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DATA: 04/05/2015 ARENA DO CONHECIMENTO TEMA: BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS PALESTRANTE: NÁDYA MOLINA
Boas Práticas
Para um bom resultado na manipulação de
alimentos deve-se trabalhar aplicando as Boas
Práticas de Fabricação.
Garantindo, assim, o controle higiênico-
sanitário dos produtos, a qualidade no produto
final e a satisfação do cliente!
Qualificação de Fornecedores
Qualificação de Fornecedores
Qualificação de Fornecedores
Transporte
Recebimento
O recebimento de matéria prima deve
ocorrer em área protegida.
Aferir o check list de recebimento e
apenas um item em inadequação será
passível de devolução parcial ou total do
lote.
Temperaturas de Recebimento
Congelados: -12 ◦C ou menor
Pescado: 2 a 3 ◦C
Carnes: 4 a 7◦C
Demais produtos: 4 a 10 ◦C
(CVS 5)
Ou seguir recomendação do fornecedor
Recebimento
Recebimento
Armazenamento
•Os alimentos devem ser estocados distantes da parede
e entre grupos, para garantir a circulação do ar.
Alimentos não devem ser estocados sob condensadores
e evaporadores da câmara.
•Atenção para área de armazenamento de embalagens e
caixas de papelão.
•Pratique o PEPS (Primeiro que Entra, Primeiro que
Sai) ou PVPS (Primeiro que Vence, Primeiro que Sai).
Armazenamento
Produto Temperatura Validade
Pescado cru 2 graus 3 dias Pescado cozido 2 graus 1 dia Alimentos cozidos 4 graus 3 dias Carnes cruas 4 graus 3 dias Carnes temperadas 4 graus 2 dias Frios e embutidos 4 graus 3 dias Maionese e afins 4 graus 2 dias Sobremesas c/ leite 4 graus 3 dias Demais preparados 4 graus 3 dias Panificação 5 graus 5 dias Hortifruti manip. 5 graus 3 dias Leites e derivados 7graus 5 dias
Ou conforme recomendação do fabricante (CVS 5)
Armazenamento
Armazenamento
Produtos impróprios para o consumo:
* Sempre Sinalizados e Armazenados em
Local Adequado e Segregados.
Armazenamento
Armazenamento
Armazenamento
Manipulação e Produção
Manipulação e Produção
Manipulação e Produção
Manipulação e Produção
Exposição - Os expositores não tem função de resfriar ou congelar alimentos. Sua função é manter a temperatura. -O produto deve ser exposto na temperatura correta, respeitando as temperaturas de conservação e exposição recomendadas pelo fabricante. (tabela de armazenagem)
-Respeito aos limites de produtos expostos de por equipamento.
- Manter as portas dos balcões fechadas.
Exposição
Rotulagem
A Resolução RDC n.360 de 03/12/2003,
da ANVISA, tornou obrigatória a
rotulagem nutricional de “todo
alimento que seja produzido,
comercializado e embalado na ausência
do cliente e prontos para serem
oferecidos aos consumidores”.
“Não se aplica essa obrigatoriedade:
- aos alimentos preparados e embalados em
restaurantes e estabelecimentos comerciais,
prontos para o consumo;
- aos produtos fracionados nos pontos de venda a
varejo, comercializados como pré-medidos;
- as frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados
e congelados.”
Rotulagem
Rotulagem
Embora a Rotulagem Nutricional não se aplica a
alguns casos de produtos expostos em
supermercados, todo produto que encontrar-se nas
dependências desse (estoque, produção e ponto de
venda) deverá estar devidamente identificado,
inclusive os produtos a granel e os impróprios para
consumo.
Rotulagem
Produtos expostos a granel devem ser identificados
com placa contendo: nome do produto, data de
abastecimento, validade, ingredientes, SIF e
fornecedor;
No caso das carnes temperadas: Produto,
ingredientes e fornecedores, nome do
supermercado, CNPJ, endereço e telefone.
Exposição e Rotulagem
Pense...
As etapas que um alimento deve
superar para chegar à mesa do
consumidor são longas e
numerosas, todas são passíveis
de riscos para a qualidade
higiênico-sanitária dos
produtos.
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Conclusão…
A adequação, a conservação e a higiene das instalações e dos equipamentos, os
responsáveis técnicos pelos estabelecimentos, a origem e a
qualidade das matérias-primas e o grau de conhecimento e preparo dos
manipuladores são imprescindíveis para garantir a segurança dos alimentos.
(Germano e Germano)
Nádya Molina
(11) 97113-6873
nadya@portalg7.com.br
www.portalg7.com
Obrigada!