UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTASDepartamento de Ciência dos AlimentosBacharelado em Química de Alimentos

Disciplina de Seminários

Alimentos Probióticos

Gabriela Wickboldt Pereira

Pelotas, maio de 2008Gabriela Wickboldt Pereira

Alimentos Probióticos

Trabalho acadêmico apresentado ao Curso de Bacharelado em Química de Alimentos da Universidade Federal de Pelotas como requisito parcial da Disciplina de Seminários.

Orientadora: Josiane Chim

Pelotas, 2008.

"Que teu alimento seja o teu medicamento e que o teu medicamento seja o teu alimento"

Hipócrates (260-377 a.C.)

PEREIRA, Gabriela Wickboldt. Alimentos Probióticos. 2008. 37f. Trabalho acadêmico – Graduação em Química de Alimentos. Universidade Federal de Pelotas, Pelotas.

Resumo

A microbiota intestinal humana exerce um papel importante, pois esta deve estar

em equilíbrio para manter o intestino em bom estado de funcionamento. A má

alimentação, estresse, uso prolongado de remédios ajudam desequilibrar o

intestino, e isto pode desencadear uma série de doenças, desde uma diarréia até

doenças mais graves. A suplementação da dieta com probióticos pode assegurar

o equilíbrio dessa microbiota. Probióticos são definidos como microrganismos

vivos que exibem um efeito benéfico no hospedeiro quando ingeridos em

quantidades adequadas. Eles vêm sendo estudados há várias décadas e, devido a

sua capacidade de atuar contra os microrganismos patógenos, são propostos

como uma alternativa no tratamento ou prevenção de desordens gastrintestinais.

Para ingeri-los basta optar por derivados lácteos como iogurtes e leites

fermentados ou medicamentos que podem ser encontrados na forma de cápsulas

ou em sachês. Os probióticos estão relacionados com a busca da qualidade de

vida e prevenção e/ou tratamentos de algumas doenças infecciosas, são

pertencentes ao grupo das bactérias ácido láticas, uma vez que estas fermentam

açúcares. Estão incluídos neste grupo os lactobacilos (gênero Lactobacillus) e

bifdobactérias (gênero Bifdobacterium). O mercado está cada vez mais investindo

em pesquisas e tecnologias, pois sabe da importância destes na alimentação

humana e animal, por isso já existe uma boa variedade de produtos disponíveis

para o consumo.

Palavras-chave: Microbiota intestinal. Equilíbrio da microbiota. Probióticos.

Qualidade de vida.

Lista de Figuras

Figura 1- Fatores que regulam a colonização e a estabilidade da microflora intestinal................................................................................................................13

Figura 2- Estrutura de uma bactéria...................................................................17

Figura 3- Leite fermentado YAKULT...................................................................25

Figura 4- Iogurte ACTIVIA....................................................................................26

Figura 5- Produto de laticínios funcionais: valor de vendas em alguns países no período de 1995 a 1999...................................................................................32

Lista de tabelas

Tabela 1 - Principais funções atribuídas à microflora intestinal....................15

Tabela 2 - Cepas mais utilizadas como probióticos.........................................20

Tabela 3 - Produtos lácteos funcionais lançados recentemente...................27

Tabela 4 - Causas e mecanismos dos efeitos benéficos atribuídos aos probióticos............................................................................................................30

Sumário

1. Introdução...........................................................................................................82. Revisão de literatura........................................................................................102.1 Histórico..........................................................................................................102.2 O trato gastrintestinal....................................................................................122.2.1. Processo de instalação da microflora intestinal....................................122.2.2. Os microrganismos do nosso intestino..................................................132.2.3 Importância do equilíbrio da microflora intestinal.................................142.2.4. Ações da microflora sobre o hospedeiro................................................152.3 Mecanismo de ação dos probióticos............................................................162.3.1. Competição por sítios de ligação (exclusão competitiva).....................162.3.2. Produção de substâncias antibacterianas e enzimas............................172.3.3. Competição por nutrientes.......................................................................183.3.4. Estímulo ao sistema imune.......................................................................182.4 Caracterização................................................................................................192.4.1. Principais bactérias utilizadas em alimentos..........................................202.4.1.1.Generalidades sobre Lactobacillus e Bifidobacterium.........................212.4.2. Propriedades desejáveis de um probiótico..............................................222.4.3. Método de avaliação de um probiótico....................................................232.4.4. Freqüência de ingestão.............................................................................232.5 Aplicação dos probióticos em alimentos.....................................................242.5.1. Produtos mais encontrados.....................................................................252.6 Benefícios clínicos.........................................................................................282.7 Mercado...........................................................................................................312.8 Legislação.......................................................................................................333. Conclusão.........................................................................................................35

4. Referências bibliográficas...............................................................................36

1. Introdução

A crescente busca por uma vida mais confortável faz com que as pessoas

estudem e trabalhem mais, no entanto, com a falta de tempo, muitas delas fazem

suas refeições nas ruas e acabam por comprometer sua saúde. Pensando não

somente nisto, foram desenvolvidos os alimentos funcionais, que ajudam o

homem a manter o equilíbrio em seu organismo, suprindo todas carências que a

má alimentação causa. O termo alimento funcional foi introduzido no Japão por

volta dos anos de 1980 e, até esta data, foi o único país que havia formulado um

processo de regulação específico para os alimentos funcionais, conhecidos como

Alimentos para Uso Específico de Saúde - FOSHU (“Foods for Specified Health

Use”) (CASTILHO, 2007).

Os alimentos probióticos estão incluídos nesse gênero por ajudar a manter

a flora intestinal em bom estado de funcionamento. Os primeiros estudos

científicos sobre este assunto datam do começo deste século com o trabalho de

Metchnikoff, do Instituto Pasteur. Este estudioso postulou que os probióticos

produziam efeitos benéficos no hospedeiro, uma vez que atuam contra as

bactérias prejudiciais ao intestino. A idéia inicial sobre os probióticos era que as

cepas bacterianas que aderissem à superfície da mucosa intestinal de forma mais

eficiente, seriam mais benéficas para os seus portadores.

Os probióticos podem ser componentes de alimentos industrializados e

têm-se utilizado muito na preparação de leites fermentados, iogurtes e outros

produtos alimentícios, ou encontrados em produtos farmacêuticos, na forma de pó

ou cápsulas.

Algumas características que os probióticos devem ter é de serem

habitantes normais do intestino; reproduzirem-se rapidamente; produzirem

substâncias antimicrobianas; resistirem ao tempo entre a fabricação,

comercialização e ingestão do produto, devendo atingir o intestino ainda vivos.

Bifidobacterium e Lactobacillus são exemplos de gêneros bacterianos que estão

dentro do grupo dos probióticos.

O objetivo deste trabalho foi estudar alguns aspectos sobre os alimentos

probióticos, destacando os benefícios à saúde do homem, bem como dar uma

visão geral de mercado e produtos expostos à venda.

2. Revisão de literatura

2.1 Histórico

Metchnikoff, investigador cientifico do Instituto Pasteur, estudou e postulou,

no início do século, que os probióticos produziam efeitos benéficos no hospedeiro,

uma vez que atuavam contra as bactérias prejudiciais ao intestino. A hipótese

inicial sobre os probióticos dizia que as cepas bacterianas que se aderissem à

superfície da mucosa intestinal de forma mais eficiente, seriam mais benéficas

para os seus hospedeiros (CASTILHO, 2007).

A primeira definição dada ao termo probiótico foi: “organismos vivos que

quando ingeridos exercem efeito benéfico no balanço da flora bacteriana intestinal

do hospedeiro”. Mais adiante foi reformulado e ampliado para: “organismos vivos

que quando ingeridos em determinado número exercem efeitos benéficos para a

saúde” .

Atualmente, a versão que define probióticos é: "suplemento alimentar

microbiano vivo, que afeta de forma benéfica seu receptor, através da melhoria do

balanço microbiano intestinal".

Segundo Castilho (2007) apud Hutcheson (1987), os probióticos devem

apresentar algumas características específicas, tais como: serem habitantes

normais do intestino; reproduzirem-se rapidamente; produzirem substâncias

antimicrobianas; resistirem ao tempo entre a fabricação, comercialização e

ingestão do produto devendo atingir o intestino ainda vivos.

Os probióticos são classificados como alimentos funcionais, a definição

para este termo é dada pelo Institute of Medicine of the U.S National Academy of

Sciences, onde propõe que alimento funcional é qualquer alimento ou ingrediente

alimentar que possa exercer efeito benéfico no organismo. No Japão, em meados

dos anos 80, este termo foi introduzido, referindo-se aos alimentos processados,

contendo ingredientes que auxiliam as funções específicas do organismo, além de

serem nutritivos (CASTILHO, 2007 apud HASLER, 1998).

Roberfroid ampliou o conceito de alimentos funcionais para componentes

bioativos, nutrientes ou não nutrientes, contidos dentro dos alimentos que exercem

um efeito benéfico para a saúde, e esse efeito ele classificou como efeito funcional

(CASTILHO, 2007).

Posteriormente, Lajolo definiu os alimentos funcionais como “alimento

semelhante em aparência ao alimento convencional, consumido como parte da

dieta usual, capaz de produzir demonstrados efeitos metabólicos e fisiológicos

úteis na manutenção de uma boa saúde física e mental, podendo auxiliar na

redução do risco de doenças crônico-degenerativas, além das suas funções

nutricionais básicas” (CASTILHO, 2007).

2.2 O trato gastrintestinal

2.2.1. Processo de instalação da microflora intestinal

Ao nascimento os recém-nascidos são estéreis, não possuindo flora

microbiana. Após o nascimento as bactérias da mãe e do meio ambiente os

colonizam (BRANDT, SAMPAIO, MIUKI, 2006).

Com a influência de fatores externos, como alimentação, uso de

medicamentos, ambiente em que vive, bem como fatores relacionados ao

hospedeiro e às bactérias, a criança recém nascida começa a ter no trato

gastrintestinal, uma microbiota bem variada.

Há uma seleção da flora com persistência de algumas populações

bacterianas e eliminação de outras. Em torno de 2 anos de idade, a composição

da microflora se torna estável, sendo alcançada a comunidade clímax ou flora tipo

adulto (BRANDT, SAMPAIO, MIUKI, 2006 apud TANNOCK, 1999).

Mesmo com as interações freqüentes dos microrganismos do ambiente, a

microbiota intestinal permanece estável, a não ser que esta entre em contato com

microrganismos patógenos, ou com o uso prolongado de medicações, como

antibióticos que possam alterar a composição intestinal.

A seguir, a figura 1 mostra os fatores que regulam a colonização e

estabilidade da microbiota. A colonização inicial do intestino, lá no nascimento,

pode ter resultados positivos ou negativos por toda a vida.

Figura 1. Fatores que regulam a colonização e a estabilidade da microflora intestinal.

Fonte: Brandt, Sampaio, Miuki, 2006.

2.2.2 Os microorganismos do nosso intestino

O trato gastrintestinal e a microflora intestinal estão envolvidos em uma

série de doenças no ser humano. O intestino grosso, por exemplo, é o local de

maior concentração de bactérias, multiplicação de vírus e parasitas nocivos, os

quais podem trazer doenças para o nosso organismo. Os principais

microrganismos patógenos do alimento incluem Campylobacter, Salmonella,

Listéria e algumas linhagens de Escherichia coli (SALGADO, 2008). Como

conseqüência, o crescimento anormal destas bactérias pode resultar em uma

diarréia aguda. Além desta, outras formas mais crônicas e graves de doenças

intestinais podem ocorrer, tais como doença inflamatória do intestino (exemplo,

colite ulcerativa e doença de Crohn), câncer de cólon e colite pseudomembranosa.

Cada tipo de bactéria, é responsável por um tipo distinto de doença.

Estudos apontam que existem cerca de 400 tipos de bactérias que

colonizam o trato gastrintestinal, e estas são divididas em dois grupos distintos,

sendo estes, bactérias benéficas ao homem, como as bifidobactérias e os

lactobacilos (bactérias probióticas), e as bactérias prejudiciais como as

Enterobacteriaceae e Clostridium spp.

Quando o intestino e a microflora intestinal estão intactos, funcionam como

uma barreira, impedindo o movimento de bactérias patogênicas, antígenos e

outras substâncias nocivas ao intestino. Esta barreira é estável em pessoas

saudáveis, o que ajuda a proteger e facilitar as funções intestinais normais.

Porém, se a microflora ou as células epiteliais forem perturbadas por antígenos

alimentares, patógenos, substâncias químicas ou radiação, a barreira de proteção

pode se quebrar, o que facilita a migração de patógenos ao intestino,

desregulando a microflora intestinal saudável.

Então, uma vez alterada a microflora intestinal, podem ocorrer diarréias,

inflamações na mucosa, desordens de permeabilidade ou ativação de

carcinógenos (substâncias que provocam o câncer) no conteúdo intestinal.

2.2.3. Importância do equilíbrio da microflora intestinal

O equilíbrio da microflora intestinal baseia-se em conseguir uma relação

mais ou menos estável de dominância dos microrganismos não patógenos sob os

microrganismos potencialmente patógenos capazes de induzir uma resposta

imunitária vigorosa, conhecida como estresse imunológico, que daria lugar a

alterações metabólicas destinados a maximizar a resposta imune em detrimento

dos parâmetros produtivos do animal (ROURA, 200? apud KLASING et al, 1987).

Este equilíbrio é fundamental para o funcionamento normal e saudável da função

digestiva e geral do hospedeiro.

A seguir destacam-se 5 fatores que podem alterar o equilíbrio da microflora

intestinal:

1- A composição nutrientes / ingredientes da dieta.

2- As características físicas da dieta.

3- As situações de estresse, como o estresse imunológico mesmo.

4- A sanidade ambiental.

5- A carga microbiana da dieta.

2.2.4. Ações da microflora sobre o hospedeiro

Quando se fala em bactérias, geralmente pensa-se em doenças, infecções

e intoxicações, porém algumas delas, as bactérias benéficas, se instalam no

hospedeiro para ajudar a proteger organismo de outras bactérias, as bactérias

patogênicas. Experiências e estudos têm mostrado que a interação

microrganismo-hospedeiro influencia favoravelmente à saúde humana.

A seguir, a tabela 1 cita as três funções positivas das bactérias que

colonizam o trato gastrintestinal.

Tabela 1. Principais funções atribuídas à microflora intestinal

Função MecanismoAntibacteriana Competição por sítios de adesão;

Competição por nutrientes;Produção de um ambiente fisiologicamente restritivo;Produção de substâncias

antimicrobianasImunomoduladora Estímulo ao sistema imune;

Desenvolvimento de tolerância imunológica;

Salvamento energético;

Nutricional/ metabólica Nutrição do colonócito;Conversão do colesterol em

coprastanol;Conversão de bilirrubina em urobilina;

Inativação da tripsina;Síntese de vitamina K.

Fonte: Brandt, Sampaio, Miuki, 2006.

2.3 Mecanismo de ação dos probióticos

Os mecanismos de ação dos probióticos ainda não estão inteiramente

esclarecidos. Acredita-se que alguns processos, associados ou não, alteram a

atividade e a composição bacteriana intestinal.

Os principais modos de ação descritos para os probióticos são: competição

por sítios de ligação, produção de substâncias antibacterianas e enzimas,

competição por nutrientes e estímulo ao sistema imune.

2.3.1. Competição por sítios de ligação (Exclusão competitiva)

As bactérias probióticas ocupam sitos de ligação (receptores ou pontos de

ligação) na mucosa intestinal formando uma barreira física às bactérias

patogênicas.

A exclusão competitiva dá-se quando ocorre um bloqueio nos sítios de

ligação na mucosa entérica pelas bactérias intestinais. Com isso a área de

interação fica reduzida e as bactérias patogênicas não conseguem se ligar a estes

sítios (LODDI, 2008).

As fímbrias são elementos de adesão bacteriana, ou seja, é o local onde as

bactérias conseguem se aderir. São estruturas compostas por fosfoglicoproteínas

que se projetam no corpo bacteriano. Tem receptores específicos e diferem entre

as espécies e os diferentes locais ao longo do trato gastrintestinal. Algumas

bactérias se aderem somente à superfície superior dos enterócitos (glicocalix),

enquanto que outras residem somente nas criptas onde são produzidas as novas

células epiteliais que migram até as vilosidades (LODDI, 2008).

Algumas fímbrias podem ser bloqueadas pela manose. Assim, o uso de

mananoligossacarídeos (MOS) pode bloquear a aderência das bactérias

patogênicas com este tipo de fímbria (LODDI, 2008).

A seguir é apresentada uma estrutura de uma bactéria, onde é possível

localizar a fímbria ou pili, que é o local de adesão da bactéria ao sitio de ligação.

Figura 2. Estrutura de uma bactéria.

Fonte: Google imagens. Fímbrias, 2008.

2.3.2. Produção de substâncias antibacterianas e enzimas

As bactérias patogênicas também podem sofrer a ação de componentes

probióticos e/ou bactérias da microflora intestinal, que produzem e liberam

compostos como bacteriocinas, ácidos orgânicos e peróxidos de hidrogênio.

As bacteriocinas são substâncias antibióticas que têm ação local, inibindo

assim o crescimento de patógenos. As bactérias ácido láticas produzem

substâncias com ação inibitória tanto para bactérias gram-negativas como para

gram-positivas, como Salmonella spp., E. coli e Staphylococcus spp (LODDI,

2008).

As bactérias intestinais utilizam ingredientes alimentares não absorvidos

pelo hospedeiro (prebióticos) para produzirem alguns ácidos orgânicos, como

propiônico, acético, butírico, láctico e também peróxido de hidrogênio. Estes

ajudam na inibição do crescimento de bactérias patogênicas (LODDI, 2008).

Existe uma idéia que estas substâncias podem atuar em associação, não

só entre si, como fatores desencadeantes e processantes, mas também como

bloqueio físico (LODDI, 2008).

Existem enzimas que são secretadas por bactérias, estas tem ação

inibitória sobre bactérias patogênicas.

2.3.3. Competição por nutrientes

Ocorre entre as bactérias intestinais e bactérias patogênicas. Elas

competem por nutrientes disponíveis na luz intestinal. Se as bactérias patogênicas

degradarem essas substâncias, elas terão uma maior manutenção neste

ambiente, por isso que as bactérias intestinais competem por estas.

2.3.4. Estímulo ao sistema imune

As bactérias probióticas têm a capacidade de modulação de respostas

imunes sistêmicas aumentando o número e a atividade de células fagocíticas do

hospedeiro. Experimentos realizados com animais desprovidos e criados em

condições de esterilidade (chamados de animais exênicos ou genotobióticos),

mostraram que estes não conseguem sobreviver se não desenvolver uma

microbiota intestinal normal

Alguns gêneros de bactérias intestinais, como o Lactobacillus e o

Bifidobacterium estão diretamente relacionados com o estímulo da resposta imune

por aumento da produção de anticorpos, ativação de macrófagos, proliferação de

células T e produção de interferom (LODDI, 2008 apud FULLER & GIBSON,

1997).

2.4 Caracterização de probióticos

Os probióticos podem conter bactérias totalmente conhecidas e

quantificadas e, portanto definidas, ou ainda, culturas bacterianas não definidas.

Enterococcus, Bacteróides, Eubacterium, especialmente Lactobacillus e

Bifidobacterium estão presentes em todas as misturas de culturas definidas.

Quando as bactérias com capacidade probiótica são isoladas do seu habitat

convencional e subcultivadas e/ou liofilizadas, algumas das suas propriedades são

perdidas. Por outro lado, não se conhece, ainda, nem a composição total, nem a

perfeita combinação entre as que melhor estimulam as propriedades probióticas

“in vivo”. Estas são as razões pelas quais os produtos com culturas não definidas,

têm uma melhor ação probiótica do que as culturas definidas.

Há probióticos com diferentes composições de microrganismos e, mesmo

aqueles pertencentes à mesma espécie podem ter diferentes cepas. A eficácia do

produto é estritamente dependente das quantidades e características das cepas

dos microrganismos utilizados na elaboração do produto a ser utilizado como

aditivo alimentar. Portanto, é importante que se analise os probióticos como

produtos separados, da mesma maneira como é feito com os antibióticos.

2.4.1. Principais bactérias utilizadas nos alimentos

Nos alimentos probióticos, as bactérias mais comumente utilizadas são as

do gênero Lactobacillus e Bifidobacterium, no entanto, outros gêneros bacterianos

também são utilizados.

Lactobacillus e bifidobacterium são microrganismos produtores de ácido

lático, os quais são adicionados em produtos lácteos fermentados, ou

comercializados na forma liofilizada (PEREIRA; GÓMÉZ, 2007 apud ZIEMER;

GIBSON, 1998). Estes gêneros são mais utilizados devido ao fato de serem mais

facilmente isolados do trato intestinal de um humano saudável. Os Lactobacillus

tem preferência de colonização intestinal no íleo terminal e as Bifidobacterium, no

cólon (SAAD, 2006 apud CHARTERIS,1998, BIELECKA, 2002).

Os efeitos benéficos dessas bactérias são específicos de cada cepa, não

dependendo somente da espécie. Por isso, não se deve utilizar exageros de uma

única espécie na composição de um alimento probiótico, pois o efeito será

provocado pela cepa.

A seguir a tabela 2 apresenta as cepas bacterianas mais utilizadas como

probiótico.

Tabela 2. Cepas mais utilizadas como probióticas

Lactobacillus Bifidobacterium OutrosL. acidóphilus B. bifidum Streptococcus

thermophilusL.rhamnosus B. longum Escherichia coliL.gasseri B. breve Clostridium butyricumL.reuteri B. infantis Enterococcus faecalisL.bulgaricus B. lactis E. faeciumL. plantarum B. adolescentis Fungos L. johnsonii Saccharomyces boulardiiL. caseiL. lactis

Fonte: Oba, Cukier, Magnoni, 2007 apud Heyman & Ménard, 2002.

2.4.1.1. Generalidades sobre Lactobacillus e Bifidobacterium

Os lactobacilos constituem um grupo de microrganismos produtores de

ácido lático e estão amplamente difundidos na natureza. Muitos deles têm

aplicações em alimentos, principalmente em leite, queijos e iogurte, tendo o papel

de iniciar a fermentação destes.

O gênero Lactobacillus é capaz de produzir substâncias antimicrobianas

conhecidas por inibir microrganismos patógenos e com isso ajuda na manutenção

da qualidade do produto, proporcionando maior segurança e durabilidade deste.

Os ácidos produzidos, principalmente o lático e acético, são utilizados como

conservantes de alimentos, pois proporcionam a queda do pH, e inibem o

crescimento de patógenos e contaminantes (PEREIRA; GÓMEZ, 2007 apud

MOSSEL, VELD; 1997, SILVA, 1999; CASTILLO, 2001).

O gênero Lactobacillus é muito diverso e compreende um grupo

heterogêneo de bastonetes regulares, Gran-positivos e não-esporulados, são

divididos de acordo com suas características heterofermentativas, já que uns

produzem ácido lático através da fermentação da glicose (classificados como

“obrigatoriamente homofermentativos”), como por exemplo, o Lactobacillus

acidophilus. Este microrganismo ajuda no equilíbrio do colesterol e tem ação na

imunidade. Outros produzem o acido lático através da fermentação de hexoses

(classificados como “obrigatoriamente heterofermentativos”), como por exemplo

Lactobacillus reuteri; a outra designação é dada pela obtenção de ácido lático a

partir da fermentação de hexoses e pela produção de gás a partir de gliconato e

não de glicose (são chamados de “facultativamente heterofermentativos”), como

por exemplo Lactobacillus casei. Este apresenta atividade microbiana antagônica

aos microrganismos patógenos, como por exemplo E.coli, Salmonela, Shigella

flexneri, Clostridium dificile; contaminantes e deteriorantes de alimentos. A cepa

deste é encontrada no intestino humano e é usualmente utilizada em alimentos

por proporcionar benefícios à saúde, esses microrganismos ainda podem ser

utilizados para conferir aroma, sabor e textura aos produtos alimentícios, além de

auxiliarem na conservação dos mesmos.

O gênero Bifidobacterium é conhecido como adjunto dietético, tem

características de ser anaeróbio estrito, imóvel, Gran-positivo, não-esporulado e

tem forma de bastonetes curvos. A temperatura ótima para seu crescimento é em

torno de 37-41°C e o pH ótimo é em torno de 6-7. Este produz o ácido lático e

acético a partir da fermentação de açúcares, principalmente hexoses, e não

produzem gás (BARBOSA et al., 2005 apud SNEATH, 1986; LAROIA & MARTIN,

1990). Os microrganismos deste gênero utilizam galactose, lactose e frutose como

fonte de carbono; São freqüentemente encontrados no intestino humano e têm a

função de prevenir a proliferação de microrganismos patógenos. Além do intestino,

podem estar presentes em cáries humanas e vagina.

Com o uso de antibióticos, a concentração de bifidobactérias presente no

organismo pode diminuir. Porém, estudos recentes mostraram que o uso de

antibióticos juntamente com a ingestão diária de produtos probióticos faz com que

essa concentração aumente, ou seja, os probióticos ajudam a manter a

concentração de bifidobactérias e lactobacilos em equilíbrio, diminuindo o risco de

diarréias e outros distúrbios que os antibióticos possam vir a causar.

2.4.2. Propriedades desejáveis de um probiótico

Segundo Gibson e Roberfroid (1995) um bom probiótico deve:

Sobreviver às condições adversas do trato gastrintestinal (ação da bile e

dos sucos gástrico, pancreático e entérico) e assim ter condições de permanecer

no ecossistema intestinal.

Não ser tóxico nem patogênico para o homem e para animais.

Ser estável durante a estocagem e permanecer viável por longos

períodos, nas condições normais de estocagem.

Ter capacidade antagônica às bactérias intestinais indesejáveis.

Promover efeitos comprovadamente benéficos ao hospedeiro.

2.4.3. Método de avaliação de um probiótico

De acordo com Tournut (1994) algumas normas foram adotadas pela

Expert Commission on Animal Foods para a avaliação da eficácia de um produto

probiótico.

Primeiramente, o probiótico é avaliado por checagem de suas

características genéticas e, em seguida, são feitos ensaios onde o probiótico em

questão deve permanecer estável sob diversas condições, por no mínimo um ano

em condições de estoque para apresentação comercial, por dois meses no

alimento comercializado sob a forma peletizada e por três meses quando

submetido à temperatura de 80ºC.

Com a finalidade de garantir a eficiência do produto em questão, também é

recomendada a dose mínima de 106 organismos viáveis por grama de alimento.

2.4.4. Freqüência de ingestão

Os probióticos devem resultar em efeitos benéficos sobre a saúde. Para a

comprovação de sua eficácia são feitos estudos conduzidos no hospedeiro, ou

seja, fazendo ensaios em humanos (SAAD, 2006, apud SANDERS, 2003).

Um critério definitivo para a seleção de cepas probióticas depende da

indicação clínica, além de considerações biológicas, como a capacidade de

sobreviver ao trânsito gastrintestinal e a tolerância à acidez e à bile.

Ressalta-se que uma cepa probiótica pode não exercer o mesmo efeito no

organismo de diferentes indivíduos, visto que o organismo de cada pessoa é

diferente (SAAD, 2006, apud SHANAHAN, 2002).

Para garantir um bom efeito, os probióticos devem ser ingeridos

diariamente e se possível no mesmo horário, ou seja, pela manhã, tarde ou noite,

salientando que o melhor período para a ingestão é pela manhã.

Estudos mostram que foram observadas alterações favoráveis na

microbiota intestinal, com doses de 100g de produto, contendo 109 unidades

formadoras de colônia.

2.5 Aplicação dos probióticos em alimentos

Com os estudos feitos sobre microrganismos probióticos, a indústria

resolveu investir em formulações de alimentos contendo culturas probióticas.

Dentre as indústrias de alimentos, a láctea é a que mais investe em

tecnologia para a produção de produtos com adição de microrganismos

probióticos. Estatísticas mostram que cerca de 70% dos produtos lácteos

produzidos em países desenvolvidos têm propriedades funcionais, o que mostra a

freqüente preocupação com a saúde.

Os principais produtos comercializados no mundo contendo essas culturas

são leites fermentados e iogurtes. Outros incluem sobremesas a base de leite,

leite em pó destinado a recém-nascidos, sorvetes de iogurte e alguns tipos de

queijo (SAAD, 2006).

Também são encontrados na forma de cápsulas ou produtos em pó para

serem dissolvidos, porém, a indústria responsável por estes produtos é a

farmacêutica.

Dentre os critérios para a seleção de microrganismos para a adição em

alimentos, os mais importantes são que eles devem ser de origem humana, não

podendo ser patogênicos, devem ter estabilidade ao trato gastrintestinal, devem

sobreviver a processos tecnológicos, e permanecerem viáveis durante a vida de

prateleira (SAAD, 2006 apud SHORT 1999).

Segundo Saad (2006) apud Sanders (2003), uma preparação de

microrganismos com composição desconhecida é cientificamente inaceitável.

Portanto, é importante que um produto probiótico deva ter cepas bem definidas, já

que os efeitos são específicos para cada tipo de cepa probiótica.

2.5.1 Principais produtos encontrados no mercado

Dentre todos os produtos que se encontram no mercado, dois têm tido

maior destaque nos meios de comunicação, são eles: YAKULT e ACTIVIA.

O leite fermentado Yakult é o produto mais conhecido da empresa Yakult, é

um dos mais antigos no mercado, e amplamente conhecido por seu efeito

benéfico para a solução de problemas intestinais, tanto para adultos quanto para

crianças.

O Leite Fermentado Yakult é um alimento à base de leite desnatado,

fermentado por lactobacilos selecionados, contém os exclusivos probióticos

Lactobacillus casei Shirota, que resistem à acidez do estômago e chegam vivos

em maior quantidade ao intestino, para auxiliar na regularização das funções

intestinais e na proteção do sistema digestório. A ingestão regular desse

lactobacilo, juntamente com uma alimentação correta, contribui para uma vida

muito mais saudável (YAKULT, 2008).

Figura 3. Leite fermentado YAKULT

Fonte: Google imagens. Yakult, 2008.

O outro produto de grande destaque no mercado é o novo produto da

Danone, o ACTIVIA, é um produto lácteo, com propriedades funcionais, a base de

probióticos. Este iogurte contém a bifidobactéria Bífidobacterium animalis que

proporciona o efeito probiótico em Activia. Ele é capaz de resistir ao trato

intestinal e alcançar o intestino em grandes quantidades e de forma ativa,

desenvolvendo um papel benéfico no ecossistema intestinal.

Figura 4. Iogurte ACTIVIA

Fonte: Danone/ Activia, 2008.

A seguir encontra-se na tabela 3, a lista de alguns produtos lácteos

funcionais lançados nos últimos anos em todo o mundo.

Tabela 3. Produtos lácteos funcionais lançados recentemente

Produto Empresa Descrição BeneficioIogurte com probiótico

Nestlé Iogurte com Lactobacillus johnsonii, que

sobrevive ao trato intestinal.

Melhora a saúde imunológica e

reduz desordens intestinais como diarréias, gastrite

e úlceras pépticas.

ACTIMEL Danone Bebida probiótica com Lactobacillius

casei

Auxilia e fortifica as defesas naturais do

corpo e ajuda a mantê-lo em

melhor forma.“Leite Imune”

Basic plusLifeway Foods inc. Produto do colostro

bovino hiper-imunizado

Combate problemas

gastrintestinais; tem ação contra vírus e fungos.

YoSelf Stonyfield Farm (EUA)

Iogurte semi-desnatado

contendo 5 culturas probioticas (L. bulgaricus, S. thermophilus,

Bifidobacterium, L. casei, e L. reuteri)

e 1 prebiótica ( triulina)

Ajuda a aumentar a absorção de cálcio, principalmente em

mulheres.

YoBaby Stonyfield Farm (EUA)

Mesmo produto que o YoSelf,

porém é integral

Direcionado às crianças.

Milk-E Parmalat Leite com vitamia E e biotina

Contribui para uma pele mais saudável e reduz o processo de envelhecimento.

Evolus Lançado pelo mercado Finlandês

A base de Lactobacillus

helveticus LBK-16H

Ajuda a reduzir a pressão sangüínea

Fonte: BRANDÃO, 2002.

2.6 Benefícios clínicos

Tendo por base os estudos realizados com microrganismos probióticos,

chegou-se a conclusão que estes desempenham papel fundamental à saúde

humana e animal, uma vez que as diferentes cepas, se aderem à mucosa

intestinal e antagonizam microrganismos patogênicos.

O consumo regular de alimentos funcionais gera benefícios para saúde,

destacando-se a redução do risco de várias doenças intestinais, cardiovasculares,

câncer, obesidade, diabetes do tipo 2 (CASTILHO, 2007).

Além desses benefícios citados, experimentos “in vitro” e investigações em

animais e humanos têm demonstrado que os produtos à base de microrganismos

probióticos estão envolvidos em um grande número de funções biológicas, tais

como, modulação do sistema imunológico, proteção contra hipertensão, proteção

contra osteoporose, proteção contra artrite, proteção contra cáries, redução do

nível de colesterol, controle de gordura nas células adiposas, atividade

antioxidante, inibição de bactérias indesejáveis e toxinas (BRANDÃO, 2002).

Ressalta-se que com o avanço da idade, o número de bactérias benéficas

ao nosso intestino vai diminuindo, o que aumenta a preocupação da ingestão de

alimentos funcionais, principalmente os probióticos, para ajudar a equilibrar a

microflora do intestino. Segundo Salgado, o número de bifidobactérias fecais

(bactérias benéficas ao organismo) diminui nos mais velhos, de forma marcante

do que nos mais jovens, o que aumenta as chances de infecções. Por isso, o uso

freqüente de alimentos funcionais, ajuda a elevar os números dessas bactérias e

equilibrar a flora intestinal, o que resulta em uma melhor saúde.

Num recém-nascido, cerca de 90% das bactérias presentes no intestino são

benéficas, e com o passar do tempo, o número vai baixando, e reduz-se a cerca

de 10 a 15 por cento no adulto (MASSADA, 2006).

O fato de o recém-nascido ter maior número de bactérias benéficas ao

intestino, deve-se ao aleitamento materno. Este leite é fonte potencial de

bifidobactérias, e isto faz com que predominem no organismo bactérias benéficas

e diminua as patogênicas.

O leite materno é uma fonte de proteção contra infecções, uma vez que

ajuda a manter o equilíbrio da flora, e isto se deve à influência que o leite tem

sobre a composição da microbiota do recém-nascido. Os lactentes alimentados

exclusivamente com leite materno têm altas concentrações de bifidobactérias e

lactobacilos, enquanto que os alimentados com formulações e leites que não o

materno tem mais chances de desenvolverem infecções, uma vez que não tem

uma fonte de proteção (CASTILHO, 2007 apud ROLFE, 2002).

O leite materno faz desenvolver um ambiente favorável para o crescimento

das espécies de bifidobacterium (B. bifidum, B. longum infantis, B. breve ) típicas

dos lactentes e raramente encontradas em adultos. Nos recém-nascidos

amamentados com leite artificial encontra-se um ecossistema complexo

distribuídos em bactérias anaeróbias, anaeróbias facultativas, mas sem o

predomínio de bifidobactérias (OBA, CUKIER, MAGNONI, 2007).

A seguir, a tabela 4 mostra alguns efeitos benéficos atribuídos ao uso de

probióticos.

Tabela 4 . Causas e mecanismos dos efeitos benéficos atribuídos aos probióticos

Efeito Benéfico Possíveis causas e mecanismosMelhor digestibilidade Degradação parcial das proteínas, lipídeos e

carboidratos.Melhor valor nutritivo Níveis elevados das vitaminas do complexo B e de

alguns aminoácidos essenciais como metionina e triptofano.

Melhor utilização de lactose Níveis reduzidos de lactoseno produto e maior disponibilidade de lactase

Ação antagônica contra agentes patogênicos entéricos

Distúrbios tais como diarréia, colites mucosa e ulcerosa, diverticulite e colite antibiótica são controladas pela acidez;Inibidores microbianos e inibição da adesão e ativação de patógenos.

Colonização do intestino Sobrevivência ao ácido gástrico, resistência a lisozima e à tensão superficial do intestino, adesão ao epitélio intestinal, multiplicação no trato gastrintestinal, modulação imunitária.

Ação anticarcinogênica Conversão de proteínas pré-carcinogênicos em compostos menos perniciosos;Estimulação do sistema imunitário.

Ação hipercolesterolêmica Produção de inibidores da síntese do colesterol;Utilização do colesterol por assimilação e precipitação de sais biliares desconjugados

Modulação imunitária Melhor produção de macrófagos, estimulação da produção de células supressoras.

Fonte: Moraes & Colla, 2006 apud Kaur et al. 2002; Holzapfel & Schillinger 2002; Kalantzopoulos,1997.

2.7 Mercado

O mercado de alimentos funcionais, incluindo os alimentos probióticos, é

um mercado de grande interesse a indústria alimentícia e farmacêutica,

movimenta bilhões de dólares em todo o mundo, aplica investimentos no campo

publicitário, e também no campo da pesquisa, já que é uma área que necessita

estar sempre se atualizando devido às mudanças que ocorrem na ciência.

O mercado alimentício e farmacêutico tem buscado explorar a relação entre

o consumo de determinados ingredientes com a redução de fatores de risco para

doenças específicas, principalmente as crônico degenerativas, ou a melhora da

performance física e/ou mental (CASTRO, 200?, apud GRIZARD et al., 2001;

IZZO & NINESS, 2001).

Estudos apontam que cerca de 85% das pessoas estão optando por uma

dieta mais saudável para prevenir doenças, e com isso, o mercado dos remédios

convencionais está decaindo (CASTRO, 200?).

Os consumidores estão optando por produtos que lhes ofereçam maior

segurança no quesito saúde, procurando alimentos naturais e saudáveis, e

também buscam alimentos funcionais, incluindo os probióticos. Os consumidores

acreditam que estes alimentos podem ajudar a prevenir e/ou curar algumas

patologias, não tão graves.

Houve uma maior conscientização das pessoas com relação à dieta, onde

estas a ligam diretamente com qualidade de vida.

No Brasil, grandes empresas se empenharam em pesquisas, e hoje

comercializam alimentos probióticos, destacando-se Yakult, Danone (lançando o

produto, Activia), Nestlé, Parmalat, Batavo.

A seguir nas figura 5 é apresentada as vendas de produtos probióticos em

um determinado período.

Figura 5. Produto de laticínios funcionais: valor de vendas em alguns países no

período de 1995 a 1999.

Fonte: Brandão, 2002 apud Euromonitor International..

2.8 Legislação

A Resolução RDC n°2, de 07 de janeiro de 2002, da Agência Nacional de

vigilância Sanitária (ANVISA), aprova o Regulamento Técnico de Substâncias

Bioativas e Probióticos Isolados com Alegação de Propriedades Funcional e ou de

Saúde.

Este tem o objetivo de padronizar os procedimentos a serem adotados para

a avaliação de segurança, registro e comercialização de substâncias bioativas e

probióticos isolados com alegação de propriedades funcional e ou de saúde. 

A descrição dada por este regulamento para os probióticos é de microrganismos

vivos capazes de melhorar o equilíbrio microbiano produzindo efeitos benéficos à

saúde do indivíduo. Estes produtos devem ser seguros para o consumo humano,

sem necessidade de orientação e ou acompanhamento médico, a não ser que

seja dirigido a grupos populacionais específicos.

O fabricante é responsável pelo produto, pela sua qualidade e eficácia,

portanto, ele deve atender o disposto no Regulamento Técnico que estabelece as

diretrizes básicas para a análise e comprovação de propriedades funcionais e ou

de saúde alegadas em rotulagem de alimentos; também deve estar de acordo com

as Políticas de Saúde defendidas pelo ministério da saúde.

A avaliação de risco e segurança deste produto deve atender o disposto no

Regulamento Técnico que estabelece as diretrizes básicas para avaliação de risco

e segurança dos alimentos, tem que demonstrar que o produto é seguro para o

consumo nas condições de uso recomendadas. A ANVISA deve avaliar cada

caso do produto.

A rotulagem deve atender o Regulamento Técnico específico de Rotulagem

de alimentos embalados e de Rotulagem nutricional obrigatória de alimentos e

bebidas embalados. 

Se tiver a informação nutricional complementar, esta deve atender à norma

específica. Deve conter alegação de propriedades funcional e ou de saúde, em

caráter obrigatório, devendo apresentar-se nos moldes e dizeres aprovados pela

ANVISA.  Deve conter as expressões: "Consumir somente a quantidade indicada

na embalagem", e  "Gestantes, nutrizes e crianças somente devem consumir este

produto sob orientação de nutricionista ou médico". 

Deve constar a quantidade dos microrganismos viáveis, que garanta a ação

alegada dentro do prazo de validade do produto. Esta informação deve estar

localizada próxima à alegação de propriedade funcional e ou de saúde do produto

e não deve estar na tabela de informação nutricional.  O produto deve ser

registrado conforme os procedimentos administrativos exigidos para o registro de

alimentos em geral.

3. Conclusão

A partir de todos os dados expostos nesta revisão de literatura, pode-se

concluir que os alimentos probióticos estão cada vez mais difundidos no mercado

em função de sua comprovada eficiência e ação benéfica ao organismo.

Está cada vez mais se investindo em pesquisas para buscar encontrar mais

benefícios dados pelas diferentes cepas de culturas microbianas. A tecnologia é

uma grande aliada a essas pesquisas, uma vez que ajuda e facilita o trabalho dos

pesquisadores.

Ao longo da história, diferentes pesquisadores propuseram várias versões

de definições aos probióticos, o que leva a conclusão que desde muito tempo já

se realizavam pesquisas sobre este assunto.

Culturas probióticas devem ser de origem humana, não oferecer riscos à

saúde e principalmente não ter histórico de patogenicidade. Sabe-se que e

eficácia do produto se deve às diferentes cepas de culturas empregadas nos

alimentos e não ao microrganismo. Estes proporcionam equilíbrio à flora intestinal

e melhora à saúde e também estão associados a cura de algumas doenças.

4. REFERÊNCIAS

BARBOSA, F.H.F.; SILVA, A.M.; MARTINS, F.S.; NICOLI, J.R. Perfil de hidrofobicidade da superfície celular de Bifidobacterium lactis Bb12 e Bifidobacterium longum Bb46 em função do meio de cultura. Revista de biologia e ciências da terra. Campina Grande, v.5, n.2, 11p. 2005.

BRANDÃO, S.C.C. Novas gerações de produtos lácteos funcionais. Indústria de laticínios, p.64-66, 2002.

BRANDT, K.G.; SAMPAIO, M.M.S.C.; MIUKI, C.J. Importância da microflora intestinal. Revisões e ensaios, São Paulo, v.28, n.2, p.117-127, 2006.

BRASIL, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 2, de 07 de janeiro de 2002. Aprova o regulamento técnico de substâncias bioativas e probióticos isolados com alegação de propriedades funcional ou de saúde. Diário Oficial da União; Poder executivo, 2002.

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MASSADA, J.; SOARES, R.; OUTEIRO, T.F. Alimentos probióticos aconselhados aos mais velhos. Ciência Hoje, 2006.

MORAES, F.P.; COLLA, L.M. Alimentos funcionais e nutracêuticos: Definições, legislação e benefícios à saúde. Revista eletrônica de farmácia, v.3, n.2, p.109-122, 2006.

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Yakult. Disponível em: www.yakult.com.br. Acesso em: maio de 2008.