Profa. Dra. Lorenna Cardoso Rezende
Faculdade Anhanguera Nutrição
2013
Fazendas leiteiras: ◦ Localizados em área rural
◦ Produção de leite tipo C
Estábulos leiteiros: ◦ Localizados em áreas suburbanas
◦ Produção de leite tipo B
Granja leiteira: ◦ Localizados em áreas urbanas
◦ Produção de leite tipo A
Ordenha - manual ou mecânica (higiene)
◦ Filtragem para a remoção de sujidades
◦ Resfriamento Psicotróficos crescem lentamente (6-8h)
Produzem enzimas: proteolíticas (reduzem a estabilidade da caseína frente à fervura)
lipolíticas (ranço)
◦ Armazenamento até 3 dias resfriado a 4oC no tanque de expansão
◦ Coleta e transporte
- latões ou caminhões isotérmicos
RECEPÇÃO
CONTROLE DE QUALIDADE:
• Teor de gordura • crioscopia • Acidez • Temperatura do leite no momento da coleta no tanque de resfriamento • Contagem total de microrganismos (UFC/ml) • Ausência de resíduos de antibióticos, metais pesados ... • Contagem de células somáticas (CCS)
Antibiograma
Tipo Antes Depois
A 10.000 500
B 500.000 40.000
C sem limite 150.000
Contagem UFC
◦ Clarificação – remoção de impurezas através de
filtros centrífugos ou clarificadores centrífugos
◦ Padronização- centrífuga desnatadeira separa a
gordura
Leite integral padronizado a3% de gordura
Leite Semi-desnatado de 0,6 a 2,9 % de gordura
Leite Desnatado até no máximo 0,5 % de gordura
PADRONIZAÇÃO DE GORDURAS
Homogeneização:
◦ Quebra os glóbulos de gordura
◦ Desnatura mecanicamente as micelas de caseína
◦ Leite Pasteurizado Lenta (LTLT) 63oC/30min
Rápida (HTST) 72-75oC/15-20seg
Resfriamento até 4oC
◦ Leite Longa Vida ◦ Ultra High Temperature (UHT)
◦ 130-150oC/3-5seg
◦ Leite Esterilizado 120oC/10min
Pasteurizador de placas
Pasteurização lenta
Envase do saquinho Envase caixinhas
Spray dryer: secadores por nebulização
atomizador
http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=BvD4GKRYIU8
◦Desidratação (leite em pó)
◦Condensação Adiciona xarope de sacarose e glucose depois concentra
Produto resultante da fermentação do leite por culturas de: Streptococcus thermophilus e Lactobacillus
delbruechii subsp. bulgaricus podendo conter outras bactérias láticas como Lactobacillus acidophilus
Tipos: ◦ Massa firme (tradicional) ◦ Massa batida (batido) ◦ Textura líquida (líquido) ◦ Tipo Sundae *Bebida láctea: adição de soro de queijo ao iogurte. Não é denominada como iogurte.
Fermentação: ◦ pH do leite - ação dos microrganismos sobre a
lactose - forma ácido lático - aumenta a vida útil do produto.
pH 4,6: as proteínas precipitam - o leite coagula (coágulo frágil e quebradiço).
As bactérias S. thermophilus e L. bulgaricus crescem em simbiose.
Fluxograma de obtenção de iogurte
Armazenamento
Resfriamento
Incubação
Embalagem
Iogurte tradicional
Armazenamento
Embalagem
Adições
Resfriamento
Filtração
Agitação
Incubação em tanques
Iogurte batido
Inoculação
Resfriamento
Homogeneização
Tratamento térmico
Aumento do teor de sólidos
Padronização do leite
É um concentrado protéico/ gorduroso.
fresco ou curado, sólido ou semi-sólido.
Obtido pela coagulação do leite devido a ação do coalho ou outros agentes coagulantes.
Frescos: minas, ricota.
Maturados: roquerfort (leite de ovelha), gorgonzola, brie, camembert (presença de fungos); parmesão.
Defumados: provolone.
Fundidos: uma mistura balanceada de diversos tipos de queijos, adicionados ou não de água, manteiga, ou creme.
Massa filada: mussarela (banho com água quente que ganha elasticidade).
Camembert Roquefort Emmental ou Suíço
Mussarela de búfalo
◦ modificações físico-químicas da micela da caseína ◦ formação de uma rede protéica ◦ coágulo com retenção de gordura e pouco soro
Coagulação Enzimática (coalho = renina)
A renina (quimosina) hidrolisa a -caseína, formando paracaseinato de cálcio, que precipita.
A adição do cloreto de cálcio irá repor o cálcio perdido no tratamento do leite ( temperatura e homogeneização), melhorando a qualidade do coágulo.
Tratamento da massa cortar cuidadosamente, em cubos, descanso.
agitação lenta no início para evitar quebra dos cubos e mais rápida depois da dessoragem.
cozimento (depende do queijo)
filagem (depende do queijo, ex.: mussarela)
Enformagem separação do soro (dessoragem)
salga (2 a 5 % de sal por peso do queijo)
Prensagem queijos pequenos - 6 a 8 vezes o peso do queijo
queijos grandes - 25 vezes o peso do queijo
Salga salmoura (por imersão, 1 ou + dias)
seca (sal na superfície do queijo)
Cura desenvolvimento de cor, sabor, aroma e consistência
câmaras com temperaturas e umidade controladas
início da cura 16 -18°C - 75 - 90 % umidade
Embalagem proteção da casca com parafina
plásticas
Armazenamento
Armazenamento
Cura
Secagem
Salga
Prensagem
Enformagem
Tratamento da massa
Coagulação
Tratamento do leite
Seleção do leite
Filtração
Padronização
Pasteurização
Adições: cultura lática, corante
cloreto de cálcio, coalho
Corte
Agitação
Cozimento
Separação do soro
Pré-prensagem
Salga na massa
Salga úmida
Salga seca
Fluxograma geral de
obtenção de queijo
Produto obtido a partir do batimento de creme de leite fresco ou fermentado (culturas lácticas selecionadas)
Pode adicionar sal ou não
Tratamento do creme ◦ coadura ou filtragem
◦ padronização do creme ( ~35%) : > 35% deve ser diluído (água, leite desnatado e cremes)
< 35% dificulta a bateção
◦ redução da acidez neutralização do ácido láctico com
carbonato ou bicarbonato de cálcio ou
hidróxido de cálcio lavagem com água
acidez < 20Dornic
◦ Pasteurização tratamentos (77°C/ 15 min, 63°C/30 min, 95 °C/ 30 seg)
Resfriamento
◦ Maturação última etapa do tratamento do creme
alterações físicas e químicas (sabor, aroma e conservação)
sem acidificação: creme em repouso ( 6 a 10°C/ 2 a 12 h)
solidifica os glóbulos de gordura, tensão superficial
com acidificação: adição de cultura láctica (~3%) - Streptococcus lactis, S. cremoris, S. diacetylactis, Leuconostoc citrovarum e L. dextranicum
◦ Bateção do creme (7º a 13ºC/20 a 40 minutos) choques fortes e repetidos sob temperatura controlada
rompimento da membrana do glóbulo de gordura
inversão da emulsão e formação da manteiga
◦ Lavagem da manteiga separação da manteiga e do leitelho formado
lavagem com água a 2-3°C (potável)
lavagem até que a água saia limpa
◦ Malaxagem para homogeneização do
aglomerado de gordura formado.
Espremer a manteiga na própria
batedeira.
- Produto rico em gordura (12 a 50%) separado do leite por centrifugação.
- Diferentes produtos são obtidos de acordo com tratamento aplicado: - creme fresco ou pasteurizado deve ser conservado
sob refrigeração;
- creme de leite esterilizado é submetido a tratamento na própria embalagem;
- UHT é submetido a 132°C/2 segundos com envase asséptico.
Mistura homogênea e pasteurizada de diversos ingredientes (leite, água, açúcar, creme de leite, sucos, ovos, cacau, etc) que é batida e congelada para seu posterior consumo em diversas formas e tamanhos.
OBRIGADA
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