Doutoranda: Carolina de Gouveia Mendes
UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-ÁRIDO – UFERSA DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS ANIMAIS - DCAn DISCIPLINA: INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
2013
INTRODUÇÃO
Principais ferramentas
Inocuidade, qualidade e integridade dos alimentos
APPCC
sistema amplo
ÚNICO e INDEPENDENTE
2
Análise de Perigos e
Pontos Críticos de Controle
APPCC
Boas Práticas de fabricação
BPF
Procedimento Padrão de Higiene
Operacional
PPHO
Procedimento – Padrão de Higiene
Operacional (PPHO) Definição
3
Procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados e monitorados, visando estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento industrial evitará a contaminação direta ou cruzada e a adulteração do produto, preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e depois das operações industriais.
Procedimentos para evitar a contaminação do produto, mantendo a
qualidade através da higiene antes, durante e depois das operações
industriais.
LEGISLAÇÕES
Resolução nº 10/2003 – DIPOA/SDA/MAPA
PPHO – Estabelecimentos de leite e derivados
Circular nº 369/2003-DCI/DIPOA
PPHO e APPCC - Estabelecimentos habilitados à exportação de carnes
Circular nº175, maio de 2005 – DIPOA/MAPA
Programas de autocontrole submetidos a verificação – BPF, PPHO e APPCC
Circular nº176, maio/2005 – DIPOA/MAPA
Verificação dos PPHO
4
LEGISLAÇÕES
Resolução nº 10/2003 – DIPOA/SDA/MAPA
PPHO – Estabelecimentos de leite e derivados - SIF
Implantação compulsória/2004
I - Entreposto-Usina;
II - Usina de Beneficiamento
III - Fábrica de Laticínios;
IV - Granja Leiteira;
V - Entreposto de Laticínios.
5
SIF/DIPOA
6
LEGISLAÇÕES
Fiscalização - SIF/DIPOA
Lista de verificação
Modificação parcial ou total do Programa PPHO
Auditorias de conformidades
Colhidas amostras de produtos, ingredientes e aditivos para análises laboratoriais
Documentos
Fixar prazos para atendimento
Sanar as Não-conformidades
Penalidades
LEGISLAÇÕES
Circular nº 369/2003-DCI/DIPOA
PPHO e APPCC - Estabelecimentos habilitados à
exportação de carnes
PPHO - atividades
Pré-Operacional limpeza e sanitização - antes - atividades do estabelecimento.
Operacional limpeza, sanitização - durante a produção e nos intervalos
entre turnos, inclusive nas paradas para descanso e almoço.
Higiene - funcionários a partir da entrada na área de produção.
7
PPHO
Plano PPHO - empresa → higiene Treinamento - funcionários
Todos PPHO – apresentar: Data e assinatura - dono estabelecimento, garantindo a
implementação do PPHO
Nome do responsávelou função - procedimentos executados em cada seção
Procedimentos
8
Limpeza – instalações e
equipamentos Monitoria Correção Prevenção Registros
9
Características do PPHO
Procedimentos de limpeza e sanitização:
Conservação e manutenção sanitária
instalações, equipamentos e utensílios;
Frequência (antes / durante / após operação industrial);
Especificação e controle das substâncias detergentes e sanitizantes utilizadas e de sua forma de uso;
Formas de monitorização e respectivas frequências;
Ações corretivas - desvios – destino adequado aos produtos não conformes;
Características do PPHO
Elaboração :
Plano de implementação do PPHO
Formulários de Registros
Documentos de monitorização
Ações corretivas adotadas
Todos os documentos devem ser assinados e datados;
10
11
Características do PPHO
Manutenção de Registros :
Garantia da sua integridade;
Arquivamento no mínimo por um ano;
Fácil disponibilidade ao SIF;
Manutenção em local de fácil acesso
Procedimentos de limpeza e sanitização
Forma detalhada os procedimentos de limpeza e sanitização das instalações e equipamentos.
Incluir no mínimo:
Desmontagem e montagem dos equipamentos após a limpeza;
As técnicas de limpeza e aplicação de sanitizantes;
O uso de produtos químicos aprovados - nome e concentração;
A frequência de execução dos procedimentos.
12
Procedimentos de Monitoria
Avaliar - procedimentos de limpeza e sanitização:
Organoléptico;
Químico;
Microbiológico
13
Procedimentos de Monitoria
Especificar
Métodos, frequência e registros
associados com os procedimentos de monitoria.
A monitoria dos procedimentos pré-operacionais
avaliação e registro da limpeza instalações, equipamentos e utensílios - contato direto com os alimentos
e que serão utilizados ao início da produção.
antecedência suficiente - ao início da produção
execução das ações corretivas e para a verificação pela Inspeção Federal.
14
Procedimentos de Monitoria
A monitoria dos procedimentos operacionais
registros relacionados aos Procedimentos Operacionais Padrão (POP)
as operações de esfola (abate de bovinos)
Identificar e corrigir casos ou circunstâncias de contaminação produto por fontes ambientais ou por práticas dos funcionários.
15
Procedimentos de Monitoria
Os itens verificados - Classificados
X
Não-conformidades registradas durante a monitoria devem ser descritas detalhadamente e identificadas corretamente
A planilha deve registrar o horário de execução da monitoria
16
Conformes Não conformes
Procedimentos das Ações Corretivas
Não-conformidades durante o monitoramento do PPHO
Adotar medidas corretivas.
Registro detalhado das ações corretivas
Constar preferencialmente na mesma planilha onde são anotadas as não-conformidades.
17
Procedimentos das Ações Corretivas
Ações corretivas devem incluir:
Procedimentos - apropriada destinação dos produtos
que podem estar contaminados, devido a falhas durante
os procedimentos operacionais;
Retomada das condições sanitárias, através da
reinspeção do local (com rubrica do responsável);
18
Procedimentos das Medidas Preventivas
Detectadas não-conformidades repetitivas ou graves durante o monitoramento do PPHO
Adotar medidas preventivas
Deve haver registro das ações preventivas tomadas pelo estabelecimento
Na mesma planilha onde são anotadas as ações corretivas
19
Procedimentos de Registros
Os registros da monitoria pré-operacional devem ser separados da operacional.
Registros Da monitoria dos procedimentos;
Das ações corretivas - para prevenir a contaminação do produto;
Das medidas preventivas - para evitar a contaminação do produto.
Todos os procedimentos previstos no PPHO e descritos na presente instrução devem ser registrados
Registro é a prova da execução desses procedimentos.
20
Treinamento e Capacitação de Pessoal
21
Curso Segurança Alimentar
22
Estruturação do plano PPHO PPHO 1. Segurança da Água;
PPHO 2. Condições e higiene das superfícies de contato com o alimento;
PPHO 3. Prevenção contra a contaminação cruzada;
PPHO 4. Higiene dos Empregados;
PPHO 5. Proteção contra contaminantes e adulterantes do alimento;
PPHO 6. Identificação e Estocagem Adequadas de substâncias Químicas e de Agentes Tóxicos;
PPHO 7. Saúde dos Empregados;
PPHO 8. Controle Integrado de Pragas;
PPHO 9. Registros 23
24
PPHO 1. Segurança da Água
25
PPHO 2. Condições e higiene das superfícies de contato com o alimento
26
PPHO 3. Prevenção contra a contaminação cruzada
27
PPHO 4. Higiene dos Empregados
28
PPHO 5. Proteção contra contaminantes e adulterantes do alimento
29
PPHO 6. Identificação e Estocagem Adequadas de substâncias Químicas e
de Agentes Tóxicos
31
PPHO 8. Controle Integrado de
Pragas
Ex: Monitoramento, Ação Corretiva e Verificação
DESCRIÇÃO MONITORAMENTO AÇÃO CORRETIVA VERIFICAÇÃO
5.1 Controle de Instalações e Equipamentos
O QUÊ?
1. Integridade de telas
2. Integridade de cortinas
3. Funcionamento dos exaustores
4. Funcionamento dos ralos
5. Integridade das instalações
6. Existências de alimentos em local inadequado
1, 2, 3, 4 e 5. Manutenção corretiva
6. Orientação aos colaboradores
1. Registro: Check list 011 – Verificação do Controle de Pragas
2. Ficha de Manutenção corretiva
3. Planilha de observação de pragas
4. Registro de Treinamento
5. Livro de Ocorrência da Manutenção
COMO? 1, 2, 3, 4, 5 e 6. Check list 011: verificação de controle de pragas
1, 2, 3, 4 e 5. Reparos ou trocas necessárias
6. Treinamento
1. Analisando visualmente e vistando o check list 011 – verificação do controle de pragas 2. Analisando visualmente e vistando a ficha de manutenção corretiva 3. Analisando visualmente e entregar a empresa terceirizada para a geração de gráficos. 4. Analisando visualmente e vistando o registro de treinamento. 5. Analisando visualmente e vistando o livro de ocorrência da manutenção.
QUEM? 1, 2, 3, 4, 5 e 6. Controle de Qualidade
1, 2, 3, 4 e 5. Manutenção 6. Controle de Qualidade
1. Supervisora de Qualidade 2. Gerente de manutenção 3. Supervisora de Qualidade 4. Gerente de RH 5. Supervisor de Manutenção
QUANDO? 1, 2, 3,4, 5 e 6. A cada dois dias
1, 2, 3, 4 e 5. Imediatamente após a identificação da não conformidade 6. Semestralmente ou sempre que se julgar necessário
1. Semanalmente 2 e 5. Após a realização das manutenções 3. Mensalmente 4. Após receber e analisar o registro de treinamento.
32
SISTEMA DE GESTÃO DA QUALIDADE COOPERATIVA SANTA CLARA LITDA
PPHO 8 – CONTROLE DE PRAGAS E VETORES
Revisão
27/04/2010
N° da Revisão
01
PPHO 8
VERIFICADO ELABORADO APROVADO
Página 6 de 8 Analista de Qualidade Equipe Multidisciplinar Gerente Administrativo Laticínios
Fonte: Internet
Ex: Registros
Identificação Arquivamento Controle Tempo de
Retenção Disposição
Check list 011 – verificação do
controle de pragas Pasta A-Z
Controle de
Qualidade 1 ano
Arquivo Confidencial
(queimar)
Planilha de Observação de Pragas Empresa
Terceirizada
Empresa
Terceirizada
Empresa
Terceirizada Empresa Terceirizada
Ficha de Manutenção Corretiva Pasta suspensa Manutenção Permanente
Livro de Ocorrência de Manutenção Caderno Supervisor de
Manutenção Indeterminado
Arquivo Confidencial
(queimar)
Registro de Treinamento Pasta suspensa
Departamento de
Recursos
Humanos
2 anos Arquivo Confidencial
(queimar)
33
SISTEMA DE GESTÃO DA QUALIDADE COOPERATIVA SANTA CLARA LITDA
PPHO 8 – CONTROLE DE PRAGAS E VETORES
Revisão
27/04/2010
N° da Revisão
01
PPHO 8
VERIFICADO ELABORADO APROVADO
Página 6 de 8 Analista de Qualidade Equipe Multidisciplinar Gerente Administrativo Laticínios
Fonte: Internet
34
PPHO 9. Registros
O registro é a prova da execução desses procedimentos.
Todos os passos executados - anotados
Considerações Finais
PPHO
Higiene – evitar contaminação
Detalhado
9 PPHO
35
Top Related