TABELA 3 - Aplicações de óleos e gorduras fracionadas.
Oleína de palma Frituras industriais
Superoleína de palma Óleo p/ fritura e de salada
Fração intermediária de palma Equivalente de manteiga de cacau
Estearina de palmiste Substituto de manteiga de cacau
Estearina de palma Base “dura” em margarinas
Fração primária Uso alimentício
Fração secundária Uso alimentício
Oleína de palmiste Produtos de confeitaria (após hidrogenação)
Fonte: HAMM (1995)
S3 7,9 12,4
SUS 42,8 12,2
SSU 6,6 24,2
SU2 35,7 35,8
Proporção SUS/SSU 6,5 0,5
10 50 50
20 22 35
30 7 18
35 4 13
Triacilglicerídio Antes Depois
Sólidos (%) - RMN Antes Depois
40 0,5 9,0
TABELA 8 - Composição em ácidos graxos(%) de óleos de palmiste e de coco.
AG cadeia curta 15 8 11
Láurico (C12:0) 47 48 45
Mirístico (C14:0) 18 16 16
Palmítico (C16:0) 9 8 9
Esteárico (C18:0) 2 2 4
Oléico (C18:1) 6 15 13
Ácido Graxo Óleo de Coco1
Óleo de Palmiste1
Óleo de Palmiste2
Linoléico (C18:2) 3 3 2
Fontes: 1 - GOH(1994); 2 – ANTONIOSI FILHO (1995)
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
0 20 40 60 80 100
% PKO
Pon
to d
e fu
são
(°C
)
10
15
20
25
30
35
40
Teor
de
sólid
os -
20°
C (
%)
Teor de sólidos Ponto de fusão
FIGURA 3 – Comprovação da formação do sistema eutético em composições de óleos de palma (PO) e palmiste (PKO).
Sistema eutético - é o mais comum dos sistemas, ocorrendo quando os componentes da mistura diferem em volume molecular e forma polimórfica, sem diferença acentuada no ponto de fusão. Nesse caso, a solubilidade no estado sólido não é completa. O termo eutético, de origem grega “eu tektos” significa fusão fácil e é a mistura de componentes que possui a menor temperatura de cristalização no sistema.
Formação de compostos – neste caso de sistema binário, os componentes combinam-se formando compostos diferentes. É considerado como um deslocamento do sistema eutético, à medida que as diferenças entre os pontos de fusão dos triacilglicerídios presentes na mistura aumentam. Também é conhecida como solução sólida parcial, e este deslocamento eutético leva sempre a um composto de maior ponto de fusão.
A Figura 4 mostra o efeito eutético entre os óleos de palma e de palmiste, cujo efeito pode ser melhor visualizado nas proporções PO/PKO 80/20 e 60/40.
FIGURA 4 - Efeito eutético entre misturas de óleos de palma e de palmiste (ARCHIER & BOUVRON, 1977).
FIGURA 6 – “Fat bloom” em manteiga de cacau (KLEINERT, 1970).(a) cristais na forma estável Beta, pontiagudos.(b) cristais na forma beta-prima uniformes, centrados em um eixo.
(a) (b)
TABELA 12 - Propriedades físicas dos polimorfos da triestearina.
Polimorfo
Ponto de fusão (oC) 55 63 73
Solubilidade na fusão (% a 40 oC) 7,9 2,0 0,1
Propriedade ‘
Calor de cristalização (cal/g) 38,9 40,0 52,7
Fonte: SHUKLA (1995).
tabela a seguir.TABELA 13 - Classificação de óleos e gorduras de acordo com a característica de cristalização.
Soja Algodão
Cártamo Palma
Girassol Sebo
Milho Colza
Canola
Oliva
Palmiste
Banha
Cristal tipo Cristal tipo ‘
Manteiga de cacau
Fonte: WOERFEL (1995)
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
Colza(4%)
Canola(4%)Girassol(6%)
Girassol(7%)
Banha
Algodão(22%)
Sebo(25%)
Palma(44%)
Óleos marinhos
Beta Forte
Beta prima forte
Milho(12%)
Amendoim(11%)
Soja(10%)
FIGURA 7 - Tendência de cristalização em função do teor de ácido palmítico (ERICKSON, 1995).
Láuricos 3 20
Láuricos/palma (1:1) 4 15
Láuricos/palma, interesterificado (1:1)
5 18
Palma hidrogenado 5 17
Palma hidrogenado/palma (2:1) 8 13
Banha 14 10
Banha/palma (1:1) 15 10
GorduraTempo (minutos) Temperatura (oC)
Palma 27 10
Fonte: YOUNG (1985)
Principalmente no caso do óleo de palma, devido o seu problema de pós-endurecimento e de cristalização lenta, a reação de interesterificação pode colaborar na diminuição desses problemas (TIMMS, 1985).
TABELA 15 – Classificação de produtos gordurosos em função do “yield value” (g/cm2) .
< 50 Muito macia, com fluidez
50-100 Muito macia, mas não espalhável
100-200 Macia, mas já espalhável
200-800 Satisfatóriamente plástica e espalhável
800-1000 Dura, mas satisfatóriamente espalhável
1000-1500 Muito dura, no limite da espalhabilidade
Yield Value Classificação
> 1500 Muito dura
Fonte: HAIGHTON (1959)
Os valores que influenciam o “yield value” e devem ser considerados são: maciez e formato da ponta do cone, dureza estrutural, duração da penetração e energia cinética do cone (HAIGHTON, 1959).
47,8 47,1
37,0 38,1
49,2
42,644,6
36,1
21,9
30,6
38,9
47,0
35,2
40,136,4
0,0
10,0
20,0
30,0
40,0
50,0
60,0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Amostras
Pon
to d
e Fu
são
(C)
FIGURA 2 – Ponto de fusão (oC) em amostras de gorduras comerciais brasileiras.
32,336,4
1,3
19,522,6
48,3
27,0
36,3
7,7
40,3
29,9
21,4
3,3
49,9
30,4
0,0
10,0
20,0
30,0
40,0
50,0
60,0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Amostras
Teor
de
isôm
eros
Tra
ns (
%)
FIGURA 1 – Teor total de isômeros trans (%) em amostras de gorduras comerciais brasileiras.
Fase Oleosa 100 o C - 15 min sob vácuo
adição do MeONa
Reação sob vácuo
adição do H 3 PO 4 conc .
3 lavagens com 10% de H 2 O quente(90 o C)
Secagem sob vácuo
Fase Oleosa
Interesterificada
1,6g H3PO4 / g MeONa
Esquema da reação de interesterificação química
0
10
20
30
40
50
10 20 25 30 35 40 45
Temperatura (C)
Teor
de
sólid
os (
%)
PO controle 0,4%, 20' 0,4%, 40' 0,4%, 60'
FIGURA 4 – Curva de sólidos em amostras de óleos de palma interesterificados (0,4% MeONa)
Os dados de penetração foram convertidos em um parâmetro independente do peso e do tipo do cone, com a utilização da equação proposta por HAIGHTON (1959), para o cálculo do “yield value”:
C = K.W/p1,6 onde:C = “yield value”K = fator que depende do ângulo do cone (para ângulo de 45o, K é igual a 4700).W = peso total do sistema, em g (para penetrômetro de cone).p = profundidade de penetração, em 0,1mm.Considerando as condições dos testes de compressão realizados com o analisador de textura, a equação assumiu a seguinte
forma:C = 4700.W/1001,6, onde C = “yield value”, em g/cm2
W = força em compressão, em gramas, para tempo = 5s.
0
5
10
15
20
25
30
35
40
10 20 25 30 35 40
Temperatura (°C)
Teor
de
Sól
idos
(%
)
PO/PKO (80/20) antes "PO/PKO (80/20) depois
FIGURA 2 – Curva de sólidos em composições de óleos de PO/PKO (80/20) antes e depois da interesterificação.
0
5
10
15
20
25
30
35
100/0 80/20 60/40 50/50 40/60 20/80 0/100
Composição PO/PKO (%)
Tem
pera
tura
(C
)
5% 10% 15% 20% 25%
FIGURA 8 – Diagrama de curvas iso-sólidos em misturas binárias de PO/PKO antes da interesterificação.
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