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  • UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA UFSC CENTRO TECNOLGICO CTC DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUMICA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS (EQA) CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DISCIPLINA: HIGIENE E LEGISLAO DE ALIMENTOS (EQA5221)

    PROFESSOR JOS MIGUEL MLLER

    IMPLANTAO DE PROCEDIMENTOS

    OPERACIONAIS PADRONIZADOS

    EM INDSTRIA DE AMIDO

    Aluno

    LEANDRO FIGUEIREDO

    Florianpolis, junho de 2008

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    SUMRIO

    1. Introduo .................................................................................................................................3

    2. Produo da Fcula de Mandioca..............................................................................................4

    2.1 Generalidades ......................................................................................................................4

    2.2 Processamento industrial .....................................................................................................4

    2.2.1 Descarregamento e Pesagem das razes.........................................................................6

    2.2.2 Lavagem e Descascamento ...........................................................................................7

    2.2.3 Despinicagem................................................................................................................7

    2.2.4 Triturao......................................................................................................................7

    2.2.5 Desintegrao atravs da cevadeira...............................................................................8

    2.2.6 Separao da fcula da massa ralada.............................................................................8

    2.2.7 Purificao ....................................................................................................................9

    2.2.8 Desidratao................................................................................................................10

    2.2.9 Secagem......................................................................................................................10

    3 Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)..................................................................12

    3.1 Higiene de Equipamentos e Instalaes (POP 1) ...............................................................12

    3.2 Manejo de Resduos (POP 2).............................................................................................18

    4 Concluses ...............................................................................................................................22

    5 Referncias Bibliogrficas .......................................................................................................23

  • 3

    1 Introduo

    Este trabalho um resultado parcial do estgio curricular obrigatrio do curso de

    Engenharia de Alimentos, realizado numa indstria processadora de mandioca para a produo

    de fcula e amidos modificados, entre dezembro de 2007 e maro de 2008. Dentre as atividades

    principais, a elaborao de POPs especficos para a higienizao da fbrica e manejo dos

    resduos slidos foi solicitada pelos gerentes da empresa. A contextualizao com a disciplina de

    Higiene e Legislao de Alimentos bastante bvia, razo pela qual o material produzido

    durante o estgio pde ser aproveitado para a confeco dos textos deste trabalho.

    Como qualquer atividade relacionada s Boas Prticas de Fabricao (BPF), a consulta da

    legislao e de literatura especfica foram imprescindveis para redigir Procedimentos

    Operacionais Padronizados eficientes e adequados realidade da empresa. Ao longo do estgio,

    a aprovao dos POPs foi ratificada pelos gerentes da empresa , e a eficincia dos procedimentos

    foi atestada pouco antes do final do perodo de estgio. Ainda hoje, estes procedimentos esto

    sendo empregados.

    Neste texto, primeiramente, o processo de produo da fcula de mandioca apresentado,

    como forma de embasar o entendimento dos procedimentos especficos de Boas Prticas de

    Fabricao. Em seguida, os POPs de Higienizao de Instalaes e Equipamentos, e Manejo de

    Resduos so apresentados e comentados, sucedidos da concluso.

    4

    2 Produo da Fcula de Mandioca

    2.1 Generalidades A mandiocultura bastante disseminada em diversas regies do Brasil, tendo

    peculiaridades importantes que definem a aplicao das razes seja para a produo de fcula,

    farinhas variadas, tapioca ou gomas e aguardentes regionais. A mandioca, por ser uma cultura

    extremamente sensvel aps a colheita, necessita de processamento adequado para a estabilizao

    nutricional e microbiolgica. Alm da farinha, um produto tipicamente brasileiro, importante

    destacar os produtos amilceos. Neste grupo, pode-se destacar o amido (fcula), polvilho azedo,

    sagu e tapioca. Principalmente por apresentar caractersticas importantes de inchamento

    (formao de gel), adesividade e estabilizao, a fcula encontra aplicaes em diversos setores

    industriais, como a indstria de alimentos, de papel e petrolfera.

    A indstria, Fecularia Mundo Novo, est localizada no municpio de Mundo Novo, Mato

    Grosso do Sul. A Fecularia Mundo Novo foi instalada em 2002, com um quadro de 30

    funcionrios, em emprego direto. Trabalha em uma jornada de 21 horas/dia, em dois turnos,

    sendo que a incluso do terceiro turno e o aumento da jornada para 24 horas/dia deve se

    processar at julho de 2008. Tem capacidade para processar 300 toneladas de mandioca/dia,

    portanto considerada de grande porte, em nvel de fecularias brasileiras.

    2.2 Processamento industrial A fcula de mandioca o produto obtido da extrao do amido de tuberosas ricas em

    carboidratos. Cada cultivar, seja ele batata, batata-doce, inhame, entre outros, apresentam cerca

    de 30-35% do peso mido como frao amilcea; o restante da porcentagem composto por

    fibras (bagao) e, em pequenas quantidades, protenas e lipdeos. A tabela 1 compara uma srie

    de cultivares amilceos quanto umidade, aos teores dos principais nutrientes e ao valor

    energtico.

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    Tabela 1 Composio de tuberosas ricas em amido (Woolfe, 1992).

    Componente Unidade Batata-doce Mandioca Batata Inhame

    Umidade % 70 63 78 72

    Carboidratos totais g 26,1 32,4 18,5 23,1

    Protena g 1,5 1,0 2,1 1,7

    Lipdios g 0,3 0,3 0,1 0,2

    Clcio mg 32 39 9 35

    Fsforo mg 39 41 50 65

    Ferro mg 0,7 1,1 0,8 1,2

    Fibras digerveis g 3,9 4,4 2,1 4,0

    Energia kcal 111 141 80 103

    No acompanhamento do recebimento das cargas de mandioca, em geral, os pequenos

    produtores obtm, em mdia, 25% do peso mido, e os grandes produtores a partir de 28%.

    Como se trata da extrao de amido das razes de mandioca, os equipamentos utilizados no

    processo produtivo so, basicamente, separadores e purificadores.

    Apesar dos melhoramentos recentes no projeto dos equipamentos de extrao e

    recuperao da fcula de mandioca, o bagao resultante da extrao ainda contm certa parcela

    de amido.

    O fluxograma do processo est apresentado na Figura 1, seguido da explicao detalhada

    dos equipamentos utilizados e do processo de extrao per se.

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    Figura 1 Fluxograma do processo de extrao da fcula de mandioca

    2.2.1 Descarregamento e Pesagem das razes A carga de mandioca no caminho pesada na entrada da Fecularia e, em seguida, o

    veculo autorizado a encaminhar-se ao local de descarregamento. O caminho descarrega as

    razes num fosso cuja abertura controlada por uma porta deslizante; as mandiocas so ento

    transportadas atravs de cintas para a moega, que lentamente leva as mandiocas ao lavador-

    descascador.

    nesta etapa do processo que o teor de fcula medido atravs da balana hidrosttica.

    Nesta metodologia, um operador escolhe trs razes que representem a carga do agricultor e as

    pesa individualmente dentro de um recipiente com gua. Assim, a massa das mandiocas dividida

    pela diferena entre sua massa e a massa dentro dgua, fornece o valor do peso seco e, portanto,

    do amido contido na raiz. Com base na mdia dos pesos especficos, o agricultor leva ao

    escritrio uma ficha que descreve a porcentagem de fcula de sua carga e recebe seu dinheiro

    mediante aval do funcionrio.

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    2.2.2 Lavagem e Descascamento A lavagem e o descascamento so realizados num mesmo equipamento semicilndrico,

    que contnuo na Fecularia Mundo Novo. Internamente, h um eixo cilndrico com hastes em

    formato de p e em disposio helicoidal. As razes so impelidas para a outra extremidade pela

    revoluo do eixo.

    A gua alimentada atravs de calhas corrente do duto superior da centrfuga, ou seja, a

    fase leve e recirculada atravs de uma bomba, de forma a estarem sempre inundadas. As

    impurezas so retiradas e saem por gravidade com o auxlio da gua e do atrito. As cascas e

    materiais grossos (mato, pedras, etc.) tambm so retirados atravs de portas de limpeza, que

    ficam prximas sada do lavador, na parte inferior do equipamento.

    A etapa de descascamento e lavagem no to crucial como as etapas subseqentes, mas

    tem sua importncia como pr-tratamento das razes (CEREDA, M.P, 2003). Aps esta etapa, as

    razes passam atravs de uma placa metlica imantada e caem em uma esteira transportadora.

    2.2.3 Despinicagem Nesta etapa, um operador coleta as razes imperfeitas e corta as partes mais grossas e

    restos de cepa. A coleta das razes aleatria, portanto a eficincia no 100%; contudo, a

    experincia do operador cobre boa parte das tuberosas defeituosas. A despinicagem ocorre na

    chamada correia de inspeo, sendo que os resduos so posteriormente encaminhados a um

    aterro.

    2.2.4 Triturao As razes chegam ento ao triturador de razes, cujo objetivo principal diminuir o

    tamanho da mandioca para que a moagem seja realizada uniformemente. A cominuio das

    tuberosas importante, pois rasga as clulas e libera os sucos celulares, que contm o amido

    (CEREDA, M.P, 2005).

    Em seguida, as razes trituradas so transportadas atravs de uma rosca sem fim vertical,

    que as conduzem a um tanque dosador, que funciona com um sistema de bia simples, similar

    bia da caixa dgua. Ou seja, medida que a alimentao feita e acumulada, um sensor envia

    um sinal para que o lavador-descascador e a moega interrompam suas operaes no caso das

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    razes trituradas atingirem o topo do tanque (altura da bia). Quando ocorre o desafogamento do

    tanque, as operaes anteriores recomeam e funcionam normalmente. Estas razes so, ento,

    alimentadas na cevadeira para serem transformadas em uma massa pronta para a extrao da

    fcula.

    2.2.5 Desintegrao atravs da cevadeira A alimentao da cevadeira feita por gravidade. Um motor de alta potncia gira uma

    grande pea de ao forjado dotada de rguas com pequenas lminas bastante prximas, que

    cominuem ainda mais a mandioca e liberam o amido remanescente. A cevadeira da Fecularia

    Mundo Novo gira a aproximadamente 2200 RPM, que uma freqncia maior que aquela

    observada na maioria das fecularias.

    2.2.6 Separao da fcula da massa ralada Depois de passar pela cevadeira, a suspenso alimentada em peneiras cnicas rotativas,

    com aberturas gradativamente menores das malhas de peneiramento. Estes equipamentos so

    chamados de GL (iniciais do sueco Gustaf Larssen, criador do equipamento) e separam o leite

    de fcula do bagao da mandioca. Em todas as operaes de separao h uma etapa de

    purificao. Esta se intensifica de maneira seqencial, at a obteno da fcula pura (CEREDA,

    M.P, 2005).

    A massa das razes raladas introduzida na peneira atravs de um tudo central. Segundo

    LIMA (1982), citado por CEREDA (2005), por causa da injeo contnua e da rotao das

    peneiras, a massa desloca-se do fundo para fora. Ao mesmo tempo em que a fora centrfuga age

    sobre a massa ralada, esta retida e cai num duto de seo retangular com uma rosca sem fim,

    que coleta a massa de bagao dos trs extratores em srie (com malha idntica). A lavagem da

    massa feita atravs de bicos injetores distribudos na periferia da parte anterior da tampa do

    GL. O leite de fcula e a massa ralada so retirados tangencialmente em relao ao eixo da

    peneira (CEREDA, M.P., 2005). Na Fecularia Mundo Novo, trs extratores esto distribudos em

    srie nesta etapa.

    A massa passa, ento, para outros extratores em srie, em nmero suficiente para lavar o

    restante da fcula que contm. A malha das peneiras chega a 50-80 mm, e a lavagem acontece

    em 2 GLs, que sucedem a primeira srie de trs. No ltimo GL, gua limpa utilizada

  • 9

    exclusivamente para a lavagem. Tambm existem vlvulas solenides que acionam uma lavagem

    com gua limpa de todos os GLs, intermitentemente, a cada hora.

    O leite de fcula continuamente alimentado a um tanque agitador (ou tanque pulmo),

    que, por sua vez, alimenta o primeiro equipamento de purificao: a centrfuga. Este tanque

    ainda recebe a gua de lavagem do hidrociclone, que novamente alimentada centrfuga.

    2.2.7 Purificao A purificao inicia-se em uma robusta separadora centrfuga. A alimentao vem do

    segundo tanque pulmo e entra na parte superior do equipamento e, devido fora centrfuga

    gerada pelo rotor girando a altssima freqncia, os slidos so arrastados para a parte inferior

    a concentrao nesta etapa gira em torno de 17B1. A gua, a fase leve, por seu turno, abandona

    o equipamento pelo duto imediatamente acima do duto de concentrado e encaminhada ao

    lavador-descascador. A etapa de purificao atravs da centrfuga crucial para se obter um

    produto de qualidade inquestionvel; isto porque consiste na ltima etapa de retirada grossa de

    impurezas. Aps a concentrao do amido, gua limpa adicionada ao processo no hidrociclone,

    equipamento de altssima eficincia e economia no consumo de gua.

    O hidrociclone trabalha sob alta presso e, na Fecularia Mundo Novo, composto por 4

    subunidades. Cada subunidade corresponde a uma cmara dentro da qual dezenas de ciclonetes

    esto instaladas. A rea de lavagem dupla face. Assim, o leite de amido entra nos ciclonetes a

    altssima velocidade e forma um vrtice a alimentao tangente seo reta do orifcio que

    delimita o ciclonete. A ao da fora centrfuga leva as partculas mais pesadas parede do

    ciclone, antes de serem retiradas na parte inferior do equipamento. A fase pesada segue em frente

    no processo, sendo concentrada gradativamente concentrada na outras trs cmaras at 21-23B,

    enquanto a fase leve sai pela parte superior do ciclonete vrtice secundrio em contracorrente

    e abandona o equipamento por um duto que leva ao tanque 2, aquele que alimenta e centrfuga e

    recebe o leite de amido dos trs primeiros GL.

    1 A unidade Graus Baum , por excelncia, a mais utilizada nas indstrias de amido. uma forma mais prtica para a medio da concentrao, j que a massa especfica da suspenso varia muito pouco (na ordem de centsimos de unidade) apesar da apurao considervel da concentrao durante o processo. Assim, esta escala mais condensada e fornece valores inteiros mais claros para interpretao e controle de processos.

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    2.2.8 Desidratao Dois sistemas de desidratao (pr-secagem) da fcula so utilizados em maior escala no

    Brasil: o filtro a vcuo e o desidratador centrfugo (peeler) (VILPOUX, O, 2003). A maioria das

    fecularias utiliza o filtro a vcuo, porm a Fecularia Mundo Novo utiliza o desidratador

    centrfugo (DC).

    Nele, a suspenso alimentada no eixo da mquina e, em seguida, passa atravs de um

    tecido filtrante e segue para o coletor de gua vegetal. Esta gua encaminhada fase pesada da

    centrfuga, que, por sua vez, alimenta novamente o hidrociclone. A fcula fica retida no

    equipamento e retirada gradativamente atravs de uma faca raspadora. O p com umidade entre

    35-38% transportado, ao final, atravs de um helicide que chega ao alimentador do secador.

    2.2.9 Secagem O equipamento mais utilizado para a secagem da fcula na maioria dos pases do mundo

    o flash dryer (VILPOUX, O, 2003), o que no diferente na Fecularia Mundo Novo. A

    caldeira instalada na fbrica gera o vapor necessrio ao aquecimento do ar de secagem; para isso,

    um trocador de calor tubular utilizado, sendo o vapor conduzido atravs de um duto central e o

    ar sugado atravs outra tubulao que o encamisa. A temperatura normal de trabalho gira em

    torno de 100-120C.

    Os flash dryers so conhecidos como tpicos secadores convectivos. Estes secadores

    pneumticos so caracterizados por proporcionar altssimos coeficientes de transferncia de

    massa e calor. No caso da fcula, como h grande rea superficial ar-soluto, as taxas de secagem

    so bastante elevadas, de modo que o tempo de residncia de uma partcula no secador varia

    entre 0,5s e 10s, dependendo do projeto (BORDE, I; LEVY, A, 2006). No caso da Fecularia

    Mundo Novo, o projeto assumiu um tempo de 2s.

    Por serem bastante eficientes e no elevarem a temperatura dos materiais

    exacerbadamente, os flash dryers so indicados para a secagem de produtos termolbeis, como

    sopas desidratadas, farinha, sal, antibiticos e produtos qumicos diversos (sulfatos de magnsio,

    de cobre e de amnio). O contato entre o ar e o slido geralmente bastante curto, de forma que

    estes secadores so eficientes na remoo de gua superficial dos grnulos, no sendo indicados

    para secagens mais dispendiosas, ou seja, que necessitem de grande retirada de gua. Ainda em

    funo da temperatura relativamente baixa na operao, os grnulos no correm riscos de

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    gelificar ou dextrinizar o que, sem dvida, uma grande vantagem para a qualidade do produto

    final (CEREDA, M.P, 2005).

    Existem vrias maneiras de acoplamento do secador ao alimentador de fcula pr-seca e

    do prprio funcionamento do secador. Na Fecularia Mundo Novo, a secagem direta, com

    presso mista. Desta forma, um exaustor instalado no final do duto de secagem antes dos

    ciclones. Assim, o ar sugado pelo ventilador at este ponto e soprado posteriormente ao

    conjunto de ciclones, composto por 12 aparelhos. A eficincia dos ciclones est na faixa de 96-

    98%. A perda de 2-4% significativa nas fecularias com alta produo, de maneira que a

    instalao de um lavador de p pode ser vantajosa em alguns casos. Na Fecularia Mundo Novo,

    no h um lavador de p neste setor, mas a nova seo para a produo de amidos modificados

    possui este equipamento.

    12

    3 Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)

    3.1 Higiene de Equipamentos e Instalaes (POP 1) Conforme a instruo para o trabalho, dois POPs foram redigidos, cuja importncia

    mpar e legislada adequadamente para assegurar os procedimentos em unidades processadoras de

    alimentos. Os estabelecimentos e os equipamentos devem ser mantidos em estado de

    conservao adequado para facilitar todos os procedimentos de sanitizao, e para que os

    equipamentos cumpram a funo proposta, especialmente as etapas essenciais inocuidade e

    preveno de contaminao de alimentos, por exemplo, por fragmentos de metal, resduos e

    substncias qumicas, alm da preveno de contaminao microbiolgica. A limpeza deve

    remover os resduos e sujidades que podem ser uma fonte de contaminao. Os mtodos de

    limpeza e os materiais adequados dependem da natureza do alimento. Assim, de acordo com a

    sujidade especfica e custo, principalmente, o agente detergente e o sanitizante devem ser

    selecionados e aplicados nas concentraes adequadamente determinadas.

    Apesar de a empresa possuir seu manual de BPF, os POPs especficos no existiam, o que

    motivou a elaborao deste trabalho. Neste contexto, o seguinte POP foi estabelecido para a

    Fecularia Mundo Novo:

    Cdigo: POP 1

    Reviso: 00

    Procedimento Operacional Padro

    Limpeza e Sanitizao de equipamentos Pgina: 12 de 23

    1 OBJETIVO

    A principal idia de estudar a limpeza e a sanitizao da Fecularia Mundo Novo padronizar

    seus procedimentos de forma a garantir uma higienizao eficiente, de acordo com as

    recomendaes de produtos qumicos, pessoal e atividades gerais. Tambm objetivo deste POP

    introduzir, na prtica, alguns dos requerimentos para a elaborao do Manual definitivo de Boas

    Prticas de Fabricao, bem como sua monitorizao.

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    2 DOCUMENTOS DE REFERNCIA

    AMANTE, E.R.; AVANCINI, S.R.P.; MARCON, M.J.A. Propriedades Qumicas e

    Tecnolgicas dos Amido de Mandioca e do Polvilho Azedo. Florianpolis-SC: Editora da UFSC

    (Srie Didtica), 2007.

    ELEMENTOS de apoio para o sistema APPCC. 2 ed. Braslia, SENAI/DN, 2000 (Srie

    Qualidade e Segurana Alimentar). Projeto APPCC Indstria. Convnio CNI/SENAI/SEBRAE.

    PROFIQUA. Higiene e Sanitizao para as empresas de alimentos. 1995. 32 p. (Manual Srie

    Qualidade).

    RDC 275 21/10/02

    3 CAMPO DE APLICAO

    O documento aplica-se ao procedimento de limpeza e sanitizao dos equipamentos do ptio

    interno da fbrica, a saber: GLs, tanque pulmo de recirculao, tanque pulmo de alimentao

    da centrfuga, hidrociclone, tanque pulmo da DC, tanque de coleta da suspenso da DC e, por

    fim, a desidratadora centrfuga (DC). Tambm se estende higienizao das tubulaes, filtros e

    partes internas dos equipamentos (centrfuga, DC e GLs).

    4 DEFINIES

    4.1 Limpeza: Caracterizada pela remoo das sujidades de uma superfcie e a primeira etapa de

    higienizao.

    4.2 Sanitizao: Etapa que visa reduzir a carga de microrganismos, ainda presentes na superfcie

    limpa, para nveis aceitveis. eficiente contanto que a limpeza seja feita adequadamente.

    14

    4.3 Agentes de Limpeza: A gua deve ser utilizada para a remoo de sujidades grossas e, em

    seguida, uma soluo da substncia detergente deve ser utilizada na remoo de material

    persistente das superfcies, por imerso (tubulaes, filtros e partes internas dos equipamentos).

    Em seguida, o material deve ser enxaguado. Na fecularia, como o material acumulado

    essencialmente composto de fibras e carboidratos, uma substncia detergente alcalina deve ser

    aplicada. Como h disponibilidade na fbrica, a soda custica (NaOH), na concentrao de 1%

    (v/v), deve ser utilizada.

    4.4 Agentes de Sanitizao: O produto indicado para esta etapa uma soluo de hipoclorito de

    sdio (NaOCl) 1% (v/v), tambm disponvel na fbrica. Aps a etapa de limpeza, os filtros e

    partes internas dos equipamentos devem ser lavados por imerso na soluo do agente de

    sanitizao e, posteriormente, enxaguados.

    4.5 Sistema CIP (Cleaning-in-place): O procedimento adequado do sistema CIP deve obedecer

    seqncia: Circulao de gua fria (20 minutos), limpeza com detergente alcalino (soluo de

    soda custica 0,6% (v/v) aquecida a 50C, por 20 minutos), enxge com gua fria (10 minutos),

    circulao de agente sanitizante (soluo de hipoclorito de sdio 0,6% (v/v) a temperatura

    ambiente, por 20 minutos), enxge com gua fria (15 minutos).

    5 RESPONSABILIDADES

    Todos os procedimentos de limpeza e sanitizao devem ser seguidos pela equipe de

    funcionrios de acordo com este documento, que tem carter de padronizao.

    6 DESCRIO

    6.1 Limpeza dos GLs: Um funcionrio deve abrir os GLs e lav-los com a mangueira de presso

    para a retirada dos resduos grossos aderidos superfcie. Em seguida, deve utilizar o Vapp para

    retirar sujidades persistentes. Para a limpeza de locais com difcil acesso, o funcionrio poder

    entrar no equipamento, desde que portando a vestimenta adequada (roupa de borracha e botas de

    plstico). Os aparelhos devem ser imediatamente fechados quando da finalizao da limpeza.

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    6.2 Limpeza e sanitizao da centrfuga: A centrfuga deve ser desmontada e a limpeza e

    sanitizao da parte interna e externa seguem os procedimentos apresentados nos itens 4.3 e 4.4.

    6.3 Limpeza do hidrociclone: Todas as cmaras dos equipamento devem ser abertas, de modo

    que a limpeza seja feita com mangueira de presso, para a retirada de todos os resduos grossos.

    O sistema CIP suficiente para a sanitizao posterior do equipamento, segundo o procedimento

    4.5.

    6.4 Limpeza e sanitizao da DC: Deste equipamento deve-se, primeiramente, retirar toda a

    fcula aderida ao eixo e adjacncias, alm da retirada do tecido filtrante. Com mangueira de

    presso, retirar a fcula persistente de locais de difcil acesso e lavar a mquina internamente.

    Em seguida, pulverizar uma soluo de soda custica (descrita em 4.3) e enxaguar. O

    procedimento seguinte a sanitizao com a pulverizao de uma soluo de hipoclorito de

    sdio (descrita em 4.4) e posterior enxgue.

    6.5 Limpeza dos tanques (1, 2, 3, retorno da DC e tanquinhos da centrfuga): Os tanques devem

    ser limpos com mangueira de presso primeiramente para a retirada das sujidades mais

    aparentes. Se necessrio, o funcionrio pode entrar nos tanques para a limpeza, desde que

    portando a roupa adequada. A higienizao dos tanques realizada com o sistema CIP, e deve

    seguir a descrio do item 4.5.

    7 MONITORIZAO

    Quatro nveis de monitorizao tm emprego na avaliao da eficincia do procedimento de

    limpeza e sanitizao, a saber:

    7.1 Verificao visual: Um funcionrio responsvel por verificar visualmente as superfcies dos

    tanques, vlvulas e tubulaes. Qualquer defeito detectado significa que a operao de limpeza

    deve ser refeita.

    16

    7.2 Verificao ao contato: Um funcionrio dever utilizar um papel branco, ou mesmo as mos

    devidamente sanitizadas, para verificar a higienizao em locais onde a vista no alcana. A

    presena de resduos no papel ou ento a sensao de gordura nas mos indica que o

    procedimento deve ser refeito.

    7.3 Verificao da carga microbiolgica: Um funcionrio deve utilizar o swab ou uma placa de

    contato para verificar a microbiota presente em determinados locais, identificados como crticos

    nos equipamentos. A verificao da carga microbiolgica deve ser feita nos GLs (2 e 4), nos dois

    tanques que os sucedem, na centrfuga, no hidrociclone, no tanque 3, no tanque de retorno da

    DC, e na parte interna da DC. Caso os resultados revelem contagem inadequada, isto indica que

    os procedimentos de higienizao no esto sendo corretamente realizados, o que indica que

    devem ser revistos com os funcionrios.

    A avaliao da carga microbiolgica tem periodicidade mensal e deve ser realizada

    sempre aps a higienizao de todos os equipamentos. A leitura e verificao dos padres devem

    ser feitas imediatamente aps o perodo adequado de incubao nos meios de cultura e

    comunicado aos superiores.

    7.4 Verificao peridica dos procedimentos: Um funcionrio deve ser o responsvel por

    monitorar a higienizao atravs de consulta constante deste documento de padronizao. Assim,

    deve verificar se os equipamentos esto sendo lavados corretamente, se as concentraes das

    solues para a higienizao das partes internas das mquinas e do sistema CIP esto conforme o

    padro, e se os tempos de limpeza esto sendo respeitados.

    Estes quatro nveis de verificao devem ser realizados quando da limpeza e sanitizao

    completas da Fecularia.

    8 AES CORRETIVAS Devem ser especificadas quando da auditoria interna da higienizao da unidade fabril.

  • 17

    9 VERIFICAO

    O que? Como? Quando? Quem?

    Lavagem dos

    equipamentos Monitorao visual

    Durante a limpeza e

    sanitizao da fbrica Marcos/Valdir

    Concentrao das

    solues

    Estoque e volume

    correto empregado,

    segundo procedimento

    CIP

    Durante a limpeza e

    sanitizao da fbrica Marcos/Valdir

    Aspecto da roupa de

    borracha Monitorao visual

    Perodo que antecede a

    limpeza e sanitizao

    da fbrica

    Osmar

    Limpeza do ptio

    interno Monitorao visual

    Aps limpeza e

    sanitizao dos

    equiapmento

    Marcos

    Limpeza do tecido

    filtrante da DC com

    mangueira de presso

    Passagem de

    hipoclorito na extenso

    do piso onde ser feita

    a limpeza

    Durante a limpeza e

    sanitizao da fbrica Jos

    Limpeza e sanitizao

    da DC Aspecto geral e odor

    Durante a limpeza e

    sanitizao da fbrica Eliezer/Osmar/Jos

    10 REGISTROS

    Os registros devem ser realizados pelo supervisor de produo. Qualquer anormalidade deve ser redigida e, posteriormente, comunicada aos superiores para as correes adequadas.

    18

    3.2 Manejo de Resduos (POP 2) Os resduos slidos normalmente so um grande problema para vrias indstrias,

    principalmente por causa da grande quantidade gerada nos processos. O manejo dos resduos

    lquidos no ser abordado neste POP, porque o tratamento de efluentes j est previsto no

    Relatrio de Impacto Ambiental, elaborado pela empresa quando de sua instalao, que prev

    todos os procedimentos e acompanhamento das lagoas aerbias e anaerbias processo utilizado

    na empresa. Desta forma, os procedimentos restringem-se aos resduos slidos gerados em toda a

    cadeia produtiva.

    No caso da Fecularia Mundo Novo, como os resduos no apresentam toxicidade, podem

    ser empregados em pecuria, e no so gerados em quantidades absurdamente grandes, a ponto

    de necessitarem de mquinas especiais. Um funcionrio suficiente para realizar as atividades

    neste POP especfico. De acordo com a realidade da empresa, o seguinte POP foi redigido:

    Cdigo: POP 2

    Reviso: 00

    Procedimento Operacional Padro

    Limpeza e Sanitizao de equipamentos Pgina: 18 de 23

    1 OBJETIVO

    O objetivo deste POP formalizar o destino dos resduos slidos gerados na Fecularia Mundo

    Novo, para que sua disposio seja adequada no espao disponvel.

    2 DOCUMENTOS DE REFERNCIA

    CEREDA, M.P. Indstria da Fcula. In: SOUZA, L.S; FARIAS, A.R.N; MATTOS, P.L.P; FUKUDA, W.M.G. Processamento e utilizao da mandioca. Cruz das Almas: EMBRAPA Mandioca e Fruticultura Tropical, 2005. cap. 5, pg. 187-201.

  • 19

    CEREDA, M.P. et al. Manejo, uso e tratamento de subprodutos da industrializao da mandioca. Tecnologia, usos e potencialidades de tuberosas latino-americanas. So Paulo: Fundao Cargill, 2001. v. 4 (Srie Cultura de tuberosas latino-americanas).

    RDC 275 21/10/02

    3 CAMPO DE APLICAO

    O documento direcionado aos resduos gerados na etapa de lavagem-descascamento, na

    despinicagem, e ao bagao da mandioca encaminhado ao silo exterior fbrica.

    4 DEFINIES

    Lavagem-descascamento: Etapa no incio do processamento da mandioca, em que as razes so

    lavadas e descascadas concomitantemente em equipamento especificamente desenhado para esta

    finalidade.

    Despinicagem: Etapa que sucede a lavagem-descascamento, em que as razes tm retiradas

    partes grosseiras persistentes.

    Bagao da mandioca: Resduo da etapa de separao inicial de separao do amido (GLs) que

    consiste basicamente de fibras, e que so encaminhadas ao silo exterior.

    5 RESPONSABILIDADES

    Os procedimentos de manejo de resduos devem ser realizados pelo funcionrio na rea de

    despinicagem e lavagem-descascamento. Quanto ao bagao gerado na etapa de separao e

    encaminhado ao silo, deve primeiramente autorizar os caminhes coletores, antes da coleta

    propriamente dita.

    20

    6 DESCRIO

    Resduos da lavagem-descascamento: Os resduos desta etapa consistem basicamente de cascas

    de mandioca, pedras, terra e capim, que so acumulados na parte inferior do equipamento. Como

    existe acumulao destes resduos na parte inferior do equipamento, fica definida sua evacuao

    a cada dois dias de trabalho. Deve ser encaminhado ao aterro, ao lado da primeira lagoa

    anaerbia. Quando o enchimento ocorre precocemente em virtude de grande produo, o

    esvaziamento deve ser realizado imediatamente.

    Resduos da despinicagem: As cepas (pedaos de razes) de mandioca retiradas devem ser

    alocadas no carrinho de mo, at seu enchimento completo. Devem ser esvaziadas no aterro, ao

    lado da primeira lagoa anaerbia.

    Bagao do silo: Os produtores que vm coletar o bagao da mandioca so autorizados pelo

    pessoal da recepo a se deslocar ao local da coleta. A pessoa responsvel pela rea de

    despinicagem e lavagem-descascamento, aps comunicao com o pessoal da produo, deve

    (des)autorizar a coleta do material.

    7 MONITORIZAO

    A monitorizao visual e deve ser verificada pelo prprio responsvel pelo manejo dos

    resduos slidos gerados na fbrica.

    8 AES CORRETIVAS

    Devem ser especificadas quando da auditoria interna sobre o manejo de resduos.

  • 21

    9 VERIFICAO

    O que? Como? Quando? Quem?

    Compartimento

    inferior do lavador-

    descascador

    Inspeo visual Ao final de cada

    expediente Jos/Osmar

    Despinicagem Inspeo visual Auditoria Interna

    (diariamente) Jos/Osmar

    Autorizao para

    coleta do bagao da

    mandioca

    Comunicao verbal Auditoria interna

    (diariamente) Jos/Osmar

    10 REGISTRO

    Qualquer procedimento fora dos padres determinados por este POP deve ser redigido e comunicado aos superiores imediatamente.

    22

    4 Concluses

    As Boas Prticas de Fabricao so fundamentais para o andamento adequado de

    qualquer unidade processadora de alimentos. Devemos consider-las de importncia tanto do

    ponto de vista da qualidade e integridade do alimento, como tambm da segurana alimentar. A

    melhoria de procedimentos e treinamento de funcionrios baseados na elaborao de POPs

    especficos, segundo as recomendaes das legislaes, confirma a necessidade de ateno

    redobrada para certos aspectos na produo de alimentos.

    A constante reviso e a realizao de auditorias internas so extremamente importantes

    para a sobrevivncia dos POPs dentro da empresa, pois os procedimentos devem ser absorvidos

    no s pelos elaboradores, mas tambm pelos funcionrios, de maneira que os POPs devem se

    tornar cultura vigente na empresa em questo. No h possibilidade de se pensar um

    estabelecimento processador de alimentos sem as BPF; sem dvida alguma, as BPF so um dos

    pilares das empresas de alimentos e garantem seu desenvolvimento.

  • 23

    5 Referncias Bibliogrficas

    AMANTE, E.R.; AVANCINI, S.R.P.; MARCON, M.J.A. Propriedades Qumicas e

    Tecnolgicas dos Amido de Mandioca e do Polvilho Azedo. Florianpolis-SC: Editora da UFSC

    (Srie Didtica), 2007.

    CEREDA, M.P. Indstria da Fcula. In: SOUZA, L.S; FARIAS, A.R.N; MATTOS, P.L.P;

    FUKUDA, W.M.G. Processamento e utilizao da mandioca. Cruz das Almas: EMBRAPA

    Mandioca e Fruticultura Tropical, 2005. cap. 5, pg. 187-201.

    CEREDA, M.P. et al. Manejo, uso e tratamento de subprodutos da industrializao da mandioca. Tecnologia, usos e potencialidades de tuberosas latino-americanas. So Paulo: Fundao Cargill, 2001. v. 4 (Srie Cultura de tuberosas latino-americanas).

    ELEMENTOS de apoio para o sistema APPCC. 2 ed. Braslia, SENAI/DN, 2000 (Srie

    Qualidade e Segurana Alimentar). Projeto APPCC Indstria. Convnio CNI/SENAI/SEBRAE.