C 4 A CIDADE SEXTA-FEIRA, 11 DE SETEMBRO DE 2015

Tradiçãoda Sicília

Boa Mesa

CANNOLI O doce italiano está conquistando paladares eganhando cada vez mais fama entre os brasileiros

VALESKA MATEUSvaleska@jornalacidade.com.br

Uma massa frita à base de farinhade trigo e em formato de tubo, reche-ada com creme de ricota fresca e comfinalização adocicada. Assim é o can-noli, o tradicional doce da Sicília quejá conquistou o Brasil.

Sua origem remonta ao Sul da Itá-lia, mas a sobremesa se difundiu portodo o País. Em cada região recebeum tipo de finalização. “Em Palermoutilizam cereja e laranja cristalizadas.Já ao Leste da Sicília o acabamentoé com pistache”, explica Gabriel No-gueira, de O Pastifício.

O chef Fernando Di Sério, da ChefDi Serio Rotisserie, Gastronomia eEventos conta que, segundo a len-da, os cannolis surgiram nos harénsou foram criados por freiras em clau-sura nos conventos de Caltanissetta.“Há quem diga ainda que, quando osárabes foram derrotados, muitas mu-lheres fugiram dos haréns, se conver-teram ao cristianismo e tornaram-sefreiras. Assim teriam mantido viva atradição do doce”, explica o chef.

Lendas à parte, fato é que o can-noli já é parte cativa de badaladoscardápios da capital paulistana. Maso que gerou essa fama?

“A venda do doce nos jogos da Ju-

ventus da Mooca, em São Paulo, quese tornou uma tradição; o filme ‘OPoderoso Chefão I’, na famosa passa-gem ‘Leave the gun, take the cannoli’e o Cake Boss, um dos principais di-vulgadores da sobremesa”, opina No-gueira.

Um de seus pontos fortes, na opi-nião dos profissionais, é o sabor sua-ve. “Não é muito doce devido ao re-cheio ter como base a ricota. A cas-ca crocante contrasta com o creme,compondo uma textura bem atrativa”,comenta Nogueira.

De acordo com Di Sério, o can-noli é uma sobremesa simples de fa-zer, mas que demanda algum tempo.“Talvez por essas características te-nham se tornado uma sobremesa tãoaprazível a nós, brasileiros”, opina.

Paladar nacionalEntre as finalizações mais famo-

sas para o cannoli estão cereja cris-talizada, fruta cristalizada, castanhatriturada, pistache triturado e choco-late amargo.

No Brasil, a sobremesa italiana ga-nhou adaptações, como a troca da ri-cota de ovelha pela de vaca e varie-dade de sabores. “O paladar brasilei-ro está acostumado com sobremesasmais doces”, comenta Nogueira.

Segundo Di Sério, embora o re-cheio tradicional seja sempre à ba-se de ricota fresca, a criatividade dobrasileiro ultrapassou esses limites.“Há quem encontre cannoli rechea-do com creme de avelãs e/ou cremede amendoim com pistache, doce deleite, ou até mesmo o brasileiríssimobrigadeiro”, diz o chef.

Simples de fazer, asobremesa surgiu no Sul daItália, mas ganhou o paísinteiro e o mundo

CANNOLI

INGREDIENTES

MASSA• 10 g manteiga sem sal• 15 g açúcar• 1 ovo• 15 ml aguardente• 10 ml vinho branco seco• 10 g de açúcar baunilhado• 1 pitada sal• 115 g farinha de trigo tipo 00• 2 l óleo vegetal• Clara de ovo q.b.

PARA O RECHEIO• 700g de ricota fresca• 100g de açúcar• 1 colher de sopa açúcar baunilhado• Água de flor de laranjeira o.q.b.

FINALIZAÇÃO• Açúcar de confeiteiro q.b.• Castanha Triturada q.b.• Cereja em Calda q.b.• Chocolate Amargo q.b.• Fruta Cristalizada q.b.

PREPAROBata a manteiga amolecida com o ovo e oaçúcar na batedeira até ficar com aspectohomogêneo. Incorpore a farinha de trigo,adicione o sal, o açúcar de baunilha, aaguardente e o vinho. Sove vigorosamentepor 15 minutos. Boleie a massa, cubra comfilme plástico e deixe descansar por duashoras em temperatura ambiente. Abra amassa bem fina (1 mm) e corte com o cor-tador redondo de 9 cm. Enrole no canudode alumínio e cole a ponta com clara deovo. Frite em imersão até ficar dourado.Escorra e seque sobre papel absorvente.Retire do canudo quando estiver manipu-lável. Para preparar o recheio bata a ricotano processador com o açúcar, açúcarbaunilhado e água de flor de laranjeira.Mantenha na geladeira por duas horas paraencorpar. Rende 25 canudos. Recheie oscannolis com auxílio de saco de confeiteiroe polvilhe açúcar por cima. Finalize com osacabamentos nas pontas.

FOTOS WEBER SIAN / A CIDADE

FOTOS MATHEUS URENHA / A CIDADE

INGREDIENTESMASSA• 500g de farinha de trigo bemfininha• 2 gemas• 15g de manteiga• 100ml de vinho branco• 10ml aceto balsâmico reduzidoRECHEIO E FINALIZAÇÃO• 500g de ricota fresca• 125g de açúcar• Raspas de 3 limões sicilianos• óleo para fritar• 1 clara para “colar” os cannoli

‘Sirva imediatamente após recheá-los porque, depoisde algum tempo, a umidade do recheio fará com que amassa perca a sua crocância’

DICA DO CHEF

• açúcar de confeiteiro paradecorar

PREPAROMisture a farinha com as gemas, amanteiga, a redução de balsâmico,e aos poucos o vinho até obteruma massa compacta e dura. Senecessário, acrescente água paradar o ponto. Quando a massa esti-ver homogênea, deixe-a descan-sar por meia hora. Peneire a ricotacom o açúcar, e coloque o recheiona geladeira até o momento de

usar. Abra a massa e corte emquadrados ou círculos de 10cm.Enrole-os em torno de tubosmetálicos especiais para cannoli,e cole as extremidades com aclara. Frite em óleo quente atédourarem. Remova-os do óleo,seque-os em papel-toalha, eretire-os dos tubos de metal.Recheie o cannoli com a ajudade um saco de confeitar, encosteas extremidades nas zests delimão, e polvilhe o açúcar deconfeiteiro.

CANNOLLI (variação da receita)

‘É fundamental que aricota seja orgânica. Asindustrializadas nãoconseguem ter a mesmatextura (formam gumos) esabor (muito azeda). A massadeve ser muito fina, preparadacom farinha de trigo tipo 00 eovo de galinha caipira’

Gabriel NogueiraCulinarista

Escolha umafarinha de trigobem fininha paraa massa e nãodeixe de passar aricota já misturadacom o açúcar pelapeneira, para atingira cremosidadedesejada

Fernando Di SérioChef