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WEYERMANN® Maltes Especiais para Produção de Whisky
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• Coordenador de Destilação na Weyermann®
• Biersommelier
• Docente no Curso de Mestre Destilador na VLB Berlin
• Autor de vários artigos técnicos
• Autor de vários livros técnicos
• Foi coordenador da Planta de Desenvolvimento e Pesquisa da Universidade Hohenheim em Stuttgart inclusive consultor de vários projetos de conclusão de cursos e teses de doutorado
• Ganhador do premio Craft Spirit Award „Best Young CraftDistiller 2019“
• Especialista em avaliação sensorial de destilados e julgador de variados concursos na Alemanha
Philipp Schwarz
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• Rápida apresentação de duas publicações
• Craft-Distilling na Alemanha
• Destilação
• Retificação/Padronização
• Maltes para destilação
• Extratos de malte
• Destilaria Weyermann®
• Seminário de Destilação Weyermann®
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Agenda
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Stärkehaltige Rohstoffe in der Brennerei
Materiais ricos em amido, como malte, cereais e cia. são a base para a fabricação de destilados aromáticos na destilaria.Este livro oferece, para destiladores pequenos e aficionados por destilados, uma visão geral sobre as técnicas de utilização destas matérias primas na destilação.
Desde a preparação do mosto, passando pela fermentação, a destilação, maturação em barril até os ajustes finais do destilado. Rico em gravuras e informações para produção de diversos tipos de destilados desde destilados de batata, Whisky com Barris de Sherrry ou Bierbrand (destilados de cervejas) em barris de castanheira.
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As 100 Melhores Variedades de Frutas para a Destilação
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Aprofundamento técnico de como o processo de preparação do
mosto de frutas, a fermentação alcoólica e o processo de
destilação afetam a qualidade do destilado.
Paralelo ao processo de fabricação de destilados encontra-se
uma descrição detalhada da escolha das variedades de frutas.
São apresentadas descrição e fotos de todas as variedades de
frutas ricas em aromas, novas e antigas/regionais. Origem,
exigências de plantio e cuidados para se adequarem a destilação
também são descritas.
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Impulsionado pelo movimento cervejeiro craft.
No segmento da indústria de destilados, constantemente estão sendo inauguradas novas destilarias cujo foco de produção são principalmente Whisky e Gin.
Como é a definição do consumidor alemão para o segmento „Craft-Spirits“
• Matérias primas de alta qualidade
• Matérias primas naturais sem agroquímicos
• Produção de pequenos lotes
• Produção artesanal simplificada contraria a uma produção em alta escala
• Envase na maioria dos casos manual
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Craft Distilling na Alemanha
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Monkey 47
• As ações da Monkey 47, uma marca de Gin da Floresta Negra, foram compradas em 2016 pela Pernod Ricard..
Gin Sul
• Em 2018 a fabricante de licores de ervas Mast Jägermeister, entra no Grupo Gin Sul com o Hamburger Gin Start Up. Gin Sul queria se tornar mais bem sucedida no mercado internacional. Jägermeister vende 80% de suas garrafas no exterior.
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Exemplos do Passado Recente
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Destilação & Retificação
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Ponto de Ebulição
• Temperatura , onde um líquido sob pressão normal (1,013 bar) ferve.
• Ao atingir o ponto de ebulição, vários componentes se equilibram em trocas da fase gasosa e novamente em fase líquida (solução)
• No ponto de ebulição a pressão do vapor dos líquidos é igual a pressão do ambiente.
• Moléculas de água tem a tendência de se aglutinar/ligar → Ligação da Ponte de Hidrogênio
• Moléculas de álcool não se aglutinam/ligam tão facilmente → mais moléculas de álcool no vapor (aumento concentração)
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% vol Ponto de Ebulição(°C)
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1 99
3 97.32
5 95.81
10 92.63
20 88.38
40 84.08
80 79.90
100 78.32
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Ponto de Ebulição Mistura Água -Álcool
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DestilaçãoÉ a separação térmica de uma solução líquida, onde uma porção é evaporada e depois condensada. A separação acontece pela diferença dos pontos de evaporação de cada um dos componentes desta solução.
• Apenas aromas contidos na mosturapodem ser separados pela destilação.
• A qualidade e o sabor do destilado está intimamente relacionado a qualidade da matéria prima.
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No processo clássico de destilação (destilação feita apenas no capitel/capacete/pescoço de cisne) é utilizado alambique simples.
Os mais conhecidos representantes europeus, cercados por questões historicamente, ainda são fabricados pelo processo de alambique simples são:
• Scotch Whisky
• Conhaque
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Destilação Clássica por Alambique
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Destilado Cru/Low Wine/Rohbrand• Aquecimento lento da mostura (Beer Wash)
• Velocidade de destilação não deve ultrapassar 10 l/hora (destilador capacidade útil 150 l)
• Finalizar a destilação quando destilado estiver saindo com 5 a 10% v/v de álcool.
Para a redestilação, deve-se proceder com a destilação de 3 bateladas de mosto fermentado.
Destilação Clássica de Alambique sem Colunas
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Destilação de Coluna
Destilado Nobre/White Dog/Feinbrand
• Lento aquecimento do destilador
• Velocidade de destilação deve se menter numa vazão de 6l/hora (destilar de 15o litros).
• Deve haver separação da Cabeça/Coração/Cauda, pelo menos sensorialmente.
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1. Através da mostura fermentada é destilado inicialmente o Low Wine (Rohbrand)
2. Este Low Wine (Rohbrand) tem normalmente de 25- 35 % vol. Álcool
3. O Low Wine (Rohbrand) é novamente redestilado e purificado
4. Este segundo destilado tem agora uma concentração alcoólica de 65-75 % vol. Álcool.
Um destilado que foi produzido no sistema comum de a lambique possuem nitidamente uma concentração mais elevada de álcoois superiores → isto resulta em aumentos significativos da necessidade de longos tempos de maturação do des tilado.
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Sistema de Destilação Simples
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A retificação, também chamada de destilação
de contra fluxo (destilação de colunas)
promove uma purificação/concentração cada
vez maior do destilado. Componentes que
tem pontos de evaporação mais baixos são
conduzidos, concentrados nas colônias
superiores, separados e condensados. Este
processo de evaporação, concentração
ocorre na coluna de retificação
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Retificação
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Conc. EtOH Liquido (%vol) Conc. EtOH no Destilado (%vol) Fator de Purificação
10 32.7 3.27
32.7 58.3 1.78
58.3 74.8 1.28
74.8 83.2 1.11
83.2 87.3 1.05
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Destilação Simples & Destilação Composta
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Equipamento de Retificação
Conc. EtOH Líquido(%vol) Conc. EtOH Destilado(%vol)
10 32.7
32.7 58.3
58.3 74.8
74.8 83.2
83.2 87.3
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A Alemanha são utilizados na grande maioria destiladores com sistema de coluna para concentrar o destilado
• Dependendo da operação pode-se atingir facilmente com uma mostura fermentada um destilado com até 89% Vol. de Álcool
• Através do equipamento denominado Deflagmador pode-se promover uma redestilaçãoe concentração do destilado na colune de destilação o que resulta em um destilado mais limpo, aromático.
• A concentração de álcoois superiores é nitidamente menor → isto resulta em destilados mais aromáticos, e com necessidades menor de grandes períodos de maturação.
• Com estas técnicas é possível em 3 anos de maturação em barril de madeira, produzir Whiskys de excelente qualidade.
• Whiskys produzidos em alambiques simples necessitam de tempos de maturação de 10 anos.
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Retificação
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Produção de Uma Mostura Single Malte
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1. Água de Arriada 40 - 50 °C arrimar malte com moagem fina(0,5 – 0,8mm)
2. Subir a temperatura para 63 °C. Manter nesta temperatura por 45 minutos
3. Subir temperatura para 72 °C. Manter nesta temperatura por 30 minutos
4. Depois dos 30 minutos baixar a temperatura da mostura para 20 – 25 °C
5. Atingida a temperatura de inoculação, dosar a levedura reidratada
(Fermentis® Safspirit)
Alternativa: pode ser usado mosto normal de uma brassagem de cerveja, porém sempre sem lúpulo.
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Técnica No Estilo Cervejeiro
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1. Preparar água de arriada a 40 - 50 °C Dosagem de 85 % do malte moído (0,5 – 0,8mm)
2. Subir temperatura para 72 -74 °C. Manter temperatura por 30 – 45 minutos
3. Resfriar a mostura para 63 °C. Dosar 15% do maltes restante usando um malte com alto poder enzimático ex. Weyermann® Malte Diastase de Cevada manter a mostura nesta temperatura por 30 minutos
4. Resfriar para temperatura de inoculação 20 – 25 °C inoculação da levedura reidratada (Fermentis® Safspirit)
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Técnica no Estilo Destilação (com tina de mostura com aquecimento)
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1. Água de arriada a 78°C arriar 85% do malte moído (0,5 – 0,8mm)
2. Deixar a temperatura cair para 72 -74 °C manter na temperatura de 72°C por 30 – 45 minutos
3. Resfriar a mostura para 63 °C. Dosar os 15% de malte com alto poder enzimático Weyermann® Malte Diastase de Cevada manter nesta temperatura por mais 30 minutos
4. Resfriar para temperatura de inoculação de 20 – 25 °C Dosar levedura reidratada (Fermentis® Safspirit)
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Técnica no Estilo Destilação (com tina de mosturasem aquecimento)
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• Aquecimento (opcional)
• Resfriamento
• Termômetro
• Agitador
• Descarga
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Equipamento para Mostura
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Maltes Especiais Weyermann ® para Destilação
O fornecedor de aromas e sabores para o destilado
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• Como os componentes de aroma e sabor contidos na mostura são também extraídos na destilação, se torna muito importante a utilização de maltes especiais para Whiskys Premium.
• Maltes especiais como Special W®, CARAAROMA® ou CARARYE® conferem ao Whisky um aroma agradável e complexo. Se comparado com destilados que foram produzidos apenas com maltes claro há uma nítida diferenciação.
• Com a utilização de maltes especiais, o destilador pode criar uma receita com grande diversidade de nuances e portanto criar um produto único.
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Maltes Especiais na Destilaria
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Cor: 280-320 EBC
Aroma: Casca de Pão, Nozes
Chocolate, Caramelo Escuro
Sabor: Pão, Passas
Nozes, Chocolate
Utilização: até 30% da receita
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Special W®
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Special W® - Roda de Aromas
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CARARED®
Cor: 45 EBC
Aroma: Biscoito, Caramelos,
Nozes, Mel
Geschmack: Caramelos, Levemente
Amendoado e Biscoito
Utilização: até 30% da receita
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CARARED® - Roda de Aromas
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CARAAROMA®
Cor: 350 - 450 EBC
Aroma: Potencializador de aromas
Notas de Nozes Torradas
Sabor: Caramelo Escuro e Frutas
secas
Utilização: até 30% da receita
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CARAAROMA® - Roda de Aromas
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Weyermann® Maltes Caramelos
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Cor: 4 - 8 EBC
Aroma: Características Notas Defumadas
Sabor: Fino Sabor Defumado
Utilização: 5 até 100% da receita
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Malte Defumado
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Malte Defumado – Roda de Aromas
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Malte de Trigo Defumado
Cor: 4 - 6 EBC
Aroma: Característico Aroma Defumado
Sabor: Elegante Perfil Defumado
Utilização: até 100% da receita
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Malte de Trigo Defumado – Roda de Aromas
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Weyermann® Maltes Defumados
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Cor: 1. 12 - 18 EBC2. 20 - 25 EBC
Aroma: Notas de Caramelo Claro
Sabor: Caramelo Claro, Mel,
Nuances de Pão
Utilização: até 100% da receita
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Weyermann ® Malte Munique
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Malte Munique - Roda de Aromas
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Malte de Cevada Diastase
Características: Poder enzimático alto,
Alta atenuação
Cor: 2,5 - 4 EBC
Papel: Fonte enzimática e de amido para
produção de Whisky,
altos rendimentos
Utilização: até 100% da receita
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Malte de Cevada Diastase – Rodas de Aromas
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Weyermann® Malte de Centeio Claro
Cor: 4 - 10 EBC
Aroma: Típico aroma de centeio
Sabor: Notas pão e mel
Utilização: até 100% da arriada
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Malte de Centeio Claro – Rodas de Aromas
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CARARYE®
Cor: 150 – 200 EBC
Aroma: Potencializador de aroma,aromas de centeio,chocolate escuro
Sabor: cascas de pão,notas de café,chocolate escuro,frutas secas
Utilização: até 30% da receita
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CARARYE® - Roda de Aromas
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Para um Whisky de notas achocolatadas e caramelizadas
20 % Weyermann® Special W®
15 % Weyermann® CARAAROMA®
15% Weyermann® Münique Typ 1
50% Weyermann® Malte Diastase de Cevada
3 Partes de Água : 1 Parte Malte 3:1
600 l água + 200kg malte
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Exemplo de Receita Single Malt
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Weyermann ® - all rights reserved | Juli 2019
Fermentação Mostura Single Malt
• Duração 3 – 4 dias
• Não deixar temperatura de fermentação ultrapassar 30 °C
• Cuidado com Espumamento (dosar anti-espumantes)
• pH-cai (Metabolismo da levedura)
• Numa fermentação sadia e sem contaminação, pH da mostura não cai abaixo de 4,2
• Valores comuns no final da fermentação. Extrato final aparente 0,5-2,5 %mas, pH-4,2 – 4,5
• Nunca armazenar/guardar mostura fermentada , destilar imediatamente!
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Heinz Weyermann® Cervejaria de MaltesEscuros
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Heinz Weyermann® Cervejaria de MaltesEscuros
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• Bavarian Pilsner/Hell(Malte Pilsen+ Carapils®)
• Munich Amber(Malte Munique Tipo 1 + Carared®)
• Vienna Red(Malte Vienna + Melanoidina + Malte Pilsen)
• Bavarian Dunkel(Munique Tipo 2 + Malte Pilsen + Caramünique® Tipo 2)
• Bamberg Rauch(Malte Defumado + Carafa® Especial Tipo 2)
• Bavarian Hefeweizen/Weizen(Malte Trigo Claro + Malte Pilsen + Carahell®)
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Weyermann® Extratos de Malte
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Weyermann ® Extratos de Malte
Produzidos com os maltes especiais Weyermann®:
Extrato: aprox. 75 %mas.Validade: 18 meses
Espectro de Açúcares (ex. Munich Amber):Glucose: 55 g/kg
Fructose: 11 g/kgMaltotriose: 90 g/kgMaltose: 330 g/kgSaccharose: 2 g/kg
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• Fácil manuseio
• Longa durabilidade
• Rápido de usar → sem necessidade de longos período de mostura
• Acesso fácil a açúcares fermentescíveis → reduzidos custos de energia
• Sem necessidades de equipamentos de mostura, clarificação e aquecimento.
• Alta repetitividade
• Possibilidade de criação de varias receitas
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Vantagens na Utilização de Extratos de Malte
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Weyermann® Destilaria
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Weyermann® Destilaria Experimental 300l
Destilaria experimental fabricada por Arnold Holste in
• 300 litros de capacidade útil
• 5 colônias na coluna
• Deflegmador
• Catalisador
• Agitador
• Sistema integrado de CIP
• Sistema de controle de álcool
(obrigatório na Alemanha)
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Weyermann® 80l Alambique para Destilados
Alambique Arnold Holstein
Para produção de destilados e Gin
• 80 litros de capacidade útil
• Capitel em forma de pera
• Sistema CIP integrado
• Sistema de resfriamento tubular
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Seminário de Destilação na Weyermann®
O ingresso ideal na produção própria de Whiskys com os maltes Weyermann®
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• Maltes Weyermann® na destilação
• Produção de mosto, prática e teoria
• Fermentação
• Mostura Single Malt através de extratos de malte Weyermann®
• Conceitos básicos da destilação
• Destilação de um Single Malt Whiskys na destiladora da Weyermann (Destilação Show)
• Detalhes construtivos e equipamentos para destilação
• Armazenagem de destilados
• Maturação em barris de madeira e gerenciamento de barris
• Padronização de destilados
• Avaliação sensorial de destilados
• Excursão para destilarias locais
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Seminário de Destilação Weyermann® - Conteúdo
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Imagens do Seminário de Destilação na Weyermann®
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Agenda de Seminários de Destilação 2019:
Seminario 1: 16.09 – 20.09.2019
Seminario 2: 07.10 – 11.10.2019
Também é possível organizar seminários individuais a pedido.
Para maiores informações:
Carina-Sophie Kienle → [email protected]
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Weyermann® Semiários Sobre Destilação
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Estou ansioso por suas perguntas
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Philipp SchwarzCoordenador de Destilação
E-mail: [email protected]: +49-951-93220134
Obrigado pela atenção!
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