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15/04/2009
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Métodos descritivos de
Análise Sensorial
Profa. Judite Lapa Guimarães
6a aula teórica
Aplicação
� A avaliação sensorial é utilizada para se responder a uma entre três tipos de questões fundamentais :
1) Um produto é diferente do outro?
2) Quais as características do produto?
3) Quão aceitável é o produto?
� Métodos discriminativos ou de diferença Determinam se existe diferença sensorial perceptível entre amostras/produtos
� Métodos descritivos ou analíticos
Descrevem amostras/produtos qualitativamente e avaliam a intensidade dos atributos sensoriais
� Métodos afetivos
Avaliam a preferência ou aceitação de uma amostra/produto junto aos consumidores
Métodos de avaliação sensorial Métodos descritivos
� Os métodos descritivos descrevem e avaliam a intensidade dos atributos sensoriais dos alimentos.
� Determinam e/ou quantificam as características sensoriais da(s) amostra(s).
� Verificam em quais características sensoriais as amostras diferem ou não.
� Definir propriedades sensoriais de um produto alvopara o desenvolvimento de um novo
� Definir características/especificações de um padrãopara aplicações em Controle de Qualidade
� Ajudar a definir atributos a serem testadosafetivamente e também na explicação de resultadosobtidos em testes de consumidores
� Avaliar alterações em um produto ao longo dotempo (vida-de-prateleira, embalagens, etc)
� Correlação de medidas subjetivas com medidasinstrumentais
Aplicações Métodos descritivos
Apresentam 2 aspectos:
� ASPECTO QUALITATIVO: lista de termos verbais(ATRIBUTOS) que descrevem os produtosavaliados:
� APARÊNCIA (cor, textura, tamanho e forma)
� AROMA (frutoso, floral, pungente, refrescante)
� GOSTO/SABOR (doce, salgado, adstringente,frutoso, floral)
� TEXTURA (dureza, viscosidade, arenoso, suculento,fibroso, oleoso)
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� ASPECTO QUANTITATIVO: se avalia através de uma escala o grau de intensidade com que cada atributo está presente no alimento.
� Provadores devem ser treinados a usarem a escala de forma consistente com relação:� à toda equipe sensorial
� às amostras
� e durante todo o período de avaliação (repetições)
Métodos descritivos
�Perfil de Sabor �Perfil de Textura�Análise Descritiva Quantitativa (ADQ)�Perfil Livre�Spectrum
Tipos de Métodos descritivos
Perfil de Sabor
Características:�Avalia apenas aroma e sabor.�Desenvolvido em 1940 por Arthur D. Little.�Considerado um método qualitativo e semi-quantitativo.
Perfil de Sabor
Equipe e seleção:�Equipe com 5 a 8 provadores, selecionados e treinados.
�Selecionados em função de interesse , habilidade para identificar gostos e odores, e em personalidade.
Perfil de Sabor
Procedimento:Com a orientação do líder a equipe desenvolve lista de atributos que caracterizam os produtos, sugerem amostras referência para cada atributo e definem os termos descritivos.Treinamento:1/2h por dia, 2 a 3 dias por semana, 3 meses.
Perfil de Sabor
Avaliação das amostras:Avaliação individual da intensidade dos atributos em escala de 4 ou 7 pontos:
Escala de 4 pontos Escala de 7 pontos
) ( limiar ) ( limiar1 fraca ½ muito fraca2 moderada 1 fraca3 forte 1 e ½ de fraca a moderada
2 moderada2 e ½ moderada a forte3 forte
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Perfil de Sabor
Avaliação dos resultados:Discussão entre líder e provadores até que um consenso seja obtido.
Críticas ao método:Equipe formada por número pequeno de indivíduos.Treinamento longo – alto custo.Influência do líder ou de provadores de personalidade forte.Os resultados não são avaliados estatisticamente.
Perfil de Textura
Características:�Avalia apenas as características relacionadas à textura dos produtos.
�Desenvolvido em 1963 por Brandt et al., utilizando definições de atributos de textura propostos por Szczesniak (1963):
Características primárias: dureza, coesividade, viscosidade, adesividade.
Características secundárias: fraturabilidade, mastigabilidade, gomosidade.
Perfil de Textura
Equipe e seleção:�Provadores selecionados em função de interesse, disponibilidade e atitude.
Treinamento:�Os provadores aprendem os conceitos básicos sobre as características de textura, os termos descritivos já desenvolvidos, os padrões de intensidade...
�Os provadores não têm liberdade para desenvolver terminologia própria.
Perfil de Textura
Avaliação das amostras:Avaliação individual da intensidade dos atributos.
Análise dos resultados:ANOVA, MANOVA...
Análise descritiva
quantitativa (QDA ou ADQ)
� ADQ avalia todos os aspectos de todos os atributos sensoriais presentes no produto, quais sejam: aparência, aroma, sabor e textura.
� Utiliza escala não estruturada (de 9 cm) ancorada com palavras que indicam a intensidade do atributo:
FRACO FORTE
Etapas envolvidas
� Recrutamento de provadores
� Pré-seleção de provadores
� Treinamento da equipe sensorial
� Seleção final dos provadores
� Avaliação das Amostras
� Análise dos Resultados
Análise descritiva
quantitativa (QDA ou ADQ)
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Etapas da ADQ –
1a. Etapa: Pré-Seleção de Provadores
Na ADQ a equipe de provadores é composta por 8 a 12 indivíduos treinados e selecionados. Para a formação da equipe deve-se iniciar o treinamento com cerca de 20 provadores previamente selecionados através de testes.
� Teste triangular
� Teste de ordenação
� Teste de percepção visual
Inicialmente, os provadores avaliam sensorialmente o produto e verbalizam as sensações percebidas.
Método Tradicional:
�Provadores avaliam amostras uma a uma e relacionam ascaracterísticas que possuem com a ajuda do líder.
Método de Rede (ou grid):
�Os provadores avaliam amostras aos pares e geram listade termos para descrever similaridades e diferenças.
�Provadores utilizam seus próprios termos para descrever asamostras.
Etapas da ADQ – 2a. Etapa:
Desenvolvimento de terminologia descritiva
FICHA DE APLICAÇÃO DO MÉTODO REDE PARA DESENVOLVIMENTO DE TERMINOLOGIA DESCRITIVA
Nome:___________________________________ Data:__________
Por favor, avalie as duas amostras quanto à aparência, aroma, sabor e textura e indique em que características elas são similares e em que características são diferentes.
Amostras: ______________ e ____________
SIMILARIDADES DIFERENÇAS
APARÊNCIA
AROMA
SABOR
TEXTURA
2a. Etapa – Desenvolvimento de Terminologia
descritiva
�Líder contabiliza os termos mais usados.
�Discussão com a equipe e elaboração da lista consensualde ATRIBUTOS.�Provadores devem ainda sugerir materiais de referência.
�Provadores também devem elaborar uma lista de definição de cada termo.
Etapas da ADQ – 2a. Etapa:
Desenvolvimento de terminologia descritiva
Referências de qualidade
� Referências são elaboradas para ilustrar cada atributo, utilizando-se uma pequena quantidade de produto, ingrediente, composto químico ou qualquer material que exemplifique o atributo sensorial julgado.
� Cada referência é apresentada ao provador.
Etapas da ADQ – 2a. Etapa:
Desenvolvimento de terminologia descritiva
Definir termos e fazer referências para todos os atributos a serem julgados.
Etapas da ADQ – 2a. Etapa:
Desenvolvimento de terminologia descritiva
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� Aroma de orégano: 2g de orégano desidratado (Kitano, SP, CEP 10.0001-, Brasil) diluído em 100ml água servido em copo de vidro tipo tulipa, tampado com vidro de relógio e aquecido em forno microondas por 5 min.
� Aroma Queimado: 100g tomate (varietal XXX, maduro) picado cozido sem adição de água em panela de aço inox, em fogo moderado, até queimar/pegar moderadamente no fundo da panela. Servir 20g em copo de vidro tipo tulipa, tampado com vidro de relógio
Etapas da ADQ – 2a. Etapa:
Desenvolvimento de terminologia descritiva
Definição deve ser precisa o suficiente para outros laboratórios reproduzirem sua referência.
Referências de qualidadeReferências de intensidade
� Fraco: fazer referência ligeiramente mais fraca que a mais fraca das amostras.
� Forte: fazer referência ligeiramente mais forte que a mais forte das amostras.
Etapas da ADQ – 2a. Etapa:
Desenvolvimento de terminologia descritiva
� Aroma de orégano:
FRACO: 5g de orégano desidratado (Kitano, SP, CEP 10.0001-, Brasil) diluído em 100 ml de água mineral, aquecido em forno microondas por 5 minutos e servido em copo de vidro tipo tulipa, tampado com vidro de relógio
Etapas da ADQ – 2a. Etapa:
Desenvolvimento de terminologia descritiva
Referências de intensidade
FORTE: 15g de orégano desidratado (Kitano, SP, CEP 10.0001-, Brasil) diluído em 100 ml de água mineral, aquecido em forno microondas por 5 minutos e servido em copo de vidro tipo tulipa, tampado com vidro de relógio
� Aroma Queimado:
NENHUM: 100g tomate (varietal XXX, maduro) picado cozido por 10 minutos sem adição de água em panela de aço inox, em fogo brando sem deixar queimar ou “pegar” no fundo da panela. Servir 20 g em copo de vidro tipo tulipa, tampado com vidro de relógio.
Etapas da ADQ – 2a. Etapa:
Desenvolvimento de terminologia descritiva
FORTE: 100g tomate (varietal XXX, maduro) picado cozido sem adição de água em panela de aço inox, em fogo moderado, até queimar/pegar moderadamente no fundo da panela. Servir 20 g em copo de vidro tipo tulipa, tampado com vidro de relógio.
Tabela 1: Definição dos Atributos Selecionados para Suco de Abacaxi.APARÊ CIA
Cor amarela: intensidade da cor amarelaref.- clara: suco integral diluído 1:2 escura: suco concentrado dil. 1:9
Homogeneidade: associada à não separação de fases, ausência de partículas em suspensão, precipitados.ref.- suco integral deixado em repouso - baixa: polpa
alta: sobrenadante
AROMAAbacaxi natural: conjunto de aromas característicos da fruta in natura, recém cortada
ref.-nenhum forte- fatia de abacaxi natural recém partido
Aroma artificial: característico da essência artificial de abacaxiref.- nenhum forte: refresco artificial de abacaxi
Passado: aroma associado ao abacaxi passado do ponto de maturação, velho, fermentadoref. - nenhum
forte - abacaxi in natura passado do ponto de maturaçãoDoce: aroma que lembra a calda de açúcar
Etapas da ADQ – 2a. Etapa:
Desenvolvimento de terminologia descritiva
Tabela 1: Definição dos Atributos Selecionados para Suco de Abacaxi.APARÊ CIA
Cor amarela: intensidade da cor amarelaref.- clara: suco integral diluído 1:2 escura: suco concentrado dil. 1:9
Homogeneidade: associada à não separação de fases, ausência de partículas em suspensão, precipitados.ref.- suco integral deixado em repouso - baixa: polpa
alta: sobrenadante
AROMAAbacaxi natural: conjunto de aromas característicos da fruta in natura, recém cortada
ref.-nenhum forte- fatia de abacaxi natural recém partido
Aroma artificial: característico da essência artificial de abacaxiref.- nenhum forte: refresco artificial de abacaxi
Passado: aroma associado ao abacaxi passado do ponto de maturação, velho, fermentadoref. - nenhum
forte - abacaxi in natura passado do ponto de maturaçãoDoce: aroma que lembra a calda de açúcar
SABORDoce: sabor adocicado
ref.- fraco: solução de sacarose a 4% forte: solução de sacarose a 16%Ácido: sabor associado ao ácido cítrico
ref.- fraco: solução de ácido cítrico a 0,05% forte: sol. de ac. cítrico a 0,20%Abacaxi natural: sabor próprio que caracteriza a fruta in natura
ref.- nenhum muito - suco da fruta natural recém preparadoSabor artificial: característico da essência artificial de abacaxi
ref.- nenhum forte: refresco artificial de abacaxiPassado: sabor associado ao abacaxi passado do ponto de maturação, velho, fermentado
ref. - nenhum muito - abacaxi passado do ponto de maturaçãoAmargo: sabor associado à solução de cafeína
ref.- nenhum forte: solução de cafeína a 0,06%
TEXTURA (sensação na boca)Adstringência: sensação associada à presença de taninos, amarração, banana verde
ref.- chá preto forte e sem açúcarCorpo: associado à densidade; aguado ou encorpado
ref.- pouco: suco integral diluído 1:9 muito: suco concentrado diluído 1:2
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Etapas da ADQ – 2a. Etapa:
Desenvolvimento de terminologia descritiva
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Aroma fraco/nenhum forte
Alcoólico |__________________________________________|Aroma Frutado |__________________________________________|Aroma Fermentado |__________________________________________|
Sabor fraco/nenhum forte
Doce |__________________________________________|Amargo |__________________________________________|Ácido |__________________________________________|Alcoólico |__________________________________________|Frutado |__________________________________________|Fermentado |__________________________________________|
Exemplo de Ficha de Avaliação
Etapas da ADQ – 2a. Etapa:
Desenvolvimento de terminologia descritiva
Requisitos para treinamento em análise
descritiva quantitativa
� Lista de definição acurada de cada termo/atributo
para o qual o provador será treinado
� Referências que exemplifiquem a qualidade do
atributo avaliado.
� Referências que exemplifiquem os extremos de
intensidade de cada atributo avaliado.
� Ficha de Análise Sensorial.
Etapas da ADQ – 3a. Etapa:
Treinamento de provadores
� Lê as definições dos termos
� Olha/Cheira/Degusta as referências
� É encaminhado à cabine e avalia, utilizando a ficha de avaliação, pelo menos 3 amostras codificadas diferentes, do produto em questão.
Etapas da ADQ – 3a. Etapa:
Treinamento de provadores
�Treinamento é realizado com os próprios produtos a serem avaliados e com as referências�Provador vai ao laboratório de Análise Sensorial e:
Posteriormente cada provador passa seu resultado em uma planilha e resultados são discutidos junto à equipe: novas referências são introduzidas, algumas são retiradas, etc.
Etapas da ADQ – 3a. Etapa:
Treinamento de provadores
Treinamento ocorre sob a responsabilidade e moderação de um líder que deve:
� ser responsável pela Análise Sensorial do projeto em andamento
� ser um moderador imparcial
� providenciar materiais de referência
� facilitar as discussões da equipe sensorial
Etapas da ADQ – 3a. Etapa:
Treinamento de provadores
Durante o treinamento deve ocorrer:
� Aprendizado e memorização de todo um “dicionário”
de características de aparência, aromas, sabores e
textura presentes nas amostras analisadas.
� Aprendizado sobre como utilizar as escalas de
intensidade de forma bastante consensual.
Etapas da ADQ – 3a. Etapa:
Treinamento de provadores
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O treinamento termina quando líder e a equipe acharem que os provadores apresentam:
� bom poder discriminativo ao julgar os atributos testados.
� boa reprodutibilidade� consenso com os demais membros da equipe.
Etapas da ADQ – 3a. Etapa:
Treinamento de provadores