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ADITIVOS ALIMENTARES
Definição de Aditivos
Aditivo Alimentar :
É todo e qualquer ingrediente adicionadointencionalmente, aos alimentos sem propósito de nutrir ,com o objetivo de modificar as características físicas,químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação,
processamento, preparação, tratamento, embalagem,acondicionamento, armazenagem, transporte ou
manipulação de um alimento. (Definição ANVISA)
Adição Intencional: Adicionadas diretamente ao alimento
Adição Não Intencional: Adicionadas a matéria prima, oudecorrente do processamento do alimento. Exs.Resíduos de pesticidas, produtos farmacêuticos,coadjuvantes tecnológicos e substâncias que migramdas embalagens. – Estas substâncias podem interferir
na qualidade e segurança dos alimentos e devem ser controlados. A ANVISA trata este tipo de aditivo comocontaminante.
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Por que usar aditivos?
CRITÉRIOS E EXIGÊNCIAS
• A segurança dos aditivos é primordial. Isto supõe que, antesde ser autorizado o uso de um aditivo em alimentos, este deveser submetido a uma adequada avaliação toxicológica, emque se deve levar em conta, entre outros aspectos, qualquer efeito acumulativo, sinérgico e de proteção, decorrente do seu
uso.• Os aditivos alimentares devem ser mantidos em observação e
reavaliados quando necessário, caso se modifiquem ascondições de uso.
Além disso, o uso dos aditivos deve ser limitado a alimentosespecíficos, em condições específicas e ao menor nível paraalcançar o efeito desejado para que a ingestão do aditivo não
supere os valores de ingestão diária aceitável (IDA).
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• É proibido o uso de aditivos em alimentos quando:- Houver evidências ou suspeita de que o mesmo não éseguro para consumo pelo homem;- Se interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo
do alimento;- Servir para encobrir falhas no processamento e/ou nastécnicas de manipulação;- Encobrir alteração ou adulteração da matéria-prima ou doproduto já elaborado;- Induzir o consumidor a erro, engano ou confusão;- Quando não estiver autorizado por legislação específica.
TIPOSAcidulantes:
• É qualquer substância que reduza o pH dos alimentos
• Redução do pH favorece:
• Conservação:
-pH reduzido desfavorece crescimento microbiano
-Aumenta efetividade de outros tratamentos comofermentação, uso de conservantes e tratamentos térmicos
(pode-se trabalhar com temperatura menores)
-Alguns acidulantes agem como sequestrantes de íons
metálicos (Fe, Ni, Cr) que agem como catalisadores de
oxidação de óleos e gorduras
• Sabor / cor:
-pH reduzido acentua sabor de refigerantes e cor de
determinados alimentos
• Estrutura de alimentos:
-Facilita gelificação
-Essencial na produção de laticínios
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• Acidulantes:
– Escolha do acidulante ideal é função das características
do ácido utilizado e do produto onde ele é aplicado –
Deve-se levar em conta os efeitos sobre o sabor e
aroma, a solubilidade e a higroscopicidade do ácido
– Principais acidulantes:
• Ácido Cítrico – um dos mais usados na indústria
(custo baixo, versatilidade, inocuidade, presente
em organismos vivos). É obtido através da
fermentação do melaço de cana.• Ácido Fosfórico – Segundo ácido mais utilizado na
indústria e o único ácido inorgânico utilizado em
alimentos. Sua maior aplicação é em refrigerantes
do tipo “cola”. Tem custo baixo e atua eficazmente
sobre o pH.
•
Glucona Delta Lactona (GDL) – usadoprincipalmente em laticínios, embutidos e massas
- excelente coagulante, controlador de cura e
facilitador de fermentação
• Outros: ácido adípico, fumárico, glicônico,
glicólico, láctico, málico, tartárico,
Umectantes e anti-umectantes: – Umectantes: Substâncias com propriedades de evitar a
perda de umidade em alimentos, evitando o
ressecamento, retendo a água nos alimentos. Utilizados
principalmente em produtos de confeitaria e produtos
“light” e “diet”, onde o açúcar é substituído .
• Principais umectantes:
• Polióis
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• Propilenoglicol
• Glicerol
• Sorbitol
– Anti-umectantes: Reduz as características
higroscópicas, mantendo o fluxo livre de grânulos e pós.
• Principais anti-umectantes:
• Silicatos
• Fosfatos
• Carbonatos
• Espessantes e Estabilizantes – Espessantes: Substâncias com capacidade de aumentar
a viscosidade de soluções, emulsões e suspensões.
• Principais aplicações – Melhorar a textura e
consistência de produtos como sorvetes, pudins,
molhos, produtos “lights e diets” em substituição
de açúcar e gordura (que também atuamaumentando a viscosidade)
– Estabilizantes (emulsionantes): Substâncias que
favorecem e mantêm as características das emulsões e
suspensões. São também utilizados para retardar a
retrogradação do amido. São usados em massas,
chocolates, margarinas, maioneses, molhos, produtoscárneos
• Emulsão: Dispersão de dois líquidos imiscíveis
(água e óleo)
– Existem muitos espessantes com características de
estabilizantes e vice-versa.
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• Principais Espessantes
– A grande maioria dos espessantes é composta de
carboidratos naturais, ou modificados quimicamente
• Polissacarídeos – alginatos e agar agar –
gelificantes
• Gomas vegetais – arábica, guar, jataí
• Gomas microbianas – goma xantana
• Amidos modificados quimicamente – apesar de
não serem aditivos (pois possuem propriedades
nutricionais), são utilizados como espessantes• Derivados de celulose – CMC – carboximetil
celulose
• Principais Estabilizantes
• Fosfatos, sais e agentes tamponantes – usados
em produtos cárneos (salsichas e presuntos),
aumentam a absorção de água, plea estabilizaçãoda rede de proteínas.
• Ésteres de sorbitana e polissorbatos –
emulsificantes em bolos, pudins e congelados
• Glicerídeos e derivados – mono e diglicerídeos –
derivados de ácidos graxos, são os emulsificantes
mais eficientes• Derivados de glicerídeos – Reforçam o glúten do
pão, conferindo-lhe maciez. Conhecidos por
melhoradores de farinha.
• Antioxidantes
– A oxidação é um dos principais fatores envolvidos na
deterioração dos componentes lipídicos dos alimentos.
Os produtos dessa oxidação afetam fortemente as
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características organolépticas dos alimentos, além de
perda de valor nutritivo e surgimento de compostos
potencialmente tóxicos.
– Como boa parte do alimentos possui frações de lipídeos
(gorduras) é um fator importante de deterioração de
alimentos.
– Os anti-oxidantes atuam removendo ou inativando os
radicais livres que são altamente oxidáveis
– Recomenda-se o uso de anti-oxidantes combinados
com outros processos de conservação que retardem asreações de oxidação (como embalagens com atmosfera
inerte).
• Antioxidantes
– Principais anti-oxidantes:
• Ácido ascórbico (vitamina C- usado em conservas
de frutas, carnes, sucos e produtos gordurosos)• Ácido cítrico
• Ácido fosfórico
• Sulfitos (usados em cervejas, vinhos)
• ButilHidroxiAnisol (BHA) – usado em cereais
matinais, produtos de confeitaria, frituras e
margarinas• ButilHidroxiTolueno (BHT) – usado em conjunto
com BHA
• Tocoferóis (Vitamina E) – anti-oxidantes naturais
presentes em óleos vegetais
• Conservantes
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– Substâncias que têm a propriedade de retardar ou
impedir a degradação dos alimentos por enzimas e
micróbios
– Não substituem os processos físico e químicos de
conservação; pelo contrário, são coadjuvantes no
processo de conservação
– Não corrigem eventuais falhas no processamento de
alimentos
– Sua utilização depende do tipo de produto em que é
aplicado (pH, atividade de água, composição química) edo tipo de reação ou microrganismo que quer se
combater
– Podem ter impacto significativo em características
organolépticas
– Não existe conservante totalmente eficaz para todo tipo
de alimento e poucos conservantes são liberados parauso
• Principais Conservantes
– Propionatos – principalmente de sódio – utilizado em
massas, aumenta a resistância a crecimento de fungos
– Benzoatos – Derivados do ácido benzóico (presente no
cravo e canela). São eficientes contra bolores e sãoaplicados em produtos ácidos (conservas, molhos,
sucos, refrigerantes)
– Ácido sórbico e sorbatos – Utilizados desde os anos 50 ,
também são eficientes contra fungos e bolores, mas
possuem baixa resistência a temperatura.
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– Nitratos e nitritos – não são considerados 100% seguros
para consumo. Sao utilizados em produtos cárneos e
acentuam o tom vermelho da carne.
– Dióxido de enxofre e derivados (sais de sulfito e
bissulfito) – Evitam o escurecimento enzimático e inibem
crecimento de bactérias. Usado em vinhos, como
desinfetante de garrafas.
• Edulcorantes
– São substâncias orgânicas naturais e artificiais não
glicídicas capazes de conferir sabor doce. – São classificados como:
• Naturais: esteviosídeo, sorbitol e manitol
• Artificiais: sacarina, ciclamato, aspartame e
acesulfame-k
– Normalmente são utilizados combinados, aproveitando
dos efeitos sinérgicos. A mistura sacarina-ciclamato é amais popular
– Com exceção do aspartame e do acesulfame, deixam
retrogosto e não são estáveis a temperaturas mais altas.
– Hoje em dia seu uso é considerado seguro dentro de
dosagens compatíveis com o consumo humano normal.
•
Corantes – A cor é um dos mais importantes atributos na percepção
de qualidade e sabor dos alimentos.
– No processamento e armazenamento de alguns
alimentos (especialmente frutas e carnes), por ação do
calor, frio ou química, há mudanças em sua cor natural.
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– A estabilidade da cor é dado fundamental em produtos
como geléias, sucos, balas e confeitos, produtos de
confeitaria, refirgerantes e refrescos.
– Normalmente são usados em combinações de
vermelhos, róseos, amarelos e azuis.
– Podem ser :
• Naturais : obtidos a partir de extratos vegetais
(clorofila, curcumina) e animais (ácido carmínico).
São mais instáveis que os artificiais e podem ser
mais tóxicos quanto os artificiais• Artificiais:normalmente são substâncias orgânicas
ou derivados de produtos naturais (como os
carotenóides). São mais estáveis a luz e ao calor.
Questiona-se a segurança a longo prazo de seu
uso.
•
Aromatizantes e Saborizantes – Aromatizantes: atuam sobre o olfato
– Saborizantes: atuam sobre o paladar
– São substâncias capazes de intensificar ou conferir
aroma e sabor aos alimentos e bebidas (sabores doce e
salgados estão excluídos desta definição)
–
São compostos por uma grande faixa de substânciasquímicas naturais ou sintética combinadas
– Uso de cromatografia e espectrometria tem possibilitado
o desenvolvimento de uma maior variedade e maior
sofisticação dos aromas
– Desenvolvimento de aromas é uma atividade de alto
valor agregado e pode significar o sucesso ou fracasso
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comercial de produtos como margarinas, balas,
refrigerantes, refrescos, biscoitos.
• Aditivos Funcionais
– Aditivos que agregam valor nutricional ao alimento ou
desempenham funções benéficas no metabolismo
humano
– O interesse mercadológico nesse tipo de aditivo têm
aumentado muito.
• Alguns aditivos são prescritos por lei, para tentar
suprir necessidades nutricionais de parcelas dapopulação sem acesso a alimentos mais nobres.
Exs. Adição de ácido fólico e ferro à farinha de
trigo, vitamina A na margarina, flúor na água, Iodo
no sal.
• Principais aditivos:
•
Vitaminas (A, E, C, D)• Aminoácidos
• Ferro, Iodo, Magnésio, Zinco e outros
oligoelementos
• Fibras solúveis ou não
• Ácidos graxos (omega 3)