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VÍTOR SOBRALPETISCOSESQUINAD
A
Fotografia
Lemonnier Foto
Prefácio de
Edgardo Pacheco
| 8 |
| 9 || 9 |
FRIOALHADA DE CAMARÃO com farofa 24
ANCHOVAS, queijo de minas grelhado e orégãos 25
CARAPAU MARINADO com figos frescos 28
CARAPAUS EM FILETE, tostas de pão de trigo e poejos 29
CASCO DE SAPATEIRA REAL 32
FILETES DE SARDINHA, abacate e coentros 36
LÂMINAS DE VIEIRAS com amêndoa torrada 37
LASCAS DE BACALHAU com batata e ovo 40
OSTRAS com vinagrete de tomate e poejos 42
OSTRAS, pinhão, limão e hortelã 43
OSTRAS, puré de beringela assada e vinagrete de amêijoas 46
OVAS DE SARDINHA com tomate-cereja e pão alentejano 47
PICKLES CASEIROS 51
REQUEIJÃO COM PIMENTOS e poejos 54
NATURALCONSERVA DE ATUM FRESCO e orégãos 60
ISCAS DE PORCO de coentrada 61
POLVO com colorau e salsa 64
SALADA DE POLVO com mandioquinha e hortelã 66
SALADA DE POLVO GRELHADO com poejos e amêndoas 67
TOSTAS DE PORCO PRETO 70
índice
| 10 || 10 |
QUENTEALHEIRA COM MAÇÃ e ovo de codorniz 77
AMÊIJOAS DA MÃE ANTÓNIA 80
ATUM À BULHÃO PATO com batata-doce assada 81
ATUM DE ESCABECHE com maracujá 84
BIFANA 86
CAMARÃO SALTEADO com alhos confitados,
malagueta e alecrim 87
CAMARÃO SALTEADO com creme de manga e poejos 90
CAMARÃO TIGRE NA CHAPA com pesto de avelãs 91
CODORNIZ COM CEREJAS 96
CODORNIZ COM PISTÁCIO e pimenta-caiena 99
COGUMELOS GRATINADOS com hortelã 102
CONFIT DE ENTREMEADA 103
FACEIRA DE PORCO FUMADA, cogumelos e trufa 106
FARINHEIRA COM FAVAS 110
FÍGADOS DE AVES DE ESCABECHE 111
LINGUEIRÃO NA CHAPA, creme de maçã e gengibre 114
LULAS SALTEADAS com cogumelos 115
MEXILHÃO DE CEBOLADA 120
MOELAS FRITAS COM CEBOLINHAS 121
MOELAS SALTEADAS, creme de maçã e mandioca 126
MORCELA COM MAÇÃ 127
OVOS MEXIDOS com espargos-verdes 132
índice
| 11 || 11 |
OVOS MEXIDOS com sapateira 133
PASSARINHOS FRITOS 138
PICA-PAU 139
PIPIS com tostas de azeite e alho 144
PREGO DE ATUM 145
PREGO NO PÃO 146
TORTILHA DE COGUMELOS com azeite de trufa e cebolinho 150
TORTILHA DE TOUCINHO e cebolas novas 151
VIEIRAS CORADAS com emulsão de maracujá 154
VIEIRAS PANADAS com escabeche de laranja 155
XERÉM DE AMÊIJOA 158
A FERVERAMÊIJOAS À BULHÃO PATO 164
AMÊIJOAS COM TOMATE e gengibre 165
BERBIGÃO NO TACHO 166
BIVALVES NO FORNO com poejos e tostas 169
CHAMUÇAS DE PERDIZ com maçã e cravinho 174
CHOCO FRITO com aliolie de salsa 175
COGUMELOS-OSTRA NO FORNO com pinhões 179
CROQUETES 182
FRITURA DE CAMARÃO com molho de coentros 183
RISSÓIS DE LAGOSTA 186
| 22 | TASCA DA ESQUINA | SÃO PAULO | MATEUS CORRÊA
| 23 |ALHADA DE CAMARÃO COM FAROFA
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INGREDIENTES › 10 PAX
1 kg Sapateira desfiada
250 g Pickles
3 dl Maionese de azeite
300 g Pão ralado
Salsa picada q.b.
4 Ovos cozidos picados
Pimenta-preta de moinho q.b.
Piripíri q.b.
0,5 dl Gim
Flor de sal q.b.
CASCO DE SAPATEIRA REAL
CONFEÇÃO
Envolva sapateira desfiada com a maionese, o piripíri e o gim. Guarneça com os pickles picados e os ovos.
Aromatize o preparado com salsa em juliana e tempere com pimenta-preta de moinho e flor de sal.
| 33 |CASCO DE SAPATEIRA REAL
| 40 |
INGREDIENTES › 10 PAX
800 g Bacalhau cru
demolhado, laminado
300 g Batata palha
80 g Azeitonas picadas
10 Ovos
Salsa em juliana q.b.
Azeite virgem extra q.b.
Flor de sal q.b.
Pimenta-preta de moinho q.b.
Emulsão
250 g Cebola laminada
5 dentes Alho laminados
2 folhas Louro
1,5 dl Azeite virgem
extra
0,5 dl Vinho branco
Sal marinho tradicional q.b.
LASCAS DE BACALHAU COM BATATA E OVO
CONFEÇÃO
Frite os ovos em azeite, tempere com flor de sal e pimenta de moinho.
Emulsão
Num tabuleiro de forno coloque cebola, alho, louro, vinho branco, 0,5 dl de azeite e leve a assar em forno aquecido a 150˚ C durante 30 minutos. Tempere com sal e emulsione com o restante azeite.
Disponha a emulsão de cebola assada com o bacalhau a cobrir o fundo do prato, sobreponha a batata palha, polvilhe com azeitonas e salsa picada. Por fim, o ovo estrelado no cimo.
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DICANo prato, envolva todos os in
gredientes
para harmonizar aromas.
LASCAS DE BACALHAU COM BATATA E OVO
| 72 | CERVEJARIA DA ESQUINA | LISBOA
| 73 |TOSTAS DE PORCO PRETO
| 88 | BIFANA
| 89 |
DICAA qualidade do vinho é deter
minante
CAMARÃO SALTEADO COM ALHOS CONFITADOS, MALAGUETA E ALECRIM
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INGREDIENTES › 10 PAX
1,2 kg Faceira de porco
fumada demolhada
500 g cogumelos de Paris
laminados
1 dente Alho picado
20 gomos Tomate confitado
1 dl Azeite virgem extra
Vinagre balsâmico q.b.
1 c. sopa Poejos em folha
1 c. sopa coentros em folha
Azeite de trufa q.b.
Flor de Sal q.b.
Pimenta de moinho q.b.
FACEIRA DE PORCO FUMADA, COGUMELOS E TRUFA
CONFEÇÃO
Numa taça coloque os cogumelos com o alho, o azeite, o vinagre balsâmico, o sal e a pimenta.
À parte, core a faceira em azeite e corte em fatias.
Envolva com os cogumelos marinados e o tomate cofitado, perfume com os poejos, os coentros e o azeite de trufa.
| 107 |KITANDA DA ESQUINA | LUANDA | VÍTOR SOBRAL E CATARINA
| 118 | TASCA DA ESQUINA | JOÃO PESSOA
| 119 |TASCA DA ESQUINA | SÃO PAULO
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