A Química
• Em 1999, as ocratoxinas foram classificadas como micotoxinas de interesse crescente;
• A IARC a classificou como 2B;
• Potente nefrotoxina.
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Nefropatia endêmica dos BalcãsNefropatia endêmica dos Balcãs
• Progressiva redução da função renal e pode serrenal e pode ser acompanhada de retenção de sódio;;
• Hipertensão e morte;• A OTA está relacionada com• A OTA está relacionada com
câncer no trato urinário em áreas de exposição crônicaáreas de exposição crônica, em parte da Europa oriental.
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Ocorrência da Ocratoxina AOcorrência da Ocratoxina A
• MilhoT i• Trigo
• Cevada• Centeio• Aveia• Cacau• Café• Café
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Avaliação da exposição ‐ Ocratoxina A
• Consumo semanal de farinha de milho no Brasil por pessoa é
Avaliação da exposição Ocratoxina A
• Consumo semanal de farinha de milho no Brasil por pessoa é de 17,5 g na área metropolitana (IBGE, 1988)
• Ingestão Semanal Tolerável Provisória (PTWI) 100 ng/kg• Ingestão Semanal Tolerável Provisória (PTWI) = 100 ng/kg p.c./semana (JECFA, 1995)
I ã S l P á l (PWI) 17 5 64 (• Ingestão Semanal Provável (PWI) = 17,5g x 64 ng (amostra positiva)/70 kg = 16 ng/kg p.c./semana
• PWI < PTWI
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ZearalenonaZearalenona
• Fusarium graminearumFusarium graminearum• Toxina F‐2• 1929 Sí d• 1929 – Síndrome
estrogênica em suínos (EUA)(EUA)
• 1962 – descoberta• IARC ‐ grupo 2B
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Zearalenona ‐ OcorrênciaZearalenona Ocorrência
• MilhoMilho• Cevada• Trigo• CenteioCenteio• Sorgo
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Incidência de zearalenona em li id B ilalimentos consumidos no Brasil
AnoVariação (μg/kg)
Incidência (%)Nº amostras
EstadoAmostra
1997‐047Rio G. do SulArroz
20024480,8121ParanáMilho
1997‐039Rio G. do SulMilho
199797‐1052,579Rio G. do SulTrigo
1996531,954Rio G. do SulFarinha
1994413‐413013115Rio G. do SulMilho
1994‐0239SP, PR, MT, MS GO
MilhoMS e GO
1991‐038São PauloTrigo
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Fonte: Rodriguez‐Amaya & Sabino, 2002.
PatulinaPatulina
• Aspergillus, Penicillium B hl ie Byssochlamis
• P. expansum• 1941 ‐ antibiótico• 1961 ‐
i i id dcarcinogenicidade em ratos
l i it ã• oral ‐ irritação estomacal, náuseas e vômitosvômitos.
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Patulina ‐ OcorrênciasPatulina Ocorrências
• Frutas• Frutas– maçãuva– uva
– pêssegoT i• Trigo
• Queijosl• Hortaliças
• IARC ‐ classe 3
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Incidência de patulina em sucos de frutas consumidos no Brasil
AnoVariação (μg/L)
Incidência (%)
Nº amostras
AlimentoEstado
1995‐036Sucos de São Paulo
(μg/ )( )
19936 7819 776S dP á
frutas
19936‐7819,776Suco de maçã
Paraná
1993170,7149Sucos de frutas
São Paulofrutas
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Fonte: Rodriguez‐Amaya & Sabino, 2002).
Avaliação da exposição ‐ Patulina
• Consumo diário de suco de maçã no Brasil por pessoa é
Avaliação da exposição Patulina
Consumo diário de suco de maçã no Brasil por pessoa é de 0,3 g (GEMS, 2003)
• Ingestão Diária Tolerável Provisória (PTDI) = 0 4 μg/kg• Ingestão Diária Tolerável Provisória (PTDI) = 0,4 μg/kg p.c./dia (JECFA, 1995)
ã á á l ( )• Ingestão Diária Provável (PDI) = 0,3 g x 3,2 μ g (média)/70 kg = 0,01 μg/kg p.c./semana
• PDI < PTDI
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Tricotecenos• Fusarium
Tricotecenos
– F. graminearum– F culmorumF. culmorum– F. sporotrichioidesF– F. poae
– F. oxysporum– F. tricinctum
• Myrotheciumy• Tricothecium• Cephalosporium• Cephalosporium• Stachybothrys
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Tricotecenos – Principais alimentosTricotecenos Principais alimentos
• Trigo• CevadaCevada• Aveia• Milho• Milho
– BatatasCenteio– Centeio
– Sorgo– arroz
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Incidência de tricotecenos em li id B il
d i i ã
alimentos consumidos no BrasilAmostra Estado Tric. Nº am. Inc.
(%)Variação (μg/kg)
Ano
Milh Sã P l DON 130 0 1991Milho São Paulo DON 130 0 ‐ 1991
Milho Minas Gerais DON 40 0 ‐ 1991
Produtos de Trigo São Paulo
DON, NIV, T-2, HT-2, T-2
triol, T-2 38 0 - 1991
tetraol
DONNIV
2015
470‐590160‐400
Trigo São PauloNIVT‐2DAS
2015105
160 400400‐800600
1990
Trigo Rio de Janeiro DON 18 5,6 400 1990
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Fonte: Rodriguez‐Amaya & Sabino, 2002.
Efeitos tóxicos em animaisEfeitos tóxicos em animais
• Dermatites severas– Perda de pesop– Recusa voluntária dos alimentosalimentos
– VômitoMelena– Melena
– Hemorragias– Morte
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Técnicas para determinação de toxinas
Determinação – Métodos Cromatográficos
Técnicas para determinação de toxinas
Determinação Métodos Cromatográficos
Estes métodos são de grande utilidade dentre as técnicas analíticas para a determinação de micotoxinasdeterminação de micotoxinas.
Inúmeras variações das técnicas cromatográficas estão descritas na literatura, envolvendo uma larga gama de equipamentos e procedimentos que variamenvolvendo uma larga gama de equipamentos e procedimentos, que variam
em grau de complexidade e aplicabilidade.
TLC (Cromatografia em camada delgada)TLC (Cromatografia em camada delgada)
Este método continua a ser usado extensivamente na rotina da determinação preliminar das micotoxinas TLC de alta resolução (HPTLC) compreliminar das micotoxinas. TLC de alta resolução (HPTLC) com
desenvolvimento bidirecional é um acurado e preciso procedimento para a determinação de aflatoxinas. A combinação de TLC com a espectrometria de
massa (MS) é outra ferramenta útil a avaliação das micotoxinas.
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Técnicas para determinação de micotoxinasHPLC (Cromatografia líquida de alta eficiência)
Técnicas para determinação de micotoxinas
A cromatografia líquida de alta eficiência é o mais novo e mais importante método de determinação e quantificação de substâncias. É um tipo de
cromatografia líquida que emprega pequenas colunas, recheadas de materiais g q q p g p qespecialmente preparados e uma fase móvel que é eluída sob alta pressão.
Há cinco tipos diferentes de fases estacionárias, que implicam cinco p , q pmecanismos diferentes de realizar a cromatografia em HPLC. São eles:
Cromatografia líquido‐sólido ou por adsorção, g q p ç ,Cromatografia líquido‐líquido ou por partição,
Cromatografia líquida com fase ligada,Cromatografia por exclusão e cromatografia por troca iônicaCromatografia por exclusão e cromatografia por troca iônica.
LC‐MSA escolha adequada da técnica cromatográfica para a separação dosA escolha adequada da técnica cromatográfica para a separação dos
componentes de uma determinada amostra deve‐considerar propriedades tais como massa molecular, solubilidade, estrutura etc.
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Cromatografia líquidaCromatografia líquida
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Cromatografia líquida
Insolúvel em água Solúvel em águaAumento de polaridade
Tipos e Aplicações da
Insolúvel em água Solúvel em água
Polar não iônicoApolar Iônico
Tipos e Aplicações da Cromatografia Líquida
102
Partição
ar 103
Troca iônica
Partição em fase reversa
Partição em fase normal
Adsorçãom
olec
ula
104
Mas
sa m
105Exclusão
Permeação em gel
Filtração em gel
M
106
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10
Tipos de CLAEpCampo Misturas típicas
Farmacêutico Antibióticos, sedativos, esteróides, analgésicos
Bioquímico Aminoácidos, proteínas, carboidratos, lipídios
P d t li tí i Ad t tifi i i ti id tProdutos alimentícios Adoçantes artificiais, antioxidantes, aflatoxinas, aditivos
Produtos químicos Aromáticos condensados surfactantesProdutos químicos Aromáticos condensados, surfactantes, propelentes, corantes industriais
Poluentes Pesticidas, herbicidas, fenóis, PCB (bifenilasPoluentes Pesticidas, herbicidas, fenóis, PCB (bifenilaspolicloradas)
Química forense Drogas tóxicas, venenos, álcool no sangue, g gnarcóticos
Clínica médica Ácidos de bílis, metabólitos de drogas,
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extratos de urina, estrógenos
Metais pesadosMetais pesados
Elementos metálicos que têm uma massa cujo valor mínimo sesitua entre 4000 kg/m3 e 5000 kg/m3 ?
Elementos metálicos situados entre o cobre e o chumbo naTabela Periódica dos Elementos e mais o ferro e o cromo ?
Todos os elementos que pertencem ao quarto período daTabela Periódica dos elementos ?
Por confusão, dado o caráter potencialmente tóxico dos“metais pesados” (Hg, Pb e Cd, em particular), incluem‐senessa categoria alguns elementos tóxicos como o arsênico e oantimônio (metalóides) e o selênioantimônio (metalóides) e o selênio.
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Legislação Brasil ‐Metais pesadosLegislação Brasil Metais pesados
Resolução RDC N 42 de 29 de agosto de 2013 que dispõe
(http://bit.ly/2cpC9rA)
Resolução RDC N 42 de 29 de agosto de 2013 que dispõesobre Regulamento Técnico sobre Limites Máximos deContaminantes Inorgânicos em Alimentos
Arsênio Chumbo MercúrioArsênio Chumbo Mercúrio
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Processamento da salsichaNitritos
Processamento da salsicha
Clostrídios (botulismo) Fixar e desenvolver cor
Reação entre nitritos e ácido clorídrico
NaNO2(aq) + HCl(aq) → HNO2(aq) + NaCl(aq)
R ã á id i iReação entre ácido nitroso e aminas
HNO2( ) + H3C N H → H3C N N O + H2O(l)HNO2(aq) + H3C N H → H3C N N O + H2O(l)
CH3CH3
Nitrosaminas: comprovadamente cancerígenas
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Reações adversas aos alimentos
Alergia a alimento Será entendido como “qualquer reação adversa a
Reações adversas aos alimentos
Alergia a alimento. Será entendido como qualquer reação adversa a alimento em que o sistema imunológico é demonstradamenteenvolvido.
Intolerância a alimento. Será entendido como “qualquer reação adversa a alimento, diferente da alergia a alimento e aversão ao , galimento, onde o envolvimento do sistema imunológico não é demonstrado.
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Reações adversas aos alimentosReações adversas aos alimentos
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Alergias alimentares
Exemplo:
Alergias alimentares
Exemplo:
‐Nos EUA principal alimento causador deNos EUA principal alimento causador dealergias é o AMENDOIM
P l 1% d i i ê‐Pelo menos 1% das crianças americanas têmalgum tipo de sensibilidade ao produto.
‐Alta incidência devido:popularização dos alimentos à base de amendoimpopularização dos alimentos à base de amendoimintrodução deste produto muito cedo na dieta dascriançascrianças.
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Reações adversas aos alimentosCentenas de alimentos são relacionados com algum caso de alergia.
Reações adversas aos alimentos
Porém: >90% dos incidentes são causados por 8 tipos de alimentos.
Consenso internacional: Os mais relevantes são 8 alimentos (lista do Codex Alimentarius)
LEITE,
OVO,
AMENDOIM,
CASTANHAS,
SOJASOJA,
PEIXES
CRUSTÁCEOS,
TRIGO e outros alimentos que contenham glúten.
Também, por intolerância:
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LACTOSE e SULFITO
Estratégias para analisar alergênicoEstratégias para analisar alergênico
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Polymerase chain reaction (PCR)y ( )
Vantagem: a alta afinidade
Desvantagem: Preço
Determinação das sequências de iniciação
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Elisa de Captura
• Sensibilidade aumentada
p
• Permite a quantificação
Ac anti X Ptn inespecífica + Ag a ser testado
Ac anti X de outro animalAg a ser testado animal
Finalização da reação com Ac marcado
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Referências utilizadasReferências utilizadas
Anvisa - www.anvisa.gov.br
Ministério da Agricultura - www agricultura gov br/Ministério da Agricultura www.agricultura.gov.br/
Ministério da Agricultura - Sistemas de Agrotóxicos ( f ) // / QGFitossanitários (Agrofit) - http://bit.ly/2cQGd6g
Ministério da Agricultura - Manual de análiseMinistério da Agricultura Manual de análisede resíduos e contaminantes em alimentos - http://bit.ly/2cxT5g0
3 M do Brasil - http://solutions.3m.com.br
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Dúvidas?Dúvidas?
Renata Cerqueira
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Minicursos 2016
E-mail: [email protected]
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